автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов

На правах рукописи

. /-Г5 ОЯ

МОСКАЛЬЦОВА МАРИНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ

Специальность 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов»

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000

Работа выполнена в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор В.Д. Богданов

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор В.М. Дацун

доктор биологических наук, профессор Т.К.Каленик

Ведущая организация:

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-цешр)

Защита диссертации состоится

2000 г.

на заседании диссертационного совета К 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного уш^^ситета по адресу: 690600, Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52-6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

Автореферат разослан ШОНА*

000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Ж

Т.Д. Мамедова

Шг.

А ска и п

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гидробионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов.

Перспективность использования пищевых эмульсий в создании новых видов продуктов из рыбы, беспозвоночных, водных растений обусловлена широкими возможностями варьирования их компонентного состава и получения конечных продуктов с заданными свойствами. Для придания требуемых структурных свойств в пищевые эмульсии вводят эмульгаторы и загустители, имеющие, как правило, белковую или полисахаридную природу. Круг применяемых в пищевой технологии эмульгаторов и загустителей ограничен, а их сырьевая и производственная база недостаточно развиты. Поэтому на рынке России преобладают структурорегулирующие добавки импортного производства.

Вместе с тем проблема получения стабильных эмульсионных систем может быть решена за счет использования белков и полисахаридов, содержащихся в гидробионтах. Причем их можно использовать как в изолированном виде (агар, каррагенан, альгинат натрия), так и в составе технологических сред или тканей гидробионтов, подвергнутых специальной предварительной обработке. При этом в качестве технологической среды, содержащей белковые вещества, могут выступать бульоны, полученные при термической обработке пищевых рыбных отходов.

В этой связи разработка технологии стабильных пищевых эмульсий с .«пользованием структурообразователей из гидробионтов является актуальной задачей. Предполагается на основе тепловых гидролизатов рыбных кол-лагенсодержапшх тканей падробионгов разработать ряд эмульсионных продуктов, а также консервов, пресервов, кулинарии ю гидробионтов их использованием.

3

Цель Ii задачи исследований. Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием .

Достижение поставленной цели возможно было при решении следующих задач:

- исследование химического состава и функционально-технологических

свойств (ФТС) рыбных бульонов;

- обоснование способа регулирования ФТС рыбных бульонов;

- исследование эмульгирующей, загущающей и структурообразующей способности

белков рыбных бульонов и изолированных полисахаридов - агара, альганата, каррагенана- в зависимости от технологических параметров;

- обоснование целесообразности предварительной обработки морской ка-

пусты при использовании ее в композиционном структурообразователе с рыбным бульоном;

- исследование эмульгирующей и загущающей способности композицион-

ного структурообразователя: рыбный бульон - морская капуста в зависимости от физико-химических факторов;

- разработка технологии соусов типа майонеза;

- разработка технологии пресервов, консервов и кулинарных продуктов из

гидробионтов с использованием эмульсионных систем;

- разработка способа панирования рыбных палочек с использованием в качестве адге-

зива эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов;

- разработка и утверждение нормативной документации на новые виды

продуктов из гидробионтов и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий. Научная новизна. Научно обоснована технология низкожирных пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов как отдельно взятых, так и в сочетании с полисахаридными структурообразователями (A.c. 17082534, A.c. 1789184).

На основании данных исследования химического состава и ФТС рыбных бульонов различной концентрации обоснованы направления их использования в производстве эмульсионных, пенообразных продуктов и в качестве пищевых адгезивов.

На основе изучения параметров теплового гидролиза рыбных коллаген-содержащих тканей обоснован способ целенаправленного регулирования ФТС рыбных бульонов.

Экспериментально обоснованы составы композиционных структурооб-разователей: рыбный бульон - агар; рыбный бульон - каррагенан; рыбный бульон - сырая морская капуста.

Впервые предложено использовать эмульсию на основе концентрированного рыбного бульона в качестве адгезива при панировании рыбных папочек

Практическая значимость работы. На основе анализа и обоснования научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9274-003-00471515-96 «Соусы типа майонеза», ТИ 00396, изменения № 2 к ним; ТУ 15-01 1621-92 «Консервы рыбные. Минтай в майонезных соусах», ТИ 461-92, изменение № 1 к ТИ 461-92; ТУ 15-01 153290 «Консервы рыбные. Рыба обжаренная в майонезе», ТИ 379-90; ТУ 15-01 1523-95 «Изделие кулинарное. Морепродукты в крем-соусах», ТИ 365-95, ТУ 15-01 1677-95 «Пресервы. Морепродукты в майонезных соусах», ТИ 501-95; изменение № 2 к ТИ № 004-96.

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на денотационных советах Госкомрыболовства РФ, АО «Сахрыба», Дальрыбвтуза, АО «Дальрыба».

Выпущены и реализованы производственные партии соусов типа майонеза в АО «Южморрыбфлот», ОАО ХК «Дальморепродукт». Проведены производственные испытания технологии консервов и пресервов в майонезных соусах в АО «Южморрыбфлот».

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на Всесоюзной научно-технической конференция «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности» (Углич, 1988); Всесоюзном семинаре «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции» (Владивосток, 1989); Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990); Всесоюзной научно-технической конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленное™» (Владивосток, 1989), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1989-1993; 2000), где получили одобрение.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ и получено 2 авторских свидетельства на изобретения.

Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка литературы, содержащего 142 наименования. Диссертация изложена на 168 с. машинописного текста, в том числе 31 рис., 25 табл., 21 прил., включающих нормативные документы и ак ты производственных испытаний.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Рациональные направления использования рыбных бульонов в качестве стру кту рообр азователя.

2. Обоснованные способы регулирования ФТС рыбных бульонов.

3. Составы композиционных структурообразователей для получения низкожирных эмульсий: рыбный бульон - агар; рыбный бульон - каррагенан; рыбный бульон - сырая морская капуста.

4. Результаты исследований реологических, физико-химических и органо-лептических показателей пищевых эмульсий и продуктов из гидробио-нтов с их использованием.

5. Способ панирования рыбных, папочек с использованием в качестве адгезива нш-

кожирных эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов.

6. Разработанные технологии и рецептуры соусов типа майонеза, а также консервов, пресервов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов с использованием стабильных эмульсий.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены основные направления работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. «Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий пищевых эмульсий». Произведен анализ существующих технологий производства эмульсионных продуктов, изучены эмульгаторы на белковой и полисахаридной основах, сформулированы преимущества и недостатки известных технологий, изложены современные представления об эмульсиях и требованиях, предъявляемых к эмульгаторам, дана краткая характеристика рыбных бульонов. На основании анализа приведенных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Глава 2. «Объекты и методы исследований»». Представлена схема методологического подхода к проведению исследований (рис. 1), характеристика объектов исследований на каждом этапе и методы исследований.

Объектами проводимых исследований являлись отходы от разделки минтая, включающие головы, плавники, хребтовые кости, шкуру; рыбные бульон, полученные при термической обработке отходов, композиционные струкгурообразователи, состоящие из рыбного бульона и одного из компонентов: агара, альгината, каррагенана, морской капусты; пищевые эмульсии.

