автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сырного продукта

На правах рукописи

ООЗ166348

ИВАНОВ СЕРГЕЙ СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов н холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2008

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский и проект-но-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции СО РАСХН

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гаврнлова Наталья Борисовна, заведующая кафедрой технология молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

Захарова Людмила Михайловна профессор кафедры технологии молока и молочных продуктов ГОУ ВПО КемТШШ

кандидат технических наук, Мацейчик Ирина Владимировна доцент кафедры технология и организация пищевых производств ФГОУ ВПО 11ГТУ

Ведущая организация: «Манрос - М» филиал ОАО «ВБД»,

г. Омск

Защита состоится 28 Апреля 2008 г в 12 ч.ОО мин на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу. 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан "14" марта 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук,

профессор Ii.FI. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры и сырные продукты Мировая наука о питании признает сыр и сырные продукты как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра и сырных продуктов входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.

Использование в производстве сырного продукта растительного сырья позволит расширить ассортимент молочных продуктов за счет создания ресурсосберегающих технологий

Актуальность работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов молочно-растительных продуктов, способствующих, расширению ассортимента продуктов соответствующих требованиям диетического и профилактического питания.

Автор в своих теоретических и экспериментальных исследованиях основывался на трудах отечественных ученых И А Рогова, А А. Покровского, H.H. Липатова, А Г Храмцова, П.Ф Краыгенинина, В.Д Харитонова, JI.A. Остроумова, А М. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.П Захаровой, И С Хамагаевой, В.М. Позняковского, MC Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А А Майорова, Н.Б. Гавриловой, А Ю Просекова И А Смирновой, 3 С. Зобковой, Л А Забодаловой, Л.М. Захаровой и других известных учёных.

Цель диссертационной работы - разработать технологию сырного продукта

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи- определить количественное соотношение животных и растительных белков;

- исследовать влияние состава молочно-растительной смеси на выход белковой массы;

- изучить процесс ферментации молочно-растительной смеси и определить состав микрофлоры закваски;

- определить натуральные растительные наполнители;

- подобрать ингредиенты для стабилизации структуры сырного продукта,

- установить срок годности сырного продукта и его безопасность;

-определить пищевую и энергетическую ценность продукта, разработать

технологию и техническую документацию для производства сырного продукта, провести их промышленную апробацию

Научная новизна работы Определен состав белковой композиции, обеспечивающей соотношение животных и растительных белков, как 1-1 Изучен процесс ферментации молочно-растительной смеси и определен состав микрофлоры закваски- Lactobactenum acidophilum, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lac-

tococcus iactis subsp. diactilactis, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, позволяющий обеспечить в белковой массе общее количество пробио-тической микрофлоры, не менее 4,0 108 КОЕ/г

Установлено, что гидрофильные свойства растительных белков способствуют улучшению экономических показателей технологии сырного продукта за счет увеличения выхода белковой массы Определены вид и количество стабилизирующей системы (KELTROL - 0,3 % от массы ингредиентов) и вкусовые наполнители для рецептуры сырного продукта (орехи грецкие - 10% и арахис жареный -10%)

Практическая ценность работы В результате экспериментально-аналитической работы разработана технология сырного продукта "Десертный" Утверждены стандарт предприятия (СТО 9229-028-49527279-2007) и технологическая инструкция для его производства Новизна технического решения составляющего основу технологии сырного продукта отражена в патенте на изобретение №2308197

Апробация работы Основные положения работы были предметом обсуждения и докладов на седьмой научно-практической конференции с международным участием "Современные проблемы производства продуктов питания" (Барнаул, 2004), Всероссийской научно-практической конференции "Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства" (Волгоград, 2005), второй международной научно-практической конференции "Перспективы производства продуктов питания нового поколения" (г. Омск, 2005), международной научно-практической конференции "Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики" (г Семипалатинск, Казахстан, 2005), научно-практической конференции "Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции" (г Омск, 2006), пятом специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г. Барнаул, 2006)

Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, статья в реферируемом журнале "Сыроделие и маслоделие", получен патент на изобретение № 2308197, получено свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500199 "Комбинированный сырный продукт", зарегистрировано ФГУП "ВНТИЦ" 18. 08 2005

Структура и объем диссертации Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений Диссертация изложена на 132 страницах машинописного текста, содержит 49 таблиц, 31 рисунок и приложений Список использованной литературы включает 188 наименований

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение посвящено обоснованию актуальности научного направления экспериментальной работы

В первой главе представлен обширный аналитический материал по технологии сырных продуктов, дано разъяснение основных научных и практических аспектов ее совершенствования

Во второй главе приведена методология проведения исследований, перечень использования в работе стандартных и оригинальных методов, объекты исследования

В третьей главе приведены результаты исследований и их анализ по разработке технологии сырного продукта на основе совместного использования молока коровьего и растительных ингредиентов.

В четвертой главе приведены результаты разработки технологических параметров, нормативной документации, экономических расчетов и промышленной апробиции Завершается диссертационная работа выводами

Экспериментальные исследования, математическая и аналитическая обработка полученных данных проводились в лабораториях научно-исследовательского и проектно-технологического института переработки сельскохозяйственной продукции " (ГНУ СибНИПТИП, г. Новосибирск) в соответствии со схемой, приведенной на рисунке I

В процессе разработки общей схемы проведения экспериментов были использованы следующие условные обозначения. 1 - количество аминокислот, 2 - аминокислотный скор, 3 - массовая доля белка, 4 - массовая доля сухих веществ, 5 - массовая доля жира, б - титруемая кислотность; 7 - активная кислотность; 8 — время ферментации (свертывания); 9 - количество белковой массы, 10 - объем сыворотки; 11- органолептические показатели, 12 - микробиологические показатели, 13 - показатели пенетрации, 14 — количество витаминов; 15 - количество минеральных веществ; 16 - построение профилей, 17 -показатели безопасности

При выполнении работы использованы общепринятые, стандартные методы исследования и современные приборы содержание минеральных веществ методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы "Перкин-Эльмер", аминокислоты на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-339, содержание витаминов методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500, жирные кислоты методом высокоэффективной газожидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром" Реологические исследования проводили на пенетрометре АР 4/1. Статистическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием регрессионного анализа на персональном компьютере

Рис 1 Общая структурная схема исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Определение количественного соотношения животных и растительных белков в молочно-растительной смеси

