автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование вкусо-ароматических веществ на основе экстракции и гидротермолиза растительного сырья

На правах рукописи

ИВАНЕЙ АЛЕКСАНДР АНТОНОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКЦИИ И ГИДРОТЕРМОЛИЗА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

05.18.04. - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Мурманск 2004

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГОУВПО МГТУ)

Научный руководитель: Официальные оппоненты:

Ведущее предприятие:

доктор технических наук, профессор Ершов A.M. доктор технических наук, профессор Фатыхов Ю.А. кандидат технических наук, Толкачева В.Ф. ОАО "Норд-Вест Ф.К."

Защита состоится "_10" декабря 2004 года в 20_°° часов на заседании специализированного ученого Совета К 307.009.02 при ФГОУВПО "Мурманский государственный технический университет"

Ваши отзывы (в двух экземплярах, заверенные печатью) просим присылать по адресу: 183010 г. Мурманск, ул. Спортивная 13, ФГОУВПО МГТУ, Ученому секретарю специализированного Совета К 307.009.02

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУВПО МГТУ

Автореферат разослан "_" ноября 2004 г.

Ученый секретарь специализированного

Совета, канд. техн. наук, доцент И.Э. Бражная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также детском и диетическом питании. В то же время на рынке рыбопродукции возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий, позволяющих придавать сырью разнообразные свойства.

Одним из таких направлений является получение недорогой деликатесной продукции путем обработки солено-сушеных ломтиков рыбы вку-со-ароматическими кош ильными экстрактами.

Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет, поэтому технология производства перспективна и актуальна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка вкусо-ароматических коптильных экстрактов (ВАКЭ) из растительного сырья, на примере кипрея узколистного (иван-чая) (Chamaenerion angustifolium (L) Scop), для использования в производстве солено-сушеной продукции из рыбы.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

• Подбор сырья для ВАКЭ, исходя из особенностей химического состава растений и экономической эффективности использования выбранного вида;

• Определить временные и технологические режимы обработки выбранного сырья - иван-чай - в экстракционно-гидротермолизной установке;

• Установить зависимость антисептических свойств ВАКЭ от суммарного содержания в них кислот, фенольных и карбонильных соединений;

• Разработать нормативные требования к показателям качества ВАКЭ;

• Исследовать органолептические, физические, химические и микробиологические показатели солено-сушеной рыбопродукции, изготовленной с применением ВАКЭ, в процессе хранения.

• Разработать нормативную документацию на ломтики солено-сушеной рыбопродукции, изготовленной с применением ВАКЭ.

Научная новизна работы. Установлена зависимость антисептических свойств ВАКЭ, полученных в процессе экспериментальных работ, от суммарного содержания в них кислот, фенольных и карбонильных соединений, Для сравнительной оценки качества экстрактов, полученных в резуль-

в диапазоне температур до 160 °С зависит в основном от температуры, а при более высоких температурных режимах от температуры и гидромодуля, при использовании одного вида сырья в конкретной экстракцион-но тидротермолизной установке.

Предложены решения математической модели эксперимента на стадиях низкотемпературной и высокотемпературной обработки кипрея.

Определены режимы обработки иван-чая в экстракционно-гидротермолизной установке, по которым можно получать ВАКЭ наилучшего качества при минимальных загратах времени.

Исследованы органолептические, физические, химические и микробиологические показатели ломтиков рыбных соленс-сушеных "Аромат" в процессе хранения с применением вкусо-ароматического коптильного экстракта из иван-чая.

Практическая ценность. Разработана технология ломтиков солено-сушеных "Аромат" из разных видов рыб с применением вкусо-ароматических коптильных экстрактов.

Определены режимные параметры экстракциошю-гидротермолизной установки.

Внедрение результатов исследований. Разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция № 9263-004-11796723-98 на ломтики солено-сушеные "Аромат". Документация была передана в ТОО "Калган" для выпуска промышленных партий продукции.

Продукция распространялась по торговым точкам города Мурманска и Мурманской области и пользовалась повышенным спросом у населения. Было изготовлено и реализовано 1500 кг готовой продукции.

Образцы продукции были представлены на выставках-дегустациях "Наука - производству" (Мурманск, МГТУ, 1999 и 2000 гг.), выставках Инрыбпром "Рыба-98" и "Рыба-2000" (Санкт-Петербург, 1998 и 2000 гг.). на специализированных выставках ''Море и морепродукты-2000", "Море и морепродукты-2001", "Море. Ресурсы. Технологии", "Море. Ресурсы. Технологии-2003" (Мурманск, 2000, 2001,2002, 2003 гг.), международных рыбопромышленных выставках "Рыбные ресурсы-2002" и "Рыбные ресурсы" (Москва, 2002 и 2003 гг.) Продукция получила положительные отзывы дегустаторов и отмечена двумя дипломами: за применение оригинальных рецептов в технологии изгоговления ломтиков солено-сушеных "Аромат" (Море. Ресурсы. Техно погии — 2003") и за технологию ломтиков рыбных солено-сушеных "Аромат" (2-ая международная рыбопромышленная выставка "Рыбные ресурсы-2003").

Результаты работы берутся за основу при разработке курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета МГТУ, при выполнении практических работ по дисциплине "Современные методы расчетов технологических процессов при выполнении НИР "производство солено-сушеной рыбы"._

Экономический эффект от внедрения позволяет иметь рентабельность 58 %, а срок окупаемости капиталовложений 1,7 года при выпуске 900 кг в сутки. Прибыль составляет 11518,23 тысяч рублей.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МГАРФ - МГТУ (1995-2003 гг.), симпозиуме "Техника и технология выращивания, добычи и обработке рыбы" (Санкт-Петербург, 1998 г.), международной конференции "Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России (Мурманск, 2000 г.), научно-техническом симпозиуме "Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов" (Санкт-Петербург, 2000 г.), международной конференции "Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века" (Мурманск, МГТУ, 2000 г.), международной конференции "Рыбная промышленность начала XXI века: интеграция, инвестиции и общие перспективы" (Мурманск, 2001 г.), научно-практическом семинаре "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона" (Мурманск, 2002 г.), Научно-практической конференции "Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век" (Москва, 2002 г.), Научно-практической конференции "Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования" (Москва, 2003 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 116 с. основного текста, содержит 70 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 200 наименований отечественных и зарубежных авторов и 4 приложения.

На защиту выносятся:

1. Результаты исследований влияния компонентов коптильных жидкостей на микробиологические показатели тузлуков.

2. Результаты исследований органолептических, физических, химических показателей вкусо-ароматических коптильных экстрактов из ивак-чая в зависимости от влияющих факторов: температуры получения ВАКЭ и соотношения растительное сырье : вода (гидромодуль).

3. Режимы получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов близкие к оптимальным.

4. Результаты исследований органолептических, физических, химических и микробиологических показателей солено-сушеной продукции "Аромат" изготовленные с применением вкусо-ароматического коптильного экстракта из иван-чая в процессе хранения.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулирована цель исследований и задачи, поставленные для достижения указанной цели, научная новизна и практическая значимость работы.

Обзор литературы. Приводится анализ технической литературы и патентной документации отечественных и зарубежных авторов по теме работы. Рассматриваются виды и способы применения ароматизаторов, пряностей, коптильных жидкостей, углекислотных экстрактов в пищевом производстве.

Большой раздел отведен антибактериальным свойствам большинства применяемых в промышленности вкусовых добавок, позволяющих увеличить сроки хранения готовых продуктов.

Организация эксперимента и методы исследования. Наложен методологический подход к организации экспериментов, разработана схема исследований (рис.1), согласно которой последовательно проводили экспериментальные и аналитические исследования, что позволило научно обосновать параметры технологических процессов получения ВАКЭ и солено-сушеной продукции "Аромат".

Сырьем для исследований по технологии получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов являлся иван-чай (Charaaenerion angustifolium (L) Scop) узколистный высушенный и измельченный.

Объектами для исследований по разработке способов применения экстрактов в технологии рыбных продуктов являлись: полярная тресочка (Boreogadus saida), треска атлантическая (Gadus morbua morbua), путассу (Micromesistius poutassou), зубатка синяя (Anarbicbas denticulatus).

Правила приемки и отбор проб коптильной жидкости проводили по ГОСТ 5445-79; сырья и солено-сушеной - по ГОСТ 7631-85; отбор проб, подготовку их для микробиологического анализа - по ГОСТ 26668-85. Экстрактивные вещества в ВАКЭ определяли по методу Эдера (Цоциани-швили, 1989). Органолептические показатели (внешний вид и запах), кислотность, плотность, содержание карбонильных соединений в ВАКЭ определяли по ТУ 2455-001-00471633-03. Массовую долю фенолов -калориметрически с применением 4-аминоантипирина (Курко, 1977). Массовую долю сухих веществ проводили на универсальном лабораторном рефрактометре (УРЛ-1). Содержание бенз(а)пирена и нитрозодиметилами-нов определяли хроматографическим методом на высокоэффективном жидкостном хроматографе "Agilent-1100"; общий химический состав сырья и солено-сушеной продукции "Аромат" - по ГОСТ 7636-85.

Рис. 1. Схема проведения экспериментальных работ

Массовую долю аминного азота - методом формолыюго титрования (Лазаревский, 1955). Органолептическая оценка готовой продукции (ВАКЭ, солено-сушеная ароматизированная рыба) проводилась по специально разработанным пятибалльным шкалам с введением коэффициентов значимости. При микробиологическом контроле все образцы (ВАКЭ, солено-сушеную ароматизированную и не ароматизированную продукцию) исследовали на присутствие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (ГОСТ 10444.15-94), бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ30518-97/ГОСТ 50474-93, бактерии рода Salmonella (ГОСТ30519-97/ГОСТ 50480-93), дрожжевых и плесневых грибов (ГОСТ 10444.12-88), а также сульфитре-дуцирующих клостридий (СРК) (ГОСТ 29185-91).

Подготовку и культивирование микроорганизмов проводили стандартными методами (ГОСТ 26669-85, ГОСТ26670-91).

При разработке математической модели процессов экстракции и гидротермолиза определяли коэффициенты уравнения путем планирования эксперимента с помощью ортогонального центрального композиционного планирования эксперимента.

Расчет коэффициентов уравнения регрессии вели на персональном компьютере по методу наименьших квадратов с применением алгоритма Холецкого.

Полученное уравнение регрессии проверяли на адекватность. Проверка адекватности осуществлялась с помощью критерия Фишера. Полученные расчетным путем оптимумы процесса проверяли на практике путем постановки экспериментов в точках оптимумов с последующим сравнением экспериментальных и расчетных значений критерия оптимизации.

После получения уравнения регрессии производили его дополнительную проверку в программе "StatgrapЫcs", для проверки значимости коэффициентов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Определение антисептических свойств вкусо-ароматических коптильных экстрактов из иван-чая. Антисептические свойства ВАКЭ зависят от температуры гидротермолиза. Как показали предварительные исследования, при температурах гидротермолиза выше 160 °С, в процессе хранения экстрактов в течение 7 лет, не обнаружено плесени. Полученные при температурах менее 160 °С не стойки и подвержены микробиологической порче.

