автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии получения технической продукции из океанического сырья

. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ ОДЕССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕШІЯ ПИЦЕШ ТЕХНОЛОГИЙ

совершенствование тшолош поленая технической ПРОДУКЦИИ аз ОШИНЧВЖОГО сырья

Сдсциалность: 05.18.01 - гвхкодогая иясаих,молочных

а рнбпих продухюв

А і і о р « § » р а і .

дзссер*ацзн аз еовокваао учвяоЗ сгваеаа завдядата тозаачсскпх оаув

РГБ ОД

г г оев Шэе

На правах рукописи

Одб-’са 1996

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ ОДЕССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ- ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОКЕАНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ

Специальность: 05.18.01 - технология иясных,молочных

а рибних продуктов

Автореферат

„ассертацва ца соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

АЙВАЗОВ САБЕТ АЙВ/

Одесса 1996

г

Работа вкполнеча в Харьковской ’’осударственной академии технологии и организации питания.

Научный руководитель:

доктор технических наук, про фессо; КРЛВИЧ Владкмио Соломонове і

Официальные оппоненты:

доктор технических наук.профессо] ЕГОРОВ Богдан Викторович

кандидат технических наук,доцент ПЕРЦЕБОЙ Федор Всеволодович

Ведущая орга1шзация:

Рыбзавод "Ант"

,

"часов

Защита состоится /-£-1996 года в

на заседании специализированного совета Д 05,16.03 при Одесской государственной академии пищевых технологий по адресу 270039 г.Одесса, ул.Канатиая, 112.

С дисге-рташгзй когло ознгтомиться в библиотеке Одесской государственной акадеглзи пищевых технологий.

Автореферат разослан " ^ п 1995 г.

Ученый секретарь специализированного ученого совета, доктор биологических наук, у

допент . X-,-. / ч И.С.Кростинков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальпость тецн. Рибная‘проицЕленноеть всегда была традиционный поставщиком баологцчсски ценных рибних как пинвгих продуктов, так и технической продукции: кормовпЛ рыбной муки а рибних глроз, являюдлхея одтш из соаих вахных ингредиентов . коибикориов,используемых как при откорко сельскохозяйственных гивотішх п птиц, так при искусственной рцборэзведенин.Еогя при составлении рецептур ксибнкорзгоя суцествует взаимозаменяемость отдольаих компонентов, также как зерцозио и С об 02:; э культури, го рцбпые нукэ и sip остаются в их составе неазионио, так как ОНИ ПЕ.:ЯЕ2СЯ единственный источником логкоусЕояеиого органкз-ио'и животного белка и зесенцкальпих Еірних кислот. К сохааенич, з настоящее время, вырабатываемые и кеяьпих объемах чем ранее, рыбная мука и rap, зачзступ, по удовлетворяв? по своаи качест-вшшн характеристйхяй требовакаяи ГОСТ (содоргание хира в пуке runs 10%, еяслогпоо пасло рыбного гирз гнпе 6,0 иг КОН).

Следует тагсхз отмегжть, что действугэдй рибоаовезускК Ллог сскадеа рнбсиущгомй усгавоізакл’, яоояолягдакк получать р;;бйуи хуку а пір глк истодси лрглгоЗ суски, ели прессс’зо-суігилшпі способов. ПослодппЦ является более рациональней, та:: :сак позволяет по^учатт» тзхшгсеснуо продуяцн» прц отпосатввьно nasisus температура- обработки psftoro с!;рга, что з конечной счета схязн-яается из качества делового сродузто. Вместе с теа, з основной заход рнбаого н'лрз, лоииио неудовлетворительных хачестгонаих "зрзхтеркстггк, зесьиа иззох, что супзстгеино з^ияст лз экокпка-•:сс::из лиігаззтели производства. Кроиз того r.ir/j риЗиоЛ мука, ь злучав выпуска последней рогенпйз, подвергайся катеясагной снйолктельяой и гидролятзчаской порчі из-за sucosoa лабмьности,

которая возрастает с увеличение» поверхности соприкосновения с кислородом воздуха, что негативно влияет 88 качество рыбной муки в процессе хранения, а отсюда и конбикориов на её основе.

Учитывая вышеизложенное следует отметить, что ревенке названных проблем и интенсификация технологических процеосов обработки рыбного сырья путем использования вспоиогательнгх веществ, обеспечивающих повыаоние выхода и качественных показателей рыбное продукция без судествьннои реконструкции ныне действующего оборудования, как на стадия термической обработки сырья, так и на стадии гранулирования рыбной иуки является актуальное задачей, требукцей незамедлительного рассмотрения. При этой вспомогательные вецества должны пе только обеспечивать увеличение выхода жира, а вести ого нейтрализацию в процессе экстракции в водную фазу,:что позволило бы получение как рыбной иуки, так и гнра с заданвыма качосгвоьныма характеристиками, независимо от состояния исходного сырья.

Цель и чвлачи исследования. Целью диссертационной работы является - совераенствовавае техзодсгЕк получения рыбной иукп и кнрп из объектов океанического промысла с использованием сспо-когательных вацоетв, обеспечивавших повыпение выхода и качество готовой продукции.

