автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии рыбных колбас с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами

АБДЕЛЬ-РАХМАН САИД АБДЕЛЬ-ЛАТИЕФ ТАЛАБ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 СЕН 2011

Москва-2011

4852408

Работа выполнена на кафедре «Товароведение, технология и экспертиза товаров» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «АГТУ»).

Научный руководитель: доктор технических наук, Долганова

профессор Наталья Вадимовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук Копыленко

Лилия Рафаэльевна

доктор технических наук, Кришта^ович

профессор . Валентина Ивановна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное

предприятие «Атлантический институт рыбного хозяйства и океанографии » (ФГУП «АтлантНИРО»)

Защита диссертации состоится «15» сентября 2011 года в 15:00 на заседании диссертационного совета Д 307.004.03 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИ-РО) по адресу 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, 17

Факс: (495) 264-91-87 , e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГУП «ВНИРО».

Автореферат разослан «15» оё^йТО- 2011 года.

Учёный секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук В.А. Татарников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время экологическая нагрузка на человека становится все более агрессивной. Она провоцирует окислительные процессы, которые считаются причиной нарушения функций клеток человеческого организма, а, следовательно, роста числа различных заболеваний, в т.ч. онкологических. Потребление продуктов с антиоксидантными свойствами позволит предотвратить эти процессы и значительно улучшить здоровье населения.

С другой стороны, изменение липидов очень сильно влияет на качество рыбной кулинарии, в т.ч. рыбной колбасы. Окисление и гидролиз жиров придает этим продуктам негативные органолептические свойства даже при холодильном хранении. Информация же о добавлении искусственных антиоксидантов в рыбные продукты все чаще отпугивает потенциальных покупателей этих товаров. Поэтому у производителей растет интерес к натуральным ингредиентам как средству повышения потребительской приемлемости, вкусовых качеств, стабильности органолептических характеристик и увеличения срока годности пищевых продуктов, в которых их используют.

Потребление рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами позволит совместить положительное влияние на организм человека пищевой ценности рыбы и биологической - антиоксидантов. В связи с этим поиск натуральных добавок, особенно растительного происхождения, заметно интенсифицировался.

Исследованием возможности создания рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Бай-далинова JI.C., Тимофеевская С.А., Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Великоро-дов A.B., Быканова О.Н., Гольдберг Е.Д., Иванушко Л.А., Lopez-Caballero М., Bozkurt Н., Dramadji Р., Dimitrios G., Janak Y., Jeon Y., Kanatt S., Mitsumoto M., Roller S., Shuze Т., Soultos N. Tang S. и другие. Однако в России и в Египте публикаций на эту тему очень мало.

Цель данной работы: научно обосновать усовершенствование технологии рыбных колбас и введение природных растительных добавок с антиоксидантными свойствами.

3 <"

J I

\

Основные задачи исследования:

¡.Проанализировать современное состояние вопроса об использовании натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности и выбрать наиболее приемлемые для реализации цели исследования.

2. Провести сравнительную тестовую оценку антиоксидантной активности биологически активных веществ, использованных в работе.

3. Определить влияние антиоксидантов на изменение основных физико-химических и микробиологических показателей при холодильном хранении рыбного фарша при температуре 4°С и -18°С, полуфабриката рыбной колбасы при температуре 4°С и обосновать возможные сроки их хранения.

4. Определить возможность использования лофанта анисового как антиоксиданта в пищевых продуктах.

5. Определить влияние добавленных антиоксидантов, термической обработки колбас на сроки её хранения при температуре 4°С и изменение их основных качественных показателей в процессе хранения.

6. Оценить возможность применения в качестве дополнительного критерия санитарного состояния продукта показатель - количество клеток актиномицетов.

7. Разработать конкретные рекомендации по совершенствованию технологии рыбных колбас, провести комплексную оценку их качества и безопасности.

8. Разработать техническую документацию на колбасы рыбные с антиоксидант-ными свойствами.

Научная новизна

1. В результате проведения сравнительной тестовой оценки антиоксидантной активности зелёного чая, хитозана с витамином С, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового методом циклической вольтамперометрии на твердых электродах в неводных средах выявлено, что наибольшее значение этого показателя зафиксировано в хитозане с витамином С, далее в порядке убывания -в зелёном чае, розмарине, шлемнике байкальском и лофанте анисовом.

2. Определено влияние добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на изменение их основных качественных показателей при холодильном

хранении при температуре 4°С и -18°С. При этом установлено, что если продукт не нуждается в длительном хранении, то на основании его высокой антиокси-дантной активности он может быть позиционирован как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами. Если есть необходимость в длительном хранении продукта (до 30 суток), то он может храниться в соответствии с рассчитанными сроками, но тогда его антиоксидантная активность будет значительно ниже.

3. Установлено влияние вида термической обработки на остаточную антиокси-дантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С. Показано, что наиболее сильно она снижается в обжаренных образцах (около 40%), а менее всего (около 15%) - при обработке в пароконвектомате. Впервые рекомендовано применение пароконвектомата для термической обработки рыбных колбас.

4. В качестве микробиологических показателей качества рыбной колбасы было определено сравнительное количество актиномицетов.

Практическая значимость

1. Разработаны практические рекомендации по применению различных антиок-сидантов (раствор хитозана с аскорбиновой кислотой, экстракта зеленого чая, лофанта анисового, шлемника байкальского, розмарина) в технологии рыбных колбас, подвергнутых разной термической обработке.

2. Предложена усовершенствованная технология производства рыбных колбас с пролонгированным сроком хранения.

3. Разработана техническая документация на опытную партию полученного продукта: колбас рыбных с антиоксидантными свойствами (ТУ «название» 9289926651-01-11 и технологическая инструкция).

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснование технологических параметров получения рыбных колбас с антиоксидантными добавками.

2. Изучение влияния природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами на сохраняемость рыбного фарша и рыбных колбас в процессе хо-

лодильного хранения при различных температурах и на их остаточную сравнительную антиоксидантную активность.

3. Изучение влияния вида термообработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С и потери этой активности в процессе холодильного хранения.

4. Качественные характеристики рыбных колбас с антиоксидантными свойствами и рекомендации по их позиционированию на рынке.

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Международной научной практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», Киров, 2009; 53-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ», 20-22 апреля 2009 года; IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010; 54-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ», 20-22 апреля 2010 года; IV Всероссийской научно-практической конференции «Научная инициатива иностранных студентов и аспирантов российских вузов», Томск 24 - 26 мая 2011 года.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 4 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 143 страницах, включает 13 таблиц, 43 рисунка. Состоит из введения, 5 глав, заключения, выводов и приложения. Список литературы включает 119 источников, в том числе 65 иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая значимость исследования.

В первой главе изложены теоретические основы производства пищевых продуктов с антиоксидантными свойствами, дана характеристика антиоксидан-тов, выбранных для проведения исследований, проведен анализ российской и зарубежной литературы по проблеме разработки рецептуры рыбных колбас с антиоксидантными свойствами.

Во второй главе охарактеризованы объекты исследований, представлена общая схема выполнения работы.

Объекты исследований. Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили: филе карпа и рыбная колбаса, изготовленная из него в соответствии с разработанной рецептурой и производственным циклом изготовления рыбной колбасы.

Для приготовления колбасной массы использовали настольный куттер 603317 - Е1сс1хо1их (Италия) объёмом 5,5 л, имеющий микрозубчатые ножи, скорость вращения ножей 1500 об./мин.

Исследованы следующие антиоксиданты: хитозан с витамином С, зеленый чай, розмарин, шлемник байкальский, лофант анисовый, антиоксидантную активность которых обеспечивает подвижный ион водорода.

