Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

Самойлов, Анатолий Владимирович

Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

кандидата технических наук: Самойлов, Анатолий Владимирович
город: Москва
год: 2008
специальность ВАК РФ: 05.18.06

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом»

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом"

На правах рукописи

САМОЙЛОВ АНАТОЛИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПРЕДОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С СИНБИОТИЧЕСКИМ КОМПЛЕКСОМ

Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003457405

Москва-2008

003457405

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Кочеткова Алла Алексеевна

Официальные оппоненты: кандидат технических наук, доцент

Дорожкина Татьяна Павловна

доктор биологических наук, профессор Бутова Светлана Николаевна

Ведущая организация: ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Защита диссертации состоится «25» декабря 2008 г. в 11— часов на

заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.07 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, корп. А, ауд. 229.

Просим вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП. Автореферат разослан «25» ноября 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, д.т.н., ст.н.с.

Богатырева Т.Г.

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Создание безопасных и качественных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является актуальной задачей пищевой индустрии. Одно из ключевых направлений ее решения связано с разработкой и внедрением в структуру питания населения России различных видов функциональных пищевых продуктов. В качестве последних могут использоваться спреды, представляющие собой современный аналог сливочного масла. Сегодня на российском и мировом рынке представлены спреды, обогащенные витаминами, фитостеринами и их эфирами, микро- и макроэлементами, а также другими физиологически функциональными ингредиентами. Однако возможности модификации традиционных спредов в функциональные продукты путем введения упомянутых ингредиентов далеко не исчерпаны, ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований и перспективность развития рынка жировых продуктов, которые могут быть позиционированы как продукты, обеспечивающие условия для здорового питания.

Среди функциональных ингредиентов особое место занимают пробиотики, способные проявлять нормализующее действие на кишечные микробиоценозы организма человека. Основными пищевыми источниками пробиотиков являются кисломолочные продукты, которые, к сожалению, характеризуются непродолжительным сроком хранения, а кроме того, не всеми потребителями включаются в традиционные пищевые рационы. Альтернативой кисломолочным продуктам с живыми микроорганизмами могут служить спреды, легко обогащаемые, благодаря их эмульсионной природе, пробиотическими культурами. Особенности технологии спредов, современные способы стабилизации лабильных ингредиентов, а также известные приемы повышения активности пробиотиков, позволяют создать новые виды спредов, включающих живые микроорганизмы, с увеличенным сроком годности.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в аналитическую ведомственную целевую программу «Развитие научного потенциала высшей школы (2006-2008 годы)» в виде проекта фундаментальных исследований по теме «Разработка спредов функционального назначения, содержащих синбиотический комплекс» в рамках научной стажировки в Рейнском университете им. Фридриха-Вильгельма г. Бонна (Германия).

1.2 Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка технологии спредов функционального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом, содержащих стабилизированный синбиотический комплекс.

Для реализации цели работы необходимо было решить задачи, включающие:

• обоснование и выбор составов спредов функционального назначения;

• разработку сбалансированных жировых основ спредов;

• разработку рецептур спредов функционального назначения различных вкусовых профилей;

• обоснование и выбор пробиотиков для введения в состав спредов;

• исследование стабильности пробиотиков в составе спредов при получении и хранении, а также в модельных условиях процесса пищеварения;

• исследование процесса микрокапсулирования как способа повышения стабильности пробиотиков;

• обоснование и выбор пребиотиков для введения в состав спредов;

• разработку рецептур спредов функционального назначения со стабилизированным синбиотическим комплексом и анализ основных показателей качества готового продукта;

• разработку технологической схемы производства спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом;

• разработку технической документации на спреды с синбиотическим комплексом.

1.3 Научная новизна. Исследована возможность формирования жировой основы спреда, обеспечивающей сбалансированный жирнокислотный состав конечного продукта при его стандартной консистенции, без использования продуктов модификации природных жиров и масел (гидрированных, переэтерифицированных и др.).

Предложена математическая модель программного обеспечения расчета состава жировых основ спредов с учетом их биологической эффективности.

Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в спредах in vitro с использованием модифицированной модели процесса пищеварения.

Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 40-и 60%-ных спредов. Впервые в технологии спредов применен прием микрокапсулирования бифидо- и лактобактерий с целью повышения их стабильности. Обосновано использование в качестве инкапсулирующего материала пектина - гидроколлоида, проявляющего пребиотические свойства. Установлено положительное влияние включения пробиотических микроорганизмов в пектиновые микрокапсулы на их жизнеспособность в составе спредов, позволяющее увеличить срок годности продукции до трех месяцев с сохранением содержания в ней пробиотиков на заданном уровне (Ю6-107КОЕ/Г).

На примере микроорганизмов L. acidophilus исследована стабильность пробиотиков в составе спредов в модельных условиях процесса пищеварения. Установлено, что в условиях, моделирующих пищеварительную систему in vitro, использование L. acidophilus в составе спредов в виде пектиновых

микрокапсул повышает сохранность жизнеспособных клеток в 30 и более раз по сравнению с некапсулированными формами.

Исследована возможность применения полидекстрозы в качестве пребиотического ингредиента спредов, содержащих пробиотики в микрокапсулированной форме. Установлен эффект повышения стабильности живых микроорганизмов в составе спредов, связанный с формированием синбиотического комплекса, составляющими которого являются пробиотические микроорганизмы, низкоэтерифицированный пектин и полидекстроза.

Установлено, что в процессе пищеварения in vitro полидекстроза повышает жизнеспособность микрокапсулированных L. acidophilus в 7 и более раз.

1.4 Практическая значимость. Разработана технология спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом, отличительные особенности которой связаны с приемами повышения стабильности пробиотических микроорганизмов в составе готовой продукции, что обеспечивает увеличение срока годности последней до трех месяцев при сохранении содержания в ней пробиотиков на заданном уровне (заявка на патент РФ - per. № 2008122016).

Предложены базовые рецептуры 40- и 60%-ных спредов функционального назначения на основе ^модифицированных растительных масел, критериями функциональности которых являются сбалансированный жирнокислотный состав, а также присутствие в составе токоферолов и фитостеринов.

Предложен способ расчета жировых основ спредов с заданной биологической эффективностью, упрощающий в условиях производства оперативную корректировку их рецептурного состава в зависимости от качества исходных растительных масел.

Осуществлен выбор коммерческих препаратов пробиотиков для использования в составе спредов.

Предложен способ микрокапсулирования пробиотиков, обеспечивающий повышение их стабильности в составе спредов в условиях производства и хранения продукции.

Осуществлен выбор пребиотика, обеспечивающего сохранение физиологического эффекта действия пробиотических микроорганизмов в процессе пищеварения за счет формирования синбиотического комплекса.

Предложен метод анализа органолептических характеристик готового спреда, основанный на системе балловой оценки.

Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на спреды с синбиотическим комплексом, получившие наименование «Дедушкино», что обеспечивает условия для трансфера разработанной технологии в производство.

1.5 Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены на V Международной конференции студентов и

аспирантов (Могилев, 26-27 апреля 2006 г.), IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 5-7 июня 2006 г.), IV Научно-практической конференции «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности» (Москва, 6-9 июня 2006 г.), VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 9-10 апреля 2007 г.), VI Международной научно-технической конференции (Могилев, 22-23 мая 2007 г.), Семинаре Немецкой службы академических обменов (ДААД) «Михаил Ломоносов» (Бонн, 2-4 ноября 2007 г.), VI Международной конференции студентов и аспирантов (Могилев, 24-25 апреля 2008г.). Разработка «Функциональные пищевые продукты: с преды, обогащенные биологически активным комплексом овса» награждена дипломом «За высокое качество продукции» на IV Международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, 15-16 ноября 2006 г.). Проект «Разработка синбиотических спредов функционального назначения» был представлен на VIII Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (ВВЦ, Москва, 25-28 июня 2008 г.).

1.6 Публикации. По материалам диссертационного исследования опубликовано 13 печатных работ, в том числе, 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК.

1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 170 страницах основного текста, в том числе, содержит 33 рисунка и 28 таблиц. Список литературы включает 250 источников отечественных и зарубежных авторов.

2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы проанализированы основные нарушения структуры питания человека и пути ее нормализации. Приведена обобщенная классификация функциональных пищевых продуктов. Изложены современные представления о роли жиров и их компонентов в питании человека. Описаны виды и технологии эмульсионных жировых продуктов. Приведены результаты маркетинговых исследований рынка спредов функционального назначения. Проанализированы данные отечественных и зарубежных литературных источников о способах стабилизации пробиотических микроорганизмов в составе функциональных продуктов. Изучены данные по разработкам синбиотических продуктов. На основании проведенного анализа были сформулированы цель и задачи исследования.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили на кафедре «Органическая и пищевая химия» и в ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов МГУПП. Отдельные серии опытов выполняли также в НП «Центр инноваций и развития - Здоровый продукт», ГНУ НИИ питания РАМН, ФГУЗ «ФЦГиЭ» Роспотребнадзора, Рейнском университете им. Фридриха-Вильгельма г. Бонна (Германия).

3.1 Объекты и методы исследований

Основными объектами исследований являлись полученные в лабораторных условиях низко- и среднежирные растительно-жировые спреды, содержащие комплекс токоферолов («Roche», Швейцария) и свободные фитостерины «Prolokol» («Triple Crown», Швеция). В качестве пробиотических ингредиентов спредов использовали следующие микроорганизмы: культуру Bifidobacterium 1 act is, выделенную из комплекса «YO-MIX 215 LYO 200 DCU» («Danisco», Дания), штамм В. bifidum «LAFTI В94 CGS» («DSM», Нидерланды), музейную культуру Lactobacillus acidophilus 20079 («DSM», Германия); в качестве пребиотического ингредиента испытывали пищевое волокно - полидекстрозу «Littese» («Danisco», Дания). В работе использовали стандартное сырье, применяемое при изготовлении спредов, а также вкусовые и ароматические добавки, разрешенные органами здравоохранения РФ для введения в состав пищевых продуктов (согласно ГОСТ Р 52100-2003).

Образцы спредов изготавливали по стандартной технологии маргаринового производства на универсальной лабораторной установке «Stephan UMM/SK 5» с корректировкой параметров процесса.

Сухой концентрат L. acidophilus 20079 и его микрокапсулированную форму получали по специальной методике с применением экструзионной установки и распылительной сушилки «Nubilosa LT-С».

Анализ сырья и готовой продукции выполняли с помощью стандартных и оригинальных методов исследования. Физико-химический и микробиологический анализы проводили с использованием общепринятых методов. Определение анизидинового числа в жировой фазе спредов проводили с методом, основанном на определении оптической плотности продуктов реакции п-анизидина с вторичными продуктами окисления жиров. Определение стабильности пробиотических культур в спредах при хранении и в модельных исследованиях на ЖКТ in vitro, а также органолептический анализ готовых спредов выполняли по разработанной нами методике.

3.2 Результаты исследований и их обсуждение

Экспериментальная часть включала три основных этапа исследования. На первом этапе исследования совершенствовали базовые рецептуры спредов функционального назначения путем разработки сбалансированных жировых основ, корректировки рецептурных ингредиентов и определения органолептических показателей готового продукта с использованием

разработанных методик. Второй этап работы был связан с выбором и исследованием комплекса про- и пребиотиков, введенных в состав базовых спредов с применением методов стабилизации пробиотических культур. Третий этап посвящен технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом и включает разработку рецептур и технологической схемы производства спредов, проведение анализа показателей качества готового продукта, создание проекта технической документации.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

3.2.1 Обоснование и выбор составов спредов функционального назначения

Согласно российскому стандарту спреды подразделяются на растительно-сливочные, сливочно-растительные и растительно-жировые. Первые две подгруппы характеризуются наличием молочного жира (15-95 % от общей жирности). Жировая основа растительно-жировых спредов состоит исключительно из растительных масел. Вследствие того, что жирнокислотный состав основы спреда является базовым критерием его функциональности, использование молочного жира нежелательно из-за наличия в нем до 10% транс-изомеров жирных кислот, присутствия холестерина и низкого содержания ПНЖК. Вследствие этого, растительно-жировые типы спредов на базе натуральных растительных масел являются обоснованным объектом модификации при создании продуктов функционального назначения.

Применение в качестве жирового сырья для спредов жидких растительных масел, богатых ПНЖК, и твердых - пальмового и кокосового масел - для формирования необходимой консистенции, способствует формированию оптимальных технологических и физиологических характеристик продукта.