В качестве сырья, обладающего высокой пищевой и энергетической ценностью, используется коровье молоко, с массовой долей белка 3,2 %, мука рисовая с массовой долей белка 7,0%, мука соевая с массовой долей белка 49,6% Составлены композиции молочно-растительных смесей и определено количественное соотношение белков (таблица 1) и аминокислотный скор белковых композиций (таблица 2)

Таблица 1

Соотношение белков животного и растительного происхождения

в белковых композициях

Вариант Компоненты, масс, % Суммар- Отноше-

Молоко Мука соевая Мука рисовая ное коли- ние жи-

чество жи- вотных и

т, % т, белка, % т,% ш, белка, % т,% т, белка, - % вотных и растительных бел- растительных белков в ком-

ков, % позиции, %

Кон- 100 3,20 - - - - - -

троль

Опыт 1 98 2,94 1 0,5 1 0,07 3,51 5,0 1,0

Опыт 2 94 2,92 3 1,5 3 0,21 4,63 1,7.1,0

Опыт 3 90 2,88 5 2,5 5 0,35 5,73 1,0 1,0

Опыт 4 86 2,75 7 3,5 7 0,49 6,74 1,0.1,5

Опыт 5 82 2,62 9 4,5 9 0,63 7,75 1,0-2,0

Для белковых композиций установлены значения аминокислотного скора (таблица 2)

Таблица 2

Аминокислотный скор белковых композиций, %

Амино- Эталон - Варианты

кислота шкала ФАО/ВОЗ, г/100г белка контроль опыт 1 опыт 2 опыт 3 опыт 4 опыт 5

Валин 5,0 119,3 123,60 127,6 138,8 145,0 151,00

Изолейцин 4,0 147,6 139,30 139,7 137,5 134,5 129,70

Лейцин 7,0 126,3 119,50 119,9 119,6 111,6 113,02

Лизин 5,5 148,3 140,10 140,4 139,9 134,8 132,80

Метио- 3,5 98,2 92,14 93,1 94,4 91,4 86,50

НИН+

+ЦИСТИН

Триптофан 1,0 156,2 159,80 157,2 156,1 146,4 142,50

Треонин 4,0 119,5 117,35 126,4 134,7 139,6 144,50

Фенилала- 6,0 181,7 183,50 197,7 210,6 218,0 225,40

НИН+

+тирозин

Полученные данные позволяют считать рациональной замену в составе нормализованной смеси, 10 % животного сырья (молоко коровье) на растительное (опыт 3). Такая белковая композиция максимально приближена по содержанию незаменимых аминокислот к коровьему молоку, что свидетельствует о её биологической ценности (таблица 2).

Так как технологическая схема производства сырного продукта предусматривает составление нормализованной смеси из животных и растительных компонентов, то необходимо было изучить влагопоглотительную способность растительных компонентов. Для растворения использовали питьевую воду с температурой 45-50 °С, 55-60 °С, 70-75 °С. Результаты исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели влагопоглотительной способности растительных компонентов, %

Наименование компонента Температура воды °С

45-50 55-60 70-75

Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная 60±2 75±1 82±2

Мука рисовая 58±2 68±1 78±2

Рекомендуется использовать следующие параметры процесса смешивания: гидромодуль 1:5; температура 70-75 °С, время перемешивания 10-15 минут.

Важными показателями, характеризующими эффективность технологического процесса производства сырных продуктов, является выход белковой мас-

Результаты влияния состава молочно-растигельной смеси на выход белковой массы представлены на рисунке 2.

Ш щ

1 ш. Ш

ш.

«и ы 8 Й

1 -й ш Esc II tes

ж S®

. ш fees;

5,73 е ,74 7,75

Количество белков е нормализованной смеси,

Рис. 2 Влияние количества растительных белков на выход белковой массы

Экспериментальные данные приведенные, на рисунке 2 свидетельствуют, что максимальный выход сырной массы получен из нормализованной смеси с массовой долей белка 5,73%, в том числе 50 % растительных белков.

Динамика изменения штруемой и активной кислотности белковой массы и сыворотки при различных соотношениях растительных компонентов представлено на рисунках 3 и 4.

Рис. 3 Сравнительная гистограмма изменения титруемой кислотности белковой массы и сыворотки при различных соотношениях животных и растительных белков

Рис. 4. Сравнительная гистограмма изменения активной кислотности белковой массы и сыворотки при различных соотношениях животных и растительных белков

Вид Оптимальная темпе- Кислотность

закваски ратура, °С титруемая, °Т активная, рН

Бифилакт-У 37-41 87±5 6-7

БК-Алтай-ЛСБифи 38-42 90±10 5-6

Анализ экспериментальных данных позволяет рекомендовать использование растительных ингредиентов: соевой и рисовой муки в соотношении с молоком коровьим, как 9:1, то есть в количестве 10 % от массы молока. Таким образом, соблюдается рациональное соотношение белков животных и растительных компонентов 1:1, при их общем содержании в нормализованной смеси (5,8±0,1) %.

Исследование процесса ферментации молочно-растительной смеси и определение состава микрофлоры закваски

В качестве источника пробиотической микрофлоры изучены два бактериальных препарата препараты: ЛКДБФб (л) "Бифилакт-У" и БК-Алтай-ЛСБифи (таблица 4).

Таблица 4

Состав и свойства заквасок, используемых для ферментации молочно-растительной смеси

Организация экспериментальных исследований представлена в таблице 5.

Таблица 5

Экспериментальные варианты исследований, %_

Вариант Молоко коровье Растительный компонент Бифилакт-У БК-Алтай-ЛСБифи

мука соевая мука рисовая

Контроль I 95 - - 5 -

Опыт 1 85 5 5 5 -

Контроль 2 95 - - - 5

Опыт 2 85 5 5 - 5

Время ферментации молочно-растительной смеси (4,0±0,5) ч. Динамика титруемой и активной кислотности в процессе ферментации молочной и растительных смесей представлена на рисунках 5 и 6.

Продолжительность ферментации, ч

г "1 Конгро/ь 1 Е^а Контрогь 2 -«-ОЛЫТ1 —Опыт2

Рис. 5 Динамика титруемой кислотности в процессе ферментации молочно-растительной смеси

0 1 2 3 4

Продолжитегьность ферментации, ч

] Контроль 1 Контротъ 2 - Опыт 1 —Опыт 2

Рис. 6 Динамика активной кислотное™ в процессе ферментации молочно-растительной смеси

Было изучено влияние растительных добавок на жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий. Результаты исследований процесса ферментации комбинаций бифидобактерий в лиофилизированом виде и результаты логарифмирования количества жизнеспособных клеток общего количества микроорганизмов представлены в виде сравнительной гистограммы (рисунок 7).

