автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии соленых мясопродуктов из парной буйволятины

1 9 РО

РОССИЙСКАЯ АКА1

[ДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИИМП)

На правах рукописи

Довлятов Сардар Азиз-оглы

УДК 637 6/'8:636.293.2:637.52

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛЁНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ ПАРНОЙ БУЙВОЛЯТИНЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Морква 1992

Работа выполнена во Всероссийской научно-всследов ателье ко! институте мясной промышленности.

Научные руководители - доктор технических неук, профессор

A.С.БОЛЬШАКОВ,

доктор технических наук, профессор

Е.Ф.ОРШИН

Официальные оппонент - доктор технических наук, профессор

B.И .ХЛЕБНИКОВ,

кандидат технических наук, с.н.с.

Г.Л.СОЛНЦЕВА

Ведущая организация - Махачкалинский мясокомбинат

Защита диссертации состоится_ 1992 г.

на заседании Специализированного совета К.102.01.01 Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленное!и. Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные тчатыо учреждения с подписями, просим направлять в Совет института по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26, Ученому секретарю.

С диссертацией южно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан "_"_1992 г.

Ученый секретарь Специализированного совета кандидат технических наук

А.Н.Захар о

poccHikv:^

ОБЩАЯ ХЙАК®таЖА PÄSOTH

Актуальность проблемы. Решение проблемы улучшения снабжения населения высококачественными продуктами питания тесно связано с эазработвой прогрессивных: технологий и рациональным использованием зырьевых ресурсов, в том числе региональных.

Одним из основных источников мясного сьрья, применительно к эеепублакам Закавказья, в частности Азербайджана, является буйво-чятина, используемая в настоящее время в основном при выработке важных колбас в качестве замены говядины.

Работами ряда авторов (Агабейли А., Дубинская А., Кандилов Н., ¡олнцева Г., Шукаров Н., Abdallah о., Шива Н., Ел-Апри М., joksimoyio s■, Roteptson j. и др.) показано, что мясо буйволов ¡блздает высокой пищевой а биологической цзнносгь». Оно содераит »ольшое количество мышечных белков и мало яировой ткани, что позволяет рекомендовать его для выработка деликатесных и диетических начальных мясных изделий.

В работах Большакова A.C., Головкина H.A., Рогова H.A., Ореи-сина Е.Ф., Лимонов а Г.Е., Хлебникова В.И., Bendall J.R., Davey u.Z., Saveii "J.h. а др. показана перспективность использования парного (яса и электромеханической обработки сырья при выработке мясопро-(уктов, что позволяет значительно улучшить качественные показатели ?отовой продукции, существенно снизить потери, интенсифицировать цэоцессы посола и повысить- эффективность производства.

Однако, иаеоциеся публикации содержат ограниченные сведения о юрфологическом, аминокислотном, жирнокислотноа и минеральном сос-:аве, качественных изменениях, происходящих в процессе созревания в (эвисиыости от исходной величины pH буйвогнтины и электроиеханиче-¡кой обработки.

В связи с вышеуказанным проведение комплексных исследований сачества буйволятины в процессах созревания электромеханических юздейстзий представляет теоретический и праетический интерес.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является оэрзботкз технологии соленых мясопродуктов из парной буйволятины с [спользованиец электромеханических воздействий, 'позволяющей рацио-га льно использовать буйволятину и обеспечивающей выработку высоко-;ачественного продукта.

Для достижения поставленной цени предусматривалось решение ел* дующее задач:

- изучить изменения качества буйволятины в зависиности 02 величины рН и длительности созревания;

- исследовать хкыическый, аминокислотный, кирнокислотный и ш-кзрадьный состав отдещьных частей туши буйволов;

- изучить изменения физико-хшическах, структурно-механически и других качественных показателей буйволятины в процессах электромассирования, механических обработок и последующего созревания;

- обосновать рациональные ренвды зшктронеханич^ской обработк! буйволятины;

- разработать технологи» соленых мясопродуктов аз буйволятины с использованием электромеханических воздействий при посоле,провести комплексные исследования качества готового продукта.

Научная новизна. Установлена зависимость качества буйволягиш от исходной величины рН и длительности созревания, нэ основании которой предложена классификация сырья нэ три группы по величине рН.

