автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас

На правах рукописи

Доценко Ольга Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ АВТОЛИЗАТА И БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ПИВНЫХ ОСТАТОЧНЫХ ДРОЖЖЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность: 05.18.07 - биотехнология пищевых продуктов (из сырья животного и растительного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2003

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и консервирования» Северо-Кавказского государственного технического университета

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, доцент, лауреат государственной премии в области науки и техники Рябцева Светлана Андреевна

Ведущая организация:

ОАО «Консервный завод Ставропольский»

Защита состоится диссертационного

«21» ноября ■ 2003г. в

13.00 ч. на заседании при Северо-Кавказском

совета Д 212.245.05 государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул.Коминтерна, К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан « /у »

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212.245.05, каргдидат технических наук, доцент

Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В связи с проблемой белкового дефицита, с точки зрения темпов производства белка, его аминокислотного и химического составов одним из перспективных источников являются пивные остаточные дрожжи (Saccharomyces carlsbergensis), которые накапливаются при брожении пивного сусла. Около 40% этих дрожжей используют в новых циклах брожения, а 60% являются отходом. Выход остаточных дрожжей составляет 0,1-0,2% от массы пива. Только по Ставропольскому краю по данным Министерства сельского хозяйства объем неиспользуемых в производстве пивных остаточных дрожжей в 2002 году составил 26 тонн. При переработке 1т кормовых дрожжей можно получить до 320 кг концентратов пищевого белка. По оценке специалистов 1 кг такого продукта эквивалентен 4-5кг высококачественного мяса. Многочисленными авторами (Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C., Козлова Т.М., Коновалов С.А., Косиков К.В., Раевская О.Г., Kidby D.K., Davies R.) изучены и охарактеризованы свойства дрожжей. Исключительная скорость размножения и богатый химический состав дрожжевых клеток обусловливают широкое применение их биомассы для получения белковых пищевых добавок и автолизатов, используемых с целью интенсификации технологических процессов.

В связи с этим возникает необходимость в разработке технологии переработки пивных остаточных дрожжей на пищевые цели, которая позволила бы более полно и рационально использовать составные компоненты этого сырья для интенсификации технологических процессов и производства пищевых продуктов. Следовательно, исследования по разработке способов получения биокатализаторов и пищевых белоксодержащих продуктов являются актуальными, имеют научное и практическое значение.

Совершенствование технологии производства мясопродуктов с дрожжевыми препаратами способствует решению проблемы рационального использования вторичного сырья.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас. В соответствии с поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- изучить химический состав и пищевую ценность дрожжевой биомассы;

- провести контроль биологической активности дрожжевой биомассы различных генераций;

исследовать и обосновать режимы получения дрожжевых автолизатов;

- разработать схемы технологического и аппаратурного оформления процесса получения дрожжевого автолизата;

- изучить возможность использования дрожжевых автолизатов в процессе созревания мясного сырья;

- обосновать рекомендации по использованию дрожжевого автолизата при производстве мясопродуктов;

-изучить возможность извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы;

- исследовать состав и качественные характеристики белкового продукта;

-составить схемы технологического и аппаратурного рформления процесса получения дрожжевого белкового продукта;

-выполнить комплекс работ по внедрению технологии производства белкового продукта;

-разработать рецептурную композицию вареной колбасы с препаратами из биомассы дрожжей;

-провести работу по внедрению разработанной композиции.

Научная новизна. Разработаны принципиально новые нейросетевые модели, позволившие оптимизировать технологические процессы получения дрожжевого автолизата, белковой добавки и рецептурной композиции вареных колбасных изделий. Теоретически и экспериментально обоснована возможность получения и использования при производстве мясопродуктов биологически активного дрожжевого автолизата и белковой добавки, выработанных из пивных остаточных дрожжей. Разработан способ получения биологически активного дрожжевого автолизата, позволяющего сократить продолжительность созревания мясного сырья в колбасном производстве. Получен патент РФ № 2207759 «Способ получения биологически активного дрожжевого автолизата для посола мяса». Установлено влияние фактора генерации на биологическую активность дрожжевого автолизата.

На основании экспериментальных исследований предложена технология извлечения белковых компонентов из дрожжевой биомассы с использованием ферментного препарата.

Разработана рецептура и технология вареных колбасных изделий с белковой добавкой из пивных остаточных дрожжей. На основании выполненных физико-химических, биохимических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности разработанной рецептурной композиции.

Практическая значимость. Разработана технология получения белка дрожжевого, предложены схемы технологического и аппаратурного оформления процессов получения дрожжевого автолизата и белковой добавки. На основании проведенных исследований разработан пакет нормативно-технической документации и технологические инструкции на опытные партии белка дрожжевого и колбасы вареной 1с с дрожжевым белком. Все стадии технологического процесса прошли проверку в опытно-промышленных условиях ОАО «Ставропольский пивоваренный завод» и АОЗТ «Модуль».

Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятиях, что отражено в протоколе испытаний и акте дегустации.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на научных конференциях и международных конгрессах: научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов (Ставрополь, СевКавГТУ, 2000-2002гг); 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002г), научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» (Углич, 2002г), 1-м Международном конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (Москва, 2002г), 2-й Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами ¿!а основе улучшения качества животноводческого сырья» (Волгоград, 2002г), 6-й Региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2002г).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 19 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 135 страницах печатного текста, содержит 36 таблиц и 40 рисунков. Список литературы включает 163 источника, в том числе - 45 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе проведен аналитический обзор научной, технической, патентной литературы по современным проблемам и перспективам использования в производстве продуктов питания автолизатов и белковых препаратов микробного происхождения. Систематизированы сведения о химическом составе, пищевой и биологической ценности пивных дрожжей. Освещены аспекты получения белковых гидролизатов и автолизатов. Обобщены материалы о способах выделения белковых компонентов из различных видов сырья перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса. Рассмотрены вопросы, связанные с использованием белков растительного, животного и микробного происхождения при производстве мясопродуктов. На основании анализа и обобщения собранной информации были определены цели и задачи исследования.

Во второй главе представлена схема проведения исследований (рисунок 1), приведены краткие характеристики объектов исследования, условия проведения опытов, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технологии мяса и консервирования» Северо-Кавказского государственного технического университета. Изучение основных функционально-технологических свойств белкового продукта дрожжевой биомассы, а также утверждение нормативной документации на опытные партии проводилось на базе научно -образовательного центра «Технологии живых систем» Ставропольского государственного университета. При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовые доли влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), триглицеридов (5) - по общепринятым методикам; величину pH (21) - потенциометрическим методом; йодопоглощающую (16) и жиропоглощающую (17) способности - определяли по методике МГУПБ; индекс растворимости дрожжевого белка (18) - по объему сырого осадка после центрифугирования; степень набухаемости (19) -по содержанию влаги в осадке после набухания; эмульгирующую способность (20) - методом Inklaar Р. и Fourtuin J.; водосвязывающую способность (24) - методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму; аминокислотный состав (9) - на аминокислотном анализаторе ААА-339Н; минеральный состав (8) -определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре - ААС; относительную биологическую ценность (ОБЦ) (10) - с помощью тест-культуры Tetrahymena pyriformis; содержание нуклеопротеидов (6) и нуклеиновых кислот (7) - методом экстракции и кислотного гидролиза; микробиологические показатели (11) -стандартными методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов; органолептическую оценку (12,22) - по пятибалльной шкале; выход готового продукта (23) - весовым методом; биологическую активность дрожжевой биомассы (13) - стандартными методами биологического контроля; накопление окисляющихся сульфгидрильных групп (14) - путем сравнения оптической плотности стандартных и исследуемых растворов; предельное напряжение сдвига (26)- на консистометре Гепплера; содержание аминного азота (15) - определяли модифицированным методом титрования в присутствии формолыюй смеси и фенолфталеина. Рассчитана калькуляция себестоимости белка дрожжевого и вареной колбасы с белком дрожжевым (25).

