автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии сахарного печенья функционального назначения

На правах рукописи

Духу Тамара Асланбечевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2004

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Алла Алексеевна Кочеткова

Официальные оппоненты: Академик РАСХН, доктор

технических наук, профессор Лариса Михайловна Аксенова

доктор технических наук, профессор Валентина Андреевна Васькина

Ведущая организация: Московский государственный

университет технологий и управления

Защита состоится « /6 »2004 года в /-5 часов на заседании диссертационного совета Д 212.148.03 в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Минобразования РФ по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Минобразования РФ. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по указанному адресу.

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета к.т.н., ст. преп.

М.В.Подольская

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Анализ фактического питания населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами.

Рассматривая причины этого, следует отметить, что в последние годы с изменением условий и образа жизни произошло объективное снижение потребности в энергии, а значит и в объеме потребляемой пищи. В тоже время физиологическая потребность современного человека в микронутриентах изменилась незначительно. С другой стороны качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшается, изменяются технологические приемы переработки и хранения пищи, приводя к глубокому изменению ее состава, качества, уменьшению биологической ценности и невозможности полного удовлетворения физиологических потребностей людей в микронутриентах. Поэтому современный человек не может даже теоретически с адекватным энергозатратам рационом из обычных натуральных продуктов питания получить традиционные микронутриенты в необходимом количестве.

В будущем предполагается обязательное включение в рацион питания человека, наряду с традиционной пищей, функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами, а также биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других биологически активных веществ).

Прогнозируется, что к 2010 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. В основе технологий функциональных продуктов питания лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности).

Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения.

Создание на их основе ассортимента функциональных пищевых продуктов с учетом медико-гигиенических требований к зерновым продуктам здорового питания будет в определенной мере способствовать коррекции микронутриентного дефицита среди различных групп населения.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в ФЦНТП «Технологии живых систем», проект «Технологии производства

профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения».

1.2. Цель и задачи исследования. С учетом актуальности создания функциональных продуктов питания и реально ограниченного ассортимента мучных кондитерских изделий, содержащих функциональные ингредиенты, целью данного исследования явилась разработка технологии и научно-обоснованных рецептур новых видов сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами (ПВ)и пребиотиками.

В соответствии с этим в задачи исследования входили: выбор и обоснование объекта обогащения функциональными ингредиентами из существующего ассортимента сахарного печенья; выбор и обоснование комплекса функциональных ингредиентов для обогащения сахарного печенья с сохранением потребительских свойств этого вида продукции;

разработка способа снижения калорийности продукта с сохранением потребительских свойств сахарного печенья путем подбора специальной муки; исследование влияния комплекса функциональных ингредиентов на свойства теста и качество готового печенья;

разработка технологии и рецептуры на новый сорт сахарного печенья; исследование влияния пищевых волокон на свойства начинки; разработка технологии и рецептуры термостабильной начинки; разработка технической документации на сахарное печенье с начинкой, содержащее комплекс функциональных ингредиентов. Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

1.3. Научная новизна. Изучено влияние растворимого пищевого волокна - препарата гуммиарабика на качество полуфабриката и готового сахарного печенья. Исследованы реологические свойства полуфабрикатов сахарного печенья, содержащих гуммиарабик и лактулозу. Установлен технологический эффект позитивного влияния добавки гуммиарабика на стойкость эмульсии и качество готового сахарного печенья.

Разработан новый вид сахарного печенья функционального назначения. Впервые для обогащения сахарного печенья предложена комбинация гуммиарабика и лактулозы.

Установлено влияние на свойства клейковины пшеничной муки препарата гуммиарабика и препарата нерастворимых пищевых волокон

Получены новые данные о влиянии гуммиарабика на сохранность лакту-лозы в процессе выпечки сахарного печенья: установлен факт повышения стабильности лактулозы в присутствии этого препарата в условиях высокой температуры и щелочной среды.

Впервые исследовано влияние комплекса растворимых (пектин) и нерастворимых волокон на термостабильные свойства начинки для мучных кондитерских изделий. Показана зависимость внутренней прочности гелевой структуры начинки от концентрации нерастворимых пищевых волокон в комбинации с пектином. Выявлен эффект уменьшения синерезиса в начинках, полученных с использованием комбинаций пектина с нерастворимыми пищевыми волокнами.

Рис. 1. Структурная схема исследований

Показана возможность сохранения традиционных органолептических и физико-химических свойств сахарного печенья путем использования муки крупного помола.

Изучено изменение группового состава липидов и первичных продуктов их окисления в процессе хранения сахарного печенья с функциональными добавками и без добавок; изучено влияние упаковки на изменение этих показателей.

1.4. Практическая значимость. Экспериментально установлено, что при добавлении растворимых пищевых волокон в эмульсию для сахарного теста сохраняется ее агрегативная устойчивость в течение нескольких производственных циклов, что позволяет увеличить коэффициент использования оборудования.

Показана возможность получения сахарного печенья с использованием муки из мягкозерной пшеницы нового отечественного сорта «Гармония».

Показано, что добавление нерастворимых пищевых волокон в состав фруктовой начинки улучшает ее термостабильные свойства, предотвращает намокание печенья за счет снижения синерезиса и, следовательно, способствует увеличению срока хранения.

Разработаны технологии двух видов сахарного печенья, содержащего гуммиарабик, нерастворимые пищевые волокна и дисахарид лактулозу, обладающую пребиотическими свойствами.

Разработаны проекты технической документации на новые виды сахарного печенья с функциональными ингредиентами.

Проведена промышленная апробация нового вида сахарного печенья и фруктовой начинки, содержащей комбинацию пектина и нерастворимых пищевых волокон.

1.5. Апробация работы. Результаты работы были представлены на Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (г. Москва, 2001 г.), на научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (г. Москва, 2002 г.), на Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (г. Москва, 2003 г.), на научно-практической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (г. Москва, 2003 г.), на VI Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» (г. Санкт-Петербург, 2004 г.), на Международной конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания» (г.Москва, 2004 г.), где награждена Дипломом ВВЦ, на научно-практической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (г. Москва, 2004 г.), где награждена Дипломом «За инновационные решения в государственном научном проекте «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания».

1.6. Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 печатных работ.

1.7. Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложения.

Основное содержание работы изложено на 153 страницах текста, включает 23 рисунка и 25 таблиц. Список литературы включает 155 источников российских и зарубежных авторов.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы обоснована необходимость создания функциональных продуктов питания, рассмотрены научные принципы их конструирования. Изложены современные представления о пребиотиках: источниках их получения, физико-химических свойствах и физиологической роли в организме человека. Подробно описаны данные о строении, химических свойствах и физиологическом действии гуммиарабика и лактулозы. Проанализированы различные аспекты использования препаратов пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях. Показано влияние крупности помола на водопоглоти-тельную способность муки, а также влияние различных видов муки (из мягкозерной и твердозерной пшеницы) на процессы тестообразования.

На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Объекты и методы исследований

Основным объектом исследований служило сахарное печенье, обогащенное растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами и лактулозой.

В работе использовали семь образцов пшеничной муки, отличающихся крупностью помола, содержанием и качеством клейковины; коммерческие препараты пищевых волокон: препарат гуммиарабика «Fibregum» (фирма «CNI», Франция) и препарат нерастворимых пищевых волокон «Herbacel AQ Plus» («Herbstreith & Fox», Германия), сироп лактулозы «Лактусан» с содержанием лактулозы 35% (ООО «Фелицата Холдинг», Россия), яблочный пектин Classic AB 901 со степенью этерификации 35-42% («Herbstreith & Fox», Германия), а также ингредиенты, необходимые для приготовления сахарного печенья и фруктовой начинки.

При анализе муки определяли ее влажность, содержание клейковины, зольность. Структурно-механические свойства сырой клейковины определяли

на приборе ИДК-1. Реологические свойства теста — на приборе «Структуро-метр».

Выпечки печенья и опытные варки фруктовых начинок проводили в лабораторных условиях ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов МГУПП, в производственных условиях фирмы ООО «ОМТ» (г.Москва). При исследовании свойств теста для сахарного печенья применяли общепринятые методики оценки реологических характеристик. При оценке качества готового печенья использовали стандартные органолептические и физико-химические методы исследования. При изучении сохранности лактулозы в готовом продукте использовали метод ферментативного анализа.

Свойства начинок оценивали с помощью специально разработанных лабораторных методов контроля термостабильных свойств фруктовых начинок. В качестве дополнительного критерия при оценке качества начинок использовали явление' синерезиса. Внутреннюю прочность опытных начинок исследовали на пектинометре «Herbstreith», модель Mark III (Германия).

Интенсивность окисления жира оценивали в сахарном печенье по изменению перекисного числа. Изменения в групповом составе жира в готовом продукте при хранении анализировали методом тонкослойной хроматографии.

3.2. Результаты исследований и их обсуждение

Первым этапом разработки сахарного печенья функционального назначения являлось снижение его калорийности. Решение задачи было связано с получением продукта, обладающего характерными для сахарного печенья потребительскими свойствами при сниженном по сравнению с базовой рецептурой количеством жирового компонента. Снижение массовой доли ингредиента, участвующего, наряду с сахаром, в формировании органолептиче-ских, физико-химических и структурно-механических свойств сахарного печенья, возможно при наличии технологического решения, обеспечивающего заданные уровни водопоглотительной способности рецептурной смеси ингредиентов, пластичности теста и структуры готового печенья.

3.2.1. Влияние крупности муки на качество сахарного печенья

Поскольку существует взаимосвязь между содержанием рецептурных ингредиентов, крупностью помола муки, свойствами теста и показателями качества готовых изделий, на первом этапе был осуществлен выбор образцов муки для сахарного печенья (табл. 1).

