автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана

48Э4Э£I

На правах рукописи

Еникеев Руслан Ренатович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ПОЛИСАХАРИДА

КЕФИРАНА

Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 СЕН 2011

Кемерово 2011

4854921

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Самарский государственный технический университет» на кафедре «Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

Научный руководитель:

кандидат химических наук, доцент Зимичев Анатолий Викторович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

доктор технических наук, доцент Пасько Ольга Владимировна

Ведущая организация:

Государственное учреждение Ярославской области «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита состоится 12 октября 2011 г. в 900 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу г. Кемерово, бульвар Строителей 47, ауд. 4л.

Отзывы и замечания по работе в двух экземплярах, заверенных печатью, просим направлять по адресу: Россия, 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей 47, на имя ученого секретаря диссертационного совета Д 212.089.01 Потипаевой H.H.; тел./факс: (3842) 396888, e-mail: aspir@kemtipp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «КемТИПП» и на официальном сайте института: http://avtorefdiss.kemtipp.ru/protect.

Автореферат разослан « э » сентября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

* 0 (Ши/

H.H. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Проблема здорового питания никогда не перестанет быть актуальной на фоне увеличивающегося числа заболеваний, связанных с образом жизни. Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) определяет главные факторы риска повышенного кровяного давления, повышенного содержания сахара в крови, нарушения уровней липидов в крови, излишнего веса/ожирения и основных хронических болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет - это физическая инертность и нездоровое питание. Осознавая исключительную возможность для разработки и проведения эффективной стратегии для значительного уменьшения числа случаев смерти и бремени болезней во всем мире путем улучшения питания и стимулирования физической активности, ВОЗ приняла в мае 2004 г. «Глобальную стратегию по питанию, физической активности и здоровью». Эта глобальная стратегия одной из 4 своих целей включает слежение за научными достижениями и содействие исследованиям в области питания и физической активности.

Большую популярность приобретают функциональные продукты питания, т.е. сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005). Полисахариды, производимые молочнокислыми бактериями, в частности кефиран, могут выступать как физиологически функциональные пищевые ингредиенты за счет их абсолютной безопасности и научно доказанного полезного действия на организм, включая иммуномодулирующее, противоопухолевое, противометастазное, противоастматическое,

противоаллергическое, гепатопротекторное, противомикробное,

ранозаживляющее действие.

Большой вклад в разработку перспективных технологий производства функциональных молочных продуктов питания и исследование их свойств сделали отечественные ученые: А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, H.A. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, A.A. Майоров, А.Ю. Просеков, JI.A. Забодалова, И.А. Смирнова, ДМ. Захарова и другие.

Также необходимо учитывать опыт зарубежных исследователей, и в первую очередь японских, поскольку именно Япония начала исследования по созданию функциональных продуктов и приблизительно в 80-х гг. появился сам термин. Большое количество работ по изучению условий биосинтеза и биологических свойств кефирана принадлежат японским авторам.

Учитывая данные аргументы, проведение исследований по изучению условий биосинтеза кефирана и применение полученных результатов для разработки функционального кисломолочного продукта и технологии биосинтеза кефирана можно считать актуальным.

Целью работы является изучение факторов, влияющих на биосинтез полисахаридов кефирными грибками; применение полученных результатов для

разработки технологии производства нового функционального напитка с повышенным содержанием кефирана, разработки технологии получения кефирана.

Для достижения поставленной цели был сформулирован ряд взаимосвязанных задач, в частности:

- выделение полисахарида из кефирных грибков и его характеристика;

- разработка метода количественного анализа полисахаридов в молоке и сыворотке, сброженных кефирными грибками; изучение основных технологических параметров, влияющих на выработку полисахарида кефирными грибками;

- использование математической модели для оценки технологии производства кефирана;

- разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка - кефира с повышенным содержанием кефирана;

- разработка технологии производства кефирана с применением молочной сыворотки в качестве основного сырья.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- определены факторы, влияющие на выработку кефирана кефирными грибками при культивировании на молочной сыворотке;

- разработана методика количественного определения содержания полисахаридов при производстве кисломолочных продуктов;

- предложена математическая модель описания биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов.

Практическая значимость работы определяется полученными результатами:

- предложен метод количественного анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах;

- разработана технологическая схема производства кефирана с использованием в качестве основного сырья побочного продукта переработки молока - молочной сыворотки;

- разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка - кефира с повышенным содержанием кефирана.

Проект производства функционального кисломолочного напитка с высоким содержанием кефирана рекомендован к участию в государственной программе поддержки малых инновационных предприятий «Старт». На основании предложенной схемы внесены изменения в технологическую инструкцию производства кефира на предприятии ООО «Красноярское молоко».

Исследование получило поддержку Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «Участник

молодежного научно-инновационного конкурса 2011» за разработку способа биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на Научно-практической конференции с международным участием «Безопасность и экология предприятий пищевой промышленности. Инновационные решения использования отходов пищевых производств» (Москва, 2009); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности», (Самара, 2009); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2010); Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», (Волгоград, 2010); Форуме. «Селигер» Зворыкинского проекта, (2010); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященный юбилею МГУ 1111, (Москва, 2010); аккредитованных мероприятиях программы «У.М.Н.И.К.», (Самара 2010, 2011); Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2011); Молодежном инновационном форуме ПФО (Ульяновск, 2011); Международной научно-практической конференции «Биологически активные вещества» (Новый Свет, АР Крым, Украина, 2011); Всероссийском молодежном образовательном форуме «Селигер» (2011).

Публикации. Основное содержание работы изложено в 17 публикациях, в том числе 4 статьи в журналах из Перечня ВАК, 1 патент на изобретение.

Объем и структура работы. Материал диссертации изложен на 110 страницах машинописного текста, содержащий 23 рисунка, 7 таблиц. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения в виде коротких выводов, списка литературы из 178 наименований, приложения.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и основные экспериментальные исследования проводились в Самарском государственном техническом университете. Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

На первом этапе работы был выделен полисахарид из кефирных грибков, определены его физико-химические характеристики, сняты спектры 'Н и 1ЭС для подтверждения строения.

На втором этапе был разработан метод количественного определения содержания полисахаридов в кисломолочных продуктах, проведена апробация предложенного метода при исследовании кефира различных производителей,

сделан вывод о среднем содержании кефирана в кефире, приготовленном по традиционной технологии.

Третий блок исследований посвящен изучению методами планирования эксперимента влияния отдельных факторов на производство полисахаридов кефирными грибками. На основе полученных данных были предложены технологические параметры получения кефирана и производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием кефирана.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследования факторы параметры

Выделение и характеристика полисахарида кефирных грибков

*

Разработка и апробация метода количественного анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах

*—>

Определение наиболее значимых факторов, влияющих на производство полисахарида кефирными грибками,

определение оптимальных условий

*

Практическая реализация результатов исследования; разработка технологической схемы получения кефирана и технологической схемы

производства кисломолочного напитка Ч___

Физико-химические свойства кефирана, соответствие литературным данным

Эффективность метода экстракции полисахарида; используемый стандарт; определение содержания полисахаридов в кефире различных торговых марок

Влияние температуры, количества субстрата, цитрата аммония и хлорида кальция

Кинетические характеристики брожения, физикохимические и микробиологические показатели

Характеристическая вязкость, угол вращения поляризованного света, 'Н и 15С спектроскопия

Анализ углеводов по реакции с фенолом в кислой среде; определение редуцирующих веществ по реакции с тетразолия хлоридом

Определение содержания * - - >| полисахаридов по

предложенному методу

Содержание полисахаридов по предложенному методу;

ГОСТ 3624-92, ГОСТ 23327-98, ГОСТ5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3623-73, 10444.12-88, 10444.11-89; математическое моделирование

Рис. 1. Схема проведения исследований

На заключительном этапе исследований была проведена оценка эффективности применяемых технологий на основании полученных экспериментальных данных и результатах математических расчетов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка метода количественного анализа полисахаридов, производимых молочнокислыми бактериями

Полисахарид из кефирных грибков был выделен по известной методике и очищен многократным переосаждением этиловым спиртом. Определено отсутствие белковой примеси и простых углеводов. Полученные спектры Н и 13С соответствуют литературным данным полисахарида, известного как кефиран - рис. 2.

Угол вращения поляризованного света для 1% раствора в воде составил +64,3°; характеристическая вязкость при 20°С составила 1,5, что свидетельствует о низкой молекулярной массе выделенного полисахарида. Полученные данные согласуются с результатами других авторов.

Выделенный полисахарид был использован при разработке метода количественного анализа в качестве стандарта.

