автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий хлеба для экологически загрязненных зон

Мййстерство осв!ТИ УкраТнн Украшський держашшн ушвсрснтст харчовнх технолопй

РГ6 од 1 О ФЕВ ^

На правах рукопису

1щенко Тетяна 1вашвна

УДК 664.66.022.39 /043.3/

Розробка технолопй хл^ба для еколопчно забруднених зон

Спешальшсть 05.18.01 - технология хл1бопекарських,

макаронних, кондитерських гтродукпв та харчоконцентратсв

АВТОРЕФЕРАТ дисертацп на здобуття наукового ступеня кандидата техшчних наук

КиТв - 1996

Робота виконана в Украшському державному ушверситеп харчових технологш

Науковнй консультант: доктор техшчних наук, професор, чл.-кор. УААН ВД.Дробот

Науковин кершник: доктор техшчних наук, доцент В.Ф.Доценко

Оф'иийш опоненти: доктор техшчних наук, професор, чл.-кор. АН ТКУ, академж МАХ Л ХКарнаушенко

кандидат техшчних наук, старший науковий сп1вроб1тник УкрНД1продмашу Г.А.Волкова

ПроЕидна оргашзашя: Центральна контрольно-виробнича лаборатор1я Укрхл^бпрому

Захист вщбудетъся " с%9 " <хчт 199 ¥ року о годиш на зaciдaннi спещал1зовано! ради Д 01.15.01 Украшського

державного ушверситету харчових технологш, аудитор1я А- ЗМ_.

3 дисертащею можна ознайомитися в б1блютещ ушверситету. Автореферат розклано " " 1996 р.

Запрошуемо Вас взяти участь у зааданш спещал1зовано! ради або над1слатк вщгук у двох прим1рниках, затверджений печаткою оргашзаци, за адресок»: 252017, Ки1в-17, вул.Володимирська. 68.

Вчений секрегар спещал1зовано! ради, к.т.н., доцент

О Л. Семенова

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОШ

Актуальтсть теми. Р1ст промислового виробництва, х1м1зац1я альського господарства та побуту, ¡нтенсивне застосування горючих копалин, • а також масове використання атомно! енерги, яка бурхливо увшшла в наше життя, сприяли появ1 в навколишньому середовиш малопоминого "побутового" р1вня рад1ацП, до якого людина еволюцшно не пристосонана, але який сутгево впливае на П життед1яльшстъ. Ситуашя ще больше загострилась теля аварп на Чорнобильськш АЕС, коли радюактивно забрудненними виявились значт територи ряду краТн.

В еколопчнш обстановш, яка склалася, рашонал1заы1я харчування е реальним шляхом зниження внутршнього опромшення оргатзму, тому створення нових харчових продукта спешального призначення, здатних не пльки зменшувати в оргашзм! ¡нкорпорашю радюнуклццв за рахунок 1х б1льш швидкого виведення, але й служите джерелом бioлoгiчнo активних речовин, яю пШвищують його резистентшсть, являеться своечасним та актуальним.

Даний иапрямок науково-дослщних ро6п~ отримав розповсюдження 1 в хл16опекарськш промисловосп, осюльки хл!б е продуктом повсюдного та щоденного споживання, проте ¡з-за складного економ1чного положения, вузькоТ сировинно! бази випуск на У крапп л1кувально-профшактичних сорта хл1ба в тепер1шнш час зведений до мМмуму, а асортимент д1етичних вироб!в практично не поновлюеться.

Мета роботн. Наукове обгрунтування дошлъносп використання ново! нетрадищйно! для хл1бопечення сировини, якш притамаш радюзахисш властивосп i бюлопчна актившеть, з метою розширення асортименту хл1бобулочних вироб^в л1кувально-проф1лактичного призначення 1 розробка рацюнальних та ефектавних технолопй П використання.

Наукова новизна. Науково обгрунтована та експериментально пщтверджена ефектившеть застосування у хл1бопеченш нових вщпв сировини, яка мае радюзахисш властивосп: пол1сахариду карбюлози 1 сухого молочного продукту "Космол" - з метою створення сорта хл1ба специального призначення.

Комплексно вивчеш, узагальнеш та систематизоваш х1м1чний склад, технолопчт 1 ф^зюлопчш властивосп карбюлози 1 "Космола", способи Тх внесения в об'екти хл1бопечення, шо забезпечують максимальне виявлення ними уах функшональних властивостей, всеб1Чно дослшжено 1х вплив на основш процеси, яю пропкають в петь Сформульовзт теоретичш та практичт аспекта використання карбюлози

1 "Космола", покладеш в основу розробки рацюнальних технолопй хл1ба для еколопчко забруднених зон.

Вперше отримаш дат про зм1ну фракцшного складу пшадину I глутешну ткта з карбюлозою 1 "Космолом". Експериментально доведено, що карбюлоза, яка являе собою по л ¡сахар ид, здатний до дисошаци з утворенням високомолекулярних анюшв 1 катшшв №а , приймае активну участь в етруктуроутворенш клейковини вста, взаемодшчи з малорухомими фракшями пшадину 1 глутешну. На основ! теоретичних дослщжень висунута 1 аргументована ппотетична схема утворення бшок-гтолкахаридних комплекс1В, обумовленого виникненням в систем! додатковоГ кшькосп Ван-дер-Ваальсових, водневих та солепод1бних зв'язюв.

Отримаш нов! науков! даш, яга дозволяють поглибити теоретичш та практичш аспекта застосування у хл1бопеченш молочних продукт.

На основ! анализу змши амшокислотного складу I сшввщношення фракцш ппадину 1 глутеншу модельних систем з основними компонентами "Космола" встановлено комплексоутворення молочних бшюв 1 лактози з бшковими компонентами клейковини. Теоретично обгрунтовано. що виникнення при цьому стшких високомолекулярних асошапв е результатом бшыпоГ кьтькосп ковалентних, водневих та шших-вщцв зв'язку електростатичного походження, ЯК1 виникають м1ж реакщйно здатними групами казешу, лактози I високомолекулярних складових пшадину та глутешну.

Встановлено взаемозв'язок >шк сшввщношенням в клейковиш пшадину та глутешну, змшою 1х фракцшного складу I структурно-мехашчними властивостями клейковини 1 т!ста з карбюлозою 1 "Космолом".

Науково обгрунтована 1 експериментально шдтверджена ефектившсть викорнстання карбюлози, як покращувача якосп хл1ба з борошна з1 зниженним вмятом слабко! по сил! клейковини.

Вперше застосовано метод рентгеноструктурного анал1зу м'якушки хл!ба для ошнки глибини процес!в, як! супроводжують втрату його св1жосп - усихання та зниження пружно-еластичних характеристик м'якушки - по характеру змши кривих ¡нтенсивносп в!дбитого випромшення.

На основ! широкого використання можливостей комп'ютерно! техн!ки, методолога ЕСМ, плашв О - оптимальност! та насиченост! розроблено ряд математичних моделей ! дана 1х граф!чна !нтерпретац!я, яка дозволяв оперативно вести контроль технолог!чного процесу виробництва хл!ба з карбюлозою ! "Космолом".