Таблица 1

Характеристика образцов пшеничной муки

№ п/п Образец муки Крупность помола (размер частиц муки), мкм Влажность, % Клейковина Зольность, %

Содержание, % о ИДК пдсф > ед. прибора

1 Мука пшеничная, в/с, стандартный образец (контроль) До 140 14,5 29,4 65 0,52

2 Мука из мягкозер-ной пшеницы, сорт «Гармония» До 100 13,9 23,1 72 0,5

3 Мука пшеничная, проход сита №46 (жесткий дунет)* 212-390 14,2 32,9 70 0,72

4 Мука пшеничная, проход сита №48 (жесткий дунет)* 212-363 13,2 32,1 70 0,54

5 Мука пшеничная, проход сита №50 (жесткий дунет)* 212-355 13,2 32,5 72 0,49

6 Мука пшеничная, проход сита №52 (жесткий дунет)* 212-335 13,2 32,7 72 0,47

7 Мука крупчатка (общий проход) 212-240 13,4 32,5 70 0,54

*образцы 3-6 жесткого дунста получены после обогащения на ситовеечной машине.

Помимо перечисленных индивидуальных образцов муки испытывали смеси (в равных соотношениях) образцов 1 и 7 (проба 8) и 2 и 7 (проба 9).

Тесто для сахарного печенья готовили по рецептуре печенья «Юбилейное» из унифицированного «Сборника рецептур на печенье». В качестве жирового компонента использовали маргарин для выпечки «Пышка» (содержание жира 75%). Пробные лабораторные выпечки проводили по стандартной методике, после чего определяли органолептические и физико-химические показатели готового изделия.

Было установлено, что крупность помола муки не отражается на таких показателях качества, как цвет и запах, но влияет на сенсорное восприятие текстуры печенья: при дегустации в печенье, приготовленном из образцов муки №№ 3-6, ощущались ненабухшие частицы муки; печенье отличалось повышенной хрупкостью. Поверхность и вид в изломе у всех образцов соответствовали норме. Наиболее высокие органолептические показатели были отмечены в печенье из муки с размерами частиц до 240 мкм (образцы № 7, 9).

Физико-химические показатели печенья, приведенные в табл. 2, соответствуют стандарту (намокаемость сахарного печенья не менее 150 %, плотность не более 0,6 г/см ).

Таблица 2

Физико-химические показатели образцов печенья

Физико-химические показатели Номер образца

1 контроль 2 3 4 5 6 7 8 9

Плотность, г/см3 0,57 0,48 0,4 0,41 0,41 0,42 0,43 0,53 0,45

Намокаемость, % 170 258 250 248 269 254 260 234 280

По результатам испытаний для дальнейшей работы были выбраны следующие пробы муки: 1,2, 7,8,9.

3.2.1.1. Влияние крупности муки на реологические свойства теста

Исследовали влияние выбранных образцов муки на реологические свойства теста (рис.2).

12789 12789

Пробы муки Пробы муки

Рис. 2. Реологические свойства теста из разных проб муки

При использовании муки крупчатка установлено позитивное изменение относительной пластичности теста по сравнению с контролем, составившее 48%. При этом показатель адгезионного напряжения уменьшается в 3,75 раза. Полученные данные позволили прогнозировать возможность снижения количества одного из основных пластификаторов сахарного теста - жира.

Таким образом, на основании результатов проведенных исследований было установлено, что оптимальной для получения сахарного печенья пониженной калорийности, является мука крупчатка с размером частиц от 212 до 240 мкм (образец №3).

В дальнейших исследованиях эту муку применяли в рецептуре сахарного печенья взамен муки высшего сорта.

К перспективным типам муки можно отнести также образец муки из мягко-зерной пшеницы, которая как и мука крупчатка образует высокопластичное тесто.

3.2.2. Влияние массовой доли жира на качество сахарного печенья

Выбор муки крупного помола явился предпосылкой для проведения исследований, позволяющих установить минимальное количество жирового компонента, при котором сохранялись бы потребительские свойства сахарного печенья.

3.2.2.1. Влияние массовой доли жира на реологические свойства теста

Целью исследований, представленных в данном разделе, являлось изучение влияния массовой доли жира на реологические свойства теста для сахарного печенья.

Основными критериями оценки качества такого теста являются его реологические характеристики (в частности, пластическая деформация и адгезионное напряжение), величина которых зависит от рецептурного состава, а также от технологических параметров его приготовления. С другой стороны, особенности реологических характеристик теста относятся к фактору непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия, а также повышения технологичности процесса. Тенденции позитивного изменения свойств сахарного теста связаны с повышением пластичности и снижением упругости. Реологические свойства теста определяли на приборе "Структурометр". Жир вносили в количестве 19,1 %, 15,3 %, 13,1 %, 10,7 % к массе готового изделия. Контролем 1 служило печенье с массовой долей жира 19,1 % из муки высшего сорта, контролем 2 - аналогичное печенье из муки крупчатки. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние массовой доли жира на реологические свойства теста

Пробы Содержание Относительная Адгезионное

жира, % пластичность, % напряжение, Па

Контроль 1 19,1 65,5 0,45

Контроль 2 19,1 97,1 0,12

- Проба 1 15,3 96,8 0,14

Проба 2 13,1 95,1 0,18

Проба 3 10,7 93,1 0,23

Данные свидетельствуют о том, что при снижении содержания жирового компонента с 19,1% до 15,3% изменения пластической деформации незначительны. Показатель адгезии у пробы с минимальным количеством жира увеличивается по сравнению с контролем почти в два раза.

3.2.2.2. Влияние массовой доли жира на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий

Целью настоящих исследований являлось установление минимального количества маргарина, при котором сохраняются традиционные потребительские свойства печенья, для чего определяли физико-химические показатели качества готовых изделий, отличающихся содержанием жирового компонента (табл. 4).

Уменьшение содержания жирового компонента практически не отражается на таких показателях качества, как вкус, цвет и запах, что, вероятно, следует связывать с иным распределением жира в тесте из муки крупного помола.

Таблица 4

Влияние массовой доли жира на физико-химические свойства сахарного

печенья

Физико-химические показатели Допустимое значение Контроль 1 Контроль 2 Массовая доля жира, %

15,3 13,1 10,7

Плотность готовых изделий, г/см3 <0,6 0,57 0,43 0,51 0,55 0,56

Намокаемость, % >150 170 260,0 248,7 246,3 245,7

Предел прочности. Па - 0,41 0,16 0,23 0,27 0,32

Результаты, представленные в табл. 4, показывают, что при уменьшении массовой доли жира до 10,7 % прочность печенья увеличивается в 2 раза, плотность - на 30 %, а величина намокаемости уменьшается на 5,5% по сравнению с контролем 2, что соответствуют нормативным значениям.

Форма, поверхность и вид печенья в изломе в этом случае также сохраняются. Дальнейшее уменьшение содержания жира нецелесообразно вследствие ухудшения вкуса, что было установлено экспериментальным путем.

С учетом совокупности экспериментальных данных о влиянии содержания жира на реологические свойства теста и качество готовых изделий, можно сделать вывод, что использование муки крупчатки позволяет снизить рецептурное содержание жира до 10,7 % к массе сухих веществ, что почти в два раза (на 47,3%) меньше исходного.

3.23. Разработка рецептур сахарного печенья функционального назначения

При модификации сахарного печенья в функциональный продукт заданным является его обогащение физиологическими функциональными ингредиентами. В настоящее время актуальна проблема создания пищевых продуктов с пребиотическими добавками, действие которых усиливается в присутствии пищевых волокон. В этом случае целесообразно использовать комбинации функциональных ингредиентов, состав и соотношение которых определяются

исходя из установленных физиологических норм потребления, а также их влияния на потребительские свойства готового продукта. В качестве функциональных ингредиентов были использованы растворимое пищевое волокно гуммиарабик (препарат «Fibregum») и дисахарид лактулоза (препарат «Лактусан»), обладающие доказанными пребиотическими свойствами, а также препарат нерастворимых пищевых волокон (препарат «Herbacel AQ Plus»).

В соответствии с рекомендациями FAO/BO3 для позиционирования продукта как «обогащенный пищевыми волокнами», содержание в нем пищевых волокон должно достигать 6 г на 100 г изделия.

Принципиальным для решения вопроса о возможности применения в технологии мучных кондитерских изделий такого уровня обогащения волокнами стало исследование их свойств в аспекте потенциальных взаимодействий с ингредиентами теста сахарного печенья и влияния на свойства теста и готового продукта.

3.2.3.1. Влияние гуммиарабика на качество сахарного печенья

Гуммиарабик представляет собой биополимер, состоящий, в основном, из полисахаридов, связанных с небольшим (1-2%) количеством белков, и обладающий свойствами гидроколлоида. Лимитирующим фактором введения в пищевую систему физиологически значимого количества пищевых волокон со свойствами гидроколлоидов является вязкость образуемых ими растворов, так как ее изменение сказывается на реологических свойствах теста и может привести к затруднению технологических процессов. Предварительное исследование вязкости растворов гуммиарабика было необходимо для прогнозирования влияния этого полисахарида на реологические свойства теста.

Изучали зависимость вязкости растворов препарата гуммиарабика «Fibregum» от концентрации и температуры. В качестве модельных использовали 5 %, 10 % и 20 %-ные растворы. Исследование проводили с растворами 5-, 10- и 20%-ной концентрации в диапазоне температур 25 - 70°С (рис. 3).

Температура, трэд С

Рис. 3. Изменение вязкости растворов гуммиарабика различной концентрации в зависимости от температуры

Опытным путем было подтверждено, что выбранный препарат гуммиарабика образует низковязкие растворы при различных концентрациях, относительно стабильные в широком диапазоне температур, что послужило основанием для использования этого препарата в технологии сахарного печенья, включающей различные температурные режимы производства.

3.2.3.2. Влияние гуммиарабика на свойства эмульсии

Одним из условий эффективного использования добавки со свойствами гидроколлоида., является момент его введения в состав рецептурной смеси. Поскольку свойства теста и качество сахарного печенья в значительной степени зависят от эмульсии, образуемой на первом этапе технологического процесса, исследовали целесообразность введения части гуммиарабика на этой стадии с целью ее стабилизации. В качестве оптимальной была определена дозировка гуммиарабика, равная 3,8 % к массе эмульсии, что составляет 25% от расчетного количества этого ингредиента. Методом микроскопирования исследовали влияние гуммиарабика на процесс образования и стабилизации эмульсионной системы, включающей дополнительно газовую (воздушную) фазу, которая появляется за счет интенсивного перемешивания на гомогенизирующем устройстве.

