автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения

На правах рукописи

□03488261 ШИРОКОВА ЛАРИСА ОЛЕГОВНА СО-

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ БАРАНОК УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО

НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук

1 О ДЕК 2009

Москва-2009

003488261

Работа выполнена в ГОУ ВПО Московском государственном университете технологий и управления

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Бркинбаева Роза Канатбаевна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Дремучева Галина Федоровна

Ведущая организация

ГОУ ВПО Международная промышленная академия

Защита состоится «28» декабря 2009 г. в 15-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «27» ноября 2009 г.

/

Учёный секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций доктор технических наук, профессор

Р.К.Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Среди ассортимента продукции, вырабатываемой

хлебопекарной промышленностью особое место занимают баранки, являющиеся

национальным сортом изделий. Особенности производства, форма и размеры

баранок обусловливают отличие их внутреннего состояния от структуры мякиша

хлеба. Баранки характеризуются небольшой, но достаточной прочностью,

хрупкостью и набухаемостью в воде без разрушения структуры.

Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том

числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция

отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством

дистрибьюции постепенно привели к сокращению потребления ряда

национальных изделий, в том числе баранок. К факторам, способствующим этому

процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием

клейковины, относительно быстрое черствение баранок, ухудшение вкуса и

запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий - продукции

профилактического назначения и др.

В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом

увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно

важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2 - х и более месяцев.

В связи с этим актуальным является проведение исследований, направленных

на разработку технологии баранок улучшенного качества и профилактического

назначения.

В работах отечественных ученых - Ауэрмана ЛЛ., Винера М.И., Кульмана А.Г., Кветного Ф.М., Немцовой З.С., Пучковой Л.И., Ройтера М.И., Щербатенко В.В. и других рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы выпечки, влияющие на качество бараночных изделий.

В последние годы за рубежом и в России большое внимание уделяется обогащению хлеба различными функциональными ингредиентами, придающими ему лечебные свойства. Данной проблеме посвящены работы ученых Дробот В.И., Ильиной О.А., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Цыгановой Т.Б. и др. Разработан достаточный ассортимент изделий профилактического

назначения, которые вырабатываются хлебопекарной отраслью, однако бараночные изделия в этой группе отсутствуют.

Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тестоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия, применения сырья с повышенной биологической ценностью показали возможность их применения для создания технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- выбор и научное обоснование технологии сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста;

- выбор и научное обоснование применения ацидофильной закваски (АЦЗ), композиции хлебопекарных улучшителей (КХУ) для повышения качества сдобных баранок;

- разработать технологию сдобных баранок улучшенного качества с применением АЦЗ;

- разработать композицию хлебопекарных улучшителей;

- выбор и научное обоснование технологии баранок профилактического назначения;

- разработать рецептуру и технологию баранок профилактического назначения;

- провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

- разработать проекты нормативной документации на технологию сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1. Научная новизна. Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок, обеспечивающая повышение качества и срок сохранения свежести

2

Рисунок 1 - Структурная схема исследований 3

продукции путем использования полуфабрикатов хлебопекарного производства с применением ацидофильной закваски.

На основе системного подхода определена зависимость между оптимальными дозировками сухой пшеничной клейковины, моноглицеридов лимоннокислых, ферментных препаратов а-амилазы, мальтогенной амилазы, протеиназы и органолептическими, физико-химическими показателями качества и степенью сохранения свежести сдобных баранок.

Впервые установлено влияние применения активации хлебопекарных прессованных дрожжей, эмульгированных полуфабрикатов с ацидофильной закваской, включающих жир, эмульгатор, сахар и использования композиции хлебопекарных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели, структуру, содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках.

Впервые научно обоснована и разработана технология баранок профилактического назначения, основанная на улучшении хлебопекарных свойств ячменной муки путем применения технологических приёмов, повышающих набухание и пептизацшо белков, снижающих содержание сахара в продукции.

Практическая значимость. Показана возможность улучшения качества сдобных баранок при ускоренном способе приготовления теста путём применения полуфабрикатов хлебопекарного производства с ацидофильной закваской. Разработаны технологические решения формирования составов и параметров полуфабрикатов, обеспечивающих повышение качества и срок сохранения свежести сдобных баранок. Разработана композиция хлебопекарных улучшителей для производства сдобных баранок. Показана экономическая эффективность и проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Межвузовской научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Н.Новгород,

4

апрель 2007 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика» (Н.Новгород, март 2009 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: Инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Н.Новгород, июнь 2009 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, РАСХН, сентябрь 2009 г.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АКП, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, октябрь 2009 г.).

Публикации. По материалам работы опубликовано 8 печатных работ, в том числе две - в ведущих рецензируемых научных журналах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 152 страницах основного текста, включает 39 таблиц и 12 рисунков.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы рассмотрены и систематизированы

данные о способах приготовления баранок, влиянии отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок, пищевых добавок - улучшителей на качество и сохранение свежести бараночных изделий; сырье и технологии для производства изделий диабетического назначения.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лабораториях кафедр: «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления (г. Москва), «Специальные технологии и экспертиза продуктов питания» филиала МГУТУ в г. Н. Новгород, научно-исследовательском центре НМЖК, в лаборатории

химической термодинамики НГТУ им. Н.И Лобачевского, производственные испытания - на предприятиях ОАО «Дзержинский хлеб» и ОАО «Арзамасский хлеб» Нижегородской области.

2.1. Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали сырье: муку пшеничную

хлебопекарную: семь проб высшего сорта и четыре пробы первого copra, соответствующие по качеству требованиям ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81, соль поваренную пищевую «Экстра» (ГОСТ Р 51574-2000), сахар-песок (ГОСТ 21-94), маргарин МТ «Молочный» (ГОСТ Р 52179-2003), масло пальмовое, моноглицериды лимоннокислые (МГ-ЛК) (ТУ 9145-308-00334623-2001), сухую пшеничную клейковину, пищевую лимонную кислоту (ГОСТ 908-79), ферментные препараты Фунгамил 2500 SG (2500 FAU/r), Новомил 1500 MG (1500 МАПУ/г), Нейтраза 1,5 MG (1,5 AU-NH/кг), смесь диабетическую «Вита» (ТУ 9195-461-05747152-09) с ячменной мукой и другое сырьё.

В соответствии с задачами исследований готовили пшеничные закваски, разработанные в ГОСНИИХП: концентрированную молочнокислую закваску -КМКЗ (L.plantarum, L.fermenti, L.brevis, L.casei) и ацидофильную закваску {L. acidophilus - 146, S.cerevisiae штамм Р-17) вначале по разводочному, затем - по производственному циклу.

При проведении лабораторных выпечек тесто для сдобных баранок готовили ускоренным способом с применением КМКЗ, АЦЗ и лимонной кислоты, для баранок профилактического назначения - ускоренным и опарным способом из смеси ДС «Вита» и пшеничной муки первого сорта. Продолжительность отлёжки теста перед натиркой составляла 0-15 мин, после натирки -15 мин. Натирку теста осуществляли 7-8 раз, формование тестовых заготовок по методу - «на щипок». Обварку тестовых заготовок проводили в воде температурой 93-95 °С в течение 60-80 с, расстойку - в течение 60-90 мин, выпечку - при температуре 240±10 °С в течение 12±1 мин.

В работе использовали общепринятые методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и баранок. Анализ качества

баранок осуществляли через 6-8 ч после выпечки. При изучении влияния технологии и композиции хлебопекарных улучшителей на степень сохранения свежести изделия упаковывали в полипропиленовую пленку и оценивали их качество через 1,30 и 60 суток хранения.

Структуру баранок определяли на микроскопе для лабораторной диагностики с использованием программ «Видеотест» и «Видеоанализ». Содержание свободной и связанной воды в баранках определяли с использованием дифференциального сканирующего калориметра теплового потока тип DSC20471(«Netzsch Geratebau», Германия). Химический состав баранок определяли расчетным путем согласно методике, разработанной в МГУТУ. При проведении экспериментов применяли математические методы композиционного униформ-рототабельного планирования с использованием персонального компьютера IBM, расчеты выполняли в среде Excel for Windows и Statistika 6.

2.2. Результаты исследований и их анализ 2.2.1. Выбор и научное обоснование технологии сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста с применением АЦЗ и КХУ

Вследствие сокращения объёмов выработки, дискретных режимов работы

хлебопекарных предприятий и других факторов, в производстве баранок достаточно широко применяют ускоренные способы приготовления теста с использованием КМКЗ и лимонной кислоты. Важным показателем качества баранок является коэффициент набухаемости, который в значительной степени зависит от пористости, смачиваемости материала и прочности структуры. Пористость бараночной массы обеспечивает достаточно хорошую пропитку материала влагой, поэтому все технологические мероприятия, повышающие пористость баранок, увеличивают их набухаемость. Баранки хорошего качества должны обладать достаточно развитой системой макро - и микропор. При этом существенное значение имеют размер пор и их соотношение, форма и взаимное расположение. В процессе набухания баранки большую роль имеет смачиваемость материала водой. Суммарная внутренняя поверхность хорошо развитой системы пор обеспечивает большую поверхность соприкосновения между твердой и жидкой фазами. Прочность структуры является одним из

важных факторов при набухании баранок, так как основное количество влаги связывается осмотически. Следовательно, хорошо набухать и размягчаться будут те баранки, в которых связь между структурными элементами бараночной массы не слишком прочна.

Роль белков и крахмала в этом процессе различна. Денатурация белков повышает прочность структуры, что фиксирует структуру баранки, и важно для ее набухаемости. Крахмал при выпечке клейстеризуется, и тем самым снижается плотность структуры крахмальных зерен. Отсюда следует, что в процессе осмотического набухания баранки, существенная роль принадлежит частично клейстеризованному крахмалу. Чем слабее связь между зернами крахмала, тем легче и полнее изделие набухает в воде и тем лучше оно размягчается. Однако структура баранки не должна быть слишком ослаблена, поскольку необходима достаточная прочность, препятствующая её разрушению при набухании.

Исходя из значительного соответствия биохимических, коллоидных, микробиологических процессов, происходящих при приготовлении теста для баранок и теста для булочных изделий, возможно использование сырья и технологических приёмов, обуславливающих формирование развитой мелкопористой структуры, снижение степени черствения, улучшение вкуса и запаха изделий.