12 3 4

Продолжительность ферментации, ч

О Бифилакт-У Контроль 1 0 Бифилакт-У Опыт 1

а БК-Алтай-ЛСБифи Контроль 2 В БК-Алгай-ЛСБифи Опыт 2

Рис. 7 Сравнительная гистограмма жизнеспособных клеток общего количества микроорганизмов в процессе ферментации молочно-растительной смеси

Дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния растительного компонента на рост ацидофильной палочки и бифидобактерий, являющихся важнейшими пробиотическими компонентами исследуемых бактериальных препаратов (рисунки 8, 9).

Рис. 8 Сравнительная гистограмма логарифмов жизнеспособных клеток ацидофильной палочки

Рис. 9 Сравнительная гистограмма логарифмов жизнеспособных клеток бифидобактерий

Таким образом, на основании проведенных исследований можно заключить, что для разрабатываемого продукта рекомендуется следующий состав микрофлоры закваски (БК-Алтай-JlC Бифи):

- Lactobacterium acidophilum;

- Lactococcus lactis subsp. cremoris;

- Lactococcus lactis subsp. diactilactis;

- Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum.

Определение натуральных растительных наполнителей для сырного продукта

В процессе производства сырного продукта в результате свертывания мо-лочпо-растительной смеси образуется белковая масса со слабым привкусом сои. Для его нивелирования и обогащения состава продукта было исследовано внесение вкусового наполнителя. Учитывая функциональное назначение нового продукта, в качестве вкусового и витаминно-минерально-углеводного обогатителя выбраны следующие натуральные растительные компоненты:

- орехи грецкие;

- арахис жареный.

Количество вкусовых растительных наполнителей определено на основании математического моделирования.

Эксперимент выбран двухфакторный:

Х| - количество белковой массы, %;

Х2 - количество наполнителя, %, в том числе серия [ - жареный арахис;

Х2 - количество наполнителя, %, в том числе серия II - грецкий орех;

У, - массовая доля сухих веществ смеси, %;

У2 - массовая доля жира смеси, %;

У3 - титруемая кислотность смеси, °Т:

У4 - органолептическая оценка смеси, баллы.

После определения параметров производства белковой массы, на основании построения математических моделей, анализа графических зависимостей и уравнений регрессии установлены рациональные количества вкусовых наполнителей, используемых в технологии сырного продукта.

На рисунках 10 и 11 приведены значения итоговой целевой функции лучших опытных образцов

Рис. 10 Значение целевой функ- Рис. 11 Значение целевой функции в зависимости от вида и количе- ции в зависимости от вида и количества наполнителя (серия!) ства наполнителя (серия 2)

Анализ результатов математического моделирования и экономическая целесообразность позволяет считать целесообразным использование растительного наполнителя в количестве 10 % от массы компонентов рецептуры.

Подбор ингредиентов для стабилизации структуры сырного продукта

Для проведения экспериментальных, исследований выбрали следующие стабилизирующие системы

- в первой серии - KELTROL - ксантановая камедь пищевой степени чистоты, с размером частиц 80 меш, предназначенная для применения в производстве продуктов питания и средств личной гигиены Низкая концентрация камеди в растворе развивает высокую вязкость Обладает рядом преимуществ обеспечивает хорошую суспензию нерастворимых частиц и жировых капель; полностью восстанавливает вязкость после сдвига (шаг исследования 2 %),

- во второй серии - SLENDID тип 200 - пектин с высокой степенью этери-фикации, экстрагированный из цитрусовых выжимок и стандартизированный сахарозой Связывает воду, замещает жир (шаг исследования 3 %).

При выборе количественных доз стабилизирующих систем руководствовались условиями их применения и рекомендациями фирм-производителей В процессе исследования в опытных продуктах контролировали химические, ор-ганолептические и реологические показатели (таблица 6) Температура приготовления смеси (40±5) °С

Таблица 6

Реологические показатели сырного продукта в зависимости _от вида стабилизирующей системы_

Вариант Стабилизирующая система Реологические показатели

вид количество, % степень пенетрации, уел ед связность, Па

Контроль - - 6,40±0,2 11,02±0,3

Серия 1

Опыт 1 KELTROL 0,1 5,80±0,2 11,82±0,3

Опыт 2 KELTROL 0,3 5,20±0,2 13,56±0,3

ОпытЗ KELTROL 0,5 4,90±0,2 13,86±0,3

Серия 2

Опыт 4 SLENDID тип 200 0,4 6,00±0,2 11,40±0,3

Опыт 5 SLENDID тип 200 0,7 5,95±0,2 11,60±0,3

Опыт 6 SLENDID тип 200 1,0 5,36±0,2 12,86±0,3

Анализ совокупности реологических, химических и органолептических показателей позволяет рекомендовать для производства сырного продукта стабилизационную систему КЕЬТЛОЬ в количестве 3 % от массы компонентов рецептуры

Определение срока годности сырного продукта

Одним из способов, увеличивающих срок хранения пищевых продуктов, является термизация В данном случае использовалось нагревание продукта до температуры 55-60 "С с выдержкой 10-15 мин

Для исследуемого продукта выбран режим холодильного хранения при температуре (4±2) °С, исследование проводили в соответствии с требованиями МУК при температуре (9±1) °С В процессе хранения, контролировали следующие показатели кислотность (титруемую и рН), общее количество микроорганизмов, в том числе и ацидофильной палочки, органолептические показатели Периодичность контроля составляет 5 суток

Кроме оценки органолептических показателей сырных продуктов путем открытой дегустации было проведено построение сенсорных профилей, для чего была разработана специальная программа оценки качества сырного продукта

Шаг исследования качества сырного продукта составил 5 сут Анализ комплекса изученных показателей опытных продуктов позволил установить срок их гарантированного хранения

-10 сут для нетермизированного продукта,

- 20 сут для термизированного продукта, в асептической упаковке при температуре хранения(4±2)°С

Определена пищевая ценность сырного продукта, изучены витаминный и минеральный составы, установлена энергетическая ценность продукта, которая составляет 144,2 ккал

ПРАКТИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

По органолептическим показателям сырный продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

Наименование Внешний вид Вкус и запах Консистенция Цвет

Продукт с жареным арахисом Поверхность ровная Кисломолочный, с привкусом и запахом наполнителя Однородная, пастообразная, допускаются включения наполнителя Светло-коричневый, однородный по всей массе

Продукт с грецким орехом

Данные, характеризующие пищевую и энергетическую ценность нового продукта, приведены в таблице 8

Таблица 8

Пищевая и энергетическая ценность сырного продукта "Десертный"

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал

жира белка углеводов

Сырный продукт "Десертный" 5,55±0,25 15,20±0,5 8,25±0,5 144,2

Технологический процесс производства сырного продукта с указанием параметров приведен на рисунке 12.