Результаты исследований подтвердили эффективность технологического приема введения 1/4 от рецептурного количества гуммиарабика на стадии приготовления эмульсии.

3.2.3.3. Влияние гуммиарабика на содержание и свойства клейковины

Поскольку полисахарид гуммиарабик способен вступать в межмолекулярные взаимодействия с другими ингредиентами сахарного печенья, исследовали его влияние на клейковину пшеничной муки. При изучении качественных и количественных изменений в муку вносили от 2 до 10 % препарата гуммиарабика (табл. 5).

Таблица 5

Влияние гуммиарабика на содержание и свойства клейковины пшеничной муки

Количество гуммиарабика, % к массе муки Содержание сырой клейковины, % Ндеф идк, ед.прибора

Без гуммиарабика (контроль) 32,5 61,1

2 28,2 74,2

4 27,0 69,6

6 26,1 65,9

8 24,5 62,7

10 23,1 59,4

Во всем диапазоне концентраций внесенного гуммиарабика была установлена тенденция к уменьшению содержания клейковины. При дозировках гуммиарабика до 8% способность клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия меньше исходной величины, что свидетельствует о ее расслаблении и

объясняется высокой водосвязывающей способностью гуммиарабика, которая проявляется при замешивании теста и препятствует способности клейковины к набуханию и образованию комплекса. При отмывании клейковины часть белка вымывается вместе с крахмалом, чем можно объяснить уменьшение количества клейковины. При увеличении концентрации гуммиарабика, вследствие полиэлектролитной природы его молекулы, очевидно, проявляется его способность к гидрофобным взаимодействиям с клейковинным комплексом с образованием нековалентных связей, которые влияют на свойства клейковины, укрепляя ее.

3.23.4. Влияние гуммиарабика на реологические свойства теста

Технологическим фактором, определяющим эффект влияния гуммиарабика на реологические свойства теста, является способ его внесения. Испытывали следующие варианты: проба 1 - 50% гуммиарабика вводится на стадии приготовления эмульсии и 50% - в муку(смесь сухих компонентов); проба 2 -25% гуммиарабика вводится в эмульсию, 75% - в муку; проба 3 - 100% гуммиарабика вносится в муку (при добавлении гуммиарабика осуществляли пересчет количества воды, необходимой для замеса теста). Контрольным являлось тесто, не содержащее гуммиарабика- К 2 (рис. 4).

Рис. 4. Влияние гуммиарабика на адгезионные свойства и относительную пластичность теста при разных способах введения

Было показано, что способ введения гуммиарабика по-разному влияет на адгезию теста, при этом относительная пластичность теста у всех образцов уменьшается, что еще раз подтверждает укрепляющее влияние гуммиарабика на клейковину пшеничной муки.

3.23.5. Влияние гуммиарабика на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий

Результаты органолептической оценки образцов, содержащих «Fibregum», подтвердили, что обогащение гуммиарабиком не отражается на таких показателях

качества, как вкус, цвет и запах. Форма, поверхность и вид в изломе также сохраняются. Однако, при внесении гуммиарабика на стадии приготовления эмульсии в количестве 50% наблюдалась деформация печенья.

Физико-химические показатели различных образцов сахарного печенья, иллюстрирующее зависимость качества печенья от способа внесения гуммиарабика, приведены в табл. 6, из которой следует, что изменение свойств теста проявляется в изменении качества печенья по показателям плотности и намокаемости, причем характер изменения зависит от способа введения гуммиарабика.

Таблица 6

Влияние гуммиарабика на физико-химические показатели качества сахарного

печенья при внесении его на различных стадиях приготовления изделия

Физико- Допустимое Кон- Кон- Проба

химические значение троль 1 троль 2 1 2 3

показатели

Плотность

готовых <0,60 0,57 0,56 0,58 0,50 0,53

изделий, г/см3

Предел прочности, Па - 0,41 0,32 0,34 0,32 0,32

Намокаемость, % >150 170 245,7 217,0 231,0 237,0

Обобщая результаты исследований по разработке способа приготовления сахарного печенья, обогащенного пищевым волокном гуммиарабик, можно заключить, что с учетом первичности потребительских свойств готового изделия, оптимальным является внесение 25% рецептурного количества гуммиарабика в эмульсию и 75% - на стадии приготовления сухой смеси. В этом случае общее содержание гуммиарабика составит 6% к массе продукта.

3.2.4. Изменение в составе липидов сахарного печенья при хранении

Поскольку сахарное печенье относится к мучным кондитерским изделиям с повышенным содержанием жира, причиной ухудшения его органолептиче-ских свойств при хранении могут стать процессы «пищевой порчи» жира (гидролиз и окисление триациалглицеринов). В связи с этим определяли содержание триацилглицеринов и свободных жирных кислот, а также изменение величины перекисного числа в жире, предварительно экстрагированном из готовых изделий неполярными растворителями.

При анализе образцов печенья без добавки (контроль) и с добавкой гуммиарабика, хранившихся в традиционной непроницаемой полипропиленовой упаковки или без нее, не было выявлено существенных гидролитических изменений триацилглицеринов. Как свидетельствует увеличение перекисного

числа, основным процессом деструкции являлось окисление жира, которое значительно интенсифицировалось в отсутствие упаковки (рис. 5).

к

¡л

4> О.

"Без

упаковки

"Без добавки

*С

добавкой

1 п 2 3 4

Срок хранения, месяцы

Рис. 5. Изменение перекисного числа жира сахарного печенья при хранении

Было установлено, что добавление в состав печенья полисахарида гуммиарабика приводит к замедлению процесса окисления жира. Практическим результатом этого этапа исследований является возможность продления срока хранения печенья с добавкой по сравнению с контрольным образцом на 2 месяца.

3.2.5. Влияние сиропа лактулозы на качество готового печенья

Для усиления пребиотических свойств сахарного печенья с гуммиарабиком в состав рецептуры был введен дополнительный пребиотик - лактулоза, представляющий собой дисахарид, состоящий из остатков галактозы и фруктозы и характеризующийся хорошей совместимостью с другими компонентами печенья. Совместное использование гуммиарабика и лактулозы является обоснованным, так как обеспечивает равномерный пролонгированный пребиотический эффект, поскольку процесс микробной ферментации гуммиарабика в организме человека протекает медленно, тогда как лактулоза, из-за малой молекулярной массы, быстро и в полном объеме утилизируется микрофлорой толстого кишечника. В работе исследована возможность введения необходимого количества гуммиарабика и лактулозы в сахарное печенье при условии сохранения его традиционных потребительских свойств.

32.5.1. Влияние лактулозы на реологические свойства теста для сахарного

печенья

Уровень рекомендуемого потребления лактулозы, обеспечивающий положительное физиологическое действие, составляет 3 г/сутки. В экспериментах изучали влияние на реологические свойства теста с гуммиарабиком лактулозы, взятой в дозировке, равной 50 % от рекомендуемой суточной нормы в расчете на порцию продукта (50 г). Лактулозу применяли в виде сиропа - препарат «Лактусан» (общее

содержание сухих веществ 58%, лактулозы - 30%, лактозы - 10%, других Сахаров -18%), который добавляли в эмульсию взамен части рецептурного количества сахарной пудры с пересчетом по сухим веществам. Дозировка лактулозы составляла 3 г, а гуммиарабика - 6 г на 100 г готового продукта.

Сироп лактулозы вносили на стадии приготовления теста, гуммиарабик добавляли по ранее установленной схеме: 25% - в эмульсию, 75% - в муку.

Анализировали следующие пробы: К 1 - тесто из муки высшего сорта без добавок, К 2 - тесто с добавлением гуммиарабика; проба 1 - тесто с добавлением сиропа лактулозы; проба 2 - тесто, содержащее лактулозу и гуммиарабик (табл.7)

Таблица 7

Влияние лактулозы на реологические свойства теста

Проба Относительная пластичность, % Адгезионное напряжение, Па

Контроль 1 65,5 0,45

Контроль 2 90,5 0,28

Проба 1 95,3 0,25

Проба 2 91,0 0,31

Относительная пластичность пробы 1 увеличивается по сравнению с контролем 2 на 4,8 %. Это позволяет предположить, что при введении лактулозы связывается большее количество воды, за счет чего уменьшается набухаемость клейковины, обусловливающая увеличение пластичности теста. Сопоставление показателей относительной пластичности проб 1 и 2 подтверждает влияние гуммиарабика на клейковинный комплекс муки в направлении укрепления.

Введение в тесто сиропа лактулозы способствует незначительному снижению адгезии.

3.2.5.2. Влияние лактулозы на физико-химические и органолептические свойства сахарного печенья

Дегустация опытных образцов сахарного печенья позволила установить, что внесение лактулозы не отражается на вкусе, цвете и запахе изделия. Форма, поверхность и вид в изломе также не изменяются. При изучении физико-химических свойств печенья было показано, что введение в печенье с гуммиа-рабикОхМ дополнительно лактулозы не вызывает значительных изменений показателей (табл. 8).

Таблица 8

Влияние лактулозы на физико-химические показатели качества сахарного

печенья

Физико-химические показатели Допустимое значение Контроль 1 Контроль 2 Проба 1 Проба 2

Плотность готового изделия, г/см3 <0,6 0,57 0,5 0,51 0,51

Намокаемость, % >150 170 231 244 234

Предел прочности, Па - 0,41 0,32 0,32 0,33

Однако, при введении в рецептуру сахарного печенья только сиропа лак-тулозы, намокаемость печенья позитивно возрастает на 5,6%, что объясняется, очевидно, высокой гигроскопичностью лактулозы.

Обобщая результаты исследований, характеризующих влияние сиропа лактулозы на качество теста и готовых изделий, можно заключить, что при введении в продукт физиологически значимого количества лактулозы в виде сиропа, а также при совместном введении его с гуммиарабиком, потребительские свойства изделий сохраняются

3.2.5.3. Сохранность лактулозы в готовом печенье

При разработке рецептуры печенья, обогащенного лактулозой, учитывали ее потенциальную лабильность в условиях высокой температуры при выпечке и щелочной среды, обусловленной использованием щелочных разрыхлителей.