Объём и разрыхленность баранок, как и хлеба, зависят от хлебопекарных свойств муки и в значительной мере от содержания и качества клейковины, которая влияет на газоудерживающую способность теста, соотношение форм связи влаги, гидрофильные свойства мякиша и степень черствения. Повышение газоудерживающей способности теста можно достичь усиленной механической обработкой теста при замесе, бараночного теста - дополнительно путем увеличения числа прокаток при натирке (до 7-9 раз). Важна также роль газообразующей способности муки, на которую влияет количество и активность амилолитических ферментов, температура теста, бродильная активность дрожжей и др. Одним из способов повышения бродильной активности дрожжей является их активация в водно-мучной среде.

Улучшение вкуса и запаха баранок, ускорение технологического процесса возможны в результате применения биологических заквасок, влияющих на модификацию белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, способствующих интенсификации кислотонакопления и образованию предшественников ароматобразующих соединений.

Применение хлебопекарных улучшителей вследствие биохимических превращений структурных компонентов теста под их воздействием, обеспечивает ускорение процесса созревания теста, улучшение качества и снижение степени черствения изделий. Потерю влаги баранок при хранении, повышающую их прочность, можно замедлить путем применения эмульгаторов. Введение жира в эмульгированном виде будет способствовать формированию мелкопористой массы и улучшению структуры баранок.

С учетом изложенного проводили исследования по разработке технологических решений для реализации их на хлебопекарных предприятиях с разными режимами работы и техническими возможностями, которые предусматривают: применение биологических заквасок; активацию хлебопекарных прессованных дрожжей; использование хлебопекарных улучшителей.

2.2.1.1. Разработка технологии баранок с применением АЦЗ

Выбор ацидофильной закваски для разработки технологии баранок

обусловлен ее технологическими характеристиками: кислотообразующей и бродильной способностью (КМКЗ характеризуется только кислотообразующей способностью), применение АЦЗ сокращает расход дрожжей, улучшает пористость, обусловливает выраженный запах хлебобулочных изделий.

Исследование влияния состава и технологических параметров приготовления полуфабрикатов с АЦЗ на качество баранок Исследование влияния количества АЦЗ на качество баранок

При разработке технологии с использованием АЦЗ вначале определяли

количество закваски, обеспечивающее необходимую кислотность и другие показатели качества баранок. Закваску вводили при замесе теста в количестве от 10,0 до 18,0 % к массе муки в тесте. Контрольную пробу теста готовили с 7,5 % КМКЗ. Установили, что оптимальный расход АЦЗ составляет 14,0-16,0 %, при

этом кислотность теста была равна 2,7-2,8 град, изделий - 2,3-2,4 град. По сравнению с контролем опытные пробы характеризовались более выраженным вкусом и запахом, хрупкостью, коэффициент набухаемости (КФН) составлял 2,62,8, (контрольных проб 2,5).

Исследование влияния активации дрожжей в полуфабрикате сАЦЗ на качество баранок

При приготовлении теста ускоренным способом для баранок рекомендована активация дрожжей. В связи с этим определяли состав и режим приготовления полуфабриката (ПФ) для активации дрожжей. В состав среды включали: пшеничную муку и воду, АЦЗ и дрожжи (1:1). Соотношение муки и воды в ПФ составляло 1:2, что обеспечивало необходимое количество питательных веществ для жизнедеятельности дрожжей. С применением униформ - рототабельного планирования эксперимента определяли оптимальные дозировку дрожжей (X, от 0,25 до 1,75 %) и продолжительность выдерживания ПФ (Х2 от 20 до 80 мин) при температуре 30±2 °С. В качестве критерия оценки влияния исследуемых факторов на качество баранок выбрали КФН (У). В результате математической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость показателя в реализованном диапазоне измерения параметров:

У=0,3326 + 1,231 IX! + 0,1255Х3- ОД01Х,2 - 0,0111Х,Х2- 0,002X2Z

Результаты исследований, приведенные на рисунке 2, показывают, что при внесении 1,0 % хлебопекарных дрожжей и выдерживании ПФ в течение 25 мин КФН наиболее высокий - 3,2 - 3,5. Затем исследовали влияние на свойства теста и качество баранок применения ПФ при разной продолжительности отлежки теста перед натиркой. Установили, что применение ПФ позволяет исключить эту стадию или проводить в течение не более 5 мин, т.к. более продолжительная отлежка снижает эластичность теста, приводит к формированию неоднородной структуры с преобладанием средних пор, снижает прочность баранок. Очевидно, это является следствием более интенсивного спиртового брожения при отлежке и расстойке тестовых заготовок. Применение ПФ повысило КФН на 14,0-40,0 %, изделия характеризовались большей хрупкостью и более выраженным сдобным

запахом по сравнению с контрольными образцами, приготовленными с 7,5 % КМКЗ и 15,0% АЦЗ.

Рисунок 2 - Влияние количества прессованных хлебопекарных дрожжей и продолжительности брожения ПФ на КФН сдобных баранок

Таким образом, разработана снижающая расход дрожжей и улучшающая качество сдобных баранок технология с минимальными дополнительными затратами, которая предусматривает приготовление ПФ влажностью 70,0±2,0 % для активации дрожжей в течение 25-30 мин из муки, 1,0 % АЦЗ и 1,0 % дрожжей, замес теста с ПФ и 14,0 % АЦЗ и других рецептурных компонентов, исключение стадии отлежки теста перед натиркой.

Исследование влияния количества эмульгатора, жира и сахара в эмульгированном полуфабрикате с АЦЗ на качество баранок Изменение порядка дозирования сырья при ускоренном способе

приготовления пшеничного теста: например, добаЕшение жира и/или сахара в

КМКЗ и последующее выдерживание смеси при температуре 36±2 °С приводит к

улучшению свойств и интенсификации созревания теста, повышению качества

хлеба. Сахар в закваске инвертируется до глюкозы и фруктозы - легко

сбраживаемых хлебопекарными дрожжами и являющихся предшественниками

ароматобразующих соединений. Жир, добавленный в КМКЗ, подвергается

гидролитическим, окислительным превращениям, взаимодействует со

структурными компонентами муки. Введение в тесто смесей, содержащих

глюкозу, фруктозу моно- и диглицериды, ненасыщенные жирные кислоты,

гидроперекиси, комплексы жирных кислот с белками и углеводами муки,

обусловливают улучшение качества продукции.

Добавление при замесе теста жира в эмульгированном виде позволяет существенно повысить качество и снизить степень черствения изделий. При отсутствии в сырье, используемом для приготовления эмульгированных масс естественных эмульгирующих веществ или при их недостаточном количестве, необходимо применять эмульгаторы.

Исходя из указанных предпосылок, готовили эмульгированные полуфабрикаты (ЭПФ) с АЦЗ. В качестве эмульгатора выбрали МГ-ЛК (сырье отечественного производства), которые рекомендованы для стабилизации эмульсий и улучшения качества хлебобулочных изделий.

Вначале исследовали влияние количества маргарина и МГ-ЛК в составе ЭПФ-1 на параметры приготовления теста и качество баранок. С применением униформ-рототабельного планирования эксперимента определяли оптимальные дозировки жира и эмульгатора. Количество маргарина (Х3) варьировали от 2,5 до 12,5 %, МГ-ЛК (Х4) - от 0,2 до 0,6 % к массе муки в тесте. Критерием оценки влияния исследуемых факторов на качество баранок выбрали КФН (У).

В результате математической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость показателя в реализованном диапазоне измерения параметров:

У = - 1,4581 + 12,9166Х3+ 0,7364X4-9,2053Х32-0,8015Х3Х4-0,0277Х42

В 3,5 И 3,0

□ 2',0 В 1,5 И 1,0

Рисунок 3 - Влияние количества маргарина и МГ -ЛК в составе ЭПФ-1 на КФН сдобных баранок

Результаты исследований, приведенные на рисунке 3, показывают, что

наиболее высокий КФН (3,7-3,9) достигался при использовании маргарина в

количестве 7,5-11,0 % и МГ-ЛК 0,25-0,4 %. При этом с увеличением количества

12

маргарина расход МГ-ЛК снижался, что очевидно обусловлено наличием их в составе маргарина.

Затем изучали влияние количества маргарина и сахара в составе ЭПФ-2 с добавлением 0,3 % МГ-ЛК на показатели качества баранок. Определяли оптимальные дозировки маргарина (Х3 - 2,5 - 12,5 %) и сахара (Х5 - 4,0 - 12,0 %). Получено уравнение регрессии, адекватно описывающее зависимость показателя в реализованном диапазоне измерений параметров:

У = 0,4927 + 0,2503Х3 + 0,576Х5- 0,0105Х32 - 0,0076Х3Х5- 0,029Х52 Установили (рисунок 4), что наиболее высокий КФН (4,0-4,2) достигался при использовании маргарина в количестве 7,5-11,0 % и сахара - 8,0 % к массе муки в тесте.

Рисунок 4 - Влияние количества маргарина и сахара в составе ЭПФ-2 на КФН сдобных баранок

В 3,8 Щ3.6 ШЦ 3,4 □ 3,2 Ш3.0 ¡Щ 2,8

а 2,6

Исследование влияния технологических параметров приготовления ЭПФ

с АЦЗ на качество баранок Определяли влияние продолжительности выдерживания ЭПФ (в течение 0-60

мин) перед добавлением в тесто на параметры приготовления теста и качество

баранок. С увеличением продолжительности выдерживания возрастала конечная

кислотность теста, снижался период расстойки на 10-15 мин по сравнению с

контролем. Установили, что оптимальная продолжительность выдерживания

ЭПФ составляет 20-30 мин: при меньшей продолжительности выдерживания -

КФН снижался на 11,5-16,0 %, при более длительной - снижался на 7,5-16 %,

баранки характеризовались большей прочностью.

Очевидно при меньшей, чем 20 мин продолжительности выдерживания ЭПФ, биохимические превращения липидов и гидролиз сахарозы протекают в той степени, которая не оказывает существенного влияния на изменение внутреннего состояния изделий. При выдерживании ЭПФ в течение более 30 мин образующиеся вследствие модификации жира соединения (перекиси, гидроперекиси) приводят к укреплению теста, что обусловливает меньшую хрупкость баранок.

