автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащённых композициями нутрицевтиков

На правах рукописи

ДЬЯЧЕНКО МИХАИЛ АНАТОЛЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СОКОСОДЕРЖАЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ОБОГАЩЁННЫХ КОМПОЗИЦИЯМИ НУТРИЦЕВТИКОВ

Специальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2003

Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств (МГУПП)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Кочеткова Алла Алексеевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор кандидат технических наук

Ведущая организация

Щербаков Сергей Сергеевич Кобелев Константин Викторович

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Защита состоится 30 октября 2003 г. в "70 часов на заседании диссертационного совета Д.212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения,

просим направлять Учёному секретарю совета по указанному адресу.

Автореферат разослан 30 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н.

Крюкова Е.В.

2.00-5-А

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. направлена на решение проблем, связанных с нарушением структуры питания, типичных для большей части российского населения, несбалансированностью питания по основным пищевым веществам, особенно микронутриентам. Она включает мероприятия по обогащению продуктов традиционных рационов функциональными ингредиентами.

Отмечая постоянное снижение энергозатрат современного человека, и, соответственно, количества потребляемой пищи, необходимо подчеркнуть, что потребление жидкости остаётся неизменным и не может быть сокращено без ущерба для здоровья. В этой связи становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов (соков, нектаров, сокосодер-жащих напитков, минеральных вод).

К числу традиционных продуктов, являющихся природными источниками микронутриентов, относятся натуральные соки. Однако ассортимент их, удовлетворяющий запросам потребителей в отношении вкуса, полезности и удобства использования, ограничен. Альтернативными им могут стать сокосодержащие напитки, представляющие собой уникальную основу для обогащения нутриен-тами, поскольку технология последних позволяет легко вводить разнообразные дополнительные ингредиенты, как водо-, так и жирорастворимые, минеральные вещества, пищевые волокна.

Наиболее технологичным способом обогащения напитков такими дефицитными микронутриентами, как кальций и магний, представляется разбавление концентрированных соков натуральными минеральными водами — природными источниками минеральных веществ. В последующем такой напиток, состоящий из соковой основы и минеральной воды, может быть обогащён различными функциональными ингредиентами, а также их комплексами.

Известным технологическим приёмом, позволяющим соединить в одном жидком продукте водо- и жирорастворимые компоненты, является получение эмульсионной системы с применением гидроколлоидов, стабилизирующих её устойчивость. В напитках, содержащих натуральные соки, обоснованным является использование гидроколлоидов растительного происхождения, например, пектина, что делает реальным получение низкокалорийных сокосодержащих напитков, обогащенных комплексами ингредиентов различной природы.

Актуальность настоящего исследования обусловлена возможностью реализации концепции здорового питания в области производства и применения продуктов путём разработки технологии и ассортимента напитков функционального назначения.

Официальным подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работы в рамках заказ-нарядов Госкомитета РФ по высшему образованию «Разработка функциональных продуктов питания, содержащих диетические волокна, для повышения пищевой ценности», «Разработка комплексных добавок, содержащих минеральные вещества, для продуктов функционального назначения», а также в составе проекта «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания

РОС. национальная!

БИБЛИОТЕКА С.Петербург г / л» 9» ЯК>3 мгГ/ХА

и специфики метаболизма у различных групп населения», выполняемого по федеральной целевой научно-технической программе Минпромнауки РФ «Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники на 2002-2006 годы».

1.2. Цель и задачи исследования. Целью данного исследования явилась разработка технологий, включая методы оценки качества, и рецептур сокосо-держащих функциональных напитков.

Технологические аспекты создания таких продуктов предполагают решение следующих задач:

- изучение спроса на соковую продукцию, а также представлений потребителей о вкусе и качестве сокосодержащей продукции;

- выбор и обоснование соков и минеральных вод в качестве основ функциональных напитков;

- научно-обоснованный выбор нутрицевтиков и их композиций, проявляющих позитивное физиологическое действие при совместном использовании в составе напитков;

- создание пищевой добавки на основе комплекса бета-каротина и пектина (добавка «Пектокарс») для получения стабильных полезных напитков;

- выбор и обоснование антиоксидантов для стабилизации бета-каротина в напитках;

- выбор и обоснование минеральных соединений и жирорастворимых витаминов для обогащения напитков; создание их композиций;

- изучение свойств функциональных ингредиентов и их композиций в водных средах и в составе напитков в процессе получения и хранения последних;

- разработка технологий функциональных сокосодержащих напитков с использованием выбранных натуральных основ и композиций нутрицевтиков, включающая методы оценки качества продукции.

Структурная схема исследований, иллюстрирующая круг решаемых задач, представлена на рис. 1.

1.3. Защищаемые положения. Научное обоснование состава композиций нутрицевтиков для обогащения сокосодержащих напитков.

Технологии композиций нутрицевтиков для обогащения напитков. Результаты исследований по устойчивости ингредиентов композиций в напитках.

Результаты по созданию новых напитков функционального назначения.

1.4. Научная новизна. Проведено научное исследование по выбору и обоснованию основ функциональных напитков; предложено сочетание соков и минеральных вод.

Предложена оригинальная композиция функциональных ингредиентов -пектина и бета-каротина, получившая наименование добавки «Пектокарс»; научно обосновано её использование в качестве основы композиций нутрицевтиков для функциональных сокосодержащих напитков.

Исследована устойчивость отдельных функциональных ингредиентов (бета-каротина, аскорбиновой кислоты) в водных средах. Впервые исследовано совместное влияние пектина и антиоксидантов (аскорбиновой кислоты и Б-изоаскорбата натрия) на стабильность бета-каротина в водных растворах.

Рис. 1. Структурная схема исследований

Исследовано влияние минеральных соединений кальция, магния и калия на реологические и физико-химические свойства пектиновых растворов.

1.5. Практическая значимость. Разработана серия композиций нутрицевти-ков, включающих функциональные ингредиенты различной природы, использование которых в составе напитков позволит восполнить микронутриентный дефицит.

Создан ассортимент, разработаны рецешуры напитков функционального назначения на основе соковых основ и минеральных вод, обогащенных композициями

нутрицевтиков. Разработаны технологии сокосодержащих функциональных напитков, включающие методы оценки их качества.

Разработаны технологии композиций нутрицевтиков «Пектокарс-С», «Пектокарс-С,Е,Д-мультиминерал» (на высоко- и низкоэтерифицированном пектинах), предназначенные для использования в составе напитков.

Разработаны комплекты технической документации на композиции нутрицевтиков и сокосодержащие функциональные напитки.

1.6. Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Международной научно-технической конференции молодых учёных «Молодые учёные пищевым и перерабатывающим отраслям» - г. Москва, 1997, Международной научно-практической конференции «Индустрия здорового питания - третье тысячелетие» - г. Москва, 1999, Всероссийской научно-практической конференции «Контроль и идентификация алкогольной продукции» - г. Томск, 1999, Международной выставке «Пищевые ингредиенты» - г. Москва, 2000, конгрессе Международного Союза производителей фруктовых соков IFU - Австралия, Сидней, 2001, Российской выставке «Snack Expo» - г. Москва, 2002, Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» - г. Москва, 2002, 6-м международном салоне промышленной собственности «Ар-химед-2003» - г. Москва, 2003 (разработка удостоена серебряной медали), Международной выставке и международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2003» - г. Москва, 2003.

1.7. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в т.ч. 6 научных статей в профильных журналах, получен 1 патент РФ.

1.8. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список литературы, состоящий из 172 публикаций, и приложения.

Основное содержание работы изложено на 145 листах машинописного текста, проиллюстрировано 38 рисунками и 35 таблицами.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы проанализировано возникновение и развитие концепции здорового питания. Проведён подробный анализ современного рынка напитков.

Отмечена технологичность напитков с позиций обогащения их функциональными ингредиентами, приведены подробные сведения о строении, физиологическом действии и смежных технологических функциях основных функциональных ингредиентов - биоантиоксидантов (бета-каротина, витаминов С, Е), витамина D, пищевого волокна пектина, минеральных веществ (кальция, магния, калия, фосфора) и микронутриента йода.

Рассмотрены проблемы, связанные со стабилизацией функциональных ингредиентов в водных средах и сокосодержащих напитках.

Проанализированы существующие методы анализа качества соковой продукции, в т.ч. напитков.

На основе проведённого анализа сформулированы цели и задачи исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Основные этапы работы выполнены в ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов Московского государственного университета пищевых производств.

Исследования по сушке проведены на сушильной установке НПО «Мир» ООО «Инертон» (г. Москва).

Экспериментальная часть работы включает характеристики объектов исследования, описание методов исследования и методы статистической обработки экспериментальных данных.

Разработаны технологии и рецептуры сокосодержащих функциональных напитков. Научно обоснованы и выбраны натуральные соки и пюре для производства напитков, а также столовые минеральные воды. Осуществлены выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения сокосодержащих напитков. Разработаны технологии композиций нутрицевтиков для напитков. Созданы технологии напитков с композициями нутрицевтиков, включающие оценку их качества с применением методов ферментативного анализа; предложен ассортимент напитков с функциональными свойствами. Разработаны комплекты нормативной документации на композиции нутрицевтиков и сокосодер-жащие напитки.

3.1. Объекты и методы исследований

Основными объектами разработки явились композиции нутрицевтиков серии «Пектокарс» и сокосодержащие функциональные напитки, обогащенные этими композициями. Основой композиций нутрицевтиков являлась оригинальная добавка «Пектокарс-С», представляющая собой комплекс пектина и бета-каротина на носителе сахарозе.

В состав композиций нутрицевтиков входили коммерческие образцы препаратов нестандартизованных яблочных пектинов Classic AU 201 и Classic AU 701 - Е 440 (со степенью этерификации соответственно 68-78% и 36-44% («Herbstreith & Fox», ФРГ), бета-каротин (кристаллическая форма) - El60а (АО «Белвитамины», г. Белгород), альфа-токоферилацетат в масле — Е307 (ОАО «Уралбиофарм», г. Екатеринбург и Покровский завод биопрепаратов), эргокаль-циферол в масле - Е 316 (ОАО «Фармакон», г. Санкт-Петербург), аскорбиновая кислота кристаллическая - Е 300 (Объединение «Мосхимфармпрепараты» им. H.A. Семашко), D-изоаскорбат натрия кристаллический — Е 316 (ОАО «Фармакон», г. Санкт-Петербург), сахароза, минеральные соединения кальция, магния, калия и йода.

Для анализа ингредиентов, входящих в состав добавки «Пектокарс», композиций нутрицевтиков и функциональных напитков в работе использовали стандартные методики определения.

Содержание аскорбиновой кислоты определяли ферментативным методом с использованием ферментативных наборов реактивов фирмы «R-Biopharm GmbH» (ФРГ).

Обработку данных проводили методами математической статистики.

3.2. Результаты и их обсуждение 3.2.1. Выбор и обоснование соковых основ для функциональных напитков

Первичным при создании сокосодержащих функциональных напитков является выбор исходных соков и воды.

Для изучения потребительского рынка этой группы пищевой продукции были проведены исследования представлений и критериев выбора потребителями соков и напитков. Исследования проводили в форме тестового и дегустационного опросов в торговых центрах «Копейка», «Рамстор», на продовольственном рынке «Коньково», а также среди сотрудников и студентов МГУПП в июне-июле 2000 г. В ходе опросов участникам предлагали выбрать один из четырёх обезличенных образцов под условным наименованием «апельсиновый сок», затем сообщали им информацию о реальном качестве продукта и уровне цен на него и предлагали подтвердить свой выбор.