Для достижении поставленной цели необходимо ревить опдую-сне взаимосвязанные задачи:

- разработать технологические принципы, позволяпапе интенсифицировать способы получения технической продукции из рыбного сырья Н2 деЯствушем оборудовании боз существенной реконструкции;

- выявить эффективные всповогзтедыше зещеатва и определить их оптииальные концентрация, обеспечивавшие максииальыое выделение хира из рыбного сырья с одновременной нейтрализацией выделяемого аира в процессе обработки;

- исследовать качественные характеристика рыбного сырья, рыбной аукг а Ейров, выделязиых в процессе технологической обработки}.

- обосновать выбор эффективных вспоногательных веществ,• обеспечивающих получение гранулированного продукта (рыбной муки) с задааныаа прочностными характеристикам;

- исследовать качественные характеристика гранулированного продук.а (рыбной мука) л завнсйиссгя от сроков хранения;

- разработать аоризтизкс-гехяичеснуэ документация на производство гранулированной рыбкой иукя к рыбного гара к осуцест-вить прокыпленнуп апробация в проиысаозих условиях;

- провести зоотехдичесвуа оценку по откорму свиней на рационах коибикорыов с рыбной мукой.

Научная новизна. Установлено, что повышение выхода тара кз рыбного сырья достигается благодаря введения на стадии термической обрзбогки солей «елочных иетаялов, обеслэчававцях получение поверхностно-активных зелесгз ( На-, К-акл), эедуиях к деструкции биологического изгеризла, а отслда к питенскфлкацки , процесса экстракции глра з воднуа фазу. Определено, что использование вспоа.гателышх везеств в заде водорастворимых производных цсляилози, обеспетагает получение гранулированной рыбной цуки с задзшшиа прочностными характеристикой, что позволяет увеличить сроки хранения конечного продукта я комбикормов изготовленных ка его основе.

Практическая ценность» Разработана нормативно-техническая документация (ТУ и ТИ) на. технологию получения коркової рыбной муки с высоким содержанием протеина н жира с низким кислотным числом, которая внедрена не судах ВРПО "Каспрыба" и "Лачеррыба". Экономическая аффективное» от внедрения на ЮЗ "Урал* объединения "Касп^ыбходсдфдот" и выпуска 346,2 т. кормової мухи и 46,65 т. технического жира составила 113,5 тыс.руб. (в цепах на 01.01Л992 г.). Разработанная сехнодогия по производству рыбной муки и жира может быть жояо*ъ8о»ана и при обработка иных видов рыб различной жирности (сардина, анчоус).

На основании разработанной технологии по гранулирование рыбной мужи в использованием Ма-ЕМЦ аа период 1991-1994 гг. я АООТ "Бежгородский зкопериыентадьяый аавод рыбных комбикормов” выпуцезо более 3 тне.тоаи гранулированного комбикорма.

Апробапия работы. Основные результаты иссяелованич., нред-ставленные а диссертационной работе доложены н одобрены на :

- научной конференции профессорско-преподавательского состава Астоыбвтум, Астрахань, 2988 р

- научной ееххввро объединения "Надиба” /Внямос,1991 г./;

- техсовете дхя ведувжх еоециашетов АО Ьенгородекнй ЗЗРК /Белгород,199} г./;

- международной каучхо-аравтической конференции "Перспектн-вы разввтня массового вятакив к торговли в условиях перехода и рыночным омовениям". Харьков,1994 г.;

- ежегодной научной конференции профессорско-преподаватеяь-сиого состава ХГАТСП. Харьков, 1995 г.

Публикации.По теме диссертации опубликованы 4 сгатьи.

Структур» и обьем оабвуы. Диссертация віїючает мед єни 9, обаор литературы, материалы и методы всследовавия, экспериментальная часть и обсуждение результатов, состоит из 4 гхав, выводов, списка использованной литературы ш приложения.

Работа наложена ка 184 страницах навииовиекого текста.Содержит 28 таблиц, 18 рвзувков* 55 стр. првложвквй. Список литературы включает 14} наиинования, в той чвсхе 37 ввестраввых авторов.

На заавту выиосятоя:

- данные вкспериментальных исследований по обоснованию выбора аффективных вспомогательных веществ, позволяющих интенсифицировать технологические процессы арв производстве рыбной муки и жира;

- результаты исследования влияния солей яелочных и целочнэ-аеыельных металлов ва качественные характеристики рыбной муки, рыбного жире в гаго» последних в процессе производства рыбной иукв;

- экспериментальные данные по выавпеннв водорастворимых производных ооллюаоеы ва процесс гранулирования рыбной мука;

- результаты зоотехнических наяытонпй по определения кормовой ценности рыбкой музи, получешзой усовершенствованны* способом Пуя откорм? сгвяей;

- обоснование технологичзсгой схегш производства кормовой рыбной луки и рыбного аира па корепродухтов.

зодаши .диссертационное работы

Во введеная отражены актуальность поставленной задачи, зо научаая коинана к практическое аагканиз результата дли рыбкой проныиленности.

В обворе литературы рассматриваются основные характеристики белков и киров тканей рыб, пх химическое строение,классификация и физические свойства,'анализируются существующие технологические способы получения белковых продуктов и жира из объектов океанического проиысла, способы нейтрализации получаемые жиров как класси,,есккка иетодама, так а с помощи поверхкостко-актив-нах весеста.

На основании анализа излолениого материала, основываясь на нировои опыте производства технической нродукции из рыбного сырья сделан вывод о целесообразности усовершенствованна сущесз-вуюаей технологии прогзвсдсгва кормовой рыбной мука и жара по прессово-сусплыгой схеке для получения готовых продуктов Солео высокого качемяа бза суцесгленнкз: каиексний конструкции технологического оборудования.