Антиоксиданты в рыбный фарш вносили в виде раствора (хитозан с витамином С) и экстрактов (зеленый чай, розмарин, шлемник байкальский, лофант анисовый), которыми заменяли воду в рецептуре. Экстракты для добавления в фарш готовили следующим методом (Вогкш!, 2006): 20 г сухого растения заливали 100 мл горячей воды, настаивали в течение 10 минут и фильтровали.

Исследованы изменения в процессе хранения при температуре 4°С и минус 18°С пяти видов фарша: контроль - без антиоксидантов; с добавками хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой; экстрактов зеленого чая, лофанта анисового и шлемника байкальского.

В полученный фарш вносили компоненты согласно рецептуре, перемешивали, а затем набивали в натуральные оболочки. Приготовленная колбаса созревала в течение 8 часов, а затем ее термически обрабатывали (жарили, обрабатывали в пароконвектомате, обрабатывали в СВЧ-печи и коптили), охлаждали и за-

кладывали на хранение.

Были исследованы изменения в процессе хранения при температуре 4°С пяти видов колбасы: контроль - без антиоксидантов; с добавками хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой; экстрактов зеленого чая, розмарина, шлемника байкальского.

Технологические исследования проводили для определения рациональных режимов куттерования, массовой доли добавленной жидкости и вида термической обработки.

До готовности колбасы доводили с помощью следующих видов термической обработки:

• Жареные колбасы были подготовлены выдерживанием в масле на сетке в течение 25 минут при температуре 160°С (Abdellatief, 2006).

• Обработку рыбной колбасы в пароконвектомате осуществляли при температуре 100 °С в течение 20 минут (пароконвектомат итальянской фирмы UNOX s.r.i. 35010 Vigodarzere- Padova, model: xvc304).

• СВЧ-обработку рыбной колбасы осуществляли в течение 15 минут в СВЧ-печи фирмы Samsung, Корея (Abdellatief, 2006).

• Копченые колбасы готовили с помощью коптильного препарата «Жидкий дым». Образцы выдерживали 3 часа в коптильном препарате, а затем подвергали СВЧ-обработке (Abdellatief, 2006).

При изучении качества и пищевой ценности исходного сырья, готовой продукции и изменений в процессе хранения в образцах рыбного фарша и колбасы определяли органолептические характеристики, массовую долю влаги, жира, белка, золы, углеводы, энергетическую ценность, значение рН, водо- и жироудержи-вающую способность, а также азот летучих оснований, триметиламин, тиобарби-туровое, кислотное, пероксидное и йодное числа выделенных липидов. Влияние массовой доли добавленной жидкости, режима куттерования и вид термической обработки на структурно-механические свойства готовой колбасы определяли по предельному напряжению среза. Безопасность сырьевых компонентов и рыбной колбасы оценивали по микробиологическим показателям. При изучении измене-

ния качества колбасы в процессе хранения в образцах определяли химические, микробиологические и органолептические показатели через каждые 3 дня до наступления порчи образцов.

Программно-целевая модель исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Программно - целевая модель проведения исследований

Методы исследования сырья и рыбном колбасы.

Качество рыбной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций, ГОСТ 7631-2008, ГОСТ 814-96 и разработанной автором шкалой органолептической оценки рыбной продукции, профильным методом. Отбор

9

проб для определения физико-химических показателей проводили по ГОСТ 31339-2006, подготовку средней пробы - по ГОСТ 7636-85. Максимальную массовую долю вещества, содержащего антиоксидант, которую можно внести в рыбный фарш, определяли по сенсорной приемлемости. Сенсорную приемлемость определяли после запекания фарша в духовке до кулинарной готовности.

Процессы, происходящие в жире колбас, характеризовали по изменению тиобарбитурового, йодного, перекисного и кислотного чисел.

Тиобарбитуровое число жира определяли спектрофотометрическим методом, описанным Pearson (1976). Йодное, перекисное и кислотное числа жира определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85. Массовую долю влаги определяли методом высушивания до постоянной массы по общепринятой методике ГОСТ 7636-85. Массовую долю липидов в исследуемых образцах определяли по методике, основанной на экстракции жира петролейным эфиром в аппарате Сокслета (ГОСТ 7636-85). Содержание общего белка определяли методом Кьельдаля, используя при пересчете на белок коэффициент 6,25 (ГОСТ 7636-85). Зольность определяли методом, основанным на удалении органических веществ сжиганием и определении золы взвешиванием (ГОСТ 7636-85). Энергетическую ценность рассчитывали методом Davidson et al. (1979).

Значение рН было определено с использованием рН-метра. Процент выхода готовой продукции, ее влаго- и жироудерживающая способности были оценены в соответствии с рекомендациями Alesson-Carbonell (2005). Азот летучих оснований определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85; триметиламин - спектрофотометрическим методом по А.О.А.С. (1990). Сравнительный антиокислительный потенциал определяли электрохимическим методом по Байзеру и Лунду (1988) и Есиду (1987). Метод анализа - циклическая вольт-амперометрия на твердых электродах в неводных средах. Метод реализуется с применением автоматической системы для электрохимических измерений, состоящей из потенциостата IPC-Pro MF, сопряженного с бездиафрагменной трех-электродной ячейкой и компьютером Pentium 5. Количество аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), дрожжей и плесеней оп-

ределяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и МУК 4.2.184704. Была проведена методическая работа по определению роста актиномицетов в пищевых продуктах в процессе хранения. Впервые было показано, что при анализе сроков хранения продукции, которая находится в холодильнике более 10 дней, необходимо учитывать, кроме общепринятых показателей, ещё и количество актиномицетов, т.к. они вносят значительный вклад в микробный пейзаж рыбного фарша. Актиномицеты определяли путем высева образцов на комплекс питательных сред (Голынкин, 2002). Предельное напряжение среза - на универсальной испытательной машине «Instron-1122» с использованием ячейки «Kramer Shear». Срок хранения фарша, полуфабриката и готовой рыбной колбасы рассчитывали по методу тестирования сроков хранения (Р.Степс, 2006). Повторность опытов и анализов - пятикратная. Математическую обработку результатов проводили по методу Стьюдента, кроме того, достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с использованием пакета компьютерных программ Microsoft Office Excel 2003.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В третьей главе изучено влияние добавок с антиоксидантными свойствами на качество рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас при хранении в охлажденном (при 4°С) состоянии и рыбного фарша в замороженном (при -18°С) состоянии, а также определены сроки хранения полуфабрикатов рыбных колбас.

Необходимость изучения хранения рыбного фарша с антиоксидантными добавками при -18°С объясняется тем, что рыбные колбасы очень часто делают из уже готового мороженого фарша.

Определение влияния количества внесенных антиоксидантных веществ на органолептическую приемлемость рыбного фарша показало, что без ущерба для вкуса и запаха в него можно добавлять все исследуемые вещества в количестве 3% к массе фарша (рис. 3), что в пересчёте на сухое вещество составляет 0,3%.

Контроль

-0,001 -0,003 1,01 внешний вид

5

Общая оценка

Хитозан

консистенци)

Рис. 2. Профилограммы органолептической приемлемости рыбного фарша без добавок и с раствором хитозана с витамином С

В качестве критерия потенциальной антиокислительной способности изолированного вещества принимали разность между силой тока (мкА) в пробе и фоне при напряжении 1,2 V: чем она меньше, тем выше антиоксидантный потенциал вещества. Графики силы тока хлороформных экстрактов хитозана и зеленого чая практически не отличаются от фона, более заметны эти отличия у шлемника, лофанта анисового и розмарина. На основании этих данных был сделан вывод, что наибольшей антиоксидантной активностью из вышеперечисленных веществ обладают хитозан и зеленый чай, далее по мере уменьшения располагаются: шлемник байкальский и лофант анисовый (рис. 3).