Экстракты, полученные при температурах 160 °С и выше, увеличивают сроки хранения пищевых продуктов, обработаных ими.

Было предположено, что антисептические свойства экстрактов, также как и коптильных жидкостей зависят от содержания карбонильных, фе-нольных соединений и кислот. Причем, чем больше содержится таких соединений в экстрактах, тем выше их антисептические свойства. Это предположение подтвердили проведенные нами эксперименты, состоящие из трех серий.

В первой серии экспериментов определяли влияние количества коптильной жидкости на микробиологические показатели тузлука, его физико-химические показатели, в зависимости от продолжительности посола. В тузлуке № 1 — 0 % коптильной жидкости (контрольный), № 2 - 0,5 % коптильной жидкости, № 3 - 1 % коптильной жидкости; № 4 - 2 % коптильной жидкости; № 5 — 3 % коптильной жидкости.

В ходе второй серии экспериментов проводились физико-химические исследования вышеуказанных тузлуков. Содержание коптильной жидкости в тузлуках было: в тузлуке № 1 - 0 % коптильной жидкости (контрольный), № 2 - 3 % коптильной жидкости, № 3 - 4 % коптильной жидкости; № 4 — 5 % коптильной жидкости; № 5 - 6 % коптильной жидкости.

В ходе третьей серии эксперименгов была установлена зависимость бактерицидных свойств от химического состава тузлуков. Содержание (количество) фенолов и карбонильных соединений было выше в образцах, содержащих большее количество коптильной жидкости, т. е. 4, 5, 6. В тузлуке № 1 - 0 % коптильной жидкости, № 2 - 3 % коптильной жидкости,

№ 3 - 0,06 % фенолов; №4-0,1 % фенолов; № 5 - 0,3 % карбонильных соединений, № б - 0,5 % карбонильных соединений.

В процессе использования тузлуков для посола рыбы кислотное число возрастает. У тузлуков, не содержащих коптильной жидкости, было наибольшее значение скорости нарастания кислотности (табл. 2).

Таблица 2

Средняя скорость нарастания кислотности от времени, мгКОН /(мл / сут)

Тузлук Номер серии экспериментов

1 2 3

1 0,0329 0,0461 0,0561

2 0,0335 0,0167 0,0370

3 0,0294 0,0118 0,0792

4 0,0205 0,0132 0,0594

5 0,0211 0,0084 0,0561

6 — — 0,0594

Введенные по отдельности в тузлук фенолы и карбонильные соединения, оказывают незначительное влияние на снижение средней скорости нарастания кислотности по сравнению с их суммарным воздействием в составе коптильного препарата (серия № 3, см. табл. 2).

Увеличение содержания в тузлуке коптильной жидкости от 3 до 6 % от массы тузлука замедляет скорость развития биохимических процессов. На это указывает уменьшение скорости развития биохимических процессов по мере увеличения концентрации коптильного компонента. Добавление в тузлук коптильной жидкости от 5 до 6 % от массы тузлука способствует замедлению скорости роста кислотности. И хотя изначально содержание кислот в тузлуках соответствует большему уровню, это не способствует возрастанию биохимических процессов окисления продукта. Соответственно скорость нарастания кислотности в этих тузлуках ниже, чем в тузлуках, содержащих меньшее количество коптильной жидкости. А это доказывает, что кислоты, содержащиеся в коптильной жидкости, замедляют биохимические процессы.

По результатам первой серии экспериментов выявлено, что наличие коптильной жидкости угнетает развитие микроорганизмов. Во всех тузлуках содержание микрофлоры возрастает, особенно в тузлуке без коптильного препарата. Рост микроорганизмов объясняется тем, что уменьшается действие соли и коптильной жидкости в тузлуке по мере их опреснения и поглощения тканями рыбы коптильной жидкости, а также за счет размножения солеустойчивых бактерий. В процессе посола, в основном, возрастает количество грамотрипательных, спорообразующих палочек, которые являются солеустойчивыми.

Самым наименьшим по обсемененносги оказался тузлук, содержащий 3 % коптильной жидкости. Таким образом, можно предположить, что на микробиологические показатели воздействие в большей степени оказывает рН тузлуков. Однако, анализируя результаты экспериментов, можно заметить, что не только кислотность, но и увеличение содержания фенолов оказывают значительное влияние на развитие микрофлоры (см. рис. 2, кривые 2,4).

Рис. 2. Зависимость микробиологических показателей тузлука от времени в третьей серии экспериментов

Карбонильные соединения в тузлуке также угнетают развитие микрофлоры, но в меньшей степени (см. рис. 2, кривые 5, 6).

Таким образом, антисептические свойства ВАКЭ можно косвенно оценить через суммарное содержание кислот, карбонильных и фенольных соединений. По мере просаливания в тузлуках снижается содержание фе-нольных и карбонильных соединений, что и способствует росту микрофлоры и в конечном итоге приводит к порче солевых растворов.

Увеличение содержания фенольных и карбонильных соединений в тузлуках замедляет процесс порчи рыбы. Следовательно внесение при посоле ВАКЭ позволит увеличить сроки хранения рыбопродукции, например вяленой и сушеной.

2. Выбор комплексной оценки показателей качества экстрактов.

Комплексную оценку показателей качества экстрактов, вероятно можно произвести, учитывая химический состав самого препарата, воздействия препарата на продукт и придание последнему определенных свойств. Например, формирование вкуса, аромата, цвета и стойкость их в хранении. Важное значение имеет увеличение сроков хранения готовой продукции, чему способствуют антисептические свойства экстрактов. С другой стороны, последние не должны содержать токсичные для здоровья человека вещества. Таким образом, комплексный показатель качества ВАКЭ должен включать в себя: химический состав экстракта, показатель, учитывающий

антисептические свойства; показатели, учитывающие способность экстрактов к окрашиванию изделий, формированию вкуса и аромата в продуктах.

Химический состав экстрактов, получаемых при температуре ниже 220 °С, а при таких температурных режимах не образуется в них опасных веществ, можно рассчитать через суммарное содержание кислот, фенолов и карбонильных веществ.

В свою очередь антисептические свойства экстрактов являются функцией химического состава, что вытекает из результатов исследований, приведенных в диссертации. Поэтому через суммарное содержание кислот, фенолов и карбонильных соединений в ВАКЭ можно учитывать антисептические свойства последних.

Вкус, аромат продукции, обработанной и окрашенной экстрактами, можно также регулировать через суммарное содержание в экстрактах кислот, фенолов и карбонильных соединений.

Таким образом, комплексный показатель качества экстрактов можно вывести с достаточной точностью через суммарное содержание фенолов, карбонильных соединений и кислот.

Однако, каждая составляющая группового состава по-разному оказывает влияние на формирование комплексного показателя качества экстрактов.

Некоторые исследователи предпочитают отдать преимущество в формировании вкуса, аромата и цвета поверхности готовых продуктов фе-нольным соединениям. Другие считают, что главенствующая роль, не исключая влияния фенолов, принадлежит карбонильным соединениям. Тем более что фенольные соединения сами по себе могут отрицательно воздействовать на здоровье человека. Поэтому в мировой практике вообще стараются снизить (ограничить) содержание фенолов в пищевых продуктах. Считается, что влияние кислот на формирование вкуса, аромата и цвета поверхности в пищевых продуктах менее значимо, чем карбонильных соединений и фенолов.

На основании изложенного приняли коэффициенты значимости для основных химических компонентов экстрактов: карбонильные соединения -0,7; фенолы - 0,5; кислоты - 0,3.

Как уже отмечалось выше, обобщенный комплексный показатель качества экстрактов зависит от ряда факторов:

У = п, т, 5),

где У - обобщенный комплексный показатель качества экстракта по готовой продукции;

Т - конечная температура нагрева, °С;

В - химический состав сырья;

п - гидромодуль (соотношение сырья и воды от 1:20 до 1:5); т- время, затрачиваемое на нагревание, ч. 5 - удельная поверхность, м2/кг.

Для конкретного вида сырья с определенной постоянной удельной поверхностью:

Для конкрегного аппарата при постоянной мощности нагревателей продолжительность достижения той или иной температуры гидротермолиза будет величина постоянная, тогда для конкретного вида сырья возможна постановка двухфакторного эксперимента, то есть:

Однако окончательная оценка качества экстрактов проводится путем сравнения качества обработанных ими пищевых продуктов.

Для экстракции имеет важное значение выбор гидромодуля. При получении коптильного препарата "Амафил" исследования вели при соотношений сырья и воды (гидромодуле) от 1:16 до 1:12. При получении этого препарата использовалась древесина. Это сравнительно узкий диапазон исследований, особенно для растительного сырья с разным химическим составом, поэтому в данной работе расширили диапазон соотношений сырья и воды от 1:20 до 1:5. Минимальный гидромодуль 1:20 выбран с учетом рекомендаций других исследований. Гидромодуль 1:5 выбран из-за технических возможностей экспериментальной установки (максимальная загрузка не более 400 г сухого измельченного иван-чая).

Для оценки значений химической компоненты нами принято: максимальное - пягь баллов; минимальное — один балл.

В качестве влияющих факторов выбраны: соотношение сырья (иван-чая) к воде (гидромодуль), температура получения экстракта. К влияющим на процесс факторам, безусловно, относится вид и удельная поверхность растительного сырья, которая фиксировалась в ходе экспериментов на уровне 9,92 м кг, с целью исключить влияние данного фактора на функцию отклика. Экстракция заканчивалась при температурах от 110 до 150 °С. При температурах более 150 °С осуществлялся гидротермолиз.

В результате обработки экспериментальных данных было получено следующие уравнения регрессии для процесса экстракции (критерий Фишера 146,48):

Y = 0,0310836 X, (1)

для процесса гидротермолиза (критерий Фишера 198,42):

Y = 0,03*Xi + 129,2*Х2 - 728,94*Х22 + 1574,5*Х23 - 5,5 (2)

где X] - температура, °С (от 110 до 200); Хг - гидромодуль (от 1:20 до 1:5).

На рисунке 3 представлена поверхность отклика уравнения I экстрагируемых веществ в растворе в выбранном диапазоне соотношений сырья и воды. Анализируя полученные данные, используя уравнение 3, можно сделать вывод, что на процесс экстракции в диапазонах температур от 110 до 150 °С гидромодуль практически не оказывает влияния. Вероятно, это связано с малой концентрацией экстрагируемых веществ в растворе в выбранном диапазоне соотношений сырья и воды.

«4-Р—--------.-■-■—■---.-------■-.—

ПО 120 130 Л АО

XI °с

Рис. 3. Поверхность отклика факторного пространства для процесса экстракции На рисунке 4 представлена поверхность отклика уравнения 2.

Рис. 4. Поверхность отклика факторного пространства для процесса гидротермолиза

В отличие ог экстракции на процесс гидротермолиза любого вида сырья оказывает влияние не только температура, но и гидромодуль.

3. Определение режимных параметров экспериментальной установки.