При выполнении экспериментальных исследований использовали методы однофакторного и многофакторного математического планирования. Обработку результатов вели в программных пакетах Statistic V.5.5, 6.0, Statistic Neural Networks V.4, MathCad 2001 professional.

В третьей главе приведены результаты исследования состава остаточной пивной дрожжевой биомассы, изучена ее биологическая активность. Определены химический, аминокислотный и минеральный составы дрожжевой биомассы, которые показали, что пивные дрожжи являются богатым источником белка (46,1±2,3), содержат большое количество жира (17,8±0,9), в основном представленного триглицеридами (12,8±0,6), велико содержание и минеральных веществ (32,2±1,6% на сухое вещество). По большинству незаменимых аминокислот дрожжевой белок

приближен к уровню, рекомендованному ФАО, что говорит о высокой биологической ценности пивных остаточных дрожжей. Исследование минерального состава показало, что в дрожжевой биомассе повышено содержание меди (15,8 мг/кг), количество других тяжелых металлов не превышает установленных предельно-допустимых концентраций. При изучении ОБЦ выявлено, что ОБЦ нативной дрожжевой биомассы по сравнению с казеинатом натрия составляет 60%. Полученные нами данные по определению ОБЦ и микробиологических показателей дрожжевой биомассы свидетельствуют о возможности использования ее в производстве пищевых продуктов.

Изучены качественные характеристики и биологическая активность дрожжевой биомассы различных генераций (2-й, 5-й, 8-й, 9-й, 13-й и 15-й). По результатам исследований выявлено, что после 8 генерации ухудшаются органолептические характеристики дрожжей, снижается их седиментационная способность, упитанность, замедляется нарастание биомассы, наблюдается частичный автолиз. В этой связи для получения белка и автолизата на пищевые цели целесообразно использовать пивные остаточные дрожжи 5-8 генераций.

В четвертой главе изложены материалы по совершенствованию технологии получения автолизатов, предложены схемы технологического и аппаратурного оформления процесса производства дрожжевых автолизатов, разработаны рекомендации по их использованию при созревании мясного сырья и выработке мясопродуктов. Наличие большого количества ферментов в пивной дрожжевой биомассе обусловливает ее использование для получения автолизатов, которые при посоле мяса способны выполнять функции тканевых ферментов и способствовать улучшению консистенции и вкусо-ароматических характеристик готового продукта.

Разработанная нами технология получения дрожжевого автолизата предлагает использование водного раствора карбоната аммония с рН>7. Установлено, что вследствие нестойкости этого соединения активная кислотность дрожжевой биомассы в присутствии (ЖЬОгСОз постоянно изменяется, последовательно активизируя отдельные группы ферментов с разным оптимумом рН. Факторами, влияющими на активность ферментных систем, являются также температура и продолжительность обработки. В этой связи изучали влияние концентрации карбоната аммония (с), температуры (1) и времени обработки биомассы (т) на содержание окисляющихся сульфгидрильных групп (у). Исследования проводили с дрожжевой биомассой после 6-й генерации. В результате получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс накопления окисляющихся сульфгидрильных групп:

у=-13152,2 + 5704,7*т-823,1* т2 + 39,3* т3 + 5,3 * ¡-0,5*12 + 146,8*с-47,6*с2 + 4,0*с3 + 1,3* хЧ + 3,3* т*с + 1,0*1*с - 0,1*с*г* т

В каждом случае для обработки экспериментальных данных разрабатывалась архитектура нейронной сети, с помощью которой

оценивалось влияние каждого фактора на выход процесса и межфакторных взаимодействий.

Анализ межфакторных взаимодействий в Neural Networks осуществляется динамически:

- во-первых, учитываются все возможные варианты межфакторных взаимодействий;

- во-вторых, устанавливается влияние величины каждого фактора, что позволяет выявить оптимальные параметры многофакторного процесса. На рисунке 2 приведен анализ межфакторных взаимодействий при концентрации карбоната аммония С=2,8%.

о о

Рисунок 2- Анализ межфакторных взаимодействий (при С=2,8%)

В результате анализа межфакторных взаимодействий (между температурой и временем, температурой и концентрацией, временем и концентрацией) установлены оптимальные режимы накопления окисляющихся сульфгидрильных групп: концентрация карбоната аммония -/,57о; температура - время обработки - 6,5ч.

Определение граничных оптимальных условий действующих факторов вели с помощью контурных поверхностей. Данные для построения контурных поверхностей импортировали из пакета Neural Networks при оптимальном значении неучтенного фактора.

На основании анализа контурных поверхностей проведены экспериментальные исследования, в ходе которых выявлены оптимальные границы действующих факторов, обеспечивающие интенсивное накопление сульфгидрильных групп: время обработки - 6,5-7,0 ч; температура-концентрация карбоната аммония - 1,5-3,3%. Оптимальные условия действия факторов (за исключением времени обработки) соответствуют технологическим режимам использования биомассы при производстве пива: слабощелочная среда, температура 12-16°С. Такие технологические параметры обеспечивают максимальную биологическую активность ферментов дрожжевой массы. При установленных оптимальных значениях температуры и концентрации изучено влияние времени обработки на количественное содержание сульфгидрильных групп в автолизатах из дрожжей после 2-й и 13-й генераций. Установлено, что требуемое количество

окисляющихся сульфгидрильных групп в автолизатах из дрожжей после 2-й генерации накапливается через 7,8 ч, из дрожжей после 13-й генерации -через 9 ч.

На основании проведенных исследований и анализа экспериментальных данных составлена технологическая схема и предложено аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого автолизата. Использована стандартная методика удаления горечи, предусматривающая промывку водой с последующим обезвоживанием на вибросите, обработку 1% раствором поваренной соли в течение 1,0-1,5 ч, промывку дрожжевой биомассы холодной водой (1=5-10°С) и отделение воды сепарированием. Автолизат получали перемешиванием очищенной биомассыс 1,5-3,3% раствором карбоната аммония не менее 6,5 ч (в зависимости от фактора генерации) при температуре 12-25°С.

Разработаны рекомендации по использованию дрожжевого автолизата при производстве мясопродуктов. Дрожжевой автолизат использовали для интенсификации процесса созревания мяса во время посола говядины и свинины. Автолизат добавляли в количестве 1, 2, 3, 4% к массе сырья и выдерживали в посоле 72 часа при температуре 4°С, в процессе созревания мяса контролировали содержание аминного азота, характеризующего уровень гидролитических изменений белковой системы (рисунок 3).