Отделение сыворотки, охлаждение белковой массы до температуры 30 °С

Рис 12 Технологическая схема производства сырного продукта

выводы

1 Определен состав молочно растительной смеси, обеспечивающий количественное соотношение животных и растительных белков (11)

2. Экспериментальные данные, приведенные на рисунке 2 свидетельствуют, что максимальный выход белковой массы получен из нормализованной смеси с массовой долей белка 5,73 ± 0,05 %, в том числе 50 % растительных

3 Изучен процесс ферментации молочно-растительной смеси Определен состав закваски Lactobactenum acidophilum, Lactococcus lactis subsp cremons, Lactococcus lactis subsp diactilactis, Bifidobacterium bifldum или Bifidobacterium longum, который позволяет обеспечить в белковой массе общее количество пробиотической микрофлоры, не менее 4,0 10s КОЕ/г

4 На основании результатов математического моделирования определен натуральные растительные наполнители для сырного продукта "Десертный" жареный арахис или грецкие орехи в количестве 10 % от массы компонентов рецептуры.

5 Подобрана эффективная стабилизационная система для регулирования структуры сырного продукта - KELTROL в количестве 0,3 % от массы компонентов рецептуры.

6 Установлен срок годности сырного продукта и его безопасность, терми-зированного - 20 суток, нетермизированного - 10 суток при температуре хранения (4±2) °С

7 Определена пищевая и энергетическая ценность сырного продукта, разработана технология сырного продукта "Десертный" с использованием растительных белков, проведена её промышленная апробация. Утверждена техническая документация (СТО 9229-028-49527279-2007)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов монография / Н Б. Гаврилова, О В. Пасько, И.П Каня, С.С Иванов, М А. Шадрин. - Омск: "Вариант-Сибирь", 2006 -336 с

2 Иванов С С Растительное сырьё для сырного продукта / С С. Иванов, Н Б Гаврилова // Сыроделие и маслоделие. - 2007. - № 5. - С. 22-23

3 Иванов С С Значение молочно-соевых продуктов в организации здорового питания населения / С.С. Иванов, Н.Б Гаврилова // Современные проблемы производства продуктов питания сб докл седьмой науч -практ. конф с междунар участием - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. - С 72-75

4 Иванов С С Использование соевых ингредиентов в технологии молоко-содержащих продуктов / С С. Иванов, Н.Б. Гаврилова, М.А. Шадрин // Современные проблемы производства продуктов питания- сб. докл седьмой науч -практ конф с междунар участием — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004. — С. 212215

5 Иванов С С Разработка технологии ферментированной соевой добавки / С С Иванов, Н Б Гаврилова, О В Пасько // Современные проблемы техники и технологии переработки молока сб науч тр с междунар. участием - Барнаул, 2005 -С 180-182

6 Иванов С С Использование сои в производстве комбинированных мягких сыров / / С С Иванов, Н Б Гаврилова, О В Пасько // Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства тез докл Всерос науч-практ конф - Волгоград, 2005 -С 160-162

7 Иванов С С Перспективы производства комбинированных сырных продуктов на основе молочного и соевого сырья / С С Иванов, О В Пасько, Н.Б Гаврилова, Т.А Беспалова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения тез докл II междунар науч -практ конф (22-23 сентября 2005 г) - Омск,2005 -С 190-193.

8 Иванов С С Подбор компонентного состава белковой основы сырной пасты / С С Иванов, О В Пасько, Н Б. Гаврилова // Перспективы производства и переработки сельскохозяйственного сырья в условиях рыночной экономики Сб материалов междунар науч -практ конф - Семипалатинск, 2005 - С 187189

9 Иванов С С Технологические аспекты производства комбинированного сырного продукта / С С Иванов, Н Б Гаврилова, О В Пасько // Ползуновский альманах 2006 № 2 - Барнаул Изд-во АлтГТУ, - С 226-227

10 Иванов С С Разработка технологии комбинированной молочно-соевой сырной пасты / С.С Иванов И Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции тез докл науч -практ конф -Омск, 2006 -С 269-271

11 Гаврилова Н Б Разработка технологии молочно-растительного сырного продукта / Н Б Гаврилова, О В Пасько, С С Иванов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока сборник научных трудов Вып 3 / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН - Барнаул, 2006 - С 140-144

12 Иванов С С Биотехнология молочно-растительной сырной пасты продукта / С С Иванов, Н Б Гаврилова, О В Пасько // Сб материалов V специализированного конгресса "Молочная промышленность Сибири", - Барнаул, 2006. -С 70-71

13 Патент на изобретение № 2308197 "Способ получения мягкого сыра" / Н.Б Гаврилова, О В Пасько, С С. Иванов.

14. Свидетельство на интеллектуальный продукт № 73200500199 "Комбинированный сырный продукт" I С С Иванов, Н Б Гаврилова, О В. Пасько, Е В Войновой, Н Л Кащеевой// зарегистрировано ФГУП "ВНТИЦ" от 18. 08.2005

Подписано в печать 19 февраля 2008 г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п.л Тираж 100 экз. Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу "Технология сырных продуктов, научные и практические методы её совершенствования ".

1.1 Состояние и перспективы использования сырья немолочного происхождения в производстве молокосодержащих продуктов.

1.2 Проблемы конструирования продуктов питания, экономико-математические методы её решения.

1.3 Технология молочно-соевых сыров и сырных продуктов. Перспективы развития.

1.4 Значение пробиотической микрофлоры для формирования функциональных свойств сыров и сырных продуктов.

Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием [55]. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.

Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей [24].

Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как, кризисным' состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так. и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья [44].

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания [64].

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является:

- создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за состоянием питания населения.

В качестве неотложных мер по реализации проблемы целесообразно улучшение структуры питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 % продуктов с применением биологически активных добавок [86].