Рис. 3. ЦВА окисления компонентов (1) лофант анисовый; (2) хитозан; (3) зеленый чай и (4) шлемник байкальский

Анализ влияния выбранных ингибиторов окисления на изменения КМА-

ФАнМ в процессе хранения образцов фарша и полуфабриката рыбной колбасы

(рис. 4, 5) позволил рассчитать сроки хранения этих продуктов (табл. 1). Дольше

всего могут храниться образцы с добавками хитозана. Далее по мере уменьшения

- с экстрактами зеленого чая, шлемника и лофанта анисового. Таким образом, срок хранения фаршей при 4°С с добавками увеличивается от 4 до 9 раз, при минус 18 С - от 2,5 до 3,5 раз, а полуфабриката рыбной колбасы - до 2 раз по сравнению с контрольной пробой.

Этот вывод подтверждается фактическими данными по изменению азота летучих оснований (рис. 6), триметиламина, количества клеток дрожжей, плесневых грибов (рис. 7) и актиномицетов в процессе хранения рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас.

Таблица 1 - Срок хранения рыбного фарша и полуфабриката рыбной колбасы с добавками разных видов антиоксидантов и при различных температурах_

Добавки Срок хранения рыбных продуктов при разных температурах, сутки

фарша при ±4°С фарша при -18°С полуфабриката рыбных колбас при ±4°С

Без добавок 3 60 15

Хитозан с вит. С 27 210 30

Зеленый чай 21 180 27

Розмарин - - 18

Шлемник байкальский 18 150 18

Лофант анисовый 12 150 -

В конце хранения количество актиномицетов в фарше с экстрактом лофан-

та составляет 9,8x103, с экстрактом розмарина - 7,4x103, с экстрактом шлемника -8,7х102, с экстрактом зеленого чая - 3,7х102 и с раствором хитозана -3,4х102.

Рис. 4. Изменения КМАФАнМ (Ы/Ю4) в про- Рис. 5. Изменения КМАФАнМ (Ы/ 104) в процессе холодильного хранения рыбного фар- цессе холодильного хранения полуфабриката ша при 4"С. рыбных колбас при 4°С.

6 9 12 15 18 21 24 27 срокхранения.сут □контооль Ело&ант □ шлемник ЕЭэеленыйчай ихитозан

Рис. 6. Изменения азота летучих оснований в Рис. 7. Изменения количества дрожжей и процессе холодильного хранения рыбного плесневых грибов в процессе холодильного фарша при 4°С. хранения полуфабриката рыбных колбас при

4°С.

После добавления антиоксидантов в полуфабрикаты рыбных колбас была оценена антиоксидантная активность последних (рис. 8). Как свидетельствуют высоты пиков при 1,2 V, наибольший антиоксидантный потенциал наблюдается в образце с хитозаном, а наименьший - с розмарином. Это подтверждает предположение о том, что образец с хитозаном будет окисляться медленнее, чем образцы с другими добавками.

Рис. 8. ЦВА окисления компонентов полуфабрикаты рыбных колбас с (1) розмарином; (2) хитозаном; (3) зеленым чаем; (4) шлемником байкальским, и без добавок до термической обработки

Наибольшие изменения тиобарбитурового, йодного, кислотного, перекис-ного чисел жира при хранении рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас наблюдались в контроле и при добавлении шлемника и розмарина, а наименьшие при добавлении хитозана с витамином С и зеленого чая (рис 9-12).

? 1.5 «

г

5 1.0

о

3

2 0,5

0

1

~ 0,0

О 3 6 9 12 15 18 21 24 27 срокхранения,сут □ контроль ЕЭлофант □шлемник □ зеленый чай ■ хитозан

контроль лофант шлемник зеленый хитозан

□ начало ■ окончание

Рис. 9. Изменения тиобарбитурового числа Рис. 10. Изменения перекисного число жира в жира в процессе холодильного хранения рыб- процессе холодильного хранения рыбного

140

О о 120

а 100

>х _ 80

о. 60

ь £ 40

т

20

О 0

контроль лофант шлемник зеленый хитозан □ начало Шокончание

фарша при

контроль лофант шлемник зеленый хитозан чай

□начало ■ окончание

Рис. 11. Изменения йодного числа жира в Рис. 12. Изменения кислотного числа жира в процессе холодильного хранения рыбного процессе холодильного хранения рыбного фарша при 4°С. фарша при 4°С.

Таким образом, можно констатировать, что добавление различных антиок-

сидантов к рыбному фаршу и колбасе до термической обработки позволяет замедлить окислительные, биохимические и микробиологические процессы при их холодильном хранении. Эти данные позволяют сделать вывод, что исследуемые экстракты и хитозан с витамином С обладают не только антиоксидантным, но и антибактериальным действием.

Рис. 13. Изменения тиобарбитурового числа Рис. 14. Изменения перекисного числа жира в жира в процессе холодильного хранения по- процессе холодильного хранения полуфабри-луфабриката рыбных колбас при 4°С._ ката рыбных колбас при 4°С.

о 150

контроль розмарин шлемник зеленый хитозан

чай

□ начало Ш окончание

контроль розмарин шлемник зеленый чай

□ начало ■ окончание

3

7 2.5 «с

II г г 1

0

1 0,5

5

1 0

О г 6 9 12 15 18 21 24 27 30 срок хранения,сут □ контроль Ошлемник □розмарин □зеленыйчай ■хитозан

1,0 0,5 0.0

контроль розмарин шлемник зеленый хитозан чай

□начало ■ окончание

Рис. 15. Изменения йодного числа жира в Рис. 16. Изменения кислотного числа жира в процессе холодильного хранения полуфабри- процессе холодильного хранения полуфабриката рыбных колбас при 4°С. ката рыбных колбас при 4°С.

В четвёртой главе изучена возможность совершенствования технологиче-

ских режимов производства рыбных колбас из карпа.

Одним из важнейших процессов при производстве рыбных колбас является приготовление колбасной массы - измельчение фарша и смешивание его с ингредиентами.

Рис. 17. Изменение предельного напряжения среза рыбной колбасы в зависимости от продолжительности куттерования и количества добавляемой воды, %

С целью установления оптимальных режимов приготовления колбасной массы определяли влияние изменения массовой доли добавляемой жидкости (воды с добавками раствора или экстракта антиоксидантов) и продолжительность куттерования на изменение предельного напряжения среза готовой колбасы. До кулинарной готовности колбасу доводили с помощью пароконвектомата. Результаты показали, что оптимальное напряжение среза, позволяющее охарактеризовать рыбную колбасу как нежную (25±0,2), наблюдается при добавлении 15% жидкости (3% раствора антиоксиданта и 22% воды) и продолжительности куттерования 10 минут (рис. 17). Колбаса с массовой долей жидкости 10% была охарактеризована как жесткая, а, начиная с 20%, имела мажущуюся консистенцию.

Вид термической обработки также является важным этапом в производстве рыбной колбасы. Анализ химического состава и технологических свойств рыбных колбас (выход, ВУС, ЖУС) сразу после приготовления и охлаждения показал, что он полностью зависит от вида термической обработки, а антиоксидант-ная добавка практически не оказывает на них никакого влияния.

