автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии желейного мармелада на основе использований продуктов переработки амаранта.

Укршнський уіїівфй5їгеї харчових тоюологі!

т* ?- ^

;’ і а

^ 5 ДЕН 1020 На правах рухоппсу

Молодоясен Юлія Борисівна

Розробка тєжешшгі Еяягйззго ж&равлящ ся ежоаі вішзргстгшші ярадргтіз керфйіта о&арашу •

Спяпаяьінсягь 05.18.01 - техзеаогія ИЕбзяггарс'даж, и$ггротнзтс та гоияатгрсьшх згробіз та харчожоядепрата»

АВТОРЕФЕРАТ

дасертшдії на здобутті вченого ступеад

кзддшдаа теякічкнж иауг

Шв - іт

Дисертацією е рукопис

Роботу скконано в Одоській дсржаЕн'Д схздзійЯГ корчсажс технолог!

Наухсзнй корівник - академік, доктор технічних наук , професор Карнаушснко Л.І.

•

&ф£цЗйнІ опоненти : доктор технічних наук, професор

Дорохогич А.У.

л<х«^сс^еїТ ті'*/-?- гі-єХ-^д^ 0&ОЛХІНа_В.І.

Прогідма організація: Одесько акціонерне товариство « Одеса

Захист відбудеться НХ>Л^рл 4095 р 0 годині на засіданні

спеціалізованої ради Д. 01.15.01 Українського державного університету харчових

технологій, аудиторія_______,

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці університету,

Автореферат розіслано ¿?&1996 р

Запрошуємо Вас взяти участь у засіданні спеціализоааноі ради або надіслати відгук у двох примірниках, затверджений печаткою організації, за адресою:

252017, Київ - 17, вул. Володимірська, 68 .

Вчений секретар

спеціалізованої ради О.І. Семенова

к.т.н., доцент

З&галмш хврзхтарпетяа роботи

/

Актуальність проблеми. Одним з найгажлисіших питань на сучасному етапі розвитку харчово] промне лоеості.асамо в кондитерській галузі,с звбозпачення населення якісними продуктами харчування.

Після азарП на Чорнобильській АЕС зросла кількість людей, які постраждали вщ захворювань , спричинених високим рівнем радіації. Тому ключовим моментом у розробці й удосконалені технологій кондитерських виробів є удосконалення структури асортименту та збільшення обсягу виробництва продуктів дієтичного та лікувально-профілактичного призначення, які мають радопротекториі властивості, підвищену харчову та біологічну цінність та доступні за who» для споживача.

Приділяючи увагу розширенню асорттгзкту виробів желейної групи потрібно визнати, що вони є перспективною групою для створення продуктів лікувально-профілактичного призначення для людай зі шкідливими умовами праці, а також тих, хто постраждав від радіації. Це пов’язано з тим , що до їх складу входять полісахариди ( пектин, агароїд та ін.), які мають властивість сполучати солі важких металів та виводити радіонукліди з організму людини.

Перспективним напрямком створення прогресивної технології желейного мармеладу є впровадження нової культури - амаранту, яка має цінний хімічний склад і ’ лоліфункціональні властивості.

Оскільки на цей час відсутні роботи по використанню амаранту при виробництві желейного мармеладу, виникгє необхідність наукового обгрунтування й розробки нових технологій желейних виробів з використанням продуктів переробки амаранту.

МЕТА І ЗАДАЧІ. Метою даною роботи є наукове обгрунтування й розробка технології желейного мармеладу лікувально-профілактичного призначення на основі використання продуктів переробки амаранту, що дозволяє одержати готовий продукт підвищенної харчової та біологічної цінності й водночас скоротити витрати драглеутворювача, лимонної кислоти та барвних речовин.

Для досягнення цієї мети потрібно було вирішити наступні задачі:

- науково обгрунтувати й практично розробити технологію желейних виробів на основі використання продуктів переробки амаранту;

- теоретично обгрунтувати механізм взаємодії біополімерів продуктів переробки амаранту з желіруючмми компонентами мармеладних мас в процесі драглеугворювання і на підставі цього скоротити вміст драглеутворювача;

- вивчити вплив добавок продуетів переробки амаранту на реологічні, хімічні та біохімічні показники желейних мас і готових виробів;

- дослідити зміненая показників якості желейного мармзладу, який містить продуй переробки амаранту в процесі зберігання;

- оптимізуаати технологія йиробинцтса жолойного мормзлгду на осні використання продуктів поре робки амаранту;

- провести апробацію основних результатів досліджень та розрахувати економі*-ефективність даної розробки.

