автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

На правах рукописи

ЯКОВЛЕВА Ирина Николаевна

Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург ^ д г г-ъ 2009

003467882

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

доктор технических наук, профессор Меледина Татьяна Викторовна доктор технических наук, профессор Красникова Людмила Васильевна кандидат технических наук Черныш Валентина Генриховна

ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской Академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится __ 2009г. в / '/часов

на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел./факс, (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Автореферат разослан «М> ДЛС^&лУ 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук, профессор

б

Научный руководитель -Официальные оппоненты -

Ведущее предприятие -

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

В последние годы всё большее внимание уделяется производству напитков, содержащих биологически активные вещества. Ассортимент таких напитков постоянно расширяется как за счет разработки новых технологий, так и за счет использования старинных русских рецептов (научная школа Помозовой В. А.). Примером таких напитков являются напитки на основе меда, которые обладают определённой пищевой и биологической ценностью, благодаря наличию в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов и других биологически активных веществ меда. Пряности и травы, входящие в состав медовых напитков, не только улучшают их сенсорный профиль, но и способствуют увеличению сроков их годности. Кроме того пряности и травы оказывают положительное влияние на физиологический и психологический настрой организма, обменные и иммунные функции в организме, а также повышают антиоксидантные свойства продукта.

В современной действительности вкусовые пристрастия потребителя значительно изменились в сторону употребления низкокалорийных напитков с невысоким содержанием этилового спирта, поэтому воссоздание старинных рецептур и их адаптация к современным условиям потребительского рынка представляет особый интерес.

В настоящее время для увеличения срока годности напитков производители предлагают различные способы обработки: тепловую обработку (пастеризация, стерилизация), внесение консервантов, в результате чего теряется биологическая ценность продукта. Поэтому актуально создание такой технологии, которая позволит сохранить биологическую ценность продукта и обеспечить высокий срок его годности.

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• создать рецептуру напитка, подобрав сорт мёда и композицию пряно-ароматического сырья;

• исследовать влияние пряно-ароматического сырья на антимикробные свойства напитка;

• исследовать влияние выбранных штаммов дрожжей на физико-химические и органолептические показатели готового напитка;

• выбрать стабилизирующие вещества, позволяющие повысить микробиологическую стойкость напитка;

• разработать технологию получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья;

• Разработать техническую документацию по производству медового напитка.

Научная новизна.

• Обоснована начальная концентрация сухих веществ и внесение концентрата квасного сусла для снижения дефицита аминного азота в медовом сусле.

• Установлено, что для обеспечения требуемых сенсорных характеристик медового напитка целесообразно использовать хлебопекарные дрожжи, обладающие более высокой бродильной активностью по сравнению с винными и пивными дрожжами.

• Показано, что осветление сброженного медового напитка достигается путем совместного применения оклеивающих материалов, используемых в виноделии, - нолиакриламида и бентонита или кизельзоля и бентонита.

• Выявлено, что для достижения длительного срока годности напитка необходимо использовать оклейку с последующей фильтрацией напитка на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.

Практическая значимость.

Установлен срок годности медового напитка - 2 года.

Разработана рецептура и технология получения медового напитка и техническая документация (ТУ 9184-005-47956444-2005, ТИ 95120002-47956444-2005), которые внедрены на ООО «МЕДОВАРУС», Санкт-Петербург.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, глав, списка литературы и приложений.

Диссертация изложена на 110 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка, 30 таблиц, 7 приложений. Список литературы содержит 122 наименования, в том числе 31 зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Обоснование выбора сорта мёда, пряно-ароматического сырья и типа дрожжей.

2. Обоснование режимов осветления медового напитка.

3. Технология напитков на основе мёда и пряно-ароматического сырья.

Апробация работы.

Основные положения работы доложены и обсуждены в ЛенЭкспо (Санкт-Петербург, 2004), на 59-й студенческой научно-технической конференции СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, 2006), 33-й научно-практической конференции по итогам НИР за 2006 год профессорско-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников университета СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург, 2007).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 печатных работ, в том числе 2 в издании, рекомендованном ВАК РФ.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре литературы подробно проанализированы сведения о существующих аспектах технологии получения медовых напитков. На основании критического анализа литературных данных сформулирована цель и определены задачи исследований.

Выбор объектов и методов исследований обусловлен поставленной задачей разработки технологии напитка высокого качества, и, исходя из этого, в работе обоснован выбор как материалов для проведения экспериментов, так и методов оценки физико-химических и органолептических показателей качества пива.

В соответствии с целями работы объектами исследования являлись мед, сахар, концентрат квасного сусла, пряно-ароматическое сырьё, дрожжи и готовый напиток.

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические методы исследования и методы исследования, приведенные в аналитике ЕВС (Европейская конвенция пивоваров), в частности, спектрофотометрический - для определения содержания аминного азота и метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для определения концентрации глицерина в ниве и сбраживаемых Сахаров в сусле.

Содержание резервных углеводов в клетках определяли с антроно-вым реактивом (метод Тревелена и Гаррисона).

Для определения диацетила использовали газохроматограф.

Геногтротекторные свойства исследовали в модифицированном ДНК-повреждающем тесте на мутантных штаммах Escherichia coli: wp - дикий тип, trp" (работают все системы репарации); гес А' - нарушена

пострепликативная репарация, общая рекомбинация, trp'; uvr А" - нарушена эксцизиоиная репарация, trp" (Абилев С.К., Порошенко Г.Г., 1986). Исследования проводились в 3-5-кратной последовательности.

Статистическая обработка результатов исследования проводилась с использованием программы Microsoft Excel 2000

Перед началом исследований была организована фокус группа, в которой проводили дегустационную оценка 20 образцов медовых напитков, отличающихся процентным содержанием мёда, конечным содержанием сухих веществ и концентрацией этилового спирта. По результатам маркетинговых исследований было установлено, что максимальное количество баллов получил образец с конечным содержанием массовой доли сухих веществ (С В) - 12% и концентрацией этилового спирта -5%. Данные показатели были приняты за основу в разработке рецептуры медового напитка.

