автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии темного солода с применением биокатализаторов

На правах рукописи

ГРИБКОВА Ирина Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТЕМНОГО СОЛОДА С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОКАТАЛИЗАТОРОВ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Ермолаева Галина Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Карпиленко Геннадий Петрович

кандидат технических наук Гусева Галина Валерьевна

Ведущая организация: ГОУВПО «Московский государственный

университет технологий и управления»

Защита состоится «£Яг> w&tJ 2006 г. в на заседании

диссертационного совета Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 5 .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУ lili.

Приглашаем Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах с печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

Автореферат разослан «№> м*^ 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

д.т.н., профессор Е.В. Крюкова

Ло&ЬА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. За последнее десятилетие существует устойчивый рост объемов производства пива в России и он составил 892,4 млн дал в 2005г., а производство солода - 1,002 млн т. В соотношении долей пива по цвету подавляющую долю продаж составляет светлое (96%). Остальной объем распределяется между нефильтрованным, полутемным и темным пивом.

Для производства данных видов продукции необходимы темный и специальные виды солода, которые поступают в Россию из-за рубежа для удовлетворения потребностей производителей пива. Выработка специальных типов солода требует новейшего оборудования, соблюдения технологии и требований к применяемому сырью, что возможно в условиях крупного современного производства, но для солодовен с меньшим объемом выпускаемого солода введение новой технологии ведет к повышению стоимости конечного продукта вследствие дополнительных затрат на производство солода, в частности, на установку нового оборудования.

Для получения темного солода необходимо достигнуть высокой красящей способности солода, чего по классической технологии можно добиться увеличением продолжительности солодоращения и, в основном, повышением температуры последней технологической стадии: сушки или обжаривания. Однако возможно усилить образование красящих веществ увеличением степени растворения зерна, на которую можно повлиять, в частности, применением биокатализаторов.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы состоит в разработке технологии темного солода высокого качества на основе применения биокатализаторов различного характера действия с использованием существующего оборудования солодовенных предприятий.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить возможность получения темного солода с использованием суще-

ствующего на предприятии оборудования;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С.-Петербург

- применить в производстве солода биокатализаторы;

- определить рациональные дозировки и условия действия биокатапизато-ров;

- выбрать технологический режим получения темного солода с использованием ферментных препаратов (ФП);

- изучить качество темного солода, полученного с применением биокатализаторов;

- составить эффективные мультиэнзимные композиции (МЭКи);

- исследовать показатели качества темного солода, полученного с применением МЭКов;

- выявить условия, влияющие на образование красящих веществ солода;

- определить дозировку опытного солода для приготовления темного пива;

- изучить показатели темного пива, полученного с применением опытного солода;

- разработать технологическую документацию производства темного солода с применением МЭКов.

Научная новизна работы. На основании комплекса проведенных исследований сформулированы следующие положения:

- впервые обосновано применение биокатализаторов для производства темного солода;

- обоснована целесообразность сокращения технологического процесса получения темного солода;

- изучена динамика накопления и расходования низкомолекулярных веществ зерном в течение процесса проращивания и сушки;

- установлены закономерности увеличения содержания меланоидинов в зависимости от температуры;

- модифицирован метод определения целлюлолитической активности применительно к зерновому сырью.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства темного солода, включающая следующие этапы:

- установлены стадия внесения биокатализаторов и режим проращивания зерна, необходимый для накопления наибольшего количества аминокислот и Сахаров, которые впоследствии участвуют в реакции Майара и образуют меланоидины;

- составлены МЭКи, необходимые для наиболее полного растворения эндосперма зерна при солодоращении;

сокращена продолжительность сушки свежепроросшего солода для получения темного солода;

- определен технологический режим производства темного солода на оборудовании предприятий по производству светлого солода;

- разработана и утверждена технологическая документация (ТИ) получения темного солода с применением МЭКов при солодоращении. Апробапия работы. Основные положения работы докладывались на научных конференциях: Научно-технических конференциях «Молодые ученые пищевым отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (Москва, 1999,2000).

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 5 работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, трех приложений и библиографического списка, включающего 142 источника, из них 83 иностранных, и 3 приложений. Работа изложена на 156 страницах, содержит 49 таблиц и 22 рисунка.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснованы цель, актуальность работы, сформулирована сущность решаемых проблем, определены направления исследований, рассмотрены научная новизна и практическая значимость полученных результатов. 1 Обзор литературы

В литературном обзоре рассмотрено современное научно-техническое состояние производства ячменного темного солода, систематизированы лите-

ратурные данные по содержащимся в солоде ферментам, режимам замачивания и проращивания ячменя, характеристикам зарубежных темных сортов солода и их сравнительный анализ с отечественным темным солодом по способам получения темного солода. На основании обзора существующих способов применения биологически активных веществ (БАВ) в процессе проращивания обоснована эффективность применения биокатализаторов широкого спектра действия при производстве темного солода. Анализ литературных данных выявил существенные проблемы в производстве качественного отечественного темного пивоваренного солода и позволил сформулировать цели и задачи исследования.

2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследований

Объектами исследования являлись следующие сорта пивоваренного ячменя урожая 2002 - 2005 гг.: Гонар, Скарлетт (Воронежская область) и Одесский 100 (Орловская область), ферментные препараты, а также темный солод, полученный из отобранного ячменя с применением биокатализаторов. По результатам анализа трех сортов ячменя обоснована целесообразность использования в исследованиях зерна сорта Скарлетт, так как по основным своим показателям, определенным в ходе эксперимента, в том числе фракционным составом белка, он удовлетворяет требованиям пивоваренной промышленности, предъявляемым к ячменю, пригодному для производства темного солода (таблица 1).

Опытные и контрольные образцы темного солода получали по режимам, принятым в пивоварении для производства темного пивоваренного солода, на микросолодовне «Seeger». Причем сушку образцов осуществляли по двум режимам: первый - общепринятый для производства темного солода, а второй приведен на рисунке 1.

В работе применялись ферментные препараты зарубежного производства

(Нейтраза 1,5MG «Novozymes», Дания; Глюкозим New «Энде Индастриал

Корпорейшн» и Биоглюканаза BIOL «Quest», Нидерланды), обладающие

б

Таблица 1 - Физико-химические показатели исследуемых ячменей

Сорт ячменя влажность, % физиологические, % Показатели, г на 100гСВ

пленчатость экстрактив-ность абсолютная масса Содержание

крахмала белка аминного азота

Ело Eon.

Гонар 12,3 92,0 95,3 7,8 79,0 43,5 69,3 9,5 0,15

Скарлетг 11,8 89,2 90,2 7,5 78,3 39,0 65,5 12,5 0,30

Одесский 100 12,0 95,6 96,8 9,7 78,7 40,9 66,7 10,3 0,21

Таблица 2 - Характеристика ферментных препаратов

Ферментный препарата Внешний вид Продуцент Оптимальные условия Стандартизированные активности

t,°C рн

Биоглюканаза B10L Светло- коричневая жидкость Bacillus subtilis 60 5,5-7,0 экзо-р-глюканазная; эндо-Р-глюканазная; амилолитическая

Нейтраза 1,5MG Коричневый порошок Bacillus subtilis 50-60 6,5-10,0 протеолитическая; а-амилазная; ß-глюканазная

Глюкозим New Коричневая жидкость Aspergillus niger 58-65 4,0-4,6 глюкоамилазная; амилолитическая; пуллуланазная

Продолжительность сушки, ч

1,2- кривые, соответствующие режимам сушки за одни и за двое суток соответственно Рисунок 1 - Режимы сушки темного солода

Таблица 3 - Влияние ферментного препарата на показатели свежепроросшего _солода_

Показатели Образцы солода

Ячмень Ячмень* 0,1% ФП Ячмень+МЭК

Нейтраза Глюкозам Бноглиь канаэа МЭК 1 МЭК 2 МЭК 3 МЭК 4

Энергия прорастания, % 89,2 92,0 89,4 93,4 88,6 87,6 89,0 88,2

Способность прорастания, % 90,2 93,4 91,6 94,6 92,4 91,0 92,6 89?6

Амилолитическая активность, ед./г 12,4 16,7 15,0 21,1 14,1 15,8 19,8 15,6

Содержание, %: редуцирующих веществ аминного азота 13,6 0,7 5,8 0,5 14,1 0,7 9,7 0,4 17,8 0,3 17,5 0,5 17,8 0,5 19,4 0,3

амилолитической, протеолитической и цитолитической активностями и применяемые в производстве пива (таблица 2).

Проращивание ячменя контролировали по накоплению ферментативных активностей, содержанию Сахаров и аминокислот, которые ежедневно определяли как в свежепроросшем, так и в готовом солоде. Физико-химические показатели ячменя, солода, сусла и пива осуществляли общепринятыми в пивоварении методами. Определение амилолитической активности солода проводили по ГОСТ 20264.4-89, протеолитической - модифицировании методом Ансона, целлюлолитической - по гидролизу бумаги модифицированным методом, содержание Сахаров определяли методом Бертрана в модификации Шорля, а содержание аминного азота - по методу определения аминокислот и пептидов по числу карбоксильных групп в водно-спиртовом растворе.

