автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством

На правах рукописи

0034ЬЬ I

МИШИЕВ ПАВЕЛ ЯГУТИЛОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РОССИИСКИХ КОНЬЯКОВ НА ОСНОВЕ СИСТЕМНОЙ МЕТОДОЛОГИИ РАЗВИТИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫМ ПРОИЗВОДСТВОМ

Специальность 05.18.07 — Биотехнология пищевых продуктов (алкогольная и безалкогольная промышленность) Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

1 э

ДП?

\ Москва-2009

003466742

Работа выполнена в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН

Научный консультант:

Официальные оппоненты:

академик РАСХН, доктор технических наук, профессор Оганесянц Лев Арсенович

доктор технических наук, профессор

Елисеев Михаил Николаевич

Ведущая организация:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Раджабов Ага-Магомед Курбанович

доктор технических наук, профессор Матисон Валерий Арвидович

Московский государственный университет технологий и управления

Защита состоится: 27 мая 2009 года в 14 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д.7, ауд. 501.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу 119021, ул. Россолимо, д.7 ГУ ВНИИ ПБ и ВП, ученому секретарю.

Автореферат разослан « 05» еЧ 2009 г.

Ученый секретарь совета, Д.Т.Н., проф.

Панасюк А.Л.

Общая характеристика работы Актуальность темы. За последние годы динамика роста отечественного коньячного производства значительно повысилась. Российские производители постоянно увеличивают объемы выпуска коньяков, занимая нишу зарубежных поставщиков. Успех конкурентной борьбы на отечественном рынке коньяков зависит от многих факторов. Важнейшей задачей является решение проблемы непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки производственного цикла коньячной продукции. Научным базисом этой проблемы является методология развития и управления винодельческим предприятием, осуществляющим производство коньяка.

В основе методологии лежит процессно-ориентированный подход и концепция, основанная на структурировании функции качества при разработке и производстве коньяка, полностью отвечающего требованиям потребителя и в первую очередь целевой аудитории.

Методология развития и управления коньячным предприятием содержит несколько структурных составляющих, отвечающих общей идеологии, базирующейся на постоянном совершенствовании системы взаимосвязанных процессов, определяющих все стороны деятельности предприятия.

Большой вклад в развитие проблемы управления предприятиями и совершенствования качества продукции внесли Гиссин В.Н., Гличев A.B., Глуд-кин О.П., Кантере В.М., Малхотра Н.К., Матисон В. A., Civille G., Cooper R., Gacula M., Kleishmidt P., Marlow R., Moscowitz P., Sidel J.L и другие. Ключевым элементом методологии является совершенствование технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства имеет давнюю историю, и практически постоянно совершенствовалась, тем не менее, есть еще ряд процессов и операций, которые могут быть улучшены, что в результате обеспечит повышение качества и конкурентоспособность готовой продукции.

В этой связи особую научную значимость и интерес представляют работы Агабальянца Г.Г., Гаджиева М.С., Джанполадяна Л.М., Егорова И.А., Кишков-ского З.Н., Личева В.И., Малтабара В.М., Мартыненко Э.Я., Мнджояна Е.Л., Начевой Т.А., Оганесьянца Л.А., Саришвили Н.Г., Скурихина И.М., Хиабахова Т.С., СЬа1оппе1 Р., Р1§§о11., РиесЬ .Г.-Ь. и других исследователей.

В настоящее время российское производство коньяков развивается по двум направлениям. Первое, традиционное, включает полный цикл производства от выращивания винограда и приготовления виноматериалов, их дистилляции, выдержки, купажирования и розлива готовой продукции. Второе, которое сейчас активно развивается, это использование готовых коньячных спиртов при купажировании, что значительно упрощает производственный процесс. Однако второе направление, получившее большое распространение в период становления рыночной экономики в России, не всегда позволяет получить конечный продукт высокого, стабильного качества и приемлемой стоимости.

Данная работа посвящена актуальной проблеме - созданию методологии развития и управления коньячным предприятием, которая базируется на основных этапах жизненного цикла от маркетинга, брендирования и потребительской оценки до перегонки и выдержки коньячного спирта и коньяков, выпуска конкурентоспособной готовой продукции повышенного качества.

Известно, что для обеспечения конкурентоспособности винодельческого предприятия необходимо повышать его инновационную активность. В первую очередь это связано с созданием ориентированных на потребителя новых марок коньяка. Для успешной реализации этой цели нужно разработать научно обоснованную методологию развития и управления коньячным предприятием, включающую комплекс ключевых стратегических направлений и апробировать ее на примере российского винодельческого завода.

Цель н задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование технологии коньячного производства, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• Определить важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного предприятия;

• Разработать и научно обосновать методологию развития и управления комбинатом по производству коньяков и составляющие ее ключевые стратегии;

• Разработать эффективные средства, процедуры и критерии для создания стратегии выхода коньячного комбината на лидирующие позиции;

• Провести комплексное исследование предпочтений покупателей коньяков и определить необходимые инструменты для формирования исходных требований потребителей;

• Научно обосновать и разработать стратегию создания и совершенствования коньяков, адаптированную к условиям коньячного комбината;

• Провести процессно-ориентированный и системный анализ современного состояния научных положений структурирования функции качества и выявить взаимосвязи между требованиями потребителей и общими характеристиками коньячной продукции;

• Исследовать влияние на качество молодых коньячных спиртов введения в виноматериал перед дистилляцией спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков и выявить рациональные режимы;

• Исследовать влияние продуктов деструкции винных дрожжей на улучшение качества коньячных спиртов и определить рациональные концентрации ферментных препаратов;

• Обосновать целесообразность использования нагретого коньячного спирта, отобранного после дефлегматора, для обеспечения экстрагирования необходимых компонентов древесины дуба;

• Изучить влияние различных режимов обработки дубовой щепы на ' компонентный состав и органолептические характеристики коньячных

спиртов;

• Выявить рациональные режимы введения спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал и пропускания нагретого коньячного спирта через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой;

• Разработать комплексную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяков с использованием коньячных спиртов, обогащенных компонентами древесины дуба и деструкции дрожжей.

Научная новизна.

• В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования создана и апробирована в производственных условиях научная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающая стратегические направления:

> выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции;

> продвижения на рынок коньяков;

> совершенствования технологии коньяков, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции. Показано, что выход коньячного предприятия в лидеры отрасли базируется на научно-обоснованной и процессно-ориентированной маркетинговой, технологической, ценовой и дистрибуционной политике;

• В рамках разработанных методологии, стратегии выхода предприятия в лидеры и ситуационного анализа рынка коньяков в России сформированы политика брендирования коньячной продукции и направления совершенствования медиа-деятельности. С целью позиционирования продукции,

произведенной ОАО «Дербентский коньячный комбинат», проведены бенчмаркинговые исследования, в результате которых определены критерии оценки производителей коньяка и выявлены направления совершенствования процессов и продукции;

• Разработка стратегии продвижения на рынок коньячной продукции и исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния различный факторов позволили сформировать психографический портрет целевой аудитории потребителей ординарных и марочных коньяков, произведенных ОАО «Дербентский коньячный комбинат»;

• На основе полученных в результате исследований диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов по данным динамического рейтингового шкалирования, сенсорных потребительских профилей и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков сформулированы исходные данные предпочтений потребителей, необходимые при разработке и совершенствовании коньячной продукции;

• Созданы концептуальные основы и структурно-логическая модель функциональных признаков разработки новых марок коньяков, базирующаяся на принципах развертывания функции качества;

• В результате комплексного теоретического и экспериментального исследования разработаны процедура выявления и систематизации требований потребителей, диаграммы «голоса» потребителей коньяков и афинности, что дало возможность выявить приоритеты и сгруппировать требования с помощью древовидной диаграммы;

• Создана стратегия разработки и совершенствования технологии коньячной продукции, дано научное обоснование и определены технические характеристики создаваемых коньяков, при этом использованы разработанные корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяков и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции;

• Предложена научная концепция совершенствования технологии российских коньяков, включающая в себя регулируемое обогащение молодых коньячных спиртов летучими и нелетучими компонентами, влияющими на качество готовой продукции;

• Научно-обосновано и экспериментально подтверждено заметное улучшение качества молодых коньячных спиртов за счет увеличения содержания в них энантовых эфиров при введении в виноматериапы перед дистилляцией продуктов деструкции дрожжей;

• В результате экспериментальных исследований вскрыта взаимосвязь и установлена общность в комплексе влияния технологических факторов на качество коньячных спиртов при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, обогащенного продуктами деструкции дрожжей и пропускании нагретого коньячного спирта через специально обработанную дубовую щепу.

Практическая значимость и реализация результатов исследований.

Разработана и апробирована в производственных условиях методология развития и управления комбинатом по производству коньяков, включающая ключевые стратегии, процедуры, критерии оценки и технологические приемы. Создана политика брендирования и процедура формирования бренда, на примере коньяка «Дербент». Разработан комплекс статистических инструментов, включающих: диаграмму желательности, гистограмму частот ответов потребителей, диаграммы «голоса» потребителей и афинности, древовидные диаграммы, корреляционную матрицу выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка, матрицу приоритетов ключевых параметров коньячной продукции, которые позволили определить общие характеристики создаваемых коньяков.

Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические приемы и режимы получения молодых коньячных спиртов при дистилляции

виноматериалов, обогащенных спиртом-сырцом, полученным из дрожжевых осадков;

Разработана комплексная технология введения в перегоняемый винома-териал спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, и пропускания нагретого коньячного спирта, отобранного от дефлегматора, через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой. Предложенная технология, как показали хромато-масс-спектрометрические и органолептические исследования, позволила значительно улучшить качество молодых коньячных спиртов и приблизить их по показателям к трех - четырехлетним. Оригинальность предложенной технологии, способов и установок защищены патентами РФ.

Разработаны два двухстадийных рациональных режима, полученные на основе обобщения и анализа экспериментальных исследований и применения предложенной технологии в коньячном производстве. Органолептический анализ, проведенный по 100-бальной системе оценок показал, что коньячные спирты, выработанные по новой технологии по качественным характеристикам на 7 -10 баллов превосходили образцы, полученные по традиционной технологии.

Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии составил 18,2 млн. руб.

Созданная методология и составляющие стратегии, процедуры и критерии оценки, комплексная технология и предложенные рациональные режимы внедрены на ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Международной конференции, г. Одесса, 1982 г., Всероссийской научной конференции с международным участием, г. Махачкала, 1989 г. Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ВТО», г. Махачкала, 2006 г., Всероссийской научно практической конференции, посвященной 75-летию Дагестанской Государст-

венной сельскохозяйственной академии «Образование. Наука. Инновационный бизнес сельскому хозяйству», 22-23 ноября 2007г., г. Махачкала, Международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября 2008, г. Ялта, 2008г.

Публикации. Основные результаты изложены в 37 публикациях, включая две монографии и 4 патента.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов и приложений. Основная часть работы изложена на 287 страницах, содержит 35 таблиц, 74 рисунка. Список цитированных источников составляет 376 наименований из них 104 иностранных.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• Научно-обоснованная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающая ключевые стратегии:

^ разработки и совершенствования технологии коньяков; ^ улучшения качества коньячной продукции; ^ выхода коньячного завода на лидирующие позиции; ^ продвижения на рынок коньячной продукции.

• Научное решение проблемы создания и совершенствования технологии российских коньяков, включая комплекс инструментов, процедур и критериев, позволяющих сформировать общие характеристики продукции.

• Экспериментально обоснованная комплексная технология российских коньяков на основе обогащения коньячных спиртов продуктами деструкции дрожжевых клеток и компонентами древесины дуба.

• Полученные в результате обобщения экспериментальных данных рациональные двухстадийные технологические режимы, внедренные на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и защищенные патентами, позво-

ляющие получить коньячные спирты с улучшенными показателями качества.

1 Обзор литературы

Во введении охарактеризованы перспективы научных исследований в области совершенствования коньячного производства, обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, ее научная новизна и практическая значимость.

На основании информационных источников проведен анализ проблемы развития коньячного производства в России. Изучены характеристики продукции и состояние производства отечественных и зарубежных производителей коньяков. Обобщены результаты исследований в области повышения качества продукции на основе удовлетворения пожеланий потребителей.

Рассмотрены способы интенсификации технологических процессов, повышения качества коньячной продукции. Показана перспективность добавления дрожжей в перегоняемый виноматериап. Отмечено, что для улучшения качества коньячных спиртов целесообразно использовать технологии, основанные на интенсификации окислительных превращений компонентов коньячного спирта при насыщении кислородом. Проведен анализ способов ускорения окислительных реакций в коньячных спиртах путем озонирования и применения ультразвуковых колебаний.

Подробно рассмотрены способы экстракции компонентов древесины дуба в коньячные спирты. Показана необходимость проведения экспериментальных исследований с целью выявления рациональных технологических режимов производства российских коньяков.

Систематизированы способы повышения конкурентоспособности отечественных коньяков. В связи с этим выявлена роль бенчмаркинга и брендирова-ния. Проведен анализ роли сенсорных испытаний в улучшении контроля качества коньяков.

Проанализированы материалы по разработке конкурентоспособной коньячной продукции на основе структурирования функции качества. Показаны преимущества применения процессно-ориентированного и системного подходов в управлении коньячным производством.

Экспериментальная часть 2 Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования в работе использовали: -процессы и продукцию Дербентского комбината; -молодые коньячные спирты;

-коньячные спирты, выдержанные в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами;

-дубовую щепу из древесины дуба черешчатого (Q. robur), произрастающего на юге России, в виде пластин длиной 200 мм, шириной 35 мм и толщиной 15 мм. Дубовая щепа была получена из клепок, ранее используемых для выдержки коньяка в течение пяти и более лет. Перед использованием щепу обрабатывали щелочным и термическим методами.

Использованы методы бенчмаркинговых исследований и потребительской оценки продукции.

Анализ состава летучих соединений и компонентов древесины дуба в коньячных спиртах проводили с помощью хромато-масс-спектрометрической системы Agilent 6890/5973N (США).

Для оценки органолептических показателей использовали кластеры категории качества и вкусо-ароматического комплекса и количественный описательный метод.

3 Создание методологии процессно-ориентированного развития и управления предприятием по производству коньячной продукции

На основе современных научных воззрений создана методология развития и управления коньячным предприятием, базирующаяся на процессно-ориентированном подходе, позволяющем осуществить разработку и внедрение стратегических направлений деятельности. Разработанная методология структурно опирается на ключевые стратегии, способствующие развитию комплекса процессов, как на предприятии, так и в структурах, взаимодействующих с ним, рис. 1.

Стратегия выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции складывается из успешной дистрибуционной и ценовой политики, корректно организованной рекламы, дающей максимальный эффект в увеличении объемов продаж, правильным позиционированием торговых марок на основе бен-чмаркинговых исследований и сопоставления критериальных параметров коньячных заводов. Одной из важнейших составляющих данной стратегии является брендирование. Показано, что создание бренда должно быть построено на научно-обоснованном процессе, включающем комплекс операций, повышающих конкурентоспособность коньяка.

Стратегия продвижения на рынок коньячной продукции базируется на исследовании целевой потребительской аудитории, которая в первую очередь определяет уровень продаж. Предприятие, ориентированное на привлечение новых потребителей и на удержание существующей целевой аудитории имеет много преимуществ перед конкурентами. Акцент на удовлетворение потребностей покупателя является важнейшей частью деятельности ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

Стратегия разработки и совершенствования коньячной продукции связана с большинством бизнес-процессов предприятия. Создание новой марки коньяка или проведение новаций по улучшению существующей предполагает координацию целого ряда взаимосвязанных видов деятельности, связанных с исследованиями рынка, бенчмаркинговыми оценками и позиционированием нового продукта. С наибольшей эффективностью разработку новой марки коньяка можно осуществить на основе концепции структурирования функций качества, которая позволяет получить матрицу характеристик продукта с обозначенными приоритетами и коэффициентами корреляции, а также с ранжированными требованиями потребителей.

Ключевая стратегия в методологии процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием связана с разработкой и внедрением различных приемов, в первую очередь технологических, повышающих качество коньяка. На ОАО «Дербентский коньячный комбинат» разработаны технологии введения спирта-сырца, выработанного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал, пропускания нагретого спирта с перегонного аппарата через реакторы с термически обработанной дубовой щепой, значительно улучшающие качество коньячных спиртов.

В рамках разработки стратегии выхода на лидирующие позиции проведен ситуационный анализ российского рынка, позволивший определить тенденции роста объемов производства коньяка в России, структурные соотношения между производством и импортом. Исследования предпочтений покупателей в

г. Москвы выявили лидерство российских производителей, продукция которых наиболее часто представлена на полках. Положительная экономическая ситуация в стране привела к росту покупательской способности в классе коньяков «Премиум». Таким образом, имеются все условия для продвижения на рынок новых марок российских коньяков.

Большая роль в увеличении объемов продаж принадлежит брендирова-нию. Разработана процедура формирования бренда «Дербент» включающего этапы: создание имени бренда, формирование идеи, позиционирование уникальности идеи, оценка впечатления покупателя от предлагаемого бренда, создание имени, слогана и легенды. Элементы процедуры лежат в основе сформированной политики брендирования коньяков.

