автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии применения аскорбилпальмитата как улучшителя качества хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира

Специальность 05,18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Особенности технологии приготовления хлебобулочных изделий

1.2. ПинАевые добавки

1.2.1. Хлебопекарные улучшители

1.2.2. Антиокислители. Общие сведения 31 1.2.2.1. Аскорбилацилаты 33 1.2.2.1.1. Аскорбилпальмитат. Общие сведения

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Характеристика объектов исследования

2.1.1. Сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

2.1.2. Аскорбилпальмитат

2.1.3. Составляющие синтеза аскорбилацилатов

2.2. Методы исследования

2.2.1. Методы исследования свойств сырья

2.2.1.1. Методы анализа качества муки

2.2.1.2. Методы анализа качества прочего сырья

2.2.2. Методы приготовления теста

2.2.2.1. Приготовление теста безопарным способом

2.2.2.2. Приготовление теста безопарным способом с внесением пищевой добавки

2.2.2.3. Разделка и расстойка тестовых заготовок

2.2.2.4. Выпечка

2.2.2.5. Резка и сушка сдобных сухарей в лабораторных условиях

2.2 3. Методы исследования свойств теста

2.2.4. Методы оценки качества хлеба и сдобных сухарей при хранении

2.2.5. Микробиологические методы исследования

2.2.6. Определение ферментативной активности липазы

2.2.6.1. Приготовление 2%-ного раствора ПВС

2.2.6.2. Приготовление фосфатно-цитратного буфера

2.2.6.3. Приготовление эмульсии

2.2.6.4. Приготовление раствора фермента

2.2.7. Определение содержания белка

2.2.8. Методы анализа жировой фракции

2.2.8.1. Определение массовой доли жира

2.2.8.2. Определение кислотного числа

2.2.8.3. Определение перекисного числа

2.2.8.4. Анализ состава жирных кислот

2.2.9. Определение содержания аскорбиновой кислоты

Глава 3. Результаты исследований 60 3.1. Исследование влияния аскорбилпальмитата па хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия с повышенным содержанием жира 61 3.1.1. Исследование влияния аскорбилпальмитата на свойства теста и качество хлеба

3.1.1.1. Изучение влияния аскорбилпальмитата на свойства клейковины теста

3.1.1.2. Изучение влияния аскорбилпальмитата на подъемную силу дрожжей

3.1.1.3. Изучение влияния аскорбилпальмитата на качество хлеба. Выбор оптимальной дозировки аскорбилпальмитата

3.1.1.4. Статистическая обработка результатов эксперимента

3.1.1.5. Изучение влияния аскорбилпальмитата на сохранение свежести хлеба при хранении

3.1.2. Исследование влияния аскорбилпальмитата на длительность хранения вафель. Выбор оптимальной дозировки аскорбилпальмитата

3.1.3. Исследование влияния аскорбилпальмитата на длительность хранения сдобных сухарей. Выбор оптимальной дозировки аскорбилпальмитата

3.2. Изучение возможности ферментативного синтеза аскорби-лацилатов

3.3. Опытно промышленная апробация хлебобулочных изделий с аскорбилпальмитатом

3.4. Экономическое обоснование применения аскорбилпальмитата в хлебопекарной промышленности 106 Выводы 110 Практические рекомендации 112 Библиографический список использованной литературы 113 Приложения

Пища является одним из важнейших факторов, влияющих на наше здоровье. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности населения. Именно на это направлена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятая Правительством Российской Федерации. Все это требует совершенствования технологии получения традиционных продуктов и создания новых продуктов, отвечающих требованиям нашего времени. Это продукты со сбалансированным составом и повышенным содержанием функциональных ингредиентов, продукты с повышенным сроком хранения. Производство этих продуктов требует расширения ассортимента, повышения качества и безопасности, как основного, так и дополнительного сырья. Создание продуктов XXI века немыслимо без применения микроингредиентов - пищевых добавок, биологически активных добавок и улучшителей. Это в первую очередь касается хлебобулочных изделий - наиболее массового продукта питания нашего населения. Определенную роль в структуре диетического питания должны занять и мучшл& кондитерские изделия, так как условия производства и рациональный выбор сырья позволяет получать эти продукты с заданным химическим составом и пищевой ценностью, которые могут храниться продолжительное время.