Во в^осо'у) тоаво огра::зиы характеристика объектов, вспомогательных веществ, условий окспераигнгв к кетоды исследования. В качестве обьекгез послелогани2 сассизтр’дваятся следующие виды раб: кссгпйскаа килька (больЕоглэзоя* обыкновенная к анчоусо-Бидкаа), сзр;;::на йл^ссфржакскап'п-.зпчоус с характеристиками представленный; в сабя.1.

Б качества Еспсвогагзльаых весесгв использовались: в процессе прскггсдсгза риС/’коЗ 1*71:21 и г;:рз - г:ар5о::аги натрия-и кзлгя ( Мп2С08,. К2С0а) ” ГОСТ 55-53 а глорид кальция (СаС12) - ГОСТ 4161-67; грпчуаарогаЕик рибасИ пул к - годорзегзораиав проиавод-иис деллвлогы - кетцокюаазз (КЦ),ке5:идоксипроиижцеллЕлога (ИОПЦ)и иатргй-карбсасаыетилцелгюлоза ( ^а-КЙЦ),последний допу-иен к праиекеккв кок ингредион! пидевкх продуктов.

Пригедекы иетодкки технологической переработки ркокого сырья с це;:ъи получения корковой муки к хара в лнберэторных усг

Таблица 2.

Химический состав и иорфсиетрические характеристики исследованных видов риб

Вид рыбы !Промысл.! {длина, ! ! сы ! Пасса, )Влага,Іїир, г 1 % ! % ! ! !Еаюк, І* !Минераль~ !ные веще-!ства,/£

I.Каспийская килька зимнего улова 9,5-12,5 4,6-9,2 71,8 4,2 21,2 2,8

2.Каспийскаи кильке весен.улова 9,5-13,0 4,6-11,0 74,1 5,1 17,8 з.о

3.Анчоус зии-него улова 12,0-15,0 7,3-16,4 71,8 2,3 22,4 3,5

4.Анчоус весен.улова 12,0-18,0 7,3-13,0 73,3 2,9 20,1 3,7

5.Сардина 17,0-24,0 90,0-165,0 64,5 6,2 20,3 9,0

ловпях, выделения липидов из сырья и рибноЗ ИуКИ, а такха получения гранул рыбной цуки. 1'сследуешэ образцы, исходное сырье, кормовая рыбная мука и.рыбный тар оценивали по оргааолептнчоскии, химическим (обдай химический состав,нислогяое число,число оныге-ния н др.) и физико-хкиячесглы покаэателян (КК,УФ-слектры,ТСХ, га а др.). ■

Содергзшю влаги,2прз,золи (наноральких всцеств) з сирьэ.окб-ной нуке,подпрессовоа гоио и киолотішо числа,чгсла омылеияя кс-следуегчх рибних зироз определяли сгаЕдаргшдгя.негодами (ГОСТ 76-55-85).Содернаяио обиего ззога - по методу йесслера (1934). Экстракцию липядоз прлодиви поВІійЬ и Вуег (195Э) и по Роїсії . (1п57).Аииноккслотзчй ссстаз балков сырья п хордовой рыбной нузсч определял;: на анализаторе "Піїасігі - 635" по методико дз.чаой фзр-ки.Исследование группового состава липидов проводила иетодон тсякослойкс" хроматографа» (Ргавскал О.И.) на готових стекзяаннг пластинках фирчы Г)о ЬггигрІагЧеа Кіеьеееі , адрнекиспоткого состава лип дов - газохроазтогра$нческ:ш иетодоа хз газовой хро-

митиграфз фирмы ''Днэко-3800".ЙК-спектры хиров определяли из спектрофотометре "Спекорд-?5 ИРГ в области 400-4000 см-* с рассчитывали методом базисной, линии" (Вилков Л.Б.,1987),а УС-спектры

- ча спектрофотометре "Спекорд УВ ВИЗ" в области 220-35Р нм для растворов жиров в оптически чистом гексане.

Гранулирование кормовой рыбной муки проводили на грануляторе "ТАІУО “ (Япония).Механическую прочность гранул рыбной муки определяли «етодом одноосного сжатия (Юсупов В.В.,1966) па специально изготовленной приборе,а равкояесн’'ю влажность - эксикатор-ньш цетодсм,который обкосится к статисдічасккн весовым методам (Фролов ».Г.,1986).

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методо» математической статистики (Кзсапдрова О.П.,197С).

В третьей главе изложены результаты исследований и сбсувдекие. Для достижения поставленной цели,получения рыбной муки и рибного аар" с более хысоккш качественным хзрзктерастккаиі.вдії.лаишї ка шщззув к технологачсскуи ценность путей снижения хпріїости рыбной мухи независима от вадовкх особенностей сырья с одновременной нейтрализацией хиров і процессе их•выделения по прессоао-сусвльной схемо на действующей оборудовании без суцсстгенной реконструкции .была игяользоваЕи карбонаты и гкдрокарбозагц яолочнис металлов,вводимых кя стадии термической обработки сырья с после-дувдей инняктивадяей хлоргдом кзяЬцкя,ведущего к переводу водорастворимых натриевых производных гкраых кислот в кальциевые мыла, керастгоримые в водэ.Свобо/нно тарные кислота,содержащиеся в липидах рыбы,вступая во взаимодействие с солями целочаых металлов образует позерхносткэ-акткввые вецества, ведузих к поккагнию мег-ф'бгного натяЕонкя и некоторой деградации Селково-липид..ых н ли-гилно-гелкэыг/ 5ксов, з результате чего обеспечивается уве-

\

« 4>

о Л

14 • a * У>

О СМ ►в СТ •

>у Р5 П о

а. сз с н b-f

л a 0,0 1

S3. 2 09 0ЭТ*А «0 м

t« a ЕТ . я •

о о п а> !й о

а аз ГЗ Я * h-!