На захист внносяться сл»дуюч{ науков» положения:

- Наукове обгрунтування ефективносп використання карбюлози 1 "Космола" лк бюлопчно активних агатв, яю характеризуються радюзахиснимн властнвостями, в склад 1 хл^бобулочннх вироб1в для еколопчно забруднених зон;

- Результат комплексного вивчення, узагальнення 1 систематизацп xiмiчнoгo складу, технолопчних та ф1зюлопчних властивостей карбюлози 1 "Космола", всеб^чного дослцдаення 1х взаемодн з бюпол!мерами борошна - рацюнальт технологи хл1ба специального призначення;

- Нов1 пауков] даш про механизм утворення б1лок-пол1сахародних комплекав М1Ж карбюлозою, яка являе собою дисошюючий на ¡они полкахарид, 1 високомолекулярними фракшями ппадину 1 глутешну; ппотетична схема шеТ взаемодп, яка розкривае II xiмiчнy природу;

- Нов! дань як1 поглиблюють систему теоретичних \ практичних аспекпв застосування у хл1бопеченш молочних продукпв - теоретично аргументована та експериментально пцхтверджена взаемод1я малорухомих фракшй гшадину 1 глутешну з молочними бшками, а також з лактозою; висунута ппогеза, яка визначае природу ше! взамодп як електростатичну;

- Наукове обгрунтування взаемозв"язку м1ж сшввщношенням в клейковиш гл1адину 1 глутешну, змшою 1х фракшйного складу, реолопчними властивостями клейковини 1 иста з карблозою I "Космолом";

- Наукове обгрунтування структуроутворюючо! функцп карбюлози 1 II комплексов з бiлкoвими речовинами в ткт1 з борошна з1 зниженним вмктом слабко! клейковини.

Практична циппсть робота.

Запропоноваш рацюнальш способи використання перспективних вшив сировшга при виробнитта продукци лшувально-профшактичного призначення. Реал1зашя нових технологш приготування хл1ба з шшсахаридом карбюлозою : сухим молочним продуктом "Космол" сприяв удосконаленню технолопчного процесу, покрашенню його якосп, пщвищенню споживних властивостей, харчово!, бюлопчно! цшност1 та ф!зюлопчно1 дхевосп вироб1в, розширенню сировинно! бази хл1бопечення 1 асортименту його продукци, економи основно! сировини 1 матер1альних затрат.

У виробничих умовах вщпрацьоваш рецептури 1 технолопчш режими вироблення 6 нових сорта хл1бобулочних вироб1в /2 - з карбюлозою для масового споживання та 4 - з "Космолом" для д1етичного 1 дитячого харчування/, яю покладеш в основу розроблено! 1 затверджено! на 1х випуск норматшзно-техшчно! документаци.

А

Дослцдно-промислоЕЙ партп нових вироб1в вироблеш на хл1бопекарсысих пшприемствах мм. Киева та Малина.

Умовний економ1Чний ефект вш впровадження у виробництво розроблених технологш внкористання карбюлози 1 "Космола" в шнах на червень 1995 року складае 242,59 тис.крб на 1 т хл1ба.

Медико-бюлопчш досл1дження харчовоТ цшност1 1 лжувально-профшактичних властивостей ново! продукцп, яю проведен! в лжувальних ¡закладах м.Киева, показали ефектившсть П використання в ращош харчування населения для профшактики впливу малих доз рад1ацп. Кр1м того, вироби з "Космолом" рекомендован! в якосп д1етичного продукту людям р1зного В1ку з порушеннями б1лково-мшерального обм1ну, зв'язаними з втратою кальшю, а також ваптним жшкам, матерям, що годують немовлят, та д1тям.

Достхшршсть отриманих експериментальних даних обумовлена 1х статистичною обробкою, розробкою математичних моделей I оптим1зашею технолопчних процес1в, апробашею розробок.

Представлена робота проводилася в рамках виконання в УДУХТ держбюджетних 1 госпдопдарних науково-дослцших роб1т за завданням Мнйстерсгва хл1бопродукпв УкраТни, Кабшету М1н1стр1в Украши, Мнйстерства Украши в справах захисту населения вщ наслщюв авари на Чорнобильськш АЕС /зпдно нащонально! програми Украши щодо л1квщащ! наслщюв Чорнобильсько! катастрофи 1 сощальному захисту потерпших вид не! громадян за 1993-1995 роки \ на перюд до 2000 року/.

Алробащя робота. Основш результата робота доповщалися на М1жнародшй науково-тех!11ЧНш конференцп "Розробка та впровадження нових технологш 1 обладнання у харчову та переробш галуз1 АПК" /Кшв, 1993 р./, Перший нашональшй науково-практичнш конференш! "Хлебопродукты-94" /Одеса, 1994 р./, М1жнароднш науково-практичнш конференш! "Розвиток масового харчування, готельного господарства 1 туризму в умовах ринкових вшюсин" /Кшв, 1994 р./, Всеукрашськш науково-техшчнш конференцп "Розробка та впровадження прогресивних технологш та обладнання у харчову та переробну промисловкть" /КиТв, 1995 р./, Першш УкраТнськ1й науково-практичнш конференцп "Остеопороз: епщемюлопя, юишка, д1агностика, Л1кування та профшактика" /КиТв, 1995 р./.

Розроблеш технологи використання ново! нетрадицшно! сировини при приготуванш хл1бобулочних виро6]Б апробоваш в умовах промислового виробництва, а нова продукшя з карбюлозою 1 "Космолом" - в юншчних умовах.

Публ^пцп. 3 дослшжувано! теми опубл1 ковано 15 роб1т, в т.ч. отрнмано один патент УкраТни 1 подана одна заявка на видачу патента УкраТни.

Структура та об'см робота. Дисерташя складаетъся з вступу, шести глав, висновюв Гдодатюв.

Робота викладена на 170 сторшках машинописного тексту \ М1стить 21 малюнок, 48 таблиць 1 11 додатав. Список використаноТ л1тератури включае 271 джерело, серед яких 82 - шоземних автор1в.

ЗМ1СТ РОБОТИ

1. Сучасннй стан та перспективн розвнтку виробництва хл\ба для еколопчно забруднених зон /огляд Л1тературн /.

Розглядено актуальшсть пошуку ново! нетрадицшно! для хлебопечения сировини, яка сприяе зниженню накопичення радюнуклдав та (або) пщвшценню стшкосв оргашзму впливу несприятливих фактор1в навколишнього середовища.

Проведено анал1з сировини, яка викорнстовуеться ншп в хл)бопекарськш промисловосп, з разними пол^функшональними властавостями. Вказана перевага застосування пол^ахариду карбюлози 1 сухого молочного продукту "Космол" при виробництв1 хл1бо6улочних вироб1в лшувально-профшактичного призначення.

2. Об'е)сти та методи лосл1Джень.

Пщ час проведения дослшжень використовували И пар-пй пшеничного борошна з середтми хл1бопекарськими властавостями/4 -вишого; 4 - першого; 3 - другого гатунку/ та 3 парта пшеничного борошна з низьким вмктом слабкоТ по сшп клейковини.

В якосп ново! нетрадицшно! сировнни застосовували харчову карбюлозу, вироблену на Дшпродзержинському ВО "Азот" за ТУ 18 УкраТни 67-92, та сухий молочний продукт /СМП/ "Космол", отриманий на Хорольському молочноконсервному комбшат! дитячих продуктов за ТУ-49 Укр8-91.

В робот! використаш загальноприйнят1 та спешальш методики.

Основнг показники якосп сировини, нашвфабрика-пв та хл1ба визначали стандартними методами техно-х1м1Чного контролю хл1бопекарсысого виробництва.

Амшокислотний склад 61лк1В "Космола", казеша, клейковини ткта вивчали на э-мшокислотному анал1затор1 ЬС-5001 (Вю1готк, ФРН/ з хроматоргаф1ЧНОю колонкою /230*3,2 мм/, яка заповнена катюнообмпшою смолою ВТС - 2710.

Вм1ст азотистих речовин в т!ст1 1 клейковиш встановлювали модифжованнм методом Кьельдаля.

Юлыисть альбуйтв, глобулнйв, проламппв I глутелш!в визначали методом Лоур1 по юиибрувальним кривим шсля фотометрування на електронному спектрофотометр! при Л = 690 нм.

Фракцшний склад клейковинних 61лк1в дослщжували методом електрофорезу.

