автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технологические свойства сои и пищевая ценность кулинарной продукции из нее

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ им. Г.В. ПЛЕХАНОВА

На правах рукописи

КОЩУТ ЛИДИЯ ИВАНОВНА

"ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОИ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕЕ"

Специальность 05.18.16 - Технология и организация

общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени Кандидата технических наук

\

' Москва- 1991

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания Российской Экономической ' Академии им. Г.В.Плеханова

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор А.И.Мглинец. Научный консультант' - доктор медицинских наук,

Б.П.Суханов

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

Ведущая организация - Объединение общественного питания

г. Кишинева. .

Залдата состоится " 12 " декабря 1991 года в 13 ч 30 мин на заседании специализированного Совета К 063.62.10 по присуждению ученой степени кандидата технических наук в Российской Экономической Академии им. Г.В.Плеханова / 113054, Москва, Стремянный пер., 28, ауд.214-,- корп. 3 /.

»■. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке РЭА им.Г.В.Плеханова. > . > Автореферат разослан " 12 " ноября 1991 г.

;фофессор З.В.Василенко, Кандидат технических наук И.И.Наносян

Ученый секретарь специализированного Совета кандидат биологических наук, доцент

А.Т.Ширшов

• ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы,. Одной из основных задач, стоящих перед общественным питанной являетоя более широкое и рациональное использование имеющихся ресурсов оырья.

Решению этой задачи может способствовать увеличение количества и расширение аосортшанта используемых в питании населения биологически ценных оемяп бобовых.

Соя обладает высокой пищевой и биологической ценностью и широко используется за рубежом для производства различных продуктов питания, белковых препаратов и растительного масла. Мировое производство этой культуры составляет 120 ылн. т в год. В нашей страна соя воздэлываотся во многих областях РСФСР, Казахстане, республиках Средней Азии, Южной зоне Центральной Черноземной области, Грузии, на Украине к в Цопдове. Екегодиый валовый сбор соевого зерна составляет около 600 тыс. т, который используется в основной на корковые цели.

Пищевая промышленность вырабатывает в ограниченных количествах соевое васло и белковые препараты для производства кондиар-оних, ыясных и иолочних продуктов.

В условиях белкового голодания, характерного для нашего времени, когда тейпы робта населения превышает рост источников белка, исследования по разностороннему использованию сои в питании человека являются актуальными и ьеобходишдш.'

Использование сои целыми зернами для производства кулинарной,, продукции являетоя экономически выгодным и целесообразным с точки зрения рационального питания. Научными исследованиями последних лет установлено, что такие вещества как ингибиторы протеаз, пектины, фитаты, сапонины, алкалоиды и др., снижающие пищевую ценпость бобовых, в том числе и сои, как правило,удаляются внес-

те о водой и теряют. токсичность в результате термообработки бобовых при высоких температурах. Однако технологические овойотва соевого зерна мало изучены. Сведения по изменению содержания оонов-ных пищевых вецеотв и биологичеокой ценности сои в процессе тепловой обработки также весьма ограничены. Отсутствуют сведения по технологии производства продукции общественного питания до соевых зерен.

В связи с этим изучение технологических свойств сои, разработка рецептур и технологии приготовления кулинарной продукции из нее имеет актуальное значение для улучшения структуры питания населения и более рационального использования имеющихся пищевых ресурсов.

.. Цель и задачи исследования. Цель работы - изучить технологические свойства соевых зерен и разработать технологию и рецептуры кулинарной продукции из них.

В связи с этим в работе было намечено решить следующие задачи:

- исследовать технологические овойотва двух районированных и перспективных сортов сои Букурия и Бельцкая - 82;

- изучить влияние гидротёрмической обработки на пищевую цен- >■ ность сок,

- разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарной продукции из ооевого верна;

- определить пищевую ценность разработанных блюд из соя.

На.учная новизна работы.

I. Исследованы технологические свойства двух оортов сои Букурия и Бельцкая - 82:

- водопоглотительная споообность зерен оои при замачивании в воде, растворах СЛ. и А4//СС ;

- продолжительность варки и изменение при этой механической прочности зерен сои' в завиоиыости от среды замачивания.

2. Исследовано влияние гидротермической обработки на количественный и качественный состав клеточных стенок сои. Установлена взаимосвязь между степенью деструкции клеточных стенок и измененной механической прочности зерен з процессе гидротермичеокой обработки.

3. Исследовано влияние кулинарной тепловой обработки на дище-вуп ценность соевого зерна.

4. Исследовано влияние тепловой обработки на биологическую ценность белков сырых и вареных зерен сои по аминокислотному ско-ру и комплекоу ие дик о-биологичз с к их показателей: КЭБ, ЧУБ,усвояемости и бпохииическоиу ооставу крови лабораторных аивотных,

. 5. Изучено изненоние активности ингибитора трипсина в процессе тепловой обрзботкп соэзых зерен.

6. Изучена пищевая ценность разработанных .блюд из сои.

Практическая значимость работы.

