автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка жировых продуктов для питания различных групп населения

ТЫРСИНА Анастасия Владимировна

РАЗРАБОТКА ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Специальность 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления (ГОУ ВПО МГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Скрябина Наталья Михайловна

Официальные оппоненты:

заслуженный деятель науки и техники, доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович

доктор биологических наук, профессор

Акопян Валентин Бабкенович

Ведущая организация:

ГОУ ВПО «Российская экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»

Защита диссертации состоится II декабря 2006 г. в 12.00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления

Автореферат разослан «11 »ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор Восканян Ольга Станиславовна

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Основное направление и актуальность исследования. Питание - это один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья человека. Исследования, проведенные Институтом Питания РАМН в различных регионах России, установили значительные нарушения в рационе питания населения. Прежде всего — избыточное потребление животных жиров, способствующее ожирению и одновременно с этим дефицит потребления эссенциальных элементов. Восстановление оптимальной структуры питания, повышение его качества является одной из приоритетных задач нашего государства. Главной концепцией проводимой политики является создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями науки. Одними из основных направлений государственной политики являются:

• создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

• разработка продуктов профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

В связи с этим создание новых жировых продуктов, в том числе и эмульсионных повышенной физиологической ценности, безопасных для питания различных групп населения, со сбалансированным комплексом биологически активных веществ, является одним из перспективных направлений инновационного развития масложировой промышленности.

Выбор темы и актуальность диссертационного исследования обусловлены требованием государственной политики и возможностью придания функциональных свойств эмульсионным продуктам питания на основе высококачественного жирового сырья и различных биологически активных компонентов.

1.2. Степень разработанности проблемы. Проблемам исследования и совершенствования процессов получения высококачественных жиров и эмульсионных продуктов посвящены научные труды известных Российских

ученых: Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, О.С. Восканян, Е.П. Корненой, В.В. Ключкина, A.A. Кочетковой, А.Н. Лисицина, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, A.A. Покровского, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, Н.М. Скрябиной, A.B. Стецеико, A.A. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой. Вместе с тем следует отметить, что некоторые вопросы повышения качества жиров и создания на их основе функциональных эмульсионных продуктов высокой биологической ценности профилактического направления для разных групп населения изучены в недостаточной степени.

1.3. Цели и задачи исследования. Основное внимание в диссертационной работе, как видно из схемы исследований (рис. 1), уделено решению проблем получения высококачественных рафинированных масел и разработки на их основе стабильных эмульсионных жировых продуктов, содержащих эффективные ингредиенты функционального и профилактического назначения безопасных в потреблении для различных групп населения. В соответствии с поставленной целью основными задачами исследования являлись:

- исследование свойств сорбентов при рафинации растительных масел и определение критериев для выбора наиболее эффективных, позволяющих получать высококачественные стабильные к окислению растительные масла;

- разработка совмещенной технологии дезодорации растительных масел на основе гранулированных полимерминеральных сульфокатионитов, обеспечивающих сокращение потерь, увеличение выхода качественных масел при сохранении в них естественных антиоксидантов;

- исследование свойств традиционных и нетрадиционных ингредиентов и их подготовка для применения в рецептурах эмульсионного продукта;

- разработка научно-обоснованной рецептуры эмульсионного продукта с заданными функциональными характеристиками профилактического назначения для различных групп населения;

- исследование физико-химических и реологических показателей полученных эмульсионных систем с применением нового технологического приема на основе роторного аппарата с модулированным потоком;

- исследование показателей окислительной и микробиологической порчи разработанного эмульсионного продукта, определяющих безопасность полученных функциональных продуктов;

- разработка технической документации на производство.

Концепция здорового

(адекватного)

питания

Определение критериев конструирования новых жировых продуктов функционального и профилактического назначения

критерии полезности для здоровья человека физиологический и профилактический эффект определение пищевой и биологической ценности критерии безопасности для здоровья человека на основе гигиенических, микробиологических и органолептических показателей, отказ от ингредиентов . потенциального риска критерии вкусовой привлекательности для потребителя формирование органолептики и вкусовой гаммы

критерии технологичности производства модификация технологии эмульгирования с применением РАМП для получения стабильных эмульсий без яичного порошка критерии экономичности производства упрощение и удешевление ингредиентного состава и технологии с целью снижения себестоимости и повышения рентабельности критерии совместимости ингредиентов нового жирового продукта оценка вероятности взаимодействия отдельных компонентов методами матмоделирования и лабораторными исслед-ми

требования к новому модельному жировому продукту на основе разработанных критериев (формирование ТЗ для конструирования)

- выбор структурообразующих ингредиентов и эмульгаторов;

- выбор биологически активных ингредиентов функционального действия;

- максимально мелкая дисперсность жироводной эмульсии как наилучшего средства доставки жиро- и водорастворимых БАВ в организм человека;

- хорошая усвояемость систем доставки функциональных ингредиентов в ЖКТ человека (снижение жирности до 30-35 %);

- оптимальное соотношение ПНЖК <в-6 и ю-3 ряда (10:1 — 5:1);

- выбор растительных масел для купажирования и расчет их соотношения.

Практическая реализация положений ТЗ (см. п. 1.3.) Разработка технической документации на сконструированные продукты

Рис.1 - Принципиальная структурная схема исследований

1.4. Научная новизна. Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ (№ гос. регистрации 1.2.04., тема НИР «Разработать научно-теоретические основы формирования качества безопасных конкурентоспособных эмульсионных продуктов нового поколения»).

В диссертационном исследовании автором получены следующие научные результаты:

исследован совмещенный технологический процесс рафинации масел на основе различных сорбентов и разработанных сульфокатионнообменных реагентов рафинации;

- исследованы и математически описаны процессы экстракции водо-, спирто-и жирорастворимых биологически активных соединений из растительного сырья;

научно обоснованы рецептуры эмульсионных продуктов на основе растительных масел, рафинированных по предлагаемой патентоспособной технологии, сохраняющей естественные антиоксиданты масел, а также с применением традиционного и нетрадиционного растительного сырья, обладающего направленными биологически активными и профилактическими свойствами;

- научно обоснована возможность применения роторного аппарата с модуляцией потока для получения заданных стабильных мелкодисперсных жироводных эмульсий, содержащих частицы растительного субстрата;

- исследованы физико-химические показатели исходного и переработанного сырья, кинетика окислительных процессов и реологические характеристики растительных масел и эмульсионных продуктов.

1.5. Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок:

- разработаны патентоспособные рецептуры жировых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и профилактического питания различных групп населения (два патента России № 2242138 и №2242139);

- разработан совмещенный технологический процесс рафинации (дезодорации) растительных масел с использованием гранулированных полимерминеральных сульфокатионитов (Патент России № 2242508);

экспериментально подтверждена возможность применения роторного

аппарата с модулированным потоком для получения стабильных

6

тонкодисперсных жироводных эмульсий, содержащих частицы растительного субстрата;

- разработана техническая документация на производство сконструированных жировых продуктов.

1.6. Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. На основе разработанных рецептур жировых эмульсионных продуктов функционального и профилактического назначения была выпущена опытно-промышленная партия различных майонезов на предприятии НПО «Биоиндустрия».

Основные результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе кафедрой «Технология пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления по специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ; при написании учебных пособий и учебно-методической документации.

Основные положения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих международных научно-практических конференциях:

- десятой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2004 г.;

- одинадцатой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005 г.;

- двенадцатой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2006 г.;

- третьей международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2005 г. (награждение золотой медалью за технологию эмульсионных продуктов функционального и профилактического назначения в составе коллектива разработчиков В.Ф. Юдаева и Л.В. Чичевой-Филатовой);

- четвертой международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2006 г.

1.7. Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 19 работ, в том числе три патента России.

1.8. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения,

обзора литературы и экспериментальной части, содержащей семь глав, списка

7

использованной литературы, включающего 162 наименования, приложения. Работа изложена на 137 страницах машинописного текста, содержит 6 рисунков, 15 таблиц.

2. Обзор литературы На основе анализа отечественной и зарубежной научно-технической информации, включающей патенты России, установлены основные тенденции исследований в области функциональных эмульсионных продуктов питания, а также продуктов профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в экологически неблагополучных зонах. Это позволило сформировать основные направления диссертационного исследования и определить пути разработки инновационной технологии функциональных жировых эмульсионных продуктов регулируемого состава направленного профилактического действия для питания различных групп населения.

3. Экспериментальная часть Исследования проводили на кафедре технологии пищевых производств МГУТУ и в лабораториях ЗАО «Авснтин», НПО «Биоиндустрия» и ОАО «Акадсмсертификат».

3.1. Объекты и методы исследований Приведены характеристики исходного сырья (растительные масла в соответствии с ГОСТами, гидроколлоиды в соответствии со спецификацией, функциональные ингредиенты) и методы лабораторных исследований, контроля качества и безопасности сырья и расходных материалов, а также методы анализа для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсионных жировых продуктов, полученных при проведении экспериментальных исследований.

