Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края

Струпан, Екатерина Анатольевна

Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края

доктора технических наук: Струпан, Екатерина Анатольевна
город: Санкт-Петербург
год: 2010
специальность ВАК РФ: 05.18.07
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края»

Автореферат диссертации по теме "Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края"

004617596

На правах рукописи

СТРУПАН ЕКАТЕРИНА АНАТОЛЬЕВНА

Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Санкт-Петербург 2010

1 С "ЕК "010

004617596

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт» и ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор Колодязная Валентина Степановна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Меледина Татьяна Викторовна

доктор технических наук Перкель Роман Львович

доктор технических наук Литвинова Елена Викторовна

Ведущее предприятие: Институт профилактического и лечебного питания

Красноярского государственного медицинского университета

Защита диссертации состоится «22» д е^аЕря 2010 г назаседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел / факс: (812) 315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « /8 » Н&^&Р^ 2010 г

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

Актуальность темы. В реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации особая роль отводится созданию качественно новых пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные механизмы, снижать риск развития алиментарнозависимых заболеваний.

В настоящее время получены принципиально новые данные в отношении важной роли для человека так называемых минорных биологически активных ве-ществ(БАВ), к которым относятся различные экзогенные пептиды, полисахариды, органические кислоты, фенольные соединения, микроэлементы, витамины и вита-миноподобные вещества.

Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в современных условиях жизни человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания. Необходимы альтернативные источники, к которым относятся дикорастущие съедобные растения различных семейств, отличающиеся повышенным содержанием БАВ. Однако, в настоящее время они неоправданно мало используются в качестве источников природных биологически активных веществ при производстве функциональных пищевых продуктов.

Одним из путей решения проблемы создания пищевых продуктов заданного химического состава, является использование экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, в частности дикорастущего сырья, широко распространенного во многих регионах нашей страны, в том числе в Восточной Сибири. В почвенно-климатических условиях Красноярского края на территории, занимающей около 150 тыс. га, произрастают многолетние травянистые растения различных семейств.

Особое место занимают многолетние растения семейства Asteraceae (Composi-tae): Arstium lappa L-лопух большой, Taraxacum officinale Wigg- одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceae-Sanguisorba officinalis L (Sanguisorba glanduloza Кот.)- кровохлебка лекарственная, которые являются ценными источниками БАВ и разрешены Министерством здравоохранения и социального развития РФ в качестве лекарственного и пищевого сырья. В связи с сезонностью значительная часть дикорастущего сырья ежегодно заготавливается в переработанном виде в среднем по 25 тонн каждого вида. Важнейшая роль в разработке и внедрении пищевых продуктов повышенной биологической ценности, расширении ассортимента отводится хлебопекарной и кондитерской промышленности, так как изделия этой отрасли ежедневно употребляются всеми группами населения РФ.

К недостаткам мучных изделий, имеющих определяющее значение в структуре питания населения, относится низкая биологическая ценность и высокая калорийность, что указывает на необходимость коррекции химического состава этих продуктов.

Теоретико-методологические аспекты и основы практической реализации производства функциональных пищевых продуктов изложены в работах Р.Д. По-ландовой, А.П. Нечаева, Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянова, Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Ю.Ю. Гичева, В.В. Андреева, А.Р. Ветчинкина, М.Н. Запрометова, А.И. Жари-нова, Л.А.Устиновой, О.А. Сухомлиновой, Ф.Майера, G. Britton, A. Stoll, Е. Wiedemann и других отечественных и зарубежных авторов.

Однако ограниченность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах дикорастущего сырья в зависимости от условий произрастания и других факторов предопределяет необходимость исследования их применительно к почвенно-климатическим условиям Красноярского края. Отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений по применению продуктов переработки дикорастущего сырья при производстве мучных изделий, как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народно-хозяйственной проблемы, связанной с созданием качественно новых функциональных пищевых продуктов профилактического назначения, обогащенных биологически активными компонентами, выделенными из экологически безопасных дикорастущих многолетних травянистых растений семейств Asteraceae и Rosaceae (Compositae), являются актуальными и имеют важное социально - экономическое значение.

Цель и задачи исследования. Цель работы - теоретически обосновать применение продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceae (Compositae) u Rosaceae (Compositae) в пищевых отраслях и разработать технологии мучных изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор дикорастущих многолетних травянистых растений, оценить сырьевые ресурсы нетрадиционного пищевого сырья Красноярского края с целью расширения ассортимента и сырьевой базы пищевой промышленности и возможности применения его в технологии функциональных продуктов профилактического назначения;

- исследовать и разработать технологии продуктов переработки дикорастущего сырья, обеспечивающих минимальные потери биологически активных веществ;

- изучить показатели безопасности дикорастущего сырья и продуктов его переработки;

-исследовать биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения;

- исследовать антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья;

- изучить влияние продуктов переработки сырья на структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий;

- разработать рецептуры и технологии мучных изделий из дрожжевого, бисквитного и песочного теста и отделочных полуфабрикатов с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья;

- исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности мучных изделий от продолжительности хранения в охлажденном состоянии;

- определить пищевую и биологическую ценность разработанных мучных изделий с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья; обосновать сроки годности их при холодильном хранении;

- провести медико-биологическую оценку разработанных мучных изделий;

- провести маркетинговые исследования и дать социально-экономическое обоснование целесообразности производства разработанных мучных изделий, как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

Научная новизна. На основании анализа химического состава, функционально- технологических и медико-биологических свойств многолетних травянистых растений семейств Аз1егасеае и КоБасеае обоснована целесообразность и эффективность использования безопасных для здоровья человека продуктов переработки дикорастущего сырья Красноярского края в пищевых технологиях.

Установлено, что дикорастущие многолетние травянистые растения семейств Аз1егасеае и Яозасеае (СошроБкае), произрастающие в почвенно-климатических условиях Красноярского края, отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: фенольных соединений, моно- и полисахаридов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов и пищевых волокон.

Выявлены особенности химического состава продуктов переработки различных видов дикорастущего сырья. В корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного из полисахаридов преобладает инулин, количество которого составляет от 36,5 до 42 % ; в корнях с корневищами кровохлебки лекарственной - крахмал (12.4%). Димерные фенольные соединения - флавоноиды (флавоны, флавононы, флавонолы, лейкоантоцианы, катехины, ксантоны) содержаться во всех исследуемых растениях. Суммарное содержание флавоноидов изменяется в пределах от 2,8 до 6,9 % в зависимости от вида сырья и анатомических частей растений. Корни с корневищами кровохлебки лекарственной содержат максимальное количество полимерных фенольных соединений - танинов.

В надземной части тысячелистника обыкновенного преобладают фенолкар-боновые кислоты С<; -С 1 ряда (п-оксибензойная, галловая, эллаговая), а также хал-коны, флавононы. Корни и корневища исследуемого сырья отличаются высоким содержанием флавонолов (рутина, кверцетина, мирицитина, кемпферол- 7-гликозида).

фракция терпеновых углеводородов, состоящая из а - и р - пиненов; основными компонентами являются: кариофиллен, линалилацетат, туйон, бизаболол и азулен.

В исследуемых анатомических частях дикорастущего сырья определено 23 минеральных элемента, из которых преобладают фосфор, магний, кремний, кальций, железо, селен.

В надземных частях, корнях и корневищах исследуемых растений определены водорастворимые витамины, из которых преобладают Ь — аскорбиновая кислота и витамин РР.

Установлено, что продукты переработки корней лопуха большого и одуванчика лекарственного обладают антиоксидантными свойствами, а корней с корневищами кровохлебки лекарственной и надземной части тысячелистника обыкновенного - мико-и бактериостатическими.

Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств различных видов теста в зависимости от массовой доли добавок; показано, что добавление порошков в количестве 5-10 % увеличивает влагоудерживающую способность дрожжевого теста, укрепляет клейковину, снижает разжижение теста.

Получены математические модели, характеризующие зависимость изменения структурно-механических, микробиологических и физико-химических показателей качества мучных изделий, выпеченных из различных видов теста, от продолжительности хранения в охлажденном состоянии.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии продуктов переработки дикорастущего сырья. Обоснованы параметры ИК-сушки, обеспечивающие интенсификацию этого процесса и максимальное сохранение БАВ, а также получение порошков из корней, корневищ и надземной части растений высокого качества.

Оптимизированы технологические режимы экстрагирования биофлавоноидов и эфирных масел из различных анатомических частей свежего и высушенного сырья.

Определены показатели безопасности исследуемого дикорастущего сырья и продуктов его переработки.

Разработана нормативно-техническая документация на продукты переработки дикорастущего сырья.

Разработаны рецептуры и технологии мучных изделий с добавлением порошков, экстрактов, инулина и эфирного масла, полученных из дикорастущего сырья и предназначенных для профилактического питания.

Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности мучных изделий, изготовленных с добавлением продуктов переработки исследуемого сырья.

Разработаны и утверждены технико-технологические карты на отделочные полуфабрикаты: сливочный крем «Шарлотт», крем белковый заварной, суфле «Нежность», с добавлением инулина, экстрактов и эфирного масла, выделенного из надземной части ТО.

питания. Разработанные технологии мучных изделий прошли производственную апробацию с внедрением на предприятиях общественного питания г. Красноярска.

Получены санитарно-эпидемиологические заключения центра гигиены и эпидемиологии Красноярского края на производство, использование и реализацию новых видов продуктов питания.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение в учебном процессе: при организации учебно-исследовательской и практической работы студентов, курсах лекций для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО КГТЭИ г. Красноярска. Результаты исследований включены в авторскую монографию, методические указания. Новизна технологических решений защищена 7-ю патентами РФ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование целенаправленного использования продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceae и Rosaceae в технологии пищевых продуктов, основанных на знании химического состава дикорастущего сырья, функционально-технологических и медико-биологических свойств;

- технологии переработки экологически безопасного дикорастущего сырья, произрастающего в почвенно-климатических условиях Красноярского края, результаты исследования их компонентного состава и биологически активных веществ;

- функционально-технологические, мико- и бактериостатические и антиокси-дантные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья;

- рецептуры и технологии мучных изделий и отделочных полуфабрикатов с добавлением порошков, экстрактов, инулина и эфирных масел, полученных из дикорастущего сырья;

- результаты исследований влияния продуктов переработки дикорастущего сырья на показатели качества и безопасности, а также сроки годности мучных изделий при хранении в охлажденном состоянии.

Апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на республиканских и международных конференциях: научно-практической конференции (Красноярск, 1999 г); на научной конференции КГТЭИ (Красноярск, 2000 г); на научно-практической конференции с международным участием (Красноярск, 2000 г); на второй Всероссийской научно-практической конференции с международным участием и выставка (Красноярск, 2000 г); на 4-ом Международном симпозиуме (Москва-Пущино , 2001 г); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции (Красноярск, 2001 г; на межрегиональном семинаре (Красноярск, 2001 г); на 5-ом Международном симпозиуме (Красноярск, 2001 г); на всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 25-летию НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН (Красноярск, 2001 г); на международных и научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, 2005-2009гг.); Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 1 (Boston, 2005г.); на региональных научно-практических конференциях (Красноярск, 2005- 2006г.); КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета (Красноярск,

2006-2008 гг.). 3-ем Всероссийском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург, 2008».

Публикации. Основные положения диссертации изложены в 66 работах, в том числе 7 патентах, 10 статьях, опубликованных в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ и монографии.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 258 страницах основного текста, содержит 75 таблиц, 50 рисунков, 25 приложений, 307 наименований использованных источников, в том числе 47 зарубежных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В аналитическом обзоре научной и научно-технической отечественной и зарубежной информации изложены теоретические предпосылки и практические аспекты создания новых видов функциональных пищевых продуктов массового и целевого назначения с использованием различного традиционного и дикорастущего растительного пищевого сырья. Рассмотрен химический состав многолетних травянистых растений, произрастающих в почвенно-климатических условиях Красноярского края, и широко применяемых в фитотерапии.

Приведен анализ состояния рынка функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий с различными пищевыми и биологически активными добавками. Показана необходимость теоретического и экспериментального обоснования применения экологически безопасного и дешевого пищевого дикорастущего сырья, широко распространенного в различных регионах РФ, в том числе в Красноярском крае, в технологии функциональных пищевых продуктов на примере мучных изделий - как основных продуктов питания населения РФ.

Проведенный системный анализ имеющейся информации позволил обосновать цель и задачи исследований, а также разработать научную концепцию применения продуктов переработки дикорастущего сырья для повышения биологической ценности пищевых продуктов, в частности, мучных изделий.

Научная концепция включает теоретические и экспериментальные исследования, основанные на принципах конструирования пищевых продуктов заданного химического состава, обогащения их эссенциальными нутриентами, на анализе особенностей питания и характерных алиментарно-зависимых заболеваний населения Восточной Сибири (на примере Красноярского края).

Маркетинговые исследования показали высокий уровень потребления населением этого региона выпеченных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов. Известно, что при технологической переработке зерновых культур, в том числе пшеницы на сортовую муку значительная часть микронутриентов удаляется вместе с оболочкой зерна и теряется в процессе производства мучных изделий. Кроме того, большинство мучных изделий, выпеченных из различных видов теста, отличаются высокой калорийностью, так как содержат значительное количество моно- дисахаридов и триацилглицеринов. Систематическое употребление таких продуктов приводит к ожирению и развитию диабета - широко распространенного заболевания не только в нашей стране, в том числе в Красноярском крае, но и во многих странах мира.

Одним из эффективных путей повышения, прежде всего, биологической ценности пищевых продуктов, в том числе мучных изделий, целесообразных с физиологических, экономических и технологических позиций, может быть использование дикорастущих многолетних травянистых растений и продуктов их переработки, как источников минорных биологически активных веществ: биофлавоноидов, инулина, витаминов, минеральных элементов и других соединений. Применение дикорастущего сырья позволит не только повысить биологическую ценность пищевых продуктов, в частности, мучных изделий, интенсифицировать технологические процессы производства, снизить микрообсемененность, но и значительно расширить сырьевую базу для пищевых отраслей, в том числе для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания.

Объекты исследования. На основании теоретического анализа научной информации по химическому составу, биологической ценности и медико-биологическим свойствам дикорастущих растений, распространенных в Красноярском крае, а также учитывая перспективы применения их в пищевых технологиях, выбраны следующие объекты исследования:

- дикорастущие многолетние растения семейства Asteraceae (Compositae): Ar-stium lappa L-лопух большой (ЛБ) (Р. 97.167.12.), Taraxacum officinale Wigg одуванчик лекарственный (OJI) (Р.70.730.46.), Achillea milletolium L.- Asteraceae 1 (Compositae) тысячелистник обыкновенный (ТО) (P.74.684.13.); семейства Rosa-ceae(Compositae)- Sanguisorba officinalis L(Sanguisorba glanduloza Korn.) кровохлебка лекарственная (КЛ) (P.76.760.23.),

- корни ЛБ, ОЛ, шишки, стебли, листья ЛБ, корни с корневищами КЛ, надземная часть ТО в свежем и высушенном состоянии;

- порошки, полученные из высушенных корней ЛБ, ОЛ, корней с корневищами КЛ, надземной части ТО;

- экстракты, полученные из свежих и высушенных корней ЛБ, ОЛ, корней с корневищами КЛ, надземной части ТО и ЛБ ;

- тесто дрожжевое, бисквитное, песочное, кремы, мучные изделия с добавлением различных продуктов переработки дикорастущего сырья (порошков, экстрактов, инулина, эфирных масел) в зависимости от целевого назначения.

Кроме того, при разработке рецептур отделочных полуфабрикатов и мучных изделий были использованы продукты и вспомогательное сырье, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных документов и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Сбор исследуемых растений проводили в Мотыгинском, Новоселовском, Ке-жемском, Боградском и Усть-Абаканском районах Красноярского края. Ежегодно с 1998 по 2008 гг. корни ЛБ, ОЛ, корни с корневищами КЛ собирали в сентябре- октябре, а листья и соцветия ТО и ЛБ - в июле - августе в стадии, характеризующейся максимальным накоплением БАВ. Заготавливали сырье на базе предприятия ОАО «Красфарма», г. Красноярск.

Методы исследования. В свежем, высушенном сырье, продуктах его переработки и в готовых мучных изделиях определяли показатели безопасности в соответствии с нормативными документами общепринятыми физико-химическими и микробиологическими методами анализа.