Определение продолжительности нагрева экспериментальной установки до требуемых температур имеет важное значение для нахождения производительности установок, О л/ч, которую можно рассчитать из выражения

0=---. (3.5)

т, +т, +т„ +т,

где V - емкость аппарата но заливаемой воде, л;

- продолжительность загрузки, нагрева, охлаждения и выгрузки соответственно, ч.

Продолжительность загрузки и выгрузки величины постоянные и зависят от конструктивных особенностей аппарата и не зависят от процессов протекающих в нем, поэтому не представляют интереса по их определению. В свою очередь зависят как от конструктивных особенностей аппарата, так и от процессов, протекающих внутри аппарата.

Исследование режимов получения экстракта показали, что на скорость экстракции оказывает влияние в большей мере конечная температура, чем продолжительность нагревания. То есть увеличение конечной температуры в 1,29 раза приводит к снижению продолжительности процесса в три раза при прочих равных условиях.

Так как на интенсивность процесса экстракции больше влияет конечная температура, а не продолжительность выдержки, то целесообразнее процесс вести по схеме: нагрев - охлаждение, чем по схеме: нагрев - выдержка - охлаждение.

Экспериментами подтвердилось предположение о том, что продолжительность нагрева до какой-либо конкретной температуры, в диапазонах исследованных темпов нагрева, не влияет на качество экстракта.

4. Закономерности изменения химического состава экстракта при гидротермолизе. Не удалось обнаружить значительного влияния температуры гидротермолиза на увеличение содержания карбонильных соединений. Вероятно, скорости образования карбонилов превышают темп нагрева аппарата до конечных температур гидротермолиза.

Наблюдается увеличение содержания кислот и фенолов при увеличении температуры гидротермолиза.

Содержание сухих веществ в ВАКЭ при гидротермолизе иван-чая зависит от гидромодуля. Чем больше гидромодуль, тем выше содержание сухих веществ. Например, если гидромодуль равен 0,2 (соотношение иван-чай: вода 1:5, по массе), то содержание сухих веществ не превышает 3,5 %, а при гидромодуле равном 1,1, содержание сухих веществ, приближается к 9 %.

Экспериментальные данные показывают, что плотность всех экстрактов находится в линейной зависимости от массовой доли сухих веществ и мало отличается от плотности воды. Плотность ВАКЭ из иван-чая не превышает 1,050 г/см3. Таким образом, доли фенолов, карбонильных

соединений, кислот и сухих веществ в зависимости от увеличения гидромодуля возрастают. Однако влияние температуры на рост содержания указанных веществ в экстрактах различно. Наибольшее влияние температуры гидротермолиза оказывает на увеличение содержания фенольных веществ, наименьшее - на рост карбонильных соединений.

5. Выбор близких к оптимальным режимов получения экстрактов из растительного сырья на примере иван-чая. Зависимость обобщенных показателей качества (Опк) от гидромодуля при различных температурах гидротермолиза приведена на рисунке 5.

12,000

0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0,250

Гид[юмодуль

160 °С -»-170 "С -6-180 "С -©-190 °С -«-200 °С

Рис. 5. Зависимость Опк от гидромодуля и температуры гидротермолиза

При повышенных температурах (200 °С) обобщенный показатель качества приближается к своему максимальному значению уже при гидромодуле 0,098. Чем выше температура гидротермолиза, тем при меньших значениях гидромодуля можно получить экстракт высокого качества.

При температуре гидротермолиза 200 °С и гидромодуле 0,098 можно получить лучший результат в минимальное время. В этом случае имеет место и малый расход сырья на процесс. Таким образом, в зависимости от применяемого сырья можно рекомендовать режимы обработки трав при температурах от 180 до 200 °С и гидромодуле от 0,098 до 0,192.

При высоких температурах (более 200 °С) у экстракта появляется дымный запах. Это означает, что при дальнейшем повышении температуры вполне ЕОЗМОЖНО получение не экстракта, а коптильного препарата.

Подводя итог вышеизложенному, следует отмети гь, что для промышленного применения экстрактов в качестве ароматизаторов необходимо процесс термолиза проводить при температуре не ниже 180 °С и не выше 200 °С для сохранения органолептических свойств экстракта наравне с сохранением бактерицидных и фунгицидных свойств. Что касается токсичности, то наиболее опасным компонентом экстрактов являются фенолы, но их содержание в ВАКЭ на порядок меньше, чем в других коптильных

препаратах. В готовом продукте при использовании экстракта в качестве ароматизатора, фенолов будет гораздо меньше, чем принято в пищевых копченых продуктах.

Сравнительный анализ ВАКЭ из иван-чая с коптильными препаратами ("Сквама", "ВНИРО") показывает, что содержание фенольных соединений от 10 до 100 раз меньше в экстрактах, чем в коптильных препаратах. Экстракты, полученные из других видов расттельного сырья (луковая шелуха, кожура банана, ветки и хвоя можжевельника и так далее), подтверждают общие закономерности, характерные для экстрактов из иван-чая. Технологическая схема получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов представлена на рисунке 6.

Сбор растительного сырья Сушка растительною сырья, измельчение

Загрузка в экстракционно-гидротермолизную установку

Заполнение водой (в соотношении сырье вода от 1 20 до ! 5)

1

Герметизация и включение экстракционно-гццротермолизной установки

г

Экстракция и гидротермолиз (температура от 180 до 200 °С)

г

Охлаждение (температура не выше 43 °С)

1 Г

Фильтрация через ватно-марлевый фильтр

I

Хранение

Рис. 6. Технологическая схема получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов из иван-чая

Нами была проделана серия экспериментов по увеличению содержания кислот, фенольных и карбонильных соединений в ВАКЭ из иван-чая, полученных на основе гидротермолиза.

В начале серии был получен экстракт обычным способом (1 этап). Расход сухого измельченного сырья на 1 этапе составил 400 г. Затем, к полученному на 1 этапе экстракту, добавили 400 г такого же сырья и опыт по получению экстракта повторили (2 этап). Таким способом после шести этапов был получен более концентрированный экстракт. От этапа к этапу возрастали содержание кислот, фенольных и карбонильных соединений и плотность.

Однако, после третьего этапа, количество сухих веществ в экстракте начинает уменьшаться.

В конце шестого этапа было получено всего 1 л экстракта из 2,4 кг сухого иван-чая. В то время как после первого этапа было получено 7,7 л экстракта из 0,4 кг сухого иван-чая. Несмотря на небольшой выход концентрированного экстракта, а следовательно будут иметь место значительные затраты на производство, такой экстракт может* найти применение как в промышленности при производстве пищевых продуктов, так и для реализации через торговую сеть для населения в потребительской таре с приложением инструкции по применению.

6 Экспериментальная проверка режимов производства солено-сушеной продукции. Режимы приготовления солено-сушеной ароматизированной рыбы представлены в табл. 3.

Задача приготовления солено-сушеной рыбопродукции состоит в улучшении вкуса, аромата, консистенции внешнего вида готового продукта. Для этого после процесса посола осуществляют ароматизацию вкусо-ароматическим экстрактом или коптильной жидкостью в течение от 2 до 5 минут, а затем производят подсушивание до содержания влаги в мясе рыбы не более 40 %, в пределах от 4 до 8 часов. Технологическая схема изготовления ломтиков солено-сушеных "Аромат" представлена на рисунке 7.

Способ осуществляют следующим образом. Живую, охлажденную или размороженную рыбу разделывают на лотики размером не более 10x10x100 мм. Мелкую рыбу направляют на спецразделку. После этого осуществляют вкусовой посол в тузлуке плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3, в течение от 2 до 3 минут с последующей ароматизацией выдерживанием в экстракте или коптильной жидкости в течение времени от 1 до 3 минут, в зависимости от разведения экстракта и придания продукту вкуса от нежного до явного без последующего послевкусия.

По окончании ароматизации лишней жидкости дают стечь, и ломтики размещают на носителях и сушат при температуре от 25 до 35 °С от 4 до 8 часов. Срок хранения солено-сушеных ломтиков, обработанных таким образом увеличивается до 4 месяцев.

Наряду с определением сроков хранения вяленой продукции важно было определить режимные параметры посола и ароматизации. С точки зрения малооперационности представляют интерес ароматизация продукта, совмещенная с посолом.

Рис.7. Технологическая схема изготовления ломтиков солено-сушеных "Аромат"

Наименьший расход экстракта (1 часть экстракта и 4 части воды и тузлука) имеют место в режимах 2 и 6 (см. табл. 3). При достаточно высоком качестве продукции режим 6 отличается от режима 2 еще и тем, что процесс посола и ароматизации совмещены и продолжаются не более 1 минуты. Таким образом, режим с совмещением посола и ароматизации обладает преимуществом перед другими режимами: малооперационностью, небольшой продолжительностью посола и ароматизации. Получаемый продукт имеет высокое качество и не требует дополнительной обработки перед употреблением.

Оценку проводили по 5-ти бальной шкале с введением коэффициентов значимости. Уровень качества: от 19 до 20 баллов - продукция превосходная; от 17 до 18 баллов - продукция отличная; от 14 до 16 баллов - продукция хорошего качества; от 11 до 13 баллов - удовлетворительная; менее 11 баллов - неудовлетворительная.

Сравнительная оценка качества солено-сушеной продукции представлена в табл. 4.

На дегустациях были представлены образцы продукции "Аромат", которые получили отличную оценку. Применение ВАКЭ полученных при разных температурах и коптильных жидкостей, при приготовлении соле-

но-сушеной продукции не повлияло на качество готовых изделий. Воздействие экстрактов и коптильных препаратов на качество солено-сушеной продукции примерно одинаковое.

Таблица 3

Зависимость качества солено-сушеной продукции от режимов обработки при тузлучном способе посола

Характер режима (способа)* Соотношение экстракт: и вода(или экстракт: и тузлук) Продолжительность Температура сушки, °С Органолстггическая оценка продукта

посол, мин ароматизация, мин посол, совмещенный с ароматизацией, НИН сушка, ч

Режим 1 1 часть экстракта. 2 части води 3 3 4 30 Приятный вкус, аромат, внешний инд. Способ рекомендуем

Режим 2 1 часть экс* тракта; 4 части воды 3 3 6 25 Приятный вкус, аромат, внесший вид. Способ рекомендуем

Режим 3 1 часть экстракта: 2 части »оды 5 5 6 25 Ярко выраженный привкус экстракта, темная окраска мяса, аромат перекопченной рыбы. Способ не рекомснпуем

Режим 4 X часть экстракта: 5 частей воды 5 5 3 40 Вкус соленой рыбы, сухая консистенция. Способ не рекомендуем

Режим 5 экстракт без воды 5 1 8 20 Темная окраска, вкус и аромат перекопченной рыбы, сухая кон-систснпия. Способ не рекомендуем

Режим 6 1 часть экстракта: 4 часта тузлука 1 4 30 Приятный »кус, аромат, внешний вид. Окраска свойственна подкопченной рыбе Способ рекомендуем

* В каждом режиме использовались четыре вида рыбы: треска, сайка, путассу, синяя зубатка.