Разработана технология производства кулинарной продукции из сои. Определены оптпцальпыэ условия заиачиванпл, длительность блапплрования п тепловой обработки до кулинарной готовности,коэффициент разварипасаоста зерен сои. Даны научно обоснованные ре-зоиендациа по использовании вареной сои для производства кулинарной продукция в вядо цапых я измельченных зердн. Разработаны рецептуры я технология осип блюд пз сои, которые утверндены и приняты к зяэдронга па продпрлягпях общественного питания г. Кишинева.

Аппобпцпя работа. Материалы коолодоганий долояены на Все-оеззпнх пзучпых ::с"1:оронц"--х "Проблеаы. индустриализации общественного ппззнпя ограни" Дарьксз, 19В9/ и "Проблемы влияния тэпло-зой обработки яэ ппвдзу», ценность продуктов питания" /Харьков,

5

1990/.

Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре технологии производства продукции общественного пихания МИНХ иы. Г.В.Плеханова (ноябрь, 1990) и рекомендована к га щите.

Публикации. По иатериалеи диссертации опубликованы четыре работы.-

Структура и объем работы. Диссертация ооотоит иг введения, обзора литературы, эксперииентальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Диссертация изложена на /О£ страницах иашинописного текста, содержит 20 таблиц, 7- рисунков; список литературы включает У?? наименований, в той числе 91 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложены цели и задачи исследования, обоснована актуальность тепы.

В обзора литературы описываются зарубежные и отечественные исследования в области использования сои в питании человека,клавшиеся в литературе сведения о технологических свойствах бобовых и, в частности, сои, о влиянии гцдротерыичаской обработки на их пищевую и биологическую ценность. .

В результате анализа литературных данных сформулированы задачи исследования.

Объекты исследования. Объектами иооледования являлись:

- сырые, замоченные и вареные зерна сои районированных сортов Букурия и Бельцкая-82, выращенных на сортоучастках Молдавского научно-исследовательского института полевых культур НПО "Селекция", урожаев 1985 - 1989 годов;

- препараты клеточных стенок из. сырых и вареных зерен сои

6

/Паносян И.И. и др., 1962/;

-блюда из сои, приготовленные по разработанный рецептурам и технологии.

Цетоды исследования. Схема постановки эксперимента представлена на рис. I.

Содержание сухих веществ /I/ определяли методом высушивания /ГОСТ 13586.5-85/; азотистые вещества /2/ - по методу Кьельдаля. /ГОСТ I0846-7V; пипиды /3/ - методом Сокслета; сахара /4/ - по методу Бертрана /Базарова В.И. и др., 1986/; клеточные стенки Д2/, протопектин /5/, гемицеллвлозы /6/ и клетчатку /7/ - методами, описанными Паносян И.И. и др., 1982; крахмал /8/ - цианидным методом после ферментативного и кислотного гидролиза; золу /9/ -весовым методом /ГОСТ 10847-74/; макро- и микроэлементы ДО/ - фотометрическим, комплексонометрическим и колориметрическим метода//

ии /Скурихин И.Ы., 1979, 1987/; окоипролин Д1/ - по методу Ней- ' мана, Логана.

Аминокислотный состав белков ДЗ/ определяли на аминокислотном анализаторе АА-339 КОУО /ЧССР/; аминокислотный скор /14/ -рассчитывали как отношение каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте к такой же незаменимой аминокислоте "идеального" белка по икала ФАО/ВОЗ; коэффициент эффективности'белка /КЭБ/ /15/, показатель чистой утилизации белка /ЧУБ/ Дб/, усвояемость белка /Д/ /17/ - "ростовыи" и "балансовым" методами, рекомендованными Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и институтом питания АМН СССР; биохимический состав крови лабораторных иивотных /18/ - на автоматическом биохимическом анализаторе "Техшшен" США; активность ингибитора трипсина Д9/ - фотометрическим методом /Павлова Л.С. и др., 1979/.

Водопоглотительную способность зерен сои /20/ определяли ва-

р-рЛаНСОз 0,5; 1,0 56

оценка качества.

вода

20,21,25

р-рЖаС« 1,о;г,о %

I

В А Р К А ч (до готов,)

ЗАКАЧИВАНИЕ (оптик.реж. 5,0-5,5 51. I % р-р ЛвНСОт)

БЛАНШИРОВАНИЕ (100 °С)

1-3 мин

3-5 шш

5-8 иин

БЛАНШИРОВАНИЕ (оптил.продолжительность 3-5 мин)

■В АР К А (100 °С)

ВАРКА (оптиы.продол-

ХИТбЛ'НОСТЬ

55-70 ыин)

30 иин

60 иин

90 ыин

оценка качества

22-24,27,28

ВАРКА (до готов.)