Данные опросов (рис.2) свидетельствуют о том, что в определении свойств соков 55% опрошенных участников важнейшими критериями соков считают их натуральность и полезность для здоровья. Во всех группах потребителей преобладающим критерием выбора при покупке выступает качество (55 %), на цену и марку сока ориентируется 9% потребителей, на суммарный показатель «це-на+качество» -13%.

Свойства соков

Критерии покупки

□ 1 цена В 2 качество В 3 цена+качество ■ 4 реклама

□ 5 советы В 6 марка

■ 7 публикации ■ 8 остальное

Рис. 2. Результаты социологических исследований

Достаточно высока доля участников, подтвердивших свой выбор и готовность к покупке продукции с качеством напитка по цене от низкой до средней.

С учётом результатов дегустаций в качестве основ для сокосодержащих напитков нами были выбраны концентрированные апельсиновый, ананасовый и яблочный соки, морковный сок (пюре) и концентрированное абрикосовое пюре.

3.2.2. Выбор и обоснование минеральных вод, разработка рецептур сокосодержащих напитков

Технология сокосодержащих напитков предусматривает разбавление соковых основ водой. Для получения функциональных сокосодержащих напитков обоснованным является применение минеральных вод, представляющих собой природные источники минеральных веществ. Таким образом, полезные свойства напитков будут определяться витаминно-минеральным составом соков (табл. 1) и минеральным составом вод (табл. 2). Следует особо подчеркнуть, что такие соки, как апельсиновый и ананасовый являются также источником водорастворимого пищевого волокна пектина, имеющего самостоятельную физиологическую ценность и свойства технологической пищевой добавки.

Таблица 1

Микронутриентный состав соков (пюре)

Апельсиновый Ананасовый Абрикосовый Морковный Яблочный

Пектин, мг/л макс. 700 макс. 600 - - -

Общие каротиноиды, мг/л 0-15 0,2-1,0 17,9 (бета-каротин) 23-72 (бета-каротин) 0-0,2

Витамин В], мг/л 0,5-1,6 0,5 0,3 0,5-0,8 0,1

Витамин Вг, мг/л 0,13-0,32 0,2 0,5 0,3-0,8 0,3

Витамин С, мг/л мин. 200 мин. 50 90 20-60 -

Кальций, мг/л 50-160 50-250 85-200 110-270 30-120

Магний, мг/л 70-160 70-250 65-130 58-107 40-75

Калий, мг/л 1300-2500 900-2000 2000-4000 2200-3200 900-1500

Общий фосфор, мг/л 115-210 50-150 100-300 760-1190 40-75

Подбор состава минеральных вод осуществляли с учетом необходимости формирования профиля напитков, исключающего доминирование солёного или горького вкусовых акцентов, свойственных растворённым в воде минеральным солям.

Таблица 2

Состав минеральных вод

Название Минеральный состав, мг/л

общая минерализация гидрокарбонаты кальций магний натрий + калий хлориды фтор сульфаты

«Пилигрим» 30-340 30-160 100 25 50 - - -

«Кристалин» 300-700 300-500 100 100 - - - -

«Хрустальный колодец» 350-850 250-450 50-150 100 100 50-150 - -

«\Velwater» 400 - 30 20 - 40 0,3 -

«Дубрава» 500 354 71 23,3 10,7+1,7 - 0,4 -

«Кисловод-ский Нарзан» 2000-3000 1000-1500 300-400 80-120 130-200 100-150 - 300-500

В результате ряда дегустационных исследований в качестве водной фазы были выбраны столовые минеральные воды «Дубрава», «Кристалин» и «Хрустальный колодец».

На следующем этапе разработки в процессе дегустаций была определена доля соковой основы, равная 20% (рецептурное содержание концентрированных апельсинового, ананасового и яблочного соков - 3,5%, 4,3% и 2,45% соответственно, концентрированного абрикосового гаоре - 7,5%, морковного сока (пюре) - 6,0% в составе яблочно-морковного напитка), которая позволяет обеспечить заданный профиль, отражающий требуемые органолептические свойства напитков.

На базе выбранных соковых основ и минеральных вод были разработаны рецептуры сокосодержащих напитков, содержащие витамины, среди которых наиболее значим витамин С, и минеральные вещества (кальций, магний, калий) (табл. 3).

Таблица 3

Рецептуры сокосодержащих напитков

Сырьё, кг/1000 кг без учёта потерь Апельсиновый Ананасовый Абрикосовый Яблочно- I морковный|

Концентрированный апельсиновый сок (СВ 65%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 35

Концентрированный ананасовый сок (СВ 60%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 43

Концентрированное абрикосовое пюре (СВ 30%) или эквивалентное количество шоре с иной массовой долей сухих веществ 75

Концентрированный яблочный сок (СВ 65%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 24,5

Морковный сок (шоре) (СВ 11,2%) или эквивалентное количество сока (пюре) с иной массовой долей сухих веществ 60

Сахар-песок (СВ 98%) или эквивалентное количество сахарного сиропа 101 101 106 101

Ароматизатор При необходимости, в соответствии с рекомендациями производителя

Пектин (СВ 90%) или эквивалентное количество раствора пектина В соответствии с технологическими инструкциями производителя

Лимонная кислота (СВ 98%) или эквивалентное количество раствора лимонной кислоты В соответствии с технологическими инструкциями производителя

Столовые минеральные воды «Дубрава», «Кристалин» или «Хрустальный колодец» 864 | 856 819 814,5

* СВ - содержание сухих веществ

Микронутриентный состав сокосодержащих напитков представлен в табл. 4.

Микронутриентный состав сокосодержащих напитков

Апельсиновый Ананасовый Абрикосовый Яблочно-морковный

Общие каротиноиды, мг/л 0-3 0,04-0,2 3,6 1-4

Витамин Вь мг/л 0,1-0,3 0,1 0,06 0,06-0,09

Витамин В2, мг/л 0,03-0,06 0,04 0,1 0,06-0,11

Витамин С, мг/л мин. 40 мин. 10 18 1-3

Пектин, мг/л макс. 140 макс. 120 - -

Кальций, мг/л 60-78 60-100 67-90 64-89

Магний, мг/л 30-48 30-66 29-42 36-52

Калий, мг/л 260-500 180-400 400-800 310-470

Общий фосфор, мг/л 23-42 10-30 20-60 80-125

Фтор, мг/л 0-0,3 0-0,3 0-0,3 0-0,3

3.2.3. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения напитков

Сокосодержащие напитки являются основой функциональных напитков, получаемых путём обогащения физиологически функциональными ингредиентами.

В последние годы на рынке функциональных напитков появились продукты, содержащие, наряду с водорастворимыми, жирорастворимые ингредиенты, например, бета-каротин, витамины Д и Е. Их введение в напитки всё чаще используется для коррекции дефицита жирорастворимых микронутриентов в рационе питания. Предметом технологических разработок является создание приёмов их введения в гидрофильную среду напитка. К таким технологическим приёмам относится получение эмульсионной системы, включающей стабилизирующие её гидроколлоиды.

Наиболее гармоничным для использования в составе сокосодержащих напитков является гидроколлоид растительного происхождения пектин - традиционная пищевая добавка с технологическими функциями гелеобразователя, загустителя и стабилизатора. Будучи естественным компонентом фруктов, пектин, добавленный в сокосодержащие напитки, усиливает фруктовую ноту их вкуса. Особенностью этого гидроколлоида, представляющего собой растворимое пищевое волокно, является его принадлежность к числу физиологически функциональных ингредиентов.

Гармоничная модификация напитков в функциональные путём обогащения их физиологически ценными ингредиентами, в том числе и минеральными композициями, возможна при условии, что это не отразится на вкусе напитков. В качестве источников минеральных веществ целесообразно использовать биодоступные минеральные соединения. Наиболее технологичным является использование композиций нутрицевтиков, содержащих несколько функциональных ингредиентов.

С учетом официальных данных мониторинга микронутриентного статуса населения России, проведённого Институтом питания РАМН, в качестве функциональных ингредиентов для сокосодержащих напитков были выбраны следующие микронутриенты: бета-каротин, витамины С, Е, Д, соединения кальция, магния, калия, фосфора и йода, пектин.

3.2.4. Разработка состава и технологии композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С»

Основой композиций нутрицевтиков для напитков послужила разработанная ранее добавка пектина и бета-каротина с наполнителем сахарозой, названная добавкой «Пектокарс» (разработана совместно с Д.Г. Задорожней) и предназначенная для коррекции дефицита бета-каротина и пектина.

Целью настоящей разработки являлось создание серии добавок «Пектокарс», содержащих дополнительно аскорбиновую кислоту, а также витамины Е, Д и минеральные вещества. Композиции пектина и бета-каротина, содержащие дополнительно аскорбиновую кислоту, получили наименование «Пектокарс-С».

Исходными данными для создания композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С», включающих витамины С, Е, Д и минеральные вещества, послужили:

- проведённые ранее исследования, доказавшие стабилизирующее действие пектина на бета-каротин в составе препарата «Пекгокарс» в сухих смесях;

- принципиальная возможность диспергирования жирорастворимых компонентов в воде путём создания комплекса с диспергатором гидрофильной природы.

3.2.4.1. Исследование устойчивости бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс»

Ранее было установлено, что при хранении добавки «Пектокарс» в герметичных условиях (пакеты из термосвариваемой фольги) при температуре 20-25°С, потери бета-каротина через 42 дня составляют 45%.

Исследованиям изменений состава добавки «Пектокарс» в водных растворах предшествовал эксперимент по обоснованию концентрации добавки, включающей пектин и бета-каротин. Пектин при растворении в воде образует вязкие растворы. Вязкость, в свою очередь, является одним из важнейших показателей, определяющих органолептические свойства готовых напитков.

Предстояло выяснить, при каких концентрациях пектина, входящего в состав добавки «Пектокарс», изменение вязкости не ухудшает органолептические свойства растворов, и при этом обеспечивается защитное действие пектина на бета-каротин, проявляющееся в исходной (сухой) форме добавки. С этой целью были проведены исследования по выбору концентраций добавки «Пектокарс» в водных средах. Критерием выбора являлся показатель вязкости исследуемого раствора.

Для определения значений вязкости проводили опыты на модельных растворах, содержащих 0,1 %, 1 % и 2% пектина. Для сравнения были измерены кинематические вязкости соков и нектаров.

Кинематические вязкости водных растворов пектинов составили: для вы-сокоэтерифицированного пектина — 1,73 мм2/с (0,1% раствор), 32,1 мм2/с (1% раствор), 82,3 мм2/с (2% раствор); для низкоэтерифицированного пектина - 27,8 мм2/с (1% раствор), 56,2 (2% раствор). Кинематические вязкости нектара персикового соответствуют значению 3,91 мм2/с, сока яблочно-морковного - 16,22 мм2/с.

Эксперимент показал, что по реологическим характеристикам растворов пектинов для приготовления сокосодержащих напитков могут использоваться дозировки пектинов, равные 0,1 и 1 %.

Данные, полученные на модельных растворах, послужили основой для проведения эксперимента с водными растворами добавки «Пектокарс» в концентрациях, обеспечивающих содержание пектина в растворах 0,1 и 1%. Содержание бета-каротина определяли через каждые 7 суток при хранении в различных температурных условиях (+5°С, +20°С). Через 42 дня хранения потери бета-каротина в растворах добавки «Пектокарс» составили 90% при 20°С, 48% (0,1% раствор) и 27% (1% раствор) - при 5°С соответственно.

