автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Роль состава и свойств молока в формировании сыров.

1.2. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока.

1.3. Прогнозирование качества сыра по критериям сыропригодности молока.

1.4. Сезонные изменения состава и свойств молока.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения не может быть реализована в полной мере без совершенствования и создания новых биотехнологических способов переработки молока, поскольку именно молоку и молочным продуктам отводится исключительно важная роль в обеспечении организма энергетическими, пластическими, биологически активными и другими ингредиентами, необходимыми для жизнедеятельности.

Особое место в рационе здорового питания занимают сыры, являющиеся ценнейшим источником полноценных легкоусвояемых белков, жира, продуктов их ферментации, а также минеральных веществ, органических кислот, отдельных групп витаминов и ряда других соединений.

Исследованию физико-химических и биохимических процессов выработки и созревания сыров посвящено множество работ отечественных и зарубежных ученых, результаты которых воплощены при создании большого количества новых видов сыров, а также интенсификации традиционных технологий.

По технологии, составу, свойствам и органолептическим показателям сыры весьма разнообразны.

Большую группу сыров составляют, так называемые "мягкие" сыры. Однако и они не однородны. Мягкие сыры различаются по способу свертывания молока (сычужное, кислотное и кислотно-сычужное), микробиологическим особенностям (участие в формировании различных видов микроорганизмов, в том числе плесеней), условиям созревания и другим критериям.

Производство мягких сыров широко развито в ряде стран (Франция, Германия, Италия и другие), составляя до 40 % от общего объема их выработки.

В настоящее время в нашей стране сложились объективные условия по активному развитию производства мягких сыров. Особенно целесообразно такое производство создавать в крупных промышленных центрах и регионах с неблагополучной экологической обстановкой, к которым относится город Кемерово.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделены мягкие кислотно-сычужные сыры. По исследованию их технологии и созданию новых видов сыров этой группы большие работы выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Изучена кинетика кислотно-сычужного свертывания молока и определены условия для управления этим процессом. Установлена роль основных технологических факторов в формировании сыров. Изучены особенности микробиологических процессов и определены факторы, позволяющие управлять этими процессами. Создано около 20 наименований новых видов мягких кислотно-сычужных сыров.

При выработке любых видов сыров, в том числе мягких, важное место отводится составу и свойствам перерабатываемого молока. Существует специальное понятие - "сыропригодное молоко". Поэтому организация производства сыра должна начинаться с изучения молока, особенностей его свойств и состава. Эти вопросы на примере сырьевой зоны деятельности Кемеровского молочного комбината подробно рассмотрены в настоящей диссертационной работе. Приводятся сведения, характеризующие изменения состава и физико-химических свойств молока по периодам года.

Одним из важнейших технологических этапов получения мягких кислотно-сычужных сыров является свертывание молока. У данной 6 группы сыров он в основном составляет несколько часов. Однако, регулируя дозы вносимых компонентов (молокосвертывающий фермент и бактериальная закваска), можно направленно управлять продолжительностью процесса свертывания, влияя тем самым на особенности формирования продукта.

Это положение послужило основанием для изучения технологических особенностей производства мягких сыров с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием молока. Уточнено влияние различных режимов пастеризации и свертывания молока, а также самопрессования и посолки сыра на формирование сыра. Изучено влияние сезонных изменений состава и свойств молока на органолептические и экономико-технологические особенности сыра. Разработаны рекомендации по корректировке технологического процесса при выработке сыра из молока, полученного в весенний период года.

Практической стороной работы явилось создание нового вида мягкого сыра с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием молока, названного сыр "Кемеровский", и организация его производства на Кемеровском молочном комбинате.

Результаты работы докладывались на четырех научно-практических конференциях и опубликованы в 9 публикациях.

выводы

1. Исследована годовая динамика изменений состава и свойств молока в зоне деятельности Кемеровского молочного комбината. Уст ановлено, что наименьшее содержание сухих веществ, оелка и жира содержало молоко, полученное в апреле, наибольшее - в октябре. Абсолютная величина этой разницы в среднем соответственно составляла 1,11; 0,27 и 0,40 /о. 1хроме I ого, молоко по периодам года различалось по продолжительности сычужного свертывания ( в 1,5 раза), по синеретической способности сгустков (в 1,15 раза) и но содержанию жира в сыворотке (в 1,24 раза).