оценка качества

26,28

оценка качества

12,15-19,22

Зерно сои вареное

оценка

качества

1-1.1,13,14,28

• ив целых зерен сои

ПРИГОТОВЛЕНИЕ оценка качеотва

БЛЮД ИВ СОИ из. измельченных верен сои

1-4,9,10, 13-18,28

Рис. I. Схема проведения эксперимента

оовым методам /Ковьмина З.Л., 1971/; иаиенвнив объема верен сои /21/ - по объем; вытесняемой воды в цилиндре; механическую прочность зерен оои /22/ - на финоиетре; кулинарную готовность /23/ -по механической прочностии органолептичеоким показателям; коэффициент раввариваемооти верен оои /24/ - по методике Козьминой Е.П. Дозьмина Е.П., 1981/; время замачивания /25/ - фиксированием времени полного набухания зерен сои; время бланширования /26/ - фиксированием времени от начала варка зерен сои до приобретения ими лучших органолепикеоких показателей; время варки /27/ - фиксированием времени ох начала варки сои до ее кулинарной готовности; органолепхическнв.показатели /28/ - по пятибалльной шкале о учетом коэффициента значимости в соответствии о существующими рекомендациями СЭВ.

Статистическую обработку результатов эксперимента проводили катодами натоаатичэской отатиотики Дружинин Н.К., 1969/.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ •

Технологические свойства сои. Сырые верна оои требуют длительного теплового воздействия для доведения до кулинарной готовности /2,0-2,5 часов/. Для вареной таким образом сои характерны кеоткость, выраженный бобовых запах а вкус.

Для сокращения продолжитйльности тепловой обработки сои зерна замачивали в воде, 0,5 %■ и I % растворах М»/^^ . I % и 2 % растворах М&С1 при температуре Г0°С и гидромодуле I: 'у. Из полученных данных (рис. I) видно, что скорость поглощения влаги зернами в I % раствора МаНС03 вышо, чем таковая в воде и 1% раствора Ма С£ в 1,6 п 2,1 раза соответственно. Это можно объяснить повыпзпноц водссаязызаодей способности белков и углеводов сои в щелочной среде /рН 8,5/. Замедление процесса водопоглощения в

растворах соли вызвано дегидратирующим действием электролита Ma Ct на высокомолекулярные соединения зерен сои /белки, углеводы/.

Оптимальный прирост массы бобовых при вамачивании /100%/ для сои достигался в растворе Ño. ИСОл, воде и 1% растворе NaC£- sa 5,0 - 5,5; 8,0-8,5; 11,5 - 12,0 часов соответственно.

Для снижения бобового запаха и вкуса вареной сои использовали известный в практике прием - бланширование. Установлено, что для хорошей дезодорации и улучшения вкусовых качеств готового продукта достаточно сменить воду после 3-5 минут варки сои. Залитую новой порцией горячей воды сою доводили до кулинарной готовности.

Исследования гидротериической обработки сон показали (рис.2), что на длительность теплового воздействия до ее кулинарной готовности, значительное влияние оказывала среда замачивания. Замачивание в 1% растворе бикарбоната натрия максимально сократило время тепловой обработки зерен. При этом соя достигла кулинарной готовности за 55 - 70 мин., что в 1,2 - 1,5 раза быстрее, чем зерна замоченные в 1% растворе соли и воде, Это можно объяснить повышением. обводненности и одновременно растворимости пектиновых веществ сои при замачивании в растворе бикарбоната натрия, что спо-

с

собствовалс ускорению процесса деструкции клеточных отенок и,как следствие, .сокращению времени варки зерен до кулинарной готовности. •

Среда замачивания оказывала . влияние и на коэффициент разва-риваемости сои. Для* зерен, замоченных в 1% растворе Na}fCG3> воде . и 1% растворь-PJclC¿ этот показатель составил 2,3; 2,2 и 2,1 соответственно. Рост коэффициента развариваемости зерен,замоченных в щелочной среде, можно объяснить снижением степени дегидратации белков при тепловой обработке вследствие значительного сдвига рН среды /рН 8,5/ от изоэлектрической точки белков сои /рН 4,5/.

Гио. I. Изменение иассы соевых зерен при замачивании

а- сорта "Букурия", • б - сорта "Бельцкая-82"

1 - замоченные з 1% рзстзоро fJaHC03 4 _ замоченные в 1% р~раМаС1

2 - в 0,5$ раствороМ»//^ 5 - D Z% -"- tiaCL

3 - в водо

Л I_I_1_1_I_I-1-1-1—1-1-1—

0 ¿0 40 60 во № г; км 0 гО 40 бо во /ео 720 г,

Рис. 2. Измеканио механической прочности соевых зорен при тепловой обработке

а - сорта "Гукуркя" б - сорта "Больцквя-82"

1 - назамочэнныо зерна 4. замоченные в I?» р-ра ИаСЛ

2 - Езиоченнко в воде 5. -"- в р-ре Л/аНСО^

3 - кшоченныз в 0,5# р-р

Замачивание сои в растворах бикарбоната натрия и поварошшй соли способствовало улучшению консистенции готового продукта. При этом механическая прочность вареной сои снизилась по сравнению с таковой для зерен, замоченных в воде, на 7,0-10^ Па. Тем не кеиоо оваренные зерна сохраняли незначительную Еесткосгь и общение "но-доваренности" при их употреблении. Для выяснения причины, обуславливающую такую консистенцию готового продукта, иы считали целесообразным изучить количественный и качественный состав углеводного комплекса сои и его изменение при гидротермической обработке.