Адгез1ю пета вивчали на aдгeзioмeтpi, розробленому в лабораторп "Мехашки сипучих матер1ал1в" кафедри технологи хл ¡бопекарського та кондитерського виробництв ОДАХТ.

Процес черствшня хл1бобулочних вироб1в контролювали по змпп структурно-механ!чшгх властивостей м'якушки, яю визначалися на автоматизоваиому пенетрометр! АП 4/1, П крихюсп, набухливост1 у вод1 за модифжошним методом Катца 1 стану вологи в м'якушш хл1ба за допомогою термограв1мер1гчного методу на прюицп дериваторгаф ОД-102-508/С /Угорщина/.

Ретроградацда крохмалю м'якушки вивчали на рентгешвському дифрактометр1 загального призначення ДРОН-ЗМ при Си К^ випромшенш.

ДослШэкення радюзахистних властивостей вироб1в з карбюлозою здшснювали методом непрямо! дозиметра Ондикащя радюнуклшв в пробах видшснь /кал, сечовина/ та кровО.

Про лнсувально-проф^актичш властивост! вироб1в з "Космолом" судили за станом кютково! псанини обстежуваних, яка вивчалася за допомогою ультразвуково! д1агностики на прилад1 ЕОМ - 01ц.

ОптимЬацш гехнолопчного процесу виробнишва хл1ба з низькоклейксвинного борошна з застосуванням карбюлози та розробку нових сорта! хл1бобулочних вироб1в проводили згщно методологи експериментально-статистичного моделювання /ЕСМ/.

При виконанш даних роб1т використан) класи задач "технолопя-властивосп" /ТО/ та "склад-властивостГ /МО/.

Математичш залежносп змш як1сшк показнюав т!ста або хл1ба вщ дозування неградищйно! сировини 1 тривалосп бродшня пета або його структурно-мехатчних властивостей отримували шляхом апроксимацп наявних експериментальних даних.

3. Розробка технолог»! хл1ба проф1лактичного та лжувального призначення.

Полюахарид пщ назвою карбюлоза / натр1ева с1ль карбоксиметилцелюлози/ являе собою простой еф1р целюлози та глшолево! кислоти:

[СйН702 (ОН)х1 * (ОСН2 СООЫа)х2]„

На зовшшнш вигляд карбюлоза - бглий матер1ал, який мае волокнисту порошкопод1бну морфолопю, з1 ступенем подр1бнення

0,16±0,02 мм. Молекулярна маса полисахариду складае 42-67 тис.од. Карбюлоза ш; мае ш смаку, ш запаху. Бона Х1М1ЧНо чиста, не шкшлива 1 ф13!олопчно переносна для организму людини.

Розчишна у вод! карбюлоза, мае добру студнеутворюючу здаттсть /юнематична в'язккть 0,1%-го розчину полкахариду при 20°С - 4,87 мПа*с, набухания - 450 - 550%/.

ВстаноЕлено, що завдяки наявносп в молекул! карбюлози зам1щенних гарбоксилышх груп, вона утворюе нерозчинш комплекси з солями пол^валентннх важких метал^в та радшнуклщами.

Дослщжували вплив р^зних дозувань карбюлози (0,3; 0,5; 0,7% до маси борошна в тктО на технолопчний процес приготування хл1ба 1 його

ЯЮСТЪ.

Даш, наведен! в табл.1, свщчать про те, що готова продукшя з карбюлозою в1др1зняеться вщ контролю бшьшим питомим об'емом, добре розвиненою структурою пористскт м'якушки I пцтшценою на 10-32,5% формостшюстю подових сортсв, не дивлячись на незначне зниження в процес! бродшня ¡нтенсифжацп кислотонакопичення, газоутворення ] питомого об'ему ткта. Процес черствшня хл1бобулочних вироб1В з карбюлозою таовшьнюеться.

При вивченш Х1м1чного складу "Космола" /табл.2/ вшзначена збалансовашсть його за вмктом бшюв, жир ¡в та вуглевод1в. Кр1м того, СМП збагачений мшеральними речовинами 1 втшшами групи антиоксидантш.

Пор1вняльна оцшка визначеного нами амшокислотного складу бьнов "Космола" та пшеничного борошна вищого гатунку свщчить про перевагу СМП за кшьшстю л1зину, метюшну, треошну I триптофан}' вщповино в 4,3; 1,7; 1,3 та 1,3 рази.

Дослшженнями, проведенними вчешши шсгитуту геронтологи АМН УкраГни, встановлено, що споживання "Космола" напередодш 1 в момент рад1Шцйного заражения прискорюе виведення ^Бг хз орган¡зму до 23%.

Анал1з результапв пробних виткань при використанш 3,6,9% до маси борошна СМП /табл.3/ показав, що внесения в ткто бюлопчно активного "Космола" з1 зб1льшенням його дозування штенсиф1куе кислотонакопичення та газоутворення в лет!, шдвшцуе на 2,9-7,5% його питомий об'ем. Структурно-мехшичш власивскгп ткта з СМП покращуються, що сприяе шдвищенню на 7,7-23,1% формостшкосп подових вироб1в, покращенню стру!стури 1х пористость Отриманний хл1б мае бшышш об"ем, пов1Льшше черствее.

1. Вплив карбюлози на показники технолопчного пронесу та яюсть хл1ба

Показники К01ГТ]ЮЛ1> (без добавок) При додаванш карбюлози, % до маси 6о|юпша н Т1гп

0,3 0,5 0,7

Т1СТО

Титрована кислотшсть, град.

поч. 2,20 2,20 2,20 2,20

К1Н. 3,64 3,60 3,56 3,52

рн

поч. 5,77 5,77 5,78 5,78

к'т. 5,46 5,48 5,50 5,52

Газоутворення, см3сс>2/100г 642 027 604 581

Розпливання,% 163 154 146 138

Питомий об"ем, см3/г 2,34 2,30 2,25 2,19

ХЛ1В

Питомий об"ем, см3/г 2,90 3,05 3,21 3,39

Порист1сть, % 68 70 72 74

Формостшюсть, Н/Д 0,40 0,44 0,48 0,53

КнСЛОППСТЬ, Град. . 3,2 3,2 3,1 3,0

Деформашя н"якушки, од.приладу

через 24 год.

- загальна 73 80 89 98

- пластична 66 72 79 86

- пружна 7 8 10 12

через 48 год.

- загальна 51 62 73 84

- пластична 46 56 65 74

- пружна 5 6 8 10

3 технолопчноГ, економ1чноТ та медично! точок зору, при виробницти продукци високоГ якосв спешального призначення оптимальним визнане дозування: карбюлози - 0,5% до маси борошна в т1ст1, "Космола" - не вище 10%.

Встановлено, що найбшьш рашональним способом внесения нетрадишйно1 сировини в т1сто е додавання карбюлози у вигляд1 колоцшого розчину /замочування полкахариду при Ь = 30-35°С протягом 2-3 год. 1 шромодул! 20-30/ 1 застосування СМП теля його вщновлення /змшування "Космола" з водою Ь = 60-70°С при гшромодул1 4-5/.

Складом Вмиг.г и 100 г

Вм1СТ СУХИХ ]К>'Ю»И|| 98.0

в т.ч. жиру И. 5

- молочного 8,9

- свишюго 4,2

- рослииного 1,4

загальних биюв 28,9

- кале ¡ну 20,0

- н/6 азотистих речовин 1,9

- сироватних бьчюв 7,0

вуглев0д1в 48,9

- лактози 43,3

- декстрин-мальтози 5,6

мжералышх речовин, мг

- кальшю 133С.0

- фосфору С12.0

в1Диошення Са:Р 2.2 : 1,0

- кал!Ю 1052,0

- натрш 378,0

- зал)за 0.75

- магшю 195.0

вйтампмв, мг

- С 27,8

- Е 1С,7

- Д 10,2

Результата дослшв показали перевагу приготування тшта з карбюлозою опарним способом /на великш густш опар1/ 1 можлив1сть використання "Космола" при будь-якому способ1 пстоведення без змпш ¡сную чих технолопчних режим1В приготування хл^ба.

