автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Совершенствование технологических приемов обработки винодельческой продукции с использованием биосорбентов из гриба Pleurotus ostreatus

На правах рукописи

ГИРЯВЕНКО АЛЕКСАНДР ВЯЧЕСЛАВОВИЧ

003406826

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ОБРАБОТКИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОСОРБЕНТОВ ИЗ ГРИБА РЬЕШОТив ОвТИЕАТив

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 3 ДЕК 2009

Москва - 2009

003486826

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Технология виноделия».

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Щербаков Сергей Сергеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Карпенко Дмитрий Валерьевич

кандидат технических наук Точилина Регина Петровна

Ведущая организация:

ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита состоится «23» декабря 2009 года в y¿> часов в ауд.///-/¿Уна заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, МГУ 1111, ученому секретарю Совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.

Автореферат разослан « '¿Оъ Hí^S/iSí 2009г.

Ученый секретарь

Совета Д 212.148.04

доктор технических наук, профессор

Крюкова Е.В.

Общая характеристика работы Актуальность работы: В настоящее время все больше внимания уделяется качеству продукции. Одними из показателей качества являются ее стабильность и безопасность. Стабильность винодельческой продукции зависит от многих факторов, в частности от состояния фенольного комплекса, полноты деметаллизации, инактивации окислительных ферментов. Вопрос безопасности продукции обостряется с каждым годом из-за ухудшения экологической обстановки в регионах промышленного виноградарства и использования средств защиты растений, которые могут накапливаться в почве и ягодах и затем переходить в продукты переработки винограда. Особенно остро эти проблемы стоят при получении виноградного сока. Еще одним фактором, который может негативно сказаться на качестве готовой продукции является свободный контакт сусла с кислородом воздуха, активно проходящий в процессе машинной уборки и при жестких режимах переработки, приводящий в дальнейшем к появлению тонов окислительного покоричневения, что особенно не желательно для белых столовых вин и шампанских виноматериалов.

Дня исправления возникающих пороков и недостатков в виноделии используются сорбенты органической и минеральной природы. Однако, в большинстве своем, они имеют низкую избирательную способность, либо малую сорбционную емкость. К тому же при использовании синтетических полимерных сорбентов существует возможность попадания их мономеров в обрабатываемый продукт. Поэтому поиск простых и эффективных способов обработки и стабилизации винодельческой продукции с помощью препаратов естественного происхождения, не вносящих в вино при обработке посторонних веществ, является актуальной задачей. В последнее время наметилась тенденция исследования сорбентов, полученных из биологических источников. Примерами таких сорбентов могут служить клеточные оболочки дрожжей [Щербаков, 1996; Карпенко, 2003; Гугучкина, Агеева, 2006] и хитинсодержащие сорбенты [Маметнабиев, Няникова, 2003].

Цель и задачи исследования. Диссертационная работа посвящена изучению сорбционных свойств препаратов из гриба Р1еигоШз ОБЬгеаШз по отношению к различным компонентам соко- и виноматериалов, вин и

коньяков с целью их применения для устранения последствий окислительного покоричневения винодельческой продукции и повышения ее стабильности и безопасности путем удаления из нее ионов тяжелых металлов и остатков пестицидов.

В работе были поставлены и решены следующие задачи:

- провести сравнительные испытания препаратов из гриба ПеигоШБ оэ^еаШз для выявления их сорбционной способности по отношению к компонентам вина и влияния на органолептические свойства обрабатываемого продукта;

- проанализировать полученные результаты и выбрать биосорбенты для проведения дальнейших исследований;

- изучить влияние режимов обработки на сорбционную активность препаратов и подобрать оптимальные режимы обработки сусла, соков, вин и коньяков;

- проследить влияние обработки выбранными биосорбентами на качество и гигиенические характеристики различных видов винодельческой продукции;

- дать практические рекомендации по использованию выбранных биосорбентов на винодельческих предприятиях.

Научная новизна работы. В рамках данной диссертационной работы впервые проведены исследования по применению пищевых биосорбентов из мицелия гриба Р1еигоШз оБ^еайю для обработки винодельческой продукции с целью повышения ее стабильности и безопасности, по результатам которых выбраны наиболее эффективные сорбенты.

Впервые экспериментально установлена способность биосорбентов из мицелия гриба РкигоШБ оБ^еаШз устранять последствия окислительного покоричневения вин путем удаления полимерной фракции фенольных соединений.

Обосновано применение исследуемых биосорбентов для удаления из винодельческой продукции катионов меди и железа, снижения концентрации кальция и белка, являющихся причиной возникновения физико-химических помутнений.

Изучено влияние на сорбционную активность выбранных препаратов условий обработки, в частности: температуры, дозировки и способа внесения биосорбента, продолжительности обработки, перемешивания, а также

4

исходной концентрации металла и спиртуозности среды. По результатам данного исследования, подобраны оптимальные условия обработки винодельческой продукции исследуемыми биосорбентами.

Показана динамика изменения антиоксидантной емкости вин при воздействии на них биосорбента.

Выявлена способность препаратов из гриба Pleurotos ostreatus удалять из винодельческой продукции токсичные металлы и остатки пестицидов, что, несомненно, повышает ее безопасность.

Практическая значимость. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий обработки и стабилизации напитков, направленных в конечном итоге на выработку высококачественной продукции.

На основе проведенных исследований разработан и научно обоснован способ обработки вин с целью устранения их окислительного покоричневения, в основе которого лежит использование пищевого биосорбента, представляющего собой биомассу гриба Pleurotos ostreatus (Патент РФ № 2349639).

Предложен способ деметаллизации сусла (сока), вин и коньяков на основе использования биосорбентов.

Разработан способ удаления из соков, и вин остатков пестицидов.

Разработана Технологическая инструкция по обработке винодельческой продукции с использованием препарата «Вешевит».

Результаты диссертационной работы подтверждены актами производственных испытаний и актами экспериментальной проверки в производственных условиях эффективности использования препарата «Вешевит» для деметаллизации и устранения покоричневения белых столовых вин на заводе ООО «Вина и Воды Абхазии».

Ожидаемый экономический эффект от использования биосорбентов Вешевит-2 и Плодовое тело составит 2085 руб. и 1910 руб. на 100 дал обрабатываемой продукции соответственно.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на пятой юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их

5

реализации, 12-19 ноября 2007 года, Москва, МГУПП; Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (НТТМ-2008), 25-28 июня 2008 года, Москва, ВВЦ, по итогам которой был получен диплом; Окружной межрегиональной выставке «Инновационные технологии и научные разработки предприятий малого и среднего бизнеса», 29 октября 2008 года, ФГУП "ЦНИИАТОМИНФОРМ"; шестой школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации, 18-19 ноября 2008 года, Москва, МГУПП.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 патент на изобретение.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 129 источников, и 5 приложений. Работа изложена на 154 страницах машинописного текста, включая 47 таблиц и 20 рисунков.

Краткое содержание работы

1 Введение

Во введение отражена актуальность выбранной темы, определены цель и задачи научного исследования, изложена научная новизна и практическая значимость полученных результатов.

2 Обзор литературы

В обзоре литературы приведены сведения о негативном влиянии на качество и стабильность продуктов переработки винограда таких факторов как избыточное содержание катионов тяжелых металлов, остатков средств защиты растения и контакт сусла с кислородом и, как следствие, необходимости их устранения. Рассмотрены способы их устранения. Проанализированы преимущества и недостатки использования рекомендуемых для проведения деметаллизации, удаления остатков пестицидов и устранения последствий окислительного покоричневения веществ. Обосновано направление исследований данной работы.

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

В работе использовали вина, полученные с винодельческих предприятий и сок, вина и коньяк из торговой сети, а также осветленное сусло, полученное в лаборатории путем отжима винограда технических сортов. Катионы металлов и пестициды вводились искусственно до достижения концентрации в несколько раз превышающей ПДК. В качестве сорбентов использовались препараты, полученные путем высушивания различными способами глубинного мицелия и плодового тела гриба Р. ostreatus, штамма ВКПМ F-697, выращенных в стерильных условиях. Для сравнения были взяты сорбенты, которые по литературным данным уже применялись для решения подобных задач: Хитозан (полученный из панцирей ракообразных), Хефацель (препарат из оболочек дрожжей) и поливинилполипирролидон (ПВПП).