2.2 Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1 Изучение влияния биокатализаторов на показателя свежепро-росшего солода

Для получения свежепроросшего солода с высокими показателями качества исследовали влияние ферментных препаратов, вносимых в замочную воду, в диапазоне концентраций 0,001 - 0,5% к массе замоченного ячменя и пришли к выводу, что концентрация препарата 0,1% является более эффективной по сравнению с остальными (таблица 3).

Применение 0,1% раствора ферментного препарата приводит к увеличению растворения эндосперма и повышению прорастаемости зерна и амилолитической активности солода в разной степени: применение Биоглюканазы, содержащей в себе комплекс цитолитических ферментов, позволяет увеличить прорастаемость зерна на 5% и амилолитическую активность на 70% по сравнению с контролем, применение же Нейтразы, обладающей протеолитической активностью, увеличивает прорастаемость на 3,5% и активность амилазы - на 35%, а введение Глюкозима, содержащего комплекс амилолитиче-ских ферментов, в том числе пуллуланазу, повышает способность прорастания ячменя на 1,5% и амилолитическую активность - на 21%. Однако, при

9

этом не происходит накопления низкомолекулярных веществ (сахаров и аминокислот) в свежепроросшем солоде. Так как эти продукты гидролиза тратятся зерном на поддержание жизнедеятельности зародыша, можно признать, что ферментные препараты Нейтраза, Глюкозим New и Биоглюканаза возможно использовать в производстве темного солода.

2.2.2 Изучение влияния температурного режима проращивания на показатели готового солода, полученного с применением биокатализаторов

С целью более полного изучения влияния биокатализаторов на качество получаемого солода ячмень проращивали по двум температурным режимам солодоращения:

1 режим - при постоянной температуре 11-13°С;

2 режим - первые четверо суток температура проращивания поддерживалась на уровне 11-13°С, а далее постепенно увеличивалась на 1°С в сутки и на 7-9-е сутки проращивания составляла 16°С, так как, согласно исследованиям, именно эта температура позволяет наиболее полно подействовать, в частности, протеолитическим ферментам проращиваемого зерна для накопления низкомолекулярных веществ - аминокислот, а также для полного растворения эндосперма зерна. Солод, полученный по второму режиму, обладал более низкими показателями по сравнению с солодом, полученным при постоянной температуре, и значительной длинной корешка. Поэтому было принято решение проращивать ячмень при постоянной температуре 11-13°С во избежание потерь экстрактивных веществ зерна на образование ростков.

2.2.3 Исследование целесообразности применения МЭКов при соло-

доращении

Применение биокатализаторов различного действия выявило несбалансированность их действия на проращиваемое зерно, так как применение вышеуказанных биокатализаторов приводило к потере низкомолекулярных веществ зерна, в результате чего они не накапливались в солоде, а расходовались на процессы роста и дыхания, что отрицательно влияет на образование

меланоидинов. Поэтому было решено составить из них мультэнзимные ком-

10

позиции - МЭКи с различным соотношением биокатализаторов (таблица 4) для выявления наиболее эффективного действия МЭКа. Таблица 4 - Состав МЭКов

Номер МЭКа Соотношение биокатализаторов

Биоглюканаза Глюкозим Ые\у Нейтраза

МЭК 1 0,030 0,030 0,030

МЭК 2 0,050 0,020 0,020

МЭКЗ 0,002 0,050 0,020

МЭК 4 0,002 0,020 0,050

Результаты исследований физико-химических показателей свежепророс-шего солода представлены в таблице 3.

Установлено, что целесообразно использование МЭК 2 и 3, так как солод, полученный при применении данных МЭКов обладал наибольшей ами-лолитической активностью (выше на 27% в случае применения МЭК 2 и 60% в случае применения МЭК 3 по сравнению с контролем). Также по содержанию аминного азота и Сахаров в свежепроросшем солоде указанные МЭКи оказывают более эффективное действие.

2.2.4 Исследование влияния МЭК на процесс солодоращения

Вести процесс солодоращения необходимо таким образом, чтобы максимально активировать ферментные системы ячменя, но и своевременно ограничить их действие, так как необходимо также накопить максимальное для образования цвета темного солода количество низкомолекулярных веществ -аминокислот и Сахаров. Продолжительность процесса должна быть ограничена во избежание расходования зародышем указанных продуктов действия ферментов солода для построения новых тканей ростка, а также воспроизводства высокомолекулярных веществ солода - белка, крахмала, гемицеллю-лозы и т.д.

Поэтому контроль процесса накопления ферментативных активностей (протеолитической и амилолитической), а также количества продуктов реакции гидролиза биополимеров представляется важным для изучения процесса

проращивания ячменя с применением МЭКов для получения темного солода.

11

К седьмым суткам проращивания (таблица 5) накапливается достаточное количество аминокислот и Сахаров, причем активность ферментов остается неизменной. К девятым суткам проращивания очевиден расход низкомолекулярных веществ на ростовые процессы зерна, а также, ввиду избыточного накопления продуктов гидролиза, тормозится образование ферментов. Лучшими показателями по активностям и накоплению низкомолекулярных веществ обладает солод, полученный из ячменя с применением МЭК 3.

Очевидно, что применение МЭКов положительно влияет на процесс накопления низкомолекулярных веществ в солоде, причиной чего является увеличение ферментативной активности в солоде на протяжении всего процесса проращивания.

2.2.5 Исследование изменения количества редуцирующих веществ и аминокислот в процессе сушки темного солода

Представляло интерес проследить динамику изменения концентрации Сахаров и аминокислот в течение процесса сушки, так как именно эти соединения ответственны за реакцию меланодинообразования, интенсивность которой будет характеризовать цвет и аромат полученного темного солода.

Низкомолекулярные вещества (таблица 6) в течение сушки накапливаются при 45-55°С и более активно в образцах солода из ячменя, обработанного МЭК 2 и МЭК 3, что характеризует активно идущие процессы ферментативного гидролиза крахмала, геммицеллюлоз и белка. Уже при температуре 55°С количество редуцирующих веществ увеличивается, а количество аминокислот уменьшается, что можно объяснить процессами роста и дыхания солода: аминокислоты расходуются на образование запасного белка, а также на построение вегетативных органов проросшего зерна. Также необходимо отметить, что при 55°С и выше солод, полученный с применением МЭК 3, активнее расходует аминокислоты и сахара в процессе сушки.

При 70°С количество низкомолекулярных веществ снижается значительно: потери редуцирующих веществ составляют 20%, а аминокислот - 36% по сравнению с максимально накопленным количеством у контрольного образ-

Таблица 5 -Показатели свежепроросшего солода

Показатель Ячмень Сутки проращивания

IV V VI VII VIII IX

Содержание редуцирующих веществ, % в СВ Контроль 10,6 14,2 14,5 15,5 12,8 12,2

+ МЭК2 15,2 17,5 24,3 22,9 20,2 18,5

+МЭКЗ 16,9 20,2 26,8 27,7 24,0 19,7

Содержание аминного азота, мг% в СВ Контроль 0,984 1,215 1,145 1,056 1,021 0,921

+ МЭК2 1,106 1,346 1,384 1,378 1,323 1,287

+МЭКЗ 1,094 1,313 1,288 1,178 1,146 1,029

Активность а-амилазы, ед./г Контроль 20,1 35,6 46,8 49,5 45,1 39,2

+ МЭК2 22,0 38,3 67,6 69,3 66,2 64,1

+МЭКЗ 24,2 41,2 66,3 70,3 67,6 65,3

Активность кислой протеиназы, ед./г Контроль 0,12 0,26 0,52 0,81 0,62 0,44

+ МЭК2 0,20 0,34 0,54 1,39 1,25 1,13

+МЭКЗ 0,41 0,87 1,05 1,78 1,69 1,54

Целлюлолитическая активность, ед./г Контроль 2,6 3,0 3,2 3,7 3,6 2,8

+ МЭК2 4,0 4,6 4,8 4,9 4,8 3,8

+ МЭКЗ 2,8 3,2 3,6 5,0 4,7 3,7

ца, на 34 и 53% соответственно у солода, полученного с применением МЭК 2

, на 50 и 60% у солода, полученного с применением МЭК 3.

При температуре 98°С потери низкомолекулярных веществ составляют

60% по редуцирующим веществам и 68% по аминокислотам у контроля, 40 и

Таблица 6 - Динамика накопления редуцирующих веществ и аминокислот при сушке солода

Ячмень Показатель Стадии Готовый солод

Проращивание, суг Температура сушки, °С

7 9 45 55 70 98

Контроль Содержание аминокислот, % в а.с.в. 10,56 9,2 30,2 27,7 19,4 9,6 1,96

+МЭК2 13,78 12,9 36,2 25,6 16,9 7,1 1,65

+МЭКЗ 11,78 10,3 38,2 22,8 15,6 6,3 0,79

Контроль Содержание редуцирующих веществ, % а.с.в. 15,5 12,2 25,2 27,6 21,8 11,2 14,0

+МЭК2 22,9 18,5 21,9 30,6 20,3 17,6 11,1

+МЭКЗ 27,7 19,7 26,7 39,4 19,5 18,3 9,5

80% - у солода, полученного с применением МЭК 2, 50 и 85% - у солода, полученного с применением МЭК 3. Данный период сушки можно охарактеризовать активно идущей реакцией меланоидинообразования, на которую затрачивается значительное количество Сахаров и аминокислот.