С целью определения потерь лактулозы в процессе выпечки исследовали ее содержание в тесте после замеса и в свежевыпеченных изделиях, для чего использовали модифицированный ферментативный метод, точность которого для сахарного печенья составляет 0,06 % (рис. 6).

100 100

Образец с Образец с

лактулозой лактулозой н

гуммиарабиком

Рис. 6. Изменение содержания лактулозы в процессе выпечки

Исследования показали, что совместное введение гуммиарабика и лактулозы сокращает потери последней на 5,4 %, что позволяет снизить уровни закладки лактулозы, обеспечивающие ее регламентируемое содержание в готовом продукте.

3.2.6. Влияние нерастворимых пищевых волокон на качество сахарного

печенья

В качестве источника нерастворимых пищевых волокон использовали коммерческий препарат «Herbacel AQ Plus» («Herbafood Ingredients», Германия): общее содержание пищевых волокон 87%, в том числе растворимых -15%. Его отличительными свойствами являются способность к набуханию в холодной воде и высокая водосвязывающая способность (17-21 г воды/г препарата). Присутствие в сложной системе сахарного теста волокон с такой водоудерживающей способностью должно проявиться в изменении реологических свойств теста, в первую очередь связанных с влиянием волокон на клейковину

пшеничной муки, что определило актуальность следующего этапа исследований,

3.2.6.1. Влияние нерастворимых пищевых волокон на содержание и качество клейковины

Препарат нерастворимых пищевых волокон «Herbacel AQ Plus» вносили в муку в количестве 0,2-2,0% от ее массы, клейковину отмывали и анализировали по стандартным показателям (табл. 9).

Таблица 9

Влияние препарата «Herbacel AQ Plus» на содержание и упругость клейковины

Количество препарата «Herbacel AQ Plus», % к массе муки Содержание сырой клейковины,% НжфИД|\ ед. прибора

Контроль (без препарата) 32,5 61,1

0,2 31,2 55,8

0,4 29,7 57,0

0,8 27,1 60,2

1,2 24,9 59,5

1,6 22,5 58,5

2,0 21,5 -

У пробы, содержащей 2% ПВ клейковина после отмывания не способна образовывать однородного во всей массе шарика; определение его реологических свойств дает явно искаженные результаты, т.е. качество этой клейковины не подлежит количественному определению объективными методами.

Было показано, что при всех концентрациях источника нерастворимых волокон проявляется тенденция к уменьшению содержания клейковины и к увеличению ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия, что свидетельствует об укреплении клейковины. Вероятно, это связано с образованием комплексов между белками клейковины и пищевыми волокнами. Свойства комплексов зависят от соотношения ПВ и клейковины, что подтверждают результаты эксперимента: на общем фоне укрепления клейковины при концентрациях препарата ПВ от 0,2 % до 0,8% происходит расслабление клейковины, а при дальнейшем увеличении концентрации - укрепление.

3.2.6.2. Влияние нерастворимых пищевых волокон на тесто и качество

печенья

С учетом экспериментальных данных о влиянии комплекса нерастворимых ПВ «Herbacel AQ Plus» на клейковину, в качестве исходной дозировки препарата была выбрана его концентрация, равная 1,6 % к массе муки. Результаты исследований реологических свойств теста показали, что при незначительном изменении относительной пластичности теста адгезия снижается в два раза. В качестве объяснения можно допустить вероятность того, что нерастворимые пищевые волокна, благодаря высокой водосвязываю-щей способности, уменьшают количество растворенного сахара, что способствует уменьшению прилипаемости теста.

Результаты анализа физико-химических показателей сахарного печенья указали на их несоответствие нормативным значениям. Очевидно, что при

добавлении препарата ПВ происходит дезагрегация клейковинных белков, из-за которой утрачивается способность образовывать разрыхленную пористую структуру печенья.

Полученные результаты послужили основанием для поиска технологического решения по введению нерастворимых пищевых волокон в состав объекта разработки. Таким решением явилось создание рецептуры сахарного печенья с термостабильной начинкой.

3.2.6.3. Разработка состава начинки для сахарного печенья, содержащей нерастворимые пищевые волокна

Термостабильные начинки относятся к наиболее сложным в технологическом отношении компонентам мучных кондитерских изделий. Их основной особенностью является способность сохранять свои свойства (форму, объем, текстуру, содержание сухих веществ, активную кислотность) в процессе выпечки (210-230 С в течение 10-20 мин).

В настоящем разделе представлены результаты исследования по разработке нового вида начинки, содержащей помимо рецептурного гелеобразовате-ля пектина, дополнительно препарат нерастворимых пищевых волокон «Herbacel AQ Plus», который вносили в количестве 0,5%, 1,0% и 1,5% к массе начинки. Было показано, что при увеличении содержания нерастворимых волокон в начинке от 0,5% до 1,5% внутренняя прочность гелевой структуры повышается на 29% (при одинаковом значении сухих веществ в начинке)

В рамках тестового исследования была подтверждена термостабильность начинки, критерием которой служило сохранение формы и диаметра заготовки при температуре 220°С в течение 15 мин.

Было установлено, что увеличение концентрации препарата «Herbacel AQ Plus» в составе начинки в выбранном диапазоне значений приводит к повышению ее термостабильности. Начинка имеет ровную, матовую поверхность, сохраняет форму и размер.

Использование комбинации пектина с препаратом нерастворимых пищевых волокон выявило дополнительные технологические преимущества, проявившиеся в снижении эффекта синерезиса.

Было показано, что введение в состав начинки 1,5 % препарата «Herbacel AQ Plus» уменьшает ее сичерезис почти в 4 раза по сравнению с контрольным образцом. Такой эффект предотвращает намокание печенья и, следовательно, способствует увеличению срока его хранения.

С учетом рецептурного количества пектина и волокон яблочного пюре, при добавлении 1,5 % препарата «Herbacel AQ Plus» общее содержание пищевых волокон в начинке составляет 5,1%.

3.2.7. Технология производства сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками

Для производства сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками, использовалась типовая технологическая схема, которая совершенствовалась и корректировалась в связи с введением стадии внесения препаратов растворимых пищевых волокон и лактулозы в сахарное печенье и препарата нерастворимых пищевых волокон - в термостабильную начинку.

С целью снижения адгезии теста сахарного печенья была введена стадия охлаждения эмульсии. Общая схема приготовления сахарного печенья функционального назначения представлена на рис. 7. Производственные испытания разработанной технологии проводились на ООО «ОМТ». По результатам производственных испытаний разработана технологическая документация. Рецептуры на новые виды сахарного печенья функционального назначения включены в проект нормативной документации.

Рис. 7. Общая схема приготовления сахарного печенья функционального назначения

Определение пищевой ценности и расчет калорийности новых видов сахарного печенья функционального назначения представлены в табл. 10.

Таблица 10

Пищевая ценность сахарного печенья

Содержание в 100 г Печенье Печенье с Печенье с

изделия, г: «Юбилейное» пребиотиками начинкой

Белок 6,99 7,06 5,7

Жир 18,9 10,38 8,3

Моно- и дисахариды 24,44 22,4 31,6

Крахмал 42,5 43,2 34,6

Неусвояемые углеводы - 9,6 8,0

Зола 0,3 0,35 0,35

Калорийность, ккал 459 397,5 379

Выводы

1. С учетом актуальности создания продуктов функционального назначения, теоретически обоснована разработка технологии и рецептуры нового вида сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками.

2. Аналитически обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, проявляющих выраженный физиологический эффект и свойства технологических пищевых добавок. Впервые реализовано комбинирование пребиотика лактулозы с растворимым биополимером гуммиарабиком и препаратом нерастворимых пищевых волокон.

3. Разработан способ снижения калорийности печенья с использованием муки крупчатки с размером частиц от 140 до 240 мкм, который позволил сократить содержание жира в готовом изделии с 19,1 % до 10,7 %.

4. С учетом особенностей физиологического воздействия различных видов волокон, а также влияния их добавок на качество полуфабрикатов и готового сахарного печенья, установлены оптимальные дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств. Для лактулозы и гуммиарабика эти дозировки в сахарном печенье составляют соответственно 3 г и 6 г в 100 г готового продукта. Уровень содержания нерастворимых пищевых волокон в начинке составляет 5,1 %.

5. Получены научные данные, подтверждающие влияние гуммиарабика, нерастворимых пищевых волокон и лактулозы на формирование свойств клейковины пшеничной муки, теста, готовых изделий.

6. Установлено, что введение в состав печенья полисахарида гуммиарабика приводит к замедлению процесса окисления жира.

7. Исследована сохранность лактулозы в печенье в процессе выпечки. Показано, что в присутствии гуммиарабика потери лактулозы сокращаются на 5,4 %.

8. Впервые разработана рецептура термостабильной начинки, содержащей дополнительно препарат нерастворимых пищевых волокон в количестве 1,5 % к массе начинки; исследовано их влияние на прочность геля и явление синерезиса.

9. Разработаны рецептуры сахарного печенья функционального назначения, на основе которых выработаны и аттестованы опытные образцы продуктов.

10. Разработана, реализована в комплекте нормативной и технологической документации и апробирована в промышленных условиях технология нового вида сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками.

Список работ по теме диссертации

1. Лукина И.В., Ипатова Л.Г., Духу Т.А. Комплексные добавки для смеси мороженого// Сборник докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века».- М.-2001 .— с. 8182.

2. Изосимов В.П., Кочеткова А.А., Духу ТА, Кулаковская Л.А. Кондитерские достоинства сахарного печенья из различных видов муки//Материалы Юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна».- М. -2002. - с. 117-118.

3. Духу ТА, Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами// Пищевая промышленность. - 2003.- № 5.- с Л 8-20.

4. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2004.- № 1.- с. 14-17.

5. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., .Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий// Кондитерское производство.- 2004.- №3.- с.50-52.

6. Духу ТА, Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских изделий функционального назначения// Материалы VI Всероссийской конференции «Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий».- СПб.-2004.- с.69.

7. Карпухин Д.В., Левачева М.А., Духу Т.А. Инулин и олигофруктоза: свойства и применение// Материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - 2004. - с. 115-116.