Выбор оптимальной плотности начального сусла. В ходе экспериментов было установлено, что сбраживание сусла с начальной содержанием сухих веществ 22-16% (рис.1) протекает с максимальной скоростью. По результатам дегустационной оценки для дальнейших исследований был выбран образец, содержащий 22% СВ.

28 ф-

ч 26 О-

24 7г

ш ?? .V

20 4-

16 -U

14 4-

с: 12 4-

ц 10 4-

14 6 4-

о 4 4-

и 0

Ё

-5*.

1 2 3 4 5 6 7

Продолжительность брожения, сут

—♦—28% сусло -В— 26% сусло —¿1—24% сусло -В— 22% сусло X 20% сусло —»—18% сусло —I—16% суспо

Рис. I - Изменение массовой доли сухих веществ в процессе сбраживания медового сусла с различным содержанием сухих веществ в начальном

сусле

Выбор сорта мёда. Далее изучали влияние сортовых особенностей мёда на физико-химические показатели напитка. В сусле, приготовленном из различных сортов мёда, определяли величину рН, титруемую кислотность, цвет и содержание сбраживаемых углеводов. Установлено, что основные

отличия изученных образцов мёда заключаются в значениях величины рН и цвета, поэтому с целью получения напитка с одинаковыми качественными показателями необходимо использовать купаж мёда.

В связи с тем, что маркетинговые исследования показали возможность замены меда сахар-песком без изменения сенсорного профиля напитка, а также с целью снижения себестоимости продукта, было предложено ограничить внесение меда до 20%.

Изучение влияния концентрата квасного сусла на длительность процесса брожения медового сусла. Основными компонентами медового сусла являются моно и дисахариды, однако по отношению к аминному азоту дрожжи испытывают дефицит. В качестве источника аминокислот предлагается использовать концентрат квасного сусла (ККС).

—♦— Сусло без ККС —ККС 1,0% —А—ККС 1,5% —К— ККС 2,5% —Ж— ККС 3,0% -•— ККС 3,5%

1 2 3 4 5 6 7 Продолжительность брожения, сут

Рис. 2- Изменение массовой доли сухих веществ в процессе сбраживания медового сусла с различным содержанием концентрата квасного сусла

(ККС)

Как видно из рис.2, наилучший результат был получен в образце напитка, в рецептуру которого входило 3,5% концентрата квасного сусла. В этом случае необходимое содержание сухих веществ - 12%, достигнуто за 4 суток. Однако, по данным дегустационной оценки данный образец получил низкую оценку, так как обладал ярко выраженным вкусом квасного сусла и высокой цветностью. При внесении в медовое сусло концентрата квасного сусла в количестве 3,0% от массовой доли СВ напиток имеет высокие орга-нолептические характеристики.

Выбор пряно-ароматического сырья и метода экстракции. Помимо основных компонентов (мёда, сахара, концентрата квасного сусла) для придания напитку специфического вкуса и аромата, в него вводят пряности и травы. В результате исследований была определена оптимальная композиция пряно ароматического сырья, которая состоит из кардамона, кариандра, корицы, мускатного ореха, имбиря, базилика и душицы.

Известно, что пряности и травы могут не только придать продукту соответствующий вкус и аромат, но и увеличить его сохранность. Однако, сами пряности и травы могут быть контаминированы микроорганизмами, в связи с этим необходимо выбрать такой метод экстракции, который исключает возможность обсеменения продукта.

Для решения этого вопроса проведён микробиологический анализ водного и спиртового настоя пряностей и трав. Как показал эксперимент, оптимальным является использование спиртового настоя.

Из литературных источников известно, что пряности и травы обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами. Для подтверждения этой гипотезы использовали диффузионный метод. Установлено, что ни один из исследуемых экстрактов, в применяемой в напитке дозе, не проявил данных свойств. Зоны подавления роста образовались только вокруг лунок с антибиотиками.

Таким образом, в состав рецептуры входят мёд, сахар-песок, концентрат квасного сусла, пряности (кардамон, кориандр, корица, мускатный орех, имбирь) и травы (базилик и душица). Далее необходимо выбрать культуру дрожжей и расход посевного материала.

Выбор культуры дрожжей и расхода посевного материала. Для сбраживания медового напитка в известных технологиях используют винные, пивные или выделенные из перги дрожжи. В данной роботе применяются сухие хлебопекарные дрожжи «САФ-Левюр», так как они практически не контаминированы и имеют высокую выживаемость за счет большого содержания в клетках трегалозы (12-14% от С-В). Кроме того, трегалоза повышает осмоустойчивость дрожжей в медовом сусле с высоким содержанием сухих веществ.

При определении расхода посевного материала исходили из того, что медовое сусло характеризуется низким уровнем аминного азота, вследствие чего не возможен прирост биомассы. Между тем концентрация биомассы определяет скорость сбраживания углеводов сусла, т.е. длительность процесса брожения, поэтому в среду культивирования вносили дрожжи в концентрации значительно превышающей принятые в производстве напитков брожения нормы: от 1,0 до 2,4% от объёма сусла.

Рис. 3- Продолжительность брожения медового сусла в зависимости от

14,0

1 1,2 1,4 1,6 1,8 2

2,2 2,4

Расход посевного материала, % от объема сусла

количества посевного материала

Установлено, что увеличение расхода посевного материала с 1,0 до 2,4% снижает длительность главного брожения с 13 до 2 сут., однако, необходимые физико-химические и органолептические свойства напитка были получены только при норме задачи дрожжей 1,6% (рис.З).

Показано, что хлебопекарные дрожжи «САФ-Левюр» не только сокращают длительность брожения по сравнению с пивными и винными дрожжами (рис,4), но и улучшают сенсорный профиль напитка (рис.З).

2 3 4 5 Продолжительность брожении, сут

—■♦—Низовые пивные -ча— Винные —й— Хлебопекарные -*— винные+(МН4)2НРОЗ

Рис. 4- Изменение массовой доли сухих веществ в процессе сбраживания медового сусла различными штаммами дрожжей

Медовый, пряный

—♦—эталон -•—ХП дрожжи —а— Пивные дрожжи Рис. 5- Органолептический профиль напитка

Выбор режимов осветления медового напитка. В связи с тем, что сброженное медовое сусло имеет высокое содержание сухих веществ (12%), а так же в виду высокой нормы задачи посевного материала (1,6%), не происходит флокуляции дрожжей, поэтому необходимо было разработать эффективный способ осветления медового напитка.