Таким образом, разработка растительно-жировых низко- и среднежирных спредов является оправданной с точки зрения формирования функциональных свойств продукта.

3.2.2 Разработка сбалансированных жировых основ спредов

С целью формирования функциональных свойств жировой основы спреда проведена серия исследований, результаты которых были положены в основу методики разработки сбалансированной по составу жировой основы спреда. Методика включает следующие этапы: определение жирнокислотного состава исходного сырья, расчет сбалансированных рецептур, приготовление модельных смесей, определение температуры плавления, определение содержания твердых триглицеридов.

На основании данных НИИ питания РАМН рассчитаны соотношения групп жирных кислот, характеризующих сбалансированный жир повышенной биологической эффективности: 35-45% ПНЖК (из которых 3-8% ю-3-жирных кислот и 29-37% ш-6-жирных кислот), 30-35% МНЖК и 28-35% НЖК. Для удобства интерпретации биологической эффективности и сбалансированности жира были введены два коэффициента. Первый коэффициент, обозначенный Р,

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

характеризует соотношение ПНЖК:НЖК, которое в сбалансированном жире должно составлять от 1:1 до 2:1. Второй коэффициент, обозначенный символом Q, показывает увеличенное в 10 раз отношение количества ш-3'.ю-6, которое должно составлять от 1:5 до 1:10. Таким образом, значения коэффициентов Р и £2 для сбалансированного жира находится в пределах от 1 до 2 и с увеличением

биологической эффективности жиров должны стремиться к 2. Коэффициент £2 имеет весомость только при значимом коэффициенте Р.

В качестве объектов исследования на этапе разработки жировой основы были использованы наиболее распространенные на мировом рынке натуральные растительные масла: пальмовое, кокосовое, подсолнечное, соевое, рапсовое. Данные хроматографического анализа показали, что ни одно из них не сбалансировано по жирнокислотному составу. Наиболее простым из известных способов оптимизации жирового состава является купажирование.

Расчет сбалансированных рецептур вели с помощью разработанной программы «БаШих» с использованием предложенных коэффициентов. Расчеты показали, что наиболее близки к сбалансированному жиру купажи, состоящие их пальмового, рапсового и соевого масел. После определения температуры плавления и содержания твердых триглицеридов, были отобраны рецептуры, отвечающие технологическим и физиологическим требованиям (табл. 1).

Таблица 1 - Рецептуры и характеристики жировых основ спредов

Наименование Номер рецептуры

1 2 3 4 5 6 7

пальмовое, % 38,4 43,3 35,0 35,4 35,1 38,3 39,5

соевое, % 61,6 39,8 15,0 45,9 46,0 48,7 47,5

рапсовое, % - 16,9 50,0 18,7 18,9 13,0 13,0

НЖК,% 28,4 30,0 23,4 28,0 28,0 28,0 28,1

МНЖК, % 21,6 35,0 49,0 35,0 35,0 35,0 36,1

ПНЖК, % 45,0 35,0 27,6 37,0 37,0 37,0 35,8

ш-З, % 7,0 5,8 4,5 4,1 4,0 3,5 4,1

со-6, % 38,0 29,1 23,1 32,9 33,0 33,5 31,1

коэф. Р 1,6 1,2 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3

коэф. П 1,8 2,0 1,9 1,2 1,2 1,0 1,3

t ор Итл.» ^ 34,0 32,5 33,3 30,1 29,7 31,9 31,0

В процессе исследования испытывали различные партии трех базовых масел, для каждой из которых определяли жирнокислотный состав и физико-химические показатели. Исследования показали существенные расхождения контролируемых параметров в различных партиях (например, температура плавления партий пальмового масла изменялась в диапазоне от 34,3 до 45,0 °С). С учетом этого, было разработано 7 базовых рецептур жировых основ, использованных для производства образцов спредов в процессе исследования.

Была определена усредненная рецептура жировой основы спреда с повышенной биологической эффективностью, представляющая собой купаж: 35-45% пальмового масла, 40-50% соевого масла и 10-20% рапсового масла.

3.2.3 Разработка рецептур функциональных спредов 40- и 60%-нон жирности различного вкусового профиля

На основании существующей базы данных были определены вид и количество ингредиентов исходных рецептур спредов 40- и 60%-ной жирности традиционного сливочного вкуса. Однако образцы, полученные по таким рецептурам, имели низкие органолептические показатели.

Основным способом, позволяющим корректировать рецептуры спредов, является органолептический анализ, который проводили с использованием разработанной оценочной шкалы. Методом аналитической оценки являлось классифицирование с присвоением определенного балла каждой номинальной категории органолептического показателя продукта.

В процессе исследования по результатам органолептического анализа в рецептурах корректировали содержание стабилизаторов, Р-каротина, ароматизатора «Сливочное масло», соли и молока. В итоге поэтапного усовершенствования была разработана базовая рецептура 60%-ного спреда сливочного вкуса. В качестве жировой основы использовали смесь жиров рецептуры №4 (табл. 1), в качестве функциональных ингредиентов применяли токоферолы и фитостерины.

Следующим этапом исследования стала разработка базовых рецептур 40%-ных спредов, которая велась аналогично 60%-ным. Их особенностью является повышенное содержание водно-молочной фазы, что может привести к искажениям вкусового профиля готового продукта. Решением задачи является введение на стадии подготовки водно-молочной фазы загустителей, способных имитировать свойства жиров, включая сливочный вкус. Вид и дозировку загустителей определяли в серии специальных исследований. На основании литературных данных были выбраны комбинации загустителей гидроколлоидов, обладающих синергическими эффектами повышения вязкости растворов и модификации вкусового профиля готового продукта. Гидроколлоиды смешивали при 40 °С с порцией воды, соответствующей 60% от рецептурного количества, что моделировало стадию подготовки водно-молочной фазы спредов. Исследования показали, что для повышения вязкости водно-молочной фазы 40%-ых спредов целесообразно применять следующие комбинации загустителей: 0,2% гуаровой камеди + 0,2% карбоксиметилцеллюлозы, или 0,36% ксантановой камеди + 0,04% гуаровой камеди, или 0,1% ксантановой камеди + 0,2% к-каррагинана.

Разработанные базовые рецептуры низко- и среднежирных спредов сливочного вкусового профиля представлены в табл. 2.

Для объективизации оценки органолептических показателей, полученные образцы спредов подвергали испытаниям с использованием разработанной системы аналитической органолептической оценки. В результате испытаний все образцы получили оценку показателей «консистенция», «вкус» и «запах» не ниже 3 баллов и «цвет» - не ниже 2 баллов, при этом общая сумма баллов - не ниже 11 (или 66 по 100-балловой шкале), что свидетельствует о хорошем качестве продукта.

Таблица 2 - Рецептуры и органолептические характеристики базовых 40- и 60%-ных спредов функционального назначения

Ингредиенты Количество ингредиентов, %

60%-ный спред 40%-ный спред

ЖИРОВАЯ ФАЗА

пальмовое масло 21.2 14.0

соевое масло 27.6 18.4

рапсовое масло 11.2 7.6

эмульгатор «Отойап Б-Т РЕЬ/В» 0.4 0.5

стабилизатор «Опг^ес! Р8 209» 0.5 1.0

стабилизатор «Опг^её РОРЛ 90» - 0.1

ароматизатор «Сливочное масло» 0.015 0.015

З-каротин (30% р-р) 0.0017 0.0017

сорбиновая кислота 0.036 0.024

фитостерины (30,6% р-р) 1.47 1.47

токоферолы (95% р-р) 0.016 0.016

ВОДНО-МОЛОЧНАЯ ФАЗА

молоко цельное 10.0 10.0

соль 0.15 0.15

сорбат калия 0.024 0.036

ксантановая камедь - 0.36

гуаровая камедь - 0.04

вода 27.39 46.29

ИТОГО 100.00 100.00

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

консистенция 4 3

цвет 2 2

запах 5 5

вкус 5 4

СУММА БАЛЛОВ 16 14

ПЕРЕСЧЕТ НА ЮО-БАЛЛОВУЮ ШКАЛУ 94 82

С целью расширения ассортимента и повышения привлекательности продукта были разработаны рецептуры средне- и низкожирных спредов столового (укропный, овсяный) и десертного (медовый, шоколадный) вкусовых профилей. Их рецептуры дополнительно включали вкусовые и ароматические ингредиенты в зависимости от вида спреда: ароматизаторы «Укроп», «Шоколад», укроп сухой, сухой комплекс овса, мед, какао-порошок.

Для выявления наиболее предпочтительного вкусового профиля спредов была проведена аналитическая и потребительская органолептическая оценка пяти образцов с использованием разработанных шкал. Потребительскую оценку проводили методом определения приемлемости продукта с применением гедонической словесной шкалы. В исследовании в качестве дегустаторов принимали участие 25 человек обоих полов в возрасте 17-20 лет. Результаты показывают, что аналитические и потребительские оценки имеют сходимость результатов и все образцы соответствуют требованиям предложенной методики (рис. 2).

Рисунок 2 - Органолептическая оценка спредов

Так, общая аналитическая оценка должна составлять не менее 66 баллов, в том числе, за «вкус», «запах» и «консистенцию» - не менее 18 баллов для каждого показателя, за «цвет» - не менее 12 баллов. В результате испытаний по уровню приемлемости все образцы получили оценку не ниже 60 баллов, что соответствует гедонической характеристике приемлемости продукта -«нейтральный». Самую высокую аналитическую и потребительскую оценку получили 60%-ный укропный и шоколадный спреды. Это указывает на то, что ожидания молодого потребителя связаны с появлением новых сортов спредов с разнообразными вкусовыми профилями.

3.2.4 Исследование стабильности пробиотических микроорганизмов в составе спредов

Ключевым этапом настоящего исследования являлось изучение возможности внесения живых микроорганизмов в состав функциональных спредов с целью создания пробиотического продукта с пролонгированным сроком годности.

3.2.4.1 Обоснование и выбор пробиотиков в составе спредов

Обогащение физиологически функциональными ингредиентами в соответствии с рекомендуемыми нормами потребления является одним из основным приемов формирования функциональных свойств продукта. Обогащение спредов пробиотиками необходимо осуществлять с учетом того, что в конце срока годности их содержание в среднесуточной порции продукта (20 г) должно соответствовать 20-50% адекватного уровня потребления (АУП), составляющего, по рекомендациям НИИ питания РАМН, 5-108 КОЕ/сут. для бифидобактерий и 5-Ю7 КОЕ/сут. для лактобактерий (МР 2.3.1.1915-04).

Жировая среда спредов способна защитить введенные в водную фазу пробиотические микроорганизмы, в первую очередь анаэробные, от негативных внешних воздействий. Однако в условиях технологического процесса, при хранении и потреблении спредов, содержащих жизнеспособные

микроорганизмы, последние могут подвергаться негативному воздействию стрессовых факторов. Для снижения их отрицательного действия требуются специальные методы стабилизации пробиотиков, изучение которых входило в задачи настоящего исследования.

3.2.4.2 Исследование стабильности бифидобактерий в составе спредов при получении и хранении

Одним из основных этапов работы являлось определение количества жизнеспособных пробиотических микроорганизмов в готовых спредах в процессе хранения.

Образцы 40- и 60%-ных спредов получали по базовой рецептуре сливочного вкусового профиля (табл. 2). В качестве пробиотика на стадии подготовки водно-молочной фазы вносили бифидобактерии вида В. lactis «YO-MIX 215 LYO 200 DCU». Их расчетное количество составляло 1,25-107 КОЕ/г, что соответствует 50% суточного АУЛ в суточной порции продукта. Определение фактического количества жизнеспособных микроорганизмов проводили в свежеприготовленных спредах и в образцах, заложенных на хранение в герметично закрытых емкостях в холодильник при (+5 °С) в течение 30 суток. Результаты исследования показали, что в процессе изготовления количество бифидобактерий снизилось на 2-3 порядка, через 15 суток хранения оно практически не изменилось, а в конце эксперимента - снизилось еще на 2-3 порядка и составило менее 103 КОЕ/г. Снижение числа жизнеспособных пробиотических микроорганизмов, очевидно, связано с воздействием различных стрессовых факторов технологического процесса (температура, интенсивность перемешивания и т.д.), а также с увеличением в процессе хранения содержания продуктов перекисного окисления жиров, которые обладают антибиотическим действием. При таком количестве бифидобактерий позиционирование спреда как пробиотического продукта становится необоснованным, определяет актуальность поиска факторов, повышающих их стабильность в составе продукта.