Стабильность эмульсий определяли центрифужным методом; предельное напряжение сдвига и динамическую вязкость - на ротационных вискозиметрах РВ - 8 и 1Ш - 221; степень дисперсности эмульсий - методом микро-скопирования; тип эмульсий - методом окрашивания 20%-м водным раство-

ром хлорида кобальта; кинематическую вязкость бульонов - на вискозимитре ВПЖ-4; эмульгирующую активность структурообразователей методом КА-ТО; коэффициенты поверхностного натяжения - по методу Ребиндера П.А.; мутность бульонов - на фотоэлектроколориметре при синем светофильтре и длиной волны 630 нм; общий химический состав, количество белкового азота, азота аминокислот и летучих оснований, перекисное и кислотное числа липидов, содержание поваренной соли, кислотность, микробиологические исследования - стандартными методами; относительную питательную ценность и токсичность продуктов - но развитию инфузорий Tetrachimena pyriformis в средах, приготовленных на их основе. При органолешической оценке эмульсий и продуктов из щдро-бионтов использовали профильный метод. Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе Hitachi - 235.

В работе применяли методы математического планирования эксперимента, статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного материала. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения на-дежносш в техншоптческих разработки; Р=0.85 - 0.90, в научных эксперимаггах - Р -~ 0.90-0.95 при доверительном интервале Д =(±10 %).

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартную специализированную программу AXUM для Windows 95 компании MathSoft. Inc.

Глава 3. «Разработка способов получения стабильных пищевых эмульсий». Обосновывается целесообразность использования в качестве водной фазы рыбных бульонов, содержащих белковые желатиноподобные вещества, и полисахаридные структурорегулирующие добавки как в изолированном виде (каррагенан, агар, альгинат), так и в составе нативных тканей, являющихся компонентами эмульсионных систем (морская капуста).

Исследование химического состава рыбных бульонов, полученных при

термической обработке отходов минтая (головы, плавники, кости) в течение 60 мин при температуре 97-100 °С приведены в табл. 1.

Рис.1 Общая схема проведения исследований

Как свидетельствуют данные табл. 1 сухие вещества бульонов га минтая в основном представлены азотистыми соединениями, при этом небелковая их часть содержит в большом количестве желэтиноподобные вещества. Наличие азотистых веществ предполагает проявление рыбными бульонами разнообразных ФТС.

В табл.2 приведены данные исследований некоторых физических показателей и ФТС рыбных бульонов.

Химический состав бульонов

Содержание, %

Сухие вещества Липиды Минеральные вещества Белковые азотистые вещества Небелковые азотистые вещества

общие желатинопо добны е вещества

1.9 0.16 0.15 1.04 0.55 0.39

2.8 0.28 0.17 1.42 0.93 0.75

3.4 0.34 0.31 1.77 0.98 0.80

5.8 0.36 0.34 3.98 1.12 0.88

7.5 0.24 0.46 5.56 1.24 0.96

9.9 0.21 0.53 7.74 1.42 1.20

11.0 0.17 0.55 8.7 1.51 1.32

Данные табл. 2 показывают, что рыбные бульоны можно рассматривать как технологические среды для создания разнообразных продуктов с регулируемой структурой. Это объясняется тем, что они проявляют поверхностную активность, адгезивную способность, эмульгирующую активность, которые возрастают с увеличением содержания в них сухих веществ. На основе эмульгирующей способности бульонов можно получать эмульсии, абсолютная стабильность которых достигается при концентрации сухих веществ 11.3 %. Такие концентрированные бульоны, проявляя высокую поверхностную активность, образуют до 320% пены. Кроме того, отмеченный рост вязкости рыбных бульонов с повышением содержания сухих веществ обусловливает увеличение вязкости эмульсий, получаемых на их основе.

Таким образом, исследование ФТС рыбных бульонов обосновывает использование их как технологических сред при производстве эмульсионных и пенообразных продуктов, в качестве адгезива или пищевого клея для улучшения грапигания панировочного слоя к поверхности продуктов перед обжариванием, а также связующего вещества при пстучавш формою« ша изделий.

Высокие ФТС проявляют концентрированные рыбные бульоны с

Физические показатели и ФТС рыбных бульонов

Содержание сухих веществ, % Вязкость, м^/сЮ"6 Мутность при длине волны 630 нм Поверхностная активность, а-103Н/м Плотность, кг/м3 Прочность адгезии, кПа Эмульгирующая активность, См/м Стабильность эмульсии, % Вязкость эмульсии, Па;с Тип эмульсии Пенооб-разую- шая способность, %

1.9 1.13 22.22 19.4 1005 1.4 1.607 19 - масло/вода 40

2.8 1.23 6.64 17.6 1006 2.8 1.631 25 0.26 тоже 73

3.4 1.89 6.47 14.4 1010 4.3 1.655 42 0.75 -//- 102

5.8 1.98 0.23 12.9 1014 5.2 1.701 90 1.23 -II- 195

7.5 3.50 0.16 9.6 1019 9.8 1.745 92 1.78 -II- 240

9.9 4.22 0.08 8.3 1023 13.6 1.763 95 2.19 -II- 290

11.0 6.65 0.06 7.6 1027 19.5 1.815 100 2.61 ' -II- 320

жанием сухих веществ более 11.0 %. Очевидно, для получения таких бульонов необходим специальный технологический регламент обработки рыбных отходов.

Исследовались физико-химические показатели бульонов, полученных при термической обработке различных рыбных тканей (табл. 3). Образцы бульонов готовились из мороженого минтая при температуре термообработки 100 °С, продолжительностью 1 ч, соотношении фаз 1:1.

Таблица 3

Химический состав и эмульгирующие свойства бульонов из различных рыбных тканей

- Содержание, % к массе Стабиль- Средний диаметр шариков жира, мкм

Вид тканей сухие в-ва ли-пиды белок минеральные в-ва ность эмульсий, %

Филе без кожи и костей 3.4 0.22 2.58 0.57 42 4.5

Тушка без головы 3.2 0.18 2.48 0.48 36 4.4

Головы и плавники 3.7 0.34 2.84 0.40 46 3.2

Кости 4.6 0.38 3.62 0.58 58 3.2

Плавники 4.9 0.34 4.10 0.38 85 3.2

Кожа и кости 5.4 0.30 4.54 0.46 90 2.9

Кожа 11.0 0.17 9.9 0.55 100 2.9

Данные табл. 3 показывают, что все образцы бульонов незначительно различаются по содержанию минеральных веществ. Липидов больше содержится в бульонах, приготовленных из голов, плавников и костей, меньше - из кожи, что объясняется различным содержанием их в сырье, из которого полу • чен тот или иной бульон. Обращает на себя внимание закономерность повышения доли сухих веществ в бульонах, полученных из рыбных тканей с более высоким содержанием коллагена.

Эмульгирующая способность бульонов находится в прямой зависимости от содержания в них сухого остатка и белковых веществ. Бульоны с содержанием сухих веществ менее 5.4 % не образуют стабильных эмульсий, их расслоение происходит через 30-40 мин после эмульгирования. При содержании

,.ухих веществ 5.4 % и выше происходит стабилизация системы: стабильность после центрифугирования - 90 %, гравитационная устойчивость - в течение суток. Наибольшей стабильностью (100 %) обладают эмульсии на основе бульонов, полученных термообработкой кожи минтая и содержащих ] 1.0 % сухих веществ.

Из вышесказанного следует, что для получения высококонцентрированных бульонов, обладающих высокими ФТС, следует использовать рыбные ткани с высоким содержанием коллагена: кожу и хребтовую кость. Установлено, что в сырье, направляемом на термообработку, содержание кожи должно быть не менее 55 %, тогда получаются бульоны с содержанием сухих веществ более 11 %, а эмульсии на их основе обладают абсолютной стабильностью и высокой вязкостью.

На рис. 2 показана зависимость содержания сухих веществ в бульоне от продолжительности термообработки.

Из данных рис. 2 следует, что с ростом продолжительности термообработки имеет место увеличение содержания сухих веществ в бульоне, причем, чем больше количество кожи в сырье, тем существеннее рост содержания сухих ьеществ в бульоне. Ранее отмечалось, что бульоны с содержанием сухих веществ более 11 %, образуют стабильные эмульсии. Такое содержание сухих чеществ достигается при продолжительности термической обработки более 50 мин.