Получены данные, характеризующие аминокислотный, зшриоккслот-ный и ыинеральный состав отдельных частей буйволятины.

Выявлена динамика изменений физико-химических и структурно-це-хонических показателей качества буйволятины в процессах электромае-сирования, механической обработки и последующего созревания.

Показана высокая пищевая ценность отрубов буйволятины и соленых продуктов из нее.

Практическая ценность работы. На основании результатов научных исследований разработаны режимы электромассировашш, механической обработки и технология соленых изделий из парной буйволятины < применением электромеханических воздействий.

Реализация работы в проыдаленность. Разработана и утверадеш нормативно-техническая документация на "Изделия из буйволятины" (Т. 10 АзР 2.62-91)..

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содзряа-цего /Я2 наименований, и приложений

Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит таблиц и рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальное? ь работы, о проделаны цель я ¡эправления исследований.

В литературном обзоре приведены данные о состоянии сырьевой ¡азы (буйволов) в Азербайдаане, использовании мяса буйволов при про-гзводстве мясопродуктов, изменениях, происходящих в процессе созре-¡ания, электромеханической обработки различных видов сырья. Приведена совреценная технология соленых мясопродуктов, показаны преимущества использования парного иясо и элзкгроцеханнчесюй обработки. Зт печена ограниченность сведений о зависимости качественных хзрак-геристшс буйволятины от величины рН и длительности созревания. Отсутствует информация об изменениях качества буйволятины при эвэкт-зомехакической обработке.

На основании анализа литературных данных обоснованы и сфориу-пароЕЭни цель и основные задачи исследований.

Во второй главе "Методика постановки исследований" описаны вы-5ор объекта исследований, постановка опытов и основные цетоды ис-зледований.

В разделе экспериментальной части диссертации представлены и обсуздены результаты экспериментов, приведены выводы по осуществленной работе.

В прилозенпи представлена копии документов, подтверждающих завершенность работы: ТУ (10 Аз? 2.62-91), технологическая инструкция по производству изделий из буйволятины, расчет экономической эффективности.

Объекты и методы исследований. Объекгоц исследований являлась буйволятина без видииой аировой и соединительной ткани, выделяемая из плече-поясничной и тазобедренной частей тушь

Экспериментальную работу выполняли в соответствии с разработанной схемой (рис. I).

Согласно поставленной цел? исследования проводили в несколько этапов.

На первой этапе объектен исследования являлась буйволятина с различной исходной величиной рН от I ч (Т = 309 + I 1£> дэ 96 ч после убоя.

На втором этапе изучали качество сьрья и сошного полуфабриката в зависимости от длительности элзктроизесирования и механической обработки. Пзрзнетрн электровоз® йствая были взяты из предыдущих

Рис. I. Схема проведения экспериментальных и производственных исследований

забот: частота юременного тока 50 Гц, напряяэние 220 в, который подавался импульсами. Электромассировэние сырья осуществляли на следа льно'изготовленной установке (р.то. 2).

Рис. 2. Схематическое изображение экспериментальной установки для.электромассирования мяса:

I - пульт управления; 2 - автоматический прерыватель тока; 3 - пульт подачи тока; 4 -электроды; 5 - камера для электромассирования; 6 - рукоятка держателя электродов; 7 - кабель

Механическую обработку буйволятины проводили в мешалке в тече-ие от 0 до 96 ч, вторичную обработку после 16+24 ч выдержки в те-ение от 0 до 5 мин. (Т = 277 ± IK).

На последнем этапе была проведена проверка разработанных рег-аыентов в производственных условиях, исследовано качество готовой родукции и утверждена нормативно-техническая документация.

Повторность опытов пятикратная, анализов - трехкратная.