Предложенный нами метод анализа бактериальных полисахаридов в молочнокислых продуктах включает выдерживание навески продукта на кипящей водяной бане в течение 10 минут, отбор аликвоты и выдерживание в растворе разбавленной соляной кислоты при 70°С в течение 5 мин, нейтрализацию 20% раствором гидроксида натрия, центрифугирование белкового осадка, осаждение полисахарида из центрифугата этиловым спиртом, промывку полисахарида 50% спиртовым раствором, центрифугирование, высушивание, растворение выделенного полисахарида в дистиллированной воде и непосредственно анализ. Для анализа кефирана используется его реакция с антроновым реактивом или фенолом в серной кислоте.

Кефирак г2 = 0,99 35; у = 0,0396+ 0,008*Х

Лактоза г5 = 0,993 4; у = 0,0209 + 0,0085-х

Глюкоза г1 =0,99 93; у = 0,0444 + 0,009б*Х

•/

/ *

О Кефиран

А Лактоза

■ Глюкоза

Рис. 3. Градуировочные графики для метода определения углеводов по реакции с фенолом и серной кислотой

Глюкоза г2 = 0,9992; у а -0,9027 + 0,0152*х У

Гццрализоважый кефцмк г3» 0.9S94; у s - ,0172 + 0,0154*х J*

Лактоза г* = 0,9987; у = 1,1471 + 0,0128-х /0

/о

/ / д

/ /

/о /

/о у/

■ Глюкоза

О Гидролюова+*ый кеф1^зан

А. Лактоза

т, мкг

Рис. 4. Градуировочные графики для метода определения углеводов по реакции с тетразолия хлоридом

При использовании для количественного определения кефирана реакции с фенолом или антроновым реактивом происходит образование производных фурфурола. Достоверные результаты по градуировочному графику могут быть получены при использовании в качестве стандарта раствора кефирана или лактозы, поскольку в обоих случаях соотношение глюкозы к галактозе 1:1 - рис. 3.

При полисахарида (неизвестного) корректного предложено реакции на

анализе другого состава для результата использование редуцирующие

состоят из остатков глюкозы, фруктозы, маннозы, проявляющих редуцирующие свойства.

вещества после полного гидролиза полисахарида - рис. 4. В этом случае можно достоверно анализировать количество полисахаридов в различных продуктах,

независимо от применяемой закваски или состава полисахарида, поскольку полисахариды молочнокислых бактерий, применяемых для приготовления молочнокислых продуктов, как правило, галактозы, рамнозы, ксилозы,

Количественный анализ полисахаридов в кефире

Разработанный нами метод анализа количества бактериальных полисахаридов в популярных марках кефира проведен на образцах кефира торговых марок: «Доктор Бранд», производитель ОАО Самаралакто, г. Самара; «Активия кефирная», производитель ОАО Данон Индустрия, Московская обл., п. Любучены; «Био Баланс» кефир обогащенный, производитель ОАО Самаралакто, г. Самара; «Danone кефирный», производитель ЗАО Данон Волга,

г. Тольятти; «Простоквашино», производитель ОАО

Самаралакто, г. Самара; «Веселый молочник»,

производитель ОАО

Уфамолагропром, г. Уфа; «Домик в деревне», производитель ОАО

Лианозовский мол. комб., г. Москва. Данные марки молочных продуктов были выбраны с учетом максимального спроса у населения.

Для каждой торговой марки кефира анализ проводили не менее чем для 5 образцов разных партий (различный срок

изготовления).

Данные по содержанию полисахаридов в различных торговых марках кефира представлены на рис. 5. Установлено, что среднее содержание полисахаридов в кефире составляет около 100 мкг/мл продукта.

Оценка влияния различных факторов на производство кефирана в условиях ферментации кефирных грибков и производственной кефирной закваски

Из литературных источников хорошо известны оптимальные условия производства этанола кефирными грибками, однако проблема биосинтеза полисахарида практически не затронута.

Исследовано влияние на прирост биомассы кефирных грибков и содержание растворенного полисахарида таких технологических факторов, как температура культивирования (Х^, концентрация лактозы (Х2), цитрата аммония (Х3) и хлорида кальция (Х4). В качестве культуральной среды была использована молочная сыворотка, дозировка кефирных грибков составила 2%, рН периодически доводили до 5,5. Определение биомассы кефирных грибков и растворенного кефирана проводили после 5 суток культивирования.

Влияние изучаемых параметров на биомассу кефирных грибков хорошо описывается только главными эффектами, а для кефирана использовали модель с взаимодействиями 2-го порядка с выбором главных по значимости эффектов. Уравнения регрессии полученных моделей представлены ниже: для кефирных грибков

= —0,32375Хг + 0,08125Х2 - 0Д9625Х3 + 0,06375Х4 + 2,68375, для кефирана

Рис. 5. Содержание растворимых полисахаридов в различных торговых марках кефира: среднее значение и 95% доверительный интервал (буквами выделены статистически однородные группы, р<0,05)

г2 = 129,06Х1 + 15,61Х2 + 57,59Х3 + 26,ЗЗХ4 + 81,07Х1Х3 + 220,41 Адекватность модели подтверждается нормальным распределением остатков. Профили предсказанных значений для полученных моделей представлены на рис. 6. Главные по значимости эффекты для кефирных грибков (р<0,05) - температура культивирования; для кефирана (р<0,10) -температура культивирования, концентрация цитрата аммония и эффект их взаимодействия. Повышение температуры положительно влияет на содержание кефирана в культуральной среде, но угнетает рост кефирных грибков. Такой же эффект оказывает цитрат аммония. Как и предполагалось, высокая температура усиливает экстракцию кефирана, но и нельзя исключать возможность более интенсивного синтеза кефирана.

Температура, С

Лактоза, % Цитрат аммония, %

Хлорид кальция. %

2,51 2,6837 2,3825

1,6000 -------

30 , 35, 40 , 6, 11, 16 , 0, ,2 ,4 0. ,025 ,05

Рис. 6. Профили для предсказанных значений (выделен 95% доверительный интервал)

С практической точки зрения важной задачей является оценка влияния тех же факторов на выработку полисахаридов при брожении производственной кефирной закваски. Для более детального описания области оптимума использован центральный композиционный план. Выбран ротатабельный план, что позволяет извлечь одинаковое количество информации по всем направлениям поверхности отклика. В план эксперимента включили следующие факторы: температура культивирования (Х1), концентрация цитрата аммония (Хг) и хлорида кальция (Хз). По результатам предыдущего эксперимента для температуры центром выбрали точку 40°С,

Поверхность отклика описывается следующим уравнением:

Ъ = -14,2839Х! - 0,6337Х2 + 13,8582Х3 - 11,9655X1 - 19,0220X^3

+43,1666

Адекватность модели подтверждается нормальным распределением остатков.

Хотя по предыдущему эксперименту было видно, что концентрация цитрата аммония влияет на экстракцию кефирана из кефирных грибков, непосредственно на выработку полисахаридов молочнокислыми бактериями этот фактор существенного влияния не оказывается.

Влияние хлорида кальция (р<0,10) на производство кефирана наблюдается при оптимальной концентрации 0,1%.

Наиболее значимый результат получен при изучении влияния температуры. Как отмечалось ранее, в кефирных грибках содержатся различные бактерии-продуценты кефирана, в том числе и термофильные с температурным оптимумом 43 °С. Однако как видно из рис. 7, понижение температуры относительно центра плана способствует увеличению содержания полисахарида. Поскольку кефирная закваска некоторым образом отражает микробиологический состав кефирных грибков, и в данном эксперименте отсутствует эффект экстракции кефирана из самих кефирных грибков, можно сделать вывод, что основные продуценты кефирана в закваске и кефирных грибках - это мезофильные молочнокислые бактерии с температурным оптимумом 30°С (L. kefiranofaciens, L. kefir и др.).

Математическое моделирование накопления кефирана при приготовлении кисломолочных напитков

Для оценки эффективности биосинтеза кефирана выбрана модель гомоферментативного брожения при постоянной температуре 30°С, полученная для описания брожения кефиран-продуцирующего штамма L. kefir anofaciens JCM6985 на синтетической питательной среде, с помощью которой можно

определить максимально возможный выход кефирана при заданных условиях и количестве субстрата. По данной модели удельная скорость роста (ц) и удельная скорость потребления (V) с учетом продуктного и субстратного ингибирования рассчитываются:

. / X. \_5__/ Ь \_5_

SW

Используемые параметры находятся в зависимости от значения рН по аналогии с ферментативными реакциями:

РЛДЛт,рН

PARA =

1 + (MparaJ[H+]) + kPARA2[H+]

По мере брожения происходит накопление молочной кислоты в среде и соответственно изменение рН. Для молочной кислоты зависимость активной кислотности от концентрации определяется по формуле:

[Н+] = Ыа + № + 4КаС-Г>)/2 С учетом буферной емкости молока формула для расчета рН имеет вид:

л и

АрН = 1вШ

Данная модель позволяет рассчитать основные кинетические характеристики брожения - рис. 8.