В свежем сырье и продуктах его переработки определяли содержание:

- углеводов: моно- и дисахаридов цианидным методо; полисахаридов: крахмала и клетчатки методом Кольтгофа, инулина - методом Ермакова в модификации автора диссертации;

- moho-, ди- и полимерные фенольные соединения - методами спектрофото-метрии, тонкослойной и высокоэффективной газожидкостной хроматографии, ИК-иУФ - спектроскопии;

- эфирные масла выделяли отгонкой водяным паром и идентифицировали методами хроматомасс -, ИК- и УФ-спектроскопии.

В порошках определяли макро - и микроэлементы атомно - абсорционным методом; восстановленную форму аскорбиновой кислоты - методом Тильманса, витамина РР - флюорометрическим методом.

Антиоксидантную активность продуктов переработки дикорастущего сырья определяли кулонометрическим методом окислительного галогенирования электро-генерированным бромом с использованием серийного кулонометра «Эксперт-006» по сертифицированной методике (МВИ 01-44538054-07). В процессе хранения жи-росодержащих продуктов общепринятыми методами определяли продукты гидролиза и окисления триацилглицеринов

Мико- и бактериостатические свойства продуктов переработки определяли общепринятыми микробиологическими методами в соответствии с СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Структурно - механические свойства различных видов теста (плотность, эффективную вязкость), отделочных полуфабрикатов (пенообразующая способность кремов, стабильность пены), тестовых полуфабрикатов и готовых мучных изделий (сжимаемость, пористость, хрупкость, крошковатость, удельный объем) определяли общепринятыми физико - химическими методами.

Кроме того, в полуфабрикатах из теста, кремах и мучных изделиях стандартными методами определяли массовую долю сухих веществ, жира, сахара, титруемую и активную кислотность.

В процессе хранения мучных изделий в охлажденном состоянии (t=3±l)°C определяли органолептические, физико-химические показатели качества, показатели безопасности и устанавливали сроки годности с учетом коэффициента резерва 1,5 (МУК 4.2.1847-04).

Медико-биологические методы исследования. Для изучения токсичного, аллергенного, гиполипидемического и гипохолестеринемического действий мучных изделий, обогащенных продуктами переработки сырья, использованы общепринятые медико-биологические методы исследования биохимических показателей крови экспериментальных животных (крысы - самцы в возрасте 19 мес., массой 180200 г). Кормление животных проводилось в течение 30 сут.

В работе приведены средние арифметические значения изучаемых показателей по химическому составу с учётом многолетних данных по районам произрастания. Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95. Проведен корреляционный и регрессионный анализ полученных результатов иссле-

дований с использованием прикладных программ Office Pro (Word Excel), программы Statistica 5,0 фирмы Microsoft.

Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Технология продуктов переработки дикорастущего сырья

В качестве продуктов переработки сырья выбраны порошки и экстракты, как наиболее удобные формы для использования в технологии пищевых продуктов, в частности, при производстве мучных изделий из различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий.

Технология порошков. Порошки получали из высушенных корней ЛБ, OJI, корней и корневищ КЛ, надземной части ТО и ЛБ. Свежесобранное сырье предварительно инспектировали, мыли в холодной проточной воде при температуре 12-^15° С, механически чистили корни и корневища, нарезали их и надземную часть ТО, сушили на ИК-установке «Феруза-2».

С целью максимального сохранения биологически активных веществ, содержавшихся в исходном сырье, и интенсификации процесса сушки подбирали размер частиц, обеспечивающий проникновение лучей на возможно большую глубину, что зависит как от пропускающей способности высушиваемого сырья, так и от длины волны X ИК-лучей. При выборе размера частиц и толщины слоя учитывали также, что с понижением влажности высушиваемых образцов и уменьшением толщины слоя проницаемость сырья увеличивается. Обоснованы технологические параметры сушки сырья: мощность теплового потока N=700-900 Вт, коротковолновое излучение (А, = 1,8 2,0 мкм), размер частиц корней и корневищ в виде кружков и пластин толщиной 2 3 мм; листьев, соцветий в форме пластин размером 3^5 мм. Корни и корневища сушили при температуре 50 + 55 °С, надземную часть - при 35 ^ 40°С до конечной влажности не более 14%. Получены и проанализированы кинетические кривые, характеризующие изменение влагосодержания сырья в процессе сушки. По кривым сушки определены скорость и продолжительность этого процесса т5, мин; для корней ЛБ т3- 210; и ОЛ -240; корней и корневищ КЛ - 220; для надземной части ТО и ЛБ - 150. Различие в продолжительности сушки исследуемого сырья обусловлена химическим составом и соотношением низко - и высокомолекулярных соединений.

Затем высушенные корни и корневища измельчали на вальцовой мельнице. Порошки представляют собой однородную сыпучую массу, отличающуюся по вкусу, запаху и цвету и незначительно по плотности, изменяющейся в пределах от 0,568 (ОЛ) до 0,500 г/см3 (ТО). Порошки из надземной части ТО имели светло-зеленый цвет, а из корней и корневищ ЛБ, ОЛ, КЛ - серый цвет с запахом, свойственным данным растениям. По результатам определения гранулометрического состава порошков установлено, что основная фракция (96 %) состояла из частиц размером от 60 до 180 мкм. Эта фракция вторично измельчалась для получения размера частиц менее 60 мкм и в дальнейшем использовалась в виде тонкоизмельченного порошка (муки) в технологии мучных изделий (патент № 2355171).

Аналитический обзор и теоретическое обоснование применения дикорастущего нетрадиционного сырья в технологиях функциональных пищевых продуктов профилактического назначения

Achillea milletolium листья, соцветие тысячелистнике обыкновенного

Saguisorba officinalis корень, корневище кровохлебки лекарственной

Arstium lappa L корень, корневище, дудки, шишки лопуха большого

Taraxacum Officinale Wigg корень, корневище одуванчика лекарственного

Технология получения порошков, муки, экстрактов, инулина, эфирных масел из дикорастущего сырья

Модификация методов выделения инулина, фенольных соединений

Определение показателей безопасности дикорастущего сырья. Исследование компонентного состава продуктов его переработки

1 ■ 1

Углеводная фракция Фенольные соединения Эфирные масла Макро-и микро элементы,витамины

Рекомендации по использованию продуктов переработки дикорастущего сырья при производстве мучных изделий

Рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущего сырья

Объекты исследования

Мучные изделия

Тесто: дрожжевое, бисквитное, песочное

Кремы: сливочный, белково-заварной и суфле

Определение показателей качества и безопасности мучных изделий при холодильном хранении

Органолептические, физико-химические

Пищевая: биологическая и энергетическая ценность продуктов

Микробиологические, мико-токсины, пестициды, радионуклиды, токсичные элементы

Маркетинговые исследования

Выводы, техническая документация, промышленная апробация и внедрение результатов исследований

Рисунок 1- Структурная схема проведения исследования

В порошках, полученных из корней ЛБ и ОЛ, содержится до 42,5 % инулина (табл. 1), который, как известно, рекомендуется для больных сахарным диабетом и может использоваться как заменитель сахара при производстве мучных изделий, заменителя жира при изготовлении отделочных полуфабрикатов, а также в качестве пищевых волокон и пребиотика. В связи с этим из корней этих растений выделяли чистый инулин по модифицированному нами методу. Инулин экстрагировали водой при температуре 70 + 80 °С до полного извлечения. В полученном экстракте инулин осаждали 96% - ным этиловым спиртом при температуре минус 14 °С, затем его подвергали повторной перекристаллизации, сушили, получали порошок, который использовали в технологии отделочных полуфабрикатов и мучных изделий в качестве заменителя сахара (патенты № 2351166 и № 2360927).

Опытную партию мелкоизмельченных порошков из исследуемого сырья получали на предприятии ОАО «Красфарма», г. Красноярска.

Порошки хранили в герметичных полимерных упаковках по 3-5 кг при температуре ( 20± 5)°С и относительной влажности воздуха (70±5) %.

По результатам органолептических, физико-химических и микробиологических показателей срок годности порошков при данных условиях составляет 18 мес.

Определены показатели безопасности сырья и порошков. Показано, что содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк) и пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты) не превышает допустимых уровней, приведенных в соответствующих нормативных документах.

Технология экстрактов. Для получения экстрактов использовали свежее и высушенное на ИК-установке сырье. В качестве растворителей выбраны: вода, водно-этанольная смесь, позволяющие экстрагировать моно-ди-и полимерные фенольные соединения, углеводы, органические кислоты, их соли и витамины.

Для повышения эффективности экстрагирования ФС и увеличения движущей силы этого процесса проводилась предварительная подготовка сырья, включающая измельчение корней в форме стружки толщиной 2-3 мм, длиной 40-60 мм, соцветий и листьев - до размера частиц 3-5 мм и тепловую обработку. Бланшировали измельченные корни при температуре 60-65°С в течение 3 мин. При этом происходит инактивация ферментов, денатурация белков протоплазмы, вследствие чего уменьшается диффузионное сопротивление моно- и полимолекулярных мембран и цитоплазмы и, как следствие, увеличивается извлечение фенольных соединений из растительной ткани.

Технологические параметры экстрагирования фенольных соединений из подготовленного таким образом сырья оптимизировали симплексным методом. В качестве функции отклика выбран выход фенольных соединений; варьировали следующие факторы: концентрацию этилового спирта, температуру, продолжительность экстрагирования и гидромодуль. Сырье экстрагировали на лабораторном экстракторе непрерывного действия в противотоке.

Установлено, что максимальное количество фенольных соединений (70±2)% экстрагируется при концентрации этилового спирта в экстрагенте

70% об, гидромодуле 1:3, измельчении корней до размера стружки толщиной 2-3 мм, соцветий и листьев - до размера частиц 3-5 мм при температуре 50-55°С в течение 2,0-4,0 ч в зависимости от вида сырья.

На основании полученных данных разработана технологическая схема производства экстрактов из дикорастущего сырья, включающая инспекцию, мойку, измельчение, бланширование, приготовление экстракта, экстрагирование и фильтрование.

Экстракты из исследуемого сырья содержат фенольные соединения (флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, танины), моно- и дисахариды, органические кислоты, витамины С , РР и минеральные элементы. Они представляют собой прозрачную жидкость вишневого (КЛ), светло-коричневого (ЛБ,ОЛ), светло-зеленого (ТО) цвета с запахом, характерным для данных растений. По результатам органолептической оценки и изменению суммы фенольных соединений установлено, что экстракты сохраняют присущие им вкусо-ароматические свойства в процессе хранения в герметичной светонепроницаемой упаковке при температуре 20±5°С в течение 6 мес.

Исследование биологически активных веществ в дикорастущем сырье и продуктах его переработки при хранении

В свежем, высушенном сырье и продуктах его переработки определено содержание биологически активных веществ, включающих пищевые волокна, олигосахариды, макро-и микроэлементы, водорастворимые витамины, моно- ди -и полимерные фенольные соединения и эфирные масла. Исследовано изменение содержания их в процессе хранения.

Углеводная фракция в дикорастущем сырье и порошках представлена моно- и дисахаридами, инулином, фруктозидами, фркутозанами, крахмалом и клетчаткой (табл. 1).

Как следует из табл.1, массовая доля полисахаридов существенно зависит от вида сырья. Так, максимальным содержанием инулина (39,8+42,5 %), фруктозидов и фруктозанов (20,7+22,5) отличаются корни ЛБ и ОЛ, а в корнях с корневищами КЛ и надземной части ТО обнаружены только следы (сл) этих соединений. В то же время массовая доля моно- и дисахаридов незначительно зависит от вида сырья и изменяется в пределах от 9,2 до 10,4 %. Следует отметить, что сушка сырья в ИК-установке при рекомендуемых режимах обеспечивает минимальные изменения углеводов (табл. 1). Так, количество инулина, крахмала, фруктозидов и фруктозанов в процессе сушки незначительно уменьшается, что обусловлено их ферментативным гидролизом с образованием как промежуточных продуктов, так и конечных - фруктозы и глюкозы, в результате чего сумма моно- и дисахаридов увеличивается (табл. 1). Установлено, что в процессе хранения порошков в течение 18 мес количество моно-, ди- и полисахаридов не изменяются.

Минеральные элементы и витамины определены в корнях исследуемых растений за исключением тысячелистника обыкновенного, в котором использовалась только надземная часть.

Таблица 1 - Углеводный состав дикорастущего сырья и продуктов его переработки__

Наименование продукта Содержание углеводов,%

Моно- и ди сахариды Крахмал Инулин Фруктозиды и фруктозаны Клетчатка

Корни ЛБ: - свежие 9,2±0,7 1,7±0,4 42,5±2,8 22,5±1,7 7,2±0,6

- порошок 11,3±0,5 1,2±0,2 38,4±2,1 19,3±1,6 б,9±0,7

Корни ОЛ: - свежие 9,8±1,0 2,9±0,2 39,8±2,6 20,7±1,5 6,3±0,5

- порошок 11,7±0,7 - 37,2±1,7 18,4±1,3 5,9±0,4

Корни и корневища КЛ:

- свежие 10,1±1,0 12,4±0,9 сл сл 7,0±0,7

- порошок 11,9±1,3 9,0±0,7 сл сл 6,4±0,7

Надземная

часть ТО:

- свежая 10,4±0,7 1,4±0,3 сл сл 5,9±0,6

- порошок 11,б±1,1 0,9±0,1 сл сл 5,4±0,5

Массовая доля золы изменялась в пределах от 5 до 8% в зависимости от вида сырья. Во всех исследуемых образцах обнаружено 23 минеральных элемента. Основные элементы приведены в табл.2, из которой следует, что во всех растениях преобладают железо, кальций, магний, фосфор, кремний. Максимальное количество кальция, магния, фосфора содержится в тысячелистнике обыкновенном. Исследования витаминного состава всех растений показали, что в них преобладает витамин С и РР (табл. 2).

Таблица 2 - Содержание макро-, микроэлементов и витаминов в порошках

Минеральные вещества Содержание макро- и микроэлементов в порошках, (мг/100 г)

КЛ ЛБ ТО ОЛ

Медь 0,80±0,002 0,70±0,04 0,73±0,06 1,12±0,04

Цинк 2,75±0,14 2,38±0,12 2,38±0,14 1,75±0,07

Железо 38,7±1,1 45,0±2,7 25,0±0,1 33,7±2,3

Марганец 1,87±0,08 1,45±0,12 1,38±0,14 1,31 ±0,06

Кальций 130,0±11,0 160±14 400±23 ■ 200±13,0

Натрий 25,5±2,4 51,0±43 51,0±4,8 150±9,0

Магний 125,7±3,6 15,3±1,1 149,7±9,3 12,3±1,4

Молибден 0,53±0,07 0,25±0,02 0,63±0,07 0,15±0,01

Фосфор 35,0±1,8 39,0±2,7 40,0±2,8 40,2±2,9

Хром 0,91±0,09 0,85±0,07 1,03±0,03 0,73±0,04

Кобальт 0,22±0,03 0,45±0,04 0,33±0,06 0,61±0,12

Кремний 98,9± 3,4 120±9,0 108,9±9,4 П2,6±8,7

Цирконий 0,23±0,04 0,42±0,07 0,14±0,02 0,61±0,0б

Витамин С 50,0±3,2 34,4±3,3 57,4±3,2 34,8±2,8

Витамин РР 0,19±0,03 0,33±0,02 0,35±0,04 0,86±0,0б

Селен 0.018±0.003 0.011±0.001 0.019±0.003 0.012±0.002

Эфирное масло в максимальном количестве (0,57±0,06)% содержится в надземной части ТО, в минимальном - в корнях OJI и ЛБ (0,12±0,03)%. Исследован и идентифицирован фракционный состав эфирного масла ТО. Установлено, что значительную часть ароматических веществ составляет низ-кокипящая фракция моно- и дитерпеновых углеводородов. Основными компонентами эфирного масла тысячелистника являются: хамазулен, азулен, а-бизаболол, кариофиллен, туйон и р-пинен (табл. 3).

Установлено, что при хранении эфирного масла ТО в герметичной стеклянной таре при температуре (10±5)°С в течение 12 мес масло сохраняет аромат и цвет.

В дальнейших исследованиях использовали эфирное масло ТО, отличающееся приятным ароматом и зеленоватым цветом. В качестве ароматизатора эфирное масло вводили в отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий и в изделия из различных видов теста с учетом конкретной рецептуры.