Для определения качественных характеристик объектов исслздава-ия были использованы следующие методы и приборы: опредежние pH с омощью портативного "рН-150" и с помощьп потенциометра "рН-340" со

стеклянный электродом (I); определение массовой доли влаги (2), жира (3) по ГОСТ 17681-82; определение содержания белковых ведаси (6) по методу Кьелвдаля на приборе "Kjeii-Poss-iutomatio"j водо-свнзывзвдая способность (?) по Грау и Хамму в модификации ВНИКШШа; степень пенетрации (10) на пенетрометре ШШШ ЭПМ-МИЭМ; аминокислотный состав (II) методом ионообменной хроматографии на автоматическом анадиззторе фирмы "Хитачи"; кирнокислотный состав (12) методом газовой хроматографии на хроматографе "Tarian Model З700';цакро-и микроэлементный состав, содержание тяжелых металлов (13) рентге-нофлуоресцентным методом на спектрометре 7Я1-30; массовая доля хло рида натрия (4) по ГОСТ 26186-84; массовая доля нитрита натрия (5] по ГОСТ 8558.1-78; перевариваемость (I?) - атакуецость белков in vitro определяли по методу А.А.Покровского и Е.Д.Ертэнова; выхо; (15) готового продукта к массе основного сырья; мивробиологичесюк исследования (14) по общепринятым методикам; оргэнолептическую oqei ку (16) по 5-бэлльной системе; экономические показатели (18) по методикам определения экономической эффективности в мясной и птицеперерабатывающей промышленности; статистическую обработкх (19) экспериментальных данных по методу математической статистики с применением ЭВМ С!,1-3.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования качественных характеристик буйволиного мяса в зависимости от величины рН и длительности автолиза

Результаты исследований качественных характеристик буйволятин: в парном состоянии и в процессе автолиза показали, что качество сы рья зависит от первоначальной его величины, и буйволятину, так » как говядину и свинину, целесообразно разделить на три группы п величине рН.

Анализ изменения качественных характеристик буйволятины в про цессе автолиза, в частности величины рН (рис. 3), позволяет выявит что величина рН и I группы сырья резко снижается в течение I ч пос ле убоя животного и достигает уровня 5,8-5,9. Такое быстрое проте кание гликолиза, как известно, характерно для мяса pse. Во П груп пе такой уровень рН достигается лишь к 18-24 часам, что характера

Рио. 3. Изменение величины рН (—о—о—) и ВСС (—*—*-) 1-Ш групп в процессе созревания:

МЯСО I гр. - ШЕ; П гр. - Н! Ш Гр. - 1>И>

для "нормального" мяса. Третья группа исследуемого сырья, в которой гликолиз явно протекает замедленно, снижение величины рН незначительно на протяжении всего автолиза, т.е. в течение 96 ч. Величина рН Ш группы выше - 6,4-.

Анализ результатов физико-химических и структурных характеристик буйволятины I, П, Ш групп в процессе созревания позволил установить, что все исследуемые показатели (рН, ВСС, степень пенетра-ции, потери массы при нагреве) хорошо коррелируют между собой. На протяжении исследований выявлено, что в процессе посмертного окоченения минимальным значениям рН соответствуют минимальные значения ВСС и максимальные потери массы при нагреве.

Результаты исследований качества I группы буйволятины в процессе автолиза свидетельствуют, что величина рН в первые 2-3 суток является малоинфорыативной. Водосвязываицэя способность характеризуется существенным снижением в первые часы хранения и достигает минимального значения к 18-24- ч, при этом потери массы при нагреве максимальны к этому же времени. Только после 36-48 ч хранения наблюдается некоторое улучшение указанных показателей, и п^иле 70-72 ч автолиза такое сырье целесообразно направлять на переработку.

Автолитические изменения сырья группы происходят, в целом, соответственно изменениям, характерным для нормального мяса. К 2431 ч наблюдается снижение рН и ВСС приблизительно на 6*10$. Максимальные потери массы при нагреве наблюдаются в течение более длительного времени, до 18-48 ч. В процессе дальнейшего хранения мяса протекают процессы разрешения посмертного окоченения и, соответственно, постепенное улучшение всех показателей.

Как отмечалось ранее, величина рН сырья Ш группы с признаками ют в течение 7 ч практически не изменяется и остается высокой на протяжении всего процесса созревания. Минимальные значения ВСС и максимальные потери приходятся на 18-48 ч, после чего наблюдается увеличение ВСС и снижение потерь массы при нагреве.

Показано, что величина рН в тушэх зависит тэкже от морфологического состава мышц. В частности, чем больше соединительной ткани в мышцах, тем выше их величина рН. Значения величины рН соединительной ткани в парном состоянии и в процессе автолиза подвержены значительно меньшим колебаниям, чем в мышечной ткани.