НАУКОВА НОВИЗНА роботи полягає в тому, що на підставі теоретичного аналізу практичного вивчання основних властивостей продуктів переробки амаран доведена можливість їх використання в технології виробництва жалайнс мармеладу. Биивлено вплив добавок амаранту ка структурно- механічні, біохімік мікробіологіічні та органолептичні властивості напівфабрикатів та готового мармалв а також встановлено, що добавки амаранту г мають радіопротекторні властивості.. .

Вперше дано теоретичне обгрунтування впливу біополімерів амаранту процес драглеугворювання при виготовлені желейного мармеладу.

Науково обгрунтована й оптимізована технологія виробництва желейі-виробів з використанням продуктів переробки амаранту, яка дозволяє зменш* витрати рецептурної кількості драглеутворювача й підвищити харчову та біолоп4 цінність виробів.

Наукова новизна розроблених технологій підтверджується позитивни рішеннями по заявах на патент України за № 95010060, 93111453, 95031048.

На захист виносяться такі наукові положення;

- наукове обгрунтування впливу біополімерів амаранту на процес угворювак

драглів в системах полісахарид-білок; '

- встановлення впливу добавок продуктів переробки амаранту на реологію біохімічні та мікробіологічні властивості желейних мас та готових виробів;

- наукове обгрунтування зменшення драглеутворюючих речовин в желейно мармеладі за рахунок добавок продуктів переробки амаранту.

АПРОБАШЯ РОБОТИ.

За основними напрямками роботи зроблені доповіді на конференціях;

- Перша Всеукраїнська конференція по амаранту,- Вінниця, 1995 р.

- Всеукраїнська науково-технічна конференція « Розробка та впроваджен

прогресивних технологій та обладнання у харчову та пере роб

промисловість»,- Київ, 1995 р.

- Перша національна науково-практична конференція ОТ1ППЛ, - Одеса, 1993р

- Международная конференция « Экология. Продукты питания»- Одесса, 199Е

- 55-а наукова конференція ОТІППЛ, - Одеса, 1993 р.

- Науково - технічна конференція ОГАПТ,- Одеса,1996 р.

- Міжрегіональна квуково-пра етична конференція , Казань, 1995 р.

ПУБЛІКАЦІЇ. 7

Згідно матеріалу дисертації опубліковано 18 робіт, в тому числі є позитивні рішення на видачу патентів України за трьома винаходами. .

РЕ&КГИННА.Ц]НН1СТЬ РОБОТИ.

Розроблена . нормативно-технічна документація, рецептури, ТУ,ТІ

на виробництво »елейного мармеладу « Ялинка « та « Відлуння « з добавками продуктів переробки амаранту. Запропоновані технології 6.г>їЗАйггні АТ « Одзса « з очікуваним економічним ефектом для мармеладу « Ялинка « - 119353,4 тис.крб, для . мармеладу««Відлуння «- 114888БЗ тис.крб. в цінах на лютий 1936 р.

СТЕУШРА-ТА ОБСЯГ-РОІЮТИ.

Дисертацію викладено на ^98 сторінках друкописного тексту, вміщує 1& рисунків, 22 таблиці. Складається із вступу, _0_ розділів, висновкіз, списку літератури, що містить 241 наймзнуваня та двох додатків.

У вступі обгрунтована актуальність теми досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність роботи.

донної літератури по використанню продуктів,які містять білки рослинного походження у виробництві кондитерських виробів, показана роль раціонального харчування в процесі життя людини. Розглянуто розробки по використанню нових видів нетрадиційної сировини, що дає можливість виробляти продукцію з підвищенною харчовою та біологічною цінністю лікувально-профілактічного призначення, а також скоротити витрати основної сировини.

Чималий внесок по вивченню та використанню нетрадиційної сировини в кондитерському виробництві зробили Дробот В.І., Дорохоекч А.М., Парфененко В.В, Зубченко А.В., Перцееой Ф.В., Карнаушенко Л.І., Мачіхін Ю.А., Мзршалкін Г.А., Циганова Т.Б., Сілагадзе МА та ін.