Для исключения стадии отлежки теста перед его натиркой определяли влияние применения ЭПФ и начальной температуры теста на качество баранок. Тесто готовили с начальной температурой 33±1 °С и 36±1 °С, продолжительность отлежки после замеса составляла - 0 и 15 мин. Установили, что отлёжка теста (15 мин) при температуре 33±1 °С улучшала свойства теста и качество баранок, при температуре 36±1 °С снижала их показатели, то есть повышение начальной температуры теста до 36±1 °С позволило исключить стадию его отлежки перед натиркой, т.к. по органолептическим и физико-химическим показателям баранки почти не отличались от изделий, приготовленных из теста с начальной температурой 33±1 °С и подвергнутого отлежке перед натиркой в течение 15 мин.

Опытные образцы, приготовленные с использованием ЭПФ по сравнению с контрольными, характеризовались интенсивным цветом, сдобным выраженным запахом, мелкой однородной и тонкостенной пористостью, большим КФН (на 32,0-50,0 %).

При определении влияния ЭПФ на степень сохранения свежести изделий с целью исключения окислительной порчи жира, обусловливающую прогоркание баранок, в рецептуру теста вместо маргарина включали пальмовое масло (7,2 %). Установили, что потеря влаги опытных образцов за 30 и 60 сут хранения по сравнению с первыми сутками составляла 3,0 и 11,5 %, контрольных проб - 6,0 и 12,5 % соответственно. Это свидетельствует о том, что применение ЭПФ способствует снижению степени черствения изделий.

2.2.1.2. Разработка композит:» хлебопекарных улучшителей для повышения качества баранок. Исследование влияния пищевых добавок - улучшителей на технологические параметры приготовления теста и качество баранок

Для разработки технологических решений формирования композиции хлебопекарных улучшителей (КХУ) исследовали влияние различных дозировок пищевых добавок-улучшителей. Подбор дозировок улучшителей осуществляли по результатам лабораторной выпечки. Тесто готовили ускоренным способом с добавлением 0,15 % лимонной кислоты. При приготовлении опытных проб теста добавляли сухую пшеничную клейковину (0,5-2,5 % к массе муки), МГ-ЛК (0,10,5 %), ферментные препараты: Фунгамил 2500 Вв (0,0002-0,0005 %), Новомил 1500 Мв (0,04-0,05 %) и Нейтразу 1,5 МО (0,0001-0,0004 %). Контрольные пробы теста готовили без добавления улучшителей. Проведенные исследования показали влияние исследуемых пищевых добавок на внешний вид, вкус, запах, хрупкость, КФН и степень сохранения свежести сдобных баранок. Были выявлены возможность биохимической модификации структурных компонентов муки, достижение наилучшего качества и снижения степени черствения баранок при использовании: - сухой пшеничной клейковины в количестве 1,5-2,0 %, которая повышала содержание клейковины, обуславливала увеличение водопоглотительпой способности и улучшение упруго-эластичных свойств теста, способствовала снижению черствения баранок; - а-амилазы, осуществляющей гидролиз а - 1,4 - гликозидных связей крахмала, обуславливающей увеличение сахаро- и газообразующей способности муки, образование предшественников ароматобразующих соединений; - мальтогенной амилазы, осуществляющей гидролиз крахмала с образованием олигосахаридов с длиной цепи 2-4, повышающих водопоглотительную способность теста и способствующих снижению потери влаги изделий при хранении; - протеазы, осуществляющей гидролиз пептидных связей белка, способствующей повышению растяжимости теста, образованию предшественников ароматобразующих соединений; -моноглицеридов лимоннокислых, адсорбирующихся на поверхности раздела фаз и понижающих их поверхностное натяжение, улучшающих реологические свойства теста, внутреннее состояние баранок, замедляющих процесс их черствения.

Максимальный технологический эффект повышения качества сдобных баранок достигался при совместном использовании, % к массе муки: 1,5 сухой

15

пшеничной клейковины, 0,3 МГ-ЛК; ферментных препаратов: 0,0002 Фунгамила 50,0,0001 Нейтразы МО и 0,04 Новомила Ма

Исследования по определению влияния КХУ на качество баранок при хранении показали, что потеря влаги опытных проб за 30 и 60 сут хранения по сравнению с первыми сутками составляла 3,5 и 7,9 %, контрольных проб - 8,4 и 15,1 % соответственно.

Применение разработанной КХУ (таблица 1) позволило улучшить внутреннее состояние баранок - сформировать более мелкую, равномерную пористость, интенсифицировать цвет, улучшить запах, повысить КФН изделий на 34,5 % и выход продукции за счет увеличения влажности примерно на 2,0 %, а также повысить срок сохранения свежести до 60 сут.

Таблица 1 - Влияние разработанной композиции хлебопекарных улучшителей на показатели качества сдобных баранок_

Наименование показателя Показатели при хранении, сут

1 30 60

контроль с КХУ контроль КХУ контроль с КХУ

Влажность, % 11,9 14,0 10,9 13,5 10,1 12,9

Кислотность, град 1,8 1,9 1,8 1,9 1,8 1,9

Коэффициент набухаемости 2,6 3,5 2,9 3,8 2,9 3,8

Хрупкость Хрупкие Хрупкие Хрупкие Хрупкие Хрупкие Хрупкие

Внутреннее состояние Кошроль - Неравномерная пористость, средняя мелкая Опыт - Равномерная мелкая пористость

Цвет Контроль - Светло-коричневый Опыт - Светло-коричневый, более интенсивный

Вкус Контроль - Свойственный баранкам Опыт - Свойственный баранкам

Запах Контроль - Свойственный баранкам Опыт - Свойственный баранкам, более выраженный

2.2.1.3. Исследование влияния разработанной технологии и композиции хлебопекарных улучшителей на структуру баранок

Исследовали структуру сдобных баранок, приготовленных с использованием

разработанной технологии и КХУ. Контрольную пробу баранок готовили ускоренным способом с лимонной кислотой, опытную пробу Б - с использованием ЭПФ-2, опытную пробу С - ускоренным способом с лимонной кислотой и 2,0 % КХУ.

Результаты изучения структуры баранок (рисунок 5) свидетельствуют о том, что опытные пробы изделий характеризовались более развитой структурой макро-и микропор. Контрольная проба имела большую плотность, меньшую разрыхленность, преимущественно крупные поры. Опытные пробы характеризовались меньшей плотностью, большей разрыхленностью, более

16

однородной развитой структурой межпоровых стенок, мелкими порами. Более развитая, тонкостенная мелкая пористость опытных проб баранок, очевидно, обусловливает увеличение КФН изделий, что подтверждают эффективность разработанных технологических решений.

* «г.

%

•я»*'

Рисунок 5 - Структура бараночных изделий А - Контроль; Б - с ЭПФ-2; В - с КХУ.

2.2.1.4. Исследование влияния разработанной технологии и КХУ на содержание свободной и связанной воды в баранках

Методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) определяли

содержание свободной воды и степень прочности связи между молекулами воды и субстанций баранок. В качестве контрольных и опытных проб использовали пробы, указанные в разделе 2.2.1.3. Полученные результаты приведены на рисунке 6. Из характеристик кривых ДСК следует, что содержание свободной воды в контрольной пробе, по сравнению с опытными с ЭПФ-2 и КХУ, было выше на 16,2 и 24,3 %, поэтому энтальпия первого эндотермического перехода (1-ый пик кривой ДСК соответствует переходу свободной воды из кристаллического состояния в жидкое) наиболее высокая у контрольных проб баранок - 1,246 Дж/г, у опытных с ЭПФ-2 и КХУ меньше на 17,7 и на 24,9 % соответственно. Энтальпия процесса разрушения связей между молекулами связанной воды с суб-

17

А

Б

Рисунок 6-Кривые дифференциальной сканирующей калориметрии баранок А - Контроль; Б - с ЭПФ-2; В - с КХУ.

В

станцией опытных баранок с ЭПФ-2 и КХУ и процесса испарения по сравнению с показателями контрольной пробы была на 9,8 и 5,9 % выше. Следовательно, степень прочности связи воды в опытных пробах выше, чем в контрольной, что объясняет большую степень сохранения свежести баранок, приготовленных по разработанным технологическим решениям.

2.2.2. Выбор и научное обоснование технологии баранок профилактического назначения

В последние годы установлена целесообразность применения ячменных

продуктов в производстве хлебобулочных изделий диабетического назначения, поскольку р-глюкан ячменя обладает низким гликемическим индексом. Так, в ГОСНИИХП разработана диабетическая смесь «Вита» (ДС «Вита»), содержащая ячменную муку, сухое обезжиренное молоко и другие компоненты, сочетание которых обеспечивает хорошее качество и антидиабетические свойства хлеба, что подтверждено клиническими испытаниями.

Использование нетрадиционного сырья вызывает необходимость оценки не только его физиологической эффективности в составе хлеба, но и взаимовлияния с рецептурными компонентами теста, эффективности технологии его использования. Поскольку ячменная мука характеризуется короткорвущейся

18

клейковиной, при её переработке рекомендуется использовать технологические приёмы, которые обеспечивают ее достаточное набухание. При этом целесообразно применять отечественное сырье с известными технологическими и антидиабетическими свойствами. В связи с вышеизложенным для разработки рецептуры баранок профилактического назначения была использована ДС «Вита».

2.2.2.1. Разработка рецептуры и технологии баранок профилактического

назначения

Исследование влияния количества ДС «Вита» па качество баранок Для разработки рецептуры баранок проводили лабораторные выпечки.

Вначале определяли количество ДС «Вита», позволяющее получать изделия с

удовлетворительным внешним видом, вкусом, запахом и цветом. Для этого тесто

готовили ускоренным способом из смеси ДС «Вита» и пшеничной муки первого

сорта в соотношении 20:80 - 80:20. Контрольную пробу баранок готовили из

пшеничной муки первого сорта. Установили, что с увеличением количества ДС

«Вита» баранки приобретают темный цвет, ячменный вкус и запах, становятся

менее хрупкими по сравнению с контролем. Уточнение количества ДС «Вита» (от

30,0-40,0 %) показало оптимальную дозировку - 36,0 %, обеспечивающую

удовлетворительное качество баранок.