2.2.6 Исследование образования мелановдинов

Меланоидинообразование - важный процесс в производстве темного солода. Для изучения процесса накопления меланоидинов, то есть развития цветности в солоде в процессе сушки, был проведен модельный эксперимент, в котором исследовали взаимодействие Сахаров: гексоза - глюкоза, пентоза -арабиноза и аминокислот: серин - аминокислота, радикалом которой является линейная цепочка -СН2ОН; валин - аминокислота, радикалом в молекуле которой является разветвленная цепочка -СН-(СНз)2; пролин - гетероциклическая аминокислота; фенилаланин - аминокислота, радикалом в молекуле которой является шестичленный цикл -СН2-(С6Н5); лейцин - аминокислота с

ч

радикалом в виде разветвленной цепочки -СНг-СН-(СНз)2 ; метионин - аминокислота, радикалом которой является цепочка, содержащая атом серы -(СН2)2-8-СН3; триптофан - аминокислота, в радикале которой содержатся конденсированные пятичленный цикл, содержащий атом азота, и шести-членный цикл -СН2-С8Н5№1. Причем аминокислоты были выбраны по степени их участия в меланоидинообразовании. Аминокислоты, сахара и вода смешивались в соотношении 1:4:6 соответственно и выдерживались в течение 4 ч при различных температурах, реакция среды была нейтральная. При этом образовывались меланоидины с различной интенсивностью окраски.

Наиболее реакционноспособным из Сахаров является арабиноза (таблица 7), а из аминокислот - серин: уже при 20°С он активно реагирует с пентозой, образуя меланоидины.

Таблица 7 - Образование меланоидинов при различных температурах

Наименование Количество меланоидинов, мг/100см3 при тем-

аминокислоты сахара пературе, °С

20 40 70 102

1 2 3 4 5 6

Серин Арабиноза 10,0 23,0 135,0 336,0

Глюкоза 1,0 7,5 11,0 40,0

Валин Арабиноза 13,0 27,0 60,0 162,0

Глюкоза 0,7 4,8 7,0 19,0

Лейцин Арабиноза 11,5 23,0 53,0 153,0

Глюкоза 0,6 3,0 8,0 17,0

Пролин Арабиноза 7,5 22,5 42,0 64,0

Глюкоза 0,8 6,5 10,5 17,0

Метионин Арабиноза 6,0 21,5 30,0 52,0

Глюкоза 0,5 7,0 11,0 16,0

Фенилаланин Арабиноза 4,0 8,0 19,0 48

Глюкоза 0,4 5,5 10,0 15,0

Триптофан Арабиноза 5,0 20,0 30,0 35

Глюкоза 0,7 5,0 9,0 14

Также из наблюдений за проведением эксперимента было отмечено, что пентоза уже с первых минут реакции бурно реагирует с аминокислотами, тогда как у гексозы этот процесс затянут во времени и окраска развивается на протяжении всего опыта.

По результатам проведенного эксперимента можно построить цепочку, описывающую интенсивность образования меланоидинов по убывающей степени: серии > валин > лейцин > пролин > метионин > фенил ал анин > триптофан. На основании полученных данных можно сделать вывод, что для развития цвета темного солода в процессе его сушки важны продукты гидролиза не только крахмала и Р-глюкана, но и гумми-веществ, являющихся ара-бо-ксилоглюказанами, в частности амилана. Зависимость увеличения содержания меланоидинов от температуры были описаны уравнениями кривых.

2.2.7 Определение эффективного режима солодоращения н сушки

По результатам экспериментов было принято решение снизить продолжительность солодоращения до 7 сут во избежание потерь экстрактивных веществ, а также сушить солод и по стандартной технологии в течение 2 сут и по экспериментальному способу - в течение 1 сут (рисунок 1).

Темный солод, полученный по ускоренной технологии (таблица 8), то есть за 7 сут проращивания и 1 сут сушки, обладает лучшими физико-химическими показателями в целом по сравнению с солодом, полученным по стандартной технологии, во всех случаях. То есть ускоренный способ производства позволяет улучшить основной показатель темного солода - его цветность. Это можно объяснить, исходя из сокращения срока проращивания на двое суток, так как показали исследования (пункт 2.2.3), именно на 7-е сутки происходит максимальное накопление низкомолекулярных веществ, которые при дальнейшем проращивании расходуются на рост и дыхание зерна. По этой же причине увеличивается выход и экстрактнвность солода при использовании ускоренной технологии.

Далее следовало оценить качество солода, полученного по ускоренной технологии. На рис. 2-4 представлена сравнительная характеристика показателей солода при применении различных МЭКов при замачивании.

Наилучшими значениями по всем указанным показателям обладает солод, полученный с применением МЭК 3 (рисунки 2-4, таблица 8). Это можно объяснить, опираясь на данные таблиц 4, 5: МЭК 3 по сравнению с МЭК 2

Образцы солода

1 - Солод из ячменя; 2 - Солод из ячменя+МЭК 2; 3 - Солод из ячменя+МЭК 3 Рисунок 2 - Зависимость экстрактивности солода от МЭК

Образцы солода

I - Солод из ячменя; 2 - Солод из ячменя+МЭК 2; 3 - Солод из ячменя+МЭК 3; 1 - цветность, ц.ед.; Щ^Щ - содержание меланоидинов, мг/100 см3

Рисунок 3 - Влияние МЭК на цветность и содержание меланоидинов в солоде

2

Образцы солода

1 - Солод из ячменя; 2 - Солод из ячменя + МЭК 2; 3 - Солод из ячменя + МЭК 3 ■■ содержание аминокислот, %; К/ А содержание редуцирующих веществ, %

Рисунок 4 - Влияние МЭК на содержание редуцирующих веществ и аминокислот в солоде

2 3 4

Содержание темного солода в засыпи, %

содержание спирта;

I >'л — содержание действительного экстракта в образцах пива с содержанием темного солода в засыпи, %: 1-5; 2- 10; 3-20; 4-30; 5-40

— 9--линия тренда, характеризующая содержание спирта и действительного экстракта

в пиве «Украинском» соответственно

Рисунок 5 - Сравнительная характеристика показателей пива «Украинское» с пивом из опытного солода

Таблица 8 - Показатели ячменного солода, полученного при разной продолжительности солодоращения и сушки

Условия производства солода

7 сут проращивания 9 сут проращивания

Показатели 2 сут сушки 1 сут сушки 2 сут сушки 1 сут сушки

1* 2* 3* 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Влажность, % 4,8 4,7 4,7 5,0 4,8 4,8 4,8 4,6 4,7 5,0 4,8 4,9

Выход солода, % 80,9 80,9 81,3 82,3 81,4 82,3 75,8 78,8 77,6 78,6 80,7 78,1

Количество ростков, % 10,7 4,9 3,9 11,3 5,6 5,7 12,4 8,8 8,4 13,1 10,8 11,9

Экстрактивность, % 76,5 79,5 80,1 80,6 80,8 81,5 72,5 77,9 79,3 75,6 80,4 81,2

Кислотность, к.ед. 20,6 22,5 22,4 35,4 29,8 29,3 18,8 19,7 14,1 24,3 17,5 11,9

Цветность, ц.ед 1,5 4,1 11,8 1,9 4,3 12,7 1,3 2,5 3,2 1,1 3,0 4,1

Содержание меланоидинов, мг/100 г экстракта 29,1 69,7 199,4 34,5 71,9 212,5 28,7 43,8 53,8 22,5 53,1 68,5

Содержание, редуцирующих веществ 22,6 21,0 9,8 23,0 22,8 8,0 14,0 11,5 9,5 18,6 18,0 10,1

% аминного азота 2,0 2,2 0,73 2,5 2,5 0,4 1,9 1,7 0,8 2,1 2,3 1,8

1* - Контрольный образец ячменя; 2* - Ячмень+МЭК 2; 3* - Ячмень+МЭК 3

содержит меньшее количество экзо- и эндо-Р-глюканаз (на 60 и 75% соответственно), а также большее количество амилолитических ферментов: пуллу-ланазы и глюкоамилазы в 2,5 раза, амилазы на 75%. Протеолитическая активность обоих МЭКов одинаковая.

Следовательно, для более активного воздействия ферментов на зерно в течение процесса замачивания при получении темного солода необходимо таким образом составлять МЭК или же применять ферментный препарат, чтобы по численным значениям единиц активности протеолитические и ами-лолитнческие ферменты превалировали над цитолитическими. Вероятно, это связано с воздействием протеолитических ферментов на белковые вещества зерна, входящие в мембрану семенной оболочки, наряду с целлюлозой, которые с притоком замочной воды и растворенных в ней препаратов могут в небольшой степени гидролизоваться, ускоряя приток воды к зародышу в начальный момент, тем самым, инициируя ростовые процессы внутри зерна.

