автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой

ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Клоп- черепашка и его воздействие на зерно пшеницы, свойства муки и теста, качество хлеба.

1.2. Ферменты пшеницы, пораженной клопом-черепашкой, действие на структурные компоненты зерна и муки.

1.3. Качество клейковины, свойства теста из муки из зерна, поврежденного клопом - черепашкой.

1.4. Способы улучшения качества зерна, муки и хлебобулочных изделий.

Актуальность темы. Обеспечение качества изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, отличающейся низкими хлебопекарными свойствами, является актуальной проблемой хлебопекарной промышленности. В последние годы ухудшение экологических условий привело к распространению зараженности зерна клопом-черепашкой не только в южных, но и в других регионах России и, соответственно, к увеличению объемов муки из такого зерна.

Исследованиями, проведенными в 1930-1960 г.г. российскими учеными Опариным А.И., Благовещенским А.В., Соседовым Н.И., Козьминой Н.П., Онищенко Е.Г., Маркиным Г.И., Кретовичем B.JL, Токаревой P.P., Проскуряковым Н.И. и др., была установлена роль протеолитических ферментов клопа-черепашки в снижении качества зерна и муки. Для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки предложены различные способы его обработки, применяемые при подготовке зерна к помолу и технологиях помола. Ауэрманом Л.Я., Шкваркиной Т.И., Смолиной Н.И. и др. были разработаны отдельные методы и средства улучшения качества хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

В свете современных достижений в области развития новых технологий хлеба, биохимических процессов в пищевых системах, создания улучшителей многофункционального действия актуальным является разработка комплексных технологий, в которых были бы взаимосвязаны методы, приемы и средства для получения из муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, конечного продукта - хлеба удовлетворительного качества.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием пшеничной муки из зерна, поврежденного клопомчерепашкой. Для реализации поставленной цели работы решались следующие задачи: разработка оптимальных технологических параметров приготовления теста, выбор средств регулирования кислотонакопления в полуфабрикатах;

- исследование влияния количества и порядка дозирования основного и дополнительного сырья - дрожжей, соли поваренной, сахара, жировых продуктов - на качество хлеба и повышение эффективности их применения в технологическом процессе;

- разработка и научное обоснование состава пищевых комплексных добавок - улучшителей качества хлебобулочных изделий;

- исследование влияния комплексных добавок - улучшителей на реологические свойства клейковины и теста, фракционный состав белков клейковины, активность протеолитических ферментов муки;

- разработка технологической инструкции по производству хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и нормативной документации на комплексные пищевые добавки - улучшители;

- промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.

Научная новизна. Научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, включающие оптимизацию параметров приготовления теста (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность), применение пищевых комплексных добавок - улучшителей качества продукции (заявка № 2001122659 — положительное решение от 14.08.2001 г. на выдачу патента).

Выявлена значимость скорости кислотонакопления (2,5-3,5*10"2 град/мин) в системе параметров приготовления теста и роль свойств кислотосодержащих полуфабрикатов в его регулировании.

Научно обоснован состав и соотношение пищевых добавок в комплексных улучшителях в зависимости от свойств полуфабрикатов разработанных технологий. Установлено синергическое действие компонентов в тестовой системе.

Получены закономерности влияния комплексных добавок на свойства клейковины и теста, газообразование и газоудерживающую способность, фракционный состав белков клейковины, активность протеолитических ферментов муки. Улучшение реологических свойств клейковины и теста, повышение газообразования и коэффициента газоудержания в процессе брожения теста, увеличение содержания высокомолекулярных белковых фракций, снижение протеолитической активности ферментов муки обуславливает повышение качества хлеба из муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

- «Рекомендации по улучшению качества хлеба из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами» (из зерна урожая 1999 -2001 г.г.);

- «Технологическая инструкция по производству хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой» (2002 г.);

- нормативная документация на комплексные пищевые добавки-улучшители («Фортуна», серии «Амилокс») и рекомендации по их применению.

Технологические рекомендации, инструкции, комплексные улучшители внедрены более чем на 600 хлебопекарных предприятий РФ и СНГ.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ: НТП Россельхозакадемии на 1996-2000 г.г. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 2001-2005 г.г. «Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения»; ГНТП Минпромнауки РФ на 1998-2000 г.г. «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Апробация работы. Результаты работы были представлены на научно-практических конференциях и семинарах: Всероссийских научно-теоретических конференциях Россельхозакадемии (Углич, 1996, 1998, 2000), International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 1997), 5-ой научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой промышленности» (Москва, 1999), Международной конференции «Качество хлебопродуктов - 99» (Москва, 1999), Международном семинаре «Хлеб - 99» (Москва, 1999), Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых пищевых ресурсов» (Москва, 2000), Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2000), 2-ой Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в агроиндустрии» (Ялта, 2001), II International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 2001), научно-практических семинарах Российского союза пекарей (1996-2002), ученых советах ГОСНИИХП.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение.