Б таблице I приведены данные об изменении содержания клеточных стенок в процессе гндротершческой обработки со:;г из которых видно, что соевые зерна содэркат значительное количество клеточных- стенок - 15,8 - 17,1$, которое в 1,5 раза выше, по литературным данным, чей в горохе. За 60 минут варки масса клеточных стенок сои'снизилась на 25,1 - 26,9%.

Деструкция клеточных стенок сои в процессе топловой обработки протекала неравномерно. Более половины из них /59,2-61,3/®/ подверглись деструкции га первые 30 минут варки. Ватеи интенсивность деструкции клеточных стенок несколько снизилась - 38,7 - 40,8 %■, После 60 минут варки деструкция клеточных столок сои практически прекратилось - соевое зерно достигло кулинарной готовности.

Снижение содержания клеточных стенок в результате гидроторыи-чэской обработки сои происходи, в основном, за счет деструкции полисахаридов, составляющих 80 г- 82 % их массы. . ,

На'ибольиая степень деотруицип наблюдалась у протопектина -40,9 - 41,2 % /табл. 2/.

Клеточные стенки соевых аерон содержат значительное количество структурного белка - 7,4 - 8,2 % /табл. 3/, что в 1,25 раза больше, чем в клеточных стенках гороха. В результате деструкции при тепловой обработке сои содержание структурного белка в кле-

12

Таблица I•

Изионешм содержания клетошшк оценок з ооэ з процесса зэркл, % т сырув наосу

Сора осп ! соязтгэнпо клзточнчх стоно:-гл ваш но ft с со (стеной в* jncono 30 • степень 'после 60 ! степень * после 90 'степень jcuDOit" соз рииуг вар-^аструкцка, !шшут вар- |$аструкщш,! минут вар-^еструкции,

Бунурия Бельцкая-82 17,12+0,07 14,58+0,06 14,S7 12,82+0,09 25,10 12,72+0,05 25,70 I5,78t0,09 13,18+0,08 16,43 11,54+0,08 ' 26,87 . 11,40+0,09 27,72

' Таблица 2 Содорглшэ полисахаридов з платочных стопках сирых а зараных зерен сои, %

! ' ' Полпсахарязк

Сорг сон протопектин ! геыицаллюлозн ! клетчатка

в сырых !в пароных |з сатзых ;з взрэних ipeTDi3 сиршс- |з вареных ^яст* ! I f/'l ! ! ! ! I % '

Буаурая Бзльцкап-82 22,43+0,03 17,71+0,02 40,83 47,13+0,08 50,47+0,05 19,83 12.33+0,08 16,10+0,02 2,37 22,73+0,01 18,28+0,02 41,23. 45,53+0,09 50,61Ю, 09 18,66 12,05+0,08 16,03+0,06 2,63

Таблица 3 Содераашю белка и оксипролина в клеточных стенках сои

' Клеточные стенки ¡'Изменение содержания

Сорт, сои ! после бэрки »v"*™". «va»,*

! оксипролин i . ■ оксипррлин : оелка ¡оксипооли-белок, % ¡цг/ЮО ф к белку| иелик,% jm/ioo бел! } на

Букурия 8,20+0,02 297 3,65 9,35+0,01 309 3,49 • 17,05 22,71

Баиьцкая-82 7,40+0,05 298 3,98 8,70+0,03 328 3,78 16,10 20,48

точных станках снизилось на 16 - 17%. По литературным данным в результате варки гороха этот показатель снижается на 28 %.

Для оценки влияния белка клеточных стенок на механическую прочность сваренной сои определили содержание в нем оксипролина /табл. 3/. Из полученных данных видно, что в белке клеточных стенок сырых зерен содержится 3,65 - 3,98% оксипролина. В результате деструкции структурного белка клеточных стенок при гидротерыи-ческой обработке сои его содержание снизилось на 20,5 - 22,^.тогда как для гороха этот показатель снижается на 46 - 57%.

Анализ полученных данных позволяет предположить, что клеточные стенки с высоким содержанием структурного белка создают в соевом зерне достаточно прочную и термоустойчивую пространственную сетку, обусловливающую ощущение "недоваренности" при их употреблении.

Таким образом, проведенные исследования позволили определить следующие оптимальные параметры технологического процесса варки сои: замачивание зерен в I% растворе бикарбоната натрия в течение 5-5,5 часов при комнатной температуре /20°С/; варка до кулинарной готовности в течение 55 - 70 минут о однократной сменой ; воды после 3-5 минут кипения.

Влия *ле технологической обработки на пищевую ценность оои.

Химический состав оырой и вареной оои предотавлен в таблицах 4 и 5. • ' I

Полученные данные показали, что в процессе замачивания и варки сои содержание сухих веществ онизилось не 15,6 - 16,8%,азотистых веществ - 23,2 - 26,6%, минеральных веществ - 46,7 - 52,2$, углеводов - 9,7 - 9,9липидов - 2,6 - 3,1^. Наиболее значительны изменения содержания белков и минеральных веществ при технологической обработке сои. Определение изменения содержания названных веществ отдельно для процесса замачивания показали, что при

s.

о о

« о

s*

о а

«Il

о s «i.