Водоудерживающая способность различных образцов рыбной колбасы, подвергшихся термической обработке, варьировала от 38,83 до 52,37%. Самая высокая водоудерживающая способность наблюдалась в образцах, обработанных в пароконвектомате, а самая низкая - в СВЧ-обработанных образцах. Жироудер-живающая способность образцов рыбной колбасы колеблется от 74,15 до 98,77%.

При этом самая высокая также наблюдалась при обработке в пароконвектомате. По результатам анализа структурно-механических характеристик (напряжения среза и работы резания) термически обработанных колбас (табл. 2) был сделан вывод, что колбасу после обработки в пароконвектомате можно охарактеризовать как нежную, а после СВЧ-обработки, копчения и обжарки - как достаточно нежную (табл. 2).

Таблица 2- Влияние термической обработки на технологические и реологические

Вид термической обработки Характеристики

ВУС,% ЖУС,% Оср, КПа А рта, Дж/М

Обжарка 44,19 87,57 30,02±0,4 282,02± 14,2 ]

Копчение 50,50 97,95 28,06±0,5 276,02± 12,25

СВЧ-обработка 38,83 81,16 27,01±1,3 240,42±11,62

Обработка в пароконвектомате 48,72 96,94 25,22±1,5 224,12± 13,82

Таким образом, было доказано, что оптимальными режимами технологической обработки колбасы с антиоксидантными добавками являются следующие: массовая доля жидкости 15%, продолжительность куттерования при 1500 об/мин - 10 минут, термическая обработка в пароконвектомате. Общая технологическая схема представлена на рис. 18.

г

Подготовка компонентов рыбных колбас согласно рецептуре

Разделка рыбы

♦ Получение фарша V Подготовка экстрактов антиоксидантов

Подготовка колбасной массы:

- соединение компонентов по рецептуре с массовой долей жидкости 15% (3% раствора антиоксидантов и 12% воды)

- кутгеоование в течение 10 минут гши скооости ввашения ножей 1500 об/минуту

Порционирование в натуральные оболочки

Созревание

___ % _

Термическая обработка в пароконвектомате в течение 20 мин.

Рис. 18. Схема технологического процесса изготовления рыбной колбасы с добавками антиоксидантов

В пятой главе изучены изменения качественных показателей, сроков хранения и антиоксидантной активности рыбных колбас с антиоксидантными добавками в процессе холодильного хранения при 4°С.

На основании изучения динамики изменения КМАФАнМ в процессе хранения образцов рыбной колбасы были рассчитаны сроки её хранения (табл. 3). Таблица 3 - Срок хранения рыбных колбас при 4°С под воздействием разных ви-

Добавки Термическая обработка Срок хранения рыбных колбас, сутки

Без добавок обжарка 18

копчение 21

СВЧ-обработка 21

обработка в пароконвектомате 24

Хитозан с витамин С обжарка 33

копченая 36

СВЧ-обработка 39

обработка в пароконвектомате 42

Зеленый чай обжарка 30

копченая 33

СВЧ-обработка 33

обработка в пароконвектомате 39

Розмарин обжарка 21

копченая 24

СВЧ-обработка 27

обработка в пароконвектомате 30

Шлемник байкальский обжарка 21

копченая 24

СВЧ-обработка 27

обработка в пароконвектомате 30

Определение влияния термической обработки готовой рыбной колбасы на изменение показателей ее качества при хранении показало, что термическая обработка колбасы без антиоксидантов на показатели окисления и гидролиза жира практически не влияет, однако влияет на срок хранения колбасы (табл. 3). Лучше всего хранится колбаса после обработки в пароконвектомате и далее по мере уменьшения срока хранения: СВЧ-обработка, копчение и обжарка. Добавление различных антиоксидантов не меняет общую тенденцию, т.е. каждый антиокси-дант продлевает срок хранения продукта на определённое количество дней, который в результате суммируется со сроком хранения продукта без антиоксиданта.

Дольше всего могут храниться образцы с добавками хитозана. Независимо от вида термической обработки окислительные и гидролитические процессы в жире были менее всего выражены в колбасе с антиоксидантными добавками (рис. 19-22).

□ контроль ЕЭрозмарии С]шлемкик Озеленыйчай ■хигозан

Рис. 19. Изменения КМАФАнМ в процессе холодильного хранения рыбных колбас при

Рис. 20. Изменения тиобарбитурового числа жира в процессе холодильного хранения рыбных колбас при 4°С.

Рис. 21. Изменения перекисного числа жира в Рис. 22. Изменения йодного числа жира в про-процессе холодильного хранения рыбных цессе холодильного хранения рыбных колбас колбас при 4°С. при 4°С.

Как было отмечено, эффективность антиоксидантной активности веществ

по отношению к липидам рыбной колбасы определялась уменьшением силы тока при напряжении 1,2 V по сравнению с колбасой без антиоксидантов. Наибольшим отличием по этому критерию характеризуется фарш с раствором хитозана и экстрактом зеленого чая; далее в процессе убывания отличия отмечены при добавлении шлемника, лофанта анисового и розмарина.

Анализ остаточной антиоксидантной активности колбасы с раствором хитозана сразу после термической обработки показал, что наиболее сильно она снижается в обжаренных образцах (около 40%), а менее всего (около 15%) - при обработке в пароконвектомате. Остаточную антиоксидантную активность в конце хранения анализировали только в образцах с пароковектоматной обработкой. Она

была выше всего у шлемника байкальского и розмарина, т.е. потери антиокси-дантоной активности за 30 суток хранения составляли примерно 50%. Образцы с экстрактом зелёного чая потеряли примерно 65% за 39 суток хранения, а с хито-заном - 72% за 42 дня. Для корректного сравнения на рис. 23 приведены данные об антиоксидантной активности через 30 суток хранения. При этом ее потери во всех образцах составили примерно 50%, но так как в образцах с хитозаном и зеленым чаем она была изначально значительно выше, то она оставалась более высокой и через 30 дней хранения термически обработанной рыбной колбасы. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о том, что наилучшими ан-тиоксидантными и бактерицидными свойствами обладает колбаса, обработанная в пароконвектомате с добавками хитозана (рис. 23).

леным чаем; (4) шлемником байкальским и без добавок после термической обработки рыбных колбас в пароконвектомате

Органолептическая оценка исследуемых образцов рыбной колбасы по общему интегральному показателю (рис. 24) позволила заключить, что сенсорная приемлемость всех исследованных образцов в конце рассчитанных сроков хранения была примерно одинаковой.

Контроль

Внешний вид

5

Общая

Цвети« páspese

-СВЧ-обр. —пароконвектомата

обжарка —'—копченая

Цветна páspese

-СВЧ-обр. —парононвектомата

обжарка копченая

Внешний вид

Хитозан

Рис. 24. Профилограммы оргаиолептических показателей рыбных колбас

Проведённые исследования позволяют сделать вывод, что в зависимости от целей производителей может быть использована любая из исследованных анти-оксидантных добавок. Если продукт не нуждается в длительном хранении, то на основании его высокой антиоксидантной активности он может быть позиционирован как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами. Если есть необходимость в длительном хранении продукта, то он может храниться в соответствии с рассчитанными сроками, но тогда его антиоксидантная активность будет значительно ниже.

Экономические расчеты, показали, что себестоимость нового продукта составляет 135,8 руб. /кг

Выводы

1. Разработана технология рыбных колбас с антиоксидантными добавками, позволяющая значительно увеличить срок хранения продукта, и на основании его высокой антиоксидантной активности, позиционировать его как кулинарную продукцию.

2. Анализ современного состояния вопроса об использовании натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности показал, что это направление развивается во многих странах мира. На основании литературных данных были выбраны следующие антиоксидантные добавки: раствор хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой, экстракт зеленого чая, экстракт лофанта анисового, экстракт шлемника байкальского и экстракт розмарина.