Новейшим из известных приемов повышения стабильности пробиотиков к негативным воздействиям является их микрокапсулирование. Оно представляет собой иммобилизацию живых клеток в защитный материал с помощью специальных технологических приемов.

Для определения эффекта микрокапсулирования в отношении стабильности бифидобактерий были получены образцы низко- и среднежирных спредов с использованием базовых рецептур сливочного вкусового профиля (табл. 2). В качестве пробиотика использовали коммерческий препарат микрокапсулированной культуры бифидобактерий вида В. bifidum «LAFTI В94 CGS». Количество бифидобактерий определяли в свежеприготовленных образцах спредов и в процессе их хранения в течение 3 месяцев в условиях, описанных выше. Расчетное количество бифидобактерий в спредах составляло 1,25-109 КОЕ/г. После изготовления образцов их количество осталось неизменным (рис. 3), что свидетельствует о положительном влиянии

микрокапсулирования на выживаемость бактерий при действии негативных факторов технологического процесса. В течение 30 суток хранения количество жизнеспособных клеток в образцах оставалось на прежнем уровне, по истечении 60 суток - снизилось менее чем на 1 порядок, а в конце этого срока составило 1-Ю7 КОЕ/г, что соответствует примерно 50% АУЛ бифидобактерий в суточной норме спреда.

3.2.4.3 Исследование стабильности культуры L. acidophilus в составе спредов при получении и хранении

Наряду с бифидобактериями лактобактериии являются пробиотиками с доказанными функциональными свойствами. Для изучения возможности их применения в качестве пробиотиков в спредах был выбран музейный штамм L. acidophilus 20079.

Проведены исследования по изучению влияния микрокапсулирования на стабильность ацидофильной палочки в составе спредов. Сравнивали устойчивость исходной культуры L. acidophilus и ее капсулированной формы. С этой целью был изучен способ получения пектиновых микрокапсул L. acidophilus, процессуальная схема которого представлена на рис. 4.

Для проведения исследования по сравнению устойчивости микрокапсулированных бактерий с их нативными формами получали сухой концентрат исходных L. acidophilus путем культивирования биомассы бактерий из стартерной культуры с последующим удалением культуральной жидкости, внесением сухого обезжиренного молока и физиологического раствора NaCl и подачей на распылительную сушку.

На рис. 5 представлена микрофотография пектиновых микрокапсул, в которые инокулированы ацидофильные палочки. Микрокапсулы имели средние размеры 5-40 мкм и были преимущественно округлой формы. Содержание L. acidophilus в микрокапсулированном виде в зависимости от партии колебалось

0 30 60 90

Время хранения, сут.

Рисунок 3 - Изменение содержания жизнеспособных В. bifidum «LAFTIВ94 CGS» в спредах в процессе хранения

от 10 до Ю10 КОЕ/г.

Рисунок 4 - Процессуальная схема микрокапсул и р он ания про биотика

Рисунок 5 - Микрокапсулы L. acidophilus, окраска Rutenium-rot (увеличение в 1000 раз)

Капсулированкые и некапсул ированные лакгобактерии вводили в состав 40- и 60%-ных спредов, рецептуры которых представлены в табл. 3 (жировая основа - по рецептуре № 7 из табл. I). Расчетное содержание обоих видов L. acidophilus в спредах составляло 5'\(У КОЕ/г. Все образцы хранили в холодильнике при 5 °С в течение 3 месяцев, контролируя каждые 30 суток содержание жизнеспособных молочнокислых бактерий (рис. 6),

Таблица 3 - Рецептуры 40- и 60%-ных спредов, обогащенных L. acidophilus

Ингредиенты Количество ингредиентов, %

60%-ный спред | 40%-ный спред

пробиотики в спреде

некапсули-ро ванные капсули-рованные некапсули-рованные капсули-рованные

ЖИРОВАЯ ФАЗА

пальмовое масло 23.7 23.7 15.8 15.8

соевое масло 28.5 28.5 19.0 19.0

рапсовое масло 7.8 7.8 5.2 5.2

эмульгатор «БшосЫ Э-Т РЕЬ/В» 0.4 0.4 0.5 0.5

стабилизатор «вги^ес! РБ 209» 0.5 0.5 1.0 1.0

стабилизатор «ОпшЫ РОР1190» - - 0.1 0.1

ароматизатор «Сливочное масло» 0.015 0.015 0.015 0.015

(3-каротин (2,5% р-р) 0.02 0.02 0.02 0.02

сорбиновая кислота 0.036 0.036 0.024 0.024

фитостерины (30,6% р-р) 1.47 1.47 1.47 1.47

токоферолы (99% р-р) 0.015 0.015 0.015 0.015

ВОДНО-МОЛОЧНАЯ ФАЗА

сухое обезясир. молоко - 0.2 - 0.2

соль 0.15 0.15 0.15 0.15

сорбат калия 0.024 0.024 0.036 0.036

пробиотик - некалсулир. L. acidophilus 0.48 - 0.48 -

пробиотик -капсулир. L. acidophilus - 0.31 - 0.31

ксантановая камедь - - 0.1 0.1

к-каррагинан - - 0.2 0.2

вода 36.89 36.86 55.89 55.86

ИТОГО 100.00 100.00 100.00 100.00

♦ 60%-ный спред с некапс. пробиотиком

- И 60%-ный спред с капе.

пробиотиком

—А—40%-ный спред с некапс. пробиотиком

—X" —40%-ный спред с капе.

пробиотиком

О 30 60 90

Время хранения, сут.

Рисунок 6 - Изменение количества жизнеспособных L. acidophilus в спредах в процессе хранения

Было установлено, что в течение 30 суток хранения содержание жизнеспособных ацидофильных палочек снизилось примерно до 107 КОЕ/г, а по истечении 60 суток их количество составило порядка 4-Ю6КОЕ/г. В конце срока хранения наблюдается тенденция к более интенсивному снижению живых клеток, особенно в спредах с некапсулированными формами пробиотика.

В образцах 40%-ных спредов с некапсулированными молочнокислыми бактериями в процессе всего срока хранения их количество снизилось почти на 3 порядка, тогда как в случае капсулированных форм - менее, чем на 1 порядок и составляло 5,6-10 КОЕ/г. В образцах 60%-ных спредов с некапсулированными и капсулированными формами пробиотика не наблюдалось значительной разницы. Однако содержание ацидофильной палочки в некапсулированном виде снизилось в 60%-ном образце более, чем на 1 порядок (с 3,4-107 до 1,1-106 КОЕ/г), тогда как в случае капсулированной формы - менее, чем на 1 порядок (с 1,8-101 до 2,4-106 КОЕ/г). Следует предположить, что в низкожирных спредах с высоким содержанием слабокислой гидрофильной фазы имеет место набухание пектиновой оболочки микрокапсул с частичным гидролизом молекул капсулирующего материала, что приводит к высвобождению бактерий из матрицы и, соответственно, большей их гибели в процессе хранения. Вероятно, повышенное содержание жировой среды в среднежирных спредах играет роль дополнительного стабилизирующего фактора для пробиотиков.

Установлено, что микрокапсулирование снижает гибель молочнокислых бактерий в 40%-ных спредах в течение 3 месяцев хранения более, чем в 100 раз, а в 60%-ных спредах - более, чем в 4 раза. Содержание бактерий в микрокапсулированной форме в 40- и 60%-ных спредах через 90 суток хранения составляло не менее 10б КОЕ/г, что соответствует 50% их АУП в суточной порции спредов.

Таким образом, использование приема микрокапсулирования бифидо- и лактобактерий в составе спредов позволяет сохранить их жизнеспособные формы в процессе производства практически без потерь и обеспечить срок годности пробиотического продукта не менее 3 месяцев.

3.2.4.4 Выбор и обоснование пребиотиков для введения в состав спредов

Для стимулирования роста и повышения биологической активности нормальной микрофлоры организма человека совместно с пробиотическими микроорганизмами используют пребиотики, которые в совокупности образуют синбиотик, обладающий синергическим эффектом. Он проявляется в повышении скорости размножения бактерий, как правило, в 1,5-2,0 раза за счет способности пробиотика закрепляться в кишечнике с помощью пребиотика, а также увеличения скорости доставки пробиотиков к месту назначения за счет транзита на пребиотиках.

К числу перспективных пребиотиков относится полидекстроза, представляющая собой разветвленный полиглюкан. Преимуществами полидекстрозы, согласно литературным данным, являются низкие значения калорийности и гликемического индекса, постепенное сбраживание в кишечнике, низкая гидролизуемость, высокий уровень переносимости, придание более «полного» вкуса низкожирным продуктам.

Пектин, являясь пребиотиком с доказанными свойствами, при использовании в качестве капсулирующего материала L. acidophilus, может позволить сформировать синбиотический комплекс микрокапсулы, обладающей, кроме защитных свойств, синергическим эффектом в отношении лактобактерий. Одновременное внесение в спреды 5% полидекторозы (50% АУЛ растворимых пищевых волокон в расчете на среднесуточную порцию) и L. acidophilus в составе пектиновых микрокапсул должно способствовать повышению стабильности живых микроорганизмов в процессе, связанном с потреблением продукта.

3.2.4.5 Исследование стабильности пробнотиков и функции полидекстрозы в составе спредов в модельных условиях процесса пищеварения

К физиологическим факторам, оказывающим негативное влияние на пробиотические микроорганизмы, относят низкое значение рН среды желудка человека, а также пищеварительные ферменты желудка и тонкого кишечника. Общеизвестным является тот факт, что около 90% всех нативных пробиотических культур гибнут при прохождении через естественные барьеры организма.

С целью изучения влияния микрокапсулирования на стабильность пробиотических микроорганизмов в составе спредов при их прохождении через пищеварительный тракт человека использовали модифицированную модель желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Образцы вносили сначала в стеклянные сосуды, содержащие компоненты, моделирующие среду желудка (пепсин, рН=2,5), а затем в сосуды с компонентами, моделирующими среду тонкого кишечника (панкреатин, соли желчных кислот, гидрокарбонат натрия, рН=8,1). Сосуды термостатировали при 37°С и медленном перемешивании. С этой целью испытывали 4 образца с капсулированными и некапсулированными пробиотиками L. acidophilus по рецептурам из табл. 3 и дополнительно содержащих 5% полидекстрозы. Практическое содержание жизнеспособных микроорганизмов в образцах составляло не менее 1-10 КОЕ/г. До и сразу после введения продукта в «модельный желудок» и через 2 ч термостатирования отбирали пробы для определения числа жизнеспособных микроорганизмов. Аналогичным образом исследовали поведение лактобактерий в «модельном тонком кишечнике», с той лишь разницей, что последнюю пробу отбирали спустя 6 ч термостатирования.

Результаты эксперимента показали, что а спредах с некапсул ированны ми формами ацидофильные палочки гибли интенсивнее, чем в спредах с капсулированными формами (рис. 7).

1 8

X у

lie

п % л

а I А

¡ь

s ;

—»ЛУД^ ------- ...______

С] 60%-ныи сг>ред с нгкэпс. про&вотиком □ б0%-иый спред с кЗГСс. гсро&иотиком

«S

g я

8 -р 7 -6 -5 ■

4 - ■ 3 -2 -1 —

¿а

II rrtf.id Ич 2 ч Оч

¡ВШ^ДО* ЖСЛУ£0К eUHfrll«* Ml

□ 40%-ный СП pi-А С чекапс. пробиотикйы

□ 40Уа-НЫЙ СЛрёЛ с ЧЭГ1С. прОбиотаком

Рисунок 7 - Изменение количества L. acidophilus в спредах с каггсул ированными и некапсул ированными пробиотиками при прохождении через ЖКТ in vitro

Так, в 60%-ном с преде с н екал сул и ро в а н н ы м и пробиотиками их количество в конце эксперимента снизилось на 1 порядок, тогда как в спреде с капсул ированными формами осталось практически на том же уровне и составило МО1 КОЕ/г. В случае 40%-ных спредов содержание некапсул и рованных бактерий снизилось на 3 порядка, в то время как кап сул иро ванных - менее чем на 2. Таким образом, при прохождении спредов через ЖКТ in vitro жизнеспособность пробяотиков в м икрокапсул и ро ванном виде в 30 и более раз выше, чем у некапсул и рованных форм. Следовательно, в -микрокапсулированном виде большее количество пробиотиков сможет достигнуть зоны своего физиологического действия в организме - нижнего отдела тонкого и верхнего отдела толстого кишечника.