R £-» «

М в* «•••■■мам 64

а О о »

о я Ж И

« SJ •» О •

3 U м и 40 V0

о CJ

п 1 Єї

£♦ со 4> »

63 м « W а »

к ь и 3

р» о W

о * да »

н я Е* ■»» »1 ч»«»|

Р4 • <м ft в> (Ц Р5 а (Ті

в» a т

ь о и а

со . со я* a « о Э «• о. &

«> и чэ a о *3 W а О

я CJ a Ф а ю

р-> S* а. Ь ез м

аз <5 (24

К* я ю (н о

О «О О а

« м *4 Я в (2* о

л О О *4 о

« *5 о о a о в* о H-f

сэ « Д «

а о « ■ II «І— »«м

я и Я к №

н « а ж о я a см н-«

S3 ь о со о л

Ч и 2Г О. ю*г

О к Я F-* о о

м о a a о

п. я а> тммм о

» С! • X a a л о а

О » Е> о п о

Я Я Я « о • •

25 Я а О я

а 5Ї о и СМ о ш

гг К о о СО о

я «1 !2 и

*=? US 4

О t-1 tn «* •

• о о аг> •—і •—і . . 111)

^ CO CD СО

1Л fO

о о с

НИН

I

о>

m о ff) о О

іл 1Л <\j іл

00 01 vp VO

о о

S’ *т

04 ЬН

СМ ю * • СО СО VO Ю

СМ »Н • • ' • ~

м нч Cj> сг, сг> сг>

1П «4* Г*Л «#•»##>

C\J w* Gi <Ti (Ті С>

НЧ м

і А

о о о о о о

о о о о о о

н W н м м м

in а о о о о

О Н W К» чГ Ф «!>*»•>»

о о о О О О

»“•* fr* ч* ІА (Т> *■ «» • *

• о о а о

<D >-4 M M Кі

I I I ! I

Vfl СО О) О O';

Q 01 Cl О O)

1Л LA см к> <м ІМ

«• «•

о О сэ о о о о

«г UJ 1 сг і т

о fn м СП 40 о о

«* т>

со <у> со СО СГ) а о

VO ло V0 40 vo \э С'-

oj tr\

• * CO VO

(M H * * *

*-• сг» о ст» lists

Ш cc r?

и о л Cl о»

о о о о о а о о о о

in О О о О

О н CM К\ ^

о о о о о

п

о

о

OJ

GJ

55

о

CJ

U

Р-:

о

W

м

CJ

г?

a

п

г?

о

21

Сі*

п

СО О

о о

о _ см

ojia о о о о о сто

ООО

OJ

ш t/ч СМ <м м 1П Г*'» с»з O'* C7>

т в>

о о о о сэ г-п 4М Гч| CM 'M

К4 ! ин 1-4 ГЧ *-? ьч ►н »•*<

1 1 1 1 • • 1 5 1 і t

ГМ Р-4 (П о> РЗ ОС VO r- Is-

•> о

а >ч о о ст> сг? о <м сз 2: см И 1>4 о і f-1 CM H CM f—«

VO «V*. (М гп к\ и CJ *-4 с> f> c^»

•а

О а см го <\J 3 t'- s I

^1* сг сг И іл 1 \а 1 1 vO t

• м с о м к OJ V» K> ТГ

«к п.

о о м <м л» 05 V«J сМ »r s

о с- с- с*- и 2 in 4Л МЛ м> i/S VO

оэ *? VO ч!* и 07 •> » с* CO CO

№ •с с- ►-І

о с*» ІЛ 1Л 1Л ■ £> м T> CD

1 t 3 в 1 я 1 1 I 1 1

кл к% 1Л сМ см <SJ r-j VO VO

•» ♦» а:

г- ІЛ in ил С5 о t> м h f-« f-{ Oi о

о о о о о £3* о о о c? о о

»• «» **

OJ гм OJ см см см см cvj CM CM

f-i *Н1 *—* НИ k—1

о с а о а о а о а о о

о

in a a о 1Л о о о

о CVI мэ о СЧІ «J* чо

т о

о о о о сэ о сз о о

40 ел

о о '

CJ гз

о о

a •

о ІА о о о г-Г ил с о a

о о СМ 40 п о см

Pt С2, «•

вэ о о о о о о о Q

p*

t4 1

Таким образом,использование гидротрошшх агентов в концентра циях 0,1-0,3% обеспечивав* получение целевого продукта (кормовой рыбной ыукн) заданной' жирности возввасико от содержания липидов в исходной сырье.

Результаты исследования общие химических показателей (кисло ное число,число омыления и эфирное число) рыбнах жиров,выделении из подярессового бульона при обработке каспийская ;силы:и по прзо пово-сусшлькой схеие традиционным способом и с использованием со лей щелочных металлов и хлорида к^льциі ори различных концентрациях приводятся в табл.З.