1. Обзор литературы

В литературном обзоре обобщены данные по исследованию вносимых в зерно клопом - черепашкой протеолитических и других ферментов и влияние их на показатели зерна, хлебопекарные свойства муки, структуру клейковины и качество хлебобулочных изделий. Рассмотрены способы и средства, направленные на улучшение свойств клейковины, теста и качества хлеба из муки, выработанной с использованием зерна, пораженного клопом-черепашкой.

3. Выводы

Проведены исследования, разработаны и научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на основе оптимизации технологических параметров приготовления теста, применения средств их регулирования, повышения эффективности использования основного и дополнительного сырья.

Разработан и научно обоснован состав пищевых комплексных добавок-улучшителей качества хлеба.

1. Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

1.1. Проведен анализ способов приготовления теста (опарный, безопарный, ускоренный) и определена целесообразность применения опарного (на густой опаре) и ускоренного способа (интенсивной «холодной» технологии) для производства хлеба с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

1.2. При понижении температуры полуфабрикатов (опара - 25-26°С, тесто - 24-25°С), влажности (опара - 43,0-44,0%, тесто - 41,0-42,0%), сокращении продолжительности брожении теста (до 20 мин) отмечается улучшение качества хлеба.

1.3. Установлено значение скорости кислотонакопления в тесте для обеспечения качества изделий, которая зависит от способа тестоприготовления, кислотности и количества кислотосодержащих полуфабрикатов, порядка их дозирования.

Показано, что максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5-3,0 град и скорости кислотонакопления -2,5-3,5*10" град/мин. Указанная скорость обеспечивается применением кислотосодержащих полуфабрикатов: концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ (с кислотностью 16 град) в количестве 5,0% от массы муки при ускоренном способе и подкисляющих полуфабрикатов (с кислотностью 4 и 5 град) в количестве 10% при опарном способе приготовления теста.

1.4. Определены количество и порядок дозирования основного и дополнительного сырья: дрожжей, соли поваренной, сахара-песка, жировых продуктов, повышающих качество хлебобулочных изделий при оптимальных параметрах тестоприготовления. При увеличении количества дрожжей до 1,5% (при опарном способе - 1,0% в опару и 0,5% в тесто), введении в рецептуру 0,5-2,5% сахара, использовании соли 1,8% от массы муки (0,6% в опару и 1,2% в тесто), жировых продуктов (масло подсолнечное или маргарин) в количестве от 0,5 до 3,0% формоустойчивость хлеба повышается (на 12-14%), улучшаются свойства мякиша и структура пористости.

1.5.На основании проведенных исследований разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе ускоренного (технология I) и опарного (технология II) способов тестоприготовления.

2. Разработаны и научно-обоснованы составы пищевых комплексных добавок (КД)-улучшителей, обеспечивающие качество хлебобулочных изделий.

2.1. Установлено различное влияние на качество хлеба монодобавок-улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, пероксида кальция, ферментативно-активной соевой муки), эмульгаторов (лактилатов натрия или кальция), ферментных препаратов (ос-амилазы, пентозаназы), регуляторов кислотности. При применении композиций улучшителей эффективность их действия в тестовой системе выше, чем отдельных компонентов.

2.2. Установлены состав и соотношение компонентов КД в зависимости от свойств полуфабрикатов разработанных технологий.

2.3. При применении КД обеспечивается наибольшая скорость л кислотонакопления в полуфабрикатах - 3,0-3,5*10" град/мин: по технологии I при использовании КД-З, КД-1, по технологии II - КД-2, КД-1.

2.4. Комплексные добавки в оптимальных дозировках (КД-1-0,5%, КД-2-0,05%, КД-3-0,2% от массы муки) улучшают физико-химические и органолептические показатели качества хлеба: увеличение удельного объема составило 12-20%, формоустойчивости - 10-23%.

3. Комплексные добавки - улучшители влияют на свойства клейковины и теста, газообразование и газоудерживающую способность теста, содержание белковых фракций клейковины, активность протеолитических ферментов.

3.1. Содержание сырой и сухой клейковины с добавлением КД в тесто, увеличивается на 2-3%, гидратационная способность увеличивается на 3,54,0%, расплываемость шарика клейковины снижается.

3.2. Использование КД приводит к изменению реологических свойств теста (по данным альвеограмм): возрастают максимальное избыточное давление (упругость теста) - на 28-67%, энергия деформации теста -на 1121%, снижается среднее значение абсциссы при разрыве теста (растяжимость) - на 6-12%.

При добавлении КД повышается водопоглощение на 3-5%, степень разжижения теста снижается до 5%.

3.3. Комплексные добавки интенсифицируют газообразование (на 16%) и способствуют увеличению газоудерживающей способности в течение всего периода брожения теста (коэффициент газоудержания выше на 9-15%).