Особенностью ОАО «Дербентский коньячный комбинат»являются его традиции. Это традиции винодельческого предприятия, имеющего свою историю и традиции региона Южного Дагестана, славящегося своими природными условиями. Дербентский коньячный комбинат ведет свою историю с конца XIX века. Он выпускает большое количество наименований коньяков, как ординарных, так и марочных. Формирование бренда напрямую связано с традициями и качеством продукции комбината.

С целью позиционирования коньяков Дербентского комбината разработана процедура и проведено бенчмаркинговое исследование производителей и продукции. Оценка производителей проводилась по критериям: стратегия предприятия, сегменты занимаемого рынка, широта ассортимента, упаковка, слоган, технология производства, цена, соотношение цена/качество, реклама, потребитель. Бенчмаркинговое исследование, проведенное среди предприятий: коньячный дом «Альянс 1982», МВКЗ «КиН», Одесский коньячный завод и Дербентский коньячный комбинат позволили позиционировать заводы по выбранным критериям и выявить направления, по которым комбинату необходимо провести комплекс работ, чтобы выйти в лидеры.

Следующая часть бенчмаркингового исследования состояла в оценке ординарных коньяков, выпускаемых предприятиями, перечисленными в предыдущем исследовании, кроме Одесского коньячного завода. Для оценки были выбраны отечественные ординарные коньяки, которые по результатам ситуационного анализа рынка широко представлены в торговле, а именно: «Старый Кенигсберг», «Московский» и «Старая крепость». Бенчмаркинговая оценка проходила по критериям: органолептические показатели (цвет, вкус, аромат), стоимость, форма бутылки, оформление этикетки, узнаваемость, качество, защита от фальсификации, подарочная упаковка, технология и сырье. Все три марки коньяка находятся примерно в одном ценовом сегменте и являются доступными широкому кругу потребителей. Экспертная комиссия, используя эти критерии, различно позиционировала продукцию. Коньяк «Старая крепость» получил высшие баллы (по пятибалльной шкале) в критериях: органолептические показатели, качество, оформление этикетки, технология, сырье. По показателям: оригинальность формы бутылки, узнаваемость, защита от фальсификации комбинату еще предстоит поработать над совершенствованием продукции. Принятая концепция «качество и традиции» при применении функции структурирование качества позволяет при относительно небольших затратах создать новый бренд.

4 Исследование и формирование требований потребителей в отношении коньячной продукции

Основными элементами разработанной стратегии продвижения на рынок коньячной продукции является формирование целевой аудитории, селекция и приоритизация требований потребителей коньяка.

Для определения требований потребителей проведено исследование в результате которого опрошено 564 респондента, представляющих различные слои населения г. Москвы. В выборку входило 35,4% женщин и 64,6% мужчин. Из них выделены четыре возрастные группы: 18-23г. - 21,2%, 24-38г. -

27,6%, 38-55г. - 32,8% и более 55 лет - 18,4%. В этой группе работающие составляли большинство - 72,6%, пенсионеры - 21,2%, учащиеся - 5,1% и неработающие - 1,1%. Доход респондентов выборки распределился: ниже 10,0 тыс. руб. - 7,1%, 10,0-30,0 тыс. руб. - 68,7% и свыше 30,0 тыс. руб. - 24,2%.

Далее были выявлены предпочтения респондентов относительно вида потребляемой алкогольной продукции. Большинство респондентов 43,4% пьют пиво, достаточно много 36,5% водку, чуть меньше 27,4% и 32,7% коньяк и вино, а 16,8% предпочитают другие алкогольные напитки: вермут, ликеры, настойки и т.п. Следует отметить, что ряд респондентов положительно ответили на несколько вопросов, т.е. коньяк и вино, водка и пиво и т.п.

По результатам исследования был сформирован психографический портрет целевой аудитории потребителей марочных и ординарных коньяков, рис. 2.

Целевой потребитель марочных коньяков был определен на примере покупателей коньяка КВВК «Каспий» Дербентского коньячного комбината. Исследования показали, что к группе потребителей этого коньяка относятся мужчины в возрасте 34-52 года и женщины в возрасте 34-48 лет с доходом средним и выше среднего. Эти покупатели очень активны в трудовой деятельности и бизнесе и добились относительно больших успехов в жизни. Для этого сегмента марочный коньяк - это традиционность, высокое качество, соответствующее их статусу.

Потребители ординарных коньяков, таких как коньяк «Старая крепость», выпускаемый на ОАО «Дербентский коньячный комбинат», являются руководителями структурных подразделений или

квалифицированными специалистами. Кроме того, этот сегмент коньячной продукции покупают домохозяйки, пенсионеры и студенты. Потребители коньяка «Старая крепость» считают, что главное при выборе - это качество товара и покупают только те товары, в качестве которых они убедились сами. А коньяки Дербентского комбината имеют традиционный южный вкус и аромат.

Для изучения влияния различных факторов на предпочтение потребителей из предыдущей выборки были отобраны 112 респондентов, предпочитающих коньяк, которым было предложено ответить на ряд вопросов анкеты. Наибольшее число потребителей 71,4% ответило, что предпочитают бутылки коньяка емкостью 0,5л. Также большинство 85,0% выбрало классическую круглую бутылку. В отношении повода покупки коньяка прослеживаются две линии покупательского поведения «для себя» и «в подарок». Приобретая коньяк в подарок, покупатель больше внимания уделяет внешнему виду, стране-производителю, известности торговой марки. Большинство респондентов (68,33%) приобретают коньяк в специализированном магазине или супермаркете. Почти половина опрошенных потребителей (47,5%) характеризуются консервативным поведением по отношению к маркам коньяка, заранее зная, какой коньяк они купят. В последнее время рынок сдвинулся в отношении отечественных производителей, 48,3% потребителей предпочли коньяки российского производства.

Следующий этап исследований был направлен на изучение сравнительной оценки коньяка, произведенного на ОАО «Дербентский коньячный комбинат», обученной и необученной панелями потребителей на базе теста на приемлемость и динамического рейтингового шкалирования. По результатам предыдущих исследований было отобрано 38 испытателей, представляющих все исследуемые референтные группы, для которых было проведено тестирование и обучение. У этих испытателей выявлены предпочтения трех образцов ординарного коньяка, имеющего отличия в составе купажей и закодированных № 742, 523, 861. В анкете, розданной испытателям, применена

гедоническая шкала, с помощью которой можно было выразить степень восприятия предложенной пробы. По результатам теста построена диаграмма желательности. Основная масса ответов, относящихся к образцу коньяка № 742, приходится на средние точки гедонической шкалы и при обобщении результатов этот коньяк отнесли к категории «нейтральный». Образец № 523 имеет оценки «желательный» (21,1%), «маложелательный» (18,4%) и «весьма желательный» (18,4%), таким образом, среднее впечатление можно выразить как «желательное». Средняя оценка последнего образца № 861 сложилась из совокупности следующих оценок: как желательный данный образец отметили 23,6%, как нежелательный 21,1%. У этого образца оценка смещается от нейтрального к менее желательному.

В дальнейшем исследовании была использована динамическая рейтинговая шкала. Ее индексы соответствуют: 9 - Я бы употреблял этот продукт при каждой имеющейся возможности, 5 - Мне не полностью нравится этот продукт, но я бы употребил его, 1 - Я бы употребил этот продукт, только если бы был вынужден. По результатам исследования построена гистограмма частот ответов потребителей, соответствующая позиционированию образцов коньяков, рис. 3.

Исходя из результатов проведенного исследования отмечено, что коньяк №523 и в данном тесте занимает лидирующее положение, обладая средним баллом, равным 4,18. На втором месте оказался коньяк №742, имеющий средний балл, равный 3,58. Коньяк №861 набрал 3,50 балла.

Используемые два предыдущих теста не дали полного представления о причинах принятия или не принятия продукта потребителем. Поэтому в дальнейшем для получения информации, необходимой для доработки состава купажей, был использован профильный метод сенсорного анализа.

На данном этапе исследования использовались две группы обученных и необученных испытателей. В результате обсуждения и селекции описателей в фокус-группе были отобраны два кластера:

• Показатели качества: цвет, насыщенность цвета, прозрачность, приятность аромата, интенсивность аромата, жгучесть напитка, ощущение посторонних тонов во вкусе, терпкость, длительность послевкусия, приятность ощущения во рту.

• Внешний вид: оформление бутылки, удобство бутылки, оформление этикетки, полнота информации приведенная на этикетки, общее впечатление от внешнего вида продукции.

По результатам исследований построены профиллограммы для каждого

образца.

| О742 В523 И861 '

Рис. 3. Гистограмма частот ответов потребителей, на основе данных динамического рейтингового шкалирования.

По описателю «цвет» оценка не превышает 30 баллов для обеих групп испытателей. По показателю насыщенность цвета лидером является коньяк № 861, причем оценка необученных испытателей выше. В то же время по описателю «прозрачность» оценка у этого образца самая низкая. Мнения обученных и необученных испытателей по поводу приятности аромата коньяков различны. Для обученных испытателей самым приятным оказался аромат коньяка №861 (58,4), а образцы №523 и №742 находятся примерно на одном уровне (50,9 и 52,5). Необученные потребители оценили образец №861

тоже на 58,6 баллов. Однако у других образцов эти оценки выше, №523 имеет 67,5 баллов, №742 - 64,5. По показателю «интенсивность аромата» для обученных потребителей на первом месте №742 (56,2). Образец №523 отстает от всех (46,9). Необученные потребители интенсивность аромата оценили по-другому, для них интенсивность аромата №861 (70,7) - самая высокая. По параметру «жгучесть напитка» потребители оценили предложенные образцы более 27 баллов. Оценка описателя «ощущение посторонних тонов во вкусе» для образцов №861 и №742 находится примерно на одном уровне около 58 баллов. Довольно низко испытатели оценили образцы по описателям «длительность послевкусия» и «приятность ощущения во рту». У всех трех коньяков оценки по параметру «длительность послевкусия» составляют 36-48 баллов, а «приятность ощущения во рту» 46-58 баллов.

Исследования потребительских предпочтений по кластеру «Внешний вид» осуществлялось в фокус-группе, при этом участвовали также обученные и необученные испытатели. Свои впечатления испытатели отметили в представленных анкетах. Результаты оценки показали, что наибольший балл набрал образец № 742.

Таким образом, проведенные исследования позволили сформировать требования потребителей, определить их предпочтения и явились основой для дальнейшей работы по приоритизации и определению характеристик коньячной продукции.

5 Концептуальные основы создания и совершенствования коньячной продукции

Для определения характеристик коньяка было необходимо осуществить структурные преобразования полученной информации в логической последовательности, определяемой концептуальными принципами теории развертывания функции качества.

Первоначально, для выявления основных стадий процесса и процедур преобразования данных, полученных от потребителя, была создана струк-

турно-логическая модель, в которой отражены основные элементы и их функциональные признаки, а также взаимосвязи, необходимые для создания

новых марок коньяков, в соответствии с требованиями потребителей, рис.4.

/

При использовании структурно-логической модели была разработана процедура выявления и систематизации требований потребителей. Применяя эту процедуру после получения первичной информации, были определены характеристики и требования потребителей относительно коньячной продукции, которые, по их мнению, являются определяющими при выборе этой продукции. В проведенном исследовании использованы данные, полученные в результате эксперимента, описанного в предыдущей главе, а также материалы работы с фокус группой.

На базе собранной информации была построена диаграмма «голоса» потребителей, с помощью которой были систематизированы и трансформированы в удобную форму результаты исследования потребительских предпочтений.

С целью выявления логической структуры требований потребителей коньячной продукции, переходу посредством обобщения данных от исходной совокупности к новой значительно меньшей по объему, но состоящей из существенно различающихся между собой требований, разработана диаграмма афинности, явившаяся основным инструментом для приоритизации пожеланий потребителей. При использовании диаграмм «голоса» потребителей и афинности была построена древовидная диаграмма требований потребителей коньяка, рис. 5, и определены количественные оценки приоритетов.

Дальнейшее исследование было методически построено в соответствии с основными положениями теории структурирования функции качества, элементами факторного и кластерного анализа, статистическими инструментами качества. Для осуществления количественной оценки парных

1

Рис. 4 Структурно-логическая модель разработки новых марок коньяков на основе концепции развёртывания функции качества

Рис. 4 Структурно-логическая модель разработки новых марок коньяков на основе концепции развёртывания функции качества (окончание)

сравнений по приоритизации требований потребителей коньяков и исключения повторных испытаний были применены план сбалансированного эксперимента и пятиточечная относительная оценочная шкала. На основе данных исследования парных сравнений разработана матрица приоритизации пожеланий покупателей коньяков, в дальнейшем преобразованная в нормализованную. По результатам анализа нормализованной матрицы приоритизации требований потребителей осуществлено ранжирование приоритетов. Таким образом, проведенные исследования, направленные на выявление предпочтений и пожеланий целевой аудитории потребителей

относительно коньячной продукции позволили получить перечень характеристик, реализация которых при создании и совершенствовании коньяков способствует удовлетворению потребностей покупателей.

Используя концепцию процессно-ориентированного подхода, получены входные данные процесса разработки коньячной продукции, включающие: требования потребителей, информацию о приоритетах требований, результаты сравнения работы комбината с основными конкурентами в отношении выполнения требований потребителей, данные технического бенчмар-кинга о характеристиках продукции конкурентов.

В соответствии с методологией развития и управления предприятием и стратегией разработки и совершенствования коньячной продукции разработаны целевые характеристики коньяка, отвечающие требованиям потребителей.

При осуществлении этого этапа исследований экспертная комиссия комбината, используя полученные входные данные, провела обсуждение, связанное с характеристиками разрабатываемой коньячной продукции. На основе этого обсуждения была построена древовидная диаграмма характеристик коньяка. В этой диаграмме выделены три ключевых кластера и семнадцать параметров.

Для выявления корреляционных взаимосвязей между приоритетами потребителей и техническими характеристиками продукции экспертной комиссией выбраны интервальные оценочные категории силы корреляционной взаимосвязи.

Для вычисления относительных коэффициентов приоритетов К/отн. использованы проведенные ранее результаты бенчмаркинговых исследований. По полученным данным показателей конкурентоспособности и приоритетов потребителей вычислен коэффициент V/, определяющий важность каждого отдельного требования потребителя для Дербентского комбината. В результате получена корреляционная матрица, фрагмент которой приведен в таблице 1. Анализ данной матрицы позволил вычислить приоритет каждой технической характеристики коньяка и определить относительное значение и ранг этого приоритета.

Завершающим этапом исследования в рамках стратегии разработки и совершенствования коньяков явилось построение матрицы приоритетов ключевых параметров коньячной продукции, таблица 2. В этой матрице помимо показателя Lij, определяющего конкурентное положение параметра, подсчитаны показатели М/, характеризующие необходимость смещения технической характеристики разрабатываемого коньяка по сравнению с параметрами текущей продукции. Таким образом, проведенные исследования и полученный в результате комплекс матриц позволили оценить и внедрить в производство целевые характеристики качества коньячной продукции.

Таблица 1 - Корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка (фрагмент)

Характеристики коньячной продукции

£ £ Органолептические показатели Показатели оформления продукции Эргономические показатели

степень важности Ранг требований Требовании потребителей а а а а а >8 41 Си н н 4) N а. о ркус, характерный для данной марки ьукег, характерный для данной марка VnUÍ,ЧV^Л Гармоничность Цвет Прозрачность Соответствие выдержке Форма бутылки 1 Объем бутылки Давленый логотип на бутылке ' Оформление колпачка Оформление этикетки Оформление контрэтикетки Оформление упаковки Цена продукта Степень защиты от фальсификации Стратегия продвижения Стратегия позиционирования Яр

Й 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Имеет насы-

1 щенный приятный аромат с фруктово-цветочными гонами 16,5 © ® © © □ © □ * 14,2 4,6

Торговая мар-

3 X я и 2 ка имеет значительную 15,2 © © © □ * □ * □ □ * □ * © ® ® 16,9 6,0

в а> известность -

са О, 1) Обладает уме-

с 3 ренной терпкостью на вкус 13,5 ® ® ® © □ © □ * 9,2 3,7

Обладает дли-

4 тельным и приятным по-рлевкуеием 12,7 ® ® ® © □ * 13,8 5,8

о

Ж ,Г

Ранг характеристики Относительное значение, % Абсолютное 1 значение, % Знак Относительное значение, % Абсолютное значение, % Знак _ __ ! Ранг характеристики, № п/п

1 14,11 30,66 + ы 34,29 + - Вкус характерный для данной марки коньяка -

- 17,63 38,56, + 16,7 33,09' + Букет характерный для данной марки коньяка ь»

■р. 14,11 30,66 + _5\ 33,09 + и) Гармоничность 1м

12,98 28,06 + 13,8 (О О) ^ + ^ Стратегия продвижения марки конька

ы 16,34 36,44 + ид ю а\ Ъ\ + Стратегия позиционирования марки коньяка СЛ

о 7,66 16,78 + оо "со 17,55 + 01 Соответствие выдержке коньяка сч

4,27 9,24 + 8,54 + Цена коньяка -4

- 1 3,76 | + 1,76 3,48 + 00 Степень защиты от фальсификации 00

о 2,25 4,88 + и» 3,43 + ЧО Форма бутылки ^

1,08 2,29 + 1,66 1 3,32 + О Объем бутылки о

ЧО 2,54 5.51 + "ю 00 2,56 1 + - Оформление колпачка

ид о оо 1,69 + 0,75 ег. го + Цвет к»

о оо 1,69 + 0,75 и» ю + и) Прозрачность и

00 2,75 5,84 1 0,41 | °'82 1 + к Давленый логотип на бутылке

о о о оо 1 о ы 0,59 | й! Оформление этикетки 'Л

0,37 о 00 1 0,13 0,26 Оформление контрэтикетки сч

-Л о о 0,02 1 0,03 0,06 1 Оформление упаковки -4

Н

О!