Таким образом, были подобраны концентрации добавки «Пектокарс», обеспечивающие вязкость напитков, сопоставимую с вязкостью соков и нектаров. Была исследована стабильность бета-каротина в растворах заданной концентрации в сравнении со стабильностью бета-каротина в сухой смеси добавки «Пектокарс».

3.2.4.2. Исследование влияния аскорбиновой кислоты на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс»

В задачи эксперимента входило исследование сохранности бета-каротина в составе добавки «Пектокарс» в присутствии аскорбиновой кислоты.

Исследовали раствор добавки «Пектокарс», содержащий аскорбиновую кислоту в количествах от 0,5 до 2,0 г/л (концентрация пектина 1%).

Контроль содержания бета-каротина осуществляли в растворах добавки при 5°С и 20°С через 42 дня хранения. Результаты исследований показали, что в присутствии аскорбиновой кислоты в растворе устойчивость бета-каротина в составе добавки «Пектокарс» повышается пропорционально концентрации аскорбиновой кислоты (рис.3). В качестве оптимальной выбрана концентрация аскорбиновой кислоты, равная 1 г/л.

о о,5 1 г

Концентрация аскорбиновой кислоты, г/л

Рис. 3. Зависимость сохранности бета-каротина в растворах добавки «Пектокарс» от концентраций аскорбиновой кислоты через 42 дня хранения

Дальнейшее изучение устойчивости бета-каротина в составе добавки «Пектокарс», содержащей дополнительно 1 г/л аскорбиновой кислоты, проводили в течение 70 суток (рис. 4).

100 э

хранение при 5 град С

хранение при 20-25 град С

14 21 28 35 42 49 56 63 70 Срок хранения, сутки

Рис. 4. Изменение содержания бета-каротина в растворах добавки «Пектокарс» с аскорбиновой кислотой при хранении

В условиях эксперимента было установлено, что через 70 суток относительное содержание бета-каротина в растворах составило 93,5 и 93,8 %, при 20° и 5°С соответственно, т.е. практически не зависит от температурных условий.

3.2.4.3. Исследование влияния рН растворов на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс»

Традиционные сокосодержащие напитки имеют рН 3,0-4,5. Тем же уровнем кислотности характеризуются водные растворы пектина (рН 1%-го раствора 3,0-3,5). Поскольку известно деструктивное действие кислой среды в присутствии кислорода воздуха на бета-каротин, в работе исследовали стабильность бета-каротина в растворах различной кислотности.

Определение содержания бета-каротина в растворе добавки «Пектокарс» осуществляли через 28 суток в 2-х образцах (рис. 5): контрольном - 1 %-ный раствор пектина в составе добавки «Пектокарс» (рН 3,0) и опытном - 1 %-ный раствор пектина в составе добавки «Пектокарс» с добавлением цитрата натрия (рН 4,5).

100т

□раствор "Пектокар-с" (рН 3,0)

раствор "Пектокар-с" добавлением цитрата натрия (РН 4,5)

15*С 120'С

Рис. 5. Изменение содержания бета-каротина в водных растворах «Пектокарс» при хранении

В результате исследований было показано, что при заданных условиях хранения в интервале рН 3,0-4,5 кислотность среды не оказывает определяющего влияния на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс».

3.2.4.4. Исследование сохранности бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» при тепловой обработке

Технология напитков предусматривает стадию тепловой обработки, что может сказаться на сохранности лабильных ингредиентов в их составе. Для определения влияния повышенных температур на сохранность бета-каротина в растворах добавки «Пектокарс» исследовали потери бета-каротина в растворах без аскорбиновой кислоты и с её добавлением в количестве 1 г/л при температуре стерилизации (около 96°С) в течение 1 ч.

Результаты исследований (рис. 6) показали, что в опыте без аскорбиновой кислоты потери бета-каротина через 1 ч стерилизации раствора достигают 29,0%, тогда как в присутствии 1 г/л аскорбиновой кислоты - не превышают 3,5%. При этом потери самой аскорбиновой кислоты в растворе составляют 5-10%.

Таким образом, показано, что присутствие 1 г/л аскорбиновой кислоты в растворах добавки «Пектокарс» обеспечивает более высокую сохранность бета-каротина при температурной обработке продукта за счёт проявления ею антиок-сидантных свойств.

□раствор "Пектокар-с" без аскорбиновой кислоты

■раствор "Пектокар-с" с аскорбиновой кислотой

Рис. 6. Изменение содержания бета-каротина в водных растворах «Пектокарс» при стерилизации

Антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты должна быть учтена при расчёте дозировки её как функционального ингредиента. Для сохранения бета-каротина в составе водного раствора добавки «Пектокарс» и удовлетворения физиологической потребности в витамине С концентрация аскорбиновой кислоты должна составлять 1,3 г/л. При таком уровне содержания аскорбиновой кислоты в составе напитка становится преобладающим вектор кислого вкуса, что требует соответствующей коррекции.

Для сохранности бета-каротина в напитках в составе добавки «Пектокарс» и обеспечения витаминной активности аскорбиновой кислоты необходимо использование дополнительного антиоксиданта с эффективностью действия на уровне аскорбиновой кислоты, не имеющего, в отличие от неё, кислого вкуса. В качестве такого антиоксиданта был использован О-изоаскорбат натрия (Е316).

3.2.4.5. Влияние Б-изоаскорбата натрия на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс»

Исследование влияния Ю-изоаскорбата натрия на сохранность бета-каротина в растворах добавки «Пектокарс», содержащих 1% пектина, проводили в модельном опыте при полной замене аскорбиновой кислоты на В-изоаскорбат натрия.

Результаты исследований (рис. 7) показали, что потери бета-каротина в водных растворах «Пектокарс» с добавлением аскорбиновой кислоты и Э-изоаскорбата натрия через 42 дня хранения составили при 5°С 5 и 1%, при 20°С -6 и 3 % соответственно.

Было показано также, что использование комбинации аскорбиновой кислоты с Б-изоаскорбатом натрия позволяет восстановить вкусовой профиль продукта, сохраняя эффект стабилизации бета-каротина на уровне 98%.

100

чО

«г

5 95

§ 90 ю

85

о.

8 о

и

80

•с аскорбиновой кислотой, 20-25 град С

-с аскорбиновой кислотой, 5 град С

-с 0-изоаскорбатом натрия, 20-25 град С

■с Г)-изоаскорбатом натрия, 5 град С

14 21 28 Срок хранения, сутки

35

42

Рис. 7. Изменение содержания бета-каротина при хранении с добавлением в водные растворы «Пектокарс» аскорбиновой кислоты и П-изоаскорбата натрия

Таким образом, результаты выполненных исследований позволили определить, что в состав композиции нутрицевтиков «Пектокарс-С», содержащей аскорбиновую кислоту в качестве биологически активного ингредиента, должен быть введён антиоксидант О-изоаскорбат натрия. Соотношение аскорбиновой кислоты и О-изоаскорбата натрия 1:6,3 при суммарном их количестве в составе композиции «Пектокарс-С» 7,3%.

3.2.5. Разработка состава композиций нутрицевтиков на основе добавки «Пектокарс», включающих минеральные вещества

Повышение содержания минеральных солей в составе напитка путём введения биодоступных солевых форм может иметь следующие проявления: - нежелательное изменение вкусового профиля напитка;

- взаимодействие ионов металлов с пектином, влияющее на химическую природу и устойчивость комплекса «пектин-бета-каротин» в составе добавки «Пек-токарс»;

- взаимодействие ионов двухвалентных металлов с пектином, сопровождающееся изменением реологических свойств напитка;

- изменение интенсивности окраски добавки и содержащего её продукта при введении отдельных ионов.

Задачи исследований состояли в выборе дозировок минеральных веществ, не несущих нежелательных изменений вкусового профиля напитков, их реологических свойств, интенсивности окраски и снижения стабильности комплекса «пектин-бета-каротин» в составе добавки «Пектокарс».

В соответствующей серии модельных опытов исследовали изменение интенсивности окраски, вязкости и рН 1%-х растворов низкоэтерифицированного (марка Аи 701) и высокоэтерифицированного (марка Аи 201) пектинов с минеральными солями (М§804-7Н20, КГО3, КН2Р04, СаС12, СаНР04-2Н20) и оксидом магния

Изменение интенсивности окраски пектиновых растворов определяли путём сравнения интенсивности окраски исходных растворов с окраской растворов, содержащих вышеперечисленные минеральные соединения. За стандартную интенсивность окраски растворов пектинов принимали жёлтую или светло-кремовую окраску. Усиление интенсивности характеризовалось изменением на более тёмную - тёмно-серую или светло-коричневую, ослабление интенсивности - на более светлую - светло-жёлтую или практически бесцветную. Данные табл. 5 иллюстрируют влияние дозировок минеральных веществ на интенсивность окраски пектиновых растворов.

Таблица 5

Влияние минеральных веществ на интенсивность окраски 1%-х пектиновых растворов

Вид пектина Дозировки минеральных веществ, г/л

МЙ804-7Н20 КН2Р04 СаС12

0,1 0,3 0,6 0,1 0,3 0,6 0,1 0,3 0,6

Аи 201 без изменений без изменений без изменений без изменений без изменений без изменений без изменений без изменений без изменений

Аи 701 без изменений без изменений легкое уменьшение лвгкое уменьшение без изменений без изменений без изменений без изменений без изменений

СаНР04-2Н20 М

ОД 0,3 0,6 2,0 0,1 0,3 0,6 2,0

А1Т201 без изменений без изменений легкое усиление лёгкое усиление усиление усиление усиление

Аи 701 без изменений без изменений легкое усиление легкое усиление усиление усиление усиление усиление

Повышение интенсивности окраски раствора наблюдается при внесении М§0, однако в случае высокоэтерифицированного пектина интенсивность окраски раствора через сутки возвращается к исходному состоянию. Небольшое повышение интенсивности окраски происходит также при введении 0,6 г/л и более СаНР04-2Н20. Незначительное уменьшение интенсивности окраски наблюдается

в растворах низкоэтерифицированного пектина при внесении в них 0,6 г/л MgS04-7H20 и любых доз КН2Р04.

При изучении реологических свойств пектиновых растворов ориентировались на вязкость стандартных продуктов (соков и нектаров) (п. 3.2.4.1).

Введение солей калия (КН2РО4, KJO3) в концентрациях 0,1-0,6 г/л в 1%-ные растворы пектинов не вызывает существенных изменений их вязкости. Изменение рН этих растворов находится на уровне допустимых колебаний кислотности. С учётом незначительных изменений вязкости и рН дозировка соли КН2РО4 в составе добавки может составлять 0,6 г/л. В случае KJ03 дозировка соли в составе добавки лимитируется рекомендуемой суточной потребностью человека в йоде (150 мкг) и соответствует 1000-1300 мкг/л напитйо результатам исследований в качестве источников кальция были выбраны соли СаСЬ и СаНР04-2Н20 в концентрациях, не превышающих 0,3 г/л. Дальнейшее повышение дозировки нецелесообразно, так как может вызвать значительное увеличение вязкости растворов пектинов и, как следствие, изменение консистенции готового напитка.