3. Сравнительная тестовая оценка антиоксидантной активности выбранных

пищевых веществ показала, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает раствор хитозана с витамином С, далее по мере убывания: экстракты зелёного чая, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового.

4. На основании изучения органолептической приемлемости были установлены максимально возможные массовые доли антиоксидантов в рыбной колбасе. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения этих экстрактов при производстве рыбной колбасы в качестве антиокислителя.

Установлено что, наиболее высокой антиоксидантной активностью при добавлении в фарш обладают раствор хитозана с аскорбиновой кислотой и экстракт зеленого чая. Применение этих веществ позволяет получить наименьшие изменения рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас в процессе хранения. В целом же применение антиоксидантов позволяет увеличить срок годности фарша карпа в 4 раза при хранении при 4°С; и в 2 раза - при 18°С, а срок годности полуфабрикатов рыбных колбас, хранившихся при 4°С - в 2 раза.

5. Определение влияния добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на сроки её хранения при температуре 4°С и изменение их основных качественных показателей в процессе хранения показало, что наилучшими качественными показателями и сохранностью обладают колбасы с добавлением раствора хитозана с аскорбиновой кислотой и экстракта зеленого чая и термически обработанные в пароковектомате.

6. Показана возможность применения в качестве дополнительного критерия санитарного состояния продукта в процессе холодильного хранения показателя - количество клеток актиномицетов.

7. Рекомендации по совершенствованию технологии рыбных колбас заключаются в добавлении антиоксидантов (3% к массе фарша в виде 10% раствора), 12% воды, продолжительности куттерования 10 минут при 1500 обУмин и использовании в качестве термической обработки пароконвектомата.

8. Комплексная оценка качества рыбных колбас, выпущенных по усовершенствованной технологии, показала, что они отвечают требованиям СанПиН по показателям безопасности, обладают антиоксидантной

активностью и могут быть рекомендованы как кулинарная продукция.

9. Разработана техническая документация на опытную партию полученного продукта: колбас рыбных с антиоксидантными свойствами (ТУ 9289-92665101-11; ТИ -9289-926651-02-11). Экономические расчеты показали, что данная продукция может быть конкурентоспособна на рынке пищевой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Abdelrahman Said А.Т. Effect of some different natural antioxidants on physico-chemical and microbiological quality of minced carp (Cyprinus carpió) during cold storage / A.T. Abdelrahman Said, H.E. Ghannam and K.A. Abdelaal // Естественные науки, 2009. - № 3 [28] -P. 92-101.

2. Абдсль-Рахман Сайд A.T. Влияние добавок экстракта розмарина на сохраняемость рыбной колбасы / А.Т. Абдель-Рахман Сайд, Х.Е. Гханнам // Естественные науки, 2010- № 1[30] - С.48-58.

3. Абдель-Рахман Сайд А.Т. Влияние добавок экстракта шлемника байкальского на изменение качества колбас из карпа в процессе холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Сайд, Х.Е.Гханнам // Естественные науки, 2010 - № 2[31]-С.92-102.

4. Абдель-Рахман Сайд А.Т. Исследование актиномицетов в составе МАФАнМ рыбных фаршей в процессе длительного холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Сайд, Дзержинская И.С., Долганова Н.В., Рогова М.А. // Журнал «Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство», 2011. - С.150-155.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

5. Абдель-Рахман Сайд А.Т. Изучение влияния добавок комплекса хитозан-аскорбиновая кислот на изменение качественного состояния рыбных колбас в процессе холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Сайд, Т.М. Марченко, Н. В. Долганова // Материалы Международной научной практической конференции, Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг, Киров, 2009. - С. 23-24.

6. Абделаал X. Методы получения эфирных масел и применения их в лечебных целях / Х.А. Абделаал, В.Н. Фурсов, А.Т. Абдель-Рахман Сайд // Биологические исследования, 2009. ~№ 2 [2] - С. 29- 36.

7. Abdelrahman Said A.T. New trends for using natural antioxidants in the technology of fishery products / A.T. Abdelrahman Said and H.E. Ghannam // Биологические исследования, 2009. -№ 4 [4] - C.68-75.

8. Abdelrahman Said A.T. Antioxidant and antimicrobial properties of chitosan / A.T. Abdelrahman Said and H.E. Ghannam // Биологические исследования, 2009. - № 4 [4] - C.60-68.

9. Абдель-Рахман Сайд A.T. Влияние добавок экстракта зеленого чая на изменение качества колбас из карпа в процессе холодильного хранения / А.Т. Абдель-Рахман Сайд и Н.В. Долганова // Журнал «Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство», 2010.-С.159-166.

10. Abdelrahman Said A.T. Potential application of chitosan in fish processing technology / A.T. Abdelrahman Said and N.V. Dolganova // Материалы IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010. - С. 14-16.

11. Abdelrahman Said A.T. Application of Baikal skullcap (Scutellaria baicalensis) in fish processing technology/ A.T. Abdelrahman Said and N.V. Dolganova // Материалы IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010. - С.13-14.

12. Abdelrahman Said A.T. Antioxidant effect of green tea extract in carp fish sausage during cold storage / A.T. Abdelrahman Said and N.V. Dolganova И Материалы IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010. - С.16-17.

13. Абдель-Рахман Сайд А.Т. Разработка технологии рыбных колбас с улучшенными потребительскими свойствами / А.Т. Абдель-Рахман Сайд, Н.В.Долганова // Материалы 54-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ», Астрахань 2010. - С. 259-260.

Подписано в печать 11.08.2011 Объем 1,5 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 730

ФГУП «ВНИРО» 107140, Москва, В. Красносельская, 17

Введение. Актуальность проблемы.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Теоретические и практические аспекты технологии получения 9 рыбных колбас.

1.2 Окисление свободных радикалов и его влияние на качество 22 продуктов и здоровье человека.

1.3 Роль антиоксидантов в ингибировании перекисного окисления 23 липидов.

1.4 Основные характеристики отдельных продуктов, содержащих 26 антиоксиданты.

1.4.1 Хитозан.

1.4.2 Зеленый чай.

1.4.3 Шлемник байкальский.

1.4.4 Лофант анисовый.

1.4.5 Розмарин.

Актуальность проблемы. В настоящее время экологическая нагрузка на человека становится все более агрессивной. Она провоцирует окислительные процессы, которые считаются причиной нарушения функций клеток человеческого организма, а, следовательно, роста числа различных заболеваний, в т.ч. онкологических. Потребление продуктов с антиоксидантными свойствами позволит предотвратить эти процессы и значительно улучшить здоровье населения.

С другой стороны, изменение липидов очень сильно влияет на качество рыбной кулинарии, в т.ч. рыбной колбасы. Окисление и гидролиз жиров придает этим продуктам негативные органолептические свойства даже при холодильном хранении. Информация же о добавлении искусственных антиоксидантов в рыбные продукты все чаще отпугивает потенциальных покупателей этих товаров. Поэтому у производителей растет интерес к натуральным ингредиентам как средству повышения потребительской приемлемости, вкусовых качеств, стабильности органолептических характеристик и увеличения срока годности пищевых продуктов, в которых их используют.

Потребление рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами позволит совместить положительное влияние на, организм человека пищевой ценности рыбы и биологической - антиоксидантов. В связи с этим поиск натуральных добавок, особенно растительного происхождения, заметно интенсифицировался.