Приведенные результаты (таблица 5) также объясняют высокие показатели качества солода, полученного с применением МЭК 3: сокращенная продолжительность проращивания (7 сут) зерна дает возможность сохранить низкомолекулярные вещества, которые не расходуются зерном на ростовые процессы, вследствие чего обеспечиваются высокие экстрактивность, цветность, содержание меланоидинов. Низкое содержание редуцирующих веществ и аминокислот объясняется их активным участием в реакции образования меланоидинов.

Также анализируя качество полученного солода был сделан вывод о том, что полученный опытный солод удовлетворяет требованиям зарубежных производителей темных (мюнхенского и венского) солодов.

2.2.8 Определение расхода темного солода при получении темного пива

С целью определения соотношения опытного темного и светлого солодов при затирании был проведен ряд опытов, в которых исследовалось сусло, полученное при разных соотношениях темного и светлого солодов по на-

I

(

стойному режиму затирания, принятому в пивоварении. В данных опытах использовался темный солод, полученный по ускоренной технологии при применении МЭК 3, и светлый солод со следующими характеристиками: влажность 4,5%, экстрактивность 78%, продолжительность осахаривания 18 мин, цветность 0,2см3 0,1н раствора ]2 на 100 см3 сусла.

Далее полученное темное сусло охмеляли и сбраживали. Показатели качества молодого и готового пива представлены в таблице 9.

Сравнительный анализ опытного и классического темного пива, показатели которого регламентировались по ГОСТ 3473-78 (таблица 10) показал, что наиболее близко по качественным показателям к опытному пиву «Украинское». Известно, что на его производство расходуется 40% темного солода.

Сравнивая по цветности и кислотности опытное и «Украинское» пиво, установили, что внесение 20% темного солода, полученного в результате исследований, в засыпь при приготовлении затора приводит к аналогичным результатам (таблица 9). Все образцы опытного пива по физико-химическим и органолептическим показателям удовлетворяли требованиям ГОСТ Р 5117498, дегустационная оценка составила 23,4 балла. На рисунках 5-7 представлены качественные характеристики опытного готового пива, причем линия тренда на графиках соответствует аналогичным показателям пива сорта «Украинское».

Принимая во внимание, что для приготовления пива, аналогичного по характеристикам «Украинскому», необходимо 20% опытного темного солода, а для «Украинского» - 40% стандартного, экономия солода составит 50% при получении темного пива с идентичными показателями.

2.2.9 Технология темного солода с применением МЭК

На основании проведенных исследований разработана интенсивная технология темного солода, которая заключается в замачивании ячменя в присутствии комплекса биокатализаторов амилолитического, протео-литического и цитолитического действия, проращивания при 11-13°С в течение 7 сут, сушки в течение 1 сут. Температура отсушки составляла 102°С.

Таблица 9 - Физико-химические показатели готового пива, полученного из 12%-ного сусла, с применением МЭК

Количество темного солода в засыпи, % Содержание Кислотность, к.ед. Цветность, ц.ед.

спирта, об.% экстракта, мас.%

5 3,3 8,1 3,2 2,0

10 3,2 8,2 3,25 2,5

20 3,2 8,2 3,5 4,5

30 3,2 8,2 4,1 7,2

40 3,1 8,3 4,2 9,5

Таблица 10 - Физико-химические показатели темного пива ( ГОСТ 3473-78)

Сорт пива Состав засыпи, % солода Массовая доля, % Кислотность, к.ед. Цвет, см3 Ц.ед.

экстрактивных веществ начального сусла алкоголя

Украинское 50 светлого; 40 темного; 2 жженого; 14 карамельного 13 3,3 2,1-3,3 4,0-8,0

Мартовское 50 светлого;40 темного; 8-10 карамельного 14,5 3,8 2,4-3,7 4,0-6,0

Портер 62 светлого;34 карамельного; 4 жженого 20,0 до 5,0 4,0-5,5 8,0 и более

Бархатное 66 темного;26 карамельного; 8 жженого 12 не более 2,5 1,9-3,1

2 3 4 5

Содержание темного солода в засыпи, %

Образцы пива с содержанием темного солода в засыпи, %: 1 - 5; 2 - 10; 3 - 20; 4 - 30; 5 - 40 — линия тренда, характеризующая показатель кислотности в пиве «Украинское»

Рисунок 6 - Сравнительная характеристика кислотности пива «Украинское » с опытным пивом

10

5

=г

л

I-

х $>

3-

■

I

■ I

1 2 3 4 5

Осадиеиетемсго солода в згсьгм, %

Образцы пива с содержанием темного солода в засыпи, %: 1 -5; 2-10; 3-20; 4 -30; 5-40 — линия тренда, характеризующая показатель цветности в пиве «Украинское»

Рисунок 7 - Сравнительная характеристика цветности пива «Украинское » с опытным пивом

Полупроизводственные испытания предложенной технологии темного солода (рисунок 8) осуществлены в ГУ ВНИИ ПБ и ВП. Оформлена и утверждена в установленном порядке технологическая документация.

Технология может бьггь осуществлена на существующем оборудовании солодовенных предприятий.

Выводы

1. Разработана технология темного солода с применением биокатализаторов.

2. На основании мониторинга пивоваренных сортов ячменя урожая 2002 - 2005 гг. установлена целесообразность применения ячменя сорта Скарлетг (Воронежская область) для производства темного солода.

3. Обосновано применение ферментных препаратов и установлена целесообразность применения составленных из них МЭКов для получения темного солода с соотношением препаратов 0,002 Биоглюканазы : 0,05 Глюкозима New : 0,02 Нейтразы для эффективного накопления редуцирующих Сахаров и аминокислот в течение солодоращения.

4. Предложен режим проращивания ячменя при 11-13°С и сушки свеже-проросшего солода для получения темного солода с применением биокатализаторов, позволяющий избежать потери аминокислот, редуцирующих Сахаров, а также других экстрактивных веществ солода за счет сокращения продолжительности проращивания с 9 до 7 сут и сушки с 2 до 1 сут.

5. Установлена интенсификация физиологических, биохимических и химических процессов при солодоращении и сушке солода в результате применения МЭК при замачивании зерна.

6. На основании исследования процесса образования меланоидинов, возможно описание характера и очередности вступления в реакцию Сахаров и аминокислот. Показана значительность накопления в зерне достаточного количества не только глюкозы (гексозы), но и арабинозы (пентозы), отвечающих за цветность готового темного солода. Определена математическая зависимость содержания меланоидинов от температуры.

Зерно

Первичная очистка зерна

Хранение зерна

4

Вторичная очистка зерна

Отходы

Вода

Дезинфицирующие вещества

Вода Сжатый воздух

мэкз

Кондиционированный воздух

Горячий воздух или газы

Сортирование зерна

Ш сорт

1сорт

^ П сорт

Мойка и дезинфекция зерна

Проращивание зерна при 11-13°С

Вода Сплав

Вода ► Воздух

„ „ —^Воздух и

Сушка свежепроросшего зерна 1сут ^ гдзы

Отделение ростков от солода

Ростки

Выдерживание сухого солода

4

Солод на производство пива

Рисунок 8 - Принципиальная технологическая схема производства темного солода с применением МЭК по интенсивной технологии

7. Определен рациональный режим получения темного солода с применением МЭК 3, обладающего амилолитической, протеолитической и цитоли-тической активностями. При этом качество полученного темного солода не уступает характеристикам лучших образцов зарубежного солода.

8. Применение опытного темного солода позволяет снизить расход импортного темного солода на 50% при приготовлении темного пива.

9. Разработана технологическая документация на производство темного пивоваренного солода по предложенной технологии.

Экономический эффект получения темного солода с применением МЭК 3 составляет 3,36 млн руб/1 млн дал пива в год.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А., Гернет М.В. Применение биокатализаторов в солодоращении // Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)». - Москва, 1999. -С.42-43.

2. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А.Д1аненко Е.Ф. Определение активности цитолитических ферментов пивоваренного солода // Тезисы докладов научно-технической конференции «Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические аспекты производства)». - Москва, 2000. - С.89.

3. Казакова Е.А., Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф. Определение активности цитолитических ферментов солода // Пиво и напитки, 2001, №1, с. 18-19.

4. Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А. Изменение низкомолекулярных веществ при сушке темного солода // Пиво и напитки, 2006, №3, с. 17.

5. Грибкова И.Н., Ермолаева Г.А. Интенсификация производства красящих солодов // Пиво и напитки, 2006, №3,24.

¿ре 6А

06 11^32

I

Заказ №638. Объем! п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06 www.postator.rn

Введение.стр.

1 Литературный обзор.стр.

1.1 Сорта пивоваренного ячменя.стр.

1.2 Химический состав ячменя.стр.

1.2.1 Содержание воды.стр.

1.2.2 Углеводы ячменя.стр.

1.2.3 Азотистые вещества.стр.

1.2.3.1 Простые белки.стр.

1.2.3.2 Сложные белки.стр.

1.2.4 Фенольные вещества.стр.

1.2.5 Жиры (липиды).стр.

1.2.6 Ферменты ячменя и солода.стр.

1.2.6.1 Образование и действие амилаз.стр.