Среди большого разнообразия^ продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры и сырные продукты. Мировая наука о питании признает сыр и сырные продукты как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

В состав сыра-и сырных продуктов входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.

Белковые вещества сыра включают весь комплекс аминокислот, в том.числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обусловливает его хорошую усвояемость.

Сыры являются богатейшим источником кальция и фосфора [23]. На,основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров и сырных продуктов считаем, что на данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких молочно — соевых сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, высокая, пищевая и биологическая ценность продукта. Организация производства мягких молочно-соевых сыров возможна на действующих молочных предприятиях, а также на вновь создаваемых цехах в агропромышленных комплексах. Особенно целесообразно эти сыры вырабатывать в крупных промышленных центрах со сложной экологической обстановкой [65].

Использование в производстве сырного продукта молочного и растительного сырья позволит не только расширить ассортимент данного продукта за счет создания ресурсосберегающих технологий, но и значительно сэкономить цельное молоко для производства других молочных продуктов.

Актуальность работы определяется потребностью проведения исследований по разработке новых видов комбинированных молочно-растительных продуктов, обогащенных биологически активными веществами и способствующих, как улучшению их органолептических свойств, так и обеспечению требований диетического питания. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья населения [55].

Автор в своих теоретических и экспериментальных исследованиях основывался на трудах отечественных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, JI.A. Остроумова, A.M. Шалыгиной, И.А. Евдокимова, Н.П. Захаровой, И.С. Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, А.Ю. Просеков, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, Н.Б. Гавриловой, Н. А. Тихомировой, И.А. Смирновой, З.С. Зобковой, JI.A. Забодаловой, JI.M. Захаровой, и других известных учёных.

Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии сырного продукта.

Научная- новизна работы. Определен состав белковой композиции, обеспечивающей соотношение животных и растительных белков, как 1:1. Изучен процесс ферментации молочно-растительной смеси и определен состав микрофлоры закваски: Lactobacterium acidophilum, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococ-cus lactis subsp. diacetilactis, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, позволяющий обеспечить в белковой массе общее количество пробиотической микрофлоры, не менее 4,0-108 КОЕ/г.

Установлено, что гидрофильные свойства растительных белков способствуют улучшению экономических показателей технологии сырного продукта за счет увеличения выхода белковой массы. Определены вид и количество стабилизирующей системы (KELTROL - 0,3 % от массы ингредиентов) и вкусовые наполнители для рецептуры сырного продукта (орехи грецкие - 10% и арахис жареный —10%).

Практическая ценность работы. Все исследования проводились в соответст вии с государственной программой о применении фундаментальных и приоритетных, прикладных исследований по научному обеспечению «АПК» России от 2001-2005 г. В результате экспериментально-аналитической работы разработана технология сырного продукта "Десертный". Утверждены стандарт предприятия № 9229 - 028 - 49527279 — 2007 года и технологическая инструкция для его производства. Новизна технического решения составляющего основу технологии сырного продукта отражена в патенте на изобретение № 2308197.

132 ВЫВОДЫ

1. Определен состав молочно растительной смеси, обеспечивающий количественное соотношение животных и растительных белков (1:1).

2. Исследовано влияние состава молочно-растительной смеси на выход белковой массы. Установлено, что максимальный выход белковой массы, получается из нормализованной смеси с массовой долей белка 5,73 ± 0,05 %, в том числе 50 % растительных.

3. Изучен процесс ферментации молочно-растительной смеси. Определен состав закваски: Lactobacterium acidophilum, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diactilactis, Bifidobacterium bifidum или Bifidobacterium longum, который позволяет обеспечить в белковой массе общее количество пробиотической микрофлоры, не менее 4,0-108 КОЕ/г.

4. На основании результатов математического моделирования определен натуральные растительные наполнители для сырного продукта "Десертный": жареный арахис или грецкие орехи в количестве 10 % от массы компонентов рецептуры.

5. Подобрана эффективная стабилизационная система для регулирования структуры сырного продукта - KELTROL в количестве 0,3 % от массы компонентов рецептуры.

6. Установлен срок годности сырного продукта и его безопасность: терми-зированного — 20 суток, нетермизированного — 10 суток при температуре хранения (4±2) °С.

7. Определена пищевая и энергетическая ценность сырного продукта, разработана технология сырного продукта "Десертный" с использованием растительных белков, проведена её промышленная апробация. Утверждена техническая документация (СТО 9229-028-49527279-2007).

1. Абатурова Н.А. Исследование и разработка технологии специализированного продукта детского питания: Дис. . канд. техн. наук / Н.А. Абатурова. Семипалатинск. 2000. — 129 с.

2. Абатурова Н.А. Комбинированные молочные продукты детского питания: аналит. обзор / Н.А. Абатурова, Н.Б. Гаврилова, К.К. Кусманов и др. — Семипалатинск: КазГосИНТИ, 1999.—36 с.

3. Артемьева Н.К. Компьютерная коррекция; базового питания различных групп населения / Н.К. Артемьева, A.Bi Артемьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№3. -С. 26-28. ' '

4. Асафов В.А. Комбинированные молочные продукты и их аналоги / В.А. Асафов, О.Т. Фоломеева, Н.Л. Танькова и др. // Научное обеспечение молочной промышленности: сб. науч. тр. ВНИМИ. М., 1999. - С. 12-17.

5. Бедных Б.С. Разработка ресурсо-экономных технологий продуктов детского питания /Б. С. Бедных. М.: АгроНИИТЭИ, 1993; вып. 5. - С. 3-4.

6. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В; Бобылин. Кемерово, 1997. — 130 с.

7. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

8. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. — Кемерово, 1998. 208 с. . . ;

9. Богатырёв А.И. Конструирование пищи / А;И. Богатырёв//Химия и жизнь. — 1985. -№12. — С. 3-9 . •

10. Богатырев А.Н. Система научного и инженерного обеспечения? пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России / А.Н. Богатырев, В.А. Панфилов, И.А. Рогов и др. М.: Пищ. пром-сть, 1995. - С. 120-141.

11. Брснц М.Я. Роль белков молочной сыворотки в повышении биологичег ской;ценности продукции пищевой промышленности / М.Я. Бренц. — М.: Аг-роНИИЭТИмясомолпрома, 1983,-С. 1-3.

12. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.17 Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы иитания. 1984. -№ 3. - С. 6-12. .

13. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования* мягких кислотно-сычужных сыров; с использованием сои: Автореф: дис. . канд. техн. наук / К.И1 Васильев: — Кемерово, 20001 — 18;с.

14. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. — Омск: "Вариант-Сибирь", 2004. — 224 с.

15. Гаврилова Н.Б. Ресурсосберегающая технология твердого сычужного сыра / Н.Б. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сыроделие и маслоделие. 2001. — № 4. -С. 13-14.

16. Гаврилова Н.Б. Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы: обзор, информ. / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыб-ченко. Омск: Изд. ОмГАУ, 2003. - 60 с.

17. Гаврилова Н.Б. Технология белковых продуктов для лечебно-профи-лактичекого и геродиетического питания: обзор, информ. / Н.Б. Гаврилова, С.С. Толеубекова // Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2002. — 32 с.

18. Гаврилова Я.Ю. Биотехнология мол очно-соевых плавленых сыров / Я.Ю. Гаврилова, JI.A. Остроумов // Пробиотические микроорганизмы — современное состояние вопроса и перспективы исследования: тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. — М., 2002. — С. 73.

19. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии молочно-соевых плавленых сыров: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Я.Ю. Гаврилова. — Кемерово, 2003. -15 с.

20. Гаврилова Я.Ю. Разработка технологии плавленых сыров с использованием соевых продуктов / Я.Ю. Гаврилова, А.К. Кузлякин // Сб. трудов Кем-ТИПП. Кемерово, 2001. Вып. З.-С. 169-171.

21. Гераймович О.А. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в сферических координатах / О.А. Гераймович // Молоч. пром-сть. -2001.-№ 11.-С. 17-18.

22. Гераймович О.А. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в прямоугольных координатах / О.А. Гераймович // Молоч. пром-сть. -2001.-№8.-С. 20-22.

23. Германская Л.Г. Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004.-С. 106-109.

24. Гончаров Н.И. Изучение противорадиационного действия растителБ--ных пищевых добавок / Н.И. Гончаров, В.Л. Куев, Я.Б. Паулиня // Тез. докл. 53-ей науч. конф.- Одесского технол. инс-та пищевой пром-сти, — Одесса, 1993. С. 248-249.

25. ГОСТ Р 51917-2002. Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. — М.: Изд. стандартов, 2002. — 16 с.

26. ГОСТ Р 52176-2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. — М.: ИПК Изд. стандартов, 2004. 6 с.

27. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. -М.: ДеЛи принт, 2003. 800 с.

28. Гусев В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Известия вузов. Пищевая технология, -1989. —№ 1. — С. 13.

29. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков. / М.Б. Данилов. Улан-Уде, 2003. - 114 с.

30. Данилов М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: Авто-реф. дис. . докт. техн. наук / М.Б. Данилов. — Кемерово, 2004. — 47 с.

31. Делицкая И.Н. Разработка технологии сырных паст функционального назначения на основе альбуминной массы: Автореф. дис. . канд. техн. наук / И.Н. Делицкая. Углич, 2005. - 23 с.

32. Дмитриева Б.Т. Консервы и концентраты для детского питания / Б.Т Дмитриева, Г.М. Евстигнеев, ЗА. Марх и др. М.: Агропромиздат, 1985, — 248 с.

33. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

34. Доценко С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Пищевая пром-сть. 20021 - № 8. - С. 38- 40.

35. Доценко С.М. Разработка технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч1.-практ. конф. — Новосибирск, 2004. С. 13-16.

36. Дудкин М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Известия вузов. Пищевая технология.- 1980.-№6.-С. 7-14.

37. Дудкин М.С. Нетрадиционные источники пищевых волокон — древесины и древесная зелень / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, К.Д. Адамовская // Пищевые волокна в рациональном питании человека: тез. докл. Всес. конф. — М., 1987. -С. 21-22.

38. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.- М.: МАИК "Наука", 1998. 304 с.

39. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: монография / JI.M. Захарова. — Кемерово, 2005. 196 с.

40. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / JI.M. Захарова. — Кемерово, 2002.- 160 с.

41. Захарова JI.M. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: Автореф. дис. докт. техн. наук / JI.M. Захарова. — Кемерово, 2005. 41с.

42. Златкина А.Р; Лечение хронических болезней органов пищеварения / А.Р. Златкина. -М.: Медицина, 1994. С. 336.

43. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, И.М. Падарян, А.Д. Гаврилина // Молоч. пром-сть. 1996. - № 7. — С. 11.

44. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П., Фурсова // Молоч. пром-сть. 1998. - № 7. - С. 17-21.

45. Зобкова З.С. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 1998. -№ 5. - С. 15-16.

46. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. — М., 2001*. 142 с.

47. Зобкова З.С. Стабилизаторы фирмы Копенгаген пектин / З.С. Зобкова, И.М. Падарян, М.А. Кутибашвили и др. // Молоч. пром-сть. — 1995. — № 1. -С. 17

48. Камербаев'А.Ю. Термодинамические основы гидратации и сушки поликомпонентных пищевых систем (технологические и аппаратурные аспекты): Автореф. дис. . докт. техн. наук У А.Ю. Камербаев. — Семипалатинск, 2002. -47 с.

49. Каня И.П. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта: Дис. канд. техн. наук / И.П. Каня. — Омск, 2003. — 190 с.

50. Карликанова С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С.Н. Карликанова, Я.Т. Климова, СБ. Виноградская и др. -М.: ЩШИТЭИмясопром., 1983. 51 с.

51. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дис. . канд. техн. наук / О.И. Кильмухаметова. Кемерово, 2001. — 16 с.

52. Киреевский И.Р. Всё о блюдах из сои / И.Р. Киреевский. Донецк: ПФК "БАО", 2002. - 384 с.

53. Комбинированные молочные продукты // Молоч. пром-сть. — 1999. № 4. — С. 14-15.

54. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н.С. Королева. М.: Пищевая пром-сть, 1996. — С. 25-30.

55. Костин А.Н. Методическое пособие по применению соево-молочных продуктов для лечебно-профилактического питания в санаторно-курортных учреждениях Министерства обороны Российской Федерации / А.Н. Костин, Э.З1. Маев, П.В. Козырев и др. М-, 2003. - 49 с.

56. Красавина Е.С. Технологические аспекты производства сырных паст на основе творога: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Е.С. Красавина. — Кемерово,-2004.- 16 с.

57. Кресс В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе: Автореф. дис. . канд. техн. наук / В.И. Кресс. — Кемерово, 2002.-16 с.