Таблица 3 - Состав эфирного масла тысячелистника обыкновенного, %

Компонент Массовая доля, % Компонент Массовая доля, %

азулен 10,00±0,23 камфен 5,56±0,13

а-бизаболол 9,26±0,18 сабинен 0,32±0,03

кариофиллен 6,43±0,13 борнилацетат 2,74±0,08

туйон 5,95±0,13 борнеол 1,23±0,06

3-пинен 5,95±0,13 хамазулен 36,78±1,40

а-пинен 2,55±0,08 линалилацетат 4,85±0,12

цинеол 4,33±0,11 мирцен 3,52±0,10

Проведены исследования по выделению и определению в дикорастущем сырье и порошках фенольных соединений, биологическая активность которых является определяющей в технологии функциональных пищевых продуктов для различных групп населения.

Фенольные соединения. Дикорастущие растения синтезируют и накапливают фенольные соединения, качественный состав и количество, а также биологическая активность которых зависит от почвенно-климатических условий произрастания, семейства, вида, анатомических частей и других факторов. В настоящее время получены принципиально новые данные о важной биологической роли для человека именно фенольных соединений, особенно биофлавоноидов.

Исследования показали, что в изучаемом сырье и продуктах его переработки - порошках содержатся моно, ди- и полимерные фенольные соединения. На рис. 2 приведены данные по содержанию суммы фенольных соединений (МфС) в различных анатомических частях исследуемого сырья, определяемых колориметрическим методом (^=725-730 нм) с использованием реактива Фолина-Дениса.

Как следует из рис. 2 значения (МфС) существенно зависят от вида сырья и анатомических частей растений. Так, максимальное их количество накапливается в корнях ЛБ, минимальное в стеблях и шишках ЛБ.

IV, % 8

7 6 5 4 3 2 1 О

Рисунок 2 - Суммарное содержание фенольных соединений в различных анатомических частях дикорастущего сырья

С помощью хроматографических методов (тонкослойной, колоночной и бумажной) и УФ-спектроскопии идентифицированы моно- и димерные фе-нольные соединения. В исследуемом сырье из мономерных соединений по значениям подвижности Rj- в соответствующих растворителях, флуоресценции, качественным реакциям, сравнением с образцами свидетелей и известной классификацией идентифицированы фенолкарбоновые кислоты С6 -С, - ряда - n-оксибензойная, галловая, эллаговая, о - протокатеховая; из кислот С6 - С3 ряда - феруловая, п - кумаровая и кофейная.

Из димерных фенольных соединений определено суммарное содержание флавоноидов методом Вильсона и Нестюк, затем после хроматографиче-ского разделения и спектрофотометрирования пятен при X = 425 нм рассчитано содержание флавонолов, при 1=386 нм - содержание флавонов. По качественным реакциям, флуоресценции в УФ-свете, результатам кислотного гидролиза и УФ-спектроскопии во всех изучаемых образцах определены следующие флавонолы: рутин, кемпферол-7-гликозид, кверцетин, кверцитрин и мирицитин. Быстрым методом фракционирования на полиамиде из фенольных соединений выделены фракции водорастворимых соединений свободных и олигомерных катехинов, а также лейкоантоцианов.

В исследуемых образцах дикорастущего сырья из красящих веществ спектрометрическим методом (X = 529 нм) определено суммарное содержание антоцианов в пересчете на цианидин-3-арабинозилгалактозид и лейкоантоцианов по методу Свайна и Хиллиса. Из флавонов идентифицированы апи-генин и лютеолин; из флаван-3-олов (катехинов) - (+) - катехины, (-) - эпи-катехины, (-) - галлокатехины и (+-) - галлокатехины. Определено суммарное содержание катехинов, извлеченных из сырья этилацетатом, спектрометрическим методом.

а шишки ЛБ В корни КЛ Ш стебли ЛБ В листья Л Б В листья и соцветия ТО И корни ОЛ В корни Л Б

Установлено, что во всех исследуемых растениях преобладают фла-вонолы, максимальное количество их содержится в корнях ЛБ, минимальное - в его шишках. Фенолкарбоновых кислот больше в корнях ОЛ и ТО и меньше в стеблях, шишках и листьях лопуха большого.

Во всех исследуемых растениях обнаружены полимерные фенольные соединения - танины, максимальное их количество содержится в корневищах с корнями КЛ (13,8±1,2)%, минимальное в корнях ОЛ (4,7±0,9)%.

Исследованы изменения содержания флавонолов и антоцианов в процессе сушки сырья и хранении порошков при температуре (20±5 )° С в течение 18 мес.

Установлено, что используемый способ сушки сырья ИК-лучами незначительно влияет на потери биологически активных веществ, за исключением антоцианов. В процессе сушки и хранения существенным изменениям подвергаются антоцианы, количество которых уменьшается на 18 % при сушке и на 22 % через 18 мес хранения. Эти изменения связаны с тем, что антоцианы легко окисляются и способны образовывать полимерные соединения различной молекулярной массы. Свободные и конденсированные кате-хины устойчивы при сушке и хранении, потери их за 18 мес хранения составили 9 %, флавонолов 13 %, фенолкарбоновых кислот - 16 %, танинов -11 %.

Экстракты с концентрацией биофлавоноидов от 0,03 до 0,06 % (в пересчете на флавонолы) использовали в качестве добавок в отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий и тестовые заготовки.

Исследована антиоксидантная активность АОА водных и водно-этанольных экстрактов, полученных из корней ЛБ(1), ОЛ(2), надземной части ТО(3), листьев ЛБ(4), стеблей ЛБ(5),корней с корневищами КЛ(6), шишек ЛБ(7) (рисЗ). Как следует из рис.3, водно-этанольные экстракты ЛБ и ОЛ обладают высокой АОА. Минимальные значения АОА установлены для экстрактов К Л и экстрактов из стеблей и листьев ЛБ.

□ Водный экстракт

В Водно-этанольный экстракт

1 2 3 4 5 6 7

Рисунок 3- Антиоксидантная активность экстрактов дикорастущего

сьюья

Мико- и бактериостатические свойства экстрактов оценивали по длительности лаг-фазы и скорости роста условно-патогенных бактерий Staphylococcus aureus и санитарно-показательных (КМАФАнМ) микроорганизмов. На основании постановки кинетического эксперимента и анализа полученных данных установлено, что механизм ингибирования роста микроорганизмов, приводящий к увеличению длительности лаг-фазы и замедлению скорости их роста в экспоненциальной фазе связан с действием фенольных соединений, содержащихся в экстрактах.

Получено уравнение, характеризующее зависимость роста популяции клеточных культур от концентрации фенольных соединений, как ингибиторов роста микроорганизмов

1п>Шо = цт-ц.Го/КоК|

где Ио-начальное количество микроорганизмов;

1Ч-количество микроорганизмов в данный момент времени т;

(^-удельная скорость роста;

Ко - константа скорости превращения ингибитора;

— константа равновесия;

10 -начальная концентрация ингибитора.

Установлено, что максимальным мико- и бактериостатическим эффектом обладают экстракты из КЛ и ТО, а минимальным - экстракты ЛБ и ОЛ. Лак-фаза микроорганизмов увеличивается в 1,7-1,9 раза, в логарифмической стадии скорость роста их снижается в 1,4-1,6 раза.

Таким образом, проведенные исследования показали, что в продуктах переработки многолетних травянистых растений семейств Аз1егасеае и ЫоБасеае (СотроБкае), распространенных в Красноярском крае, содержатся многие эссенциальные компоненты пищи и минорные биологически активные вещества в высоких концентрациях. Это позволяет использовать продукты переработки сырья для обогащения мучных изделий макро- и микроэлементами, витаминами, полисахаридами — инулином, фруктозидами, фрук-тозанами, моно-, ди- и-полимерными фенольными соединениями и вкусо-ароматическими веществами.

Разработка рецептур и технологий мучных изделий с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья

С целью обоснования рецептур полуфабрикатов из различных видов теста, кремов и мучных изделий, а также технологических параметров их производства, исследовали влияние продуктов переработки дикорастущего сырья на структурно-механические, физико-химические и органолептиче-ские показатели качества дрожжевого, песочного, бисквитного теста, сливочного, белково-заварного кремов и суфле.

Исследование влияния продуктов переработки сырья на свойства теста и качество мучных изделий из пшеничной муки. В процессе изучения влияния порошков на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства дрожжевого, бисквитного и песочного теста в традиционных рецептурах заменяли часть муки на добавки, массовую долю которых варьировали в интервале от 5 до 15 % от массы муки. Массовую долю экстрактов изменяли в пределах от 5 до 10% от массы воды, эфирных масел -от 0.001 до 0.025 %.

Дрожжевое тесто и изделия из него. Исследование влияние порошков, полученных из корней ЛБ, ОЛ, корней с корневищами КЛ и надземной части ТО на свойства дрожжевого теста показали, что интенсифицируется процесс брожения и, как следствие, увеличивается кислотность и газообразование в нем (рис.5). Это объясняется тем, что в порошках содержатся моно- и диса-хариды, ионы калия, кальция, магния, марганца, которые повышают, как известно, бродильную активность дрожжей. Установлено, что добавление порошков сокращает период созревания теста на 40-60 мин, укрепляет структурно-механические свойства клейковины и снижает ее количество (табл. 4).

т брожения, мин

—»-10 —■—8 —»—6 —А— 4 -х^- 0

Рисунок 5 -Изменение удельного объёма дрожжевого теста при брожении в зависимости от массовой доли порошка ЛБ, %.

Таблица 4- Влияние порошка ЛБ на количество и упругие свойства клейковины пшеничной муки_

Массовая доля Массовая доля сы- ИДК, ед. при- Растяжимость клей-

муки, % рой клейковины, % бора ковины, см

(контроль) 30,7±0,4 72,0±0,8 18,0±0,3

4 30,1±0,4 71,8±0,8 15,5±0,2

6 29,7±0,4 70,1±0,7 15,3±0,2

8 29,2±0,4 66,5±0,6 15,1±0.2

10 28,4±0,3 65,2±0,6 14,8±0.1

12 26,8±0,3 64,3±0,6 14,5±0,1

Эти изменения, очевидно, можно объяснить тем, что происходит образование белково-полисахаридных комплексов в результате реакции белков пшеничной муки с полисахаридами порошков. Возможно образование водородных и ионных связей; при этом гидрофобные взаимодействия способствуют уплотнению структуры белковых соединений. Кроме того, содержа-

щиеся в порошках фенольные соединения, аскорбиновая кислота, могут подавлять активность протеолитических ферментов муки и укреплять внутримолекулярную структуру белка.

Исследования показали, что изменение структурно-механических свойств теста в большей мере зависит от количества вносимых добавок и в меньшей от вида сырья. Так, введение порошков в количестве 5-10 % от массы муки увеличивает влагопоглотительную способность муки, снижает разжижение теста, укрепляет ее консистенцию и повышает упругость относительно контроля. Однако, добавление порошков более 10% отрицательно сказывается на исследуемых свойствах муки и теста. Достоверных различий по динамике свойств при добавлении порошков ЛБ и ОЛ не установлено, их применение более эффективно при дозировке 8 %; для порошков КЛ - 9 % и ТО - 10 %. Добавление порошков в количестве 8-10 % увеличивает удельный объем и пористость хлебобулочных изделий на 13-15 %, при этом улучшается их структура, повышается сжимаемость. Так, поры мякиша становятся более равномерными и тонкостенными, мякиш более эластичный, нежный и формоустойчивый. Добавление порошков замедляет процесс черствения хлебобулочных изделий, определяемый по набухаемости и крошливости мякиша. Из дрожжевого теста в ассортименте изготовлены булочки повышенной биологической ценности с добавлением порошков, инулина и экстрактов в количестве 8-10% в зависимости от вида сырья.

Бисквитное тесто и изделия из него. При разработке технологии изделий из бисквитного теста с добавлением продуктов переработки сырья за основу принят традиционный способ приготовления этого вида теста. В соответствии с рецептурой взамен пшеничной муки высшего сорта и сахара в равных долях вносили порошки исследуемого сырья, массовую долю которых изменяли от 5 до 15% от массы муки.

Кроме того, при приготовлении теста сахар частично или полностью заменяли на инулин в соответствии с рецептурой. Для приготовления ароматизированных изделий в тесто вводили эфирное масло ТО в количестве от 1 до 5 мг на 100 г теста. Для обогащения изделий биологически активными веществами в тесто вводили экстракты КЛ, ЛБ и ОЛ в количестве 5-10% от массы меланжа.

Модификация способа приготовления бисквитного теста заключалась в следующем: подготовленный меланж нагревается на водяной бане до температуры 45-50°С, затем вносится порошок и смесь выдерживается в течение 10-15 мин с целью набухания полисахаридов порошков. Затем в смесь добавляется по рецептуре сахар или инулин и при охлаждении ее до 18-20°С смесь взбивается, после чего добавляется мука и тесто перемешивается до однородной консистенции.

Исследована динамика структурно-механических свойств бисквитного теста в зависимости от массовой доли порошков, изготовленных из различного сырья.

Показано, что при введении в бисквитное тесто порошков из корней КЛ в количестве 5 %, из надземной части ТО - 7 %, корней ЛБ и О Л - по 9 %

снижается плотность теста на 11,4-12,5%, увеличивается его эффективная вязкость на 2,4-3,7 % в зависимости от вида порошка.

В изделиях, выпеченных из бисквитного теста с добавлением порошков из корней КЛ, ТО, ЛБ и ОЛ в указанных дозах увеличивается относительно контроля удельный объем на 7,9; 7,2; 6,8 и 6,9 %, пористость - на 4,6; 4,2; 3,9 и 4,0 %, сжимаемость мякиша - на 7,1; 6,7; 5,6 и 5,4 % соответственно.

Установлено, что добавление порошков в указанных дозах замедляет черствение бисквитного полуфабриката и изделий из него, что можно объяснить присутствием гидрофильных компонентов, повышающих влагоудержи-вающую способность изделия.

В то же время показано, что увеличение количества порошков более 10 % приводит к снижению значений определяемых показателей, в том числе к уменьшению упруго-эластичных свойств мякиша и, как следствие, к ускорению черствения готовых изделий относительно контроля. Видимо, такое увеличение количества полисахаридов способствует образованию прочной структуры пищевой системы в результате сближения молекул инулина, целлюлозы, крахмала и многочисленных водородных связей. Подобные изменения увеличивают жесткость готовых изделий.

Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств теста и физико-химических показателей качества готовых изделий от массовой доли и вида порошков. Показано, что в интервале дозировок порошков от 5 до 15 % в рецептуре в тесте возрастает предельное напряжение сдвига на 2,3-4,7 %, что, возможно, связано с увеличением концентрации частиц порошка в дисперсной фазе и их взаимодействии между собой.

Введение в бисквитное тесто инулина в количестве 5-10 % взамен сахара, а также 10 % экстрактов не оказывает влияния на структурно-механические свойства теста и не снижает качество готовых изделий.

На основании дегустационной оценки установлена доза эфирного масла ТО - 15-20 мг на 100 г готового изделия.

Выпеченные из бисквитного теста изделия, изготовленного с внесением продуктов переработки сырья в рекомендуемых дозах отличаются, относительно контроля, более стабильной пористой структурой и формой, приятным ароматом и цветом, свойственным исследуемым растениям.

Из бисквитного теста в ассортименте изготовлены торты и пирожные повышенной биологической ценности с добавлением 5-9% порошков,6-10% инулина, эфирного масла 0,015-0,020%.

Песочное тесто и изделия из него. При приготовлении песочного и кексового теста исследуемые порошки вносились в эмульсию, приготовленную из всех компонентов по рецептуре, кроме пшеничной муки. Показано, что добавки в составе эмульсии, особенно порошки из корней и корневищ КЛ стабилизируют ее, повышают устойчивость к расслоению. Это объясняется наличием в системе полисахаридов и белков, отличающихся эмульгирующими и стабилизирующими свойствами, а также присутствием в КЛ пе-нообразующих веществ - сапонинов.

При введении инулина в количестве от 15 до 25 % увеличивается хрупкость песочных полуфабрикатов и изделий из них на 6,1-11,3 %.