Биохимический состав биологически активных веществ и соединений различных видов природного растительного сырья оценивался в соответствии с ГФ (изд. XI) Минздрава России, вып.2. (М., «Медицина», 1990г.).

Качество и безопасность растительного сырья оценивалось по методам, изложенным в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.56.- 96 (М.: изд. «Пресса», 1997,267с.), а также в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (М.: изд. ФГУП «Интер СЭН», 2002, 164 е.).

Гранулометрический состав определялся с использованием ситового и седиментационного метода, применяемого для аналитических целей в диапазоне размеров частиц 5-100 мкм.

Радиометрические исследования производились по «Методике экспрессного радиометрического определения по гамма - излучению удельной или объемной активности радионуклидов цезия в природном растительном сырье с помощью селективных сцинтилляционных радиометров. Максимальное время измерения не более. 15 мин.

Определение катехинов и галловой кислоты проводили на жидкостном хроматографе (ВЭЖХ^ с насосом высокого давления, с подачей растворителя от 0.1 до 5.0 см3/мин., в режиме градиентного элюирования, оборудованном спектрофотометрическим детектором с переменной длиной волны и системой для сбора и обработки хроматографических данных Мультихром, версия 1.5х (Амперсенд, Россия).

Методы математического моделирования процесса диффузии экстрактивных веществ используемых при создании новой технологии экстракции растительных субстратов. Было использовано частное решение задачи нестационарного переноса какого-либо вещества в твердом теле пластинчатой формы с граничными условиями 3-го рода.

Определение окислительной стабильности масел осуществляли с помощью прибора Rancimat 743 («Metrohm», Switzerland).

Определение основных качественных показателей масел, эмульсий и добавок осуществляли в соответствии с «Руководством по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» (изд. ВНИИЖ) и согласно ГОСТам 5476-80, 26593-85, 30004.2-93. Обработку экспериментальных данных и построение графических зависимостей осуществляли с помощью компьютерных программ: Statistica 6.0, MS Excel 2003, Mathcad 6.0 plus.

3.2. Результаты исследований и их анализ

В основу исследований по разработке рецептур и технологий жировых продуктов функционального и профилактического назначения, как это следует из схемы исследований (рис. 1), было положено:.

. 1) научно обоснованный подбор. функциональных ингредиентов для жироводных эмульсий, исследование их свойств и совместимости, отработка условий их подготовки к экстракции, смешению и эмульгированию;

2) интенсификация процессов измельчения, диспергирования, экстракции и эмульгирования с целью получения стабильных жиросодержащих эмульсионных продуктов с хорошей органолептикой.

3.2.1. Исследование свойств сорбционных реагентов рафинации растительных масел.

Главная задача производства масложировой продукции заключается в том, чтобы максимально защитить ее от воздействия кислорода воздуха и максимально удалить из продукции, имеющиеся в ней продукты окисления. К адсорбентам, используемых для отбелки масел и жиров, предъявлялись требования по осветляющей способности, маслоемкости, гранулометрическому составу, количеству адсорбционной воды, дренажным свойствам, кислотности. Экспериментальные исследования показали, что количество адсорбента должно составлять от 0,3 до 2%, температура 75-95 °С, давление в отбельных аппаратах 4 кПа. В качестве адсорбентов применяли природные и активированные глины и угли, синтетические силикаты, промотированные активированные угли, алюмосиликаты, цеолиты.

Установлено, что качество растительного масла во многом определяется характером и шгтенсивностью окислительных процессов, происходящих под действием внутренних катализаторов окисления и внешних факторов. Исследования показали, что сроки хранения масел и жиров напрямую связаны с количеством накапливающихся в них продуктов окисления и распада. Имеются пределы допустимой концентрации накопленных продуктов окисления, выше которых масла и жиры становятся не безопасными для здоровья потребителя. В настоящее время этот показатель характеризуется перекисным числом (ПЧ), анизидиновым числом (АЧ) и числом Тотокс (интегральный показатель). Эти показатели являются параметрами прямого окисления масел. Общая окисленность масла выражается через Тотокс и вычисляется на базе ПЧ и АЧ согласно формуле: Тотокс = 2 х ПЧ + АЧ

Значение Тотокс все чаще используется в качестве характерного показателя общей степени окисления триацилглицеролов. Значение Тотокс > 30 указывает на высокую степень окисленности масел и жиров. Согласно полученным экспериментальным данным, представленным в табл. 1, Тотокс постепенно снижается в процессе рафинации масла и достигает минимального уровня

ю

после дезодорации, в то время как АЧ увеличивается после отбеливания и частично уменьшается в течение дезодорации.

Зависимость значений ПЧ, АЧ и числа Тотокс в различных видах масел (низкого исходного качества) до и после рафинации.

Таблица 1. Зависимость значений ПЧ, АЧ и числа Тотокс в различных видах масел (низкого исходного качества) до и после рафинации.

Масло Вид масла ПЧ (мг.экв. О/кг) АЧ Тотокс

Соя Сырое 4,2 1,7 10,1

рафинированное 0 2,2 2,2

дезодорированное

Рапс Сырое 4,8 5,4 15,0

рафинированное 0 7,2 7,2 .

дезодорированное

Подсолнечник Сырое 10,1. 4,6. 24,8

рафинированное 0 11,1 11,1

дезодорированное

Факторами, влияющими на ускорение окисления, являются металлы, присутствующие в маслах даже в следовых количествах (в основном Ре, Со, Си, РЬ, А1). Они действуют как мощные катализаторы окисления, вызывая образование свободных радикалов, и поэтому должны быть полностью удалены. В отбеленных и дезодорированных высококачественных продуктах содержание отдельных следов металлов не должно превышать пороговое значение 0.1 мг%. Наши исследования показали, что все сырые масла содержат в той или иной мере следы металлов (табл. 2). Металлы полностью удаляются после нейтрализации и отбеливания.

Таблица 2. Содержание металлов в сырых маслах различных видов.

Масло Вид масла мг%

Fe Си Са Mg Na

Соя Сырое 2.9 <0.1 82 71 2.0

Рапс Сырое 1.8 <0.1 158 68 0.8

Подсолнечник Сырое 0.1 <0.1 38 52 2.0

Роль антиоксидантов. Наличие природных и добавленных антиоксидантов в маслах играет положительную роль в устойчивости масел к

окислению и продлению сроков хранения масла. Отбеливание оказывает незначительное воздействие на природные антиоксиданты - токоферолы, однако в процессе дезодорации уровень токоферолов резко снижается. Содержание токоферолов в сырых маслах по нашим данным варьируется от О до 800 мг% (табл. 3).

Таблица 3. Содержание токоферолов в различных маслах.

Вид масла Рафинация Токоферолы (мг%)

а р + у 5

Соя щелочная 130 365 239

Рапс щелочная 241 486 770

Подсолнечник щелочная 528 27 3

Сырые масла могут иметь неплохие химические показатели степени окисленности, но в тоже время иметь низкую стабильность к окислению в процессе хранения (благодаря наличию различных факторов, способствующих окислению). Поэтому контролировать лишь эти показатели для оценки качества масел будет недостаточным. Необходимо также определять устойчивость масел к окислению. В настоящее время для оценки стабильности жира к окислению и качеству полностью рафинированного масла используется метод искусственного старения масла на приборе Рансимат.

В наших экспериментальных исследованиях по изучению параметров устойчивости масел в ходе рафинации, мы сравнивали два модельных образца полностью рафинированного подсолнечного масла с разными окислительными параметрами (рис. 2, табл. 4).

Таблица 4. Характеристики образца № 1 окисленного подсолнечного масла.

Наименование показателей Единицы измерения Сырое масло Нейтрализ. масло Отбеленн. масло Рафинированное дезодорированное масло

пч АЧ Тотокс МГ.ЭКВ. О/кг 7,3 2,7 17,3 11,5 2,5 25,5 5,9 15,6 27,4 3,5 8,3 15,3

Железо Медь мг% Ре мг% Си 2,4 0,2 0,4 <0,1 0,2 <0,1 0,2 <0,1

а-токоферолы Р+у токоферолы 5-токоферолы мг% 590 55 <1 550 58 1 510 52 4 430 53 6

всего мг% 645 609 566 489

ИП(100"С, 20 л/ч) час - - - 5,9

Первый образец масла был достаточно окислен содержание ПЧ = 7.3 мг.экв. О/кг, A4 = 2.7, количество содержания Fe и Си увеличены, а они являются основными прооксидантами и ответственны за изменение стабильности масел, если эти металлы не удалены, практически нет шансов остановить окисление. Видно, что ПЧ увеличивается после нейтрализации и значительно снижается после отбелки. Важным каталитическим свойством отбельной земли является разложение пероксидов при повышенной температуре на альдегиды, кетоны, димеры и другие низкомолекулярные продукты распада, которые впоследствии удаляются при дезодорации. ПЧ снизилось бы еще больше, если увеличить % ввода отбельной земли. В качестве адсорбента использовалась отбельная земля марки «Tonsil» производимая компанией «Sud-Chemie AG» (Германия), выбранная как наиболее эффективная по своим физико-химическим характеристикам.