3.5. Добавление КД повышает после замеса содержание фракции высокомолекулярных соединений белков клейковины теста на 19-34% и снижает низкомолекулярных -на 39-67%, после расстойки доля низкомолекулярных соединений ниже на 54% по сравнению с контролем, высокомолекулярных соединений - выше на 24%, что обусловливает укрепление клейковины и улучшение реологических свойств теста.

3.5. Показано влияние комплексных добавок на активность протеолитических ферментов: снижение протеолитической активности муки составило 10-40%.

4. Проведенные производственные испытания разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, подтвердили данные лабораторных исследований.

Разработаны и утверждены технологическая инструкция по производству хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна,поврежденного клопом-черепашкой, нормативная документация на комплексные пищевые добавки - хлебопекарные улучшители («Фортуна», серии «Амилокс») и рекомендации по их применению.

1. Аверкиева Н.Н. Изменение клейковины в процесс брожения теста в зависимости от «силы» пшеницы. М.: Автореф. к.б.н.1969. - 18 с.

2. Авторское свидетельство СССР № 164860.

3. Авторское свидетельство СССР № 242080.

4. Авторское свидетельство СССР № 426640.

5. Авторское свидетельство СССР № 542499.

6. Арешников Б.А., Теселько В.Л. и др. Повреждение зерна клопом-черепашкой и содержание клейковины // Зерновое хозяйство. 1972. -№ 11.-С. 24-55.

7. Ауэрман Л.Я. Протеолиз пшеничного теста, изучаемый физическими методами. // Биохимия хлебопечения.- 1938.- Сб. 1.- С. 109-165.

8. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.

9. Баранова В.А. Влияние окислителей и продуктов перйодатного окисления крахмала на хлебопекарные достоинства пшеничной муки М.: ЦНИИТЭИ Мин. Пищ. Промышл. СССР- 1971. 28 с.

10. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов. М.: Диссертация к. т. н. - 1997. - 206 с.

11. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. //Хлебопродукты. -1996.- № 12 . С. 12-16.

12. Белянина Н.Д., Казанская Л.Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. // Хлебопродукты. -1998. № 1. - С. 15-17.

13. Благовещенский А.В., Соседов Н. И. О растворяющем клейковину ферменте зерна пшеницы и ячменя. // Труды ВНИИЗ. Вып. XIII. 1934. -С.13-18.

14. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1994.- 26 с.

15. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994. - С. 108- 124.

16. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность. 1997. - № 1. - С . 10-11.

17. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР.- 1988. 28 с.

18. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрое К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С.24-26.

19. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы М.: Академ, наук СССР, 1961. -250 с.

20. Вакар А.Б. Физико-химические и биохимические факторы качества клейковины. М.: Автореф. д .6. н. М.: - 1968. 39 с.

21. Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины. // Растительные белки и их биосинтез. М.: 1975. - С. 38-58.

22. Вакар А.Б. Колпакова В.В. Проблемы повышения качества зерна. М.: Колос, 1977. - С. 56-65.

23. Васиев М.Г. Сравнительное исследование органолептических и объективных методов определения качества пшеничного хлеба. Автореф. к.т.н. МТИПП. - 1974. - 36 с.

24. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5-6.- С.27-29.

25. Вилкова Н.А. К физиологии питания вредной черепашки . Eurygaster intergriceps Put (Heteroptera, scutelleridae). // Энтомологическое обозрение. 1968. - Т. 10. Вып.УП. - С. 701-710.

26. Вилкова Н. А., Семенова JI. В., Шапиро И. Д. и др. Технологическая оценка зерна пшеницы поврежденной вредной черепашкой. // Доклады ВАСХНИЛ. 1971. - № 5. - С 5-7.

27. Горшкова С.А. Гидротермическая обработка зерна пшеницы с ослабленной клейковиной. Автореф. к.т.н.- М.: 1983. - 22 с.

28. Горячева А.Ф., Семенова В.С, Шкваркина Т.И. Улучшители качества хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975. № 1 -С. 7-9.

29. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987.- № 9. -С. 36-38.

30. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - 230 с.

31. Господинов Р., Атанасова И. Исследование технологических качеств пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. // Растение в науке. -1975.- №5.- С. 12.

32. Гришин А.С., Энкина Л.С. Опыт внедрения новой техники и технологии на передовых предприятиях хлебопекарной промышленности,- М.: ЦНИИТЭИпищепром.- 1978. 27 с.

33. Гришин А.С., Энкина Л.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЩШИТЭИпищепром. - 1970. -С.З -10.

34. Гришин А.С., Энкина Л.С. Исследование процессов приготовления теста в бункерных агрегатах непрерывного действия. // Обзор.-ЦНИИТЭИпищепром. -1971.- 31с.

35. Дворянкин Е.А., Бойко Н.И., Дворянкина В.А. Аминокислотный состав и посевные качества семян пшеницы, поврежденных клопом вредной черепашкой. // Сельскохозяйственная биология. -1992 - № 1. - С. 159160.

36. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. // Хлебопечение России. 1996. - №1.-С.13-14.

37. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.- № 12. - С.22-24.

38. Дулаев В.Г. Формирование образа комбината хлебопродуктов XXI века. // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 16- 19.

39. Емельянов Н.А. Качество клейковины сильных пшениц при повреждении зерна вредной черепашкой. // Твердые и сильные пшеницы в Поволжье. Саратов. 1983. - С. 124-132.

40. Емельянов Н.А. Устойчивость технологических и хлебопекарных свойств мягких яровых пшениц поволжского степного экотипа при повреждении зерна вредной черепашкой. // Сельскохозяйственная биология. 1992. - № 1. - С. 88 -90.

41. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки. // Хлебопечение России. 2000.- № 6. - С. 28-29.

42. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы, как эффективные пищевые добавки. // Пищевая промышленность. -1996.- №6.- С. 18-19.

43. Зверева Л.Ф. Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. 1966.236 с.

44. Зотова Н. Б., Соседов Н. И., Вакар А. Б. Изменение активности глюканфосфорилаз в пшенице, поврежденной вредной черепашкой в разные фазы созревания. // Труды ВНИИЗ.- 1976.- Вып. 83. С. 100-105.

45. Зотова Н.Б. Исследование изменений углеводно-амилазного комплекса пшеницы, поврежденной вредной черепашкой в разные фазы созревания зерна. Автореф. к.б.н.- М.:- 1975. 33 с.

46. Зотова Н.Б., Маслова Г.М. Ордин А.Б. и др. Гранулометрические исследования крахмала зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой. // Труды ВНИИЗ. 1978. - Вып. 90. - С. 90-97.

47. Зюзько А.С., Шаззо А.Ю., Бахмет М.П. Об использовании комплексных улучшителей при производстве хлеба. // Тез. докл. на межд. науч. конф. «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». -Краснодар. 1997. - С.57.

48. Зюзько А.С., Самойлова И.В. Улучшение муки с пониженными хлебопекарными свойствами. // Индустрия продуктов здорового питания -3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика.: Межд. науч.-практич. конф. Тез. докл. 4.1. М.: - 1999.- С.65.

49. Изменение № 4 от 15.01.1998г. к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». М.: Прейскурантиздат. 1989. - 4 с.

50. Инструкция по работе с колонками «Superose-б HR. 10/30»и ««Superose -12 HR 10/30»: Pharmacia. 1989. - P. 1-4.

51. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Шопен». 1986. - С.55-64.

52. Инструкция по работе с прибором зимотахиграф фирмы «Шопен». -1986.- С.77-79.

53. Инструкция по работе с прибором валориграф фирмы «Шопен». 1986. -С. 50-80.

54. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979. 151 с.

55. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - С. 210-217.

56. Казаков Е.Д. О теоретических основах образования клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 5-6. - С. 5-7.

57. Казаков Е.Д. Интегральный анализ белков клейковины.// Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 63-65.

58. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Пути совершенствования качества зерна. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 19-22.

59. Казаков Е.Д. Состав, структуры и свойства клейковины. // Хлебопродукты. -2001. № 9. - С. 18-19.

60. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С.22.

61. Калашников С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С.22.

62. Карнаушенко JL, Капрельянц Д., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты.- 1998. -№ 8.- С.20-22.

63. Карпиленко Г.П., Щеголева И.Д., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки. //Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 23-24.

64. Клевец М., Матвеева, И. Колупаева Т. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба. //Хлебопродукты.- 1999.-№ 7.- С. 15-18.

65. Кловер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности.// Хлебопродукты. -2001.-№6.-С. 7.

66. Княгиничев М.И. Качество зерна, поврежденного вредной черепашкой. // Биохимия пшеницы. Сельхозгиз. 1951. - С. 373-375.

67. Княгиничев М.И., Марушев А.Н., Черняк Б.И Роль водородных связей в образовании структуры и гидратации белков и крахмала.// В кн. Повышение качества зерна пшеницы. -М.: Колос, 1972. - С. 171-179.

68. Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Ковалев А.В. и др. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий.

69. Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 21-23.

70. Козулина В.И., Алейникова М.Г., Щелакова Р.П. Влияние модифицированного крахмала на качество хлеба. // Хлебопродукты. -1991.-№3.-С. 31-32.

71. Козьмина Н.П. Маркин Г.И. Пшеница с дефектной клейковиной и причины ее появления. // Труды ВНИИЗ.- 1934.- Вып.ХШ. С. 11-14.

72. Козьмина Н.П. Проблемы улучшения качества муки. М.: Заготиздат,-1940.-154 с.

73. Козьмина Н.П., Творогова Н.Н. и др. О распаде клейковины пшеницы поврежденной клопом-черепашкой. //Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 4. - С.65-67.

74. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность. 1978. - 265с.

75. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, - 1980. - 352 с.

