автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.02, диссертация на тему:Сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и мягкозернойпшеницы

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

На правах рукописи.

КОСТРОВ ВИКТОР ИВАНОВИЧ

УДК: 664.71.11.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТВЕРД03ЕРН0Й И МЯГК03ЕРН0Й ПШЕНИЦЫ

Специальность: 05.18.02. — технология, зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1996

Работа выполнена в Алтайском научно-исследовательском институте земледелия и селекции сельскохозяйственных культур и Московской государственной академии пищевых производств.

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Г. А. Егоров

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Е. Д. Казаков кандидат технических наук И. С. Беркутова

Ведущая организация: Всероссийский центр по оценке

качества сортов сельскохозяйственных культур

Защита диссертации состоится « /У .» 1996 г.

на заседании диссертационного совета Д 063.51.01 Московской государственной академии пищевых производств.

Просим Вас принять участие в работе совета или прислать письменный отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, по адресу:

125080, Москва, А-80, Волоколамское шоссе, 11, АПП Ученому секретарю

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат разослан « ^ » ^dp^CL-_199¿Lr.

Ученый секретарь диссертационного совета к. т. н., доктор

И. В. АРЖАНОВА

comparative ANALISTS OF the tec'wological propertrss ог ha.td реэ (hrw) a.'id soft ПЕП (S~M) wheat

abstract

It is deterainsd that the technological properties of russian НЯН arid SHSJ -cheats are vnry differentia silling нпотг produce оогй semolina than ST?,':.' and the baker properties o! it flour зге better. So the HSVW BU3t utilise for the Ъзкега only and SSWW for the confectionary.

Tba HS1W and SRKW can be identified by its gliadir. electrophoregraisaaa because its X- and v-parts are vary di fferent.

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Твврдозерность пшеницы принята в странах Европн и Америки в качестве одного из вагшых показателей, непосредственно влияпвдх на технологические достоинства зерна, Например, в США для производства хлебопекарной муки использувт только твердозернуп ппеиицу, а ыягкозэрная идет на выработку муки для кондитерских изделий. Обусловлено это особыми свойствами твердо-зерной пвзници, связанными с микроструктурой эндосперма, благодаря которым при помоле форкируётся крупитчатая мука с более высокий» хлебопекарнвки показателями/

В Советском Совзе и в России проведены интересные исследования по анализу свойств твердозерной и нягкозераой пшеницы / Бер-кутова Н.С., Шабаев П.й.»Колкунова F.A. .Швецова И.А.,£едоусова ЕЛ, а другие/, в которых показана, гак выгодно отличается твердозер-яая паензда от мягкозерной по большинству показателей технологических свойств, как мукомольных, так а хлебопекарни*. Однако до сия пор отсутствуе-j стандарт на метод определения твердозерностк пвзнаан.» До разработана рёкондндащга по технологии подготовки и размола зерна, с учетом его твердозерности. В'то жэ врешг суцест-зеннМ» различия тверяозеряой и иягксзёряой'ппешща дйктувт необ-ходааость особой организации п- ведения технологического процесса аа нельянивх, с цельп оптимизации параметров основных технологических операций и аовыаеаий степени использования зерна.

. Таким образом, сравнительное Исследование технологических свойств зерна твердозерной а «ягкозёраой паеннцн является актуальный. .

. Сель- и задача исследования^ связи с тем, что'технологические свойства ппеаицн существенна зависят от уровня ее твердозер-востя, сорта мягкой пеэнецы в мировой практике классифгцирустся яа таердозерные я аягкозерныа. ' .

Установлено, что тгверозерность. является устойчивым сорго-вал признаком и обусловлена, генетически.

- Цель -данной работы - провеети сравнительный анализ технологических свойств твердозерной и иягкозерной пввдицы, для разработки практических рекомендаций, обеспечивавших повыиениа эффектив-ессп переработки пвеницн в муку. В соответствии с этим били с$овмулзровань1_следувйив задачи исследования:

— проанализировать в сравнительном исследовании технологические свойства / иукоиольные, хлебопекарные/ твердозерной а

кягкогерно* псениш ряда сортов;

- разработать технологические рекошшдацш! подготовки и раз-кола sepna пиеницв различной твердозерности;

- провести проварку в производственных условиях разработанных рекомендаций;

- определить гозмоашость аттестаций сортов псенкцы на ранних этапах селекции по твердозврности, на оснозе анализа особенностей олехтрофоретичосках спектров глладнна.

Научная новизна. Для к.окплзксаоь оцзшш хлебопекарных свойств зерна и муки предложено ввести понятие технологического потенциала /1С/ sepas, с^ораударовшо «го воиятш. Врэдлохене иетолига оцеакв технологического потенциала, с учетом мукомольных в хлебопекарня» свойств зерна. Применение ТП позволяет существенно повисать надежность оценки технолегкчеегкх достоинств sepsaj опрзде-лить характер его использования.