ПЧ

(мг.экв. О/кг)

Температура, °С

Рис. 2 - Влияние количества отбельной земли на разложение пероксидов

Большее количество ОЗ лучше разрушает пероксиды. Основная их часть разрушается уже при температуре 90 °С. При значительном повышении температуры отбеливания по сравнению с обычными значениями (90 - 120 °С), отбеливающая земля может катализировать олиго-полимеризацию жирных кислот и вызывать реверсию цвета. При температуре отбеливания ниже 90 °С, есть риск того, что пероксиды останутся - это проблема холодной рафинации, когда температура не превышает 20-40 °С.

Во втором образце исходное масло было с лучшими исходными характеристиками. В этом случае отбельная земля практически полностью

удаляет пероксиды и следы металлов.

На примере двух образцов подсолнечного масла показано, что для полного удаления пероксидов и следов металлов, существенную роль играет процесс отбеливания как средство достижения низкого уровня окисленности и хорошей устойчивости к окислению полностью рафинированного масла. Был обнаружен также эффект снижения кислотности и снижения уровня окислснности масел при дезодорации в присутствии термостойких полимерминеральных сульфокатионитов.

Результаты исследований наглядно демонстрируют важность и необходимость научного подхода к применению отбельных земель в процессе рафинации масел, а также к соблюдению правильных режимов дезодорации, для достижения поставленных целей получения высококачественной продукции с длительным сроком хранения и безопасной для здоровья человека.

3.2.2. Исследования по повышению антиоксидантной стабильности масел и их купажей

Как показали выше приведенные исследования токоферолы значительно повышают антиоксидантную стабильность масел. Были проведены исследования по влиянию экзогенного а-токоферола на сроки хранения масел. Хранение соевого, рапсового и подсолнечного масел с добавлением 0,02% си-токоферола осуществляли в нормальных условиях в течение 19 месяцев с ежемесячным отбором проб. Результаты показали незначительное окисление масел за данный период времени, что позволило сделать вывод о необходимости введения данного антиоксиданта в рецептуру купажных масел и создаваемого функционального продуктас целью витаминизации, стабилизации и продления сроков хранения.

3.2.3. Исследования по разработке новой технологии и оборудования для измельчения различных видов растительных субстратов с заданными параметрами дисперсности

Создание нового семейства жироводных эмульсий типа «майонез» с измельченными добавками растительного происхождения (специи и парафармацевтики) направленного действия могут иметь потребительский интерес последующим причинам: -■'"..'•

• ' Ярко выраженными. органолептическими свойствами большинства указанных растительных компонентов в составе майонезов.

• Широким спектром функционального и профилактического действия продуктов на основе растительных субстратов на организм человека. Одной из наиболее ответственных стадий промышленного производства этих продуктов является измельчение сырьевой массы. Основным технологическим приемом, используемым для достижения выше указанной цели, является резание.

В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что на процесс резания растительных субстратов основное влияние оказывают, в основном, конструктивные особенности машины для резки, углы лезвий и скорость резания.

Установлено, что большинство указанных растений измельчаются до заданного уровня дисперсности в течение 25-50 е., при минимальных отходах, не превышающих 3-5 % от веса первоначальной загрузки.

На основании приведенных теоретических выкладок и полученных экспериментальных данных, был изготовлен промышленный образец агрегата «АИРС — 1». Агрегат был аттестован и прошел промышленную апробацию на базе предприятия НПО «БИОИНДУСТРИЯ». За весь период его промышленной эксплуатации не было выявлено серьезных замечаний, в связи с чем, указанный агрегат был включен в состав технологического оборудования для изготовления жироводных эмульсионных продуктов типа «майонез» из лекарственного растительного сырья.

3.2.4. Исследование процессов экстракции биологически активных веществ из растительных субстратов

Используя в качестве базовой математической модели процесса диффузии экстрактивных веществ в экстрагенте, достоверно описывающей кинетику экстрагирования из тонкого слоя натурального растительного сырья было использовано частное решение задачи нестационарного переноса какого-либо вещества в твердом теле пластинчатой формы с граничными условиями 3-го рода. В работе рассмотрен и более сложный случай, когда концентрация извлекаемого вещества в экстрагенте изменяется по высоте слоя в течение времени экстрагирования. Было установлено, что в состав создаваемых функциональных продуктов возможно вводить не только экстракты, но и сами растительные субстраты, так как жироводная эмульсия сама является хорошим экстрагентом как водо-, так и жирорастворимых биологически активных веществ особенно в условиях интенсивного подвода энергий и кавитационных процессов. При этом в продукт попадает ценный компонент - пищевые волокна.

1Э

3.2.5. Исследование и разработка рецептур и технологии полунения стабильных жироводных эмульсий с применением роторных аппаратов

Роторные аппараты с модуляцией площади проходного сечения потока (РАМП) обрабатываемой текучей среды предназначены для интенсификации физико-химических процессов в системах газ-жидкость, жидкость-жидкость, жидкость-твердое тело путем тонкого диспергирования и уменьшения толщины гидродинамического, теплового и диффузионного пограничных слоев. Это достигается многофакторным воздействием на дисперсную фазу и дисперсионную среду при проведении процессов пищевых производств: управляемые гидродинамическая и акустическая импульсные виды кавитации; механическое взаимодействие газовых, жидких и твердых частиц с элементами конструкции аппаратов; огромные сдвиговые напряжения в зазоре между ротором и статором аппарата; турбулентные пульсации скорости, давления, импульса, температуры - уже при значении критерия Рейнольдса равным 40 (по средней скорости за период модуляции) в активных участках аппарата наблюдается развитое турбулентное течение.

Имеется опыт использования аппарата в различных пищевых технологиях при интенсификации процессов гомогенизации, эмульгирования, диспергирования, растворения, выщелачивания, экстракции, абсорбции, инициирования химических реакций.

Преимущества использования РАМП перед другими аппаратами пищевых производств аналогичного назначения были следующими:

- обработка за один элементарный акт модуляции потока обрабатываемой среды равна нескольким мм3 при общем объемном расходе через аппарат 4-5 м3/ч, что ликвидирует полностью застойные зоны в аппарате, в результате чего получаемый продукт имеет однородную тонкодисперсную, гомогенизированную систему;

мощные кавитационные импульсы давления и скорости в макрогомогенной среде создают микронеоднородности с огромными градиентами в микромасштабе, что способствует интенсификации всех процессов, скорость которых лимитируется толщиной пограничного слоя;

- при взаимодействии частиц дисперсной фазы с дисперсионной средой на ряду с уменьшением толщины пограничного слоя уменьшается диаметр частиц, что важно не только с точки зрения увеличения площади межфазного взаимодействия, но и уменьшения внутреннего сопротивления массовому потока внутри частицы, например, при селективной экстракции белков, жиров,

16

биологически активных веществ и т.д. из тканей растительного и животного происхождения;

- создание больших неоднородных плотностей энергии в обрабатываемой среде позволяет создать малогабаритные аппараты большой единичной производительности с небольшими удельными показателями по расходу энергии, материалоемкости, занимаемых производственных площадей и т.д.

Поэтому в настоящей работе для повышения эффективности гомогенизации растительных субстратов, экстракции из них жиро- и водорастворимых биологически активных компонентов и получения стабильных жироводных эмульсий при производстве майонеза было принято решение использовать РАМП. Роторный аппарат приспособлен для автономной работы с питающим насосом в составе технологической линии непрерывного или периодического действия.

Был предложен способ подготовки растительного субстрата для введения в состав жироводной эмульсии, при котором в конечный продукт попадают как водорастворимые, так и жирорастворимые компоненты, а также тонкодиспергированные балластные вещества (пищевые волокна). Этот способ предполагает предварительное измельчение растительных субстратов на шаровых мельницах до мелкодисперсного состояния (~50 мкм). Предварительно растительное сырье с влажностью 14% измельчали на ножевых резаках гильотинного типа до фармакологических размеров, затем досушивали на лотковых сушилках при температуре 60 С° до влажности 6-8%.

3.2.6. Конструирование рецептур жировых продуктов функционального и профилактического назначения.

По результатам проведенных исследований создано несколько видов жироводных эмульсий типа «майонез» с использованием растительного сырья. Майонезы (низкокалорийные) получали классическим методом с введением расчетного количества экстракта растений в водную фазу до стадии предварительного эмульгирования или путем введения расчетного количества мелкодисперсного порошка смеси трав на стадии добавления сыпучих компонентов майонеза (муки из зародышей пшеницы и др.). После пропускания полученной грубой эмульсии через РАМП частицы растительного субстрата значительно уменьшались в размере (--! 5 мкм), возрастала стабильность эмульсии и значительно улучшалась органолептика.

Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного

внутриклеточного питания, а также осуществления основных лечебио-

17

оздоровительных мероприятий, организму каждого человека в рационе питания необходимо иметь около 600 веществ, так называемых нутриентов. Значительное количество таких веществ содержится в натуральном растительном сырье: овощах и фруктах, лекарственных растениях (так называемых парафармацевтиках), зернопродуктах и др.