Знание различных факторов, влияющих на свойства теста и качество хлеба, позволяет целенаправленно регулировать направленность технологических процессов при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для увеличения эффективности производства и улучшения качества изделий при экономии сырья.

Основными потребительскими качествами хлеба являются его пищевая ценность, вкус, аромат и способность к сохранению свежести. В настоящее время существуют различные средства, которые эффективно воздействуют на природу компонентов пищевого сырья, применение которых может изменить пищевые достоинства готового продукта. Эти средства весьма разнообразны: одни повышают пищевую ценность продукта, другие увеличивают его стойкость при хранении, третьи улучшают внешний вид.

В настоящее время предлагается для использования широкий спектр пищевых добавок, однако, следует отметить, что их действие в различных пищевых системах полностью не изучено. Необходимость их использования в ускоренных технологиях в качестве стабилизаторов производства в хлебопекарной промышленности определяют задачу оптимизации однофазных способов приготовления теста.

В разработку научных основ повышения эффективности и оптимизации технологии хлебобулочных изделий с использованием пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей существенный вклад внесли Л.Я. Ауэрман, В.Л. Кретович, В.А. Патт, В.И. Дробот, Н.П. Козьмина, Л.И. Пучкова, И.А. Попадич, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, В.Я. Черных и др.

Актуальность темы:

Повышение качества продукции хлебопекарной промышленности и продление сроков ее хранения тесно связано с улучшением качества сырья, расширением ассортимента и совершенствованием технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий

С использованием специальных добавок улучшите лей. Новые технологии, основанные на применении пиш;евых добавок, позволяют получать продукты с заданными свойствами. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам особое место среди хлебобулочных изделий занимают мучные кондитерские изделия с высоким содержанием жира, которые обладают не только энергетической ценностью, но и имеют большое биологическое значение.

Особенностью пищевых жиров является их относительно низкая устойчивость к окислительным процессам, которая приводит к снижению их пищевой ценности, в частности, к снижению содержания незаменимых жирных кислот, а также к накоплению различных продуктов окисления, которые не только снижают вкусовые достоинства продукта, но и оказывают отрицательное воздействие на организм человека. Именно эти процессы лимитируют сроки хранения и годности жиросодержащих пищевых продуктов.

В настоящее время с целью предотвращения снижения качества продуктов с высоким содержанием жира рекомендуется осуществлять внесение компонентов, предотвращающих окислительную порчу жиров. Ассортимент улучщителей, допущенных к применению в хлебопекарной и кондитерской промышленности, достаточно велик, но влияние многих из них на свойства основных компонентов теста и готовых изделий, на сроки их хранения требует более обстоятельного изучения. Одной из наиболее перспективных полифункциональных добавок является аскорбилпальмитат (Е304). До сих пор эта добавка применялась в основном за рубежом и преимущественно в масло-жировой промышленности.

Поэтому проблема изучения влияния ее на качество хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с повышенным содержанием жира актуальна.

Цель и направление исследований.

Целью настоящей работы являлось:

1. разработка практических основ улучшения качества хлеба и изыскание возможности увеличения сроков хранения мучных кондитерских изделий внесением разрешенной к применению добавки аскорбилпальмитата.

2. изучение возможности ферментативного синтеза пищевой добавки - аскорбилпальмитата или равноценной ей смеси -аскорбилацилатов,

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

• исследование влияние аскорбилпальмитата на качество хлеба, свойства клейковины теста, подъемную силу дрожжей; выбор оптимальной дозировки пищевой добавки;

• исследование влияния аскорбилпальмитата на интенсивность процессов окисления жировой фракции вафель и сдобных сухарей при хранении, установление оптимальной дозировки добавки;

• выявление возможности ферментативного синтеза аскорбилпаль-митата или равноценной ей смеси ~ аскорбилацилатов;

• производственная апробация результатов исследований и разработка нормативной документации

Научная новизна:

На основании экспериментальных данных научно обосновано применение аскорбилпальмитата для улучшения качества хлеба и мучных кондитерских изделий с повышенным содержанием жира.

Впервые получены данные и количественные зависимости, характеризующие влияние аскорбилпальмитата на свойства теста и показатели качества хлеба, на основании анализа которых обоснована целесообразность применения аскорбилпальмитата в рецептуре хлеба.