Для обоснования рационального соотношения воды и рыбных отходов (гидромодуля) проводились исследования, результаты которых отражены на

рис. 3.

Из данных рис. 3 следует, что рациональным соотношением воды и отходов от разделки минтая и наваги является 0.75-1:1, когда в бульоны переходит г;аибольшее количество сухих веществ, а эмульсии, приготовлбнные на таких бульонах, имеют абсолютную стабильность.

Очевидно, что химический состав бульонов и их структурообразующие

свойства будут зависеть не только от вида рыбных тканей, гидромодуля, но ног температуры термической обработки отходов. На рис.4 приведены химически-показатели бульонов минтая и наваги, подученные при различных температурах.

Как видно из рис. 4, содержание общего азота и желатиноподобных веществ в бульонах возрастает с увеличением температуры термообработки от 40° до 100 °С. Полученные при различных температурах бульоны исследовались на проявление ими эмульгирующей способности. Установлено, что эмульсии, полученные с использованием бульонов как минтая, так и наваги, приготовленные при температуре 100 °С, являются наиболее стабильными и вязкими по сравнению с теми, которые готовились при температурах выше или ниже 100 °С. Кроме того, бульоны, полученные при 120 °С, проявляют высокую мутность, а эмульсии на их основе имеют коричневый цвет.

Таким образом, для получения концентрированных рыбных бульонов, содержащих не менее 11 % сухих веществ и обладающих высокими эмульгирующими свойствами, необходимо в качестве сырья использовать рыбные о>-ходы, содержащие не менее 55 % кожи; термическую обработку производит), при температуре 100 °С в течение 50 мин и более при гидромодуле 0.75-1. Дан ный способ получения концентрированных бульонов и эмульсий на их осиовс признан изобретением (А.с. 1789184,1992 г.)

Исследовалась эмульсионная способность концентрированных рыбных бульонов при получении эмульсий с низким содержанием жира (рис. 5).

Как следует из данных рис. 5, получение низкожирных эмульсий с 2530%-м содержанием масляной фазы возможно при использовании рыбных бульонов с концентрацией сухих веществ более 14.5 %.

Исследовалась эмульгирующая и загущающая способность композиционных структурообрсзователей, состоящих из рыбных бульонов и полисахаридов (рис.6). Рыбный бульон получен при варке голов и плавников минтая в течение 1 ч при гидромодуле 1, содержание сухих веществ в нем - 3.4%. Соотношение бульона и растительного масла в эмульсиях 1:1.

О 20 30 <0 50 60 70 60 30 100 Продолжительность термообработки, мин

0 25 0 50 0 75 1 СО 12: 150 Гидромодуль

Рис. 2.3ависимость содержания сухих Рис. З.Влияние гидромодуля на содержа-

зеществ в бульоне от продолжительности ние сухих веществ в бульонах и стабиль-

термообработки. Соотношение кожи и ность эмульсий на их основе:

хребтовой части: 1 - 70:3; 2 - 55:45 1 - отходы минтая; 2 - отходы наваги

Рис. 4. Химические показатели бульонов, полученных при различных температурах: 1 - отходы минтая; 2 - отходы наваги

Рис. 5, Зависимость стабильности эмульсий от содержания масла. Содержание сухих

веществ в бульонах (%): 1 - 5.8; 2 -11.0; 3 - 12.2; 4 - 13.5; 5 - 14.5

Рис. 6 Влияние концентрации на структурные свойства эмульсий, содержащих различные структурообра-зователи: ] - агар; 2 - альгинат натрия; 3 - каррагенан

о

о

0.1 02 03 0.4 0.5 0 6 0.7 Концентрация структурообраэователя, %

Приведенные на рис. 6 данные свидетельствуют о совместимости белков рыбного бульона и таких полисахаридов, как агар, альгинат натрия, каррагенан. Совместное использование белковых веществ рыбных бульонов и полисахаридов положительно влияет на процесс эмульгирования и формирования структуры эмульсий. Достигается их абсолютная стабильность при использовании нкз-коконцентрированного бульона и введении в систему агара, альгината натрия и полисахарида в количестве 0.25-0.35 %. Что касается изменения реологических характеристик эмульсий, то по мере их возрастания полисахариды располага ются следующим образом: альгинат натрия, каррагенан, агар. Следует отметить,, что эмульсии с содержанием каррагенана более 0.8 %, а агара более 0.6 % имеют студнеобразную консистенцию после непродолжительной выдержки при комнатной температуре.

Исследовалась возможность получения низкожирных эмульсий на основа использования композиционного струюурообразователя рыбный бульон (3.6 % сухих веществ) - каррагенан (рис. 7).

Данные рис. 7 свидетельствуют, что при снижении количества масла ь эмульсиях их стабильность снижается. Поэтому для получения низко жирных эмульсий (25-35 % жира) количество каррагенана необходимо увеличивать до 0.4 %. В отношении агара выявлено, что для получения эмульсий жирностью

40 % количество вносимого агара должно быть 0.4-0.5 %, а при увеличении дисперсной фазы до 30 % абсолютная стабильность достигается при концентрации агара более 1 %. Максимальная стабильность эмульсий достигается при температуре эмульгирования 80-90 °С, при этом внесение уксусной кислоты в количестве до 0.6 %, на структурные свойства эмульсионных систем не влияет.

Выявленные ФТС бинарной композиции рыбный бульон - агар послужили основанием для разработки способа получения соуса, который зарегистрирован, как изобретение (A.c. 1708253,1992 г.)

Исследовалась возможность использования композиционного структуро-образователя рыбный бульон - морская капуста для придания эмульсионным системам стабильной, вязкой структуры (рис.8). Бульоны содержали различное количество сухих веществ, соотношение фаз в эмульсиях 1:1.

По данным рис. 8 можно сделать вывод, что морская капуста обладает незначительными эмульгирующими свойствами и не способна создавать стабильные эмульсии в системе масло : вода. При замене дисперсионной среды -воды на бульон, стабильность и вязкость эмульсий резко возрастает даже при незначительном содержании в нем сухих веществ. Кроме концентрации бульона, структурные свойства эмульсий прямо пропорционально зависят от количества морской капусты. Как видно из рис. 8, рациональными технологическими параметрами получения эмульсий являются: содержание сухих веществ в бульо-те не менее 3.4 %, количество тошотакльчегаюй морской капусты не менее 15 %.

Исследовалось два способа введения морской капусты в эмульсионную систему: в термически обработанном или сыром виде (рис. 9). Содержание сухих веществ в бульоне - 3.4 %.

Из данных рис. 9 следует, что с увеличением содержания морской капусты независимо от ее предварительной обработки стабильность эмульсий возрастает. Однако нижний предел концентрации морской капусты, при котором образуется высокостабильная эмульсия, для сырой составляет - 10, вареной -\ 5 %. При увеличении содержания морской капусты до 25 % происходит суще-

ственное возрастание вязкости эмульсий. Следует отметить, что увеличение морской капусты более чем 30 % ухудшает ее сенсорное восприятие за счет появления зеленого цвета, специфического привкуса, чрезмерной густоты.

Исследовали возможность уменьшения содержания масляной фазы в эмульсии при совместном использовании рыбного бульона и измельченной морской капусты (рис. 10).

Как следует из данных рис. 10, эмульсии со сравнительно низким содержанием масла (30 %) удается стабилизировать только при использовании рыбного бульона с содержанием сухих веществ 6.8 % и морской капусты 25 %.