1.2.6.2 Образование и действие цитолитических ферментов.стр.

1.2.6.3 Образование и действие протеолитических ферментов.стр.

1.2.6.4 Оксидоредуктазы ячменя.стр.

1.2.6.5 Ферменты, расщепляющие липиды.стр.

1.2.7 Фосфатазы ячменя.стр.

1.2.8 Минеральные вещества ячменя.стр.

1.2.9 Витамины.стр.

1.3 Ферментные препараты, применяемые в бродильных производствах.стр.

1.4 Процессы, протекающие при солодоращении.стр.

1.4.1 Замачивание зерна.стр.

1.4.2 Процесс проращивания зерна.стр.

1.4.3 Факторы, влияющие на проращивание зерна.стр.

1.4.4 Накопление низкомолекулярных веществ солода в результате проращивания.стр.

1.5 Процессы, протекающие при сушке солода.стр.

1.5.1 Влияние сушки на активность ферментов.стр.

1.5.2 Изменение низкомолекулярных веществ.стр.

1.5.3 Образование меланоидинов при сушке солода и их влияние на качество пива.стр.

1 .бТипы солода.стр.

1.7 Совершенствование способов получения темного солода.стр.

2 Экспериментальная часть.стр.

2.1 Материалы и методы исследования.стр.

2.1.1 Материалы исследования.стр.

2.1.1.1 Исследование ячменя с целью его пригодности для производства темного солода.стр.

2.1.1.2 Режимы получения темного солода.стр.

2.1.1.3 Ферментные препараты, применяемые для получения темного солода.стр.

2.1.2 Методы исследования.стр.

2.1.2.1 Определение влажности.стр.

2.1.2.2 Определение энергии и способности прорастания.стр.

2.1.2.3 Определение содержания азотистых веществ.стр.

2.1.2.4 Определение содержания редуцирующих веществ.стр.

2.1.2.5 Определение ферментативной активности . свежепроросшего и готового солода.стр.

2.1.2.5.1 Определение активности амилолитических и протеолитических ферментов.стр.

2.1.2.5.2 Определение Ci-активности в ферментном препарате и солоде.стр.

2.1.2.6 Определение экстрактивности солода.стр.

2.1.2.7 Определение цветности готового солода.стр.

2.1.2.8 Определение титруемой кислотности.стр.

2.1.2.9 Определение содержания меланоидинов.стр.

2.1.2.10 Определение содержания алкоголя и действительного экстракта в пиве.стр.

2.2 Результаты исследования и их обсуждение.стр.

2.2.1 Изучение влияния биокатализаторов на качественные показатели свежепроросшего солода.стр.

2.2.2 Изучение влияния температурного режима проращивания на показатели готового солода, полученного с применением биокатализаторов.стр.

2.2.3 Исследование целесообразности применения

МЭК при солодоращении.стр.

2.2.4 Исследование влияния подобранных МЭК на процесс солодоращения.стр.

2.2.5 Исследование изменения количества редуцирующих веществ и аминокислот в процессе сушки темного солода.стр.

2.2.6 Исследование процесса образования меланоидинов.стр.

2.2.7 Определение эффективного режима солодоращения и сушки.стр.

2.2.8 Определение количества темного солода при получении темного пива.стр.

За последнее десятилетие наметился рост в производстве пива в России и он составил 107% к 2004 г. или 892,4 млн дал в 2005 г. [30], а производство солода составило 1,002 млн т. В соотношении долей пива по цвету [7] подавляющую долю продаж составляет светлое (96%). Остальной объем распределяется между нефильтрованным, полутемным и темным пивом.

Для производства данных видов продукции необходимы специальные солода, которые в большом объеме ввозятся к нам из-за рубежа, так как основного производства у нас, в России, еще недостаточно для удовлетворения потребностей всех производителей пива.

Для производства качественного солода необходим ячмень, по своим качественным показателям удовлетворяющий ГОСТ 5060-86, однако большая часть российского ячменя не отвечает стандартам пивоварения.

В настоящее время около 70% ячменя, потребляемого российскими пивоварами, импортируется из Европы [1, 11]. Поэтому пивоваренные предприятия вынуждены заниматься организацией выращивания пивоваренного ячменя элитных сортов, востребованных пивной отраслью.

Как отмечают аналитики, бурный рост пивного рынка в России [1, 30], происходивший в течение последних семи лет, позволил пивоваренным компаниям инвестировать заработанную прибыль в укрепление своих сырьевых подразделений. Динамика строительства новых солодовенных мощностей в РФ позволяет рассчитывать на достижение полного обеспечения внутренних потребностей в солоде к 2006-2007 гг. При этом прогнозируется существенное снижение внутреннего уровня цен на солод, что будет стимулировать дальнейшее развитие отрасли.

В таблице 1 приводится список вводимых в производство и действующих солодовен на территории РФ.

Необходимо отметить, что каждая пивоваренная компания, работающая в России, поставила своей целью [30] в ближайшее время обеспечить свое производство отечественным солодом.

Таблица 1 - Список солодовен

Организация-производитель Местонахождение Мощность, тыс. т

ОАО «Русский солод» Московская обл., пос. Вороново Воронежская обл., пос. Элеваторный Орловская обл., пос. Знаменка 100 100 100

Очаково» Липецкая обл., пос. Тербуны Белгородская обл., Добринский элеватор 100 50

Балтика» Ленинградская обл. Тульская обл. 105 100

Сан Интербрю» Республика Мордовия г. Саранск Реконструкция старых заводов 85 130-150

Красный Восток» г. Новосибирск 50

Каргилл» (США) г. Белгород, г. Новосибирск 100 100

За рубежом, например, заводы Великобритании вырабатывают: черный солод цветностью 1300 ед. ЕВС - используемый для подкрашивания пива, шоколадный солод цветностью 200 ед. ЕВС - используется для регулирования вкусовых характеристик пива, бронзовый солод -используется для производства бронзовых сортов пива (эль и стаут), янтарный солод - используется при производстве элитных сортов пива золотистого цвета [87, 101, 130].

Таким образом, широкий ассортимент пивоваренной продукции Великобритании тесным образом связан с разнообразием вырабатываемых сортов солода.

Выработка специальных сортов солода требует новейшего оборудования, соблюдения технологии и требований к применяемому сырью, что возможно в условиях крупного современного производства, но для солодовен с меньшим объемом выпускаемого солода введение новой технологии производства ведет повышению себестоимости конечного продукта вследствие дополнительных затрат на производство солода.

Следует отметить, что в долгосрочной перспективе в более выгодном положении окажутся предприятия-лидеры отрасли, которые смогут упрочить свои позиции за счет вытеснения с рынка более мелких производителей, постепенно теряющих свою конкурентоспособность ввиду ухудшающихся условий доступа к источникам дешевого сырья [1]. Уже сейчас, по данным «Бизнес Аналитики», восемь компаний контролируют 87% рынка. За последние пять лет доля средних и небольших пивоваренных предприятий снизилась в общем объеме в 2 раза, а в ближайшие годы, по мнению экспертов, на рынке останется не более пяти национальных компаний [1].

Поэтому инновации в области производства солода скорее необходимы предприятиям среднего уровня для того, чтобы удержаться на рынке и иметь доход от своего производства.

Для получения специального солода, в том числе и темного, необходимо достигнуть хорошего растворения эндосперма зерна, чего по классической технологии можно добиться, вводя изменения в технологический режим его производства. Однако, на степень растворения можно повлиять, в частности, применением биокатализаторов.

В последнее время получило международное признание такое перспективное направление интенсификации пищевых производств, как использование высокоактивных биологических катализаторов, способствующих существенному увеличению выхода, улучшению качества и продления сроков хранения готовой продукции в спиртовой, пивоваренной и других пищевых отраслях АПК [20, 33, 45, 46, 48].

Предположительно, представляется возможным использовать биокатализаторы для получения темного солода.

1 Литературный обзор

результатов исследования

Для обработки экспериментальных данных, полученных при проведении анализа, применяют методы математической статистики. С помощью данных методов можно оценить воспроизводимость анализа, то есть степень разброса отдельных результатов определений (измерений) вокруг их среднего значения и тем самым установить величину случайных ошибок, а также исключить результаты, содержащие промахи; установить правильность полученного результата анализа, то есть наличие или отсутствие систематических ошибок; оценить надежность результатов анализа, то есть определить во скольких случаях из 100 среднее арифметическое значение полученного результата анализа при данном числе опытов будет находиться в пределах ошибки определения.

С целью определения точности метода для примера приведены данные измерения амилолитической, протеолитической активности свежепроросшего солода четвертых суток проращивания и содержания меланоидинов колориметрическими методами в 7-и повторностях. Данные представлены в таблице 1.

Оценку точности и правильности анализа проводят по следующим критериям, указанным ниже, также представленным в таблице.

