автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА И МЕТОДЫ ЕЕ ОЦЕНКИ

Л-гчт

Министерство высшего и среднего специального образования СССР

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Для служебного пользования экз. >N«053 На правах рукописи УДК 637.3.002.3.07

ТИТОВ Андрей Георгиевич

Сыропригодность молока и методы ее оценки

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва — 1985

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности научно-производственного объединения «Углич».

Научные руководители;

Официальные оппоненты:

кандидат технических наук, старший научный сотрудник В. К. Неберт;

кандидат биологических наук, старший научный сотрудник А. В. Гудков.

доктор технических наук, профессор П. Ф. Крашенинин; кандидат ветеринарных наук, доцент П. П. Степаненко.

Ведущее предприятие: Ярославское производственное

объединение молочной промышленности

Защита диссертации состоится « » , 1985 года

в час. па заседании специализированного Совета Д 0634601

Московского технологического института мясной и молочной промышленности по адресу: 109029, Москва, ул. Талалихина. 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МТИММПа.

Автореферат разослан « . » . 1985 г.

Ученый секретарь специализированного Совета.

кандидат технических наук С. Г. Юрков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Полное удовлетворение потребности населения в пищевых продуктах и повышение их качества — основная задача, поставленная перед пищевой промышленностью Продовольственной программой СССР. На апрельском (1985 года) Пленуме ЦК КПСС Генеральный секретарь ЦК КПСС М. С. Горбачев говорил: «Ускорение научно-технического прогресса и роста эффективности производства неотделимо от решительного улучшения качества продукции. ...Качество и еще раз качество—вот наш лозунг сегодня. Решив проблему качества, можно решить и проблему количества». Это требование Партии в полной мере относится и к пищевым продуктам.

Качество сыра в значительной степени определяется качеством молока, в связи с этим, первым этапом системы управления качеством сыра является контроль качества молока и создание условий, обеспечивающих поступление на сыродельные заводы сыропригод-ного молока. Система оценки сыропригоДности молока должна базироваться на объективных и надежных методах. Регламентированные технологическими инструкциями по производству твердых сычужных сыров показатели и методы оценки качества молока,—пробы на брожение, сычужно-бродильная, на маслянокислые бактерии, а также кислотность, бактериальная загрязненность, чистота и плотность, — отражали свойства молока как сырья для производства сыра не полностью. Кроме того, в отношении всех известных методов возникал вопрос: в какой мере по результатам той или иной пробы можно предвидеть качество зрелого сыра и можно ли вообще его предсказать? Положительный ответ на этот вопрос мог бы в значительной степени способствовать созданию адекватной системы установления сыропригодности молока. По этим причинам необходимо было пересмотреть требования к качеству молока для сыроделия и методам его опенки.

Рабочая гипотеза. В результате происшедших в последние годы изменений в технологии производства молока, методов его первичной обработки и хранения изменились его свойства. Анализ литературных материалов говорит о том, что решающее значение в определении сыропригодности молока приобретают, так называемые, гигиенические свойства. Выяснение степени влияния этих свойств на качество сыра даст возможность уточнить требования к качеству молока для сыроделия и методы его оценки, а сортировка молока согласно уточненным требованиям позволит повысить качество вырабатываемого сыра.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка системы и совершенствование методов оценки качества молока, в максимально возможной степени отражающих его свойства как сырья пля производства сыра.

Реализация этой занных задач:

:лн нредпМ^.та ^щёиие ряда ч V «и К Д.. Т^'ц-^^чя П.ЧБ Р < И Ж*Леонова

'-а Ж-37/Г/

взаимосвя-

— тучнтъ изменение свойств сырого сборного молока при рал-коп продолжительности н температуре его хранения и влияние этих изменений на качество сыра;

— провести сравнительные испытания отдельных методов контроля качества молока »определить наиболее подходящие для оценки сыропригодности;

— разработать ускоренный способ определения примеси маститного молока в сборном;.

— исследовать свойства сырого сборного молока, установить их роль в определении сыропригодности il наиболее важные единичные показатели сыропригодности;

— разработать обобщенный показатель сыропригодности молока н систему контроля качества молока на сыродельных заводах.