В серии опытов по введению в состав напитков MgO было показано, что добавление различных концентраций MgO в раствор низкоэтерифицированного пектина (НЭП) сопровождается значительным увеличением рН: 2,75 (0,1 г/л), 3,5 (0,3 г/л), 4,0 (0,6 г/л), 9,25 (2,0 г/л). На этом фоне наблюдается резкое уменьшение вязкости растворов НЭП: 24,62 мм2/с (0,1 г/л), 9,37 мм2/с (0,3 г/л), 7,82 мм2/с (0,6 г/л).

При введении MgO в раствор высокоэтерифицированного пектина (ВЭП) отмечали также сдвиг рН в область щелочных значений: 9,1 (0,6 г/л), 9,3 (2,0 г/л). Вязкость растворов при этом изменялась несущественно: 29,55 мм2/с (0,3 г/л), 19,12 мм2/с (0,6 г/л), 27 мм2/с (2,0 г/л).

В опытах с сульфатом магния было показано, что введение 0,3 г/л MgS04-7H20 приводит к максимальному повышению вязкости растворов: 51 мм2/с (НЭП), 43,5 мм2/с (ВЭП). При увеличении концентрации этой соли в растворах, содержащих 0,6 г/л ВЭП и НЭП, наблюдается снижение величин этих показателей. Колебания рН растворов пектинов с MgS04-7H20 являются допустимыми.

Таким образом, в 1%-ные водные растворы пектина рекомендуется вводить MgO в количестве 0,3 г/л, a MgS04-7H20 - 0,6 г/л.

Данные об изменении интенсивности окраски, рН и вязкости пектиновых растворов послужили критериями выбора тех или иных минеральных соединений в зависимости от степени этерификации пектинов.

Минеральный состав разрабатываемых напитков подбирался с учётом соблюдения оптимального соотношения кальций:магний:фосфор, которое составляет 1:0,5:1-1,5. С учётом этого соотношения были уточнены оптимальные для формирования реологических, физико-химических и органолептических свойств напитков концентрации минеральных веществ в пектиновых растворах и напитках на их основе (табл. 6).

Рекомендуемые концентрации минеральных веществ в напитках на основе добавки «Пектокарс»

I Вид пектина Дозировка компонентов, г/л |

в добавке МБО Мя$04'7Н20 КГОз КН2Р04 СаСЬ СаНР04-2Н20 [

Аи 701 0,023 - 0,0013 0,053 - 0,3

Аи 201 - 0,6 0,0013 0,5 0,3 |

Таким образом, в результате исследований были изучены процессы изменения интенсивности окраски, рН и вязкости модельных растворов пектинов в зависимости от концентраций минеральных соединений, что позволило выбрать их ^ оптимальные дозировки для разработки технологии композиций нутрицевтиков для функциональных напитков.

!

I 3.2.6. Разработка технологии композиций нутрицевтиков

!

< 3.2.6.1. Получение композиций нутрицевтиков «Пектокарс-С»

I В основе получения композиции «Пектокарс-С» лежит технология базовой

1 добавки «Пектокарс», не содержащей других ингредиентов. Принципиальная

схема получения композиции «Пектокарс-С» представлена на рис. 8.

Рис. 8. Принципиальная схема получения композиции нутрицевтиков «Пектокарс-С» для функциональных напитков

! 3.2.6.2. Получение композиций нутрицевтиков,

содержащих жирорастворимые ингредиенты

| Одним из технологических приёмов, который обеспечивает возможность ! введения жирорастворимых витаминов в напитки, является создание компози-| ции, включающей гидроколлоид растительного происхождения - пектин. В ка* честве её основы была использована композиция «Пектокарс-С». I Для создания композиции с жирорастворимыми ингредиентами применяли ' 30%-ный раствор в масле а-токоферола и 10%-ный раствор в масле эргокальциферола

в количествах, обеспечивающих не менее 30% суточной дозы в 250 мл напитка. Для а-токоферола они составляют 3 мг, для эргокальциферола - 1-3 мкг. Принципиальная схема получения композиций нутрицевтиков «Пектокарс-С,Е,Д-мультиминерал» для функциональных напитков, включающих эти витамины и комплекс минералов, представлена на рис. 9.

Рис. 9. Принципиальная схема получения композиций нутрицевтиков «Пекгокарс-С,Е,Д-мультиминерал» для функциональных напитков

Ассортимент композиций нутрицевтиков для обогащения сокосодержащих напитков представлен в табл. 7.

3.2.6.3. Изучение свойств композиций нутрицевтиков и содержащих их напитков

Жирорастворимые витамины, входящие в состав композиций нутрицевтиков «Пектокарсл*-С,Е,Д-мультиминерал» и <<Пектокарс,н*-С,Е,Д-мультиминерал», используются в виде масляных препаратов, поэтому основным требованием к содержащим их напиткам было сохранение традиционных органолептических свойств.

Исходя из этого, исследовали влияние этих композиций на органолептиче-ские свойства напитков, приготовленных с использованием различных соковых основ: апельсинового, ананасового и яблочного концентрированных соков, абрикосового пюре, морковного сока (гооре).

По результатам дегустационных опытов наиболее гармоничными по совокупности исследуемых параметров были выбраны напитки на основе абрикосового пюре и апельсинового сока.

* вторая подстрочная буква указывает на тип используемого пектина: В - высокоэтерифицированный, Н - ни чко-этерифицированный.

! Состав композиций нутрицевтиков для функциональных напитков

Содержание Содержание в % суточной

Наименование Компонентный в составе 250 мл потребности

состав композиции готового с 250 мл напитка

*,% напитка, мг по нугриенту****

«Пектокарс,в -С» Пеетин Classic AU 201 56,19 2500 40-50

Сахароза 36,45 1698 3,4

Бета-каротин 0,08 4 50

Аскорбиновая кислота 1,00 45 45-90

D-изоаскорбат натрия 6,28 280 -

«Пектокарс в- Пектин Classic AU 201 51,24 2500 40-50

СЛД- Сахароза 36,52 1782 3,6

мулътимжерал» Бета-каротин 0,08 4 50

Аскорбиновая кислота 0,92 45 45-90

D-изоаскорбат натрия 6,28 280 -

Альфа-токоферол 0,05 2,5 25-30

Эргокальциферол 2-Ю"5 1,2S103 50

Сульфат магния: 0,92 45,1

по магнию 4,5 1,35

Хлорид кальция: 1,54 75

по кальцию 27 2,7

Йодат калия: 2,58-Ю-3 0,13

по йоду 0,08 50

Однозамещённый

фосфат калия: 2,44 119

по калию 34 1,19

по фосфору 27 2,7

«Пектокарс н- Пектин Classic AU 701 51,99 2500 40-50

слд- Сахароза 38,70 1860 3,7

мулътиминерал» Бета-каротин 0,08 4 50

Аскорбиновая кислота 0,94 45 45-90

D-изоаскорбат натрия 6,28 280 -

Альфа-токоферол 0,05 2,5 25-30

Эргокальциферол 2-10'5 1,25-Ю"3 50

Оксид магния: 0,12 5,8

по магнию 3,5 0,85

Двузамещённый

фосфат кальция: 1,56 75

по кальцию 17 1,7

по фосфору 2,62-Ю"3 14 1,4

Йодат калия: 0,13

по йоду 0,08 50

Однозамещённый

фосфат калия: 0,28 13,2

по калию 3,8 0,13

по фосфору (сумма) 3,0 0,3 (1,7)

* в пересчёте на сухое вещество

** содержание альфа-токоферола (30%-й раствор в масле) без учёта масляной фазы 0,015 % *** содержание эргокальциферола (0,0625%-й раствор в масле) без учёта масляной фазы 1,25-10"*% »»*» дез учёта содержания нутриентов в сырье

3.2.7. Создание сокосодержащих функциональных напитков на основе композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С»

3.2.7.1. Разработка технологий функциональных напитков

В рамках настоящего исследования предложены технологии и рецептуры сокосодержащих функциональных напитков с подобранными вариантами дозировок композиций нутрицевтиков. Принципиальная схема получения сокосодержащих функциональных напитков представлена на рис. 9.

Композиции нутрицевтиков смешивают с сахарным песком, диспергаруют, разбавляют расчётным количеством минеральной воды. Далее из раствора композиции, соковой основы и ароматизатора готовят сокосодержащий напиток, который проходит стадии пастеризации, деаэрации, поступает на розлив, упаковывается и маркируется.

Рис. 9. Принципиальная схема получения сокосодержащих функциональных напитков

По разработанным рецептурам приготовлены опытные образцы напитков и проведена оценка их качества. Органолептическую оценку качества приготовленных напитков проводили по 19-балльной системе по следующим органолептиче-ским показателям: прозрачность, цвет, внешний вид (1-7 баллов), вкус и аромат (6-12 баллов). Дополнительно оценивали консистенцию (вязкость) напитков.

Яблочно-морковный напиток на основе композиции нутрицевтиков «Пек-токарс,н-С,Е,Д-мультиминерал» характеризовался более высокой вязкостью, чем другие напитки, а яблочно-морковный напиток на основе композиции «Пекто-карс,в-С,Е,Д-мультиминерал» обладал менее гармоничными показателями вкуса и аромата (оценка «хорошо», 16 баллов). Апельсиновый и ананасовый напитки на основе композиции «Пектокарс.в-С», и абрикосовый напиток на основе композиции «Пектокарс,в-С,Е,Д-мультиминерал» имели отличные органолептиче-ские характеристики (оценка «отлично», 19 баллов).

Рецептуры напитков, получивших высокие оценки, представлены в табл. 8.

Рецептуры сокосодержащих функциональных напитков с композициями нутрицевтиков «Пектокарс,в-С», «Пектокарс-С,Е Д-мультиминерал» на минеральной воде

Сырьё, кг/1000 кг без учёта потерь Наименование напитков |

Апельсиновый Ананасовый Абрикосовый Яблочно-морковный 1 Яблочно-морковный 2

Концентрированный апельсиновый сок (СВ 65%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 35

Концентрированный ананасовый сок (СВ 60%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 43

Концентрированное абрикосовое пюре (СВ 30%) или эквивалентное количество шоре с иной массовой долей сухих веществ 75

Концентрированный яблочный сок (СВ 65%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 24,5 24,5

Морковный сок (пюре) (СВ 11,2%) или эквивалентное количество сока с иной массовой долей сухих веществ 60 60

Сахар-песок (СВ 98%) или эквивалентное количество сахарного сиропа 101 101 106 101 101

Ароматизатор При необходимости, в соответствии с рекомендациями производителя

Композиция нутрицевтиков «Пекгокарсд-С» 18 18 - - -

Композиция нутрицевтиков «Пектокарс.в-С,Е,Д-мультиминерал» - - 20 20 -

Композиция нутрицевтиков «Пектокарс.н-С,Е,Д-мультиминерал» - - - 19

Столовые минеральные воды «Дубрава», «Кристалин» или «Хрустальный колодец» 846 838 799 794,5 795,5

Микронутриентный состав напитков представлен в табл. 9. С использованием профильного метода анализа были определены органолептические профили приготовленных напитков. Типовой профиль сокосодержащего функционального напитка с композициями нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» приведён на рис. 10.

Напитки представляют собой непрозрачные жидкости яркого кирпично-красного цвета с характерным вкусом и запахом входящего в напиток фруктового/овощного сырья, сбалансированные по содержанию кислот и сахара. Напитки не имеют выраженного постороннего вкуса или запаха, обладают полной консистенцией, содержат мякоть.