76. Конец эры броматов. // Хлебопродукты. 1996,- №3.- С.23-25.

77. Кретович В. JL, Токарева Р. Р. Биохимические изменения в зерне пшеницы, поврежденном клопом-черепашкой. // Биохимия.-1938- Т.З. Вып.З. С.387-395.

78. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Акад. наук СССР. 1958. -172 с.

79. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986.- 503 с.

80. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1978.-С.41.

81. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Алпатова Г.А. и др. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1. - С.26-29

82. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. М.: ЦНРШТЭИ Минхлебопродуктов СССР. - 1984. - вып. 12,- С.20

83. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Быстрова А.И. Улучшение качества готовых изделий при использовании новой интенсивной технологии. // -М.: НПО «Зернопродукт». Сборник докладов. 1991. - т.2. - С. 11-14.

84. Кучумова Л.П., Мельников Н.И., Пархоменко Р.Г. Физико-биохимические изменения в зерне озимой пшеницы при повреждении вредной черепашкой. // Повышение качества пшеницы. М.: «Колос» -1972 - С. 191-197

85. Кучумова Л.П., Стрельникова М.М. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях клейковины «сильных» и «слабых» пшениц. // Прикладная биохимия и микробиология. 1967.- № 3-5 - С. 592-596.

86. Левин Ю.Н., Санина Т.В., Пономарева Е.И. Изменение структурно-механических свойств теста на стадии окончательной расстойки// Известие вузов. Пищевая технология 1996 - № 5-6. - С. 36-37.

87. Лоза А.И. Хлебопекарные качества муки из пшеницы, пораженной клопом-черепашкой. М.: ВНИИХП - 1939. - 69 с.

88. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Мурашкина Л.В., Дятлов В.А. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба. // Известие вузов. Техника и технология. - 1988 - С. 29-30.

89. Мазур П.Я., Пащенко Л.Н., Назимва Г.И. и др. Ускоренный способ приготовления теста. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983.- № 5. -С. 18-20.

90. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей в производстве хлебобулочных изделий. // Обзорная информация. М: ЦНИИТЭ пищепром. - 1982. - Вып. 15. - 21 с.

91. Мальта П. Новые данные по улучшению качества хлеба с аскорбиновой кислотой. // Под редакцией Козьминой Н.П. Труды III Международного хлебопекарного конгресса. 1958. - С. 58.

92. Мальцев В. Качество зерна это качество продуктов. // Вопросы питания.- 1996. -№2. - С. 39-41.

93. Мамбиш И.Е., Кацанович Г.А. Метод ВНИИЗ по переработке пшеницы, пораженной клопами-черепашками. -М.: Заготиздат. 1941.100 с.

94. Мамбиш И.Е. Использование пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. М.: Государственное издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок. - 1948. - 56 с.

95. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба. // Пищевые ингредиенты.-2000. № 1. С.28-31.

96. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.- М.:- 2001. -115 с.

97. Матвеева И.В., Траунберберг С.Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. МГУ1111 -1999.- 75 с.

98. Материалы фирмы «Милорада» (Россия).

99. Материалы фирмы «Пуратос» (Бельгия).

100. Материалы фирмы « Ireks» (Австрия).

101. Мачихин С.А., Кацнельсон Ю.М., Михайленко В.Г. и др. Интенсификация хлебопекарного производства. //Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР. -1998.64 с.

102. Миловская В. Ф. Некоторые физиологические особенности пшеничного зерна, пораженного клопом-черепашкой. // Физиология растений. -1960. Т. 7. - № 5. - С. 597-599.

103. Модич П. Продукты Cargill foods для хлебопеков // Пищевая промышленность- 2000. № 2. - С.52-53.

104. Навороцкая A.M., Кузина В.М., Кириллова В.Н. и др. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 9. -С. 41-43.

105. Нечаев А.П., Байков В.Г., Дубцова Г.Н. Взаимодействие липидов с белками в процессах переработки зерна и выпечки хлеба.// Тез. докл. Конгресс по химии зерна. Вена (Австрия) 1976. - С. 7-10.

106. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос.-2001.-256 с.

107. Онищенко Е. Г. Роль а- и |3 амилазы в процессе приготовлении хлеба. // Биохимия хлебопечения. - 1938. - Сб. № 1. - С.29-51.

108. Онищенко Е.Г. Улучшение путем термической обработки хлебопекарных свойств муки из зерна, пораженного клопом черепашкой. //Биохимия хлебопечения. 1941-1942. - Сб.2. Сб.З -С. 155-168. С. 106-120.

109. Опарин А.И. Онищенко Е.Г. Значение качества дрожжей при работе с1. W» W W / /мукой, полученной из пораженного клопом-черепашкои зерна. // Биохимия хлебопечения. -1941.- Сб. 2. С. 145-155.

110. Опарин А.И. Энзимологические основы хлебопечения.// Биохимия хлебопечения.-1938.-Сб. 1 -С.5-23.