Для выполнения аналитических исследований применяли общеизвестные физико-химические методы анализа, описанные в специальной научно-технической и отраслевой литературе. Физико-химические показатели вин определяли следующими методами: определения массовой концентрации приведенного экстракта, летучих и титруемых кислот, диоксида серы, объемной доли этилового спирта проводили по соответствующим методикам ГОСТ; определение всех форм железа - по реакции комплексообразования железа (II) с ортофенантролином; концентрация тяжелых металлов - методом инверсионной вольтамперометрии (ГОСТ Р 51823-2001); суммы фенольных веществ - по индексу Фолина-Чокальтеу; фракций фенольных соединений - по медоду Пери и Помпеи с осаждением нетаниновых фракций солью хинина и нефлавоноидных фенолов формальдегидом; цветовых характеристик - по арбитражному методу МОВВ; определение пестицидов - по ГОСТ 30349-96; ароматических компонентов - хроматографическим способом после предварительной экстракции фреоном; кальция - колориметрическим методом с арсеназо (III); антиоксидантной емкости - с использованием катион-радикала ABTS; лакказной активности - по сирингалдазину.

Все определения проводились в 3-х повторностях. В диссертации представлены средние арифметические данных 3-х повторностей. Статистическую обработку данных проводили с применением стандартного пакета программ.

3.2. Результаты исследований и их обсуждение

В настоящей работе оценивалась эффективность использования биосорбентов из гриба Р. ояйеаШз, штамма ВКПМ Р-697, для устранения последствий окислительного покоричневения вин, улучшения их стабильности и гигиенических свойств путем удаления катионов металлов и остатков средств защиты растений. Выбранный штамм характеризуется высокой скоростью роста и продуктивностью. Что позволяет достигать относительно низкой себестоимости производства данных биосорбентов. Продукт исследован в институте питания РАМН и сертифицирован Госсанэпиднадзором России как пищевой сорбент.

3.2.1 Изучение влияния обработки биосорбентами вин на их физико-химические и органолептические показатели.

На первом этапе работы проводили серию экспериментов для выявления влияния биосорбентов на основные физико-химические и органолептические показатели обрабатываемых вин. Для чего в колбы с образцами вносили навески биосорбентов из расчета 2 г/дм3, выдерживали в течение 1 часа, затем сорбент отделяли при помощи фильтрования и полученные образцы подвергали анализу. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели вина до и после обработки биосорбентами из гриба Р1еигоШз оБЦ-еаШз.

Показатель Вариант обработки

Без обработки Вешевит-1 Вешевит-2 Вешевит-3 Плодовое тело

Крепость % об., 10,8 10,7 10,8 10,6 10,8

Содержание сахара, г/дм3 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2

Титруемые 3,8 3,7 3,7 3,8 3,8

кислоты, г/дм3

Летучие кислоты, г/дм3 0,70 0,76 0,72 0,70 0,68

Приведенный экстракт, г/дм3 17,6 17,7 17,4 17,5 17,3

Содержание Ре общ., мг/дм3 19,8 10,3 7,7 9,8 7,2

Содержание Са2+, мг/ дм3 133 123 107 127 118

Содержание фенольных веществ, мг/дм3 560 512 498 508 492

РН 3,53 3,56 3,51 3,49 3,48

302 Общ., г/дм 98 96 98 97 96

N аминный, мг/дм3 190 186 196 193 177

N аммиачный, мг/дм3 6,4 6,4 6,4 6,4 6,4

Эфиры, мг/дм3 264 263 258 263 259

Альдегиды, мг/дм3 53 50 52 51 52

Белок, мг/дм3 268 263 257 264 249

Антиоксидантная емкость, ммоль/дм3 0,617 0,605 0,569 0,587 0,545

Известно, что Р. оэ^еаШз являются грибами продуцентами лакказ, что потенциально могло повлиять на протекание окислительных процессов в обработанном вине. В связи с этим, необходимо было проверить наличие лакказной активности в образцах виноматериала после его обработки биосорбентами. Для этого использовали методику определения лакказной активности по сирингалдазину. При проведении эксперимента ни в одном из образцов лакказная активность не была выявлена. Это может свидетельствовать о том, что в условиях получения данных биосорбентов происходит инактивация лакказы.

В результате проведенных предварительных испытаний исследуемых биосорбентов по их влиянию на физико-химические и органолептические показатели было установлено, что:

- обработка исследуемыми биосорбентами образцов вина не влияет существенно на основные физико-химические показатели последних, за исключением содержания катионов кальция и железа и общего количества фенольных соединений, что в свою очередь может положительно сказаться на стабильности данного вина к физико-химическим помутнениям;

- биосорбенты не оказывают негативного влияния на органолептические свойства обрабатываемых образцов (Рис. 1).

В связи с этим был сделан вывод о целесообразности проведение дальнейших исследований по обработке вин данными биосорбентами.

I —•— Вешевит-2 —♦— Без обработки |

Прозрачность

1-3 = от очень слабого до слабого/ 4-6 = типичный, стандартный / 7-9 = от доминирующего до подавляющего Рис. 1 Профиль сравнительной органолептической оценки белого столового сухого вина до обработки и после обработки биосорбентом Вешевит-2

3.2.2 Разработка способов предотвращения и устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин

Как известно, окисляющее действие кислорода воздуха ведет к появлению у вин тонов покоричневения, при этом полифенолы переходят в хиноновую форму, способную к конденсации, вследствие чего появляются красно-коричневые продукты, которые вызывают появление осадка. Степень побурения зависит от природы и количества фенольных веществ, находящихся в вине и активности окислительных ферментов винограда.

Являясь основным фактором окислительного покоричневения, фенольные вещества влияют также на стабильность вин к помутнениям физико-химической и биохимической природы.

1-3 = от очень слабого до слабого/ 4-6 = типичный, стандартный / 7-9 = от доминирующего до подавляющего

Рис. 2 Профиль сравнительной органолептической оценки белого столового сухого вина, имеющего ярко выраженные тона окислительного покоричневения, до и после обработки биосорбентом Вешевит-2

Появляющийся в случае окисления коричневый оттенок, для белых столовых вин является дефектом, и такие вина требуют дополнительной обработки для его устранения. На предприятиях рекомендовано применять для этих целей синтетический полимер 1ТВПП, сорбирующий фенольные вещества. Нами было решено использовать для этих целей препараты из гриба Р. ОБйеайш. Эффективность действия биосорбентов оценивали по изменению цветовых характеристик обработанных вин. Сравнительные исследования имеющихся в нашем распоряжении биосорбентов на белых винах и образце окисленного шампанского, имеющих явные признаки окислительного покоричневения показали, что наиболее эффективными являются сорбенты Плодовое тело, Вешевит-2 и Хефацель (Таблица 2). После обработки биосорбентами у вина исчез коричневый оттенок и несколько уменьшился тон окисленности, вкус и аромат стали более гармоничными (рис. 2).

Вино приобрело светло-соломенную окраску, кристальную прозрачность, что коррелирует с улучшением показателей цветности и,

вероятно, является следствием удаления темноокрашенных конденсированных форм фенольных соединений.

Таблица 2 Изменение содержания фенольных веществ и цветовых характеристик при обработке белого столового полусладкого вина «Совиньон» различными биосорбентами

Биосорбент Показатели цветности Общее количество фенольных соединений, мг/дм3 / % сорбции

Яркость,% Чистота,% ^ ДОМИН) НМ

Без обработки 45,7 42,3 580 330/0

Плодовое тело 67,9 25,6 576 235/28

Вешевит-2 73,3 26,8 576 235 / 28

ХХК 54,8 32,6 578 210/36

Хефацель 78,2 28,2 574 200 / 39

пвпп 65,8 24,2 575 222/33

В последующих опытах путем поочередного варьирования параметров обработки, таких как: температура, продолжительность, дозировка биосорбента были подобраны оптимальные режимы обработки вин с целью устранения последствий окислительного покоричневения. Эти опыты показали, что увеличение количества внесенного препарата соответствующим образом сказывается на количестве удаленных фенольных соединений, при этом улучшаются цветовые характеристики, однако увеличение дозировки препаратов выше 2 г/дмЗ не приводят к значительному увеличению этих показателей. То же самое можно сказать и о продолжительности обработки. Увеличение температуры обработки повышает ее эффективность, как, впрочем, и перемешивание. После анализа и сопоставления полученных данных, были определены условия проведения обработки винодельческой продукции с целью устранения последствий окислительного покоричневения, которые, по нашему мнению являются следующими:

- Концентрация биосорбента 1-2 г/дмЗ; -Продолжительность обработки 1-2 часа;

-Температура 20-45°С - При постоянном перемешивании

Поскольку изменение общего количества фенольных соединений при обработке биосорбентами не дает представления о характере сорбции соединений фенольной природы, в дальнейшем было решено проследить количественные изменения различных фракций фенольных веществ. Для опытов брали белое столовое вино с ярко выраженными тонами покоричневения. Опыты проводили по методу Пери и Помпеи.