Получены новые данные и количественные зависимости, описывающие влияние аскорбилпальмитата на процессы окисления жировой фракции вафель и сдобных сухарей, анализ которых позволил обосновать новые сроки хранения изделий.

Получены данные о принципиальной возможности синтеза ас-корбилацилатов путем переэтерификации жиров в присутствии аскорбиновой кислоты и фермента липазы.

Практическая ценность.

На основе результатов исследований обоснованы области применения аскорбилпальмитата в качестве пищевой добавки, открывающие перспективы комплексного решения задач улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Внедрение представленных в работе рекомендаций позволит повысить качество хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий при хранении, что расширит их использование потребителем и уменьшит возврат нереализованной продукции из торговой сети.

На основании результатов исследований разработана нормативная документация (ТУ), на изделия, приготовленные с пищевой добавкой- аскорбилпальмитатом.

Результаты исследования влияния аскорбилпальмитата на показатели качества кондитерской массы -кислотное и перекисное числа, представлены в таблице 16.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

1. На основании проведенных исследований можно рекомендовать применение аскорбилпальмитата в хлебопекарной промышленности для улучшения качества и сохранения свежести хлебных изделий.

2. Для создания наиболее благоприятных условий взаимодействия аскорбилпальмитата с компонентами теста рекомендуется вносить его в составе водной суспензии, что повышает эффективность его действия на хлеб.

3. Для обеспечения экономической эффективности применения аскорбилпальмитата в хлебопечении необходимо включать его в рецептуру новых сортов хлебобулочных изделий как новый вид дополнительного сырья.

4. На основании проведенных исследований можно рекомендовать использование аскорбилпальмитата при производстве вафель и сухарей для увеличения сроков хранения изделий без ухудшения их питательной и потребительской ценности.

Сопоставительный анализ экспериментальных данных комплексных исследований влияния технологических, микробиологических и физических факторов воздействия на качество сдобных сухарей позволил разработать способ производства сдобных сухарей, базирующийся на рациональном использовании пищевой добавки - аскорбилпальмитата, повышающий качество готовых изделий.

1. Аберкромби Д., Алленмарк. Аффинная хроматография. М.: Мир, 1988.

2. Арзамасцев А.П., Эллер Л.И., Соловьева О.И. БАД//Вопросы биологической медицины и фармацевтическойхимии. 1998. -№3.-С. 33-35.

3. Артеменко А.И. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1994г.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пип.;евая промышленность, 1984 г.-416с.

5. Ауэрман Л.Я. Васиев М.Г. Взаимосвязь между показателями, характеризующими разрыхленность пшеничного хлеба//Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-! 974.-№8-С.8-10.

6. Ауэрман Т.Л., Попов М.П. Энзимология. Лабораторный практикум для студентов. М.: МТРШП, 1973г.

7. Афанасьев А.Г. Микрокапсулирование и некоторые области его применения. М.: Знание, 1982 г.

8. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 143с.

9. Бабак В.Г. Коллоидная химия в технологии микрокапсулирования. -Свердловск, Изд. Урал, 1991 г.

10. Ю.Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины//Изв. Вузов. Пищевая технология. 1967. -№3.-с.30-33.

11. П.Балашова. Липиды, структура, биосинтез. -М.: Наука, 1977.

12. Барковский В.Ф., Городенцева Т.Б., Топорова Н.Б. Основы физико-химических методов анализа. М,:Высшая школа, 1983г.

13. З.Бауэр Г. Высокоэффективная жидкостная хроматография в биохимии. М.: Мир, 1988.

14. Беганская Л.С., Немцова З.С., Оболенская З.Г. Оптимальные сроки хранения сдобных пшеничных сухарей/ТХлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №12. - С. 16-17.

15. Беленко Е.А. Ацилсодержаш;ие липиды виноградной ягоды. 1989.

16. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Нечаев А.П, Взаимодействие жирных кислот с клейковинным белком пшеницы//Изв. Вузов. Пиш;евая технология. 1981. - №6. - С.29-32.

17. Березовский В.М. Химия витаминов, 1973

18. Биоантиоксидант//Всесоюзная конференция, 1989.