Summary

Elaboration of new type of enriched pastries, with functional ingredients, is a perspective way of development of functional products market. The dissertation is dedicated to creation of new type of functional pastries. Method of calorie reducing of sugar cookies was showed. The influence of gum arabic and lactulose on the characteristics of wheat flour gluten, reological properties of dough and quality of products were studied. The influence of soluble and insoluble fibre on the thermostability of fruit preparation for bakery was showed. The technology of low calorie high fibre & prebiotic sugar cookies were suggested.

Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Изд. № . Уч.-изд. л. . Печ. л.^ /. Тираж ■ЮС экз. Заказ 308

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Обоснование выбора объекта для обогащения функциональными ингредиентами.

1.2. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения мучных кондитерских изделий.

1.3. Пребиотики и их значение в физиологии питания.

1.3.1. Лактулоза - состав, структура, свойства.

1.3.2. Физиологические свойства лактулозы.

1.3.3. Применение лактулозы.

1.4. Пищевые волокна для здорового питания.

1.4.1. Концентраты пищевых волокон.

1.4.2. Гуммиарабик как функциональный ингредиент.

1.4.2.1. Состав и структура гуммиарабика.-.

1.4.2.2. Свойства гуммиарабика.

1.4.2.3. Физиологические свойства гуммиарабика.

1.4.2.4. Применение гуммиарабика.

1.5. Пути снижения калорийности продуктов питания.

1.6. Использование различных видов муки в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Актуальность темы. Анализ фактического питания населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами.

Рассматривая причины этого, следует отметить, что в последние годы с изменением условий и образа жизни произошло объективное снижение потребности в энергии, а значит и в объеме потребляемой пищи. В тоже время физиологическая потребность современного человека в микронутриентах изменилась незначительно. С другой стороны качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшается, изменяются технологические приемы переработки и хранения пищи, приводя к глубокому изменению ее состава, качества, уменьшению биологической ценности и невозможности полного удовлетворения физиологических потребностей людей в микронутриентах. Поэтому современный человек не может даже теоретически с адекватным энерготратам рационом из обычных натуральных продуктов питания получить традиционные микронутриенты в необходимом количестве.

В будущем предполагается обязательное включение в рацион питания человека, наряду с традиционной пищей, функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами, а также биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других биологически активных веществ).

Прогнозируется, что к 2010 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

Отечественное производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности. В основе технологий функциональных продуктов питания - модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности).

Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности, мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для и молодежной групп населения.

Создание на их основе ассортимента функциональных пищевых продуктов с учетом медико-гигиенических требований к зерновым продуктам здорового питания будет в определенной мере способствовать коррекции микронут-риентного дефицита среди различных групп населения.

Официальным подтверждением актуальности выполненного исследования является включение его тематики в ФЦНТП «Технологии живых систем», проект «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения».

Цель и задачи исследования. С учетом актуальности создания функциональных продуктов питания и реально ограниченного ассортимента мучных кондитерских изделий, содержащих функциональные ингредиенты, целью данного исследования явилась разработка технологии и научно-обоснованных рецептур новых видов сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками.

В соответствии с этим в задачи исследования входили: выбор и обоснование объекта обогащения функциональными ингредиентами из существующего ассортимента мучных кондитерских изделий; выбор и обоснование комплекса функциональных ингредиентов для обогащения сахарного печенья с сохранением потребительских свойств этого вида продукции; разработка способа снижения энергетической ценности продукта с сохранением потребительских свойств сахарного печенья путем подбора специальной муки; исследование влияния комплекса функциональных ингредиентов на свойства теста и качество готового печенья; разработка технологии и рецептуры на новый сорт сахарного печенья; исследование влияния пищевых волокон на свойства начинки; разработка технологии и рецептуры термостабильной начинки; разработка технической документации на сахарное печенье с начинкой, содержащее комплекс функциональных ингредиентов.

Структурная схема исследований представлена на рис. 1.

Научная новизна. Изучено влияние растворимого пищевого волокна препарата гуммиарабика «Fibregum» на качество полуфабриката и готового сахарного печенья. Исследованы реологические свойства полуфабрикатов сахарного печенья, содержащих гуммиарабик и лактулозу. Установлен технологический эффект позитивного влияния добавки гуммиарабика на стойкость эмульсии и качество готового сахарного печенья.

Разработан новый вид сахарного печенья функционального назначения.

Впервые для обогащения сахарного печенья предложен комплекс гуммиарабика и лактулозы.

Изучено влияние препаратов пищевых волокон «Fibregum» и «Herbacel AQ Plus» на свойства клейковины пшеничной муки. Показан эффект укрепления клейковины при добавлении «Herbacel AQ Plus» и «Fibregum». Сделано предположение о более высокой реакционной способности компонентов препарата «Herbacel AQ Plus» к образованию комплексов с белком клейковины по сравнению с препаратом «Fibregum».

Получены новые данные о влиянии гуммиарабика на степень сохранности лактулозы в процессе производства сахарного печенья: установлен факт повышения стабильности лактулозы в присутствии препарата «Fibregum» в условиях высокой температуры и щелочной среды.

Впервые исследовано влияние комплекса нерастворимых и растворимых волокон «Herbacel AQ Plus» на термостабильные свойства начинок для мучных кондитерских изделий. Показана зависимость внутренней прочности желейной структуры начинки от концентрации препарата «Herbacel AQ Plus». Выявлен эффект уменьшения синерезиса в начинках с «Herbacel AQ Plus» при хранении.

Показана возможность снижения количества жира при использовании муки крупного помола без ухудшения органолептических и физико-химических свойств сахарного печенья.

Изучено изменение группового состава липидов и их первичных продуктов окисления в процессе хранения сахарного печенья с функциональными добавками и без добавок; изучено влияние вида упаковки на изменение этих показателей.

Практическая значимость. Экспериментально установлен, что при добавлении растворимых пищевых волокон в эмульсию для приготовления сахарного теста повышается ее стабильность в процессе хранения в течение нескольких производственных циклов, что позволяет увеличить коэффициент использования оборудования.

Показано, что добавление нерастворимых пищевых волокон в состав фруктовой начинки улучшает ее термостабильные свойства, предотвращает намокание печенья за счет снижения синерезиса и, следовательно, способствует увеличению срока хранения.

Разработаны технологии двух видов сахарного печенья, содержащего функциональные ингредиенты: препараты пищевых волокон «Fibregum», «Herbacel AQ Plus» и дисахарид лактулозу, обладающую пребиотическими свойствами.

Разработаны проекты технической документации на новые изделия с функциональными ингредиентами.

Проведена промышленная апробация нового вида сахарного печенья и фруктовой начинки, содержащей комбинацию растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Рис.1. Структурная схема исследований

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Выводы

1. С учетом актуальности создания продуктов функционального назначения, теоретически обоснована разработка технологии и рецептуры нового вида сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками.

2. Аналитически обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, проявляющих выраженный физиологический эффект и свойства технологических пищевых добавок. Впервые реализовано комбинирование пребиотика лактулозы с растворимым биополимером гуммиарабиком и препаратом растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

3. Разработан способ снижения калорийности печенья с использованием муки крупчатки с размером частиц от 212 до 240 мкм, который позволил сократить содержание жира в готовом изделии с 19,1 % до 10,7 %.

4. С учетом особенностей физиологического воздействия различных видов волокон, а также влияния их добавок на качество полуфабрикатов и готового сахарного печенья, установлены оптимальные дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств. Для лактулозы и гуммиарабика эти дозировки в сахарном печенье составляют соответственно 3 г и 6 г в 100 г готового продукта. Уровень содержания пищевых волокон в начинке составляет 5,1 %.

5. Получены научные данные, подтверждающие влияние гуммиарабика, нерастворимых пищевых волокон и лактулозы на формирование свойств клейковины пшеничной муки, теста, готовых изделий.

6. Установлено, что введение в состав печенья полисахарида гуммиарабика приводит к замедлению процесса окисления жира.

7. Исследована сохранность лактулозы в печенье в процессе выпечки. Показано, что в присутствии гуммиарабика потери лактулозы сокращаются на 5,4 %.

8. Впервые разработана рецептура термостабильной начинки, содержащей дополнительно препарат нерастворимых пищевых волокон в количестве 1,5 % к массе начинки; исследовано их влияние на прочность геля и явление синерезиса.

9. Разработаны рецептуры сахарного печенья функционального назначения, на основе которых выработаны и аттестованы опытные образцы продуктов.

10. Разработана, реализована в комплекте нормативной и технологической документации и апробирована в промышленных условиях технология нового вида сахарного печенья, обогащенного пищевыми волокнами и пребиотиками.

1.7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ

ИССЛЕДОВАНИЯ

Анализ фактической структуры питания населения России свидетельствует о том, что мучные кондитерские изделия являются продуктами массового регулярного потребления, пользующимися спросом у всех категорий покупателей, особенно детской и молодежной. Мучные кондитерские изделия входят в «Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах» и являются актуальным и перспективным объектом для обогащения функциональными ингредиентами.

По данным на 2002 год на рынке мучных кондитерских изделий наибольший объем продаж — 61% приходится на долю сахарного печенья, а среди основных марок сахарного печенья максимальный рост объема продаж был зафиксирован у печенья «Юбилейное» [58].

В то же время отмечается рост популярности продуктов пониженной калорийности. Для снижения калорийности сахарного печенья с сохранением его потребительских свойств необходимо подобрать специальные виды муки, которые, в силу особенностей их химического и гранулометрического состава, позволили бы снизить содержание жирового компонента — основного пластификатора сахарного теста.

Медико-гигиенические требования к продуктам на основе злаков, к числу которых относятся мучные кондитерские изделия, предусматривают восстановление в них содержания пищевых волокон, утраченных при современных способах переработки зерна в муку.

Использование различных видов пищевых волокон в составе продуктов обеспечивает позитивное физиологическое воздействие на организм человека, в частности, на функцию желудочно-кишечного тракта, в том числе через оптимизацию состава и активности нормальной кишечной микрофлоры. Совокупность этих свойств может быть усилена комбинацией пищевых волокон с физиологически активными ингредиентами пребиотического действия.