Таблица 4

Сравнительная оценка качества солено-сушеной продукции

Вид рыбы Вид сырья при получении экстракта Температура получения, °С Вид жидкости Суммарная оценка

Треска ломтики иван-чай 200 ВАКЭ 17,6

Треска ломтики иван-чай 160 ВАКЭ 17,6

Треска ломтики древесные опилки 300 коптильный пригарах "Сквамг" 17,4

Треска ломтики луковая шелуха 170 ВАКЭ 17,6

Треска ломтики можжевельник 170 ВАКЭ 17,4

Окончание табл. 4

Вид рыбы Вид сырья при получения экстракта Температура получения,°С Вид жидкости Суммарная опенка

1 реска ломтики банановая кожура 170 ВАКЭ 17,6

Путассу спинка иван-чай 200 ВАКЭ 17,6

Путассу спинка иван-чай 160 ВАКЭ 17,6

Путассу спинка древесные опилки 300 коптильный препарат "Сквама" 17,2

Окунь ломтики иван-чай 200 ВАКЭ 17,6

Окунь ломтики иван-чай 170 ВАКЭ 17,6

Окунь ломтики древесные опилки 300 коптильный препарат "Сквама" 17,6

7. Исследование физико-химических и микробиологических показателей еолено-сушеной продукции в процессе хранения. После сушки ароматизированная рыба хранилась при температуре от 0 до минус 8 °С, в течение 4 месяцев.

В ходе эксперимента стало очевидно, что скорость протеолиза в готовой продукции при влажности 30 % практически прекращается. Окисление жира протекает достаточно интенсивно. Общий азот практически не изменяется. Аминный азот, перекисное число нарастают, а затем уменьшаются. Содержание небелкового азота, альдегадного и кислотного чисел нарастает.

Таким образом, подтверждено, что появление в еолено-сушеной рыбе специфического аромата созревшей рыбы, в основном, определяется накоплением продуктов химического изменения жира. Однако для оценки степени созревания еолено-сушеной рыбы используют альдегидное число, характеризующееся накоплением альдегидов, так как содержание остальных продуктов окисления жира колеблется и не зависит от степени созревания. Интенсивный рост альдегидного числа происходит в первые 10... 12 суток хранения, после чего темп роста замедляется (см. рис. 8).

Анализ микробиологических изменений продукции, приводит к выводу о постепенном развитии микрофлоры на поверхности ломтиков, так как пакеты с продукцией упакованы без вакуума (рис. 9).

КМАФАяМ, КОЕ/1 г

1x10® 1х101 1

О 20 40 60 80 100 120 140

Сутки

—♦—Сайка —*— Путассу

—д—Зубатка -я-Треска

—к—сайка неароматизированная —«—путассу неароматизированная

—I—зубатка неароматизированная ——треска неароматизированная

Рис. 9. Изменения микробиологических показателей ломтиков солено-сушеных "Аромат" из различных видов рыб в процессе хранения

Результаты анализа на выявление патогенной микрофлоры - отрицательные.

Контрольные образцы рыбопродукции (без применения вкусо-ароматических коптильных экстрактов) превысили по допустимому уровню содержание КМАФАнМ и альдегидного числа к исходу второго месяца хранения.

ВЫВОДЫ

1. На основе экспериментальных данных установлено, что антисептические свойства коптильных препаратов преимущественно определяются суммарным содержанием в них кислот, фенольных и карбонильных соединений.

2. Доказано, что для одного и того же вида сырья с определенной удельной поверхностью и обрабатываемой в конкретной установке обобщенный показатель качества на этапе экстракции зависит в основном от температуры ведения процесса, а на этапе гидротермолиза - от температуры и гидромодуля.

3. Предложены решения математических моделей процессов экстракции и гидротермолиза.

4. Установлено, что наилучшее качество экстрактов из трав при минимальной продолжительности процесса может быть получено при темпе-

ратуре от 180 до 200 °С и гидромодуле от 0,098 до 0,192. Определена возможность получения концентрированных экстрактов.

5. Разработана технологическая схема производства солено-сушеной продукции с использованием ВАКЭ, и рекомендованы режимы посола и ароматизации рыбы.

6. Проведены сравнительные исследования показателей качества (ор-ганолептических, физических, химических и микробиологических) ломтиков солено-сушеных "Аромат", изготовленных по разработанной технологии и без применения вкусо-ароматических коптильных экстрактов. Экспериментально установлено, что продукция не содержит канцерогенных соединений, по показателям безопасности не превышает требований стандарта, а срок хранения увеличен в два раза. Органолептические показатели продукции, полученной по разработанной технологии выше, чем таковые у продукции, полученной без применения вкусо-ароматических коптильных экстрактов.

7. На основании проведенных исследований разработаны технологическая инструкция и технические условия № 9263-004-11796723-98 Ломтики рыбные солено-сушеные "АРОМАТ".

8. Внедрение технологии ломтиков солено-сушеных "Аромат" позволяет иметь рентабельность 58 %, а срок окупаемости капиталовложений 1,7 года при выпуске 900 кг в сутки. Прибыль составляет 11518, 23 тысяч рублей.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Ершов, A.M. Использование экстрактов из растительного сырья, в том числе водорослей в технологии обработки рыбы [Текст] / A.M. Ершов, А.А. Иваней // Нетрадиционные объекты морского промысла и перспективы их использования: тез. докл. научн. - практ. конф. (Мурманск, 17-18 апреля 1997г.). - Мурманск: МИП-999,1997. - С. 42-43.

2. Ершов, A.M. Технология переработки малорентабельных видов рыб северного бассейна на основе использования вкусо-ароматических коптильных экстрактов [Текст] / A.M. Ершов, А.А. Иваней // Море. Ресурсы. Технологии - 2002 : материалы науч.-практ. семинара "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона" (Мурманск, 13-16 марта 2002 г.).-Мурманск: МГТУ, 2002. - С. 4-5.

3. Иваней, А.А. Исследование влияния коптильной жидкости на срок использования тузлука [Текст] / А.А. Иваней // Ступени : сб. науч. трудов, статей и тез. выступлений преподавателей, аспирантов, соискателей и студентов. - Мурманск, 1996. - С. 12-14.

4. Иваней, А.А. Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы [Текст] / А.А. Иваней // Водные биоресурсы России: решение про-

блем их изучения и рационального использования: тезисы докладов. - М.: ВНИРО, 2003.-С. 165-167.

5. Иваней, А.А. Химический состав экстрактов, получаемых из иван-чая и возможность использования их для ароматизации рыбных продуктов [Текст] / А.А. Иваней, A.M. Ершов, А.В. Барышников // Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России - XXI век: науч.-практ. конф.: тезисы докл. - М.: ВНИРО, 2002. - С. 119-120.

6. Новое в переработке малорентабельных рыб Северного бассейна [Текст] / А.М. Ершов, А.А. Иваней, В.В. Беспалова [и др.] // Материалы междунар. конф. "Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров северного и северо-западного регионов России" (Мурманск, 15-17 марта 2000 г.). - Мурманск, 2000. - С. 72-73.

7. Разработка вкусо-ароматических добавок на основе экстрактов из растительного сырья [Текст] / A.M. Ершов, А.А. Иваней, В.А. Грохов-ский, СЮ. Дубровин // Изв. ТИНРО. Химия и технология обработки гид-робионтов. - 1999. - Т. 125. - С. 402-404.

8. Ресурсо-энергосберегающие технологии переработки малорентабельных видов рыб Северного бассейна [Текст] / А.М. Ершов, А.А. Ива-ней, В.В. Беспалова [и др.] // Тезисы докл. науч.-техн. симпозиума "Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов41. Т. 3. (Санкт-Петербург, 21-25 июня 2000 г.). - СПб.: Гипрорыбфлот, 2000. -С. 118-120.

9. Совершенствование и развитие технологических процессов получения пищевой продукции из водного сырья [Текст] / А.М. Ершов, И.Э. Бражная, А.Т. Перетрухина [и др.] // Вестник МГТУ: Труды. - Мурманск, 1998. - Т. 1, №1. - С. 43-49.

10. Совершенствование процессов и оборудования для получения коптильных препаратов [Текст] / A.M. Ершов, И.Э. Бражная, А.А. Иваней [и др.] // Междунар. науч.-техн. конф. посвящ. 40-летию пребывания КГТУ на Калининградской земле и 85-летию высш. рыбохоз. образования в России : сб. тез. и докл. Ч. 4. КГТУ. - Калининград, 1999. - С. 64-66.

11. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов [Текст] / A.M. Ершов, В.В. Беспалова, В.А. Гроховский [и др.] // Наука - производству. - 2000. - №: 2 (27). - С. 3 9л3.

12. Совершенствование технологий производства пищевых продуктов на основе ароматизаторов из растительного сырья [Текст] / A.M. Ершов, И.Э. Бражная, А.Т. Перетрухина [и др.] // Техника и технология выращивания, добычи и обработки рыбы и морепродуктов: тезисы докл. междунар. симпозиума "Рыба-98" (Санкт-Петербург, 27-30 апреля 1998 г.). -СПб., 1998.-С. 36-37.

# 22 209

РНБ Русский фонд

2005-4 20349

Издательство МГТУ. 183010 Мурманск, Спортивная, 13. Сдано в набор 02.11.2004. Подписано в печать 03.11.2004. Формат 60х84!/16 Бум. тшкмрафская. Усл. печ. л. 1,39. Уч.-изд. л. 1,09. Заказ 474. Тираж 100 экз.

Введение.

Ф Глава 1. Обзор литературы

1.1. Современные направления развития производства 9 пищевых добавок

1.2. Коптильные жидкости

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования

2.1. Обоснование выбора вида сырья для экстрактов

2.2. Обоснование выбора ассортимента рыбного сырья 25 • 2.3. Обоснование выбора направления исследования

2.4. Характеристика объектов исследования и условия 30 эксперимента

2.4.1. Экспериментальная экстракционно- 31 гидротермолизная установка

2.4.2. Получение вкусо-ароматических коптильных 33 экстрактов

2.4.3. Исследование влияния коптильных компонентов на 34 микробиологические показатели тузлуков

2.4.4. Изготовление ломтиков рыбных солено-сушеных 35 «Аромат»

2.5. Постановка эксперимента, планирование 36 математическая обработка результатов

2.5.1. Построение математической модели процессов экстракции и гидротермолиза. Обработка экспериментальных данных

2.6. Методы анализа

Глава 3. Результаты исследований

3.1. Определение антисептических свойств В АКЭ

3.2. Выбор комплексной оценки качества экстрактов

3.3. Математическая модель процесса экстракции иванчая и в диапазоне температур от 110 до 150 °С

3.4. Математическая модель процесса гидротермолиза 56 •> иван-чая в диапазоне температур от 160 до 200 °С

3.5. Определение режимных параметров процессов в 58 экспериментальной установки

3.6. Закономерности изменения химического состава 62 экстракта при гидротермолизе

3.7. Выбор близких к оптимальным режимов получения 66 экстрактов из растительного сырья на примере иван* чая

3.8. Экспериментальная проверка режимов производства 71 солено-сушеной продукции

3.8.1. Режимы приготовления солено-сушеной ароматизированной рыбы

3.9. Исследования физико-химических и 73 микробиологических изменений солено-сушеной продукции «Аромат» в процессе хранения

Глава 4. Экономическая эффективность производства соленосушеной ароматизированной продукции с использованием вкусо-ароматических коптильных экстрактов

В настоящее время специалисты пищевой промышленности России, при разработке ассортимента традиционных и новых видов продукции, большое внимание уделяют концепции здорового питания. Это особенно актуально из-за общего ухудшения экологической обстановки. Развитие новых технологий, создание продуктов нового поколения, отвечающих реалиям сегодняшнего дня, связано с жесткой конкуренцией за приоритет на потребительском рынке.

