автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Совершенствование процесса обжаривания кабачков и качество овощной икры

РОССИЙСКАЯ АВДШШ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

На правах рукописи

ч

УШАКОВ Михаил Викторович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ОБШИВАНИЯ КАБАЧКОВ И КАЧЕСТВО ОВОЩНОЙ ИКРЫ

Специальность: 05.18.13 - технология консервирования пищевнх продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертаций на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1993

Работа выполнена е Краснодарском ордена Трудового Красного Знамени политехническом институте

Научный руководитель Научный консультант

Официальные оппоненты

Ведущая организация

- доктор технических наук, профессор, Ю.Г.СКОРИКОВА

- кандидат технических наук, доцент, В.В.ЖЯЩКИЙ

- доктор технических наук, профессор Е.Г.ГОРУН,

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Э.С.ГОРШЬКОВ

.- консервный комбинат "Адыгейский"

Защита состоится -г¿>/£<21993г. в.

на заседании специализированного Совета Д 020.81.02 при Российской Академии сельскохозяйственных наук (117218, г.Москва, ул.Кркикановского, 15, .кор.2),.

• С диссертацией'можно ознакомиться в библиотеке Академии.

Автореферат разослан " 1993г.

Ученый секретарь специалкзипованного Совета кандидат технических, наук

Э.М.Рыбалова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. РАБОТЫ

Актуальность работы. Овощная икра из кабачков является однш из популярных продуктов питания, спрос на который далеко не удовлетворен. Увеличение выпуска консервов при сохранении или улучшении качества готового продуктами улучшении ^ехнико-экономических показателей производства всегда являлось актуальной задачей для консервной промышленности. Одним из основных препятствий для решения этой задачи являются проблемы, связанные с использованием пропесса обжаривания при подготовке овощей.

Отказ от пропесса обяарки приводит к ухудшению оргаволеп-тических характеристик готового продукта. В то же время, известные способы обжаривания и их аппаратурное оформление не позволяют радикально решить проблемы быстрого увеличения производительности линий по выработке овощезакусочных консервов, и устранить слоаности пропесса обжарки. Нерациональным и неэффективным является то, что либо обжарке подвергается вся масса сырья для того, чтобы произвести изменения в поверхностных слоях овощей, либо обяарка исключаэтся.

Цель и задачи исследований. Цель работы - совершенствование -технологии производства овощной икры на основании изыскания технологических приемов, позволяющих до минимума сократить долю обжариваемого сырья и сохранить или улучшить качество готового продукта. В соответствии с этил было намечено решить следующие задачи:

дать сравнительную опенку качества овощной икры на основе кабачков, выпускаемой по действующим технологическим инструкциям;

разработать технологию приготовления икры, позволяющую подвергать обжарке минимальное количество сырья при сохранении или улучшений качества готового продукта;

исследовать изменения качества кабачков и растительного масла, происходящие цри обкарке и разработать математические модели процессов;-

разработать рецептуру овощной икры повышенной пищевой ценности;

дать сравнительную опенку качества овощной икры экспериментального и промышленного производства;

оценить возможную мутагенную активность овощной икры экс-

периментального и промышленного производства и дать рекомендации по ее снижению;

разработать техническую документацию на новый продукт.

Научная новизна. Впервые разработан раним интенсивной обжарки кабачков, технология и рецептура овощной икры с использова-• нием этого способа;'получены уравнения регрессий, описывающих пропесс интенсивной обкарки; установлен химический состав и антиокислительные свойства интенсивно обкаренных кабачков; произведена сравнительная опенка качества кабачков, подвергнутых различной тепловой обработке, и качества овощной икры различных способов приготовления; осенена мутагенная активность овощной икры экспериментального и промышленного производства; обосновано использование спектрофотометрии для опенки качества обвариваемых кабачков и овощной икры;

Практическая пенностъ. На основании проведенных исследований предложена технология и рецептура овоешой ш;ры улучшенного качества, позволяющие улучшить технико-экономические показатели производства. Разработана нормативно-техническая-документация на новый продукт "Икра особая". Технология апробирована в производственных условиях на существующем оборудовании.