Научная новизна. Статистическими н информационными методами определена степень влияния свойств сырого сборного молока на качество сыра. Установлено, что для оценки сыропригодности молока наиболее важными являются перечисленные ниже в порядке уменьшения значения такие показатели его качества: отсутствие ингкбируюишх веществ, класс по пробе на редуктазу. класс по сычужно-бродильной пробе, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбражнвающих бактерий, кислотность, количество соматических клеток. Показано, что комплекс этих показателей минимальный и достаточный для оценки сыропригодности молока на предприятиях, как и двухклассная градация самой оценки. Впервые доказана возможность прогнозирования качества сыра на основе разработанного обобщенного показателя сыропригодности молока.

В результате сравнительных испытаний методов оценки единичных показателей качества молока найдеиы приемлемые для оценки его сыропригодности. Установлено, что степень агрегации сывороточных белков молока при их тепловой денатурации в присутствии иоиов кальция пропорциональна количеству примеси маститного молока. На этом принципе разработан способ определения примеси маститного молока в сборном, заявленный в Госкомитет СССР по делам изобретений и открытий (Положительное решение № 3707884/28-13 от 27.03.85 г.).

Изучено изменение микробиологических, биохимических и физи-ко-хнмических свойств сырого молока во время хранения в течение 24—72 часов при 3—12 "С и их влияние на качество сыра. Показано, что для сохранения свойств, определяющих сыропригодность, молоко необходимо охлаждать до температуры ниже 10 °С и хранить до переработки не более-24 часов. Допустимо хранить молоко до 72 часов при 3—5 °С.

Практическая ценность. Внесены изменения в технологические инструкции по производству твердых сычужных сыров, касающиеся требований к качеству молока и методов его оценки (Изменение № 5. утвержденное M ин м я сом ол про м о м СССР),

Разработан ГОСТ 25102-82 «Молоко. Методы определения содержания спор мезофпльных анаэробных бактерий»,.рекомендации по производству молока для сыроделия и по оценке сыропригодно-, сти молока, утвержденные Ярославским областным управлением сельского хозяйства и Ярославским производственным объединением молочной промышленности, способ оценки сыропригодности молока по микробиологическим показателям, утвержденный комиссией по методам исследований НПО «Углич».

Экономический эффект от внедрения системы оценки сырюпри-годностн молока {Изменение № Г») составляет 1,32 руб./тонну сыра.

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на XXI Международном молочком конгрессе по теме 13.3 «Новые методы оценки качества молочных продуктов» .(Москва, 1982), Всесоюзной научно-технической конференции «Вклад молодых специалистов в повышении эффективности производства в маслоделии и сыроделии» (Углич, 1978), Всесоюзном семинаре «Внедрение новых методов и препаратов микробиологического и технохимическо-го контроля молока н молочных продуктов» (Каунас, 1984), научной конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов Вологодского молочного института (Вологда, 1984). Ярославском областном семинаре специалистов молочной промышленности по вопросам микробиологического контроля производства в сыроделии (Ярославль, 1980).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 226 страницах машинописного текста, из них 143 страницы основного текста и 83 страницы приложений, содержит 11 таблиц, 8 иллюстраций, список литературы включает 180 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение

Обоснована актуальность темы, сформулированы основная цель и задачи исследования, кратко изложены основные положения, определяющие новизну работы, н результаты исследования, выносимые на защиту.

Аналитический обзор

Проведен анализ литературных данных о свойствах сырого молока и их влиянии на качество сыра, методах и схемах контроля сы рои р и годности молока. Обоснована необходимость изменения существующей системы контроля сыропригодности молока и возможность улучшения качества сыра путем ее совершенствования. На основе анализа литературы определены цельизадачи исследования.

Организация работы и методы исследований

Работа выполнена в отделах микробиологии н сырьевом ВНИИМСа НПО «Углич», Для экспериментов использовали молоко от хозяйств Угличского. Мышюшского и Некоузского районов Ярославской области и вырабатывал» пз него сыр в производственно-экспериментальной технологической лаборатории ВНИИМСа и на производственно-экспериментальном сыродельном заводе НПО «Углич», Качество зрелых сыров оценивала дегустационная комиссия ВШПГМСа. Ряд анализов молока и сыра проведен в отделах биохимии, новых процессов и физических методов, аналитической лаборатории ВНИИМСа, Математическая обработка отдельных результатов исследовании выполнена с помощью вычислительного центра Вологодского молочного института и отдела бнохнмнп ВНИИМСа.