На основі аналізу літературних джерзл визначено мету та задачі досліджень.

при досліджені та методи досліджень, як загальноприйняті, так і спеціальні фізико-хімічні, мікробіологічні та біохімічні. Використовувались добавки продуктів переробки амаранту, а саме, борошно з насіння амаранту (БНА) та порошок з листу амаранту (ПЛА), хімічний склад яких подан в таблицях 1 ,2,3.

У третьому розділі кзадгні результати експеріментальних досліджень впливу добавок продуктів переробки амаранту на якість желейних мас та готових виробів.

Основний зміст роботи.

!І здійснено огляд науково-технічної вітчизняної та закор-

наведені характеристики сировини, яка використовувалась

Ткбліщя і.

Характеристика зразків бороїшігі а наеішхя аг-гараігка рігшгх сортів.

А5 Показники Сорти

<Антей> <Шварцкопфр

1. Колір насіння кремовий чорний

2. Колір борошна кремовий темно-сірий

3. Білок, МАСОВА ЧАСТКА. % 19,21 16,8 -

4. Вологість 10,0 9.0

5. Ефіророзчинні 12,4 8,0

6. Сира клітковина 3,5 2,3

7. Зола . 3,2 3,0

8. Легкогідролізуємі пентозани 61,3 59,0

9. Крохмаль - 54,3 41,2

10. Редукуючі речовини 0,42 0,5

Таблиця 2.

Хімічний склад борошна з насіння амаранту_______________

Елементи | Кількість, нг/кг

Залізо 1,9

Мідь 23,4

Марганец 80,0

Кремній 40,0

Цинк 47,9

Фосфор 53,9

Калій 22,3

Кальцій 23,5

Натрій 73,0

Фтор 22,0

Вітаміни Кількість, мг/100 г.

Тіамін 0,6

Рібофлавін 0,2

Никотинова кислота 1,5

Токофероли 2,0

Караткноїди 2,7

Аскорбінова кислота 7,0

Фолієва кислота. 42,1

Таблиця 3.

Хіиічтій склад поропщу сузого листя амаранту.

і Показники Насо&а иасіяка. %

Вологість 8,4

Зольність ' 18.5

Клітковина 25.8

Сирий протеін 21,99

Легкогідролізуємі пентозани 7,6

Органічні кіслоти 1,93

Вільні сахара 1,1

Інгібітор трипсину 21,2

Інгібітор хімотрипсину 23,3

Мінеральні елементи, мг/кг

Калій 34,8

Кальцій 32,3

Натрій 57,0

Залізо 67,04

Цинк 4,8

Мідь 1,44

Вітаміни, мг/100 г.

Тіамін 0,1

Рібофлавін 0,25

Аскорбінова кислота 97,0

Токоферол 2,5

Каратиноїди 4,5

а)

к*

і

10

б)

15 20 25 30 Час-60,0

Рис. 4

Змінення міцності келейного мармеладу при зменшеному вмісті агароїїїа з добавками: а) БНА, 1-0 %\ 2-2,5 %\ 3-2,3 %\ 4-3,3 %, б) ША, 1-0 %, 2-0,3 %,

3-0,6 %, 4-0,9 % від часу драглеутворювання при вмісті СР = 70 %.

0

5

Встановлено, що додання добавок Б НА та П/1А в жолзйну мзсу сприяс зростанню міцності драгліа та скорочення тривалості драгління ( Рис.1, ), що дає можливість зменшити витрати драглэугеорюкача (ггароідд) з 27 кг на 1 т потової продукції до 16 кг, тобто на 40% при використанні БНА й до 21 кг, тобто на 30% при використанні ПЛА.

Зміцнення драглів обумовлено наявністю білка у . добавках, а та-

кож завдяки утворенню просторових структур та комплексних сполук під впливом високої температури, денатурації білка та утворювання міжмолекулярних зв’язків між іонами полівалентних металів.

Експериментальні дані були оброблені на комп’ютері й одержані математичні залежності міцності мармеладу від кількості добавки - в,% , чесу драглеугворювання -

Ч, хв та вмісту сухих речовин- СР,%.