В качестве примера выше указанного подхода к созданию новых рецептур рассмотрена методология создания функциональных жироводных эмульсионных продуктов с введением измельченного растительного сырья. Для разработки новых функциональных рецептур жироводных эмульсионных систем типа «майонез» были использованы обширные литературные и собственные данные о физико-химическом составе и лечебно-оздоровительных свойствах различных видов растительного сырья, пригодного для изготовления указанной продукции.

На основании этих данных с применением методов математического моделирования «конструировались» первоначальные варианты рецептур с заданными лечебно-оздоровительными и профилактическими свойствами. Затем «конструировалась» органолептика будущих продуктов. Учитывалось, что некоторые из указанных выше веществ положительно влияют на органолептические качества создаваемых продуктов (фенольные соединения, эфирные масла, кофеин, теобромин и теофилин, аминокислоты, пептиды, витамины, ферменты, водорастворимые углеводы, пектины, микро- и макроэлементы и др.), а ряд веществ ухудшают их параметры (высокомолекулярные полимеры, хлорофилл, нерастворимые белки и др.). В связи с этим вещества второй группы, по возможности, исключались из состава рецептур, а из веществ первой группы был выбран доминирующий компонент, во многом определяющий органолептику и функциональные свойства создаваемых продуктов. Полученные в ходе исследований результаты показали хорошую сходимость экспериментальных и расчетных данных. При составлении многокомпонентных рецептур указанных продуктов основное внимание уделялось созданию их широкого спектра с большим диапазоном лечебно-оздоровительных свойств. Для этого были использованы более 50 видов растительного сырья и их различных частей (корни, листья, стебли, семена, плоды, цветки и т.д.), разрешенных к применению. На основе указанных растений и с использованием выше изложенных методов была разработана серия низкокалорийных майонезов (жирность 35%) функционального назначения из растительного сырья с различными профилактическими и оздоровительными свойствами:

стимулирующие иммунную систему; - для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки;

для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний; антидиабетического действия;

для профилактики заболеваний мочевыводящей системы; для стимулирования половых и гормональных функций.

3.2.7. Разработка технической документации На купажные масла с длительным сроком хранения и новые рецептуры майонезов профилактического действия семейства «Травы России» была разработана техническая документация в виде проектов технических условий и технологических инструкций, а также осуществлена промышленная наработка-экспериментальных партий продукта.

Таблица 5. Разработанные рецептуры низкокалорийных жировых

продуктов (Майонезы профилактического действия семейства «Травы России»).

п/и Наименование сырья Рецептуры майонезов

«Сердечный», % « Атлант», % «Гименей», %

1 Купаж растительных масел (в долях) с соотношением Г1НЖК (О-б/ся-З (10:1-5:1) 30,0 Подсолнечн(22) Рапсовое(78) (5:1) 30.0 Подсолнечп (46) Рапсовое (44) Соевое (10) (10:1) 35,0 Подсолнечн(22) Рапсовое(78) (5:1)

2 Мука зародышей пшеницы 9,0 9,0 9,0

3 Яичный ароматизатор 0,14 0,14 0,14

4 Молоко сухое обезжиренное 3,8 3,8 3.2

5 Ароматизатор горчичный 0,07 0,12 0.12

6 Сода 0,04 0,05 0,06

7 Подсластитель 0,012 0,016 0,016

8 сс-токоферол 0,16 0,16 0,19

9 р- каротин 0,04 0,08 0,04

10 Лимонная кислота 0,2 0,25 0,25

11 Соль (йодированная) 0,5 0,5 0,5

12 Сорбат калия 0,1 0,1 0,1

13 Смесь трав (фармакопея) 3,0 3,0 3,0

14 Укроп сушеный - 0,2 -

15 Укропный ароматизатор - 0,05 -

16 Перец черный - - 0.08

17 Перец красный - - 0,1

18 Кориандр - - 0,06

19 Вода 52,938 52,654 48,144

ИТОГО 100,00 100,0 100,00

4. Общие выводы и рекомендации

1. На основе теоретических и экспериментальных исследований определены основные принципы и критерии конструирования новых функциональных легко усвояемых жировых продуктов питания профилактического действия для различных групп населения.

2. Разработаны научные и практические основы создания новых видов функциональных продуктов питания на основе различных видов растительного сырья и жироводных эмульсий. Показано, что по своим природным свойствам лекарственное растительное сырье, пшеничные зародыши и отруби (как источник пищевых волокон), плоды, специи и другие парафармацевтики содержат большинство веществ и соединений, необходимых для обеспечения сбалансированного питания, что дает возможность создания различных видов пищевых продуктов типа «майонез» с хорошей органолептикой и заданными функциональными свойствами применительно к ухудшающимся экологическим условиям.

• 3. Исследованы свойства различных сорбентов и органоминеральных термостойких сульфокатионитов и оптимизированы условия отдельных стадий ' рафинации масел с целью их антиоксидантной стабилизации перед купажированием.

4. Определены химические показатели растительных масел, стабилизированных а-токоферолом при дательных сроках хранения (до 19 мес.). Доказана целесообразность стабилизации масел физическими и химическими методами перед введением их купажей в состав новых жировых продуктов.

5. Исследованы и математически описаны процессы экстракции биологически активных веществ из растительных субстратов, что позволило повысить их эффективность и упростить технологию введения функциональных ингредиентов в жировые эмульсионные продукты.

6. Разработаны технологические эффективные решения производства новой серии жировых эмульсионных продуктов, обогащенных функциональными игредиентами, с применением роторного аппарата с модуляцией потока, что позволяет интенсифицировать механические, гидродинамические, акустические, кавитационные воздействия в импульсных ; потоках гетерогенных систем и создавать стабильные эмульсии с минимальным содержанием эмульгаторов и хорошей органолептикой.

7. Разработаны рецептура и техническая документация на производство купажных масел и майонезов профилактического назначения.

5. Список работ, опубликованных по теме диссертации

20

1. Паронян В.Х., Тырсина A.B., Скрябина Н.М. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242138, 2004 г.

2. Паронян В.Х., Тырсина A.B., Юсов С.М., Скрябина Н.М. и др. Способ получения дезодорированного жира // Патент РФ № 2242508, 2004 г.

3. Паронян В.Х., Восканян О.С., Тырсина A.B., Скрябина Н.М. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242139, 2004 г.

4. Камышан Е.М., Тырсина А.В, Паронян В.Х. и др. Адсорбционная очистка растительных масел // Масложировая промышленность, 2004, № 1, с.44-45.

5. Камышан Е.М., Тырсина А.В, Малышкин Б.Ю. и др. Влияние технологических режимов рафинации масел на их качество, антиоксидантную стабильность и сроки хранения // Масложировая промышленность, 2005. № 2, с.24-25.

6. Тырсина A.B., Поверин А.Д., Чичева-Филатова JI.В. и др. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность, № 9, 2005, с. 108-109.

7. Поверин А.Д., Тырсина A.B. и др. Изучение органолепгических свойств зеленого чая методом газовой хроматографии. // Пиво и напитки, 2005, № 4, с. 14-16.

8. Поверин А.Д., Тырсина A.B. Конвективная сушка плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №11, с. 7-9.

9. Паронян В.Х., Тырсина A.B., Скрябина Н.М. и др. Основные направления в разработке эмульсионных продуктов питания // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГУТУ, 2004 г., вып. 9, т. 1, с. 123-126.

10. Паронян В.Х., Тырсина A.B., Скрябина Н.М. и др. Влияние биологически активных веществ растительных масел на физиологические функции организма человека // Труды X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2004 г., вып. 9, т. 1, с. 126-129.

11. Поверин Д.И., Тырсина A.B. и др. Новые продукты адекватного питания для восстановления параметров здоровья человека в неблагоприятных экологических условиях // Труды XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М.: МГУТУ, 2005 г., вып. 10, т. 2, с. 310-317.

12. Тырсина A.B., Поверин А.Д. Результаты экспериментальных исследований процесса тепловой конвективной сушки лекарственного растительного сырья на примере шиповника ржаво-красного (Rosa rubiginosa L.) // Труды XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». - М,: МГУТУ, 2005 г., вып. 10, т. 2, с. 259-263.

13. Тырсина A.B., Поверин А.Д. Изучение биохимических свойств зеленого чая методом газовой хроматографии // Труды XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».

- М.: МГУТУ, 2005 г., вып. 10, т. 2, с. 263-268.

14. Поверин А.Д., Тырсина A.B. и др. Разработка новой технологии и оборудования для измельчения различных видов растительных субстратов // «Пиво и напитки», № 2, 2006, с. 19-211

15. Мамцев А.Н., Тихонов В.П., Тырсина A.B. и др. Восстановление параметров здоровья человека с помощью продуктов адекватного питания //Сб. докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПП, 2006, ч. II, с. 197-202.