Показатели качества молока и сыра оценивали ниженазванными методами. Титруемую кислотность молока, класс по пробе на брожение и сычужно-бродильной пробе, группу чистоты, качество зрелого сыра—стандартными методами. Активную кислотность — нотенциометрнчески. Общее количество мезофнльных микроорганизмов—па агаре с гидролизов;]иным молоком (МГД) {Богданов В. ЛI., 1969), методом «Л октокульт» по проспекту фирмы «Орион Диагностика» (Финляндия) и стандартными методами. Количество бактерий группы кишечной палочки—в среде Кесселер (Скороду-мова Д. М., ¡963), по стандарту ММФ 39—(966 в брнллиантово-зе-лсиом лактозо-желчном бульоне (БЗЛЖБ) и бриллиантово-зеле-, ном лактозо-желчном агаре (БЗЛЖЛ). Содержание спор мезофнльных анаэробных бактерий—пробой Вейнцнрля. в стерильном обезжиренном молоке с глюкозой и среде СДЛ согласно инструкции но микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, в средах ЛАСА (Гудков А. В., Перфильев Г. Д., 1978), Китт-Тароцци (Шанина-Вагина В. И., 1962), мясопептопном бульоне с глюкозой (Лабинская Л. С„ 1978), Количество пенхротрофных бактерий — на агаре с дрожжевым ав-толнзатом и восстановленным молоком (Чужова 3. П., 1975). Количество стафилококков—на молоч но-солевом агаре (Биргер О, М., 1967). Количество ароматообразующих бактерий—на агаре с гид-ролизованным молоком, дрожжевым автолнзатом и цитратом кальция (Чужова 3., Шубина Л., 1963), Количество примеси анормального молока в сборном или число соматических клеток—согласно инструкции по применен ню препарата «мастоприм», стандартными методами, кондуктометрическим методом с использованием счетчика Культер {ЭЬёЫгаке 1?. Г., Ноаге К. Т., \Voodhouse V. Е., 1977), измерением активности лппопротеидлипазы молока (Лебедев А. Б. и др., 1981), разработанным нами нефелометрическим методом определения содержания сывороточных белков, методом Брида (Пло-тичер С. М., 1965), Ингибирующие вещества — стандартным методом н методом «Дельвотест П» {"Пессо й., 1977), Содержание об-

щего и небелкового азота—микрометодом Кьельдаля (Белозерский Д. Н., Проскуряков Н. Н., 1951), Фракционный состав сывороточных белков — днскэлектрофорезом в иолнакрнламндном геле с помощью спектрофотометра «Гпльфорд» (Буткус К., Днтанявпчус Д.. ]973). Содержание свободных жирных кислот (СЖК) — титрованием (Свирнденко Ю, Я>, Краюшкина В. И., 1978). Содержание свободных летучих жирных кислот (СЛЖК) — газовохромотогра-фическим анализом (Климовский И. П., Сергеева Е. Г., Пелов Д. Н., 1971). Содержание свободных высших жирны\ кислот (СВЖК) — газовохромотографическнм анализом (Бергфнлд Г., Сторрс Э, 1964), Время сычужного свертывания молока и вязкость сгустка— с помощью ротационного вискозиметра «Реотест РВ-2» (Табачников В. П., 1973).

Статистическая обработка результатов исследований выполнена по стандартным и специально разработанным программам с помощью ЭВМ «Мир-1», «Тектроннкс-31», мнкроЭВМ «Электроника М.К-54» вероятностными методами и с привлечением аппарата теории информации (Урбах В. Ю., 1964; Болч Б.. Хуань К. Дж., 1979; Комаров Д. М., 1976).

Изменение свойств сырого молока во время хранения при низких положительных температурах и их влияние 1 на качество сыра

Температурный режим храпения молока на фермах прн минимальных энергетических затратах должен обеспечивать постоянство показателей качества молока, отражающих его сиропригодность. На большинстве ферм продолжительность хранения молока не превышает 12 часов, но в зонах крупных сыродельных заводов она достигает 2—3 суток. В связи с этим, изучено влияние режимов храпении молока на его сыропрнгодность.