Высказана гаютеза о нагичаа свяга ноьду особенностям элек-тро£оретичесхого спехтра rj№&s¡3i® пввнаца т ее теердо.зериостьв; • гипотеза аохучглг. подтвергаенсо прй сраззаательые« aaassss тгордо-s.epHSj; е кягкозарявх сортов пеэкзцы.

Дано обоснование весбходииос*и раздольного поисха '¿-вердогарной в клгЕогерцэй шаекагр со орхгшйдьныя техкедюгачггкяи схоиам, Прааз'ачасЕ&я цеккост» роботы. Дааучеааиа .рээуйьташ по муко-«олыша к хдебсаегаряш гаосстгаы ЕССясдсЕагдшх ctípasacs нганшш г.озболндк рассветать дзя ш:х аиачйзкгя тегЕозогачегкоге потшцзаЯЕ, на оснсзаншг пояучешах дашшх ncassoEeas массвйпеацкд sapas пеешшы т»о вегичаяа тчшшдогячаского потеацЕйзб.

Резработан расчетно-зкспорииеитблышв ното'д оярод&зензя кассовой дели зндоспарка в верке тигеоаиы. Разработаны орагаыальнио технодогачессае осеки подготовки и pasmosa псенкцы а хлебопекарную муку с учетом ее твердоаермостй. С^ориугировйна рзЕ0кеняаци:> селекционерам по сшенхс тперлозериоств ппешцы на раинах этапах седегцвк на осаоье влектро^орсткчасгяк спектров sspBE, Реюокзк-говгшо-использовать для помола в цугу хлсЗспсхараув только таерго-' гернузз паеницу, в нягкозернув - в Щ'&у дая аучакх. кондвуерсизг üs-лелиЕ. Прегаохсено в качестм основного варианта опродслять таер-доверность поерздетаом прибора Ka^pasíSíTHS 8100, как'кавбозав объективного и сперативаого «гтода. .

Разработанные тегкологачосте ехти ¡зрошиг произзодствешшз кспытсиия ка ЪарнЕульсяс« мукомольном sfisoss 200 "АхЕора". В со-

<г

ответствии с рекомендациями при раздельной подготовке твердозерноа и мягкозерной поеншн обиий выход муки оказался вине на 0,7 %, по сравнению с переработкой их смеси. При этом повышение выхода муки произошло за счет высшего я первого сортов, также насколько понизилась зольность муки.

Структура и объем диссертации.' Диссертация излоаена на 123 страницах маиинописного текста, состоит из введения, трех глав, обеих выводов й рекомендаций, а также списка литературы / 122 источника, из них 60 зарубежных авторов/. Работа содержит рисунков, 22 таблицу, бприлоаеияй.

Объект исследования. 3 исследовании использованы сорта пшеницы, районированные в Западно-Сибирском и Уральской регионах; часть нз них выведена в АШШЗиС, например: йега, Алтайская 50, Алтай -екая 81, Алтайская 83, Гордеи^орне 53, Алтайская Лива, Алтайка. Всего в исследовании использовано 46 сортов мягкой яровой а 10 сортов мягкой озимой пвеница, дйя сравнения в некоторых опытах использована также яровая твердая ¿урум /4-х сортов/.; ьсега таким образом, подвергнуто анализу 60 сортов, из урокая 1950, 1991 и 1552 года. Из этого числа к тгердозернкм относятся 46 сортов, к ияг. о-эеррыя 10 сортов.

Методика исследования, .'отодйческ:! работа была организована тах.км образом, чтобы возаохно вире проанализировать различные свойства зерна с различной твзрдоззрноспэ.: Обкая схема исследования представлена на таблице'Г. ¿ля общей характеристики под -. опытных партий зерна анализировали! натуру зерна по ГОСТ 10340-64, кассу 1000 "зерен по ГОСТ 10342-76, стекловидноеть по ГОСТ 10937-76.

Для биохимической характеристики определяли содержание белка на прибора Иа^рак&тик 8100, кодичаство и качество клейковины по ; ГОСТ 135261-61, для ряда гзераозернах а мягкоэериих сортов получека и проанализированы электро^оретаче'ские спектры /34С/ глиадина по методике^ предложенной Косаревым В.Г,

В качестве показателя структурно-механических свойств определяли твердозерность /ТЗ/.различными методами с использованием ■ ПСХ-4, твердометра Брабендера, а также прибора Ик^раматик 3100.

лукоколькыз свойства оценивали посредством размола зерна на М1У-202, а также на мельнице Нагема. Физические и хлебогекерние свойства регистрировали путем испытания тес?а на- альвеогра|а, фа-рилографе а посредством пробных выпечек.

¡¿атекатическув обработку данных проводили с использованием математической статистики Дакки Г.4., 1973 г./.

1'айлкца I

Структурная схема иеаодиии исследования'

б

---

> ¡зсхоская образец зерне

ъигико-

Скохижческие

свойства

патера

••■ас се 100С зерен

ьтекло-ввдносгь

вердозернасп

Геометрическая хгрзЕ5вр?счика

Биохимические свойства

годьность

Вел ох-

1

Ьлейковкка

Спектры гдиадина

-X.