. . Таблица 3.

Качественные показатели киров из каспийской кильки, полученных традиционным способом И С использование!! вспоногатсльакх вецевгэ г

Ыа2СОа I к2соа,$ | С|С2р, } % * | ! к.ч., ВТ КОН І ч.о., 1 иг КОН ! ] э.ч., ! кг КОН !

2. Традіщкон. способ 3,7-4,4 140,3-192,5 236,6-268,2

2. - с использованием Г.2С0г а иС12:

0,05 0,05 1,4-1 ,о 207,3-220,7 205,3-22/’,!

0,10 0,10 2,3-І ,4 203,4-226,2 202,2-224,8

0,20 0,20 1,1-1,5 198,2-226,0 197,1-224,7

0,30 0,30 0,7-0,9 155,1-225,5 124,4-224,6

0/.0 0,40 С,6-0,7 280,6-194,7 260,2-294,0

0,60 0,60 0,6-0,7 275,4-232,1 2?/!, 5-190,4

3. ~ с испоаьзоіакві ;ц КаХО. £ < . в СоС1?: і с

0,05 0,05 І.7-І.7 253,6-212,Г 297,5-220,3

0,10 0,10 0,8-1,1 197,7-208,3 256,9-207,2

0,20 0,20 0,74,, 8 295,2-205,6 134,5-204,8

0,30 0,50 0,6-0,7' 263,3-293,2 282,7-138,5

0,-10 0,40 0|6*0в8 145,1-192,5 148,5-190,5

Анализ подученных данных позволяет сделать вигод, что при

йсг.С'Пьзозакки указанных вспокогз'теаьакх веществ наряду с угелк-

чекиеи выхода кара,происходит однозрекенио п процесс нейтрализации, а результате чего значения кислотных чисел сьдавт в Т-4 рева по сравнению с квслотныии числами яироз,полученных традиционный способом.Увеличения концентрации вспомогательных веществ наряду с усиленней процесса нейтрализации,ведет к козпачительноау гидролизу сложных эфиров гирных нкслот.Свидотельстго зону,монотоннее уменьшение ефирных чисел и тиссл ониления.чго обусловлено процессами гидролиза сложных эфиров,которые подтверждается исследование:! харов нетодои хроматогрг£ия в тонкой слое,результаты которых представлены в табл.4.

Таблица 4.

■}рзкционккй сссгав явпидов фарга и етров, чыделепньх при производство рыбзоЯ нукв из каспийской квлкгл

Сп’ссб получения етра | СВ ,9 |Тритцериды,%! Фосфолипида, %

1.1кр,внделезкьгЗ из $зрк иг 63,6 12,3

2.£гр,полученный традацяоп-пым способов . ' 3,1 65,9 6,4

З.Хир.получвпш.-?. с использованием Ыз^СОд и СаС1£

пря концентрация: 0,10# 1,7 ' 65,; 6,2

0,20? 1.2 64 ,'1 6,0

0,4 (Я 0,9 63,9 5,8

Снягексо еодергаякп сссбоглнз гиряга с 3,1$ по тради-

ционной техно лепи: до 1,2-1,725 по -усозирсеястгованкой технологии и тркглидескдсз с 63,3?» до 63.0$ яод?л;р2да«и выводы,сделзняно па оспогалкв хсслсдоззллй е*;г»’Х хпжчисухс зоказзгслоЯ (а.ч,,ч,о.,1.ч.) выделяемых гзров :;п:с лея обрайотхо каспийской килы;/, тс/ а акчоуеп.

йсслсдоезпн’з етр:£окгслог!гего состава (табл.5) укауквяст мп го.чтс исЕелг>?огзг*8 гадротрэглшх пгзятсэ при яс-’-ученип р»СНС2 :*7-К1! !! г.;рз .практически не «лимт кя с ос та г испределшых мриьх кислот,чей з основной а ценятся ркбкь;й г.;р,концентрация хоторих ;с->-лэблется з поедет ах 55,9-^6,6%.

ь.и

О^ций жипяокиолотиый состав (ь %) липидов сырья и аира выде-донкзго ирв производстве рыбной пуки иг каспийской кильки

Мирные кислоти!Л1ШИДы!Способ получения хиров

(£) !сырья ! .......--............. ................

! !традиця- ! с использованием:

. I I о;ишй !-----------------1---------------

| | |Ыа2СОа и СаС12 |К2С03 и СаС12

2Предольшх Сп;0 33,4 38,2 36,6 37,8

- ’ сл:1 35,4 33,4 36,5 38,7

сп:2 1.1 1.3 0,9 0,6

сп:3 5.1 4,9 . 4.5 4,6 .

сп:4 0-,А 0,7 0,2 0,3

■ сп:5 1,7 2.5 2,0 2.0

^п:6 15,7 13.1 12,9 10,4

XНепредельных 2Неиденткфиц. 59,6 7,0 55,9 5.8 56,5' 6,9 56,6 5,5

Исследоваияя выдеаяоиых -йкровизтодаиа ИК- в УФ-спектросксвии результаты которых иредставлени б габа.6,позволяю* сдоить звклв-

. . Таблица 6.