Результаты исследования свойств сырого сборного молока, хранившегося 24, 48 и 72 часа при температурах 3—Г>, 6—7 и 9—12 °С, показали, что они существенно меняются во время храпения.

Охлаждение молока тормозит развитие в нем микроорганизмов пропорционально температуре охлаждения: коэффициент корреляции (г) между температурой н продолжительностью лаг-фазы в развитии бактерий равен —0,94 <р>0,99). Однако психротрофиые» мезофнльные микроорганизмы и блктернн группы кишечной палочки развиваются в молоке неодинаково; первые, обладая при изученных режимах почти вдвое большей, чем другие, удельной скоростью роста, через 48—72 часа становятся преобладающими и составляют от 50 до 70 % всей микрофлоры.

Качество молока по пробе на редуктазу не снижается в течение 24 часов при 3—5 и 6—7 °С, через 72 часа прн 3—Т> °С—снижается меньше, чем па один класс, при 6—7 "С — на один класс, а 'при 9—12 "С—па два класса. Число спор мезофильных анаэробных бак-

тсрпй остается в молоко по время хранения постоянным. Титруемая кислотность молока за трое суток его хранения при 3—5 °С увеличивается в среднем на 2,5 °Т, при 6—7 °С—на 5,5 Т, при 9—12 °С— о некоторых случаях настолько, что выработать из него сыр оказалось невозможно, С повышением титруемой кислотности молока можно связать сокращение времени сычужного свертывания молока (г==—0,91; р>0,99}. Динамическая вязкость образуемых сгустков одинакова. Количество накопившихся за трое суток СЖК было наибольшим в молоке, хранившемся при 9—12 °С, наименьшим—при 6—7 °С. Содержание СЛЖК остается постоянным в молоке, хранящемся при 3—5 СС, и возрастает почти в три раза через 72 часа лрн 9—12 °С. Накопление небелкового азота происходит интенсивнее в молоке, хранящемся при 9—12 °С.

Эти изменения качества молока не повлияли на развитие в нем микроорганизмов закваски для сыра, но сказались на качестве сыра. В четырех случаях на пяти не удалось получить сир из хранившегося 72 часа при 9—12 °С молока в связи с его высокой кпслот-постыо, в двух случаях — из хранившегося 48 часов при этой же тем пер ату ре.'Сыры из молока, хранившегося 2—3 суток при б—7'С имели пороки вкуса и запаха (горечь, нечистота, прогорклость). Хранение молока при 3—5 °С до трех суток существенно не отразилось на качестве сыра.

Таким образом, определены допустимые режимы храпения молока при существующих условиях его производства—не более суток при 6—12 °С, до трех суток при температуре ниже 5 °С. Также сделано подтвержденное на окончательной стадии исследований предположение о том, что количество психротрофных бактерий может служить дополнительным единичным показателем сыропрнгод-ностп молока.

Сравнительные испытания методов оценки единичных показателей качества молока

Действующими нормативно-техническими документами для оценки одних и тех же показателей качества молока предусмотрено использование различных методов. С целью выбора приемлемых для оценки сыропригодности молока на предприятиях проведены сравнительные испытания некоторых методов.

Кислотность. Между результатами определения активной и титруемой кислотности нет функциональной связи (г = 0,19, р<0,9). Нет ее между активной кислотностью молока в пределах колебаний рН от 6,35 до 6,75 и качеством сыра (г = —0,11,р<0,9), тогда как между титруемой кислотностью в пределах от 12 до 19,5 °Т и качеством сыра она существует (г = 0,53, р>0,95). В связи с этим для комплексной оценки сыропригодности молока был использован метод определения титруемой кислотности.

Бактериальная загрязнённость. Стандартными редукгазными методами получены сопоставимые между собой результаты (г = 0,94; р>0,99), но метод с использованием резазурнна менее продолжительный, чём метбд с использованием мети л ci юного голубого.