Показано, что внесение порошков в количестве от 5до 10 % от массы муки в рецептуре увеличивает предельное напряжение сдвига в тесте, что возможно, объясняется уменьшением дисперсной среды, увеличением концентрации частиц дисперсной фазы и межмолекулярного взаимодействия в связи с увеличением доли пищевых волокон. Показано, что увеличение дозы порошков более 10% способствует повышению жесткости изделий относительно контроля на 5-10 %, что недопустимо. Добавление порошков незначительно снижает плотность песочных полуфабрикатов и их намокаемость, которая остается в пределах установленных норм (не ниже 120 %). Щелочность опытных образцов остается без изменений.

Получены зависимости изменения хрупкости и пористости мякиша изучаемых изделий от массовой доли порошков ЛБ, ОЛ, КЛ и ТО. По орга-нолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям качества изделий из песочного теста обоснованы следующие оптимальные доза порошков: 8 % - порошок из корней и корневищ КЛ; 9 % - порошок из корня ТО; по 10 % - порошки из корней ЛБ и ОЛ.

При этом изделия отличаются правильной формой, глянцевой поверхностью, пористой структурой, приятным ароматом и вкусом, характерным для добавок, цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Из песочного теста в ассортименте изготовлены печенье, кексы, торты и пирожные повышенной биологической ценности с добавлением 8-10% порошков, 6-10% инулина, эфирного масла 0,015-0,020%.

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий. Исследовано влияние массовой доли инулина и экстрактов на структурно-механические и органолептические показатели качества сливочного, белково-заварного кремов и крема-суфле. Массовую долю инулина варьировали от 5 до 25 % взамен сахара по рецептуре, экстрактов от 5 до 20 % взамен сахара при приготовлении сиропа.

Выявлены закономерности изменения пенообразующей способности, стабильности эмульсии, плотности и эффективной вязкости кремов от массовой доли добавок.

Показано, что добавление в крем инулина от 5 до 10 % и экстрактов от 10 до 20 % повышает пенообразующую способность и стабильность эмульсии, снижает эффективную вязкость.

Сливочный крем. Предложена композиция сливочного крема и разработан способ его получения, включающий приготовление по рецептуре массы, состоящей из молока,яиц, сахара и инулина, последующее ее кипячение при температуре 110°С в течение 10 мин, процеживание и охлаждение до 15-20°С, добавление взбитого масла сливочного, пудры ванильной и взбивание в течение 25 мин. За 5 мин до окончания взбивания добавляется соответствующий экстракт ( ЛБ, ОЛ. КЛ,), эфирное масло ТО и смесь перемешивается до получения однородной массы (патент № 2334402).

Белково-заварной крем. Разработан способ получения композиции белково-заварного крема, предусматривающий приготовление сахарного сиропа смешиванием сахара и воды в соотношении 4:1, взбивание в течение 8 мин охлажденных яичных белков, добавление к взбитой массе инулина, вторичное взбивание в течение 10 мин, введение соответствующего экстракта ( ЛБ, КЛ, ОЛ,) и эфирного масла ТО, постепенное введение горячего сахарного сиропа и взбивание крема в течение 5мин до получения однородной массы (патент № 2334403).

Суфле. Разработан способ получения композиции суфле, включающей белки яиц, сироп сахароагаровый, масло сливочное , кислоту лимонную, инулин, молоко цельное сгущенное, экстракт ( ЛБ, ОЛ. КЛ,) эфирное масло ТО. Способ заключается в том, что в начале взбивают белки яиц в течение 25 мин, затем добавляют сахароагаровый сироп и снова взбивают, добавляют масло сливочное с инулином, молоко цельное сгущенное, кислоту лимонную, соответствующий экстракт и эфирное масло, после чего все компоненты перемешивают до получения однородной массы (патент № 2347368).

Медико-биологические исследования показали, что введение в рацион животных (крыс-самцов) разработанных мучных изделий, не оказывает токсичного и аллергенного действия, негативного влияния на их поведение, динамику роста и развития, не изменяет гематологических показателей крови, уменьшает содержание липидов в печени, уровень холестерина в сыворотке крови и печени. Установлено, что разработанные мучные изделия обладают гипохолестеринемическим действием и могут быть рекомендованы для профилактического питания.

На основании проведенных комплексных исследований разработаны технологии и техническая документация по производству новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: булочка «Лакомка», бисквит «Ягодка»,печенье песочное, кекс «Лесной» , торты « Красноярский» , «Лесная быль», «Полевой», «Мимоза», с добавлением порошков, экстрактов и эфирного масла ТО, кремы « Шарлотт-2»,белково-заварной , суфле « Нежность» с добавлением инулина, экстрактов и эфирного масла ТО.

Исследование изменений показателей качества и безопасности мучных изделий повышенной биологической ценности в процессе холодильного хранения; обоснование сроков их годности

В процессе хранения хлебобулочных и кондитерских изделий в охлажденном состоянии установлено, что добавление продуктов переработки дикорастущего сырья способствует сохранению высокого качества продуктов, увеличению продолжительности хранения в 1,3-1,6 раза, снижает микроби-альную порчу. Получены зависимости изменения удельного объема, пористости, сжимаемости, хрупкости мучных изделий, а также продуктов гидролиза и окисления молочного жира от продолжительности хранения кондитерских изделий. Исследования показали, что при хранении полуфабрикатов из теста, кремов и кондитерских изделий в течение 120 ч при (1= 3±1°С) количество условно патогенных, санитарно-показательных микроорганизмов,

дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечных палочек, не превышает допустимых уровней, приведенных в санитарных нормах и правилах. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества, а также микробиологических и других показателей безопасности установлены следующие сроки годности при температуре хранения (t = 3±1°С): для полуфабрикатов из теста, кремов и кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки из ЛБ и ОЛ- 96 ч; из ТО и KJI- 108 ч. Сравнительный анализ пищевой, в том числе биологической ценности разработанных мучных изделий показал, что опытные образцы отличаются повышенным содержанием пищевых волокон, биофлавоноидов, макро-и микроэлементов, особенно кальция, фосфора, селена, железа, аскорбиновой кислоты, Р- активных веществ, (в пересчете на рутин). В табл.5 приведены данные, характеризующие степень удовлетворения суточной потребности основных БАВ, содержащихся в мучных изделий.

Таблица 5 - Степень удовлетворения суточной потребности в некоторых БАВ при употреблении ЮОг мучных изделий, изготовленных с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья [МР 2.3.1.1915-04]

Наименование БАВ

Суточная потребность

Изделия из теста с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья

дрожжевого (ЛБ)

бисквитного (КЛ)

песочного

(ТО)

кексового (ОЛ)

глеводы, г олифруктозаны, г инулин, фруктозиды, ф эуктозаны_

ищевые волокна, г: ерастворимые_

енольные соединения: ростые фенолы, мг

. енольные кислоты, мг

олифенольные соединения: лавоноиды, в том числе лавонолы, мг

115

лавоны, мг

лаваноны, мг

100

олимерные фенольные со-динения: танины, мг

200

игменты: хлорофилл, мг

100

акро-и микро элементы: елен, мкг агний, мг

елезо, мг_

70 400 15

16 4

26 31 25

21 37 17

17 3 22

итамин РР, мг

При употреблении 100 г мучных изделий из дрожжевого, бисквитного, песочного и кексового теста с внесением 8-10% продуктов переработки сырья, суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от Юдо 44% в зави-

симости от изделия и вида БАВ (табл.5). В соответствии с ГОСТ Р 523492005 разработанные мучные изделия относятся к функциональным пищевым продуктам.

На основании анализа качественного и количественного состава БАВ, содержащихся в разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях, даны следующие рекомендации:

- для профилактики диабета рекомендуются хлебобулочные и кондитерские изделия с добавлением инулина, порошков, экстрактов, полученных из корней ЛБ и ОЛ;

- в качестве общеукрепляющих сердечно-сосудистую и пищеварительную систему рекомендуются мучные изделия с добавлением продуктов переработки корней ЛБ,ОЛ, КЛ и надземной части ТО.

Социально-экономическое обоснование применения добавок из дикорастущего сырья в технологии мучных изделий.

Социально-экономическое обоснование производства мучных изделий, обогащенных БАВ из дикорастущего сырья, включает маркетинговые исследования, оценку их конкурентоспособности и исследование спроса на предприятиях социальной сферы и в розничной торговой сети. Конкурентоспособность оценивали по интегральному показателю качества, который рассчитывали по основным характеристикам, включающим физико-химические, органолептические показатели, пищевую в том числе биологическую ценность, а также экономические показатели при реализации готовой продукции. Рассчитанные интегральные показатели качества изделий из дрожжевого, песочного и бисквитного теста, кексов, суфле и тортов превышают показатели качества традиционных изделий и приближены к единице. На основе маркетинговых исследований рынка проведена оценка потребительского спроса на разработанные мучные изделия. С вероятностью 95 % следует ожидать, что разработанные мучные изделия, обогащенные БАВ, выделенными из дикорастущего сырья, будут пользоваться спросом у большинства групп населения, на предприятиях социальной сферы, особенно у школьников и студентов. Анализ данных свидетельствует о целесообразности внедрения в производство разработанных изделий. От результатов внедрения мучных изделий повышенной биологической ценности профилактической направленности ожидается социально - экономический эффект, связанный со снижением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний при систематическом употреблении этих продуктов в широком ассортименте.

ВЫВОДЫ

щественного питания за счет использования многолетних травянистых растений семейств Asteraceae и Rosaceae (Compositae), обеспечивающих экономию традиционных пищевых сырьевых ресурсов Красноярского края.

1. Разработаны технологии продуктов переработки дикорастущего сырья (порошки и экстракты), рекомендованы параметры сушки корней ЛБ и ОЛ, корней с корневищами КЛ и надземной части ТО с использованием инфракрасных коротковолновых лучей (X, = 1,8 2,0 мкм), мощностью теплового потока (N = 700 900 В), обеспечивающие максимальную сохраняемость биологически активных веществ, содержащихся в высушенном сырье и порошках. Модифицирован метод получения экологически чистого инулина из свежих и высушенных корней ЛБ и ОЛ. Симплексным методом оптимизированы технологические режимы экстрагирования биофлавоноидов и эфирных масел из различных анатомических частей свежего и высушенного сырья.

2.Показано, что по содержанию токсичных элементов (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец), пестицидов (ДЦТ, а-(3-у-ГХЦГ и его метаболитов) и радионуклидов (Sr90 и Csn7) исследуемое сырье и продукты его переработки: порошки, инулин, экстракты, эфирное масло, соответствуют требованиям нормативных документов РФ и являются экологически безопасными.

3.Установлено, что исследуемое дикорастущее сырье и продукты его переработки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, олигоса-харидов, биофлавоноидов, водорастворимых витаминов, макро-и микроэлементов.

Показано, что массовая доля моно-и дисахаридов составляет от 8 до 11 % и несущественно зависит от вида сырья. Максимальным содержанием инулина (36,5 - 42%), суммы фруктозидов и фруктозанов (18,6 -35,4%) отличаются корни ЛБ и ОЛ. В корнях КЛ преобладает полисахарид крахмал.

Выявлено, что компонентный состав фенольных соединений существенно зависит от вида и анатомических зон сырья. Во всех растениях преобладают димерные фенольные соединения- флавоноиды. Максимальное содержание их обнаружено в корнях ЛБ, ОЛ, в корнях с корневищами КЛ, минимальное - в стеблях, листьях и шишках ЛБ. Значительное количество полимерных фенольных соединений (танинов) находится в корнях КЛ (20%). Методами ИК- и УФ- спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирици-тин, катехины, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты( Сб -СО и ( Q -С3)ряда.

Установлено, что при сушке сырья и хранении порошков углеводная фракция и массовая доля катехинов изменяется незначительно (9%). Количество антоцианов существенно уменьшается (40%). По органолептическим показателям и показателям безопасности срок годности порошков в герметичной упаковке при температуре хранения (20±5)°С и относительной влажности воздуха 70±5% составляет 18 мес.

ароматических веществ составляет низкокипящая фракция моно- и дитерпе-новых углеводородов. Основными компонентами эфирного масла тысячелистника являются: хамазулен, азулен, а-бизаболол, кариофиллен, туйон и )3-пинен.

Установлено, что при хранении эфирного масла ТО в герметичной стеклянной таре при температуре (20±5)°С в течение 12 мес масло сохраняет аромат и цвет.

5.Определен минеральный и витаминный состав порошков, полученных из надземной части ТО, корней ЛБ, ОЛ, корней с корневищами КЛ. Массовая доля золы составляет от 5 до 8% в зависимости от вида сырья. В порошках исследуемых растений обнаружено 23 минеральных элемента, из которых преобладают селен, железо, кальций, магний, фосфор, кремний. Максимальное количество кальция, магния, фосфора содержится в ТО. Установлено, что во всех растениях преобладают витамины С и PP.

6. Исследована антиоксидантная активность экстрактов, полученных из различных анатомических частей растений. Показано, что высокой антиокси-дантной активностью обладают экстракты из корней ЛБ и ОЛ, минимальная - из корней КЛ, надземной части ТО, стеблей, шишок и листьев ЛБ.

Исследованы мико-и- бактериостатические свойства экстрактов. Установлено, что максимальным мико-и бактериостатическим эффектом обладают экстракты КЛ и ТО, а минимальным -экстракты ЛБ и ОЛ. Показано, что лаг-фаза роста санитарно-показательных микроорганизмов и бактерий Staphylococcus aureus увеличивается в 1,7-1,9 раза, в логарифмической стадии скорость роста микроорганизмов снижается в 1,4-1,6 раза.

7. Выявлены закономерности изменений структурно - механических свойств различных видов теста из пшеничной муки в зависимости от массовой доли вносимых продуктов переработки исследуемого дикорастущего сырья.

Показано, что введение порошков в количестве 8-10% в зависимости от вида сырья интенсифицирует процесс приготовления дрожжевого теста, ускоряя брожение на 40 - 60 мин, увеличивает адсорбцию влаги, снижает разжижение теста, повышает упругость и укрепляет его консистенцию.

Исследованы и обоснованы способы внесения продуктов переработки сырья и их массовые доли, обеспечивающие повышение биологической ценности и качества мучных изделий и отделочных полуфабрикатов: порошки рекомендуется вводить в два этапа - на стадии активации дрожжей и в процессе замеса дрожжевого теста в составе суспензии. В технологии бисквитных полуфабрикатов порошки в количестве 5-9% рекомендуется вносить в меланж, предварительно подогретый до температуры (46± 1)°С; песочных - в эмульсию, приготовленную из всех компонентов в соответствии с рецептурой, кроме пшеничной муки.

флавоноидов, макро-и микроэлементов, особенно калия, фосфора, селена, железа, аскорбиновой кислоты, Р- активных веществ, ( в пересчете на рутин). При употреблении 100 грамм изделий суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от Юдо 44% в зависимости от изделия и вида биологически активных веществ. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 разработанные мучные изделия относятся к функциональным пищевым продуктам.

9. Выявлены закономерности, характеризующие зависимость изменения структурно- механических свойств, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности мучных изделий от продолжительности хранения. Константы скорости реакции гидролиза и окисления молочного жира сливочных кремов уменьшаются в 1,72,3 раза в зависимости от вида и количества добавок.

По органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности установлены следующие сроки годности мучных изделий при температуре хранения (t=3±l°C): для полуфабрикатов из теста, кремов и мучных изделий с добавлением продуктов переработки из ЛБ и ОЛ -96 ч; из ТО и КЛ-108ч.

10. По результатам медико- биологических исследований, проведенных на крысах, установлено, что мучные изделия, изготовленные с добавлением порошков, экстрактов, эфирного масла, не обладают аллергенным действием, не изменяют гематологических показателей крови крыс, уменьшают содержание липидов в печени, уровень холестерина в сыворотке крови и печени.

11. Разработана техническая документация на продукты переработки дикорастущего сырья и новые виды мучных изделий повышенной биологической ценности из дрожжевого, бисквитного, песочного теста, а также на отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий.

12. По результатам маркетинговых исследований установлено, что разработанные мучные изделия, обогащенные биологически активными добавками из дикорастущего сырья, будут пользоваться спросом у большинства групп населения, а также на предприятиях социальной сферы. Социально - экономический эффект связан со снижением риска развития алиментарно-зависимых заболеваний при систематическом употреблении этих продуктов в широком ассортименте.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах.

1. Струпан Е.А. Изучение динамики выделения дубильных веществ и Сахаров из некоторых дикорастущих растений Сибири: кровохлебки лекарственной, лопуха большого, тысячелистника обыкновенного, одуванчика лекарственного. / Баранчикова Н.В. Ефремов А.А // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения - сборник трудов -научная конференция КГТЭИ - Красноярск., -2000- С.48-50.