Исследование способа и технологических параметров приготовления

теста на качество баранок Исследовали влияние способа приготовления теста (опарного и ускоренного)

на качество изделий. Определили, что применение опарного способа способствует повышению КФН, улучшению вкуса, запаха и структуры баранок. Затем последовательно изучали влияние на качество изделий следующих технологических приемов: - изменение порвдка дозирования ДС «Вита»: в опару (36,0 %) или в тесто (36,0 %), или в опару и тесто в различных дозировках -12,018,0 %; - повышение влажности опары до 50,0-55,0 % с целью улучшения набухания белков ячменной и пшеничной муки, улучшения свойств клейковины; при этом с целью исключения «перебраживания» опары ее готовили с пониженной начальной температурой 25-26 °С; - введение в опару 1,0-5,0 % АЦЗ для повышения начальной кислотности и кислотообразования при брожении

полуфабрикатов, снижения активности амилолитических ферментов; - увеличение

19

количества прессованных дрожжей на 0,2-0,5 % к массе муки путем введения их при замесе теста для интенсификации спиртового брожения.

Определили, что наилучшими по качеству были баранки, приготовленные при введении 12,0-18,0 % ДС «Вита» в опару и 24,0-18,0 % соответственно в тесто. При повышении влажности опары до 51,0-54,0 % и снижении начальной температуры до 25-26 °С обеспечивалась конечная кислотность (3,5-3,6 град) и повышалась эластичность теста, очевидно, вследствие лучшего набухания белков ячменной муки. Баранки характеризовались более мелкой пористостью, более выраженным запахом, КФН был выше КФН контрольных баранок на 4,5-9,0 %.

При определении оптимального количества АЦЗ и продолжительности брожения опары, через 90, 120, 150, 180 мин от начала брожения опары определяли ее кислотность. Установили, что кислотность опар - 3,0-3,5 град достигалась при брожении контрольной пробы через 180-210 мин, опытных с 1,0-1,5 % АЦЗ - через 150-180 мин, с 2,0 % АЦЗ - через 120-150 мин, с 2,5-3,0 % АЦЗ - через 90-120 мин.

Исходя из положения о том, что набухаемость белков ячменной муки должна быть достаточной, а углеводы как можно меньше подвергаться гидролизу, в дальнейших исследованиях вводили 2,5 % АЦЗ в опару, продолжительность брожения которой составляла 120 мин. При этом по сравнению с контролем тесто было более эластичное, повышалась хрупкость изделий и КФН на 4,5-9,0 %, что свидетельствует о большей степени разрыхленности баранок.

Добавление 0,3-0,5 % прессованных дрожжей при замесе теста сокращало продолжительность расстойки тестовых заготовок на 10-15 мин при исключении стадии отлежки теста перед натиркой, повышало степень разрыхленности баранок, хрупкость, кислотность на 0,2-0,3 град и КФН на 7-8 %.

Таким образом, разработана технология баранок профилактического назначения, позволяющая вырабатывать изделия хорошего качества, которая предусматривает приготовление опары из 12,0-18,0 % ДС «Вита» и 24,0-18,0 % пшеничной муки первого сорта, 2,0-3,0 % АЦЗ, 0,5 % хлебопекарных прессованных дрожжей и воды, с влажностью - 51,0±1,0 %, начальной температурой - 25-26 °С, продолжительностью брожения - 120 мин; замес теста из полученной опары, 18,0-24,0 % ДС «Вита»,

оставшейся части пшеничной муки, 0,2-0,3 % дрожжей, соли и воды; натирку теста, его отлежку, формование тестовых заготовок, рассгойку, выпечку баранок.

2.2.2.2. Определение количества сахара в пшеничной муке, ДС «Вита», в полуфабрикатах хлебопекарного производства и баранках

Для оценки влияния разработанной технологии на количество сахара в

баранках определяли содержание сахара в пшеничной муке первого сорта, ДС «Вита», в опаре после замеса и через 60, 120 и 180 мин брожения, в тесте после замеса, в тестовых заготовках перед посадкой в печь и в баранках через 6 ч после выпечки. Полученные результаты, приведенные на рисунке 7, показывают, что в контрольной пробе опары, после замеса количество сахара на 44,0 % меньше, чем в опытной пробе, очевидно, вследствие того, что в состав ДС «Вита» включено сухое обезжиренное молоко, содержащее лактозу. В течение первого часа брожения контрольной опары количество сахара возрастало примерно на 7,8 %, в опытной сокращалось на 9,9 %. Это, вероятно, обусловлено введением при

■7-

схим после замеса

Рисунок 7- Влияние разработанной технологии на содержание сахара в полуфабрикатах и баранках замесе опытной пробы АЦЗ, содержащей активные дрожжевые клетки, которые уже

адаптированы к сбраживанию мальтозы. За второй час брожения содержание сахара

в опытной пробе снизилось на 17,0 %, в контрольной пробе - на 15,2 %, что

свидетельствует о том, что дрожжевые клетки в контрольной опаре адаптировались

к потреблению мальтозы. Через 180 мин брожения содержание сахара в контрольной

опаре по сравнению с количеством его после второго часа брожения снизилось на

19,5 %, в опытной - на 32,4 %.

В период между замесом теста и посадкой тестовых заготовок в печь снижение количества сахара в контрольной пробе составило 38,0 %, в опытной - 45,6 %, вероятно за счет дополнительного введения дрожжей при замесе теста, что ускорило процесс брожения. Содержание сахара в контрольных пробах баранок составляло 2,30 %, в опытных - 2, 07 %. Увеличение содержания сахара в баранках по сравнению с количеством его в тестовых заготовках обусловлено, очевидно, повышением степени гидролиза клейстеризованного крахмала в начале выпечки. Меньшее количество сахара в опытной пробе по сравнению с контрольной, возможно обусловлено, интенсивным расходом лактозы, активно участвующей в реакции меланоидинообразования.

Полученные результаты подтвердили правильность теоретического обоснования используемых приёмов при разработке технологии баранок профилактического назначения.

Таким образом, разработана технология, обеспечивающая наибольший эффект улучшения качества баранок: выраженный хлебный вкус и запах, достаточную разрыхленность, хрупкость и набухаемость (КФН 2,5 - 2,8).

2.2.2.3. Расчет химического состава баранок

Баранки с ДС «Вита», по сравнению с контролем из пшеничной муки,

характеризовались повышенным содержанием незаменимых аминокислот -лизина, триптофана, минеральных веществ (калия, кальция, магния), пищевых волокон (на 22 %), белка (на 3,5 %), пониженным содержанием углеводов (на 1,5 %).

2.2.3. Расчет экономической эффективности и опытно-промышленная апробация разработанной технологии и КХУ

Проведенные производственные испытания технологических решений

улучшения качества сдобных баранок на хлебопекарных предприятиях подтвердили результаты исследований, полученные в лабораторных условиях. Выработанные баранки «Черкизовские» (ГОСТ 7128-91) с ЭПФ и КХУ из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта характеризовались хорошим внешним видом, глянцевой поверхностью, выраженным сдобным вкусом и запахом, мелкой развитой пористостью, более высоким КФН по сравнению с контролем. Расчетный годовой экономический эффект от применения КХУ при производстве сдобных баранок на хлебозаводе мощностью 30 т изделий в сутки составляет 1,2 млн. рублей

22

3. Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

1.Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста.

1.1 Осуществлен выбор биологической закваски - ацидофильной, обладающей высокими технологическими свойствами для разработки технологии сдобных баранок.

1.2 Определена оптимальная дозировка АЦЗ (14,0-16,0 % к массе муки в тесте), обеспечивающая улучшение качества изделий.

1.3 С использованием методов математического планирования экспериментов установлены составы и режимы приготовления полуфабрикатов, обусловливающие улучшение внешнего вида, вкуса, запаха, структуры, повышение КФН и степени сохранения свежести сдобных баранок, приготовленных с использованием:

- активации дрожжей в ПФ, содержащем 4,0 % пшеничной муки, 1,0 % прессованных хлебопекарных дрожжей и 1,0 % АЦЗ к массе муки в тесте, влажностью 70,0±2,0 %, с последующим выдерживанием смеси в течение 30 - 60 мин;

- эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-1) из 14,0-16,0 % АЦЗ, 0,3-0,5 % МГ-Ж, 5,0-10,0 % маргарина, с последующим выдерживанием при температуре 32±1 °С в течение 20 - 30 мин перед замесом теста;

- эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-2) из 14,0-16,0 % АЦЗ, 0,3-0,5 % МГ-ЛК, 5,0 - 10,0 % маргарина, 7,0-8,0 % сахара, с последующим выдерживанием в течение 20-30 мин при температуре 32±1 °С перед замесом теста.

1.4 Показано, что использование ПФ обеспечивает снижение расхода дрожжей и повышение КФН на 14,0 - 40,0 %, применение ЭПФ увеличивает КФН на 32,0 -50,0 % по сравнению с КФН контроля, улучшает цвет, вкус, запах и внутреннее состояние изделий.

1.5 Установлено, что применение ЭПФ и повышение начальной температуры теста до 36±1 "С сокращает процесс производства за счет исключения стадии отлежки теста перед натиркой и при этом обеспечивается высокое качество продукции, увеличивается срок сохранения свежести баранок.

2. Научно обоснована и разработана композиция хлебопекарных улучшителей (КХУ), включающая сухую пшеничную клейковину, МГ-ЛК, ферментные препараты содержащие а-амилазу, мальтогенную амилазу и протеазы.

3. Показано влияние разработанной технологии и КХУ на внутреннее состояние баранок, применение которых обеспечивает по сравнению с контролем более развитую структуру тонкостенных макро- и микропор.

4. Установлено, что применение разработанной технологии и КХУ уменьшает степень черствения баранок при хранении: снижение влажности опытных проб в течение 30 и 60 сут хранения, по сравнению с 1-ми сут, составляло 3,0 и 11,5 %, контрольных - 6,0 и 15,1 % соответственно.