Методы с применением плотных питательных сред (МГЛ, мясо-пентонного агара) и метод «Л а кто культ» тоже дали малоотличаю-шиеся друг от друга результаты (р>0,95). Наиболее доступным для сыродельных заводов является метод с использованием Д1ГА.

Результаты определения бактериальной загрязненности молока методом со средой МГА выше, чем редуктазпым (р>0,95). Вопрос о пригодности одного из них для анализа молока па сыродельных заводах был решен на заключительной стадии исследовании.

Содержание спор мезофильнмх анаэробных, бактерий. Проба Вейнцирля, методы с использованием стерильного обезжиренного молока с глюкозой, мясопнтопиого бульона с глюкозой, сред СДА, ЛАСА, Китт-Тароцци дают отличные друг от друга результаты, по только между качеством сыра и количеством спор мезофильних анаэробных бактерий, определенным с помотыо сред СДА и ЛДСД, найдена статистически достоверная зависимость (р>0,95), поэтому на методы с их применением был разработан государственный стандарт, а среда ЛАСА рекомендована для использования па сыродельных заводах.

Содержание примеси анормального молока в сборном. Из методов определения количества соматических клеток наиболее точным является копдуктометрическни, наименее — визуальный с использованием препарата «мастопрнм» {Табл. 1).

Таблица 1

Результаты сравнительных испытаний методов определения количества соматических клеток в молоке (№ = 20)

По отношению к методу Брила

Метод коэффициент корреляции (г) достоверность г (р> ошибка аппроксимации (Sy ) коэффи-енг пари, aun« (c.v.)

По ГОСТ 23453—79 0.63 >0,99 8,14 1123

По активности ли- 0,83 >0,999 3,22 51,4

понротендлипазы Кондуктометрнческий 0,99 >0,999 0,01 4,6

Однако метод с использованием препарата «мастопрти в настоящее время единственно доступный для заводских лабораторий, в связи с чем и был предложен промышленности.

По мнению Мутовииа В. И. (1974), содержаний сывороточных белков в молоке является более объективным критерием, отражающим проявление воспалительного процесса в молочной железе, чем количество соматических клеток. Поэтому нами был разработан ускоренный метод определения содержания примеси анормального молока в сборном по количеству сывороточных белков в нем.

Известно, что при тепловой денатурации сывороточные белки в присутствии ионов щелочно-земельных металлов образуют агрегаты, причем эффект агрегации зависит от концентрации белков, природы соли, рН и и он и ой силы раствора (Жоли М,, 1968). Мы установили, что при агрегации сывороточных белков молока в присутствии попов кальция мутность молочной сыворотки увеличивается пропорционально количеству примеси маститного молока. На основании результатов сравнительного определения содержания сывороточных белков в молоке методом Къельдаля и определения оптической плотности обработанной смеси бесказеиновой молочной сыворотки и раствора хлористого кальция между этими показателями методом наименьших квадратов установлено следующее соотношение:

х - 0,025 + О.ОЗОу2, (1)

где х — оптическая плотность смеси, ед. опт, плотн.,

у — концентрация сывороточных белков в молоке, %.

(N = 24, г = 0,74, <з = 0,05).

Область определения у от 0,25. до 3,5 область определения х от 0,019 до 0,392 ед, опт, плоти, по шкале ФЭК-56М. Графическое изображение зависимости (1) служит калибровочной кривой.

Разработанный метод прост, позволяет оценить технологические епойства молока, связанные с соотношением белков в нем и, на наш взгляд, может быть рекомендован промышленности.

Ннгибирующне вещества, Испытания стандартного метода определения ингибирующих веществ в молоке показали, что он не реагирует па естественные бактерицидные вещества и дает результаты, совпадающие с полученными методом «Дельвотест П», который рекомендован ММФ в качестве рутинного стандартного метода.

Бактерии группы кишечной палочки. Метод с применением среды БЗЛЖА выявляет большее количество бактерий данной группы, чем методы с применением сред Кесслер и БЗЛЖБ, дающие совпадающие между собой результаты (р>0,95). Первый метод самый трудоемкий и продолжительный, а самый доступный для сыродельных предприятий—метод с применением среды Кесслер.