У1=36,245-12,927*х+5,626*хА2-0,616*хл3 У2=113, 906 + 27,287*х-8,907*х"2+1, 52»х"3 У3=193,116-4 5,29*х+20,503*х"2-3,316*х~3 У4=12 3,257+87,84*х-31,363*х"2+4,607*х"3 У5=114,373+119,697»х-44,441*х"2+6,758*х~3

6 12 24

Время обработки.

0% автолизата у *"*. 1% автолизата У ^^ 2% автолизата ^ —^ 3% автолизата У ~~-_ 4% автолизата ^

ч

Рисунок 3 - Влияние концентрации дрожжевого автолизата на содержание аминного азота в говядине В результате эксперимента выявлено, что добавление дрожжевого автолизата 1-3% к мясному сырью способствует ускорению гидролитического распада белковых веществ, о чем свидетельствует содержание аминного азота в мясном сырье. Дрожжевой автолизат в количестве 1,2,3% использовали при производстве вареных колбасных изделий из говядины и свинины. Контрольные образцы (без дрожжевого автолизата) выдерживали в посоле

при температуре 4°С в течение 24 часов, сырье с дрожжевым автолизатом в течение 6 часов.

В результате исследований установлено, что при увеличении количественного содержания дрожжевого автолизата в мясном сырье повышается водосвязывающая способность (с 90,0 до 94,2 для говяжьего фарша и с 87,0 до 90,5% для свиного фарша), нарастает ПНС (с 810 до 840Па для говядины и с 750 до 810 Па для образцов из свинины). Отмечается повышение выхода готовых изделий. Повышение ПНС фарша и выхода изделий, изготовленных с автолизатом, по видимому, связано с деятельностью дрожжевых ферментов, под действием которых происходит гидролиз белка, что способствует увеличению активных центров в молекулах протеинов и возрастанию водосвязывающей способности мясного сырья. Незначительное отклонение величины pH от изоэлектрической точки обеспечивает выработку продукции с улучшенными функционально-технологическими характеристиками. При оценке органолептических показателей установлено, что количество добавляемого автолизата не должно превышать 1-2%, т.к. при увеличении его содержания появляется горький привкус и ухудшается цвет колбасных изделий.

В пятой главе приведены материалы по совершенствованию технологии извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы путем экстракции при различных температурных режимах и значениях активной кислотности, а также с использованием предварительной ферментативной обработки.

Ввиду специфического строения клеточной стенки извлечение белка из дрожжевой биомассы затруднено. Проведенные экспериментальные исследования и оптимизация технологических режимов по разрушению клеточной стенки дрожжей и извлечению белковых компонентов путем температурной обработки в присутствии карбоната аммония, как пищевой щелочи, не обеспечили достаточно полное извлечение протеинов (47,4% к общему их количеству). В связи с этим дрожжевую биомассу предварительно инкубировали при температуре 37°С с добавлением 0,1% ферментного препарата в течение 1,5ч, затем осуществляли экстракцию белковых веществ в присутствии карбоната аммония при различных температурных и временных режимах. Исследования вели по униформ-ротатабельному плану.

По регрессионным зависимостям и статистикам выполнена оценка полученных результатов, разработана архитектура нейронной сети в виде многослойного персептрона, эффективно описывающая экспериментальные данные. По данным оптимизации технологического процесса в приложении Neural Networks выполнен анализ контурных поверхностей и проведены экспериментальные исследования в изучаемом диапазоне. Установлено, что максимальное количество белка извлекается при температуре от 10 до 18°С и концентрации карбоната аммония от 6 до 8% (70% и более от общего количества).

Белковый продукт, полученный по указанным выше технологическим режимам, отделяли от клеточных стенок центрифугированием и обезвоживали лиофильной сушкой.

В полученном сухом белковом продукте определяли химический и аминокислотный составы, исследовали его функционально-технологические характеристики. Результаты исследований химического состава представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав белкового продукта

Содержание Количество, % Количество, % на сухое вещество

-белка 88,0 ±0,3 94,5±0,4

-влаги 6,9±0,4 -

-жира 2,2±0,3 2,4±0,4

-минеральных веществ 0,3±0,1 0,3±0,1

Содержание нуклеиновых кислот в готовом продукте составляло 1,4±0,1% на сухое вещество. Исходя из допустимой нормы потребления нуклеиновых кислот (4г в сутки), сделан вывод, что наличие их в белковом продукте не ограничивает его использование в качестве пищевой добавки. Даже при введении 10% сухого дрожжевого белка в рецептуры мясопродуктов в 1 кг готовых изделий будет содержаться 1,4г нуклеиновых кислот, что гораздо ниже допустимой нормы.

При изучении минерального состава установлено, что по содержанию минеральных веществ белковый продукт и дрожжевая биомасса незначительно отличаются друг ог друга. В результате изучения аминокислотного состава белкового продукта установлено, что он является полноценным и уступает эталону ФАО лишь по содержанию метионина и цистина (АМК скор - 86%), фенилаланина и тирозина (АМК скор 80%).

Исследование основных функционально-технологических характеристик белкового продукта показало, что он обладает более низкой водопоглощающей способностью (150±5%) и степенью набухаемости (121±4%) по сравнению с соевым концентратом. Жиропоглощакнцая способность дрожжевого белка равна 143±4%. Эмульгирующая способность превышает соответствующий показатель соевого концентрата - 235±9 г жира/1 г белка. По своему вкусу, внешнему виду и запаху установлена пригодность дрожжевого белка для производства мясопродуктов в качестве пищевой добавки.

Выявлено, что предложенная технология получения белкового продукта позволяет повысить ОБЦ с 60% (для остаточных пивных дрожжей) до 130% для выделенного дрожжевого белка по сравнению с казеинатом натрия. Микробиологические показатели полученного продукта соответствовали требованию стандарта и стабильно сохранялись на одном уровне в течение 6 месяцев. Результаты проведенных исследований позволили разработать схему аппаратурного оформления процесса получения дрожжевого белкового продукта (рисунок 4).

Рисунок 4 - Аппаратурное оформление технологического процесса получения белкового продукта

I-емкость для промывки водой; 2-мешалка; 3-трехходовой кран; 4-насос; 5-вибросито; 6-емкость для обезгоречивания; 7-сепаратор; 8-инкубационпая емкость; 9-нагревательный элемент; 10-двухходовой кран;

II-охладительный элемент; 12-центрифуга; 13-сушильная установка

Очищенную массу обрабатывают в инкубационных емкостях в присутствии 0,1% ферментного препарата при температуре 37°С, с экстракцией белковых веществ при температуре 5-18 С, в течение 5,5-6,0 ч с добавлением 6-8% карбоната аммония в емкостях, снабженных охладительным элементом. Перед сушкой для отделения клеточных стенок от биомассы предложено центрифугирование.

В шестой главе исследована возможность использования дрожжевого белка при производстве мясопродуктов.

В мясное сырье, посоленное с использованием дрожжевого автолизата, при составлении фарша вносили белковый продукт, гидратированный в соотношении 1:3.