Широкое внедрение в индустрию разнообразных пищевых добавок позволяет расширить ассортимент продуктов питания с одновременным улучшением их функциональных показателей. Поиск полифункциональных пищевых добавок, позволяющих целенаправленно управлять некоторыми технологическими характеристиками готового продукта, является актуальной задачей.

В последние годы в рыбной промышленности, наряду с внедрением новых технологических способов и приемов обработки рыбы, расширяется применение разнообразных пищевых добавок для рационального и комплексного использования различных объектов промысла, в том числе рыб пониженной товарной ценности. Независимо от вида поступившего в обработку сырья, есть возможность придать ему структурно-механические, и вкусо-ароматические свойства, характерные для продукции из высокоценных промысловых рыб.

Вкусо-ароматические коптильные экстракты (ВАКЭ) и коптильные жидкости используются для обработки рыбы при горячем и холодном копчении, а также при производстве вяленой, солено-сушеной рыбопродукции. Анализ зарубежной и отечественной литературы свидетельствует о том, что современные вкусо-ароматические экстракты и коптильные жидкости не только улучшают органолептические свойства готового продукта, но и позволяют продлить срок его хранения.

Цель настоящей работы - разработка вкусо-ароматических веществ, на основе экстракции и гидротермолиза растительного сырья, для использования в производстве солено-сушеной рыбопродукции.

Для достижения указанной цели поставлены и решены следующие задачи:

• Подобрано сырье для ВАКЭ, исходя из особенностей химического состава растений и экономической эффективности использования выбранного вида;

• Определены временные и технологические режимы обработки выбранного сырья — иван-чай - в экстракционно-гидротермолизной установке;

• Установлена зависимость антисептических свойств ВАКЭ от суммарного содержания в них кислот, фенольных и карбонильных соединений;

• Разработаны нормативные требования к показателям качества ВАКЭ;

• Исследованы органолептические, физические, химические и микробиологические показатели солено-сушеной рыбопродукции, изготовленной с применением ВАКЭ, в процессе хранения.

• Разработана и утверждена нормативная документация на ломтики рыбные солено-сушеные «Аромат».

Актуальность работы

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, а также вкусовым качествам, рыба широко применяется в повседневном рационе, а также детском и диетическом питании. В то же время на рынке рыбопродукции возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения новых технологий, позволяющих придавать сырью разнообразные свойства.

Одним из таких направлений является получение недорогой деликатесной продукции путем обработки солено-сушеных ломтиков рыбы вкусо-ароматическими коптильными экстрактами.

Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет, поэтому технология производства перспективна и актуальна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.

Научная новизна работы

• Определены режимы обработки иван-чая в экстракционно-гидротермолизной установке, по которым можно получать ВАКЭ наилучшего качества при минимальном времени.

• Установлена зависимость антисептических свойств ВАКЭ от суммарного содержания в них кислот, фенольных и карбонильных соединений.

• Для сравнительной оценки качества, полученных в результате эксперимента экстрактов, разработан обобщенный показатель качества, который в диапазоне температур до 160 °С зависит в основном от температуры, а при более высоких температурных режимах - от температуры и гидромодуля, при использовании одного вида сырья в конкретной экстракционно-гидротермолизной установке.

• Предложены решения математической модели эксперимента на стадиях низкотемпературной и высокотемпературной обработки кипрея узколистного (иван-чая) (Chamaenerion angustifolium (L) Scop).

• Исследованы органолептические, физические, химические и микробиологические показатели ломтиков рыбных солено-сушеных «Аромат» в процессе хранения с применением вкусо-ароматического коптильного экстракта из иван-чая.

Практическая ценность

1. Определены режимные параметры экстракционно-гидротермолизной установки для получения ВАКЭ из иван-чая.

2. Определены математические параметры получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов.

3. Разработана технология ломтиков солено-сушеных «Аромат» из различных видов рыб с применением ВАКЭ.

Внедрение результатов исследований

Разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция № 9263-004-11796723-98 на ломтики солено-сушеные «Аромат». Документация была передана в ТОО «Калган» для выпуска промышленных партий продукции.

Продукция распространялась по торговым точкам города Мурманска и Мурманской области и пользовалась повышенным спросом у населения. Было изготовлено и реализовано 1500 кг готового изделия.

Образцы продукции были представлены на выставках-дегустациях «Наука

- производству» (Мурманск, МГТУ, 1999 и 2000 гг.), выставках Инрыбпром «Рыба

- 98» и «Рыба - 2000» (Санкт-Петербург, 1998 и 2000 гг.), на специализированных выставках «Море и морепродукты - 2000», «Море и морепродукты - 2001», «Море. Ресурсы. Технологии», «Море. Ресурсы. Технологии - 2003» (Мурманск, 2000, 2001,2002, 2003 гг.), международных рыбопромышленных выставках «Рыбные ресурсы - 2002» и «Рыбные ресурсы» (Москва, 2002 и 2003 гг.) Продукция получила положительные отзывы дегустаторов и отмечена двумя дипломами: за применение оригинальных рецептов в технологии изготовления ломтиков солено-сушеных «Аромат» (Море. Ресурсы. Технологии - 2003») и за технологию ломтиков рыбных солено-сушеных «Аромат» (2-ая международная рыбопромышленная выставка «Рыбные ресурсы - 2003»).

Материалы диссертации положены в основу курсовых и дипломных работ студентов технологического факультета, при выполнении практических работ по дисциплине «Современные методы расчетов технологических процессов при выполнении НИР «производство солено-сушеной рыбы».

Апробация работы

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, научных и инженерных работников МГАРФ - МГТУ (1995-2003 гг.), симпозиуме «Техника и технология выращивания, добычи и обработке рыбы» (Санкт-Петербург, 1998 г.), международной конференции «Состояние и перспективы развития рынка рыбных товаров Северного и Северо-Западного регионов России (Мурманск, 2000 г.), научно-техническом симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных ресурсов» (Санкт-Петербург, 2000 г.), международной конференции «Техника и технология пищевых производств на рубеже 21 века» (Мурманск, МГТУ, 2000 г.), международной конференции «Рыбная промышленность начала XXI века: интеграция, инвестиции и общие перспективы» (Мурманск, 2001 г.), научно-практическом семинаре "Стратегия развития берегового рыбоперерабатывающего комплекса и технологий в современных условиях региона" (Мурманск, 2002 г.), Научно-практической конференции «Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России -XXI век.» (Москва, 2002 г.), Научно-практической конференции «Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы. Водные биоресурсы России: решение проблем их изучения и рационального использования» (Москва, 2003 г.). По теме диссертационной работы опубликовано 12 работ.

Основные положения работы, выносимые на защиту

1. Режимы получения вкусо-ароматических коптильных экстрактов близкие к оптимальным.

2. Результаты исследований органолептических, физических, химических показателей вкусо-ароматических коптильных экстрактов в зависимости от влияющих факторов: конечной температуры получения ВАКЭ и соотношения растительное сырье : вода (гидромодуль).

3. Результаты исследований влияния коптильных компонентов на микробиологические показатели тузлуков.

4. Результаты исследований органолептических, физических, химических и микробиологических показателей ломтиков солено-сушеных «Аромат» в процессе хранения с применением вкусо-ароматического коптильного экстракта из иван-чая.

выводы

1. На основе экспериментальных данных установлено, что антисептические свойства коптильных препаратов преимущественно определяются суммарным содержанием в них кислот, фенольных и карбонильных соединений.

2. Доказано, что для одного и того же вида сырья с определенной удельной поверхностью и обрабатываемой в конкретной установке обобщенный показатель качества на этапе экстракции зависит в основном от температуры ведения процесса, а на этапе гидротермолиза - от температуры и гидромодуля.

3. Предложены решения математических моделей процессов экстракции и гидротермолиза.

4. Установлено, что наилучшее качество экстрактов из трав при минимальной продолжительности процесса может быть получено при температуре от 180 до 200 °С и гидромодуле от 0,098 до 0,192. Отработаны условия получения концентрированных экстрактов.

5. Разработана технологическая схема производства солено-сушеной продукции с использованием ВАКЭ, и рекомендованы режимы посола и ароматизации рыбы.

6. Проведены сравнительные исследования показателей качества (органолептических, физических, химических и микробиологических) ломтиков солено-сушеных «Аромат», и без применения вкусо-ароматических коптильных экстрактов. Экспериментально установлено, что продукция не содержит канцерогенных соединений, по показателям безопасности не превышает требований стандарта, а срок хранения увеличен в два раза. Установлено, что введение в тузлук ВАКЭ, при посоле ломтиков или разделанной мелкой рыбы, улучшает органолептические свойства готовой продукции, придавая ей деликатесный вкус и аромат, независимо от вида используемого сырья.

7. На основании проведенных исследований разработаны технологическая инструкция и технические условия № 9263-004-11796723-98 Ломтики рыбные солено-сушеные "АРОМАТ".

8. Внедрение технологии ломтиков солено-сушеных «Аромат» позволяет иметь рентабельность 58 %, а срок окупаемости капиталовложений 1,7 года при выпуске 900 кг в сутки. Прибыль составляет 11518, 23 тысяч рублей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, результаты исследований, изложенные в работе, свидетельствуют о преимуществах предлагаемой технологии солено-сушеной рыбы с применением глубокой разделки и обработки полуфабриката вкусо-ароматическими коптильными экстрактами, позволяющей получить продукт отвечающий требованиям безопасности, как из мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям видов рыб, так и из дорогостоящих. Следовательно, использование ВАКЭ целесообразно и экономически выгодно.

Проведенные сравнительные исследования солено-сушеных ломтиков обработанных вкусо-ароматическими коптильными экстрактами и необработанных показывают, что новая технология по органолептическим показателям превосходит традиционную. По показателям безопасности не превышает требований стандартов, а срок хранения увеличен в два раза.

Использование ВАКЭ из различного вида растительного сырья повышает рентабельность производства солено-сушеной продукции, а это в свою очередь гарантирует стабильность для производителя в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.

1. Автоматизация технологических процессов пищевых производств Текст. / под ред. Е.Б. Карпина. М. : Пищ. пром-сть, 1977. - 432 с.

2. Аксельруд, Г.А. Экстрагирование. Система твердое тело жидкость Текст. / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - Л. : Химия, 1974. - 254 с.

3. Александров, В.Г. Анатомия растений Текст. / В.Г. Александров.- М. : Высш. шк., 1968.-432 с.

4. А.с. 1386140 СССР, МКИ. Способ получения коптильной жидкости Текст. / A.M. Ершов, А.Ф. Ильичев, Н.В. Останина ( СССР). № ; заяв.; опубл. 1991, Бюл. № 48.