10 15 20 25 30 35 40

10 1! 20 25 30 3! 40

Рис. 8. Графики зависимости содержания биомассы бактерий (А), субстрата (Б), молочной кислоты (В) и свободного полисахарида (Г) от времени брожения при начальной концентрации бактерий: 1 - 0,2 г/л (1 ■ 107 КОЕ/мл); 2 - 0,5 г/л (2,5-107 КОЕ/мл); 3 - 1 г/л (5-107 КОЕ/мл) 4 - 2 г/л (108 КОЕ/мл)

При небольшом содержании бактерий производство всех метаболитов, в том числе и кефирана понижено. Согласно данной модели количество производимого кефирана при сбраживании молока, независимо от начального содержания бактерий, ограничено 100-140 мкг/л. Необходимо учитывать, что данная модель описывает брожение высокопродуктивного штамма L kefiranofaciens JCM6985 на жидкой питательной среде MRS для выращивания молочнокислых бактерий, при изменении значения рН как для молока. В условиях эксперимента для достижения рН 4,5 при начальной концентрации кефиран-продуцирующих бактерий 1,1-108 КОЕ/мл требуется 18 часов, что превышает расчетные значения. Это может объясняться продолжительной лагфазой, сравнительно более низкой продуктивностью используемого штамма и, конечно, неоптимальной средой для культивирования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Разработка технологической схемы производства кефира с высоким содержанием полисахаридов

Полученные данные по накоплению полисахаридов при сбраживании кефирными грибками молочной сыворотки были использованы при разработке технологической схемы приготовления кефира с повышенным содержанием полисахаридов - рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема производства кефира с повышенным содержанием

полисахаридов

Особенностью в данной схеме является производство закваски. Синтез полисахаридов происходит при использовании молочной сыворотки в качестве питательной среды при поддержании температуры около 30°С, Использование обезжиренного молока нежелательно по причине образования плотного сгустка при такой высокой температуре.

Поскольку кефирные грибки состоят из большого количества видов микроорганизмов, при данных условиях микрофлора кефирных грибков меняется с увеличением содержания полисахарид-продуцирующих микроорганизмов. Внешний вид и консистенция также претерпевают изменения: цвет становится желтоватым, поверхность покрыта большим количеством слизи (полисахариды), структура более однородная, бугристость не выражена.

Добавление карбоната кальция необходимо для образования однородного по консистенции казеинового сгустка в том случае, если вносится большое количество закваски.

Поскольку закваска приготовляется на основе сыворотки, при внесении ее в больших количествах необходим контроль массовой доли белка для соответствия требованиям ГОСТа.

Кисломолочной продукт, приготовленный по данной схеме, при всем отличии от традиционной технологии, будет называться «кефир», в соответствии с определениями, установленными законодательством (при условии соблюдения всех регламентных норм).

Результаты испытаний лабораторной партии продукта на соответствие регламентным показателям представлены в табл. 1. На основании предложенной схемы были внесены изменения в технологическую инструкцию производства кефира на предприятии ООО «Красноярское молоко».

Таблица 1

Результаты испытания продукта

Наименование показателя Норма по нормативной документации Фактические результаты Нормативная документация на метод испытания Применяемый метод

Физико-химические показатели

Кислотность, °Т 130 ГОСТ 3624-92 Титриметрический

Массовая доля белка, % Не менее 2,8 2,94 ГОСТ 23327-98 Метод Кьельдаля

Массовая доля жира, % 1,8 ГОСТ 5867-90 Кислотный

COMO, % Не менее 7,8 11,01 ГОСТ 3626-73 Расчетный

Фосфатаза Не допускается Не обнаружено ГОСТ 3623-73 Качественная реакция

Микробиологические показатели

Дрожжи, КОЕ/г Не менее 1-Ю4 1-Ю3 ГОСТ 10444.12-88 Микробиол.

Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/г Не менее 1-Ю7 1,1-109 ГОСТ 10444.11-89 Микробиол.

Плесени, КОЕ/г Не более 50 Менее 10 ГОСТ 10444.12-88 Микробиол.

Разработка технологической схемы производства полисахарида кефирных

грибков - кефирана

Основной целью в разработке технологии биосинтеза кефирана стала максимальная доступность и удешевление технологии. Для этого были определены следующие задачи:

- доступность микробиологической культуры для производства кефирана;

- использование доступного и недорогого сырья;

- оптимизация условий биосинтеза;

упрощение и удешевление процедуры экстракции и очистки полисахарида.

Принципиальная технологическая схема производства кефирана представлена на рис, 11.

Для оценки эффективности предлагаемой технологии был поставлен эксперимент. Объем молочной сыворотки, сконцентрированной с помощью вакуумного испарителя при температуре не выше 60°С, - 1 л, дозировка кефирных грибков - 5% к массе сыворотки. Определяемые параметры: концентрация кефирана по предложенному методу и субстрата в пересчете на редуцирующие вещества. Полученные результаты представлены на рис. 10.

Рис. 10. Теоретические (штриховая линия) и экспериментальные (жирная линия) кинетические характеристики потребления субстрата и производства кефирана на 1 л среды

Содержание кефирана после сбраживания сыворотки составило 860 мг/л, что составляет приблизительно 61% от теоретического результата для применяемой модели. Однако учитывался только кефиран, перешедший в раствор. Часть полисахарида входит в состав кефирных грибков, оценить содержание которого не представляется возможным. Под действием применяемых в эксперименте условий, кефирные грибки приобретают вязкую консистенцию, становятся покрытыми липким тянущимся полисахаридным

слоем. Таким образом, общий выход полисахарида, с учетом связанного с кефирными грибками, будет выше указанного значения. Избыток биомассы кефирных грибков может также идти на экстракцию кефирана.

Молочная сыворотка

Рис. 11. Технологическая схема производства кефирана

ВЫВОДЫ

1. Обоснована необходимость разработки технологии производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием бактериальных полисахаридов.

2. Разработан метод анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах, отличающийся меньшей трудоемкостью за счет эффективного способа экстракции полисахарида. Использование для количественного определения реакции на редуцирующие вещества после полного гидролиза полисахарида позволяет достоверно анализировать полисахарид любого состава. Проведена апробация предложенного метода на кефире различных популярных торговых марок.

3. На основании полученных данных определены технологические параметры для интенсификации процесса биосинтеза кефирана кефирными грибками.

4. Составлена математическая модель брожения Ь. кеАгапо/аает 1СМ6985 с учетом изменения кислотности среды за счет выработки молочной кислоты и учитывающей влияние этого фактора. Максимальная концентрация кефирана при сбраживании молока, согласно данной модели, составляет 100-140 мкг/мл.

5. Разработана технологическая схема производства кефира с повышенным содержанием кефирана. Увеличение количества кефирана достигается применением оптимальных условий сбраживания при приготовлении закваски. Анализ лабораторной партии продукта показал, что кефир, произведенный по предлагаемой технологии, соответствует всем требованиям нормативной документации.

6. Разработана технология биосинтеза кефирана, основанная на использовании побочного продукта переработки молока - молочной сыворотки в качестве основного сырья. Учитывая дешевизну применяемого сырья и эффективную схему экстракции полисахарида, данная технология может найти практическое применение для промышленного итспользования.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

в журналах перечня ВАК

1. Еникеев P.P., Бобошко Д.Н., Руденко Е.Ю., Зимичев A.B. Количество в кефире полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями // Молочная промышленность, 2010, №7. - С. 64-65.

2. Еникеев P.P., Бобошко Д.Н., Зимичев A.B. Влияние условий накопления бактериальных полисахаридов при производстве кефира // Известия вузов: Пищевая технология, 2010, №5-6. - С. 17-19.

3. Еникеев P.P. Описание, биосинтез и биологическое действие полисахарида кефирных грибков - кефирана // Биофармацевтический журнал, 2011, Т. 3, №3. - С. 11-18.

4. Еникеев P.P. Математическое моделирование биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных напитков // Известия вузов: Пищевая технология, 2011, №4. - С. 101-103.