С этой целью использовали осветлители фирмы «Дёллер», широко применяемые в виноделии, но которые ранее не использовались при производстве пива и медовых напитков.

Таблица 1- Влияние оклеивающих материалов на качество осветления напитка

Оклеивающие препараты Содержание микроорганизмов, КОЕ/см3 Продолжительность оклейки, мин Консистенция осадка

КМАФАнМ Дрожжи Плесневые грибы

Контроль (без внесения препаратов) 700 40 20 - -

Рыбий клей 680 40 20 Более 60 Пылевидный

Желатин 598 40 20 -«- -«-

Бетонит 663 40 20

Бентонит и рыбий клей 463 32 17 30 -«-

Бентонит и желатин 375 26 12 30 -«-

Кизельзоль +желатин 507 38 19 50 -«-

Кизельзоль и рыбий клей 590 34 17 50 -«-

Кизельзоль и По-лиакриламид 18 0 0 15 Плотный хлопьевидный

Бентонит и Полиакрил амид 10 0 0 10 -«-

Наилучшие результаты были получены при совместном применении полиакриламида и кизельзоля, полиакриламида и бентонита. Однако, в связи с тем, что после осветления всё же остаётся некоторое количество бактерий (от 10 до 18 КОЕ/ см3), предлагается следующая последовательность технологических операций: осветление, фильтрация на кизельгуровом фильтре и стерильная фильтрация (ММ8 фильтр).

Установлено, что спустя 2 года хранения количество микроорганизмов, нормируемых в СанПиН 2.3.2.1078-01 не превысило допустимых значений. Следует отметить, что такой высокий срок годности достигается без внесения консервантов или тепловой обработки (табл. 2).

Таблица 2 - Микробиологические показатели готового напитка при хранении (температура 20°С)

Показатели Нормативные документы на методы испытаний Величина допустимого уровня Длительность хранения, год

1 2 3

КМАФАнМ КОЕ/100 см3 СанПиН 2.3.2.1078-01 Не более 5x102 Менее 10 Менее 10 Менее 10

БГКП в 10,0 см3 СанПиН 2.3.2.1078-01 В 10,0 см3 не допускается 0 0 0

Дрожжи и плесени КОЕ/100 см3 СанПиН 2.3.2.1078-01 Не более 40 0 5 55

Патогенные микроорганизмы в 25,0 см3 СанПиН 2.3.2.1078-01 В 25,0 см3 не допускается 0 0 0

На основании полученных результатов разработана технология медовых напитков с длительным сроком годности (рис.б). Данная технология может быть реализована на пивоваренных заводах большой и малой мощности.

Рис. 6- Технологическая схема производства напитка на основе меда

Изучение окислительно-восстановительного потенциала медового напитка. При исследовании свойств готового напитка показано, что он имел значение окислительно-восстановительного потенциала ниже, чем в пиве и приближался к значениям полученным для безалкогольным напитков брожения «White tea (Upton)» и «Green tea (Lipton)», которые позиционируются на рынке, как напитки с антиоксидаитными свойствами.

Таблица 3 - Окислительно-восстановительный потенциал напитков

Образец Eh, mV

Напиток Хмельной мед 187

Напиток безалкогольный «Байкал» на пряно-ароматическом растительном сырье 192

Безалкогольный напиток white tea (Lipton) 181

Безалкогольный напиток green tea (Lipton) 180

Пиво с массовой долей сухих веществ 12% 250

Изучение генопрогекторных свойств медового напитка. Было изучено влияние медового напитка на бактерии Escherichia coli с нарушенными системами репарации.

фурацилин спирт, 6% Хмельной мед

вариант опыта

Рис. 7- Выживаемость бактерий Escherichia coli с нарушенными системами репарации Rec А- - нарушена пострепликативная репарация, общая рекомбинация,

trp-;

Uvr А- - нарушена эксцизионная репарация, trp-.

Результаты опытов показали, что напиток не только не проявляет ДНК-повреждающей активности (рис. 7), но и стимулирует рост клеток. Это дает возможность проверить его на «защитные» или генопротекторные свойства.

Изучение генопротекторных свойств исследуемого напитка проводили в трех модификациях: совместное инкубирование известного ДНК-повреждающего агента (фурацилин) и напитка; предварительная обработка клеток напитком с последующим воздействием фурацилина и обработка клеток фурацилином с последующим внесением в среду напитка.

Результаты экспериментов по изучению защитных генопротекторных свойств исследуемого напитка на клетках Е. coli в модифицированном ДНК-повреждающем тесте показали, что напиток обладает защитными свойствами на клетки живых организмов.

Выводы

1. Обоснован выбор сорта мёда, концентрата квасного сусла, пряно-

ароматического сырья, штамма дрожжей для рецептуры медового напитка.

2. Доказано, что внесение концентрата квасного сусла в количестве 3,0% от общего экстракта сокращает длительность процесса брожения.

3. Экспериментально доказана целесообразность использования сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-левюр» для сбраживания плотного медового сусла, обеспечивающих наилучшие органолептические и физико-химические показатели готового напитка. Установлена оптимальная величина посевного материала, равная 1,6% от объёма сусла.

4. Установлено, что наибольший эффект осветления медового напитка достигается при совместном применении полиакриламида и бентонита или полиакриламида и кизельзоля.

5. Показано, что значение окислительно-восстановительного потенциала медового напитка ниже, чем у пива и соответствует уровню, установленному для безалкогольных напитков с антиоксидантны-ми свойствами.

6. Выявлено, что исследуемый напиток обладает генопротекторны-ми свойствами.

7. Разработана технология медового напитка с длительным сроком годности (2 года) за счёт применения комбинации технологических операций: оклейки, фильтрации на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.

8. Разработана технология и техническая документация на производство напитка «Мёд Хмельной». Внедрение на ООО «МЕДОВА-РУС».