Исследованием возможности создания рыбных продуктов с антиоксидантными свойствами занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Байдалинова JI.C., Тимофеевская С.А., Сафронова Т.М., Максимова С.Н., Великородов A.B., Быканова О.Н., Гольдберг Е.Д., Иванушко JI.A., Lopez-Caballero М., Bozkurt Н., Dramadji Р., Dimitrios G., 5

Janak Y., Jeon Y., Kanatt S., Mitsumoto M., Roller S., Shuze Т., Soultos N.

Tang S. и другие. Однако в России и в Египте публикаций на эту тему очень мало.

Научная новизна

1. В результате проведения сравнительной тестовой оценки антиоксидантной активности зелёного чая, хитозана с витамином G, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового методом циклической вольтамперометрии на твердых электродах в неводных средах выявлено, что наибольшее значение этого показателя зафиксировано в хитозане с витамином С, далее в порядке убывания - в зелёном чае, розмарине, шлемнике байкальском и лофанте анисовом.

2. Определено влияние добавленных антиоксидантов и термической обработки колбас на изменение их основных качественных показателей при холодильном хранении при температуре 4°С и -18°С. При этом установлено, что если продукт не нуждается в длительном хранении, то на основании его высокой антиоксидантной активности он может быть позиционирован как кулинарная продукция с лечебно-профилактическими свойствами. Если есть необходимость в длительном хранении продукта (до 30 суток), то он может храниться в соответствии с рассчитанными сроками, но тогда его антиоксидантная активность будет значительно ниже.

3. Установлено влияние вида термической обработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С. Показано, что наиболее сильно она снижается в обжаренных образцах (около 40%), а менее всего (около 15%) - при обработке в пароконвектомате. Впервые рекомендовано применение пароконвектомата для термической обработки рыбных колбас.

4. В качестве микробиологических показателей качества рыбной колбасы было определено сравнительное количество актиномицетов.

Практическая значимость

1. Разработаны практические рекомендации по применению различных антиоксидантов (раствор хитозана с аскорбиновой кислотой, экстракта зеленого чая, лофанта анисового, шлемника байкальского, розмарина) в технологии рыбных колбас, подвергнутых разной термической обработке.

2. Предложена усовершенствованная технология производства рыбных колбас с пролонгированным сроком хранения.

3. Разработана техническая документация на опытную партию полученного продукта: колбас рыбных с антиоксидантными свойствами (ТУ «название» 9289-926651-01-11 и технологическая инструкция).

Научные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснование технологических параметров получения рыбных колбас с антиоксидантными добавками.

2. Изучение влияния природных веществ с антиоксидантными и бактерицидными свойствами на сохраняемость рыбного фарша и рыбных колбас в процессе холодильного хранения при различных температурах и на их остаточную сравнительную антиоксидантную активность.

3. Изучение влияния вида термообработки на остаточную антиоксидантную активность рыбной колбасы с добавками хитозана и витамина С и потери этой активности в процессе холодильного хранения.

4. Качественные характеристики рыбных колбас с антиоксидантными свойствами и рекомендации по их позиционированию на рынке.

Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях: Международной научной практической конференции, «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», Киров, 2009; 53-й Международной научной 7 конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ» , 20-22 апреля 2009 года; IV Международной научной конференции «Фундаментальные и прикладные проблемы получения новых материалов: исследование, инновации и технологии», Астрахань 2010; 54-й Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета «АГТУ» , 20-22 апреля 2010 года; IV Всероссийской научно-практической конференции «Научная инициатива иностранных студентов и аспирантов российских вузов», Томск 24 - 26 мая 2011.

Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 4 из них в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 143 страницах, включает 13 таблиц, 43 рисунка. Состоит из введения, 5 глав, заключения, выводов и приложения. Список литературы включает 119 источник, в том числе 65 иностранных авторов.

Выводы

1. Разработана технология рыбных колбас с антиоксидантными добавками, позволяющая значительно увеличить срок хранения продукта, и на основании его высокой антиоксидантной активности позиционировать его как кулинарную продукцию.

2. Анализ современного состояния вопроса об использовании натуральных антиоксидантов в пищевой промышленности показал, что это направление развивается во многих странах мира. На основании литературных данных были выбраны следующие антиоксидантные добавки: раствор хитозана в сочетании с аскорбиновой кислотой, экстракт зеленого чая, экстракт лофанта анисового, экстракт шлемника байкальского и экстракт розмарина.

3. Сравнительная тестовая оценка антиоксидантной активности выбранных пищевых веществ показала, что наибольшей антиоксидантной активностью обладает раствор хитозана с витамином С, далее по мере убывания: экстракты зелёного чая, розмарина, шлемника байкальского и лофанта анисового.

4. На основании изучения органолептической приемлемости были установлены максимально возможные массовые доли антиоксидантов в рыбной колбасе. Полученные результаты свидетельствуют о возможности применения этих экстрактов при производстве рыбной колбасы в качестве антиокислителя.

Установлено что, наиболее высокой антиоксидантной активностью при добавлении в фарш обладают раствор хитозана с аскорбиновой кислотой и экстракт зеленого чая. Применение этих веществ позволяет получить наименьшие изменения рыбного фарша и полуфабрикатов рыбных колбас в процессе хранения. В целом же применение антиоксидантов позволяет увеличить срок годности фарша карпа в 4 раза при хранении при 4°С; и в 2 раза - при 18°С , а срок годности

102

1. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возроста на основе рыбного сырья.- М.: Изд-во ВНИРО, 2003.-176 с.

2. Абрамова JI.C. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья.- М.: Изд-во ВНИРО, 2005.-174 с.

3. Абрамова JI.C., Новикова М.В., Чимиров Ю.И. Диетический продукт на основе рыбного фарша // Материалы Четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2001а.-С. 13.

4. Байдалинова JI.C. Исследование качество замороженных мясных полуфабрикатов / JI.C. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Известия КГТУ. -2009. -№ 15.- С.

5. Байзера М. и Лунда X. Органическая электрохимия. /Под ред. М. Байзера и X.Лунда. Пер. с англ. под ред. Петросяна В.А. и Феоктистова Л.Г. М.:Химия.1988.- с. 1024.

6. Баль В.В. Технология рыбных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.

7. Барал З.В., Будина В.Г., Рехина Н.И. Технология рыбных сосисок без оболочки.// Рыбное хозяйство, 1975.- №5.- С.70-71.

8. Беляков В.А., Васильев Р.Ф. // В сб. Молекулярная фотоника. Л.: Наука. Ленингр. отд. 1970. С. 70

9. Борисочкина Л.И. Современного состояния обработка рыбы и других гидробионтов. М.: ЦНИИТЭИРХ, 1986г. С.15-28.

10. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанргческих рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская- М.: Агропромиздат, 1988. 208 С.

11. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. М., ВО Агропромиздат, 312 е., 1989.104

12. Будина, В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 97 с.

13. Будина, В.Г., Рехина, Н.И., Полякова, JI.K., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1976.- с.38-64.

14. Быканова О.Н. Биологический эффект хитозана в пищевых продуктах / О.Н. Быканова, С.Н. Максимова, Г.А. Тарасенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2009.- № 1.- С. 34-36.

15. Быков В.П. Перспектива использовании хитина и хитозана рыб / В.П. Быков //хозяйство, 1977.- №.11.-С. 94-96.

16. Великородов A.B. Выделение эфирного масла из лофанта анисового и изучение его химического состава / A.B. Великородов, Х.А.А. Абделаал, А.Г. Тырков, В.Н. Фурсов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета,2009.- № 10(60).- С. 66-71.