Апробация работы. Основные положения диссертация долояены на екегодных научных конференциях Краснодарского политехнического института Араснодар, 1283-1991гг./, расширенных заседаниях кафедры технологии консервирования КПИ и НИЦентра хранения и пе- " реработки плодоовощной продукшш /Краснодар, 1989-1981гг./ технических советах консервного комбината "Адыгейский" и Краснодарского агропромсоюза /Краснодар, 1989-1990гг./.

Публикациит По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 авторских свидетельства на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 1 десяти разделов, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Обиий объем работы составляет 267 страниц, куда входят 25 рисунков, 27 таблиц и список литературы из 129источников, в том числе 39 иностранных.

На защиту выносятся: - результаты оптимизации и исследования процесса интенсивной обжарки;

- технология и рецептура овощной икры о использованием интенсивно обжаренных кабачков;

- результаты сравнительного исследования фкэико-хишлескгх показателей кабачков, подготовленных различным образом и овощной икры различных технологий приготовления;

- оценка мутагенной активности икры экспериментального и - промышленного производств.

СОДЕШНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и сформулирована цель настоящей работы.

В первой главе приведен обзор литературных источников, касающихся процесса обяаривания овощей и физико-химических изменений, происходящих в сырье и материалах в ходе.процесса.

С учетом поставленной цели и на основании литературных данных определены задачи исследования.

Вторая удава посвящена описанию объектов и методов исследования. Объектам служили кабачки и овощная икра, подученные на консервном комбинате "Адыгейский" и в лабораторных условиях.

При обследовании объектов использовали современные химичео-' кие и биохимические методы. Стандартными методами определяли: содержание сухих веществ, общую кислотность, общие и редуцирующие сахара, витамины, хлориды, содержание жира, оксиметилфурфу-рол, кислотное, перекисное и йодное числа лира. Общий и белковый азот - методом Къельдаля и по Баршптейну. Аминокислотный состав -на автоматическом анализаторе фирмы Httac&c . Инфракрасные спектры отражения - на спектрофотометре Jafrapíd 61. Спектры поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях - на спектрофотометре Speccrc/CY-WS. Антиокислитедьную активность - методом регистрации сверхслабого свечения (тершхедалшйнисценции). Органояептические исследования осуществляли методом парных проб и ранговых шкал. Мутагенную, активность {¿п vi-tro ) определяли с помощьп теста Эймса и Sos -хромо те ста» Анализ летучих веществ -на хроиатомасспектрометре FcnnCgan МДТ IA/COS 50.

С целыо сравнительной оценки качества овощной икры различных технологий приготовления, а также исследования и оптинизации процессов, происходящих при обжарке, разработано программное обеспечение на машинном языке БЕЙСИК, реализующее численные методы од-

нофакторного дисперсионного, однофаяторного ж многофакторного корреляционного и рецессивного анализа, и программа, позволяющая обрабатывать результаты .экспериментов запланированных с помощью ротатабельных планог второго порядка Бокса-Хантера.

В третьей главе приведена сравнительная оценке качества консервов "Икра из кабачков", приготовленных из бланшированных полу-обяаренных и обааренных кабачков по принятым показателям.

Обработку данных производили с помощью дисперсионного анализа, используя поуровневое сравнивание с помощью многественного рангового критерия Дункана, а такке метод ранговых шкал.

На 90% и 95%-ных уровнях значимости доказаны преимущества и недостатки существующих технологических приемов приготовлении овощной икры.

Четветоая глав^ посвящена разработке математической модели изменения кислотного числа (к.ч.) при обяариванли, как показате- ' ля качества масла, оказывавшего значительное влияние на качество готового продукта. Разработку производили методами системного анализа и на основании данных литературы.