2. Разработаны технологические основы производства мягких сыров с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием молока. Исследовано совместное воздействие режимов пастеризации молока и условий его свертывания на формирование сыра.

3. Установлено, что температура пастеризации молока оказывает существенное влияние на вкус и запах продукта, а также на интенсивность синеретических процессов при обработке сгустка, доза молоко-свертывающего фермента - на продолжительность свертывания молока и синерезис сыворотки, а доза бактериальной закваски - на к о ней стен тттл лтта тт ^тагтаиг илплиг ^лирттип /чл"VI,т"V шаутталтр 1*лттлтла цши ^/шри ы г^иилЬоииаигш ^ Айа £5 шилило.

4. Исследован процесс самопрессования сыра и установлено влияние продолжительности этого процесса на органолептические показатели продукта. Лучшие результаты получены при проведении процесса в течение (6,0+0,5) часов. Сокращенный период самопрессо

109 вания (около 2,0 часов) приводит к получению сыра с кислым вкусом и мажущейся консистенцией.

5. Доказано, что формирование сыра зависит от условий и способов его посолки. Рекомендовано проводить посолку в зерне из расчета (600+50) г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

6. Предложены способы корректировки технологического процесса выработки мягкого сыра с ускоренным кислотно-сычужным свертыванием из молока, получаемого в весенний период года.

7. Создан новый вид мягкого сыра "Кемеровский" (ТУ 9225-02802068315-97), производство которого освоено Кемеровским молочным комбинатом.

1. Абденов А.Ж. Определение времени созревания молока для сыроделия на основе динамической модели // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн. конф.- Ереван, 1989.- С. 103-104.

2. Абрамова О., Булдакова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса // Сборник докладов меж-вуховской конф. по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

3. Арутюнян H.A. Оценка сыропригодности молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван. 1989.-С.123-124.

4. Арутюнян H.A. Основные биотехнологические свойства молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн. конф.-Ереван, 1989.-С.121-122.

5. Арутюнян H.A. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-техн. конф.- Ереван, 1989.- С.119-120.

6. Атраментова В.Г. Изменение кислотного состава молочного жира И Молочная промышленность, 1967.- № 9.- С.32-33.

7. Бер А.Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1993.- № 5.- С.11-12.

8. Бернатонис И.В., Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Дисперсные свойства казеина молока // Современные долстижения в технологии производства молока и молочных продуктов: Материалы докладов первой научно-техн.конф.- Каунас, 1971.- С. 11-12.

9. Бобылин В.В. Технологические особенности производства сыров "Нежный" и "Таежный"// Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С.17.

10. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф.дис.канд.техн.наук.- Кемерово, 1996.- 18 с.

11. Бобылин В.В. Исследование аминокислотного состава сыра "Нежный"// Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С.16.

12. Бобылин В.В., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров на расход сырья // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 15.

13. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 346 с.

14. Боровкова Ю.А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1975.-28с.

15. Буткус К.Д. Сыропригодность молока при различном содержании в нем соматических клеток: Автореф.дисс.доктора сельскохозяйственных наук.- М., 1989.- 36 с.

16. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Труды ВАСХНИЛ.- М., 1980.- С.222-229.

17. Буткус К.Д. Метод обнаружения анормального молока // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- С. 126-127.

18. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 79 с.

19. Буткус К.Д., Бузас С.К. Изменение количества свободных аминокислот в молоке при субклинических маститах // Новые исследования качества и эффективности производства молочных продуктов: Тезисы докладов IV научно-техн.конф.- Каунас, 1977.- С.170.

20. Буткене А., Бечюс П., Иоцюс Г. Влияние ярового рапса на продуктивность коров и качество молока // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Мокскас, 1984.-Т.ЧМШШШ.- С.11-14.

21. Буткене А. Зависимость качества сыра от количества ярового рапса в рационе коров // Молочное дело: Сборник научных трудов.-Вильнюс: Мокслас, 1988.- С.23-31.

22. Брусиловский Л.П., Харитонов В.Д. Комплекс экспресс-анализаторов АСКМ-1 для контроля молока // Молочная промышленность, 1996.- № 2.- С.5-8.

23. Брусиловский Л.П., Шидловская В.П. Ионометрический метод определения фальсификации молока содой или аммонийными соединениями // Молочная промышленность, 1996.- № 1.- С.19-22.