Проведенные эксперименты подтвердили высказанное ранее предположение о том, что биосорбенты удаляют из вин темноокрашенные полимеры фенольных соединений, практически не затрагивая при этом фенольные соединения нефлавоноидной природы. К тому же происходит уменьшение флавоноидной фракции, которая является наиболее лабильной и легко вступает в реакцию полимеризации с образованием темноокрашенных продуктов (Таблица 3, 4).

Таблица 3. Влияние биосорбентов на сорбцию различных фракций фенольных веществ в белом столовом сухом вине

Вариант обработки сорбентом Фенольные вещества, мг/дм3

Общее количество Полимеры Мономеры

Флавоноиды Нефлавоноидные фенолы

Без обработки 360 128 80 152

Плодовое тело 240 29 68 143

Вешевит-2 257 36 69 152

Хефацель 240 28 64 148

ПВПП 218 13 55 150

Таблица 4. Влияние биосорбентов на сорбцию различных фракций фенольных веществ красного столового невыдержанного вина

Вариант обработки сорбентом Фенольные вещества, мг/дм3

Общее количество Полимеры Мономеры

Флавоноиды Нефлавоноидные фенолы

Контроль 1520 290 918 312

Вешевит-2 1337 125 900 312

ПВПП 1205 105 850 250

Таким образом, можно предположить, что биосорбенты связывают ту часть мономерных форм фенольных веществ, которая наиболее подвержена окислению. Что касается цветовых характеристик красных вин, то следует отметить, что при обработке вин биосорбентом Вешевит-2 происходит небольшое изменение интенсивности окраски с внешним усилением фиолетового оттенка. При анализе состава фенольных кислот красного вина до и после его обработки биосорбентом Вешевит-2 были получены данные, свидетельствующие о том, что количество фенольных кислот в вине после обработки осталось практически на прежнем уровне. Обработка красного столового вина ПВПП приводит к уменьшению интенсивности его окраски, что связано с частичным удалением вина красящих веществ. Это косвенно подтверждается снижением содержания в обработанном вине количества фенольных соединений флавоноидной природы, к которым относятся и антоцианы. Можно сказать, что препараты из гриба Р. ostreatus действуют на фенольный комплекс вин более мягко и избирательно, в отличие от ПВПП, который воздействует на все фракции фенольных соединений.

Изменения содержания и спектра фенольных соединений в вине, несомненно, отражается на его биологической активности, в частности антиоксидантной емкости (АОЕ). Как следует из данных табл.1 обработка вина биосорбентом несколько снижала его АОЕ. Поэтому представляло интерес выяснить, как изменяется АОЕ во времени при контакте с биосорбентом. Для установления динамики антиоксидантной емкости вина в процессе обработки его биосорбентом был использован метод измерения общей антиоксидантной емкости с использованием катион-радикала ABTS (Таблица 5).

Динамика антиоксидантной емкости вина, обрабатываемого биосорбентами, характеризуется наличием фаз снижения, подъема и стабилизации. Отсутствие значимых отличий стационарных значений АОЕ по сравнению с исходным уровнем свидетельствует, что анализируемые биосорбенты при исследуемых режимах обработки не оказывают отрицательного влияния на биологическую ценность стабилизируемого вина.

На основании экспериментальных данных был разработан способ обработки виноматериалов и вин, на который получен патент РФ №2349639 от 20.03.2009.

Таблица 5 Изменение антиоксидантной емкости вина при обработке биосорбентами

Время, ч. Вино необработанное (контроль) Вешевит-2 Плодовое тело

0 0,63 Ш, 022 0,63 Ш,022 0,631±0,022

1 0,618±0,024 0,570±0,014 0,585±0,012

2 0,610±0,002 0,593±0,011 0,560+0,029

3 0,610±0,002 0,605±0,013 0,583±0,012

5 0,600±0,012 0,615±0,013 0,596±0,033

7 0,593±0,013 0,621 ±0.012 0,607±0,011

9 0,601 ±0,012 0,629±0,012 0,611 ±0,002

24 0,597±0,012 0,618±0,012 0,605±0,007

3.2.3 Изучение сорбционной способности биосорбентов с целью их возможного использования для деметаллизации винодельческой

продукции

Присутствие в сусле и вине катионов металлов, таких как Ре, Си, Са и т.д., в избыточном количестве может негативно сказаться на вкусе и стабильности готовой продукции. Поэтому, при наличии такого факта, необходимо проводить деметаллизацию. Снизить концентрацию катионов металлов в среде возможно при помощи обработки ее биосорбентами.

Способности различных биосорбентов из гриба Р. озйеаШв удалять катионы металлов для начала проверялась на модельных растворах, имитирующих вино по содержанию винной кислоты и спирта. Опыт наглядно продемонстрировал, что все исследованные препараты на основе гриба Р. оБ^еаШБ обладают сорбционными свойствами по отношению к железу. Однако наиболее подходящими для последующих исследований являются препараты Вешевит-2 и Плодовое тело, удалившие 63,7 и 83,4 % исходного железа соответственно, что немного уступает действию такого

сорбента как Хитозан и сравнимо с сорбционной способностью препарата Хефацель, представляющего собой клеточные оболочки дрожжей.

Обработка с целью деметаллизации виноградных вин, также подтвердила хорошую способность данных биосорбентов удалять катионы железа, хотя и наблюдалось некоторое падение сорбционной способности препаратов по отношению к опытам на модельных растворах. (Рисунок 3).

Рис.3 Изменение содержания железа в белом столовом сухом вине Шардоне при обработке его различными препаратами

Далее, как и в случае с устранением последствий окислительного покоричневения, проводились опыты для выявления оптимальных условий деметаллизации. В ходе их проведения было отмечено, что увеличение дозы препарата способствует росту процента сорбции общего железа, однако при внесении 3 и 5 г/дм3 сорбентов этот рост не велик по отношению к увеличению количества вносимых препаратов. Вероятно, это происходит вследствие взаимодействия ионов железа с органическими кислотами вина с образованием прочных растворимых комплексов, что делает данные ионы недоступными для сорбентов. Связывание основной массы железа происходит в первые часы обработки. В последствии доля удаленного железа растет незначительно, а в случае препаратов Вешевит-2 и Хитозан к 24 часам наблюдается эффект частичной десорбции. Стоит отметить, что в отличие от Хитозана у препаратов из гриба Р. озй-еаШэ не наблюдается падение сорбционной способности при увеличении концентрации этилового спирта в обрабатываемой среде, что позволяет рекомендовать использовать их для

25

20

Биосорбент

обработки крепких алкогольных напитков, в частности коньяка. Еще одним немаловажным фактом, влияющим на процесс сорбции, была температура, с ростом которой количество связанного железа для всех сорбентов уменьшается, из чего можно сделать вывод, что увеличение температуры сдвигает равновесие в сторону десорбции. Низкая температура способствует более полному удалению железа из вина.

Исходная концентрация железа в обрабатываемом вине имеет значительное влияние на процесс сорбции его из вина препаратами. Причем, чем меньше исходная концентрация общего железа в вине, тем хуже оно удаляется исследуемыми биосорбентами. По нашему мнению причинами данного явления могут служить связывание железа в прочные растворимые комплексы с органическими кислотами вина. Перемешивание положительно влияет на протекание процесса сорбции. Это может объясняться интенсификацией контакта частиц сорбента с ионами железа. В случае дробного внесения исследуемых биосорбентов наблюдалось некоторое увеличение количества удаляемого железа. Однако, при этом дробная обработка занимает в 2 раза больше времени, что делает ее проведение нецелесообразным. Поэтому во всех последующих экспериментах было решено вносить сорбенты в один прием.

В результате проведенных опытов был сделан вывод, что оптимальными условиями для обработки соков, вин и коньяков с целью их деметаллизации можно считать следующие:

- дозировка сорбентов 1-2 г/дм3;

- продолжительность 1-2 часа

- температура 0 - 25°С

- при постоянном или периодическом перемешивании

Как известно, железо, присутствующее в растворах, может находиться в различных формах. Это и ионное: Бе2+ и Ре3+, и находящееся в виде растворимых комплексов с различными соединениями (комплексное). Степень воздействия на различные формы железа в вине оценивалась в рамках следующего эксперимента (Рис. 4). Полученные данные свидетельствуют о том, что в процессе обработки в основном сорбируется ионное железо. Комплексное железо практически не удаляется. Причиной

незначительных изменений этого показателя может служить погрешность измерений или частичный переход одних форм железа в другие при введении в равновесную систему посторонних химических соединений (в виде сорбента). В связи с этим, можно полагать, что именно наличием трудноудаляемого железа, связанного в комплексы, объясняется падение сорбционной способности препаратов при увеличении дозировки и соответственно затруднительное проведение полной деметаллизации вина.