2. Струпан Е.А. Использование препаратов лекарственных растений для диетического и лечебно профилактического питания в кондитерском производстве. / Баранчикова Н.В. Ефремов А.А // Актуальные проблемы современной науки и пути их решения-сборник трудов - науч. конф. КГТЭИ - Красноярск.- 2000- С.51-54.

3. Струпан Е.А. Использование препаратов из лекарственных растений в кондитерском производстве / Баранникова Н.В// Научные основы и методы комплексного использования растительных ресурсов лесных экосистем Сибири и Дальнего Востока-Региональная науч. - практ. конф. с международным участием. КГТЭИ - Красноярск, -

2000- С.64-67.

4. Струпан Е.А. Использование препаратов из корней лопуха большого в кондитерском производстве / Баранчикова Н.В// Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов (инновационный и инвестиционный потенциалы): вторая Всеросс. науч. -практ. конф. с международным участием и выставка. Красноярск,- 2000- С. 277-278.

5. Струпан Е.А.Использование препаратов из корневищ и корней кровохлебки лекарственной в кондитерском производстве / Баранчикова Н.В // Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов (инновационный и инвестиционный потенциалы): Вторая Всеросс. науч-практ. конф. с Международным участием и выставка Красноярск,-2000-С.281-282.

6. Струпан Е.А. Возможность применения пищевых добавок на основе TARAX-CUM OFFICINALE WIGG в кондитерском производстве / Баранчикова Н.В. // Проблемы экологии и развития городов. Всероссийская научно-практическая конференция Красноярск,-2000-С.132-133.

7. Струпан Е.А. Пищевые добавки на основе ARCTIUM LAPPA L при изготовлении кондитерских изделий / Баранчикова Н.В. // Проблемы экологии и развития городов. Всеросс. науч. - практ конф. Красноярск,-2000-С. 133-134.

8. Струпан Е.А.. Использование препаратов из лекарственных растений в производстве кондитерских изделий / Баранчикова Н.В.//Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования 4 Межд. симп. - сбор. труд. Москва-Пущино -2001- С.416-418

9. Струпан Е.А. Использование препаратов из лекарственных растений для диетического и лечебно-профилактического питания в кондитерском производстве / Баранчикова Н.В.// Новые нетрадиционные растения и перспективы их использования 4 Международный симпозиум- сборник трудов Москва-Пущино-2001-С.622-624.

10. Струпан Е.А. Возможности использования лекарственных растений Сибири в минерализации продукции общественного питания / Баранчикова Н.В. Ефремов А.А // «Фальсификация продукции и ее выявление» 2 Межрегиональная научно- практическая конференция «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» Красноярск, -

2001- С.72-74.

11.Струпан Е.А. Возможности витаминизации пищевого рациона с использованием природных биологически активных добавок из растительного сырья/ Баранчикова Н.В. Перцев К.В. Половинкина Н.И. Ефремов A.A.//« Фальсификация продукции и ее выявление» сборник материалов- 2-ая Межрегиональная научно-практическая конференция « Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» Красноярск, 2001С. 76-77.

12. Струпан Е.А. Исследования химического состава некоторых дикорастущих лекарственных растений Сибири с целью использования их оптимизации питания школьников. /Баранчикова Н.В //Качественное питание школьников - здоровое поколение 21 века, мат. Красноярск,-2001-С.182-186.

13. Струпан Е.А. Витаминизация пищевого рациона природными БАД из растительного сырья Сибирского региона / Баранчикова Н.В.Перцев К.В.Половинкина Н.И. Макарова Л.Г. « Биологические активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи» 5-го Межд. симп. Красноярск-2001- С.21-22.

14. Струпан Е.А. Баранчикова Н.В. Ефремов А.А Разработка технологии получения инулина из корней лопуха большого / Баранчикова Н.В. Ефремов А.А// « Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи» материалы 5-го Межд. симп. Красноярск -2001 - С.23-24.

15. Струпан Е.А. Изучение динамики выделения дубильных веществ и Сахаров из некоторых дикорастущих лекарственных растений Сибири / Баранчикова Н.В. Ефремов

А.А// Север-человек: Проб, сохран. здор. матер: Всерос. науч. - практ. конф. с межд. участ. посвященной 25- летаю НИИ медицинских проблем. Севера СО РАМН -2001-Красноярск,. С.447-449.

16. Струпан Е.А. Использование препаратов из лекарственных растений для диетического и лечебно-профилактического питания в кондитерском производстве / Баранчи-кова Н.В. Ефремов А.А //Север-человек Проблемы сохранения здоровья материалы: Всерос. науч-практ. конф. с межд. участ. Посвящ. 25- летию НИИ мед. Проб. Севера СО РАМН Красноярск-2001- С.488-490.

17.Струпан Е.А. Исследования корреляционной зависимости лопуха большого Агс-tiut iappa L. Семейства астровых Asteraceae / Куткина М.Н. Севастьянова Н.А. Струпан О.А.// Прошлое, настоящее, будущее Мат. Регион, науч. - практ.конф. Красноярск -2004-С.36-41.

18.Струпан Е.А. Выделение биологически активных веществ из лекарственного сырья Красноярского края / Колодязная B.C.// Науч-практ. конф. профес-препод. состава, докторантов, аспирантов и сотрудников университета Санкт-Петербург -2005-С.260.

19. Струпан Е.А. Монография: «Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий получения функциональных ингредиентов из дикорастущего растительного сырья и применение в продуктах питания» / Куткина М.Н. Изд. «Твердыня» г. Томск-2005- С. 259.

20. Strupan Е.А. With Addition wild growing vegetative medicinal raw material / Iva-nov E.Jl.Strupan O.A. // Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 1 Boston- 2005- C. 84-89.

21.Strupan E.A. Results of research of medicinal wild-growing vegetative raw material / KolodjaznajaV.S.// Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 1 Boston -2005- C. 89-96.

22. Strupan E.A. Research of correlation dependence of dry Substances and Inulinfom the burdock big ARCTIUT IAPPA L.FAMILIES ASTROVYH ASTERACEAE / Kutkina M.N.,Strupan O.A.// Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 1 Boston -2005- C. 114-119.

23. Strupan E.A. The usaqe of the drugs, maqe of the medicinal plants, in confectionery manufacturingq / KolodjaznajaV.S.// Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 3 Boston 2005 C. 248-252.

24. Strupan E.A. The dynamics of pdyphenols, extraction from wiled -qrowinq veqetable medicinal raw- materials / Kutkina M.N. Strupan O.A.// Russian Federation Ministry of Economic Development and Trade State Educational Institution of Higher Professional Education Krasnoyarsk State Institute of Economic and Trade Scientific notes Volume 3 Boston -2005- C. 252-259.

25.Струпан E.A. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов с добавлением дикорастущего растительного лекарственного сырья произрастающего в Красноярском крае / Типсина Н.Н.//Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Красноярск № 15 -2006- С.301-305.

26. Струпан Е.А. Результаты исследования лекарственного дикорастущего сырья произрастающего в Красноярском крае / Типсина Н.Н //Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета) Красноярск №15 -2006- С.243-248.

27. Струпан Е.А. Типсина Н.Н. Исследование корреляционной зависимости сухих веществ и инулина из дикорастущего растительного сырья произрастающего в Красноярском крае / Типсина Н.Н// Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета) Красноярск №13 -2006- С. 325-328.

28. Струпан Е.А. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Типсина H.H. // Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета) Красноярск» 6.-2007- С. 271-275.

29. Струпан Е.А. Изменчивость химического состава дикорастущего растительного лекарственного сырья / Струпан O.A. Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Красноярск,№ 6 -2007- С.93-9.

30. Струпан Е.А. Химический состав дикорастущего лекарственного сырья, произрастающего в Красноярском крае/Гипсина H.H., Струпан О.А//.Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Краспоярск,№1 -2008- С.124-126.

31.Струпан Е.А. Технологические особенности пектиносодержащего сырья. / Комарова О.Ю., Типсина Н.Н // Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Красноярск,№1 2008-С. 253-259.

32. Струпан Е.А. Пищевые красители из дикорастущего лекарственного сырья. / Типсина H.H., Струпан O.A. // Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Красноярск,№1 2008 С. 260-263.

33. Струпан Е.А. Основные принципы организации рационального питания в высших и средних учебных заведениях. / Струпан O.A., Яброва O.A. //«Здоровое питание-здоровая нация» Красноярск,-2008"С. 150-152.

34. Струпан Е.А. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования питания учащихся образовательных учреждений. / КоршуноваТ.В., Струпан O.A. // «Здоровое питание-здоровая нация» Красноярск^008"С. 155-156.

35.Струпан Е.А.Композиция крема «Шарлотт» и способ ее приготовления.//Патент РФ2334402 от 27.09.2008г.

36.Струпан Е.А.Композиция белково-заварного крема и способ ее приготовления. // Патент РФ 2334403 от 27.09.2008г.

37.Струпан Е.А. Композиция суфле и способ ее приготовления. // Патент РФ № 2347368 от 27.02.2009г.

38. Струпан Е.А. Способ получения инулина из одуванчика лекарственного // Струпан O.A. Патент РФ № 23 51166 от 10.04.2009г.

39.Струпан Е.А. Способ получения муки из растительного сырья // Струпан O.A., КоршуноваТ.В., ГОУ ВПО КГТЭИЛатент РФ №2355171 от 20.05.2009г.

40.Струпан Е.А Способ получения инулина из растительного сырья // Струпан O.A. Патент РФ № 2360927 от 10.07.2009г.

41.Струпан Е.А. Добавка из растительного сырья опарное или безопарное тесто // Струпан O.A., Коршунова Т.В.ГОУ ВПО КГТЭИ Патент РФ № 2396752 от 20.08.2010г.

42. Струпан Е.А. Food value research of the ordinary berry ро\ус1ег(статья) / Типсина H.H., Мучкина Е.Я., Коршунова T.B// Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Красноярск, №5,2010.- С.158-162.

43 .Струпан Е.А. Маркетинговые исследования в отношении пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами(статья) / Струпан O.A., Типсина Н.Н // Вестник КрасГАУ (Красноярского государственного аграрного университета). Красноярск, № б, 2010.-С.161-167.

Подписано к печати-/6-09.10. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ.л. 2.0. Тираж 100. экз. Заказ № 190. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Струпан, Екатерина Анатольевна

1. Теоретические и практические аспекты применения дикорастущего сырья в пищевых технологиях.

1.1 Биологически активные вещества дикорастущего сырья.

1.2 Роль биологически активных веществ в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний.

1.3 Агробиологическая характеристика дикорастущего сырья Красноярского края.

1.4 Научная концепция использования дикорастущего сырья в технологии мучных изделий повышенной биологической ценности.

2. Методология и организация экспериментальных исследований

2.1 Объекты исследований.

2.1.1 Дикорастущее сырье и продукты его переработки.

2.1.2 Полуфабрикаты из теста, кремы и мучные изделия.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Методы исследования дикорастущего сырья и продуктов его переработки.

2.2.1.1 Моно-ди-и полисахариды.

2.2.1.2 Методы исследования фенольных соединений.

2.2.1.3 Определение эфирных масел.

2.2.1.4 Методы определения антиоксидантной активности продуктов переработки сырья.

2.2.1.5 Методы определения мико-и бактериостатических свойств продуктов переработки сырья.

2.2.1.6 Методы определения показателей безопасности.

2.2.2 Методы исследования теста, отделочных полуфабрикатов и мучных изделий.

2.2.2.1 Методы определения структурно-механических характеристик теста, кремов и мучных изделий.

2.2.2.2 Методы исследования показателей качества мучных изделий.

2.2.2.3 Методы определения показателей безопасности мучных изделий.

2.3 Методы биологических исследований мучных изделий

2.4 Постановка эксперимента.

3. Технология продуктов переработки дикорастущего сырья.

3.1 Технология порошков.

3.2 Технология экстрактов.

4. Исследование биологически активных веществ в дикорастущем сырье и продуктах его переработки; изменение их при хранении

4.1 Углеводная фракция.

4.2 Минеральные элементы и витамины.

4.3 Эфирное масло.

4.4 Фенольные соединения.

4.4.1 Качественный и количественный состав фенольных соединений.

4.4.2 Антиоксидантная активность продуктов переработки сырья.

4.4.3 Мико- и бактериостатические свойства продуктов переработки сырья.

5. Разработка рецептур и технологии мучных изделий с добавлением продуктов переработки дикорастущего сырья

5.1 Исследование влияния продуктов переработки сырья на свойства теста и качество мучных изделий из пшеничной муки.

5.1.1 Рецептуры и технология дрожжевого теста и изделий из него.

5.1.2 Рецептуры и технология бисквитного теста и изделий из него.

5.1.3 Рецептуры и технология песочного теста и изделий из него.

5.2 Рецептуры и технология отделочных полуфабрикатов

5.2.1 Рецептура и технология сливочного крема.

5.2.2 Рецептура и технология суфле.

5.2.3 Рецептура и технология белково-заварного крема.

6. Исследование изменений показателей качества и безопасности мучных изделий повышенной биологической ценности при холодильном хранении; обоснование сроков их годности.

6.1 Исследование изменений структурно-механических показателей качества мучных изделий.

6.2 Исследование изменений продуктов гидролиза и окисления молочного жира при хранении кондитерских изделий.

6.3 Микробиологические и другие показатели безопасности мучных изделий

6.4 Органолептические и физико-химические показатели качества мучных изделий; пищевая и биологическая ценность продуктов.:.

6.5 Результаты биологических исследований.

7. Маркетинговые исследования и социально-экономическое обоснование применения продуктов переработки дикорастущего сырья в технологиях мучных изделий

7.1. Маркетинговые исследования

7.1.1 Отношение потребителей к пищевым продуктам, обогащенным БАВ.

7.2 Определение интегрального показателя качества мучных изделий.

7.3 Экономические показатели производства мучных изделий повышенной биологической ценности.

7.4 Выводы.

Введение 2010 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Струпан, Екатерина Анатольевна

В настоящее время получены принципиально новые данные в отношении важной роли для человека так называемых минорных биологически активных веществ (БАВ), к которым относятся различные экзогенные пептиды, полисахариды, органические кислоты, фенольные соединения, микроэлементы, витамины и витаминоподобные вещества.

Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в современных условиях жизни человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания. Необходимы альтернативные источники, к которым относятся дикорастущие съедобные растения различных семейств, отличающиеся повышенным содержанием БАВ. Однако в настоящее время они неоправданно мало используются в качестве источников природных биологически активных веществ при производстве функциональных пищевых продуктов.

Особое место занимают многолетние растения семейства Asteraceae (Compositae): Arstium lappa L-лопух большой, Taraxacum officinale Wigg-одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceae-Sanguisorba offícinalis L (Sanguisorba glanduloza Кот.)- кровохлебка лекарственная, которые являются ценными источниками БАВ и разрешены Министерством здравоохранения и социального развития РФ в качестве лекарственного и пищевого сырья. В связи с сезонностью значительная часть дикорастущего сырья ежегодно заготавливается в переработанном виде в среднем по 25 тонн каждого вида. Важнейшая роль в разработке и внедрении пищевых продуктов повышенной биологической ценности, расширении ассортимента отводится хлебопекарной и кондитерской промышленности, так как изделия этой отрасли ежедневно употребляются всеми группами населения РФ.

Теоретико-методологические аспекты и основы практической реализации производства функциональных пищевых продуктов изложены в работах Р.Д. Поландовой, А.П. Нечаева, Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянова, Л.И. Пучковой, Т.Б. Цыгановой, Ю.Ю. Гичева, В.В. Андреева, А.Р. Ветчинкина, М.Н. Запрометова, А.И. Жаринова, Л.А.Устиновой, О.А. Сухомлиновой, Ф.Майера, G. Britton, A. Stoll, Е. Wiedemann и других отечественных и зарубежных авторов.

Однако ограниченность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах дикорастущего сырья в зависимости от условий произрастания и других факторов- предопределяет необходимость исследования их применительно к почвенно-климатическим условиям Красноярского края. Отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений по применению продуктов переработки дикорастущего сырья при производстве мучных изделий, как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

В связи с изложенным, исследования, направленные на решение важной народно-хозяйственной проблемы, связанной с созданием качественно новых функциональных пищевых продуктов профилактического назначения, обогащенных биологически активными компонентами, выделенными из экологически безопасных дикорастущих многолетних травянистых растений семейств АБ1егасеае и Ыозасеае (Сотроэкае), являются актуальными и имеют важное социально - экономическое значение.