1ехкологлческие свойства

«^комольииб

Хлебопекасные

Оскоаные регулиатн г-сследзганий

—Хг^ьктвристиг.а гсслрдованкк); оЗсазгсв герна псанквы* 3 таЗд.2 предсгавлека харакгерисгк.'гз к.т.око-лькь;* и- хлебове-кпрлах СЕогхтк .15 сортов «росой иягко». рымкцп, яссаедоа&шшх ? 1ечеике грех дет. .Анализ показывает, 450 хсчествю герна врученных проб варьирует по всем показателям, в зависимости о"? «го сораовах особенностей я услозиЕ зыраздЕшшя.

Таблица 2

Варьирование мукомольных и хлейопекарнах свойств зерна пшеницы 15 сортов по годам испытания

Показатель

1990

Грди урожая х991 .

1592

Выход муки, %

Масса 1000 зереа, г

Натура, г/л

Сбьая стекло-видность, %

Таердо-

зериость,

ед.Иф

Объем хлеба, яя

Обкая хлебопекарная оценка, б&лл .

Упругость теста, мм

ч

Сига теста, 1л

Устойчивость . теста, мин

Время образования, мин

Залоряяетрн-ческов число

ЗПС, |

Показатель седиментации

63,3.,..71,0

ее, 5 34.5...16,6 38.1

792...526 307 • 57 ... 64

66

.15 ...265 46

550...710 610 3,52...4,35 ' 3,85

54 ...152

31

о.зб...г.го

0,75 161... 441

304 Су5 ♦»»

1.0 З.С ... 7,5

4.6 43 ... дО 59

55,0...66,0 63,4

55 .... чг

64,0...71,0

63,3 30,0...35.4

33,5 744...779

760 53 ... 75 62

16. ...255 43

570...670

630 3.41...4,11 3,84

50 ...151

" '• 90

0,32.. Л, 45

0,70 193...470

376 0.5 ... 5,0 2,5 . 30 ...120 70

52 ... 76 64

62.0...67,б

64,5 74 ... 93 51

6-3,0. ..71,0.

69,7 34,6...43,3

за,б

774...807

791 50 ... ?£> 61 ' 13 ...261 57

530...650 570 ' 3,39...4,00 3,71

30 ...120 70

0,17...1,60

0,65 157...435

255 0,0 ... 4.0

1.0 20 ...100 .

. 58 50 ... 37 63

53,4. ..65,8

62,7 58 ... 03 7$

Продолжение табд.2

. Года /рожая

Показатель 1590 . Щ! ; ■ 1592

Содержание клейковины, %

ИдК, ед.пр.

Содержание, белка, %

Анализ взаимосвязи методов оценки гвердозерлости. Бее исподь-. эованные методы показали устойчивость значений показателей 13 у исследованных сортообразцов. При анализе данных провели расчет коэффициентов корреляции между разными методами. Полученные результаты приведены в таблице 3. Анализ коэффициентов корреляции иеаду показателями Т2, полученных разными методами, показывает, что менду ними есть значимая взаимосвязь; так, между Иф и ч/пр 579 между Иф и -?уд 1* 0,649, Однако, иеаду показателями ТЗ, содержанием белка и стекловидкости взаимосвязь отсутствует. Следовательно, прибор Кнфраматик 81С0 позволяет надежно оценивать То пшеницы,

. Таблица.3

Коэффициенты корреляции между показателями твердозерности, определенных различными методами, содержанием бедка и стекловидностьв

26,5...35,1 27.0...35,5 22.7..,34,6

29,2 .31,2 30,7

45 ... 30 55 ... 85 40 ... 50

70 65 . 65 .

12,2..»14,5 ■ 13,5...16,6 14.2..Л7.2

13.5 • : 15,4 16,0

Твердо-зерность. ед. Иф И пик* Брабендер Брабендер • ^

Н пик Б|>. 0,104. -

J пр. Бр. 0,575 - — ■

3 уд.с*г/г - 0,649 -0,006 -0,463 ,-

Содержание белка, % 0.073 -0,1.77 0.1С0 0,033

Отекдовид-нос-гь, % ' 0,050 - 0,531 0,348

У

•Влияние крупности зерна на его геометрическуа характеристику и содержание эндосперма.Согласно литературным данным, сорта пшеницы различаются по содержанию эндосперма до S %, содержание которого тесно связано с выходом муки. 3 наших исследованиях мы проводили определение содержания эндосперма в зерне на сснове определения его геонетрмчесхой характеристики /методика представлена на рис.1/. Полученные данные представлены в таблицей и на . рис. 3, 4,.где показано влияние параметров геометрической характеристики зерна на содержание эндосперма. Во всех случаях зависимость может быть принята прямолинейной, причем на гранке рис.3 имеется перелом при 0,40;

Сравнительный анализ мукомольных свойитв твердозерной и ;чяг- • хозерной пыеницц. Анализ технологических свойств показывает, что твердозерлые и мягкозерние сорта имеет суиественкое различие по гызоду муки, крупки, объему хлеба и отдельными показателями качества зерна.