16. Мамцев А.Н., Тихонов В.П., Тырсина A.B. и др. Стабилизация процессов свободнорадикального окисления в производстве молочных продуктов //Сб. докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПП, 2006, ч. II, с. 1184-187.

17. Скрябина Н.М., Тырсина A.B., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания // Масложировая промышленность, 2006, № 5, с. 26-27.

18. Скрябина Н.М., Тырсина A.B. Научно обоснованные пути улучшения качества эмульсионных продуктов // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».

- М.: МГУТУ, 2006 г., вып. 11, т.1, с.

19. Юдаев В.Ф., Скрябина U.M., Тырсина A.B. и др. Гидродинамический анализ структуры нестационарных переходных процессов течения обрабатываемой среды в аппаратах пищевой технологии // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности».

- М.: МГУТУ, 2006 г., вып. 11, т.1, с.

Печать ротапринт. Формат 30/42 1/16. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100 экз.

Типография: ООО фирма «Восход» г. Королев, ул. Фрунзе, 19

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1. Основное направление и актуальность исследования

1.2. Степень разработанности проблемы

1.3. Цели и задачи исследования

1.4. Научная новизна

1.5. Практическая значимость работы определяется возможностью использования, предлагаемых автором, разработок

1.6. Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы

1.7. Публикации

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Система адекватного питания и ее практическая реализация

2.2. Влияние некоторых технологических режимов рафинации масел на его качество, антиоксидантную стабильность и сроки хранения

2.3. Влияние антиоксидантов на сохранность пищевых продуктов, их функциональность и здоровье человека

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Объекты и методы исследований

3.1.1. Биохимический состав

3.1.2. Качество и безопасность

3.1.3. Гранулометрический состав 3 О

3.1.4. Радиометрические исследования

3.1.5. Определение катехинов и галловой кислоты

3.1.6. Методы математической обработки

3.1.7. Определение окислительной стабильности масел

3.1.8. Определение основных качественных показателей масел, эмульсий и добавок

3.2. Результаты исследований и их анализ

3.2.1. Исследование свойств сорбционных реагентов рафинации растительных масел

3.2.2. Исследования по повышению антиоксидантной стабильности масел и их купажей

3.2.3. Исследования по разработке новой технологии и оборудования для измельчения различных видов растительных субстратов с заданными параметрами дисперсности

3.2.4. Исследование процессов экстракции биологически активных веществ из растительных субстратов

3.2.5. Исследование и разработка рецептур и технологии получения стабильных жироводных эмульсий с применением роторных аппаратов

3.2.6. Конструирование рецептур жировых продуктов функционального и профилактического назначения

3.2.7. Разработка технической документации

1.1. Основное нанравлсние н актуальность исследовання. Питание это один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья человека. Исследования, проведенные Институтом Питания РАМН в различных регионах России, установили значительные нарушения в рационе питания населения. Прежде всего избыточное потребление животпых жиров, способствующее ожирению и одновременно с этим дефицит потребления эссенциальных элементов. Восстановление оптимальной структуры питания, повышение его качества является одной из приоритетных задач нашего государства. Главной концепцией проводимой политики является создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями науки [1,9,10,27,29,30-32,40-43,94]. Одними из основных направлений государственной политики являются: создание технологий производства качественпо новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения; разработка продуктов профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных но различным видам загрязнений; В связи с этим создание новых жировых продуктов, в том числе и эмульсионных повышенной физиологической ценности, безонасных для питания различных групп населения, со сбалансированным комплексом биологически активных веществ, является одним из перспективных направлепий инновационного развития масложировой промышленности.Выбор темы и актуальность диссертационного исследования обусловлены требованием государственной политики и возможностью придания функциональных свойств эмульсионным продуктам питания на основе высококачественного жирового сырья и различных биологически активных компонентов, 1.2. Степень разработанности нроблемы. Проблемам исследования совершенствования продуктов процессов посвящены получения научные высококачественных жиров и эмульсионных труды известных Российских ученых: Н.С. Арутюняна, В.В. Белобородова, О.С. Восканян, Е.П, Корненой, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, А,Н. Лисицина, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, А.А. Покровского, П.А. Ребиндера, А.Г. Сергеева, Н.М. Скрябиной, А.В. Стеценко, А.А. Шмидта и других ученых, работающих над этой проблемой. Вместе с тем следует отметить, что некоторые вопросы повышения качества жиров и создания на их основе функциональных эмульсионных продуктов высокой биологической ценности профилактического нанравления для разных грунп населения изучены в недостаточной степени. 1.3. Целн и задачи исследовання. Основное внимание в диссертационной работе, как видно из схемы исследований (рис. 1), уделено решению нроблем получения высококачественных рафинированных масел и разработки на их основе стабильных эмульсионных жировых продуктов, содержащих эффективные ингредиенты функционального и профилактического населения. В назначения безонасных в нотреблении для различных групп с поставленной целью основными задачами соответствии исследования являлись: исследование свойств сорбентов при рафинации растительных масел и определение критериев для выбора наиболее эффективных, позволяющих получать высококачественные стабильные к окислению растительные масла; Концепция здорового (адекватного) питания Определение критериев конструироваиия иовых жировых нродуктов фупкциопального и нрофнлактического назначения г критерии нолезностн для здоровья человека физиологический и профилактический эффект определение пищевой и биологической критерии безопаспости критерии вкусовой для здоровья человека на основе гигиенических, микробиологических и органолептических показателей, отказ от ингредиентов потенциального риска критерии экоиомичиости ироизводства упрощение и удешевление ингредиентного состава и технологии с целью критерии совместимости ингредиентов иового жирового продукта оцепка вероятности взаимодействия отдельных компонентов нривлекательиоети для нотребителя формирование органолептики и вкусовой гаммы ценпости критерии технологичности производства модификация технологии эмульгирования с применением РАМП для получения стабильных эмульсий без яичного порошка снижения себестоимости методами и повышения рентабельности матмоделирования и лабораторными исследми требовання к новому модельному жировому нродукту на основе разработанных крнтернев (формирование ТЗ для конструировання) выбор структурообразующих ингредиентов и эмульгаторов; выбор биологически активных ингредиентов функционального действия; максимально мелкая дисперсность жироводной эмульсии как наилучшего средства доставки жиро- и водорастворимых БАВ в организм человека; хорошая усвояемость систем доставки функциональных ингредиентов в ЖКТ человека (снижение жирности до 30-35 оптимальное соотношение ПНЖК со-6 и со-З ряда (10:1-5:1); выбор растительных масел для купажирования и расчет их соотношения. Практическая реализация ноложеиий ТЗ (см. и. 1.3.) Разработка технической докумеитации на сконструированные нродукты Рис.1 Принципиальпая структурная схема исследований получать высококачественные стабильные к окислению растительные масла; разработка совмещенной технологии дезодорации растительных масел на основе гранулированных полимерминеральных сульфокатионитов, обеспечивающих сокращение потерь, увеличение выхода качественных масел при сохранении в них естественных антиоксидантов; исследование свойств традиционных и нетрадиционных ингредиентов и их подготовка для применения в рецептурах эмульсионного продукта; разработка научно-обоснованной рецептуры эмульсионного продукта с заданными функциональными характеристиками профилактического назначения для различных групп населения; исследование физико-химических и реологических показателей полученных эмульсионных систем с применением нового технологического приема на основе роторного аппарата с модуляцией площади проходного сечения потока; исследование показателей окислительной и микробиологической порчи разработанного эмульсионного продукта, определяющих безопасность полученных функциональных продуктов; разработка технической документации на производство. 1.4. Научная новизна. Работа выполнялась в рамках государственной программы фундаментальных исследований Министерства образования и науки РФ гос. регистрации 1.2.04., тема НИР «Разработать научно-теоретические основы формирования качества безопасных конкурентоспособных эмульсионных продуктов нового поколения»). В диссертационном исследовании автором получены следующие научные результаты: исследован совмещенный технологический процесс рафинации масел на основе различных сорбентов и разработанных сульфокатионообменных реагентов рафинации; исследованы и математически описаны процессы экстракции водо-, спиртои жирорастворимых биологически активных соединений из растительного сырья; научно растительных технологии, обоснованы рецептуры масел, рафинированных естественные эмульсионных по продуктов на основе предлагаемой патентоспособной а также с сохраняющей антиоксиданты масел, применением традиционного и нетрадиционного растительного сырья, обладающего направленными биологически активными и профилактическими свойствами; паучно модуляцией обоснована возможность применения роторного стабильных аппарата с потока для получения заданных мелкодисперсных жироводных эмульсий, содержащих частицы растительного субстрата; исследованы физико-химические показатели исходного и переработанного сырья, кинетика окислительных процессов и реологические характеристики растительных масел и эмульсионных продуктов..5. Практическая значимость работы оиределяется возможиостыо использоваиия, предлагаемых автором, разработок: разработаны патентоспособпые рецептуры жировых эмульсионных продуктов функционального назначения для массового, диетического и профилактического питания различных групп населения (два патента России №2242138 и №2242139); разработан (дезодорации) совмещенный масел технологический с процесс рафинации растительных использованием гранулированных полимерминеральных сульфокатионитов (Патент России 2242508); экспериментально подтверждена возможность применения роторного аппарата с модуляцией проходного сечения потока для получения стабильных тонкодисперсных жироводных эмульсий, содержащих субстрата; разработана техническая документация на производство сконструированных жировых продуктов, частицы растительного 1.6. Реализация результатов диссертациоииого исследования аиробация работы. На основе разработанных рецептур жировых эмульсионных продуктов функционального и профилактического назначения была выпущена опытнопромышленная партия различных майонезов на предприятии НПО «Биоиндустрия», Основные результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе кафедрой «Технология пищевых производств» Московского государственного университета технологий и управления но специальности «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерпо-косметических продуктов» при чтении лекций, выполнении курсовых и дипломных НИР, практических и лабораторных работ; нри нанисании учебных нособий и учебно-методической документации. Основные ноложения и результаты исследований диссертации докладывались и обсуждались на следующих международных научно-практических конференциях: десятой международной научно-нрактической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2004 г.; одиннадцатой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2005 г.; двенадцатой международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», МГУТУ, 2006 г.; третьей международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2005 г. (награждение золотой медалью за технологию эмульсионных продуктов функционального и профилактического назначения в составе коллектива разработчиков В.Ф. Юдаева и Л.В. ЧичевойФилатовой); четвертой международной научрю-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», МГУПП, 2006 г. 1.7. Публикации. Всего опубликовано по теме диссертации 19 работ, в том числе три патента РФ: патент RU 2242138 (Пищевой эмульсионный жировой продукт, 2004); патент RU№ 2242139 (Пищевой эмульсионный жировой продукт, 2004) и патент RU№ 2242508 (Способ получения дезодорированного жира, 2004). 10