Помимо соотношения фаз важными технологическими факторами являются температура и введение в эмульсию электролитов. Установлено, что рациональная температура эмульгирования 95-100 °С, а влияние поваренной соли и уксусной кислоты на стабильность эмульсий, содержащих рыбный бульон и морскую капусту, незначительно.

Глава 4. На основании предложенных композиционных структурообра-зователей разрабатывались рецешуры пищевых эмульсий и технологии продуктов то гидробионтов с их использованием.

На рис. 11 представлена технологическая схема производства пяти видов соусов типа майонеза.

В данной технологической схеме требуемые структурные характеристики соусов обеспечиваются применением рыбного бульона, содержащего не менее 3.4 % сухих веществ, и морской капусты (20 %) или каррагенана (0.3 %).

Срок хранения готовых соусов при температуре 0 ± 2 °С определялся по химическим, органолептическим и микробиологическими показателям и установлен 4 месяца. Исследования относительной питательной ценности и токсичности соусов на тест-культуре показали, что новые соусы являются безвредными доя инфузорий и-пригодны для их активного размножения.

О 10 20 30 40 50 ео то Содержание масла, %

2 4 6 8 10

Содержание сухих веществ, %

Рис. 7. Зависимость стабильности эмульсий Рис. 8.Влияние содержания сухих веществ от содержания в ней масла, %: в бульоне на структурные I - 0.4%: 2 - 0.35%; 3 - 0.2%; 4-0.1% свойства эмульсий с морской капустой:

каррагенана 1-7.0%; 2-11.0% 3-15.0% морской капусты

о -V,

гр*—-р- 1-

2 /

/1 Л«1 Л

^ I л 5

2 XX1 ^ << Г ¿рг

1

„ о л Д л

С 6®

3 5

| Ю40

* Ш Л

5 10 15 20 25

Содержание морской капусты, %

10 20 30 40 60

Соержание масла, %

Рнс.Ч.Влияние способа обработки морской капусты и ее количества на структурные свойства эмульсий: I-вареная; 2- сырая морская капуста

Рис. 10, Зависимость стабильности эмульсий от содержания масла. Количество морской капусты и сухих веществ в бульонах (%): 1-0 и 11; 2 - 15 и 3.4; 3-20 и 3.4:4- 25 и 6.8

Рис. 11. Технологическая схема производства соусов типа майонеза (выделенные технологические операции разработаны нами)

Производственная проверка и внедрение технологии соусов осуществлялись на предприятиях АО «Дальрыба» и ОАО ХК «Дальморепродукт».

Полученные по разработанной технологии соусы типа майонеза используются не только как самостоятельный продукт, но и в качестве добавки при производстве консервов из бланшированной или обжаренной рыбы с целью расширения их ассортимента и повышения качества.

При разработке рецептур соусов для консервов установлено, что для их термоустойчивостк необходимо увеличить количество морской капусты до 25 -30 %. Технология производства новых видов консервов прошла .производственную проверку, по ней выработана опытная партия консервов.

Разработана технология пресервов из морепродуктов (кальмара, трубача, феоешка, кукумарии, осьминога), в которой используются майолезные соусы , полученные на основе рыбных бульонов (3.4 % сухих веществ) и морской ка-;густы (10-12 %). Уменьшенное содержание в соусах морской капусты связано с тем, что они должны иметь консистенцию жидкой сметаны, благодаря чему полностью обволакивать поверхность кусочков морепродуктов, способствуя их лучшему пропитыванию. Лучшему прилипанию соуса к продукту способствует ?!спользование рыбного бульона, проявляющего высокие адгезивные свойства. Морепродукты в таких соусах быстро приобретают сочную и нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Пресервы из морепродуктов в майонезных соусах производятся рядом рыбообрабатывающих предприятий Дальнего Востока.

На основании совместного использования рыбного бульона (3.4 % сухих веществ) и агара (0.3 %) разработан новый вид кулинарной продукции «Морепродукты в крем-соусах». Полученным соусом, который имеет температуру 8035 °С, заливают термические обработанные и уложенные в тару морепродукты. После герметизации баночки охлаждают, при этом, вследствие термотропного гелеобразования, имеет место переход эмульсии из коагуляционной тиксотроп-ной структуры в конденсационно-кристаллизационную нетиксотропную структуру. По результатам микробиологических и органолептических исследований установлен срок хранения морепродуктов в крем-соусах не более 72 ч при температуре 0 - 5 °С.

Выявленная высокая адгезивная способность рыбных бульонов послужила основанием для совершенствования процесса панирования рыбных продуктов перед обжариванием путем замены жидкого теста перед нанесением слоя сухарей на концентрированный рыбный бульон (табл. 4).

Из данных табл. 4 следует, что обжаренные рыбные палочки, при панировке которых использовался бульон, имеют лучшие органолептические показатели, в них происходит менее интенсивное испарение воды и проникновение

масла в продукт, по сравнению с палочками, панированными жидким тестом. Указанные положительные тенденции проявляются в большей степени у концентрированных бульонов (14 -15 % сухих веществ).

Таблица 4

Влияние содержания сухих вешеств в бульоне на качество обжаренных рыбных палочек

Показатель Панировка жидким тестом ~ 1 —..... - Рыбный бульон, содержащий сухие вещества, %

3.1 5.0 8.7 10.2 14.5 15.0 1

Органолептическая оценка, баллы 4.3 4.0 4.2 4Л 4.6 4.8 . 5.0

Содержание,%: воды 40.2 44.5 43.9 44.0 44.3 46.6 48.3

жира 17.2 15.8 16.9 15.9 14.8 9.9 8.1

Потери массы при охлаждении, % 0.6 0.6 0.7 0.6 0.5 0.3 0.3

Кроме того, панировка рыбных палочек с использованием концентрированных бульонов существенно замедляет порчу масла в процессе обжаривания. Разработанный способ панирования, включающий использование концентрированных рыбных бульонов, нашел отражение в изменении к действующей НД.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и разработаны технологии пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием.

2. На основании исследований химических, физических и ФТС рыбных бульонов обоснованы перспективные направления их использования в качестве структурообразующей среды: получение стабильных эмульсий, пен, кремов, пищевых адгезивов.

3. Разработан технологический регламент получения концентрированных бульонов, предусматривающий использование в качестве сырья рыбных отходов, содержащих не менее 55 % кожи, их термическую обработку при температуре 100 °С в течение не менее 50 мин и гидромодуле 0.75 - 1. При этом экспе-

р! (ментально подтверждена возможность направленного регулирования струк-т\ рообразующих свойств рыбных бульонов за счет изменения содержания в к:« сухих веществ.

4. Исследование ФТС композиционных белково-полисахаридных струк-ту.рообразователей обосновывает целесообразность использования в техноло-: >ш эмульсионных продуктов рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3.4 % совместно с одним из изолированных полисахаридов - агаром, альгинатом или каррагенаном, взятыми в количестве 0.25 % - 0.35 % (при соотношении фаз 1:1).

5. На основании ФТС композиционного структурообразователя рыбный бульон - тонко измельченная морская капуста предложен способ получения стабильных эмульсионных систем, включающий использование бульона с содержанием сухих веществ не менее 3.4 %; а морской капусты сырой не менее -10 %, вареной - 15 %. Причем при снижении количества масла в эмульсии необходимо увеличивать концентрацию сухих веществ в бульоне и количество вгосимой морской капусты. При этом поваренная соль и уксусная кислота в количествах, общепринятых для пищевых продуктов, существенного влияния па стабильность эмульсии не оказывают.

6. Разработана технология соусов типа майонеза на основе бинарных композиций рыбный бульон - морская капуста и рыбный бульон каррагенан.