Сравнительный анализ результатов помола группы твердозерных и «ягкозерных сортов ппеницы показывает, что их мукомольные свойства различаются заметно, кяя наглядности /рис.5/ представлено ) „виде диаграммы яззлееение продуктов на драных системах, средне.; для изученных сортов. Зидик, что при помоле мягкозэраоМ пшеницы формируется больсе мелких продуктов дробления зерна и меньше крупних продуктов, ото различив мукомольных свойств непосредственно связало с особенностями микроструктуры твердозерной и мягко-зерно!-. пшеницы.

сто различие хороио выявляется и при помоле на :Ш-202. Б табл. 5 приведены данные для 10 сортов мягкозерной и ? сортов твердозерной ппеницы. Общий выход муки в случае твердозерной пшеницы оказался выше, однахо это не является об^им правилом. iier.QT0r рые мягкозерние сорта не уступает по этому показателе твёрдозер-ным, как видно по таблице. Но в случае твердозерной паеницы мука . формируется, в основном, в размольном процессе, при измельчении извлеченных иа драных системах продуктов 1-го качйстла. одно это определяет более высокие ее хлебопекарные достоинства. Так, среднее арифметическое значение выхода муки с драных систем при помоле мягкозерной пшеницы вапе на 5,9%, чем при помоле '.'ве'до-зерноа. ло зато размольной муки получено на 8,01 меньше, что и определило понижение общего выхода муки. .

Такое различие а характере измельчения зерна указывает на необходимость организации и ведения помола мягкозерной и твердо-

Схема методики определения геометрической характеристики зерна

Рис.1

г/.огодока р-с'г'ста дсрачетроз гсо./етрг.ческо. зшриктсркстихк з'е! Iас.

1. Гсол^тричсскло размеры :

I ,а , I / та /

2. Обг-ск- зераа : . _

« 0,Вг-а-££/ИГ? .

3. Пло:';эдь шише.': лово.-шостк зерна :

С.ыУ -10 /-¿Г/.

4. Окре^елязакХ рьз:/.ер :

/зи/

5. Огеричиость :

Ги< . Г __

Р* = ¿(о • /ма2/

//

'Коррш&зшшое поле е г^нк зсзкоюостя дата эадосиоруд о г осъека зерна ш:енанн

да,-

$0

к

ге еис. г.

*

лорреляпионное поле и гра:;кк. зависимости делк эндосперма 12

Таблица У

Сравнительные дакше о содержании массовой доли эчлосперма в зерне пшеницы: по расчетно-зкспоримен-тальному методу {ю р) и прямому методу (/я рксп.)

Образцы зерна /», % ■ Л $ г -

I 2 3 4

2,8 х20 Лятескенс 2 5 х 20 '33,3 83,9 -0,6 0,7

2,5 х 20 2,2 х 20 61,7 82,0 -0,3 0,4

Саратовская; 29

сход 2,8 х 20 34,0 83,7 +0,3 0,4

2,6 х 20 .2,5 х 20 . 82,4 82,0 -0,2 = ' 0,2

2,5 х 20 2,2 х 20 81,2 80,Э +0,3 0,4

Саратовская 38

сход 2,8 х 20 83,3 82,4 +0,9 1.0

. 2,8 х 20 2,5 х 20 81,3 81,0, +0,3 0,4

2,5 х 20 2,2 х 20 81,0 80,8 +0,2 , 0,2

1У тип, рядовая 82,7 .82,3 +0,4 .0,5

1У тип 63,4 64,0 -0,6 ' 0,?

ГУ тип, 83,0 82,4 ■ +0,6 0,7

1У тип •.81,9 81,5 '+0,4 0,5

Безостая'I 81,4 81,9 -0,5 ' 0,5

Безостая I 82,8 83,2 -0,4 0,5

Мироновская 803 31,1 31,7 ••0,5 О 17 ^ 1 '

'Извлечение продуктов в драном процессе

ер. ef>.

timew ÙiXcm

Рис. f

Таблица 5

Результаты лабораторного помола псеницы на МЛ/-2С2

п/п Сорт

Твердо-зеоность

Заход му / Зольность,."

Об!ЦИЙ

^ранод

Размолыы.: 49,,

т Сибирская Ульчновка

о Зри'-троспермум с It'j/3

5 Зсит^оспермум

Среднее

11 '^ооновская 8CÔ

12 Саратовская

13 Зега.

14 Новосибирская

15 Омская 9

16 Алтайская 51 •17 !вл1нная 20

13

CÏ3 Î3

тз

тз

тз.

тз'

61,9 70,5,

0,52

20,2 12,2

0,63

15,

70^3.

72,__4.

70,1

70,3.