Sä? Sä&

CJ О

tî о я

« о

s-

M

о а

п i*

о о

ы *>

и о 3

a

а о

ч со to о» о a s га to 8

«о 1-1 о СМ га а? ин cvF •—i н

S3 to о о» о С\2 О ГО О «о о О

« «о То о» я я £ +3 о м см о> ;о> ю 1 8

я и »-« о> О о »-и

е g со о «о о 1-1 О СЛ о со о 8

« V-I 1 •к 11 а> ю » • s л 4 со ни «к +9 8 +<? 1-4

со О £ и см о ы га с- ьн

s Й о» ю 8? о» со га со р-га S

В á oí % 4 сп ci О и

8 £ 8

«ь *

•g

i-i s s

Ю M о о

g

ем см о о

со

«о сч

ы ш ю

п & аз (S m О «\Г О t-1

s

Iff » « *

8J ra 8

гс со чэ со -ч*

0 о о о о

1 4 i i i

TP СО O I—I C4-

N* П Ю N

»5

g

§

Таблица 5

Содерзекиа .ишералшш: Ес^еств з сетей и вареной сое,иг/100г продукта

Сорт

Нинвралкпгз веществе. Букурля { Бельцкая - 82

í 1 кап", сод! »скрой |в вареной ¡^Ч. | ! 1 % 1 1 , 1изы.сод. б снроЯ }в вареной ¡*айси4' ! 1 Г

Зо^а

игггаШ 'пеяыкй

натрий фосфор

г.2хеэо

4350,С9%10 1010,09*0,1146,7. 5340,00*0,05 1100,00*0,08 52,2

257,£0*0,01 205,90*0,05 1522,1б*0,02 £0,90*0,01 372,50*0,02 ; 35,10-0,05

203,70ч), 02 10,8 79,04*0,02 11,7 254,40*0,01 61,5 8,63*0,01 25,4 105,80-0,08 32,9 7,60*0,03 51,6

365,904), 01 25I.60t0.02 1819,60*0,02 34,30*0,03 447,00*0,05 81,70*0,05

137,70*0,06 13,5 96,70*0,01 11,7 295,09*0,08 62,7 6,94*0,06 53,5 126,90*0,06 34,8 14,81*0,04 58,4

этом содеркание сухих веществ снизилось на 5,9 - 6,4%, белков -7,3 - 8,0%, минеральных веществ - 2,1 - 2,3$ от исходного содержания. Потери белков прп замачивании сои можно объяснить повышением их растворимости в результате сдвига рН среды от изозлектри-ческой точки болнов сои. Потери минеральных веществ происходя?, в основном, при тепловой обработке оои - 47 - 50$ от исходного содержания.

При ксслэдоганип биологической ценности сои по аминокислотному состазу /таблица б/ установлено, что при замачивании и. гарке общее содср-сап'-е а^ипоккзлот снижается на 25,4 - 25,9%. Наиболее значительные "гг-^лия ? содержании аминокислот • наблюдаются для метпеяина, тпрогг.ис, фоиилаланяна и япзияа.

Расчет л{;:слог:: iro от: opa для незаменимых аминокислот показал, что бе"kv, encono:: оси г:ш:г".ро1;аны по серуоодеряащим аминокислотам котионгту 'i цнетину /ашшокполотний скор - 60fj/.

В таблице ? представлены результат» исследования влияния степени терш;чост:оП обработ::тт сои на ме-дпко-биологпчеокие показатели» Из полученных даншг/ г;:.-;-:о, ч?о по коофф'лп'х-яту эффективности белка .сырью зерна сок сорто "Букурня" несколько превосходя* /на 14$/

%

сою сорта "Болщкап-82". По усвояемости и чистой утилизации'белка исследусико сорта практически не отличались. Зги показатели составляли 78,1 - 76,3 /в сродном 77,2/5/ и 58,4 п 55,5$ / в средней 56,9$/ соответственно.

Гидроторшпоская обработка сок до полуготовностп /30 мин/ способствовала некоторому повышению'всех изученных показателей, что было связано, по наивиу мнению, с увеличением доступности белка термически обработанных зерэн для атакуемосги протволитически-ии ферментами.

Более длительная тепловая обработка /до готовности/ снособ-

Аминокислотный состав белков сырой и вареной сои / мг на 100 г продукта /

Т

Аминокислоты

Сорт

Букурия | Бельцкая - 82

-!-!--Г!-1-

в сы- ¡в варе-)Изм. сод.¡в сырой¡в варе-|изм.сод.