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 1) [текст]/ Яковлева И.Н. // Индустрия напитков. -2005. -№6(42). - С. 66-69

2. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 2) [текст]/ Яковлева И.Н. // Индустрия напитков.-2006. -№1. - С. 62-67.

3. Пономарева О.И Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков [текст]/ Пономарева О.И., Яковлева И.Н. //Пиво и напитки. -2007. -№5. - С 28-29.

4. Яковлева И.Н. Пряности в производстве медовых напитков [текст]/' Яковлева И.Н.// Индустрия напитков. - 2007. - №4(52). - С. 6873.

5. Пономарева О.И. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла [текст] /Пономарева О.И., Яковлева И.Н. // Индустрия напитков. -2008.-№¡(55).-С. 16-19.

6. Яковлева И.Н. Влияние пряностей на микрофлору медового напитка [текст] / Яковлева И.Н., Пономарева О.И.// Пиво и напитки. -2009. -№2. - С 44-45.

Подписано к печати £.04 09- Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ.л. 1.0 Тираж 3 0 экз. Заказ № т. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИНК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

Введение.

1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряно-ароматического сырья.

1.1. Технологии напитков брожения на основе меда.

1.2 Мёд.

1.2.1. Химический состав цветочного мёда.

1.2.2. Азотистые вещества и протеины меда.

1.2.3. Кислотность мёда.

1.2.4. Биологическая ценность мёда.

1.4. Дрожжи.

1.5. Осветляющие и стабилизирующие вещества.

1.6. Антиоксиданты: роль в организме.

2. Материалы и методы.

2.1. Материалы исследований.

2.1.1. Мёд.

2.1.2. Пряности.

2.1.3. Концентрат квасного сусла.

2.1.4. Сахарный песок.

2.1.5. Хмелевые препараты.

2.1.6. Дрожжи.

2.2. Методы исследований.

2.2.1. Определение олигосахаридов и декстринов в мёде.

2.2.2. Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта.

2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания.

2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности.

2.2.5. Определение цвета.

2.2.6. Определение вицинальных дикетонов ( диацетила).

2.2.7. Определение содержания аминного азота.

2.2.8. Исследование бактерицидного действия меда и пряных настоев.

2.2.9. Исследование обсемененности водных настоев пряностей и дикорастущих трав.

2.2.10. Оценка фитотоксичности настоев пряностей.

2.2.11. Генотоксичность: Стратегия исследований, методы оценки

2.2.12. Методика исследования органолептических свойств.

3. Экспериментальные исследования стабилизации качества сброженных напитков на основе мёда и пряно-ароматического сырья.

3.1 Выбор начальной плотности медового сусла.

3.2. Выбор сорта мёда.

3.2.1. Определение физико-химических показателей сусла.

3.2.2. Брожение медового сусла.

3.2.2. Исследование углеводного состава сусла.

3.3. Определение нормы внесения концентрата квасного сусла.

3.4. Изучение влияния пряностей на микрофлору медового напитка

3.5. Выбор штамма дрожжей для проведения главного брожения напитка.

3.6. Пути повышения биологической стабильности медовых напитков

3.7. Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья.

3.7.1.Приготовление медового сусла.

3.7.1.1 Подготовка воды.

3.7.1.2.Приготовление охмеленного медового сусла.

3.7.1.3 Осветление и охлаждение охмеленного медового сусла.

3.7.2 Главное брожение медового сусла.

4. Исследование состава и свойств напитка.

4.1. Токсичность этилового спирта и пути ее снижения.

4.2. Токсикогенетическая характеристика напитка.

4.2.1. Изучение генопротекторных свойств в ДНК-повреждающем тесте.

4.2.2. Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНК-повреждающем тесте.

4.3. Минеральный и витаминный состав исследуемых напитков.

4.4. Окислительно-восстановительный потенциал среды.

Актуальность работы. В последние годы всё большее внимание уделяется производству напитков, содержащих биологически активные вещества. Ассортимент таких напитков постоянно расширяется как за счет разработки новых технологий, так и за счет использования старинных русских рецептов [57,58,59,70,88, приложение 1].

Примером таких напитков являются напитки на основе меда, которые обладают определённой пищевой и биологической ценностью, благодаря наличию в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов и других биологически активных веществ меда. Пряности и травы, входящие в состав медовых напитков, не только улучшают их сенсорный профиль, но и способствуют увеличению сроков их годности. Кроме того пряности и травы оказывают положительное влияние на физиологический и психологический настрой организма, обменные и иммунные функции в организме, а также повышают антиокси-дантные свойства продукта

В связи с этим традиционные русские напитки стали объектом исследования ряда научных школ. Медовые напитки брожения современного поколения разнообразны как по сырьевому составу, так и по способам производства. Как правило, для достижения глубокого выбраживания в современных условиях сбраживание медового сусла производится с помощью различных штаммов дрожжей S. cerevisiae, которые сбраживают медовое сусло с различной скоростью, формируют специфические органо-лептические характеристики напитка.

Основной недостаток медовых напитков брожения их «тяжелый вкус», чему способствует высокая температура брожения, недостаток аминного азота в медовом сусле, длительный цикл производства. Это приводит к накоплению побочных продуктов брожения в высоких концентрациях, что отражается на вкусовых достоинствах напитков, снижая освежающее действие и пищевую ценность.

В современной действительности вкусовые пристрастия потребителя значительно изменились в сторону употребления низкокалорийных напитков с невысоким содержанием этилового спирта, поэтому воссоздание старинных рецептур и их адаптация к современным условиям потребительского рынка представляет особый интерес.

В настоящее время для увеличения срока годности напитков производители предлагают различные способы обработки: тепловую обработку (пастеризация, стерилизация), внесение консервантов, в результате чего теряется биологическая ценность продукта. Поэтому актуально создание такой технологии, которая позволит сохранить биологическую ценность продукта и обеспечить высокий срок годности

Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• создать рецептуру напитка, подобрав сорт мёда и композицию пряно-ароматического сырья;

• исследовать влияние пряно-ароматического сырья на антимикробные свойства напитка;

• исследовать влияние выбранных штаммов дрожжей на физико-химические и органолептические показатели готового напитка;

• выбрать стабилизирующие вещества, позволяющие повысить микробиологическую стойкость напитка;

• разработать технологию получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья;

• Разработать техническую документацию по производству медового напитка.