70.3

0,50

Кй тзТэо Ksi o/TI

13, а 14,4 14.3, 14,6

и, 6С

ГбЗ

43,5

"Л

0.45

Г, ¡4Д

h Лятесценс 116 A3 >-<52 13,3^ --'5,64 51?.

5 Хг.ъ&Ануи 12 ЛЗ _______ ^6754. « ? ^ V»

б Чильтурум 1.25/3 ¡3 69.2^--^0.53 4Ç.2, 45

7 Пит 570 мз •70,3-^ -^0,52 ■ .-""ТСТО w » 43

о Мидьтурум 553 ' МЗ * ¿0,6 ^ 45,5___ 46

5 Альбидум 12 нз 20,5 ;т

1С Альбидум П4 93 70,2^- 20Лй7 и, TiS

43,S

55.3 —"""С

56,5 56, '5

"0,52

с

>6

53,0

55^7, 55,2^

"ЗГ^с

Г*

^ f * ■

рел^ев

зерноя пшеницы по различным технологическим схемам. Очевидно, что в случае мягкозерной пшеницы можно, сократить ситовеечный и размольные процессы, вследствие сниженного извлечения крупных продуктов. Отпадает необходимость и в шлифовочных системах.

Результат сравнительного анализа мукомольных свойств твердозерной и мягкозерной пшеницы, выявленные их особенности, послужили основой для разработок оригинальных технологических схем раэ-хольноге помола твердозерной и иягкозерной пшеницы.

Сравнительный анализ хлебопекарных свойств твердозерной и яягкозерзой пденицы. Сравнительный анализ физических и хлебопекарных свойств муки, полученной при помоле твердо зерно»! и мягкозерной пшеницы проведея посредством испытания теста на альвеогра$е и $а-риьографе. ¡1ри этом на альвеогра^е определяли: упругость теста, отноаение упругости к растяжимости, силу муки; на фаринографе: время образования, устойчивость, разжижение теста и валорихетри-ческое число.

Полученные данные, характеризуя®« физические свойства теста твердозерной и иягкозерной пшеницы, приведены в табл.6. Их анализ показал определенное преимущество..твердозерной г,зеницы. Упругость теста твердозерной по средним показателям характеризуется-хорошая, а мягкозерной - удовлетворительно слабая, по силе муки твердозерная попадает в категорив сильной, а мягкозерная в категории слабой. / тведозернсй пяеницы выше водопоглотительная способность. Также лучве и показатели.по времени образования теста и устойчивости. . -

Особенно;наглядно демонстрируют более высокие хлебопекарные свойства твердозерной пшеницы данные балловой оценки хлеба пробной лабораторной выпечки. Среднее значение балловой оценки иягкозерной пшеницы ниже твердозерной на 0,9.

Таких образом, практически по всем показателям мука из твердозерной пкеницы обнаруживает более высокие хлебопекарные свойства, чем мягкозерной пвеницы. 2то- позволяет сформулировать рекомендацию о принципиальной нежелательности самостоятельного использования мягкозерной ппеиицы для производства хлебопекарной м^кк. Такую пшеницу можно использовать при хлебопекарном помоле только а качестве компонента помольной смеси, причем не более.30$.

. Однако суьественьое различие мукомольных свойств мягкозерной к твердозернок пшеницы диктует необходимость их раздельного поиола.

■ . Таблица 6 Хлебопекарные качества сортов иягкозеряой и твердозерной пиеиицы

¡Альвеогра^ ! Уаринограф_I Объеп | Сбцая

"упру- | сила. | шрокя- ¡¿алорим. из хООг хлебопек. Сорт 1 гость -теста, обраадван. оценка, 1 муки, 1 оьенка, . I теста,1 Дх ЗПС, теста/ I е.вал. ( мл I балл

I." CnCvipCKRH Улъяновг.а . 42 123 57.0 3,0/ . /1,5 57. . 700 3,39

2. Зрктроегер-муи 163/3 55 . 140 59,2. 1.0/ /6,5 " 62 550 3,74

3. Зрэтгсс.пер-мум 123/3 С1; 203 ' 57,0 1.С/ "6.5 57 570 3,20

4. ¿¡ртескенс 116 ' 44' 53 64,9 49 ■ 610 3,46

5. Альбвдум .12 42 $2 бо, е 50' 500 . 3,52

6. .'ильгуруи 125 ■ 54 .54 59,2 ' 3,0/ 55 630 4,01

.7. Пит '570 ■ 57 133 .■64,6 60 590 . 3, •.'.-'

•3. Яияьтурум. 553 56 179 . 65,0 4 е "45 55 . 570 3,19

9. Альбидум \ : 12 60 241 58,3 . 53 . 600 3.15

Ю.Альбидуи III ■ 4? 86 63,3 ч» 45 . 580 3,00

Среднее II.Омская 9 ■ 52 67 .139 296 60,9 62,2 2,9/ 3,|'7 55 65 5S0 710 3,47 4,14

12.Саратов-ска я 29 59 284 62,2 4,5 .68 '. 620 4,72

13,Новосибирская 67 73 357 65,2 4 >6,5 ' 77 620' 4,40

14 .Алтайская .61 102 ' 363 65,4 75 630 4,50

15.£ега 67 £77 60,6 65 5 SO 4,40

16,Целкнная . 20 34 ■ 300 61,4 6,5, 70 590 4,36

17, Грановская •603 ' 74" 311 . 65,3 5,0/ >6,5 ■ 6° 610 4,56

Среднее 75 : 313 63,2. 4,5/ >0,9 70 630 4,44

//

Поэтому наилучиик вариантом является формирование хлебопекарной муки в выборном отделении мельзаводов. При этом добавка муки из мягкозерной пееницы в муку из твердозерной пшеницы дольна быть на уровне не suce 3CÎ.