Лжувально-профшактачш властивосп хл1ба з "Космолом" можна пщсилити при виробленш його на редкому нашвфабрикат!, отриманому шляхом змшування водно! суспензп СМП 1 виавко-жирово! сумный, приготовлено! ¡з 3% до маси борошна рослинно! ола, нагргго! до 60-70°С, 1 5% заметь борошна пшеничних виавок 1 витримано! протягом 15-20 хв.

П0р1вняльний анал13 застосування р1вних дозувань СЗМ та СМП при виробницт хл1бобулочних вироб!в спешального призначення свщчить про бьчын виразний позитивний вплив 'Космола' на показники якосп хл1ба, шж СЗМ.

Перевага СМП пояснюеться вшмшностями в х1м1чному склад1 дано! молочно! сировини, а саме зниженим у 'КосмолГ на 9% вм1стом бшав, на 7% лактози 1 шдвшценим в 14,5 I 7 раз1в вшповшно вмктом жиру 1 аскорбшово! кислота.

3. Вплив сухого молочного продукту "Космол" на технолопчний пронес виробництва хл1ба 1 показникн ного якосп

Пока.ишкм КоПТ)ЮЛ1. (без добанок) При додавлшп "Космола", % до маси бо]юшиа н т1гп

3 6 9

Т1СТО

Титрована кнслотшсть, град.

поч. 1,8 2,0 2,1 2,2

кш. 2,8 3,1 3,3 3,5

рн

поч. 5,94 5,89 5,85 5,81

Газоутворення, см3со2/100г кж. 5,65 5,60 5.56 5,52

710 740 771 799

Розпливання, % 170 163 155 148

Потомки ой"ем, см3/г 2,41 2,48 2,54 2,59

ХЛ1Б

Питомий об"ем, см3/г 2,91 3,08 3,25 3,41

Порнгпсть, % 0,39 0,42 0.45 0.48

Формостшюсть, Н/Д 68 71 73 75

КиСЛОТШСТЬ, Град. 2.3 2.6 2,8 3.0

Деформашя м"якушки, од.приладу

через 24 год.

- загальна 72 81 91 102

- пластична 64 71 80 90

- пружна 8 10 11 12

через 48 год.

- загальна 53 64 75 86

- пластична 47 56 66 76

- пружна 6 8 9 10

Дослужена ефектившсть використання карбюлози як покращувача якосп хл1ба при переробш борошна з низьким вм1стом слабкоТ по сил1 клейковини.

Встановлено, що змщнюючий ефект ди полюахариду на реолопчш властивост1 т1ста, який забезпечуе одержання хл1бо6улочних вироб1в стандартно! якость починае виявлятися при його дозуванш 0,3% до маси борошна в •петь

Дошльшсгь застосування карбюлози при виробнгагш хл1бобулочних вироб!в з борошна з1 зниженими хл1бопекарськими властивостями шдтверджена в умовах промислового виробництва.

Реал1зашя задач 1 "технолопя-властивостГ за допомогою методологи ЕСМ дозволила отримата р!вняння регресп, яке адекватно описуе технолопчний процес виробництва хл1ба з карбюлозою ¡з низькоклейковинного борошна. Граф1чна штерпреташя результатов

обчислень за даною математнчною моделю /мал.1/ дозволяв иа практиш не -ильки прогнозувати величину питомого об'ему вироб1в в залежносп вщ конкретних властивостей борошна, яке використовуеться, рецептурно! млькосп карбюлози 1 тривалосп замшування пета, але й дае можливкть вибирати дозування полкахариду 1 час замшування пета для одержання продукцп задано! якосп ¡з борошна з р1зними яюсними показниками.

Мал.1. Д|аграма "квадрат на квадрат!" з ¡золпияин питомого об'ему нироб1в, приготовлених ¡з ннзькоклейковинзюго борошна з пикорнстанням карбюлози.

4. Вплив дослшжуваннх добавок на бюх!>»чш та мжробшлопчт процеси в тесл.

Пш час проведения експерименпв вщзначено, шо додавання карбюлози в пето у юлькосп 0,3-0,7% до маси борошна зменшуе загальний ревень газоутворення до кшця вистоювання пстових заготовок на 2,6-9,7% 1 пщйомну силу др1ждж1в нашвфабрикапв - на 1,5-4,5 хв. При цьому швидюсть газоутворення в пел з карбюлозою залишаеться нижче контрольного зразка протягом всього часу бродшня, а перюд максимально! активносп др1жджових юптин в дослщних зразках настае тзшше, шж у контроле на 5-15 хв.

Вшзначеш явища пояснюються, можливо, коло!дними

властивостями карбюлози, а також и взаемод1ею з основними компонентами пета I тдтверджузоть перевагу вибору двофазного способу

приготування вста з карбюлозою при додаванш полкахариду на стали зажшування пета.

Ьггенсившсть кислотонакопичення в натвфабрикатах з карбюлозою дещо зменшубться.

При дсслшженш впливу "Космола" на комплекс процеав, яю розглядаютъея, встановлено, що в т1ст1 з СМП актившеть бродильно! м1крофлори виша, шж в вел без добавок. "Космол" у дослщжуваних юлькостях нгтенсифжуе газоутворення, кислотонакопичення в вев та покрахцуе пшйомну силу др1ждж1в. Анал1з кривих швидкосв газоутворення дозволяе стверджувати, що вето з СМП визр1вае швидше, шж контроль, на 20-25 хв.

В умовах модельних систем показано, що даш змши зв'язаш не вльки ¿з внесениям з "Космолом" в вето додатково! юлькосв поживних речовин, але й з виникненням у систем! сприятливого для амшаз борошна рН, якому сприяють оргашчш кислота СМП, а саме, аскорбшова кислота.

Вивчешш яккного та шльюсного складу оргашчних кислот в вев з "Космолом" подтвердило 1х визначний вплив на процес бродшня нашвфабрикавв. Так, на початку бродшня вста з СМП вмют молочно! кислота ! суми яблучно! та янтарно! практично не змшюеться, а юльюстъ суми винно! та лимонно! кислот збшынуеться у пор1внянш з контролем в 1,7-2,8 рази. Наприюнщ дозр1вання дослшних зразк1в юльюсть цих кислот в них виявляеться вищою, шж в контроле вщповщно на 3,76,8%, 6,7-33,3% I в 1,9-3,0 рази.

Апрокснмащя ¡снуючих експериментальних даних дозволила отримати математичш залежносп змш яккних показниюв вста /газоутворення, швидшеть газоутворення, шдйомна сила др1ждж1в, титрована I активна кислотшсть/ в1д дозування нетрадицшноТ сировини та тривалосв бродшня вста.

Даш регресшш модел1 дозволяють ошниги характер впливу вхщних змш них на яысть вста 1 придатш для оперативного ведения контролю те:шолопчного процесу виробництва хл1ба з карбюлозою \ "Космолом", осюльки дозволяють прогнозувата значения показншав якосв вста при використанш конкретно! рецептурно! кшькосв дослщжувано! сировини у будь-який момент дозр1вання вста.

Для вивчення дп карбюлози 1 "Космола" на склад б1лкових речовин вста пщ час його бродшня дослщжували змши вмкту азоту у фракшях бшюв.