Показано, что подученные уравнения могут быть связаны с коэф^щпентами сменяемости масла, либо с его удельны?.! чэсоеым расходом. Показано применение формул в случае перподическогб долива масла, при обаарне в тонком слое, при обкарке с однократным использованием масла. Приведены конкретные примеры решения задач. Установлено, что полученная математическая модель объясняет 89,7$ вариации значений экспериментальных данных.

В шугой главе приводятся сведения, касающиеся оптимизации режима обжарки кабачков и изменения их химического состава.

Оптимизацию производили с помощью ротатабельных планов второго порядка Бокса-Хантера, а такие корреляционного и регрессионного- анализа.

ИсследоЕано влияние величины кусочка кабачков /фактор Х^/, температуры греющей среды /фактор Ъ^/, соотношения мевду кабачками и растительным маслом /Фактор Хд/ ицродоляительность нагрева /фактор Х4/ на показатели цвета /У^/ и вкуса /У2/ обваренных кабачков, а также взаимозависимость меаду У^ и У2. Цвет определили по оптической плотности водной еытянкн из кабачков, вкус - с помощью принято! пятибальной шкалы.

Факторы варьировали в следующих пределах: Xj - от 2 до 10 мм; Xg - от 120 до 180°С; Х3 - от 30 до S0$ кабачков в смеси; Х4 -от 10 до 90 мин, что соответствовало изменению из величин в безразмерном масштабе от -2 до 2.

Получены уравнения регрессии адекЕатно описывающие процесс.

Корреляционное отношение меяду и составило 0 = 0,890, что свидетельствует о сильной нелинейной сзязп.-

Некоторые тенденции, влияния упомянутых факторов на ид процесса представлены графически на рис.1,2,3 и 4.

ИсследоЕали Елляние температуры грещвй среды /фактор Хт/, соотношение меяду кабачками и растительным маслом /фактор "Lp и толщины слоя смеси /фактор Х</ на продолжительность процесса об-нарки Aj/, температуры смеси в конце процесса /У^/» истинный процент у.-арки /У3/, изменения кислотного Д4/ п перекнсного /Ус/ чисел. Кабачки, используемые для опытов, измельчали на волчке с диаметром отверстий, в решетках 3 ш. Обжарку производили до появления у кабачков интенсивного запаха гаревого, сладковато-терпкого Екусз, и коричневого цвета. Для каадого опыта регистрировали изменение температуры смеси ft/ и массы сырья Д'/ в зависимости от времени Интервалы варьирования факторов составили: для 2j - от 120 до Х80°С, для Х2 - от 50 до 90$ кабачков в смеси, для Хд - от I до 5 см, что соответствовало изменению их величин в безмерном масштабе от - 1,682 до 1,682.

Получены адекЕагные уравнения регрессий для Ур J2* 2

У5.

Для истинного процесса укарки не подучено адекватного урав-рения регрессии.

Некоторые? тенденции влияния упомянутых факторов на ход процесса представлены на рис;6-8. Изменение температуры смеси и массы сырья на,нулевом уровне представлены на рис.5.

Математический и графический анализ полученных уравнений позволил установить закономерности, изложенные в п.4 раздела ШВОДЫ.

По окончании процесса кабачки приобретали ярко выраженный приятный запах жареного, а также, сладковато-терпкий вкус, представлял собой коричневые ■частицы величиной 1-2 мм, пропитанные маслил. Частицы не слипались меаду собой и не прилипали я стенам сосуда. Такие кабачки предлогили называть интенсивно обваренными*

-/ О

t "С M с* cfM dt

/?С /го г-

ÍV го 4

os

а

y,

HUri

O

Рис. 5

Рис. 6

O H рис.8

?ec.9 Технологическая схема п

производства консервов "Икра особая

(

При содержании сухих веществ в кабачках Ъ% видимый и истинный процента ужарки составили около 80% и 90% соответственно"; Интенсивно обваренные кабачки содержали сухих веществ 60-9С5» Св т.ч. яира 40-60$, влага 20-30%.