Таблица 9

Микронутриентный состав сокосодержащих функциональных напитков с композициями нутрицевтиков «Псктокарс,в-С» и «Пектокарс-С,ЕД-мультиминерал»

на минеральной воде

Апельсиновый Ананасовый Абрикосовый Яблочно-морковный Яблочно-морковный 2

Общие каротиноиды, мг/л 19-22 19,0-19,2 22,6 20-23 20-23

Витамин Вь мг/л 0,1-0,3 0,1 0,06 0,06-0,09 0,06-0,09

Витамин Вг, мг/л 0,03-0,06 0,04 0,1 0,06-0,11 0,06-0,11

Витамин С, мг/л мин. 220 мин. 190 198 181-183 181-183

Витамин Д, мкг/л - - 5 5 5

Витамин Е, мг/л - - 10 10 10

Пектин, мг/л 1140 1120 1000 1000 1000

Кальций, мг/л 60-78 58-98 173-196 170-195 130-155

Магний, мг/л 30-48 30-66 47-60 54-70 50-66

Калий, мг/л 260-500 180-400 536-936 446-606 325-485

Общий фосфор, мг/л 23-42 10-30 128-168 188-233 92-137

Йод, мг/л - - 0,3 0,3 0,3

Фтор, мг/л 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Вкус

солёный насыщенный

горький квелый свежий

сладкий

руктовый

водянистый

маслянистый

свежий

кислый

Запах

фруктовый ароматный

маслянистый

Цвет

мутный

прозрачный

окрашенный

Консистенция

стабильная

вязкая

! однородная

---------ннзк

текучая

Рис. 10. Типовые органолептические профили для сокосодержащих функциональных напитков

3.2.7.2. Изучение свойств композиций нутрицевтиков и сохранности функциональных ингредиентов при хранении готовых напитков

Для проведения исследований были приготовлены следующие напитки: сокосодержащий апельсиновый напиток (1) с композицией нутрицевтиков

«Пектокарс,в-С,Е,Д-мультиминерал», сокосодержащий апельсиновый напиток (2) с композицией нутрицевтиков «Пектокарс,н-С,Е,Д-мультиминерал», которые отличались типом пектина в составе композиции нутрицевтиков и минеральным составом.

Определяли содержание бета-каротина в напитках при хранении (рис. 11).

Результаты опытов показали, что через 42 дня хранения содержание бета-каротина в напитке 1 составило 97,8 % и 89,4% при температуре 5°С и 20°С соответственно, в напитке 2 - всего 76,2 % и 70,1 % при 5°С и 20°С соответственно.

срок хранения, сутки

-•-напиток 1 с добавкой "Пектокар-св-С,Е,Д-мультиминерал", 20 град С -*—напиток 2 с добавкой "Пектокар-сн-С,Е,Д-мультиминерал", 20 град С —напиток 1 с добавкой "Пектокар-св-С,ЕД-мультиминерал", 5 град С -^■напиток 2 с добавкой "Пектокар-сн-С,Е,Д-мультиминерал", 5 град С

Рис. 11. Стабильность бета-каротина в композициях нутрицевтиков «Пектокарс -С,Е Д-мультиминерал» при хранении напитков

Введение минеральных веществ в состав композиций (по сравнению с данными аналогичных опытов при использовании добавки «Пектокарс» с Э-изоаскорбатом натрия и аскорбиновой кислотой) сопровождается некоторым уменьшением содержания бета-каротина, очевидно, за счёт взаимодействия пектина с ионами двухвалентных металлов и снижения, вследствие этого, его способности образовывать защитную оболочку вокруг бета-каротина. Минеральные вещества конкурируют с бета-каротином, блокируя функциональные группы пектина, обеспечивающие стабильность комплекса «пектин-бета-каротин». В связи с этим повышение содержания минеральных веществ (кальция и магния) снижает стабильность базового комплекса «пектин-бета-каротин», а, следовательно, сохранность бета-каротина в композициях нутрицевтиков.

Содержание бета-каротина в напитках после хранения в заданных условиях остаётся достаточным для удовлетворения 25% суточной потребности организма человека в этом ингредиенте. При увеличении сроков хранения напитков

необходимо осуществлять корректировку закладки бета-каротина в композицию нутрицевтиков «Пектокарс,н-С,Е,Д-мультиминерал».

По итогам выполненных исследований можно заключить, что срок хранения напитков, обогащенных композициями «Пектокарс,в-С,Е,Д-мультиминерал» и «Пектокарс,н-С,Е,Д-мультиминерал», может составлять 30 суток, а напитков, обогащенных композицией «Пектокарс,в-С», - 70 суток.

3.2.7.3. Разработка комплекса методов оценки качества функциональных напитков

Неотъемлемым элементом технологии функциональных напитков является оценка их качества, которая включает оценку качества натуральных составляющих самого напитка.

Предложен комплекс методов качественной идентификации сокосодержа-щих функциональных напитков (рис. 12).

Комплекс разбит на две аналитические группы: определение содержания в напитках функциональных ингредиентов, качественных характеристик напитков, включая долю натурального сырья.

Предложенный комплекс методов позволяет проводить качественную идентификацию напитков на предмет их соответствия требованиям, предъявляемым к данному виду продукции.

Объект исследования

Рис. 12. Комплекс методов оценки качества сокосодержащих функциональных напитков

Выводы

г

! 1. С учётом спроса на соковую продукцию, представлений покупателей о её по-

требительских свойствах, в качестве соковых основ научно обоснованы и выбраны концентрированные апельсиновый, ананасовый, яблочный соки, концентри-( рованные абрикосовое пюре и морковное пюре.

В качестве водной фазы научно обоснованы и выбраны столовые минераль-1 ные воды «Дубрава», «Кристалин» и «Хрустальный колодец».

I Разработаны базовые рецептуры сокосодержащих напитков на минеральной

, воде с массовой долей сока 20 %.

2. Выбраны и обоснованы функциональные ингредиенты для обогащения

> сокосодержащих напитков. В качестве витаминов-антиоксидантов предложены витамины С, Е, Д и бета-каротин, в качестве растворимого пищевого волокна -пектин, в качестве источников минеральных веществ - минеральные соединения

> кальция, магния, калия, фосфора и йода.

3. На модельных растворах исследована устойчивость бета-каротина в водных средах при значениях рН, типичных для напитков, а также при тепловой обработке.

4. Обосновано использование Б-изоаскорбата натрия для сохранения бета-каротина в напитках в составе композиции «Пектокарс-С».

Исследованы потери бета-каротина в водных растворах композиции «Пек-( токарс-С» с добавлением Э-изоаскорбата натрия и аскорбиновой кислоты, со-

I ставившие 1-6% через 42 дня хранения.

Предложено совместное использование Б-изоаскорбата натрия и аскорбиновой кислоты в напитках в составе композиции «Пектокарс-С».

5. Исследована зависимость физико-химических свойств модельных растворов пектина от содержания в них ионов кальция, магния, калия и фосфора. Установлены оптимальные концентрации минеральных веществ, обеспечивающие стандартные реологические свойства напитков. Минеральный состав разработанных напитков позволяет повысить уровень поступления кальция при соблюдении

< оптимального соотношения кальций:магний:фосфор 1:0,5:1-1,5.

^ 6. Разработаны технологии композиций нутрицевтиков для напитков под се-

^ рийным наименованием «Пектокарс-С», различного витаминно-минерального со-

* става: «Пектокарс,в-С», «Пектокарс,в-С,Е,Д-мультиминерал» и «Пектокарс,н-

С,Е,Д-мультиминерал». Составлен комплект технической документации.

7. Созданы технологии функциональных напитков на основе соков и мине-1 ральных вод с композициями нутрицевтиков; предложен ассортимент напитков ) с функциональными свойствами.

8. Изучены условия и сроки хранения напитков. Для напитков, обогащён-I ных композициями нутрицевтиков «Пектокарс-С,Е,Д-мультиминерал», реко-1 мендован срок хранения до 30 суток, для напитков, содержащих композицию ' «Пектокарс,в-С» - 70 суток. Составлены комплекты технической документации на

1 функциональные напитки.

9. Предложен комплекс методов контроля качества функциональных напитков, основанный на применении ферментативного анализа и состоящий из двух

I аналитических групп.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Гудзенко Д.Г., Малченко О.А., Соболева Н.П., Дьяченко М.А. Исследование влияния бета-циклодекстрина на диспергируемость высокоэтерифициро-ванного пектина// Тез. докл. Международной научно-теоретической конференции «Молодые учёные - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК»/ МГУПП, М. - 1997. - С. 27-28.

2. Дьяченко М.А., Гаркуша О.А., Кочеткова А.А., Колесное А.Ю. Тенденции в области производства напитков функционального назначения// Тез. докл. Международной научно-теоретической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие», Москва. - 24-25 февраля 1999 г. - С. 75-76.

3. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Функциональные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов// Пиво и напитки. -1999. - № 2. - С. 37 - 40.

4. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Спортивные и энергетические напитки// Пиво и напитки. - 2000. - № 2. - С. 42 - 44.

5. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Рынок функциональных продуктов// Ваше питание. - 2000. - № 4. - С. 33-36.

6. Колеснов А.Ю., Филиппова P.JL, Филатова И.А., Дьяченко М.А., Митичкина Т.А., Задорожняя Д.Г., Деветьярова С.В. Российские потребители и качество соков: результаты социологических опросов// Пиво и напитки. - 2001. - № 2. - С. 14 -17.

7. Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Малченко О.А., Дьяченко М.А., Соболева Н.П., Колеснов А.Ю. Биологически активная добавка к пищевым продуктам жидкой группы. Патент Российской Федерации № 2178977. // Б.И. - 2002. - № 4.

8. Дьяченко М.А., Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Микронутриенты в функциональных напитках. Сборник научных трудов МГУПП. - М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2001. - С. 229-236.

9. A. Kolesnov, A. Kochetkova, О. Maltschenko, М. Dyatschenko. Juice Beverages: Nutrition and Health// Fruit Processing. - 2002. - №3. - pp. 114-118.

*

Автор выражает благодарность д.т.н. А.Ю. Колеснову за помощь в разработке аналитических методов контроля качества соковой продукции.

*

Summary

Drinks are more and more often used for correction of lack of different micronutri-ents in the human diet. Modification of drinks into functional products is relatively simple, in technological terms it can be described as the enrichment of drinks. Modern methods allow to enrich the drinks not only with water-soluble, but also with fat-soluble ingredients. The quantity of such healthy drinks is limited. The research, which has been carried out, allowed to create the range of juice-based drinks, functional qualities of which have been formed by three components: the complex of vitamins and minerals contained in the juice base, the elements contained in the mineral waters and the compositions of functional ingredients, specially created in the framework of the research. A separate chapter of the research has been devoted to the complex quality analysis, which is one of the key compulsory elements of the functional drinks development.

» *

i

?

Ь

!

»

I f

a

i,

!

f ♦

I

?

t

I »

*

i

*

■t и

1 I i

! N

I

I \

\

t

!

J

i i

S

I

P15294

Введение

1 Обзор литературы.

1.1 Функциональные пищевые продукты

1.1.1 Классификация функциональных пищевых продуктов.

1.1.2 Основные группы функциональных пищевых ингредиентов.

1.2 Технологические аспекты создания функциональных пищевых продуктов.