7. Разработаны технологии рыбных консервов, пресервов и кулинарии из морепродуктов с использованием стабильных эмульсионных систем. Готовые продукты обладают высокими потребительскими свойствами, устойчивы в хранении.

8. Разработан способ панирования пищевых продуктов, предусматривающий использование эмульсий на основе рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 14 % и проявляющих высокие адгезивные свойства.

9. Экспериментально обоснованные результаты исследований позволили разработать и утвердить 5 комплектов НД и 2 Изменения к действующей НД.

Выпуск опытных и производственных партий продукции в АО «Южморрыб-флот», ОАО ХК «Дальморепродукт» подтверждает воспроизводимость разработанных технологий в производственных условиях. Дополнительное включение в производство пищевых продуктов ранее не используемых рыбных отходов позволяет рационально и комплексно использовать добываемое сырье.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. A.c. 1708253 (СССР). Способ получения соуса (В.Д. Богданов, М. Ю. Тарасенко (Москальцова); МКИ A23L /24, 1993).

2. A.c. 1789184 (СССР). Способ получения пищевой эмульсии (В.Д. Богданов, М.Ю. Тарасенко (Москальцова), А.Г. Кеворков, Е.П. Ждановская: МКИ A23L1/24,1993).

3. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. (Москальцова) Исследование влияния желатина на стабильность эмульсий // Рыб. хоз-во. 1989. № 2. - С. 85.

4. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. (Москальцова), Кеворков А.Г. Исследование эмульгирующей способности рыбной мышечной ткани // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл./ Все-союз. науч.-техн.. конф. - Владивосток, 1989. - С. 150-151.

5. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. (Москальцова), Кеворков А.Г. Использование рыбного бульона и морской капусты для получения эмульсионных продуктов // Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл7 Всесоюз. науч.-техн. конф. - Владивосток, 1989. -С.167-168.

6. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. (Москальцова). Технология производства пресервов из морепродуктов в различных соусах // Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции: Тез. докл./ Всесоюз. семинар. - Владивосток, 1989. - С. 62.

7. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. (Москальцова). Использование морской капусты для стабилизации соусов // Рыб. хоз-во. 1989. № 2.- С. 85.

8. Богданов В.Д., Тарасенко MJO. (Москальцова). Технология кулинарных изделий из морепродуктов в крем-соусах // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл J Всесоюз. науч.-техн. конф. - Харьков, 1990. - С.328.

9. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. (Москальцова), Москаленко Т.М., Кеворков AT. Технология эмульсионных продуктов на основе рыбных бульонов II Изв. вузов. Пищ. технология - 1990. № 5 - С .41-43.

10.Богданов В.Д., Москальцова М.Ю. Исследование структурообразующих свойств рыбных бульонов // Научн. тр. Дальрыбвтуза. Владивосток. -2000. Вып. 13.-С.109-117.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1.НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ.

1.1. Современные теории устойчивости эмульсионных систем.

1.2. Практические аспекты получения пищевых эмульсий.

ГЛАВА2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2.Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ГЛАВА 3.РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИЙ.

3.1.Исследование функционально-технологических свойств белков рыбных бульонов.

3.2.Исследование эмульгирующей и загущающей способности белково-полисахаридных структурообразователей.

3.3. Исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульон-морская капуста.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИО-НТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ.

4.1. Разработка рецептур и технологии соусов типа майонеза.

4.2. Разработка технологии рыбных консервов с использованием термостойких соусов.

Актуальность. Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гидробионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие органолептические показатели и пищевую ценность, так и с комплексным использованием сырья, рациональной и полной переработкой отходов.

Перспективность использования пищевых эмульсий в создании новых видов продуктов из рыбы, беспозвоночных, водных растений обусловлена широкими возможностями варьирования их компонентного состава и получения конечных продуктов с заданными свойствами. Для придания требуемых структурных свойств в пищевые эмульсии вводят эмульгаторы и загустители, имеющие, как правило, белковую или полисахаридную природу.

Применение структурообразователей в производстве эмульсионных продуктов получило развитие в работах Абрамзона A.A., Богданова В.Д., Жаринова А.П., Измайловой В.П., Ребиндера П.А., Рогова И.А., Сафроновой Т.М., Толстогузова В.Б., Шермана Ф., Шмидта A.A., Clicman М., Walker В., и др. Изучены и классифицированы структуры пищевых продуктов, исследованы и обоснованы способы их регулирования воздействием технологических параметров. Исследованы функционально-технологические свойства пищевых структурообразователей, разработана их классификация, научно обоснована целесообразность совместного применения белково-полисахаридных композиций для получения вязких и стабильных систем. Разработаны способы оценки структуры инструментальными и сенсорными методами.

Круг применяемых в пищевой технологии эмульгаторов и загустителей ограничен, а их сырьевая и производственная базы недостаточно развиты. Поэтому на рынке России, особенно в последнее время, преобладают структурорегулирующие добавки импортного производства.

Вместе с тем, проблема получения стабильных эмульсионных систем может быть решена за счет использования белков и полисахаридов, содержащихся в гидробионтах. Причем их можно использовать как в изолированном виде (агар, каррагенан, альгинат натрия), так и в составе технологических сред, или тканей гидробионтов, подвергнутых специальной предварительной обработке. При этом в качестве технологической среды, содержащей белковые вещества, могут выступать бульоны, полученные при термической обработке пищевых рыбных отходов. Известно, что неиспользуемые отходы от разделки рыбы и прилов составляют от 5 до 20 млн т в год [34]. В Дальневосточном регионе при переработке самого массового промыслового объекта - минтая на филе и фарши образуется до 75% отходов, часть которых (головы, хребтовые кости, плавники, кожа) содержат от 5,0 до 20,0 % белка коллагена и могут быть использованы для получения желатинсодер-жащих тепловых изолятов [51, 95].

В связи с этим разработка технологии стабильных пищевых эмульсий с использованием структурообразователей из гидробионтов является актуальной задачей. Предполагается на основе научно обоснованных белково-полисахаридных структурообразователей разработать ряд эмульсионных продуктов, а также консервов, пресервов, кулинарии из рыбы и беспозвоночных с их использованием.

Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием.

Достижение поставленной цели исследования возможно при решении следующих задач:

- исследование химического состава и функционально-технологических свойств (ФТС) рыбных бульонов;

- обоснование способа регулирования ФТС рыбных бульонов;

- исследование эмульгирующей, загущающей и структурообразующей способности белков рыбных бульонов и изолированных полисахаридов: агара, альгината, каррагенана - в зависимости от технологических параметров;

- обоснование целесообразности предварительной обработки морской капусты при использовании ее в композиционном структурообразователе с рыбным бульоном;

- исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульон - морская капуста в зависимости от физико-химических факторов;

- разработка технологии соусов типа майонеза;

- разработка технологии пресервов, консервов и кулинарных продуктов из гидробионтов с использованием эмульсионных систем;

- разработка способа панирования рыбных палочек с использованием в качестве адгезива эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов;

- разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продуктов из гидробионтов и проведение опытно-промышленных испытаний разработанных технологий. Научная новизна. Научно обоснована технология низкожирных пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов, как отдельно взятых, так и в сочетании с полисахаридными структурообразователями (А.с.17082534, А.с. 1789184).

На основании данных исследования химического состава и ФТС рыбных бульонов различной концентрации обоснованы направления их использования в производстве эмульсионных, пенообразных продуктов и в качестве пищевых адгезивов.

На основе изучения параметров теплового гидролиза рыбных колла-генсодержащих тканей обоснован способ целенаправленного регулирования ФТС рыбных бульонов.

Экспериментально обоснованы составы композиционных структуро-образователей: рыбный бульон-агар; рыбный бульон-альгинат; рыбный бульон-каррагенан; рыбный бульон-морская капуста.