а В

к

к

я а

6 Повышение качества коньячных спиртов путем использования в процессе дистилляции спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков

Хорошо известно, что одним из наиболее эффективных приемов, заметно улучшающих качество коньячных спиртов при дистилляции, является добавление в коньячный виноматериал дрожжей. Согласно общей технологической инструкции приготовления коньяков, в коньячном виноматериале содержание дрожжей не должно превышать 2 %.

В настоящее время при производстве коньяков образуется большое количество дрожжевых осадков, имеющих в своем составе много ценных компонентов - белков, липидов, углеводов и других соединений. Продукты их деградации, переходящие при перегонке в коньячный спирт, а далее в готовую продукцию значительно улучшают качественные характеристики коньячных спиртов.

Важно отметить, что наряду с повышением качества выпускаемых коньяков данный технологический прием позволит рационально использовать вторичные сырьевые ресурсы виноделия.

В соответствии с разработанной методологией процессно-ориентированного развития коньячного предприятия и внедрения стратегии повышения качества коньяков, на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» была проведена работа по разработке рациональных режимов улучшения качества коньячных спиртов при добавлении в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, вырабатываемого из дрожжевых осадков.

Было исследовано влияние различных дозировок спирта-сырца по отношению к объему перегоняемого виноматериала на изменение химического состава и органолептических характеристик коньячных спиртов.

Спирт-сырец добавляли в виноматериал в следующих количествах по отношению к объему виноматериала: 1,5, 2,5, 5; 7,5; 10; 15; 20 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) Во всех случаях использовали свежие дрож-

жевые осадки. В качестве контроля использовали коньячный спирт, полученный без добавления в коньячный виноматериал дрожжевых осадков.

Результаты хромато-масс-спектрометрических исследований приведены в таблице 3, результаты органолептической оценки представлены на рисунках 6 и 7.

Таблица 3 - Химический состав коньячных спиртов, полученных при введении спирта-сырца в коньячный виноматериал в различных концентрациях

Варьируемые параметры Наименование показателя мг/100 см3 Концентрация спирта-сырца, % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) контроль

20.0 15.0 10.0 7.5 5.0 2.5 1.5

Изоамиловый спирт 218.21 214.18 205.22 189.64 182.72 185.24 181.34 175.62

Изобутанол 58.42 57.23 56.34 54.82 53.21 52.52 51.00 52.71

1 пропанол 16.23 14.97 13.73 14.50 12.17 11.52 11.13 11.29

1 бутанол 1.31 1.32 1.20 1.27 1.13 1.16 1.08 1.11

2 бутанол 3.07 2.83 2.72 2.52 2.43 2.12 1.81 1.84

Фенилэтиловый спирт 2.12 1.98 1.82 1.68 1.34 1.23 1.18 1.28

Л лиловый спирт 3.98 3.71 3.64 2.92 2.53 2.22 1.91 1.82

Альдегиды 18.21 17.08 1.584 14.02 13.21 12.84 12.23 12.21

Ацетальальдегид 16.14 14.93 13.21 12.52 11.94 11.08 10.34 10.11

Ацетон 0.92 0.83 0.71 0.68 0.71 0.61 0.52 0.51

Этилацетат 84.21 72.29 68.44 62.11 58.72 59.8 58.8 54.2

Этилкапринат 42.92 32.41 28.71 27.91 22.42 17.63 14.55 8.22

Этилкапридат 11.12 10.22 9.61 8.94 8.73 7.84 6.82 3.55

Этиллаурат 20.83 13.58 10.83 10.59 10.56 8.66 6.22 4.42

Этилмиристат 10.95 10.96 10.22 9.09 9.49 9.08 8.41 7.77

Этилформиат 9.44 8.21 7.62 7.21 5.89 5.21 4.98 4.74

Изоамил ацетат 1.19 1.00 0.98 1.02 1.07 0.92 0.94 0.95

Уксусная кислота 32.21 31.48 31.54 30.98 30.21 29.84 29.32 28.21

Фурфурол 1.68 1.54 1.22 1.08 1.24 1.03 0.98 0.86

Послевкусие

Щ®* 20%

: 15% <4- 10% "¡у 7,5% 5%

1,5%' К

Прозрачность I.

Гармоничность

Букет

Вкус

Рис. 6 Органолептический профиль кластера «Категории качества»

Сивушный тон

>$»20 % .ф 15% "¿>10% 5 7,5%

-0-5% ♦2,5 •5-1,5%

Тон

спирта-сырца

Ванильный тон

Ореховый тон

Дрожжевой тон

Энантовый тон

Плодовый тон

Рис. 7 Органолептический профиль кластера «Вкусо-ароматический комплекс»

Как видно из таблицы 3, при повышении концентрации спирта-сырца, вводимого в перегоняемый виноматериал, значительно, по сравнению с контролем увеличивается массовая концентрация средних эфиров, в том числе энантовых эфиров: этилкаприната, этилкаприлата и других, положительно влияющих на органолептические характеристики коньячного спирта. Так, если в контроле содержание этилкаприната составляла 8,22 мг/100см3, то при концентрации задаваемого спирта-сырца в диапазоне 1,5 - 20 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) эта величина повышается до 14,55 - 42,92 мг/100см3.

С увеличением количества спирта-сырца увеличивается также массовая концентрация высших спиртов, уксусной кислоты, а также фурфурола. Изменения химического состава коньячных спиртов являются отражением процессов деградации дрожжевой клетки.

Как видно из данных, представленных на рисунках 6 и 7, опытные образцы по своим качественным показателям значительно превосходили контрольные образцы. Наилучшие результаты по описателям кластера «категории качества» соответствуют образцам спиртов, полученных при содержании спирта-сырца в виноматериале от 5 до 10 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.). Это подтверждается и кластером «вкусо-ароматический комплекс». В образцах коньячных спиртов с высокими концентрациями энантовых эфиров, соответствующим концентрациям спирта-сырца 15 и 20 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.), дегустаторы отметили ярко выраженные цветочные и плодовые тона. Но, в тоже время, в этих образцах, присутствовали сильные дрожжевой и сырцовый тона, а также небольшой сивушный оттенок, что значительно ухудшало органолептические характеристики коньячного спирта.

При снижении содержания спирта-сырца в перегоняемом виноматериале до 5,0 - 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) сивушный, дрожжевой и сырцовые тона исчезали.

Дальнейшие исследования проводили с использованием свежих дрожжевых осадков, а также осадков, хранившихся в течение 1,5 и 3,0-х месяцев.

Анализ экспериментальных данных показал, что при увеличении срока хранения дрожжей массовая концентрация высших спиртов и средних эфи-ров в коньячных спиртах повышается.

Так, при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков в количестве 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) массовая концентрация высших спиртов составила 262 мг/100см3. При использовании дрожжевых осадков, хранившихся 1,5 и 3 месяцев, массовая концентрация высших спиртов увеличилась до 296 и 298 мг/100см3 соответственно.

Данные по изменению содержания средних эфиров отражают тенденцию, подобную для высших спиртов.

Результаты органолептического анализа показали, что с увеличением сроков хранения дрожжей усиливаются энантовые и цветочные оттенки в коньячном спирте. В тоже время, в этих образцах ощущаются сырцовые и сивушные тона, а также тона разложившихся дрожжей, которые не наблюдаются в образцах с использованием свежих дрожжевых осадков.

Таким образом, в результате проведенных исследований показана целесообразность введения спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков, в коньячный виноматериал перед перегонкой. Этот технологический прием способствует значительному улучшению качественных показателей коньячных спиртов. Установлена оптимальная концентрация спирта-сырца в виноматериале - 5,0 - 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.).

7 Исследование влияния обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами на химический состав и органолептическне показатели коньячных спиртов

С целью более полного извлечения полезных компонентов из дрожжевой клетки, используемые дрожжевые осадки были обработаны ферментными препаратами ЛиттоЗим Сур лис, Дистицим протацид экстра, Ликвимеш, а также «ТгепоИп Ор^ ББ» (ООО «Дёлер НФ и БИ», Россия). В качестве контроля использовали коньячный спирт, полученный без обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами.

В ходе выполнения экспериментальной работы наилучшие результаты были получены с применением фермента «ТгепоИп Орй ОР».

Установлено, что при обработке дрожжей данным ферментным препаратом, наблюдается тенденция к увеличению содержания высших спиртов и средних эфиров.

В случае использования свежих дрожжевых осадков при концентрации фермента 0,25 г/дал содержание этилкаприната и этилкаприлата составляет 34,18 и 9,68 мг/100см3 (для 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) спирта-сырца к объему виноматериала) соответственно и 22,48 и 8,48 мг /100см3 (для 2,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.) спирта-сырца к объему виноматериала) соответственно. Для сравнения - в контрольном образце эти величины составили 27,91 и 8,94 мг /100см3 (для 7,5 % а. а. спирта-сырца к объему виноматериала) и 17,63 и 7,84 мг /100см3 (для 2,5 % а. а. спирта-сырца к объему виноматериала) соответственно.

Результаты органолептического анализа, подтверждают данные хрома-то-масс-спектрометрических исследований. В случае обработки дрожжевых осадков ферментным препаратом «ТгепоИп Ор^ ОР» спирты приобретали более чистый аромат по сравнению с контрольным образцом. В букете преобладали энантовые и цветочные оттенки, вкус был мягким.

В результате проведенных исследований показана целесообразность обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами. Установлена рациональная концентрация ферментного препарата «Тгепо1т Орй ББ» - 0,1 г/дал, при этом количество спирта-сырца, добавляемого к коньячному вино-материалу перед перегонкой необходимо снизить до 3 - 4 % в пересчете на абсолютный алкоголь (а.а.).

8 Обогащение коньячных спиртов компонентами древесины дуба в процессе дистилляции

Классическая технология производства коньяков, предусматривающая длительную выдержку коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба, позволяет получать продукцию очень высокого качества. Однако вследствие ряда причин, таких как длительность технологического процесса, высокая стоимость дубовой тары, потери при испарении и другие факторы, эта технология применяется в основном для производства дорогой и элитной продукции.

В связи с этим весьма актуальными являются исследования, направленные на разработку и внедрение технологических приемов, интенсифицирующих процессы созревания винодельческой продукции с использованием древесины дуба.

Целью исследования являлось изучение влияния различных режимов обогащения коньячных спиртов компонентами древесины дуба при дистилляции на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов.

Согласно разработанной технологии, в непрерывном перегонном аппарате между дефлегматором и холодильником была установлена емкость объемом 10 м3, заполненная дубовой щепой с размерами 200x35x15 мм. Дубовая щепа была получена из клепок, ранее используемых для выдержки коньяка в течение пяти и более лет. Перед использованием щепу обрабатывали щелочным и термическим методами. Размер щепы и ее количество были подобраны

для создания рационального контакта коньячного спирта с поверхностью древесины дуба.

Горячий спирт, конденсирующийся в дефлегматоре, направляли снизу вверх в емкость с дубовой щепой и выдерживали в ней при температуре 65 -70 °С в течение 8-24 ч.

Для того чтобы выявить возможность дубовой щепы экстрагировать компоненты древесины в зависимости от времени ее эксплуатации, отбор образцов коньячного спирта осуществляли с различным временным интервалом после запуска установки - через сутки, 1, 2, 3, 4 и 5 недель.

Таблица 4 - Содержание компонентов древесины дуба в коньячных

спиртах

Концентрация компонентов в коньячных спиртах, мг/дм3

Наименование показателей № 1 отбор №2 отбор №3 отбор №4 отбор №5 отбор №6 отбор

через через 1 через 2 через 3 через 4 через 5

сутки неделю недели недели недели недель

4-этил-2-метоксифенол 0,15 - 0,11 0,84 1,36 1,18

Транс-метилокталактон 0,60 1,36 1,31 1,21 1,38 2,02

Цис-метилокталактон 0,15 0,64 0,79 0,66 0,63 0,9

Эвгенол 0,08 0,22 0,21 0,21 0,20 0,3

Фурфурол 0,91 0,62 0,78 0,53 0,51 0,61

Ванилин 0,54 0,32 0,41 0,31 0,28 0,36

Сиреневый альдегид 1,68 1,30 1,33 1,19 0,99 1,24

Ванилиновой кислоты 0,31 0,25 0,33 0,26 0,25 0,34

этиловый эфир

а-гидроксисинаповый 0,26 0,18 0,28 0,08 0,07 0,29

альдегид

Гидрокси-2-метокси- 0,18 0,14 0,14 0,13 0,12 0,15

коричный альдегид

В процессе выдержки коньячного спирта в контакте с дубовой щепой происходило накопление в нем различных соединений древесины дуба - лак-тонов, эвгенола, продуктов деградации лигнина (таблица 4). Данные соединения активно участвуют в формировании сложного букета коньяков, придавая им ванильно-цветочные, пряные, карамельные и другие оттенки. Так, уже через сутки после запуска установки содержание в коньячном спирте транс-метилокталактона и цис-метилокталактона достигло 0,6 и 0,15 мг/дм3 соот-

38

ветственно. Многие ученые относят данные соединения к одним из главных ароматобразующих соединений коньяка. По мере прохождения коньячного спирта через слой дубовой щепы содержание лактонов, а также эвгенола увеличивалось, что может быть вызвано проникновением коньячного спирта в более глубокие слои древесины дуба. Концентрации ванилина, фурфурола, сиреневого и 2-метоксикоричного альдегидов были максимальны в первом образце - 0,54, 0,91, 1,68 и 0,18 мг/дм3 соответственно. По мере прохождения коньячного спирта через слой щепы их содержание снижалось, так как, возможно, происходило удаление ароматических альдегидов и фурфурола из поверхностных слоев древесины, подвергнутых более интенсивной термической обработке.

Для всех образцов коньячного спирта, как и в случае классической выдержки характерно преобладание сирингиловых производных над гваяцило-выми. Это обусловлено особенностью строения лигнина дуба, его трансформацией в процессе предварительной обработки древесины и выдержки.

Важно отметить, что эффективность обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба в данном случае достаточно высока - процесс экстракции происходит при высокой температуре - 65 - 70 °С.

В результате проведения органолептического анализа было установлено, что коньячный спирт, отобранный через 2 недели после запуска установки (образец № 3) по качественным характеристикам превосходил остальные образцы. Он отличался ярким цветочно-плодовым ароматом с легкими ванильными оттенками, во вкусе был слаженным с энантовыми нотками. В дальнейшем, полученный коньячный спирт был направлен на выдержку в старые бочки или эмалированные резервуары, загруженные дубовыми клепками. Это является важным моментом в производстве коньяков при дефиците новых дубовых бочек.

Таким образом, установлено, что разработанный выше технологический прием является эффективным способом обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба при перегонке, позволяющий рационально

использовать тепловую энергию, выделяемую при конденсации спиртовых паров.

Следует отметить, что данный способ обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба нельзя рассматривать как замену традиционной выдержки спиртов в дубовой таре, поскольку многолетняя выдержка в контакте с древесиной дуба уникальна и позволяет получать образцы исключительно высокого качества. Предлагаемый нами технологический прием рекомендуется как эффективный и относительно недорогой способ, позволяющий существенно улучшить качественные показатели отечественной коньячной продукции и, в первую очередь, 3-х - 5-летних коньяков.

9 Исследование влияния способа предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов

Известно, что важную роль при производстве коньяков играет предварительная обработка древесины дуба. Прямое экстрагирование компонентов древесины дуба из клепки в коньячный спирт может касаться только низкомолекулярных соединений, тогда как высокомолекулярные соединения еще до экстракции должны претерпевать определенные превращения.

С целью изучения влияния предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов были приготовлены образцы спиртов, выдержанные в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами.

В первом случае дубовые клепки были обработаны по обычной схеме, используемой в коньячном производстве. Их двукратно замачивали холодной водой со сменой через 3-4 дня, затем обрабатывали острым паром в течение 20 - 30 минут и ополаскивали горячей, а затем холодной водой.

Во втором случае дубовые клепки были подвержены термическому воздействию при температуре 120 °С в течение 1 суток.

В третьем случае использовали 75 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 25 % термически обработанных клепок.

В четвертом случае использовали 50 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 50 % термически обработанных клепок.

В пятом случае использовали 25 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме и 75 % термически обработанных клепок.

Дубовую клепку загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300 - 400 см2/дал. Коньячный спирт выдерживали в контакте с дубовыми клепками при температуре 45 °С в течение 2 суток, после спирт сливали, а дубовые клепки заливали повторно коньячным спиртом и выдерживали при той же температуре более продолжительное время - 7 суток.

В качестве контроля исследовали молодой коньячный спирт.

Результаты хромато-масс-спектрометрических исследований представлены в таблицах 5 и 6.

Наиболее интенсивное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба происходило в случае использования 100 % термически обработанной древесины (таблица 5). В этом случае концентрации продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, а-гидроксисинапового и гидрокси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола были максимальны.

Таблица 5 — Содержание компонентов древесины дуба в коньячных спиртах первого залив!