Цель и задачи исследования. Цель работы - теоретически обосновать применение продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Аз1егасеае (СотроБкае) и Яозасеае (СотроБкае) в пищевых отраслях и разработать технологии мучных изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить показатели безопасности дикорастущего сырья и продуктов его переработки;

-исследовать биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения;

- исследовать антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья;

- провести медико-биологическую оценку разработанных мучных изделий;

- разработать техническую документацию на новые виды мучных изделий и отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий, провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий. провести маркетинговые исследования и дать социально-экономическое обоснование целесообразности производства разработанных мучных изделий, как функциональных пищевых продуктов профилактического назначения.

Научная новизна. На основании анализа химического состава, функционально- технологических и медико-биологических свойств многолетних травянистых растений семейств Аз1егасеае и Яозасеае обоснована целесообразность и эффективность использования безопасных для здоровья человека продуктов переработки дикорастущего сырья Красноярского края в пищевых технологиях.

Установлено; что дикорастущие многолетние травянистые растения семейств АБ1егасеае и ЫоБасеае (Сотроэкае), произрастающие в почвенно-климатических условиях Красноярского края, отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: фенольных соединений, моно- и полисахаридов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов и пищевых волокон.

Выявлены особенности химического состава продуктов переработки различных видов дикорастущего сырья. В корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного из полисахаридов преобладает инулин, количество которого составляет от 36,5 до 42 %; в корнях с корневищами кровохлебки лекарственной - крахмал (12.4%). Димерные фенольные соединения - флавоноиды (флавоны, флавононы, флавонолы, лейкоантоцианы, катехины, ксантоны) содержаться во всех исследуемых растениях. Суммарное содержание флавоноидов изменяется в пределах от 2,8 до 6,9 % в зависимости от вида сырья и анатомических частей растений. Корни с корневищами кровохлебки лекарственной содержат максимальное количество полимерных фенольных соединений - танинов.

В надземной части тысячелистника обыкновенного преобладают фенолкарбоновые кислоты С6-С1 ряда (п-оксибензойная, галловая, эллаговая), а также халконы, флавононы. Корни и корневища исследуемого сырья отличаются высоким содержанием флавонолов (рутина, кверцетина, мирицитина, кемпферол- 7-гликозида).

Показано, что максимальное количество эфирного масла содержится в надземной части тысячелистника обыкновенного; изучен фракционный состав и определено 15 соединений, принадлежащих к углеводородам, карбонильным соединениям, терпеноидам и изотерпеноидам; значительную часть составляет низкокипящая фракция терпеновых углеводородов, состоящая из а - и р - пиненов; основными компонентами являются: кариофиллен, линалилацетат, туйон, бизаболол и азулен.

В надземных частях, корнях и корневищах исследуемых растений определены водорастворимые витамины, из которых преобладают Ь -аскорбиновая кислота и витамин РР.

Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств различных видов теста в зависимости от массовой доли добавок; показано, что добавление порошков в количестве 5-10% увеличивает влагоудерживающую способность дрожжевого теста, укрепляет клейковину, снижает разжижение теста.

Определены показатели безопасности исследуемого дикорастущего сырья и продуктов его переработки.

Разработана нормативно-техническая документация на продукты переработки дикорастущего сырья.

Разработаны технические условия и технологические инструкции на хлебобулочные и кондитерские изделия (ТУ-913483-166-02061262-2008; ТУ-911302-165-02061262) с использованием продуктов переработки сырья для профилактического питания. Разработанные технологии мучных изделий прошли производственную апробацию с внедрением на предприятиях общественного питания г. Красноярска.

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение в учебном процессе: при организации учебно-исследовательской и практической работы студентов, курсах лекций для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» ГОУ ВПО КГТЭИ г. Красноярска. Результаты исследований включены в авторскую -монографию, методические указания. Новизна технологических решений защищена 7-ю патентами РФ.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование целенаправленного использования продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств АБ1егасеае и КоБасеае в технологии пищевых продуктов, основанных на знании химического состава дикорастущего сырья, функционально-технологических и медико-биологических свойств;

- функционально-технологические, мико- и бактериостатические и антиоксидантные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья; рецептуры и технологии мучных изделий и отделочных полуфабрикатов с добавлением порошков, экстрактов, инулина и эфирных масел, полученных из дикорастущего сырья; результаты исследований влияния продуктов переработки дикорастущего сырья на показатели качества и безопасности, а также сроки годности мучных изделий при хранении в охлажденном состоянии.

Заключение диссертация на тему "Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных изделий повышенной биологической ценности с использованием дикорастущего сырья Красноярского края"

7.4 ВЫВОДЫ

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований решена одна из важнейших народнохозяйственных проблем, связанных с разработкой широкого ассортимента мучных изделий профилактического назначения, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Существенно расширена сырьевая база предприятий хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания за счет использования многолетних травянистых растений семейств Asteraceae и Rosaceae (Compositae), обеспечивающих экономию традиционных пищевых сырьевых ресурсов Красноярского края.

1 .Разработаны технологии продуктов переработки дикорастущего сырья (порошки и экстракты), рекомендованы параметры сушки корней ЛБ и ОЛ, корней с корневищами КЛ и надземной части ТО с использованием инфракрасных коротковолновых лучей (X = 1,8 2,0 мкм), мощностью теплового потока (N = 700 -ь 900 В), обеспечивающие максимальную сохраняемость биологически активных веществ, содержащихся в высушенном сырье и порошках. Модифицирован метод получения экологически чистого инулина из свежих и высушенных корней ЛБ и ОЛ. Симплексным методом оптимизированы технологические режимы экстрагирования биофлавоноидов и эфирных масел из различных анатомических частей свежего и высушенного сырья.

2.Показано, что по содержанию токсичных элементов (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец), пестицидов (ДДТ, а-(3-у-ГХЦГ и его метаболитов) и радионуклидов (Sr90 и Cs137) исследуемое сырье и продукты его переработки: порошки, инулин, экстракты, эфирное масло, соответствуют требованиям нормативных документов РФ и являются экологически безопасными.

3.Установлено, что исследуемое дикорастущее сырье и продукты его переработки отличаются высоким содержанием пищевых волокон, олигосахаридов, биофлавоноидов, водорастворимых витаминов, макро-и микроэлементов.

Выявлено, что компонентный состав фенольных соединений существенно зависит от вида и анатомических зон сырья. Во всех растениях преобладают димерные фенольные соединения- флавоноиды. Максимальное содержание их обнаружено в корнях ЛБ, ОЛ, в корнях с корневищами КЛ, минимальное - в стеблях, листьях и шишках ЛБ. Значительное количество полимерных фенольных соединений (танинов) находится в корнях КЛ (20%). Методами ИК- и УФ- спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирицитин, катехины, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты( C6-Ci) и ( С6-С3) ряда .

4. Показано, что наибольшее количество эфирного масла содержится в надземной части ТО (0,57±0,06)% . Исследован и идентифицирован фракционный состав эфирного масла ТО. Установлено, что значительную часть ароматических веществ составляет низкокипящая фракция моно- и дитерпеновых углеводородов. Основными компонентами эфирного масла тысячелистника являются: хамазулен, азулен, а-бизаболол, кариофиллен, туйон и р-пинен.

6. Исследована антиоксидантная активность экстрактов, полученных из различных анатомических частей растений. Показано, что высокой антиоксидантной активностью обладают экстракты из корней ЛБ и ОЛ, минимальное - из корней КЛ, надземной части ТО, стеблей, шишок и I листьев ЛБ.

Показано, что введение порошков в количестве 8-10% в зависимости от вида сырья интенсифицирует процесс приготовления дрожжевого теста, ускоряя брожение на 40 - 60 мин, увеличивает адсорбцию влаги1, снижает разжижение теста, повышает упругость и укрепляет его консистенцию.

8.Разработаны рецептуры и технологии мучных изделий повышенной биологической ценности за счет использования продуктов переработки дикорастущего сырья. Изделия с добавлением порошков отличаются от традиционных повышенным содержанием инулина, пищевых волокон, биофлавоноидов, макро-и микроэлементов, особенно калия, фосфора, селена, железа, аскорбиновой кислоты, Р- активных веществ, ( в пересчете на рутин). При употреблении 100 грамм изделий суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от Юдо 44% в зависимости от изделия и вида биологически активных веществ. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 разработанные мучные изделия относятся к функциональным пищевым продуктам.

9. Выявлены закономерности, характеризующие зависимость изменения структурно- механических свойств, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности мучных изделий от продолжительности хранения. Константы скорости реакции гидролиза и окисления молочного жира сливочных кремов уменьшаются в 1,7-2,3 раза в зависимости от вида и количества добавок.

По органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности установлены следующие сроки годности мучных изделий при температуре хранения (Ч=3±10С): для полуфабрикатов из теста, кремов и мучных изделий с добавлением продуктов переработки из ЛБ и ОЛ -96 ч; из ТО и КЛ-108ч.

Библиография Струпан, Екатерина Анатольевна, диссертация по теме Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)

1. Алиева, Д. Некоторые анатомические особенности строения вегетативных органов тарана дубильного и локализации дубильных веществ в их тканях Текст. / Д. Алиева, Н. А. Козлова, П. Д. Соколов // Растительные ресурсы. -1976. Т. XII. - Вып. 1. - С. 30-41.

2. Аникин, Е. В. Физико-химическая характеристика экстрактов из некоторых видов лекарственных растений как пищевых добавок / Е. В. Аникин Текст. // Растительные ресурсы. -1996. № 4. - С. 26-32.

3. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий Текст. / А. Н. Андреев, С. А. Мачихин. М. : Агропромиздат, 1990. - 190 с.

4. Андросова, В. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности Текст. / В. Андросова, Л. Старостина // Общественное питание. 1986. - № 2.-С. 40-41.

5. Андреев, А.Н. Применение функциональных добавок в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / // 3-Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXIвеке» Санкт-Петербург 2007-С. 879.

6. Арзамасцев, А. П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение Текст. / А. П. Арзамасцев, К. И. Эллер, О. И. Соловьева // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 1998.- № 3. - С. 33 - 35.

7. Асеева, Т. А. Опыт расшифровки некоторых тибетских названий лекарственных растений Текст. / Т. А. Асеева, М. Д. Даишев // Растительные ресурсы.- 1975.-Т. XI.-Вып. 2.-С. 193-198.

8. Балицкий, К. П. Лекарственные растения в терапии злокачественных опухолей Текст. / К. П. Балицкий, А. П. Воронцова, А. М. Карпухина. -Киев, 1966-С.217.

9. Барамидзе, Д. Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании Текст. : дисс. канд. техн. Наук / Д. Б. Барамидзе. Л., 1988. - 190 с.

10. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы 21 века Текст. / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 105-107.

11. Берсон, Г.З. Дикорастущие съедобные растения. Л.: Гидрометиздат, 1991.-72с.

12. Бодрягин, В. И. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий Текст. / В. И. Бодрягин, Г. С. Фонарева, В. Т. Лапшина, С. Л. Ахиба. М. : Минторг России, 1999. - 624 с.

13. Бараш, Ф. А. Влияние тысячелистника на функциональное состояние желудка больных хроническим гастритом Текст. / Ф. А. Бараш // Физиология и патология пищеварения. Тернополь, 1964. - С. 128-130.

14. Борисов, М. И. Хемосистематическое исследование рода Galium L. Текст. / М. И. Борисов, И. Г. Зоз // Растительные ресурсы. 1975. - T.XI. -Вып. 2.-С. 175-184.

15. Болотов В.М. Пищевые антоциановые красители с повышенным содержанием красящих веществТекст. / В.Ф.Селеменев, О.Б.Рудаков// Материалы докладов международной конференции. Санкт-Петербург, 2005.-С. 167.

16. Болотов В.М. Получение и применение гидрофилизированных каротиноидных красителей растительного сырья в пищевой

17. Битюкова Е.И. Применение амарантовых отрубей в технологии хлеба/Текст. Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова//Материалы 1 Международной конференции «Живые системы и экологическая безопасность населения» Москва 2003.- С.233.

18. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы в живых системах Текст. / Ю.А. Владимиров, О.А. Азизова, А.И. Деев и др.// Итоги науки и техники. Сер.Биофизика.-1001.-Т.29.-С.1-249.

19. Высочина, Г. И. Содержание суммы и некоторых основных флаваноидов в надземной части Polygonum aviculared, произрастающих в Сибири Текст. / Г. И. Высочина // Растительные ресурсы. Т.34. - Вып.4. - С. 47-55.

20. Валорович, М. П. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов Текст. / М. П. Валорович, Р. В. Теплова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. - № 10. - С. 12-13.

21. Волкова, Е. А. Биологически активные вещества растений как объекты изобретений Текст. / Е. А. Волкова, И. А. Самылина, С. В. Пежев // Фармация. 1999. - №4. - С. 8-12.

22. Вытовтов, А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров Текст. / Грузинов Е.В., Шленская ТВ.// СПб : Гиорд -2007.- 176 с.

23. Вигоров, Л. И. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягод Текст. / Л. И. Вигров, А. Я. Трибунская // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. — Свердловск, 1968. — С. 492-507.

24. Ватулина, Г. Г. Выделение антоциана из кожицы плодов рябины обыкновенной Текст. / Г. Г. Ватулина // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 466-468.

25. Вигоров, Л. И. Определение полифенолов Текст. / Л. И. Вигров // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 480-491.

26. Владимиров, Ю.А., Арчаков, А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах. -М.: Издательство «Наука» Москва 1972- 248 с.

27. Владимиров, Ю.А. и др Свободные радикалы в живых системах // Итоги науки и техники, Сер. Биофизика.-1991.-Т.29.-С. 1-29.

28. Гичев, Ю.Ю., Гичев, Ю.П. Руководство по микронутриентологии. М.: Трида - X, 2006. - 264 с.

29. Гаммерман, А. А. Лекарственные растения: справ, пособие 4-е изд., испр. и доп. - М. : Высш. шк., 1990. -543 с.

30. Грек, О.Р. Введение в частную микронутриентологию. Новосибирск -1999-С. 219, 239.

31. Гореликова, Г.А.Питание подрастающего поколения / Г.А. Гореликова,М.С. Куракин, Е.С. Санжаровский // Питание и общество.- 2006.-№9.-С 8.

32. Голдмен, А. Н. Иллюстрированный химический словарь Текст. / А. Н. Голдмен. М. : Мир, 1988. -270 с.

33. Головкина, М. Т. Лейкоантоцианы плодов шиповника, как ингибиторы окисления аскорбиновой кислоты Текст. / М. Т. Головкина, Н. В. Новотельнов // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. -Свердловск, 1968. -С. 413-418.

34. Голубев, В.Н. Основы пищевой химии Текст. /М.: // МГЗИПП, 1997.224с.

35. Горбатов, А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А. В. Горбатов, С. А. Мачихин, А. М. Маслов. // М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 295 с.

36. Гордон, А. Спутник химика Текст. / А. Гордон, Р. Форд. // М. : Мир, 1976.-545 с.

37. Гореньков, Э.С. Проблемы обеспечения безопасности продуктов переработки плодов и овощей Текст. / Гельфранд С.Ю.- В сб.: «Индустрия продуктов здорового питания- третье тысячелетие». // М.: МГУПП.-1999.-Ч.11,С.38-39.

38. Гравель, И. В. Степень извлечения тяжелых металлов из лекарственного сырья Achillea millefolium L. в настои и отвары Текст. / И. В. Гравель, Г. П. Яковлев, Н. В. Петров, С. С. Стуловский, С. А. Листов // Растительные ресурсы. -1994. № 3. - С. 340.

39. Грачев, О.С., Исследование процесса пенообразования белково-сахарной пены Текст. / Мачихин С.А. // Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности. Тезисы докладов научного симпозиума.- М: 1975.- С.35.

40. Григорьева, Р. 3. Использование местного сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов Текст. / Корчагина Т.Л. // Тезисы докладов научно практической конференции. - Красноярск, 1993.- С. 66-67.

41. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей Текст. М.: Изд-во стандартов, 1990.- 15 с.

42. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Метод определения жира Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 20 с.

43. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Метод определения влаги Текст.-М.: Изд-во стандартов, 1991.- 19 с.

44. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Метод определения сахара Текст. М.- Изд-во стандартов, 1989. - 21 с.

45. ГОСТ 5904-02 .Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб Текст. М. : Изд-во стандартов, 2002.- 25 с.

46. ГОСТ Р 51637-2000 Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов Текст. Изд-во стандартов, 2002.- 12 с.

47. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 40 с.

48. ГОСТ Р51301-99. Продукты пищевые и продовольственные. Инверсионно вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка). - Введ. 2000-07-01.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-25с.

49. ГОСТ 51962-02 Продукты пищевые и продовольственные. Инверсионно -вольтамперометрические методы определения массовой концентрации мышьяка Введ. 2000-07-01.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-25с.

50. Гуськов, И. П. Реология пищевых масс Текст. / И. П. Гуськов, С. А. Мачихин, Л. Н. Лунин. М. : Пищевая пром-сть, 1970. - С.206.

51. Гутманис, К. К. Полифенолы в плодах и листьях деревьев и кустарников Латвии Текст. / К. К. Гутманис // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 235-237.

52. Демина, Т. Г. Антоцианы и флавонолы плодов черемухи обыкновенной. Текст. / Т. Г. Демина // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 461-465.

53. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст./ В.Д. Надыкта //- М.: Пищевая промышленность, 1999.- С.352.

54. Дремучева, Г. Применение антиоксидантной пищевой добавки «Ветрон» в хлебопечении Текст. / Г. Дремучева, Л. Гусева, Л. Шлеленко // Хлебопродукты.-1999.-№ 7.- С. 18-19.

55. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. -М.: Колос, 1999. -448 с.

56. Дробот, В. И. Использование пектинового экстракта в хлебопечении Текст. / В. И. Дробот, Е. В. Филиппова // Хлебопечение России. 1997. - № 5-С. 30.

57. Долгодворова, С. Я. Экстрактивные вещества древесины и коры древесных пород среднетаежной подзоны Сибири Текст. / С. Я. Долгодворова, J1. А. Скринник, Г. Н. Черняева // Растительные ресурсы. -T.XII. Вып. 1.-С. 84-88.

58. Доценко, В. А. Лечебное питание при внутренних болезнях Текст. / В. А. Доценко. СПб.: Атон, 1999. -400 с.

59. Дудкин, М. С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности Текст. / М. С. Дудкин // Известия вузов. Пищевая технология. 1980. - № 6. - С. 7-14.

60. Ермош, Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок. Дис. .канд. техн. наук. Кемерово: КемТИПП, 1996. -217 с.

61. Ермаков С. М. Математическая теория планирования эксперимента Текст. / С. М. Ермаков, В. 3. Бродский, А. А. Жиглявский. М. : Наука, 1983.-391с.

62. Зимин, В. М. Библиотечка лекарственных растений : собрание народной и научной медицины Текст. : в 2 т. /В. Зимин. СПб. : Дорваль, 1993 -264 с. 76.3аупе, Ю. Природа - наш доктор [Текст] / Ю. Заупе. - М. : Медицина, 1994.- 168 с.

63. Кощеев, А. К. Дикорастущие растения в нашем питании Текст. / А. К. Кощеев. М.: Пищевая пром-сть, 1981. -256 с.

64. Кузнецова, С. В. Легенды о целебных растениях Текст. / С. В. Кузнецова. -Краснодар: Кн. Изд-во, 1970. 141 с.

65. Коган, О. И. Вопросы комплексного использования лекарственного растительного сырья Текст. / О. И. Коган, О. Н. Толкачев, Л. Д. Вечканова, В. М. Мулевич. М. : Наука, 1989. - 217 с.

66. Казанская, Г. Б. Влияние настоя тысячелистника обыкновенного на свертываемость крови Текст. / Г. Б. Казанская // Медицинский журнал Узбекистана. 1971. - № 6. - С. 33.

67. Казанская, Г. Б. К противосудорожному и антитоксическому действию препаратов калины и тысячелистника Текст. / Г. Б. Казанская // Материалы научной конференции, посвященной 15-летию Андижанского медицинского института. Андижан, 1970. - С. 106.

68. Калинкина, Г. И. Сравнительное фитохимическое исследование тысячелистника азиатского и обыкновенного Текст. / Г. И. Калинкина, Т. П. Березовская // Изучение препаратов растительного и синтетического происхождения. Томск, 1978. - С. 39.

69. Калинкина, Г. И. Тысячелистник азиатский как возможный источник хамазулена Текст. / Г. И. Калинкина, Т. П. Березовская // Растительные ресурсы. 1975. - T.XI. - Вып. 2. - С. 220-227.

70. Калинкина, Г. И. О возможности комплексного использования Achillea asiatika Serg. Как лекарственного растения Текст. / Г. И. Калинкина, Н. М.

71. Слипченко, Д. Д. Таран, Т. Г. Хоружая // Растительные ресурсы. 1989. -Вып. 1.-С. 74-78.

72. Калинин,Ю.А. Тяжелые металлы в почвах Кузбасса и экологические проблемы городов/ Ю.А. Калинин// Концепция дальнейшего развитияг.Кемерово: Тез. докл.нучно-прак.конференции. -Кемерово, 1992.-С.23-24.

73. Камышников, В. С. Справочник по клинико-биохимической лабораторной диагностике Текст. : в 2кн. / В. С. Камышников.- Беларусь, 2000.- 503с.

74. Коновалов, Д. А. Биологически активные вещества Achillea millefolium L. S. L. Текст. / Д. А. Коновалов, О. А. Коновалова, В. А. Челюбитько // Растительные ресурсы. 1990. - № 4. - С. 17-21.

75. Капрельянц JI.B. Функциональная пища из зерновых Текст. / С.В. Киселев // Пищевая промышленность. 1999.-№7.-С.26.

76. Киселева, А. В. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири Текст. / А. В. Киселева, Т. А. Волхонская, В. Е. Киселев. Новосибирск: Наука, 1991.-133 с.

77. Колесник, А. А. Изменение содержания витамина С и красящих веществ в ягодах земляники при хранении Текст. / А. А. Колесник, В. Г. Ширканова, JI. Е. Ефимова // Труды III Всесоюзного семинара по БАБ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 406.

78. Колесник, А. А. Изменение антоцианов в плодах рябины мичуринских сортов при хранении Текст. / А. А. Колесник, JI. Г. Елизарова // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 389-394.

79. Колесник, А. А. Антоцианы и дубильные вещества кожуры и сока плодов гранатов Текст. / А.А. Колесник, А. С. Карашарлы, С. И. Зелепуха // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 210-213.

80. Коновалова, О. А. Перспективы выявления растений на содержание сесквитерпеновых лактонов Текст. / О. А. Коновалова, К. С. Рыбалко, А. И. Шретер, Д. А. Пакаин // Растительные ресурсы. 1975 - Т. XI. - Вып.2. - С. 161-171.

81. Калиниченко, В. А. Углеводородный комплекс тритикале и продуктов ее переработки Текст.: автореферат дис. . канд. биолог. Наук / В. А. Калиниченко. М., 1980. -28 с.

82. Киселева, Ю. В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой Текст.: дис. канд. техн. наук / Ю. В. Киселева.- СПб., 1995. -118 с.

83. ЮЗ.Колпакова, В. В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов Текст. / В. В. Колпакова, И. В. Мартынова, А. А. Невский // Известия вузов. Пищевая технология.-2006. № 4. - С.36-39.

84. Корсакова, И. В. Технология бисквитов с овощными добавками /Текст.: автореферат дис. . канд. техн. наук / И. В. Корсакова. М., 1985. - С.25.

85. Корячкина, С. Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст.: автореферат дис. д-ра техн. наук / С. Я. Корячкина. М.,1988 - 48 с.

86. Косован, А.П. Пищевые добавки для развития ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначении Текст./

87. Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская, Н.С. Лаврентьева// Материалы докладов международной конференции Санкт-Петербург, 2005.С-167.

88. Куликова М.Г. Технологические особенности производства функциональных кондитерских изделий // И Международная научнотехническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXIвеке» Санкт-Петербург 2007-С. 879.

89. ПЗ.Кучерова, Е. В. Экологическая характеристика Sanguisorba officinalis L. в республике Башкортостан и содержание дубильных веществ в ее корнях и корневищах Текст. / Е. В. Кучерова, А. А. Мулдашев, А. X. Галеева, Г. X.I

90. Галимова//Растительные ресурсы. — 1998. Т. 34. - Вып. 1. - С. 24-31.

91. Клемпер, А.В. Загрязнение лекарственного растительного сырья выбросами промышленных предприятий/ А.В.Клемпер, С.А.Листов, Н.В.Петров и др// Растительные ресурсы.-1993.-Т.29,Вып 4.-С.13-23.

92. П.Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья Текст. / А. А. Лобанова, В. В. Будаева,гi Г. В. Сакович // Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.

93. Люкаиновая, Е. Я. Дикорастущие лекарственные растения РСФСР Текст. / Е. Я. Люкаиновая. М.: Медицина, 1967. - 255 с.

94. Лодыгина, Е. Я. Тысячелистник обыкновенный- Achillea millefolium L. Текст. / Е. Я. Лодыгина // Фармация. -1991. № 4. - С. 13-16.

95. Латин, H.H. Научные разработки в области экстракционного производства пищевых добавок Текст. / В.М. Банашек., О.Н. Стасьева // Материалы докладов международной конференции. Санкт-Петербург2005.-С. 167.

96. Лущевская, Г. М. Определение фолиевой кислоты в плодах и овощах Текст. // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. -Свердловск, 1968. С. 476-479.

97. Литвинова, Е. В. Основы лечебно-профилактического питания Текст. / Е. В. Литвинова. Орел: Типография ОКИ, 1998. -181 с.

98. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. /А. С. Максимов, В. Я. Черных. М. : МГУПП, 2004.- 163 с.

99. Маюрникова, Л. А. Формирование качества и товароведные характеристики безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения: дис. докт. техн.наук: 05.18.15./Маюрникова Л. А. -Кемерово,2001.- 388 с.

100. Маюрникова, Л.А.Результаты социологического исследования питания населения г. Кемерово Текст. / Л.А. Маюрникова, О.В. Лузгарева // Гигиена и санитария.-2000.-№6-С.38-41.

101. Маюрникова, Л.А.Изучение качества и безопасности профилактическихIнапитков из местного растительного сырья / Л.А.Маюрникова,1

102. Г.А.Гореликова, А.Ю.Игнатова// Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№7.-С.70-72.

103. Машурова, С. С. Эфирное масло Achillea collina Beck. И проверка его антибактериальной активности Текст. / С. С. Мапгурова, Р. М. Аббасов, Т. А. Малиновская, Ф. М. Мамедалиева // Растительные ресурсы. 1985. -Вып. 1. - С. 69-73.

104. Малачевская, А. С. О фармакологическом действии тысячелистника Текст. / А. С. Малачевская // Фармакология и токсикология. 1961. - № 6. -С. 742.

105. Методы биохимического исследования растений Текст. / под ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

106. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и анти-биотиков.-М.: Колос, 1988.- 160 с.

107. Минаева, В. Г. Лекарственные растения Сибири Текст. / В. Г. Минаева. 5-е изд., перераб. И доп. - Новосибирск: Наука, Сиб. Отделение, 1991.- 431 с.

108. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. // М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 212 с.

109. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты Текст. / Пищевые ингредиенты // Сырье и добавки. 1999.-№1.-С.4-7.

110. Могильный, М.П. Свойства фенольных соединений антиоксидантов Текст. // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез.докл 2 Международной. науч-практ.конф.,Орел,1999.-С.285.

111. МУ1735-77,Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

112. Никифорова, Т.А. Научное обеспечение отечественного производства пищевых добавок и ароматизаторов Текст. / Материалы докладов международной конференции / /Санкт-Петербург, 2005. С. 167.

113. Новицкая, И.Б. Технологические аспекты получения цитратов-пищевых добавок полифункционального назначения /Текст. /Л.В.Новинюк//

114. Материалы докладов международной конференции Санкт-Петербург, 2005.1. С. 167.i

115. Новицкая, Е.А. Влияние СВЧ обработки на пенообразующую t способность ржаной муки Текст. / E.H. Артемова // Материалы11 международной конференции «Живые системы и экологическая безопасность населения» Москва 2003.- 233 с.

116. Парфененко, В. В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / В. В. Парфененков, М. Б. Эйнгор, В. Н. Никифорова. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

117. Плешков, Б. П. Практикум по биохимии растений Текст. / Б. П. Плешаков. Л.: Колос, 1976. - 255 с.

118. Пастушенко, Л. В. Растения Друзья здоровья. Текст. / Л. В. Пастушенко. - Л.: Лениздат, 1989. - 191 с.

119. Полезные растения Западной Сибири и перспективы их продукции Текст. Новосибирск: Наука, 1972. - 215 с.

120. Петрушевский, В. В. Биологически активные вещества пищевых продуктов Текст.: справочник / В. В. Петрушевский, А. Л. Казаков, В. А. Бандюкова. Киев: Техника, 1985.- 127 с.

121. Попов, А. И. Фронтальный элементарный анализ травы тысячелистника Текст. / А. И. Попов, В. А. Попков // Химико-фармацевтический журнал. -1992. -№ 9. -С. 5-9.

122. Попов, А. И. Элементарный состав надземной части Achillea millefolium L. Текст. / А. И. Попов // Растительные ресурсы. -1993. № 3. - С. 22-26.

123. Попов, А. П. Лекарственные растения в народной медицине Текст. / А. П. Попов. Киев, 1967. - 197 с.

124. Просеков А.Ю. Физико-химические основы получения пищевых продуктов с пенной структурой // Монография. Кемерово: КГТИПП.-2001.-283 с.

125. Путинцева, Л. Ф. Динамика антоциановых пигментов и аскорбиновой кислоты при хранении яблок Текст. / Л. Ф. Путинцева // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 377380.

126. Палей, Р. В. Химический состав эфирного масла Achillea millefolium L., полученного методом гидродистилляции Текст. / Р. В. Палей, В. В. Племенков, Н. П. Артемова, Ю. В. Чугунов, М. Г. Фазлыева // Растительные ресурсы. 1996. - Вып.4. - С. 37-43.

127. Павлович, С. Д. Кумарины из цветов и плодов Seseli Rididum Waldst. Et Kit Текст. / С. Д. Павлович, Е. А. Соколова, Г. А. Кузнецова // Растительные ресурсы. 1976. - Т. XII. - Вып. 1. - С. 73-76

128. Патудин, А. В. Поиски пекториналина и ацетилпекториналина в растения родов Linaria Mill и Saliria L Текст. / А. В. Патудин, А. Г. Смирнова, В. И. Глызин, А. И. Баньковский // Растительные ресурсы. -1975. -Т. XI. Вып. 2. - С. 204-210.

129. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов Текст. / А. А. Покровский. М. : Пищевая пром-сть, 1976. - 226 с.

130. Писаренко, А. П. Курс органической химии Текст.: учебник для Вузов / А. П. Писаренко. Изд. 3-е перераб. И доп. - М.: Высш. шк., 1975. - С. 509.

131. Петрова, В. П. Флавоноидные пигменты плодов некоторых интродуцированных на Украине боярышников Текст. / В. П. Петрова // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968.-С. 173-177.

132. Павлоцкая, JI. Ф. Физиология питания Текст.: учебник для технолог, и товаровед. Фак. Торг. Вузов / JI. В. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М. :Высш. шк., 1989.- 368 с.

133. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / JI.B. Антипова, А.И. Жаринов и др-//М.: Колос,2000.- 384 с.

134. Румянцева, О.Н. Исследование антоцианов в ягодах при дегидратации, замораживании и хранении Текст. / Б.Д. Какабадзе // ШМеждународная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХ1веке» Санкт-Петербург 2007-С. 879.

135. Рукшан, JT.B. Кондитерские изделия из нетрадиционной муки Текст. // 3-Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» Санкт-Петербург, 2007-С. 879.

136. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и анти-биотиков.-М.: Колос, 1988.- 160 с.

137. Ростроса, Н.К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 192.

138. Самсонов, М. А.Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия Текст. / М. А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. - № 5. - С. 3-9.

139. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утв. гл. гос. санитар, врачом Рос. Федерации 06.10.2001: введ. 01.09.2002.- М.: Минздрав России, 2002. -165 с.