Для мармеладу з БНА

0 = ехр(-4.0712+0.1875а+0.0535Ч+0,0641СР) (1)

При коефіцієнті кореляції П=0,93

Для мармеладу з ПЛА •

0 = ехр( -5,634+0,1765а+0,04917Ч+-0.0463СР) (2)

11=0,93

Дослідження зміни в'язгасних властивостей желейних мас від механічного втручання та від швидкості зсуву показало, що додання добавок БНА та ПЛА підвищує ефективну в’язкість ( Рис.2уЗ) . Але при тривалості механічного

втручання від 0 до 40 хвилин ефективна В’язкість знижується, при чому значне зниження спостерігається на протязі 10-15 хвилин.

Аналізуючи криві течії ■ .желейних мас встановили , що з підвищенням швидкості зсуву - у напруження зсуву- Ттож підвищується, як у зразках з БНА так і з добавками ПЛА. Залежність зміни величини напруження зсуву описується степеневим рівнянням:

т = К Iа (3)

Обробивши експериментальні дані отримали реологічні рівняння желейних мас, я» надані в таблиці 4

Підвищення в’язкості желойимх мас пов язано з тим , що при доданні добавок продуктів переробки амаранту вводяться білок та крохмаль, які з присутності води набрякають і утворюють колоїдні розчини з підвищонкою в’язкістю. Додання добавок БНА та ПЛА підвищує також щільність та кінематичну в'язкість желейних мас .

Рис. ¿. Залежність ефективної В’ЯЗКОСТІ келейнгос

мас з добавками ГСТА: 1-0 І; 2-0,3 %; 3-0,6 %;

4-0,9 % від часу втручання (вміст СР-70 %),

Рис. 3. Залежність ефективної в’язкості желейних

мас з добавками БЇЇА: Т-0 %; 2-2,5 %; 3-2,9 %; 4-3,3 % в ід част втручання (вміст СР=70 %).

/ Таблиця ^

Реологічні рішшшія зкелеіЬшг мас а дс&іезс&мі! амаранту.

Вміст добавок, % Реологічні рівняння

Контроль 3, «п 11

БНА, 2,5 т = 1,4

2,9 t=1,7yw

3,3 t = 1,75yw

ПЛА, 0,3 t=1,62y<u

0,6 . т =1,9 у03

0,9 ' tf2.0y03

Дослідження адгезійних властивостей желейних мас здійснювали стосовк процесу їх формування. Доведено , що підвищення сухих речовин (СР) і

добавок продуктів переробки амаранту (а) в желейні маси веде до зниження питомі сили відриву (F). Встановлено, що при зміні тривалості контакту від 5 до ЗО хв питон сила відриву зменшується (Рис.4-7). При контакті з керамічною поверхнею адгез манша, ніж при контакті з металевою поверхнею. Це знижує прилипання желейні маси, зменшує витрати часу на обслуговування обладнання, сприяє усунен деформації виробів, що поліпшує їх зовнішній вигляд.

Експериментальні дані були оброблені на ЕОМ і одержано математичі залежності адгезії желейних мас вщ вмісту добавок, сухих речовин та тривапос контакту.

Для желейних мас з Б НА:

керамічна поверхня -

F = exp (5,643 - 0,0746а - 0,03214 - 0.062СР), R = 0,97 (4)

металева поверхня F = ехр ( 5,831 - 0,0632а - 0,02744 - 0.0431СР), R = 0,96 (5)

Для желейних мас з ПЛА: керамічна поверхня F = ехр ( 7,321 - 0,091а - 0,02444 - 0,1082 СР ), R = 0,97 (6)

металева поверхня F = ехр ( 7,262 - 0,101а - 0,02034 - 0,1075СР0), R = 0,97 (7)

Аналіз мікробіологічного дослідження желейних виробів показав, що мармеладі з добавхами Б НА та ПЛА загальна кількість мікрсюганізмів не перевищу

Залежність питомої сили відриву желейнух мас від кількості добавки БЧА протягом часу контакту з обгороджувальної поверхнею (металевою) при різному вмісті сухих речовин: а) $8 %, б) 70 %, в) 73 %.