рой |ной ¡в проц. ' '¡ной !в проц. _:_:варки,,%_I_!_¡дярки,^ ,

Аспарагш 4197,11 1330, 85 27 ,07 4175,37 1309,43 27,87

Треонин 1405,51 472, 01 22 ,76 1422,73 475,69 23,10

Серии 2218,73 766, ,64 18 ,45 2246,13 "806,69 17,40

Глутамин. к-та 6738,36 2146, .41 26 ,74 6265,66 1984,58 27,15

Пролш 1936,04 664, 82 21 ,02 1989,72 684,64 20,86

Цистин 425,74 135, 08 27 ,03 459,46 142,95 28,44

Глицин 1343,21 441, 47 24 ,41 1350,18 437,34 25,50

Алании 1688,71 566, 67 22 ,82 1695,38 565,67 23,26

Валин 1926,98 693, 59 17 ,21 1969,39 692,89 19,10

Метионин 472,95 129, .51 37 ,02, 415,70 107,57 40,48

Изолейщш 2339,32 773, 93 23 ,91 ' 2386,53 800,53 22,85

Лейцин 2998,23 955, 17 23 ,66 2961,74 ■ 967,59 24,86

Тирозлн 1592,42 459, 21 32 ,23 1557,00 463,31 31,56

Фекклаланин 2201,11 634, 78 33, ,67 2154,28 633,17 32,40

Гистидин 1386,54 509, 22 15 ,53 1405,01 505,30 17,28

Лизин 2127,48 593, 84 35, ,80 2066,63 588,84 34,53

Аргинин 2125,85 624, 35 32, ,45 2206,26 640,00 33,28

Суша всех амиюкислот

иумма незаменимых аминокислот15892,81

37123,30 11967,55 25,85 5063,72 26,72

36729,67 11906,19 25,44 15883,36 5513,63 20,16

Биологическая ценность сырой и вареной сои

I Сорт. : ' .

Показатели !_Букурия . ' ,. , Бельцкая-82

•сырая !ватзеная!вареная!сырая ¡вареная¡вареная ! 130 мин !60 чин ! !30 мин ! 60 мин

Коэффициент эффективности белка /КЭБ/ 1,24+ 1,36+ 0,04 0,06 1,(51+ 0,07 ■ 1,09+ 1,11+ 0,02 0,03 1,37+ 0,07

Усвояемость белка /Д/, % 78,11+80,37+ 2,31 ~ 2,17 ~ 85.43+ 2,6 ~ 76,30+ 79.17+ 2,01 ~ 1,84 ~ 83,36+ 2,13 ~

Чистая утилизация белка /ЧУБ/, % 58.37+ 59.90+ 1,62 ~ 1,80 ~ 63,40+ 1,72 ~ 55,46+ 57,30+ 1,70 - 1,56 ~ 61.80+ т,к ~

ствовала еще большему усвоению белка. Для зерен сорта "Букурия" она возросла на 9,4% и составила 85,4%, а для сои сорта "Бельц-кая-82" эти величины соответственно составили 9,3/5 и 8^,4%.

Соответственно росту усвояемости белка сои после гидротермической обработки возросли.и.показатели эффективности использования белка и его чистой утилизации. Так, КЭБ для зерен сорта "Бу-.курия" возрос на 29,8%, а для сои сорта "Бельцкая-82" - на 25,7%. По величине чистой утилизации белка выявленная разница более существенна: для соевых .зерен сорта "Букурия" она составила 7,9%, а для сорта "Бельцкая-82",- 11,4%.

Проведено биохимическое исследование крови экспериментальных животных, которое показало, что нарушений обмена веществ, дане у животных, получивших сыр!:е зерна сои, но выявлено. В целом ке характер показателей, например, белкового обмена /общий белок, альбумины, глобулины, отношение А/Г, азот мочевины/ полностью соответствуют динамике изменений ростомассовых и балансовых показателей.

На биологическую ценность бобовых и, в частности, сои большое влияние оказывают ингибиторы трипсина /ИТ/, активность которых иожнс снизить путей тепловой обработки зерен. 80%-нан деструкция ИТ позволяет получить максимальное значение КЭБ и повышение усвояемости белка сои. ...

Исследовано влияние длительности теплового воздействия на активность ингибитора трипсина в соевых зернах. Показано, что за время достижения кулинарной готовности /60 иии/ активность ингибитора трипсина снизилась на 85 - 88%, что является достаточный для получения максимального значения КЭБ и повышения его усвояемо-: -ети.

Пищевая ценность кулинарной продукции из сои.

Разработаны рецептуры и технология приготовления семи наименований блюд с использованием целых и измельченных зерен оои: ооя отварная, соя отварная о соусом, рэгу о ооевыми бобами, ооя жареная, соевое пюре о луком, соевые тефтели о ооуоом, зразы оое-вые. ■

Пищевая ценность разработанных блюд предотавлена в. таблицах 8 и 9. Из полученных данных видно, что все блюда из сои содержали значительное количество белка, липидов, минеральных солей и клетчатки. ■

Исследование аминокислотного состава /таблица 10/ и расчет аминокислотного скора белков блюд из сои показали, что они являются продуктами высокой биологической ценнооти /химический скор ' 60/. Блюда, содержащие в своей рецептуре иоточники белка животного происхождения /рагу с соевыми бобами, соевые тефтели в сметанном соусе и соевые зразы/ лучше сбалансированы по серусодерка-ти аминокислотам. Все блюда, за исключением соевых зраз лимитированы по лизину /аминокислотный скор 46,7 - 77,6$/.