Для определения оптимальной композиции использовали Mixture design (план смеси). В композициях рассчитывали аминокислотный состав и себестоимость, определяли водосвязывающую способность фарша (ВСС), органолептические показатели, выход готовой продукции и относительную биологическую ценность.

Для определения оптимального варианта композиции использовали задачи выбора, оцениваемые одним критерием. Выбор оптимального состава из множества возможных вели на основании оценок критерия сравниваемых вариантов, отражающих требования к проектируемым композициям.

Оценку смеси контролировали, используя обобщенный безразмерный показатель эффективности, который рассчитывали с помощью модифицированного метода рангов, методов экспертных оценок и парных сравнений. Исходными данными для определения показателя эффективности являлись: себестоимость и аминокислотный состав изделий, органолептические показатели и относительная биологическая ценность готовой продукции.

С целью определения оптимальных соотношений мясного сырья и дрожжевого белка, результаты показателя эффективности были проанализированы в программе Ternaiy Graph (рис.5).

Белок дрожжевой

Рисунок 5- Оптимизация состава смеси

По рис.5 установлено оптимальное значение показателя эффективности, которое достигается при массовых долях гидратированного

белка дрожжевого 3,3-8,3кг/ю0 кг мясного сырья. Массовые доли мышечной ткани для свинины составляют 32-48, для говядины 42-62 кг/100 кг мясного сырья - при таких соотношениях значение показателя эффективности 300 и более.

Для окончательного выявления состава рецептурной композиции данные матрицы планирования и показателя эффективности были обработаны в программном пакете Statistic Neural Networks.

Установлено, что оптимальное количество мышечной ткани говядины в композиции должно составлять 38,9 кг/100кг, свинины 37,3 кг/ЮОкг, гидратированного дрожжевого белка 3,8 кг/100кг основного сырья и 20 кг/ЮОкг основного сырья шпика. При таких соотношениях компонентов расчетный показатель эффективности равен 369,4.

Выполненные исследования послужили основой для разработки рецептурной композиции колбасы вареной 1 сорта. Оптимизацию композиции вели с помощью методов линейного программирования с учетом химического и аминокислотного составов исходного сырья и на основании предварительно установленных интервалов количественных соотношений компонентов смеси.

В результате разработана рецептура колбасы вареной 1 сорта, основное сырье которой включает (в кг/ЮОкг основного сырья): говядина жилованная 1 сорта - 53; свинина жилованная полужирная - 39; дрожжевой белок - 2; вода на гидратацию дрожжевого белка - 6.

Изучены основные качественные характеристики сырых фаршей и готовых продуктов контрольного (без дрожжевых препаратов) и опытного образцов. Фарш, изготовленный с дрожжевым белком, обладал более высокой водосвязывающей способностью (95,4 против 93,2% к общей влаге). Опытные готовые изделия имели выше выход и органолептическую оценку (119% к массе несоленого сырья и 4,7) по сравнению с контролем (117% и 4,5 соответственно). Анализ микробиологических показателей выявил соответствие опытных образцов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выводы

1. Разработаны технологии получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса 134 и обосновано их использование при производстве вареных колбас.

2. Разработаны принципиально новые нейросетевые модели, позволившие оптимизировать технологические процессы получения дрожжевого автолизата, белковой добавки и рецептурной композиции вареных колбасных изделий.

3. Показано, что для получения автолизата высокой биологической активности дрожжевую биомассу необходимо подвергнуть тепловой обработке в присутствии карбоната аммония, при этом накопление требуемого количества окисляющихся сульфгидрильных групп происходит за 6,5-8 часов. Разработанная технология защищена патентом № 2207759.

4. Изучена биологическая активность дрожжевых автолизатов, полученных из биомассы различных генераций. Выявлено, что наиболее интенсивное накопление окисляющихся сульфгидрильных групп происходит в препаратах, выработанных из дрожжей 6-й генерации.

5. На основании обобщения полученных результатов разработана технологическая схема и предложено аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого автолизата.

6.Установлена зависимость количественного содержания аминного азота в мясном сырье от концентрации дрожжевого автолизата и времени обработки. Выявлено, что наиболее целесообразно использовать автолизат в количестве 1-2% к массе сырья.

7. При изучении возможности извлечения белка из пивных остаточных дрожжей установлено, что предварительная инкубация с ферментным препаратом и последующая температурная обработка в присутствии карбоната аммония позволяет извлечь до 76,4% белка от общего его количества в биомассе.

8. Разработана технологическая схема производства белка из дрожжевой биомассы. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях ОАО «Ставропольский пивоваренный завод». Разработаны технические условия и технологическая инструкция на опытную партию белка дрожжевого.

9. Показана возможность использования белка дрожжевого при производстве вареных колбас. Разработана рецептура колбасы вареной 1 сорта с добавлением 8 кг/100кг основного сырья гидратированного 1:3 дрожжевого белка. Установлено, что готовый продукт характеризуется высокими качественными показателями и биологической ценностью.

10. Разработан пакет нормативно-технической документации на опытную партию колбасы вареной 1с с белком дрожжевым. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Патент № 2207759 МКИ А 23 I 1/18 Способ получения биологически активного дрожжевого автолизата для посола мяса / Садовой В.В., Васюкова О.Н., Кунижев С.М. -Бюл. № 19.-2003.

2. Васюкова О.Н. Зотова Л.В. Исследование химического состава и пищевой ценности пивных дрожжей. Межрегиональная конференция «Студенческая наука - экономике научно-технического прогресса»,- Ставрополь, 2000,-С.136-137.

3. Садовой В.В., Васюкова О.Н., Силантьев А.Н. Методические указания по использованию линейного программирования при решении оптимизационных задач в колбасном производстве.-Ставрополь:СевКавГТУ, 2000

4. Васюкова О.Н., Садовой В.В., Зотова Л.В. Изучение режимов извлечения нуклеопротеидов из пивных остаточных дрожжей. Вестник СКО АТН РФ «Технологии живых систем»,- Ставрополь, 2001.-Вып. 1.-С.21-24.

5. Васгокова О.Н., Садовой В.В. Получение и использование дрожжевых автолизатов при производстве мясопродуктов. Сборник научных трудов «Продовольствие».- Ставрополь, 2001.-Вып.4.-С.19-21.

6. Васюкова О.Н., Садовой В.В., Технология обработки дрожжевой биомассы. Всероссийская конференция «Роль биотехнологии в экологизации природной среды, питания и здоровья человека».- Ставрополь, 2001.-С.88-89.

7. Васюкова О.Н., Караченцева В.В. Использование лизоцима для получения белка из пивных дрожжевых клеток. Материалы 2-ой межрегиональной студенческой научной конференции «Студенческая наука- экономике России».-Ставрополь,2001.-42.-С.67-68.

8. Доценко О.Н., Садовой В.В. Функционально-технологические характеристики белкового продукта дрожжевой биомассы. Пищевая технология.-Краснодар, 2002.-№2-3.-С.25.

9. Нелепов Ю.Н., Доценко О.Н., Садовой В.В. Исследование биологической активности автолизатов в зависимости от технологических параметров их получения. Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья.-Волгоград, 2002.-Т1.-С.115-117.