в сборниках материалов конференций

5. Еникеев P.P., Кашаев А.Г., Зимичев A.B. Биологический метод утилизации лактозы молочной сыворотки кефирными грибками // В сборнике конференции «Безопасность и экология предприятий пищевой промышленности. Инновационные решения использования отходов пищевых производств». - М: МГУПП, 2009. - С. 49-52.

6. Еникеев P.P., Кашаев А.Г., Зимичев A.B. Кефирные грибки как новый функциональный ингредиент в пищевой промышленности // В сборнике конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - М: МГУПП, 2009. - С. 233-235.

7. Еникеев P.P., Кашаев А.Г., Зимичев A.B. Выделение кефирана, новой функциональной добавки, из молочной сыворотки, сбро-женной кефирными грибками // В сборнике конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием». - Самара: СамГТУ, 2009. - С. 9-10.

8. Еникеев P.P., Кашаев А.Г., Зимичев A.B. Производство биомассы кефирных грибков при переработке молочной сыворотки // В сборнике конференции «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания: материалы докладов Всероссийской научно-практической конференции». - Иркутск: Изд. ИрГТУ, 2009. - С. 28-29.

9. Еникеев P.P., Бобошко Д.Н. Совершенствование методики количественного анализа полисахаридов // В сборнике конференции «Пищевые продукты и здоровье человека: материалы III Всероссийской конференции». -Кемерово, 2010. - С. 342-343.

10. Еникеев P.P., Бобошко Д.Н., Зимичев A.B. Влияние различных факторов на содержание полисахаридов при производстве кефира // В сборнике конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих

технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы международной научно-практической конференции. Ч. 2». -Волгоград: ИУНЛ ВолгГТУ, 2010. - С. 276-278.

11. Enikeev R. Method for determination of exopolysaccharide quantity in fermented milk products // Safe food: proceedings / XIV international Eco-Conference, Novi Sad: Ecological Movement of Novi Sad, 2010. - P. 313-316.

12. Еникеев P.P. Технология производства функционального кисломолочного напитка с высоким содержанием кефирана // В сборнике Всероссийской молодежной научной конференци: Материалы докладов конференции У.М.Н.И.К. - Самара: ООО «Офорт»; ГОУ ВПО « СГАУ», 2010. -С. 227-228.

13. Еникеев P.P., Бобошко Д.Н., Зимичев A.B. Применение метода количественного анализа бактериальных полисахаридов для разработки новых кисломолочных продуктов // В сборнике конференции «Инновационный форум пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП. - М: ИК МГУПП, 2010. -С. 92-93.

14. Еникеев P.P. Биосинтез полисахаридов молочнокислыми бактериями // В сборнике XXXVII Самарской областной студенческой научной конференции: Материалы докладов конференции У.М.Н.И.К. - Самара: ООО «БМВ и К», 2011. - С. 188-189.

15. Еникеев P.P. Технология производства кефирана - биологически активного полисахарида кефирных грибков // В сборнике материалов IV Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово: КемТИПП, 2011. - С. 11-12.

16. Еникеев P.P., Зимичев A.B. Биосинтез кефирана // В сборнике тезисов докладов Научно-практической конференции «Биологически активные вещества)). -Киев: Издатель B.C. Мартынюк, 2011. - С. 61-62.

получены патенты

17. Способ количественного анализа полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями / Еникеев P.P., Бобошко Д.Н., Руденко Е.Ю., Зимичев A.B., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Самарский государственный технический университет». №2010111119; заявл. 23.03.2010; опубл., Бюл. №. с.

Подписано в печать 02.09.2011 Формат 60х84Ш6 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 80 экз. Заказ №110

Отпечатано в редакционно-издательском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

КЕФИР AHA

Специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: кандидат химических наук, доцент Зимичев A.B.

Самара

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I Состояние вопроса и задачи исследования.

1.1 Микробиологический состав кефирных грибков.

1.2 Механизм биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями

1.3 Микроорганизмы продуценты кефирана.

1.4 Биологическое действие полисахарида кефирных грибков - кефирана.

1.5 Структурная формула и физико-химические свойства кефирана.

1.6 Методы выделения и количественного анализа кефирана.

1.7 Оптимизация биосинтеза кефирана.

1.8 Выводы по ГЛАВЕ 1.

ГЛАВА II Организация, объекты и методы исследований.

2.1 Структура исследования.

2.2 Объекты исследования и применяемое сырье.

2.3 Методы исследования.

Выводы по ГЛАВЕ II.

ГЛАВА III Исследование условий накопления полисахаридов при брожении кефирных грибков.

3.1 Физико-химические свойства кефирана.

3.2 Разработка метода количественного анализа полисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

3.3 Количественный анализ полисахаридов в кефире.

3.4 Определение наиболее значимых факторов, влияющих на биосинтез кефирана, и поиск оптимальных условий.

Выводы по ГЛАВЕ III.

ГЛАВА IV Математическое моделирование биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов.

4.1 Обоснование и описание используемой математической модели.

4.2 Моделирование сбраживания молока.

4.3 Введение в модель влияния вырабатываемой молочной кислоты на значение рН.

Выводы по ГЛАВЕ IV.

ГЛАВА V Практическое применение результатов исследования.

5.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка.

5.2 Разработка технологической схемы производства полисахарида кефирных грибков - кефирана.

Выводы по ГЛАВЕ V.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.

Проблема здорового питания никогда не перестанет быть актуальной на фоне увеличивающегося числа заболеваний, связанных с образом жизни. Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) определяет главные факторы риска повышенного кровяного давления, повышенного содержания сахара в крови, нарушения уровней липидов в крови, излишнего веса/ожирения и основных хронических болезней, таких как сердечнососудистые заболевания, рак и диабет - это физическая инертность и нездоровое питание. Осознавая исключительную возможность для разработки и проведения эффективной стратегии для значительного уменьшения числа случаев смерти и бремени болезней во всем мире путем улучшения питания и стимулирования физической активности, ВОЗ приняла в мае 2004 г. «Глобальную стратегию по питанию, физической активности и здоровью». Эта глобальная стратегия одной из 4 своих целей включает слежение за научными достижениями и содействие исследованиям в области питания и физической активности [12].

Большую популярность приобретают функциональные продукты питания, т.е. сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в из составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (ГОСТ Р 52349-2005). Однако даже этот термин становится предметом спекуляций на рынке пищевой продукции, и в частности кисломолочных продуктов. Согласно ежемесячному журналу «Drug and Therapeutics Bulletin», фактические данные о том, что пробиотики улучшают кишечную флору, «обрывочны», а заявления более широкого характера о том, что такие продукты способствуют укреплению здоровья потребителей и помогают им бороться с аллергией, «не заслуживают доверия» [21]. Состав функциональных кисломолочных продуктов, представленных на отечественном рынке, помимо функциональных ингредиентов (содержание которых не регламентировано) и/или «брендовых» культур зачастую содержат сахар, ароматизаторы идентичные натуральным, все это только подтверждает опасения экспертов ВОЗ.

В связи с этим, особенно актуальным можно считать развитие исследований по данной проблеме, цель которых не эксплуатация термина «функциональный продукт», а продвижение принципиально новых методов повышения биологической ценности пищевых продуктов.

Полисахариды, производимые молочнокислыми бактериями, в частности кефиран, могут выступать как физиологически функциональные пищевые ингредиенты за счет их абсолютной безопасности и научно доказанного полезного действия на организм, включая иммуномодулирующее, противоопухолевое, противометастазное, противоастматическое, противоаллергическое, гепатопротекторное, противомикробное, ранозаживляющее действие. Эти полисахариды непосредственно могут применяться как функциональный ингредиент, также имеются большие перспективы его использования в косметической промышленности и медицине.

Большой вклад в разработку перспективных технологий производства функциональных молочных продуктов питания и в исследование их свойств сделали отечественные ученые: А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, H.A. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, A.A. Майоров, А.Ю. Просеков, J1.A. Забодалова, И.А. Смирнова, JI.M. Захарова и другие.

При разработке новых функциональных продуктов необходимо учитывать опыт зарубежных исследователей, и в первую очередь японских, поскольку именно Япония начала исследования по данному направлению и приблизительно в 1984 г. появился сам термин [52]. Большинство работ по изучению условий биосинтеза и биологических свойств кефирана принадлежат японским авторам.

Учитывая данные аргументы, проведение исследований по изучению и оптимизации биосинтеза кефирана и применение полученных результатов для разработки функционального продукта и технологии биосинтеза кефирана можно считать актуальным.

Целью работы является изучение факторов, влияющих на биосинтез полисахаридов кефирными грибками; применение полученных результатов для разработки технологии нового функционального напитка с повышенным содержанием кефирана и разработки технологии получения кефирана.