Научная новизна.

• Обоснована начальная концентрация сухих веществ и внесение концентрата квасного сусла для снижения дефицита аминного азота в медовом сусле.

• Установлено, что для обеспечения требуемых сенсорных характеристик медового напитка целесообразно использовать хлебопекарные дрожжи, обладающие более высокой бродильной активностью по сравнению с винными и пивными дрожжами.

• Показано, что осветление сброженного медового напитка достигается путем совместного применения оклеивающих материалов, используемых в виноделии, - полиакриламида и бентонита или кизельзоля и бентонита.

• Выявлено, что для достижения длительного срока годности напитка необходимо использовать оклейку с последующей фильтрацией напитка на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.

Практическая значимость.

Установлен срок годности медового напитка — 2 года.

Разработана рецептура и технология получения медового напитка и техническая документация (ТУ 9184-005-47956444-2005, ТИ 95120-00247956444-2005), которые внедрены на ООО «МЕДОВАРУС», Санкт-Петербург.

134 Выводы

1. Обоснован выбор сорта мёда, концентрата квасного сусла, пряно-ароматического сырья, штамма дрожжей для рецептуры медового напитка.

2. Доказано, что внесение концентрата квасного сусла в количестве 3,0% от общего экстракта сокращает длительность процесса брожения.

3. Экспериментально доказана целесообразность использования сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-левюр»для сбраживания медового сусла, обеспечивающих наилучшие органолептические и физико-химические показатели готового напитка. Установлена оптимальная величина посевного материала, равная 1,6% от объёма сусла.

4. Установлено, что наибольший эффект осветления медового напитка достигается совместным применение полиакриламида и бентонита или полиакриламида и кизельзоля.

5. Показано, что значение окислительно-восстановительного потенциала медового напитка ниже, чем у пива и соответствует значениям окислительно-восстановительного потенциала безалкогольных напитков с антиоксидантными свойствами.

6. Выявлено, что исследуемый напиток обладает генопротекторными свойствами.

7. Разработана технология медового напитка с длительном сроком годности (2 года) за счёт применения комбинации технологических операций: оклейки, фильтрации на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.

8. Разработана техническая документация на производство напитка «Мёд Хмельной». Разработана и внедрена технология получения напитка «Мёд Хмельной» на ООО «МЕДОВАРУС»

Заключение

Исследуемый напиток естественного брожения на основе меда имеет сложный поликомпонентный состав, представленный комплексом экстрактивных веществ, естественного происхождения.

Разработанная рецептура напитка «Хмельной мед» имеет не только высокие органолептические показатели, но и обладает способностью снижать негативное действие алкоголя, что зарегистрировано в серии опытов по влиянию исследуемого напитка и растворов спиртов на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Компонентный состав напитка «Хмельной мед» не только снимает токсическое действие спирта, но и стимулирует рост дрожжей, что говорит о безопасности его употребления ежедневно в количестве до 500 мл, учитывая массовую долю спирта 5-6%.

Исследуемый напиток «Хмельной мед» заметно снижает токсичность спирта, что, безусловно, свидетельствует о положительных свойствах напитка.

В настоящее время, в связи с ухудшением экологической обстановки, увеличения химически синтезированных средств используемых в быту, сельском хозяйстве пищевые продукты могут быть источниками опасных для людей соединений, которые обладают самым широким спектром биологического действия — могут быть причиной отравлений, развития ряда заболеваний, вызывать образование раковых клеток, т.е проявлять канце-рогенность - это и сами компоненты сырья, а также продукты жизнедеятельности микроорганизмов, загрязнители окружающей среды (тяжелые металлы) и пестициды. Возможны и другие пути попадания таких веществ в продукты питания: внесение технологических пищевых добавок, консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей; потенциальные мутагены могут быть аккумулированы из внешней среды в процессе жизнедеятельности растений и животных; мутагены могут образовываться в процессе хранения и термической обработки пищевого сырья, а также в случае нарушения технологий.

Воздействие таких соединений на клетки организма нередко вызывает повреждение ДНК. Закрепление этих изменений в виде мутации является причиной возникновения и развития онкологических заболеваний, патологии развития и сердечно-сосудистых заболеваний.

Возможное средство борьбы с этим явлением использование в продуктах питания соединений - антимутагенов, генопротекторов, способных снижать или устранять ДНК-повреждающие, генотоксические и мутагенные эффекты, как средовых факторов, так и мутагенных компонентов продуктов питания. Создание пищевых продуктов, обогащенных генопро-текторными компонентами, имеет большие перспективы не только для профилактики с целью снижения мутационного груза популяции, но также и потому, что антимутагены, различного механизма действия, рассматриваются как агенты, предупреждающие индукцию и развитие злокачественных новообразований.

Отсутствие ДНК-повреждающей активности изучаемого напитка в тестах на микроорганизмах, дает нам основание предположить подобное их действие и в отношении высших организмов, но для более объективной оценки их влияния на человека необходимо расширять спектр используемых методов и тестов.

Изучение генопротекторных свойств напитков на клетках Е. coli в модифицированном ДНК-повреждающем тесте показало, что напиток обладает защитными свойствами на клетки живых организмов. В данных опытах в качестве генотоксического агента использовалось соединение нитрофуранового ряда - фурацилин. Механизмы защитного действия антимутагенов против различных соединений чаще всего индивидуальны. Результаты по влиянию и активации репарационных систем под влиянием компонентов напитков позволяют нам говорить об универсальности данного механизма, т.к. эти системы репарации есть во всех клетках и при возникновении повреждений в ДНК клеток, они принимают участие в их исправлении. Таким образом, при употреблении в пищу исследуемого напитка вместе с другими продуктами питания, которые могут содержать в своем составе генотоксичсекие соединения, компоненты напитка будут защищать организм от их воздействия, и помогать клеткам справиться с возникающими нарушениями.