Проведено сравнительное исследование химического состава свежих бланшированных, полуобзаренных, обваренных п интенсивно обжаренных кабачков по показателя?,! общего п редуцирующего Сахаров, витамина С, онспметашйгрфурола, общего азота, аминокислот, летучих Ееществ и антиокислптельной активности. Результаты в пересчете на массу исходного сырья представлены в таблице I, а такие в п.5 раздела ШВСЩЫ.

В шестой главе изложены сведения, касаищпеся разработки рецептуры овощной икры с использованием интенсивно обжаренных кабачков. С помощью метода ранговый скал установлено, что интенсивной обжарке долзшо подвергаться 2,5$ от массы основного сырья, подаваемого на смешивание или концентрирование. Результат подтвержден колориметрией.

Показано, что использование смеси бланшированных и интенсивно обкаренннх кабачков позволяет лучке сохранить пзтательнне вещества по сравнению с' сбнарксй или полуобнаркой. Качественные характеристики смеси незначительно отличаются от бланшированных кабачков; Методом парных проб показано, что интенсивная обкарка. других компонентов овощной икры не приводит к значимому улучшению Екуса.

На основании законов математической статистики доказано, что для обеспечения нормируемого содеряания яира 7% в 95? образцов готового продукта, количество жира, закладываемого по рецептуре, не должно быть ниже 7,95$. Предложенная технологическая схема производства нового вида консервов "Икра овощная" приведены на рис.9. _

Седьмая глава посвящена сравнительной оценке пищевой ценности овощной икры из кабачков различных технологий приготовления. Оценку производили с помощью принятых методов. Оценивали возможность применения инфракрасной отражательной спектрофото-метрии для оценки качества обжаренных кабачков и овощной икры, оценивали мутагенный эффект икры экспериментального и промышленного производства.

На 95^-ном уровне значимости методами дисперсионного анализа

10

Таблица I

Химический состав набачков в пересчете на . массу исходного сырья.

Наименование ! Кабачки

показателя ¡свек.!бланшио. !полуобкар. !обжарен. ¡инт.обжар.

! 1% от' \% от ! ! I нсх.! тех. ! \% от ! 1ИСХ. ! \% от ■ 1 |ИОХ.

4,35 4,44 102 4,23 97,2 3,89 89,4 3,66 84,1

Общий сахар, % Редуцирующий

сахар, % 2,03 2,07 102 1,98 97,5 1,65 81,3 Витамин С, мг/100 г 24,3 12,9 53Д 6,9 28,4 3,8 15,6 Оксиметилфурфурол,