Отличия в физико-химических и структурных показателях качества коррелируют (г = 0,78) с органолептической оценкой отдельных групп

буйволятины, которая определялась после 48 ч автолиза каждой группы. При низких значениях рН, характерных для I группы, появляется посторонний кисловатый привкус, серый цвет, более рыхлая консистенция, образец менее сочный по сравнению со П и I группами. Органолеп-тическая оценка П и I групп сравнительно высокая, однако аромат, вкус, консистенция и сочность П образца получили оценку на 0,3 балла выше, чей Ш.

На основании проведенных исследований можно констатировать,что качество мяса буйволов зависит от исходной величины рН, длительности автолиза и морфологического состава. Полученные результаты позволяют предложить следующую классификацию по величине рН буйволя-тины на три группы (через I ч после убоя животного): I группа - рН 5,8-5,9; П группа - рН 5,9-6,4; Ш группа - свыше 6,4.

Анализируя изменение качества всех групп мяса буйволов в процессе автолиза, необходимо отметить, что для выработки качественных мясных изделий целесообразно использовать мясо буйволов 1-Ш групп в парном состоянии, охлахденное сырье - I я I групп после 72 ч автолиза, а ¡1 группы - 36-43 ч.

Исследования аминокислотного, аирнокислотного и минерального состава отдельных частей туши буйволов

Исследования аминокислотного состава мышечной ткани отрубов буйволятины не показала существенных различий. Однако, необходимо отметить полноценность белков мышечкой ткани буйволятины,о чем свидетельствуют высокие содержания незаменимых аминокислот.

Сопоставительный анализ пищевой ценности буйволятины и говядины показывает, что аминокислотный состав ыяса буйволов и крупного рогатого скота не дает существенных различий, не буйво-лакна в сравнении с говядиной содержит менее внутримышечных аиров и болызе по-лзненасыщенных аирных кислот. Разяячия в шнеральноц составе буйволятины и говядины по отрубам сводятся практически к несколько более низкому содерааняв яелеза в буйволятине.

Установлено, что содержание аира и иярнокислотный состав липз-дов мышечной ткани отрубов буйволятины зависят от морфологического состава отдельных частей туши. В лопаточной части, внутреннем куске тазобедренной частя и спинной части содержание кира колеблется от 3 до 4-%, в нзруетец куске тазобедренной части несколько выше я составляет около 7%.

Анализируя качественный состав киров мышечной ткани отрубов буйволятины, выявлено, что в группе насыщенных жирных кислот преобладает пальмитиновая и стеариновая,содержание которых несколько выше в спинной части - 21,8 и 30,2$, в лопаточной - 21,8 и 19,79, в наружном куске тазобедренной части - 30,3 и 21,7%, во внутреннем -21,5 и 19,7 соответственно. В группе ненасыщенных жирных кислот в наибольшей количестве находится олеиновая и линолевая кислоты.

Наибольшее количество олеиновой кислоты отмечено в спинной части - 35,4%, а наибольшее количество линоленовой - в лопаточной -21,4% (по сравнению с 5,8% в спинной части).

Содержание особенно ценных полиненасыщенных кирных кислот (ли-ноленовой и арэхидоновой) установлено также сравнительно высоким, особенно во внутренней куске тазобедренной части и составило около 20% от общего количества ненасыщенных жирных кислот.

Данные содержания макро- и микроэлементов в буйволятине мало отличаются в различных отрубах туши. Зак, содержание Са колеблется в диапазоне от 0,20 ыг/г для наружного куска тазобедренной части и до 0,24 «г/г - для внутреннего куска тазобедренной и поясничной части. Соответственно для К, Р, С1 они леяат в пределах от 13,0 до 13,54; от 6,14 до 6,30; от 1,40 до 1,53 мг/г. Отличие содержания железа в различных отрубах более заметно: от 58,2 мкг/г для наружного куска тазобедренной части до 75,0 икг/г - для внутреннего куска тазобедренной части.

Полученные результаты свидетельствуют о высокой пищевой ценности буйволиного мяса и целесообразности использования данного сырья для изготовления не только деликатесного, но и диетического продукта питания.