Среднеарифметическое значение случайной величины равняется сумме результатов, полученных при всех определениях, деленной на их число: хср= (xi+x2+x3+. .+xn)/n= l/n£xj

Единичное отклонение отдельных определений среднеарифметического рассчитывают по формуле:

8j Xj XCp

Дисперсия найденных значений при п параллельных опытов определяется:

S2=[Z(xi-xcp)2]:(n-l) 134

Стандартное отклонение, или среднеквадратичная ошибка отдельного определения рассчитывается:

S = V[nxrxcp)2]:(n-l)'

Дисперсия среднего результата при п параллельных опытах составляет:

Sxcp S :п

Стандартное отклонение среднего результата, или среднеквадратичная ошибка среднего арифметического результата вычисляется по формуле:

Sxcp= S:VrT

Данная зависимость показывает влияние количества проведенных опытов п на величину среднеквадратичной ошибки среднего результата. Эта зависимость является также теоретической основой важнейшего практического правила, согласно которому единичного определения недостаточно, чтобы судить о точности полученных результатов анализа.

Для определения значения п, при котором значение хср приближается к истинному значению а, введена новая величина, которую называют коэффициентом Стьюдента и обозначают ta: ta= I а - х I-SxCp

Коэффициент Стьюдента показывает, во сколько раз разность между истинным и средним результатом больше стандартного отклонения среднего разультата.

Точность результата анализа при выбранном коэффициенте надежности а определяется величиной отклонения среднего результата от истинного (ожидаемого) и выражается уравнением:

Ец Хср - а ta-Sxcp

Доверительный интервал и доверительная вероятность (надежность) при выбранном коэффициенте надежности а описывается выражением: хСр- ta-S:W< а < хср+ ta-S:Vn

Также вычисляют в ряду параллельных опытов ошибку, или число, отличающееся от других с помощью Умах:

VMax = I (хср " Хк)/ S I, где хк - результат, подозреваемый как промах.

135

Далее по таблице находят соответствующее Умах коэффициент |3, если данный коэффициент больше 0,1, то результат не является промахом; если коэффициент меньше 0,1, но больше 0,01, то результат можно отбросить, но можно и оставить; при коэффициенте меньшем 0,01 результат является промахом и его отбрасывают.

С помощью данных, приведенных в таблице 1, можно рассчитать, не является ли любой результат промахом, так как он отличается от других данных. Для анализа берем результат 24,3 (амилолитическая активность - 1), 0,42 (протеолитическая активность - 2) и 212,7 (содержание меланоидинов - 3).

Вычисляем для них Умах:

1. VMax= I (24,128 - 24,3)/0,111 1 = 1,549, р = 0,1;

2. VMax= I (0,41 - 0,42) / 0,07071 = 0,1414, Р = 0,1;

3. VMax = I (212,543 - 212,7) / 0,0889 I = 1,766, Р = 0,1.

Как видно из данных вычислений, все приведенные значения не являются промахами, и их нужно оставить.

Далее вычислим точность определения среднего результата при коэффициенте надежности а = 0,95. Для числа степеней свободы к = 7 - 1 = 6 коэффициент Стьюдента равен ta = 2,447, тогда точность определения

1. в0)95 = 2,447- 0,0419 = 0,1025 = 0,1;

2. s0)95 = 2,447-0,0267 = 0,0653 = 0,07;

3. 8о,95 = 2,447- 0,0336 = 0,0822 = 0,08.

Далее устанавливаем, содержит ли метод систематическую ошибку, для чего рассчитываем модуль разности между средним результатом определения и истинным показателем:

1. 124,1 -24,128 1 = 0,028, что ниже 0,1;

2.1 0,40 - 0,411 = 0,01, что ниже 0,07;

3. 1212,5-212,543 1 = 0,043, что ниже 0,08.

Так как величины разности меньше величины заданной точности, то методы не содержат систематической ошибки и дают правильные результаты.

Относительная ошибка среднего результата анализа с надежностью 0,95 будет:

1. Алексейчева Е.Ю. Факторы повышения конкурентоспособности пивоваренных предприятий. Пиво и напитки, 4, 2005. С. 8-10.

2. Андреев Н.Р., Филиппова Н.И. Исследование процесса замачивания ячменя для разрушения его структуры при производстве крахмала. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 1997. С.24-25.

3. Андреева В.А. Фермент пероксидаза,- М.: Наука, 1988.- 160с.

4. Андреева О.В., Жашко К.Т., Тартаковская И.Э. Влияние биологически активных веществ на качество светлого ячменного пивоваренного солода. Пиво и напитки, 4, 1999. С.20-22.

5. Аникеева JI.A., Кузовлев В.А., Хакилежанов A.JI. Гранулы крахмала и их гидролиз амилазой. Тезисы докладов Пятой конференции биохимиков республики Средней Азии и Казахстана, Ташкент, 1991. С. 143.

6. Базарнова Ю.Г., Колодязная B.C., Дмитриева И.В. Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодном хранении. Хранение и переработка сельхозсырья, 11, 2003. - С. 48-51.

7. Беличенко A.M. Состояние и особенности развития рынка пива в РФ. Пиво и напитки, 1,2005.- С.10-12.

8. Бисенбаев А.К., Таиров М.М., Берсимбаев Р.И. Взаимосвязь биосинтеза белка и ионов Са с механизмом действия гибберелловой кислоты на секрецию амилазы из изолированного алейронового слоя зерна пшеницы. Биохимия, 12,1992.-С. 1834-1840.

9. Болотов Н.А., Ишков В.И., Сербулов Ю.С. Влияние температурных режимов проращивания на азотистые вещества солода. Легкая и пищевая промышленность, №3, 1984.- С.29-31.

10. Ю.Болотов Н.А. Исследование влияния режимов соложения на качество темного пивоваренного солода. Материалы 35 Отчетной научной конференции Воронежской государственной технической академии, Воронеж, ч. 1, 1997.- С.58.

11. П.Быков В.Г., Павлюченков А.К. Зерновые ресурсы и рынок зерна в Российской Федерации. Хранение и переработка сельхозсырья, 9, 2004. -С. 14-16.

12. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 312 с.

13. Востриков С.В., Яковлев А.Н., Бушин М.А. Влияние различных факторов на накопление аминного азота в процессе водно-тепловой обработки зернового сырья. Хранение и переработка сельхозсырья, 10, 2004. С.34-35.

14. Верхотуров В.В., Топорищева В.К. Изменение антиоксидантного статуса ячменя при производстве пивоваренного солода. Известия вузов. Пищевая технология, 5-6, 2004. С. 30-31.

15. Верхотуров В.В., Топорищева В.К., Лобова Н.В. Окислительные процессы и антиоксидантная система при анаэробном солодоращении ячменя. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 2004. С.9-12.

16. Вонг М., Бакуйзен Р., Хеймоваора- Джикстра С., Ван-Зейль и др. Роль абсцизовой кислоты и гиббереллина в проявлении покоя семян ячменя. Сравнение состояния покоя зародыша и клеток алейронового слоя. Физиология растений, 5,1994. С. 659-667.

17. Главарданов Р. Ферменты микробиологического происхождения -улучшители фильтруемости сусла и пива. Пиво и напитки, 1, 2004.- С.32-34.

18. Грачева И.М, Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд.М.: Изд-во «Элевар», 2000. - 512с.

19. Гусева Т. Промышленный опыт применения ферментных препаратов компании «Энде Индастриал Корпорейшн». Ликероводочное производство и виноделие, 1, 2001. С.4-6.

20. Давидянц С.Б. Темное царство меланоидинов. Химия и жизнь, 7-8, 1996.-С. 25-27.

21. Дамдисурен А., Фараджева Е.Д., Вострикова С.В Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода. Пиво и напитки, 6, 2003.- С.22-23.

22. Дарманьян Е.Б., Дарманьян П.М. Межмолекулярная ассоциация гемицеллюлоз и растительных белков. Прикладная биохимия и микробиология, т.31, 1995. С.346-352.

23. Ежов И.С. Биологическая сущность пигментов. Сборник трудов Научно-исследовательской лаборатории Санкт-Петербургского комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина. -С.-Пб., 1994.- 75с.

24. Ермолаева Г.А. Характеристика пивоваренного ячменя и требования к его качеству. Пиво и напитки, 5, 2004. -С. 16-17.

25. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж, ВГУ, 1999.- 160 с.

26. Иванова Е.Г., Киселева JI.B., Ленец Н.Г., Петрова Г.А. Влияние геммицеллюлаз на гидролиз некрахмальных полисахаридов. Пиво и напитки, 2, 2002. С. 19-22.

27. Ишков В.И. Разработка способа производства светлого пивоваренного солода на основе изучения активности протеолитических ферментов. -Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1982.- С.5-6.

28. Казакова Е.А. Интенсификация солодоращения с применением биокатализаторов при производстве светлого пивоваренного солода. Автореферат диссертации, Москва, 2005. 26с.

29. Кайшев В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России. Пиво и напитки, 1, 2006.- С.6-8.

30. Калунянц К.А, Яровенко В.Л., Домарецкий В.А, Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. - 446с.

31. Капранчиков B.C., Жеребцов Н.А., Попова Т.Н. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липазы зародышей пшеницы. Хранение и переработка сельхозсырья, 4,2003. С.40-43.

32. Кислухина О., Кюдулис И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология. - 1997. - 183с.

33. Колотуша П.В., Домарецкий В.А. Интенсификация солодовенного производства. Киев, «Техника», 1987.- 160с.

34. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Изд-во «Профессия», 2003.- 912с.

35. Лернер И.Г., Лифшиц Д.Б. Достижения в технологии солода и пива. М. «Пищевая промышленность», 1980. - С. 16.

36. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива.- М.: «Пищевая промышленность», 1976.- 448с.

37. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.- М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 233с.

38. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. -СПб.: «Профессия», 2003. 304с.

39. Нарцисс Л. Технология солода. М. Изд-во «Пищевая промышленность», 1980.- 503с.

40. Пащенко Л.П., Никитин И.А., Минаева М.Н. Исследование влияния некоторых факторов на активность ос- и (3-амилаз неферментированных солодов. Хранение и переработка сельхозсырья, 7, 2005.- С.40-43.

41. Поляков В.А., Римарева Л.В. О научно-техническом обеспечении биотехнологии ферментных препаратов для перерабатывающих отраслей АПК. Хранение и переработка сельхозсырья, 8, 2003.- С. 106-111.

42. Римарева Л.В. Повышение эффективности биотехнологических процессов спиртового производства. Производство спирта и ликероводочных изделий, 4, 2003.- С.13-16.

43. Рогожин В.В., Верхотуров В.В., Курилюк Т.Т. Антиоксидантная система в прорастании семян пшеницы. Известия АН. Сер. Биол., 2, 2001.- С. 15-16.

44. Солярек Л., Назаров П.Г., Чечнев Р.В. Эволюция ферментных препаратов «Новозаймс» для производства спирта. Производство спирта и ликероводочных изделий, 2, 2003. С.23-25.

45. Степаненко И.Ю., Шаненко Е.Ф., Попов М.П., Эль-Регистан Г.И. Влияние алкилбензолов на белковое растворение солода. Пиво и напитки, 2, 2001. -С. 36-38.

46. О.Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. -М.: Колос, 1999.- 448с.51 .Технологическая инструкция по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85.-М., 1985.-165с.

47. Технологическая инструкция по производству солода пивоваренного ячменного с использованием ферментного препарата Целловиридин (ТИ 10-05031531-1833-97).

48. Тунгусов Н.Г. Исследование регулирования аромата меланоидинов из глюкозамина условиями реакции. Труды Международной научной конференции 27-29 сент. 1999г., т.Ш, Владивосток. С.58-59.

49. Хатунцева Л.И. Разработка рациональных режимов солодоращения пивоваренного ячменя с различным содержанием белковых веществ. Автореферат диссертации, Москва, 1978,- С.11-15.

50. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

51. Шабурова Г.В. Пивоваренные качества ярового ячменя Пензенской области. Пиво и напитки, 2, 2004.- С.40-41.

52. Шабурова Г.В. Фракции белка пивоваренного ячменя. Пиво и напитки, 3, 2004.-С. 18.

53. Щербаков В.Г. Биохимия.- М., Колос, 1999.- С. 50-53.

54. Юрьев Д.Н., Голубев В.Н., Квасенков О.И., Ратников А.Ю. Способ производства красящего солода. Патент 2122571, Россия, С12 С 1/18. Опубл. 27.11.98, бюлл. №33.

55. Agu R.C., Palmer G.H. The effect of nitrogen level on the perfomance of malting barley varieties during germination. J. Inst. Brew., 2, 2001. Pp.93-98.

56. Baca E. Jackose wody w produkcji slodu. Przem. Ferment, owoc.-warz., 1, 1999.-S.39.

57. Bacic A., Harris P. J., Stone B.A. Structure and function of plant cell walls. The Biochemistry of plants, 14, 1998.- Pp. 297-371.

58. Bamforth C.W., Muller R.E. The importance of the amino acids in malting proctsess. J. Amer. Brew. Soc. Chem., 51, 1993.- Pp. 79-83.

59. Basarova G. The formation of amino acides in germination seeds and their importyanes in brewring. Kvasny Prum., 43,1997,- Pp. 164-170.

60. Batty R.S. p-glucan content and viscosities of barleys and their roller milled flour and brain products. Cereal Chem.,69,1992.- Pp. 496-471.

61. Begtsson St. Studies on structures and properties of soluble cell-wall polysaccharides in rye and barley: Dissertation. UPpsala, 1991.- 23s.

62. Boekel M.A.J.S. Kinetic acpects of the Maillard reaction: a critical review. Food, vol. 45, 3, 2001.- Pp. 150-159.

63. B6hme N. and Kulike. Rheological studies of barley (1—»3)(1—»4)-P-glucan in concentrated solution: investigation of the viscoelastic flow behavior in the sol-strate. Carbogydr. Res.,315,1999.- Pp. 293-301.

64. Breddam К., Sorensen S.B. Isolation of carboxypeptidase III from malted barley by affinity chromatografy. Carlsberg Res. Commun., 52, 1997. Pp. 275-283.

65. Briggs D.E. Barley germination: Biochemical changes and hormonal control. Barley: Genetics, Biochemistry, Molecular Biology and Bionecnology, 1992.-Pp. 369-401.

66. Briskin D.P. Ca2+-transporting ATPase of the plant plasma membrane. Plant Physiol., 4, 1996.- Pp. 397-400.

67. Brown J.V.S., Ersland D.R., Hall T.C. Molecular aspects of storage protein synthesis during seed development. The Physiology and Biochemistry of Seed Development, Dormancy and Germination, 1992.- Pp.3-42.

68. Burgess S.R.,Shewry P.R., Matlashewski G.J. Characteristics of oat seed globulins. J. Exp. Bot., 34, 1993. -Pp. 1320-1332.

69. Bush D.S., Biswas A.K., Jons R.L. Hormonal regulation of Ca2+ transport in the endomembrane system of the darley aleyron. Planta, №4,1993.- Pp.507-515.

70. Buttimer E.T., Briggs D.E. Mechanisms of the release of bound p-amilase. Journal of the Inst, of brewring, 106, №2,2003.-Pp.83-94.

71. Chandra S. The development of a new malt for tastier lagers. Brewer's Guardian, 11, 1998.-Pp. 13-15.

72. Chandra G.S., Proudlove M.O., Baxter E.D. The structure of barley endosperm an important determination of malt modification. J. Sc. Agr., 1, 1999. - Pp. 37-46.

73. Debyser W., Delvaux F., Delcour J.A. Activity of arabinoxylan hydrolyzing enzymes during mashing with barley malt or barley malt and unmalted wheat. J. Agr. Food Chem., 12, 1998. Pp. 4836-4841.

74. Dervilly G., Roger P., Sauliner L. Isolation of homogeneous fractions from wheat water-soluble arabinoxylans. Influence of their macromolecular characteristics. J.Agr. Food Chem.,48,200.-Pp. 270-278.

75. Doan N.P., Fincher G.B. The A- and B-chance of carboxypeptidase I from germinated barley originate from a single precursor polypeptide. J. Biol. Chem., 5, 1998.-Pp. 106-110.

76. Ellis R.P., Swanson J.S., Rubio A. The development of P-glycanase and degradation of (3-glucan in barley grow in Scotland and Spain. J. Cereal Sci., 26,1997.- Pp.253-258.

77. Farkas V., Sulova Z., Stratilova E. Cleavage of xyloglucan by nasturtium seed xyloglucanase and transglycosylation to xyloglucan subunit oligosaccharides. Arch Biochem. Biophys, 298, 1992. Pp. 365-370.

78. Fleming M. and Kawakami K. Studies of the fine structure of p-D-glucans of barley extracted at different temperatures. Carbohydr. Res., 57,1997. Pp. 1523.

79. Fincher G.B. Morfology and chemical composition о f barley endosperm cell walls. J. Inst. Brew., 9, 1995.- Pp. 116-122.

80. Fincher G.B. Molecular and cellular biology associated with endosperm modilisation in germinating barley. Ann Rev. Plant Physiol.Mol. Biol., 40,1999.-Pp. 305-346.

81. Foster C. Der Einsatz von Spezialmalzen und Rostmalzbieren zur differenzierten Beerinflussung von Bierfarbe und Aroma. Brauwelt, 21,1999. -S.995-997.

82. GruPpen H., Kormelink F.J.M. Water-unextractible cell wall material from wheat flour. Astructural model for arabinoxylanse. J.Cereal Sci., 18, 1993.- Pp. 11-128.

83. Guglielminetti L., Yamaguchi J., Alpi A. Amilolitic activities in cereal seeds under aerobic and anaerobic conditions. Plant Physiol., 109, 1995.- Pp. 10691076.

84. Guiltinam M. and Deikman J. Molecular and genetic approaches to the study of hormone action. Horticultural Reviews, Canada, 1994.- Pp. 1-32.

85. Hamberstone F.J., Briggs D.E. Extraction and assay of ferullic acid esterase from malted barley. J. Inst. Brew., 1, 2000. Pp. 21-29.

86. HanJ.-Y. Structural characteristics of arabinoxylan in barley, malt and beer. FoodChem., 2,2000.-Pp. 131-138.

87. Hrivna., Havelkova J. Criteria of the valt quality and reletions between them. Cereals for human healf and preventive nutrition. Brno: Prague, 1998. - Pp. 190-192.