4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основе теоретических и экспериментальных исследований определены основные принципы и критерии конструирования новых функциональных легко усвояемых жировых продуктов питания профилактического действия для различных групп населения.

2. Разработаны научные и практические основы создания новых видов функциональных продуктов питания на основе различных видов растительного сырья и жироводных эмульсий. Показано, что по своим природным свойствам лекарственное растительное сырье, пшеничные зародыши и отруби (как источник пищевых волокон), плоды, специи и другие парафармацевтики содержат большинство веществ и соединений, необходимых для обеспечения сбалансированного питания, что дает возможность создания различных видов пищевых продуктов типа «майонез» с хорошей органолептикой и заданными функциональными свойствами применительно к ухудшающимся экологическим условиям.

3. Исследованы свойства различных сорбентов и органоминеральных термостойких сульфокатионитов и оптимизированы условия отдельных стадий рафинации масел с целью их антиоксидантной стабилизации перед купажированием.

4. Определены химические показатели растительных масел, стабилизированных а-токоферолом при длительных сроках хранения (до 19 мес.). Доказана целесообразность стабилизации масел физическими и химическими методами перед введением их купажей в состав новых жировых продуктов.

5. Исследованы и математически описаны процессы экстракции биологически активных веществ из растительных субстратов, что позволило повысить их эффективность и упростить технологию введения функциональных ингредиентов в жировые эмульсионные продукты.

6. Разработаны технологические эффективные решения производства новой серии жировых эмульсионных продуктов, обогащенных функциональными игредиентами, с применением роторного аппарата с модуляцией потока, что позволяет интенсифицировать механические, гидродинамические, акустические, кавитационные воздействия в импульсных потоках гетерогенных систем и создавать стабильные эмульсии с минимальным содержанием эмульгаторов и хорошей органолептикой.

7. Разработаны рецептура и техническая документация на производство купажных масел и майонезов профилактического назначения.

1. Агаджанян Н.А., Труханов А.И. и др. Этюды об адаптации и путях сохранения здоровья. М.: Сирин, 2002. - 156с.

2. Александровская Е.С., Кострица Н.В., Лавриенко Н.И., Егорова В.З. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряноароматическими травами. // Пиво и напитки. 2004. №4. - с.82-83.

3. Аткинс Р. Биодобавки доктора Аткинса. Природная альтернатива лекарствам при лечении и профилактике болезней. Пер. с англ. А.П. Киселева, М.: «РИПОЛ КЛАССИК», 2000. - 480с.

4. Биологически активные добавки к пище. Справочник. / Перевод с англ. -Нью-Йорк: «NPC», 1999. 432 с.

5. Блажей А.Н.,Шутый Л.К. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: изд-во «Мир», 1997. - 234с.

6. Бокучава М.А. Биологически активные вещества чая М.: изд-во «Высшая школа», 1998.-243с.

7. Бондарь И.А., Климонтов В.В., Антиоксиданты в лечении и профилактике сахарного диабета. // Сахарный диабет. 2001. №1. - с.47-52.

8. Боннер Д., Вирнер Д. Биохимия растений: // Пер. с англ., Под ред. В.Л. Кретовича. М., 1998. 245с.

9. Ю.Гаппаров М.Г. Проблема продовольственного обеспечения населения России.- Пищевая промышленность, 2001, № 7, с. 13-15.

10. Георгиевский В.П., Комиссаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск: изд-во «Наука», 1990.-336 с.

11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.Сан ПиН 2.3.4.1078-01.Продовольстьвенное сырье и пищевые продукты: 2.3.2. М.: изд-во «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. - 215с.

12. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации.// Масла растительные. Методы Анализа. -М.:ИПК Издательство стандартов, 2001.

13. Государственная Фармакопея СССР. Вып. И. Общие методы анализа. -М.: изд-во «Медицина», 1998. с. 365.

14. Грачев Ю.П., Математические методы планирования экспериментов. -М.: Дели Принт.2006.304с.

15. П.Григорьева В.Н., Лисицын А.Н., Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность. -2002-№ 4. С. 14-17.

16. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: изд-во «Пищепромиздат», 2001. - 525с.

17. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296с.20.3апрометов М.Н. Биохимия катехинов. М.: изд-во «Наука», 1984. - 32.

18. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История состав и применение. -Санкт Петербург: изд-во «ГИОРД». 2000. 166 с.

19. Камышан Е.М., Тырсина А.В, Паронян В.Х. и др. Адсорбционная очистка растительных масел // Масложировая промышленность, 2004, № 1, с.44-45.

20. Камышан Е.М., Тырсина А.В, Малышкин Б.Ю. и др. Влияние технологических режимов рафинации масел па их качество,антиоксидантную стабильность и сроки хранения // Масложировая промышленность, 2005. № 2, с.24-25.

21. Камышан Е.М., Малышкин Б.Ю., Стабильность масел и жиров. Качественное отбеливание для обеспечения длительного срока хранения масел и жиров // Масла и жиры, 2004. № 10 с.4-5.

22. Клыщев Л.С. и др. Флавоноиды растений. Алма-Ата: изд-во «Наука», 1998.- 190с.

23. Коростылева Л.А., Парфенова Т.В., Ленцова М.А. Безалкогольные напитки на основе чая и растительных добавок. // Пиво и напитки. 2004. №3. -с.38-39

24. Кочеткова А.А., Колеснов A.IO, Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // «Пищевая промышленность», № 4, 1999. с. 7 10.

25. Кудряшова А.А., Права человека на пищу и адекватное питание. // Пищевая промышленность, №2, 2005. с.67.

26. ЗЬКудряшова А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепромиздат, 2002. - 320с.

27. Кудряшова А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // «Пищевая промышленность», № 12, 1999. с 48 50.

28. Лоу К. Все о витаминах / Пер. с англ. М.: «Крон-пресс», 1995. - 320с.

29. Лениннджер А.А. Основы биохимии. М.: «Мир», Т. № 3, 1985. с. 742 -1055.

30. Мазнёв Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. М.: изд-во «Мартин», 2003. - с. 234.

31. Малышкин Б.Ю., Камышан Е.М., Отбеливающие земли марки Tonsil в технологии рафинации масел и жиров // Масла и жиры, 2003. № 11 (33). -с.5.

32. Машковский М.Д. Лекарственные растения. М.: изд-во «Новая волна», 2000. - 456с.

33. Мелкадзе Р., Шаламберидзе М., Чиковани Н. Антиокислительная активность фенольных соединений чая. // Пиво и напитки. 2004. №4. -с.98-99.

34. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М: изд-во МГУ ПП, 1977.-63 с.

35. Нечаев А.П. Пищевая индустрия XXI века: наука и подготовка кадров. -М.: Пищевая промышленность, № 7, 2000. с. 38 39.

36. Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: изд-во «Высшая школа», 1991. - 287 с.

37. Нечаев А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. М.: изд-во МГУ ПП, 1999.-87 с.

38. Панасюк А.Л., Жирова В.В., Михайлов И.О., Ромашок Н.М., Никулина Е.А. Экстракция фенольных соединений из виноградных семян. // Виноделие и виноградарство. 2003. №1. - с.36-37.