1.2.1 Обоснование разработок в области функциональных напитков

1.3 Анализ зарубежного и отечественного рынков функциональных напитков и классификация функциональных напитков

1.4 Обеспечение качества функциональных напитков

Актуальность темы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. направлена на решение проблем, связанных с нарушением структуры питания, типичных для большей части российского населения, его несбалансированностью по основным пищевым веществам и микронутриентам (витаминам, пищевым волокнам, минеральным веществам и др.) [35].

Устойчивый и растущий дефицит микронутриентов в рационах питания отечественных потребителей вызван тенденциями к уменьшению количества принимаемой пищи на фоне снижения энергозатрат, а также кризисным экономическим положением и неблагополучной экологической ситуацией.

Отмечая постоянное снижение энергозатрат современного человека, и, соответственно, количество потребляемой пищи, необходимо подчеркнуть, что потребление жидкости всеми группами населения остаётся неизменным и не может быть сокращено без ущерба для здоровья. В этой связи становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов (соков, нектаров, сокосодержащих напитков, минеральных вод). С технологической точки зрения эти продукты также предпочтительны, гак как схема их производства позволяет легко дополнительно вводить разнообразные функциональные ингредиенты.

Среди указанных продуктов наиболее полными, концентрированными источниками микронутриентов являются натуральные соки. Ассортимент их, удовлетворяющий запросам потребителей, и связанный с учётом трёх факторов вкуса, удобства, полезности ограничен. Альтернативное решение - введение микронутриентов в напитки, которые являются уникальной основой для обогащения нутрицевтиками.

Введение функциональных ингредиентов (нутрицевгиков) в напитки позволяет учитывать все упомянутые выше факторы: - вкус - за счёт натуральных соковых основ;

- удобство - за счёт получения готового к употреблению недорогого продукта;

- полезность - за счёт введения функциональных ингредиентов.

Наиболее технологичным способом обогащения напитков такими дефицитными микронутриентами, как кальций и магний представляется разбавление концентрированных соков натуральными минеральными водами - природными источниками минеральных веществ. При подборе минеральных вод особое внимание следует уделить вкусу получаемых напитков, не допуская ухудшения вкусовых характеристик напитков за счёт особенностей минеральной воды.

На следующем этапе предполагается введение в напиток, состоящий из соковой основы и минеральной воды, различных функциональных ингредиентов - витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и др., а также их комплексов.

Традиционно напитки рассматриваются как источник водорастворимых микронутриентов. В то же время в связи с устойчивым стремлением потребителей к снижению калорийности питания, уменьшению содержания жировых продуктов в ежедневном рационе, и даже полному отказу от них, наблюдается повышение дефицита ряда жирорастворимых микронутриентов (витаминов Л, Д, Е, бета-каротина и др.), обычно поступающих в организм человека с жировыми продуктами. В этом случае возникает необходимость поиска способов введения в гидрофильную среду напитка гидрофобных жировых ингредиентов. Известным технологическим приёмом, позволяющим соединить в одном жидком продукте водо- и жирорастворимые компоненты, является получение эмульсионной системы с применением гидроколлоидов (гидрофильных полимеров), стабилизирующих её устойчивость.

Для введения гидрофобных ингредиентов в состав напитков, содержащих фруктовые и/или овощные соки, наиболее целесообразно использование гидроколлоидов растительного происхождения, например, пектина. Пектин содержится в натуральных соках с мякотью и способен усиливать вкусовой профиль сокосодержащих напитков. Кроме того, пектин известен как стабилизатор эмульсионных систем. Всё это делает реальным получение низкокалорийных сокосодержащих напитков, обогащенных как водо-, так и жирорастворимыми ингредиентами.

Актуальность настоящего исследования обусловлена возможностью реализации концепции здорового питания в области производства и применения продуктов жидкой группы путём разработки технологии и ассортимента напитков функционального назначения [36].

Официальным подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работ в рамках заказ-нарядов Министерства образования РФ «Разработка функциональных продуктов питания, содержащих диетические волокна, для повышения пищевой ценности», «Разработка комплексных добавок, содержащих минеральные вещества, для продуктов функционального назначения», а также в составе проекта «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения», выполняемого по федеральной целевой научно-технической программе Минпромнауки РФ «Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники на 2002-2006 годы».

Цель и задачи исследования. Целью данного исследования явилась разработка технологий и рецептур сокосодержащих функциональных напитков и методов оценки их качества.

Технологические аспекты создания таких продуктов позволяют сформулировать следующие задачи:

- изучение спроса на соковую продукцию, а также представлений потребителей о вкусе и качестве сокосодержащей продукции;

- выбор и обоснование соковых основ для функциональных напитков;

- выбор и обоснование минеральных вод в качестве основ функциональных напитков;

- выбор и обоснование нутрицевтиков, обладающих свойствами, необходимыми для создания стабильного, полезного и популярного напитка; научно-обоснованный выбор композиции нутрицевтиков, проявляющей выраженное физиологическое действие при совместном использовании нутрицевтиков в составе напитков, с учетом возможного взаимодействия функциональных ингредиентов между собой, а также с другими ингредиентами напитка; выбор и обоснование пищевой добавки на основе комплекса бегакаротина и пектина (добавка «Пектокарс») для напитков; выбор и обоснование антиоксидантов для стабилизации бета-каротина в напитках; выбор и обоснование минеральных соединений и жирорастворимых витаминов для обогащения напитков; создание их композиций; изучение свойств функциональных ингредиентов в составе напитков в процессе их получения и хранения; разработка технологий функциональных сокосодержащих напитков с использованием выбранных соковых основ и композиций нутрицевтиков, включающая методы оценки качества продукции; исследование поведения выбранных функциональных ингредиентов и их композиций в водных средах;

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Структурная схема исследований

Научная новизна. Проведено научное исследование по выбору и обоснованию основ функциональных напитков. В качестве основы функциональных напитков предложено сочетание соков и минеральных вод.

Предложена оригинальная композиция функциональных ингредиентов -пектина и бета-каротина, получившая наименование добавки «Пектокарс». Научно обосновано её использование в качестве основы композиций нутрицевтиков для получения функциональных сокосодержащих напитков.

Исследована устойчивость отдельных функциональных ингредиентов (бета-каротина, аскорбиновой кислоты) в водных средах. Впервые исследовано совместное влияние пектина и антиоксидантов (аскорбиновой кислоты и D-изоаскорбата натрия) на стабильность бета-каротина в водных растворах.

Исследовано влияние минеральных соединений кальция, магния и калия на реологические и физико-химические свойства пектиновых растворов.

Практическая значимость. Разработана серия композиций нутрицевтиков, включающих функциональные ингредиенты различной природы, использование которых в группе напитков позволит восполнить микронутриентный дефицит.

Создан ассортимент напитков направленного действия на основе натурального сока с подобранными вариантами дозировок композиций нутрицевтиков. Разработаны технологии и рецептуры получения сокосодержащих функциональных напитков, включающие методы оценки их качества с применением ферментативного и других методов анализа. Создана основа нормативной базы.

Разработаны технологии композиций нутрицевтиков для напитков «Пектокарс,в-С», «Пектокарс.в-С,Д,Е-мультиминерал», «Пектокарс |ГС,Д,Е-мультиминерал».

Разработаны комплекты технической документации на сокосодержащие функциональные напитки, что создаёт условия для быстрой реализации научных разработок в области функционального питания и скорейшего развития группы функциональных напитков.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Международной научно-технической конференции молодых учёных «Молодые учёные пищевым и перерабатывающим отраслям» - г. Москва, 1997, Международной научно-практической конференции «Индустрия здорового питания - третье тысячелетие» - г. Москва, 1999, Всероссийской научно-практической конференции «Контроль и идентификация алкогольной продукции» - г. Томск, 1999, Международной выставке «Пищевые ингредиенты» - г. Москва, 2000, конгрессе Международного Союза производителей фруктовых соков 1FU - Австралия, Сидней, 2001, Российской выставке «Snack Expo» - г. Москва, 2002, Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» - г. Москва, 2002, 6-м международном салоне промышленной собственности «Ар-химед-2003» - г. Москва, 2003 (разработка удостоена серебряной медали), Международной выставке и международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2003» - г. Москва, 2003.

1 ОБЗОР ЛИТЕРА'ТУРЫ

129 Выводы

1. С учётом спроса на соковую продукцию, представлений покупателей о её потребительских свойствах, в качестве соковых основ научно обоснованы и выбраны концентрированные апельсиновый, ананасовый, яблочный соки, концентрированные абрикосовое пюре и морковное пюре.

В качестве водной фазы научно обоснованы и выбраны столовые минеральные воды «Дубрава», «Кристалин» и «Хрустальный колодец».

Разработаны базовые рецептуры сокосодержащих напитков на минеральной воде с массовой долей сока 20 %.

2. Выбраны и обоснованы функциональные ингредиенты для обогащения сокосодержащих напитков. В качестве витаминов-антиоксидантов предложены витамины С, Е, Д и бета-каротин, в качестве растворимого пищевого волокна -пектин, в качестве источников минеральных веществ - минеральные соединения кальция, магния, калия, фосфора и йода.

3. На модельных растворах исследована устойчивость бета-каротина в водных средах при значениях рН, типичных для напитков, а также при тепловой обработке.

4. Обосновано использование D-изоаскорбата натрия для сохранения бета-каротина в напитках в составе композиции «Пектокарс-С».

Исследованы потери бета-каротина в водных растворах композиции «Пектокарс-С» с добавлением D-изоаскорбата натрия и аскорбиновой кислоты, составившие 1-6% через 42 дня хранения.

Предложено совместное использование D-изоаскорбата натрия и аскорбиновой кислоты в напитках в составе композиции «Пектокарс-С».

5. Исследована зависимость физико-химических свойств модельных растворов пектина от содержания в них ионов кальция, магния, калия и фосфора. Установлены оптимальные концентрации минеральных веществ, обеспечивающие стандартные реологические свойства напитков. Минеральный состав разработанных напитков позволяет повысить уровень поступления кальция при соблюдении оптимального соотношения кальций:магний:фосфор 1:0,5:1-1,5.

6. Разработаны технологии композиций нутрицевтиков для напитков под серийным наименованием «Пектокарс-С», различного витаминно-минерального состава: «Пектокарс.в-С», «Пектокарс.в-С,Е,Д-мультиминерал» и «Пектокарс н-С,Е,Д-мультиминерал». Составлен комплект технической документации.

7. Созданы технологии функциональных напитков на основе соков и минеральных вод с композициями нутрицевтиков; предложен ассортимент напитков с функциональными свойствами.

8. Изучены условия и сроки хранения напитков. Для напитков, обогащенных композициями нутрицевтиков «Пектокарс-С,Е,Д-мультиминерал», рекомендован срок хранения до 30 суток, для напитков, содержащих композицию «Пектокарс,в-С» - 70 суток. Составлены комплекты технической документации на функциональные напитки.

9. Предложен комплекс методов контроля качества функциональных напитков, основанный на применении ферментативного анализа и состоящий из двух аналитических групп.

2.6.5 Заключение

Предложен комплекс методов оценки качества сокосодержащих функциональных напитков. Комплекс разбит на две аналитические группы: определение содержания в напитках функциональных ингредиентов, качественных характеристик напитков, включая долю и качество натурального сырья.

1. Беленький С.М., Лаврешкина Г.П., Дульнева Т.Н. Минеральные воды. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 144 с.

2. Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Витаминизированные продукты с бета-каротином// Пищевая промышленность. 1998. - №3. С.18-19.