Впервые предложено использовать эмульсию на основе концентрированного рыбного бульона в качестве адгезива при панировании рыбных палочек.

Практическая значимость работы. На основе анализа и обоснования научных и экспериментальных исследований разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство следующих продуктов: ТУ 9274-003-00471515-96 «Соусы типа майонеза», ТИ 003-96, изменения № 2 к ним; ТУ 15-01 1621-92 «Консервы рыбные. Минтай в майонезных соусах», ТИ 461-92, изменение № 1 к ТИ 461-92; ТУ 15-01 1532-90 «Консервы рыбные. Рыба обжаренная в майонезе», ТИ 379-90; ТУ 15-01 1523-95 «Изделие кулинарное. Морепродукты в крем-соусах», ТИ 365-95; ТУ 15-01 1677-95 «Пресервы. Морепродукты в майонезных соусах», ТИ 501-95, изменение № 2 к ТИ 004-96.

Реализация результатов исследований. Разработанная продукция получила одобрение на дегустационных советах Госкомрыболовства РФ; АО «Сахрыба», Дальрыбвтуза, АО «Дальрыба».

Выпущены и реализованы производственные партии соусов типа майонеза в АО «Южморрыбфлот», ОАО ХК «Дальморепродукт». Проведены производственные испытания технологии консервов и пресервов в майонезных соусах в АО «Южморрыбфлот».

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на Всесоюзной научно-технической конференции «Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности» (Углич, 1988 г.); Всесоюзном семинаре «Теория и практика регулирования качества соленой и копченой продукции» (Владивосток, 1989 г.); Всесоюзной научной конференции «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (Харьков, 1990 г.); Всесоюзной научно-технической конференции «Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности» (Владивосток, 1989 г.), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза (1989-1993 гг.; 2000 г.), где получили одобрение.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Рациональные направления использования рыбных бульонов в качестве структурообразователя.

2. Обоснованные способы регулирования ФТС рыбных бульонов.

3. Составы композиционных структурообразователей для получения низкожирных эмульсий: рыбный бульон-агар; рыбный бульон-каррагенан; рыбный бульон-сырая морская капуста.

4. Результаты исследований реологических, физико-химических и органо-лептических показателей пищевых эмульсий и продуктов из гидробио-нтов с их использованием.

5. Способ панирования рыбных палочек с использованием в качестве адге-зива низкожирных эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов.

6. Разработанные технологии и рецептуры соусов типа майонеза, а также консервов, пресервов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов с использованием стабильных эмульсий.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы и разработаны технологии пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов и продуктов из гидробионтов с их использованием.

2. На основании исследований химических, физических и ФТС рыбных бульонов обоснованы перспективные направления их использования в качестве структурообразующей среды: получение стабильных эмульсий, пен, кремов, пищевых адгезивов.

3. Разработан технологический регламент получения концентрированных бульонов, предусматривающий использование в качестве сырья рыбных отходов, содержащих не менее 55 % кожи, их термическую обработку при температуре 100 °С в течение не менее 50 мин и гидромодуле 0,75-1. При этом экспериментально подтверждена возможность направленного регулирования структурообразующих свойств рыбных бульонов за счет изменения содержания в них сухих веществ.

4. Исследование ФТС композиционных белково-полисахаридных струк-турообразователей обосновывает целесообразность использования в технологии эмульсионных продуктов рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 % совместно с одним из изолированных полисахаридов — агаром, альгинатом или каррагенаном, взятыми в количестве 0,25 % - 0,35 % (при соотношении фаз 1:1).

5. На основании ФТС композиционного структурообразователя рыбный бульон - тонко измельченная морская капуста предложен способ получения стабильных эмульсионных систем, включающий использование бульона с содержанием сухих веществ не менее 3,4 %; а морской капусты сырой не менее -10 %, вареной - 15 %. Причем при снижении количества масла в эмульсии необходимо увеличивать концентрацию сухих веществ в бульоне и количество вносимой морской капусты. При этом поваренная соль и уксусная кислота в количествах, общепринятых для пищевых продуктов, существенного влияния на стабильность эмульсии не оказывают.

6. Разработана технология соусов типа майонеза на основе бинарных композиций рыбный бульон - морская капуста и рыбный бульон - каррагенан.

7. Разработаны технологии рыбных консервов, пресервов и кулинарии из морепродуктов с использованием стабильных эмульсионных систем. Готовые продукты обладают высокими потребительскими свойствами, устойчивы в хранении.

8. Разработан способ панирования пищевых продуктов, предусматривающий использование эмульсий на основе рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 14 % и проявляющих высокие адгезивные свойства.

9. Экспериментально обоснованные результаты исследований позволили разработать и утвердить 5 комплектов НД и 2 Изменения к действующей НД. Выпуск опытных и производственных партий продукции в АО «Южморрыб-флот», ОАО ХК «Дальморепродукт» подтверждает воспроизводимость разработанных технологий в производственных условиях. Дополнительное включение в производство пищевых продуктов ранее не используемых рыбных отходов позволяет рационально и комплексно использовать добываемое сырье.

1. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: свойства и применение. Л.: Химия, 1981. - 304 с.

2. Аминина Н.М., Подкорытова A.B. Альгинаты: состав, свойства, применение//Изв. ТИНРО., 1995. Т. 118, с. 130-137

3. Андреев Н.Г. Новые виды пресервов// Экспресс-информация ЦНИИ-ТЭИРХ, ИР «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: 1984. вып. 6, с. 18.

4. Антропова С.К., Петрова М.К., Шмидт A.A. Эмульгаторы для производства майонеза М: Обзорная информация ЦНИИТЭПП, 1975, 29 с.

5. Артеменко В.Е., Здобнов А.И. Технология приготовления кулинарных изделий с использованием овощных эмульсий // Общественное питание. 1989. -№ 25. - С. 71 -74.

6. A.c. 1 118335 (СССР). Способ производства майонезов 3495808; МКИ A 23L 1/24. Заявлено 04.10.82, опубликовано 30.08.84. Бюл. № 41.

7. A.c. 1708253 (СССР). Способ получения соуса (В.Д. Богданов, М.Ю. Тарасенко); МКИ A 23L 1/24, 1993.

8. A.c. 1789184 (СССР). Способ получения пищевой эмульсии (В.Д. Богданов, М.Ю. Тарасенко, А.Г. Кеворков, Е.П. Ждановская); МКИ A 23L 1/24, 1993.

9. A.c. 1 1 18335 (СССР). Способ получения майонезов 3714455; МКИ A 23L1 /24. Заявлено 28.03.84, опубликовано 03.10.85. Бюл. № 44.

10. A.c. 719594 (СССР). Способ получения майонеза (Л.В. Сафонова, B.C. Баранов, B.C. Михайлов.); МКИ A23L 1/24,- БИ. 1984. - № 13.

11. Блох Л.С. Практическая номография. М.: Высшая школа, 1971. -328 с.

12. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов. Владивосток : изд-во Дальневосточного университета. - 1990. -104 с.

13. Богданов В.Д. Эмульсионные системы, содержащие хитозан // Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодер-жащих отходов криля и пути их использования: Материалы третьей Всесоюз. конф.-М.: ВНИРО. 1992. - С.76 - 83.

14. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО. - 1993. - 172с.

15. Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю. Использование морской капусты для стабилизации соусов // Рыбное хоз-во. 1989. - № 2. - с.85 -86.

16. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник Санкт-Петербург.: «Ut», 1996.-240 с.

17. Бурдун Г.Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 222 с.

18. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина. М.: Химия, 1975. -512с.