Ипгенсиваость полосы ^ с_ц3350 си"* в 13-спектрах и средние значения удельного погдеденгя растворсс Еирсз в УС-обсасац

ССрааци таров' !Еогкчкна с, | УФ-слзазры

!Т£ 1!К-спе*.тр,--------------- -------- —‘—

................ | 252 кИрК | 268 ш,,К

.________ 1_______________I 1 1см 1 1си

1.2и;,выдедсшш2 но фар- ■ -

сц екчоуса 7,0 25,22 7,57

.2.Ш:р»ЯОЕу<1е21!ШЙ треди-

цкозиун способов 6,0 16,56 • 4,71

3.3!р,получена..й.по но- . . . • .

зой тох-одогла. 390 10,97 2,62

чш1й(3,что сспояьзовзиис вгпо-ога^едьпых гедссуа о^вглечнвае* педу-

чгчпе рыбпйх аиров более высокого кйчзстзз.так кег, происходи? па-

деаао содсрхаииа неполгшх глнцзрадов п 2 ра*а,о иорвычаиг (гудро-

иерокевды) й некзещеишп хлорпча^х (альдегида «' кетоии) продуктов екнедевкя мроа в 1,6 розч.

Цссдедогансе аминокислотного-состава белков сырья и рыбной иуки,полученной различными способами яз каспийской килька (-іабл. 7) пшдетольствуег.что способ обработки рибного сырья на содержание и ссстаз зиииоквслот существенного влияки!* не оизызпет.

, ’ Таблица 7.

ОСциЯ аиииокислотіша. состав (з £) белков $зрха и кормовой нукв из каспийской кнлг:и

Ашшокислоги

!Болкк кз |фзриа

ЮлосоС получения рыбной нуги І градини- !с кспольэоззкйои:

І т 1СНЦЦЙ 1 і ! N8-00. ! * 3 | кгсоз

Валин 5И 5,4 4,8 4,5

Иволейцпк 4,7 6,1 5.7 5.1

Лейцин 6,6 8,2 7,3 6.4

Лпаик 8,3 Є,І 9,9 • 10,6

Мехионип 3,1 3.2 2,2 2,3

Треонин 4,5 3,8 3,6 3,8

Феяялзлааин 3,8 4.9 6,7 ' • 7,2

Аргяпин 5.9 5,2 5,4 6,0

Гйсгидия . 3.2 З.б 3,5 3.1

Аспарагия 9,0 6,8 ■ 6,3 5.9

Серии З.б 3,3- 3,6 3,5 .

Глутаминовая кислота 17,0 16,7 16,0 17,1

Тирозин 5,3 • 6.2 1,2 0,9

Пролил 4.1 4,5 5.9 6,5 •

Глі.цяп 5,6 5,4 7,2 6,9

Алании 6,1 5.9 6.4 6,3 ,

Цветик 0,6 0,8 2,3 1.4

Акмгак 1.5 1,5 І.С 2 іО

Сукшз нсзанокшшх аминокислот • 45,5 48,1 48. Э 43,2

Сумиа эаиенгких аминокислот ' 53,1 51,1 49,6 49,6

'Гаккм образом,несиогрп на незначительные изменения акякокйс--логного состава белков,з целом получаеиыИ по разработанной технп-

легки гелевое продукт - рыбная кука - шдяется полноценным белковый продуктом.

С цедьи предотвращения нежелательных явлений, связанных с ухудшением качественных характеристик рыбной иуки при длительной хранении,.особую актуальность обретает вопрос гранулирования, для реоенил которого были использованы в качестве аспоиогатель-них веществ водорастворимые производные целлюлозы, обеспечивающие достаточную механическую прочность гранулированного иатериа-да. Результаты исследований иеханическсЯ прочности, равновесной влажности и предельной адсорбции гранул рыбной муки представлены ка рис.1,2,3. '

( произзидгше ЦСЛЛЕДОЗЫ )

Ркс.1. Зависккоггь иехакической прочности грз'луз ргбпо2 иука ог природы я коэдепграциа ведорзсгііорхішх прс .зводцкх чоллоловц

а) - рцбнея мука,полученная градационный способен .

б) - рабцая-аука.сиїучєннап усозериснсггогзкк.ад способом Ї " с Ма-ІШЦ (нзїрпи-иарбокскіїотйлцодьвдоза)

2-а їіЦ (?іетнлцедлрлсза)

5-е і'ОПЦ (исггдонснпрогашцеллвдоза)

Рис.2.32бисикссгь равновесной пл^глосгл гранул ркЯной пука _ от ирекеии хрзкения и коццскгрзцкя вскоиогательшзго зспествэ ( Й8-Ш{)

I - т 0,Р5 Иа-КМЦ; 2-о 0,3)5 ЛаЧШЦ; 3 - с 0,6% МаЧШЦ. о) - раСнзя аука,полу’геа:гап гпздацпошгы-и способ.а

б) ~ рь-бная нукэ.яогучгялзл усозеразпсглсяя.чшш спсссбоа.

1 - Г— -Р’1- по градационной технологии

2 - Г». -Е1- по усозерлЕцствованной

-—. -, технология

“— * 3 - Г.- -?Л~ зо ?раднццсг.цсП гсшго-

г ■ ' логля с ЙЦ

0 4 - Г», -К1- пэ усоиорчеиствованной

___ технологи:! с ИЦ

I *~з 3 - Г^, '-Г.”- л'* градационно;) гехко-

логет с «а-МЦ 6 - Г.» -Г:,'" по эсозорсенотвогзакой

7СХ30ЛСП'.К С Ыв-КНЦ .

1 (К! - рнбнэ! муяз)

30 £ /с.71К.г/ - .