88. Ivanko S. Changeability of protein fractions and their amino asid composition during maturanion of barley grain. Biol. Plant., 13,1991. Pp. 155-164.

89. Izodorezik M.S., Biliaderis C.G. Influence of structure on the physiochemical properties of wheat arabinoxylan. Carbohydr.Polyv., 17.1992.- Pp. 237-247.

90. Jiahua Zh. Kinetic model for co-action of p-amilase and debranching enzymes in the production of maltose. Biotechnology and bioengineering, Vol.65, №5, 1999.-Pp.618-622.

91. Jones D.L., Marinak L.A. Purification and partial characterization of a second cystein proteinase inhibitor from ungerminated barley. J. Agr. Food Chem., 2, 2002.-Pp. 257-264.

92. Jones В., Marinak A., Fontanini D. Quantative study of the formation of endoproteolytic activities during malting and their stabilities to kilning. J. Agr. Food Chem., 9,2000.- Pp. 3898-3905.

93. KaPp G., Bamforth C.W. The foarming properties of proteins isolated from barley. J. Sc. Food Agr., 11,2002.- Pp. 1276-1281.

94. Kichara H., Saito W., Okada Y. Relationship between proteinase activity during malting and malt quality. J. Inst. Brew., 108,2002.- Pp. 371-376.

95. Kozielska H. Slody barwiace // Przem. Ferment. Owoc. warz. - 1999, 6, vol. 43. - S.21-22.

96. Kreis M., Shewry P.R., Forde B.G. Structure and envolution of seed storage proteins and their genes with particular reference of those of wheat, barley and rye. Oxford Sury of Plant Mol. Cell Biol, 2, 1995.- Pp. 253-317.

97. Kreis M., Williamson M., Buxton B. Primary structure and differential expression of (3-amylase in normal and mutant barleys. Eur. J. Biochem., 5, 1997.-Pp. 517-525.

98. Krumlova A., Plosek J., Krumi T. Isolation and characterization of starch granules from barley. Cereals for human healf and preventive nutrition. Brno, Pragua, 1998.-Pp. 196-198.

99. Lachman J., Hosnedl V., P ivec V. P olifenols in cereals and their positive and negative role in human and animal nutrition. Cereals for human helf and preventive nutrition. Brno, Pragua, 1998.- Pp. 118-125.

100. Lalor E. Applications of enzymes in the brewing process with particular emfhasis on glucanases. Ann Rev. Plant Physiol.Mol. Biol., 38,1999.- Pp. 345398.

101. Lichtenfeld C., Manteuffel R., Newmann D. Protein degradation and proteolitic activities in germinating field beans. Biochem. Phisiol. Pflanzen, 174, 1999.-Pp. 255-274.

102. Lo Shiavo F., FiliPpini F., Cozzani F., Vallone D. Modulation of auxin-binding proteins in cell suspensions. Plant physiol., 97,1999. Pp. 60-64.

103. Mac Gregor A.W. Evaluation of barley malting quality. Barley Genetics,VI, 1992.- Pp. 969-978.

104. Mac Gregor A.W. Evaluation of barley malting quality. Barley Genetics, 6,1992.-Pp. 969-978.

105. Mandels M., Weber J. The method of astimation Cpfctivity. Advances Chem Ser, 1969, 95.-Pp. 391.

106. Martilla S., Porali I. Expression of the 30kD endoproteinase В in germinating barley seeds. Cell. Biol. Int., 17, 1993.- Pp. 205-212.

107. Mc Cleary B.V., Shameer I. Assay of malt P-glucanfse ussing azo-barley glucan: an improvement precipitant. Journal of the Inst, of Brew., 93, 1997.-Pp.87-90.

108. Mc Dougall G.J., Fry S.C. Xyloglucan oligosaccharide promote growth and activate cellulase. Plant Physiol., 93,2000. Pp. 1042-1048.

109. Mikola J. Proteinases and p eptidases in g erminating b arley. 4 International symposium on Preharvest sprouting in Cereals, 1987.- Pp. 463-473.

110. Mikylska A., Hrabak M., Haskova D., Srogl J. The role of malt and hop holyphenols in beer quality, flavor and haze stability. J. Inst. Brew., 1, 2002. -Pp. 78-85.

111. Moll B.A., Jons R.L. a-Amilase secretion by singl barley aleuron layers. Plant physiol., № 70, 1990.- Pp. 1149-1155.

112. Mundy J., Brandt A., Fincher G.B. Messenger RNAs from the scutellum and aleurone of germinating barley encode (1—»3)(1—»4)-p-glucanase, a-amylase and carboxypeptidase. Plant Physiol., 79, 1995. Pp.867-871.

113. Mundy J., Brandt A., Fincher G.B. Mobilization of proline in the starchy endosperm of germinating barley graine. Planta, 149, 1996.- Pp. 149-154.

114. Nolan R.C., Ho T.D. Hormonal regulation of a-amylase expression in barley aleuron layers. Plant Physiol., 88, 1990.- Pp.588-593.

115. Osman A.M., Coverdale S.M., Cole N. Characterisation and assessment of the role of barley malt endoproteases during malting and mashing. J. Inst. Brew., 1,2002.-Pp. 62-67.

116. Parcer D.K., Proudlove M.O. Studies on the mechanisms of rootlet inhibition in developing barley embryos. Journal of Cereal Science, 21, 1995. Pp. 7178.

117. Perata P.N., Yamaguchi J., Akazawa T. Effect of anoxia on the induction of a-amylase in cereal seeds. Planta, 191,1993.- Pp. 402-408.

118. Prokes J. Technologicky vyznam dusikatych latek v jecmeni a slodu. Kvasny Prumysl, 10, 2000. S.277-279.

119. Ranki H. Secretion of a-amylase by the epitelium of barley scutellum. J. Inst. Brew., 6, 1993. Pp. 307-309.

120. Ranki H., Mendes-Losano J., Sopanen T. Three carboxypeptidases occurring in the starchy endosperm of germinating barley grain have different sites of synthesis. Physiol. Plantarium, 91, 1994,- Pp. 90-96.

121. Rimsten L. Extractible cell wall policcharides in cereals. Doctoral thesis. Swedish University of Agricultural Sciences, UPpsala, 2003.- Pp.144.

122. Rimsten L., Haraldsson A.-K., Andersson R. And others. Effects of malting on beta-glucanase and phytase activity in barley grain. J. Sc. Food Agr., 8, 2002.-Pp. 904-912.

123. Rogers J.C., Lanahan M.B., Rogers S.W. The cis-acting gibberellic response complex in high-pl alpha-amylase gene provoters. Plant Physiol., 1, 1994. -Pp. 151-158.

124. Scheer F.M. Spezialmalz fur Micro-Brauer in den USA. Brauwelt, 21, 1999. -S.1001-1002.

125. Sieliwanowicz В., Halasinska F. Aktywnosci enzymatyczne slodu wplywajace na poziom beta-glucanu brzeczki. Przem. Ferment, owoc.-warz, 12,2000. S.21-24.

126. Slakeski N., Fincher G.B. Developmental regulation of (1—>3, l-»4)- p-glucanase gene expression in barley. Plant Physiol., 99, 1992. Pp. 12261231.

127. Smith D.B. Barley seed protein and its effects on malting and brewing quality. Plant varieties and seeds, 1990, 3, № 2. Pp. 63-80.

128. Sogaard M., Olsen F.L., Svenson B. C-terminal processing of barley a-amylase in malt, aleurone protoplasts. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 1999. — Pp. 8140-8144.

129. Sorensen S.B., Svendsen I. and Buddam K. Primary structure of carboxypeptidase II from malted barley. Carsberg Res. Commun., 52, 1987-Pp. 285-295.

130. Stuart I.M., Loi L., Fincher G.D. Development of (1—>3, l->4)-P-D-glucan endohydrolase isoenzyme in isolated scutella and aleuron layers of barley. Plant Phys., 8, 1996. Pp.310-314.

131. Suge H., Iwamura H. Effect of cytokinine and anticytokinin on the tillering of barley. Japan J. Crop. Sc., 4, 1993. Pp. 595-600.

132. Takeushi W., Masui H., Jamaguchi J. Reducing-agents-mediated solubilisation of debranching enzyme (pullulanase) in rice flour. Biosciens, Biotechnology and Biochemistry, Vol.63, №3, 1999. Pp. 510-514.

133. Yamaoka Y., Ohba Y., Takeuchi M. Isolation and properties of a carboxypeptidase. Plant Sc., 1, 1993. Pp. 1-7.

134. Yun S.J., Choi K.G. and Kim J.K. Effect of anaerobic treatment on carbohydrate-hydrolitic enzyme activities and free amino acid contents in barley malt. Korean Journal of croup science, 1,1998. Pp. 19-21.

135. Washio К., I shikawa I. S tructure and expression during the germination of rice seed of the gene for a carboxypeptidase. Plant Mol. Biol., 9, 2002. Pp. 631-640.

136. Weber E., Manteuffel R. Storage globulins in barley grains. Biochem. Phisiol. Pflanzen,№ 2-3,1988.-Pp. 153-158.