иг/кг следы следы 35,2 ^ ^35,1

Общий азот, % 0,145 0,145 100,0 0,138 ' 0,128 88,8

1,43 70,4

следы

68,4

0,115 79,8

Аминокислоты, мг/100 г: -

Лизин ИЗ 97 85,8 43 38,0 38 33,6 3 2,2

Гистдцин 38 31 81,6 18 47,4 21 55,3 2 5,3

Аргинин 59 58 98,3 26 44,1 19 32,2 5 8,5

Аспарагиновая 261 252

кислота 96,5 135 51,7 106 40,6 15 5,7

Треонин 61 56 91,8 30 49,2 26 42,6 е 9,8

Серин Г06 95 89,6 52 49,1 42 39,6 7 6,6

Глутаминовая 252

кислота 330 76,4 150 45,4 115 34,8 22 6,7

Пролин 65 56 86,1 29 44,6 25 38,4 24 36,9

Глицин 71 63 88,7 30 42,2 28 39,4 7 9,9

Алании 94 72 76,6 32 34,0 28 29,8 10 10,6

Цистин 10 ю. 100,0 9 90,0 7 70,0 0 0

Ваяин 82 70 85,4 34 41,5 21 32,9 II 13,4 *

Мегионш 1 II II 100,0 10 90,9 9 81,8 3 27,3

Изолейцин 65 54 83,1 27 41,5 25 38,5 .. 9 13,8-

Лейцин 98 85 86,7 41 41,8 38 38,8 15 15,3

Тирозин 51 40 78,4 19 37,2 17 33,3 5 - 9,8

Фенилаланин 67 54 80,6 28 41,8 26 38,8 8 11,9

Суша

аминокислот 1582 1356 85,7 713 45,1 597 37,7 152 9,6

fi

и ранговых шал доказано, что овощная икра о добавлением интенсивно обжаренных кабачков по срганслептическим характеристикам не отличается от икры U3 обжаренных или пояуобжаренных кабачков, а по качеству насда в продукте соответствует икра из бланшированных кабачков".

При спектро^мгаметрическш анализе обжаренных кабачков и водных вытяжек из них показано, что соотношение оптических плотностей на волнах 290 и,208 ем возрастает с увеличением интенсивности обжаривания от 0,15 до 0,8. В инфракрасной области спектра отметили увеличение коэффициентов отражения при увеличении видимой ужарки на длинах волн от 1370 до 1620 юл и от 1840 до 2100 км.

. Произведена попытка отыскать взаимосвязи между спектрами отражения и количеством внесенных в икру интенсивно обжаренных кабачков и жира. Обработку данных производили с помощь® г,тожественного корреляционного и регрессионного анализа. Наивысшая корреляция количества интенсивно обжаренных кабачков в икре с коэффициентами отражения отмечена на длинах волн от 1540 до 1720 ни, а количества topa - от 1320 до 1380 нм и от 1500 до 1620 ем.

При отборе уравнений регрессш, в которые включены яоэфя-цненты отражения на диух длинах волн, для количества интенсивно обжаренных кабачков найдено урашение регрессш с множественным коэффициентом корреляции Р = 0,952, а для количества жира -Р = 0,629.

Оценивали мутагенную активность овощной икры промышленного и экспериментального производства.

Основные результаты опытов тестирования по Эймсу zSOS-хромотестом приведены в таблицах 2 и 3, а также в п.8 и 9 раздела ВЫВОДЫ.

Восьмая глава содержит сведения, касающиеся разработки режима стерилизации нового вида консервов "Икра особая".

Девятая глава посЕящена производственным испытаниям в условиях консервного комбината "Адыгейский". На существующем оборудовании была выработана опытно-промышленная партия консервов "Икра особая".

В десятой глдве рассмотрены перспективы дальнейшего развития новой технологии. Отмечено, что предложенный способ применим при выработке ОЕощезакусочных консервов из овощей, нарезанных кружками, как подсушенных, так и бланшированных. Рассматривается возможность применения данной технологии при производстве рыбных консервов.

Таблица 2 .

Оценка мутагенной активности экстракта I в опыте без метаболической активации с помощью теста Эймса

Исследуемое вещество

Среднее число колоний на часках___

ТА 1535 ! ТА 1538 !

Индексы мутагенной активности '

ТА 1535

! ТА 1538

Экстракт I Чистый контроль

JJ?£i

2Н5

5 6

5 6

2560 не ставили не ставили 345

Таблица 3

Оценка мутагенной активности экстракта I и экстракта П в опуте с метаболической активацией с помощью теста Эймса.

Исследуемое вещество • Акти-! вация ! Среднее число коло- ! ! ний на чашках ! ! Индексы мутагенной ! активности

; ! ТА 98 , ТА 100 I 1 ТА 98 I ТА 100

Экстракт I Е.,1АС 5,3+1,1 133,6+1,5 + -

П11АС . 13 + I 127 + I .