10. Садовой В.В., Доценко О.Н. Пищевая ценность белкового продукта дрожжевой биомассы. Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии».- Ставрополь, 2002.-Т2.-С.121.

11. Доценко О.Н., Медведев А.Е. Выбор оптимальной рецептурной композиции вареной колбасы с дрожжевым белком. Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии»,- Ставрополь, 2002.-ТЗ.-С.66-67.

12. Доценко О.Н., Садовой В.В. Изучение возможности извлечения полезных веществ из пивных дрожжей ЗассЬагошусез Саг1зЬег§еп515. Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья,- Волгоград, 2002.ТЗ.-С.36-41.

13. Васюкова О.Н., Силантьев А.Н., Садовой В.В. Совершенствование технологии извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы. 1-ый Международный конгресс «Биотехнология - состояние и перспективы развития».- Москва, 2002.-С.382.

14. Доценко О.Н. Разработка рецептур колбасных изделий с помощью планов смесей. Материалы 6-ой региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону».-Ставрополь, 2002.-Ч.2.-С.54-55.

15. Доценко О.Н., Садовой В.В. Оптимизация аминокислотного состава рецептурной композиции. Материалы 6-ой региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону».-Ставрополь, 2002.-Ч.2.-С.55.

16. Доценко О.Н., Садовой В.В. Оптимизация режимов получения дрожжевого автолизата с помощью методики нейронных сетей. Сборник материалов 2-ой международной научно-практической конференции «Пища экология качество».-Новосибирск, 2002.-С.50-52.

17. Доценко О.Н., Садовой В.В. Изучение возможности интенсификации процесса посола мяса. Научно-практическая конференция «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения»,- Углич, 2002.-С.162-164.

18. Доценко О.Н., Садовой В.В. Использование ферментных препаратов одноклеточных грибов для интенсификации посола при производстве мясопродуктов. Сборник научных трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств»,- Москва, 2002.-С.312-315.

19. Доценко О.Н., Садовой В.В. Влияние препаратов дрожжевой биомассы на структурно-механические характеристики мясопродуктов. Международная научно-практическая конференция «Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей».- Краснодар, 2002.-С.135-137.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Особенности состава и пищевая ценность дрожжевой биомассы.

1.2 Характеристика способов выделения и очистки белковых компонентов из сырья животного, растительного и микробного происхождения.

1.2.1 Особенности извлечения белковых веществ из дрожжевой биомассы.

1.2.2 Способы очистки дрожжевой биомассы.

1.2.3 Методы извлечения белковых компонентов.

1.2.4 Способы получения белковых гидролизатов и автолизатов.

1.3 Опыт и перспективы использования биомассы микроорганизмов в мясоперерабатывающей промышленности.

1.4 Задачи исследования.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование и обработка экспериментальных данных.

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ДРОЖЖЕВОЙ БИОМАССЫ.

ГЛАВА 4. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО АВТОЛИЗАТА И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ.

4.1 Получение дрожжевого автолизата.

4.2 Изучение процесса созревания мясного сырья с дрожжевым автолизатом.

4.3 Использование дрожжевого автолизата при производстве мясопродуктов.

4.3.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого автолизата.

ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ ФРАКЦИИ ИЗ ДРОЖЖЕВОЙ БИОМАССЫ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.

5.1 Изучение процесса извлечения белковых веществ.

5.2 Изучение качественных характеристик белкового продукта.

5.2.1 Технологическая схема и аппаратурное оформление процесса получения дрожжевого белкового продукта.

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНОЙ КОМПОЗИЦИИ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ С ДРОЖЖЕВЫМ БЕЛКОМ.

ВЫВОДЫ.

ИСТОЧНИКИ ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

В период с 1990 по 2000 гг. в России резко снизилось производство сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, в результате наша страна по уровню питания оказалась на 67 месте в мире [1]. По официальным данным 40% россиян испытывают белково-калорийную недостаточность, дефицит белка в суточном рационе составляет 30-35%, особенно не хватает животного белка.

Наряду с недостаточным потреблением продуктов питания имеет место их несбалансированность по незаменимым пищевым веществам.

В связи с проблемой белкового дефицита, с точки зрения темпов производства белка, его аминокислотного и химического составов одним из перспективных источников являются дрожжи. Из всех известных микроорганизмов дрожжи могут быть отнесены к наиболее ценным в практическом отношении - их легче всего выращивать в условиях производства, они обладают высокой устойчивостью к посторонней микрофлоре, способны усваивать практически любые источники питания, обладают высокой скоростью роста, легко осаждаются [3]. Для получения белка кормового значения, в качестве источника углерода и энергии, для выращивания дрожжей используют разнообразные виды дешевого непищевого сырья, например, углеводы, спирты, углеводороды в виде газа, жидких парафинов, сырой нефти. Кроме того, исключительная скорость размножения и богатый химический состав дрожжевых клеток обусловливают широкое использование их биомассы не только как ценного кормового продукта, широко используемого в животноводстве и птицеводстве, но и как исходного сырья для получения пищевых концентратов [4,5,6,]. В этой связи особый интерес, на наш взгляд, представляют пивные остаточные дрожжи, которые накапливаются в бродильных чанах при брожении пивного сусла. Около 40% этих дрожжей используют в новых циклах брожения, а 60% являются отходом. Выход остаточных дрожжей составляет 0,1-0,2% от массы пива [7]. Только по Ставропольскому краю по данным Министерства сельского хозяйства объем неиспользуемых в производстве пивных остаточных дрожжей в 2001 году составил 26 тонн.

По питательным свойствам полкилограмма дрожжей заменяют 1 кг мяса, около 3-х дюжин яиц или 4 литра молока [3]. Использование дрожжевого белка позволяет не только экономить животные белки, но и повышать биологическую ценность готового продукта.

В связи с этим возникает необходимость в разработке технологии переработки пивных остаточных дрожжей на пищевые цели, которая позволила бы более полно и рационально использовать составные компоненты этого сырья для производства пищевых продуктов. Следовательно, исследования по разработке способов получения биокатализаторов и пищевых продуктов являются актуальными, имеют научное и практическое значение.

Применение достижений биотехнологии в мясной промышленности в настоящее время является актуальным решением. В соответствии с «Концепцией по прогнозу развития животноводства в России до 2010 года», разработанной Минсельхозом России, объемы производства мяса в 2010 г. намечено довести до 10,2 млн. т., что обеспечит потребление 70 кг в год на душу населения. Однако, с учетом состояния кормовой базы, сокращения поголовья и низкой продуктивности скота, а также отсутствия значительных инвестиций в животноводство, столь оптимистичные прогнозы, на наш взгляд, могут не оправдаться, так как в настоящее время объемы производства мяса в России составили в среднем за год 4,4 млн. т., что обеспечило потребление 37 кг мяса в год на душу населения [2].

Насыщение рынка продуктами питания животного происхождения в настоящее время в значительной степени происходит за счет поступления импортного мяса, которое сейчас стабилизировалось и находится на уровне 2,2 млн. т., а также за счет увеличения объемов производства комбинированных мясопродуктов, где наряду с мясным сырьем используют белки растительного и животного происхождения, в виде изолятов, концентратов, текстуратов.