ВстаноЕлено, що протеол:з бшгав клейковини в дослщних зразках сповшьнюетъся, накопичення водорозчинного азоту ъ\ збшьшенням

дозування ново! сировини у пор1внянт з контролем зменшуеться в 1,83,9 рази в лей з карбюлозою 1 на 19,2-52,9% - з "Космолом".

Для зразюв з карбюлозою указан! змши обумовлеш взаемод1ею клейковннних б1лк!в 1 добавки з утворенням бьчок-полкахаридних комплекав, для ткта з СМП - окислювальною д^ею аскорбшово! кнслоти 1 комплексоутворенням бьтюв тварннного та рослинного походження.

Результата дослшжень властивостей крохмалю водно-борошняноТ суспензн при додаванш до не! карбюлози 1 "Космола", а також вивчення динашки цукр1в в ткл з добавками дозволили обгрушувати ¿нтенсифташю газоутворення в зразках з СМП 1 сповшьнення пронесу спиртового бpoдiння у нашвфабрикатах з полкахаридом.

5. Змши структурно-мехашчних властивостей т1ста при використант карбюлози 1 "Космола".

Значнин вплив карбюлоза i "Космол" справляють 1 на сгруктурно-мехашчш властивосл лета.

Анол1з отриманих валориграм показав, що використання полкахариду в дозуванш 0,3-0,7% до маси борошна в ткт1 сприяе шдвшценню на 0,9-4,0% всдопоглинальноТ здатносл лета, його стшкосл та зменшенню розрщнення як одразу теля зам1шування, так 1 шеля 60-ти хвилинного вилежування. При ньому елестичншть даних зразюв дещо зменшуеться.

Протилежна направлешеть д!Г складових "Космола" на пружно-еластичш властавосл ткта обумовила загальне 1х покращення. Переважний вплив на дослщжуваш характеристики оргашчних кислот 1 молочних б1лк!в доведено модельними дослщами.

Визначеш на валориграф1 закономфносп змш реолопчних властивостей ткта з карбюлозою 1 "Космолом" характерш 1 для результатов дослщжень зразюв на альвеографк

Вивчення в'язко-пластичних властивостей ткта з карбюлозою показало значне, в 1,2-1,4 рази по вщношешш до контролю, шдвшцення структурно! в'язкосп нашвфабрикалв 1 зменшення в процеа бродшня ступеня !х розрщнення, що сприятливо позначаеться на зростанш формоутримуючо! здатносл пета, але демлько стримуе розвиток його об'ему.

При ошнш аналопчних властивостей нашвфабрикалв з "Космолом" встановлено, що показники в'язкосл лета з СМП являюгься вишими дослшжуваних характеристик контроля, тому можна говорити про перевагу змщнюючо! дн оргашчних кислот I комплексних з'еднань, утворених асладовими "Космола" 1 пол1мерами ткта, над впливом

цукр1В, жиру 1 низькомолекулярних продуктов ферментативних перетворень на в'язко-пластичш властивост1 дослшннх зразюв.

Використання метод ¡в математично! статистики дозволило отримати залежносп змши питомого об'ему хл!ба вш дозування дослшжувано! сировини та ефективно! в'язкост! т1ста.

Граф1чна ¿нтерпретащя результат!в обчислювального експерименту дае можлни1сть достатньо точно визначати зону оптимальних значень змшних для отримання вироб1в з карбюлозою 1 "Космолом" високо! якость

Результата, що одержан! при вивченш впливу р^зних дозувань карбюлози 1 "Космола" на властивост! клейковини т1ста, свщчать про змщнюючий ефект дослшжувано! сировини. 1з збьльшенням рецешурно! кшькосп полисахариду 1 СМП ошр клейковини стисненню пщвищуеться, а П розтяжшсть 1 пдратацшна здагшстъ зменшуються.

Для теоретичного обгрушування змщнюючоГ дЛ карбюлози на клейковину пета 1 пщтвердження припущення про утворення бшок-пол1Сахаридних комплекав дослшжували компонентний 1 фракцшний склад клейковинних б1лкт /табл.4 ¡5/.

4. Вмют проламппв та глутелтав у 6ездр1жджовому т!сл

Юлыисть, г в 100 г-пета

Зразки ПроламЪцв . Глутелшш Стввщношення

/пйадин/ /глутенш/ ГЛ1:ГЛУ

поч. К1Н. поч. кш. поч. кш.

Контроль /без добавок/ 4,59 5,69 4,49 2,63 1,02 2,16

3 карбюлозою

0,3% 4,44 5,48 4,56 2,81 0,97 1,95

0,5% 4,32 5,32 4,64 2,94 0,93 1,81

0,7% 4,17 5,14 4,75 3,10 0,88 1,66

3 "Космолом"

3% 4,63 5,72 4,58 2,77 1,01 2,06

6% 4,66 5,74 4,69 2,90 0,99 1,98

9% 4,69 5,76 4,82 3,05 0,97 1,89

Встановлено /табл.4/, що змщнення клейковини, одержано! ¡з тюта з карбюлозою, сл1д зв'язувати з! змшою сшввщношення компонентного складу п бшав, обумовленого виникненням бшок-полюахаридних комплекав, що вказуе на тдвищений вм1ст в клейковин! глутен!ну, який, як вщомо, ! визначае П структурно-мехашчш властивосп.

При оц!нц! фракцшного складу компонент клейковини /табл.5/ звертае на себе увагу ч1тко виражений перерозпод!л сп!вв!дношення фракшй вб!к зменшення середньо- та високорухомих, тобто можна стверджувати, що карбюлоза взаемод!е, в основному, з

високомолёкулярними фракшями пгнадину 1 глутешну шляхом утворення додатковнх м^жмолекулярних зв'язк!в.

5. Вплив карбюлози на фракцшний склад б1лкових компоненпв клейковини

Зразки Фракш! ппадину, % ФракшТ глутешну, %

дуже мало-рухо- мало-рухоин серед-нъо-рухом1 високо-рухом1 дуже високо-молеку-лярш високо-моле-куляр-Н1 серед- Н1Ю- молеку-лярж низько-молеку-лярш

Ко1ГГ]юль ' без добавок/ поч кш. 7,69 7,11 20,83 19,45 41,17 37,59 30,31 35,85 9,57 8,35 22,49 20,94 31,85 30,27 36,09 40,44

0,3% карбюлози поч юн. 8,93 8,40 22,75 21,42 39,84 36,39 28,48 33,79 11,22 10,21 24,79 23,41 30,10 28,65 33.89 37,73

0.5% карбюлози поч ЮН. 9,98 9,48 24,50 23,25 38,64 35,34 26,88 31,93 12,62 11,67 26,84 25,48 28,75 27,34 31,79 35,51

0,7% карбюлози поч кш. 11,05 10,57 26,27 25,09 37,43 34,29 25,25 30,05 14,03 13,13 28,85 27,51 27.42 26,04 29,70 33,32

Х1>пчну природу цих зв'язюв встановлювалн при вивченш змш реолопчних властивостей клейковини, диспергованоГ у водних розчинах 0,05 моль/дм3 оцтово! кислота, 12% салшилату натр1я 1 6М сечовини.

Даш дослщжень, приведен! в табл.6, свшчатъ про ¡снування в структур! дослшних зразшв бшыд мщних внутршщх зв'язюв, шж у битках, утворюючих контроль.

Стерюх1м1чна будова карбюлози та амфотерш властивост! клейковинних б'иж'т, напевно, сприяють ор!ентацшнш взаемодн молекул полкахариду 1 клейковини з утворенням додаткових Ван-дер-Ваальсових зв'язшв, шо пщтверджуеться шдвишеною у пор1внянш з контролем на 7,7-32,3% в'япюстю дослщно! клейковини в оцтовш кислот!.