Экстракт П ц.м&с 8 + 1,5 121 + 18

miAC 15 + I 106 + 5

2 М5 E.IAC 7 + 1,2

таг- т с не ставили ++ ШАС 146 + 1,6

• « 88 + 1.6

не ставили .

ЛМАС 388 + 3,1 +

Примечания: I. Экстракты I и П - из консервов

экспериментального и промышленного дроязводства соответственно

' , 2. ТА 98,100,1535, 1538- тестерные штаммы

3. Положительные контроли: НШ- нитрозометплмочевьна 2НФ-2-нкгрофлуорен, 2А№-2-ацето-аминофлуорен, БМ-нитрозсморфолин '

4. ШЖ в ПМАС-неполная зи полная микросомальная активирующая смесь соответственно.

/5

Разработана и" утверждена нормативно-техническая документация на консервы "Икра особая" : ТУ 10 - 480134-10-90 и технологическая инстругашя по производству закусочных консервов "Икра особая", утвержденные 27.12.1990 г.

ВЫВОДЫ

1. Совершенствование технологии производства овощной икры с пелыо повышения ее качества проведено на основании сравнительной опенки качества икры различных технологий приготовления, исследования и оптимизации процессов, происходящих при обжарке. Разработано программное обеспечение, реализующее чис-ленныо методы однофакторного дисперсионного, однофакторного и многофакторного коррсляпионного и регрессионного анализа, программа позволяющая, обрабатывать результаты эксперимента, запланированного по планам Бокса-Хантера, другие программы.

2. Показано, что технология приготовления овощной икры из обжаренных и пслуобзаренных кабачков значительно ухудпает качество растительного масла повышая кислотное число, а технология с использованием бланшированных кабачков не обеспечивает хороших органолептических характеристик. Предложена математическая модель для анализа изменения кислотного числа при обжарке кабачков, учитывающая продолжительность цропесса и конструктивные особенности обжарочных аппаратов.

3. Оптимизирован режим интенсивной обжарки кабачков, при котором кабачки измельчают на волчке с отверстиями в решетках

3 мм и обжаривают до видимого процента ужарки 80$, что позволяет получить органолептические признаки жареного, выраженные в наибольшей степени.

4. Получены уравнения регрессий, адекватно описывающие процесс интенсивной обжарки. Установлено, что для интенсификации процесса необходима минимальная величина обжариваемых кусочков. Соотношение между кабачками и маслом должно находиться в пределах 50-70$ кабачков, что обуславливает наилучший прогрев смеси и наименьшую продолжительность процесса. Интенсивная обжарка проходит все основные стадии при температурах греющей среды от 120 до 180°С, однако при температурах ниже 130°С резко увеличивается продолжительность процесса. Кислотное число масла возрастает пропорционально температуре. При наихудших условиях (температура- 180°С, соотношение - 77 % кабачкоз) кислотное число возрастает не более, чем на I мгКОН/г.

5. Изучен химический состав свеЕкх, бланшированных, полуобжаренных и интенсивно обнареиных кабачков.Установлено, что потери общего и редуцирующего Сахаров в процессе интенсивной оозсарки достигают 15,9 и 29,6^ соответственно. Витамин С разрушается практически полностью. Появляется оксиметилфурфурол

в количестве 342,2 мг/кг интенсивно обнаренных кабачков. Потери общего азота и суммы аминокислот- 20,2 и 90,4% соответственно. Наиболее велики потери плотина (100$) и лизина (97,8%). Наименьшие потери зафиксированы у пролнна (63,3$) и метионпна (72,7л). Методом -хроматомасспектрометрип среди-выделяющихся летучих компонентов выделено зещество, идентифицированное как 2-гдгрокси -2-;»;етил-4 - пектанон (диапетон). С помощью метода регистрации сверхслабого свечения показано, что интенсивно обваренные кабачки обладает антиоккслптелькым эффектом в системе с растительным маслом.