При изучении рола пребиотика полидекстрозы в составе пробиотических спредов проводили сравнительные исследования стабильности микрокапсул про ванных L. acidophilus в спредах. Для этого готовили 4 образца пробиотических спредов 40- и 60%-ной жирности с полидекстрозой и без нее. Практическое количество ацидофильных палочек в спредах составляло ок. МО7 КОЕ/г в зависимости от образна. Опыты проводили в тех же условиях модельного ЖКТ. Результаты эксперимента показали, что в спредах без поли декстрозы гибель молочнокислых бактерий проходила интенсивнее, чем в спредах, содержащих этот цребиотик {рис. 8).

Так, в 60%-ном спреде без полидекстрозы их количество в конце эксперимента снизилось более, чем на 1 порядок, тогда как в спреде с ней -практически не уменьшилось и составило МО7 КОЕ/г. При прохождении спредов через ЖКТ in vitro полидекстроза повышает жизнеспособность L. acidophilus в 7 и более раз.

t 7

I б

4 5 _ ¡5 4 Б c

|1 з 2 1

С i;

5 ш

8 7 S -f-5 ■-

li 0) «

s ».--

3 +2 -I-1

t стреле D ч ¡4 (i ч

иллуд« MtityAim

060%-ный спрея Без попидеь^розы □ 60%-ный спрвд с прлвдекстрозой

(Сг(НЧЙ 5ч 2ч

квпулл спред без гсалвдекароэы □ 40%-мый спред с пслидехстроэой

Рисунок 8 - Изменение количества L. acidophilus в спредах с полидекстрозой И без нее при прохождении через ЖКТ in vitro

Этот факт подтверждает наличие преб и отеческого эффекта пол и декстрозы, которая в составе с преда участвует в формировании си нб магического комплекса, другим составляющим которого являются пробиотики и пектин,

В случае 40%-ных спредов не наблюдается такого влияния пол «декстрозы на выживаемость клеток, количество которых в конце эксперимента снизилось почти на 2 порядка, но при этом остается выше, чем в случае некапсулированной формы- Причиной меньшей выживаемости пробно тиков в низкожирных спредах в экспериментах на модельном ЖКТ, как и в процессе хранения, может являться более высокое содержание водно-мол очной фазы, что негативно сказывается на устойчивости пектиновой матрицы микрокапсул.

Таким образом, было доказано, что полидекстроза я ацидофильные палочки, инокудированные в пектиновую матрицу в виде микрокапсул, образуют си абиотический комплекс, что позволяет создать функциональные спреды, обладающие высокими физиологическими свойствами при потреблении их в пищу.

3.2.4.6 Анализ основных показателей качества разработанных спредов

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, спреды должны характеризоваться нормативными органолептическими, физико-химическими и санитарно-микробиологическами показателями качества.

Органолептический анализ с применением разработанных шкал, проведенный в настоящем исследовании, показал, что все разработанные образцы соответствуют требованиям ГОСТР 52100-2003.

На всех этапах исследования для разработанных образцов проводили анализ физико-химических показателей (температура плавления, содержание твердых триглицеридов жировой фазы, рН водно-молочной фазы, кислотность, перекисное число - ПЧ, анизидиновое число - АЧ, число «ТОТОХ») и санатарно-микр обдало гачеевсих показателей (количество мезоф ильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесеней и дрожжей, бактерий группы кишечной палочки - БГКГТ).

По всем показателям они соответствовали требованиям, предъявляемым ГОСТ Р 52100-2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

На рис. 9 и 10 приведены данные, характеризующие накопление первичных и вторичных продуктов окисления, а также общую окислительную порчу жиров в образцах 40- и 60%-ных спредов (табл. 3) с капсулированными L. acidophilus и полидекстрозой.

Рисунок 9 - Изменение ПЧ и АЧ в спредах с капсулированными L. acidophilus в процессе хранения

Рисунок 10 - Изменение числа «ТОТОХ» в спредах с капсулированными L. acidophilus в процессе хранения

Значение ПЧ в свежеприготовленных спредах не превышало 5 ммоль акт. 02/кг, а в конце срока их хранения - 7,1 ммоль акт. 02/кг, что соответствует требованиям стандарта (не более 10 ммоль акт. 02/кг в конце хранения). Значение АЧ к концу срока хранения составило 2,8 для обоих образцов (рис. 6). Рассчитанное значение числа «ТОТОХ» в конце срока хранения не превышало 17 (рис. 7). Два последних показателя не нормированы в ГОСТ, однако, являются важными для оценки качества спредов. Данные эксперимента позволяют говорить о незначительных окислительных процессах в жировой фазе разработанных образцов, что характеризует хорошее качество продукта.

Кислотность обоих образцов не превышала 1,3° К (по стандарту - не более 2,5 °К), значение рН водно-молочной фазы соответствовало 5,0 (по стандарту -от 4,2 до 6,7), температура плавления жировой фазы составляла 31,0 °С (по стандарту - от 25 до 36 °С).

Данные образцы подвергали санитарно-микробиологическому анализу после 3 месяцев хранения. Результаты приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Санитарно-микробиологические показатели спредов с

капсулированными Ь. ас1йорЫ1и$

Наименование спрсда Показатель

КМАФАиМ, (кроме лактобактерий), КОЕ/г Плесени, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г БГКП, в 0,01 г

60%-ный 1,0-Ю3 не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.

40%-ный 1,4-103 МО1 -«- -«-

Таким образом, разработанные спреды с синбиотическим комплексом соответствуют требованиям стандартов по всем показателям качества.

3.2.4.7 Разработка технологической схемы производства спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом

На основании проведенных исследований была разработана технология спредов функционального назначения, характеризующихся сбалансированным жирнокислотным составом и содержащих стабилизированный синбиотический комплекс, токоферолы и фитостерины.

Производство спредов осуществляют по типовой технологической схеме маргаринового производства, модифицированной в связи с введением стадии микрокапсулирования пробиотиков (рис. И).

Пробиотики переводят в микрокапсулированную форму и смешивают с подготовленной пастеризованной и охлажденной водно-молочной фазой. Пребиотик полидекстрозу вносят вместе с водорастворимыми ингредиентами на стадии подготовки водно-молочной фазы, токоферолы и фитостерины -совместно с жирорастворимыми ингредиентами на стадии подготовки жировой фазы. Подготовленную водно-молочную фазу вводят в жировую, эмульгируют, переохлаждают с применением механической обработки, фасуют в тару, проводят структурообразование расфасованного спреда, упаковывают в короба и транспортируют на склад готовой продукции. На новый вид спредов с синбиотическим комплексом различных вкусовых профилей разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

Рисунок 11 - Технологическая схема производства спреда с синбиотическим комплексом

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом, отличительной особенностью которой является использование приемов повышения стабильности пробиотических микроорганизмов в составе готового продукта, обеспечивающей увеличение сроков годности продукции с пробиотиками до трех месяцев при сохранении их содержания на заданном уровне.

оптимального состава жировой основы с введением для характеристики ее биологической эффективности двух коэффициентов. Разработаны жировые основы спредов на базе пальмового, соевого и рапсового масел.

3. Предложены базовые рецептуры 40- и 60%-ных спредов функционального назначения на основе купажа не модифицированных растительных масел, физиологическая функциональность которых обусловлена сбалансированным жирнокислогным составом, а также присутствием в физиологически значимых количествах токоферолов и фитостеринов. Разработаны рецептуры функциональных спредов столовых и десертных вкусовых профилей. Предложен метод анализа органолептических характеристик готового спреда, основанный на системе балловой оценки, с помощью которой проведен дегустационный анализ и выявлены наиболее предпочтительные среди молодого потребителя вкусовые профили спредов (шоколадный и укропный).

4. Проведено обоснование введения бифидо- и лактобактерий в качестве пробиотиков в состав базовых спредов. Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 40- и 60%-ных спредов в процессе производства и хранения. Изучена технология микрокапсулирования пробиотиков в пектиновые капсулы в качестве приема, повышающего их стабильность в составе спредов. Показано, что использование бифидобактерий в микрокапсулированной форме позволяет сохранить их жизнеспособность в процессе производства и продлить срок годности пробиотического спреда до 3 месяцев с сохранением содержания этого пробиошка на уровне не ниже 107 КОЕ/г. Установлено, что использование L. acidophilus в виде пектиновых микрокапсул в составе спредов позволяет увеличить срок годности продукции до 3 месяцев с сохранением содержания пробиотика на уровне не ниже 106 КОЕ/г.

5. Предложена методика оценки стабильности пробиотических микроорганизмов в спредах in vitro с применением модифицированной модели процесса пищеварения. Установлено, что использование микрокапсулированной формы L. acidophilus в составе спредов повышает сохранность жизнеспособных клеток при прохождении через желудочно-кишечный тракт in vitro в 30 и более раз по сравнению с некапсулированными формами.

6. Исследована возможность применения полидекстрозы в качестве пребиотика в составе пробиотических спредов. Установлен эффект повышения стабильности живых микроорганизмов в составе спредов, связанный с формированием синбиотического комплекса, составляющими которого являются пробиотические микроорганизмы, пектин и полидекстроза. Установлено, что в процессе пищеварения in vitro полидекстроза повышает жизнеспособность микрокапсулированных L. acidophilus в составе спредов в 7 и более раз.

7. Проведен комплексный анализ разработанных спредов на соответствие стандартам по физико-химическим, санитарно-микробиологическим и органолептическим показателям, выявивший, что по всем характеристикам образцы соответствуют предъявляемым к ним требованиям.

8. Разработана технологическая схема производства и техническая документация (технические условия, технологическая инструкция) на спреды с синбиотическим комплексом, получившие наименование «Дедушкино», что обеспечивает условия трансфера предложенной технологии в производство.

Перечень работ, опубликованных по теме диссертации

1. Самойлов, A.B. Разработка спредов функционального назначения для лечебно-профилактического питания пожилых людей [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Севериненко С.М. // Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые». -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. -С.119-131.

2. Самойлов, A.B. Спреды с повышенной биологической эффективностью - продукты функционального назначения [Текст] / Самойлов A.B., Севериненко С.М., Кочеткова A.A. // Материалы четвертой международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития». Международная промышленная академия, 30 мая - 1 июня 2006 г. - М.: Пищепромиздат, 2006. - С.199-201.

3. Самойлов, A.B. Спреды с повышенной биологической эффективностью как продукты здорового питания [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 2006 г. - Часть II. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. -С.81-86.

4. Самойлов, A.B. Разработка растительно-жировых спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // IV научно - практическая конференция «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». Материалы конференции. 6-9 июня 2006 года. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С.80-81.

5. Самойлов, A.B. Исследование гидролитических и окислительных процессов в жировых основах спредов с повышенной биологической эффективностью [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // Сборник докладов IV международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - Часть Щ. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - С.49-52.

6. Кочеткова, A.A. Моделирование жировых основ спредов с оптимальным жирнокислотным составом [Текст] / Кочеткова A.A., Самойлов A.B., Найшуль Ю.А., Севериненко С.М., Байков В.Г. // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрицитологов «Диетология: проблемы и горизонты». Москва, 4-6 декабря 2006 г. - М.: ГУ НИИ питания РАМН, 2006. - С.55.

7. Самойлов, A.B. Спреды с повышенной биологической эффективностью [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // Масла и жиры. - 2007. - №5. - Том 75. - С.12-14.

8. Самойлов, A.B. Органолептическая оценка спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // V научно - практическая конференция «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». Материалы конференции. 21-24 августа 2007 года. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.70-74.

9. Самойлов, A.B. Разработка спредов функционального назначения, содержащих стабилизированные синбиотики [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М., Кунц Б. // Сборник материалов научного семинара стипендиатов программы «Михаил Ломоносов» 2007/08 года, Москва, 18-19 апреля 2008 г. - М.: Германская служба академических обменов (ДААД), 2008. -С. 185-187.

10. Самойлов, A.B. Некоторые аспекты моделирования сбалансированного жирнокислотного состава в пищевых эмульсиях второго рода [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // Вопросы питания. - 2008. - №3. - С. 74-78.