На основании анализа литературных источников, в качестве физиологически функциональных ингредиентов для введения в состав сахарного печенья выбраны препараты нерастворимых пищевых волокон из яблок, гуммиарабика и пребиотик лактулоза.

Таким образом, с учетом актуальности создания функциональных продуктов питания и реально ограниченного ассортимента мучных кондитерских изделий, содержащих физиологически функциональные ингредиенты, целью данного исследования явилась разработка технологии и научно-обоснованных рецептур нового вида сахарного печенья, обогащенного различными неферментируемыми углеводами, обладающими физиологически функциональными свойствами пищевых волокон и пребиотиков.

Технологические особенности обогащения традиционных пищевых продуктов функциональными ингредиентами зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния подлежащей обогащению пищевой системы, физических и химических свойств (включая термическую и химическую устойчивость) обогащающих ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого продукта.

Технология производства мучных кондитерских изделий имеет свою специфику и включает большое количество разнообразных операций (эмульгирование, перемешивание, выпечка и т. д.), которые влияют на содержание в конечном продукте функциональных ингредиентов, чувствительных к воздействию технологических факторов. Сохранению обогащающих ингредиентов способствуют высокое содержание сахара, низкая влажность, щадящие режимы ведения технологических процессов, выбор оптимальных стадий внесения ингредиентов.

При создании новых продуктов с пищевыми волокнами необходимо сохранить баланс между удовлетворением потребностей организма человека в пищевых волокнах как в функциональном ингредиенте и обеспечением традиционного качества обогащенного продукта. Таким образом, разработка новых видов сахарного печенья функционального назначения требует решения целого ряда технологических задач, к которым относятся: выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения сахарного печенья с сохранением качества; разработка способа снижения калорийности продукта путем подбора специальной муки; исследование влияния функциональных ингредиентов на свойства теста и качество готового печенья; разработка технологии и рецептуры на новый сорт сахарного печенья; исследование влияния пищевых волокон на свойства начинки; разработка технологии и рецептуры термостабильной начинки; разработка НТД на сахарное печенье с начинкой, содержащее комплекс функциональных ингредиентов.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Основными объектами разработки являлись:

- сахарное печенье из муки крупного помола с низким содержанием жира с добавлением функциональных ингредиентов - коммерческого образца гуммиарабика (Е 414) и лактулозы;

- термостабильная фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий с добавлением комплекса растворимых и нерастворимых ПВ «Herbacel AQ Plus».

Материалом для исследования служили:

- коммерческий препарат гуммиарабика «Fibregum» фирмы «CNI» (Франция), соответствующий международным требованиям с содержанием волокон 85% (по методам АОАС), с доказанными пребиотическими свойствами, очищенный физическим способом без применения химической и энзиматической модификации;

- медицинский препарат лактулозы «Лактусан», представляющий собой сироп лактулозы светло-желтого цвета, кисло-сладкий на вкус производства ООО "Фелицата Холдинг", зарегистрированный как биологически активная добавка (регистрационное удостоверение № 002738.Р.643.03.2001) и представляет собой сироп светло-желтого цвета, кисло-сладкий на вкус;

- коммерческий препарат «Herbacel AQ Plus» - комплекс растворимых и нерастворимых пищевых волокон фирмы «Herbstreith & Fox» (Германия), с общим содержанием волокон 87%, в том числе 15% растворимых;

- коммерческий образец низкоэтерифицированного яблочного пектина Classik АВ 901 фирмы «Herbstreith & Fox» (Германия), соответствующий международным требованиям и ГОСТ 29186 92;

- мука крупного помола (ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов»);

- мука из мягкозерной пшеницы, сорт «Гармония» (Орловская обл.);

В исследовании применялись:

- мука пшеничная, высший сорт по ГОСТ 26574-85;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- маргарин по ГОСТ 240-85;

- яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

- ванильная пудра по ГОСТ 16599-77;

- поваренная соль по ГОСТ 13830-91Е;

- сода пищевая по ГОСТ 2156-76;

- аммоний углекислый пищевой по ГОСТ 9325-79

- кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908 79Е;

- пюре яблочное по ОСТ 18-264-76;

- патока по ГОСТ 5194;

- молоко сухое цельное по ГОСТ 4495;

Все характеристики продуктов, входящих в рецептуры, соответствуют ГОСТам на эти виды продуктов.

В работе использовали неорганические соли, кислоты, щелочи, компоненты буферных растворов марок ч.д.а., х.ч., о.с.ч.

2.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Влажность сырья и разработанных изделий определяли высушиванием образца в течение 40 минут при температуре 130 °С, в начинке определяли содержание сухих веществ с помощью рефрактометра ИРФ 454 - Б2М (Россия), величины водородных показателей измеряли на рН — метре «Portamess 654» фирмы «Knick» (Германия). Диспергирование эмульсий для сахарного теста осуществляли при помощи гомогенизатора ULTRA TURRAX Т 25 (Германия) [30,31].

Для анализа влияния массовой доли маргарина, гуммиарабика и сиропа лактулозы на качество теста и готового печенья по стандартным методикам определяли: массовую долю сухих веществ, содержание сырой клейковины, зольность муки, упругую и пластическую деформацию теста и прочность, намокае-мость и плотность печенья [52,61].

Групповой состав липидов исследовали методом тонкослойной хроматографии (ТСХ), проводя количественную оценку денситометрически [42].

2.2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЯЗКОСТИ РАСТВОРА ГУММИАРАБИКА

Определение вязкости исследуемых растворов гуммиарабика проводили вискозиметрическим методом [31].

Оборудование: вискозиметр стеклянный капиллярный ВПЖ — 4 с диаметл >у ром капилляра 0,99 мм и константой вязкости к — 0,09235 мм /с .

Время истечения жидкости через капилляр замеряли с помощью секундомера. Вязкость определяли по формуле:

V = —±— хкхТ, где 9,807

V— кинематическая вязкость жидкости, мм /с; g - ускорение свободного падения 9,81 м/с ;

2 л к - константа вязкости, мм /с ;

Т- время истечения жидкости, с.

2.2.2. МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВА

ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Исследование реологических свойств теста проводили на приборе "Структурометр" в режимах 1 и 2.

Готовые изделия анализировали через 16-18 часов после выпечки по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке в соответствии с общепринятой методикой определяли внешний вид: цвет, поверхность, форму, вид в изломе; запах печенья [62].

При исследовании физико-химических характеристик готового печенья определяли намокаемость и плотность [62].

2.2.3. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОЧНОСТИ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СЫРЬЯ НА ПРИБОРЕ «СТРУКТУРОМЕТР»

Структурометр» может быть использован в лабораториях мукомольных заводов, хлебозаводов, на кондитерских фабриках, в лабораториях научно-исследовательских и учебных институтов.

Принцип работы прибора основан на измерении воздействия неподвижного инструмента на образец, перемещаемый столиком по заданному закону. Прибор имеет 8 режимов работы. В работе использовали 3 режима: 1-й режим -для определения пластической деформации в образцах теста, 2-й режим - для определения адгезионных свойств теста, 3-й режим - для определения предела прочности печенья.

Структурометр» представляет собой комплект прибора, включающий преобразователь, сменные измерительные головки и набор сменных инструментов и приспособлений [66]. Прибор изображен на рис. 6.

Преобразователь 1 представляет собой настольный блок, в верхней части которого находится столик 4 и вертикальная штанга 3. При помощи шагового двигателя столик может перемещаться в вертикальном направлении с заданной скоростью. Над столиком размещается измерительная головка 2, которая перемещается вдоль штанги и фиксируется в любом месте с помощью винта 5. Винт 7 служит для закрепления в измерительной головке сменного инструмента 6. На лицевой панели преобразователя размещаются элементы управления и индикации. Матричный индикатор ИЛВ2-16,5*7Л - представляет собой строку на 16 знакомест и позволяет выводить буквенно-цифровую информацию. Клавиатура содержит 10 цифровых и 10 функциональных кнопок.

На задней панели размещаются земляная клемма, держатели предохранителей, выключатель, разъем для подключения графопостроителя 4, разъем для подключения к ЭВМ.

Рис. 6. Схема прибора "Структурометр"

1. Преобразователь

2. Измерительная головка

3. Вертикальная штанга

4. Столик

5. Винт

6. Сменный инструмент

7. Винт

Порядок работы [54, 55]. Для подготовки прибора к работе устанавливают требуемый инструмент в гнездо 6 измерительной головки и закрепляют его с помощью винтов 7. Затем устанавливают приспособление на столик (при необходимости). Исследуемый образец устанавливается на столик строго по оси инструмента. Выбор инструмента, приспособлений и подготовку образца осуществляют в соответствии с «Методическими указаниями».

При необходимости приблизить инструмент к образцу, либо опускают измерительную головку вниз вдоль штанги, либо поднимают столик.

Задают режим работы прибора нажатием кнопки «РЕЖ». Нажимают цифровую кнопку, соответствующую номеру требуемого режима (значение нажатой кнопки должно отобразится на индикаторе), и кнопку «ВК».

Определение остаточной (пластической) деформации. После выбора режима на индикатор выводится значение начального усилия, с которого начинается отсчет перемещения столика: «F=0,05H». Если данное значение устраивает, то нажимается кнопка «ВК». При необходимости задать другое начальное усилие, с помощью цифровых кнопок вводится требуемое значение от 0,01 до 99,9Н.

По нажатию кнопки «ВК» новое значение начального усилия вводится в память прибора, а на индикаторе отображается значение скорости перемещения столика «V=100 мм/мин». Скорость задается целочисленными значениями.

По нажатию кнопки «ВК» новое значение скорости вводится в память прибора, на индикаторе отображается значение усилия, до которого будет нагружаться образец в ходе эксперимента: «F = 3 Н». Если данное значение устраивает, то нажимается кнопка «ВК». На этом задание параметров заканчивается. На индикаторе выводятся текущие значения усилия и перемещения:

F = +хх,х; Н = +хх,хх».

В этом случае прибор находится в состоянии готовности к обработке режима и реагирует только на нажатие кнопок: «СТОП» - отмена режима (ранее введенные параметры сохраняются) и «СТАРТ» — запуск режима.