3. Беркетова Л.В., Спиричев В.Б., Агапова Е.В. Изучение способов стабилизации бета-каротина в порошкообразных концентратах для приготовления напитков// Вопросы питания. 1997. -№2. - С. 10-12.

4. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкая В.Г. и др. Справочник по диетологии; под ред. Самсонова М.А., Покровского А.А. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

5. Богатырёв А.Н., Макеева И.А. Что такое витамины и как они работают// Ваше питание. 2000. -№ 4. - С.8-12.

6. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: IJt, 1996. - 240 с.

7. Булеев А.И. «Элемент здорового образа жизни»// Российский продовольственный рынок. 1998. - № 2. С. 42-44.

8. Буткова О.Л. Орещенко А.В. Качество минеральных вод, безалкогольных напитков и особенности водоподготовки в их производстве// Пищевая промышленность. 1998. - №11. - С. 17-18.

9. Витамины и каротиноиды фирмы «Хоффманн-ля Рош» для пищевой промышленности// проспект фирмы «Хоффманн-ля Рош», 1997. 58 с.

10. Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Пустограев Н.Н. Витаминизированные напитки для больных сахарным диабетом// Вопросы питания. 1999. №2.-С. 21-23.

11. Гаппаров М.М. Влияние биологически активных добавок к нише на энергетический обмен и массу тела человека// Вопросы питания. 1999. -- № 1, С. ! 2-16.

12. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поденцев А.В. Функциональные свойства пектинов и крахмала// Пищевые ингредиенты. 2000. - №1. - С. 14-18.

13. Голубкина Н.А., Кошелева О.В., Грум-Гржимайло М.А. Устойчивость витамина С в витаминизированных сиропах// Вопросы питания. 1992. - №1. - С.67-69.

14. Гореньков Э.С. Пищевая и биологическая ценность фруктовых и овощных соков, особенности технологии производства// Вопросы питания. 1999. -№ 2. - С. 27-29.

15. Гореньков Э.С., Кузнецова Е.Н., Афанасьева B.C. Овощные соки и напитки «Здоровье», полученные с использованием биотехнологии// Пищевая промышленность. 1998. -№1. - С. 6-7.

16. ГОСТ Р 51128-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-изолимонной кислоты».

17. ГОСТ Р 51 129-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты».

18. ГОСТ Р 51239-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения Г-яблочной кислоты».

19. ГОСТ Р 51240-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глкжозы и D-фруктозы».

20. ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки. Термины и определения».

21. ГОСТ Р 51938-02 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы».

22. ГОСТ Р 51940-02 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты».

23. Грум-Гржимайло М.А., Зрусова J1.M. Напиток с радиопротекторными свойствами// Пищевая промышленность. 1998. - №9. - С. 43.

24. Гудзенко Д.Г., Малченко О.А., Соболева Н.П., Кочеткова А.А. Пектин -диспергатор бета-каротина в воде// Пищевая промышленность. 1998. -№11. — С.58.

25. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Рынок функциональных продуктов// Ваше питание. 2000. - № 4. -- С.33-36.

26. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Спортивные и энергетические напитки// Пиво и напитки. 2000. № 2. - С. 42-44.

27. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Функциональные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов// Пиво и напитки. 1999. - № 2. - С. 37 - 40.

28. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. 528 е.: ил. 60: табл. 85.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк Н.А., Корзин В.П., Сасло В.И. Пищевые волокна радиопротекторы// Вопросы питания. - 1997. - №2. С. 12-14.

30. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета-каротином// Пищевая промышленность. 1996. -№6. - С. 26-27.

31. Задорожняя Д.Г. Разработка технологии инстантированных пищевых добавок для продуктов функционального питания из растительного сырья// Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук. 2001.

32. Кацерикова Н.В. Методы определения тиамина, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах (обзор)// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №9. - С. 53-56.

33. Кацерикова Н.В., Короткая Е.В., Позняковский В.М. Использование водорастворимых форм бета-каротина для витаминизации молочных блюд// Пищевые ингредиенты. 1999. - №2. - С. 38-39.

34. Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей// Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 31 -32.

35. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность. 1998. - №3. - С.2-4.

36. Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года// Пищевая промышленность. 2000. - №12. - С. 6.

37. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ). М.: Пищевая промышленность, 2000 -416 е.: ил. 61.

38. Колеснов А.Ю. Идентификация и анализ качества соков и напитков с применением ферментативных методов// Пищевая промышленность, 1996. -№ 10.-С. 62-65.

39. Колеснов А.Ю. Методы анализа качества соков и сокосодержащих напитков// Пищевая промышленность, 1997. -№ 11. С. 52-53.

40. Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Современные способы идентификации и анализа качества фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков// Сб. матер. 1-ой Междунар. конф. «Соки и напитки: вкус, качество, упаковка» М., 1998. - С. 71-103.

41. Колеснов А.Ю., Орещенко А.В., Берестень Н.Ф. Проблемы качества и аутентичности (подлинности) соков// Пищевая промышленность. 1998. -№5. - С.49-51.

42. Колеснов А.Ю., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Овсюк Т.И. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения// Пищевая промышленность. 1998. - №6. -С.16-19.

43. Колеснов А.Ю., Филиппова P.JL, Филатова И.А., Дьяченко М.А., Митич-кина Т.А., Задорожняя Д.Г., Деветьярова С.В. Российские потребители и качество соков: результаты социологических опросов// Пиво и напитки. -2001.-№ 2.-С. 14- 17.

44. Конь 1Л.Я. Значение соков в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста// Вопросы питания. 1999. -№ 2. - С. 14-17.

45. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С. 4-5.

46. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов// Пищевая промышленность. 1995. - №9. - С. 28-29.

47. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты// Пищевая промышленность. 1999.- №4. - С.7-10.

48. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов А.Ю., Войтке-вич Н.Д. Функциональное питание: концепция и реалии// Ваше питание. -2000. № 4. - С.20-23.

49. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания// Пищевая промышленность. 1998. - №1. -С. 11-12.

50. Крац Р., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Строение, функциональные свойства и производство пектина// Пищевая промышленность. 1993. №1. С. 31-32.

51. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: «Высшая школа». - 1971. -С. 331.

52. Куле К. Сокосодержащие напитки перспективы потребительского рынка, перевод и переработка Берестень Н.Ф.// Пищевая промышленность. - 1998. — №2. - С.48-49.

53. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств// под ред. Ковальской Л.П. М.: АО Агропромиздат, 1991. - С. 9-16.

54. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980. - С. 24-64.

55. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике// Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №3. - С.29.

56. Левченко Б.Д., Овсюк Т.И., Костенко Т.И. Пектины и новое направление в диетологии// Пищевая промышленность. 1994. - № 12. - С. 12.

57. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. Для нач. проф. образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. -184 с.

58. Мецлер Д. Биохимия, т. 3. М.: «Мир». - 1980. - С. 314.

59. Мучкин А.Н. Напитки из фруктов и овощей М.: Пищевая промышленность, 1975.- 192 с.

60. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. -2001.-256 с.

61. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД. - 2001. - 592 с.

62. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов М.: Экономика. - 1996. - 108 с.

63. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа. 1989. - 368 с.

64. Пектин естественный продукт. Проспект компании «Хербстрай г&Фокс». -36 с.

65. Плецитый К.Д., Давыдова Т.В., Фомина В.Г., Исаева В.А. Рымаренко Т.В., Спиричев В.Б. Изучение иммуномодулирующих свойств бета-каротина// Вопросы питания. 1995. - № 6. - С. 14-16.

66. Позняковский В.М., Голуб В.В., Маюрникова Л.А. Новый безалкогольный напиток на основе минеральной воды «Ширинская»// Пиво и напитки. -1999.-№5,-С. 23-24.

67. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.М., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: изд. Новосибирского университета. 1999.-276 с.

68. Потребление соков и нектаров в России. Российский индекс целевых групп, КОМКОН: \v\vvv.yarnwka.net/markciplacc/artjclcs/digcsl juiccs2(K)2.asp

69. Поулсен С. Инновации и основные тенденции развития европейского рынка фруктовых соков применительно к России// Текст доклада конференции «Сок 2000», М. 1999.

70. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колосс. -1994. - 192 е.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

71. Рыженков В.Е. Ремезова О.В., Беляков Н.А. Пищевые волокна и синтетические неспецифические энтеросорбенты; гиполипидемическое и антиате-росклеротическое действие// Вопросы питания. 1991. - № 5. - С. 11-17.

72. Рябоченко М. «Что скрывается за энергией «Дьявола»// Спрос. 1997. - № 8. - С. 4-5.

73. Самсонов М.А., Покровская Г.Р. Соки в лечебно-профилактическом питании// Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 18-20.

74. Сенсорный анализ. (Статья подготовлена по материалам фирмы «Живодан Рур»)// Пищевые ингредиенты. 1999. - №2. - С.58-60.

75. Сенсорный анализ: возможные трудности. Итоги семинара по сенсорному анализу компании «Живодан» 28-29 июня 2000 г. в Санкт-Петербурге// Пищевые ингредиенты. 2000. - №2. - С.72-73.

76. Скурихин И.М., В.А. Тутельян. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов// М.: Брандес, Медицина. 1998. - С. 146-149.

77. Соболева Н.П., Родина Т.В., Малченко О.А., Токарева И.П. Витаминизированные напитки с пектином// Пищевая промышленность. 1996. - №6. -С.32.

78. Специалисты по пектинам. Проспект компании «Хербстрайт&Фокс». 40 с.

79. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами// Ваше питание. -2000. №4. - С. 13-19.

80. Спиричев В.Б. Обогащение продукции детского питания витаминами// Пищевая промышленность. 1997. - №6. - С. 8-9.

81. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо// Подготовлено компанией Ф. Хофманн-Ля Рош Лтд. в рамках проекта популяризации витаминов. М. -2000.

82. Способ получения биологически активной добавки к пище. Патент РФ № 2148941 от 20.05.2000 г.

83. Таранова А.Г., Якушкина Л.М., Спиричев В.Б. Каротиноиды в сыворотке крови населения Норильска// Вопросы питания. 1996. - №3. - С. 25-30.

84. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здоровою питания населения России// Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.

85. Удовиченко А.А., Колеснов А.Ю. Новые продукты с пектином для детского питания// Пищевая промышленность. 1995. - №6. - С. 26.

86. Филатова И.А., Колеснов А.Ю. Значение флавоноидов цитрусовых в профилактике заболеваний// Пищевая промышленность. 1999. - №8. - С.62-64.

87. Филатова И.А., Колеснов А.Ю, Кочеткова А.А., Гаркуша О.А. Фермента-тивно-гравиметрический метод определения пищевых волокон в продуктах питания// Пищевая промышленность. 1998. -№11.- С.44-45.

88. Филиппова P.JT., Володина Е.М., Колеснов А.Ю. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний// Пищевая промышленность. -1999,-№6.-С. 64-65.

89. Филиппова P.JL, Филатова И.А., Колеснов А.Ю. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод// Пищевая промышленность. 1999. - №8. - С. 62-64, 2000. -№3. - С.42-44, 2000. - №8. - С.35-37.

90. Фокс Б. Выбираем продукты (серия «С пользой для здоровья»), СПб.: Питер Паблишинг. - 1997. - 288 с.

91. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1, 2, под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарёва 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. - 1987. - 224 с, 360 с.

92. Циклокар. ТУ 5749-488-05-02-92.