Оценка гиениш по технологическому потенциалу» Б процессе выполнения исследования мы пришли к заключении, что существуйте методы оценки технологических достоинств зерна следует дополнить понятием его технологического потенциала . Технологический потенциал зерна представляет с оба?, вероятнуп меру его мукомольных и хлебопекарных достоинств и определяется как прои?ведение величины технологического показателя К, характеризующего мукомольные свойства, к балловой оценке пробной выпечки хлеба.

Полученные результат« по мукомольным и хлебопекарни« свойствам исследованных образцов пшеницы позволяли рассчитать для них значения технологического потенциала. При этом расчет проиг-всден для Tiïg, как более информативного, чем Tilj. Результаты расчета показывает, что значения технологического потенциала для тЕердозерных сортов значительно превыпают его для мягкозеркых сортов пшеницы. 5 качестве первого варианта градации технологически: достоинств пяенкт по величине технологического потенциала мы предлагаем считать эти достоинства, высокими, хоровкми, средними и низкими / табл.7 /.

При таком варианте оценки пвенкцы получаем, что из числа мягкозернвх сортов только 4 сорта моли о отнести ..к порвоя категории, остальные относятся к третьей категории,, как имевцие сроднив технологические достоинства. В случае твераозерной пшенкци все сорта характеризуются высокими технологическими достоинствами.

ли считаем, что при постановке специального исследования .не больвом числе сортов пшеницы ношо разработать Солее статистически обоснованнуо градашш технологического потенциала зерна. &то окажет влияние и на деятельность селекционных центров, поможет разработать рациональные варианты переработки зерна различных технологических достоинств к позволит надежно определить ие-леЕое использование муки, ' ;

Сравнительный анализ алектро^ореткчеекмх спектров глиадина.

Для данного исследования анализ злектро^оретичееккх спектров /Э5С/ глкадиаа представляет особый интерес. 1ак как и твердозер-

. Ia6iy.ua 1

Оценка' зерна по технологичйс:сому потенциалу

Балловая

пп Сорта 1вердо-зерность £ А' оценка^ хлеба,Б, еи. тн

I. Сибирская /льяноака 43 134 3,3S 521

о í— т Зрит^оспер^м п 136 1,74 5 0$

3. Зрэт^оспермум • п 136 ' 2.20 435

4. . Лите'.сценс 116 и 135 3,46 467

5. Альбидум 12 i» 137 3,62 ЧН

б. "•¡ильтурум 125/3 п 131 4,01 525

7. Пит - 570 • п 135 3,40 459

3. .'■¡ильтурум 553 п 137 ЗДР . г f37

9. Альбидум 12 н 123 3.15 403

10. Альбидум 114 • »• 130 3,20 416

II. Мироновская 508 стз 136 4,5 б 620

12. Саратовская 29 тз 131 4,72 613

13. Зега я 141 4,40 620

14. Новосибирская 67 п 139 4,20 534

15. Омская 9 и 140 . 4,14 560

16. Алтайская 31 й 133 . 4,50. 621

17. Целинная 20 п 138 4,36 602

Ю

:iссть пшеницы и характеристика 3£С являются генетически обусловленными, присущими данному сорту, то следует считать; что при их. сравнительной анализе'удастся выявить определенную взаимосвязь. В этом случае появляется возможность оценивать новые селекционные сорта на самых ранних этапах селекции, так как при современных методах анализа для получения 3éC достаточно всего половинки одного зерна. .

Одкакс в отечественной и иностранной литературе нами не обнаружено сведений о соответствии показателей твердоверности с особенностями характеристики 3$С глиадина.

В связи с отмеченной вше важностьс такого анализа нами получены 2£С гдвадииа ряда сортов мягкозерной jj твердозврной пвеници I типа и для сравнения - Э5С пшеницы дурум. Полученные данные и схужкли для сравнения характеристик Э4С. Для наглядности сравни--тельные данные представлены в виде диаграмм / рис.7 /.