5. Белоглазов, И.Н. Твердофазные экстракторы: Инженерные методы расчета Текст. / И.Н. Белоглазов. Л. : Химия, 1985. - 240 с.

6. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности Текст. / Л.И. Борисочкина. -М. : Пищ. пром-сть, 1976.- 209 с.

7. Борисочкина, Л.И. Применение натуральных и синтетических ароматизаторов при производстве рыбных продуктов Текст. / Л.И. Борисочкина М., 1975.- 45 с.

8. Бохан, В.Н. Ноосферные технологии производства коптильного препарата «Амафил» Текст. / В.Н. Бохан, А.Ф. Ильичев // Повышение эффективности оборудования пищевых производств : сб. научн. тр. / КГТУ. -Калининград, 1996.-С. 102-104.

9. Браунинг, Б.Л. Химия древесины Текст. / Б.Л. Браунинг М. : Лес. пром-сть, 1969. - 635 с.

10. Бретшнайдер, С. Свойства газов и жидкостей Текст. : пер. с польск. / С. Бретшнайдер ; под ред. П.Г. Романкова.- М.; Л. : Химия, 1966.- 536 с.

11. Булдаков, А.С. Пищевые добавки Текст. : справочник / А.С. Булдаков. СПб. : "Ut", 1996. - 240 с.

12. Бунякин, В.В. Исследование совмещенного процесса экстракции с измельчением эфиромасличного сырья Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук /

13. B.В. Бунякин ; Краснодар НИИПП. Краснодар, 1979. - 20 с.

14. Варгафтик, Н.Б. Справочник по физическим свойствам газов и жидкостей Текст. / Н.Б. Варгафтик. М. : Физматгиз, 1963.- 708 с.

15. Василик, И.Н. Интенсификация процесса и совершенствование оборудования для получения настоев Текст. / И.Н. Василик, В.М. Лысянский. -М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1982. Вып.8. - 20 с.

16. Василик, И.Н. О коэффициенте диффузии при получении настоев Текст. / И.Н. Василик // Ферментная и спиртовая промышленность. 1976.- №3.1. C.16-19.

17. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов 1-1V групп Текст. : справ, изд. / А.Л. Бандман, Г.А. Гудзовский Л.С., Дубейковская [и др.]; под. ред. В.А. Филова. Л. : Химия, 1988. - 512 с.

18. Вукалович, М.П. Таблицы теплофизических свойств воды и водяного пара Текст. / М.П. Вукалович, С.Л. Ривкин, А.А. Александров. М. : Энергия, 1969.-С.518.

19. Вышел есский, А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания Текст. / А.Н. Вышелесский. М. : Экономика, 1976. -399 с.

20. Гальперин, Н.И. Основные процессы и аппараты химической технологии Текст. / Н.И. Гальперин. М.: Химия, 1981.- 812 с.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. : СанПиН 2.3.2.1078 01. - М. : ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

22. Глинка, H.JI. Общая химия Текст. : учеб. пособие для вузов / H.JL Глинка ; под ред. В.А. Рабиновича. 21-е изд., стер. - JI. : Химия, 1980.-720 с.

23. Гребенюк, С.М. Экстракционные аппараты в пищевой промышленности Текст. / С.М.Гребенюк. М. : Пищ. пром-сть, 1971. -60 с.

24. Гудович, А.В. Анализ технического уровня зарубежных фирм Текст. / А.В. Гудович, Ф.Ф. Станкевич // Рыб. хоз-во. Сер. Технолог, оборуд. рыб. промети : Экспресс информ. / ЦНИИТЭИРХ. -1983. - Вып.7. - 18 с.

25. Гудович, А.В. Современное состояние направления развития коптильного производства Текст. / А.В. Гудович, Ю.В. Сахаров // Рыб. хоз-во. -1985. №12. - С.54-57.

26. Данников, Н.И. Целительные силы природы Текст. : домашний лечебник для женщин и мужчин / Н.И. Данников. М. : РИПОЛ КЛАССИК, 1997. - 800 с.

27. Дытнерский, Ю.И. Процессы и аппараты химической технологии Текст. / Ю.И. Дытнерский. М. : Химия, 1995. - 768 с.

28. Ершов A.M. Вкусо-ароматические экстракты Текст. /A.M. Ершов, А.А. Иваней // Науч.-техн. продукция МГТУ. Междунар. специализир. выставка ( Санкт-Петербург, 27-30 апреля 1998г.) : информ. листок. Мурманск: МГТУ, 1998

29. Ершов, A.M. Вкусо-ароматические экстракты (ароматизаторы) Текст. / A.M. Ершов, А.А. Иваней // Науч.-техн. продукция МГТУ. Междунар. выставка "ИНРЫБПРОМ 2000" (Санкт-Петербург, 21-25июня 2000г.) : информ. листок. -Мурманск: МГТУ, 2000.

30. Ершов A.M. Вкусо-ароматические экстракты Текст. / A.M. Ершов, А.А. Иваней // Науч.-техн. продукция МГТУ. 2 Междунар. специализир. выставка "Море и морепродукты 2001" (Мурманск, 15-18 марта 2001г.) : информ. листок. -Мурманск: МГТУ, 2001.

31. Ершов A.M. Коптильные ароматизаторы Текст. / A.M. Ершов, А.А. Иваней, И.Э. Бражная // Науч.-техн. продукция МГТУ. Выставка дегустация "наука - производству" (Мурманск, 3 декабря 1999г.) : информ. листок. -Мурманск : МГТУ, 1999.

32. Ершов A.M. Коптильные ароматизаторы Текст. / A.M. Ершов, А.А. Иваней, И.Э. Бражная // Научно-техническая продукция МГТУ : информ. листок. Мурманск : МГТУ, 2000.

33. Жуков, Н.Н. Электрокопчение одно из направлений решения экологических проблем Текст. / Н.Н. Жуков, В.Г. Боресков, А.И. Жаринов // Материалы, междунар. конф. "Пища. Экология. Человек". - М., 1995.- С.112-113.

34. Журба, О.В. Травник Текст. / О.В. Журба. М. : Анардия, 1997. - 544с.

35. Загородное, В.П. Методические основы исследования химической природы аромата копчения Текст. / В.П. Загородное // Исследования по технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / ВНИРО. М., 1986. - С.61-69.

36. Запертов, С.В. Определение коэффициента диффузии чая в процессе экстракции Текст.: экспресс-информ. / С.В. Запертов. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1998.- Вып.З.-С 3.

37. Иваней, А.А. Исследование влияния коптильной жидкости на срок использования тузлука Текст. / А.А. Иваней // Ступени : сб. науч. трудов, статей и тез. выступлений преподавателей, аспирантов, соискателей и студентов. -Мурманск, 1996. С. 12-14.

38. Иваней, А.А. Перспективы развития производства солено-сушеной рыбы Текст. / А.А. Иваней // Водные биоресурсы России : решение проблем их изучения и рационального использования: тезисы докладов. М. : ВНИРО, 2003.-С. 165-167.

39. Иванова, J1.B. Пряности. Специи. Приправы Текст. / JI.B. Иванова. -Смоленск : Русич, 1998. 624 с. : ил. - («Азбука быта»)

40. Идентификация фенольных соединений коптильного препарата "ВНИРО" Текст. / В.К. Шевцов, И.Н. Ким, Т.Н. Радакова [и др.] // Тез. докл. 3 Всесоюз. конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания". М., 1988.-230 с.

41. Ильичев, А.Ф. Технология и техника получения коптильной жидкости «Амафил» Текст. / А.Ф. Ильичев, А.С. Голатов // Совершенствование процессов, машин и аппаратов рыбообрабатывающих производств: сб. науч. тр. / КТИРПХ. -Калининград, 1992.-С. 17-22.

42. Исследования химического состава коптильного препарата «ВНИРО» Текст. / И.Н. Ким, Э.Н. Ким, Шевцов В.К. [и др.] // Изв. ТИНРО. Комплекснаяпереработка дальневосточных объектов промысла. Владивосток : ТИНРО, 1992. -Т.П. - С.101-107.

43. Кавецкий, Т.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии Текст. / Т.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Колос, 1999. - 551 с.

44. Казарина, Т. Растения-целители Текст. / Т. Казарина. Смоленск : Русич, 1996.- 608 с.

45. Карплюк, И.А. Гигиенические аспекты применения коптильных препаратов в производстве пищевых продуктов Текст. / И.А. Карплюк, А.Г. Гоголь // Сб. науч. тр. ЦОЛИУВ. М. : ЦОЛИУВ, 1979. - Вып. 209. - С.36-49.

46. Касьянов, Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы. СОг-экстракты Текст. / Г.И. Касьянов, А.В. Пехов, А.А. Тарин. М. : Пищ. пром-сть, 1978.-288 с.

47. Ким, И.Н. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов Текст. / И.Н. Ким, Г.Н. Ким, Ю.М. Колмогоров // Вестник ДВГАЭУ. -Владивосток, 1997. №1. - С. 39-43.

48. Ким, Э.Н. Разработка способа получения коптильного препарата Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. / Э.Н. Ким. М. : ВНИРО, 1984. -23 с.

49. Ким, Э.Н. Сравнительная характеристика технологических свойств коптильных препаратов Текст. / Э.Н. Ким // Изв. вузов. Пищевая технология. -1992.- №1. С.39-41.

50. Клейменов, И.Я. Пищевая ценность рыб Текст. / И.Я. Клейменов. -М. : Пищ. пром-сть, 1969. 343 с.

51. Кононов, Г.Н. Химия древесины и ее основных компонентов Текст. : монография. М.: МГУЛ, 2002. - 259 с.

52. Корсун, В.Ф. Лечение кожных болезней препаратами растительного происхождения Текст. : справочник / В.Ф. Корсун, А.Е. Ситкевич, В.В. Ефимов. Мн. : Беларусь, 1995.-383 с.

53. Краткий справочник химика Текст. М. : Химия, 1964.- С. 280-295.

54. Крылова, Н.Н. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности Текст. : обзор, информ. / Н.Н. Крылов, JI.B. Карамышева, В.Т. Колесников. М. : ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1982. - 22 с.

55. Кудряшов, JI.C. Техника и технология производства копченостей для мелких предприятий Текст. / J1.C. Кудряшов, В.В. Ильиных, Д.В. Кецелашвили // Материалы междунар. конф. "Пища. Экология. Человек". М., 1995.- С. 182.

56. Курко, В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов Текст. / В.И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1977. - С. 156-158.

57. Курко, В.И. Основы бездымного копчения Текст. / В.И. Курко. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 228 с.

58. Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения Текст. / В.И. Курко. -М. : Пищепромиздат, I960,- 222 с.

59. Курко, В.И. Химия копчения Текст. / В.И. Курко. М. : Пищ. пром-ть, 1969.-343 с.

60. Курочкин, Е.И. Лекарственные растения Текст. / Е.И. Курочкин. 6-е изд., испр. и доп. - Самара : Изд-во «АВС», 2001. - 560 с.

61. Лойцянский, Л.Г. Механика жидкости и газа Текст. / Л.Г. Лойцянский. М. : Наука, 1970. - 904 с.