17. Вепринцев T.JI. Оксихемилюминесценция при автоокислении рыбьего жира/ Т.Д. Вепринцев, В.В. Наумов // Химические науки, 2007.- №6.- С. 138- 142.

18. Верхотурова Ф.И. Технология приготовления рыбных копченых колбас.// Рыбное хозяйство, 1973.- № 10.- С.67-69.

19. Голынкин, В. А. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии с основами асептики и биотехнологии Текст. / В.А.Голынкин. М.: Мир, 2002. - 82 с.

20. Гольдберг Е.Д. Шлемник байкальский: фитохимия и фармакологические свойства / Е.Д. Гольдберг, A.M. Дыгай, В.И. Литвиненко и др. // Томск: Изд-во Том.ун-та, 1994.- 222 С.

21. ГОСТ 31339-2006. .«Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб». Межгосударственный стандарт.

22. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Межгосударственный стандарт.

23. ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Межгосударственный стандарт.

24. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Государственный стандарт союза ССР.

25. Есида К. Электроокисление в органической химии:- Пер. с англ.-М.; Мир, 1987.-336 с.

26. Заиков Г.Е. Химическая кинетика для нужд промышленности // Соросовский образовательный журнал, 2001.- № 9.- С. 50-56.

27. Зенков Н.К. Окислительный стресс: Биохимический и патофизиологический аспекты / Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньщикова //М.:МАИК Наука / Интерпериодика, 2001.- 343 С.

28. Иванушко Л. А., Соловьева Т. Ф., Запорожец Т. С., Сомова Л. М., Горбач В. И. Антибактериальные и антитоксические свойства хитозана иего производных // Тихоокеанский медицинский журнал. — 2009. — № 3. — С. 82-85.

29. Максимова С.Н. Хитозан в технологии рыборастительных консервов / С.Н. Максимова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов, 2010.- 2 (2 квартал).- С. 29-31

30. Маликов В.М., Юлдашев М.П. Фенольные соединения растений рода Scutellaria L. Распространение, строение и свойства / В.М. Маликов, М.П. Юлдашев // Химия природных соединений, 2002.- № 4.- С. 299-324.

31. Москаленко, Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО «Азчеррыба» / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация.- М.- 1987.- №3.- С. 1- 6.

32. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условийхранения пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. 20 июня, 2004.

33. Наумов В.В., Васильев Р.Ф. Анти- и прооксидантное действие токоферола // Кинетика и катализ, 2003.- Т. 44. № 1.- С. 111.

34. Наумов В.В., Храпова Н.Г. Определение активности слабых антиоксидантов хемилюминесцентным методом // Кинетика и катализ. 1984.-Т. 25. №3. С.- 563.

35. Рехина, Н.И, Полякова, JI.K., Будина, В.Г. Мороженый фарш -сырье для рыбных колбасных изделий. — «Рыбное хозяйство», 1973, №4, с. 65-67.

36. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская // М.: Пищевая промышленность, 1976.- 471 С.

37. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., ФГУП "ИнтерСЭН", 168 е., 2002.

38. Сафронова Т.М. Антимикробная активность хитозана в пищевых средах / Т.М. Сафронова, С.Н. Максимова, Е.В. Ситникова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов, 2007.- 2 (2 квартал).- С. 22-25

39. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М.Сафронова // М., 1985.- 216С.

40. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

41. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова//-М., 1991.- 158С.

42. Секлитова Л.А., Стрельникова Л.Л. Высший Разум открывает тайны М., 2006.

43. Соколов, A.A. Технология мяса и мясопродуктов / A.A. Соколов, Д.В. Павлов, А.Р. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, A.C. Буянов, В.Я. Сосенков // Пищевая промышленность. -1970. №8.-С 14-15.

44. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание. Под ред. Стеле Р. СПб.: Профессия. 2006. 480 с.108

45. Сучков В.П. Биохимическая роль селена в организме животных / В.П. Сучков, Ц.М. Штутман, А.Г. Халмурадов // Укр Биохим Журнал,1978.-50(5).- С.659-671.

46. Тимофеевская С.А. Перспективы использования хитозана при производстве мясных продуктов на примере изготовления вареной колбасы "южная". / С.А. Тимофеевская // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал, 2007.- № 3.- С. 935-935.

47. Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. М. -1978.-№6.- С. 12-13.

48. Шарипов Г.Л. Химия и хемилюминесценция 1.2-диоксетанов / Г.Л. Шарипов, В.П. Казаков, Г.А. Толстиков // М.: Наука, 1990.- 288 С.

49. Шибаев В.В. Лофант анисовый: где его можно применять? / В.В. Шибаев // Семя. Земля. Урожай, 2002.-№ 4(157).- С. 17-18.

50. Школьникова С.С. Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб. Технология рыбных фаршевых изделий. М.: ВНИИРО, 1970, м.87.99 Англия, патент № 1232801.

51. Abdellatief, A. S. Chemical, microbiological and technological evaluation of some marine fish products / A.S. Abdellatief // M.Sc. Thesis, Faculty of Agriculture, Al-Azhar University, Cairo, Egypt, 2006.- 234 P.

52. Alesson-Carbonell L. Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo / L. Alesson-Carbonell, J. Fernandez-Lopez, J. A. Perez-Alvarez and V. Kuri // Innovative food science emerging technology, 2005.-Vol. 6.-P. 247-255.

53. Alghazeer R. Aldehyde formation in frozen mackerel {Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea / R. Alghazeer, S. Suhur, K. Nazlin and B. Howell // Food Chemistry, 2008.- Vol. 108.- P. 801810.

54. Bozkurt H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage / Bozkurt H. // Meat Science, 2006. Vol. 73. - P. 442-450.

55. Burton G. W. Vitamin E: application of the principles of physical organic chemistry to the exploration of its structure and function / G. W. Burton and K. U. Ingold // Accounts of Chemical Research, 1986.- Vol. 19. P. 194201.

56. Chang H.L. Antioxidative properties of a chitosan-glucose Maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage / H.L. Chang, Y.C. Chen and F.J. Tan // Food Chemistry, 2011.- Vol. 124.- P. 589595.

57. Chen C.S. Antibacterial effects of N-sutfonated and N-sutfobenzoyl chitosan and application to oyster preservation / C.S. Chen, W.Y. Liau and G.J. Tsai // Journal of Food Protection, 1998.- Vol. 61(9) P.l 124-1128.

58. Clements A. H. Participation of singlet oxygen in photosensitized oxidation of 1,4-dienoic systems and photooxidation of soybean oil / A. H.

59. Clements, R. H. Van Den Engh, D. J. Frost, K. Hoogenhout and J. R. Nooi // Journal of the American Oil Chemists' Society ,1973 Vol. 50.- R 325-330.

60. Cort W. M. Antioxidant activity of tocopherols, ascorbyl palmitate, and ascorbic acid and their mode of action / W. M. Cort // Journal of the American Oil Chemists' Society, 1974. Vol. 51. - R 321-325.

61. Darmadji R Effect of chitosan in meat preservation / R Darmadji and M. Izumimoto // Meat Science, 1994. Vol. 38. - R 243-254.

62. Davidson, S., Human nutrition and dietetics / S. Davidson, G.R. Ames, N.M. Jones // Churchill Livingston, London.7th ed., 1979. R 12-57.

63. Dreosty I.E. Inhibition of carcinogenesis by tea: the evidence from experimental studies / I.E. Dreosty, M.J. Wargovich, C.S. Yang // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1997. Vol. 37(8). - P. 761-770:

64. ESS (Egyptian Standard Specifications) / Egyptian Standards, 1972/1991/ frozen sausage U.C.D: 637.523.1.664.8.037.// Published by Egyptian Organization for Standardization, 1991.-ARE.