5. Определение содержания свободной, связанной воды и энтальпий её физических превращений методом дифференциальной сканирующей калориметрии показало, что применение разработанной технологии и КХУ по

сравнению с контролем снижает на 16,2 - 24,3 % содержание свободной воды; энтальпия разрушения связей между молекулами связанной воды и субстанций опытных баранок была выше контрольных на 5,9 - 9,8 %, что свидетельствует о повышении степени прочности связи воды в опытных пробах баранок.

6. Проведенные производственные испытания по выработке сдобных баранок с использованием разработанной технологии и КХУ подтвердили результаты лабораторных исследований.

7. Научно обоснованы и разработаны рецептура и технология баранок профилактического назначения, основанная на повышении хлебопекарных свойств ячменной муки за счет оптимальных режимов технологического процесса.

7.1 Установлена оптимальная дозировка диабетической смеси «Вита» с ячменной мукой: 36 % к общей массе смеси из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ДС «Вита».

7.2 Показано улучшающее влияние на качество баранок применения разработанной технологии, предусматривающей приготовление опары из 12,0— 18,0 % ДС «Вита» и 24,0-18,0 % пшеничной муки первого сорта, 2,0-3,0 % АЦЗ,

0.5.% хлебопекарных прессованных дрожжей, с влажностью - 51,0±1,0 %, начальной температурой - 25-26 °С, продолжительностью брожения - 120 мин; замес теста из полученной опары, с внесением 24,0-18,0 % ДС «Вита», оставшейся части пшеничной муки, 0,2-0,3 % дрожжей, соли; натирку теста, его отлежку, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку баранок.

8. Расчет химического состава баранок профилактического назначения показал уменьшение содержания углеводов на 1,5 %, повышение количества белка на 3,5 % и пищевых волокон на 22,0 % в 100 г изделия, по сравнению с данными показателями баранок из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

9. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Широкова Л.О. Повышение пищевой ценности диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст]/ Л.О. Широкова // Стратегия развития пищевой промышлености: Сборник трудов межвузовской научно-практической конференции преподавателей вузов, ученых, специалистов, аспирантов, студентов, г. Нижний Новгород, 2007. - с.62-63.

2. Широкова Л.О. Влияние способов приготовления полуфабрикатов на качество баранок [Текст]/ И.А.Гагарина, Л.О. Широкова // Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика: Сборник трудов межвузовской студенческой научно-практической конференции, г. Нижний Новгород, 2009. - с.196-199.

3. Широкова Л.О Изменение структурно-механических свойств баранок при их хранении [Текст]/ Л.О. Широкова // Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика: сборник трудов межвузовской научно-практической конференции, г. Нижний Новгород, 2009. - с.258-259.

4. Широкова Л.О. Повышение качества баранок [Текст]/ Л.О. Широкова // Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: Инновации в технологии, экономике, подготовке кадров: сборник трудов межвузовской научно-практической конференции, г. Нижний Новгород, 2009. - с.63-65.

5. Широкова, Л.О. Повышение качества баранок с использованием пищевых добавок [Текст]/ Л.О. Широкова //Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АКП, пищевой промышленности и индустрии питания»: Сборник научных статей. Москва, 2009. - с.55-57.

6. Широкова Л.О. Повышение качества баранок с использованием заквасок [Текст]/ Р.К. Еркинбаева, Т.В. Быковченко, Л.О. Широкова // Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, г. Углич, РАСХН, 2009. - с.75-77.

7. Широкова Л.О. Исследование влияния пищевых добавок на качество и срок хранения сдобных баранок [Текст]/ Р.К. Еркинбаева, Л.О. Широкова // Хлебопродукты. - 2009. - №11 - с.54-55.

8. Широкова, Л.О. Исследования по разработке технологии баранок улучшенного качества и профилактического назначения [Текст]/ Р.К. Еркинбаева, Л.О. Широкова // Пищевая промышленность - 2009. • №11 - с.69-70.

9. Заявка на способ приготовления бараночных изделий.

Список принятых сокращений АЦЗ - ацидофильная закваска ЭПФ - эмульгированный полуфабрикат ПФ - полуфабрикат для активации дрожжей КМКЗ - концентрированная молочнокислая закваска КФН - коэффициент набухаемости КХУ - композиция хлебопекарных улучшителей МГ-ЛК - моноглицериды лимоннокислые ДС «Вита» - диабетическая смесь «Вита» НМЖК - Нижегородский масло-жировой комбинат

Подписано в печать: 25.11.2009

Заказ № 3162 Тираж -100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Способы приготовления теста для баранок

1.2. Влияние отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок

1.3. Влияние пищевых добавок улучшителей на качество и сохранение свежести баранок

1.4. Сырьё и технологии для производства изделий диабетического назначения

Актуальность темы

Среди ассортимента продукции, вырабатываемой хлебопекарной промышленностью особое место занимают баранки, являющиеся национальным сортом изделий. Особенности производства, форма и размеры баранок обуславливают отличие их внутреннего состояния от структуры мякиша хлеба. Баранки характеризуются небольшой, но достаточной прочностью, хрупкостью и набухаемостыо в воде без разрушения структуры.

Значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе, с увеличенным сроком годности, достаточно жесткая конкуренция отечественных и зарубежных производителей, сбыт продуктов посредством дисгрибыоции постепенно привели к сокращению потребления ряда национальных изделий, в том числе баранок. К факторам, способствующим этому процессу, относятся: использование муки с пониженным содержанием клейковины, относительно быстрое черственис баранок, ухудшение вкуса и запаха при хранении, отсутствие в этой группе изделий — продукции профилактического назначения и др.

В условиях конкурентной борьбы за рынок сбыта баранок главным резервом увеличения их реализации является повышение качества. При этом чрезвычайно важно сохранить качество изделий при хранении до 1-2 — х и более месяцев.

В связи с этим актуальным является проведение исследований, направленных на разработку технологии баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В работах отечественных ученых — Ауэрмана Л.Я., Винера М.И., Кульмана

A.Г., Кветного Ф.М., Немцовой З.С., Пучковой Л.И., Ройтера М.И., Щербатепко

B.В. и других рассматривались требования к качеству сырья, методы, средства, пищевые добавки, способы и режимы выпечки, влияющие па качество бараночных изделий.

В последние годы за рубежом и в России большое внимание уделяется обогащению хлеба различными функциональными ингредиентами, придающими ему лечебные свойства. Данной проблеме посвящены работы ученых Дробот В.И., Ильиной О.А., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Поландовой Р.Д., Цыгановой Т.Б. и др. Разработан достаточный ассортимент изделий профилактического назначения, которые вырабатываются хлебопекарной отраслью, однако бараночные изделия в этой группе отсутствуют.

Разработанные в последние годы основные концептуальные подходы к развитию новых технологий хлебобулочных изделий на основе оптимизации параметров тестоприготовления, состава пищевых добавок многофункционального действия, применения сырья с повышенной биологической ценностью показали возможность их использования для создания технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

Цель и задачи исследований

Целью настоящих исследований явилось теоретическое обоснование и разработка технологий баранок улучшенного качества и профилактического назначения.

В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследования:

- выбор и научное обоснование технологии сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста;

- выбор и научное обоснование применения ацидофильной закваски (АЦЗ), композиции хлебопекарных улучшителей (КХУ) для повышения качества сдобных баранок;

- разработать технологию сдобных баранок с применением АЦЗ;

- разработать композицию хлебопекарных улучшителей;

- выбор и научное обоснование технологии баранок профилактического назначения;

- разработать рецептуру и технологию баранок профилактического назначения;

- провести опытно-промышленную апробацию и определить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

- разработать проекты нормативной документации на технологию сдобных баранок и баранок профилактического назначения. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна

Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок, обеспечивающая повышение качества и срок сохранения свежести продукции путем использования полуфабрикатов хлебопекарного производства с применением ацидофильной закваски.

На основе системного подхода определена зависимость между оптимальными дозировками сухой пшеничной клейковины, моноглицеридов лимоннокислых, ферментных препаратов а-амилазы, мальтогенной амилазы, протеиназы и оргаполептическими, физико-химическими показателями качества и степенью сохранения свежести сдобных баранок.

Впервые установлено влияние применения активации хлебопекарных прессованных дрожжей, эмульгированных полуфабрикатов с ацидофильной закваской, включающих жир, эмульгатор, сахар и использования композиции хлебопекарных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели, структуру, содержание свободной и связанной воды в сдобных баранках.

Впервые научно обоснована и разработана технология баранок профилактического назначения, основанная на улучшении хлебопекарных свойств ячменной муки путем применения технологических приёмов, повышающих набухание и пептизацию белков, снижающих содержание сахара в продукции.

Практическая значимость

Показана возможность улучшения качества сдобных баранок при ускоренном способе приготовления теста путём применения полуфабрикатов хлебопекарного производства с ацидофильной закваской. Разработаны технологические решения формирования составов и параметров полуфабрикатов, обеспечивающих 7

Рисунок 1 - Структурная схема исследований повышение качества и срок сохранения свежести сдобных баранок. Разработана композиция хлебопекарных улучшителей для производства сдобных баранок. Показана экономическая эффективность и проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологических решений. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Межвузовской научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Н.Новгород, апрель 2007 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные проблемы, стратегии и перспективы инновационного развития промышленности: Теория и практика» (Н.Новгород, март 2009 г.), Межвузовской научно-практической конференции «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: Инновации в технологии, экономике, подготовке кадров» (Н.Новгород, июнь 2009 г.), Всероссийской конференции «Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, РАСХН, сентябрь 2009 г.), Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АКП, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, октябрь 2009 г.).

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы приведены существующие способы приготовления теста для баранок, систематизированы данные о влиянии отдельных стадий технологического процесса на структурно-механические свойства баранок, влиянии пищевых добавок - улучшителей на качество и сохранение свежести хлебобулочных изделий; рассмотрены сырье и технологии для производства изделий диабетического назначения.

3. Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сдобных баранок улучшенного качества и профилактического назначения. 1.Научно обоснована и разработана технология сдобных баранок улучшенного качества на основе ускоренного способа приготовления теста.

1.1 Осуществлен выбор биологической закваски - ац идофильной, обладающей высокими технологическими свойствами для разработки технологии сдобных баранок.

1.2 Определена оптимальная дозировка АЦЗ (14,0—16,0 % к массе муки в тесте), обеспечивающая хорошее качество изделий.