Для достижения поставленной цели был сформулирован ряд взаимосвязанных задач, в частности:

- выделение полисахарида из кефирных грибков и его характеристика;

- разработка метода количественного анализа полисахаридов в молоке и сыворотке, сброженных кефирными грибками;

- изучение основных технологических параметров, влияющих на выработку полисахарида кефирными грибками;

- использование математической модели для оценки технологии производства кефирана;

- разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка - кефира с повышенным содержанием кефирана;

- разработка технологии производства кефирана с применением молочной сыворотки в качестве основного сырья.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- определены факторы, влияющие на выработку кефирана кефирными грибками при культивировании на молочной сыворотке;

- разработана методика количественного определения содержания полисахаридов при производстве кисломолочных продуктов;

- предложена математическая модель описания биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов.

Практическая значимость работы определяется полученными результатами:

- предложен метод количественного анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах;

- разработана технологическая схема производства кефирана с использованием в качестве основного сырья побочного продукта переработки молока - молочной сыворотки;

- разработана технологическая схема производства кисломолочного напитка - кефира с повышенным содержанием кефирана.

Проект производства функционального кисломолочного напитка с высоким содержанием кефирана рекомендован к участию в государственной программе поддержки малых инновационных предприятий «Старт». На основании предложенной схемы внесены изменения в технологическую инструкцию производства кефира на предприятии ООО «Красноярское молоко».

Исследование получило поддержку Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе «Участник молодежного научно-инновационного конкурса 2011» за разработку способа биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями.

Основные положения, выносимые на защиту:

- метод количественного анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах;

- результаты анализа факторов, влияющих на производство полисахарида кефирными грибками;

- математическая модель (математическое описание модели) и порядок расчета процессов, протекающих при приготовлении кисломолочного продукта; результаты, полученные с помощью математической модели;

- технологическая схема производства кисломолочного напитка с повышенным содержанием кефирана;

- технологическая схема производства кефирана с использованием в качестве основного сырья молочной сыворотки.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и обсуждались на Научно-практической конференции с международным участием «Безопасность и экология предприятий пищевой промышленности. Инновационные решения использования отходов пищевых производств» (Москва, 2009); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности», (Самара, 2009); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых

Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2010); Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», (Волгоград, 2010); Форуме «Селигер» Зворыкинского проекта, (2010); Инновационном форуме пищевых технологий, посвященный юбилею МГУ 1111, (Москва, 2010); аккредитованных мероприятиях программы «У.М.Н.И.К.», (Самара 2010, 2011); Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые продукты и здоровье человека», (Кемерово, 2011); Молодежном инновационном форуме ПФО (Ульяновск, 2011); Международной научно-практической конференции «Биологически активные вещества» (Новый Свет, АР Крым, Украина, 2011); Всероссийском молодежном образовательном форуме «Селигер» (2011).

Публикации. Основное содержание работы изложено в 17 публикациях, в том числе 4 статьи в журналах из Перечня ВАК, 1 патенте на изобретение.

Объем и структура работы. Материал диссертации изложен на 110 страницах машинописного текста, содержащий 23 рисунка, 7 таблиц. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения в виде коротких выводов, списка литературы из 178 наименований, приложения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснована необходимость разработки технологии производства кисломолочных продуктов с повышенным содержанием бактериальных полисахаридов.

2. Разработан метод анализа полисахаридов в кисломолочных продуктах, отличающийся меньшей трудоемкостью за счет эффективного способа экстракции полисахарида. Использование для количественного определения реакции на редуцирующие вещества после полного гидролиза полисахарида позволяет достоверно анализировать полисахарид любого состава. Произведена апробация предложенного метода на кефире различных популярных торговых марок.

3. На основании полученных данных определены технологические параметры для интенсификации процесса биосинтеза кефирана кефирными грибками.

4. Составлена математическая модель брожения Ь. кеАгагк^ашеш 1СМ6985 с учетом изменения кислотности среды за счет выработки молочной кислоты и учитывающей влияние этого фактора. Максимальная концентрация кефирана при сбраживании молока, согласно данной модели, составляет 100-140 мкг/мл.

5. Разработана технологическая схема производства кефира с повышенным содержанием кефирана. Увеличение количества кефирана достигается применением оптимальных условий сбраживания при приготовлении закваски. Анализ лабораторной партии продукта показал, что кефир, произведенный по предлагаемой технологии, соответствует всем требованиям нормативной документации.

6. Разработана технология биосинтеза кефирана, основанная на использовании побочного продукта переработки молока - молочной сыворотки в качестве основного сырья. Учитывая дешевизну применяемого сырья и эффективную схему экстракции полисахарида, данная технология может найти практическое применение для промышленного применения.

1. Алиева Л.Р. Международная конференция по молочной сыворотке // Молочная промышленность, 2008, №11. С. 40.

2. Артюхова И.С., Макшеев A.A., Гаврилова Ю.А. Молочная сыворотка в функциональных продуктах // Молочная промышленность, 2008, №12. С. 63.

3. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

4. Богоявленская О. Исследования прошлых лет: поправим здоровье. Обзор рынка кисломолочной продукции // 4p.ru Маркетинг журнал. 2003. URL: http://www.4p.ru/main/research/3655/ (дата обращения 15.03.2010).

5. Будет утро здоровей с чашкою кефира. Обзор российского рынка молочной продукции. Исследования маркетингового агентства Step by Step // Russian Food & drinks, 2008, №2. C. 12-15.

6. Веселый молочник (15%) и Домик в деревне (13%) самые популярные молочные марки // Ромир холдинг, маркетинговые исследования. 2007. URL: http://www.sostav.ru/news/2007/09/27/lr/ (дата обращения 15.03.2010).

7. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

8. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

9. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

10. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

11. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

12. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

13. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

14. Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья // 57-я сессия Всемирной Ассамблеи Здравоохранения, ВОЗ. 2004. URL: http:// apps.who.int/gb/ebwha/pdffi 1 es/WHA5 7/А5 79-ru.pdf (дата обращения 22.02.2011).

15. Донская Г.А., Дрожжин В.М. Ионообменные процессы в переработке молока // Молочная промышленность, 2008, №7. С. 50-51.

16. Донская Г.А., Фридберг Г.В. Эффективные технологии использования молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2009, №12. С. 3840.

17. Дыкало Н.Я. Еще раз о молочной сыворотке // Молочная промышленность, 2006, №10. С. 72-73.

18. Дымар О.В. Альтернативные варианты переработки сыворотки // молочная промышленность, 2006, №6. С. 16-17.

19. Евдокимов И.А. Переработка молочной сыворотки с использованием электродиализа // Молочная промышленность, 2006, №10. С. 73-74.

20. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2008, №11. С. 36-40.

21. Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья // Бюллетень Всемирной организации здравоохранения. 2009. Выпуск 87, №9, URL: http://www.who.intMletin/volumes/87/9/09-020909/ги/ (дата обращения 07.02.2011).

22. Еникеев А.Ф., Какимов А.К., Какимова Ж.Х., Темиргалиева A.C. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №2. С. 41-42.

23. Кефирный переворот // Молочная промышленность, 2009, №9. С. 4042.

24. Кисломолочные закваски от компании «АЛЬБА-ТИМ» гарантия успеха Вашего бизнеса // Интернет-ресурс компании «Альба-Тим». URL: http://www.alba-timm.ru/products2-17.html (дата обращения: 23.04.2011).

25. Козырева И.И., Кабисов Р.Г., Цугкиев Б.Г. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков // Молочная промышленность, 2009, №3. С. 61-62.

26. Кравченко Э.Ф. Экологические и экономические аспекты переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2006, №6. С. 2021.

27. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. Технология молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. С. 329-332.

28. Крючкова В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах // Молочная промышленность, 2009, №7. С. 34-36.

29. Лиофилизированные закваски прямого внесения FD DVS // Интернет-ресурс ООО «Многопрофильная компания «Альфа-Столица». URL: http://alpha-stolitsa.ru/production/2-leavens/products/8-chr-hansen.html (дата обращения: 23.04.2011).

30. Макаров A.C., Кириенко A.B., Ходос А.И. Сушка молочной сыворотки в распылительных установках. Особенности, возможности, перспективы // Молочная промышленность, 2007, №11. С. 48-50.

31. Михнева В.А., Золоторева М.С., Бессонов A.C., Володин Д.Н., Шрамко М.И., Евдокимов И.А. Эффективный способ переработки творожной сыворотки // Молочная промышленность, 2011, №1. С. 45-46.