65. Hu L. Medicinal Tea and Medicinal Syrup. Beijing: Traditional Chinese Medicine Ancient Books Press, 1986.-P.-1-2.

66. Ingold K. U. In Free Radicals, Vol. 1 (J. K. Kochi, Ed.), Interscience, New York, 1973.-P. 37.

67. Janak Y.V.A. Antioxidative activity of chitosans of different viscosity in cooked comminuted flesh of herring (Clupea harengus) / Janak Y.V.A. Kamil, You-Jin Jeon and Fereidoon Shahidi // Food Chemistry, 2002.- Vol. 79.- P. 6977.

68. Jeon Y.J. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod / Y.J. Jeon, Y.V.A. Janak Kamil and F. Shahidi // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002.- Vol.50.- P. 5167-5178.

69. Jovanovic S. V. Antioxidant potential of gallocatechins. A pulse radiolysis and laser photolysis study / S. V. Jovanovic, Y. Hara, S. Steenken and M. G. Simic // Journal of the American Oil Chemists' Society, 1995.- Vol. 117.-P. 9881-9888.

70. Kanatt, S. Chitosan and mint mixture: a new perspective for meat and meat products / S. Kanatt R. Chander and A.Sharma // Food Chemistry, 2008. Vol. 107. - P. 845-852.

71. Kellogg E. W. and Fridovich I. Superoxide, hydrogen peroxide, and singlet oxygen in lipid peroxidation by a xanthine oxidase system / E. W. Kellogg and I. Fridovich // Journal of Biological Chemistry, 1975.-Vol. 250. P. 8812-8117.

72. Klaui H. In Vitamin C, Ascorbic Acid (J. N. Counsell and D. H. Horning, Eds.) / H. Klaui and G. Pongracz //Applied Science, London, 1981. -P. 139.

73. Labuza T. P. Kinetics of lipid oxidation in foods / T. P. Labuza // CRC Crit. Rev. Food Technol., 1971.- Vol. 2.- P. 355-405.

74. Lee M. H. Extraction of green tea antioxidants and their antioxidant activities in various edible oils and fats / M. H. Lee and R. L. Sher // Journal of the Chinese Agricultural Chemical Society, 1984.- Vol. 22.- P. 226-231.

75. Linchun Mao. Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan / Linchun and Tao Wu. // Journal of Food Engineering, 2007. Vol. 82.- P. 128134.

76. López-Caballero M.E. Functional chitosan-enriched fish sausage treated by high pressure / M.E. López-Caballero, M.C. Gómez-Guillén, M. Pérez-Mateos and P.A. Montero // Journal of Food Science, 2006.- Vol. 70.- P. 166-171.

77. Madhavi, D. L. Food Antioxidants: Technological, Toxicological, and Health Perspectives / D. L. Madhavi, S. S. Deshpande and D. K.Salunkhe // Food Science and Technology, Marcel Dekker, Inc. New York Basel Hong Kong, 1996. 490 P.

78. Matsuzaki, T. Antioxidative activity of tea leaf catechins / T. Matsuzaki and Y. Hara, // Nippon Nogeikagaku Kaishi, 1985.- Vol. 59 (2): P. 129-134.

79. Meister A. On the antioxidant effect of ascorbic acid and glutathione /A. Meister// Biochem Pharmacol., 1992.- 44(10): P.1095-1915.

80. Mu Ye. Effectiveness of chitosan-coated plastic films incorporating antimicrobials in inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon /

81. Mu Ye, N. Hudaa and С. Haiqiang // International Journal of Food Microbiology, 2008. Vol. 127. - P. 235-240.

82. Nielson J., Bruun A. Milk powders as cryoprotectants in frozen minced fish. Aptitude concerv. poissons et prod, mer refrig. et congeles. Vol. 4: C.r. reun. Comiss. C.2 etD 3, Oct. 1-3. Paris, 1985.

83. Pearson D. The Chemical Analysis of Foods 7th edition. //Edinburgh. New York- Churchill Livingstone, 1976. (7) 575 P.

84. Rice-evans С A. Structure-antioxidant activity relationships of flavnoids and phenolic acids / C.A. Rice-evans, N. J. Millet and G. Paganga // Free Radical Biology and Medicine, 1996. Vol. 20.- P. 933-956.

85. RU Патент 99126803/13 Cl, 2003.

86. Satnam S. Chitosan inhibits growth of spoilage microorganisms in chilled pork products / S. Satnam, R. Board and S. Roller. // Food Microbiology, 2002.-Vol. 19. P. 175-182.

87. Scott G. Antioxidants in science, technology, medicine and nutrition / G. Scott // Chichester, Albion Publishing, 1997. P. 190-219.114

88. Seyed M. O. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout / M.O. Seyed, R. Masoud, H.R. Seyed, M.H. Seyed // Food Chemistry, 2010. R 193-198.

89. Simpson B.K. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp / B.K. Simpson, N. Gagne, I.N.A. Ashie and E. Noroozi // Food Biotechnology, 1997.-Vol. 11. P. 25-44.

90. Songchai Y. Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork / Y. Songchai, R. Sompoch, R. Dhaweerat, D. Supaporn, P. Suwassa and S. Ubonrat // Packaging Technology and Science, 2006 .-Vol. 19.-P. 149-157.

91. Soultos N. Chitosan effects on quality properties of Greek style fresh pork sausages / N. Soultos, Z. Tzikas, A. Abrahim, D. Georgantelis and I. Ambrosiadis // Meat Science, 2008.- Vol. 80.- P. 1150-1156.

92. Sreeparna B. Inhibition of mackerel {Scomber scombrus) muscle lipoxygenase by green tea polyphenols / B. Sreeparna // Food Research International, 2006. Vol. 39. - P. 486-491.

93. Sweetie R. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products / R. K. Sweetie, C. Ramesh and Sh. Arun // Food Chemistry, 2008.-Vol. 107.-P. 845-852.

94. Tang S. Z. Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems/ S. Z. Tang, J. P. Kerry, D. Sheehan and D. J. Buckley // Food Chemistry, 2002. Vol. 76 (1): P. 45-51.

95. Terao J. Antioxidant activity of p-carotene-related carotenoids in solution / J. Terao // Lipids, 1989.- Vol. 24 (7): P. 659-661.

96. US FDA (US Food and Drug Administration). Center for food safety and applied Nutrition. Office of Premarket Approval. GRAS notices received in 2001.

97. Yasuda H. Deodorizing mechanism of (-)-epigallocatechingallate against methyl mercaptan / H. Yasuda and T. Arakawa // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 1995. Vol. 59. - P. 1232-1236.

98. УТВЕРЖДАЮ Проректор по научной работе АГТУ д.х.н. профессор

99. КОЛБАСЫ РЫБНЫЕ С АНТИОКСИДАНТ

100. ТУ 9289-926651-01-11 (на опытную партию)1. Дата введения в действие

101. Заведующая кафедрой «Товароведение, технология и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «АГТУ» д.т.н., профессор1. Н.В.Долганова 2011 г.

102. Аспирант 3-ого года обучения М^пИфОШ^ Абдельрахман Сайд Абдельлатиеф Талаб 2011 г.1. Астрахань 20111. Область применения

103. Настоящие технические условия распространяются на колбасы рыбные, приготовленные из рыбного фарша с добавлением пищевых веществ, обладающими антиоксидантными свойствами.

104. Требования к качеству и безопасности

105. Колбасы рыбные с антиоксидантными свойствами должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

106. По физическим и химическим показателям колбасы рыбные с антиоксидантными свойствами должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.