Наименование показателей Концентрация компонентов в коньячных спиртах, мг/дмэ

Контроль 100 % клепки обработаны обычным способом 100 % термо-обработанных клепок 25 % термо-обработанных клепок и 75 % клепок по обычному способу 50 % термо-обработанных клепок и 50 % клепок по обычному способу 75 обра клеп клеп обьг спос

4-этил-2-метоксифенол 0,29 0,36 0,36 0,25 0,37

Транс- метилокталактон 0,33 1,51 1,23 1,58 2,77

Цис-метилокталактон 0,22 0,89 0,42 0,63 1,00

Эвгенол 0,07 0,26 0,29 0,18 0,32

Фурфурол 0,36 0,79 17,19 1,0 6,83

Ванилин 0,21 1,32 5,65 1,26 3,01

Сиреневый альдегид 0,66 3,69 9,58 2,69 7,04

Ванилиновой кислоты этиловый эфир 0,12 0,72 3,09 0,9 1,7

а-гидроксисинаповый альдегид 0,17 0,21 1,49 0,03 0,27

Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид 0,09 0,38 3,09 0,5 1,54

42

Это еще раз подтверждает тот факт, что р-эфирные связи, являющиеся основными в лигнине, достаточно стойки к воздействию спирта и для их деструкции требуется либо присутствие сильной кислоты, либо термическое воздействие.

Содержание транс- и цис-метилокталактонов, а также эвгенола в опытных образцах практически не зависело от способа предварительной обработки древесины дуба.

Важно отметить, что при повторном использовании термически обработанных дубовых клепок содержание компонентов древесины сохраняется на довольно высоком уровне (таблица 6). Так, концентрации ванилина и сиреневого альдегидов снизились менее чем на 25 %, фурфурола на 46 % по сравнению с первым заливом, а содержание 4-этил-2-метоксифенола, лактонов и эвгенола практически не изменилось. Таким образом, при повторном заливе экстракция ароматобразующих компонентов древесины в коньячный спирт продолжается, что позволяет наиболее эффективно использовать дубовую древесину, являющуюся дефицитным и дорогостоящим материалом.

В случае первого залива лучшую органолептическую оценку получил коньячный спирт, приготовленный с использованием 25 % термически обработанных дубовых клепок и 75 % клепок, обработанных обычным способом. В букете этого образца были выражены тона благородной древесины дуба, во вкусе он был наиболее гармоничным. Коньячные спирты, полученные с использованием только термически обработанной щепы, были излишне экстрактивными с резкими тонами обожженной древесины. Такие спирты целесообразно использовать для эгализации с менее экстрактивными спиртами. В случае второго залива наивысшую оценку получил образец, выдержанный в контакте только с термообработанными клепками.

Таким образом, в результате проведенных исследований выявлено, что при термической обработке происходят существенные изменения химического состава древесины дуба, что выражается в увеличении

Таблица 6 - Содержание компонентов древесины дуба в коньячных

спиртах второго залива

Наименование показателей Концентрация компонентов в коньячных спиртах, мг/дм3/Изменение содержания по сравнению с контролем, %

Контроль Клепки обработаны обычным способом Клепки обработаны термическим способом Клепки обработаны термическим и обычным способом

4-этил-2-метоксифенол 0,29 0,30 0,39 0,34

Транс-метилокталактон 0,33 1,05 1,13 2,12

Цис-метилокталактон 0,22 0,59 0,40 0,81

Эвгенол 0,07 0,17 0,32 0,2

Фурфурол 0,36 0,76 9,35 5,55

Ванилин 0,21 0,96 4,23 2,63

Сиреневый альдегид 0,66 3,34 7,33 6,59

Ванилиновой кислоты этиловый эфир 0,12 0,53 2,32 1,51

а-гидроксисинаповый альд гид 0,17 0,18 0,44 0,97

Гидрокси-2-метокси-коричный альдегид 0,09 0,37 1,97 1,34

содержания ароматобразующих компонентов, формирующих типичные ор-ганолептические характеристики коньяков. При этом, изменяя режимы термической обработки, можно получать древесину с заданными свойствами и химическим составом для выдержки различных типов винодельческой продукции.

Коньячный спирт, полученный с использованием 75 % дубовых клепок, обработанных по обычной схеме, и 25 % термически обработанных клепок, признан наиболее приемлемым для дальнейшей выдержки.

10 Реализация в производственных условиях комплексной технологии, улучшающей качество коньячных спиртов

В результате проведенных исследований были определены два рациональных режима производства коньячных спиртов:

• Двухстадийный технологический режим, в котором на первой стадии к виноматериалу перед перегонкой добавляют 6 % а.а. спирта-сырца, при-

готовленного из свежих дрожжевых осадков, а на второй стадии полученный в результате перегонки горячий коньячный спирт, конденсирующийся в дефлегматоре, направляют снизу-вверх в реактор, заполненный наколотой дубовой щепой размером 200x35x15 мм. 25% щепы термически обработано при температуре 120 °С в течение суток и 75 % щепы, обработано обычным способом. • Двухстадийный технологический режим, отличающийся от предыдущего тем, что дрожжевые осадки обрабатывают ферментом «Тгепо1т Орй ББ» из расчета 0,1 г ферментного препарата на 1 дал дрожжевого осадка. Содержание спирта-сырца, задаваемого в перегоняемый виноматериал, снижают до 4 % а.а.

Результаты хромато-масс-спектрометрического исследования (таблица 7), показали, что для приведенных выше режимов химический состав коньячных спиртов имеет близкие значения.

По своим качественным показателям опытные коньячные спирты превосходили контрольный образец, полученный по классической технологии (рис. 8 и 9).

Они характеризовались светло-янтарным цветом с золотистым оттенком, гармоничным букетом с цветочно-ванильными и энантовыми тонами. Во вкусе были мягкими, слаженными с тонами выдержки в контакте с древесиной дуба

Коньячный спирт, полученный с использованием ферментного препарата, обладал в букете и во вкусе несколько более интенсивными шоколадно-ванильными тонами.

Таким образом, разработанная новая технология позволила получить коньячные спирты с улучшенными качественными показателями. Это не означает, что предложенная технология рассматривается как замена традиционной выдержки спиртов и коньяков в контакте с древесиной дуба. Предлагаемые нами технологические приемы рекомендуются как эффективные и относительно недорогие способы, позволяющие существенно

Таблица 7 - Компонентный состав коньячных спиртов, выработанных по рациональным режимам

\ Варьируемые ^ч параметры Режим 1 Режим 2 чч Варьируемые ч^ параметры Режим 1 Режим 2 Варьируемые параметры

Наименование показателя мг/100 см3 \ Наименование показателя мг/100 см5 Наименование показателя мг/дм'

Высшие спирты 322,00 324,00 Средние эфиры 168,24 174,12 Транс-Метилокталак!

Изоамиловый спирт 198,27 196,48 Этилацетат 61,32 63,72 Цис-метилокталактш

Изобутанол 63,14 64,11 Эгилкапринат 46,84 48,37 Эвгенол

1 пропанол 17,34 16,38 Эгилкаприлат 8,86 8,74 Ванилин

1 бутанол 0,91 0,97 Эгиллаурат 24,81 25,03 Сиреневый алвдегид

2 бутанол 2,21 2,44 Этшширистат 11,21 11,84 Оксигидросинаповы? альдегид

Фенилэтиловый спирт 1,36 1,41 Этилформиат 8,14 7,92 Гидрокси-2-метоксикоричнь аль; гид

Аииловый спирт 2,14 2,08 Изоамил ацетат 1,36 1,38

Альдегиды 11,18 10,56 Летучие кислоты 46,54 45,37

Ацетальальдегид 10,12 9,97 Уксусная кислота 29,98 28,82

Ацетоин 1,08 1,07 Фурфурол 0,86 0,86

46

Общее впечатление

Послевкусие

ф Режим 1 «¿И? ежим 2 Режим 3

Насыщенность цвета

Гармоничность

Букет

Прозрачность

Вкус

Рис.8 Органолептическии профиль кластера «Категория качества

Режим 1 Режим 2 Режим 3

Энантовый тон

Рис.9 Органолептический профиль кластера «Вкусо-ароматический комплекс»

Ванильный тон

Шоколадный тон

Ореховый тон

Плодовый тон

улучшить качественные показатели коньячной продукции и, в первую очередь, 3-х - 5-летних коньяков.

Разработанная технология защищена патентами и внедрена на ОАО «Дербентский коньячный комбинат». I В результате проведенных исследований была разработана аппаратур-

но-технологическая схема производства коньячных спиртов, представленная на рисунке 10.

Сялрг ноете после «жакта с дубовой июней

Рис. 10 Аппаратурно-технологическая схема производства коньячных спиртов (1 - перегонная колонна, 2 - дефлегматор, 3 - емкости со щепой, 4 -конденсатор, 5, 6 - холодильник, 7, 8 - спиртовой фонарь, 9 - кран, 10, 11, 12, 13,14, 15 - трубопроводы, 16 - бардорегулятор, 17, 18-ротаметр).

Экономический эффект от внедрения новой технологии в 2008 году составил 20742936 руб.

выводы

1. По результатам анализа информационных источников выявлены важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного

предприятия. Показана целесообразность применения процессно-ориентированного и системного подходов.

2. Разработана методология развития и управления заводом по производству коньяков, научной основой которой являются ключевые стратегии, отражающие основные стороны деятельности предприятия.

3. Научно обоснована и подтверждена ситуационным анализом рынка и бенчмаркинговыми исследованиями политика брендирования и процедура формирования бренда, разработанная на примере ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

4. На базе разработанных процедуры и критериев оценки, осуществлено позиционирование на рынке коньяков, произведенных ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

5. В рамках сформулированной стратегии продвижения на рынок коньяков создан психографический портрет целевой аудитории потребителей продукции ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

6. В результате комплексного исследования предпочтений потребителей получены диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов, сенсорные потребительские профили и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков, позволившие разработать исходные данные для определения технических характеристик коньячной продукции.

7. Научно обоснована стратегия создания и совершенствования коньячной продукции, ключевым элементом которой явилась структурно-логическая модель, отражающая функциональные взаимосвязи процесса разработки новых марок коньяка.

8. На основе процессно-ориентированного и системного подходов диаграмм «голоса» потребителей и афинности, выявлены приоритеты и сгруппированы с помощью древовидной диаграммы требования потребителей.

9. При использовании научных положений теории структурирования качества разработаны корреляционная матрица выявления взаимосвязей между требованиями потребителей и комплексом органолептических, эргономических показателей и показателями оформления продукции коньяка и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции. Определены технические характеристики разрабатываемого коньяка с учетом требований потребителей и возможностей коньячного производства комбината.

10. Разработаны технологические приемы и режимы получения молодых коньячных спиртов, обогащенных продуктами деструкции винных дрожжей. Показано, что при введении в виноматериалы перед их дистилляцией спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, в количестве 5,0 - 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь массовая концентрация эфиров энантового ряда увеличивается на 113,7 - 135,9 % по сравнению с контролем, что заметно улучшает органолептические характеристики молодых коньячных спиртов.

11. В результате проведенных исследований показана целесообразность обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами. При обработке дрожжевых осадков ферментом «ТгепоНп ОрП БР» увеличивается содержание энантовых эфиров в коньячных спиртах, улучшающих их качественные показатели. Установлена рациональная концентрация ферментного препарата «ТгепоНп Орй ОБ» - 0,1 г/дал, при этом количество спирта-сырца, добавляемого к коньячному виноматериалу перед перегонкой необходимо снизить до 3-4% а. а.

12. Научно обоснован технологический прием обогащения молодого коньячного спирта компонентами древесины дуба в процессе их дистилляции. Показано, что при пропускании коньячного спирта, нагретого до температуры 65 - 70 °С, отобранного после дефлегматора, через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой, происходит обогащение молодого коньячного спирта лактонами, фенольными и фурановыми соединениями. Полученные молодые коньячные спирты на 7 -10 баллов превосходили по

органолептическим показателям контрольный образец, полученный по традиционной технологии.

В результате экспериментальных исследований, выполненных в производственных условиях, предложена схема чередования двух реакторов, когда при работе одного во втором реакторе происходит адсорбирование щепой кислорода воздуха.

13. Изучено влияние различных режимов обработки дубовой клепки на химический состав и органолептические характеристики коньячных спиртов. Выявлено, что при термической обработке происходят существенные изменения химического состава древесины дуба, что выражается в увеличении содержания ароматобразующих компонентов, формирующих типичные органолептические характеристики коньяков. Экспериментально обоснован технологический режим первого залива коньячного спирта на 25 % термооб-работанных дубовых клепок и 75 % клепок, обработанных обычным способом.

14. В результате анализа экспериментальных данных разработаны два двухстадийных технологических режима производства коньячных спиртов улучшенного качества, внедренных в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и защищенных патентами РФ.

15. Разработана комплексная технология и аппаратурно-технологическая схема производства российских коньяков, предусматривающая предварительное обогащение молодых коньячных спиртов регулируемым составом летучих и нелетучих компонентов, влияющих на качество готовой продукции.

16. Результаты исследований нашли применение в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» при производстве трех-, четырех- и пятилетних коньяков, а также коньяков категории КВ «Дербент» и КВВК «Каспий».

Экономический эффект от внедрения новой технологии в 2008 году составил 20742936 руб.

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1. Мишиев П.Я. Исследование технологических свойств коньячного колера // Конференция молодых ученых, г. Ялта, Магарач, 1981г., С. 28-29.

2. Мишиев П.Я. О карбонильных соединениях колера. // Конференция молодых ученых, г. Ялта, Магарач, 1981 г., С. 43-44.

3. Мишиев П.Я. Применение гель-хроматографии и ионообменной хроматографии для изучения красящих веществ коньячного колера // Конференция молодых ученых, г. Ялта, Магарач, 1981г., С. 34-35.

4. Мишиев П.Я., Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Мартыненко Э.Я., Егоров И.А. Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы с автолиза-том винных дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология, том XVII, выпуск 2, Издательство «Наука», 1981г., С. 38-44.

5. Ефимов Б.Н. Данилян В.М., Мишиев П.Я. Причины помутнений коньяков и факторы, влияющие на их проявление // Виноделие и виноградарство СССР, 1981г., №8, С. 10-12

6. Мишиев П.Я., Мартыненко Э.Я. Спектральная характеристика колера II Международная конференция, г. Одесса, 1982г., С. 48-49.

7. Любченко П.П. Рябченко Н.П. Иразиханов А.С., Мишиев П.Я. Модернизированная коньячная перегонная установка К-5М // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1992г., №2, С. 21-24.

8. Мишиев П.Я., Сачаво М.С., Лобко Н.В., Гаджиев М.С. Совершенствование технологии выдержки коньячных спиртов // Виноград и вино России, 1998г., №5, С. 35-36.

9. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Загиров Н.Г. Адаптация южнодагестанского агропромышленного производства // Издательство «Юпитер», г.Махачкала, 1999г., С. 416

10. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Загиров Н.Г. Проблемы и перспективы виноградарства в Южном Дагестане // Издательство «Юпитер», г. Махачкала, 2000г., С. 16

11. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Мамедов И.С., Гаджиев М.С. Способ обогащения ароматического состава коньячных спиртов И Виноград и вино России, 2000г., №5, С. 34-36.

12. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Загиров Н.Г. Стратегия устойчивого земледелия в Дагестане // Издательство «Юпитер», г. Махачкала, 2000г., С. 16

13. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Органолептические качества и товарный вид винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство, 2002г., №3, С. 18.

14. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Колориметрический способ определения кальция в напитках // Виноделие и виноградарство, 2002г., №4, С. 31.

15. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Выбор качественного коньячного спирта. Аналитический и органолептический подход // Виноделие и виноградарство, 2003г., № 1, С.18-20.

16. Аджиев А.М., Шихсаидов Х.И., Гаджиев М.С., Григорьянц B.C., Мишиев П.Я. Совершенствование сырьевой базы и выработки элитных коньяков // Виноделие и виноградарство, 2003г., № 5, С. 6-7.

17. Аджиев A.M., Шихсаидов Х.И., Григорьянц B.C., Гаджиев М. С, Мишиев П. Я Элитные марочные коньяки России // Виноделие и виноградарство, 2004г., №1, С. 9-11.

18. Аджиев А.М. Шихсаидов Х.И. Халалмагомедов М.А., Григорьянц В., Мишиев П.Я. Коньяки России // Издательский дом «Новый день», г. Махачкала, 2004г., С. 160.

19. Аджиев А.М. Шихсаидов Х.И. Халалмагомедов М.А Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Научно-прикладные основы совершенствования сырьевой базы и выработки элитных коньяков России II Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ВТО», г. Махачкала, 12-13 сентября 2006г., С. 32-34

20. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта. Патент РФ№ 2319739 от 20.03.2008г. Опубл. 20.03.08, бюл. № 8.

21. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Установка для получения коньячного спирта. Патент РФ №56381 от 10.09.2006г. Опубл. 10.09.06, бюл. № 25.

22. Мишиев П.Я., Гаджиев М.С. Установка для получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ № 53669 от 27.05.2006. Опубл. 27.05.07, бюл. № 15.

23. Мишиев П. Я. Разработка концепции продукта как одного из элементов процедуры создания новой марки коньяка// Виноделие и виноградарство, 2007г., №6, С. 4-5

24. Мишиев П.Я. Обеспечение сенсорного качества коньячной продукции Материалы Всероссийской научно практической конференции, посвященной 75-летию Дагестанской Государственной сельскохозяйственной академии «Образование. Наука. Инновационный бизнес сельскому хозяйству». 22-23 ноября 2007г., г. Махачкала.