1.3 С использованием методов математического планирования экспериментов установлены составы и режимы приготовления полуфабрикатов, обуславливающие улучшение внешнего вида, вкуса, запаха, внутреннего состояния, повышение КФН и степени сохранения свежести сдобных баранок, приготовленных с использованием:

- активации дрожжей в ПФ, содержащем 4,0 % пшеничной муки, 1,0 % прессованных хлебопекарных дрожжей и 1,0 % АЦЗ к массе муки в тесте, влажностью 70,0±2,0 %, с последующим выдерживанием смеси в течение 25 — 30 мин;

- эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-1) из 14,0-16,0 % АЦЗ, 0,3-0,5 % МГ-ЛК, 5,0-10,0 % маргарина, с последующим выдерживанием при температуре 32±1 °С в течение 20-30 мин перед замесом теста;

- эмульгированного полуфабриката (ЭПФ-2) из 14,0-16,0 % АЦЗ, 0,3-0,5 % МГ-ЛК, 5,0 - 10,0 % маргарина, 7,0-8,0 % сахара, с последующим выдерживанием в течение 20-30 мин при температуре 32±1 °С перед замесом теста.

1.4 Показано, что использование ПФ обеспечивает снижение расхода дрожжей и повышение КФН на 14,0 — 40,0 %, применение ЭПФ увеличивает КФН на 32,0 — 50,0 % по сравнению с КФН контроля, улучшает цвет, вкус, запах и внутреннее состояние изделий.

1.5 Установлено, что применение ЭПФ и повышение начальной температуры теста до 36±1 °С сокращает процесс производства за счет исключения стадии

155 отлежки теста перед натиркой и при этом' обеспечивается высокое качество продукции, увеличивается срок сохранения свежести баранок.

2. Научно обоснована и разработана композиция хлебопекарных улучшителей (КХУ), включающая сухую пшеничную клейковину, МГ-ЛК, ферментные препараты а-амилазы, мальтогенной амилазы и протеазы.

3. Показано влияние разработанной технологии и КХУ на внутреннее состояние баранок, применение которых обеспечивает по сравнению с контролем более развитую структуру тонкостенных макро- и микропор.

4. Установлено, что применение разработанной технологии и КХУ уменьшает степень черствения баранок при хранении: снижение влажности опытных проб в течение 30 и 60 сут хранения по сравнению с 1-ми сут составляла 3,0 и 11,5 %, контрольных — 6,0 и 15,1 % соответственно.

5. Определение содержания свободной, связанной воды и энтальпий её физических превращений методом дифференциальной сканирующей калориметрии показало, что применение разработанной технологии и КХУ по сравнению с контролем снижает на 16,2 - 24,3 % содержание свободной воды; энтальпия разрушения связей между молекулами связанной воды и субстанций опытных баранок была выше контрольных на 5,9 — 9,8 %, что свидетельствует о повышении степени прочности связи воды в опытных пробах баранок.

6. Проведенные производственные испытания по выработке сдобных баранок с использованием разработанной технологии и КХУ подтвердили результаты лабораторных исследований.

7. Научно обоснованы и разработаны рецептура и технология баранок профилактического назначения, основанная на повышении хлебопекарных свойств ячменной муки за счет оптимальных режимов технологического процесса.

7.1 Установлена оптимальная технологическая дозировка диабетической смеси «Вита» с ячменной мукой: 36 % к общей массе смеси из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ДС «Вита».

7.2 Показано улучшающее влияние на качество баранок применения разработанной технологии, предусматривающей приготовление опары из 12,0156

18,0 % ДС «Вита» и 24,0-18,0 % пшеничной муки первого сорта, 2,0-3,0 % АЦЗ,

0.5.% хлебопекарных прессованных дрожжей, с влажностью - 51,0±1,0 %, начальной температурой — 25-26 °С, продолжительностью брожения — 120 мин; замес теста из полученной опары, 24,0-18,0 % ДС «Вита», оставшейся части пшеничной муки, 0,2-0,3 % дрожжей, соли; натирку теста, его отлежку, формование тестовых заготовок, расстойку, выпечку баранок.

8. Расчет химического состава баранок профилактического назначения показал уменьшение содержания углеводов на 1,5 %, повышение количества белка на 3,5 % и пищевых волокон на 22,0 % в 100 г изделия, по сравнению с данными показателями баранок из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

9. Разработаны проекты нормативной документации на технологии сдобных баранок и баранок профилактического назначения.

1. Астамирова X. Большая энциклопедия диабетика Текст. / X. Астамирова, М. Ахманов // М.: ЭКСМО, 2003 .-416с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ.ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2002. - 416 е., ил.

3. Ауэрман Л.Н. Исследование зависимости качества бараночных изделий от технологических и механических факторов. Текст. / Л.Н. Ауэрман, В.В. Гортинский, К.П. Гуськов, С.А. Мачихин, П.А. Панфилов // Обзор, М., «ЦИНТИпищспром», 1968. -32 с.

4. Батурин А.К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России Текст.: Дисс. . д-ра. мед. наук / Батурин А.К. Мед. академия им. Сеченова. -М.:- 1998.-263 с

5. Белоусова А.Л. Исследование травы топинамбура и создание лекарственных препаратов на его основе Текст.: Автореферат дисс.к.фарм.н. / Белоусова А.Л. -Пятигорск, 2004. — 24 с.

6. Берштейн В.А. Дифференциальная сканирующая калориметрия в физикохимии полимеров. Текст. / В.А. Берштейн, В.М. Егоров. // Л.: Химия, 1990. — 256 с.

7. Бобков В.А. Технология мучиьтх смесей для продуктов функционального назначения. Текст.: Автореферат на соискание уч.ст. к.т.н., 2009. - 25 с.

8. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

9. Богатырёва Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // -М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. с. 18-26.

10. Братухин A.M. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Текст. / A.M. Братухин, И.И. Сердюков, А.В. Киселева, А.Ф. Сафронова // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1961. — вып.З. —с. 18 — 22.

11. Вакар А.Б. Белковый комплекс пшеницы. // В сб.: Растительные белки и их биосинтез. -М.: Наука, 1975.

12. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Изд. АН СССР, 1961. - 252 с.

13. Вакар А.Б. Роль глиадина и глютепина в формировании качества клейковины. Текст. / А.Б. Вакар, В.В. Колпакова // В сб.: Проблема повышения качества зерна. М.: Колос, 1977.

14. Вершинина О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. Текст. / O.J1 Вершинина, И.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №5 -5.-е. 27-29.

15. Гаврилова О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки. Текст. / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - № 3.-е. 14-16.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.-168 с.

17. Гинзбург А.С. Основы теории и технике сушки пищевых продуктов.//-М.: «Пищевая промышленность», 1973.

18. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

19. ГОСТ 21 -94. Сахар-песок. Технические условия

20. ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия158

21. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

22. ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

23. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

24. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия .

25. ГОСТ 9404-88. Мука и о груби. Метод определения влажности

26. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

27. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

28. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

29. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. Текст. / И.М. Грачева, А.Ю Кривова // М.: Изд-во «Элевар». - 2000 г. - 512 с.

30. Глухов А.Ю. Скорцонер эликсир здоровья. // Сельские зори. - 1993.-№ 5-6,-с. 37.

31. Давыдович Б. Топинамбур в хлебобулочных изделиях. // Хлебопродукты. 2002. -№8.-с. 22-23.

32. Дейниченко Г. Новая жизнь топинамбура. Текст. / Г. Дейниченко, В. Грицевич, Т. Петренко, Е. Васильева // Питание и общество. 2003. - № 3. - с. 21.

33. Джабоева А.С. Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на качество хлебобулочных изделий. Текст. / А.С. Джабоева, Л.Г. Шаова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 1.-е. 43-44.

34. Диденко В.М. Эмульгаторы из Нижнего Новгорода. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 8-9.

35. Докучаева Г.Ж. Рынок ферментов в ожидании перемен Текст. // Бизнес пищевых инградиентов. 2009 №2, 10 12с.

36. Донченко JI.B. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении Текст. / JT.B. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1. - с. 14-16.

37. Донченко JI.B. Пектин: основные свойства, производство и применение. Текст. / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов // М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

38. Доронин А.Ф. Функциональное питание. Текст. / А.Ф Доронин, Б.А. Шендеров // М.: ГрантЪ, 20002. 295 с.

39. Дремучева Г.Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлепии. // Автореферат па соискание уч.ст. к.т.н., 1983. -27 с.

40. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. // Хлебопечение России. — 1996. № 1. — с. 13-14.

41. Дремучева Г.Ф. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. Текст. / Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 12. - с. 22-24.

42. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. //-Киев: Урожай, 1988. 157 с.

43. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы и их роль в технологических процессах Текст.: Дисс. . докт. Техн. Наук: 05.18.01 -Москва. 1999.-425 с.

44. Еремин С.Ф. Комплексные хлебопекарные улучшители. // Продукты питания и рационального использования сырьевых ресурсов. 2002. - № 5. — с. 4.

45. Зельдич Э.А. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России. // Хлебопродукты. - 2001. - № 2. - с. 20-22.

46. Исханова Д.И. Ферментативная активность пшеничной клейковины Текст.: Дисс. канд. техн. наук: 05.18.01 Москва. - 1985.-210 с.

47. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович //- М.: ВО Агропромиздат. 1989. - 370 с.

48. Карнаушепко Л. В лияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. Текст. / Л. Карнаушепко, Л. Капрельянц, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. -1998,-№8.-с. 20-22.

49. Кловер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. — 2000. № 2. — с. 64-66.

50. Клыкова В.А. Разработка технологической схемы получения инулин-пектинового комплекса из телекции прекрасной. Текст. / В.А. Клыкова, О.Н. Денисенко, Н.В. Кобыльченко, Т.И. Блинова //- Пятигорск, 2004 — 469 с.

51. Князев Ю.А. Сахарный диабет. Текст. / Ю.А. Князев, И.И. Никберг // М.: Медицина, 1989. - 141 с.

52. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. //- М.: «Колос». -1976.-376 с.

53. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. //— М.: Пищевая промышленность. — 1978. -278 с.

54. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютепиповых фракций клейковины различного качества Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01-Москва. 1975.-250 с.