Действие биосорбентов на различные формы железа

Рис. 4 Действие сорбентов на различные формы железа

В ходе изучения способности биосорбентов из гриба Р. овйваШв к деметаллизации соков, вин и коньяков было проанализировано влияние проведения обработки данными препаратами на изменение в образцах концентрации других металлов, способных оказывать негативное воздействие на их стойкость, в частности, кальция и меди. Обработка вина выбранными препаратами позволила снизить содержание кальция и меди соответственно на 19,4% и 63,0% в случае обработки Вешевит-2 и на 10,4% и 67,4% в случае обработки Плодовым телом, что превзошло по аналогичным показателям сорбционную способность, продемонстрированную Хитозаном (таблица 6).

Таблица 6 Изменение содержания меди в вине при обработке его биосорбентами_

Дозировка препарата, г/дмЗ Содержание Си2+, мг/дмЗ / % сорбции

Вешевит-2 Плодовое тело Хитозан

0 4,6/0 4,6/0 4,6/0

1 2,0 / 56,5 2,0/60,1 2,7/41,3

2 1,7/63,0 1,5/67,4 2,5/45,7

3.2.4 Исследование изменения сорбцнонной активности препарата Вешевит-2 в процессе хранения

Немаловажным аспектом, влияющим на оценку качества того или иного сорбента и на возможность его использования в производственных условиях, является его способность сохранять свою сорбционную активность на определенном уровне в процессе хранения. Поэтому нами был проведен эксперимент для оценки возможности препарата Вешевит-2 сохранять свою сорбционную способность с течением времени. Из исходной партии, была отобрана часть сорбента, которую поместили в склянку из темного стекла с крышкой и хранили в лаборатории при комнатной температуре, периодически отбирая пробы и исследуя сорбционную способность по отношению к железу на модельном растворе. На рисунке 5 показан график

ч

—

N

5 50 \ \

ю ——I

8 ^ 30 в4

0

2 4 6 10 12 мес. 15 18 22 25

Рис. 5 Изменение сорбционной способности препарата Вешевит-2 с течением времени

количества удаленного железа в % из идентичного модельного раствора через определенное время хранения.

Можно констатировать тот факт, что полученный биосорбент предпочтительнее использовать в течение первых 6 месяцев от даты его производства, так как именно в течение этого времени препарат сохраняет достаточно высокую сорбционную способность.

3.2.5 Исследование возможности применения биосорбентов с целью улучшения гигиенических характеристик виноградных вин.

Целью данной части нашей работы было оценить возможность использования новых биосорбентов микробного происхождения для улучшения гигиенических характеристик соков и вин путем удаления из них ионов тяжелых металлов и остатков пестицидов. Тяжелые металлы и пестициды вводились искусственно в концентрациях в несколько раз превышающих ПДК. По результатам исследований можно утверждать, что обработка виноматериалов и вин выбранными биосорбентами позволяет эффективно удалять из них катионы токсичных металлов, что способствует повышению безопасности готовой продукции (Табл. 7).

Таблица 7 Изменение содержания тяжелых металлов в вине при обработке его биосорбентами Хефацель и Вешевит-2

Сорбент РЪ1+ С«Г

мг/дм3 до / после обработки % сорбции ПДК, мг/дм3 мг/дм3 до /после обработки % сорбции ПДК, мг/дм3

Хефацель 1,00/0,17 83 0,3 0,10/0,02 80 0,03

Вешевит-2 1,00/0,24 76 0,10/не обнаруж 100

Наряду с избыточным содержанием катионов тяжелых металлов стоит не менее важная задача - контроль содержания остатков пестицидов в винодельческой продукции. Помимо прямого негативного воздействия на здоровье людей, присутствие остатков пестицидов в винограде и сусле может иметь технологическое значение. Так, например, оно может являться

причиной плохого забраживания сусла или остановки брожения. Попадание средств защиты винограда в сусло приводит к ухудшению вкуса и аромата вин. Также, наличие пестицидов влияет отрицательно на стабильность вин и вызывает их помутнение. Поэтому было решено протестировать сорбенты на способность удалять из сусла (сока) и вина остатки пестицидов.

Для этого в сусло, которое получали из винограда путем отжима на лабораторном прессе с последующим его осветлением, в вино вводилась смесь, состоящая из 3-х пестицидов (гамма-ГХЦГ, Альдрин, ДДТ), в таком количестве, чтобы полученные концентрации пестицидов превышали ПДК в 2-3 раза. Затем, такое вино подвергалось обработке биосорбентами, в обработанных образцах хроматографическим методом определялось остаточное содержание пестицидов и эти показатели сравнивались с показателями содержания пестицидов в исходном образце и ПДК (Таблицы 8,9).

Все сорбенты продемонстрировали хорошую сорбционную способность по отношению к данным пестицидам, лучшим был признан препарат Вешевит-2. По результатам проведенных опытов было сделано заключение о том, что препараты из гриба Р. оз^геаШз могут применяться в качестве сорбентов для удаления остатков средств защиты растений из винодельческой продукции. Особенно это важно для сокового производства, где отсутствует стадия брожения и, соответственно, возможность удаления тяжелых металлов и пестицидов путем их сорбции дрожжевыми клетками. Обработка же сусла с повышенным содержанием пестицидов поможет избежать возможных проблем с его забраживанием, предохранить от неконтролируемой остановки брожения и появления недобродов, а также обеспечить безопасность готовой продукции.

Таблица 8 Обработка вин препаратами на основе гриба РЬигоШэ оэйеаШз для удаления из них остатков пестицидов

Пестициды Концентрация пестицидов (мг/дмЗ) при обработки препаратами пдк, мг/дм3

Контроль Хитозан Плодовое тело Вешевит-3 Вешевит-2 Вешевит-1 ХГК

Гамма-ГХЦГ 0,Ю0 0,048 0,042 0,047 0,016 0,036 0,058 0,05

Алдрин 0,013 0,001 0,001 0,001 0,000 0,000 0,001 Не должно быть

ДДТ 0,200 0,008 0,008 0,019 0,000 0,006 0,016 0,10

Таблица 9 Обработка натурального виноградного сока (сусла) препаратами на основе гриба РкигоШэ овггваШБ для удаления из них остатков пестицидов

Пестициды Концентрация пестицидов (мг/дмЗ) при обработки препаратами ПДК, мг/дм3

Контроль Хитозан Плодовое тело Вешевит-3 Вешевит-2 Вешевит-1 ХГК

Гамма-ГХЦГ 0,150 0,059 0,047 0,056 0,020 0,048 0,067 0,05

Алдрин 0,031 0,003 0,001 0,001 0,000 0,000 0,003 Не должно быть

ДДТ 0,300 0,037 0,015 0,021 0,002 0,016 0,028 0,10

4. ВЫВОДЫ

1. Впервые проведен сравнительный анализ сорбционных свойств препаратов из гриба РкигоШв оэЦ'еаШБ по отношению к компонентам вина, в результате которого выявлены наиболее эффективные сорбенты: Вешевит-2 и Плодовое тело, и отмечено их комплексное воздействие на обрабатываемое вино.

2. Установлено, что выбранные биосорбенты в рекомендуемых дозах не оказывают негативного влияния на физико-химические и органолептические показатели обрабатываемых вин. Это позволило рекомендовать их для устранения последствий окислительного покоричневения вин, удаления катионов тяжелых металлов и остатков пестицидов.

3. Показано, что исследуемые биосорбенты избирательно воздействуют на фракции фенольных соединений и различные формы железа в вине, удаляя в основном конденсированные формы фенольных веществ и ионные формы железа.

4. Определены оптимальные условия обработки винодельческой продукции выбранными препаратами:

- дозировка биосорбента 1-2 г/дм3;

- температура: а) 0 - 25°С - для деметаллизации и удаления пестицидов,

б) 20 - 45°С - для устранения последствий окислительного

покоричневения;

- продолжительность обработки 1 - 2 часа

- задача всей порции биосорбента в один прием;

- при периодическом или постоянном перемешивании.

Это позволило усовершенствовать технологические приемы обработки винодельческой продукции. По результатам исследования получен патент на изобретение способа обработки виноматериалов и вин.

5. Разработана Технологическая инструкция по обработке винодельческой продукции с использованием препарата «Вешевит» и проведены производственные испытания на заводе ООО «Вина и Воды Абхазии».

6. Ожидаемый экономический эффект от использования биосорбентов Вешевит-2 и Плодовое тело составит 2085 руб. и 1910 руб. на 100 дал обрабатываемой продукции соответственно.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Использование хитозана для обработки виноматериалов и вин II Сборник докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - М.: МГУ1111 — 2007. - С. 173-176.

2. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Способ устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин // Сборник докладов VI научно-технической конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: эффективное использование ресурсов отрасли» - М.: МГУ 1111 -2008. - С. 75-77.

3. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Использование биосорбентов для устранения окислительного покоричневения белых виноматериалов и вин // Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания. Материалы научно-практической конференции, посвященной 15-летию технологического факультета Воронежского ГАУ им. К.Д. Глинки -Воронеж: изд-во «Истоки» - 2009. - С. 177-178.

4. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Использование биосорбентов для устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №2. - С. 32 - 34.

5. Гирявенко A.B., Щербаков С.С. Использование биосорбентов для улучшения гигиенических характеристик виноградных вин // Виноделие и виноградарство. - 2009. - №3. - С. 29-30.

6. Щербаков С.С., Гирявенко A.B. и др. Способ обработки виноматериалов и вин: пат. 2349639 Рос. Федерация. № 2007147968; МПК7 С12Н 1/02, опубликовано 20.03.2009, бюл. №8

Список сокращений, используемых в автореферате

Р. ОБ^еаШз - ИеикЛиэ ОБ^еаи^

ПВПП - поливинилполипнрролидон

ХХК - хитин-хитозановый комплекс

ЖКС - желтая кровяная соль

АОЕ - антиоксидантная емкость

ПДК - предельно допустимая концентрация

Подписано в печать 18.11.09. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 225.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

1 Введение

2 Обзор литературы

2.1 Предотвращение и ликвидация окислительного покоричневения соков и вин

2.2 Деметаллизация соков и вин с помощью биосорбентов

2.3 Удаление из соков и вин остатков средств защиты растений сорбционным способом

3 Экспериментальная часть

3.1 Материалы и методы

3.1.1 Материалы

3.1.2 Объекты исследования

3.1.3 Методы исследования

3.1.4 Статистическая обработка и сравнение экспериментальных данных

3.2 Результаты и обсуждение

3.2.1 Изучение влияния обработки вин биосорбентами из гриба РЬигошБ оБ^еаШБ на их физико-химические и органолептические показатели

3.2.2 Разработка способов предотвращения и устранения последствий окислительного покоричневения виноматериалов и вин

3.2.2.1 Сравнительные исследования различных биосорбентов

3.2.2.2 Изучение влияния условий обработки на сорбцию фенольных веществ и показатели цветности

3.2.2.3 Изучение влияния биосорбентов на сорбцию различных фракций фенольных веществ

3.2.2.4 Исследование изменений антиоксидантной емкости виноматериала в процессе обработки биосорбентами

3.2.3 Изучение сорбционной способности биосорбентов с целью их возможного использования для деметаллизации винодельческой продукции

3.2.3.1 Исследование способности препаратов сорбировать железо на модельном растворе

3.2.3.2 Исследование способности препаратов сорбировать железо в сусле и вине

3.2.3.3 Изучение влияния условий обработки на процесс деметаллизации

3.2.3.4 Изучение влияния исходной концентрации железа в виноматериале на процесс сорбции

3.2.3.5 Изучение действия сорбентов на изменение различных форм железа в вине

3.2.3.6 Применение биосорбентов для обработки коньяков с целью их деметаллизации

3.2.3.7 Изучение влияния содержания этилового на способность биосорбентов удалять железо из растворов

3.2.3.8 Изучение возможности сорбции ионов меди из виноматериала биосорбентами

3.2.3.9 Исследование изменения содержания кальция в виноматериале в процессе его обработки биосорбентами

3.2.3.10 Исследование возможности регенерации биосорбентов с целью их повторного применения

3.2.3.11 Изучение изменения сорбционной способности препарата Вешевит-2 при хранении

3.2.4 Исследование возможности применения биосорбентов с целью улучшения гигиенических характеристик виноградных вин

3.2.4.1 Изучение возможности сорбции ионов свинца и кадмия препаратами Вешевит-2 и Хефацель

3.2.4.2 Изучение возможности удаления из соков и вин остатков пестицидов препаратами на основе гриба Р1еигоШБ ОБ^еаШБ

3.3 Аппаратурно-технологическая схема обработки винодельческой продукции с применением биосорбентов из гриба ИеигоШБ оБ^еаШэ

4 Оценка предполагаемого экономического эффекта

Выводы и результаты исследований

Актуальность работы

В настоящее время все больше внимания уделяется качеству продукции. Одними из показателей качества являются ее стабильность и безопасность. Стабильность винодельческой продукции зависит от многих факторов, в частности от состояния фенольного комплекса, полноты деметаллизации, инактивации окислительных ферментов. Вопрос безопасности продукции обостряется с каждым годом из-за ухудшения экологической обстановки в регионах промышленного виноградарства и использования средств защиты растений, которые могут накапливаться в почве и ягодах и затем переходить в продукты переработки винограда. Особенно остро эти проблемы стоят при получении виноградного сока. Еще одним фактором, который может негативно сказаться на качестве готовой продукции является свободный контакт сусла с кислородом воздуха, активно проходящий в процессе машинной уборки и при жестких режимах переработки, приводящий в дальнейшем к появлению тонов окислительного покоричневения, что особенно не желательно для белых столовых вин и шампанских виноматериалов.

Для исправления возникающих пороков и недостатков в виноделии используются сорбенты органической и минеральной природы. Однако, в большинстве своем, они имеют низкую избирательную способность, либо малую сорбционную емкость. К тому же при использовании синтетических полимерных сорбентов существует возможность попадания их мономеров в обрабатываемый продукт. Поэтому поиск простых и эффективных способов обработки и стабилизации винодельческой продукции с помощью препаратов естественного происхождения, не вносящих в вино при обработке посторонних веществ, является актуальной задачей. В последнее время наметилась тенденция исследования сорбентов, полученных из биологических источников. Примерами таких сорбентов могут служить клеточные оболочки дрожжей [Щербаков, 1996; Карпенко, 2003; Гугучкина, Агеева, 2006] и хитинсодержащие сорбенты [Маметнабиев, Няникова, 2003].

Цель и задачи исследования.

Диссертационная работа посвящена изучению сорбционных свойств препаратов из гриба Р1еигоШз оБ^еаШБ по отношению к различным компонентам соков, вин и коньяков с целью их применения для устранения последствий окислительного покоричневения винодельческой продукции и повышения ее стабильности и безопасности путем удаления из нее ионов тяжелых металлов и остатков пестицидов.

В работе были поставлены и решены следующие задачи:

- провести сравнительные испытания препаратов из гриба РЬигоШэ ов^ваШБ для выявления их сорбционной способности по отношению к компонентам вина и влияния на органолептические свойства обрабатываемого продукта;

- проанализировать полученные результаты и выбрать биосорбенты для проведения дальнейших исследований;

- изучить влияние режимов обработки на сорбционную активность препаратов и подобрать оптимальные режимы обработки сусла, соков, вин и коньяков;

- проследить влияние обработки выбранными биосорбентами на качество и гигиенические характеристики различных видов винодельческой продукции;

- дать практические рекомендации по использованию выбранных биосорбентов на винодельческих предприятиях.

Научная новизна работы.

В рамках данной диссертационной работы впервые проведены исследования по применению пищевых биосорбентов из мицелия гриба ПеигоШэ оз^еайхБ для обработки винодельческой продукции с целью повышения ее стабильности и безопасности, по результатам которых выбраны наиболее эффективные сорбенты.

Впервые экспериментально установлена способность биосорбентов из мицелия гриба Р1еигоШз ОБ^еаШБ устранять последствия окислительного покоричневения вин путем удаления полимерной фракции фенольных соединений.

Обосновано применение исследуемых биосорбентов для удаления из винодельческой продукции катионов меди и железа, снижения концентрации кальция и белка, являющихся причиной возникновения физико-химических помутнений.

Изучено влияние на сорбционную активность выбранных препаратов условий обработки, в частности: температуры, дозировки и способа внесения биосорбента, продолжительности обработки, перемешивания, а также исходной концентрации металла и спиртуозности среды. По результатам данного исследования, подобраны оптимальные условия обработки винодельческой продукции исследуемыми биосорбентами.

Показана динамика изменения антиоксидантной емкости вин при воздействии на них биосорбента.

Выявлена способность препаратов из гриба РкигоШэ озйгеаШэ удалять из винодельческой продукции токсичные металлы и остатки пестицидов, что, несомненно, повышает ее безопасность.

Практическая значимость. Работа развивает исследования, проводимые в нашей стране с целью создания новых технологий обработки и стабилизации напитков, направленных в конечном итоге на выработку высококачественной продукции.

На основе проведенных исследований разработан и научно обоснован способ обработки вин с целью устранения их окислительного покоричневения, в основе которого лежит использование пищевого биосорбента, представляющего собой биомассу гриба РкигоШБ озйгеаШБ (Патент РФ № 2349639).