Анал!з зм!н в'язкост! клейковини, розчинено! в сечовин!, дозволяе з достатньою в!ропдшстю стверджувати, що в утворенш б!лок-пол!сахаридних комплекс!в певна роль належить ! водневим зв'язкам.

6. Вплив карбюлози на ефективну в'язккть

р!зних розчишв клейковини, Па*с_

Ролчншшк

Зразкн 0,05 моль/дм"' 12% ропчнн 6М |юзчии

розчим ОЦТОПО! салжилату сочовшш

кислота натрия

Коит|юл1> /без добавок/

поч. 125,7 193,4 164,4 '

кш. 38,7 96,7 77,4

0,3?» карбюлози

поч. 135,4 218,5 183,7

мн. 58,0 125,7 102,5

0,5 °о ка|)6юлози

поч. 148,9 245,6 205,0

кш. 81,2 156,7 129,6

0,7% карбюлози

ПОЧ. 166,3 274,6 228,2

кш. 104,4 189.5 158,6

Можлив1 варианта виникнення нових водневих зв'язив показан! на мал.2.

н

Мал.2. Гшотетична схема взаемодп полклхариду карбюлози з Г)1лками клейковшщ.

Кр1м Ван-дер-Ваальсових, водневих зв'язк!в в утворенш структури клейковинного каркасу тшта з карбюлозою, мабуть, приймають участь ! солепод!бш зв'язки, що пщтверджуеться меншою розчиншстю дослцщо! клейковини в розчиш салщилату натр ¿я.

Виникнення цих зв'язшв обумовлено електростатичними силами юшзованих труп молекул карбюлози та клейковинних б1лк1в I сприяе утворенню в систем! поперечних "сольових" мостиюв.

Результата, отримаш при розчиненн! клейковини, одержано! ¡з пета через 4 год. його брод!ння /табл.6/, вказують, що утвореш за допомогою виникнення вказаних зв'язк!в б!лок-пол!сахаридн! комплекси являються доситъ м!цними.

Змщнюючий ефект впливу "Космола" на структурно-мехашчш властивосл лета 1 клейковини, який пояснюсться окислювальною д1ею аскорбшово! кислоти 1 комплексоутворенням молочннх б1лк!В 1 лактози СМП з бшковими компонентами клейковини, вивченнй при реал1зади модельннх дослав.

Пор1ВНяльиий анал1з амшокислотного складу клейковинних б1лк!в т1ста без добавок I лета з казешом показав, що комплексоутворення мок молочними 1 клейковинними баками мае м1сце, осюльки загальний вм1ст амшокислот в дослшному зразку перевищуе контроль на 2,2%.

Шдвищена кьчьккть у зразках з казешом окремих амшокислот / аспарагшовоТ, г лугам ¡ново!, Л1зину, пелдану, аргеншу, треошну, серину, Л1розину та мeтioнiнy/ дозволяе припустити, що головна роль у дослщжуванш взаемодн нал ежить 1х реакцшно здатним трупам /-СООН, -НН2, -ОН 1 т.д./, наявшеть яких сприяе виникненню в структур! бшкового каркасу большого числа ковалентаих, водневих та шших вшпв зв'язку електростатичного походження.

Про утворення комплексних з'еднань м1ж бщками клейковини 1 лактозою "Космола" судили за результатами електрофоретичного розпод]лу бьлкових компонентов клейковини двох модельних систем /клейковина лета: без добавок 1 з 3,9% лактози/.

Встановлено, що взаемодхе лактоза, в основному, з малорухомими фракшями глоадину \ глутешну, завдяки, в першу чергу, висок! й реакцшшй здатносл ТГ натвацетального гщроксилу.

При дослщженш впливу карбюлози 1 "Космола" на адгезШт властивосл лета вщзначено, що пщвшцення ф1зичних характерисл1к нашвфабрикалв з дослщжуваною сировиною сприяе зниженню мшносл адсорбшйних зв'язшв м1ж адгезивом /летом/ 1 субстратом, в результал чого адгезшгп показники дослщних зразк1в зменшуються по вщношенню до контролю на 12,5-32,3% - для лета з карбюлозою 1 на 8,3-16,7% - для лета з "Космолом", а практична застосування полкахариду 1 СМП не спричиняе додал<ових трудноинв.

6. Спожипна, харчода. бшлопчна та ф1зюлопчна щншеть нових хл1бобулочннх вироб1в з дослщжуваною сировиною.

Вивчення споживних власлшостей хл1бобулочних вироб1в з карбюлозою 1 "Космолом" дозволило експериментально встановити, що структура м'якушки хл1ба з полкахаридом 1 СМП з6ер1гае по вщношенню до хл1ба без добавок бшьшу стпшсть до процеелв, як! супроводжують його черствшня. А саме, сповшьнюеться пронес усихання виробов, зменшуеться швидккть зниження пружно-еластичних властивостей м'якушки.

Продовження термшу збер^гання вироб^в з дослижуваною сировиною у св1жому вигляш пов'язано з перерозпод!лом вологи м'якушки вбщ збшьшення частей найбшьш мщно зв'язано! 1 гальмуванням процесу ретроградаци крохмалю, обумовлених пдрофиьними властивостями карбюлози 1 "Космола" та 1х здатшстю взаемоД1ЯТИ з основними 61опоЛ1мерами м'якушки хл1ба.

За змшою стану крохмалю м'якушки слшкували при рентгеноструктурному його дослщженш на рентгешвському дифрактометр1 ДРОН-ЗМ по характеру змши штенсивносп вщбитого випромшення.

Анал1з отриманих дифрактограм м'якушки вироб1В /мал.З/ показав, що в ¿нтервал1 купв 16 -54° крив1 ¡нтенсивносп мають вщхилення вш загального фону, тобто упорядкованосп, як! 1 обумовлеш аморфним станом крохмалю. Тому про ступшь св1Жост1 зразюв судили по площиш перевищення ¡нтенсивност! вшбитого випромшення над фоном.

30° 40* 30* 10°

Мал.З Дифрактограми м'якушки хл^ба через 48 год. його збер¡гання: 1-3% "Космола"; 2-9% "Космола"; 3-0,3% карбюлози; 4-0,7% карбюлози; 5 - контроль /без добавок/.

Оцшка результата експерименту свщчить про спов1льнення процесу черствшня вироб1в з дослщжуваною сировиною.

Розробку нових сорта хл!ба з полкахаридом [ СМП здшснювали за допомогою методологи ЕСМ шляхом оптим!заци рецептур, яю забезпечують одержання готово! продукт! з найб1льш високими показниками якост1.

Для опгим1заци рецептур використовували модел1 класу "склад-властивосп" I "технолопя-властивосп" .

Граф1чка ¡нтерпретащя результата рахунку за моделями 3-х та 4-х компонента и:: рецептур являе собою вщповшно ¡зоповерхш на куб1, лит р1вного р!внл на трнкутнику /мал.4а/ та ¡зоповерхш на шрамда /мал.46/. ___

Враховуючи, то кожшй точщ куба або тетраедра вщповщае певна комбшащя рецептурних шгред1ента, а ¡зоповерхш - конкретне, розраховане за моделею, значения критер1я оптдайзацп, приведен! Д1аграми можуть мати практичне застосування.

За Тх допомогою можливе 1 прогнозування показниюв якост1 готово! продукт! пр>и будь-яюй рецептурнш композит!, \ тдб1р складу сировини для отримання вироб1В з заданими яюсними характеристиками.

Результата опттопзацн рецептур стали основою при розробш НТД на 6 нових в ид ¿в хл1бобулочних вироб1в, яка затверджена в установленому порядку.

Для нових сорпв вироб1в розрахований !х Х1М1Чний склад, калоршшстъ, ¡нтегральний та амшокислотний /для вироб1в з "Космолом"/' скор.