62. Ломачинский, В.А. Опыт промышленного производства растворимых кофейных напитков Текст. / В.А. Ломачинский,Ф.Г. Нахмедов, З.А. Ковальчук // Консервная и овощесушильная промышленность. 1978. - №.5. - С.18-21.

63. Лыков, А.В. Явления переноса в капиллярно-пористых телах Текст. /

64. A.В. Лыков. М. : Гостехиздат, 1965.- 265 с.

65. Лысянский, В.М. Многоступенчатое моделирование процесса нестационарного массо- и теплообмена в системе твердая жидкая фазы Текст. /

66. B.М. Лысянский, О.Н. Миссии // Тезисы докл. 5 Респуб. конф. «Повышениеэффективности, совершенствование процессов и аппаратов химических производств».- Днепропетровск, 1980.

67. Лысянский, В.М. Основные закономерности и анализ комбинированного процесса экстрагирования Текст. / В.М. Лысянский, В.Н. Санов // Теоретические основы химической технологии. 1979. - №6. - С.839-845

68. Лысянский, В.М. Расчет тепло и массообмена в системе твердое тело - жидкость Текст. / В.М. Лысянский, О.Н. Миссии // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1982. - №2. - С.26-28.

69. Лысянский, В.М. Экстрагирование в пищевой промышленности Текст. / В.М. Лысянский, С.М. Гребенюк. М. : Агропромиздат, 1987. - 188 с.

70. Макарова, Н.А. Санитарно-гигиенические аспекты копчения рыбы Текст. / Н.А. Макарова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. Зарубежный опыт : Экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ.- 1986. Вып.1. - С. 9-12.

71. Мацук, Ю.П. Фильтрационные характеристики экстрагируемого материала Текст. / Ю.П. Мацук // Труды ВНИИЖ,- 1959.- Вып. 19. С. 193 -207.

72. Мезенова, О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов Текст. : учеб. пособие / О.Я. Мезенова. Калининград : КГТУ, 1997. -134 с.

73. Мезенова, О.Я. Оценка рациональности использования рыбного сырья в технологии бездымного копчения Текст. / О.Я. Мезенова // Прогрессивные технологии продуктов питания : сб. науч. тр. / КГТУ. Калининград, 1997. -С.115-139.

74. Мезенова, О.Я. Разработка экологически чистых технологий копченых рыбных продуктов на базе рафинированных жидких коптильных сред Текст. / О.Я. Мезенова // Межвуз. сб. науч. тр. СПбГАХПТ / под ред. проф. B.C. Колодязной. СПб., 1997.- С. 41-47.

75. Мезенова, О.Я. Совершенствование технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред Текст. / О.Я. Мезенова // Прогрессивные технологии продуктов питания : сб. науч. тр. / КГТУ. Калининград, 1997. - С.41-47.

76. Мезенова, О.Я. Совершенствование технологии и контроля производства рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред Текст. / О.Я. Мезенова // Прогрессивные технологии продуктов питания : сб. науч. тр. / КГТУ. Калининград, 1997. - С. 23-45.

77. Минеджян, Г.З. Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения. Траволечение и народная медицина Текст. / Г.З. Минеджян .2-е изд., перераб. М. : Багира, 1996. - 272 с.

78. Минухин, JI.A. Расчеты сложных процессов тепло и массообмена в аппаратах пищевой промышленности Текст. / J1.A. Минухин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 175 с.

79. Минухин, J1.A. Тепловые процессы и тепловое варочное оборудование Текст. / Л.А.Минухин. Свердловск : Изд-во Урал. гос. ун-та, 1984.-85 с.

80. Могильный, Н.П. Травник Текст. / Н.П. Могильный. М.: ВСВ-Сфинкс, 1997.-410 с.

81. Москалева, В.Е. Строение древесины и ее изменения при физических и механических воздействиях Текст. / В.Е. Москалева. -. М. : Изд-во АН С ССР,т 1957. 278 с.

82. Никаноров, М.Н. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси Текст. / М.Н. Никаноров. М. : Пищ. пром-сть, 1968.-102 с.

83. Никитин, Б.П. Основные теории копчения рыбы Текст. / Б.П. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 244 с.

84. Никитин, Б.П. Хранение рыбы и рыбопродуктов Текст. / Б.П. • Никитин. М. : Пищ. пром-сть, 1978. - 176 с.

85. Никитин, Н.И. Химия древесины и целлюлозы Текст. / Н.И. Никитин.- М.; Л. : Изд-во АН СССР, 1962. 688 с.

86. Общий курс процессов и аппаратов химической технологии Текст. : учебник : в 2 кн ./ В.Г. Айнштейн, М.К. Захаров, Г.А. Носов [и др.] ; под ред. В.Г. Айнштейна. М. : Логос : Высш. шк., 2002.

87. Паровые котлы, сосуды и паропроводы : сб. официальных материалов Текст. Киев : Техника, 1972. - 621 с.

88. Пастернак, В.Е. Опытно-промышленные испытания холодногобездымного копчения рыбы Текст. / В.Е. Пастернак, Р.Н. Косинова // Рыбное хозяйство. 1985. - №9. - С.56-59.

89. Пелеев, А.И. Тепловое оборудование колбасного производства Текст. / А.И. Пелеев, A.M. Бражников, В.А. Гаврилова. М. : Пищ. пром-сть, 1970. - 383 с.0

90. Плотникова, В.В. Кинетические закономерности процессаэкстрагирования при производстве растворимого кофе Текст. : автореф. дисканд. техн. наук / В.В. Плотникова. Ленинград, 1983. - 19 с.

91. Погорелова, Н.В. Анализ комбинированного процесса экстрагирования применительно к аппаратам ротационного типа Текст. / Н.В. Погорелова//Изв. вузов. Пищевая технология. 1978. - №3. - С. 119-121.

92. Полюдек-Фабини, Р. Органический анализ Текст. : пер. с нем. / Р. Полюдек-Фабини, Т. Бейрик. Л. : Химия, 1981. - 624 с.

93. Проектирование процессов и аппаратов пищевых производств Текст. Киев: Высш. шк., 1982. - 199 с.

94. Производство копченой рыбной продукции на основе технологии бездымного копчения Текст. // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ЦНИИТЭИРХ. 1986. - Вып.1. - С. 1-11.

95. Проспект фирмы Red Arrow Products Со Текст.- 1991.

96. Процессы и аппараты пищевых производств Текст. / В.Н. Стабников, В.Д. Попов, Ф.А. Редько, В.М. Лысянский. М. : Пищ. пром-сть, 1966. - 635 с.

97. Пянкова, О.В. Исследование процесса экстракции ферментов из поверхностных культур плесневых грибов Текст. : автореферат / О.В. Пьянкова. -М.: Типография ВТИ, 1973. 31 с.

98. Радакова, Т.Н. Совершенствование технологии копчения Текст. : информ. пакет / ВНИЭРХ. М., 1996. - 42 с.

99. Радциг, А. Формулы, таблицы и диаграммы для водяного пара Текст. / А. Радциг. М. : Гостехиздат, 1931. - 78 с.

100. Разработка вкусо-ароматических добавок на снове экстрактов из растительного сырья Текст. / A.M. Ершов, А.А. Иваней, В.А. Гроховский, С.Ю. Дубровин // Изв. ТИНРО. Химия и технология обработки гидробионтов. 1999. -Т. 125. -С.402-404.

101. Растения целители Текст. - Смоленск : Русич, 1996. - 608 с.

102. Регулирование параметров экстракции сахара из свеклы с возрастом жомопрессовых вод. Текст. / А.И. Фенльдман, О.В. Стратиенко, JI.B. Зоткина, В.М. Лысянский // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1978. - №1. - С.96.

103. Результаты экспериментально-поисковых работ по выбору режимов вяления и копчения в слое и по бездымному копчению рыбы Текст. : отчет Техрыбпрома. Калининград, 1985. - 51 с.

104. Решетников, И.Ф. Процессы в греющих полостях и рабочих объемах пищеварочных котлов Текст. : автореф. дис. . канд техн. наук / И.Ф. Решетников ; МИНХ им. Г.В. Плеханова. М., 1983. - 23 с.

105. Рид, Р. Свойства газов и жидкостей Текст. : пер. с англ. / Р. Рид, Т. Шервуд ; под ред. А.Н. Плановского. М. : Гостоптехиздат, 1964. - 334 с.

106. Родина, Т.Г. Коптильные ароматизаторы на основе продуктов термолиза древесины Текст. / Т.Г. Родина, И.М. Панфил // Ускорение развития продовольственного комплекса : межвуз. сб. науч. трудов / МИНХ им. Плеханова. -М., 1987. С.60-67.

107. Романков, П.Г. Массообменные процессы химической технологии Текст. / П.Г. Романков, Н.Б. Рашковская, В.Ф. Фролов. JI. : Химия, 1975. - 326 с.

108. Рудобашта, С.П. Массоперенос в системах с твердой фазой Текст. / С.П. Рудобашта. М. : Химия, 1980. - 248 с.

109. Сафронова, Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции Текст. / Т.М. Сафронова. М. : Агропромиздат, 1985. - 230 с.

110. Серговский, П.С. Гидротермическая обработка и консервация древесины Текст. / П.С. Серговский, А.И. Рассев. М. : Лес. пром-сть, 1987. -378 с.

111. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, A.M. Нечаев. М. : Высш. шк., 1991. - 287 с.

112. Совершенствование и развитие технологических процессов получения пищевой продукции из водного сырья Текст. / A.M. Ершов, И.Э. Бражная, А.Т. Перетрухина [и др.] // Вестник МГТУ : Труды. Мурманск, 1998. - Т.1, №1. -С.43-49.

113. Совершенствование техники и технологии копчения пищевых продуктов Текст. / A.M. Ершов, В.В. Беспалова, В.А. Гроховский [и др.] // Наука производству. - 2000. - №: 2 (27). - С.39-43.

114. Справочник машиностроителя Текст. М. : Машгиз, 1963. - Т.4. -931 с.

115. Справочник по диетологии Текст. / под ред. А.А. Покровского и М.А. Самсонова. М. : Медицина, 1981. - 704 с.

116. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб Текст. М. : Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

117. Стрижев, А.Н. Русское разнотравье Текст. : справочник / А.Н. Стрижев. М. : Дрофа - Джамайка, 1995. - 576 с.

118. Суржин, С. Н. Производство коптильной жидкости и ее применение при посоле сельди Текст. / С.Н. Суржин. М. : Пищепромиздат, 1951. - 32 с.

119. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана Текст. / Л.Л. Константинова, Ю.Ф. Двинин, Т.К. Лебская, В.И. Кузьмина В.И. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 1997.- 183 с.

120. Титова, И.М. Разработка технологии ароматизации малосоленых деликатесных пресервов с использованием коптильных препаратов Текст. : дис. . канд. техн. наук / И.М. Титова. Калининград, 1994.

121. Токарев, Б.И. Технология гидролиза растительного сырья Текст. / Б.И. Токарев. М. : Лес. пром-сть, 1968. - 217 с.

122. ТУ 13-15-122-82. Коптильный препарат «МИНХ».