Таким образом, для комплексного изучения свойств молока из испытанных были выбраны следующие методы: для определения кислотности, количества соматических клеток, наличня ингибирующих веществ, количества спор мезофильных анаэробных . лактат-сбраживающих бактерий — стандартные, для определения б акте-

риальной загрязненности — редуктазтшй с резазурппом н чашечный со средой МГА, для определения содержания бактерий группы кишечной палочки—с применением среды Кесслер.

Разработка системы оценки качества молока для сыроделия

На основе статпстнвеского анализа экспериментальных материалов построено несколько альтернативных целевых функций, одна из которых, учитывающая весь комплекс контролируемых показателей качества молока, имеет вид:

у = 0,55Xi + 1,90хг — 1,05хэ — 17,70X4 —4,09хз + 0,75x6 — 3,11х7 — — 0,16Хв + 0,01х9 — 1,16Х|о —0,04xlt + 0,004xu +60,4, (2)

где у — балльная оценка качества сыра, — температура молока, Х2 — кислотность молока, хз — количество примеси анормального молока в сборном, х+ — показатель наличия нпгнбнрующнх веществ, xs — класс молока по пробе на редуктазу, Хв — класс молока по пробе на брожение, хт — класс молока по сычужно-бродиль-иой пробе, хв— общее количество мезофнльных микроорганизмов, определенное на среде МГА, Хэ — количество бактерий группы кишечной палочки, xio — количество спор мезофнльных анаэробных ф бактерий, хп — количество стафилококков, х\г — количество пен-хротрофных бактерий (N = 65, г„ = 0,83, в = 8,4, р>0,95).Так как молоко на фермах фильтруется н группа его чистоты по эталону во всех случаях была первой, математическая связь между этим показателем и качеством сыра отсутствует и он в расчетах не фигурирует. ;

Значение отдельных показателей качества молока в отражении его сыро пригодности установлено оценкой достоверности коэффициентов регрессионного уравнения (2) : р( = 0,97, рг = 0,87, рз = 0,77, р, = 0.999, р5 = 0,99, р6 = 0,30, рт = 0,93, рв = 0,55, р9 = 034, рю = 0,97, pt! =» 0,50, р!г =■ 0,82. Наиболее важным для оценки сыропрнгодностн молока является показатель наличия ннгнбнруюшнх веществ, затем в порядке снижения значения, идут класс по пробе на редуктазу, температура, количество спор мезофпльных анаэробных бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, кислотность, количество лслхротрофных бактерий, количество примеси анормального молока, количество бактерий группы кишечной палочки, общее количество мезофнльных микроорганизмов, класс по пробе на брожение, количество стафилококков и группа чистоты.

С учетом наиболее значимых показателей качества молока построена упрощенная целевая функция:

у = 115,17 —0,97хг —8,93X3—1,89хз—1,04хт—1,23хю, (3)

где у и х' — то же, что и для функции (2) (N = ]33, г =0,40, о = 7,8, р>0,95). Присутствие в молоке ннгнбнрующих веществ согласно расчетам всегда приводит к производству иедоброкачест-

венного сыра, поэтому показатель наличия нигибнрующих веществ в уравнение (3) не включен, но при оценке сыропригодности учитывается. Температура молока с гигиенической точки грения должна быть ниже 10 °С. Показатель количества психротрофных бактерий из общей оценки сыропригодности исключен в связи с отсутствием простого метода их определения.

Упрощенная целевая функция была предложена для определения обобщенного показателя сыропригодности молока. При ее проверке в экспериментальных условиях установлено, что расчетная и реализованная оценки качества сыра при.их сопоставлении по принципу «сорт ила брак» совпадают в 80 % случаев. По существу, предпринята попытка прогнозировать качество сыра н впервые показано, что это возможно.

Ценность входной информации и точность оценки сыропригодности молока (точность прогноза качества сыра) проверены вероятностным способом н с привлечением аппарата теории информации. Среднеквадратическая ошибка обобщенного показателя сыропригодности равна 7,8 балла, но коэффициент несоответствия—0,008. Весьма небольшое значение имеет математическое ожидание—0,05 балла, а также смещение, дисперсия и ковариация несоответствия— 0,00004, 0,326 н 0,638 соответственно. Это означает, что полнота охвата регламентируемых показателей качества молока определена достаточно верно и точность оценки сыропригодности, несмотря па сделанные допущения, удовлетворительная.