58. Кресс В.И. Разработка технологии мягкого комбинированного сыра без созревания / В.И. Кресс, И.А. Смирнова // Пища. Экология. Человек: тез. докл. IV междунар. науч.-техн. конф."-М., 2001. С. 217.

59. Кузлякин А.К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: Дис. . канд. техн. наук/ А.К. Кузлякин. Семипалатинс, 2001. — 176 с.

60. Лаврушина Ю.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами / Ю.А. Лаврушина, М.В. Ломоносова, В.А. Филичкина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7. — С. 10-12.

61. Липатов Н.Н. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

62. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А.Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. — № 2. — С. 9-15.

63. Липатов Н.Н. Методы количественной оценки и моделирования аминокислотной сбалансированности продуктов мясной промышленности / Н.Н. Липатов // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. — София, 1985.

64. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: обзор, инфор.-/ Н.Н. Липатов. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 56 с.

65. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. — 1986. — № 4.

66. Липатов Н.Н. Некоторые подходы к оптимизации биотехнологических процессов в производстве продуктов детского питания / Н.Н Липатов, В.К. Фирсов // Молоч. пром-сть. 1997. - № 7. - С. 28-30.

67. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: обзор, информ. / Н.Н. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 56 с.

68. Лисин П.А. Матричный метод конструирования многокомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: тез. докл. науч.-практ. конф . -Омск, 2006.-С. 213-216.

69. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А.А. Майоров. — Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

70. Майоров А.А. Особенности технологии сырной пасты с облепиховым пюре / А.А. Майоров, Н.А. Бородина, И.М. Мироненко и др. // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. — Новосибирск, 2004. -С. 116-119.

71. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий: Автореф. дис. докт. техн. наук / А.А Майоров. — Кемерово, 1999. — 39 с.

72. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: Монография / А.А Майоров, Е.А. Николаева. — Барнаул, 2005. — 223 с.

73. Малина И.Л. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов / И.Л. Малина, А.А. Мухин // Пищевая пром-сть. 2001. - № 2. - С. 22-23.

74. Миронова Н.Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования / Н.Г. Миронова, В.Н. Ковбаса // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1998. - № 1. -С. 51 -52.

75. Мойса И.И. Содержание бора и тяжелых металлов в пищевых продуктах Черновицкой области / И.И. Мойса, М.А. Хазан, Е.А. Волощук и др. // Достижения биотехнологии агропромкомплексу: тез. докл. Всес. конф. — Черновцы, 1991. т. 2.-С. 44.

76. Мотовилов К.Я. Пути развития перерабатывающих отраслей АПК в регионе / К.Я. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. - С. 4-11.

77. Мусина О.А. Разработка технологии получения активизированных семян пшеницы с целью использования их в производстве молочных продуктов: Автореф. дис. . канд. техн. наук / О.Н. Мусина. Кемерово, 2002. — 18 с.

78. Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография / О.Н. Мусина, М.П. Щетинин, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2004. — 340 с.

79. Надточий JI.A. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров / JI.A. Надточий, JI.A. Забодалова и др. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 1998. -№ 12. - С. 16-17.

80. Новые продукты и технологии: экспресс-инфор. ЦНИИТЭИ мясомол-пром. 1985. Вып. 19.-С. 1-3.

81. Овчарова Г.П. Сухие зерномолочные продукты с овощами / Г.П. Овча-рова, Г.Д. Красненко, И.А. Ильина и др. // Молоч. пром-сть. — 1999: — № 9. -С. 13-14.

82. Осборн Т.Б. Растительные белки / Т.Б. Осборн. М.: Биомедгиз, 1935^-- 406 с.

83. Остроумов JI.A. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / JI.A. Остроумов, С.Г. Козлов // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. — Новосибирск, 2004. — С. 235239.

84. Остроумов JI.A. Перспективное направление в производстве сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин 7/ Молоч. пром-сть. 1996. — № 8. - С. 4-5.

85. Остроумов JT.A. Плавленые сыры с соевыми компонентами / JI.A. Остроумов, Я.Ю. Гаврилова // Маслоделие и сыроделие. — 2002. — № 3. — С . 17-18.

86. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: обзор: инфор. / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линец-кая. М.: АгроНИИТЭИИММП, 1988. - 32 с.

87. Пат. 2124296 RU, А23С19/076. А23С19/093. Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким Г.Ы., Ким И.Н. Заявл. 16.02.1998. Опубл. 01.10.1999.

88. Пат. 2170517 RU, А23С19/076. Способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии / Никулин Н.П:, Фешснко Т.Т., Радионов А.Г. и: др., ЗаявлГ 29.06.1999. Опубл. 20.07.2001.

89. Пат. 2212804 RU, А23С19/076, А23С19/02, А23С23/00. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Юрченко Н.А. и др. Заявл. 20.12.2000. Опубл. 27.09.2003.

90. Петрова С.П. Разработка композиций комплексных пищевых добавок с использованием математического моделирования;/ С.П. Петрова, В.В. Павлова, Д.В. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000; — № 6. -С. 18-21.

91. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский. — М.: Медицина, 1975.-С. 19-40. '

92. Позняковский В:М.,Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров/ В;М. Позняковский. — Новосибирск, 1996. — 432 с.

93. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

94. Производство аналогов молока и молочных продуктов в США: экс-пресс-инфор. АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. 1985. Вып. 15.-С. 14-18.

95. Производство аналогов молочных продуктов о использованием растительных белков: экспресс-инфор. Сер. Молочная промышленность. 1984. Вып. 21.-С. 4-13.

96. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б. Ф. Богомолова. Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. — 496 с.

97. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем: учеб. пособие / И.И. Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. М.: МГУ lib, 2003.41.-116 с.

98. Протопопов И.И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем: учеб. пособие / И.И. Протопопов, Ф.Ф. Пащенко. М.: МГУ lib, 2004.42. 68 с.

99. Раковский П.П. Пищевые соевые белковые продукты / П.П. Раков-ский, В.И. Тортика, Н.П. Олёйкик // Пищевая в перерабатывающая пром-сть. 1986.-№ 10.-С. 39-40.

100. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 26-29.

101. Сергеев В.Н. Оптимизация ассортимента и состава молочных продуктов в рациональной структуре питания населения: Дис. . докт. техн. наук / В.Н. Сергеев. М., 1989. - 58 с.

102. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. -СПб.: Профессия, 2005. 464 с.

103. Смаилова Ж.Ж. Разработка технологии плавленых сыров с растительными компонентами: Дис. . канд. техн. наук / Ж.Ж. Смаилова. — Семипалатинск. 2002. — 127 с.

104. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией / И.А. Смирнова. — Кемерово, 2001. — 112 с.

105. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А. Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие.- 2002. № 2. - С. 23-24

106. Смольникова Ф.Х. Исследование и разработка технологии молочного десертного продукта для диетического питания: Дис. . канд. техн. наук / Ф.Х. Смольникова. — Семипалатинск. 2002. — 145 с.

107. Смоляр В.И. Питание, контаминация пищи радионуклидами и состояние здоровья населения украинского Полесья / В.И. Смоляр, Н.С. Салий, И.Г.* » Матасар // Тез. докл. международ, науч. конф. М., 1990. — С. 192. . •

108. Сорбенты и их клиническое применение // Ред. К. Джиордано; пер. с англ. Киев: Выща школа, 1989. - 400 с.

109. Сортовые ресурсы сыра // Пищевая пром-сть. 2000. - №;6. - С. .4849.

110. Терещук Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 3.- С. 23-24.

111. Терещук Л.В. Физико-химические основы производства комбинированных масел / Л.В. Терещук. — Кемерово, 2000. 139 с.

112. Тимофеев Р.Г. Методологические подходы к решению задач оптимизации состава купажа на ЭВМ / Р.Г. Тимофеев, И.В. Кречетов // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. № 8 — С. 45-47.

113. Тихомирова Н.А. Природный и рекомбинантный ангиогенин. Свойства и количественный анализ: Монография / Н.А.Тихомирова. — М.: Пищевая пром-сть, 1999. 137 с.

114. Троян З.А. Наиболее характерные витамины и минеральный состав консервов геродиетического назначения / З.А. Троян, Т.Г. Причко, JI.B. Лычки-на и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 6. - С. 28.

115. ТУ 49-82. Сыр плавленый копченый колбасный "Таежный".

116. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка''Технологии-, кисломолочных продуктов на основе использования* (3-галактозидазы и бифи-добактерий: Дис. . докт. техн. наук / И.С. Хамагаева. — М., 1989. — 500 с.

117. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI. века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 11.-С. 16-18.

118. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1999.-№ 10.-С. 31-35.

119. Храмцов А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья*/ А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992.- 192 с.

120. Шалыгина А.И. Молочные продукты для детского и диетического питания: обзор, информ. / А.И. Шалыгина, Г.Н. Крусь, Н.Н. Каткова и др. — М.: АгроНИИТИМП. 1993. 66 с.

121. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание; Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. -М.: "ГРАНТЪ", 2001. — 288 с.

122. Шершнев Е.С. Соевые бобы ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е.С. Шершнев, Д.А. Коротких, В.Г. Ларионов и др. // Пищевая пром-сть. - 1998. - № 8. - С. 43-45:

123. Arjmandi B.N., Alekel L., Hollis B.W. et al. Dietary soybean protein prevents bone loss in an ovariectomized rat model of osteoporosis // J. Nutr. 1996. № 126.-P. 161-167. :

124. Burkhalter G. Catalogue of Cheeses. IDF, Doc. 141,1981,8. \

125. Cowan J.C. Vegetable protein nutrition // J. Am. Oil Chem. Soc. 1979. -V. 56.-P. 44-55.

126. Davis J. G. Cheese, v. 1. Basic Technology. London,- J. A. Churchill, 1965,463.

127. Esai S.J., Lan C.I., Kao C.S., Chen S.C. Studies at the yield and quality characteristics tofy // J. Food Sci. 1981. № 46. P. 30.

128. Gibson G.Rl Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use / G.R. Gibson, R. Fuller. // J. Nutrition, 2000, V. 130 (2S Suppl), P. 391-395.148 ■'■

129. Houston.DiF. Chemistry and Technology. American Association of Cereal

130. Chemists // Ins. St. Paul, Minnesota^ 972. 400 p.156; Kammerlehner J. The IDF cheese catalogue. DMZ,. Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 1993, 114(22), 624-633:

131. Messina M J., Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer // I. Natl. Cancer Inst. 1991. № 83. P. 541-546.

132. Messina M.J., Persky V., Setchell K.D.R., Barnes S. Soy intake and cancer risk: a review of the in vitro and in vivo data // Nutr. Cancer. 1994. №21.- P. 113-i3i. ■ ;•'.'••■'

133. Odoshi S. New preparations of the elemental diet and the chemical application / S. Odoshi, H. Sato. // Jap. Surged, 1981, 11, 5, - P. 391-397.

134. Гигиенические требования-к безопасности и пищевой ценности. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М., 2002. 186 с.

135. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300с. • ' '

136. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка.-М., 2001. 300 с. ' : ■ ч

137. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влага и сухого вещества;—М., 2001.— ЗОО с. ь'■ .

138. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. Mi,.200 k.— ЗОО с./

139. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб.к анализу. М;, 2001. 300 с.

140. ГОСТ 26781 -85. Молоко. Метод измерения рН. М., 2001. - 300 с.

141. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. — М., 2001. 300 с.

142. ГОСТ 10444; 11-89^Продуктьг пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.-М., 1990. 18 с.

143. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -М., 1985. 25 с.

144. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1988. —121 с.

145. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с

146. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест культуры. - М., 1991.- 37 с.173; Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов: / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

147. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев.-М., 2001.-480 с.

148. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А. А. Майоров. — Барнаул, 1999. 210 с: ■ : ' '

149. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкойфезульт'атов на ЭВМ / Е:П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996.- 124 с.

150. Herrington E;S! The using of the combined parameter ■ optimization" in mathematical models / E.S. Hemngton. Industry Quality control, 1995, -- Vol.-21, 10. -P. 546.

151. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

152. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В: Кафаров. -М.: Химия, 1985.-445 с.

153. Дьяконов В.П: MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов; М.: Питер, 2000.- 584 с. ' • : ■ ;v

154. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб: Петербург. 2001.- 544 с. ' ;

155. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. — М.: Машиностроение, 1972. — 285 с.

156. Суюнчев О.А. Мягкие сыры с УФ-концентратами / О.А. Суюнчев, И.А. Евдокимов, А.С. Рудаков и др. // Маслоделие и сыроделие. 2007. - № 1. -С. 21-22.

157. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

158. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1985. - 544 с.

159. Уголев A.M. Новая теория адекватного питания / A.M. Уголев // Наука и жизнь. 1986. - № 8, - С. 14-18.