111. Осадчая Н.Т., Пучкова Л.И., Рахманкулова Р.Г. Федорова С. Улучшение качества пшеничного хлеба из дефектной муки. // Известие вузов. Пищевая технология. 1977 - № 6 . - С. 150-151.

112. Павлов А.Н. Качество клейковины пшеницы и факторы его определяющие. // Сельхозяйственная биология. 1992.- № 1. -С.3-15.113. Патент России №2191511.114. Патент России № 2048104.115. Патент США №5510129.

113. Пашовкин В.Ф. Проверка наилучших методов использования в хлебопечении пшеничной муки из зерна, пораженного клопом черепашкой. Отчет о научно исследовательских работах ВНИИХП за 1940 г. М.: 1941.-С. 62-65.

114. Подобедов А.В. Продукты переработки сои //Хлебопечение России. -1999.-№ 5. С.15-17.

115. Покровская Н.Ф., Морозова Г.И., Виноградова Н.М. Белки зерна пшеницы, поврежденного вредной черепашкой. // Прикладная биохимия и микробиология. 1971 -Т .VII.- № 2. - С.121-127.

116. Поландова Р.Д., Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Тихомирова А.С. Эффективность применения молочной сыворотки в производстве пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983. -№ 1. С.33-35.

117. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова Н.Н. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984 № 12. - С. 17-19.

118. Поландова Р.Д. Дремучева Г.Ф. Характеристика сахаросодержащих продуктов и способы их применения в хлебопечении. //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1985. - Вып. 10. - С. 1-32.

119. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭпищепром. 1986. - 32 с.

120. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. // Хлебопродукты. 1995.- № 2. - С.4-5.

121. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. // Хлебопечение России.-1996.- № 1.- С. 10-12.

122. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей.//Хлебопечение России. -1998. № 3. - С.25-27.

123. Поландова, Р.Д. Уайтхэст Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России. 1999. - №1. -С.13-15.

124. Поландова Р.Д. Хлебопекарные улучшители современное состояние и перспективы. // Тезисы доклада на 2-ой Международной конференции. Екатеринбург.-2002.- С. 10-11.

125. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителеи окислительного действия в хлебопечении.- М.: Автореф. д.т.н. 1972.- 63 с.

126. Попов М.П. Повышение технологических достоинств зерна путем регулирования ферментативных процессов. М.: Автореф. д.т.н. - 1980.61 с.

127. Попов П.В., Роменский Н.В., Бондаренко В.Д. О биохимической природе секрета слюны клопа-черепашки. //. Научная конференция по вопросам биохимии зерна 1960. Прейскурантиздат. - 1989. - С. 1 -6.

128. Прищеп Е.Г. Исследование физико-химических свойств белкового комплекса клейковины пшеницы разного качества. -М., Автореф. к.б.н. -1977.- 22 с.

129. Прищеп Е.Г. Мартьянова А.И. Вакар А.Б. Зависимость качества клейковины от структуры ее белкового комплекса. //Труды ВНИИЗ. -1974.- №79. С. 27-35.

130. Проскуряков Н. И., Бундель А. А. Протеолиз пшеничной муки. // Биохимия хлебопечения. -1938. Сб. 1.-С.75-108.

131. Проскуряков Н.И. Бундель А.А. Биохимические факторы, определяющие качество клейковины. // Биохимия хлебопечения. -1941.- Сб.2. -С. 6592.

132. Проскуряков Н.И. Бухарина Е.В. Особенности протеазной системы зерна, пораженного клопом-черепашкой. // Биохимия хлебопечения. -1942.-Сб. 3. С.85-105.

133. Проскуряков Н.И. и. Бундель А.А Качество белков пшеничной муки и их ферментативная атакуемость. // Биохимия хлебопечения. -1942 Сб. 3. -С.40-80.

134. Пруидзе Э.Г. Улучшение качества муки и хлеба обработкой дефектного зерна пшеницы в электромагнитом поле сверхвысокой частоты. -МТИПП. Автореф. к. т. н. 1981.-23 с.

135. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.232 с.

136. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1976. - 24 с.

137. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами М.: ВНИИХП. - 1991.- 30 с.

138. Рец Е. Эмульгаторы и улучшители теста //Хлебопродукты -1997- № 8-С. 26-29.

139. Ройтер И.М. Михелев К.А. Кирова К.А. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев. Гос. издат. техн. литературы. -1958.- 215 с.

140. Ройтер И.М., Берзина Н.И. Исследование способа приготовления пшеничного теста на опарах, содержащих поваренную соль //Известия вузов. Пищевая технология. -1980. № 3. - С.56.

141. Романов. А. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей // Хлебопродукты. -1999. № 3. - С 22-23.

142. Роменский Н.В., Попов В.Н. и др. О биохимической природе секрета слюны клопа черепашки. В кн., научная конф. по вопросам биохимии зерна. -М.: - 1960.-С.24.