Результаты медико-биологических исследований блюд, приготов-

20

Таблица 8

Содержание основных пищевых веществ в блодах из сои, г/100 г продукта

Наименование блад | Белки | Лшиды | СД0В

Соя отварная 38,1840,60 12,60*0,70 13,73*0,05 4,13*0,06 6,41 217

Соя в томатном соусе с луком 27,02*0,72 9,45*0,60 9,45*0,03 2,44*0,01 4,00 149

Рагу с соевыми бобами 30,50*0,40 8,59*0,70 11,95*0,01 2,84*0,03 5,40 141

Соя аареная 69,86*0,22 22,50±0,70 24,22*0,03 11,40*0,02 9,50 393

Соевое пере'с луком " . 31,84*0,66 9,01*0,30.11,40*0,05 5,38*0,02 4,67 179

Соевые тефтели в сметанном . . . .

соусе 33,77*0,50 8,74*0,20 12,38*0,02 5,62*0,02 4,97 189

Соевые зразы 37,84*0,20 14,99*0,20 12,50*0,02 4,47*0,05 3,64 205

Содержание минеральных веществ в блодах из сои

Таблица 9

Зола' % I ' элементы, ыг / 1Ш г продукта

' калии I натрий I кальции I магнии I фосфор. 1 железо

Наименование блвд

Соя отварная 1,17*0,02 255,1*0,01 207,9*0,01 %,9±0,03 98,9*0,06 106,1*0,01 7,2*0,03

Соя в тгагат1.014 соусе . , , . . , ' .

с луком 1,66*0,01 358,4*0,03 334,3*0,05 80,8*0,07 170,6*0,07 140,4*0,01 5,9*0,01

Рагу с соевыми бобами 1,58*0,05 348,6*0,04 305,8*0,02 66,3*0,01 179,1*0,04 164,4*0,06 6,3*0,04

Соя дареная 1,62*0,01 398,1*0,01 254,3*0,03 87,4*0,05 166,21«,01 169,7*0,02 5,2*0,02

Соевое пюре с луком 1,01*0,05 209,9*0,03 215 6*0,01 50,3*0,03 160,7*0,05 172,4*0,05 7,9*0,03

Соевые тефтели в сме- . .. . . . . .

танном соусе 1,21*0,03 194,2*0,02 246,7*0,01 113,9*0,03 178,9*0,04 175,9*0,02 6,9*0,02

Соевые зразы 1,28*0,04 208,2*0,02 236,5*0,05 93,3*0,05 162,2*0,05 210,5*0,04 6,7*0,05

Аминокислотный состав блюд из сои

(мг/100 г продукта) . -

Агинок"с- ;Соя ов-«Соя в {Рагу с {Соя ка-{Соевое ¡Соевые {Соевые лоты " |яарная томат- |соевыми{реная |пюре с {тефтели{зразы ном соу+ бобами] луком 1в сые-! Icé с ! I 1 '.тайном _I. 1 луком !_I I_f соусе I_

Аспарагин 1330,85 1049,52 958,90 2511,65 1054,43 882,22 2155,55

Треонин 472,01 358,06 326,08 - 963,43 380,22 294,28 740,40

Серин 786,'64 479,49 367,39 1244,90 495,18 428,09 1063,80

Глутамино-

вая кис-та 2146,41 1787,09 1453,77 3644,75 1534,58 1607,81 899,75

Пронин 664,82 321,74 176,18 665,08 235,61 109,77 443,70

Циотин 135,08 208,75 209,08 552,60 230,03 287,28 508,05

Глицин 441,47 343,70 330,80 922,25 350,12 268,81 587,90

Алании 556,67 408,15 392,82 916,60 406,35 311,49 716,60

Валик 693,59 462,77 418,59 1221,73 477,52 420,31 856,80

Метионин 129,51 130,41 93,46 231,98 94,15 68,08 180,90

Изолейцин 773,93 554,34 483,53 1459,35 575,01 492,85 1003,65

Лейцин 995,17 746,17 652,41 1820,23 733,32 653,53 1538,10

Тирозин 469,21 360,99 318,09 964,10 382,29 326,88 688,35

Фенилала- б34>78 529,77 464,55 1380,80 550,78 499,75 1018,65

кин

Гистидин 509,22 294,37 267,96 839,90 320,93 238,51 500,75 '

Лизин 593,84 344,83 334,09 960,05 352,29 224,27 997,50

Аргинин 624,35 541,30 437,66 1428,50 573,75 395,92 1064,90

Сумма всех

аминокис- _

лот 11967,55 8921,45 7686,36 21797,90 8746,56 7508,85 14965,43

Суша' незаменимых аминокислот 5063,72 3696,09 3300,88 9554,48 3775,61 3878,95 7532,30

ленных из оои, показали, что по коэффициенту эффективности белка биологическая ценность таких блюд, как соя отварная, соя в томатной соусе о луком, соевое пюре о луком, соя жареная почти одинакова и составляла 1,6 - 1,7. В цзлом величины этого показателя соответствуют таковой у сваренных до готовности зерен или немного превышают ое.

Включение в рецептуру блюд из сои источников животного белка приводило к существенному увеличению их биологической ценности. Так, КЭБ таких блюд, как соевые тефтели в сметанном соусе,соевые зразы и рагу с соевыми бобами, составил 2,1 - 2,6.Рост коэффициента эффективности белка в результате обогащения рецептур блюд белком животного происхождения составил в среднем 41,2$.