Анализируя витаминный и минеральный состав напитка «Хмельной мед» следует сказать, что он значительно более богат витаминами, чем квас, пиво и сок яблочный. Необходимо заметить, что все эти вещества естественного происхождения, что, безусловно, способствует их лучшему и полному усвоению организмом, а не внесенные искусственно для обогащения, что встречается в рецептурах функциональных пищевых технологиях. При употреблении 1 литра напитка ««Хмельной мед» удовлетворяется суточная потребность человека йодом на 10-15%, а также на 10-20% потребность в витаминах Вь В2, PP.

Введение в напиток экстрактов трав и пряностей повышает их анти-оксидантные активности. Результаты исследований оценки антиоксидант-ных активностей экстрактов базилика, лавра, петрушки, можжевельника, анисовых семян, тмина, фенхеля, кардамона и имбиря, представленные в литературе, показали, что экстракты базилика и лавра обладают самыми высокими антиоксидантными свойствами. Антиоксидантная активность связана с присутствием в пряностях и травах, меде и другом растительном сырье природных соединений, в частности витаминов, флавоноидов, окси-кислот, полифенолов и других соединений. Данные компоненты обладают и другими ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгистатическими, антиокислительными, они связывают и выводят из организма вредные вещества, повышая иммунитет. В настоящее время научно доказано, что природные фенольные соединения обладают антисклеротическим, антиканцерогенным и антиаллергическим действием.

1. Асафова Я.П., Орлов Б.Н., Козин Р.Б. Физиологически активные продукты пчелиной семьи: Общебиологические и эколого-химические аспекты. Физиологическое обоснование практического применения / Под ред. Б.Н. Орлова. Н. Новгород: Изд. Ю.А. Николаев. - 2001.

2. Бондарчук Л.И., Нагорная И.М., Левченко И.А. Новое об антибактериальных свойствах мёда. // Пчеловодство. — 1995 №4 - с.48-49.

3. Борисова С.В., Решетник О.А., Мингалеева З.Ш. Использование дрожжей в промышленности. СПб: ГИОРД, 2008 г. - 215 с.

4. Бурцев Б., Агеева Н. Новые препараты для обработки и стабилизации виноматериалов.// Индустрия напитков, 2008. №2. - С. 68-70.

5. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. / Ялта: Институт винограда и вина «Магарач» Украинской академии аграрных наук, 1997 г.-431 с.

6. Бэмфорт Ч.У./ Новое в Пивоварении/ пер. с анг. Е. С. Боровиковой и И. С. Горожанкиной— СПб.: Профессия, 2007. с. 283-284.

7. Г.Г. Валуйко Справочник по виноделию. /Под ред. Г.Г. Валуйко. -М.: Агропромиздат, 1985. с. 259-265.

8. Вакербауер К., Бекманн К. Консервация пивных дрожжей ч.2. //Мир пива, 2003. №2. - с. 28-37.

9. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. 368 с

10. Вода питьевая. ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074-01.

11. Гагарин М. А., Меньшов В. А. и др. Метод эталонных образцов в оценке качества вин и винных напитков // Виноград и вино России, 1999.-№6.

12. Дамберг В.Э. Роль трегалозы в росте и восстановлении дрожжей S.cerevisiae.// Изв. АН Латв. ССР, 1982.- №8. С. 93-98.

13. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В Мел едина Т.В.Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2007. 1 (296).- С. 54-56.

14. Джарвис Д. С. Мёд и другие естественные продукты. М.: Контракт -ТМТД991.- 158с.

15. Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 184 с.

16. Дурнев А.Д. Мутагены и антимутагены в продуктах питания // Генетика, 1997, Т.ЗЗ, В.2, С. 165-176.

17. Дурнев А.Д., Оганесянц Л.А., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007, В. 9 С. 15-.21.

18. Емельянова Л.К., Елисеев М.Н.Повышение биологической стойкости медового напитка.// Пиво и напитки, 2003. №6,- С.28-29.

19. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. - 536с.

20. Жанатаев А.К., Кобелев К.В., Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пиво как функциональный продукт и его влияние на здоровье // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. - С. 24-32.

21. Заикина В.И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации: Учебно — практическое пособие. М.: Издательский дом « Дашков и К», 1999. - 142с.

22. Зеленая аптека (http://www.flto.nizhny.ru/)

23. Зюман Б.В. О бактерицидности мёда //Пчеловодство, -1990. №3. — с.43-44.24. «Исследование фитотоксичности напитка по прорастанию семян» СанПин 2.1.7.573-96

24. Кирьянов Ю.Н., Русакова Т.М. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства. -М.: Колос, 1998. 160 с.

25. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина М.: Пищевая промышленность, 1972. - 310 с.

26. Кобелев К.В. Влияние различных сортов ячменного пива на спонтанный и индуцированный диоксидином мутагенез в клетках млекопитающих / Кобелев К.В., Жанатаев А.К., Орещенко А.В., Дурнев А. Д. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №4. -С. 37-40.

27. Коукол Н. Высокоплотное пивоварение// Brauwelt-Мир пива. 1997. -№3. С.24-27

28. Книга о мёде. — Смоленск.: Русич, 1997. — 656с.

29. Кривцов Н.Н., Лебедев В.И. Получение и использование продуктов пчеловодства. М.: Нива России, 1993. - 285с.

30. Купцов А. В. Еще раз о дегустации // Энотека. 2000. № 1.32. «Мед натуральный. Технические условия»,-Минск: ИНК Издательство стандартов, 2001. ГОСТ 19792-2001

31. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива// Brauwelt Мир пива, 1997. - № 1. -с. 35-37.

32. Меледина Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Издательство Профессия,2003. - 304с.

33. Меледина Т.В., Черепанов С.А Особенности метаболизма трегало-зы у пивных дрожжей низового брожения. //Пиво и напитки, 2004.-№4.- С.-24-27.

34. Меледина Т.В., Лебедева Е.П. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива ч.1 (Высшие спирты).// Индустрия напитков, 2004. № 4. - с.10-14.

35. Меледина Т.В., Сандаков О.А.Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива ч.2 (эфиры).// Индустрия напитков, 2004 .-№5.-с.10-14.