32. Новая грибковая закваска прямого внесения для производства кефира // Интернет-ресурс ООО «Компания Павлов». URL: http://www.pavlov-company.ru/aboutcompany/news/item/56-new-zakvaska# (дата обращения: 23.04.2011).

33. Новые кефирные закваски «AiBi» путь к совершенству // Молочная промышленность, 2011, №2. С. 50-51.

34. ОСТ 10-02-02-4-87 Грибки кефирные. Технические условия.

35. Патент RU 2011352 Способ получения кефира / Абрамов H.A. и др., заявитель и патентообладатель АО «Партнер». № 93031478/13; заявл. 11.06.1993; опубл. 30.04.1994.

36. Патент RU 2093995 Способ получения кисломолочных продуктов (варианты) / Тимакова Г.А., Корнев Ю.Ф., Семенихина В.Ф., заявитель и патентообладатель Тимакова Г.А., Корнев Ю.Ф., Семенихина В.Ф. №95108761/13; заявл. 01.06.1995; опубл. 27.10.1997.

37. Патент RU 2098976 Способ получения кефира / Даныпин П.И. и др., заявитель и патентообладатель ЗАО «Санкт-Петербургский молочный завод». №95121506/13; заявл. 07.12.1995; опубл. 20.12.1997.

38. Патент RU 2105485 Способ производства кефира для детского и диетического питания / Орлов A.C., Тимакова Г.А., заявитель и патентообладатель Орлов A.C., Тимакова Г.А. №94032016/13; заявл. 08.09.1994; опубл. 27.02.1998.

39. Патент RU 2155488 Способ получения кефира с целебной добавкой / Лебедьков В.И. и др., заявитель и патентообладатель АО «Уфамолагропром». №98118585/13; заявл. 12.10.1998; опубл. 10.09.2000.

40. Патент RU 2196432 Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания / Липатов H.H. и др., заявитель и патентообладатель Гос. науч. учреждение «НИИ детского питания РАСХ». №2001118108/13; заявл. 29.06.2001; опубл. 20.01.2003.

41. Патент RU 2213461 Способ получения закваски / Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж., Гонгорова B.C., заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный технологический университет. №2001123513/13; заявл. 22.08.2001; опубл. 10.10.2003.

42. Патент RU 2231956 Способ производства кисломолочного продукта / Артюхова С.и. и др., патентообладатель ГОУ «Омский государственный аграрный университет». №2002123008/13; заявл. 27.08.2002; опубл. 10.07.2004.

43. Патент RU 2286062 Способ производства кисломолочного продукта / Петров А.Н., Галстян А.Г., патентообладатель ГНУ ВНИМИ. №2003137735/13; заявл. 30.12.2003; опубл. 10.06.2005.

44. Патент RU 2409962 Способ производства кефирного напитка / Бараников А.И. и др., заявитель и патентообладатель ФГО ВПО «Донской государственный аграрный университет». №2009126328/10; заявл. 08.07.2009; опубл. 27.01.2011.

45. Перспективная программа стандартизации агропромышленного комплекса на 2008-2011 гг. с учетом необходимости пересмотра действующего отраслевого фонда стандартов // Интернет-ресурс ВНИИС, URL: http://www.vniis.ru/ (дата обращения: 23.04.2011).

46. Приболотный A.B. Первичная обработка сыворотки, или как заработать на ней деньги // Молочная промышленность, 2009, №6. С. 52-53.

47. Смирнова Е.А., Кочеткова A.A. Рынок функциональных молочных продуктов // Молочная промышленность, 2011, №2. С. 63-66.

48. Филатов Ю.И., Кузнецов П.В., Габриелова В.Т., Смокотин Е.В., Журко Ф.Г., Мертин П. Сушка молочной сыворотки // Молочная промышленность, 2008, №12. С. 58-60.

49. Функциональные продукты питания // Википедия. 2011. URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/Фyнкциoнaльныeпpoдyктыпитaния (дата обращения 22.02.2011).

50. Харитонов В.Д., Рожкова И.В., Семенихина В.Ф., Макеева И.А. Какой продукт следует называть кефиром // Молочная промышленность, 2010, №4. С. 57-58.

51. Ходос А.И., Кириенко A.B., Дахнович A.A. Экономическая основа переработки сыворотки // Молочная промышленность, 2009, №3. С. 3639.

52. Angulo L., Lopez Е., Lema С. Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-West of Spain) // Journal of Dairy Research, 1993, Vol. 60. P. 263-267.

53. Arihara K., Toba T., Adachi S. Immunofluorescence microscopic studies on distribution of Lactobacillus kefiranofaciens and Lactobacillus kefir in kefir grains // International Journal of Food Microbiology, 1990, Vol. 11. P. 127134.

54. Athanasiadis I., Boskou D., Kanellaki M., Kiosseoglou V., Koutinas A.A. Whey liquid waste of the dairy industry as raw material for potable alcohol production by kefir granules // J. Agric. Food Chem., 2002, Vol. 50, №25. P. 7231-7234.

55. Beshkova D.M., Simova E.D., Simov Z.I, Frengova G.I, Spasov Z.N. Pure cultures for making kefir // Food Microbiology, 2002, Vol. 19. P. 537-544.

56. Bottazzi V., Bianchi F. A note on scanning electron microscopy of microorganisms associated with the kefir granule // Journal of Applied Bacteriology, 1980, Vol. 48. P. 265-268.

57. Bradford M. A rapid and sensitive method for quantization of microgram quantities of protein utilising the principle of protein-dye binding // Analytical Biochemistry, 1976, Vol. 72. P. 248-254.

58. Bramhachari P.V., Kishor P.B., R. Ramadevi R., Kumar R., Rao B.R., Dubey S.K. Isolation and characterization of mucous exopolysaccharide (EPS) produced by Vibrio furnissii strain VB0S3 // J. Microbiol. Biotechnol., 2007, Vol. 17, № 1. P. 14-51.

59. Cerning J., Bouillanne C., Landon M., Desmazeaud M. Isolation and characterization of exopolysaccharides from slime-forming mesophilic lactic acid bacteria // Journal of Dairy Science, 1992, Vol. 75. P. 692-699.

60. Challinor S.W., Rose A.H. Interrelationships between a yeast and a bacterium when growing together in defined medium // Nature, 1954, Vol. 174. P. 877-878.

61. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Enhanced kefiran production by mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae // Journal of Biotechnology, 2003, Vol. 100. P. 43-53.

62. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Kinetic modeling of kefiran production in mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae // Process Biochemistry, 2007, Vol. 42. P. 570-579.

63. Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Modelling and optimization of environmental conditions for kefiran production by Lactobacillus kefiranofaciens // Appl. Microbiol. Biotechnol., 2001, Vol. 57. P. 639-646.

64. Clementi F., Gobbett, M., Rossi J. Carbon dioxide synthesis by immobilized yeast cells in kefir production // Milchwissenschaft, 1989, Vol. 44. P. 70-74.

65. Dimitrellou D., Tsaousi K., Kourkoutas Y., Panas P., Kanellaki M., Koutinas A.A. Fermentation efficiency of thermally dried immobilized kefir on casein as starter culture // Process Biochemistry, 2008, Vol. 43. P. 13231329.

66. Dubois M., Gilles K.A., Hamilton J.K., Rebers P.A., Smith, F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances // Anal. Chem., 1956, Vol. 28. P. 250-356.

67. Fairbridge R.A., Willis K.J., Booth R.G. The direct colorimetric estimation of reducing sugars and other reducing substances with tetrazolium salts // Biochem. J., 1951, Vol. 49. P. 423^27.

68. Farnworth E.R. Kefir a complex probiotic // Food Science and Technology Bulletin, 2005, Vol. 2. P. 1-17.

69. Frengova G.I., Simova E.D., Beshkova D.M., Simov Z.I. Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria of kefir grains // Z. Naturforsch, 2002, Vol. 57. P. 805-810.

70. Fujisawa T., Adachi S., Toba T., Arihara K., Mitsuoka T. Lactobacillus kefiranofaciens sp. nov. isolated from kefir grains // International Journal of Systematic Bacteriology, 1988, Vol. 38. P. 12-14.

71. Furukawa N., Matsuoka A., Takahashi T., Yamanaka Y. Anti-Metastatic Effect of Kefir Grain Components on Lewis Lung Carcinoma and Highly Metastatic B16 Melanoma in Mice // Journal of Agricultural Science, 2000, Vol. 45, № i.p. 62-70.

72. Gancel F., Novel G. Exopolysaccharide production by Streptococcus salivarius subsp. thermophilus cultures. 1. Conditions of production // J. Dairy Sci., 1994, Vol. 77. P. 685-688.