г,

кПа Г, кПа г. кПа

-ї -3 -5

-2 А ~2 -г

кі

б)

Рис. 5". . Залежність питомої сили відриву желейних мас від кількості добавки ЄНА протягом часу контакту з обгородягувальной поверхнею (керамічного) при різному вмістГ .сухюс речовин: а) 68 %, б) 70 %,'в) 12 %. ’

ге

і

г,

кПа г, хПа г,

-4 -А

^5 -5

<ЙРф

Рис. 6

а) 6) ' ~ з)

Залежність питомої сили відриву желейних мас він кількості добавки ПЛА протягом часу контакту з обгородхувальной поверхнею (металево») при різкому вмісті сухих речовин: а) 68 %, б) 70 %, в) 72 %.

<3? •'З-Ркс. Т

Залежність питомоі сили відриву желейних мас від кількості побавки ГОТА протятом часу контакту з обгороджувальной поверхнею (керамічного) при різному вмісті сухих речовин: а) 68 %, б) 70 %, в) 72 %.

-Ьіг

встановлену норму для даного найменування виробів, а також сідсутні поліморфні бактерії та патогенні мікроорганізми.

Аналіз змінеиня хімічних показників шрмдлзду з використанням БНА та ПЛА сприяє позначному зростанню родукуючих рочояан, титруємо! кислотності, що дозволяє злйжшнти рецептурну кількість лимонної кислоти.

Додання добавок продуктів паро робки амаранту сода до збільшення вмісту амінокислот, ктамініз, міхро- та макроелементів, що сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності. Хімічний склад желейного мармеладу подан а таблиці &

За органолептичними показниками желейний мармелад з добзакзми БНА та ПЛА відповідає вимогам ГОСТу 6442-89.

Дослідження фізико-хімічних, реологічних показників готових виробів під час зберігання у різних упаковках ( картоних коробах та поліетиленових пакетах ) показало, що краща зберігати вироби в поліетиленових пакетах.

У четвертому розвілі розкрито механізм взаємодії біополі!.«рів амаранту з желіруючими компонентами мармеладних мас (Рис.3). Крохмаль не рс$ить. особливого впливу на зміцнення драглів. Але не слід не враховувати можливість комплексоугЕсрювання катіонів металів К, Мз , Сз з агароїдом. На наш погляд реакції можуть відбуватися з таких напрямків;

1. Реакція амнокислот з цукром:

О О

м // (8)

И-С + ЕЇ.-ОН-»її- С

ч ‘ -зу N

а о - я,

2. Реакція білка (кінцевих аміногруп) з агароїдом:

й - т2 + НБОз - Ні -> к - №13+503- - її, (9)

3. Реакція вільних карбоксильних груп агаре їда з вільними аміногрупами білка.

О М-Й,

* Я (10)

Н - С + К,- ЫН, -* її - с ' '

« 1 -ир \

он он

Зміцнення драглів відбувається завдяки процесу денатурації білків амаранту, коли з'являються вільні аміногрупи, які вступають в реакцію з молекулами агароїду і утворюють комплексні сполуки.

І

АЇООН> %

г

і 4,/.

.

/

•*

V і

V д /

А \ /

ч \ /

і і

1 \ (

\ V /

V 'У

І .

її

і

3

І

а)

6)

в)

Рис. З . Розрахункові дкфер©нційш пфра-чарвоні спектри систем : а) агароїд-крохмаль-білок,

б) агароїд-крохмаль, в) агаро'ід-білок.

Табліщя 8

Хімічний склад їжелейисго мармеладу з добалкаии

Компоненти Вміст компонентів (на 100 г продукту)