19. Богатырев А.Н., Тутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах/ТПищевая промышленность. 1997.-№9. С.25-27.

20. Боллингер Х.В., Вальди Д.В. Хроматография в тонких слоях. -М.: Мир, 1965 г.

21. Брюс Т., Бенкович С. Механизмы биоорганических реакций. -М.: Мир, 1970.

22. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник- Санкт-Петербург, «Vt», 1996 г.

23. Быстрова А.И., Быстров К.С., Токарева Т.П. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия//Хлебопродукты.- 1998.-№8. С.24-27.

24. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: АН СССР - 1961. - 250с.

25. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 312с.

26. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. - 256с.

27. Верещагин. Распределительная хроматография липидов. Автореферат дис. канд. техн. наук, 1964.

28. Габович Р.Д., Припутана Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоров'я, 1987.-248с.

29. Гладилин А.К., Левашов A.B. Стабильность ферментов в системах с органическими растворителями.Обзор//Биохимия -1998.- Т.63- вьш.З- С408-421.

30. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240с.31 .Грандберг И.И. Практические работы и семинарские занятия по органической химии. М.: Высшая школа, 1987 г.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 199с.

32. Губа В.Н. Определение быстроты подъема тестаУ/Хлебопродукты.- 1992. №4. - С.26.

33. Денесюк E.H., Воробьева В.М., Бекетова H.A., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Разработка способа стабилизации масляных растворов бетеа-каротина//Хранение и переработка сельхозсырья- 1998.-№1

34. ЗЗ.Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. -Киев: Техника, 1984. 191с.

35. Дубцова Т.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения//Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - 18с.

36. Евгеньева И.В. Перспективы развития рынка пищевых добавок в СШАУ/Опыт зарубеж. предпр. пищ. пр-ти.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. -вьш.4.

37. Евстигнеева Р.П., Звонкова E.H. Химия липидов.- М.: Мир, 1983.

38. Елецкий E.K. Оптимизация процесса приготовления теста на основе м/б параметровУ/Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №11. - С. 15-16.

39. Елецкий Е.К. Еще раз о методах исследования производства хлебных изделий//Хлебопродукты. 1993. - №11. с.4-9.

40. Елецкий Е.К. О теории производства хлебных изделий//Хлебопродукты. 1990. - №1-2.

41. Елецкий Е.К. Методика определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства/ТХлебопродукты. 1990. - №10. с. 11-16.

42. Елисеев С.А., Кучер Р.В. ПАВ и биотехнология. -Киев, Наукова думка, 1991.

43. Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208с.

44. Кабанникова Л.В. Топорцев Ю.П. Влияние сахара и жира на изменение качества сдобных сухарей при хранении/ТИзвестия ВУЗов. Пищевая технология. 1985. - №6. - С 17-20.

45. Казаков Е.Д. О качестве хлеба// Изв. Вузов. Пищевая технология, 1987. №6.- с.5-14.

46. Казанская Л.Н., Синявская Н.Д. и др. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья//Хлебопродукты. 1993. - №3. с.42-48.

47. Кветный Ф.М., Шарова Т.В., Кунарева Н.К. Применение консервантов в хлебопечении//Хлебопечение России. 1999. -№3.с.21.

48. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322с.

49. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба//Хлебопродукты 2000. - №5. с.24-25.

50. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1976.-376с.

51. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 277с.

52. Косован А.П., Поландова Р.Д.//Хлебопечение России -1998, №2

53. Крестов Г.А. Физико-химические свойства бинарных растворителей. Л.: Химия, 1988 г.

54. Кретович В.Л. Введение в энзимологию. -М.: Наука, 1986.-323 с.

55. Крюкова Е.В. Разработка биохимических и технологических основ получения заменителей природных восков. Афтореф. дис. канд. тех. наук. -М., 1992.

56. Кудряшева A.A. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД//Хлебопечение России 1998. - №6. с. 14.

57. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980.

58. Лакин Г.Ф. Биометрия. М.: Высшая школа, 1980.

59. Левина A.C. Из чего складывается себестоимость продукции. М., Пищевая промышленность, 1975.

60. Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности. М., Пищевая промышленность, 1978.

61. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в хлебопекарной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987. - 272с.