19. Воронова Т.И. Качественная характеристика майонезов на основе крупяных пюре. Сб. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова. Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. - 1989. - С. 118 - 120.

20. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: Химия, 1975.-512 с.

21. Врищ Э.А. К вопросу о поверхности натяжения растворов альги-ната натрия // Исследования по технологии рыбных продуктов. Вып.7-Владивосток: изд-во ТИНРО. - 1977. - С. 87 - 89.

22. Головин А.Н. Контроль производства продукции из морских водорослей и трав. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. - 1984. - 156 с.

23. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть. - 1978. - Т. 1, - 495 с. Т. 2,- 585 с.

24. ГОСТ 7636 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

25. ГОСТ 26669 85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка пробдля микробиологических анализов.

26. ГОСТ 26668 85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

27. ГОСТ 10444.15 94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

28. ГОСТ 10444.2 94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

29. ГОСТ 30318 97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

30. ГОСТ 10444.2 94. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

31. Гуров А.Н. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1987. - № 10. -С. 38-42.

32. Дерягин Б.В., Кротова H.A., Смилка В.П. Адгезия твёрдых тел. -М.: Наука, 1973.-280 с.

33. Джафаров А.Ф. Производство желатина. М.: Агропромиздат. -1990.-287 с.

34. Дубровская Т.А. Образование отходов при переработке морепродуктов и возможности их использования // Рыбн. хоз-во. 1995. - № 6. - С.52.

35. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные департаментом по рыболовству 03.02.1999.

36. Жаркова И.Н., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., Тарасова Л.И. Изучение некоторых реологических характеристик жировых эмульсий типа майонезов // Химия и технология процессов производства и переработкирастительных масел и жиров. JT. - 1985. - С. 52-61.

37. Жидонис В.В., Панюнас В.А. Анализ и оценка методов определения качества эмульсий типа цельного молока и его заменителей. Деп. в АгроНИИТЭИпищепрома 12.09.87. № 2002 - Ли 87. - 52 с.

38. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. -364 с.

39. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. - 1985. -296 с.

40. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах. -М.: Химия. 1988.-233с.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. - 1974. - 268 с.

42. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных № 5319 91 -Л.: МЗ СССР, МРХ СССР. Утв. 22.02.91. - 94 с.

43. Кизеветтер И.В., Суховеева И.В., Шмелькова Л.П. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей.-М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1981. - 112 с.

44. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Тез. докл. Междунар. конф. «Политика в области здорового питания России». М.: 1997. - С. 15.

45. Коагуляционные контакты в дисперсных системах/ В.В. Яминский, В.А. Пчелин, Е.А. Амеликот и др. М.: Химия. 1982. - 185 с.

46. Ковалева Е.А. Вишеневская Т.И., Подкорытова A.B. Разработка технологии вкусовой быстрорастворимой приправы из Laminaria Japónica/ Тр. ТИНРО, 1999, т. 125. С. 462 - 467

47. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Реологические характеристики майонеза // Масло жировая пром-сть. - 1972. - № 2. - С. 14-15.

48. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1981.-328 с.

49. Математическая статистика. // В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Высшая школа. - 1981 .341 с.

50. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. // Игнатьев А.Д., Мягков A.C., Нелюбин

51. B.П. и др.-М.: Минздрав СССР. 1980. - 71 с.

52. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск. (под ред. В.М. Каца). -М.: Пищевая пром-сть. 1968. - 103 с.

53. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав СССР, 1991.

54. ОСТ 18-222-75. Майонезы М.: Издательство стандартов, 1975, 17 с.

55. Пат. 1479054 РФ, МКИ A23L 1/24 Способ получения майонеза/ Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов 1989. - Бюл. № 18. - 4 с.

56. Пат. 4423084 США, МКИ A23L 1/24. Способ приготовления приправ к салатам 27275480. Заявлено 27.12.83. Опубликовано 25.09.84

57. Подкорытова A.B., Буянкина С.К. Характеристика культивируемой ламинарии японской и её использование в кулинарии // Рыбн. хоз-во. -1986.-№ 5.-С. 66-68.

58. Подкорытова A.B., Соколова В.М., Вишневская Т.И. Реологические свойства альгинсодержащих пищевых систем // Изв. ТИНРО. 1997., Т. 120.1. C. 219-223.

59. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975.-№ 3. - С. 25 - 40.

60. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 220 с.

61. Применение эмульсий в пищевой промышленности / Под ред. Н.И. Козина. -М.: Пищевая пром-сть. 1966. - 157 с.

62. Пчелин В.Н. Поверхностные свойства белковых веществ. М.: Легкая пром-сть, 1951,- 146 с.

63. Рафалес Ламарка Э.Э., Николаев В.Г. Некоторые методы планирования и математического анализа биологических экспериментов. - Киев: Наукова думка. - 1971. - 113 с.

64. РД 10.03.02 80. Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервированных полуфабрикатов. -М.: Госагропром СССР. - 1988. - 14 с.

65. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в диспресных системах. Коллоидная химия. Избранные труды.-М.: Наука. 1978. - Т. 1.-С.366.

66. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990.-320 с.

67. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.-192 с.

68. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Ску-рихина.-М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1982. - 264 с.

69. СанПиН 2.3.2.560 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарные правила и нормы. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. - 270 с.

70. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Л.: Химия. - 1975. - 48 с.

71. Сафонова Л.В. Использование пищевых загустителей в общественном питании и пищевой промышленности // Пищевая технология. -1982.-№ 1.-С.48.

72. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

73. Структурно механические характеристики пищевых продуктов / A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. / Под ред. A.B. Горбатова. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1982. - 296 с.

74. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алёхина, A.C. Большакова, В.Г. Боресков и др. / Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат. -1988.- 576 с.

75. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельникова и др. Под. ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. - 757 с.

76. ТИ 379-90. Технологическая инструкция по приготовлению консервов рыбных «Рыба обжаренная в майонезе».

77. ТИ 462 92. Технологическая инструкция по приготовлению рыбных консервов «Минтай бланшированный в майонезных соусах».

78. ТИ 365 95. Технологическая инструкция по приготовлению изделий кулинарных "Морепродукты в крем-соусах".

79. ТИ 501 95. Технологическая инструкция по изготовлению пресервов «Морепродукты в майонезных соусах».

80. ТИ 003 96. Технологическая инструкция по приготовлению соусов типа майонеза.

81. ТИ 004 96. Технологическая инструкция по изготовлению палочек, биточков рыбных хрустящих.

82. Тсюзи Соиро. Нихон секухин коге гаккайси. 1984. - Т. 31. -№ 11.1. С. 346-750.

83. Трещёва В.И. Рыбный клей. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. -1983.- 88 с.

84. ТУ 15 01 1532 - 90. Консервы рыбные. Рыба обжаренная в майонезе.

85. ТУ 15 -01 1621 92. Консервы рыбные. Минтай бланшированный в майонезах.

86. ТУ 15 01 1523 - 95. Изделие кулинарное. Морепродукты в крем-соусах.

87. ТУ 15 01 1677 - 95. Пресервы. Морепродукты в майонезных соусах.

88. ТУ 9274-003 -00471515-96. Соусы типа майонеза.

89. ТУ 9266 004 - 00471515 -96. Изделия кулинарные. Палочки, биточки рыбные хрустящие

90. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные системы ( физико химические основы интенсификации технологических процессов). - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

91. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. -М.: Лёгкая и пищевая пром-сть. 1982. - 272 с.

92. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1988. - 464 с.

93. Химический состав пищевых продуктов. / Под. ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 247 с.

94. Шмидт А.А., Дудкин З.А., Чекмарёва И.К. Производство майонеза.-М.: Пищевая пром-сть. 1976. - 136 с.

95. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов Н.А. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки// Тр. ТИНРО. 1997. Т. 120. С. 44 - 48.

96. Anderson D.M.W., Andon S.A. Water food gums and their role in product development. General Foods World. 1983.-№ 12. - P. 848 - 849.

97. Blenford Don/ Water binding agents // Food Ingredients and Process. -1992, June.-P. 8-9.

98. Broussignac P. Un hout polime re naturel per coume dans L industrie Le Chitosane. Chimil et industrie-Genie chimigue. - 1968. - Vol. 99.-№9.-P. 1241 - 1247.

99. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M, Lalonde M.J.L. "J. Texture stud.". 1984.-Vol. 15. - № 3. - P. 247-261.

100. Duran L., Osborn S.F. Effects of the addition of simple and complex food components on the rhegional properties of agar gels. Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. // Congr. Food. Sci. and Technol., Dublin, 18-23 Sept. 1983.-Vol. 2.-P. 11 - 112.

101. Evaluation of certain food additives and contaiminants. Twenty — ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization, Geneva. 1986. - 59 pp.

102. Fanlkner D. John. Biomedical uses por naturae marine chemicals // Oceanus. 1992. - Vol 35, - № 1. - P. 29 - 33.

103. From seaweed to ice cream // Food Process ( Gr. Brit. ). - 1990. - 59, -№ 10.-P. 15.

104. Gaonkar S.M., Kulkorni P.R. Practical application of microcrystalline cellulose prepared from water hyacinth in food formulations. India Food Packer. - 1987.-Vol. 41.-№ l.-P. 29-37.

105. Ischeuscher A.D., Rauber H.J., Linke L. "Wiss. Z. Iechn. Univ. Dresden". 1980.-Vol. 29.-№ l.-P. 179- 187.

106. Indorgaard M. From ice-cream to champagne: new applications for alginates|| Applied Phycology Forum. 1991. - Vol. 8, N1. - P. 2-4

107. Jackeschky H. Einsatz und Wirkung von Emulgatoren. Dentsche Milchwirtschaft. - 1989. - Vol. 31. - P. 1026 - 1034.

108. Kato A., Fujishige T., Matsudomi N. et. al. Determination of Emulsifying Properties of Some Proteins by Conductivity Measurements. J. Of Food Science. - 1985.-Vol. 50.-P. 56-58, 62.

109. Kim J., Cho S., Kany K. et. al. The Suitable Processing Condition for Gelatin Preparation from Yellowfm Sole Shin. Korean J. Food Sei. Technol. 1993. - Vol. 25. -№ 6. - P. 716 - 723.

110. Kimura, Zhu, Matsui, Dhiyoh, Takamizowa. Characterisation of fish Muscle type I.J. of food science. 1988. - Vol. 53.-№ 5. - P. 1315 - 1318.

111. Kinsella J.E. Functional properties of food proteins : thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology : Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int. Cong., Dublin, Sept.-1983.-P. 226-246.

112. Knorr D. Use of chitinous Polymers in Food // Food Technology.-1984.-Vol. 38.-№ l.-P. 85- 89, 92-97.

113. Kollagen als Lebensmitted. Teil 2. Die Fleiscerei. - 1986. - № 6. -P. 673 -675.

114. Lain C.M. Industrial Polysaccharides // Pure Appl. Chem. 1989. - Vol. 61.-N7.-P. 1355 - 1322

115. Law T., Whateley T., Florence A. Multiple Emulsions Stabilized by Protein : Nonionic Surfactant Interfacial Comlexation. Gordian. - 1987. - Vol. 65.-P. 282-283.

116. Lawrence R., Consolacion F., Jelen P. Formation of structured protein foods by freere texturization. Food Technol. - 1986. - Vol. 40.-№ 3.1. P. 77-82, 90.

117. Marine Coloids // Food Emulsifíers : Chem., Techno., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam - etc. - 1989. - P. 235 - 334.

118. Martin G. Evalution toxicologique des carraghenanes, 2 -definition structions // Sciences des aliments. 1984. - № 4. - P. 335 - 346.

119. McGinley E.Y., Wessels J. G. H. The use of microcrystalline cellulose in oil in water emulsions. Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilisers for Food Industry. Wrexham, Clynd, Wales. 1983. - Vol. 2. - P. 241 -249.

120. Mizutani R., Nakamura R. Physical state of the dispersed phases of emulsions prepared with egg yolk low density lipoprotein and bovine serum albumin.-J. of Food Science. 1985.-Vol. 50,-№6.-P. 1621 - 1623, 1645.

121. Montero P., Borderias J. Galification of collagenous material from muscle and skin of hake and tront accordiny to variation in pH and the presence of NaCl in the mediun. J. Lebensum. Untersuch and Forsth. - 1990. -Vol. 191.-№ l.-P. 11 - 15.

122. Montero P., Borderias J. Propiedades funcionales del colágeno de pescado en la industria alimentaria. Inf. Tech. Inv. Pesq. - 1989. - Vol. 151.— P. 3- 18.

123. Niwa E., Wang T., Kanoh S. Surface hydrophobicity of gelling substance //Bull. Jap. Aoc.Sci. Fish.- 1988.-54, № 10.-P. 1851 1858.

124. Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO Food Research Quart. 1984.-Vol. 44,-№ 3,-P. 49-50.

125. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids. -Proc. 2-nd Int. Conf. "Gums and Stabilisers for the food."Clywd. 1983. - Vol. 2. -P. 369-377.

126. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers, thickeners and gelling agents the legislation // Food Flavourungs Paci, aging and processing. - 1980. - Vol. 2.-№2.-P. 16.

127. Pilnik W., Rombonts F. Polysacharides and Food Processing.

128. Carbohyde Research. 1985. - Vol. 142. - № 1. - P. 93 - 105.

129. Sherman P. Emulsion rheology and surface properties. Food process engineering, Food processing systems. - 1979. - Vol. 1. - № 5. - P. 238 -249.

130. Sikorski Z., Scott D., Buisson D. Changes in functional properties of fish protein preparations induced by hydrolysis / Acta aliment. Pol. 1982.-Vol. 8. - № 1,2.-P. 35-42.

131. Sikorski Z. E., Scott D. N., Buisson D. H. The role of collagen in the quality and processing of fish. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1985. - Vol. 20. - № 4. - p. 301 - 343.

132. Singh Y., Blaisdell J. L., Herum F. L., Stevens K., Cahill V. Texture profile parameters of cooked frankfuter emulsions as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies. 1985. - № 16.-P. 169- 177.

133. Stanley D. W. Chemical and structurial determinants of texture of fabricated foods // Food Technology. 1986. - Vol. 40. - № 3. - P. 65 - 68, 70.

134. Swiderski F., Trzeciecki M., Przslaviewicz H., Chustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers — Acta Alimentaria Polonica. 1987. - Vol. 13. - № 4. - P. 331 -341.

135. Swiderski F., Trzeciecki M., Przeslaviewicz H., Chustecki P. Vergleich der funktionellen Eigenschaften von ausgewählten pflanzlichen Hydrokolloiden und Emulgatoren. Flussind obst. 1987. - Vol. 56. - № 2. - P. 65 -67.

136. Syarief A., Hamann D. D. et. al. // Texture Stud. 1985. - Vol. 16.-№ 1,-P. 29- 52.

137. Trudso J. E. Hydrocolloids — What Can They Do? Flow are They Selected ? Can. Inst. Food Sei. Technol. J. 1988. - Vol. 21. - № 3. - P. 229 -235.

138. Theo Niederaner. Eigenschaften und Verwendung von Verdickungs