Мармелад з БНА Мармелад з ПЛА

«ЯС0 8Л _ ЧЯЄ1К4 , ’/ 0 2,5 2,9 3,3 0 0,3 0,6 0,9

Сухі речовини, 75 7$ 75 75 75 76 76 76

Білки, г - 0,5 0,7 1,0 - 0,7 0,9 1,7

Клітковина - 0,2 0.3 0,4 - 0,5 0,6 0,7

Органічні к-ти »,0 1.1 1,13 1.14 1,0 1,4 1.5 1,6

Зола 0,1 0,13 0,15 0,18 0,1 0,12 0,14 0,17

Вітаміни, мг%

Тіамін - 0,009 0,013 0,016 - 0,0003 0,005 0,008

Рібофлавін - 0,003 0,004 0,005 - 0,006 0,013 0,019

Аскорбінова кислота 0,112 0,147 0,189 2,414 4,910 7,420

Фолі«ва к-та - 0,673 0,884 1,137 - - - -

Токофероли - 0,032 0,042 0,054 ■ 0,064 0,13 0,193

Мінеральні елементи, мг

Натрій - 1,17 1,53 1,97 - 1,453 2,907 4,361

Калій - 0,357 0,468 0,602 - 0,887 1,775 4,662

Кальцій ао 0.38 9,494 0,634 9,0 9,824 11,667 12,470

Магній - 0,02 0,06 0,070 - 0,030 0,050 0,070

Фосфор - 0,864 1,1319 1,455 - 0,725 1,125 1,143

Залізо - 0,03 0,04 0,050 - 1,709 3,419 4,899

Мідь - 0,374 0,491 0,632 - 0,037 0,073 0,110

Дистстзш« Мотшетак Ю.Б.

Г-П’ятрму роашлі проведено оптиклзацгю технології желейного мармелад використанням добавок БНА та ПЛА. Для наукового обгрунтування розро технології »¡алейного мармеладу необхідно отримати залежність вихідних пар-амаї від вхідних: .

V = ї (Хі;Хі) ,

да У - вихідні параметри, а Хг внутрішні вхідні, Хг-зовнішні вхідні.

При оптимізації технології виробництва желейного мармеладу використовуй метод математичного планування експерименту зі складанням повного даохріаназе та трьохфзкториого плану експериментів тилу 2 3.

Обробизвм отримані дані на ЕОМ знайшли коефіцієнти рівняннь регресії отримали рівняння у закодованому вигляді: ■

Для мармеладу з БНА:

У, = 9,96 + 9, 67Х, + 6,35 Х2 + 6.3ВХ,2 + 7,38 Х,Х2 й =0,99

У2 = 9,92 + 1,77Хі - 1,56Х2 + 1,22Х3 . И = 0,96

У3 = 3.23 +0,21Хі + 0,115Х2-0,180Хз + 1.183Хі2 Я = 0,96

Для мармеладу з ПЛА:

У, = 7,04 + 8,35Х, + 5,13Х2 + 7.95Х,2 + 7,05Х,Х2 (14)

Я = 0,98

У2 = 10,43 - 2.195Х, - 1,070X2 + 0.67Х,2 - 2.442Х,2 (15)

ІЗ = 0,96

У3 = 2,937 + 0.325Х, + 0,435Х2 - 0,185Хз + 0.84Х,2 (16)

й = 0,98

ДО Уі, У2,. Уз - закодовані значення часу драглеутворюваиня, питомиї опір зсуву, питома сила відриву; Хі, Х2, Хз - закодовані значення кількості добавок вміст сухих речовин в желейній масі, температура розливання маси.

За основний критерій оптимізації обрали технологічний параметр - час драглеутворюваиня желейної маси - Ч, хв. Значення параметрів оптимізації після математичної обробки подані в таблиці в.

Розкодувавши ■значення вхідних параметрів одержали дані, які є оптимальними для виробництва желейного мармеладу.

(11

(12

(із;

Те&Х'.ІІ'Я 5

Оптнглзльмі змзчемкя параштріо пзрвкютрігя&Т мздзлі технології еяіюбжцтва зхолзИмого игркалзду з до&звкгмм ЕНД та ШМ

Найменування виробів Фактори Значення параметрів

X, Лі -. X* V, І *а

Мармелад з БНА ГАЗ 0 -1 4,9 10,4 3,2

Мармелад з ПЛА 0 -і 0 6,3 10,2 4,5

Для мармеладу з БНА оптимальна кількість добавок складає 2,7 %,и/іссзл чисткк «у/мх р^9»*й-70 %, температура розливання маси - 76 • С. Для мармеладу з ПЛА оптимальна кількість добавки складає - 0,6 %,н«омчдсткй сугмх реч£>»мн-Є8 %, температура розливання маси- 76 * С.

У шостому розділі подана нормативно-технічна документація, рецептури, ТУ, ТІ на виробництво желейного мгрьтоладу «Ялинка» та «Відлуння» з добавками продуктів переробки амаранту.