По нажатию кнопки «СТАРТ» значения F и Н обнуляются. Столик движется вверх с заданной скоростью. При достижении текущего усилия значения F0 начинается отсчет перемещения. Текущее значение F и Н выводятся на индикатор и самописец.

При достижении заданного значения усилия нагрузки на образце столик останавливается. Дается короткий звуковой сигнал. Значение перемещения (Hi) запоминается. Столик движется вниз с заданной скоростью. При достижении усилия значения F0 раздается короткий звуковой сигнал. Фиксируется значение перемещения (Р2) столик движется с максимальной скоростью вниз, в исходное положение. На индикатор выводятся значения Н] и Н2:

Н = хх,хх Н = -хх,хх».

Работа прибора в режиме 1 завершена.

В процессе отработки режима прибор реагирует только на нажатие кнопок «СТОП» и «ОСТАНОВ». Для анализа реологических свойств теста необходимо провести математическую обработку результатов, рассчитывают значение упругой деформации:

Нупр = Н1-Н2, где Hi — общая деформация, ед. прибора; Н2 — пластическая деформация, ед. прибора.

2.2.4. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ПРОБНЫХ ЛАБОРАТОРНЫХ ВЫПЕЧЕК

Для разработки модифицированной рецептуры сахарного печенья "Юбилейное" с функциональными ингредиентами проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили по рецептурам, приведенным в табл. 6. Процесс приготовления теста для сахарного печенья включал две стадии: сбивание эмульсии и замес теста [12,33].

Приготовление эмульсии. На первой стадии приготовления эмульсии готовили сахарный раствор, куда при температуре 100 С добавляли инвертный сироп, соль и часть гуммиарабика. Полученную смесь перемешивали на гомогенизаторе и при температуре 70-72 С вводили маргарин , молоко, меланж и ,в последнюю очередь, соду, углекислый аммоний и эссенцию. Эмульсию сбивали в течение 10 минут.

Замес теста. Готовую эмульсию смешивали с мукой, крахмалом и гуммиарабиком, загружая их на рабочем ходу в месильную машину. Введение сиропа лактулозы осуществляли на стадии приготовления теста. Тесто влажностью 18,5% и температурой 27-28°С замешивали на тестомесильной машине в течение 10 минут. Разделку теста производили вручную, тестовые заготовки выпекали при температуре 220°С в лабораторной печи в течение 4-5 минут [30,62].

2.2.5. МЕТОДИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОБНЫХ ТЕРМОСТАБИЛЬНЫХ НАЧИНОК

Термостабильные начинки готовили с использованием низкоэтерифици-рованного яблочного пектина CLASSIC АВ 901 по рецептуре, представленной в табл. 7.

Сухую смесь пектина с сахарным песком при непрерывном перемешивании вводили в яблочное пюре и добавляли воду. Смесь доводили до кипения при непрерывном помешивании и варили до полного растворения пектина. После этого добавляли оставшийся сахар и патоку и варили до содержания растворимых сухих веществ 70 %.

1. Аксенова JI.M., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России. // Пищевая промышленность. 1998. - №2. - С. 18.

2. Атаев А.А., Поландова Г.Д., Богатырева Т.Г. Диетические х/б изделия дляздорового питания. // Хлебопечение России. 2000. - №1. - С.21-22.

3. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: Колос, 1984. - 223 с.

4. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник,- Санкт-Петербург, «ИТ», 1996.-240 с.

5. Васькина В.А., Касьянова JI.A., Кавелик Р.Н. Производство новых продуктов профилактического питания. // Тез. докл. 3 Междунар. симп. «Экология человека: проблемы и состояния лечебно-профилактического питания».- М.: -1994.-С.91-92.

6. Восканян О.С., Паронян ВХ., Круглов С.В., Козярина Г.И. Научные основы производства эмульсионных продуктов — М.: Пищепромиздат, 2003. 48

7. ГОСТ Р 52189 2003 « Мука пшеничная. Общие технические условия».

8. Дане JI. Функциональное питание. Современные аспекты // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С. 15-17.

9. Ю.Дерканосова Н.М., Шеламова С.А., Абралов И.П. Диабетическое сахарное печенье. // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 1999. - №9. - С.63-64.

10. И.Донченко JI.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

11. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учеб. пособие. М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

12. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. // Автореф. дис. д.т.н., 1988.

13. Дубцов Г.Г. Применение пищевых добавок. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - №12. - С. 1-4.

14. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. М.: Урожай, 1988.-С.30.

15. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С.14-17.

16. Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., Эндресс Х.-У., Мельхофф У. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий// Кондитерское производство. 2004. - №3. - С.50-52.

17. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ). М.: Пищевая промышленность, 2000. - 416 с.

18. Колеснов А.Ю. Термостабильные начинки: производство, качественные свойства и их оценка // Кондитерское производство. 2001.- №1 - С.32-37

19. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. М.: Труд, 1996. 182 с.

20. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Колеснов А.Ю., Войткевич Н.Д. Функциональное питание: концепции и реалии // Ваше питание. — 2000.-№4. С.20-23.

21. Кретович В.Л. Биохимия растений. // М.: Высшая школа, 1986. 503 с.

22. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2004. - №1. - С.28-29.

23. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора. М.: Медицина, 1976.

24. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник. М.: ДеЛи принт, 2002. - 303 с.

25. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 183 с.

26. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

27. Лазарев С.В., Цыганова Т.Б. Производство муки из мягкой пшеницы для целевого использования // Пищевая промышленность. 2003. - №2. - С.62.

28. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

29. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994. -272 с.

30. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучши-тели в производстве мучных изделий. М., 2000. - 118 с.

31. Машкова И.А. Разработка технологии сдобного печенья и пряников из муки ржаной улучшенной // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Могилев, 2004. - 165 с.

32. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

33. Моргун В.А., Игнатьева А.Ф., Мовчан Л.В. Влияние добавления пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой муки. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1990. - №1. - С.21-23.

34. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д.; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2003. - 558 с.

35. Нечаев А.П., Султанович Ю.А., Кочеткова А.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия». М. — 1990.

36. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

37. Опыты по изучению возможности использования крахмальной патоки при производстве мучных кондитерских изделий. (<DPr)/Hanneforth U/ Eigen-schaten und Verwendungsmoglichkeiten von Glucose Sirupen bei Feinen Back-waren // Getreide Mehl Brot.-2000.-Jg.54.

38. Панкратов Г.Н., Изосимов В.П., Черных В .Я. Новые возможности определения дисперсного состава муки.// Хлебпродинформ. 1996. - вып.1.

39. Пашук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. М.: ИПК издательство стандартов, 1997. - С.72 - 74.

40. Пектин. Производство и применение // Ред. Н.С.Карпович. Киев : Урожай , 1989, 88 с.

41. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения. // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - С.54 - 55.

42. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России. // Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания» М., 1997.-С.8.

43. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1978. 232 с.

44. Пшеница и оценка ее качества / пер.с англ. канд. биол. наук Селивановой К.М. и Серебренного И.Н; науч. редактор. Проф. Козьмина Н.П. и проф. Любарский Л.Н.-М: Колос, 1968. 496 с.

45. Рекламный бюллетень «Fibregum» фирмы CNI (Франция). 19 с.

46. Родоман В.Е., Максимов В.И. Лактулоза и ее лечебные свойства. М.: РУДН, 2000. - 12 с.

47. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство и использование. / Под общей ред. А.Г. Храмцова. М.: МИИТ, 2000. - 110 с.

48. Российский продовольственный рынок. -М: 2002. №6, с. 44-47.

49. Рябцева С.А. Технология лактулозы. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

50. Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б, Воробьева И.С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами. М., 2003. - 48 с.

51. Скобельская З.Г., Туманова А.Е., Милянская Т.С. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». М.: МГУПП, 1999.

52. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия. -М.: ДеЛи принт, 2001. 141с.

53. Смола акации и ее применение в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2003. -№11.- С.54-55.

54. СпиричевчВ.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. - С.57-59.

55. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Ваше питание. 2000. - №4. — С. 13-19.

56. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. 1997.

57. Татьянченко А. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы // Кондитерское производство. — 2003. №3. - С.4-7.

58. Терпукова А.Ф., Чочиева М.М., Антоновский С.Л. О термических свойствах арабиногалактана // Химия древесины. 1978. - №2. - С. 101-106.

59. Технология кондитерского производства./ А.Л. Рапопорт, Л.Б. Сосновский, А.Л. Соколовский и др.; Под ред. проф. А.Л. Соколовского.-М.: Пищепро-миздат, 1959. 710с.

60. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания. Позиция врача, http: // pita-nie conf. ru / 4201 .html

61. Урлапова И.Б. Влияние гранулометрического состава на качество пшеничной хлебопекарной муки: Дисс. к.т.н. М., 2004. - 213 с.

62. Химия углеводов / Кочетков Н.К., Бочков А.Ф., Дмитриев Б.А. и др. М.: Химия, 1967.-672 с.

63. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Дисс. д.т.н.-М., 1992- 498 с.

64. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. - С.43.

65. Цыганова Т.Б., Ильина О.А., Чемакина А.Б., Тюкавкина Н.А. и др. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России.- 1997.-№3.-С. 23-24.

66. Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Клеби Н.М., Черпурной И.П. Пряники лечебно-профилактического назначения // Тез. докл. 3 Междунар. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». -М., 1994. С.87-88.

67. Чемакина А.В., Цыганова Т.Б.,Ильина О.А. О функциональных свойствах арабиногалактана // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №1. -С.44-45.

68. Шатнюк Л.И., Голубкина Н.А. Микронутриенты в питании. Региональные аспекты в России. // Сб. материалов. Межд. конф. «Политика в области здорового питания». -М.,1997. -С. 19.

69. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса. // Вопросы питания. 1999. - №3. - С.32-40.

70. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты. -М.: Агар, 1997. С.23.

71. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З.: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001.

72. Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001.

73. Anderws G.R. Formation and occurence of lactulose in heated milk / J.Dairy Research, 1986, №53,p.665-680.

74. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V.88.Suppl.2. 139-143.