140. Самородова Бианки Г.Б., Стрельцина С.А. Исследование биологически активных веществ плодовых культур. - JL: ВИР, 1989. - 82 с.

141. Сербин, А. Г. Химический состав и лечебное применение видов Achillea L. / А. Г. Сербии, JI. С. Карамазова, Н. М. Ткаченко // Растительные ресурсы. 1987. - Т. XXIII. - Вып. 2. - С. 275-286.

142. Седова А.Б.Фенольные соединения Phaseolus aureus Текст. / Седова А.Б., Ковалев В.Н., Дихтярев В.И. // Химия природных соединений.-1988.-№3. С. 454-457.

143. Серпунина JI.T. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов Текст /автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук. //-Калининград: КГТУ, 2000.-46 с.

144. Спиричев, В. Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст. / В. Б. Спиричев // Справочник по диетологии / под. ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.': Медицина, 2002. - С. 59-76.

145. Спиричев, В. Б.Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Текст. / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М, Поздняковский. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2004. - 547 с.

146. Сургутский, В. П. Химия пищевых продуктов Кн. 1 : учеб. пособие / В. П. Сургутский ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. Красноярск : Гротеск, 1997. -320 с.

147. Смирнова, Г. Г. Изменение содержания фенольных соединений во время роста яблок / Г. Г. Сирнова // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С.101-104.

148. Сафонов, В. В. Спектрометрический метод определения содержания суммы флавоноидов в лекарственном сырье караганы колючей / В. В. Сафонов, Е. И. Саканян, Е. Е. Лесловская // Растительные ресурсы. 2000. -№2.-С. 29-35.

149. Скорикова, Ю. Г. О флавоноидах северо-кавказких вишен и черешен Текст. / Ю. Г. Скорикова, Э. А. Шафтан // Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод. Свердловск, 1968. - С. 113-118.

150. Смирнова, Л. П. Количественное определение суммы флаваноидов в желчном сборе Текст. / Л. П. Смирнова, Л. Н. Первых // Химико-фармацевтический журнал. 1999. - № 3. - С.3-9.

151. Скорикова, Ю. Г. Методика определения антоцианов в плодах и ягодах Текст. / Ю. Г. Сорикова, Э. А. Шафтан // Труды III Всесоюзного семинара по БАВ в плодах и ягодах. Свердловск, 1968. - С. 451-460.

152. Сидякин, В. Г. Распространение и запасы термопсиса очередноцветкового Текст. / В. Г. Сидякин, Е. Е. Корокова // Растительные ресурсы. 1975. - Т. XI. - Вып.2. - С. 210-215.

153. Слепин, JI. И. Культура тканей некоторых видов рода Polyscias REtG Forst (Araliaceae) Текст. / Л. И. Слепин, Н. Н. Арнаутов, И. В. Грушвицкий // Растительные ресурсы. 1975. - Т. XI2. - С. 198-204.

154. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарева. М. : Пищевая пром-сть, 1987. -224 с.

155. Степанович, 3. 3. Сливочный крем Текст. / 3. 3. Степанович. М. : Пищевая пром-сть, 1979. - 95 с.

156. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, сборник рецептур Текст. М.,1999. -622 с.

157. Сборник технологических нормативов на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия Текст. -М.: Хлеб-продинформ, 2000. -720 с.

158. Сизенко, Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяйственного сырья и производство высококачественных пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №10. -С.12-16.

159. Тутельян, В.А. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос,2002.-424с.

160. Тутельян, В.А.Селен в организме человека. Метаболизм Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе / В.А.Тутельян, В.А.Княжев,С.А.Хотимченко,Н.А.Голубкина,Н.Е.Кушлинский,Я.А.Соколов.-М.:издательствоРАМН.2002.-219 с.

161. Тутельян, В.А. Безопасность пищи // Молочная промышленность, 1997. -№5.-С. 3-4.

162. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996.-№3,- С.3-11.

163. Тутельян, В.А., Княжев, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания, 2000. №3. - С.4-7.

164. Турова, А. Д. Лекарственные растения СССР и их применения Текст. / А. Д, Турова. Изд-е 2, перераб. - М.: Медицина, 1974.- 424 с.

165. Талейсник, М. А. Технология мучных кондитерских изделий Текст. / М. А. Талейсник, Л. М. Аксенов, Т. С. Бернштейн. М: Агропромиздат, 1986.224 с.

166. Тимошенко, Н.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания Текст. /Г.И. Касьянов, A.B. Устинова //-Краснодар: КубГТУ.-1999.- 220 с.

167. Н.Тюрин, Ю. Н. Анализ данных на компьютере Текст. / Ю. Н. Тюрин, А. А. Макаров. М.: Финансы и статистика, 1995. -384 с.

168. Тутельян, В. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания.- 1994.- № 3. С.3-4.

169. Тужилкин, В. И. Теория и практика применения пектинов Текст. / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Пищевая технология. 1995. -№1-2.-С.78.

170. Теплова, Р. В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процессов: дис. канд. техн. наук / Р. В. Теплова. М.: МГТИПП - 1976. -242 с.

171. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий Текст. / сост. В. А. Шипов. М.: Экономика, 1999. -286 с.

172. Тимофеева, В. Н. Использование выжимок облепихи в производстве напитков Текст. / В. Н. Тимофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1996.- №6.-С. 32.

173. Третий международный симпозиум «Биологические активные добавки — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при распространенных заболеваний» Текст.: материалы конф., Тюмень, 25-26 нояб., 1997. Тюмень, 1997. - С.140.

174. Тутельян, В. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

175. Тутельян, В. А. Стратегия разработки, применения и оценка эффективности биологически активных добавок к пище Текст. / В: А. Тутельян // Вопросы питания. -1993. № 1.- С.43-47.

176. Уманский, М. С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография Текст. / М. С. Уманский, Л. В. Терещук Кемерово , 2001. -318 с.

177. Устюжанин, А. А. Содержание хамазуленов в Achillea millefolium L Текст. / А. А. Устюжанин, Д. А. Коновалов, А. И. Шретер, О. А. Коновалова, К. С. Рыбалко // Растительные ресурсы. 1987. - № 3. - С. 17-21.

178. Филатова, И. А. Разработка технологии пищевых волокон и их использование в затяжном печенье функционального значения Текст.: автореф. дисс.канд. техн. наук: 05.18.01; 03.00.23. М., 1998.-26 с.

179. Филимонова, Е. Ю. Сырьевые ресурсы Сибири пищевой промышленности Текст. / Е. Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. - 1992.-№9.-С. 31.

180. Фигуркин, Б. А. Диуретическая активность флавоноидов хвоща полевого Текст. / Б. А. Фигуркин, JI. А. Кабанова, С. М. Старкова // Растительные ресурсы. 1976. - T.XII. - Вып.1. - С.93-95.

181. Филипов, М. П. ИК-спектроскопия пектиновых веществ Текст. / М. П. Филипов.- Кишинев : Штиинца,1978. -76 с.

182. Федеральный закон Российской Федерации №29ФЗ от 01.012000 / « О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Российская газета, 10.01.2000.-№5.

183. Химический анализ лекарственных растений / под ред. Н. И. Гриневича, JI Н. Сафронина. М.: Высшая школа, 1983. -176 с.231 .Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 1. М. : Советская энциклопедия, 1988.-625 с.

184. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 2. М. : Советская энциклопедия, 1990.-673 с.

185. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 3. М. : Советская энциклопедия, 1992.-641 с.

186. Химическая энциклопедиях. В 5 т. Т. 5. М. : Советская энциклопедия, 1998.-783 с.

187. Хозяинова, Н. В. Анатомическое строение органов Sanguisorba officinalis L. и локализация в них дубильных веществ Текст. / Н. В. Хозяинова // Растительные ресурсы. 1983. - № 4. — С. 32-35.

188. Храпко, Н. В. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов : автореф. дис. .на соискание ученой степени к.х.н. / Краснодар, 2006. -27с.

189. Ципрян, В. И. Пищевые волокна в лечебном и профилактическом питании Текст. / В. И. Ципрян // Диабетик. 1994. - № 1. - С. 21-22.

190. Черняева, Г. Н. Экстрактивные вещества древесных пород средней Сибири Текст. / Г. Н. Черняева. Красноярск, 1977. -137 с.

191. Шматков, Д. А. Определение инулина в корнях лопуха большого / Д. А. Шматков, К. В. Беляков, Д. М. Попов // Фармация. 1998. - № 6. - С. 3-7.

192. Шаззо Р.И. Технология С02-обработки сырья растительного и животного происхождения Текст./ Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозпродукции, 1999.-№3 .-С. 10-13.

193. Щепетков, В. Д. Лечение тысячелистником больных язвенной болезнью и хроническим гастритом Текст. / В. Д. Щепетков, А. А. Еременко // Военно-медицинский журнал. 1953. - № 1. - С. 11-15.

194. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья Текст. / В.Г. Лобанов, Т.Н., Прудников и др.// -М.: Колос, 1999.- 276 с.

195. Ященко, В. К. О минеральном составе лекарственных растений кровоостанавливающего и ранозаживляющего действия Текст. / В. Ященко

196. В. К., Е. С. Потанов // Материалы I съезда фармацевтов Белоруссии. -Минск, 1966.-С. 122-124.

197. Яковенко Е.К., Левашов А.Л., Кодусова Е.А. Переработка молочной сыворотки // Молочное дело, 2001.-№5-6.

198. Яблоки. Авдонченко А.Г., Василенко П.Н.: Справочник работника сельского хозяйства.- Красноярск, 2002.- 168 с.

199. Яценко Е.Г., Кондрашова А.Р. Модифицированные продукты и их роль в питании // Пищевая промышленность, 1995,-№4. С.39-41.

200. Яковлевская С.К., Рабинович О.С. Стабилизаторы структуры // Молочная промышленность, 1999.-№5. С. 31.

201. Anisimov V.N., Khavinson V.Kh.,Morozov V.C.Twenty gears of study on effects of pineal peptide preparation: epithalamin in experimental gerontology and oncology // Ann N.Y. Acad. Sei. 1994, vol.719 . P. 483-493.

202. Arrion Hugh Duel in sun // Food Manuf. 1997. 72, № 8.- P. 50-52.

203. Epibemiology in Old Age/ Ed. By S. Ebrahim, A. Kalache // BMJ Publ. Group. London. 1997.-P.436.

204. Chinachotip Stainberg M Lnteration ob Sucrosegelatin egg albumin and glute in freese dried mextures as shown by soption // J of Food Science. -1988. -v. 53. - №3 -P. 932-934.

205. Blick zuruck: Backwaren International bei der ZDS Keine Perspektive fehle // ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 1998.- № 4. - P. 170-171.

206. Braun H. Ztschr. f. Vitamin, Hormon -u. Fermentorch, 1952, Bd 4, S. 60.

207. Barber A.A., Bernheim F. Advances Gerontol. Res., v.2, 1967, P.355

208. Bunyan J., Murrell E.A., Green J., Diplock A.T., Brit. J., Nutr., 21,475,1967.

209. Ernster L., Nordenbrand K. In "Methods in Enzymology", Estabrook R. W., Pullman M.E. (eds) 10, 1967P.575.

210. Glavind J. Acta chem. scand., 17, 1635, 1963.

211. Kokatnur M. G.,Draper H.H. Analyt. Biochem., 12, 325, 1965.

212. Placer Z. Nahrung, 12, 679, 1968.

213. Tam B.K., McCay P.B.J. Biol. Chem., 245, 2295,1970

214. Darmer G. Fer Sanddorn als Wild und Kulturpflanze. Leipzig, 1952. S.180-183.

215. Martin G.M., Austad S. N., Johnson T.E., Geneticanalisis ageling: role of oxidative damade and chvironmental stresses // Nature Genet, 1996. vol. 113.-P.25-34.

216. Shljahovetzkij V.M., Kasjanov G.I. Technical and technological aspects of foodstuffs processing in stream- jet contact interaction with carbon dioxide. Plovdiv: VIHVP, 1998. P.39-44.

217. Callejo Maria Jesus influencia de las enzimas en la evolucion del pan durante su conservación // Alimentaria. 1997. - 35, № 287. - P.45-50.

218. Frankel E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E. N. Frankel // Foot Chem. 1996. - 57, № 1. - P. 51-55.

219. Hosig K. B. Comparison of large-bowel function and calcium balance during soft wheat bran and oat bran consumption / K.B. Hosig, F. L. Shinnick, M. D. Johnson, J. A. Story, J. A. Marlett // Cereal Chem.- 1996,- 73, № 3. P. 392-398

220. Kegoya Yoshino Yomiko / Oyo toshitsu kagaku = J. Appl. Glycosci // Denpun kagaku. - 1997. - 44, №2. - P. 161-164.

221. Kiger. I. Le pair d' epices. Fabrication analyse. Par I. Kiger, Dr en pharmacie . -Paris : Dunod, 1998. 187 p.

222. Piesiewicz Henryk Polepszacze pieczywa — wezoraj, dzis'i jutro, Czesc J, Przeszlosc // Przem, spoz. -1997. 51, № 12. - P. 29-31.

223. Quality of spaghetti cotaining buckwheat, amaranth, and lupine flours / P. Rayasduarte, C. M. Mock, L. D. Satterlee // Cereal Chem. 1996. - 73, №3. - P. 381-387.

224. Angelini Piero. Whipfast. An advanced technology for the problems of overrun in dairy products // Parma impianty. Food process. Piants.-1993.-№25. P.29-31.

225. Erir Lundstad. Improved method for manufacturing jogurt.-"American Dairi Revis", 1974.-№6. P.-38a-38p.

226. Effect of particle size on surface properties of apple pomace. Grover S. Food Prop. 2003. 6,№l,P.l-7.

227. Dietary composition and method. Bariafrix Products Int., Inc., Jones Dennis. № 01308595. 6; 09.10.2001; 16.04.2003.

228. Factors determining yield stress and overrun of whey proteins foams. Luck P.S., Bray N., J Food Sci. 2002. 67, №5, P. 1677-1681.

229. Fruit for the dairy Pownall Sally //Food manufacture Int. 1986.V.3. №3. P.37.

230. Gelatinous food product and process for preparing the same: P 6458395 USA A 23L1/29 Ltd, Emoto Mitsuo.

231. Gelato composition : P 6379736 USA A G 9/00. The Pillsbury Co., Chida Kamel, Davis-Kvam Kelly.

232. Gurr M.S. The nutritional role of cultured dairy products // Can. Inst. Food., 1984.-v.l7.-№3.-P.57-64.

233. Huang I.T. Hinsella J // J Food Sci., 1987.-V.6.-P. 1684-1688.

234. Karleskind P., Lage J., Moor C.V. // J Food, 1995.-v.60.-№4.-P.738-741.

235. Mann E.I. Dairy spreads // Dairy industries International, 1988, v.46.- №12.-P.17-18.

236. Milk by-product offers cleaner approach to de-geasing scale and rust removal. Offshore. Int. Ed. 2002. 62, № 10, P. 116.

237. Microbiological ecology of food. London, 1976 v.2,P.334.

238. Nishida J, Tamimoto //Clin Immund . Immunohfthol-1981.-19.-P.319-324. 298.Stable acidic milk drinks, process for producing the same and additive for acidic milk drinks to be used therein.

239. S. ingredient developments for frozen desserts. Donald E. // Food Technol. 2002. 56, №10, P.46-65.

240. Sakaly Sh., Cultured and milk dessert. Proceedings "Manufactured of dairy desserts", 1988.-P.36-40.

241. Sogo Yoko, Kato M., Wipping cream emulgatjrs //Food Emulsifiers. Chem. Technol., 1989.-P.449-472.

242. Serebrjnnikova V.A. A staly in to the vitamin composition of cultures dairy desserts // Manufacture of dairy desserts", 1986,P.83-88.

243. Sheller B., Invistigation and production of stabilizers for dessert milk // Dairy products, 1999.-P.100103.

244. Process for making milk shake beverage compositions, flavor stability: P6458395 USA A23L 1/29, Ltd., Emoto Mitsuo.

245. Towler Charles. The use of emulsifiers in recombined whipping cream // Dairy industrials, 1988.-№4.-v.23.-P.345-362.

246. Whipping agent for cakes // Food Ingredients and process, 1992.-P.32.

247. Whipped cream. P6379736 USA A 23 G 9/00. The Pillsburry Co., Chida Kamel, Davis-Kvam Kelly. 2002.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00