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

1. Науково обгрунтована й доведена можливість використання продуктів переробки амаранту ( борошна з насіння й порошку з листя амаранту ) в технології виробництва желейного мармеладу.

2. Вперше науково розкрита механізм взаємодії рослинних біополімерів амаранту з желіруючими компонентами желейних мас, який пояснює зміцненя желейних драглів при зменшеному в місті агароїдт. Це відбувається завдяки утворюванню міцних хімічних зв'язка між макромолекулами білка та агароіду під впливом високих температур та процесу денатурації

3. Експериментально доведено, що в’язкість желзйних мас з добавками прродуктів переробки амаранту описується степеневим рівнянням Оствальда-де-Віля, тому желейні маси з добавками амаранту належать до псевдопластичнмх рідин з аномальною в’язкістю. Введення добавок амаранту підвищує також кінематичну в’язкість та щільність желейних мас.

4. Досліджено вплив добавок продуктів переробки амаранту на зниження адгезій них властивостей жолейних мас з обгороджувальною поверхнею, при контакті з металевою поверхнею сили адгезії вище, ніж з керамічною, ідо е важливим для технологічного процесу під час виймання мармеладу з форм.

5. Встановлено, що використання добавок амаранту дозволяє скоротити використання лимонної кислоти (до 50 % ) за рахунок присутності органічних кислот

та виключити застосовування барвних речовин заздяки реакції малдїдін

«/

утворювання. '

6. Есперимеитально встановлено, що з введенням в желейний ьермвл добавок амаранту спостерігається підвищення харчової та біологічної цінно* вироба- збагачення вітамінами, білком, мікро- та макроэлементами.

7. Використання продуктів паре робки амаранту в желейному мармеладі спри більш тривалому зберіганню готових виробів протягом тридцяти діб.

в. Встановлено, що введення добасок продуктів переробки амаранту спри зміцнено жалайніх драглів, що дозволяє скоротити рецептурний вмі драглеутворгавача (агароіда) в желейному мармеладі до 40 % з використанні борошна насіння амаранту та до ЗО % з використанням порошку листу амарант, водночас скоротити час застигання желейної маси.

9. На підставі оптимізації технології желейного мармеладу наукої обгрунтована можливість використання продуктів переробки амаранту, що дозвоя розширити асортимент виробів лікувально-профілактичного призначення підвищенною харчовою та біологічною цінністю та радіолротекторнш властивостями.

10. Розроблена й стверджена нормативно-технічна документація ( ТУ, ' рецептури ) на нові види желейного мармеладу, які пройшли виробничну апробаці на АТ «Одеса».

Зміст дисертації викладено в таких • роботах.

1. Карнаушенко Л.И., Устименко Ю.Б. Влияние добавок из продуктов переработ» амаранта на реологические свойства желейных масс. //Перша Всеукр.конф. г амаранту: Тез. допов.- Винница, . 1995, с.82.

2. Карнаушенко Л.И., Устименко Ю.Б. Технология производства желейног мармелада' с использованием продуктов переработки амаранта.//Перша Всеуад конф. по амаранту: Тез.допов.- Винница, 1995, с.84.

3. Карнаушенко Л.И., Устименко Ю.Б., Іоргачова К.Г. Амарант в желейном мармеладі.//Всеукр.наук.техн.конф.:Тез.допов.- Київ, 1995, с.241.

4. Карнаушенко Л.И., Ткаченко Т.З., Осташевская Е.В., Устименко Ю.Б. Технологи производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе продукте переработки амаранта. //Первая национ.научно-практич. конфер.:Тез.докл.- Одесса,

1994, с.135.

5. Карнаушенко Л.І., Устименко Ю.Б. Амарант в желейному мармелад. //Харчова перор. пром-ть, 1996, N2, с.23.

6. Карнаушенко Л.И., Иоргачова Е.Г., Устимонко Ю.Б. Кондитерские изделия профилактического назначения.// Междунар. конф. "Экология. Продукты питания.": Тоз-дохл.- Одесса, 1995, с.110.

7. Карнаушенко Л.И., Иоргачова Е.Г., Устимонко Ю.Б. Использосанно сухого листа амаранта при производство жзлзйного мармолада.//55-я научн. конф. ОТИППЛ. -Одосса, 1995.С.101.