73. Garcia-Garibay M., Marshall V.M.E. Polymer production by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus // Journal of Applied Bacteriology, 1991, Vol. 70. P. 325-328.

74. Garrote G.L., Abraham A.G., De Antoni G.L. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains. // Journal of Dairy Research, 2001, Vol. 68. P. 639-652.

75. Garrote G.L., Delfederico L., Bibiloni R., Abraham A.G., Perez P.F., Semorile L., De Antoni G.L. Lactobacilli isolated from kefir grains:evidence of the presence of S-layer proteins // Journal of Dairy Research, 2004, Vol. 71. P. 222-230.

76. Geel-Schutten G.H., Flesch F., Brink B., Smith M.R., Dijkhuizen L. Screening and characterization of Lactobacillus strains producing large amounts of exopolysaccharides // Appl. Microbiol. Biotechnol., 1998, Vol. 50. P. 697-703.

77. Ghasemlou M., Khodaiyan F., Oromiehie A. Physical, mechanical, barrier, and thermal properties of polyol-plasticized biodegradable edible film made from kefiran // Carbohydrate Polymers, 2011, Vol. 84. P. 477^83.

78. Ghasemlou M., Khodaiyan F., Oromiehie A., Yarmand M.S. Development and characterisation of a new biodegradable edible film made from kefiran, an exopolysaccharide obtained from kefir grains // Food Chemistry, 2011, Vol. 127. P. 1496-1502.

79. Giannouli P., Morris E.R. Cryogelation of xanthan // Food Hydrocolloids, 2003, Vol. 17. P. 495-501.

80. Goncu A., Alpkent Z. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter // International Dairy Journal, 2005, Vol. 15. P. 771-776.

81. Gorsek A., Tramsek M. Kefir grains production an approach for volume optimization of two-stage bioreactor system // Biochemical Engineering Journal, 2008, Vol. 42. P. 153-158.

82. Grobben H.J., Sikkema J., Smith M.R., Bont J.A.M. Production of extracellular polysaccharides by Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus NCFB 2772 grown in a chemically defined medium // Journal of Applied Bacteriology, 1995, Vol. 79. P. 103-107.

83. Harta O., Iconomopoulou M., Bekatorou A., Nigam P., Kontominas M., Koutinas A. A. Effect of various carbohydrate substrates on the production of kefir grains for use as a novel baking starter // Food Chemistry, 2004, Vol. 88. P. 237-242.

84. Heo J.-C., Lee S.-H. Isolation and molecular taxonomy of two predominant types of microflora in Kefir // Journal of General and Applied Microbiology, 2006, Vol. 52. P. 375-379.

85. Hugenholtz J., Kleerebezem M. Metabolic engineering of lactic acid bacteria: overview of the approaches and results of pathway rerouting involved in food fermentations // Current Opinion in Biotechnology, 1999, Vol. 10. P. 492^197.

86. Iwasawa S., Ueda M., Miyata N., Hirota T., Ahiko K. Identification and fermentation character of kefir yeast // Agricultural and Biological Chemistry, 1982, Vol. 46. P. 2631-2636.

87. Jana A.K., Ghosh P. Stimulation of xanthan production by Xanthomonas campestris using citric acid // World Journal of Microbiology and Biotechnology, 1997, Vol. 13, №3. P. 261-264.

88. Jianzhong Z., Xiaoli L., Hanhu J., Mingsheng D. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis // Food Microbiology, 2009, Vol. 26, № 8. P. 770-775.

89. Kandler O., Kunath P. Lactobacillus kefir sp. nov., a component of the microflora of kefir // Syst. Appl. Microbiol., 1983, Vol. 4. P. 286-294.

90. Kooiman P. The chemical structure of kefiran, the water-soluble polysaccharide of the kefir grain // Carbohydr Res., 1968, Vol. 7. P. 200211.

91. Koroleva N.S. Products prepared with lactic acid bacteria and yeasts. Therapeutic properties of fermented milks. London: Elsevier Applied Sciences Publishers, 1991. P. 159-179.

92. Kwak H.S., Park S.K., Kim D.S. Biostabilization of kefir with a nonlactose-fermenting yeast // Journal of Dairy Science, 1996, Vol. 79. P. 937-942.

93. Kwon C.S., Park M.Y., Cho J.S., Choi S.T., Chang D.S. Identification of effective microorganisms from kefir fermented milk // Food Sci. Biotech., 2003, Vol. 12. P. 476-479.

94. Kwon O.K., Ahn K.S., Lee M.Y., Kim S.Y., Park B.Y., Kim M.K., Lee I.Y., Oh S.R., Lee H.K. Inhibitory effect of kefiran on ovalbumin-induced lung Inflammation in a murine model of asthma // Arch. Pharm. Res., 2008, Vol. 31, № 12. P. 1590-1596.

95. Labbaci A., Kyuchoukov G., Albet J., Molinier J. Detailed investigation of lactic acid extraction with tributylphosphate dissolved in dodecane // Journal of Chemical & Engineering Data, 2010, Vol. 55, №1. P. 228-233.

96. Lazaridou A., Biliaderis, C.G. Cryogelation of cereal b-glucans: structure and molecular size effects // Food Hydrocolloids, 2004, Vol. 18. P. 933-947.

97. Lin C-W., Chen H-L., Liu J-R. Identification and characterization of lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir grains in Taiwan // Australian Journal of Dairy Technology, 1999, Vol. 54. P. 14-18.

98. Lucey J.A., Hauth B., Gorry C., Fox P.F. The acid-base buffering properties of milk // Milchwissenschaft, 1993, Vol. 48. P. 268-272.

99. Maeda H., Mizumoto H., Suzuki M., Tsuji K. Effects of kefiran-feeding on fecal cholesterol excretion, hepatic injury and intestinal histamine concentration in rats // Bioscience Microflora, 2005, Vol. 24, № 2. P. 35-40.

100. Maeda H., Zhu X., Mitsuoka T. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) from Lactobacillus kefiranofaciens on blood glucose in KKAy mice and constipation in SD rats indused by low-fiber diet // Bioscience Microflora. 2004, Vol. 23, № 4. P. 149-153.

101. Maeda H., Zhu X., Suzuki S., Suzuki K., Kitamura S. Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT // J. Agric. Food Chem., 2004, Vol. 52. P. 5533-5538.

102. Mainville I., Robert N., Lee B., Farnworth E.R. Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir // Systematic and Applied Microbiology, 2006, Vol. 29. P. 59-68.

103. Marie M.E., Zoon P. Permeability and rheological properties of microbially and chemically acidified skim-milk gels // Netherlands Milk Dairy Journal, 1995, Vol. 49. P. 47-65.

104. Marshal V.M., Cole W.M., Brooker B.E. Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora // Journal of Applied Bacteriology, 1983, Vol. 57. P. 491^197.

105. Marshall V.M., Cowie E.N., Moreton R.S. Analysis and production of two exopolysaccharides from Lactococcus lactis subsp. cremoris LC330 // J. Dairy Res., 1995, Vol. 62. P. 621-628.

106. Medrano M., Perez P.F., Abraham A.G. Kefiran antagonizes cytopathic effects of Bacillus cereus extracellular factors // International Journal of Food Microbiology, 2008, Vol. 122. P. 1-7.

107. Micheli L., Uccelletti D., Palleschi C., Crescenzi V. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran // Appl. Microbiol. Biotechnol., 1999, Vol. 53. P. 69-74.

108. Mukai T., Toba T., Itoh T., Nimura T., Adachi S. Carboxymethyl kefiran: Preparation and viscosimetric properties // Journal of Food Science, 1990, Vol. 55, №5. P. 1483-1484.

109. Mukai T., Toba T., Nimura T., Adachi S. Carboxymethyl kefiran: preparation and viscometric properties // J. of Food Science, 1990, Vol. 55, №5. P. 1483 1484.

110. Murofushi M., Mizuguchi J., Aibara K., Matuhasi T. Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice // Immunopharmacology, 1986, Vol. 12, № l.P. 29-35.

111. Murofushi M., Shiomi M., Aibara K. Effect of orally administered polysaccharide from kefir grain on delayed-type hypersensitivity and tumor growth in mice // Jpn J Med Sci Biol., 1983, Vol. 36, № 1. P. 49-53.

112. Ottogalli G., Galli A., Resmini P., Volonterio G. Composizione microbiología, chimica ed ultrastruttura dei ganuli di kefir // Annali di Microbiolgia, 1973, Vol. 23. P. 109-121.