24. Вышемирский Ф.А., Фиалков Д.М., Краюшкин В.А. Влияние антибиотика-пенициллина в молоке на свойства молочного жира // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.30.

25. Геешен В.Г. Качество молока: факторы определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.22-38.

26. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование при интенсификации производства молока: Автореф.дисс.доктора сельскохозяйственных наук.- Новосибирск, 1989.- 57 с.

27. Гейшин М.А. Совершенствование молочного скота в Алтайском крае II Доклады ВАСХНИЛ, 1987.- № 11.- С.31-33.

28. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках.-М.: Из-во стандартов, 1988.- 7 с.

29. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

30. Граников Д.А. Советский сыр.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 248 с.

31. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

32. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии И Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.научных трудов ВНИ-ИМС.- Углич, 1987.- С.4-9.

33. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Степанова Е.А. Количественный и качественный состав клостридальной микрофлоры молока и сыров // Интенсификация производства и повышение качества сыров: Тезисы научно-техн.конф.- Барнаул, 1989.- С.115-117.

34. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты.- М.: Колос, 1973.- 256 с.

35. Диланян З.Х. Сыроделие.- Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

36. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

37. Дмитриев Н.Г. Породы скота по странам мира.- Л.: Колос, 1978.- 351 с.

38. Диланян З.Х. Взаимосвязь накопления аминокислот с видом и качеством сыра // Молочная промышленность, 1968.- № 8.- С.31-33.

39. Диланян З.Х., Уманский М.С. Анализ липидных соединений молока и сыра // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: Тезисы докладов 2-ой научно-техн.конф,- Барнаул, 1972.- С.213-215.

40. Добронос В.Г., Гуляев-Зайцев С.С. Сезонные изменения физико-химических свойств молочного жира // Исследование физикохимических свойств сливок и масла: Труды ВНИИМС.- М.:Пищевая промышленность, 1973.- № 13.- С.27-32.

41. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.-М.: ЦИНТИпищепром, 1965.- С.25-27.

42. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

43. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Аг-ропромиздат, 1985.- Т.2.- С.77-84.

44. Карас Д., Кржижевский Д. Грубые корма (силос) в кормлении коров // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агропромиз-дат, 1985.- Т.2.- С.53-59.

45. Калашников А.П. Биологические основы повышения продуктивности молочного скота // Материалы XXI молочного конгресса.-М.: Агропромизадт, 1985.- Т.2.- С.37-47.

46. Калашников А.П. Кормление молочного скота.- М.: Колос, 1978.- 255 с.

47. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И. Изменение состава и свойств молока по регионам в зависимости от сезонеа года // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С. 13.

48. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И., Залома-ева H.H. Исследование комплекса показателей, характеризующих сы-ропригодность молока // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.17-18.

49. Карликанова С.Н., Скобелев В.И., Танифа В.В., Лазарев Ю.П. Использование консервированных кормов при получении молока для сыроделия // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.25.

50. Книга М. Изменчивость состава молока в зависимости от питательной структуры кормовых рационов // Сборник докладов межвузовской конф. по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.11-14.

51. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.-208с.

52. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований , теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисе. доктора техн.наук,- М. 1981.- 49 с.

53. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф. Использование составных частей молока при производстве российского ысра // Сб.научных трудов ВНИИМС, 1987.- Вып.21.- С.21-26.

54. Крашенинин П.Ф., Горелова Н.Ф. Влияние обогащения молока СОМ на процесс выработки и созревания сыра// Сборник научных трудов ВНИИМС, 1975.- Вып. 18.- С.3-10.

55. Крашенинин П.Ф., Звягинцев В.И., Толкачев А.Н., Неберт

56. B.К. Особенности протеолитического процесса в сыре, изготовленного с добавлением сывороточных белков // Экспресс-информация / ЦНИ-ИТЭИММП, 1978.- № 8.- С. 10-24.

57. Крашенинин П.Ф,, Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д. Использование сывороточных белков в сыроделии // Молочная промышленность, 1973.-№4.-С. 18-20.

58. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.1. C.23-28.

59. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1990.- № 6.- С.43-45.

60. Кугенев П.В., Антонова B.C. Сыропригодность молока в зависимости от количества силоса, скармливаемого коровам // Молочная промышленность, 1967.- № 3.- С.43-45.

61. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

62. Липатов H.H. Основные направления научных исследований в молочной промышленности // Обзорная информация / АгроНИИТ-ЭИММП, 1992.- 56 с.

63. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1991.- № 6.- С.23-26.

64. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

65. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века // Обзорная информация / АгрОНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

66. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1978.- № 6.- С.7-11.

67. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача // Молочная промышленность, 1986.- № 9.- С.25-28.

68. Любинскас В., Сурвила Р. Влияние повышения сухих веществ, белка и дисперсности жировой фазы молока на свойства кисломолочного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИ-ИМС.- Вильнюс, 1987.- С.75-81.

69. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

70. Менькин В.К., Ярошкевич А.П. Сыропригодность молока при различном уровне нитратов в рационе коров // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока : Материалы Всес.научно-техн. конф.- Ереван: Айастан, 1989.- С.413-414.

71. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

72. Остроумов JI.A. Анализ основных пороков натуральных сыров // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сборник научных трудов СО РАСХН.- Новосибирск, 1991.- С.83-91.

73. Остроумов Л.А. Исследование процессов выработки и созревания швейцарского сыра // Сборние научных трудов КемТИПП.- Кемерово, 1986.-С.3-9.

74. Остроумов Л.А. Влияние бактериальных заквасок, подобранных по аминокислотному составу, на качество советского сыра : Дисс.канд.техн. наук.- Ереван, 1970.- 174 с.

75. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Научные основы прогрессивных технологий и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1995.- С.147.

76. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического назначения // Пища, экология, человек: Материалы научно-техн.конф.- М., 1995.- С.141.

77. Остроумов Л.А., Бувальцев Н.Ф. Анализ качества натуральных сыров // Молочная промышленность, 1985.- № 11.- С.41-44.

78. Остроумова Т.А. Классификация показателей сыропригод-ности молока для сыров с высокой температурой второго нагревания // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов на-учно-техн.конф.- Углич, 1994.- С. 15.

79. Остроумова Т.А. Влияние силосного и сенажного рационов кормления коров на состав молока и качество советского сыра: Авто-реф.дисс. канд.сельскохозяйственных наук.- Ереван, 1973.- 26 с.

80. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.-Кемерово, 1996.-С. 13.

81. Остроумова Т.А., Огуй В.Г. Сенаж важнейший фактор в повышении качества молока и сыра .- Алтайское книжное из-во, 1974.-32с.

82. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белково-углеводных компонентов молока // Известия ВУЗов/ Пищевая технология, 1989.- № 3.- С.11-18.

83. Перфильев Г.Д. Биологические свойства возбудителей масля-нокислого брожения в мелких сычужных сырах: Автореф.дисс. канд. техн.наук.- М., 1979.- 19 с.

84. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними // Обзорная информация / ЦНИИТЭИММП, 1981.- 40 с.

85. Производство сыра: технология и качество // Пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; Под ред. Г.Г.Шилера.- М.: Агропромиздат, 1989.-496с.

86. Раманаускас Р., Пасерпскене М., Иванаускайте Д., Галыннай-тите JI. Влияние высокой концентрации нативных белков на процесс структурообразования сычужного сгустка // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1987.- С. 112-118.

87. Рогов И.А., Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н. Методологические принципы разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов // Пища, экология, человек: Материалы международной науч-но-техн.конф.- М., 1995.- С.33-36.

88. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

89. Саакян Р.В. Интенсификация процессов производства и созревания крупных сыров // Обзорная информация / ЦНИИТЭИММП, 1982.- 37 с.

90. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

91. Саакян Р.В., Диланян З.Х., Стригин Б.Н. Разработка технологии горного сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.8-11.

92. Сизова Л.С. Исследование и разработка научных и практических основ использования ионометрии для контроля качества молока: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1996.- 19 с.

93. Скорнякова Г.И., Немирова B.C., Заломаева H.H. Определение белка и казеина в заготовляемом молоке // Вклад науки в развитиемаслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.-С.19.

94. Скуковский Б.А. Микроэлементный состав молока коров // Новые методы контроля технологических процессов и качества продукции: Сборник научных трудов СО РАСХН.- Новосибирск, 1991.-С.107-112.

95. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.:Агропромиздат, 1992.335 с.

96. Сорокина О.Ф., Гарш Т.А. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке // Технология и техника сыроделия: Тезисы семинара-совещания.- Барнаул, 1989.- С.29-30.

97. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1086.- 239 с.

98. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков A.B. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке // Молочная промышленность, 1984.- № 12.- С.8-10.

99. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков A.B. Зависимость микробиологических, физико-химических и технологических показателей производства сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке//

100. Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983.- Т.27,-С.132-137.

101. Таранов М.Т. Принципы и эффективность химических методов консервирования кормов // Научные основы консервирования растительных кормов.- М., 1976.- С.78-82.

102. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.М., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Вища школа, 1978.- 408 с.

103. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

104. Технология сыра: Справочник /Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус Н.Д. и др.; Под общ.ред. Шилера Г.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

105. Титов А.Г., Гудков A.B., Гусакова В.Г., Калинина Г.А. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.- С.13-21.

106. Тихомирова Т.И., Шепелева Е.В. Методика повышенной чувствительности определения содержания тяжелых металлов в молоке// Молочная промышленность, 1995.- № 3.- С.17-19.

107. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1973.- 151 с.

108. Фиалков Д.М., Краюшкин В.А. Влияние антибиотика пенициллина в молоке на состав и свойства белков // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тезисы докладов научно-техн.конф.- Углич, 1994.- С.29.

109. Цкитишвили З.М. Структурная модель факторов, определяющих состав и качество молока и молочных продуктов // Известия ВУЗов /Пищевая технология, 1989.- № 2.- С.5-11.

110. Чеботарев А.И. Теоретические основы процесса созревания сыра// Сборник докладов науч.конф. по вопросам технологии и микробиологии молока и молочных продуктов.- Вологда, 1964.- С.3-8.

111. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.-Вологда, 1958.- 174 с.

112. Чеботарев А.И., Ельцова М.В. Состав и изменения комплекса аминокислот в процессе созревания сыра: XIV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1961.- С.97-100.

113. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов // Обзорная информация / ЦНИИТЭИпищепром, 1981.- 41 с.

114. Ali-Urkko S. , Korhonen Н., Antila М. The species of Clostridia in feed and cow manure // Finnish Journal Dairy fiens, 1978.- N 36.- P.35-41.

115. Antila M. Wplyw kiszonko na jakosemleko i jego technologvezna stabilnose // Sumpoum.- Budgoszez, 1977.

116. Ganct P., Bergere J. Ensilage et gonflement butyrique des Homages // Extrait de la revue "Fonrrages", 1973.- N 56.- P.89-107.

117. Griffith R.D., Hammond E.G. Carbonyl-amino acid reachtios important in the generation of cheese flavor compounds // Journal Dairy Science, 1988.- V. 71.- N 4.- P.67.

118. Hendrkse P., Hannewijk J., Haighton A. Cristallizazione e comportamento dei grassi alia fusione // La rivista italiana delle sastanze grasse, 1965.- N 8.- P.367-384.125

119. Knight A.H., Prentic L.A. Collaborative trial of the penzum assay: a rapid method for the detection of ß-lactam antibiotics in milk // Journal Sacienty of Dairy Technol, 1987.- V.40.- N 2.- P.30-33.

120. Korhonen H., Ali-Urrko D. Uder den Clestridiengehalt des finnischen Emmentaler Käses // Finnish Journal of Dairy Science, 1977.-V.35.- P. 45-65.

121. Kundrat W. Zur bekampfung der spatblahung bei Hartkasen auf biolofischen Wege // Milchwissenschaft, 1972.- N 5.- S.58.

122. Ollikainen P., Kivela T. The importance of plasmin in Swisstype cheese ripening // Milch Wissenschaft, 1989.- Y.44.- N 4.- P. 204-206.

123. Pesmini P., Pellegrino L., Hogenboom J., Berticcoili M. Indagine sulla composizione im attinoacidi liberi del formaggix provolone quale possibile elemento caratterizzante // Science e teen, latt.- Casearia, 1988.- N 2.- S.81-101.

124. Ryan J., Wildman E., Duthie A., Atherton H., Aleong J. Detection of pinicillin, cephapirin and choxacillin in commingled raw milk by the Spot Test // Journal Dairy Science, 1986.- V.69.- N 6.- P.1510-1517.

125. Schutz M., Julicher B., Wiesner H. Entkeimyngazentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kasereimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.- V. 41.-N20.-S. 678-681.