8. Карнаушенко Л.И., Иоргачова Е.Г., Устименко Ю.Б. Использование муки амаранта при производстве желейного мармелада.//55-я научн.конф. ОТМППЛ,- Одесса, 1995, с. 102.

9. Карнаушенко Л.И., Иоргачова Е.Г., Устименко Ю.Б. Влияние добавки муки амаранта на изменение показателей качества помадных ксифот при хранении.// 55-я науч.конф. ОТИППЛ.- Одосса, 1995, с.117.

10. Карнаушенко Л.І., Устименко Ю.Б. Реологічні та біохімічні властивості мармеладних мас з амарантом. /Наукові лраці:Вип.16, Одес.держ.акад.харчових технології.-Одеса, 1996,с.

11. Карнаушенко Л.И., Молодожен Ю.Б. Влияние продуктов переработки амаранта на студнеобразование желейных масс.//Научн.техн. конф. ОГАПТ:Тоз.докл,- Одесса, 1996,с.

12. Карнаушенко Л.И., Молодожен Ю.Б. Оптимизация технологии желай ного мармелада с использозанкэм продуктов переработки амаранта. //Науч.техн.конф. ОГАПТ:Тез.докл,- Одесса, 1986, с. .

13. Карнаушенко Л.И., Молодожен Ю.Б. Влияние продуктов переработки амаранта на качество желейного мармелада.// Научн.конф.: Тоз.докл,- Казань, 1996, с.

14. Карнаушенко Л.И., Молодожен Ю.Б. Изучение влияния биополимеров амаранта на процесс студнеобразования желейных мае методом И К - спектроскопии. I сб.научных работ ХТИОП, Харьков, 1996.

15. Луюна Г .Д., Карнаушенко Л.І., ЛІповецька С.П., Устименко Ю. Вивчення процесу взаємодії рослинних біополімерів при виготовленні желірованих продухтів.//Всеукр.наук.т8хн.конф.:Тез. допов.-Київ, 1995.С.149.

16. Лукина Г.Д., Іиповецкая С.П., Усттаенко К.Б. їташческий состав муки амаранта./ Тез. докл. научн. кок?. ОГАПТ, 1896, с.34.

Иолодоаен В.Б. Разработка технологии велейного мараеяада на основ использования продуктов переработки аиараига.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических нау по специальности 05.18,01 - Технология хлебопекарных, макаронных и кон? терских продуктов и пидеконцентратов, Одесская государственная акадеш: пищевых технологий. Одесса, 1996 г. .

• Защищается 16 научных работ, 3 половительных-ревенкя по заявке на патент Украины, которые содеряат результаты теоретических и экспег ментальных исследований влияния продуктов переработки аыаранта на 6i химические, микробиологические и фнзико-хииические показатели велейш масс и готового мармелада. Остановлено, что,мармелад с добавками продук' переработки амаранта обладает лицевой и биологической ценностью, а таю радиопротекторными свойствами, Раскрыт механизм взаимодействия биополи: ров амаранта с велирувнииш компонентами мармеладных масс, что позво'ля! сократить расход рецептурных компонентов, Осуществлено внедрение в пром ленность предловенных технологий.

Ключевые слова: амарант, биополимер, мармелад, студнеобразователь.

Julia B.Molodozon.

Elaboration of technology of candied fruit jelly on the basis о utilisation of processing asaranths Produkts.

The thesis competing for candidate's degree of technical scei speciality 05.18.01 - technology of breadaaking, nakaroni and confecti and food concentrates, Odessa state flkadesi of food technology, Odessa,

It is defended- 16 scientific works, 3 positive desisions for рг of the Ukraine, uhicy contain theoretikal and experieental inwestif results of the influence of prozessing asiarants prodtikths on biochf aikrobiologikal and physikal-chevikal indices of jelly aass and prepai candied fruit gelly. It is stated that a candied fruit gelly uhich addi of processing aoaranths products has heightened food and biologikal and radio-protektive charakteristics. Opened the uechanisa of recipi biopoliaers of anaranth with gellly generate coiponents of candied jelly aasses. It allous cut doun expenses of recipe coaponents. 0: technologies uereput into productions.

Key words:

anaranth, biopolyaer, candied fruit jelly, jellygenerater.