123. ТУ 15-1046-89. Коптильный препарат «ВНИРО».

124. ТУ 15-1048-89. Коптильный препарат «Амафил».

125. ТУ 9263-004-11796723-98 Ломтики рыбные солено-сушеные "АРОМАТ".

126. Усовершенствование обработки рыбы методом жидкостного копчения с помощью коптильной жидкости «Вахтоль» Текст. : отчет Мурманского рыбокомбината. Лесотехническая академия им. С.М. Кирова, 1967. -41 с.

127. Цоцианишвили, И.И. Химия и технология чая Текст. / И.И. Цоцианишвили, М.А. Бокучава. М. : Агропромиздат, 1989. - 391 с.

128. Чхаидзе, Ш.В. Диффузии растворимых веществ в частицах экстрагируемого чая Текст. / Ш.В. Чхаидзе, В.М. Лысянский, С.В. Запретов // Субтропические культуры. 1982. - №4. - С.65-69.

129. Чхаидзе, Ш.В. Исследование массообмена в аппаратах для экстрагирования чая Текст. / Ш.В. Чхаидзе, В.М. Лысянский, С.В. Запретов // Субтропические культуры. 1982. - №4. - С.50-58.

130. Чхаидзе, Ш.В. Исследование условий перемешивания в непрерывно действующих аппаратах для экстрагирования чая Текст. / Ш.В. Чваидзе, В.М. Лысянский, С.В. Запретов // Субтропические культуры. 1982. - №2. - С.69-74.

131. Эвенштейн, З.М. Популярная диетология Текст . / З.М. Эвенштейн. -М. : Экономика, 1989.-319 с.

132. Эпштейн, Я.В. Гидролизно-термическая переработка растительного сырья Текст. / Я.В. Эпштейн, О.П. Голова, Н.С. Максиман. М. : Знание, 1989. -26 с. - ( Серия «Химия» ; вып.4)

133. Эсау, К. Анатомия растений Текст. / К. Эсау. М. : Мир, 1969. - 660с.

134. Bern, Z. Erwtinschte und unerwti schte Wirkungen bei der Raucherung von Fleisherzeugnissen Text. // Fleischerei. 1994. -N 12. - S. 67-73.

135. Ben Embarek, P. K. Growth of Listeria monocytogenes in lightly preserved fish products Text. / P.K. Ben Embarek, H.H. Huss // Quality assurance in the fish industry. 1992. - Amsterdam. - P. 293 - 303.

136. Die Rauchgaswaschanlage Text. // Fischmagazin. 1994. - N6. - S. 119.

137. Etude de Facide sorbigue et de Facide benzoigue comme agents de conservation des filets de truites fumees Text. / J. Vivegnis, C. Jacob, B. Frangard, J. Lambert // Ind. Alim. et agr. 1995. - 112. N3. - P. 126-130.

138. Fessman, K. D. Awendung von Raucharomen (Flussigrauch) bei Fleischerzeugnissen Text. / К - .D. Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75, N11.- S.1299-1301.

139. Fessman, K. D. Flussigrauch. Eine anwendungsorientierte Betrachtung Text. / K. - D.Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1987. - Bd. 67, N10. - S.l 180-1186.

140. Fessman, K. D. Rauchtechnologie im Wandel Text. / K. - D. Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd. 75, N3. - S. 226-228,230.

141. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change Text. / K. .- D. Fessmann // Fleischwirtshaft. - 1995. - Bd.75, N9. - S.226-228, 230.

142. Fessmann, K. D. Rauchvernichtung bei Dampfrauchverfahren Text. / K.- D. Fessmann // Fleischwirtschaft. - 1987. - Bd. 67, N10. - S.l 180-1186.

143. Flussigrauch als Problemloser? Text. // Fischmagazin. 1989. - N13-14. -S.20-25.

144. Fuchs, R. S. The incidence and significance of Listeria monocytogenes in seafoods Text. / R.S. Fuchs, P. J. A. Reilly // Quality assurance in the fish industry. -Amsterdam, 1992. P. 217-229.

145. GDL Simposium Lebensmittel - und Biotechnologie in Bremerhaven Text. // Lebensmitteltechnik. - 1995. - N10. - S.34-36.

146. Gerber, D. Les nouvelles techiques de fumage Text. / D. Gerber // Process mag. des technol. aliment. 1994. - N1097. - Sept. - P.89-90, 92.

147. Gudaszewski, T. Aroma geraucherter Fleischerzeugnisse. IV. Anwendung der PCA-Analyse bei der Untersuchung des Einflusses der Konzentration phenolischer

148. Rauchkomponenten auf das Aromaprofil des Produktes Text. / T. Gudaszewski // Fleischwirtschaft. 1989. - Bd. 69, N2. - S.271-273.

149. Heilmann, R. H. Moglichkeiten der Emissionsminderung bei Raucheranlagen Text. / R-H. Heilmann // Fleischerei. - 1984. - Bd. 65, N9. - S. 675678.

150. Hermey, B. Einsatz von Fliissigrauch in der Praxis Text. / B. Hermey, H. Patzelt // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd.74, N11. - S.l 154-1161.

151. Jemmi, T. Behaviour of Listeria monocytogenes during processing and storage of experimentally conminated hot smoked trout Text. / T. Jemmi, A. Keusch // Intern. J. Food Microbiol. 1992. - V. 15, N3/4. - P.339-346.

152. Krug, E.U. Rauchhern Text. / E.U. Krug // Fischmagazin. 1994. N6. - S. 95-106.

153. Kutter, R. Raucheranlagen. Unkontrollierte Holzgasgeneratoren Text. / R. Kutter // Fleischwirtschaft. 1985. - Bd. 65, N3. - S. 304-306,344.

154. Listeriabacterier i rokelaks og rakemakerell Text. / В. T. Lunestad, T. Barnung, G. Hamre, G. Fredriksen // Fisket Gang. 1995. - N7/8. - P.69.

155. Malathounis, K. Umwelt und Rauchern Text. / K. Malathounis // Fischmagazin. 1989. - N23/24. - S. 52-53.

156. Miinker, W. Der Einsatz von Fliissigrauch: eine neue Technologie. Teil 1: Wissenstand Text. / W. Munker // Inf. Fishwirtsch. 1993. - Bd.40, N2. - S.75-80.

157. Munker, W. Der Einsatz von Fliissigrauch: eine neue Technologie. Teil 2: Untersuchung zur Herstellung garaucherter Fisherzeugnisse mit Fliissigrauch Text. / W. Munker, C. Myer// Inf. Fischwirtsch. 1993. - Bd.40, N4. - S.169-180.

158. Munker, W. Untersuchungen zum Einsatz von Fliissigrauch bei der Herstellung geraucherter Fischerzeugnisse Text. / W. Munker, C. Myer // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd.74, N5. - S.547-553.

159. News from the cold-smoking scene Text. // Fish Intern. 1994. - N3. -P.28.

160. Potthast, K. Fliissigrauch. Uber seine Verwendung zur Oberflachenbehandlung von Fleischerzeugnissen Text. / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1983. - Bd. 63, N 10.-S. 1558-1569.

161. Potthast, K. 1st Rauchern noch zeitgemas Text. / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1987. - Bd.67, N11. - S.l 179.

162. Potthast, K. Verpabte Chanse Text. / K. Potthast // Fleischwirtschaft. -1991.-Bd. 71,N 11.-S.1229.

163. Potthast, K. Zur Problematik von 3,4-Benzpyren in geraucherten Fleischerzeugnissen Text. / K. Potthast // Fleischwirtschaft. 1978. - Bd. 58, N1. - S. 69-73.

164. Rauchern ohne Umweltbelastung Text. // Fischmgazin. 1994. - N7. - S. 42-45.

165. Reimerdes, E.H. Die wesentlichen Zeilsetzungen fur kiinftige Entwicklungen. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik Teil 2 Text. / E.H. Reimerdes, S. Kulhanek// Lebensmitteltechnik. - 1995. - N10. - S.30-32.

166. Reimerdes, E.H. Lebensmitteltechnik im globalen Zusammenhang. Trends und Perspektiven in der Lebensmitteltechnik Teil 1 Text. / E.H. Reimerdes, S. Kulhanek // Lebensmitteltechnik. - 1995. - N9. - S.34-37.

167. Rudiger, Y. Fliissigraucg wieder interessant ? Text. / Y. Rudiger // Fischmagazin. 1989. - N13/14. - S.3.

168. Rudiger, Y. Wenig Benz (a) pyren im Raucherfish Text. / Y. Rudiger // Fischmagazin.- 1989.- N23/24. S.46-49,51.

169. Schmidt, U. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung Text. / U. Schmidt //Fleischwirtschaft. 1991. - Bd. 71, N3. - S. 350-352.

170. Sink, J.D. Effect of smoke processing on muscle food product characteristics Text. / J. D. Sink // Food Technol. 1979. - N5. - P.72-80.

171. Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of bolonga Text. / Z. Bratzler, M. Spooner, J. Weatherspoon, J. Maxey // J. Food Sci. 1969, N 34.-P. 146- 148.

172. Smoked fish. Shage of a difference Text. // Fish Intern. 1995. - N3. -P.57-58.

173. Smoked seafoods Text. // Seafoods Leader. 1990. - V. 10, N1. - P. 176186.

174. Smoked seafoods Text. // Seafoods Leader. 1992. - V. 12, N5. - P. 130134.

175. Smoked seafoods Text. // Seafoods Leader. 1995. - V.15, N5. - P.104.

176. Smoking and the environment Text. // Fish Intern. 1994. - N3. - P.26.

177. Steinig, J. 3,4-Benzpyren-Gehalte in geraucherten Fischen Text. / J. Steinig, V. Myer // Lebensmittel-Wissenschaft und Technol. - 1976. - V. 9, N4. -S.215-217.

178. Toth, L. Chemie der Raucherung Text. / L. Toth // Verlag Chemie. -1985.-S. 331.

179. Toth, L. Einflub der Rauchertechnologie auf die Phenole des Rauches Text. / L. Toth // Fleischwirtschaft. 1980. - Bd. 60, N8. - S. 1472-1477.

180. Umweltfreundlich Rauchern Text. // Fischmagazin. 1994. - N 1-2. -S.131.

181. Waldluft aus der Fischraucherei. Neue Rauchgaswaschanlage im Forellenhof Roter Text. // Fischmagazin. 1994. - N 6. - S.l 15-120.

182. Westphal, K. Benzo-a-pyrengehalte in geraucherten Fleischerzeugnissen aus traditionellen Raucheranlagen DDR-Betriebe Text. / K. Westphal, K. Potthast, G. Ubermurth // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd.75, N5. - S.543-546.

183. Wigand, W. Benz (a)pyrengehalt geraucherter Fleischerzeugnisse ? Text. / W. Wigand, D. Jahr // Fleischwirtschaft. 1982. - Bd.65, N8. - S.908-915.

184. Zorn, W. Beurteilung des Hygienstatus geraucherter Forellenfilets Text. / W. Zom, E. Grecel, J. Kremer // Arch. Lebensmittelhyg. 1993. - Bd.44. - S. 95-98.