Однако, использование отечественных соевых белковых препаратов, ввиду их невысоких функционально-технологических свойств, широкого применения не нашло, а молочно-белковые концентраты в промышленных объемах в настоящее время производятся в недостаточном количестве.

Поэтому актуальной задачей в настоящее время является разработка технологии получения белоксодержащих препаратов, с низкой стоимостью из отечественного сырья, а совершенствование технологии производства мясопродуктов с дрожжевыми препаратами способствует решению проблемы рационального использования вторичного сырья.

Результаты исследования ОБЦ опытных образцов представлены в табл.33.

1. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Мат-лы междунар. науч.-практич. конференции.- Волгоград: Изд-во ВолГУ,1999.-с. 117-129.

2. Сизенко Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питаниянового поколения // Мат-лы междунар. науч.-практич. конференции.-Волгоград: Изд-во ВолГУ, 1999.-c.3-28.

3. Анисимова Н.И., Романов С.Л. Белки одноклеточных — новыйисточник пищи для человека. Минск:. Наука и техника, 1987.-С.4.

4. Позняковский В.М. Состояние и перспективы развития производства микробного белка//Биотехнология. -1986.-№5.- с.1.

5. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность,1980.-С.З.

6. Заварзин Г.А. Микробиология двадцать первому веку. - М.: Знание.1981.-c.64.

7. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. -Каунас:. Технология, 1997.-c.51.

8. Берри Д. Биология дрожжей / Перевод с англ. -М.: Мир, 1985. 96с.

9. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении.- М.: Пищевая промышленность, 1978.-246с.

10. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-311с.Н.Роуз Э. Химическая микробиология: Мир, 1971.

11. Бирюзова В.И. Ультраструктурная организация дрожжевой клетки. -М.: Наука, 1993.-c.6-9.

12. Ивашов В.И., Неклюдов А.Д., Федорова Н.В., Хромова P.A. Получение и применение белковых гидролизатов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1991.-С.6.

13. Kidby dk,Davies R. In vertase and Disulphide Bridges in the Yeast Wall J. of Gen. Microbiology,1970,у.61 №3, 327-333.

14. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром.- 1992. -24 с.

15. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987.-289с.

16. Рогов И.А. и др. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1985. с.21.

17. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990.-134с.

18. Рогов И.А., Хорольский В.В., .Алексахина В.А. и др. Биотехнология в мясной промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1986.-c.28.

19. Колпакчи А.П. и др. Вторичные материальные ресурсы пивоварения. -М.: Агропромиздат, 1986. -160с.

20. Л.Страйер Биохимия. / Пер. с англ, к.б.н. М.Д.Гроздовой под ред. ак. С.Е.Северина.-М.: Мир, 1984.-Т.1.-С.37.

21. Скурихин И.М. Как правильно питаться.- М.: Агропромиздат.-1987.-c.256.

22. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1988.- с.2.

23. Стахеев И.В. и др. Белковый отстой средство для повышения питательных пищевых продуктов.

24. Неклюдов А.Д., Навашин С.М., Бартошевич Ю.Э., Цибанов .В. Получение белковых гидролизатов при помощи иммобилизованных пептидгидролаз // Антибиотики и медицинская биотехнология.-1985.-№4.-с.243-249.

25. Советский энциклопедический словарь / Под. Ред. А.М.Прохорова.-4-еизд. М.: Советская энциклопедия, 1986.

26. Одинцова E.H. Микробиологические методы отделения витаминов. -М.: АНСССР.- 1959.-370с.

27. Диканская Э.М., Балабанова A.A., Горобцова Т. А. Микробиологическая промышленность, 1972.-№3.-с.20-25.

28. Мейсель М.Н. Функциональная морфология дрожжевых организмов. -M.-JL: АНСССРД956.-246с.

29. Newapproc2her to using Speut Brewer Yeast / N.Watanabe, O.Inaida, K.Zamada, T.Karakawa ASBC Journal.- 1980.-№l.-p.5-8.

30. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс, 4.1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты.-М.: ИТАР-ТАСС.-1994.-153с.

31. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-274с.

32. Charatyan S.G.- Ann Rev. Microbiology, 1978.-V.32.-p.301.

33. А.Уайт, Ф.Хендлер, Э.Смит и др. Основы биохимии.-М.:Мир.-1981.- Т. 1-3. с. 18-78.

34. Высоцкий В.Г. Медико биологические проблемы пищевого белка микробиологического синтеза // Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей : Сб. науч. трудов инст-та биохимии и физиологии микроорганизмов АНСССР. - Пущине, 1985.-с.89-96.

35. Коваленко С.П. Источник многообразия живого. Минск:. Наука и техника, 1984.-55с.

36. Палупанов B.C. Внеклеточные белки микроорганизмов.- Минск:. Наука и техника, 1986.-20с.

37. Galloway D.-AmerJ.Clin.Nutr., 1968.-V21.-P.89. Sl.ScrimshowN.S.-FoodProc., 1969.-V.28.-p.807.

38. Scrimshow N.S.-Food Proc.,1969.-V.28.-p.807.

39. Scrimshow N.S.-In: Comprehensive Biotechnology/ Ed.M.Moo-Young.-OxfordPergamon Press, 1985.-V.4.-p.673-684.

40. Smiley, K.L. Continuous conversion of starch to glucose with immobilized glucoamilase / Biotechnology, 1971.-V13.-p.309-317.

41. Lee, Y.Y., and Tsao, G.T. Mass transter characteristics of immobilized enzymes/J.Food Sci., 1974,- V39.-p.667-672.

42. Комплексное выделение нуклеиновых кислот и суммарного белка из дрожжей / С.В. Рогожин, A.M. Мамцис, Д.Г. Вальковский // Прикладная биохимия и микробиология.- 1970.-Вып.6.-с.38.

43. Патент 2143005 Франция, С 12.-1973.

44. Lilly M.D., S.P.O'Neill, and Danill. The bioengineering of immobilized enzymes // Biochimie .-p.985-990.

45. Патент 43834 Япония, С 12 Derwent Japanese patents reports.-1972.

46. Патент 2059318 Франция, С12 d.-1971.

47. Патент 2008532 Япония, МКИ С12 a Bulletin officiel de la proprieta industrielle, 4084.-1970.-№11.

48. Патент 275027 СССР, МКИ С12 d / Р.П.Евстигнеева, В.Н.Гурышева, М.Е.Гальперин, Л.НЛЗолосевич.-1970.

49. Медведева Г.А. Как разделывают дрожжевую клетку // Химия и жизнь.-1972.-№3.-с.49-51.

50. Ферментация и технология ферментов. Пер. с англ. В.М.Вадимова под ред. К.А.Калуянца, М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983.-324с.

51. Стекольников Л.И., Горбатов В.М., Кизилявичус В.И. и др. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1984.-c.24.

52. Ленинджер А. Основы биохимии. Пер. с англ. Под ред. В.А.Энгельгарда, Я.М.Варшавского.- М.: Мир.-1985.-357с.

53. Shetty J.K., Kinsella J.K. Reversible Modification of Lisine.: Separation of proteins and Nucleic Acids in Yeast. In: Modification of Proteins.- eds.E.Feeney, J.R. Whitaker.- Adv. Chem.Ser. 198. Amer. Chem. Soc. Washington.D.C, 1982.-p. 169-198.

54. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты/ В.Б.Толстогузов, Е.Е.Браудо, В.Я.Гринберг, А.Н.Гуров // Успехи химии.-М., 1985.-С.250-300.

55. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.-281с.

56. Пат. №3212902 США, Способ обезгоречивания дрожжей.

57. Hoggan J. Yeast as a By-Product. The Brewer.-1979.-V.65 .-№771 .-p.7-11.

58. A.C. 1863692 ЧССР, Способ удаления горечи из пивных остаточных дрожжей.

59. Корнараки В.В., Винникова Л.Г. Использование пищевых дрожжевых автолизатов в продуктах переработки животного сырья // Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП.- 1989.-С.9.

60. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов.-3-е изд. перераб. и дополн. М.: Изд-во «Элевар», 2000. - с. 132.

61. Гуляев Зайцев С.С. и др. Рациональное использование сывороточныхбелков при производстве творога // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП.-1986.-c.23.

62. Чагаровский А.П. и др. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции его дальнейшей переработки // Обзорная информация. -М.:АгроНИИТЭИММП. 1986.-c.57.

63. Гуляев Зайцев С.С., Романовская H.H., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией сыворотки при П228роизводстве напитков // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТ8ЭИММП. - 1984.-е. 15-17.

64. Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Использование ультрафильтрации при получении гепарина из животной ткани // Мясная индустрия.-2000.-№27.-с.29.

65. Мулдер М. Введение в мембранную технологию.- М.: Мир,- 1999.-513с.

66. Неклюдов А.Д. Навашин С.М. Получение белковых гидролизатов с заданными свойствами // Прикладная биохимия и микробиология,19825.-№1-с.З-17.

67. A.C. 1034688, МКИ А 23 J 1/18 Способ получения пищевого белка из дрожжей/ Лутер Хорст, Петцольд Гюнтер (ГДР); Институт фюр Энцюмологии унд технише Микробиологии (ГДР); Заявлено 16.06.78; опубл. 22.05.79, Бюл.№30 // Открытия. Изобретения,-1979.

68. А.С. 718964, МКИ А 23 J 1/14 Способ получения пищевого белка из шрота масличных культур / М.М.Рахимов, И.С.Тиллябаева; Заявлено 15.08.78.-№29.

69. Патент 48-28066 Япония, МКИ А 23 L 1/325 Способ получения концентрата белковых веществ из рыбы / Киккоман Сею К.К.- 45-52725; Заявлено 19.06.70; УДК 664.38 // Изобретения за рубежом.-1974.-№5.

70. Патент 1372333 Великобритания, МКИ А 23 J 3/00 Белковые пищевые продукты / Mayer & Со Inc., Oscar.-3161/72; Заявлено 22.01.72; УДК 6642.38 // Изобретения за рубежом.-1974.-№21.

71. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-с.8,9,12.

72. Патент 54-129141 Япония, МКИ 34 АО, А 23 L 1/04 Способ увеличения вязкости гидролизованных жидких продуктов / Экацука Синъитиро, Какамуро Йосио; Эзай К.К. 53-36876; Заявлено 31.03.78; УДК 664.951. 002.612 //Изобретения в СССР и за рубежом.-1979.-№20.

73. Дэвени Т., ГергойЯ. Аминокислоты, пептиды и белки.- М.: Мир.-1976.-c.65-167.

74. Pat. 2442055 USA. Kl. 326-14. Hydrolisis of proteins.-1948.

75. Попернацкий O.A., Носовский M.B. Щелочные гидролизаты коллагена //Мясная индустрия СССР.-1984.-№2.-с.28-31.

76. Волик В.Г. и др. Производство пищевых и кормовых гидролизатов из продуктов переработки птицы в СССР и за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1985. - 20с.

77. Adler-Nissen I. Enzymes hydrolysis of food proteins 1,2 // Dan Kemi. 67 (l).P.l 92-25 ;67(2).p.36-43.

78. Брухман Э.-Э. Прикладная биохимия.- M.: Легкая и пищевая промышленность.-1981 .-с.42-55.

79. Уонг Д., Кооней Ч., Дейман А. И др. Ферментация и технология ферментов.- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1983.-c.45.

80. Pat. 62143697 Japan MKI С 12 Р 21/06 Enzymatic preparation of digopeptides for food manufacture.-1988.

81. Ананичев A.B., Рожанский M.O., Беликов B.M. Гидролиз дрожжей S.cerevisiae, S.lipolytica с помощью комплексных ферментных препаратов//Прикладная биохимия и микробиология.- 1970.-Т.6.-Вып.З.

82. Федорова Н.В., Неклюдов А.Д. Влияние концентрации дрожжевой биомассы и экзогенных протеолитических ферментов на интенси2вность процесса автолиза пекарских дрожжей // Прикладная биохимия и микробиология.-1985.-№6.- с.714-718.

83. Патент 48-32672 Япония, С 12 d 13/06.-1970.

84. Патент 2202937 Франция, С12 cll/26.-1974.

85. Suomalainen Н.,Nurminen J., Oura Е. Aspects of cytology and metabolismof yeast / Progress in Industrial Microbiology, 1973.-V.12.-p. 109-167.

86. Pat.494856 Gr.Brit. MKI. С 07D 7/00. Product of protein hydrolysis and process 2for. -1977.

87. A.C. 667194, МКИ A 23 J 1/18 Автолиз биомассы дрожжей.-1979.-№22.

88. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИмясомолопром. 1982.-С.5.

89. Щербаков В.Г. и др. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат.-1987.-с.57-68.

90. Дудкина А.Г. Опыт возделывания сои // Достижения науки и техники АПК.-1988.-№6.-с.59.

91. Загибалов А.Д. Нетрадиционные белки // Пищевая промышленность.-1989.-№7.-с.31-33.

92. Буша A.A., Гончаров Г.И. и др. Влияние кукурузной муки на некоторые качественные показатели кровяных колбас // Тезисы докл. Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок».-Киев:. -1989.

93. Исарова Л.Ю. и др. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой // Известия вузов. Пищевая технология.-Красно дар:.-1988.

94. Мицык В.Е. и др. Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием гороховой муки и белка шрота подсолнечника // Товароведение.-Киев:.1981 .-№ 14.-С.44-46.

95. Бадретдинов И.Т., Павлова Г.В. и др. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.-1994. -240 с.

96. Кудряшова A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность //Пищевая промышленность.-2000.-№7.-с.36-37.

97. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников // Пищевая промышленность. -2000.- №8. с.57-59.

98. Caillian J. Defection des OGM. Des methods pout etiguetage rigoureux // Usinenoux.-2000.-№2715 .-c.64-65.

99. Граф B.A. Производство казеината и использование его в мясной промышленности // Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИмясомолопром.- 1975. -32 с.

100. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1981. - 24 с.

101. Асафов В.А., Гринберг В.Я., Чимиров Ю.И., и др. Использование волокнистых текстуратов на основе казеина в мясных изделиях // Мясная индустрия СССР.-1985 .-№3.-с.40-43.