55. Колупаева Т.Г. Глюкозооксидаза для улучшения пшеничной муки и хлеба. Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопродукты. 2003. - №7. — с. 30-31.

56. Колупаева Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. -с. 25-27.

57. Кондратьев И.А. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах. // Хлебопродукты. 2002. - №8. - с. 28 - 27.

58. Кондратьев И.А. Ферментные хлебопекарные улучшители. // Экология и промышленность России. 2002. - № 2. — с. 41-45.

59. Корячкина С.Я. Влияние поверхностно-активных веществ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 1975.-340 с.

60. Корячкина С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками. Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопечение России.-2005. -№ З.-с. 8-9.

61. Корячкина С.Я. Исследование влияния инулина на качество хлебобулочных изделий. Текст. /СЛ. Корячкина, Т.Е. Максимова, М.В. Перковец// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - № 2 — с. 7-9.

62. Косован А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России. // Хлебопечение России. 2002. -№ 5.-с. 2-3.

63. Косован А.П. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли. // Материалы четвертой международной конференции- ~ «Современное хлебопечение 2007». М. - 2007. - с. 13-18.

64. Косован А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки. Текст. / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. — 2003.-№ 12.-с. 44-45.

65. Кузьмина* Н.И. Функционирование моноглицеридов нового типа в процесс хлебопечения. // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - с. 32-33.

66. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. // Пшцепромиздат. 1953. - 288 с.

67. Кузьминский Р.В. Интенсификация хлебопекарного производства. Текст. / Р.В. Кузьминский,В.В. Щербатенко//-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.-е. 41.

68. Кузьминский Р.В. Некоторые вопросы теории замеса теста. Текст. / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, В.А. Пташкип, и др. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 1, с. 8 -10.

69. Кузьминский Р.В. Технологический эффект интенсивного замеса теста. Текст. / Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, В.А. Паголикин и др. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1976, № 1, с. 5 -7.

70. Купин Г. А., Зайко Г.М., Сакун Г.В. Комплексная переработка топинамбура и айвы для производства продуктов питания функционального назначения. // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. — с. 60-61.

71. Кретович B.J1. Введение в энзимологию. — М.: Наука, 1986. — 267 с.

72. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: Автореф. дис. . канд. техн: наук. — М., 2003.

73. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, М., 1993. 51с.

74. Мартыненко А.С. Технологическая эффективность использования* различных ПАВ в хлебопекарном производстве. Текст. / А.С. Мартыненко, Н.И. Конова, Т.Н.162

75. Абакумова // Сборник научных работ. Кемеровский техн. ин-т пищ. пром-ти.-2001.- № З.-с. 75.

76. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская // — М.: «Телер», 2000. 115 с.

77. Матвеева И.В. Решение проблемы сохранения свежести хлебобулочных изделий. Текст. / И.В. Матвеева, Т.Г. Колупаева // Хлебопекарное и кондитерское производство. -2002,- -№ 5.-с. 1-3.

78. Матвеева И.В. Микроиигредиепты и качество хлеба. // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2000. - № 1. - с. 28-31.

79. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново Нордиск» в хлебопекарном производстве. // Хлебопечение России. — 2000. № 4. — с. 20-22.

80. Матвеева И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения. //Хлебопечение России. -2003. № 4.-е. 24-26.

81. Матьянова А. Новые улучшители пшеничной муки. Текст. / А. Матьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2002. - №2. - с. 28-29.

82. Матьянова А. Повышение хлебопекарных свойств муки на мукомольных предприятиях. Текст. / А. Матьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - №6. -с. 14-16.

83. Мачихин С.А. Влияние температуры на свойства бараночного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, №10.

84. Михайлов В.М. Рациональный путь улучшения и обогащения хлебобулочных изделий. Текст. / В.М. Михайлов, В.В. Михайлов, И.В. Дадаян // Хлебопечение России. -2002.-№ 6.-е. 21.

85. Немцова З.С. Исследование и совершенствование технологии производства бараночных изделий. Текст.: Автореферат на соискание уч.ст. к.т.н., 1973.-31 с.

86. Немцова З.С. Направленное регулирование структурно механических свойств бараночных изделий. Текст. / З.С. Немцова, В.В. Щербатенко, С.И. Бачинская, Н.М. Игнашина // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1972, № 9, с . 8-11.

87. Немцова З.С. Рациональная технология приготовления бараночных изделий. Текст. / З.С. Немцова, В.В. Щербатенко, С.И. Бачинская, Н.М. Игнашина // Обзор, М., «ЦНИИТЭИпищепром», 1972.

88. Нечаев А.П. Пищевая химия. Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова//- СПб.: «ГИОРД». 2001. - 592 с.

89. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев // М: Издательский комплекс МГУПП. - 1998. - 65 с.

90. Нечаев А.П. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. - 565 с.

91. Овчарова Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки. Текст. / Г.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожная // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. -с. 14.

92. Осипенко М.Ф. Применение пробиотоков в лечении патологий внутренних органов. // Фарматека. -2005. № 14. - с. 16-20.

93. От бублика до пряника. // Пекарня. 2007. - № 2. - март-апрель. - с. 10-13.

94. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. -М.: Колос, 2002.-368 с.

95. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. — 2002. № 6. — с. 6-7.

96. Петрова С.Н. Изготовление бараночных изделий на растительных жирах. // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - с. 38-39.

97. Покровский В.И. Политика здорового питания. Текст. / В.И. Покровский, Г.А. Романченко, В.А. Княжев //—Новоросибирск: Сибирский университет, 2002. — 344 с.

98. Поландова Р.Д. Способы активации прессованных и сушенных дрожжей на хлебопекарных предприятиях. Текст. / Р.Д. Поландова, И.К. Елецкий, А.С. Демидов, Г.Ф. Дремучева, Н.Е. Джерембаева // М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984-Вып. 11.-е. 28.

99. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России. — 2004. № 1 .-с. 10-12.164

100. Поландова Р.Д. Применение ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. Современное состояние и перспективы. Текст. / Р.Д. Поландова, Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России. 1997. - №3.- с. 20-22.

101. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилолитических ферментных препаратов и улучшителей окислительного действия в хлебопеченииТекст.: Дисс. . докт.техн. наук: 05.18.01-Москва. — 1972.-354 с.

102. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. // СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 е.: ил.

103. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // — СПб.: ГИОРД, 2005.-559 е.: ил.

104. Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура Текст. / Л.А. Решетник, Н.К. Кончев // — Иркутск: ТОО «Биотек», 1997. — 58с.

105. Сазонова О.П. Пребиогические свойства пюре топинамбура. Текст. / О.П. Сазонова, Т.В. Фрампольская // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. с. 36-37.

106. Санина Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления. Текст. / Т.В. Санина, Т.И Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - с. 28-29.

107. СанПин 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

108. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН, доцента экономических наук, профессора А.П. Косована. — М.: Московская типография №2, 2008. 270с.

109. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989г. 494 с.

110. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба. // Хлебопродукты. 2002.11.с. 30-31.

111. Смолянский Б.Л. Лечение сахарного диабета. Текст. / Б.Л. Смоляиский, В.Г. Лифляндский//-СПб.: Издательский дом «Нева».-2005. — 159 с.

112. Стребыкина А.И. Хлеб и кормит, и лечит. Текст. / А.И. Стребыкина, Ф.М. Кветный // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - с. 13-14.

113. Тарасова В.В. Современное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина в производстве хлебобулочных изделий. Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 2007. - 224 с.

114. Тагиева Т.Г. Применение отечественных эмульгаторов на основе моноглицеридов и лецитина. Текст. / Т.Г. Тагиева, А.В Стеценко, Н.М. Кузнецова, И.Н. Медведева // Пищевые ингредиенты. Сырьё и добавки. 2001. - № 2. - с. 10.

115. Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ПТУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г.

116. ТУ-9195-461-05747152-09. Смеси диабетические для хлебобулочных изделий. Технические условия.

117. ТУ-9145-308-00334623-2001. Мопоглицериды лимонной кислоты. Технические условия.

118. Тутельян В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России — к национальной программе здорового питания. Текст. / В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. 2004. - № 2 - с. 2-4.

119. Тюрина О.Е. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения. Текст. / О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2009. - № 5.-с. 16-17.

120. Хеммингер В. Калориметрия: теория и практика. Текст. / В. Хеммингер, Г. Хепе //-М.: Химия, 1989.-176 с.

121. Цыганова Т.Б. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба / Т.Б. Цыганова, Д.А. Гусева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1997. № 12.-С. 12-13.

122. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст.: -М.: Проф. Обр. Издат, 2001.-438с.

123. Черных В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: Учебное пособие. Текст. / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // М.: Издательский комплекс МГУ1111,2003. - 138 с.

124. Черных В.Я. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст. / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков // Хлебопродукты. -2001. - №12. - с. 22-25 (начало); 2002. - №1. - с. 21-24.

125. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. Текст.: -М.: Пищевая промышленность. 1979. - 82 с.

126. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Текст. / К.Н. Чижова, Т.Н. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. // —М.: Пищевая промышленность. -1975.-479 с.

127. Чубенко Н.Т. Набухаемость важный показатель потребительских свойств бараночных изделий. // Хлебопечение России. - 1999. - № 2. — с. 45.

128. Чубенко Н.Т. Куда девались традиционные бублики — простые, с маком, с тмином? Текст. / Н.Т. Чубенко, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. 2008. - № 1. -с. 14-16.

129. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом. Текст. / Н.Т. Чубенко, JI.A. Шлелепко, О.Е. Тюрина // Хлебопечение России. 2006 - № 5. - с. 12-13.

130. Чурилипа Н.В. Разработка способов улучшения качества пшеничного хлеба на основе биохимической модификации липидов основного и дополнительного сырья Текст.: Дисс. . канд. техн. наук. — Москва. 2006. — 261 с.

131. Шарафетдинов Х.Х. Современная стратегия лечебного питания при сахарном диабете типа 2. Текст. / Х.Х. Шарафетдинов, О.А. Плотникова // Вопросы питания. -2008.-№2.-с. 15-18.

132. Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. — М.,2001. 95с.

133. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - с. 4-7.

134. Ширшиков М.А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: Автореф. дис. .'. канд. техн. наук. М., 2002. - 26 с.