Влияние длительности электронассирозания и механической обработки на качественные характеристики буйволятины

Установлено, что длительность злектроыассирования оказывает существенное влияние на качественные характеристики буйволятины, относящейся ко П группе по величине рН. Величина рН в первые 4,8*102с злектроыассирования резко снижается с 6,43 до 6,0, в затеи остается практически на одном уровне в течение 12,0-102с электромассирования. Характер изменения ВСС, пластичности и степени пенетрации нес-

колько отличается от изменения величины рБ. Так, ВСС снижается на 4,5$ при продолжительности электромзссирования 2,4»10^с, пластичность достигает минимального значения в течение 1,2-Ю2 с, степень пенетрации возрастает при продолжительности электромассирования 3,6*10^ с. Учитывая плохую корреляции кеясду исследуемыми показателями, что не позволяет определить оптимальную продолжительность электромассирования, был принят расчетный обобщенный показатель качества (ОГК), минимальные значения которого 0,075-Ю,056 приходятся на период 2,4*4,8'102с продолжительности электромассирования (рис. 4), что соответствует оптимальной продолжительности данного процесса.

опк

о, о 9

а, о?

0,05

0 5,6 & 6,0 м ГО, 8 ^ ю2 С

Рис. 4. Изменение обобщенного показателя качества в зависимости от продолжительности ЗМ

Оценивая в целом качество буйволятины после электромассировэ-кия и созревания, следует отметить, что электромассирование и последующее созревание не позволяют получить ненный и сочный продукт Поэтому в целях повышения органолептических показателей и уменьшения потерь массы при тепловой обработке необходимо применять механическую обработку сырья после электромзссировэния.

Установлено, что в начале процесса механической обработки зэ 4 минуты происходит некоторое снижение ВСС, по сравнению с исходной величиной, но в дальнейшем, (с 8 до 24 мин.) ВСС существенно возрастает, после чего стабильно держится кз одном уровне (рис. 5).

опк

_о—о— общая органолептическая оцен

— х—*— ОПК

Рис. 5. Изменения общей органолептической оценки и обобщенного показателя качества в зависимости от длительности механической обработки

Динамика изменений степени пенетрации и потерь при тепловой обработке отличается как от ВСС, так и между собой. Если степень пенетрации несколько возрастает и достигает максимума к 40 мин. механической обработки, то потери при тепловой обработке снижаются, достигают минимальных значений к 20-24 мин., а затем возрастают.

Математическая обработка результатов с расчетом ОПК позволяет утверждать, что механическая обработка в течение 20-28 мин. является оптимальной (ОПК = 0,013,010), что хорошо коррелирует с результатами органолептической оценки исследуемых образцов.

Исследования и анализ качественных характеристик буйволятины после окончания механической обработки позволяют утверждать, что длительность последующего созревания в течение 12-24 ч является оптимальной. Превышение указанного параметра отрицательно сказывается на микробиологических показателях качества сырья.

Учитывая, что возникают определенные проблемы с фасовкой сырья после окончания процесса посола, нами введена вторичная механическая обработка и изучены изменения некоторых показателей соленой буйволятины в процессе вторичной механической обработки для определения оптимальной длительности. Как свидетельствуют изменения структурно-механических свойств, потерь при тепловой обработке и органолептических понэзетелвй, а также рассчитанный ОПК для достижения желаемого уровня качественных показателей готового продукта достаточно 2-4 мин. воздействия при вторичной механической обработке.

Разработка технологии изделий из буйволятины

На основании полученных результатов по исследованию качества буйволятины и его изменений в процессе автолиза, злектроцассиро-вания, механической и тепловой обработках разработана технология соленых мясопродуктов из буйволятины (рис. 6) и утверадены НТД (ТУ 10 АзР 2.62-91).

Проведенные исследования качества готовой продукции, выработанные по разработанным технологическим схемам, однозначно подтверждают правильность обоснованных параметров производства (табл. I).

Разработанная технология позволяет не только вырабатывать высококачественные изделия из буйволятины, но и уменьшить расход сырья и вспомогательных материалов на I т готовой продукции, а также сократить продолжительность'ее иэготовлзния (примерно в 5 раз).