102. Горовой В.И., Есейчик В.Н., Хиль Г.Н. Основные направления использования вторичных ресурсов на предприятиях пищевой промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.-1987.-с.14-37.

103. Тумцов Е.Т. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов // Сб. науч. трудов "Технология и техника пищевых производств".- 1986. -с.55-57.

104. Me Nairney J. Pruteen: feed and food from the puture // Food Science and Technology: Present Status and Future Dir. Proc. 6 * International congress, Dublin.- 1984.-P.287-299.

105. Food Process (Gr.Britain).-1986.-№9.-p.29-31.

106. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания.- М.: Наука, 1978.-231с.

107. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. -с.34-35.

108. Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. и др. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1994. - 40с.

109. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром.- 1982. -25 с.

110. Высоцкий В.Г. и др. Перспективы использования новых низкокалорийных продуктов на основе изолята соевого белка в профилактике и лечении обменных заболеваний //Вопросы питания.- 1989.-№1.-с.25.

111. Белостоцкий Л.Г. и др. Безотходная технология в отраслях // Пищевая промышленность.-1989.-№ 11.

112. Пурич Ж.В. и др. Зародыш кукурузы перспективное сырье // Экспресс-информация. Пищевая промышленность.- М.: Агропромиздат.- 1989.-№10.

113. Рогов И.А., Журавская Н.К. и др. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром.- 1981. -32 с.

114. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков//Мясная индустрия. -1996. -№4. -с. 17-18.

115. Толстогузов В.Б., Дианова В.Т. Комбинированные мясные продукты // Мясная индустрия СССР.-1983.-№5.-с.31-33.

116. Иванов К.А., Малушкова Л.П. Использование шквары для пищевых целей //Мясная индустрия СССР.-1982.-№11.-с.11-13.

117. Пащенко JI.П., Комарова Т.Д. и др. Механо-физическая обработка шкурки с целью получения пищевой добавки // Тез. докл. ВНТК "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья". -М.: -1989. с.204.

118. Иванов Т.А., Липатов H.H. Исследование качества говяжьей обрези с целью использования ее при производстве вареных колбас // Экспресс-информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.1985.-Вып.10.-с. 19-24.

119. Липатов H.H., Митасева Л.Ф., Забелло A.B. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий // Обзорная информация. M.: АгроНИИТЭИмясомолпром.-1990. -44 с.

120. Использование шкурки при производстве вареных колбас // Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром.-1988.-Вып. 12, реферат 167.

121. Амброзевич Т.Е. Все о мясе, для мяса, с мясом. // Пищевая промышленность.-2000.-№ 10.-С.30-32.

122. Влияние добавления плазмы крови на качество вареных колбас // "Fleischwirtschaft".-1986.-№9.-S. 1346,1351.

123. Кроха А.Ю., Хлебников В.И., Александрова H.A., Степнова А.Э. Опыт рационального использования сырья за рубежом // Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП. 1983.-c.25.

124. Проспект фирмы Fabrika aditiva Paracin.

125. Andres С. Line of flavours from unique fermentation process // Food process.1986.-№7.-p.37.

126. Анисимова И.Г., Демина О.В., Прилипухина О.В. Изучение процесса созревания сырокопченой полусухой колбасы с применением бактериального препарата БПП // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП.- 1987. -с.4-5.

127. Przemysl Fermentacyjny// Owocowo warzywny.-1987.-№5.-c.l 1-13.

128. Асенова Э.К., Аленова Д.Ж., Нусупкулова А.Н. Использование препарата из остаточных пивных дрожжей в пищевой промышленности // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1984.-№4.-с. 17-18.

129. Анисимова И.Г., Терешкина О.В. и др. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // Обзорная информация. М.:АгроНИИТЭИММП.-1989.-31с.

130. Die Fleischerei, 1979, 29, №9.

131. Meat Industry, 1978, 24, №6, 20, 98.

132. Food Manufacture, 1981, 56, №7, 34-35.

133. Meat Industry, 1980, 25, №7, 47, 48.

134. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности // Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП М.: 1991.-36с.

135. Кудряшева A.A. Натуральные биокорректоры и их использование в современных условиях // Мат-лы междунар. науч.-практич. конференции.-Волгоград: Изд-во ВолГУ,1999.-С.357-374.

136. A.C. 1007634, МКИ А 23 В 4/02 Способ посола мяса / Т.И.Кудрявцева, К.П.Петров, И.И.Тимощук, Е.В.Франко; Заявлено 16.01.1981.-№12.

137. A.C. 292688, МКИ А 23 J 1/18 Способ приготовления биологически активных дрожжевых автолизатов / К.П.Петров, Т.Н.Олтаржевская; Заявлено 05.11.1969.-№5.

138. Тульчевский М.Г. Предотвращение окисления пищевых топленых жиров животного происхождения // Респ. межвед. науч.-тех. сб. -Пищ. пром-сть: Техника, 1984.-Вып.30.-с.56-60.

139. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания.- М.: Наука, 1978.- с. 141-146.

140. Практикум по биохимии / Под ред. Мешковой Н.П., Северина С.Е.-М.:Изд-во Московского университета.- 1979.-е. 157-188.

141. Hermansson А.-М., Akesson С. Functional properties of added, correlated with properties of meat systems (Effect of concentration and temperature on WaterBinding Properties of Model Meat Systems) // Journal of Food Science.-1975.-V40.-p.603-610.

142. Inklaar P.A., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology.- 1969.- V.23.- p. 103-107.

143. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под. ред. О.Микеша. -М.: Мир, 1982. -Ч.1.- с.305-312.

144. Большой практикум по физиологии растений. Минеральное питание. Физиология клетки. Рост и развитие / Под ред. проф. Рубина Б.А. -М.:Высшая школа.-1978.-C.82-85.

145. Горбатов А.В., Маслов A.M. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-293с.

146. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности/Под. ред. М. Коган,Л., Пожариская, В.Рындина и др.-М.: Пищевая промышленность.- 1971. -461 с.

147. Румшинский Л. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука. 1971.-142 с.

148. Лхотский А. Биологический контроль пивоваренного производства, ГОСИНТИ.-М.: 1959.-С.52-63.

149. Wochenschrift fur Brauerei, 50, 185,1933.

150. Wallerstein Laboratories Communications, 6, 199, 1933.

151. Боровиков В. Statistic: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов.-СПб.: Питер, 2001.- с.656.

152. Кирьянов В .Д. Самоучитель MathCad 2001.- СПб.: БХВ-Петербург, 2001.с.544.

153. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.:-2002.-с.88-89.

154. Казилявичус В.И. и др. Использование препарата из слюнных желез для удлинения сроков хранения охлажденного мяса // В сб.: Достижения в области исследования сырья и продукции мясного производства ВНИИМП.-1981 .-с. 137-144.

155. Терехова И.В., Чернядьев И.И., Доман Н.Г. Получение бесклеточных препаратов из цианобактерии спирулины // Новые методы практической биохимии.- М.: Наука.-1988.- с.64-65.

156. Рациональное использование сырья -основной принцип новых рецептур/А.И. Жаринов, Л.Б.Макарова, И.А.Мадалиев и др.//Мясная и молочная промышленность. -1989. №4. -с.36-38.