36. Меледина Т.В., Афонин Д.В.Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива ч.З.Органические кислоты. Жирные кислоты.// Индустрия напитков, 2004. № 6. - С.10-14

37. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т, Лебедева Е.П., Черепанов С.А. Глицерин- антистрессовый метаболит дрожжей S.cerevisiae.// Вестник международной академии холода.С-Пб-Москва,2005. -вып.2. -С.47-48.

38. Меледина Т.В., Черепанов С.А. Проблемы, возникающие при получение плотного пива. 4.1 //Индустрия напитков, 2006. №5. - С. 12-18.

39. Меледина Т.В., Черепанов С.А. Проблемы, возникающие при получение плотного пива. 4.2 //Индустрия напитков, 2006. №6,- С. 24-29.

40. Меледина Т.В., Черепанов С.А. Проблемы, возникающие при получение плотного пива. Ч.З //Индустрия напитков, 2007. №1. - С. 10-12.

41. Меледина Т.В., Оганнисян В. Г., Петрова Н. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива. //Пиво и напитки, 2008. № 4. -С.28-31.

42. Младенов С. Мёд и медолечение. Кишинев.: Итиннца,1982. -196с.

43. Мюллер Г., Литц П.,Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. — М: Пищевая промышленность, 1977.

44. Мюллер В. К., Поль X. У. Высокоплотное пивоварение// Brauwelt-Мир пива, 1995. №1. - С. 19-25.

45. Нарцисс JI. Мировой опыт пивоварения — взгляд «через забор»// Brauwelt-Мир пива, 1997. №1. - С. 40-45.

46. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А Пищевая химия.-СПб.:Гиорд, 2001.- 592с.

47. Нимш К. Стабилизация белка: Наилучшая программа. //Brauwelt. Мир пива. 1998. №2. - С. 31-35.

48. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей. -М: « Агропромиздат», 1990 г. 336 с.

49. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М: Мир, 1978,-331с.

50. Плевако Е.А. Сушеные хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 298с.

51. Позняковский В.М., Бабанская Н.Г., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Оценка новой группы традиционных русских напитков -сбитней. // Пиво и напитки, 2002. №5. - С. 36 — 37.

52. Покровская Н.В. Коллоидная стойкость пива и способы ее повышения. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1973. - 31 с.

53. Поляк М.С., Сухаревич В.И., Сухаревич М.Э. Питательные среды для медицинской микробиологии. Санкт-Петербург, 2003.

54. Помозова В. А., Мирошников A.M., Киселёва Т.Ф., Жеребятьева Н.Н. Производство сброженных слабоалкогольных напитков.// Пиво и напитки, 2002.- №1. С.46 - 48.

55. Помозова В.А. Новые виды медовых напитков.// Пиво и напитки, -2001. №2. - с.74-75.

56. Помозова В.А., Еремина И.А., Киселева Т.Ф. и др. Новый вид дрожжей для производства медовых напитков// Пиво и напитки, 2005. №6. - С.32-34

57. Пономарева О.И., Яковлева И.Н. Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков //Пиво и напитки. -■2007. -№5. С 28-29.

58. Пономарева О.И., Яковлева И.Н. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла //Индустрия напитков, 2008. ^ №1(55).С. 16-19.

59. Порошенко Г. Г., Абилев С. К. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений / Итоги науки и техники ВИНИТИ, Токсикология, 1988 . -№14.-С. 1-171.

60. Похлебкин В.В. Чай и водка в истории России. Красноярск: Красноярское книжное издательство, 1995. - 464с.

61. Разуваев B.C., Саркисян А.С., Меледина Т.В. Авторское свидетельство № 1437391 (СССР). Способ производства сухих дрожжей / Опубл. БИ №4, 1988.

62. Ракитянская С.В., Субботина М.А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2001. №5-6. - с.5-9.

63. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия, т .2.1 пер. с французского. 1979. 351с.

64. Родина Т. Г., Буке Г. А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.

65. Романова Н.К., Симонова Н.Н., Костина JI.A. Пищевые добавки с алкопротекторными свойстами // Пищевая промышленность.- 2007, 11.- С.26-27.

66. Россшской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусник, и погребщикъ. — СПб.: Императорская типограф1я, 1792. 282с.

67. О'Рурк Т. Смирнов А., Герасимова О. Стабилизация пива. //Brauwelt Мир пива, 1998. 1. - 47-51

68. Ряховский В.И. Мёд, воск, прополис. — 2-е издание, перераб. и доп. Алма-Ата.: Кайнар,1983. - 150с.

69. Сергеева И.Ю., Помозова В.А., Шевченко Т.В., Сыроватко A.JI. Применение флокулянтов для повышения стойкости сброженных напитков.// Пиво и напитки, 2007. №5. - С. 24-27.

70. Синяков А.Ф. Медовый лечебник. М.: ЗАО Издательство Эксмо-пресс,1998. — 352с.

71. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. — М.: Колос, 1983.-256 с.

72. Скурихин И.М., Тутелян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.-М.: ДеЛи принт,2007.- 276с.

73. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. М.: Металлургия, 1990. - 245с.

74. Стогний А.Н. Фильтрационные элементы для пивоваренной про-мышленности.//Пиво и напитки, 2008.- №1. С.50-51.

75. Тарасов В.И. Молекулярные механизмы репарации и мутагенеза.! М.: Наука, 1982-228с.

76. Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Что полезно знать тем, кто покупает мёд. М.: «Дашков и К», 2002. - 64с.

77. Федоров А.Г., Шейнин М.П. Производство напитков брожения. М., Л.: Всесоюзное кооперативное объединенное издательство, 1940.

78. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с.

79. Хурцилава Е. Современный подход для выбора бентонита при производстве виноградных вин.//Индустрия напитков,2007.- №2. -С.80-84.

80. Чепуриной И.П. Исследование Сахаров в мёде.//Пчеловодство. -1981. -№4-5.-с.55-56.

81. Чижкова X., Хофта П. и др. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения.// Пиво и жизнь, 2005. №2 (49). -С. 22-27

82. Шленкер Р, Тома С., Эхсле Д. Стабилизация пива с помощью PVPP с рециркуляцией — уровень современной техники. //Brauwelt Мир пива, 2005. №3. - С. 8-16.

83. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 1) // Индустрия напитков,2005. -№6(42). С. 66-69

84. Яковлевой И.Н. ТУ 9184-005-47956444-2005.

85. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 2) // Индустрия напитков, 2006.-№1.-С. 62-67.

86. Яковлева И.Н. Пряности в производстве медовых напитков // Индустрия напитков, 2007. №4(52). - С. 68-73.

87. Яковлева И.Н., Пономарева О.И. Влияние пряностей на микрофлору медового напитка // Пиво и напитки.-2009. -№2. -С 44-45.

88. Ames В. The detection of chemical mutagens with enteric bacteria / In Hollaender A. (Ed.) Chemical mutagens, principles and methods for their detection. New Yourk: Plenum Press, 1971. - V. 1. - P. 267-282.

89. Berry, D.R. & Watson, D.C. Production of organoleptic compounds. In• Yeast Biotechnology./edsD.R. Berry, I. Russell and G.G. Stewart. Allen and Unwin, London., 1987. - P. 345-368.

90. Beuchat L.R. Sensitivity of Vibrio parahaemolyticus to spices and organic acids. //J. Food Sci., 1976. №41. - P.899-902.

91. Boulton C., W. Box Formation and disappearance of diacetyl lager fermentation. / In.: Brewing yeast fermentation performance. Sec. ed. Edition by K.Smart. Blackwell Scinence. 2003. P.183-195.

92. Boulton C., Quain D. Brewing yeast a fermentation. Blackwell Scinence. 2001.-P.125- 135

93. Elliott В., Hallwanger R.S. & Futcher B. Synergy between trehalose and Hsp 104 for thermotolerance in Saccharomyces cerevisiae// Genetics, 1996. -№144. P. 923-933.

94. Eppinger H. Filtration und Stabilisierungsanlage. //Brauwelt, 1987. -№4.-P. 134-140.

95. Flavour chemistry of beer. Part 2 Flavour and threshold of 239 aroma volatiles.//Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas, 2005. № 12, -p.151-168.

96. Forstreuter-Kunstler M., Ahlert B. Hemmung von Mikroorganismen durch Gewurzinhaltsstoffe.//Lebensmittel-chem. Gerichtl. Chem., 1984. -№38.- 143-145.

97. Hachitani N., Takisawa Y., Kawamiira Т., et al. Acute toxicity of natural food additives and mutagenicity screening. //Tokishikoroji Foramu, 1985.-P. 91-105.

98. Hayes S. Ethanol-induced genotoxicity //Mut.Res.- 1985.- N.143.-P.23-27.

99. Leifer Z., Kada Т., Mandel M., Zeiger E., Stafford R. An evaluation of tests using DNA repair deficient bacteria for predicting genotoxicity and carcinogenecity // Mut. Research. 1981. - V. 87. - P. 211-297.

100. De Ley J., Swings J. Bergey s Manual of systematic Bacteriology.// 9 th edn.,.- London ,1984. Vol. - P. 275.

101. Maron .M., Ames B.N. Revised methods for the Salmonella mutagenicity test // Mut. Res., 1983. V. 113. - P. 173-215.

102. Marth E.HAntibiotics in foods — naturally occuring, developed andadded. //Residue Rev., 1966. № 12. -P.65-161.

103. Mathews T. Finings and beer clarification. // Brewer"s Guardian, March, 1990.-P. 23-27.

104. Mayer O., Simon J., Rosolov H. A population study of the influence of beer comsumpshion on folate and homocysteine concentration // Eur. J Clin. Nutr.-2001.-V.55.-P.605-609.

105. Meilgaard, M. Flavour and threshold of beer volatiles. // Technical

106. Quarterly of the Master Brewers. Association of the Americas, 1974 . -№1. P. 87-89.

107. Quillardet P. and Hofnung M. The screening, diognosis and evaluation of genotoxic agents with batteries of bacterial tests // Mut. Research. -1988.-V. 205.-P. 107-118

108. Rasmussen Т., Diacetyl: Formation of diacetyl, reduction of diacetyl, yeast strains, http://www.diacetyl.dk/indexl .asp

109. Robertru (http://rober.boom.ru/)

110. Simpson В., Control of beer diacetyl content, http://www.cara-online, com/trainingresources/traioning/Control

111. B. Taidi, A. I. Kennedy, J. A. Hodgson/ Wort substitutes and yeast nutrition/ in BYFP, K. Smart 2003. P. 86-95

112. Tanooka H. Development and aplications of Bacillus subtilis test systems for mutagens, involving DNA-repair deficiency and suppressible auxotrophic mutations // Mut. Research. 1977. - V. 42. - P. 19-32

113. Veget.Ru (http://www.veget.ru/)

114. Viegas C.A., Sa-Correia I. & Novais J.M. Synergistic inhibition of the growth of Saccharomyces cerevisiae by ethanol and octanoic or de-canoic acids// Biotechnology Letters, 1985. № 7. - P. 611-614.

115. Widmark E.M.P. Die Maximalgrenzen der- Alkoholkonsumption // Biochem.Z. 1933.- N.259.- P. 285-293.

116. Zeiger E., Anderson В., Haworths S., Lawley Т., Mortelmans K. Salmonella mutagenicity tests: V. Results from testing of 311 chemicals // Environ. Mol. Mutagen. 1992. - V. 19, suppl. 21. - P. 2-141.122. hhtp://www.medovuha.biz./info/himsostav.htm.

117. Старинные рецепты меда 70.1. Простой мёд

118. Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сУю сыту надобно гораздо укипУтить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно дУлать всегда по произволешю.1. Белый мёд

119. Мёд, похожий на виноградное вино

120. Методика определения резервных углеводов в дрожжах1. Ход определения:0,5 г прессованных дрожжей помещают в стеклянный стакан и мерным цилиндром приливают 50 см3 дистиллированной воды. Размешивают стеклянной палочкой до получения равномерной суспензии.о

121. Построение калибровочного графика:

122. Так как в реакции с антроновым реактивом определяется образовавшаяся при гидролизе трегалозы глюкоза, для количественного определения тре-галозы строят график зависимости между концентрацией глюкозы и оптической плотностью стандартного раствора.