113. Pettitt D.J. Recent developments-future trends in gums and stabilizers for the food Industry 3 Phillips G.O., Wedlock D.J., Williams P.A. (Ed). -London: Elsevier Applied Science Publishers, 1985. 451 p.

114. Piermaria J.A., De La Canala M.L., Abraham A.G. Gelling properties of kefiran, a food-grade polysaccharide obtained from kefir grain // Food Hydrocolloids. -2008. Vol. 22. - P. 1520-1527.

115. Pidoux. M., Marshall V.M., Brooker Z.B. Lactobacilli isolated from sugary kefir grains capable of polysaccharide production and minicell formation // Journal of Applied Bacferiology, 1990, Vol. 69, № 3. P. 311-320.

116. Pintado M.E., Da Silva J.A.L., Fernandes P.B., Malcata F.X., Hogg T.A. Microbiological and rheological studies on portuguese kefir grains // International Journal of Food Science and Technology, 1996, Vol. 31, № 1. P. 15-26.

117. Plessas S., Bekatorou A., Kanellaki M., Koutinas A.A., Marchant R., Banat I.M. Use of immobilized cell biocatalysts in baking // Process Biochemistry, 2007, Vol. 42. P. 1244-1249.

118. Plessas S., Koliopoulos D., Kourkoutas Y., Psarianos C., Alexopoulos A., Marchant R., Banat I.M., Koutinas A.A. Upgrading of discarded oranges through fermentation using kefir in food industry Food Chemistry, 2008, Vol. 106. P. 40-49.

119. Plessas S., Pherson L., Bekatorou L., Nigam P., Koutinas A.A. Bread making using kefir grains as baker's yeast // Food Chemistry, 2005, Vol. 93. P. 585-589.

120. Plessas S., Trantallidi M., Bekatorou A., Kanellaki M., Nigam P., Koutinas A.A. Immobilization of kefir and Lactobacillus casei on brewery spent grains for use in sourdough wheat bread making // Food Chemistry, 2007, Vol. 105. P. 187-194.

121. Rimada P.S., Abraham A.G. Comparative study of different methodologies to determine the exopolysaccharide produced by kefir grains in milk and whey // Lait, 2004, Vol. 83. P. 79-87.

122. Rimada P.S., Abraham A.G. Polysaccharide production by kefir grains during whey fermentation // Journal of Dairy Research, 2001, Vol. 68. P. 653-661.

123. Riviere J.W.M., Kooiman P. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis // Arch. Microbiol., 1967, Vol. 59. P. 269-278.

124. Rodrigues K.L., Caputo L.R.G., Carvalho J.C.T., Evangelista J., Schneedorf J.M. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract // International Journal of Antimicrobial Agents, 2005, Vol. 25, № 5. P. 404408.

125. Rosi J. I Microrganismi del kefir: gli acetobatteri // Scieza e Tecnica Lattiero-Casearia, 1978, Vol. 29. P. 221-227.

126. Ruas-Madiedo P., Tuinier R., Kanning M., Zoon P. Role of exopolysaccharides produced by Lactococcus lactis subsp. cremoris on the viscosity of fermented milks // International Dairy Journal, 2002, Vol. 12. P. 689-695.

127. Santos A., San Mauro M., Sanchez A., Torres J.M., Marquina D. The antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir system // Appl. Microbiol., 2003, Vol. 26. P. 434-437.

128. Schoevers A., Britz T.J. Influence of different culturing conditions on kefir grains increase // International Journal of Dairy Technology, 2003, Vol. 56, №3. P. 184-187.

129. Shiomi M., Sasaki K., Murofushi M., Aibara K. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol., 1982, Vol. 35, № 2. P. 75-80.

130. Shioya S. Optimization and control in fed-batch bioreactors // Adv. Biochem. Eng. Biotechnol., 1992, Vol. 46. P. 111-142.

131. Simova E., Beshkova D., Angelov A., Hristozova Ts., Frengova G., Spasov Z. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2002, Vol. 28. P. 16.

132. Sjoberg A., B. Hahn-Hagerdal (3-Glucose-1-phosphate, a possible mediator for polysaccharide formation in maltose-assimilating Lactococcus lactis // Applied and Environmental Microbiology, 1989, Vol. 55. P. 1549-1554.

133. Southgate D.A.T. Selected methods, in: Determination of food carbohydrates, Southgate D.A.T. (Ed.) // London: Elsevier, Applied Science, 1991. P. 99-144.

134. Stingele F., Neeser J.R., Mollet B. Identification and characterization of the eps (exopolysaccharide) gene cluster from Streptococcus thermophilus Sfi6. // The Journal of Bacteriology, 1996, Vol. 178. P. 1680-1690.

135. Tada S., Katakura Y., Ninomiya K., Shioya S. Fed-batch coculture of Lactobacillus kefiranofaciens with Saccharomyces cerevisiae for effective production of kefiran // Journal of Bioscience and Bioengineering, 2007, Vol. 103, № 6. P. 557-562.

136. Toba T., Abe S., Arihara K., Adachi S. A medium for the isolation of capsular bacteria from kefir grains // Agric. Biol. Chem., 1986, Vol. 50, № 10. P. 2673-2674.

137. Toba T., Uemura H., Mukai T., Fujii T., Itoh T., Adachi S. A new fermented milk using capsular polysaccharide-producing Lactobacillus kefiranofacience isolated from kefir grains // Journal of Dairy Research, 1991, Vol. 58, №4. P. 497-502.

138. Vujicic I.F., Vulic M., Konyves T. Assimilation of cholesterol in milk by kefir cultures // Biotechnology Letters, 1992, Vol. 14, № 9. P. 847-850.

139. Walstra P., Jennes R. Dairy chemistry and physics. New York: Wiley, 1984. P. 186-197.

140. Wang M.B. Applicant: Univ Southern Yangtze / CN1884570 (A) Method for preparing kefiran polysaccharide using microorganism fermentation. № CN20061040607 20060519, publication date: 27.12.2006.

141. Wang Y., Ahmed Z., Feng W., Li C., Song S. Physicochemical properties of exopolysaccharide produced by Lactobacillus kefiranofaciens ZW3 isolated from Tibet kefir // International Journal of Biological Macromolecules, 2008, Vol. 43. P. 283-288.

142. Welman A.D., Maddox I.S. Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: perspectives and challengest // Trends in Biotechnology, 2003, Vol. 21, № 6. P. 269-274.

143. Whitfield C., Valvano M.A. Biosynthesis and expression of cell-Surface polysaccharides in gram-negative bacteria // Advances in microbial physiology, 1993, Vol. 35. P. 135-146.

144. Witthuhn R.C., Schoeman T., Britz T.J. Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation // International Dairy Journal, 2005, Vol. 15. P. 383-389.

145. Yeesang C., Chanthachum S., Cheirsilp B. Sago starch as a low-cost carbon source for exopolysaccharide production by Lactobacillus kefiranofaciens // World J. Microbiol. Biotechnol., 2008, Vol. 24. P. 1195-1201.

146. Yokoi H., Watanabe T. Applicant: Sumimoto Heavy Industries / JP3210146 (A) Preparation of functional fermented milk and functional lactic acid bacteria drink. -№ JP19900005435 19900113, publication date: 13.09.1991.

147. Yokoi H., Watanabe T. Applicant: Sumimoto Heavy Industries / JP3292894 (A) Production of kefir an. № JP19900094376 19900409, publication date: 24.12.1991.

148. Yokoi H., Watanabe T. Applicant: Sumimoto Heavy Industries / JP4104761 (A) Preparation of functional fermented milk and functional lactobacillus drink. -№ JP 19900221643 19900823, publication date: 07.04.1992.

149. Yokoi H., Watanabe T. Optimum culture conditions for production of kefiran by Lactobacillus sp. KPB-167B isolated from kefir grains // Journal of Fermentation and Bioengineering, 1992, Vol. 74, № 5. P. 372-329.

150. Yokoi H., Watanabe T., Fujii Y. Isolation and characterization of polysaccharide-producing bacteria from kefir grains // Journal of Dairy Science, 1990, Vol. 73, № 7. P. 1684-1689.

151. Yoshida T., Toyoshima K. Lactic acid bacteria and yeast from kefir // Journal of the Japanese Society of Nutrition and Food Science, 1994, Vol. 47. P. 55-59.

152. Yuksekgag Z.N., Beyatli Y., Aslim B. Determination of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 2004, Vol. 37. P. 663-667.

153. Zweig G., Sherma J. Paper and thin-layer chromatography // Analytical Chemistry, 1978, Vol. 50, № 5. P 50-65.