25. Мишиев П. Я. Создание новых марок коньячной продукции на основе структурирования функций качества // Пищевая промышленность, 2008г., №2, С. 51-52.

26. Мишиев П. Я. Формирование целевого потребителя - концептуальная основа развития завода по производству коньяков// Хранение и переработка сельхозсырья, 2008г., №2, С. 61-62.

27. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Осипова В. П., Джанаева О. В., Гаджиев М. С., Мишиев П. А. Влияние термической обработки древесины дуба на ее химический состав и качество коньяков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008г., №9, С. 15-19.

28. Мишиев П. Я. Применение процессного подхода при управлении качеством // Пищевая промышленность, 2008г., №3, С. 64.

29. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Осипова В. П., Джанаева О. В., Гаджиев М. С., Мишиев П. А. Новые способы обогащения коньячной про-

дукции компонентами древесины дуба // Виноделие и виноградарство, 2008г., №4, С. 6-7.

30. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Осипова В. П., Джанаева О. В., Гаджиев М. С., Мишиев П. А. Влияние термической обработки древесины дуба на ее химический состав и качество коньяков // Виноделие и виноградарство, 2008г., №5, С. 7.

31. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Применение новых технологий в агропромышленном комплексе Дагестана // ВЕСТНИК СГАУ 2008г., №6, С. 5760.

32. Мишиев П.Я. Повышение эффективности технологических процессов в агропромышленном комплексе// ВЕСТНИК СГАУ 2008г., №6, С. 65-69.

33. Мишиев П.Я., Песчанская В.А. Разработка новых видов продукции на предприятии по производству коньяков// ВЕСТНИК СГАУ 2008г., №7, С. 6467.

34. Мишиев П.Я., Оганесянц Л.А. К вопросу о методологии развития и управления предприятием по производству коньяков // ВЕСТНИК СГАУ 2008г., №8, С. 82-86.

35. Гаджиев М.С., Мишиев ПЛ. Способ получения коньячного спирта обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ № 2319738 от 20.03.2008г. Опубл. 20.03.08, бюл. №8.

36. Мишиев П.Я. Повышение качества коньячных спиртов путем использования в процессе перегонки спирта-сырца // Тезисы докладов и сообщений международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября, 2008г., г. Ялта том 2, С. 93-94.

37. Мишиев П.Я. Разработка режимов обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба // Тезисы докладов и сообщений международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября, 2008г., г. Ялта, том 2, С. 94-95.

Отпечатано в тип. Гидр-та. Зак № 192. Тираж ISO экз.

Введение.

Глава 1. Анализ состояния и перспективы развития коньячного производства в Российской федерации.

1.1 .Классификация коньяков.

1.2.Анализ состояния коньячного производства в России.

1.3. Зарубежные производители коньяков, чья продукция представлена на российском рынке.

1.4. Повышение качества коньячной продукции на основе удовлетворения потребностей потребителя.

1.5. Интенсификация процессов повышения качества коньячных изделий.

1.6. Пути повышения конкурентоспособности отечественных коньяков.

1.7. Сенсорный анализ — эффективный инструмент контроля качества коньяков.

1.8. Структурирование функции качества при создании и совершенствовании коньячной продукции.

Глава 2. Создание методологии процессно-ориентированного развития и управления предприятием по производству коньячной продукции и разработка стратегии выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции.

2.1. Методология процессно-ориентировочного развития и управления — научный базис стратегических направлений деятельности коньячного предприятия.

2.2. Стратегия выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции.

2.3 Ситуационный анализ рынка коньяков в России.

2.4 Формирование бренда коньяка.

2.5. Медиа-политика предприятия, выпускающего алкогольную продукцию.

2.6. Позиционирования коньячной продукции на основе бенчмаркинговых исследований.

Глава 3. Формирование стратегии продвижения на рынок коньячной продукции.

3.1. Стратегия продвижения на рынок коньяков.

3.2. Исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния различных факторов.

3.3. Сравнительная оценка качества конька, .разработанного на Дербентском коньячном комбинате обученной и необученной панелями потребителей на базе теста на приемлемость и динамического рейтингового шкалирования.

3.4. Исследование органолептических характеристик ординарных коньяков, разработанных Дербентским коньячным комбинатом, и построение профилей сенсорного качества.

Глава 4. Концептуальные основы создания и совершенствования коньячной продукции.

4.1. Формирование стратегии разработки и совершенствования коньяков и создание структурно-логической модели функциональных признаков новых марок коньяков на основе концепции развертывания функции качества.

4.2 Приоритизация требований потребителей коньяков.

4.3. Определение технических характеристик создаваемого коньяка на базе полученных приоритетов потребителей.

Глава 5. Стратегия улучшения качества коньяков. Разработка технологии использования в процессе перегонки спирта-сырца.

5.1. Стратегия улучшения качества коньяков.

5.2. Методы и средства исследований изменений показателей качества коньячного спирта при задаче спирта-сырца во время перегонки.

5.3. Экспериментальные исследования в лабораторных условиях влияния изменений качества коньячных спиртов при задаче спирта-сырца во время перегонки.

5.4. Исследование влияния обработки дрожжевых осадков ферментальными препаратами на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов.

5.5. Проверка предложенных технологических режимов, использованных в процессе перегонки спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков в производственных условиях.

Глава 6. Улучшение качества коньячных спиртов посредством их обогащения компонентами древесины дуба в процессе дистилляции.

6.1 Методы и средства исследования.

6.2. Обогащение коньячных спиртов компонентами древесины дуба в процессе дистилляции.

6.3. Исследование влияния способа предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов.

Глава 7. Реализация в производственных условиях комплексной технологии, улучшающей качество коньячных спиртов.

Выводы.

В настоящее время российская винодельческая промышленность преодолела спад девяностых годов и начался рост производства. По мнению многих экспертов, эта тенденция будет сохраняться и в последующие годы, причем из всей алкогольной продукции самыми перспективными являются коньяки и вина.

В связи с этим встают задачи непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки жизненного цикла коньячной продукции. В первую очередь - это разработка стратегии коньячного производства, включая разработку новых марок коньяков на основе научных методов позиционирования и брендирования, бенчмаркинга продукции и производителей, потребительской оценки с использованием научных подходов сенсорного анализа.

Во-вторых — это непрерывное улучшение технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства родилась очень давно и на протяжении многих лет непрерывно совершенствовалась, есть еще много процессов и операций, которые могут быть улучшены, что даст в результате повышение качества готовой продукции.

Долгое время производители коньяков в нашей стране не с должным вниманием относились к потребителю. Плановая экономика, регламентирующая все стороны деятельности коньячного предприятия, не способствовала развитию маркетинговых исследований, основным принципом которых является ориентация на потребителя.

Сегодня экономика России основана на рыночных отношениях и конкурентной борьбе. Выигрывает тот, кто быстрее других производителей поставит на рынок продукцию высокого качества по приемлемой цене.

В связи с этим перед коньячной отраслью России встают задачи изучения требований покупателей, потребительской оценки приемлемости и предпочтений продукции, проведения бенчмаркинговых исследований, позиционирования коньяков, создания новых брендов и медиа-стратегии. Эти задачи не могут быть решены без изучения мирового опыта, создания методов и средств, повышающих конкурентоспособность продукции, улучшения бизнес-процессов коньячного предприятия и разработки стратегических направлений его развития.

Проведение комплекса научных работ, направленных, с одной стороны, на совершенствование технологии на всех этапах производства коньяков, и с другой стороны, - на разработку новых марок коньяка, базирующуюся на теоретических подходах концепции структурирования функций качества, позволит коньячному предприятию занять лидирующие позиции в отрасли.

Созданный инновационный базис позволит предприятию по производству коньяков даже в условиях развивающегося мирового экономического кризиса не только не снизить свою долю рынка, но и наоборот занять освобождающиеся ниши и активно развиваться в будущем.

Актуальность темы. За последние годы динамика роста отечественного коньячного производства значительно повысилась. Российские производители постоянно увеличивают выпуск коньяка, занимая нишу зарубежных поставщиков. Успех конкурентной борьбы на отечественном рынке коньяков зависит от многих факторов. Важнейшей задачей является решение проблемы непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки жизненного цикла коньячной продукции. Научным базисом этой проблемы является методология развития и управления винодельческим предприятием, осуществляющим производство коньяка.

В основе методологии лежит процессно-ориентированный подход и концепция, основанная на структурировании функции качества при разработке и производстве коньяка, полностью отвечающего требованиям потребителя и в первую очередь целевой аудитории.

Методология развития и управления коньячным предприятием содержит несколько структурных составляющих, отвечающих общей идеологии, базирующейся на постоянном совершенствовании системы взаимосвязанных процессов, определяющих все стороны деятельности предприятия.

Большой вклад в развитие .проблемы управления предприятиями и совершенствования качества продукции внесли Гиссин В.Н., Гличев А.В., Глудкин О.П., Кантере В.М., Малхотра Н.К., Матисон В. A., Civille G., Cooper R., Gacula M., Kleishmidt P., Marlow R., Moscowitz P., Sidel J.L и другие. Ключевым элементом методологии является совершенствование технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства имеет давнюю историю, и практически постоянно совершенствовалась, тем не менее, есть еще ряд процессов и операций, которые могут быть улучшены, что в результате обеспечит повышение качества и конкурентоспособность готовой продукции.

В этой связи особую научную значимость и интерес представляют работы Агабальянца Г.Г., Гаджиева М.С., Джанполадяна JI.M., Егорова Н. А., Кишковского З.М., Личева В. Н., Малтабара В.М., Мартыненко Э.Я., Мнджоян Е.А., Начевой Т.А., Саришвили Н.Г., Скурихина Н.М., Оганесянца Л.А., Хиабахова Т.С., Chatonnet P., Piggot J., Puech J. и других.

В настоящее время российское производство коньяков развивается по двум направлениям. Первое, традиционное, включает полный цикл производства от выращивания винограда и приготовления виноматериалов, их дистилляции, выдержки, купажирования и розлива готовой продукции.

Второе, которое сейчас активно развивается, это использование готовых коньячных спиртов при купажировании, что значительно упрощает производственный процесс. Однако второе направление, получившее большое распространение в период становления рыночной экономики в России, не всегда позволяет получить конечный продукт высокого, стабильного качества и приемлемой стоимости.

Данная работа посвящена актуальной проблеме, - созданию методологии развития и управления коньячным предприятием, которая базируется на основных этапах жизненного цикла от маркетинга, брендирования и потребительской оценки до перегонки и выдержки коньячного спирта и коньяков, выпуска готовой продукции.

Известно, что для обеспечения конкурентоспособности винодельческого предприятия необходимо повышать его инновационную активность. В первую очередь это связано с созданием ориентированных на потребителя новых марок коньяка. Для успешной реализации этой цели нужно разработать научно обоснованную методологию развития и управления коньячным предприятием, включающую комплекс ключевых стратегических направлений и апробировать ее на примере российского винодельческого завода.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование процессов и технологий коньячного производства, обеспечивающих улучшение качества готовой продукции. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• Определить важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного предприятия;

• Разработать и научно обосновать методологию развития и управления комбинатом по производству коньяков и составляющие ее ключевые стратегии; 8

Разработать эффективные средства, процедуры и критерии для создания стратегии выхода коньячного комбината на лидирующие позиции;

Провести комплексное исследование предпочтений покупателей коньяков и определить необходимые инструменты для формирования исходных требований потребителей;

Научно обосновать и разработать стратегию создания и совершенствования коньяков, адаптированную к условиям коньячного комбината;

Провести процессно-ориентированный и системный анализ современного состояния научных положений структурирования функции качества и выявить взаимосвязи между требованиями потребителей и общими характеристиками коньячной продукции;

Исследовать влияние технологического приема внесения в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, на химический состав и качество коньячных спиртов. Выявить оптимальное количество спирта-сырца, г вводимого в виноматериал;

Определить оптимальные режимы обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами, применяемыми для деструкции компонентов винных дрожжей и улучшения качества коньячных спиртов.

Определить оптимальные режимы обогащения коньячных спиртов компонентами древесины дуба в процессе перегонки;

Изучить влияние различных способов обработки дубовой клепки на химический состав и органолептические характеристики коньячных спиртов;

• Разработать комплексную технологию производства коньяков с использованием коньячных спиртов, обогащенных продуктами деструкции дрожжей и компонентами древесины дуба.

Научная новизна.

• В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования создана и апробирована в производственных условиях научная методология процессно ориентированного развития и управления коньячного предприятия, включающая стратегические направления: выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции; продвижения на рынок коньяков; разработки и совершенствования коньячной продукции; улучшения качества коньячной продукции.

Показано, что выход коньячного предприятия в лидеры отрасли базируется на научно-обоснованной и процессно-ориентированной маркетинговой, технологической, ценовой и дистрибуционной политике.

• В рамках разработанных методологии, стратегии выхода предприятия в лидеры и ситуационного анализа рынка коньяков в России сформированы политика брендирования коньячной продукции и направления совершенствования медиа-деятельности. С целью позиционирования продукции Дербентского коньячного комбината проведены бенчмаркинговые исследования, в результате которых определены критерии оценки производителей коньяка и выявлены направления совершенствования процессов и продукции.

• Разработка стратегии продвижения на рынок коньячной продукции и исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния ю различный факторов позволили сформировать психографический портрет целевой аудитории потребителей ординарных и марочных коньяков Дербентского коньячного комбината.

• На основе полученных в результате исследований диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов по данным динамического рейтингового шкалирования, сенсорных потребительских профилей и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков сформулированы исходные данные предпочтений потребителей, необходимые при разработке и совершенствовании коньячной продукции.

• Получено научное решение проблемы создания и совершенствования коньячной продукции. Созданы концептуальные основы и структурно-логическая модель функциональных признаков разработки новых марок коньяков, базирующаяся на принципах развертывания функции качества.

• В результате комплексного теоретического и экспериментального исследования разработаны процедура выявления и систематизации требований потребителей, диаграммы «голоса» потребителей коньяков и афинности, что дало возможность выявить приоритеты и сгруппировать требования с помощью древовидной диаграммы.

• Создана стратегия разработки и совершенствования коньячной продукции, дано научное обоснование и определены технические характеристики создаваемых коньяков, при этом использованы разработанные корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции.

-В рамках стратегии улучшения качества коньяков разработана комплексная технология, позволяющая существенно увеличить содержание

11 ароматобразующих соединений в коньячных спиртах, формирующих их типичные органолептические характеристики.

-Разработана технология производства коньячных спиртов на основе использования в процессе перегонки спирта-сырца, полученного из свежих дрожжевых осадков.

- В результате проведенных исследований показана целесообразность обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами.

-Разработана технология обогащения коньячного спирта компонентами древесины дуба в процессе перегонки. В результате экспериментальных исследований, выполненных в производственных условиях, предложена схема чередования двух реакторов, когда при работе одного во втором реакторе происходит адсорбирование щепой кислорода воздуха;

-Определен оптимальный способ обработки древесины дуба.

Практическая значимость и реализация результатов исследований.

Разработана и апробирована в производственных условиях методология развития и управления комбинатом по производству коньяков, включающая ключевые стратегии, процедуры, критерии оценки и технологические приемы. Создана политика брендирования и процедура формирования бренда, на примере коньяка «Дербент». Разработан комплекс стратегических инструментов, включающих: диаграмму желательности, гистограмму частот ответов потребителей, диаграммы «голоса» потребителей и афинности, древовидные диаграммы, корреляционную матрицу выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка, матрицу приоритетов ключевых параметров . коньячной продукции, которые позволили определить общие характеристики создаваемых коньяков.

Разработана комплексная технология, включающая в себя введение в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, и обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба в процессе перегонки. Оригинальность предложенной технологии, способов и установок защищена патентами.

Созданная методология и составляющие стратегии, процедуры и критерии оценки, комплексная технология и предложенные рациональные режимы внедрены на Дербентском коньячном комбинате. Экономический эффект от внедрения новой технологии составил 20 742 936 руб. в 2008 году.

Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования в работе использовали:

- молодые коньячные спирты;

- коньячные спирты, выдержанные в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами;

- дубовую щепу из древесины дуба черешчатого (Q. robur), произрастающего на юге России, в виде пластин длиной 200 мм, шириной 35 мм и толщиной 15 мм. Дубовая щепа была получена из клепок, ранее используемых для выдержки коньяка в течение пяти и более лет. Перед использованием щепу обрабатывали щелочным и термическим методами.

Анализ состава летучих соединений и компонентов древесины дуба в коньячных спиртах проводили с помощью хромато-масс-спектрометрической системы Agilent 6890/5973N (США).

Для оценки органолептических показателей использовали кластеры категории качества и вкусо-ароматического комплекса.

выводы

1. По результатам анализа информационных источников выявлены важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного предприятия. Показана целесообразность применения процессно-ориентированного и системного подходов.

2. Разработана методология развития и управления заводом по производству коньяков, научной основой которой являются ключевые стратегии, отражающие основные стороны деятельности предприятия.

3. Научно обоснована и подтверждена ситуационным анализом рынка и бенчмаркинговыми исследованиями политика брендирования и процедура формирования бренда, разработанная на примере ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

4. На базе разработанных процедуры и критериев оценки, осуществлено позиционирование на рынке коньяков, произведенных ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

5. В рамках сформулированной стратегии продвижения на рынок коньяков создан психографический портрет целевой аудитории потребителей продукции ОАО «Дербентский коньячный комбинат».