39. Паронян В.Х., Тырсина А.В., Скрябина Н.М. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242138, 2004 г.

40. Паронян В.Х., Тырсина А.В., Юсов С.М., Скрябина Н.М. и др. Способ получения дезодорированного жира // Патент РФ № 2242508, 2004 г.

41. Паронян В.Х., Восканян О.С., Тырсина А.В., Скрябина Н.М. и др. Пищевой эмульсионный жировой продукт // Патент РФ № 2242139, 2004

42. Перелыгин В.М., Бугаев Ю.В., Мастюкова Т.В. Разработка математической модели органолептических свойств многокомпонентных напитков // Материалы XXXIII отчетной научной конференции за 1993 г. ВТИ. Воронеж: 1994.- 133 с.

43. Петкова В.В. (Под общей ред.) Современная фитотерапия. // София: изд-во «Медицина и физкультура», 1988. - с.503.

44. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение. М.: изд-во «Аввалон», 1979. - 710с.

45. Поверин А.Д., Поверин Д.И. Технология промышленной переработки лекарственного растительного сырья. М.: Изд-во МСХА им. К.А. Тимирязева, 2001. с.312.

46. Поверин А.Д., Тырсина А.В. и др. Изучение органолептических свойств зеленого чая методом газовой хроматографии. // Пиво и напитки, 2005, № 4, с. 14-16.

47. Поверин А.Д., Тырсина А.В. Конвективная сушка плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, № 11, с. 7-9.

48. Поверин А.Д., Тырсина А.В. и др. Разработка новой технологии и оборудования для измельчения различных видов растительных субстратов // «Пиво и напитки», № 2,2006, с. 19-21.

49. Поверин А.Д., Тырсин Ю.А., Тырсина А.В. Изучение оргаполептических свойств зеленого чая методом газовой хроматографии. // Пиво и напитки, №4, М.: изд-во «Пищевая промышленность», 2005. с. 82 - 83.

50. Поверин А.Д., Доронин А.Ф., Нахмедов Ф.Г., Поверин Д.И. Лекарственные растения в производстве напитков чайных. // «Пиво и напитки», № 5/2001. -М.: 2001. с 54-56.

51. Поверин Д.И. Оптимизация основных технологических режимов процесса сушки растительного сырья при производстве чайных напитков. // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: № 12, 2001. с 30 - 32.

52. Поверин Д.И. Новые промышленные технологии и оборудование для измельчения природного растительного сырья. // Хранение и переработка сель-хозсырья, № 11, 2001. с .60 62.

53. Подколзин А.А., Мегреладзе А.Г., Донцов В.И., Арутюнов С.Д., Мрикаева О.М., Жукова Е.А. Система антиоксидантной защиты организма и старение. // Профилактика старения. 2000. №3.

54. Пономарева А.Г., Поверин Д.И. Сборы лекарственных трав, стимулирующий половые гормональные функции «Эрос». Патент РФ RU.2000803C1 от 15.10.93 г.

55. Пономарева А.Г., Поверин Д.И. Сбор лекарственных трав «Малыш», «Осень», «Нежность» и «Наташа», обладающие общеукрепляющим действием. Патент РФ RU.92001492-A от 27.07.96 г.

56. Пономарева А.Г., Поверин Д.И. Сбор для лечения сердечно-сосудистых заболеваний «Кордис». Патент РФ RU.9200803C1 от 15.10.93 г.

57. Ржехин В.П., Сергеев А.Г. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету в производстве масложировой промышленности.ТЗ.- Л.: ВНИИЖ,1964.-494с.

58. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. В 2 кн. Под ред. Д.т.н. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1041 с.

59. Скрябина Н.М., Тырсина А.В., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания// Масложировая промышленность, 2006, № 5, с. 26-27.

60. Скрябина Н.М., Тырсина А.В. Научно обоснованные пути улучшения качества эмульсионных продуктов // Труды XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». -М.: МГУТУ, 2006 г., вып. 11, т.1, с. 24-26.

61. Стопский B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. М.: изд-во «Колос». 1992. - 286с.

62. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: изд-во ООО «Франтера», 2002. - 211с.

63. Тырсина А.В., Поверин А.Д., Чичева-Филатова JI.B. и др. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность, № 9, 2005, с. 108-109.

64. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: изд-во «Медицина», 1977. - с.692.

65. Тутельян В.А., Спиричев В.Б, Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.: изд-во «Колос», 2002. - 354с.

66. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И., Гладкий Ф.Ф. и др. Химия жиров // М.: Колос, 1992.-448 с.

67. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: изд-во «Наука», 1991.-272с.

68. Ципалова И.Э, Губина М.Д., Поздпяковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, и травянистых растений. Учебно-справочное пособие, 2- изд. Новосибирск: изд-во НГУ, 2002. - 180с.

69. Шендеров Б.А., Доронин А.Ф. Чай и кофе основа для создания функциональных напитков и продуктов питания. // Пиво и напитки. - 2004. №2. - с.94-97.

70. Шишков Ю.И.// Хемиопревенторы в продуктах функционального питания. // Пиво и напитки. 2002. №5. - с.24-28.

71. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. М.: Колос, 1992-207 с.

72. Эммануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров// М.: Пищепромиздат, 1961, 360 с.

73. Эрл М., Эрл Р., А.Андерсон А. Проектирование пищевых продуктов. Пер. с англ. М.:Профессия. 2005г.,382 (2001r.Food Product Development)

74. Mickelson О.Р., Yang M.Q. and Goodhart R.S. «Naturally Occurring Toxic Foods», in R S. Goodhart and M E Shils, Eds, Modern Nutrition in Health and Disease, 5th ed, Lea and Febiger, Philadelphia, 1993. pp. 412 433.

75. Senderson G. W. The chemistry of tea and tea manufactering. Structural and functional aspect of Phytochemistry, Vol. 5, Academic Press. Inc New York and London, 1992, pp. 247 316.

76. Capella P., Les produits de revolution des hydroperoxides // Actes du Congres international «Chevreul» pour l'etude des corps gras. Premier congres Eurolipid, Angers, 6-9 juin 1989, p. 27-48.

77. Gaboni M.F., Zullo C., Lercker G., Capella P., Cholesterol and oxisterols determination in food lipids // Actes du Congres international « Chevreul » pour l'etude des corps gras. Premier congres Eurolipid, Angers, 6-9 juin 1989, p. 199206.

78. Sevanian A., Peterson F.R., Cholesterol epoxide is a direct-acting mutagen // Proc. Natl. Acad. Science, 1984, 81, p. 4198.

79. Kandutsch A.A., Chen H.W., Heinigen H.J., Biological activity of some oxygenated sterols // Science, 1978, 201, p. 498.

80. Morgan J.N., Armstrong D J., Quantification of cholesterol oxidation products in eggs yolk powder spray-dried with direct heating // Journal of Food Science, 1992, v. 57, № l,p. 43-45.

81. Functional Food // Ed. by I. Goldberg. Charman & Hall, 1998. №4. 572 p.

82. Rissanen TH, Voutilainen S, Nyyssonen K, Salonen R, Kaplan GA, Salonen JT. Serum lycopene concentrations and carotid atherosclerosis: the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Am J Clin Nutr. 2003 Jan;77(l):133-8.

83. Sesso HD, Liu S, Gaziano JM, Buring JE. Dietary lycopene, tomato-based food products and cardiovascular disease in women. J Nutr. 2003 Jul;133(7):2336-41.

84. Chen J, He J, Hamm L, Batuman V, Whelton PK. Serum antioxidant vitamins and blood pressure in the United States population. Hypertension. 2002 Dec;40(6):810-6.

85. Gale CR, Ashurst HE, Powers HJ, Martyn CN. Antioxidant vitamin status and carotid atherosclerosis in the elderly. Am J Clin Nutr. 2001 Sep;74(3):402-8.

86. Kristal AR, Vitamin A, retinoids and carotenoids as chemoprevcntive agents for prostate cancer. J Urol. 2004; 171 :S54-8

87. Giovannucci E, Rimm EB, Liu Y, Stampfer MJ and Willet WC. A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk. J Natl Cancer Inst 2002; 94:391-8.

88. Cramer DW, Kuper H, Harlow BL, and Titus-Ernstoff. Carotenoids, antioxidants and ovarian cancer risk in pre- and postmenopausal women. Int J Cancer 2001;94:128-134.

89. Ngoan LT, Mizoue T, Fujino Y, Tokui N, and Yoshimura T. Dietary factors and stomach cancer mortality. Br J Cancer 2002; 87:37-42.

90. Zeegers MP, Goldbohm RA, and van den Brandt PA. Are retinol, vitamin C, vitamin E, folate and carotenoids intake associated with bladder cancer risk? Results from the Netherlands Cohort Study. Br J Cancer 2001; 28:977-983.

91. Terry P, Lagergren J, Ye W, Nyren O, and Wolk A. Antioxidants and cancers of the esophagus and gastric cardia. Int J Cancer 2000;87:750-754.