Рис. 6. Технологическая схема производства соленых мясопродуктов из буйволятины

Таблица I

Сравнительная характеристика качества контрольных и опытных образцов копчено-зэпеченных изделий из говядины и буйво-лятиньг

Показатели ¡Единица ; Контроль Опыт

¡изыере- | ¡ния ] X | 3 I ! Б

Выход % 69 - 72 —

Длительность изготовления сутки 8,5 - 1,5 -

Содержание:

воды % 62,3 0,80 63,1 0,92

жира % 16,25 0,6 14,6 0,5

белка 18,2 0,3 19,5 0,4

хлорида натрия % 2,9 0,02 2,5 0,03

нитрита натрия 1,40 0,01 1,38 0,02

Степень кереваривае-мости • У1ЬГ0) через 3 часа иыоль/цл 9,8 0,85 14,1 1,10

Степень пзнетрации ед. пенетр. 13,1 0,20 16,9 0,31

Количество никроор-ганизиов в I г продукта ГО2 2,1 2,61 2,8 1,78

Оргзнолептическая оценка, в т.ч.: баллы 4,0 0,16 4,8 0,24

внешний вид и 4,0 0,30 4,8 0,31

цвет л 4,0 0,42 4,8 0,53

аромат И 4,2 0,43 4,5 0,27

зкус II 4,0 0,34 4,9 0,30

консистенция >г 4,0 0,32 4,8 0,23

сочность II 3,9 0,34 4,8 0,25

1 5

выводы

1. Разработана технология деликатесных изделий из парной буй-волятины с использованием электромеханических воздействий, обеспечивающая высокое качество продукции и эффективность производства.

2. Установлена зависимость качественных характеристик мяса буйволов в процессе автолиза от исходной величины рН сырья. Показано, что буйволятина также, как и говядина и свинина, может быть pse, N и DFD. Предложена классификация буйволятини по величине рН (после убоя) на три группы: первая - рН ниже 5,85 (pse), вторая - 5,85-6,4 (н) и третья - свыше 6,4 (dfd).

5. Установлены качественные характеристики отдельных частей буйволятини (в том числе минеральный и жирнокислотный состав). Показана перспективность использования этого сырья на выработку деликатесных и диетических видов продукции.

4. Выявлена динамика физико-химических и структурно-механических показателей буйволятины в зависимости от параметров электромеханических воздействий и последующего созревания.

5. Определены рациональные параметры электромеханической обработки сырья и созревания соленой буйволятины.

6. На основании полученных результатов разработан технологический регламент и НТД по производству высококачественных соленых мясопродуктов из буйволятины, которая апробирована в производственных условиях Ленкзранского мясокомбината и утверждена (ТУ 10 АзР 2.62-91). Разработанная технология позволяет рационально использовать мясное сырье и значительно интенсифицировать производственный процесс.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Орешкин Е.Ф., Джафаров В.Д., Довлятов С.А. Изменения качества мяса буйволов при хранении и тепловой обработке. - "Молочная и мясная промышленность". - 1991 г.- № 4, с. 38-40.

2. Довлятов С.А., Мамедов А.И., Орешкин Е.Ф., Стефанов А.В. Минеральный состав мяса буйволов. - "Известия вузов", Пищевая технология.- 1991 г. - № 4-6.

3. Бобренева И.В., Большаков A.C., Воронежцевэ Е.П., Довлятов С.А. Разработка линии электронассирооания парных полутуш для производства костных и бескостных мясопродуктов. - Тез. докл. Всесоюзной научн.-техн. конф. "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК". - Киев: КТИПП. - 1991 г.

Большаков A.C., Довлятов С.й". Жирнокислотный состав отрубов буйволиной туши I категории упитанности. - Тез. докл. Всесоюзной нэучн.-техн. конф. "Разработка■и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК".- Киев: КТИПП, 1991 г.

5. Большаков A.C., Довлятов С.А., Орешкин Е.Ф. Сравнительная оценка макро-микроэлеыентного состава отрубов буйволятины и говядины. - Тез. докл. 1У Всесоюзной научной конференции (Раздел Шб) "Разработка комбинированных продуктов питания". - Кемерово. -1991 г.

6. Способ электростиыуляции или элекгроыассирования кускового мяса и устройство для осуществления электростиауляции и электро-ыассирования (подана заявка на выдачу патента - № в государственной регистрации 5005843 от 8 августа 1991 г.).

Заказ 105 Типа* тлп

Формат 60x84/16 - 1,0 п.л. - 1,04 уч.-изд.й. 1ии

М Предприятие "Полиграфсервис" 109029, г.Москва, ул.Талалихина, 26