Гнс.З, сс1;:;с""ссть яссяеагагй а1ссрсц:-:я 20*12 ул "овсриюстг; грянул рнояои 1:у:сп, полутатоД -по' пздкшолаой к уссгераен-. аазозакЕСй технологам о? прег^п гфщ’ечня а лпкееди испо-когаселыюго неязсгга (пг;г конценгрзпга 0,ф).

Как СЕкдегглмтзуэ? результат ксоясдоганча нэгбовсо гффк-тяв-:цш гспо-' 'гэгелиш','. генсеке:* кз гасго ряля игсдодоганкых прояз- ' згоднцх цэляялога является иптр:^“;?зрСоаси:«тилпелд»лог1 г с к— цекгрангл г.зрэдяа О,С,1!'. Ирг. зтед ::эх.‘з:;н,!гс:{яя. прочность гранул

рыбы! муки независимо от видовых особенностей сыри увеличиваете* боям «ем в 1,5 раза, что, естественно, іедет к унеяь-веняа крошиеотя грануя м, следовательно, к бодмей устойчивости продукта при хранения. Подученные различия в 8 каченя ах екерові* адсорбция веди я предельной адсорбции яа поверхности гранул рыбной иукя » зависимости от способа её получения определяется хвивчессии составом подучаемых продуктов, а нмеяве, количество* содеряацего вра, который проявляет овоя гидрофобные свойства, і использование* гидрофильных производных цеддв-

Я08Ы. •

На основаны: проведеная исследований разработаны технологическая о хека, которая представте на рис .4 и нориативво-техническая докумевгацвя ва производство корковой рыбной куки в пра во прессово-суаильной «.хеке с яедодь-ованвеи содей ае-доишх і «еэгчвогвыеашас кехзддов а проазвадвых целлюлозы.

Четвертая иагэ посвіщгаа вссдвдоаднва- оффектввяоста вс-помвоваввя рыбясЛ иугл« подучеязоа во предлагаемой технология в сраввеввя о иукоЗ вирвбетаквой ірадяднояніш способов вра няо-вок отворив евввов. Розутвтя аоотехнвчесянх нсиытаниЗ лрад-отаваени в іабд.В* : э которой сдодуег, «то введение в раї зон "станяя рибн*В пуки, иопучеа'.оЛ ио усовараоввтаованвой тохного-г<и в иодьчестве 70% сз вояячео*ад рибяой иукя, выр-ботаиаоЗ традвмонкыа способом, правом* в одинаковому убой'му весу, выход;- в иор4гвогичс*козу составу туя. *

Рис.4. Технологическая схеха производства кормовой рыбной хуки Я жира ПО прессОЕО-СуЯИЛЬНОЙ схеме

клеевая вода

Таблица 8.

Эффективность откорка свиней в наяно-хозяйственнои ипито на рационах с рыбной иукой, под>чеинсй с ПАВ, и стандартной

П о г а .з а I о я и !Гдики-! Группы ЖИВОТНЫХ !ца из-1 ■— - ' ■ ' ■' ■■■ ■— !«ере— !1 опиткая !? контрольная |пия |рц 0 цдв |рц стаидарткая

Количество животных в группе гол. 0 • 15' 15 *

Продолжительность опыта дней 101 101

Средная касса I головы:

. в начале опита и + кг 35,0+0,2 35,0+0,3

в конца опыта М * ' кг 105,0*0,5 107,2+0,°

065ИЙ прирост со осы М * кг 70,(Ы),5 72,2+0,5

Среднесуточный прирост КИВОЙ иасси I го ом ого г 653 4 715

В % к контрольной группе % 96,9 100,0

Израсходовано натурального кориа на I жиготного кг‘ 265,1 270,8

Его питательность:. КОрИОЗЫХ единиц кг 293,1 : 300,5

перевзраваеиого протайте кг 31,2 31,8

Приходится перевариваемого про-теина на I корковую единицу г Мб 105

Потреблено в срезной на голову в сутки: натурального к^риа кг 2,6 2,7

л-тательность:

кериовых единиц кг 2,9 3,0

перевариваемого протеипа г 309 ■ . 315

Затрачено на I кг прироста: коркс-дг* едышц кг 4,2 4,2

перевариваемого протеина «1 ' 446. 440 '

В % к контрольной группе % 101,4 ЮО.О

Рыбкой муки г 143' 21Я

21

ВЫВОДЫ

1. Разработвны технологические приникли получения рыбной муки и жира, позволяющие интенсифицировать способы термической обработки сырья по прессово-суиилыюй схеке, основанные ка не-пользовании гидротропных агентов - солеа целочннх в цолочно-зеиельных металлов. На основания проведенных исследований выявлены эффективные вспомогательные вещества (карбонаты натрия, калия я хлорид кальция) и их оптииадьные концентрации (0,1-0,3$), обеспечивающие увеличение содержание протеина на 2.-6% в рыбкой муке из каспийской кильки при одновременной СКПЖ5НИИ лассозой доли хира с 14,4^ь до 9,5^5.АкипокислогмыЯ состав белков кормовой хуки сущестгскных изменений не претерпевает.

Доказано, что разработанная технология по производству кормовой рыбной муки и жира иогет быть использована и при обработке иных видов рыб различной аарности (сердяна, анчоус).