11. Кочеткова, A.A. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов [Текст] I Кочеткова A.A., Ипатова Л.Г., Самойлов A.B., Севериненко С.М. // Материалы пятой Международной конференции «Масложировой комплекс России». Международная промышленная академия, 2-4 июня 2008 г. - М.: Пищепромиздат, 2008. - С.126-131.

12. Самойлов, A.B. Заявка № 026215 Способ получения спреда [Текст] / Самойлов A.B., Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. - № 2008122016 заявлено 03.06.2008.

13. Самойлов, A.B. Разработка синбиотических спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов A.B., Кочеткова A.A., Севериненко С.М. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№10.-С. 67-69.

SUMMARY Samoylov A.V.

Functional spread with synbiotic complex technology development

Functional spread with balanced fatty acid composition technology is developed. The spreads are enriched by stabilized synbiotic complex, tocopherols and phytosterols. Polydextrose was used as prebiotic in synbiotic complex, bifidus bacteria and lactobacillus in microcapsuled form were used as probiotic.

System method of functional spread development with alive cultures is presented. Prepared products quality control methods are developed.

Подписано в печать 25.11.08. Формат 60x90 Печ. л. 1,2. Тираж 140 экз. Заказ 228.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Самойлов, Анатолий Владимирович

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Функциональные продукты питания как основа здоровья человека.

1.2 Жиры и здоровое питание.

1.2.1. Физиологически функциональные ингредиенты липидной природы.

1.2.2 Жировые продукты с оптимальным жирнокислотным составом.

1.3 Спреды как продукты здорового питания.

1.3.1 Рынок «желтых жиров».

1.3.2 Основы технологии спредов функционального назначения.

1.4 Физиологически функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека.

1.4.1 Микробная экология пищеварительного тракта человека. Роль и значение пробиотиков в питании.

1.4.2 Пребиотики как факторы роста и развития микробиоценоза человека.

1.4.3 Совместное использование пробиотиков и пребиотиков в синбиотических продуктах.

1.4.4 Методы повышения стабильности пробиотиков в функциональных продуктах.

Введение 2008 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Самойлов, Анатолий Владимирович

Создание безопасных и качественных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является актуальной задачей пищевой индустрии. Одно из ключевых направлений ее решения связано с разработкой и внедрением в структуру питания населения России различных видов функциональных пищевых продуктов. В качестве последних могут использоваться спреды, представляющие собой современный аналог сливочного масла. Сегодня на российском и мировом рынке представлены спреды, обогащенные витаминами, фитостеринами и их эфирами, микро- и макроэлементами, а также другими физиологически функциональными ингредиентами. Однако возможности модификации традиционных спредов в функциональные продукты путем введения упомянутых ингредиентов далеко не исчерпаны, ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований и перспективность развития рынка жировых продуктов, которые могут быть позиционированы как продукты, обеспечивающие условия здорового питания.

1 Обзор литературы

Заключение диссертация на тему "Разработка технологии спредов функционального назначения с синбиотическим комплексом"

2.3 ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

2. Предложен способ разработки жировых основ спредов с заданной биологической эффективностью, упрощающий корректировку их рецептурного состава в зависимости от качества исходного сырья. Создана программа расчета оптимального состава жировой основы с введением для характеристики ее биологической эффективности двух коэффициентов. Разработаны жировые основы спредов на базе пальмового, соевого и рапсового масел.

3. Предложены базовые рецептуры 40- и 60%-ных спредов функционального назначения на основе купажа не модифицированных растительных масел, физиологическая функциональность которых обусловлена сбалансированным жирнокислотным составом, а также присутствием в физиологически значимых количествах токоферолов и фитостеринов. Разработаны рецептуры функциональных спредов столовых и десертных вкусовых профилей. Предложен метод анализа органолептических характеристик готового спреда, основанный на системе балловой оценки, с помощью которой проведен дегустационный анализ и выявлены наиболее предпочтительные среди молодого потребителя вкусовые профили спредов (шоколадный и укропный).

4. Проведено обоснование введения бифидо- и лактобактерий в качестве пробиотиков в состав базовых спредов. Исследована стабильность пробиотических микроорганизмов в составе 40- и 60%-ных спредов в процессе производства и хранения. Изучена технология микрокапсулирования пробиотиков в пектиновые капсулы в качестве приема, повышающего их стабильность в составе спредов. Показано, что использование бифидобактерий в микрокапсулированной форме позволяет сохранить их жизнеспособность в процессе производства и продлить срок годности пробиотического спреда до 3 месяцев с сохранением содержания этого пробиотика на уровне не ниже 10 КОЕ/г. Установлено, что использование L. acidophilus в виде пектиновых микрокапсул в составе спредов позволяет увеличить срок годности продукции до 3 месяцев с сохранением содержания пробиотика на уровне не ниже 106 КОЕ/г.

Библиография Самойлов, Анатолий Владимирович, диссертация по теме Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

1. Авакумова, М. Жиртресты Текст. / Авакумова М.// Прямые инвестиции. -2003. -№12. -С.42-47.

2. Алешкин, В.А. Микробиология на службе здорового питания Текст. / Алешкин В.А., Жакевич В.М.// Молочная промышленность. -1999. -№11. -С.14-15.

3. Ананьева, Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов Текст. / Ананьева Н.В., Ганина В.И., Нефедова Н.В., Габрильян Г.Р. // Молочная промышленность. -2006. -№11. -С.46-47.

4. Ананьева, Н.В. Капсулированные микроорганизмы активные пробиотики Текст. / Ананьева Н.В., Ганина В.И., Соловьева А.Н. // Переработка молока. -2007. -№11. -С.30-31.

5. Анисимов, A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания Текст. / Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. // Масложировая промышленность. -2002. -№2. -С.22-24.

6. Артюхова, С.И. Научно-экспериментальное обоснование биотехнологий синбиотических молочных продуктов: Дис. . д-ра техн. наук Текст. / Артюхова С.И. -Улан-Удэ, 2006. -433 с.

7. Артюхова, С.И. Биотехнология домашнего сыра «Сибирский» с пробиотическими свойствами Текст. / Артюхова С.И., Лашина Н.В., Хамагаева И.С. // Пищевая промышленность. -2006. -№11. -С.80-81.

8. Артюхова, С.И. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски молочных продуктов к антибиотиками Текст. / Артюхова С.И., Молибога Е.А. // Вопросы питания. -2005. -№6. -С.34-36.

9. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров Текст. / Арутюнян Н.С. -М.: Пищепромиздат, 1998. -452 с.

10. Багдасарян, A.C. Биотехнология синбиотических продуктов на молочной основе с использованием растительных бифидогенных волокон: Дис. . канд. техн. наук Текст. / Багдасарян A.C. -М., 2007. -191 с.

11. Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения Текст. / Байгарин Е.К., Жминченко В.М. // Вопросы питания. -2007. -№4. -С. 10-14.

12. Байков, В.Г. Классификация природных жиров и их химический состав Текст. / Байков В.Г. // Масла и жиры. -2001. -№3. -С. 1-2.

13. Бархатова, Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: Дис. . д-ра техн. наук Текст. / Бархатова Т.В. -Ставрополь, 2003. -267 с.

14. Бархатова, Т.В. Оптимизация питательной среды в технологии синбиотической добавки Текст. / Бархатова Т.В., Садовая Т.Н. // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. -№5-6. -С. 131.

15. Бондаренко, В.М. Общий анализ представлений о патогенных и условно-патогенных бактериях Текст. / Бондаренко В.М. // Микробиология. -1997. -№4. -С.20-25.

16. Борисенко, Е.В. Ароматизаторы молочно-сливочной группы Текст. / Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А.// Масложировая промышленность. -2004. -№1. -С.27-28.

17. Борисенко, Е.В. Моделирование органолептических свойств масложировой продукции с использованием ароматизаторов «Скорпио-Аромат» Текст. / Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова С.А. // Масложировая промышленность. -2004. -№3. -С.37-38.

18. Брошюра «Инулин и олигофруктоза» Текст. / ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов РАСХН — 1 с.

19. Брошюра «Наше решение здорового питания. Инулин, олигофруктоза из цикория. Белковый изолят из горошка» Текст. / Ру де ля Сукрури, 2005. -19 с.

20. Брошюра «Применение пальмового масла. Маргарин» Текст. / Малазийский совет по распространению пальмового масла: Пер. с англ., 1998. -6 с.

21. Брошюра «Benecol. Pflanzliche Stanolester. Klinische Übersicht» Текст. / Raisio Life Sciences, 2005. 48 c.

22. Брошюра «Food Uses of Palm Oil» Текст. / Malaysian Palm Oil Promotion Council, 1996. -28 c.

23. Бубнова, М.Г. Основные положения диеты против атеросклероза: лекция Текст. / Бубнова М.Г., Перова H.B. -М.-.2007. -34 с.

24. Бутина, Е.А. Пищевые добавки комплексного назначения в составе функциональных эмульсионных продуктов Текст. / Бутина Е.А., Трофимова С.А., Ясюк О.В., Абаева И.Н. // Масла и жиры. -2008. -№6. -С.14-18.

25. Бутковский, В. Масложировой комплекс перед лицом глобальных проблем Текст. / Бутковский В. // Торгпред. -2002.-№3. -С.4.

26. Вековцев, A.A. Разработка, оценка потребительских свойств и эффективности пищевых продуктов пробиотического назначения: Дис. . канд. техн. наук Текст. / Вековцев A.A. -Кемерово, 2003. -167 с.

27. Взгляд извне на масложировой комплекс России / Euromonitor Int. Текст. //Масложировая промышленность. -2008. -№3. —С.4-6.

28. Волков, М.Ю. Эффективные формы пробиотиков, иммобилизованных на природных адсорбентах Текст. / Волков М.Ю. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2007. -№1. -С.48-51.

29. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины Текст. / Воробьев A.A., Абрамов H.A., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. // Вестник РАМН. -1997. -№3. -С.4-7.

30. Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы) Текст. / Вышемирский Ф.А. -Углич: Рыбинский дом печати, 1998.-589 с.

31. Вышемирский, Ф.А. Аспекты производства спредов в России Текст. / Вышемирский Ф.А., Дунаев A.B., Караваева Е.Ю., Вышемирская К.В. // Масла и жиры. -2008. -№6. —С.24-26.

32. Вышемирский, Ф.А. Ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями Текст. / Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Лобачева Т.П. // Сыроделие и маслоделие. -2005. -№6. -С.37-39.

33. Вышемирский, Ф.А. Сливочное масло «Закусочное» Текст. / Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Лобачева Т.П. // Сыроделие и маслоделие. -2005. -№6.-С.39-40.

34. Гаврилов, Г.Б. Клинические эффекты молока «Для здоровья» с лактулозой Текст. / Гаврилов Г.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006. -№3. -С. 28-29.

35. Гаврилова, Е.Б. Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов Текст. / Гаврилова Е.Б., Ливинский A.A. // Масложировая промышленность. -2006. №1.-С. 32-33.

36. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография Текст. / Ганина В.И. -М.: МГУПБ, 2001. -169 с.

37. Герстенберг-Киркеби, П. Технология производства маргарина, обогащенного омега-3 жирными кислотами Текст. / Герстенберг-Киркеби П. // Масла и жиры. -2007. -№10. -С.19-22.

38. Горощенко, Л.Г. Российский рынок сливочного масла и спредов в 2006 г. Текст. / Горощенко Л.Г. // Сыроделие и маслоделие. -2007. -№1. -С.2-4.

39. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. -М., 1997. -7 с.

40. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст. -М., 1999. -11 с.

41. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Текст. -М., 1999. -8 с.

42. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия Текст. -М., 2003. -43 с.

43. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля Текст. -М., 2003. -39 с.

44. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия Текст. -М., 2004. -24 с.

45. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. -М., 2005. -8 с.48. «Данакор» ваш помощник в заботе о сердце / Danone Текст. // Пищевая промышленность. -2008. -№1. -С.9.

46. Данилов, М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: Дис. . д-ра техн. наук Текст. / Данилов М.Б. -Улан-Удэ, 2004. 329 с.

47. Дергаусов, В.И. Масложировая промышленность России в 2003 году Текст. / Дергаусов В.И., Юркова И.А. // Масложировая промышленность. -2004. -№1. -С.2-5.