135. Шлеленко JI.A. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст.: Дисс. . канд. техн. наук.-2001.-191 с.

136. Шлеленко JI.A. Влияние мультэнзимных композиций на свойства теста и качество хлеба. Текст. / JI.A. Шлеленко, Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - с. 22-24.

137. Шмалько Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта. Текст.: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.01 -Краснодар, 2005. 196 с.

138. Щербатенко В.В. Изменение коэффициента набухаемости бараночных изделий при переработке муки пониженного качества. Текст. / В.В. Щербатенко, Н.И. Смолина, А.Ф. Горячева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность,2, 1964.

139. Arakawa Т. Gel filtration of the water-soluble protein fraction of whet flour Текст. / Т. Arakawa, H. Morishita, D. Yonesawa // Agric. Biol. Chem. 1976. - v. 40/ - № 6. p. 12121220.

140. Axford D.W.E. Glutelin — the strength protein of wheat fiour Текст. / D.W.E. Axford, R.E. McDermott, D.G. Redman // Milling, Feed and Fertilizer. 1978. - v. 66. - p. 18.

141. Bean M.M. Wheat starch gelatinization in sugar solutions. I. Sucrose: microscopy and viscosity effects Текст. / M.M. Bean, W.T. Yamazaki // Cereal chem. 1978. v. 55. - № 6. -p. 926-944.

142. Borney I.I. Protein content of dent, waxy and high amylase corns Текст. / I.I. Borney, H.B. Pollock, C.C. Bolze // Cereal Chem. 1965. - v. 42. - № 3. - p. 215 - 236.

143. Brand-Miller J., Hayre S., PetoczP. //Diabetes Care. -2003.-Vol.26, p. 2261-2267.

144. Byrd SJ. Using Antioxidants to Increase Shelf Life of Food Products. // Cereal Foods World. 2001. - Vol.46 - No. 2 - p. 49-54.

145. Cabezas M.J. Inulin and sugar contents in Helinthus tuberosus and Cichorium intybus tubers: effect of postharvest storage temperature. Текст. / MJ. Cabezas, C. Rabert, S. Bravo, C. Shene // J.Food Sc. 2002. - Vol. 67. - №8. - p. 2860-2865.

146. Dhingra S. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread. Текст. / S. Dhingra, S. Jood // International Journal of Food Science & Technology. 2004. - Vol. 39, № 2. - p. 213-222.

147. Dominic W.S. Wong. Food enzymes: structure and mechanisms./N. Y. etc: Chapmans & Hall, 1995.-390 p.

148. Doxastakis G. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Текст. / G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, C. Tananaki //FoodChem.-2002.- Vol. 77,№ 2.-p. 219-227.

149. Erazo-Castrejon S.V. Application of Oat Oil in Breadbaking. Текст. / S.V. Erazo-Castrejon, D.C. Doehlert, B.L. Appolonia // Cereal Chemistry. 2001. - Vol. 78. - No. 3. - p. 243-248.

150. Fitzpatrick K. Innovation in Western Canadian functional food ingredients. // Ceneral Foods World; St. Paul. 2007. - Vol. 52. - № 5. - p. 289-290.

151. Fretzdorff B. Oxalsaure in getreidenahrmitteln. veroffentl. Arbeitsgemeinsch. Getreideforsch.e.V. Текст. / В. Fretzdorff, Т. Betsche // Detmold. 1999.-Bd. 275,-s. 30-39.

152. Fu J. Effect of Added Fat on the Rheological Properties of Wheat Flour Doughs. Текст. /J. Fu, S.J. Mulvaney, C. Cohen//Cereal Chemistiy. 1997. - Vol. 74. -No. 3. -p. 304-311.

153. Gambus H. Zastosowanie produktow przemialu owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Текст. / H. Gambus, E. Pisulewska. F. Gmbus // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa, 2003. № 229. - p. 283-290.

154. Ge Y. Study and development of a defatted wheat germ nutritive noodle. Текст. / Y. Ge, A. Sun, Y. Ni, T. Cai // Europ. Food Res. Technol., 2001. vol. 212. - № 3. - p. 344-348.

155. Gil Z. Suchy gluten pszenny produkcja, wlasciwosci i zastosowanie. Текст. / Z. Gil, J. Marczynski //Przegl. piekarski cukiern. -2001. -R. 49. - № 6. - s. 12-15.

156. Gupta R.B. Gluten Proteins Текст. / R.B. Gupta, F. MacRitchi, K.W. Shepherd, F. Ellison // St. Paul.: A.A.C.C. 1991. - s. 25-29.

157. Hardman W.E. Carcinogenesis. Текст. / W.E. Hardman, I.L. Cameron //- 1995. vol. 16.- №6. -p. 1425-1431.

158. Hille J.D.R. Hemicellulases and their synergism in breadmaking. Текст. / J.D.R. Hille, M.E.F. Schooneveld-Bergmans // Cereal Foods World; St. Paul. 2004. - vol. 49, № 5. - p. 283-286.

159. Holland B. Cereals and cereal products. Текст. / В. Holland, I.D. Unwin, D.H. Buss // Royal soc. of chemistry, Min. of agriculture, fisheries and food. Nottingham. - 1988. -p. 147.

160. Kaldy M. S. Milling, baking, and physical-chemical properties of selected soft white winter and string wheat's. Текст. / M. S. Kaldy, O.L. Rubenthaler // Cereal Chemistiy. -1987. -T. 64, № 5. s. 302-307.

161. Kamel Basil S. Characteristics of Bread and Buns Made With Lard and Vegetable Oils of Different Liodine Values. // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1992. - v. 69. - № 8. - p. 794-796.

162. Kawka A. Effects of oat bran on wheat dough and bread quality. Текст. / A. Kawka, T. Kroll // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. Warszawa. - 2006. - № 239. - p. 237-245.

163. Key A. Fiber and pectin in the diet auld serum cholesterol concentration in man. Текст. / A. Key, F. Grende, J.T. Andersen // Proc. Soc. Exptl. Biol. Med. 1999. - № Ю6.-р. 538-555.

164. Koball G. Vergleich verschiedener methoden zur Inulinbestimmung in getreidelebensmitteln. Текст. / G. Koball, A. Habel // Getreide Mehl Brot. 2002. - Jg. 56, H.4.-S. 198-203.

165. Klasse D. Es geht auch ohne fett. // Lebensmittetechnik. 2001. - № 2. - Jg. 33.

166. Kobrehen K. Gluten proteins // Eds. A. Gravekald, I.H.S. Moonen. Wageningen, Netherlands: TNO. 1984. - p. 31-37.

167. Langer I., Schulte N." Heinze D., Isengard P. H.-D.-Water determination in foodstuffs — an overview 14.

168. McCann M.C. Plant cell wall architecture: the role of pectins. Текст. / M.C. McCann, K. M.C. Roberts // Pectins and Pectinases: Proceedings of an Int. Sym. — Wageningen. Netherlands. 1996. - p. 91-117.

169. Mehlenbacher V.C. The analysis of fats and oils // Champaign. Garrard. - 1960-s. 548.

170. Methyl-esterification, de- esterification and gelation of pectins in the primary cell wall // R. Goldberg, C. Morvan, A. Jauneau ets // Pectins and pectinases: Proceeding of an Int. Symp. Wageningen, Netherlands. - 1996. - p. 151 -172.

171. Morelli E. Activity of various pectia samples. // Giorn. Ial. Infettive e parasaitare. 1-9.-№1. - p. 237-240.

172. Ohashi T. In vitro stabilization and minimum active component of polygalacturonic acid synthase involved in pectin biosynthesis. Текст. / Т. Ohashi, Т. Ishimizu, К. Akita, S. Hase // Biosc.Biotechnol.Biochem. 2007. - Vol. 71, № 9. - p. 2291-2299.

173. Pectin from mango peel. // Chem. And Polym. Times. 1980. - vol. 9, № 8. - p. 125126.

174. Prabucki A.L. Fette funktionelle bestandteille von lebensmit-teln. Functional properties of fats in foods: Ein Fortbidungskurs Текст. / A.L. Prabucki, A. Flicker // Husg.: J.Solms Zurich Forster.-1973.-s. 385.

175. Preston K.R. Pentosans, associated with gluten // Cereal Chem. 1981. - v. 58. - № 4. -p. 317-324.

176. Rastall B.Tailor-made Food Ingredients: Enzymatic Modulation of Nutritional and Functional Properties. // Foodinfo. — 2001. November. - p. 2-3.

177. Salehifar M. Effect of oat flour on dough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread. Текст. / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - vol. 9, № 3. - p. 227-234.

178. Sanchez H. D. Optimizatuon of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. Текст. / H. D. Sanchez, C.A. Osella, M.A. De la Torre // J. Food Sc. -2002.-Vol. 67, № 1. — p.416-419.

179. Schlosra F. Lipid binding in flour, dough and bread // Cereal Chem. 1987. - T. 64. - № 5.-p. 306-307.

180. Schlosza F. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung kein, ifett eignet sich aiie produkte // Zucker-Susswaren Wirtsch. — 2000. Jg. 53. - H. 1. - p. 10.

181. Sgrulletta D. Dietary fibre components of high-fibre commercial products. Текст. / D. Sgrulletta, G. Scalfati, E. De Stefanis, A. Conciatori // Effect of cooking process. 2005. - № 3.-s. 285-294.

182. Shouk A.A. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality. Текст. / A.A. Shouk, S.Y. el-Faham // Pol.J.Food Nutrit. Sc. 2005. - Vol. 14, № 3. - p. 287292.

183. Wang J. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Текст. / J. Wang, C.M. Rosell, C.B. De Barber // Food Chem. 2002. - vol. 79, № 2. -p. 221-226.

184. Watanabe M. Appliction of pregerminated brown rice for breadmaking. Текст. / M. Watanabe, T. Maeda, K. Tsukahara, H. Kayahara, N. Morita // Cereal Chemistry; St. Paul. -2004. vol.81, № 4. - p. 450-455.

185. Wild S., Rodlic G., Green A. // Diabetes Care. 2004. - Vol.27. - p. 1047-1053.

186. Wojtowicz A. Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta. // Pol.J.Food Nutrit. Sc. 2005. - vol.14, № 4. -p. 417-422.