Предложен способ деметаллизации сусла (сока), вин и коньяков на основе использования биосорбентов.

Разработан способ удаления из соков, и вин остатков пестицидов.

Разработана Технологическая инструкция по обработке винодельческой продукции с использованием препарата «Вешевит».

Результаты диссертационной работы подтверждены актами производственных испытаний и актами экспериментальной проверки в производственных условиях эффективности использования препарата «Вешевит» для деметаллизации и устранения покоричневения белых столовых вин на заводе ООО «Вина и Воды Абхазии».

Ожидаемый экономический эффект от использования биосорбентов Вешевит-2 и Плодовое тело составит 2085 руб. и 1910 руб. на 100 дал обрабатываемой продукции соответственно.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на пятой юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации, 12-19 ноября 2007 года, Москва, МГУПП; Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (НТТМ-2008), 25-28 июня 2008 года, Москва, ВВЦ, по итогам которой был получен диплом; Окружной межрегиональной выставке «Инновационные технологии и научные разработки предприятий малого и среднего бизнеса», 29 октября 2008 года, ФГУП "ЦНИИАТОМИНФОРМ"; шестой школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации, 18-19 ноября 2008 года, Москва, МГУПП.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 патент на изобретение.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 129 источников, и 5 приложений. Работа изложена на 154 страницах машинописного текста, включая 47 таблиц и 20 рисунков.

5. ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИСЛЕДОВАНИЙ

1. Впервые проведен сравнительный анализ сорбционных свойств препаратов из гриба Р1еигоШз оБйеаШБ по отношению к компонентам вина, в результате которого выявлены наиболее эффективные сорбенты: Вешевит-2 и Плодовое тело, и отмечено их комплексное воздействие на обрабатываемое вино.

2. Установлено, что выбранные биосорбенты в рекомендуемых дозах не оказывают негативного влияния на физико-химические и органолептические показатели обрабатываемых вин. Это позволило рекомендовать их для устранения последствий окислительного покоричневения вин, удаления катионов тяжелых металлов и остатков пестицидов.

3. Показано, что исследуемые биосорбенты избирательно воздействуют на фракции фенольных соединений и различные формы железа в вине, удаляя в основном конденсированные формы фенольных веществ и ионные формы железа.

4. Определены оптимальные условия обработки винодельческой продукции выбранными препаратами:

- дозировка биосорбента 1-2 г/дм ;

- температура: а) 0 - 25°С - для деметаллизации и удаления пестицидов, б) 20 - 45°С — для устранения последствий окислительного покоричневения;

- продолжительность обработки 1-2 часа

- задача всей порции биосорбента в один прием;

- при периодическом или постоянном перемешивании.

Это позволило усовершенствовать технологические приемы обработки винодельческой продукции. По результатам исследования получен патент на изобретение способа обработки виноматериалов и вин.

5. Разработана Технологическая инструкция по обработке винодельческой продукции с использованием препарата «Вешевит» и проведены производственные испытания на заводе ООО «Вина и Воды Абхазии»

6. Ожидаемый экономический эффект от использования биосорбентов Вешевит-2 и Плодовое тело составит 2085 руб. и 1910 руб. на 100 дал обрабатываемой продукции соответственно.

1. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Применение препаратов винных дрожжей для детоксикации соков и вин // Тез. докл. V Междунар. симпозиума "Экология человека. Пищевые технологии и продукты на пороге XX1.в.", 18-20 сентября 1997 г.- Пятигорск, 1997. -С.22.

2. Агеева Н.М., Коваленко O.A., Гугучкина Т.И. Влияние пестицидов на брожение виноградного сусла. // Пищевая промышленность 1991 - №7 - с 86-87

3. Валуйко Г.Г. Вино и здоровье // Виноделие и виноградарство. 1996. -№3 - С.30-32

4. Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин. Изд. 3-е, доп. -Симферополь: «Таврида», 2002. 208 с.

5. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: «Таврида», 2001.-617с.

6. Верховцева Н.В., Борисов С.А. Взаимодействие флюорисцирующих псевдомонад с Ге(Ш)-соединениями. // Микробиология, 1992, т. 61 №6 -с. 1023-1028

7. Вылегжанина Г.Ф., Систер Ю.Д., Трайста C.B., Бабич В.В. Содержание пестицидов в винограде и сусле урожая 1987г.// Повышение качества продуктов переработки винограда. Кишенев, 1989, с. 99-110

8. Гаина И.С., Давид С.И., Белова В.К. Влияние пестицидов на брожение виноградного сусла. // Пищевая промышленность. 1989 - №8 - с. 55-56

9. Под ред. Гержиковой В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: «Таврида», 2002. - 260 с.

10. Горовой Л.Ф., Косяков В.Н. Сорбционные свойства хитина и его производных // Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение. -М.: Наука, 2002. С. 217-246.

11. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М. Влияние остаточных количеств пестицидов в сырье на стабильность столовых вин. — Садовод., виноградарство и виноделие Молдавии. 1990 - №12 - с.35

12. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Якуба Ю.Ф. Экологические аспекты производства виноградных вин: Монография. — Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. 78с.

13. Давидова Е.Г., Каспарова С.Г. Сорбция тяжелых металлов клеточными стенками дрожжей. — Микробиология, 1992, т. 61, вып. 5, с. 838-842.

14. Давидова Е.Г., Каспарова С.Г. О природе сорбции металлов клеточными стенками дрожжей. Микробиология, 1992, т. 61, вып. 6, с. 1018-1022.

15. Димов С., Головина И., Топанова И., Александрова М., Ангелова Р. Высокоэффективна точна хромотография при исследоване не финолне съединения в сухи вина. Изв. Химии, Бълг. АН, 1991, 24 - №2 - с. 228234

16. Дружинина Е.С., Колесникова В.Ф., Гернет М.В. Интенсификация процессов брожения с использованием биомассы гриба Pleurotus ostreatus// Пиво и напитки. 2003 №1 - с. 26-28

17. Дружинина Е.С., Колесникова В.Ф., Гернет М.В. Влияние сорбента Pleurotus ostreatus на процесс брожения // Пиво и напитки. 2003 №2 - с. 36-38

18. Елдинова Е.Ю., Киселева О.Д., Нянникова Г.Г., Маметнабиев Т.Э. Сорбция ионов металлов из водных растворов и виноматериалов хитинсодержащим комплексом // Виноделие и виноградарство — 2008 -№4 с. 22-24

19. Жданова H.H., Василевская А.И., Гаврилюк В.И. и др. // Микология и фитопатология. 1990 №2 - с. 106-111

20. Жеребин Ю.А., Литвина Т.М. Осветление сока фитомеланином. // Садоводоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1991 №11, С. 40-42

21. Зинченко В.И., Таран Н.Г., Огай A.B., Гнетько JI.B., Дорофей В.К. Стабилизация вин к различным видам помутнений. // Садоводоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1991 №10 - с.37-40

22. Зинченко В.И., Таран Н.Г., Шарыгин M.J1. Стабилизация вин при кристаллических и металлических помутнениях в поточных режимах // Виноделие и виноградарство 2004 - №4 - С. 17-20

23. Кальян Б.Н., Пищулина Н.В. Влияние технологических обработок на содержание и фракционный состав фенольных соединений в винах с остаточным сахаром. — Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов, Кишинев, 1985 с.23-27

24. Карпенко Д.В. Биосорбция: способ интенсификации технологических процессов бродильных производств. Монография. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. 168 с.

25. Карпенко Д.В., Богомолова Е.Е., Иванова Н.В. Сорбционная способность производных биосорбента «ОД-2». // Пиво и напитки. 2003. - №6. - С. 20-21

26. Карпенко Д.В., Крупичева А.Н. Многократное применение дрожжевого биосорбента. // Пиво и напитки. 2006. - № 4 - С. 30-32.

27. Каспарова С.Г., Давидова Е.Г., Диканская Э.М. Устойчивость к высоким концентрациям кобальта и его аккумуляция в клетках дрожжей. — Приклад. Биохимия и микробиология, 1991, 27 — №6 — с. 877-884.

28. Кердиваренко М.А., Кренес Г.А. Регулирование содержания микроэлементов в виноградном соке с помощью минеральных адсорбентов. // Изв. вузов. Пищевая технология, 1989 №5 — с.35-36

29. Кобаидзе Т.А., Циклаури В., Меликшивили М. Влияние химически обработанной золы на деметаллизацию коньячных спиртов. Тезисы доклада на научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности. 7-8.09.1989. Тбилиси. С. 103-104

30. Компанцев В.А., Кайшарова Н.Ш., Гокжаева JI.H. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов. — Пищевая промышленность, 1990 №11- с. 39-40

31. Мажарова И.В. Отдаленные последствия пестицидов и комплексный подход к их изучению в природной среде. -М.: Мир, 1986. -156 с.