48. Дзюбинский, Р.Н. Итоги года в цифрах Текст. / Дзюбинский Р.Н. // Масложировая промышленность. -2004. -№1. -С.6-9.

49. Добосина, Т. Общие сведения о рапсе и рапсовом масле Текст. / Добосина Т. // Масла и жиры. -2003. -№5. -С.7-8.

50. Дорожкина, Т. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов Текст. / Дорожкина Т. // Масложировая промышленность. 2002. -№2. -С.36-37.

51. Дорожкина, Т. Правильный выбор эмульгатора залог успеха маргарина на рынке Текст. / Дорожкина Т., Бухмет М. // Масложировая промышленность. -2002. -№1. -С.32-34.

52. Дорожкина, Т.П. Возможности повышения функциональности спредов Текст. / Дорожкина Т.П. // Масложировая промышленность. -2007. -№3. -С.44-45.

53. Дорожкина, Т.П. Возможности расширения ассортимента продукции масложировой отрасли Текст. / Дорожкина Т.П. // Масложировая промышленность. -2007. №1. -С. 10-11.

54. Дорожкина, Т.П. Новые виды функциональных спредов Текст. / Дорожкина Т.П., Шубина О.Г. // Масла и жиры. 2008. -№6. -С.6-7.

55. Доронин, А.Ф. Функцональные продукты длительного хранения Текст. / Доронин А.Ф., Изотова Т.И., Двоеносова П.А. // Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С.28-29.

56. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. М.: Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.

57. Драгун, H.A. Совершенствование способов диспергирования смесей при производстве комбинированных молочных продуктов Текст. / Драгун H.A., Анацкая А.Г. // Вестник Омского государственного аграрного университета. -2001.-№2.-С.57-59.

58. Драчева, JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания Текст. / Драчева JI.B. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2006. -№2. -С.74-75.

59. Драчева, JI.В. Антиоксидантные свойства пробиотиков Текст. / Драчева Л.В., Короткова Е.И., Лукина А.Н. // Молочная промышленность. -2006. -№12. -С.62-63.

60. Драчева, Л.В. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков Текст. / Драчева Л.В., Короткова Е.И., Лукина А.Н. // Пищевая промышленность. -2007. -№3. -С.14-15.

61. Дроздов, А.Н. Сливочно-растительные спреды повышенной пищевой ценности Текст. / Дроздов А.Н., Колманович С.А., Ильинова С.А., Макагонов С.Н. // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№2-3. -С.43-44.

62. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания Текст. / Дурнев А.Д., Оганесянц Л.А., Лисицын А.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -№9. -С. 15-21.

63. Елизарова, В. Решения компании «Даниско» по производству функциональных продуктов Текст. / Елизарова В. // Молочная промышленность. -2008. -№2. -С.54-55.

64. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. и др. // Пищевая промышленность. -2007. -№5. -С.8-10.

65. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С.12-14.

66. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Применение пищевых волокон в составе спредов Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Переработка молока. -2006. -№2. -С.38.

67. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2004 г., проблемы, перспективы Текст. / Кайшев В.Г. // Пищевая промышленность. -2005. -№2. —С. 10-11.

68. Калмыкова, А.И. Системные эффекты действия пробиотиков: Экспериментально-клиническое исследование: Автореф. дис. . д-ра биол. наук Текст. / Калмыкова А.И. -Новосибирск, 2006. -44 с.

69. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография Текст. / Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. -М.: Типография РАСХН, 2003. -400с.

70. Карпухин, Д.В. Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения: Дис. . к-та техн. наук Текст. / Карпухин Д.В. -М., 2004.-132 с.

71. Кауц, Е.В. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / Кауц Е.В. // Пищевая промышленность. -2006. -№6. -С.56-58.

72. Коваленок, A.B. Моделирование и разработка целевых видов жирового сырья для мучных кондитерских изделий функционального назначения Текст. / Коваленок A.B., Нечаев А.П. // Хранение и пераработка сельхозсырья. -2007. -№6. -С.50-52.

73. Комаров, H.B. Низкокалорийные эмульсионные системы для продуктов геродиетического питания Текст. / Комаров Н.В., Савилова К.Г, Левина A.C. // Масложировая промышленность. -2007. №6. -С.8-9.

74. Комаров, Н.В. Жировые продукты для геродиетического питания Текст. / Комаров Н.В., Савилова К.Г., Левина A.C. // Масложировая промышленность. -2006. №6.-С. 12-13.

75. Комаров, Н.В. Новые десертные жировые продукты Текст. / Комаров Н.В., Савилова К.Г., Левина A.C., Баграмян А.Л. // Масла и жиры. 2007. -№6. -С.6.

76. Коткова, Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ Текст. / Коткова Т.В. // Масложировая промышленность. -2003. -№4. -С.2-4.

77. Кузнецова, Т.А. Новые бифидосодержащие продукты на белково-растительной основе, обогащенные ДНК Текст. / Кузнецова Т.А., Федянина Л.Н., Каленик Т.К. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2004. -№1. -С.80-81.

78. Кулакова, С.Н. Спреды современные жировые продукты, особенности их химического состава и перспективы использования Текст. / Кулакова С.Н., Викторова Е.В. //Масложировая промышленность. -2007. №1. -С.4-5.

79. Кулакова, С.Н. Транс-изомеры жирных кислот в пищевых продуктах Текст. / Кулакова С.Н., Викторова Е.В., Левачев М.М.// Масла и жиры. -2008. -№3. -С.11-15.

80. Куликова, Т.В. Бифидобактерии ВВ-12 пробиотик №1 в мире Текст. / Куликова Т.В. // Молочная промышленность. -2006. -№11. -С.44-45.

81. Левачева, М.А. Разработка технологи сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон: Автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Левачева М.А. -М., 2006. -26 с.

82. Лисицын, А.Н. Сливочно-растительный спред, обогащенный витаминсинтезирующей микрофлорой Текст. / Лисицын А.Н., Ибрагимова А.З. // Переработка молока. -206. -№5. -С.52-54.

83. Лишаева, Л.Н. Основные тенденции развития российского рынка маргариновой продукции Текст. / Лишаева Л.Н., Кириллова О.В. // Масла и жиры . -2008. -№6. -С.2-4.

84. Лищенко, В.Ф. Мировое производство, потребление и торговля жирами и малсами в 1975-2000 гг. Текст. / Лищенко В.Ф., Лищенко В.В., Лищенко О.В. // Масложировая промышленность. -2001. -№4. -С.8-11.

85. Майер, Т. Разработка низкокалорийного спреда, обогащенного омега-3 жирными кислотами Текст. / Майер Т. // Масла и жиры. -2006. -№6. -С.4-5.

86. Макеева, А.Н. Применение красного пальмового масла в производстве маргаринов и спредов Текст. / Макеева А.Н. // Масла и жиры. -2007. -№9. -С.13.

87. Марченко, О.Н. Микроэмульсионное инкапсулирование биологически активных веществ: Автореф. дис. . канд. тенх. наук Текст. / Марченко О.Н. -М., 2004. -45 с.

88. Масленникова, Е.В. Спреды нового поколения Текст. / Масленникова Е.В. // Переработка молока. -2006. -№10. -С.58-59.

89. Масленникова, Е.В. Спреды функционального назначения Текст. / Масленникова Е.В., Дедюхина В.П. // Масложировая промышленность. -2006. -№3. -С.45.

90. Международный патент WO 02/096211. An alimentary composition comprising dietary fibers, as well as the use thereof in the preparation of alimentary products Текст. / Emiko Araki E., Takahashi G. Nery J.A. (Бразилия). -22 с.

91. Международный патент WO 03/043432. Edible fat compositions in closable packing Текст. / Alloisio V. (Италия). -10 c.

92. Международный патент WO 03/090546. Multicultural fermented yogurt Текст. / Mahdavi J. (Швеция). -10 с.

93. Международный патент WO 2005/089564. Emulsifier composition for shortening Текст. / Wassell Р. (Дания). -72 с.

94. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоактивных веществ Текст. -М., 2004. -35 с.

95. Методические указания МУК 4.2.999-00. Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах Текст. -М., 2000. -16 с.

96. Минсельхоз информирует Текст. // Масложировая промышленность. -2008.-№2. -СЛ.

97. Неженец, Е.В. Влияние томатно-масляного экстракта на потребительские свойства сливочного масла Текст. / Неженец Е.В., Ильинова С.А., Калманович С.А. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. -№1. -С.71-74.

98. Некрасова, Т.Э. Тенденции в области функциональных продуктов Текст. / Некрасова Т.Э. // Масла и жиры. —2005. -№11. -С.2-4.

99. Нечаев, А.П. Научные основы технологий получения функциональных жировых продуктов нового поколения Текст. / Нечаев А.П. // Масла и жиры. -2007. -№8. -С.26-27.

100. Нечаев, А.П. Органическая химия: Учебник для пищ. ин-тов Текст. / Нечаев А.П., Еременко Т.В. -М.: Высшая школа, 1985. -463 с.

101. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения Текст. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. // Масложировая промышленность. -2005. -№3. -С20-21.

102. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н.-М.: Колос, 2002. -256 с.

103. Нечаев, А.П. Купажированные растительные масла в производстве спредов для здорового питания Текст. / Нечаев А.П., Тарасова В.В., Олейникова О.Н. и др. // Масложировая промышленность. -2005. №3. -С.22-23.

104. Орлова, Е.В. Применение пектинов в аналогах сливочного масла Текст. / Орлова Е.В., Вышемирский Ф.А., Кучнова O.A., Колеснов А.Ю. // Пищевая промышленность. -1996. -№6. -С.34-35.

105. Парменова, Н.М. Разработка технологии белкового кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами: Дис. . канд. техн. наук Текст. / Парменова Н.М. -Вологда-Молочное, 2003. -191 с.

106. Паронян, В.Х. Технология жиров и жирозаменителей Текст. / Паронян В.Х. -М.: ДеЛи принт, 2006. -760 с.

107. Паронян, В.Х. Оптимизация способа получения эмульсионных продуктов питания Текст. / Паронян В.Х., Боголюбская Ю.В. // Пищевая промышленность. -2007. №4. -С.38-39.

108. Паронян, В.Х. Из истории развития маргаринового производства России Текст. / Паронян В.Х., Скрябина Н.М. // Масложировая промышленность. -2006. -№6.-С. 10-11.

109. Патент Австралии 71615/74. Blended butter products and methods of producing same Текст. / Buchanan R.A. (Австралия). -8 с.

110. Патент РФ 2064270. Способ производства кисло сливочного масла Текст. / Салахова И.В., Литвинова И.И., Василенко Г.К. (РФ). -3 с.

111. Патент РФ 2137386. Маргарин прямого типа Текст. / Ливинская С.А., Русакова Е.В. (РФ). -4 с.

112. Патент РФ 2152726. Масло на растительной основе Текст. / Азнаурьян М.П., Калашева H.A., Анисимова А.Г., Толмачева И.К. (РФ). -5 с.

113. Патент РФ 2198531. Способ получения смеси жиров, композиций жиров, средство для снижения уровня общего содержания холестерина и способ ее добавления в пищевые продукты Текст. / Илирууси Й., Хильтунен Р., Кристиансен Л. (Финляндия). -9 с.

114. Патент РФ 2221432. Способ производства сливочного масла Текст. / Ильин В.П., Ильина С.Г., Михайлова Т.В., Юрченко H.A. (РФ). -6 с.

115. Патент РФ 2262530. Способ изготовления сухого препарата на основе бифидо и/или лактобактерий и препарат, изготовленный этим способом Текст. / Австриевских А.Н., Вековцев A.A. (РФ). -20 с.

116. Патент РФ 2295246. Пищевой продукт намазываемой консистенции и способ его получения Текст. / Пилан Э.Дж., Струик М. (Нидерланды). -10 с.

117. Патент РФ 2296471. Способ производства взбитого функционального продукта Текст. / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Корнева O.A. и др. (РФ). -8 с.

118. Патент РФ 2303360. Пищевой спред с непрерывной жировой фазой на основе В/М-эмульсии и способ производства пищевого спреда на основе В/М-эмульсии (варианты) Текст. / Хейзинга X., Ван Иммерсел А.Р., Пилан Э.Г. (Нидерланды). -13 с.

119. Пащенко, Т.С. Масложировая отрасль сегодня и завтра Текст. / Пащенко Т.С. // Масложировая промышленность. -2007. -№4. -С.4-6.