Полученные результаты позволяют отметить сдедувцие особенности 3Ï-C тверяозерноя и няг.чозер.:ой псеницы и псеницы Лурум. j твердоэерноЕ пшеницы по сравнении с мягкозерной, значительно повиьена частота появление компонента ¿ 5 и 7, а также йГ2; б то же время существенно реже проявляются компоненте 4 и Á б,. У>1, U>'3, -Г5 и Г10;

у твердоэерной мягкой пвеаицы, по сравнении с пееницей Л типа, заметнее проявляются компоненты ¿5, /Зи /Ч Кг, и if S / If 3 и полностью отсутствуют у пшеницы Аурум/; в то же время слабее выражены компоненты ¿Ъ и/4, Jl 3, /"с и ¿7^5,

' -К'Ь и .

у ;<ягнсэер,>ой пшеницы по сравнении с твердой пшеницей ¿урум, заметнее представлены компоненты/^ и fh,ЗО,/УЪ ' /.'/5, /Я?" 5, ¿'10 - отсутствует в 3SC пяеницы П типа? в то же время слабее выражены компоненты«^, <¿.4, k<¿7, J¡ 3,/ 2 и Таким образом, твердозерная и мягк.озерная пвеница различается по компонентам блока и блока ¿f, блоки¿ и практически одинаковы; , признаком твзрдоэернвх сортов яелявтся компоненты <¿5,

Vi а для мягкозерних характерны компонента »¿4, U, б,

«'3. И'Ь х #'10.

Но сравнению с твердозерной пвеницей истинно тв .-рдг.я Дурум отличается большей часткой встречаемости компонентов,^ 4 ,.^3,

/*2, fb и '*ílt при сравнении твердозерной и мягкозерной . дополнительно появляется компонент «¿ 7, но исчезает компоненты/! .

к Vb.

+ 30

< VJ4> Ч 'л-1/'J 'j',3 V'vVWjW. V

_L

73

r

T.3.

1

I

г

I

M..V.

- so

II

I

Диаграмма сравнительных данных ji€ таердозериог; и мягкозерной пшеницы .. Рис, 7

Таким образом, на данном этапе исследования имеется возможность констатировать, что 54С «окно использовать не-только для идентификации сорта, как это принято в отечественной к мировой практике, но и для определения принадлежности сорта к группе кяг-коэерной или твердозерной преницн. Вполне понятно, что эти наблюдения являйся только первым опытом- Ьахопле.ше данных, привлеченных к анализу большого числа сортов пшеница, позволит уточнить полученные нами результаты. Однако не подлекит сомнению суьествова-нке взаимосвязи между характеристикой 34С глиадина и уровнем твер-дозерности паеници. /

Разработка технологических схем подготовки и размола зерна. Полученные.в исследовании результаты показывает, что мукомольные свойства твердозерной и мйгкозерноК пшеницы существенно различается. Это определяет необходимость разработки особых параметров режима гидротермической сорабоски и технологии раэхола.

.1а основе полученных в исследовании результатов предлагаем следуа«ие сортового покода твердозерной и мягкозераой пие-

ницы. ■ -. • *

3 случае иягкозерной пшеницы развит этап вымола оболочек, но сокращен сктовеечный к размольнве процессы. Обусловлено это тек, что при дроблении зерна образуется более мелкие продукты - дунс-ты и мелкая крупка, которые можно направлять непосредственно на разаагькые системы, не подвергая« их обработке на ситовейках. В этом случае достаточно трех ситовеечккх систем для обогащения крупкой и средней крупки. Ел'иЗовочный процесс полностьс аскло-чается. Размольный процесс сокращен до 6...3 систем, что вполне обеспечиваег измельчение нелхов крупки к дунстов в муку.

Ери помоле твердозерной поении«, в связи с особенностьо гранулометрического состава продуктов измельчения зерна, усилен этап отбора крупок в дранок процессе и суиествснио развит сктовеечный процесс. Обработке на ситовейках подвергается все потоки крупной, средней и мелкой крупок с 1 Д, П д, и ¡¡I Д, причем крупная крупка после СЗ,направляется не на размол, а дополнительно обрабатывается на слу4ов0ц.ной системе. Раз.чольный процесс более развит, чем при поводе мягкозерной пшеницы, что связано с повызеннок прочность» крупок твердозерной паеницы.

Производственное испытание. Производственные испытания били проведены на Барнаульском мукомольном заводе 100 "Алкори". При раздельной подготовке к переработке твердозерной и нягкозер:.ой пвениц обсиГ: выход муки оказался висе на 0,72 по сравнению с переработкой их скаеи. При этом повквение выхода муки произошло

зр. счет вкскего и первого сортов, такяе несколько понизилась зольность муки.

Выводи и рекомендации

Полученные в настоякеи исследовании результат« позюляот сформулировать следующие вуводы л рекомендации:

1. Установлено существенное'различие технологических - мукомольных и хлебопекарчих свойств твердозерной и мягкозсркоИ пяен::гы.

При помоле т^ердозррной ппетаци наблюдается повмеениое извлечение промежуточных продуктов 1-го качества и, как следствие, основное количество муки Нормируется в раздольном процессе.

При помоле мягкозерной ппечккы снимется извлечение крупок, в особенности крупных сракииР и возрастает выгод муки в драмои проиессе.