75. Aspinall G.O. Some recent developments in the chemistry of arabinogalactans // In: Chemie et Biochemie de la Lignine, de la Cellulose et des Hemicelluloses.

76. Actes du Symposium International de Grenoble.1964. P. 89-97.

77. Bacic A., Currie G., Gilson P., Mau S.-L., Oxley D., Schultz C., Sommer-Knudsen J., Clarke A.E. Structural classes of arabinogalactan-proteins // Cell Dev. Biol. Arabinogalactan-proteins, Proc. 20th Symp. Plant Physiol., 1999. P.l 1-23.

78. Ballongue J., Schuman C. & Quignon P. Effect of Lactulose and Lactitol on Colo-4 nic and Enzymatic Activity // Universite de Nancy. Vandoeuvre les Nancy,

79. France, and International Lactulose Application Committee, Zurich, Switzerland. 1997.32 Suppl. 222: 41-44.

80. Beach R.C., Menzies J. Determination of lactulose and soja oligosaccharide in infant formula milk feeds / J. Dairy Res., 1986, v.53, p. 293 299.

81. Belikova A., Ebringer L., Krajcovic J., Hromadkova Z., Ebringerova A. Antimutagenic effect of heteroxilans, arabinogalactans, pectins and mannans in the euglena assay // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2001. V. 17. №3. P. 293-299.

82. Berg R.D. Probiotics, prebiotics or «conbiotics» // Trends in microbiology (United Kingdom). 1998, v. 6, №3, 89-92.

83. Blaut M., Collins M.D., Welling G.W., Dore J., van Loo J., de Vos W. Molecular biological methods for studying the gut microbiota: the EU human gut flora project. Br. J Nutr 2002; 87 Suppl 2: S 203-S211/

84. Celia V. Henry. Nutraceuticals: Fad or Trend? Chem.Fnd Eng. News. 1999.

85. Chikamai B.N., Banks W.B., Anderson D.M.V. and Wang W. Food Hydrocoll. V.10.309.

86. Cultured dairy products in human nutrition // Bull. Int. Dairy Fed. 1991.255: 2-24. (- 95.Clarcke A.E., Anderson R.L., Stone B.A. From and function of arabinogalactansand arabinogalactan-proteins //Phytochemisniy. 1979. V. 18.P. 521-540.

87. Crittenden R.C. Prebiotics // In: Probiotics: a critical review (ed Tannock G.W.), Wymondham (United Kingdom), Horizont Scientific press., 1999, 145-156.

88. Crociani F., Alessandrini A., Mucci M.M., B.Biavati. Degradation of complex carbohydrates by bifidobacterium // Int. J. Food Microbiol. 1994, v. 24, №1-2, 199-210.

89. Diplock A.T., Aggett P.J.,Ashwell M. et. al. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. 1999.V.81. Suppl.l. 1-27.

90. Erbersdobler H.F. Gesunde Ernahrungs mit Novel Food // Schr. R. Agrar - Er-nahrungswiss. Fak. Univ.Kiel. - 1999. - H.88. - S.209-218.

91. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development // Food Research International. 2002.V. 35. Issues 2-3. Functional Foods Challenges for the New Millenium, 323-325.

92. Fax P.P., Flynn A. Biological properties of milk proteins // Nutrition Research. 1984.4: 97-111.

93. Fibregum. A bioactive natural soluble fibre from acacia // Bulletin S30/D, Colloids Naturels International. R&D, October 1998.

94. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http: // www. broste. com / food / lib / Functional Food, htm

95. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin.2000. http: // www. japanscan. com

96. Foshu Foods in Japan, http: // www. medicinalfoodnews. com / volOl/ issue3 / foshu. htm

97. Hayakawa K., Mizutani J., Wada K. Et al. Effects of soybean oligosaccharides on human faecal microflora // Microb. Ecol. Health Dis., 1990, v. 3,293-303.

98. Herbacel. Бюлл. фирмы Herbstreith & Fox, 1995.

99. Humomupa Kigoko Focus on Functional foods // Food Manuf. 2000. - №1. -C.75.

100. Idris O.H.M., Williams P.A., Phillips G.O. Characterisation of gum from Acacia Senegal trees of different age and locationusing multidetection gel permeation chromatography. Food Hydrocolloids 1998; 12: 379-88.

101. Imfeld Т., Meance S. Evaluation of the safe for teeth properties of the Acacia Gum Fibregum, at different concentrations in humans.2003 Ref Type: Personal Communication.

102. Isbell H.S., Frush H.L., Wade C.W., Hunter C.E. // Carbohydrate Research, №9, p. 163-176.

103. Islam A.M., Phillips G.O., Sljivo A., Snowden M.J. and Williams P.A. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum arabic // Food Hydrocoll. 1997. V. 11.493.

104. Jose-Estanyol M., Puigdomenech P. Plant cell wall glycoproteins and their genes // Plant Physiol. Biochem. 2000. V.38. №1-2. P.97-108.

105. Lucas J. EU funded research in functional foods // British J. Nutrition.2002. V.88. Suppl.2. 131-132.

106. Markletter. Functional food challenge to industry. 1989, July 24, p.25.

107. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 151-158.

108. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenie factors. Bull. Int. Dairy Fed., 1996, №313, 31-35.

109. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and its physiological aspects // Bulletin FIL-IDF (Belgium). Intern. Dairy Federation, 1996, №313,43-48.

110. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. And Okonogi S. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. Inf. Dairy Fed. 1987. 212: 69-76.

111. Nakazawa Y. & Hosono A. Functions of fermented milk: challenges for the health sciences. Elsevir Applied Science. London, 1992.

112. Nutraceutical / functional food ingredients (1999 IFT Show Report) // Food Processing, Sep. 1999, v. 60, № 9, 83-87.

113. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the International Dairy Federation. Vienna (Austria). Bull. Of IDF 313, 1996. Ст. ГТУ, 1998.

114. O'Sullivan. Metabolism of bifidogenie factors by gut flora-an overview // Bulletin FIL IDF (Belgium). Intern. Dairy Federation, 1996, №313,23-30.

115. Ottogalli G., A. Galli. Fermented foods in the past and in the future // Annali di Microbiol. Ed Enzimologia (Italy). 1997, v. 47 (pt.2), 237-257.

116. Ouwehand A.C., S. Salminen.Prebiotics and probiotics: safety aspects and risk assessment // Microb. Ecol. Health Dis., 1999, v. 11, № 2,109.

117. Parrish F.W., Hicks K., Doner L. Analysis of lactulose preparations by spectro-photometric and high performanse liquid Chromatographic Methods // J. Dairy Sci., 1980, v.63,№ 11, p.1809- 1814/

118. Phillips G.O., Takigami S. and Takigami M. Hydration characteristics of the gum exudate from Acacia Senegal // Food Hydrocoll. 1996. V.10. 11.

119. Ray A.K., Bird Ph. В., Iacobucci G.A. and Clark B.C. Functionality of gumarabic. Fractionation, characterization and evaluation of gum fractions in citrus oilemulsions and model beverages // Food Hydrocoll. 1995. V.9. 123.

120. Gum arabic (GA) modifies paracellular water and electrolyte transport in the small intestine. Dig. Dis Sci. 2003; 48: 755-60. 131. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims // The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

121. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives //

122. British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 133-138.

123. Robinson R.R., Feirtag J., Slavin J.L. Effects of dietary arabinogalactan on gastrointestinal and blood parameters in healthy hyman subjects // Journal of the American College of Nutrition. 2001. V. 20.№4. P. 279-285.

124. Robinson R.R., Causey J., Slavin J.L. Nutritional benefits of larch arabinoga-я, lactan // Advanced Dietary Fiber Technology. Ed. McCleary B.V.,Prosky L.

125. Saris W.H.M., Asp N.G.L., Bjorck I. et al. Functional Food science and substrate metabolism // British J. Nutrition, 1998 (Suppl), v. 80, 47-75.

126. Showalter A.M. Arabinogalactan-proteins: Structure, expression and function // Cellular and Molecular Life Sciences. 2001. V. 58.№10. P. 1399-1417.

127. Cherbut C.,Michel C., Raison V., Kravtchenko T.P., Meanse S. Acacia gum is ^ a bifidogenic dietary fiber with high digestive tolerance in healthy humans. Microbial Ecol Health Dis 2003; 15: 43-50.

128. Schuman C. // Ztschr. artz.Forbild., 1992, Bd. 86 (18), S. 901 914.

129. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

130. Stone B.A., Valenta K. A brief history of arabinogalactan-proteins // Cell Dev. Biol. Arabinogalactan-proteins, Proc. 20th Symp. Plant Physiol., 1999. P. 1-10.

131. Swenson H.A., Kaustinen H.V., Kaustinen O.A., Tomson N.S. Structure of gum arabic and its configuration in solution // J. Polymer Sci., A-2. 1968. V. 6.P.1593-1606.

132. Tamura Y., Mizota Т., Shimamura S., Tomita M. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries. Bull. Int. Dairy Fed. 1991. 289. Ch.10.

133. Tomomatsu Hideo. Health effects of oligosaccharides.// Food Technology. -1994.-48.-№10, pp.61-65.

134. U.S. Patent №4605646. Compositions based on vegetable fibre and lactulose / Pat.08.12.1986.

135. U.S. Patent №5688521 A61K 9/20. Lactulose pastilles /Bolder Arzneimittel

136. H GmbH, Germany. Pat. 18.11.97, prior.28.04.94 PCT/EP94/01344.

137. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2.125-130.

138. Voragen A.G.J. Technological aspects of functional food related carbohydrates // Trends in Food Science & Technology, 1998, v.9, 320-327.

139. Weststrate J.A., G. Van Poppel, P.M. Verschuren / Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. 233-235.

140. Whistler R.L. and BeMiller (1993) Industrial Gums,3rd edn. Academic Press, San Diego, CA.

141. Williams P.A., Phillips G.O. and Randall R.C.(1990) In: Phillips G.O., Wedlock D.J. and Williams P.A. (eds). Gums and Stabilisers for Food Industry. V.5. Oxford University Press, Oxford. P.25.

142. Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria to hyman health // Bull. Int. Dairy Fed. 1996.313:36-42.

143. Yi D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New World Press, 1999.