Тэкчя не закономерность выявляется и для показателя чистой утилизации белка. Если для блюд, приготовленных только из сои, этот показатель составлял 60,9 - 65,4$, то после включения в рецептуру белков животного происхождения соответственно возрос на 12,5$ и составлял 69,5 - 72,6$. По существующей классификации блюда из сои можно отнести к блюдам высокой биологической ценности. •

Результаты биохимического исоледозания крови животных, получивших различные блюда из сои, не выявили существенной разницы в ое соотаво. Все изученные показатели, отражающие белковый, жировой, углеводный, пуриновый обмены находились в пределах физиологической норны. Однако, на этом фоне, тем не менее, они более благоприятны у групп животных, получивших блюда, в составе которых находились и белки животного происхождения. Во всех случаях в сыворотке крови животных был несколько повышен уровень мочевой кислоты, что свидетельствует о некоторой напряженности пуринового обмана.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Комплексными физико-химическими, иедико-биологическими и технологическими исследованиями показана целесообразность использования целых зерен сои отечественных сортов для производства разнообразного ассортимента кулинарной продукции высокого качества.

2. Теоретически обоснованы способы предварительной подготовки зерен сои к тепловой обработке. Исследования эффективности замачивания сои в различных средах /воде, растворах бикарбоната натрия и поваренной соли/ выявили целесообразность проведения этого процесса в 1% растаоре НаИСОъ в течение 5,0 - 5,5 часов, что позволяет сократить продолжительность варки зерен до состояния кулинарной готовности з 1,2 - 1,5 раза. Бланширование соевого зерна в течение 3-5 .минут в кипящей воде улучшает органолептиче-окие показатели готового продукта.

3. Установлено, что в процессе замачивания и варки зорен сои их масса увеличивается в 2,3 раза. Одновременно происходит выделение растворимых веществ в окрукаащую среду. При замачивании содержание пищевых веществ снижается (в % от исходного их содерзания): сухих веществ - 5,9-6,4,азотистых ~ 7,3-8,0,минеральных - 2,1-2,3.

4. Изучено изменение лицевой ценности сои в процессе гидро- . термической обработки. Установлено значительное сншсение содерзания минеральных веществ /44,6 - в ыеньвой степени азотис-

' тых веществ и полисахаридов при некоторой увеличении простых Сахаров /5,7 - 6,8$5/ . Содерхание липидов существенно не изменяется.

5. Исследованиями биологической ценности /аминокислотный состав белков, аминокислотный скор, на лабораторных еквотных/ сирой и вареной сои установлено, что тепловая обработка способствует повышению усвояемости белков на 9,3 - КЗБ на 25,7 -

29,ЧУБ на 7,9 - 11,4$. Лшитирувдими аминокислотами. являются оерусодержащие /аминокислотный скор метионина и цистина - 60/.

6. Установлено, что за время гидротермической обработки сои до кулинарной готовности /55 - 70 мин/ активность ингибитора трипсина снижается на 85 - 88$. Это исключает его отрицательное влияние на рост биологической ценности вареных зерен.

7. Изучен количестченный и качественный состав клеточных стенок зереп сои и установлена степекь их деструкции при гидротерми-

/

ческой обработке. Определено содержание в клеточных стенках зерен сои структурного Салка экстенсина /7,4 - 8,2$/ и выявлено высокое содержание в нем оксипролииа /3,7 - 4,0$/, что, по нашему мнению, является причиной повышенной гидротермической устойчивости белкоч клеточных стенок /степень распада - 16,1 - 17,1%/ и,как следствие, обусловливает ощущение "недоваренности" готовых зерен сои.

8. Разработаны технология и рецептуры семи наименований блюд из оои, которкч утвервдены и приняты- к внедрению на предприятиях общественного питания г. Кишинева.

. Э. Комплексная оценка качества показала, что кулинарная про-

„1

дукция из сои обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Включение ь рецептуру блюд источников животного белка /молочных продуктов, яиц, мяса/ повысило КЭБ блюд в среднем на 41,2$, ЧУБ * на 12,5$. Изученные блюда не оказывали отрицательного влияния на состояние'здоровья лабораторных аивотных.по критериям белкового, углеводного и липидного обменов.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: .

I. Л.И.Кощуг, А.Й.Мглинец. Пищевая ценнооть п технологические свойства оои. // Тезисы докл. Всесоюзной научно-технич. конф. "Проблемы индустриализации общественного питания страны." -

Харьков, 1989 г,

2. Л.И.Кощуг, А.И.Мглинец. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность сои. //Тезисы докл. научно-технич. конф. "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания.-Харьков, 1990 г. " '

3. Б.З.Амарий, Е.В.Богнибова, Л.И.Кощуг. Влияние гидротермической обработки на минеральный состав сои и блюд иа нее //Изв. вузов Пищевая технология. - Краснодар, 1989 г. - Деп. в ЦБТ8М Центра-союза 12.03.90, й 217.

4. Л.И.Кощуг, А.И.Мглинец. Использование оои в питании человека.-Кишинев. - 1991. - (Обзор инфориа./ ЫолдНИИТВИ).