120. Перевалова, Ю.В. Воздействие продуктов, содержащих бифидобактерии и лактит, на процессы липопероксидации и состояние кишечной микрофлоры у крыс Текст. / Перевалова Ю.В., Цапок П.И. // Вопросы питания. 2008. -№2. -С.36-39.

121. Перковец, М. Про-, пре- и синбиотические молочные продукты Текст. / Перковец МЛ Переработка молока. -2007. -№11. -С.16-18.

122. Перковец, M.B. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой Текст. / Перковец М.В. // Молочная промышленность. -2007. -№11. -С.64-66.

123. Перковец, М.В. Что такое пребиотики и с чем их едят? Текст. / Перковец М.В.// Пищевая промышленность. -2007. -№9. -С.68.

124. Печерская, Н.В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: Автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Печерская H.B. -М., 2006. -25 с.

125. Пинегин, Б.В. Изучение микрофлоры полости и слизистой оболочки кишечника в норме и после гамма — облучения Текст. / Пинегин Б.В., Коршунов В.Н., Иконникова Т.Б. // Микробиология. -1980. -№9. -С.50-55.

126. Попов, A.A. Повышение качества обогащенных жировых продуктов питания функционального назначения: Автореф. дис. канд. техн. наук Текст. / Попов A.A. -М., 2006. -20 с.

127. Рабинович, JI.M. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот Текст. / Рабинович JI.M. // Масложировая промышленность. -2004. -№3. -С.32-34.

128. Радыгина, А.Ф. Функциональные смеси для обогащения молочных продуктов Текст. / Радыгина А.Ф., Ленова Е.А. // Переработка молока. -2007. -№6.-С.24-25.

129. Рогов, И.А. Продукты питания с про- и пребиотическими свойствами Текст. / Рогов И.А., Титов Е.И., Нефедова Н.В., Ганина В.И. // Пищевая промышленность. -2008. -№2. -С.38-39.

130. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография Текст. / Рогов И.А., Титов Е.И., Ганина В.И. и др. -М.: МГУПБ, 2006. -218 с.

131. Роенко, Т.Ф. Вкусо-ароматические добавки для спредов и маргаринов Текст. / Роенко Т.Ф. // Масла и жиры. -2005. -№ 10. -С. 17.

132. Ростова, Е. Под знаком спреда Текст. / Ростова Е. // Новости торговли. -2005. -№9. -С.38-41.

133. Рощупкина, Н. Содержание твердых триглицеридов на ЯМР-анализаторе или твердость по Каминскому? Текст. / Рощупкина Н. // Молочная промышленность. -2007. -№1. -С. 10.

134. Рудаков, О.Б. Применение номограмм в оптимизации состава жировой фазы спредов Текст. / Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Паринов Д.Б., Полянский К.К. // Масложировая промышленность. -2006. -№4. -С.24-26.

135. Рудаков, О.Б. Алгоритм оптимизации состава жировой фазы спредов Текст. / Рудаков О.Б., Хрипушин В.В., Паринов Д.Б. и др. // Масложировая промышленность. -2006. -№3. -С.42-44.

136. Русакова, Е.В. Разработка новых рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры: Дис. . канд. техн. наук Текст. / Русакова Е.В. -М., 1999.-120 с.

137. Рыбалко, К.А. Кисломолочный продукт «Бифилайф» для детского питания Текст. / Рыбалко К.А. // Переработка молока. -2006. -№1. -С. 14-15.

138. Рыбалова, Т.И. Маслоделие России: современное состояние и перспективы Текст. / Рыбалова Т.И. II Сыроделие и маслоделие. -2005. -№4. — С. 3-5.

139. Савилова, К.Г. Получение маргарина методом двойного охлаждения (обзор) Текст. / Савилова К.Г., Таланова М.Т., Чекмарева И.Б. // ЦНИИТЭИПищепром. Серия 20. Вып.7. -М., 1976. 20 с.

140. Садовая, Т.Н. Разработка технологии пищевой синбиотической добавки: Дис. канд. техн. наук Текст. / Садовая Т.Н. -Краснодар, 2003. -124 с.

141. Самойлов, В.А. Молочные продукты пробиотической направленности Текст. / Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Суюнчев O.A. // Молочная промышленность. -2007. -№7,8. -С.45-46, 39-41.

142. Сандрам, К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в США Текст. / Сандрам К. // Масложировая промышленность. -2006. -№1. -С.24-26.

143. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. -М., 2001. -144 с.

144. Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 5-7 июня 2006 г. Часть I, II Текст. // Отв. ред. Хуршудян С.А. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. -212, 228 с.

145. Сборник докладов VII Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 5-8 декабря 2006 г. Текст. // Под ред. Нечаева А.П. -М.: ArtUnitPrint, 2006. -184 с.

146. Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые», 19-21 декабря 2005 г. Текст. // Отв. ред. Хуршудян С.А. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. -140 с.

147. Свириденко, Ю.Я. Все о спредах Текст. / Свириденко Ю.Я., Вышемирский Ф.А., Абдуллаева JI.B., Иванова Н.В. // Сыроделие и маслоделие. -2004. -№2. -С.5-8.

148. Сергеев, В.Н. Обогащение спредов витаминсинтезирующей микрофлорой Текст. / Сергеев В.Н., Ибрагимова А.З., Шамраева Н.Д. и др. // Сыроделие и маслоделие. 2005. -№5. -С.45-46.

149. Скорюкин, А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом ПНЖК: Автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Скорюкин А.Н. -М., 2004. -24 с.

150. Скрябина, Н.М. Научно обоснованные методы разработки рецептур жировых продуктов Текст. / Скрябина Н.М., Нечаев А.П. // Масложировая промышленность. 2006. -№5. -С.28-29.

151. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

152. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / Степаненко П.П. -М.: Колос, 1996. -271 с.

153. Степанова, JI.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное» Текст. / Степанова Л.И. -СПб.: ГИОРД, 2003. -336 с.

154. Степанова, Л.И. Сбалансированный жирнокислотный состав основа получения высококачественных спредов Текст. / Степанова Л.И., Зуева Е.В., Мельникова Е.М., Почерников C.B. // Масла и жиры. -2006. -№8. -С. 16.

155. Стеценко, A.B. О растительно-жировых спредах Текст. / Стеценко A.B., Тагиева Т.Г., Тарасова Л.И., Лисицын А.Н, // Масложировая промышленность. -2006. -№1. -С.29-30.

156. Тагиева, Т.Г. Принципы составления жировых основ спредов Текст. / Тагиева Т.Г., Григорьева В.Н., Тарасова Л.И. // Масложировая промышленность. -2007. -№1. -С. 6-9.

157. Терещук, Л.В. Сливочно-растительный спред функционального назначения Текст. / Терещук Л.В., Ивина O.A., Мишустина Е.И. // Сыроделие и маслоделие. -2005. -№5. -С.43-44.

158. Терещук, Л.В. Получение жировых композиций для функциональных продуктов питания Текст. / Терещук Л.В., Лосева А.И. // Масложировая промышленность. -2005. №5. —С.12-13.

159. Тихомирова, H.A. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе Текст. / Тихомирова H.A. // Молочная промышленность. -2005. -№5. -С.74-75.

160. Товбин, И.М. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий Текст. / Товбин И.М., Файнберг Е.Е. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1965. -490 с.

161. Токаев, Э.С. Повышение качества продуктов с пробиотическими культурами Текст. / Токаев Э.С., Ганина В.И., Ананьева Н.В., Нефедова Н.В. // Молочная промышленность. -2007. -№9. -С.65-66.

162. Токаев, Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком Текст. / Токаев Э.С., Ганина В.И., Багдасарян A.C. // Молочная промышленность. -2006. -№3. -С.40-42.

163. Токаев, Э.С. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса Текст. / Токаев Э.С., Ганина В.И., Багдасарян A.C. // Молочная промышленность. -2006. -№9. -С. 33-34.

164. Топникова, Е.В. Масло пониженной жирности Текст. / Топникова Е.В. // Маслоделие и сыроделие. -2007. -№2. -С.35-36.

165. Топникова, Е.В. Стабилизаторы структуры для продуктов маслоделия Текст. / Топникова Е.В. // Пищевая промышленность. -2008. -№3. -С.24-26.

166. Трушина, Э.Н. Иммуностимулирующее влияние перорального введения бифидобактерий различных штаммов в эксперименте Текст. / Трушина Э.Н., Мустафина O.K., Никитюк Д.Б. и др. // Вопросы питания. -2006. -№5. -С.70-74.

167. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. -Томск, 1999. -156 с.

168. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров Текст. / Тютюнников Б.Н. -М.: Пищевая промышленность, 1966. — 632 с.

169. Филипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам. Пер. с англ. под ред. Кочетковой A.A. и Сарафановой JI.A. Текст. / Филипс Г.О., Вильяме П.А. — СПб.: ГИОРД, 2006. -536 с.

170. Фильчакова, H.H. Современные аспекты российского маслоделия: спреды Текст. / Фильчакова H.H. // Масла и жиры. -2005. -№5. -С. 1-2.

171. Храмцов А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами Текст. / Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Мячина Д.О. // Молочная промышленность. -2007. -№6. -С.40-41.

172. Цапок, П.И. Применение бифидосодержащих кисломолочных продуктов при нарушении эндомикробиоценоза у детей Текст. / Цапок П.И., Смирнова

173. А.И., Колеватых Е.П. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2004. -№1. -С.76-77.

174. Шадрин, М.А. Технология кисломолочно-растительного пастообразного продукта Текст. / Шадрин М.А., Гаврилова Н.Б. // Молочная промышленность.-2007. -№3.-С.56-57.

175. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / Шевелева С.А. // Вопросы питания. -1999. -№2. -С.32-40.

176. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание Текст. / Шендеров Б.А. -М.: Изд. «Грантъ», 2001. -288 с.

177. Шергин, А. Сыр как источник пробиотических микроорганизмов. Пробиотики «HOWARU PREMIUM» для сыроделия Текст. / Шергин А. // Сыроделие и маслоделие. -2007. -№12. -С.15-16.

178. Шубина, О. Полидекстроза «Litesse» перспективный источник пищевого волокна для обогащения молочных продуктов Текст. / Шубина О. // Молочная промышленность. - 2006. -№6. -С.83-84.

179. Шубина, О.Г. Полидекстроза многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов Текст. / Шубина О.Г. // Пищевая промышленность. -2005. -№5. -С.28-31.

180. Шубина, О.Г. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах Текст. / Шубина О.Г., Карпухин Д.В., Кочеткова A.A. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2004. -№2. -С.26-29.

181. Шубина, О.Г. Применение пищевых волокон в рецептурах продуктов питания Текст. / Шубина О.Г., Кочеткова A.A. // Сборник докладов VI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 8-11 ноября 2005 г. -M.: CMG, 2006. -С.15-20.

182. Щербакова, С.А. Разработка технологии кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом: Дис. . канд. техн. наук Текст. / Щербакова С.А. -М., 2005. -145 с.

183. Электронный ресурс: ГК НМЖК. -Нижний Новгород, сор. 2005. -Режим доступа: http://www.nmgk.ru/

184. Электронный ресурс: Государственная дума. -М., сор. 2008. -Режим доступа: http://www.duma.gov.ru/

185. Электронный ресурс: Компания Арт-Лайф. -М., сор. 2008 г. -Режим доступа: http://www.artlife.tomsknet.ru/

186. Электронный ресурс: Lipidbank. -Tokyo, сор. 1989-2007. -Режим доступа: http://www.lipidbank.jp/

187. Электронный ресурс: Lipidlibrary. -London, сор. 1995-2007. -Режим доступа: http://www.lipidlibrary.co.uk/195. «Эрманн Prebiotic»: вкусно человеку, полезно организму / Ermann Текст. // Пищевая промышленность. -2008. -№1. -С. 10-11.

188. Яркина, Я.А. Бакконцентрат бифидобактрий и бактерий Lactobacillus casei Текст. / Яркина Я.А. // Молочная промышленность. -2005. -№2. -С.34-35.

189. Яркина, Я.А. Разработка технологии бактериального концентрата бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei: Дис. . канд. техн. наук Текст. / Яркина Я.А. -М., 2005. -252 с.

190. Aini I.N., Miskandar M.S. Utilization of palm oil and palm products in shortenings and margarines // Eur. J. Lipid Sci. Technol. -2007. -Val.109. -P.422-432.