93. Шатнюк Л.Н. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами/У Ваше питание. 2000. - №4. - С. 30-32.

94. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьёв В.М., Леонтьева Э.В., Зобкова З.С., Бирюкова З.А. Поливитаминные премиксы и препараты бета-карогина дня обогащения молочных продуктов// Пищевая промышленность. 1999. - №6. - С. 66-67.

95. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты. М.: Агар. - 1997. - 23 с.

96. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: пер. с нем. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1982. -472 с.

97. Якушина Л.М, Бендер Е.Д., Харитончик Л.А.// Вопросы питания. -1993. №1. - С.43-47.

98. ACE-Getrank der Gebr. Bertrams Fruchtsaftekellerei, Wegberg// Flussiges Obst. 1998. - №7. - S.404.

99. A.l.J.N. Code of Practice zur Beurteilung von Frucht- und Gemue-sesaeften. Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Economic Community. Avenue de Cortenbergh 172, 1040 Bruessel, Belgien, 1993/12.

100. Analyses, International Federation of Fruit Juice Producers, February 2001.

101. Birnbaum G. Entwicklungen im Markt alkoholfreier Getranke Ein Markt im anhaltenden Wandel// Flussiges Obst. - 2000 - № 7. - S.391 -396.

102. Birnbaum G. Veranderungen durch Innovation-Konsequenzen fur regionale/ lokale Fruchtsaftbetriebe// Flussiges Obst. 2001. - №5a. - S.7-10.

103. Bollinger H. Erfolgreiche 2. Generation// Lebensmitteltechnik. 1999. -№ 9. - S.20-23.

104. Bollinger H. Functional Drinks with Dietary Fiber// Fruit Processing. -2001.-№7. -pp. 252-254.

105. Bussien H. The Nonalcoholic Beverage Market// Fruit Processing. 1998. -№ 5.- pp. 184-191.

106. Carle R. Physical and Chemical Stability of ATBC-Drinks// Fruit Processing. -1999. №9. - pp. 342-349.

107. Concentrated on Quality, Euro Citrus BV, 7th edition, February 1994.

108. Cools K. The Fruit Juice Industry: Trends and New Chances// Fruit Processing. 2001. - №2. - pp. 63-67.

109. Die Produktion und der Markt fur Safte in der Russischen Foderation// Flussiges Obst. 1999. - №1. - S.7-8.

110. Dietrich H. Beitrag zur Bewertung der antioxidativen Kapazitat verschiedener Getranke// Flussiges Obst. 1997. - №2. - S.62-65.

111. Dietrich H. Bioaktive Substanzen in Fruchtprodukten Neue Chancen fur die Fruchtsaftindustrie// Flussiges Obst. - 2000. - № 8. - S.464-469.

112. Decent H.M. Bioactive Polyphenols from Fruit and Plants// Fruit Processing. 2000. - №8. - pp. 312-316.

113. Der Erfolg flihrt seine Fortsetzung: Fit fur Hochstleistungen mit „Sport-Aktiv-Apfel"// Flussiges Obst. 1998. -№11. - S.710.

114. Der starke Saft mit dem starken Erdbeergeschmack// Flussiges Obst. -1997.-JVbU.-S.649.

115. Endre(3 H.-U. Pektin und Pektinenzyme in der Technologie pflanzlicher Lebensmittel// Flussiges Obst. 1996. - №10. - S.567-574.

116. Fruit and Vegetable Juices and Drinks Today and in the XXI Century// Editer by Lech Mochalczuk and Witold Plocharski/ published by the Research Institute of Pomology and Floriculture Pomologiczna 18, 96-100 Skierniewice, Poland. - 1999.-p. 371-377.

117. Fruit Juice Processing Technology// edited by Nagy S., Chen C.S., Shaw P.E., AGSCIENCE, INK. 1993. - 713p.

118. Fuchs G. Neue Analytik fur neue (alte) Aufgaben// Flussiges Obst. 1997. №7. - S.354-358.

119. Garcia-Wass F. The Use of Pirolysis Mass Spectrometry in Orange Juice Authentication// Fruit Processing. 2002. -№ 9. - pp.389-392.

120. Getrankebeurteilung/ hrsg. von J. Koch. Unter Mitarb. Von P. Duerr ua. Stuttgart: Ulmer. 1986. -45-8Is.

121. Go! Banana der naturliche FitneP-Drink// Flussiges Obst. - 1998. - №6. - S.358.

122. Hahn P. Vom klassiker Wasser zu Energy-Drinks und Functional Drinks// Flussiges Obst. 2000. - №4. - S.218-223.

123. Henn Т., Kunz B. Pflanzliche Reststoffe zur Herstellung von Functional Drinks// Flussiges Obst. 1996. - № 12. - S.715-719.

124. Herrmann K. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsauren im Obst und in Fruchtsaften// Flussiges Obst. 1999. №10. S.566-570.

125. Herrmann К. Inhaltsstoffe von Obst und Gemiise, Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co, 2001,200 S.

126. Hofmann S. Fruchtsaft, Molke und mehr: Zwei ideale Partner mit Geschmack// FlUssiges Obst. 2000. - № 6. - S.352-353.

127. Hiihn T. Kriterien gehobener Saftqualitat Qualitatsdifferenzierung durch den Verbraucher//Fliissiges Obst. - 1998. -№12. - S.761-768.

128. Ichikawa T. Functional Foods in Japan. В кн.: Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals., ed. by Israel Goldberg, Chapman & Hall.- 1994. S.453-467.

129. Innovative Ingredienzen setzen die aktuellen Trends auf dem Getrankemarkt// Fliissiges Obst. 1998. - №3. - S.146.

130. James C.S. Analytical Chemistry of Foods. Blackie Academic & Professional, Chapman & Hall. 1995. - 178p.

131. Kler A. Pflanzenextrakte Naturliche Zutaten mit funktionellen Eigenschaften?// Fliissiges Obst. - 2000. - № 6. - S.330-335.

132. Kolb E., Simson I. Compartiv of the suitability of different dietary fiber types for fiber enrichment of beverages. В кн. Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals, ed. by Israel Goldberg, Chapman & Hall. — 1994.-pp. 433-439.

133. Kolesnov A., Kochetkova A., Maltschenko O., Dyatschenko M. Juice Beverages: Nutrition and Health// Fruit Processing. 2002. - №3. - pp. 114-118.

134. Koswig S., Hofsommer H.-J. HPLC-Metode zur Untersuchung von Antozyanen in Buntsaften und anderen gefarbten Lebensmittel// Fliissiges Obst.- 1995. -№4.-S. 125-130.

135. Lees M. Recent Developments in Fruit Juice Authenticity Control// Fruit Processing. 2002. - № 9. - pp.384-388.

136. Liebster G. Warenkunde Obst, Walter Hadecke Verlag, Weil der Stadt// Neuausgabe. 1999. - 432s.

137. Martin G.G., Martin Y.-L., Herz J. Statistische Konzepte fur die Fruchtsaftanalyse// Flussiges Obst. 1996. -№11.- S.647-654.

138. Mensah-Wilson M., Reiter M., Bail R., Neidhart S., Carle R. Cloud Stabilizing Potential of Pectin on pulp-Containing Fruit Beverages// Fruit Processing. -2000. -№2.-pp. 47-54.

139. Methods of Biochemical Analysis and Food Analisis. Boeringer Mannheim GmbH. 1997.- 157 p.

140. MOT von Marien Brunnen wurde Schnell zum Erfolg// Flussiges Obst. -1997.-№11.-S.649.

141. Patz C.-D., Dietrich H. DLG-Qualitatsprufung Гиг Fruchtgetranke 1997/7 Flussiges Obst. 1997. - №8. - S.425-430.

142. Poffet J.R. Polyphenole im Apfel- und Birnensaft// Flussiges Obst. 1997.- №7. S.348-353.

143. Post G. Getranke Innovationen im Bereich der Funktionellen Getranke// Flussiges Obst. - 2001. - №5. - S.253-256.

144. Post G. Innovationen im AfG-Markt// Flussiges Obst. 1999. - №3. - S. 130-132.

145. Post G. Rezepturberechnungen bei Multifruchtgetranken// Flussiges Obsl.- 1998. -№9.-S.527-532.

146. Rapp's Taglich Fit// Flussiges Obst. 1998. - №11. - S.710.

147. Rapp's wiinscht auf saftige Weise Guten Morgen// Flussiges Obst. 1997.- №2. S.88.

148. RSK-Werte. Die Gesamtdarstellung. Verlag Flussiges Obst GmbH, Schoenborn, 1987.

149. Sap M. Inhaltsstoffe fur seniorengerechte Getraenke. 36 Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe. 1996. - S.59-65.

150. Shobinger U. Frucht- und Gemuesesafte. Stuttgart: Ulmer. 1987. - 637s.

151. Schobinger U. Polyphenole in Apfelsaft positive und negative Wirkungen// Flussiges Obst. - 1 996. - №5. - S.267-271.

152. Soft Drinks Consumers Seek Functional Benefits Worldwide// Fruit Processing. 2000. - №9. - S.374.

153. Stern P. Die Natur als Vorbild Frucht- und Gemiisegetranke mit Zusatznutzen// Flussiges Obst. 1998. -№3. - S. 126-130.

154. Stoll P., Obeid S. el. Fiir jeden etwas: Ideen fur erfolgreiche Produktkonzepte gibt es noch reichlich// Flussiges Obst. 2001. - №5. S.246-248.

155. Tanner H., Brunner H. Getranke-Analitik. Untersuchungsmetode fur die Labor- und Betriebspraxis, 2., neubearbeitete und erweiterte Auflage, Verlag Heller Chemie- und Verwaltungsgesellschaft mbH. 1987. - 236s.

156. Tom eine Weltneuheit von Wild// Flussiges Obst. - 1997. -№3. - S. 146.

157. Tretzel J. Fruit & Herbs Getranke Naturkraft fur Erfolg// Flussiges Obst. -2000. -№6.-S.336-339.

158. Tretzel J. Health Drinks: Zusatznutzen oder modische Wirkungslosigkeit? 36. Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe. 1996. - S.68-71.

159. Tretzel J. Sports and Energi Drinks, Facts or Fiction? 12 International Congress of Fruit Juice. 1996.

160. Veeneman M. Mehr als Saft Die Segmentierung bringt der Fruchtsaftindustrie neue Chancen// Flussiges Obst. - 1999. - №4. - S. 176-179.

161. Vita Forte die Losung fur den ernarungsbenupten Verbrauchen// Flussiges Obst. - 1998. - №6. - S.357.

162. Vop H. Produktinnovationen im AfG-Markt// Flussiges Obst. 1999. №3.-S. 121-126.

163. Vo(3 H. Produktinnovationen im Fruchtsaftbereich gefragter denn je -Saftige Neuheiten und neue Geschmackserlebnisse ligen im Trend// Fliissiges Obst. 2001. - № 5. - S.260-267.

164. Werkhoff P., Roloff M. "DHA-Getraenke" Ein Beitrag zur gesundheitsbewu(3ten Ernaehrung mit Omega-3-Fettsaeuren// Fliissiges Obst. -1998. -№3.-S.l 18-125.

165. Wunsehel K., Neufang B.-D. Functional Drinks und New Age Produkte aus Saft. 36. Internationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe. -1996. S.66-67.

166. Zocher H. «Erfolg haben hei(3t Chancen nutzen»// Fliissiges Obst. 1998. — №7. - S.376-378.