6. В результате комплексного исследования предпочтений потребителей получены диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов, сенсорные потребительские профили и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков, позволившие разработать исходные данные для определения технических характеристик коньячной продукции.

7. Научно обоснована стратегия создания и совершенствования коньячной продукции, ключевым элементом которой явилась структурно-логическая модель, отражающая функциональные взаимосвязи процесса разработки новых марок коньяка.

8. На основе процессно-ориентированного и системного подходов диаграмм «голоса» потребителей и афинности, выявлены приоритеты и сгруппированы с помощью древовидной диаграммы требования потребителей.

9. При использовании научных положений теории структурирования качества разработаны корреляционная матрица выявления взаимосвязей между требованиями потребителей и комплексом органолептических, эргономических показателей и показателями оформления продукции коньяка и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции. Определены технические характеристики разрабатываемого коньяка с учетом требований потребителей и возможностей коньячного производства комбината.

10. Разработаны технологические приемы и режимы получения молодых коньячных спиртов, обогащенных продуктами деструкции винных дрожжей. Показано, что при введении в виноматериалы перед их дистилляцией спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, в количестве 5,0 - 7,5 % в пересчете на абсолютный алкоголь массовая концентрация эфиров энантового ряда увеличивается на 113,7 - 135,9 % по сравнению с контролем, что заметно улучшает органолептические характеристики молодых коньячных спиртов.

11. В результате проведенных исследований показана целесообразность обработки дрожжевых осадков ферментными препаратами. При обработке дрожжевых осадков ферментом «Trenolin Opit DF» увеличивается содержание энантовых эфиров в коньячных спиртах, улучшающих их качественные показатели. Установлена рациональная концентрация ферментного препарата «Trenolin Opti DF» - 0,1 г/дал, при этом количество спирта-сырца, добавляемого к коньячному виноматериалу перед перегонкой необходимо снизить до 3 - 4 % а. а.

12. Научно обоснован технологический прием обогащения молодого коньячного спирта компонентами древесины дуба в процессе их дистилляции. Показано, что при пропускании коньячного спирта, нагретого до температуры 65 - 70 °С, отобранного после дефлегматора, через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой, происходит обогащение молодого коньячного спирта лактонами, фенольными и фурановыми соединениями. Полученные молодые коньячные спирты на 7 -10 баллов превосходили по органолептическим показателям контрольный образец, полученный по традиционной технологии.

В результате экспериментальных исследований, выполненных в производственных условиях, предложена схема чередования двух реакторов, когда при работе одного во втором реакторе происходит адсорбирование щепой кислорода воздуха.

13. Изучено влияние различных режимов обработки дубовой клепки на химический состав и органолептические характеристики коньячных спиртов. Выявлено, что при термической обработке происходят существенные изменения химического состава древесины дуба, что выражается в увеличении содержания ароматобразующих компонентов, формирующих типичные органолептические характеристики коньяков. Экспериментально обоснован технологический режим первого залива коньячного спирта на 25 % термообработанных дубовых клепок и 75 % клепок, обработанных обычным способом.

14. В результате анализа экспериментальных данных разработаны ' два двухстадийных технологических режима производства коньячных спиртов улучшенного качества, внедренных в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и защищенных патентами РФ.

15. Разработана комплексная технология и аппаратурно-технологическая схема производства российских коньяков, предусматривающая предварительное обогащение молодых коньячных спиртов регулируемым составом летучих и нелетучих компонентов, влияющих на качество готовой продукции.

16. Результаты исследований нашли применение в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» при производстве трех-, четырех- и пятилетних коньяков, а также коньяков категории KB «Дербент» и КВВК «Каспий».

1. Австриевских А. Н., Кантере В. М., Сурков И. В., Ермолаева Е. О. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник. Кемерово; М.: Изд. объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат - АСТШ, 2006,- с. 284.

2. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — с. 567.

3. Агапова Н.С. Влияние качества сырья на потребительские свойства бренди отечественного производства: автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. СПб.: СПбТЭИ, 2002. - с. 24.

4. Агеева Н. М., Мордовии А. П. Рынок и оценка подлинности винодельческой продукции // Виноград и вино России. 1999. №4. - с. 12-15

5. Аджиев А. М., Шихсаидов Х.И., Гаджиев М. С, Григорьянц В. С., Мишиев П. Я. Совершенствование сырьевой базы и выработки элитных коньяков в России // Виноделие и виноградарство. 2003. №5. - с. 6-7.

6. Аджиев A.M., Шихсаидов Х.И., Григорьянц B.C., Гаджиев М. С, Мишиев П. Я Элитные марочные коньяки России // Виноделие и виноградарство. 2004.-№1.-с. 9-11.

7. Аджиев A.M., Шихсаидов Х.И., Халалмагомедов М.А., Григорьянц В. С., Мишиев П.Я. Коньяки России. // Издательский дом «Новый день», г. Махачкала, 2004. с. 160.

8. Адлер Ю.П., Шпер В.Л. Истоки статистического мышления// Методы менеджмента качества, 2003. №1., с. 34-40.

9. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или как организация настраивается на обеспечение требований потребителя Поставщик и потребитель. - М.:РИА «Стандарты и качество», 2000., с. 128.

10. Акулич М. К. Анализ конкурентоспособности продукции в аспекте взаимоотношений с потребителями //Маркетинг. 2003., №6., с. 33-43.

11. Алешин Б.С., Александровская Л.Н., Круглов В.И., Шолом A.M. Философские и социальные аспекты качества: Учебное пособие М.: Логос, 2004., с. 438.

12. Алмаши К. К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. М.: «Пищевая промышленность», 1979. - с. 152.

13. Аристов А.В., Мишин В.М. Качество продукции: М.: Издательство стандартов, 1982.-е. 146.

14. Аткинсон В.В. Разработка перспективной продукции: новые методы // Методы менеджмента качества.2004. № 5. с. 24-26.

15. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебное пособие по выполнению лабораторных работ. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000., 80с.

16. Баутов А. Н. Определение маркетинга в стандартах качества// Маркетинг в России и за рубежом. 2004. - №1., с. 134-137.

17. Бергстайн М. Р.Задеть чувствительные струны, или как заставить потребителя трепетать // Европейское качество.2002. № 3., с. 37-42.

18. Березин И.С. Практика исследования рынков. М.: Бератор - Пресс, 2003.-c.376.

19. Блэкуэлл Д., Миниард П., Энджел Дж. Поведение потребителей. Изд. 9-е// Пер. с англ. под ред.Л.А. Волковой. СПб.: Питер, 2002.- с. 624 .

20. Большой экономический словарь/Под ред. А. Н. Азрилияна. М.: Фонд «Правовая культура», 1994. - с. 528.

21. Боровиков В.А. STATISTICA: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов . СПб.: Питер, 2001.- с. 656.

22. Брагин Ю.В., Корольков В.Ф. Путь QFD: Проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей. Ярославль: Негосударственное некоммерческое образовательное учреждение «Центр красоты», 2003. с. 240.

23. Брюханов В.А., Маркова В.А. Проблемы обеспечение достоверности • результатов контроля качества алкогольной продукции// Пищеваяпромышленность, 1997,№2.-с. 12-16.

24. Бушина И.А., Гернет М.В., Евсеев Н.Н. Рынок коньяков (бренди) в России.// Виноделие и виноградарство. 2003 ,№ 2. с.6-7.

25. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т. Справочник по виноделию. Изд. 3-е, Симферополь: «Таврида», 2005. с. 586.

26. Васильев Г.А. Поведение потребителей: Учебник для вузов. - М.:ВЗФЭИ, 2004 - с. 240.

27. Власов В.Н. Виноградный бренди.// Химия и жизнь XXI век. 1999,№2 с. 36-39.

28. Власов В.Н., Маруженков Д.С. Анализ и качество бренди из винограда методом хромато-масс-спектроскопии// Виноград и вина России, 1998, №1. -с. 28.

29. Власова Е.И. Факторы управления конкурентоспособностью бренда. // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2004,№5(53). с. 8-13.

30. Войткевич С.А. Восприятие запаха и оценка величины концентраций душистых веществ в воздухе.// Пищевая промышленность.2003,№10. с. 3031.

31. Волкович С. В., Скурихин И. М. Определение содержания ароматических альдегидов в выдержанных коньячных спиртах методом газовой хроматографии // Виноделие и виноградарство. 2001. № I.e. 17-18.

32. Востриков С. В., Грубий ГГ., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. -М.: Пищевая промышленность , 1998. — с. 187.

33. Всеобщее управление качеством / Под ред. О.П. Глудкина. — М.: Горячая линия — Телеком,200 Г. -с. 600.

34. Гаджиев Г. Pi Накопление энантовых эфиров в коньячных спиртах при естественном автолизе винных дрожжей // Мат. Всерос. науч. конф. с международным участием. Махачкала, 1999. с. 94-95.

35. Гаджиев: Г. Р., Мишиев П. Я., Мамедов И. С., Гаджиев М. G. Способ обогащения ароматического состава коньячных спиртов // Виноград и вино России. 2000. № 5: с. 34-36.

36. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ № 2319738 от 20.03:2008. Опубл. 20.03.08, бюл. №8.

37. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я1, Загиров Н.Г. Адаптация южнодагестанского агропромышленного производства. // Издательство1 «Юпитер», г.Махачкала, 1999., с. 416.

38. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я;, Устаров М.К. Выбор качественного коньячного спирта. Аналитический и органолептический подход//Виноделие и виноградарство. 2003, №1. с. 18-20.

39. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Загиров Н.Г. Стратегия устойчивого земледелия в Дагестане. // Издательство «Юпитер», г.Махачкала, 2000., с. 16.

40. Гаджиев M.G., Мишиев П.Я., Загиров Н.Г. Проблемы и перспективы виноградарства в Южном Дагестане. // Издательство «Юпитер», г.Махачкала, 2000., с. 16.

41. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Органолептические качества и товарный вид винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство. 2002., №3., с. 18.

42. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Применение новых технологий в агропромышленном комплексе Дагестана // ВЕСТНИК СГАУ 2008., №6, с. 57-60.

43. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Колориметрический способ ' определения кальция в напитках. // Виноделие и виноградарство. 2002.,№4, с.18.

44. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я. Способ получения коньячного спирта.// Патент РФ №2319739 от 20.03.2008. Опубл. 20.03.2008 бюл. №8

45. Герасимова В.А., Николаева C.JI. Новое в товароведении и экспертизе алкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1997. — с. 221.

46. Гиссин В.И. Управление качеством (2-е издание). Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2003 - с.400.

47. Гиссин В. И. Управление качеством продукции: Учебн. пособие. Ростов *>} Н/Д.: Феникс, 2000. - с. 256. '

48. Глазунов А.В., Царау И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 1988. - с. 342.

49. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М: РИА «Стандарты и качество»,2001. - с. 400.

50. Глудкин О. П., Горбунов Н. М., Гуров А. И., Зорин Ю. В.: Всеобщее управление качеством: под ред. О. П. Глудкина. М.: Горячая линия -Телеком, 2001.-е. 600.

51. Глушакова Т.А. Измерение удовлетворенности потребителем и управление предприятием // Бизнес в промышленности, 2002, №1 с. 6.

52. Головня Р.В., Еникеева Н.Г Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. Млсква,1987. - с. 287.

53. ГОСТ Р ИСО 9001 -2001 «СМК. Требования»

54. ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «СМК. Рекомендации по улучшению деятельности»

55. ГОСТ 14139-76. Коньячные и плодовые спирты. Метод определения средних эфиров.

56. ГОСТ 14138-76. Коньячные и плодовые спирты. Метод определения высших спиртов.

57. ГОСТ 12280-75. Вина, виноматериалы, коньячные и плодовые спирты. Метод определения альдегидов.

58. ГОСТ 13 194-74. Коньяки и коньячные спирты. Метод определения метилового спирта.

59. ГОСТ 14352-73. Коньячные спирты. Метод определения фурфурола.

60. ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.

61. ГОСТ Р 51623-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.

62. ГОСТ Р ИСО 5496-2006. Органолептический анализ. Методология. -Обучения испытателей обнаружению и распознаванию запахов.

63. ГОСТ Р ИСО 3972-2006. Органолептический анализ. Методология. -Метод исследования вкусовой чувствительности.

64. ГОСТ Р ИСО 5492-2006. Органолептический анализ. Словарь.

65. ГОСТ Р 51145-98. Спирты коньячные. Технические условия.

66. ГОСТ Р 51618-2000. Коньяки российские. Общие технические условия.

67. Годин А. М. Маркетинг: Учебник. М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2004. - с. 728.

68. Гребнев Е.Т., Кондрашина Е.А., Хайнце X, Бабенков Д.Н. «Процессно-ориентированное управление», менеджмент в России и за рубежом, 2003, №1. с. 3-18.

69. Гребнев Е.Т., Новиков Д.Т., Захаров А.Н. Анализ конкурентоспособности продукции // Маркетинг в России и за рубежом.2002,№ 3(29). с. 136-141

70. Гринь Л. Что есть в вине, кроме истины. // Планета Вин. 2004,№1(2). С. 10-12.

71. Гулиев P.P.', Начева Т.А., Киселев С.В., Стрельникова Н.К. Исследование коньячных спиртов различных регионов Украины // Сад, виноград и вина Украины, 2002, 7-8. с.34-39.

72. Джанполадян JI.M. Очерки развития отечественного коньячного производства. —Ереван: Издательство Айастан, 1966. — с. 145.

73. Дубаросова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.-е. 184.

74. Евсеев Н.Н. Влияние качества коньячной продукции на формирование потребительского рынка// В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием

75. Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства их реализации» Часть 1 М.: МГУПП, 2004. - с. 28-29.

76. Еганян А.Г. Исследование потребительских предпочтений при выборе и покупке напитков // Пищевая промышленность, 2005, №2 с. 60-61.

77. Еганян А.Г Особенности потребительской оценки качества коньячной продукции // В сборнике материалов третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством» .- РГТУ имени К.Э. Циолковского.: ИЦ «МАТИ», 2004. с. 48.

78. Еганян А.Г Оценка качества напитков при использовании метода потребительских предпочтений // В сборнике материалов первой научнойконференции с участием зарубежных специалистов «Качество и ИЛИ

79. CALS)- технологии». М.: «Европейский центр по качеству»,2004. - с. 25.

80. Егоров Е.А., Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности Кубани// Виноделие и виноградарство, 2003, № 4. с. 10-11.

81. Егоров Н.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. -М.: Агропромиздат, 1988.-с. 198.

82. Егоров В.В. Потребительские ценности продукции // Стандарты и качество,2002, №5. с. 68-69.

83. Елизарова Л.Г., Николаева М.А.; Алкогольные напитки. М.: «Экономика», 1997. - с. 173.

84. Елисеева И. И., Юзбашев М. М. Общая теория статистики: Учебник / Под ред. Чл.-корр. РАН И. И. Елисеевой. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансыи статистика, 2002. с. 480: ил.

85. Ефимов Б.Н. Данилян В.М., Мишиев П.Я. Причины помутнений коньяков и факторы, влияющие на их проявление. // Виноделие и виноградарство СССР, 1981г. №8, с. 10-12

86. Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг. М.: Международные отношения, 1991 . - с. 416.

87. Закс Л.Статистическое оценивание М.: Статистика, 1976. - с. 598.

88. Зельдович Я.Б., Мышкис А.Д. Элементы прикладной математики М: Наука, 1965, с. 486.

89. Зимина Н. В., Балашов А. А. Изменение поведения россиийских потребителей, как предпосылка формирования современных форматов розничной торговли//Маркетинг в России и за рубежом. 2000. - №6. - с. 36 -40.

90. Иванова О.В. Коньячный ликбез. Как пить коньяк? // Планета Вин.2004,№2(3). с. 12.

91. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск: Русич, 1997.- с. 512.

92. Калмановский В.И. Некоторые особенности метрологического обеспечения аналитического контроля алкогольной продукции.//Прикладная и законодательная метрология,1996, №2.-с.15-17.

93. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О. И., Крючкова Ю. Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - с. 398.

94. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003. - с. 400.

95. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А.и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-с. 151.

96. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов • важнейшая составляющая маркетинговых исследований. //Мясная индустрия. - 2002 - №8 - с. 11-13

97. Кантере В.М., Фоменко М.А., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. // Пищевая промышленность ,2003,№11.-с. 76-77.

98. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 504.

99. Кишковский З.Н., Коновалова Н.Н. Использование обработанной ультразвуком и теплом древесины дуба при созревании коньячных спиртов// «Виноделие и виноградарство» 2004., №3, с. 12-14.

100. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976.-е. 312.

101. Кныш В. А. Маркетинг в теории потребительского спроса. // Маркетинг в России и за рубежом. 2002. - №6. - с. 3 - 15.

102. Кондо Иосио. Управление качеством в масштабах компании: становление и этапы развития // Пер с англ. Нижний Новгород, СМЦ «Приоритет», 2002.-е. 252.

103. Коновалова Н.Н. Установление оптимальных режимов комбинированной обработки древесины дуба ультразвуком и теплом для ускорения созреванияконьячных спиртов при их резервуарной выдержке: автореферат, дис. М.: МГУПП, 2004-С.24.

104. Конференция Европейского фонда по менеджменту качества (EFQM) по программе Learning Edge // Европейское качество. № 2. - 2002. — с. 65 - 67.