191. Aloglu H., Oner Z. Assimilation of cholesterol in broth, cream, and butter by probiotic bacteria//Eur. J. Lipid Sci. Technol. -2006. -Val.108. -P.709-713.

192. Anisidinzahl // DGF-Einheitsmethoden (11. Akt.-Lfg.). Abteilung С -Fette. CVI 6e (05), 2006. -8 s.

193. ANZFA. Notice of a Proposed Change Regulation and Further Invitation Submission. Application 227, Inulin and Fructooligosaccharides as Dietary Fibre Canberry: ANZFA, 2000. 600 p.

194. Bischoff S.C., Manns M.P. Probiotika, Präbiotika und Synbiotika. Stellenwert in Klinik und Praxis // Deutsches Ärzteblatt. -2005. -Heft 11. -S.752-759.

195. Bundesgesundheitsamt: Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG. Berlin: Beuth Verlag. -500 s.

196. Charteris W.P., Kelly P.M., Morelli L., Collins J.K. Edible table (bio)spread containing potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species // Int. J. of Dairy Technol. -2002. -№1. -P.44-56.206. Codex Alimrntarius, 1983.

197. Dietary Reference Intakes. Proposed Definition of Dietary Fiber. A Report of the Definition of Dietary Fiber and Reference Intakes: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Washington: National Academy Press, 2001. -500 p.

198. Fahy E., Subramaniam S., Brown H.A. et al. A comprehensive classification system for lipids // Eur. J. Lipid Sei. Technol. -2005. -Vol.107. -P.337-364.

199. Fasching P., Bernecker P.M., Schneider B. Österreichische Anwendungsbeobachtung mit einer phytosterinangereicherten DiätHalbfettmargarine (becel «pro-activ») bei Personen mit erhöhtem Cholesterinspiegel //J. Ernährungsmed. -2001. -№1. -S.20-23.

200. Fävaro-Trindade C.S., Grosso C.R.F. Microencapsulation of L. acidophilus (La-05) and B. lactis (Bb-12) and evaluation of their survival at the pH values of the stomach and in bile // J. Microencapsulation. -2002. -Vol.19. -№4. -P.485-494.

201. Garbolino C., Bartoccini M., Flöter E. The influence of emulsiflers on the crystallization behavior of a palm oil based blend // Eur. J. Lipid Sei. Technol. -2005. -Vol.107. -P.616-626.

202. Gee T. Analytical characteristics of crude and refined palm oil and fractions // Eur. J. Lipid Sei. Technol. -2007. -Vol.109. -P.373-379.

203. Gomes A.M.P., Malcata F.X. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus', biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics // Trends in Food Science & Technology. -1999. —Vol. 10.-P. 139-157.

204. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochim. Pol. -2005. -Vol.52.

205. Hansen L.T., Allan-Wojtas P.M., Jin Y.-L., Paulson A.T. Survival of Ca-alginate microencapsulated Bifidobacterium spp. in milk and simulated gastrointestinal conditions // Food Microbiology. -2002. -Vol.19. -P.35-45.

206. Hicks K.B., Moreau R.A. Phetosterols and Phytostanols: Functional Food Cholesterol Busters // Food Technology. -2001. -Vol. 55. -№1.

207. Hollingsworth P. Margarine: The Over-the-Top Functional Food // Foodtechnology. -2001. -№1.

208. Iyer C., Kailasapathy K. Effect of Co-encapsulation of Probiotics whit Prebiotics on Increasing the Viability of Encapsulated Bacteria under In Vitro Acidic and Bile Salt Conditions and in Yogurt // J. Food Sei. -2005. -Vol.70. -№1. -P. 18-23.

209. Khalil A.H., Mansour E.H. Alginate Encapsulated Bifidobacteria Survival in Mayonnaise // J. Food Sei. -1998. -Vol.63. -№4. -P.702-705.

210. Krasaekoopt W., Bhandari B., Deeth H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt // Int. Dairy J. -2003. -Vol.13. -P.3-13.

211. Kunz B., Krückeberg S., Weissbrodt J. Chancen und Grenzen Mikroverkapselung in der modernen Lebensmittelverarbeitung // Chemie Ingenieur Technik. -2003. -Heft 75. -№11. -S. 1733-1740.

212. Kunz B., Schuth S., Stefer B., Sträter S. Produktentwicklung unter Nutzung multifunktioneller Lebensmitteladditive aufgezeigt am Beispiel eines synbiotischen Magerquarks // Ernährungs Umschau. 2004. -Vol.48.

213. Kunz C., Schulz S. Funktionelle Lebensmittel // Chem. Unserer Zeit. -2004. -Vol.38. -S.120-127.

214. Kwar S., Jukes D.J., Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concept // Food Control. -2001. -№12.

215. Lian W.-C., Hsiao H.-C., Chou C.-C. Survival of bifidobacteria after spray-drying // Int. J. of Food Microbiology. -2002. -Vol.74. -P.79-86.

216. Lilly D.M., Stillwell R.H. Probiotics: Growth promoting factors produced by microorganisms // Science. -1965. Vol.147. -P.747-748.

217. Mainville I., Arcand Y., Farnworth E.R. A dynamic model that simulates the human upper gastrointestinal tract for the study of probiotics // Int. J. of Food Microbiology. -2005. -Vol.99. -P.287-296.

218. Marriott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. -2000.-Vol.71.

219. Miskandar M.S., Che Man Y.B., Yusoff M.S.A., Abd. Rahman R. Effect of Emulsion Temperature on Physical Properties of Palm Oil Based Margarine // JAOCS. -2002. -Vol.79. -№12. -P.l 163-1168.

220. Miskandar M.S., Che Man Y.B., Yusoff M.S.A., Abd. Rahman R. Quality of margarine: fats selection and processing parameters // Asia Pac. J. Clin. Nutr. -2005. -№4. -P.387-395.

221. Mohamed H.M.A., Iskandar M.H., Sivik B., Larsson K. Preparation and Characterization of a Zero-trans Margarine // Fat Sei. Technol. -1995. -№9. -P.336-428.

222. Olejnik A., Lewandowska M., Obarska M., Grajek W. Tolerance of Lactobacillus and Bifidobacterium strains to low pH, bile salts and digestive enzymes // El. J. of Polish Agricultural Uni. -2005. -Vol.8. -Iss.l.

223. Oliveira A.C., Moretti T.S., Boschini C. et al. Microencapsulation of B. lactis (BI 01) and L. acidophilus (LAC 4) by Complex Coacervation Followed by Spouted-Bed Drying // Drying Technology. -2007. -Vol. 25. -P. 1687-1693.

224. Peltzer B., Reith R. Margarine. Die Karriere der Kunstbutter. -Berlin: Verlag Klaus Wagenbach, 2001.-162 s.

225. Picot A., Lacroix C. Encapsulation of bifidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt // Int. Dairy J.-2004. -Vol.14. -P.505-515.

226. Preuss A. Funktionelle Lebensmittel Lebensmittel der Zukunft/ Erwartungen, Wirkungen, Risiken. B. Behr' s Verlag GmbH & Co., 2001. -143 s.

227. Probiotische Mikroorganismenkulturen in Lebensmitteln / Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), Berlin // Sonderdruck aus Ernährungs-Umschau. -2000. -Vol.47.

228. Ragotzky K. Fettaustausch und Fettersatz. Neue Lebensmittel auf dem Prüfstand. B. Behr" s Verlag GmbH & Co., 1997. -225 s.

229. Ragotzky K. Phytosterine: Neuen Chancen im Kampf gegen den Herzinfarkt // Lebensmittelchemie. -1999. -Vol.53.

230. Re M. I. Microencapsulation by Spray Drying // Drying Technology. -1998. -Vol.16.-P.1195-1236.

231. Riemelt J., Bartel B., Malczam M. Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. B. Behr' s Verlag GmbH & Co. -401 s.

232. Sameh H.M. Influence of Different Capsule Materials on the Physiological Properties of Microencapsulated Lactobacillus acidophilus: Diss. Dr.-Ing. — Bonn, 2003.-154 s.

233. Sanders M.E., Huis in't Veld J. Bringing a probiotic-containing functional food to the market: microbiological, product, regulatory and labeling issues // Antonie van Leeuwenhoek. -1999. -Vol.76. -P.293-315.

234. Sridar R., Nguyen M., Kailasapathy K. Studies on the Effect of Encapsulation on the Survival of Probiotic Microorganisms under High Acid and Bile Conditions // J. Food Sei. Technol. -2003. -Vol.40. №5. -P.458-460.

235. Sultana K., Georgia G., Reynolds N. et al. Encapsulation of probiotic bacteria with alginate-starch and evaluation of survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt // Int. J. of Food Microbiology. -2000. -Vol.62. -P.47-55.

236. Thuluva S.C., Igel M., Giesa U. et al. Ratio of lathosterol to campesterol in serum predicts the cholesterol-lowering effect of sitostanol-supplemented margarine // Int. J. Clin. Pharmacology and Therapeutics. -2005. -№7. -P.305-310.

237. Unger S. Die Bedeutung von Pro- und Präbiotika in der Ernährung // J. Ernährungsmed. -1999. -№1. -S.22-29.

238. Weissbrodt J. Untersuchungen zur Eignung natürlicher Hydrokolloide zur Verkapselung ausgewählter funktioneller Additive: Diss. Dr.-Ing. -Bonn, 2005. -244 s.

239. Математическая модель программы «Га1:1тх» по оптимизации жирнокислотного состава смеси жиров1. Дано:

240. Мь М2, М3, ., Мп виды жиров (название), где п - количество видов жиров (п = шах 10).

241. Кц- количество насыщенных жирных кислот (НЖК) в соответствующем жире, %.;

242. К2. количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) в соответствующем жире, %];

243. К^ количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в соответствующем жире, %., где] = 1-^-п.3. жирные кислоты семейства со-3, %.; - жирные кислоты семейства со-6, [%],где. = 1"="П.

244. Содержание компонентов в соответствующих жирах (входные данные): Мь Кц5 К2ь Кзь Wll, ХУгь

245. М2: К12, К22, К32, ДУ12, W22; М3: К13, К23, К33, Wl3, W23;

246. Мп: К1п, К2п, К3п, Wln, W2n. II. Условия:

247. Возможное количество жиров в смеси: 0<М!<100, %.; 0<М2<100, [%]; 0 <М3< 100, [%];0<М„<100, %. 2. Сумма жирных кислот в жирах: Mi = КП + К21 + К31 = 100, [%]; М2= К12 + К22 + К32 = 100, [%]; М3 = К13 + К23 + К33 = 100, [%];

248. Мп = К1п + К2п + К3п=100, %. 3. Условия содержания жирных кислот семейств со-3 и со-6 в жирах: ^Мц+ДУг, <К31; W12 + W22<K32; Wu + W2з<K33;1. Wi„ + W2n < K3n.

249. Соотношение ПНЖК/НЖК в смеси жиров:1< Ки-Mi + К^'М-у + КггМч + . + KwMn <2 Кц-М,+К12-М2+ К13-М3 + .+К1п-М„

250. Соотношение ш-6/а>-3 в смеси жиров:5 < W?rMi + W,yM9 + W?vMi + .+ W9n-Mn < Ю Wn-Mi + W12-M2 + W13-M3 +. + Wln-Mn6. Количество жиров в смеси:

251. M! + M2+M3 + . + Mn= 100, %.

252. I. Решение (выходные данные на одно решение):

253. Количество и название жиров в рассчитанной смеси жиров: МЬМ2,М3, .,МП, %.

254. Количество НЖК, МНЖК, ПНЖК в рассчитанной смеси жиров: Кь К2, К3, %.

255. Количество со-З и оо-6 в рассчитанной смеси жиров: Wb W2, %.

256. Соотношение ПНЖК:НЖК в рассчитанной смеси жиров (коэф. Р): Р = К3/К,.

257. Соотношение gj-6:g)-3, увеличенное в 10 раз, в рассчитанной смеси жиров (коэф. Ц):2 = 10-W2/Wj.гм о К Киа Н1. Дегустационный лист

258. Наименование продукта спред1. Ф.И.О. 1. Дата 07.05.2007 г. 1. ВНИМАНИЕ!

259. Пожалуйста, прополощите рот водой перед дегустированием.

260. Благодарим Вас за участие! Пожалуйста, передайте этот лист обслуживающему Вас сотруднику.го

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00