Дополнительной мерой точности прогноза качества сыра является количество информации в сообщении о реализациях, которое равно 0,111, то есть сообщение о качестве зрелого сыра внесло лишь около 11 % новой информации в уже известный прогноз, полученный на основе комплексной оценки свойств молока.

Для оценки степени влияния на качество сыра наиболее существенных свойств молока служит информационный показатель силы влияния (ИБП). При комплексном определении качества молока по принципу «сыропригодное или несыропригодное» он равен 0,1. Отсюда вытекает три вывода:

во-первых, качество молока есть лимитирующий фактор: если оно несыропригодное, то из него невозможно получить доброкачественный сыр, но если оно сыропригодное, то вариация его качества оказывает практически очень небольшое влияние на качество сыра, примерно около одной десятой всех влияний;

во-вторых, так как ИБП лежит в пределах 0,1—0,3, стандартность действия двухклассной градации оценки сыропригодности молока вполне достаточна, более дробная оценка себя не будет оправдывать;

в-третьих, набор использованных единичных показателей качества молока является минимальным. Это подтверждается и тем, что анализ меньшего числа показателей или нх замена на другие при-

ббдит к неадекватности построенных па их основе целевых функций.

Таким образом, при существующих условиях производства сыра с относительно высокой вероятностью можно предсказать, будет ли сыр стандартным или нестандартным. Чтобы по качеству молока предсказать сорт сыра, влияние качества молока на качество сыра должно составлять не менее одной трети всех влияний, для чего необходима стабилизация условий производства сыра.

Требуемые значения показателен качества молока для сыроделия определены максимизацией целевой функции (3):

кислотность, °Т 16—18

класс по пробе па редуктазу, не ниже 1

класс но сычужпо-броднлыюй пробе, не ниже 1 количество соматических клеток, млн./мл, менее О,Л количество спор мезофилькых анаэробных

лактатсбраживающнх бактерий, н.в.ч./мл отсутствие

наличие нпгибирующнх веществ отсутствие

температура, °С не более 10

Данные результаты были положены в основу Изменения № 5 к технологическим инструкциям по производству твердых сычужных сыров.

Практический результат от внедрения разработанной системы оценки сыро пригодности молока

Контроль сыропрнгодности молока строго в соответствии с Изменением Na 5 к технологическим инструкциям проводился па Вож-гальском маслодельно-сыродельном заводе Кировского производственного объединения молочной промышленности с 1 января 1984 года, За девять месяцев объем производства костромского сыра высшего сорта на этом заводе составил 475 тонн, что на G % больше по сравнению с тем же периодом 1983 года. Дополнительное производство 2,3 тонн сыра высшего сорта (одна десятая часть всего объема дополнительно произведенного сыра высшего сорта, так как влияние качества молока составляет около одной десятой всех влияний на качество сыра) является следствием более совершенного контроля сыропрн годности молока и его сортировки. Экономический эффект по заводу с учетом увеличения затрат на проведение анализа молока составляет 1,32 рубля на тонну сыра.

ВЫВОДЫ

I. Определена степень влияния свойств сырого сборного молока на качество сыра. Установлено, что наиболее важным для оценки сыропригодности молока является показатель наличия ннгибируго-щих веществ, затем, в порядке снижения значения, следуют класс по пробе на редуктазу, температура, количество спор мезофнльных

анаэробных лактатсбраживающнх бактерий, класс по сычужно-бродильной пробе, кислотность, количество психротрофных бактерий, соматических клеток, бактерий группы кишечной палочки, общее содержание мезофильных микроорганизмов, класс ло пробе на брожение, количество стафилококков и группа чистоты.

2. Доказано, что для оценки сыропр и годности молока па предприятиях, помимо анализа основного химического состава и орга-нолептнческнх свойств, его необходимо исследовать по комплексу следующих показателей: наличие ипгибирующих веществ, класс по пробе на редуктазу, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающнх бактерий, класс гго сычужно-бродильной пробе, кислотность, количество соматических клеток. Комплекс перечисленных показателей является минимальным и достаточным для оценки сыропригодностн, как и двухклассная градация последней.