143. Роменский Н.В., Торжинская Л. Р., Воропаева Н. А. Биохимические особенности пшеницы, выращенной из зерна пораженного клопом-черепашкой. // Известия вузов. Пищевая технология. -1962 -. № 2. -С.11-13.

144. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пащенко Л.П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба. // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. № 5. - С. 67.

145. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат.-1989.- 493 с.

146. Соседов Н.И., Мамбиш И.Е. Выявление возможного выхода и качества клейковины в пшенице, пораженной клопом-черепашкой. //Научные труды ВНИИЗ.-1960. С.9-11.

147. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов.// Известия вузов. Пищевая технология. 1999.-№4.-С. 6-9.

148. Суднов П.Е., Авдусь П.Б., Палюлина Н.А. Причины снижения качества клейковины пшеницы в отдельных районах ее производства.// Научные труды ВНИИЗ.- 1969. С.193-198.

149. Taxa JI. Абазид Сравнительное изучение протеолитических ферментов зерна пшеницы нормальной и пораженной клопом-черепашкой М.: Автореф. к.б.н. - 1978.- 25 с.

150. Творогова Н.Н. Исследование технологических и биохимических особенностей пшеничной муки со слабой клейковиной и методов ее улучшения. М.: Автореф. к.т.н. - 1973.- 22 с.

151. Технологические рекомендации по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. М:.ВНИИХП. 1991. 34 с.

152. Торжинская Л. Р., Роменский Н. В., Ильвицкий Н. А. К характеристике зерна пшеницы пораженной вредной черепашкой.// Известие вузов. Пищевая технология.-1964.- №1. С. 19.

153. Трисвятский Л.А., Кочетков Л., Билонова Т., Редькин Е. Почему клоп-черепашка так хорошо живет? // Российская газета 1996 - № 242 (1602)от 19 декабря 1996 г.

154. Труфанов Н.А. Клейковина пшеницы, проблемы качества. Новосибирск «Наука». 1994.- 250 с.

155. Фалунина З.Ф., Попов М.П., Роенко Т.Ф., Щербаков С.С. Ингибирование протеиназ пшеничной муки клеточным соком картофеля.// Прикладная биохимия и микробиология 1976. - Т. 12. Вып.6.-1976. - С. 894-896.

156. Чайка Н.Г. Использование улучшителя окислительного действия хлебных изделий, содержащих сахар и жир. // Материалы научн., конф., молодых ученых, аспирантов и студентов. Воронеж. Гос. Технол. Акад. 1995. - С. 67-68.

157. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства. Автореф. к.т.н. МТИПП. - 1971. - 16 с.

158. Чижикова О.Е., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении. Учебное пособие. Владивосток. ДВГАЭУ. 2000. - 63 с.

159. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. -М:. Пищевая промышленность. -1979. 130 с.

160. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. -М.:Пищевая промышленность. -1975. С.479-480.

161. Чиликина Л. А., Соседов Н. И., Вакар А. Б. Зависимость изменения фракционного состава белка пшеницы от повреждения ее клопом-черепашкой в разные фазы созревания. // Труды ВНИИЗ. 1974. - Вып. 3. - С.104-110.

162. Чиликина Л.А. Исследования изменений белковых веществ зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой в разные фазы созревания. -М.: Автореф. к.б.н. 1974.- 21 с.

163. Шаненко Е.Ф. Нейтральные протеазы зерна пшеницы и их белковые ингибиторы.- М.: Автореф. к.б.н. -1980.- 23 с.

164. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985.- № 8 С.27-28,

165. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. И др. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983- № 7.-С.22-24.

166. Шпилевская Л.Н., Зуев Ю.А., Шкваркина Т.И., Лукач Е.Н. Алпатова Г.А. Комплексное применение улучшителей в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.- № 9- С. 34 -35.

167. Щербатенко В.В, Патт В.А., Столярова Л.Ф. и др. Использование молочнокислой закваски при ускоренных способах тестоведения. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1979 №5 - С.6-7.

168. Экман Н.В., Вилкова Н.А. Биохимические аспекты ухудшения хлебопекарного качества пшеницы, поврежденной вредной черепашкой. // В кн. Повышение качества зерна пшеницы. М.: «Колос».-1972.- С. 198-201.

169. Эмульгаторы и улучшители теста. // По материалам журналов "BaKing ana Snack". // Хлебопродукты. -1997.- № 8. С.26-27

170. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы Ново-Нордиск.-Дания: Quickly Trak A/S. -1995. С.50.

171. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением ПАВ. -МТИПП. Автореф. к.т.н. 1982. - 24 с.

172. Яковенко В.А., Литвинов A.M., Добренко В.П. Определение поражения зерна клопом-черепашкой с помощью прибора. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -1974 № 2 . - С.63-64.

173. Яковенко В.А., Литвинов A.M., Стоянова А.А. Особенности клейковинного белка пшеницы, пораженной клопом-черепашкой. // Известия вузов. Пищевая технология.-1973. № 4. -С. 17-19.