32. Маметнабиев Т.Э., Няникова Г.Г., Калинкин И.П., Куприна Е.Э., Мамедов З.Б. Сорбция ионов Fe из вин хитинсодержащими сорбентами // Виноделие и виноградарство. 2003 - №4 - с. 30-31

33. Маметнабиев Т.Э., Няникова Г.Г., Кусмарцева Т.В., Елдинова Е.Ю. Мамедов З.Б. Применение хитинсодерщащих сорбентов для деметаллизации сухих вин // Виноделие и виноградарство 2005 - №5 -С.20-21

34. Маринов М. Влияние обработки вина на изменение танинов и лейкоантоцианидинов. // Лозарство и винарство, 1973 №6 - с.21-25

35. Мехузла H.A. Разработка технологии стабилизации вин против физико-химических помутнений. Докт. диссертация, 1984, М., 571 с.

36. Муратиди А.Г. Изменение катионов металлов в сусле, обработанном дисперсными материалами.// Изв. вузов. Пищевая технология, 1988 №5 - С.82-84

37. Немцев Д.В., Козлов В.П., Терешина В.М. и др. // Прикл. биохим. и микробиол. 1998 №1 - с. 95-98

38. Никифорова Т.Е., Козлов В.А., Багровская H.A., Родионова М.В. Сорбционная очистка вин // Химия растительного сырья — 2007 №1 — С. 69-73

39. Няникова Г.Г. Новый сорбент для вин. // Ликероводочное производство и виноделие. 2005 - №8 - С. 14-15

40. Огородник С.Т. Опыт деметаллизации вин фосфорным эфиром целлюлозы. // Виноделие и виноградарство СССР, 1974 №6 — с. 18-19

41. Огородник С.Т., Рудыщина Н.М. Быстрый метод определения склонности вин к кристаллическим помутнениям. Виноделие и виноградарство СССР, 1981 -№4-С. 52-53

42. Огородник С.Т. Устойчивость комплексных соединений железа в винах. // Садоводоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1975 №5 -С. 27-29

43. Павленко Н.М., Огородник С.Т., Рудыщина Н.М. Методы контроля эффективности обработок вин холодом. Современные методы регулирования технологических процессов виноделия. - М.: Агропромиздат, 1986 - с.94-104.

44. Патент РФ № 2026824 от 20.01.1995 МПК 6 C02F1/28. / Давидов Е.Р. и др. Сорбент тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

45. Патент РФ № 2043995 от 20.09.1995 МПК 6 С08В37/08. / Тесленко А .Я. и др. Способ получения глюкан-хитозанового комплекса.

46. Патент РФ № 2073015 от 10.02.1997 МПК 6 С08В37/08 / Горовой Л.Ф. Способ получения хитинсодержащего материала.

47. Патент РФ № 2121505 от 10.11.1998 МПК 6 С12Р19/04 / Козлов В.П. и др. Способ получения глюкан-хитозанового комплекса

48. Патент РФ № 2143318 от 27.12.1999 МПК 6 B01J20/24 /Кухаренко A.A. и др. Биосорбент.

49. Патент РФ № 2219997 от 27.12.2003 МПК 7 B01J20/22 / Колесникова

50. B.Ф. Способ получения пищевого биосорбента.

51. Патент РФ № 2244740 от 20.01.2005 МПК 7 С12Н1/02 / Маметнабиев Т.Э. Способ деметаллизации вин.

52. Патент РФ № 2272833 от 27.03.2006 МПК7 С12Н 1/02 / Хизриева И.Х. Способ осветления и стабилизации виноматериалов

53. Полунин Г.А., Гарист A.B., Князева Р.И. Мотодические рекомендации по определению общего экономического эффекта от использования результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. М., РАСХН, 2007. 32 с.

54. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., П.Сюдро Теория и практика виноделия. Т.З. - М.: Пищевая промышленность, 1979. — 478 с.

55. Савриков Е.В., Назарова Т.Л., Фрумин JI.E., Павленко Н.М., Огородник

56. C.Т. Сорбция железа из вин катионным текстильным материалом КТМ-01. // Виноделие и виноградарство СССР, 1984 №3 - С. 50-52

57. Саришвили Н.Г., Панасюк A.JL, Столярова E.H., Гулевская Н.Е., Кощеенко К.А. Биосорбция тяжелых металлов дрожжами Saccharomyces vini. // Прикладная биохимия и микробиология, 1992 т.28, вып. 3, с. 402408

58. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности (Мероприятия по улучшению качества вина), изд. 6-е, перераб. и доп.; под ред. Г. Г. Валуйко. М.: Агропромиздат, 1985. - с. 56-57

59. Селимов Д.Ш. Влияние окисления фенольных веществ на качество белых столовых вин. // Виноделие и виноградарство СССР, 1984 №5 — с. 37-39

60. Тохмахчи Н.С., Черный А.Г., Голикова Н.В. и др. Способ деметаллизации вин и виноматериалов. ВТИ, A.C. 315031 СССР от 23.03.1981

61. ТУ № 9291-001-29886209-93 от 01.01.94 Мицелий гриба Вешенка сухой пищевой

62. Тычина П.И., Потий B.C., Щербаков С.С., Соболев Э.М., Погуленко В.В., Сулимовская В.Е., Монастырский В.Ф. Производство качественных сокови вин из винограда машинной уборки // Виноград и вино России — 1993 — №4 с. 20-24.

63. Уваркина Т.П., Беспалова Т.И., Щербаков С.С., Потий B.C. Энзиматический метод определения суммарного количества фосфоорганических пестицидов и продуктов распада в соко- и виноматериалах. // Пищевая технология. Краснодар. — 1995 №5-6 - с.67-69

64. Устаров М.К. Практические нюансы удаления железа и меди из вин и коньяков. // Виноделие и виноградарство. — 2006. №5 - С. 14-15

65. Феофилова Е.П. Преимущество биотехнологий получения полисахаридов из мицелиальных грибов по сравнению с другими сырьевыми источниками // Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение. — М.: Наука, 2002. С. 92-99

66. Феофилова Е.П. Преимущество биотехнологий получения полисахаридов из мицелиальных грибов по сравнению с другими сырьевыми источниками // Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение. М.: Наука, 2002. С. 100-111

67. Хитин и хитозан: получение, свойства и применение / Под. ред. Скрябина К.Г., Варламова. -М.: Наука, 2002

68. Христюк В.Т., Таланян О.Р., Агеева Н.М. Способ обработки напитков — A.C. 1684331 СССР от 15.10.1991

69. Чаплыгин A.B., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Гапоненко Ю.В. Исследование степени окисленности фепольных веществ вина в зависимости от технологии производства. // Виноделие и виноградарство, 2006. -N3. С. 18-19

70. Шевченко Э.М., Таран Н.П., Гончарук В.В. Очистка природных сточныхвод от пестицидов. — М.: Химия, 1989, 184 с.

71. Шприцман Э.М., Ройтбург Г.В., Лукьянец Т.С. Стабилизация вин нерастворимым поливинилпирролидоном. Виноделие и виноградарство СССР, 1984- №6 -С. 14-17

72. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов // Виноград и вино России 1993 - №3 - с.14-17

73. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р. Условия сорбции катионов тяжелых металлов препаратами клеточных оболочек дрожжей // Пищевая технология. 1995. - №5-6 - С. 22-26

74. Щербаков С.С. Разработка и научное обоснование технологии применения биосорбента в виноделии и других бродильных производствах: Докт. диссертация. М., 1996. - 353с.

75. Azab M.S., Peterson P.J., Young T.W.K. // Microbios. 1990. V.62 p.23-28

76. Arnold B.A., Noble A.C., Singleton V.L. Bitterness and astringency of phenolic fraction in wine J.agr and food Chem. - 1980, 28 - p.p. 675-678

77. Borroso C.G., Sanches L.L., Otero J.C., Cela R. Studies on the browning of fino sherry and its relation to polyphenolic compounds. Z. Lebensim. -Unterguch und Forch., 1989 - №4 - p.p. 322-325

78. Bonilla, F.; May en, M.; Merida, J.; Medina, M. Yeast used as fining treatment to correct browning in white wines. J. Agric Food Chem. 2001,49, 1928-1933.

79. Bravo H.S., Rivas G.G.C., Santos B.S. Nota: Influencia de distites clarificantes sobre las fraceiones polifenolicas у el color en un vino tinto envejeudo. Rev. agronuim. у tehnolalim. - 1991 -№4 - p.p. 584-590

80. Cabras P., Angioni A. Pesticide residues in grapes, wine, and their processing products. J. Agric Food Chem. 2000, vol. 48, No. 4, p.p. 967-973.