3. Изучено изменение сыропригодностн молока во время его хранения. Установлено, что при хранении молока до переработки в течение 24 часов температура его охлаждения должна быть не выше 10 °С, при необходимости храпения молока до 72 часов—3—5 "С.

4. Результаты испытания методов оценки единичных показателен качества молока позволяют считать рекомендуемые стандартами и технологическими инструкциями методы приемлемыми для практических целей, за исключением методов определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий.

5. Разработан к внедрен ГОСТ 25102—82 «Молоко. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий».

6; Установлено, что степень агрегации сывороточных белков молока прн их тепловой денатурации в присутствии гюнов кальция пропорциональна количеству примеси 'анормального молока в сборном. На этом принципе разработан ускоренный способ определения примеси маетитиого молока.

7. Внедрены Изменение Ле 5 к технологическим инструкциям по производству твердых сычужных сыров, касающееся требований к качеству молока н методов его оцеикн, рекомендации по производству молока для сыроделия н по оценке сыропригодностн молока, способ оценки сыропригодностн молока по микробиологическим показателям.

Результаты исследований отражены в следующих опубликованных работах:

1, Титов Л.Г., Гудков Л. В. Оценка достоверности определения сыропригодностн молока в микробиологическом отношении узаконенными методами. — В кн.: Вклад молодых специалистов в повышение качества и эффективности производства в маслоделии и сы-.оделин: Тез. дакл. к Всесоюзн, научи.-техн. конф, — Углич, 1978, с. 84—86. .

2. Титов А. Г., Крупина М. Я., Шилер Г. Г„ Р. Хокамино. Влия-иие естественных антибактериальных веществ молока и примесей маститного молока на выявление ингибиторов в сборном. — В кн.: Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия: Труды ВНИИМС, Ярославль, 1979, вып. 30, с. 8—12.

3. Гудков А. В., Титов А. Г., Крупина М. Я., Р. Хокамино. О недостаточности редуктазной пробы для оценки сыропригодности молока по бактериальной обсемененности. — В кн.: Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия: Труды

» ВНИИМС, вып. 30, Ярославль, 1979, с. 13—16.

« 4. Гудков А, В., Скобелев В. И., Титов А. Г., Гошев Г. Н. Производство молока для сыроделия (ОИ). — М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1982. — 16 с.

5, Титов Л. Г., Гудков А. В., Слипченко С. Н, Влияние микрофлоры сырого молока на качество сыра. — Молочная промышленность, 1979, Л*° 6, с. 7—12.

0. Титов А. Г., Перфильев Г. Д., Гудков А. В. Критерий качества молока для сыроделия. — В кн.: Внедрение новых методов и препаратов микробиологического и технохимического контроля молока и молочных продуктов: Тез. докл. к Всесоюз. семин.—Каунас, 1984, с. 19—20.

7. Титов А, Г., Гудков А. В. Требования к молоку в сыроделии и современные направления разработки методов оценки заготовляемого молока. — В кн.: Маслодельная и сыродельная промышленность. (ЭИ). — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 19—22.

8. Николаев Л. М„ Гудков Л. В., Титов А. Г. Приемка молока на заводе и подготовка его к свертыванию. — В кн.: Технология сыра. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 27—43.

9. Титов А. Г., Гудков А. В., Гусаков В. Г., Калинина Г. А. Показатели качества молока для сыроделия. — В кн.: Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Труды ВНИИМС,— Углич, 1984, с. 13—21.

10. Титов А, Г., Гудкова М. Я. Влияние маститного молока на »^слотообразующую активность микрофлоры заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания.— В кн.: Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Труды ВНИИМС. — Углич, 1984, с. 21—25.*

11. Способ определения количества соматических клеток /Лебедев А. Б., Уманский М. С., Скобелев В. И., Титов А. Г., Перфильев Г. Д. — А. св. СССР № 1010946 (ДСП).

Подписано к печати 2,07.85. Формат 60x90 I /16 Объем 1 п. л. Тираж 100 экз. Заказ 1333

Типография НПО «Углич» Угли?, Ярославской области, Красноармейский бульвар, 19