В хлебопекарном отношении мука из тзердозерной пшеницы характеризуется более гчсской тюдопоглотительчой способностью и лучзей харцктерист:пгоЯ хлеба,

2. Зследствие таких различи»; мукомольне свойств . нообходл-чо вести раздельно сортсэоЛ.помол твердозерной и млгкозерной сренкци, по различным технологическим схемам, для твердозернщ. пшеница требуются развитые сйтояеечинй и размольный процессы, наличие алифовочного процесса и несколько сокращенный драной процесс.

3 случае помола мягкозерной пасницы мокно сократить ситовееч-ный и размольный процессы и исключить али^овочннй процесс.

Предложенный вариант технологии проверен б производственных услогиях на Барнаульском мукомольном заводе, причем получен определенный положительный эффект.

3. Лля изготовления хлеба и хлебобулочных изделий следует использовать только муку из тзердозерной псеницы, и муку из мягко-зерной пвенкцы - для изготовления кучных кондитерских изделий.

При необходимости совместного их использования в хлебопекарном .производстве доля мягкозерной кук'И а смеси че должно превышать

Лля более объективной оцекю» технологических достоинств ?§рна преллозгеио свести в практику расчет технологического по» тенииала зерна, комплексно учитызагдего мукомольную и хл^бог.е-каряу» оценку зерне. В качестве первого г*рмаятя устгяовлекн пределы его значения для. зерна различной технологической характеристики.

м

5. Сравнительна анализ электродореткческкх спектров глиа-

позволил т'явктъ наличие яз&яносвяэи их характерас-тнг.ог. и твердозериостьв псеницы, В частности» показано, что твер-доззрные к кягкозерние сорта пшеницы надела о различаются по ка-с!-^онкссти блоков и ■fi"' спектров глкадина. 'ото дает возможность оценивать тьердозерноегь новых сортов пшеницы на самых ранних ртапах селекции.

Рекомендации промикленности

■ для использования в промнсленности предлагаем:

1. Ери заготовках зерна не элеваторах обязательно определять тв»*р..гозерность 'ппеницк м резиецатъ партии зерна на хрзнение с учетом йтогс пскч?ьтеля.

2. Производить сортовой помол партий твердозерной и кягко-зьг.но? пседицы раздельно, по разрабетаннк.м нами технологическим чхскбч. ■' •

3. Муку из твердозерноя псеницы использовать з хлебопекар- . • пом производстве, а из мягксзерноЯ - в кондитерской производстве.

Ь, При оценке технологических достоинств зерна использовать расчет технологического потенциала.

5. Оценку твердозерности новых селекционных сортов пыеякцк осуществлять на основе характеристики электро-еретических спектров глкадина.

Основные положения диссертации кглояекы в следующих работах: I. Костров В.Й., Костровп А.Й», Йогучеве. 5Л. Сравнительный анализ рлбктрс; еретических спектров гякедина твердозе.рной и мягко-зерной псеницы // Управление свойствами зерна г- технологии муки, r.pyiw к комбикормов; Сб.тез.докл, »бвлекноЯ «йучной сок^еренцки.» ;оск£а, ХЕ^^.-С.Эч-З'*.

£.. iiocTpo-б ¿огучева is.il.» ¿острова I,'.'.* Определение и сцен-

ка технологического потенциала зерна твердозераой к иягхозерноЕ гсеимцы // Управление свойствами зерна s технологии муки, крупы . и кокбйаормовг Сб.тез.докл. ебияеиной научной конференции.-■юсквг, 1??5.-С.34-35. .

?. Костров З.И., Йогучева S.U., Косарева ¿.И. Сравнительный гнели» мукомольных свойств твердоэерной и мягкозарной. в^еницк // Управление.свойствам! зерна в технологии муки, крупу и комбикормов: Сб.тез.докл. пбилеЕной научней конференции.-Москва,1995,-С.35-36.

Костров З.Й., Логучеза ЭЛ., Кострова Л.И. Твердозерность зерна сортообразцов Алтайской'ппекшы // Управление свойствами зерна а технологии муки, крули а кскбикормоЕ: Сб.тез.докл. гби-лейной научной конференции.-.¿осква, 1Е£5,-с.2ь-У/. Ь. Петренко Т.П., Исстров З.Й., Бгоров Г.А. Расчетио-аналитически:« «етод определения содержания эндосперма в зерне пшеницы,-/ лицевая технология.-М,: Известия вузов, 19:2, 5-6,с.77-75. 6. Кострова Л.Й., погучева С1.П., Ксстрол 3.«. Результата научно-исследовательской работы лаборатории оценки качества зерна АНййЗнС и кафедра технологии и хранения переработки зерна АлтП'У // Методические аспекта использования научно-производственного потенциала вузов У:У) ТИП при подготовке специалистов: Сб.тез." дскл. м5Г,вузовской научно-методической конференции.-Барнаул, 1Е95.-С.26-17.

г. Барнаул, АО «Палпграфкст».