92. Michaud DS, Feskanich D, Rimm EB, Colditz GA, Speizer FE, Willett WC, Giovannucci E. Intake of specific carotenoids and risk of lung cancer in 2 prospective US cohorts. Am J Clin Nutr. 2000 C)ct;72(4):990-7.

93. Brown L, Rimm EB, Seddon JM, Giovannucci EL, Chasan-Taber L, Spiegelman D, Willett WC, Hankinson SE. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Am J Clin Nutr. 1999 0ct;70(4):517-24.

94. Sesso HD, Gaziano JM, Liu S, Buring JE. Flavonoid intake and the risk of cardiovascular disease in women. Am J Clin Nutr. 2003 Jun;77(6): 1400-8.

95. Naasani I, Oh-Hashi F, Oh-Hara T, Feng WY, Johnston J, Chan K, Tsuruo T. Blocking telomerase by dietary polyphenols is a major mechanism for limitingthe growth of human cancer cells in vitro and in vivo. Cancer Res. 2003 Feb 15;63(4):824-30.

96. Peterson J, Lagiou P, Samoli E, Lagiou A, Katsouyanni K, La Vecchia C, Dwyer J, Trichopoulos D. Flavonoid intake and breast cancer risk: a case-control study in Greece. Br J Cancer. 2003 Oct 6;89(7): 1255-9.

97. Malin AS, Qi D, Shu XO, Gao YT, Friedmann JM, Jin F, Zheng W. Intake of fruits, vegetables and selected micronutrients in relation to the risk of breast cancer. Int J Cancer. 2003 Jun 20;105(3):413-8.

98. Rosenberg Zand RS, Jenkins DJ, Diamandis EP. Flavonoids and steroid hormone-dependent cancers. J Chromatogr В Analyt Technol Biomed Life Sci. 2002 Sep 25;777(l-2):219-32.

99. Morrow DM, Fitzsimmons PE, Chopra M, McGlynn H. Dietary supplementation with the anti-tumour promoter quercetin: its effects on matrix metalloproteinase gene regulation. Mutat Res. 2001 Sep l;480-481:269-76.

100. Nijveldt RJ, van Nood E, van Hoorn DE, Boelens PG, van Norren K, van Leeuwen PA. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potential applications.Am J Clin Nutr. 2001 Oct;74(4):418-25.

101. Gandini S, Merzenich H, Robertson C, Boyle P. Meta-analysis of studies on breast cancer risk and diet: the role of fruit and vegetable consumption and the intake of associated micronutrients. Eur J Cancer. 2000 Mar;36(5):636-46.

102. Shaheen SO, Sterne JA, Thompson RL, Songhurst CE, Margetts BM, and Burney PG. Dietary antioxidants and asthma in adults: a population-based case-control study. Am J Respir Crit Care Med 2001; 1823-1828.

103. Narayana KR, Reddy MS, Chaluvadi MR, Krishna DR. Bioflavonoids classification, pharmacological, biochemical, and therapeutic potential. Indian J Pharmacol 2001; 33:2-16

104. Knekt P, Kumpulainen J, Jarvinen R, Rissanen H, Heliovaara M, Rcunanen A, Hakulinen T, Aromaa A. Flavonoid intake and risk of chronic diseases. Am J Clin Nutr. 2002 Sep;76(3):560-8.

105. Morrow DM, Fitzsimmons PE, Chopra M, McGlynn H. Dietary supplementation with the anti-tumour promoter quercetin: its effects on matrix metalloproteinase gene regulation. Mutat Res. 2001 Sep l;480-481:269-76.

106. Lin J. Cancer chemoprevention by phytopolyphenols including flavonoids and flavonoids through modulating signal transduction pathways. IN: Meskin MS et al. (eds). Phytochemicals: Mechanisms of Action. Boca Raton: CRC, 2003 pp. 79-106.

107. Mukamal KJ, Maclure M, Muller JE, Sherwood JB, Mittleman MA. Tea consumption and mortality after acute myocardial infarction. Circulation. 2002 May 28; 105(21 ):2476-81.

108. McKay DL, Blumberg JB. The role of tea in human health: an update. J Am Coll Nutr. 2002 Feb;21(l):l-13.

109. Riemersma RA, Rice-Evans С A, Tyrrell RM, Clifford MN, Lean ME. Tea flavonoids and cardiovascular health. QJM. 2001 May;94(5):277-82.

110. Leake DS. The possible role of antioxidants in fruit and vegetables in protecting against coronary artery disease. IN: Tomas- Barberan FA, Robins RJ (Eds). Phytochemistry of Fruit and Vegetables. New York: Oxford University Press, 1997, pp. 287-311.

111. Prior R. Absorption and metabolism of anthocyanins: potential health effects. IN: Phytochemicals: Mechanisms of Action. Boca Raton: CRC, 2003 pp. 1-19.

112. Folt JD. Antithrombotic potential of grape juice and red wine for preventing heart attacks (human studies). Pharm Biol 1998;36:21-27.

113. Steinberg F, Bearden MM, Keen CL. Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health. J Am Diet Assoc 2003;103:215-23.

114. Howell AB. Cranberry proanthocyanidins and the maintenenace of urinary tract health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2002;42(3 Suppl):273-8.

115. Reed J. Cranberry flavonoids, atherosclerosis and cardiovascular health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2002;42(3 Suppl):301-316.

116. Bagchi D, Bagchi M, Stohs SJ, Das DK, Ray SD, Kuszynski CA, Joshi SS, Pruess HG. Free radicals and grape seed proanthocyanidin extract: importance in human health and disease prevention. Toxicology 2000; 148(2-3); 187-97.

117. Scalbert A, Deprez S, Mila I, Albrecht AM, Huneau JF, Rabot S. Proanthocyanidins and human health: systemic effects and local effects in the gut. Biofactors 2000; 13; 115-120.

118. Borek C. Antioxidant health effects of aged garlic extract. J Nutr 2201;131:1010S-1015S.

119. Liu RH. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals. Am J Clin Nutr 2003 Sep;78(3 Suppl):517S-20S.

120. Hu FB. Plant-based foods and prevention of cardiovascular disease: an overview. Am J Clin Nutr 2003 Sep;78(3 Suppl)544S-51S.

121. Kris-Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A, Coval SM, Binkoslci AE, Hilpert KF, Griel AE, Etherton TD. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. Am J Med 2002;113(9B):71S-88S.

122. T.Barker Bad fats, Food Ingredients, 10, 2003,p. 96-100.

123. Roberfroid M. B. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. // Am. J. Clin. Nutr. 2000. vol.71. - p. 1660-1664.

124. Milner J. A. Functional foods: the US perspective. // Am. J. Clin. Nutr. -2000. vol.71, -p.1654-1659.

125. Knekt P., Kumpulainen J., Jarvinen R., Rissanen H., Heliovaara M., Reunanen A., Hakulinen Т., Aromaa A. Flavonoid intake and risk of chronic diseases. // Am. J. Clin. Nutr. 2002. Vol.76. - p.560-568.

126. Cutler R.G. Antioxidants and aging. // Am. J. Clin. Nutr. 1991. Vol.53. -p.373-379.

127. Donaldson M.S. Nutrition and cancer: A review of the evidence for an anticancer diet. // Nutrition Journal. 2004. Vol.3. No. 19.

128. Meydani M. Effect of functional food ingredients: vitamin E modulation of cardiovascular diseases and immune status in the elderly. // Am. J. Clin. Nutr. -2000. Vol.71.-p.1665-1668.

129. Slattery M.L., Benson J., Curtin K., Ma K-N., Schaeffer D., Potter J.D. Carotenoids and colon cancer. // Am. J. Clin. Nutr. 2000. Vol.71. - p.575-582.

130. Pietta P-G. Flavonoids as antioxidants. // J. of Natural Prod. 2000. Vol.63. No.7. -p.1035-1042.

131. Nestel P.J. Fish oil and cardiovascular disease: lipids and arterial function. // Am. J. Clin. Nutr. 2000. Vol.71, -p.228-231.

132. Nakamura Y., Tsuji S., Tonogai Y. Analysis of proanthocyanidins in grape seed extracts, health foods and grape seed oils. // J. of Health Scien. 2003. Vol.49. No. l.-p.45-54.

133. Mukhtar H., Ahmad N. Tea polyphenols: prevention of cancer and optimizing health. //Am. J. Clin. Nutr. -2000. Vol.71, p. 1698-1702.

134. Sano J., Inami S., Seimiya K., Ohba Т., Sakai S., Takano Т., Mizuno K. Effects of green tea intake on the development of coronary artery disease. // Circ. J.-2004. Vol.68.-p.665-670.

135. Weisburger J.H. Prevention of coronary heart disease and cancer by tea, a review. // Environ. Health Prev. Med. 2003. Vol.7. - p.283-288.

136. Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M. Antioxidants in food. Practical applications. Boca Raton, Boston, New York, Washington: CRC Press. - 2001. -380p.

137. Halliwell B. Antioxidants in human health and disease. // Annu. Rev. Nutr. -1996. Vol.16.-p.33-50.