174. Berliner E., Koopmann J. Uber die Kleberbestimmung in Weizenmehlen. // Zeitschrift f.d. ges.Getreide und Muhllenresen. 1929.- № 4.- P. 57.

175. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na kvalitet i ocuvanje svezine. // Zito-hlep.-1996.-23.- № 1.- P.3-8.

176. Chamberlian N. The Chorleywood bread process. // Cereal Food World.-1984.-29.-№ 10.-P. 656-658.

177. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers:A Technical Presentation of the 73 rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997.-P. 91-94.

178. Cornec M., Popineau Y., Lefebure J. Charakterisation of gluten subtractions by SE-HPLC and dynamic rheological analysis in shear.// Cer.Science.-1994- 19,-P. 131-139.

179. Erlanger B.F.,N.Kokowsky and W. Cohen The preparation and properties of two new chromogenic substrates for trypsin. // Arch. Biochem and Biophys,-1961- 95.- P. 271-278.

180. Ewart J.A. A hypohesis for the structure and rheology of glutenin. // J.Sci.Food Agree.-1968- V. 19- P. 617-623.

181. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improvers.// Chemisfiy and Physics of Baking, London. 1985. - P. 179-198.

182. Fleikinger J. Bull. Bulletin des anciens eleves de Г ecole francaise de meunerie .- 1939. 51.-P. 198.

183. Gehrke C. W., Oh J. H., Freeark C.W.// Anal. Biochem 1964. -7 - P. 439.

184. Godon В., Richard H., Petit L. Inds. Aliment, et agrik., 84 1967. - P. 10.

185. Chug O.K. Functional significance of wheat lipids.in: // Wheat is unique. Am. Assoc. Cereal Chem.: St.Paul, MN. 1989. - P.341-368.

186. Chug O.K. Pomeranz Y.,Finneyt K.F. Wheat flour lipids, in breadmaking //Cereal Chem.- 1978. V.55. -P. 598.

187. Hamada A.S. McDonald C.E. Sibbit L.D. Relationship of protein fraction of spring wheat flour to baking quality. // Cer. Chem. 1982.- Vol. 59. № 4. -P.296-301.

188. Habeeb T. S. Determination of free aminogroups in proteins by trinitrobenzenesulphonic acid. // Anal.Biochem 1966. -14. - P. 328-336 .

189. Haword I., Andrios G. Great for bakery.// Food manufactory.- 1992. v.58.-№8.- P.38-39.

190. Hilhorst R., Dunnewind В., Orsel R. Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten effect by xylanase and oxidative enzymes. // Food Science. 1999. - 64.- № 5 - P. 808-813.

191. Hoseney R.C., Finney K. F., Pomeranz Y. Functional (breadmaking) and biochemical properties of wheat flour components. VI. Gliadin-lipid- glutein interaction in wheat gluten. // Cereral Chem. 1970. -Vol. 47 - P. 135-140.

192. Joursel P. Les enzymes "gluten". // Process. 1996. - № 1114. - P. 44.

193. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. // Agr.and Food Chemistry. 1996. - v.44. - № 8. - P. 2073-2077.

194. Maningat J.I., Hoseney R.C. Short-Time Breadmaking Systems. Effect on Oxidition.// Food Science.-1990.-53. № 2.-P. 540-545.

195. Michaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. // Agri-Food Res. Ontario. -1998. - № 1. - Sol. - P.50.

196. Nuorteva P., Reinius L. Ann. entomol. fenn., 1953.- 3. - P. 95.

197. Orth R., O'Brien J. A new biochemical test of dough strength of wheat flour. // J. Austr. Agric.Sci., -1976- 42- P. 122-123.

198. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I. Przeszlosc // Przem.spoz.-51.- .№ 12.- P. 29-31.

199. Si J. Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. // Encyclopedia of Bioprocess Technology. February. 1999.

200. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. // Food Technical Europe -1996. V. 3. - P.60-64.

201. Simmonds D.H, Coates I.H. protein of wheat and flour extraction fractionation and chromatography of the buffer-soluble proteins of flour. // Gereal Chem. 1961.- V. 38 - P. 256-272.

202. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production. 1 .Fundamentals of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department. -1994.-XVI №4.-P. 1-6.

203. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production.2.Applications of Enzymes // Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department. -1994.-V. 16.-№5.-P. 1-8.

204. Stauffer C. The New Enzyme operatives.// Baking and Snack.- 1997 -V. 19. № 7.- P. 50-54.

205. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992. - v.37. - № 3. - P. 245-252.

206. Van Oort M., van Straaten F., Laane C. Pentosans and pentosanases in bread making. // Inernational Food Ingredients. 1995. - № 2. - P.23-27.

207. Yoshida C., Danno G. // Agric. Biol. Chem. 1989. - V 53 - № 1. - P. 121128.