81. Cantarelli C., Brenna O., Giovanelli G., Rossi M. Beverage stabilization through enzymatic removal of phenolies. Food Biotechnol., 1986 — №2 — p.p. 203-213.

82. Castro R.; Barroso C.G. Influence of oxygen supply on the susceptibility of cv. Palomino fino must to browning. // Vitis, 2001; Bd.40,H. 1. P. 39-42

83. Castro R., Garcia Borroso C. Behavior of a hyperoxidized must during biological aging of Fino sherry wine // Am. J. Enol.Vitic. — 2000, Vol.51 N 2 -p. 98-102

84. Chatterjee S. Clarification of fruit juice with chitosan. Process Biochemistry, 2004, vol. 39, № 12, p. 2229-2232.

85. Cheynier V., Sonquet J., Samson A., Mautounet M. Hyperoxidation: influrnce of various oxygen supply levels on oxidation kinetics of phenolic compounds and wine quality. Vitis, 1991 - №2 - p.p. 107-115

86. Cilliers, J. J. L.; Singleton, V. L. Nonenzymic autoxidative phenolic browning. Reactions in a caffeic acid model system. J. Agric. Food Chem. 1989, 37, 890896.

87. Enkelman R. Spurenelement Abgabe von Weinbehandlungsmitteln. Mittelung: Aktivkhole. - Deutshelebenmittel - Rundschan, 1989, V. 85 - №2 -s. 44-50

88. Farris G., Cabras A., Spanedola L. Pesticide residues in food processing.// Ital. J. Food Sci. 1992 - №3, p. 149-169

89. Feofilova E.P., Mar'in A.P., Tereshina V.M. et. al. // Res. Envir. Biotechnology. 2000 №3 - p. 61-69

90. Finis F.G., Beveridge T.I. Site specificity of metallic ion binding: in Escherihchia coli K-12 lipopolysaccharide. Canad.: J. Microbiol. - 1986. -V.3. - >fo l.-P.p. 52-56.

91. Gadd G. Heavy metal accumulation by bacteria and other microorganisms // University of Dundee, UK. Experiential 46 (1990) Birkhauser Verlad, CH-4010, Switzerland, p.p. 835-839

92. Giebel H., Trojanowska K., Simek S. Wplyw Kaptanu, Nogosu na wzrost aktywnosci drozdzy Sacch. Cerevisiae. Przem. Spoz. -1991— №10- p.p. 253-255.

93. Hocking, M. B.; Intihar, D. J. Oxidation of phenol by aqueous hydrogen peroxide catalysed by ferric ion-catechol complexes. J. Chem. Technol. Biotechnol. 1986, 35A, 365-381.

94. Horikoshi T., Nakajima A., Sakaguchi T. Agric. Biol. Chem. - I981.-P.p. 781-783.

95. Jones S., Leighfon K., Williams L. Leachable lead from crystal glassware. -Food Austral., 1992, 44. №8 - p.p. 366-368

96. Kern H., Haag R., Dietrich H., Wucherpfennig K. Pektin-saure: Ersats fur die Blaus-chonung. Wienwirt. - Tech., 1992 - №2 - s. 22-28

97. Lee C.Y., Jaworski A. Potentil for enzymatic browning as related to phenolies of grape growing in the Northeasten United States. — Journees int. Etude Groupe Polephenols et Assem. Gen.: JSEP 86, Montpellier, 9-11 juill., 1986 -p.p. 476-478

98. Loise de Rome, Geoffrey M. Gadd. Use of biomass for heavy metal and radionuclide recovery. // University of Dundee, UK. Applied Environmental Microbiology, 1998, vol. 64, №4, p.p. 1545-1547

99. Loise de Rome, Geoffrey M. Gadd. Use of pelleted and immobilized yeasts and fungal biomass for heavy metal and radionuclide recovery // University of Dundee, UK. Journal of Industrial Microbiology 1991 - №7, p.p. 97-104

100. Manfredini M. Coadiuvant enologici: Caseino/caseinato di potassio. — Vignevini, 1989 №3 - p.p. 47-50

101. Monteil H., Blazy-Maugen F., Michel G. Influence des pesticides sur la croissance des raising et des vin. Sei. alim. - 1986 - №3 - p.p. 349-360.

102. Oszmianski, J.; Cheynier, V.; Moutounet, M. Iron-catalyzed oxidation of (+)-catechin in model systems. J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 1712-1715.

103. Ough C.S., Crowell E.A. Use of sulfur dioxide in winemaking. J. Food Sei., 1987 -№3 p.p. 386-393

104. Perez-Zuniga F.J.; Bravo Abad F.; Gonzales Cartagena L. Kinetics of non-enzymatic oxidation reactions: browning in white wines. Europ.Food Res.Technol., 2000; Vol.211,N 4. P. 252-256

105. Postel W., Meier B., Market R. Einfluss verschiedener Behandlunsstoffe auf den Genault des Weines an Menden-und Spurenelementen. 3. Kiezelgurund Perlit. Mitt. Klosternenburg, 1989, 37, s. 219-226

106. Pumpel T., Schinner F. //FEMS Microbiol. Rev., 1993 -№1-3 p. 159-164

107. Razmkhab S.; Lopez-Toledano A.; Ortega J.M.; Mayen M.; Merida J.; Medina M. Adsorption of phenolic compounds and browning products in white wines by yeasts and their cell walls // J.agr.Food Chem. 2002; Vol. 50 - N 25 - p. 7432-7437

108. Roggero J.P., Archier P., Coen S. Etude par CHLP des compositions phenolique et anthosyanique d'unmjnt de raisin en fermentation — Sei. alim., 1992, 12-№ i -p.p. 37-46

109. Singleton V.L. Wine phenols. Wine Anal. - Berlin etc. - 1988 - p.p. 173218

110. Siegel S.M., Galun M., Siegel B.Z. // Water Air Soil Poll., 1990, p. 335-344

111. Smith A. Iron regulation of desferoxamine biosyntnesis in Streptomyces pilo-sus. V.42. JSTs 1. - Experientia. - 1986. - P.p. 241-248.

112. Soto-Paralta N. Effects of chitosan treatment on the clarity and color of apple juice. Journal of Food Science, 1989, vol. 54, № 2, p. 495-496.

113. Soulis T., Eleftheridis I., Kavlentis E., Arvonitoyanis I., Zum Einfluss

114. Bentonitaren auf die Gehault von Rotweinen an eingen Metallen. Nahrung, 1989, №10, s.859-865

115. Spagna G., Pifferi P.G., Rangomi C., Mattivi F., Nicolini G., Palmonari P., The stabilization of white wines by adsorption of phenolic compounds on chitin and chitozan. Food Res. Int., 1996 - №3-4 - p.p. 241-248

116. Speier, G. Copper catalyzed oxidation of catechol by dioxygen. J. Mol. Catal. 1986, 37, 259-267.

117. Stoke R., Geisenheim E., Ortmann S. Vielfalting und Wirkunysstark // Dt. Weinmag., 1999 №3 - s. 24-27

118. Tomaskova D. Cytogenetick ucinku pesticidi u rostlin //Agrochenua (Bratislava). -1986. -№26. -P. 264-270.

119. Wakatsuki T., Iba M., Imahara H. Cooper reduction by yeast cell materials and its role on copper uptake in Debaryomyces hansenil.-J. Ferment. Technol., 1988 vol. 66, - № 3 - p.p. 257-265.

120. Wang J., Mannino S. Application of adsorptive stroping voltametry to the speciation and determination of iron (III) and total iron in wines. Analyst., 1989, 114 - №5 - p.p. 643-645

121. Watts D.A., Wats E.A. residual amounts of proteanaceous additives in table wines.-J. Food Sei., 1981 -№3-p.p. 681-693

122. Wing D.K., Nielson K.B., Crayl W.R., Hamer D.H. J. Biol. Chem., 1985, v. 260-№27-p. 14464

123. Wissemann K.V., Lee C.Y. Polyphenoloxidase activity during grape maturation and wine production. Amer. J. of Enol. and Viticult., 1980 - №3 -p.p. 206-211.

124. Wucherpfennig H., Millis K. Ueben den Einflub der Electrodialysebehandlung auf den Schwermetallgehalt von Weinberg und Keller., 1976, 23 №6 -p.p. 241-256

125. Zadrazil F. // Champignon, 1991; №364, p. 16-19, 22-25, 28

126. В Европе обнаружены пестициды. Электронный ресурс. // Ликероводочное производство и виноделие / Новости от 28.03.2008. URL: http://www.vodkabranch.com/news/view/796.html (дата обращения 25.05.2008)