6. Разработана репептура овощной икры с использованием интенсивно обжаренных кабачков. Предложена технологическая схема производства закусочных консервов "Икра особая". Показано, что качество бланшированных кабачков, 2,5/2 от массы которых интенсивно обгарэно, незначительно отличается от качества бланшированных кабачков и превосходит качестзо обваренных или полуобгаренных кабачков. Использование упомянутой смеси бланшированных и интенсивно обкарепкых кабачков в икре позволяет сохранить качество гарочного масла и-придать необходимый вкус нареного готовому продукту.

7. Использование отражательной ИК-спектрофотометрип и спектрофотометрии поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях спектра позволило установить длины волн, коэффициенты отражения и поглощения на которых связаны с интенсивностью тепловой обработки кабачков и физико-химическими-показателями овощной икры. Спектрофотомэтрия рекомендована для разработки экспресс-методов опенки качества обгариваемого сырья и готового продукта.

8. При проверке мутагенной активности с помощью теста Эймса установлено, что экстракты, полученные из консервов экспериментального и промышленного производств, в'системе in vitro с метаболической активапией вызывают небольшой, но статически значимый эффект в отношении мутаций типа сдвига рамки считывания, зарегистрированных на штамме ТА 98, но не мутапий

/5

типа замены пар оснований (штамм ТА 100). Не зарегистрировано статистически значимого различия в уровне мутагенного эффекта при испытании экстрактов из консервов экспериментального и промышленного, производств . Для проявления мутагенного эффекта необходима система мшсросотального окисления, что говорит о том, что обнаруженные мутагены являются метаболист&мн и не вызывают мутации при прямом воздействия на живые объекты. Наиболее вероятными мутагенами, обнаруженными в овощной икре, могут быть нятрозакины.

9. При проверке мутагенной активности с-помощью $03-хро-мотеста не зарегистрировано статистически значимого мутагенного эффекта у икры экспериментального производства.

10. Разработан режим стерилизации нового вида консервов "Икра особая", приготовленного с добавлением интенсивно обжаренных кабачков.

11. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на консервы "Икра особая": ТУ 10-480134-10-90 и технологическая инструкция по производству закусочных консервов "Икра особая", утверждена® 27.12.1990г.

12. Экономический эффект обусловлен в основном экономией осно&чого сырья (до 9,5%) и масла (до 4%), а также улучшением качества готового продукта.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Ушаков М.В., Лисицкий В.В., Использование продуктов ка-ракелсзации в производстве рыбных консервов. - Рыбное хозяйство, 1989, И I, с.87-88.

2. Ушаков М.В., Лпсицкий В.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Зависимость кислотного числа растительного масла от конструкции и режима работы обжарочннх печей. - Изв.вузов. Пищевая технология, 1Э87, № Г, с.36-39.

3. Ушаков М.В. Влияние некоторых факторов на вкус и оптическую плотность вытяжки из карамелизованных кабачков. - Депонированные рукописи, (ВИШНИ), М., 1991, .'6 I, с.72.

4. Ушаков М.В. Исследование мутагенных свойств продуктов с добавкой карамелизованных в растительном масле кабачков. -Депонированные рукописи. (ЕИНИТИ), !,!., 1991, 2 с.70

5. Ушаков M.B. Исследование органолептических свойств продуктов с добавкой карамелизованных кабачков. - Депонированные рукописи. (ВИНИТИ), II, J99I, JÊ I, с.71.

6. Ушаков LI.В., Касьянов Г.И., Лисицкий В.В. Способ производства овощезакусочных консервов. A.C. № 482647.- Заявл. 30.01.87, & 4I89I94; Шу&т. в Б.Н. 1987, № 20.

7. Лаончик Б.й., Ласяцкий В.В., Касьянов Г.И. ..Павлова Г.Н., Ушаков Н.В. Способ сушки пищевого продукта. A.C. ß I3708I7. -Заявл. 02.0I.8S, В 4000615; Не публикуется.