105. Копанева И.Н. — Как измерить удовлетворенность потребителя//«Методы менеджмента качества», № 6, 2003, с. 21-24.

106. Корольков В.Ф., Брагин Ю.В. Проектирование и производство продукции исходя из желаний потребителей// Стандарты и качество, 2003 ,№11. с. 6465.

107. Коротков А.В. Статистическая методология позиционирования продукта // Маркетинг.-2003 .-№2.~с. 112-119

108. Косюра В.Т., Донченко JI.B., Надыкта В.Д., Основы виноделия. М.: ДеЛи принт, 2004.- с. 440.

109. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ.; СПб.; Издат. Дом «Вильяме», 1999. с. 1056.

110. Кохрен У. Методы выборочного исследования: Пер. с англ. М.: Статистика, 1976,- с. 440.

111. Кравченко Л.В. Научное обеспечение виноградарства и виноделия в России// Виноделие и виноградарство , 2003,№1. с. 4-9.

112. Краткий словарь менеджера. -М., 1991.- с. 56.

113. Крылова Е.Г. Потребительская оценка качества товаров в системе маркетинга: Автореферат диссертации к.э.н., 2003., БГЭУ. с. 20.

114. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт // Пищевая промышленность. 2005., №1., с. 16-17.

115. Круглов М.Г., Сергеев С.К. и др. Менеджемент систем качества М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - с. 368.

116. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В, Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности. М.: ДеЛи принт , 2002.-е. 303.

117. Куме X. Статистические методы повышения качества/ Пер с англ. М.: Финансы и статистика , 2001. - с. 301.

118. Кутлалиев А. X. Слышит ли реклама потребителя? Роль маркетинговых исследований при планировании, осуществлении . и корректировке маркетинговых коммуникаций//Маркетинговые коммуникации. 2001. - №1. -с. 31-40.

119. Кухно А. И., Соболев Э.М., Боярский В.М. Влияние спиртуозности и кислотности коньячных спиртов на экстракцию танидного комплекса древесины дуба// Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1995, с. 49.

120. Ламбен Жан-Жак. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива / пер с франц. СПб: Найка, 1996. - с. 589.

121. Лаптиев Э.И. Задачи совершенствования метрологического обеспечения контроля качества алкогольной продукции. // Прикладная и законодательная метрология, 1998, №4. с.10-11.

122. Лармонд Э. Лабораторные методы проведения сенсорного анализа пищевых продуктов, Канада. 1987г., с. 89.

123. Лебедев К.Ю. Успешный старт для нового: маркетинговый аспект // Пищевая промышленность.2004. № 9. с. 52

124. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. М.: Изд-во стандартов, 1990. - с. 230.

125. Лисицын И.А. Хрустальная сабля с фальшивым коньяком. // Планета вин.2004. № 2 (3) с. 15.

126. Литвак Б. Дегустация вин в США.// Виноделие и виноградарство. 2004. № 2. с. 51-53.

127. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. М.: Юрайт-Издат, 2004. - с. 330.

128. Любченко П.П. Рябченко Н.П. Иразиханов А.С., Мишиев П.Я. Модернизированная коньячная- перегонная установка К-5М. // Садоводство; виноградарство и виноделие Молдавии, 1992г., №2, с. 21-24

129. Мазур И. И. Управление качеством: Учебное пособие. М.: Омега-Л,2005. с. 400.

130. Майнет С. Воспитание потребителей// Европейское качество-, 2002,№4. — с. 10-15.

131. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971. - с. 344.

132. Малхотра, Нэреш К.Маркетинговые исследования. Практическое руководство, 3-е издание.: Пер. с англ.- М.: Издательский дом «Вильяме», 2003.- с. 960.

133. Маслоу А. Мотивация и личность. Изд. 3-е/Пер. с англ. СПб.: Питер, 2003.-с. 352.

134. Мартыненко Э.Я. Виноград для производства высококачественных коньяков// Виноград и вино России, 2000,№2. с. 22-23.

135. Мартыненко Э.Я., Малтабар В.М. Об эффективности при перегонке виноматериалов на коньячный спирт//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1975. №5, с. 33-34.149: Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. Маркетинг. Спб.: Питер, 2002. -с.400: ил.

136. Матисон В1А., Еганян А.Г. Потребительские свойства винно-коньячной продукции//В сборнике докладов Международной конференции «Технологиии продукты здорового питания». -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, т. II-с. 189-193.

137. Матисон В.А., Кантере В. М., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Условия проведения аналитической сенсорной оценки// Пищевая промышленность, 2003, № 10.-с. 14-16.

138. Матчина И.Г., Бузин А.Н. На пути к маркетингу вина// Виноделие и виноградарство, 2003, №5. с. 8-9.

139. Методические указания по лабораторному контролю за качеством пищи. Проект. Раздел II. Органолептический (сенсорный) анализ. Разраб. Е.А. Шадуро, М.А. Яремченко, И.Г. Ковалева, 1976г., с. 76.

140. Миттаг X., Ринне X. Статистические методы обеспечения качества/ Пер с нем. -М.: Машиностроение, 1995.-е. 616.

141. Михайлов С.К., Скурихин И.М. Современные объективные методы измерения цвета коньяков. — М.: ЦНКМТЭИПищепром, 1971. — с. 47.

142. Михайлова М.Р. Бенчмаркетинг — универсальный инструмент управление качеством// Методы менеджмента качества, 2003, №5. — с. 18-21'.

143. Мишиев П.Я. Исследование технологических свойств коньячного колера. // Конференция молодых ученых, г.Ялта, Магарач, 1981 г, с. 28-29.

144. Мишиев П.Я. О карбонильных соединениях колера. // Конференция молодых ученых, г.Ялта, Магарач, 1981г., с. 43-44.

145. Мишиев П.Я. Применение гель-хроматографии и ионообменной хроматографии для изучения красящих веществ коньячного колера. // Конференция молодых ученых, г.Ялта, Магарач, 1981г., с. 34-35.

146. Мишиев П.Я. Разработка концепций продукта как одного из элементов процедуры создания новой марки коньяка.// Виноделие и виноградарство. 2007, №6, с.4-5.

147. Мишиев П.Я. Повышение эффективности технологических процессов в агропромышленном комплексе// ВЕСТНИК СГАУ 2008., №6, с. 65-69.

148. Мишиев П.Я. Применение процессного подхода при управлении качеством // Пищевая промышленность, 2008,№3, с. 64.

149. Мишиев П.Я. Формирование целевого потребителя концептуальная основа развития завода по производству коньяков.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2008, №2, с. 61-62.

150. Мишиев П.Я. Создание новых марок коньячной продукции на основе структурирования функций качества.// Пищевая промышленность. 2008, №2, с. 51-52.

151. Мишиев П.Я., Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Мартыненко Э.Я., Егоров И.А. Продукты, образующиеся при нагревании сахарозы автолизатом винных дрожжей. // Прикладная биохимия и микробиология, том XVII, выпуск 2, Издательство «Наука» 1981г., с. 38-44.

152. Мишиев П.Я., Мартыненко Э.Я. Спектральная характеристика колера. // Международная конференция, г. Одесса, 1982г, С. 48-49.

153. Мишиев П.Я., Сачаво М.С., Лобко Н.В., Гаджиев М.С. Совершенствование технологии выдержки коньячных спиртов. // Виноград и вино России, 1998., №5 с.35-36.

154. Мишиев П.Я., Гаджиев М.С. Установка для получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами. Патент РФ № 53669 от 27.05.2006. Опубл. 27.05.2007, бюл. №15.

155. Мишиев П.Я., Песчанская В.А. Разработка новых видов продукции на предприятии по производству коньяков// ВЕСТНИК СГАУ 2008., №7, с. 6467.

156. Мишиев П.Я., Оганесянц Л.А. К вопросу о методологии развития и управления предприятием по производству коньяков //ВЕСТНИК СГАУ ' 2008., №8, с.82-86.

157. Мнджоян Е.Л., Акопян Э.Л., Ахназарян Ф.А., Геворкян А.С., Саакян А.С., Литвак B.C. Повторное использование дубовых клепок // Виноделие и виноградарство СССР. 1986, № 6. - с.29-31.

158. Мнджоян Е.Л., Акопян Э.Л., Азарян Р.А., Саакян А.С., Минасян Г.А., Ахназарян Ф.А., Геворкян А.С., Петросян М.А. Обработка древесины и качество коньяка // Пищевая промышленность. 1990, № 11. - с.53-54.

159. Мишин В. М. Менеджмент качества и конкурентоспособность продукции: Учеб. пособие. -М.: ГАУ, 1993.

160. Моррис Р. Маркетинг: ситуации и примеры/Пер. с англ. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994. с. 207: ил.

161. Муртазеева Р.Н., Скоков Р.Ю. Развитие регионального рынка алкогольной продукции// Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003,№3. с. 4-6.

162. Никитин В. А. Управление качеством на базе стандартов ИСО 9000:2000. СПб.: Питер, 2002. - с. 272.

163. Николаева М. А., и др. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА,1997.-с.'238.

164. Николаева М.А., Лычников Д. С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996. — с. 107.

165. Новикова И.В., Востриков С.В. Изучение влияния способов обработки древесины на физико-химические показатели экстрактов древесины дуба.// «Хранение и переработка сельхозсырья», 2005., №11, с. 26-31.

166. Новикова И.В., Востриков С.В: Исследование влияния ультразвуковой обработки древесных экстрактов и озонирования на их физико-химические показатели. «Хранение и переработка сельхозсырья», « 2, 2007, с.44-48.

167. Нив Г.Р. Пространство доктора Деминга (пер. с англ. Адлера Ю.П., Шпера В.Л.) - М.: РИА «Стандарты и качество», 2003 - с. 336.

168. Ноулер Л. и др. Статистические методы контроля качества продукции. -М.: Изд-во стандартов, 1989.- С. 96.

169. Оганесянц Л. А.Дуб и виноделие. — М.: Пищепромиздат. 1998. С. 256.

170. Оганесянц Л. А. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба: автореферат диссертации на соискание ученой степени д.т.н. М., МГАПП,1990.-С.42.

171. Оганесянц Л. А., Бодорев М.М. Влияние параметров внутренней поверхности дубовой тары на интенсивность процессов выдержки вина.// «Виноделие и виноградарство». 2002., №1, С. 12-15.

172. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Осипова В. П., Джанаева О. В., Гаджиев М. С., Мишиев П. Я. Новые способы обогащения коньячной продукции компонентами древесины дуба // Виноделие и виноградарство, 2008., №4, С. 6-7.

173. Оганесянц Л. А., Песчанская В. А., Осипова В. П., Джанаева О. В., Гаджиев М. С., Мишиев П. Я: Влияние термической обработки древесины дуба на ее химический состав и качество коньяков // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, № 9, с. 15-19.

174. Огвоздин В.Ю. Управление качеством: основы теории и практики. М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - С. 160.

175. Опарин П. В.// Спиртные напитки и пиво. 2007 ноябрь. С.2

176. Осипова В.П. Коньячное производство в России, 2001, №3.- С. 32-33.

177. Охорзина Ю.О. Новый продукт от появления идеи до реализации: упрощенная схема запуска нового продукта в пищевом производстве // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2004. № 6 (54). С. 16-23.

178. Писарницкий А.Ф. О гетероциклических соединениях в аромате винодельческой продукции// Виноделие и виноградарство, 2002, №3. С. 22.

179. Перция В. Выпустить товар на рынок сегодня тяжелее, чем запустить спутник на орбиту // Продовольственный бизнес. 2003.№ 2 (43). С. 3-7.

180. Плоткин Б.К. Введение в коммерцию и коммерческую логистику. — СПб.: Изд-во УЭФ, 1996.-С. 171.

181. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999.—334с.

182. Покровский А.В., Смирнова А. А., Колобродов С. В., Скурихин И.М.Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. М.: Издат. Комплекс МГУПП, 1999. - С. 27.

183. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам статистики/ Пер с англ. -М.: Финансы и статистика, 1982 С. 344.

184. Пономарев В.Ф. Основы виноделия. -М.: Мир, 2003. С. 176: ил.

185. Простосердов Н.Н. Основы дегустации вина. Пищепромиздат. Москва, 1952.-С. 152.

186. Пучкова Е.Е., Ушвицкий М.Л.Рынок винодельческой продукции на Ставрополье// Виноделие и виноградарство, 2003,№4 С. 7-9.

187. Репин В.В., Елиферов В.Г. — Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов М.: РИА «Стандарты и качество», 2004 — 408 с.

188. Родина С.Ф. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин //Виноделие и виноградарство. 2003. №6. С. 16-19.

189. Родина С.Ф. Тенденции виноделия в мире// Виноделие и виноградарство,2003,№4. С. 4-6.

190. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.-С. 192.

191. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учеб. Для студентов вузов, обучающихся по спец. Товароведение и экспертиза товаров и др. технол. спец. пищ. профиля. -М.: Академия, 2004. — С. 262.

192. Руденко А. Г., Фалькович Ю. Е., Фисенко В. Н. и др. О повышении качества коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1986. № 5. С. 30-31.

193. Савчук С.И. О смешении понятий качества и конкурентоспособности продукции в теории конкуренции и экономике качества// Маркетинг в России и за рубежом. 2004. № 3(41). С.131-139.

194. Савчук С. А., Власов В. Н. Идентификация винодельческой продукции методами высокоэффективной хроматографии и спектрометрии// Виноград и вино России. 2000. №5. - с. 5-11

195. Сенсорный анализ / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки /(по материалам фирмы «Живодан Рур»). 1999. №2. - с. 58-60.

196. Сенькина З.Е., Арбузов В.Н., Алешкин Б.М. Инструментальные методы анализа для идентификации виноградных вин.// Виноделие и виноградарство.2004, №1.-с. 25-27.

197. Сенькина З.Е. Система контроля качества винодельческой продукции, импортируемой странами европейского сообщества// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1997, 14.-С. 12.

198. Сергеев В.Н. Состояние спиртовой и ликероводочной промышленности России// Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002, №4. С. 511.

199. Сдобнов А.В. Совершенствование технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов и стабилизации коньяков: автореферат дис. — Ялта, 1987-с. 26.

200. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. М.: ДеЛипринт, 2005. - С. 296.

201. Скурихин И.М., Назарова Н.В. Об оптимальном содержании экстрактивных веществ в ординарных коньяка/ Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1972, № 5. С. 91.

202. Скурихин И.М., Михайлов С.К. Ускоренный метод определенияцвета ординарных коньяков// Виноделие и виноградарство СССР, 1997. С. 22.

203. Скурихин И. М*. Химия коньячного производства. М., 1968. С. 283.

204. Скурихин И.М; Исследование режимов обработки древесины дуба для ускоренного созревания коньячных спиртов// в кн: Труды ВНИИВ «В» Магарач -1962; XI,- с.93

205. Современный эксперимент: подготовка, проведение и анализ результатов / В. Г. Блохин, О. П. Глудкин, А. И. Гуров, М. А. Ханин. Под ред. О. П. Глудкина М.: Радио и связь, 1996. - с. 652.

206. Ставцев А., Волков В. // Напитки. 2006 Февраль-март. С.8:

207. Тавер Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции// Стандарты и качество, 1998, №11. С. 44-46,

208. Твалчрслидзе Г.А. Редкий аист долетит до Арарата. Обзор российского рынка бренди.Исследования компании «Бизнес. Аналитика»//Россия и мировой продовольственный рынок, 2001', №5. С.6-10.

209. Терентьев А.В. Потребительская дегустация как один из методов продвижения продукции на рынок// Пиво .и напитки, 2003, № 5. С. 10.

210. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1962-С.388.

211. Точилина Р.П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации // Виноград и вино России, 2001, №3. С 8-9.

212. Тузмухамедов Э.А. Феномен русского коньяка.// Винная Карта. 2004., №9. С.4-5.

213. Тульская Н.С., Гончаров В.Д., Косикова Ю.А. Маркетинг на предприятиях пищевой промышленности (практические аспекты): Учебное пособие/МГУПП.-М., 1999.-115 с.

214. Турко С.В. Аудит удовлетворенности потребителя - Журнал "Новые рынки" 2002., №4, - 27с.

215. Туманов И.Ф., Барикян Х.Г. Способ старения коньячного спирта. А.с. №145879(СССР), 1962'.

216. Устинкин С.В., Лапидус В.А., Шунина А.А. Основы менеджмента (Проблемы совершенствования менеджмента в государственных организациях): Учебное пособие. - Нижний Новгород, 2000 — 144 с.

217. Фатхудинов Р.А. Управленческие решения: Учебник М.: ИНФРА-М, 2003 — 314 с.

218. Фатхутдинов Р.А. Конкурентрспособность организации в условиях кризиса - М: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002 - 892 с.

219. Фалькович Ю.Е., Мержаниан А.А., Григорьян Л.Т. О влиянии колера на состав и качество ординарных коньяков// Виноделие и виноградарство СССР, 1970, №2.-С. 10-16.

220. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». От 2 января 2000 г. № 29 ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30. 12. 2001 № 196 - ФЗ, от 10. 01. 2003 № 15 - ФЗ, от 30. 06. 2003 № 86 - ФЗ).

221. Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании». От 27 декабря 2002 г. № 184 ФЗ.

222. Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной работы на рынке// Маркетинг и маркетинговые исследования в России, 2002, №1. С. 16-23.

223. Фейгенбаум А.А. Контроль качества продукции: Пер. с англ. М.: Экономика, 1986. - С. 471.