ВстаноЕлено, шо додавання в хл\6 карбюлози сприяе збагаченню його юитковцною, внесения "Космола" - б!лками, полшенасиченими жирними кислотами, мшеральними речовинами /кальщем, магшем, фосфором та т./ та в; там ¡нам и.

При споживанш 107 - 116 г хл1бобулочних вироб!в з "Космолом" добова потреба людини в зазначених харчових речовинах покриваеться

в

с - I • т

Мал.4. /Пни [явного рт!1я шггомого об'ему /а/ для хл\6а

"Крепыш" та ¡зоповерхня формостшкосп /б/ для хл1ба "С л-арокшвськин".

вщповщно на 10,1-11,1%; 24,8-48,3%; 6,9-12,6%; 5,3-9,5%; 7,1-10,4%; 1,319,6%:

Сшввщношення Са:Р при цьому наближаеться до оптимального.

Амшокислотний склад б1лшв нових виробш з СМП в1др1зняеться повношшстю 1 збалансовашстю за вмктом Л1зину, метюшну, треошну 1 триптофану.

Вивчення л1кувально-проф1лактичних властивостей вироб^в з карбюлозою 1 "Космолом" проводили в клинках м.Киева.

Для пироб1В з карбюлозою ощнку даним властавостям давали на основ1 анализу юлыасного вмюту радюнуклццв в оргашзм! людини.

Результата апробацн свщчать про те, що карбюлоза, яка поступае в оргашзм в с клад 1 хл1бобулочних вироб1в, не втрачае своГх ф!зюлопчних властивостей 1 завдяки наявносп замщених карбоксильних труп здатна утворювати з радюнуклщами стшю, малодисошююч! комплекси, яю не всмоктуються оргашзмом, а вщносно швидко виводяться 1з нього з видшеннями.

Про Л1кувально-проф1лактичн1 властавскт вироб!в з "Космолом" судили за змшою щшыюсп юстково! тканини обстежуваних.

Дослщами встановлено, шо наявшсть в рацюш харчування населения нових д1етичних хл1бобулочних вироб1в з СМП необхщна для корекци в оргашзм1 6шково-м1нерального обмшу та покрахцення функцюнального стану його юстково! тканини, за рахунок чого 1 буде змуншуватися ревень внутр1шнього випромшення.

висновки

На основ1 системного анагпзу 1 узагальнення теоретичного та експриментального матер¡алу . розроблеш технологи хл1ба спешального призначення з використанням в якосп рецептурних компонента пол1сахариду карбюлози 1 сухого молочного продукту "Космол". За результатами клинчно! апробацн нов! сорта хл1ба вщносяться до продукта масового споживання I можуть сприяти вир1шенню актуально! для населения Украши проблеми радюзахисного харчування шляхом зниження шкорпорацп в оргашзм1 радюнуклдав за рахунок !х бшьш швидкого виведення.

Комплексно дослщжено х1м1чний склад, технолопчш 1 ф1зюлопчш властивосп карбюлози та "Космола", а також !х вплив на мжробюлопчш, 6юх1М1Чш та колощш пронеси в вел, яюсть хл1ба, його споживш властивосп в процеа збер1гання.

Широке використання метод1в експериментально-статистичного моделювання, клаав задач "технологш-властивостГ, "склад-властивостГ

дозволило розробити методики математичного моделювання технолопчного проиесу приготування хл16а з новою снровиною.

Апроксимашею експериментальних даних отримаш математачш залежносп зм!н яюсних показниюв пета /хл1ба/ в 1л дозування нетрадншйно! сировини 1 тривалосп технолопчного циклу /структурно-мехашчних властивостей пета/.

В робоп отримав розвиток науковий напрямок по вивченню мехашзму 1 природи взаемодп гшцдину та глутешну з полкахаридами 1 бшковими речовинами додатково! сировини.

На основ! виконаних дослщжень зроблеш сл1ауюч1 висновки та рекомендацн.

1. 3 урахуванням вимог технологи та медицини максимально можливими для одержання хл1ба високоТ якосп спешального направления визнан! дозування: карбюлози - 0,5%, "Космола" - 10% до маси борошна.

Найбьтьш рацюнальним е внесения ше! сировини в пето у вигляд1 водних рОЗЧИШВ.

2. Пдрофыьш властивосп карбюлози справляють диференшйну покращуючу дш на яшеть пета I хл1ба - при сповшьненш процесу спиртового бродшня на 2,6-9,7% 1 деякому зниженш ¿нтенсивносп кислотонакопичення спостер^гаеться змщнення структури пета, що виявляеться у шдвшценш якосп вироб1в 1 зб^ыиенш термш!в збер1гання

НИМИ СВ1ЖОСП.

Складов! "Космола" являються додатковим живленням для бродильноТ мжрофлори ткта, що е основною причинною штенсифжацп процеав газоутворення 1 кислотонакопичення в пеп з СМП \ скорочення тривалосп' його бродшня на 20-25 хв.

Вплив оргашчних кислот ! б!ЛКОВИХ речовин "Космола" на реолопчш властивост! т!ста виявляеться в покрашенш його пружно-еластичних та в'язко-пластичних характеристик.

3. Висока пдроф!льшсть карбюлози зумовлюе п!двищення водопоглинально! здатносп пета ! значне - в 1,2-1,4 рази - збшьшення його структурно! в'язкосп. На основ! цього доведена ефекпгвн!сть використання 0,3% карбюлози як покращувача якосп хл1ба !з борошна з низьким вм!стом слабко! по сшл клейковини.

4. Змщнення просторово! структури т!ста з карбюлозою обумовлено змшою в клейковин! сшввщношення П компонент!в вбш шдвишення частки глутешну за рахунок утворення м!ж карбюлозою ! б!лками клейковини /малорухомими фракшями глутен!ну ! високомолёкулярними фракшями ппадину/ б!лок-пол!сахаридних комплекав. Теорегачно та експериментально обгрунтовано, що

комплексоутворення в цьому випадку вшбуваеться за допомогою Ван-дер-Ваал ьсових, водневнх та солепод1бних зв'язюв.

Змщшоючий ефект впливу "Космола" на структурно-мехашчш властивосп т)ста пояснюеться окислювальною дшю аскорбшово! кислота I комплексоутворенням молочних бшюв 1 лактози "Космола" з б1лковими компонентами клейковини за рахунок утворення в систем] додатково! юлькосп ковал ентних, водневих та шших вид ¿в зв'язку електростатачно! природи.

5. Вперше методом рентгеноструктурного анал1зу м'якушки хл16а, який дозволяе оцшити св!жктъ вироб1в за змшою ¡нтенсивност! вщбитого випромшення, встановлена висока ступшь стшкосп структури м'якушки хл1ба з карбюлозою 1 "Космолом" до процеав, яю супроводжуютъ його черствшня.

6. За допомогою меташв ЕСМ шляхом оптам1заш! рецептур розроблено 6 нових вид!в хл1бобулочних вироб1в: два з карбюлозою для масового споживання /хл1б "Старокшвський", булочка "Домашня"/ чотири з "Космолом" - для дктичного /хЛ1 б "Крепыш", "Богатырь"/ 1 дитячого харчування /булочка "Дитяча", "Шюльна"/.

Рецептури та технолопчш режими приготування нових вщцв вироб1в вщпрацьоваш в умовах виробництва, затверджена необхщна

нтд.

7. Додавання в хл1б карбюлози 1 "Космола" сприяе пщвшценню його харчово! та бтлопчно! шнносп.

Юншчна алробашя нових вироб1в в лжувальних закладах м.Киева пщтвердила 1'х л1кувально-проф1лактичш властивост! 1 показала високу ефектившсть 1х застосування в рашош харчування населения при оргашзацй масово! профшактики впливу малих доз рад1аци.