2. Выявлено, что при произзодстго рыбной мука,наряду с увеличением выхода аира,происходит и процесс нейтрализации последнего, о чей свидетельствуют результаты гсследогчвчй как обцах химических показателей (кислотное часао, чясло омыления, эфирное число), так и данные тонкослойной и газовой хроматографии, П- л УФ-спектроскопки. Напрянер, кислотное число Е.чделяегэго жира падает с 3,7-4,4 «г КОН до 0,7-С,В мг КОЧ, а со^ерЕанио свободных зириых кислот - с 3,1% до 1,2-1,7^.

3. Разработана технология гранулирования рыблоЯ муки с ис-подьзевзниы прои-водных целлглоац ( К'а-КМЦ, ИЦ, 1Д0ПЦ) при концентрации 0,4-0,вводаиь’х на стадии разрухленин готегого ‘ продукта в твердой {азе, что обеспечивает увеличение прочностных

характеристик гранул рыбной иуки, а отсюда и болоо стабильное поведение продукта при хранении.

4. Проведена зоотехническая оценка кормовой цеиносхх рыбной иукн, полученной с цсподьзомыяеи гидротропных агеитов

( На2С03-н СаС^) в сриЕвешш.с рыбной иуиой, полученной традиционный способов, лрц откорие свиней. Установлено, что прк введении в рацион ватаиая рибаэЯ пуки,, иолучааиой усовсрзенст-всышики способом в количесг-го 70$ о: количестга рубноИ куки, выработанной традациошиа: способом врииодит и одинаковому убой-иоау весу и тшходу. ,

5. Разработана и угзергдеиа Еориативно-тохнкческан документация, (ТУ и 711) сз хегскомогзх ссгучекья корковой рыбкой иуки и аира, которая вцедропа ка судах ВРИО •'Кссирцба" в "Азчсрриба". Зкоиошшесиая сффегтиваосзь ог внедрении ка 2“3 "Урав" обьедц-секая "Касп^вбхслсд^аот” я выручка 34С,2 5. иорлоаоИ рыбной пуки н 46,65 ч, 2ох1Л1«С1;ого Ейро сослала 113,5 то.руб. (и щ-нах на 01.01.1522 г.).

Огноинис г1с;:07.с:;22 йсссергацаозлсИ рзбог'у опубликованы в сдодуадпх работах: .

1. АЕвззоа С.Л.,КрЛШЧ В.С.СОЗДрЕйЕСИОХШШв' МХНОДОЛШ •

допушшя к^де^оП к аорловой {.иСаоЯ !:уг.к и г.:рз //Сб.иаучи. грудей ХНОЯ "ПробЕихи е^цохвеаясго 1шаш:и ка куга к ришеу".-Харь2СК,19ЭЗ.- С.55-57. .

2. Еригяч В.С.,А£1,350в С.*."1'оойсдпмеко глрлош’сдотиого

состава -ипндсв различит иядов каспнЕсксП кклгчи ивтодси га ЗОНОЙ хроматограф".* //СС.неуча.тр.Херьковского авс!!иуте сбкес»-взнвого цитаций “Проблсша ьбцссгвснвого питания на пути к ршшу". Харьков,1993,- С.134-137. '

3. Кривич В.С.,Айвазов С.А.Использование солей «елочных и цслочнозекельных иэтзллов в технологи* получения рыбной иуки и вира //ЦНТИ Информационна исток Ь 71-93,- Махачкала,1993.

4. Кривич В.С.,Айвззоэ С.Л. Исследование рыОких хяроа методами КК- и УФ-спектроск^ппя //Сб.нвучя.грудо» Харьногской Государственной Академия техпояогав » оргапагакиа питания "Новые технология шщввих производств и актуаяышв проблемы развития торговли и общественного пи?8ВЯя".Хврш)9,1995.-СЛ21-124.

Aivazov S.A. Improvement of the technology of obtaining tec* післі production from ocean rtw materials.

rherls for candidate of technical sciences degree. Speclalit 05.18.04. - Technology of meat, milk and fish products, Kharkov State Academy of Pood Sciences and Management, Kharkov, 1995.

Basics of the technology of obtaining fish fodder flour vid oil which provide obtaining of products with qualitative charasti rietics regulated by the Statf standard'irrespective of speci^io peculleritieB of rot materials.

It is also suggested to use cellulose water-instant derivatd In the process of fish flour granulating to strengthen the produc stability and durability. Obtaining of more qualitative fish floi is approved by the results of zoo-technical testing during swine feeding.

Айвазов С.А. Удосконалення технології отримання технічної продукції э океанічної сировини.

Дисартагія на здобуття наукового ступеня кандидата технічниз наук із спеціальності 05.Ib.04 - технологія м'ясних, молочних і рибних продуктів,Харківська державна академія технології та орган аації харчування, Харків, 1995 р.

На захист виносяться наукові основи технології отриманій, риб ного кермового борошна і жиру, що забезпечують отримання продукті

з якісними показниками, регламентованими ДГСТ, незалежно від виде вих особливостей сировини. • ' - •

Пропонується також '> процесі гранулювання рибного бороіьна ді посилення міцносних характеристик і збільшення строків зберіганім цільотго продукта використовувати водорозчинні похідні целюлози. Отримання рибного берошна більш високої якості підті.зрджуеться ре зчль",атак.я зоотехнічних випробувань під час відгодівл. свинзй.

Кхтч*гые слова: рыбная мука, рыбный жир, технология, повер ностно-активные вещества, вэдорастворимье производные целлюлозы.