224. Фоменко М.А., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Потребительская оценка продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, №10. С. 26-29.

225. Харман Г.Э. Современный факторный анализ. М.: Статистика, 1972. С. 279.

226. Ханухов Э.Р. Основные приоритеты развития виноделия// Виноделие и виноградарство, 2004, № 1. С. 12-13.

227. Хиабахов Т.С., Григорянц B.C. Особенности химического состава и органолептических свойств кизлярских коньяков.// Виноград и вино России. 1999, №6 С.16-18.

228. Хиабахов Т.С. Защита потребителей от фальсифицированной винодельческой продукции. Виноделие и виноградарство.2004, №3- С.6-8.

229. Хиабахов Т.С. Стандарты на защите качества коньячной продукции//Виноград и вино России. 1998, №6 С. 19-20.

230. Хиабахов Т.С., Гекмарева М.Г. Особенности винограда как сырья для коньячного производства// Виноград и вино России, 1999,№1. С. 23-25.

231. Хиабахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России. -Новочеркасск: ЮрГТУ, 2001.-С. 160.

232. Хиабахов Т.С. Количественное определение летучих соединений вин и коньяков методом капиллярной хромотографии// Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1980, №12. С. 26.

233. Хиабахов Т.С. О содержании летучих соединений в коньяках// Виноделие и виноградарство СССР, 1978,№ 3,- С. 15.

234. Хиабахов Т.С., Гекмарева Н.Г. Метиловый спирт в винах и коньяках// Виноделие и виноградарство, 2001, №3. С. 8-9.

235. Хиабахов Т.С., Суручан П.Т. Пути стабилизации качества коньячных спиртов//ЦНИИТЭИпищепром, 1982, серия 1, выпуск 9., с. 18.

236. Хиабахов Т.С. Сырьевая база коньячного производства// Виноделие и виноградство,2002, № 2.- С. 12-14.

237. Хойер Р., Хойер Б. Что такое качество? ( По страницам журнала Quality Progressy/Стандарты и качество, 2002, № 3. С. 97-102.

238. Черчилль Г.А. Маркетинговые исследования//Пер. с англ. Спб.: Питер, 2003.- С. 752.

239. Чуровский С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров//Маркетинг в России и за рубежом. 2002. №2. — С. 21-27 .

240. Чухломина И.Р., Шантемирова Б. Разработка стратегии позиционирования торгового предприятия//Маркетинг.-2001.-№4.-С 68-73.

241. Шайхутдинов P.P., Лиакумович А.Г., Симонова Н.Н., Романова Н.К., Григорьева Н.П. Оценка факторов, влияющих на качество алкогольной продукции// Пищевая промышленность, 1996, № 4. С. 13-15.

242. Шепелева Е.В., Радаева Н.А., Лабинов В.В. О проекте методологической рекомендации о сенсорной (органолептической) оценке молочных продуктов// Молочная промышленность, 2004, №1. С. 36-37.

243. Шидловская В.П. Стандарты, регламентирующие органолептический анализ молочной продукции// Молочная промышленность, 2003, №8. С. 3537.

244. Шоттмиллер Дж.Статистическое управление процессами — эволюция в новом столетии// Методы менеджмента качества, 2004, №5. С. 18-21.

245. Ярмош В.Н. Состояние и перспективы развития спиртовой и ликероводочной промышленности России// . Производство спирта и ликероводочных изделии, 2003, № 2. С. 6-8.

246. Agosin. F., Belancic, A., Ihacache A., Bautnes. R., Crawford. & Bayonove. С. Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile. //American Journal of Enology and Viticulture, 2003, №51. 404 -408.

247. Alba, J. W., & Hutchinson. J. W. Dimensions of consumer expertise. //Journal of Consumer Research, 13(March). 1987,411-454.

248. Amerine, M.A., Pangborn, R.M., and Roessler, E.R. Principis of sensory evaluation of foods. Academic, New York. 1965., 368.

249. Aubry. V. Etievant. P., Sauvageot, F., & Issanchou. S. Sensory analysis of Burgundy pinot noir wines: a comparison of orthonasal and retronasal profiling. //Journal of Sensori Studiesl4. 1999, P. 97-117.

250. Aust, L.B., Gacula, M.C., Beard, S.A., and Washam, R.W., II. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types.// Journal of Food Science, 1985,50, 511-513.

251. Baten, W.D. Organoleptic tests pertaining to apples and pears. //Food Research, 1946.11,84-94.

252. Beckman, K. J., Chambers, E. IV, and Gragi, M. M. Color codes for paired preference and hedonic testing. //Journal of Food Science, 49, 1984. 115-116.

253. Becker, Т., Benner, E., Glitsch, K. Consumer perception of fresh meat quality in Germany.// British Food Journal, 102(3), 2000 ,246-266

254. Brandt, M.A., Skinner, E.Z., and Coleman, J.A. The texture profile method.// Journal of Food Science, 28, 1963,404-409.

255. Box, G.E.P., Hunter, J. and Hunter, S. Statistics for Experimenters. John Wiley & Sons, New York, 1978., 384

256. Bredahe, L., Grunert, K.G. Fertinc Relating consumer perceptions of porkquality to physical product characteristics//Food Quality and Preference,-.N9(4), 1998, 273-281.

257. Brunso, C., Fjord, T.A., Grunert, K.G. Consumer Food Choice and Quality Perception. The Aurhus School of Business, 2000, 484.

258. Bruner. G. C., & Pomazal, R. Problem recognition: the critical first stage of the consumer decision-process. //Journal of consumer Marketing, 5(1), 1988, 53 -63.

259. Braseberg. A. & McDonagh-Philip. D. Focus groups to support the . industrial/product designer: a review based on current literature and designers'feedback. Applied Ergonomics, 33(1), 2002, 27 -38.

260. Calder, B. J. Focus groups and the nature of qualitative marketing research. //Journal of Marketing Research, XIV (August). 1977, 353 -364.

261. Cairncross, S.E., and Sjostrom, L.B. Flavor profiles: a new approach to flavor problems. Food Technology, 4, 1950, 308-311.

262. Casey, M. A., Krueger, R. A. Focus group interviewing/1 Measurement of Food Preferences, 1994, London, 77-96.

263. Caul, J.F The profile method of flavor analysis. Advances in Food Research, 7, 1957, 1-40.

264. Chambers, E., and Smith, E.A. The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and applications in Foods. Dekker, New York, 1991, 395-412.

265. Civille, G.V., and Lawless, H.T. The importance of language in describing perceptions. //Journal of Sensory Studies, 1986.1,203-215.

266. Chatonnet, P. Caracteristiques et interets du bois de chene de \ Russie Adyghe-Moreau: nouvelles acquisitions et perspectives. Revue Francaise d'Enologie, 1999. 175, 20—24.

267. Cliff, M., and Heymann, H. Descriptive analysis of oral pungency. //Journal of Sensory Studies, 7, 1992, 279-290.

268. Cooper. R. Benchmarking new' product performance: results of the best practices study. European .//European Journal. 16(1), 1. 1998,17-28.

269. Cooper. R. G., & de Brentani. U. Criteria for screening new industrial products. Industrial Marketing Management. 13. 1984, 149-156.

270. Cooper. R. 0., & Kleinschmidt, P. J. New products: what separates winners from losers? //Journal of Product Innovation Management. 4. 1987, 169-184.

271. Cox, E.P. The optimal number of response alternatives for a scale: a review// Journal of Marketing Research, 1980, 18, 407-422.

272. Deliza. R., Mac Fie, H. The generation of sensory expectation by external cues and its effect on sensory perception and hedonic ratings//Journal of sensory studies, N 11(2), 1996, 103-108.

273. DeRovira. D. The dynamic flavor profile-method. Food Technology, 50, 1996, 55-60.

274. Fern E. F. The use of focus groups for idea generation: the effects of group size, acquaintanceship, and moderator on response quantity and quality.//Journal of Marketing Research.XIX(February). 1982,1-13.

275. Frost, M. В., & Noble, A. Preliminary study of the effect of knowledge and sensory expertise on liking for red wines. //American Journal of Enology and Viticulture, 50, 2002, 513-518.

276. Gacula, M.C., and Singh, J. Statistical Methods in Food and Consumer Research. Academic, Orlando, FL, 1984., 584.

277. Gains, N., and Thomson, D.M.H. Sensory profiling of canned lager beers using consumers in their own homes. //Food Quality and Preference, 2, 1990, 39-47.

278. Gains, N., Krzanowski, W., Thomson, D /А comparison of variable reduction technique in attitudinal investigation of meat products. //Journal of Sensory Studies, 3, 1998 37-48.

279. Giovanni, M.E., and Pangborn, R.M. Measurement of taste intensity and degree of liking of beverages by graphic scaling and magnitude estimation. //Journal of Food Science, 48, 1983, 1175-1182.

280. Golan, A., & Shalit, H. Wine quality differentials in hedonic grape pricing.// Journal of Agricultural Economics, 44,1993, 311—321.

281. Gordin, H.H. Intensity variation descriptive methodology: development and application of a new sensory evaluation technique. //Journal of Sensory Studies 2, 1987, 187-198.

282. Green. P. E., & Srinivasan. V. Conjoint analysis in consumer research: issues and outlook. //Journal of Consumer Research, 5, 1978, 103 -152.

283. Guinard, J.X., Dorene Y, Cubero, E, Mazzucchelli, R, Quality ratings by experts, and relation with descriptive analysis ratings: a case study with beer. //Food Quality and Preference №10 (1999) 59-67

284. Gwartney, E., and Heymann, H. Profiling to describe the sensory characteristics ^ of a simple model menthol solution. //Journal of Sensory Studies, 11, 1996, 39-48.

285. Hoffman, D.L., and Franke, G.R. Correspondence analysis: graphical representation of categorical data in marketing research. //Journal of Marketing Research, 25, 1986., 215-227.

286. Hoyer, R.W., Ellis. W.C. Grapnical Exploration SPC. Part 2'The probability structure of rules for interpreting control charts. Hig quality Progress. Vol. 29, 1996, 57-64.

287. Hubbard, M.R. Statistical Quality Control for the Food industry. Var Nostrand Reinhold/AVT, New York. 1990., 486.

288. Ishii, R., and O'Mahony, M. Use of multiple standards to define sensory characteristics for descriptive analysis: aspects of concept formation. //Journal of Food Science, 56, 1991. 838-842.

289. ISO 10399:91 Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test.

290. ISO .11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of de scriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional ap proach.

291. ISO 11036:94 Sensory analysis. Methodology. Texture profile. \

292. ISO 3591:1977 Sensory analysis. Apparatus. Wine-testing glass.

293. ISO 3972:1991 Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.

294. ISO 4120:1983 Sensory analysis. Methodology. Triangular taste.

295. ISO 4121:1987 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales.

296. ISO 5492:1992 Sensory,analysis. Vocabulary.

297. ISO 5495:1978 Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test.

298. ISO 5496:1992 Sensory analysis. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

299. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible.

300. ISO 6564:1985 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile meth od.

301. ISO 8587:1998 Sensory analysis. Methodology. Ranking.

302. ISO 8588:1987 Sensory analysis. Methodology. «А» — «not А» test.

303. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms.

304. ISO 11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

305. Javalgi R.G., Moberg C.R. Service loyalty: implications for service providers//Journal of Services Marketing.- 1997.- Vol. 3.- C.169-173.

306. Jones. P.N., Mac Fie. H.J.H., and Beilken, S.L. Use of preference mapping to relate consumer preference to the sensory properties of a processed meat product tinned cat food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 47, 1989, 113-124.

307. Jover. A., Montes, F., Fuentes, M. Measuring perceptions ofquality in Food products: the case of red wine// Food Quality and Preference, N215, 2004, 453-469.

308. Kalvianen. N., Roininen, K., Tuorila, H. The relative importanceof taste aroma and texture for overall liking of snack food in elderly young subjects. In the 4th Pangborn Sensory Science Symposium. 2001 , Dijon 22-26 Jule. (Book of abstracts 170).

309. Kennedy, F. The focussed group interview-and moderator bias. Marketing Review, 51, 1976, 19-21.

310. King, B.M. Odor intensity measured by an audio method. //Journal of Food Science, 51, 1986. 1340-1344.

311. Lawless, H.T. and Malone, J.G. A comparison of scaling methods: sensitivity, replicates and relative measurement. //Journal of Sensory Studies, 1, 1986, 155174.

312. Lawless, H.T. Heymann, H., Sensory evaluation of food. Principles and practices, An Aspen Publication. 1999. 362

313. Macfie H.J.H., Meiselman H.I. /Food Quality and Preference// Using simulations from discrete choice experiments to measure consumer sensitivity to brand, region, price, and awards in wine choice, 2006, (17) 166-168.

314. Macfie H.J.H., Meiselman H.I. /Food Quality and Preference// Use of feedback calibration to reduce the training time for wine panels, 2006, (17), 266-276.

315. Macfie H.J.H., Meiselman Н.1./ Food Quality and Preference// Exploring the nature of wine expertise: what underlies wine experts' olfactory recognition memory advantage? /2004, (15), 411-420.

316. Macfie H.J.H., Meiselman H.I. /Food Quality and Preference// Measuring perceptions of quality in food products: the case of red wine. 2004, (15), 453-469.

317. Macfie H.J.H., Meiselman H.I. Food Quality and Preference// Consumer research in the early stages of new product development: a critical review of methods and techniques. 2005, (16), 181-201.

318. Macfie H.J.H., Meiselman H.I. Food Quality and Preference// Within and between variations of texts elicited from nine wine experts Francois Sauvageot, Isabel Urdapilleta Dominique Peyron. 2006, (17), 429-444.

319. Macfie H.J.H., Meiselman H.I. Food Quality and Preference// Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco //2005, (16), 59-70.

320. Marlow, P. Qualitative research as a tool for product development. //Food Technology, 41(11), 1987, 74.

321. O'Mahony, M. Sensory evaluation of food, statistical methods and procedures,

322. Marcel Dekker, New York. 1986, 527.

323. Meilgaard, M, Civille, G.V., Garr, B.T. Sensory evaluation techniques. 2' • edition. CRC press, Boca Raton, New York. 1991,484.

324. Michell. V. W., & Greatorex, M. Consumer risk perception- in the 1Ж wine market. European Journal of Marketing. 22(9). 1988, 5—IS.

325. Monkhouse E. The role of competitive benchmarking in small-to medium-sized enterprises // Benchmarking for Quality Management & Technology, Vol. 2, No. 4. 1995. - P. 44-45.

326. Moskowitz, H.R. and Sidel, J.L. 1971. Magnitude and hedonic scales of food acceptability.//Journal of Food Science, 36, 677-680.

327. Munoz, A.J., Civille. G.V., Carr, B.T. (1992). Sensory evaluations quality control. Van Nostrand Reinhold, New York, 1992, 384.

328. Nijssen, E. J., & Frambach, R. T. Determinants of the adoption of new product development tools by industrial firms.//Industrial Marketing Management, 29; 2000,121 -131.

329. Noble., A. C., Arnold. R. A., Buechsenstein, J., Leach, E. J; Schmidt, 1. 0., & Stem, P. M. Modification of standardized system of wine aroma terminology. //American Journal of Enology and Viticulture, 38, 1987, 143-—146.

330. Noble. A. C., Arnold, R. A., Masuda, В, M., Pecore, S.I. Schmidt I. 0. & Stern, . P. M. Progress towards a standardized system of wine aroma terminology.

331. Piggot J.R. Sensory analysis of foods. Second edition. Elsevier applied science. London & New-York. 1988. 426

332. Philipsen, D.H. (1995). Consumer age affects response to sensory characteristics of a cherry flavored beverag .//Journal of Food Science, 1995, 364368.

333. Risvik, E., McEwan, J.A., Coiwill, J.S., Rogers, R., and Lyon, D.H. Projective mapping: a tool for sensory analysis and consumer research. //Food Quality and Preference, 5, 1994, 265-269.

334. Rohli. C.S., and Leuthesser, L. Product positioning: a comparison of perceptual ^ mapping techniques.//Journal of Product and Brand Management, 2, 1993, 10-19.

335. Sidel. J.L., Stone, H., and Bloomquist, J. Use and misuse.of sensory evaluation in research and quality control. //Journal of Dairy Science, 64, 1981, 2296-2302.

336. Spawton. T. Of wine and live asses: An introduction to the wine economy and state of wine marketing. //European Journal of Vine Marketing. 25(3), 1991, 1-48.

337. Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woolsey, A. and Singleton, R.C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis.// Food Technology, 1974, 28, 2429, 52, 54.

338. Stone. H., Sidel. J. L., Oliver. S., Woolsey. A. & Singleton. R. C. Sensory evaluation by Quantitative Descriptive Analysis. //Food Technology, 28. 1974, 24—34.

339. Tarver, M. and Schenk, A.M. Statistical development of objective qua ity scores for evaluating the quality of food products. Development of scoring scales.// Food Technol. 3, 1958, 127-13 1.

340. Thompson. К. E. & Vourvachis. A. Social and attitudinal influences on the intention to drink wine.// International Journal Wine Marketing. 7(2), 1995, 35— 45.

341. Van den Wiele T. and Brown A. // Venturing down the TQM path for SMEs. -International Small Business Journal, Vol. 16, No. 2. 1998. P. 50-68.

342. Wheeler, D. Advanced Topic in Statistical Process Control.— Knoxville. SPC Press. Inc., 1995, 470.