8. Умовний економ1чний ефект /в цшах червня 1995 року/ вщ використання результата робота в практиш хл1бопечення складае 242,59 тас.крб. на 1 т готово! продукца.

Основний змкт робота викладено в сл1дуючих наукових пубшкашях:

1. 1щенко Т.1., Доценко В.Ф., Дробот В.1. Хл1б з карбюлозою. -Харчова 1 переробна промисловкть, 1993, N 10. - с.14.

2. Доценко В.Ф., 1щенко Т.1., Дробот В.1. Такий щнний "Космол". - Харчова 1 переробна промисловкггь, 1993, N 10. - с.15.

3. Ишенко Т.Н., Яценко Н.П., Доценко В.Ф., Дробот В.И. Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины

с карбюлозой. - Деп. в ГНТБ Украины, 1996, N 370-Ук96.-13 с.

4. Доценко В.Ф., Ищенко Т.И., Зубченко B.C., Дробот В.И. Эффективность использования нового нетрадиционного сырья для замедления процесса черствения хлеба. - Деп. в ГНТБ Украины, 1996, N 816-Ук96.-13 с.

5. TimeHKo О.Ф., Володша А.Г., Чекман I.C., Голота Л.Г., Доценко В.Ф., 1щенко T.I., Сминко I.O., Абрамова Л.Я., Горбань С.О., Качуровська Н.П. Карбюлоза: отримання, властивост!, застосування. - В кн.: "Розробка та впровадження нових технолопй i обладнання у харчову та переробш nury3i АПК": Мтжн.наук. -техн.конф.; Тез.доп. - КиТв, 1993. - с.323.

6. Доценко В.Ф., Ьценко T.I., Сисоев I.A., Григоров Ю.Г., Поворознюк В.В., Семесько Т.М. "Космол" - джерело збагачування хл:ба бюлопчно активними речовинами. - В кн.: "Розробка та впровадження нових технолопй i обладнання у харчову та переробш галуз1 АПК": МТжн.наук. - техн.конф.; Тез.доп. - КиТв,

1993. - с.350-351.

7. Ищенко Т.Н., Доценко В.Ф., Дробот В.И. Влияние карбюлозы на скорость черствения хлеба. - В кн.: "Хлебопродукты-94": Первая нац.науч. - практ.конф.; Тез.докл. - Одесса, 1994. - с.125.

8. Доценко В.Ф., Ищенко Т.И., Дробот В.И. Структурно-механические свойства теста с сухим молочным продуктом "Космол". - В кн.: "Хлебопродукты-94": Первая нац.науч. -практ.конф.; Тез.докл. - Одесса, 1994. -с.127.

9. 1щенко T.I., Дробот B.I., Доценко В.Ф. HoBi хл1бобулочш вироби л!кувально-профшактичного призначення. - В кн.: "Розвиток масового харчування, готельного господарства i туризму в умовах ринкових вщносин": М1жн.наук. - практ.конф.; Тез.доп. - КиТв,

1994.-с.32.

10. 1щенко T.I., Дробот B.I., Доценко В.Ф. Змши реолопчних властивостей TicTa при використанш карбюлози. - В кн.: "Розробка та впровадження прогресивних технолопй та обладнання у харчову та переробну промисловкть": ВсеукраГнська наук.-техн.конф.; Тез.доп. - Кшв, 1995. - с.217.

11. 1щенко T.I., Доценко В.Ф., Дробот B.I. Математичне моделювання технолопчного процесу виробництва хл1ба is борошна з низьким BMicTOM клейковини. - В кн.: "Розробка та впровадження прогресивних технолопй та обладнання у харчову та переробну промпсловкть": ВсеукраГнська наук.-техн.конф.; Тез.доп. - КиТв,

1995. - с.226.

12. Ищенко Т.И., Доценко В.Ф., Дробот В.И., Поворознюк В.В.,

Григоров Ю.Г., Рожнятовская А.Л. Использование "Космола" при производстве диетических сортов хлеба. - В кн.: "Остеопороз: епщемюлогш, юпшка, д1агностика, лжування та профилактика": Перша Укр.наук.-практ.конф.; Тез.доп. - Кшв, 1995. - с.29-30.

13. Рожнятовская А.Л., Поворознюк В.В., Григоров Ю.Г., Ищенко Т.И., Доценко В.Ф., Орлова Е.В. Возможности использования хлеба, содержащего "Космол", в терапии остеопороза. - В кн.: "Остеопороз: егидемюлопя, юиюка, д1агностика, л1кування та профилактика": Перша Укр.наук.-практ.конф.; Тез.доп. - Кшв, 1995.-с.65-66.

14. Сообщение управления государственных реестров Госпатента Украшал о присвоении патенту Украины (по заявке № 93005487) номера № 9974 А и о публикации изобретения в официальном бюллетае Госпатента Украины "Промислова власшсть".

Ринення НДЦПЕ про видачу патента УкраТни по заявщ №93005487 вщ 22.07.93р. Споаб виробництва пшеничного xлiбa /В.Ф.Доценко, ТЛЛщенко, О.Ф.Тщенко, А.Г.Володща, 1.С.Чекман, Л.Г.Голота. 15> Заявка на выдачу патента Украины № 95010421 от 30.01.95 г. Способ производства диетического пшеничного хлеба /В.Ф.Доценко, Т.И.Ишенко, В.И.Дробот, Ю.Г.Григоров, В.В.Поворознюк.

Ищенко Т.И. Разработка технологий хлеба для экологически загрязненных

зон.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных, макаронных, кондитерских продуктов и пишеконцентратов, Украинский государственный университет пищевых технологий, Киев, 1996.

Защищается 13 научных работ, 1 патент Украины и 1 заявка на выдачу патента Украины, которые содержат результаты теоретических и экспериментальных исследований влияния полисахарида карбюлозы и сухого молочного продукта "Космол" на биохимические, микробиологические процессы в тесте, его структурно-механические озойсгва, качество хлеба и его потребительские свойства. Установлена эффективность использования карбюлозы и "Космола" как рецептурных компонентов, обладающих рздиозащитными свойствами, в составе хлебобулочных изделий для экологически загрязненных зон. Раскрыта роль полисахарида и СМП в формировании свойств теста и качества хлеба. Предложенные рациональные технологии хлеба специального назначения внедрены в производство.

Ключевые слова: полисахарид карбюлоза, сухой молочный продукт "Космол", тесто, клейковина, хлеб.

TATYANA 1SHCENKO

Development Of Bread Production Technologies For Zones With Poor Environmental Situation.

This dissertation is to l)e defended as part of Candidate of Technical Science degree, specialty 05.18.01 - Technology Of Bread Making, Macaroni, Confectionery Items And Food Concentrate Production, Ukrainian State University of food technology, Kiev, 199G.

This thesis presents 13 scientific words, 1 patent of Ukraine and 1 patent pending. The latter are based on the results of theoretical and practical research on the effect of carbulose polysaccharide and dry milk product /DMP/ "Kolmol" on biochemical, microbiological processes in the dough, its structural and mechanical characteristics and quality of bread. The efficiency of carbulose polysaccharide and dry milk product /DMP/ "Kosniol" as radioprotective components in bread recipes for environmentally damaged territories is evaluated. Their role polysaccharide and DMP in formation dough properties and bread quality is discovered. Suggested technologies for special bread production have been tested and implemented.

KEYWORDS: carbulose polysaccharide, dry milk product "Kosmol", dough, gluten, bread.

nijn. an m*s$.11-9o. . »epnat soxs^/is. Dinip s b. 03n.-sBs.spK. 7,7 , Tupsx 80 npw. Be*, fc 6SJ-

JxpslBOMKl ispniHiS jnliepcrrer upisiti tersjj:rll 25260I Kili-i^', jji.EojojriiipcMi, 63