62. Малофеева Л.С., Пучкова Л.И., Казакевич Н.М., Нечаев А.П. Применение эфиров пропиленгликоля и жирных кислот при приготовлении хлеба, ЦНЗШТЭИ, Пищепром, 1971.

63. Малофеева Л.С., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. и др. Получение и применени ПАВ как улучшителей качества хлеба.//Тезисы докладов АМН СССР, 1971.

64. Малофеева Л.С., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Влияние эфиров молочной кислоты на качество хлеба, приготовленного опарным способом из пшеничной муки, -ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1973, №12.

65. Малофеева Л.С., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. О влиянии эфиров молочной кислоты на свойства клейковины//Изв. ВУЗов Пищевая технология, 1973, №5.

66. Малофеева Л.С., Донцова Л.Н., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Влияние ПАВ на свойства клейковины пшеничной муки, ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1972, №19.

67. Малышев В.П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма-Ата, Наука, 1977. - 37с.

68. Мангольд Х.В. Хроматография в тонких слоях. М.: Мир, 1965.

69. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М., Колос, 1994.

70. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных кондитерских изделий. М.: Телер, 2000. - 115с.

71. Мучные кондитерские изделия/ Сборник Государственных стандартов. М., Издательство стандартов, 1993.

72. Нечаев А.П. Пищевые инфедиенты//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки 1999, № 1.

73. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г., Бакулина О.Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности//Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.

74. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.:МГУПП, 1999.

75. Новицкая Г.В. Методическое руководство по тонкослойной хроматографии липидов. М.: Наука, 1972.

76. Обзорная информация; серия Молочная промышленность, выпуск 4; М.: АгроНИИИТЭИПП, 1996.

77. Пищевые эмульсии для лечебного питания. Обзорная информация, М., 1985.

78. Политика в области здорового питания в России//Межд. конференции, Сборник материалов М., 1997.

79. Полякова Н.В., Шишкин Л.Н., Тырсин Ю.А. Влияние аскорбиновой кислоты и ее производных на перекисное окисление липидов//Материалы 4-ой конференции «Биоантиоксидант» института химфизики РАН. Москва, 1992.

80. Применение пищевых добавок (технические рекомендации). -Санкт-Петерб., ГИОРД, 1997.

81. Применение ферментов в переработке вторичного молочного сырья. М., АгроНИИТЭИ Мясомолпром.,1992.

82. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания, вьш.№70-В0З, Женева, 1991.

83. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1982.

84. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИМип хлебопродукта СССР, 1987. - 36с.

85. Ракаускас А., Виткус О. Опыт применения пищевых добавок в странах Северной Америки//Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы доклада 4-й научно-технической конференции (раздел За) Кемерово, 1991.

86. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М., Пищевая промышленность, 1969.

87. Росивал, Ладислав. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. 1982.

88. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. -М., Брандес/Медицина, 1998.

89. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1981.

90. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека//Хлебопечение России -1997. -№6. с.14-16.

91. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок//ГИОРД. -1997.

92. Сергеев А.Г. Использование переэтерифицированных жиров для улучшения качества и совершенствования ассортимента. Обзор, 1982.

93. Сергеев А.Г., Меламуд H.A., Перкель Р.Л. Производство пищевых переэтерифицированных жиров для маргариновой продукции. М., ЦНИИТЭИ Пищепром., 1975.

94. Скокан Л.Е. Научный подход к проблемам определения оптимальных сроков годности кондитерских изделийШищевая промышленность -1999, №3.

95. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям/ТХранение и переработка сельхозсырья 2000, №2.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание. М., Высшая школа, 1991.

97. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М., Брандес, Медицина, 1998.

98. Специализированные продукты питания, прошедшие экспертизу в Институте питания РАМН. Обзорная информация, 1996.

99. Талантов В.Н., Тырсин Ю.А., Пучкова Л.И. и др. Способ производства хлеба из пшеничной муки//А.С. 1630747 СССР (51) 5 кл. А21Д2/22; (21)4680751/13; (22)18.04.89; (46)28.02.91 Бюл.8, 1991

100. НО. Технохимический контроль сырья в хлебопекарной промышленности

101. Торчилин. Методы химических модификаций в создании новых форм БАБ. 1988.

102. Труфанов А.В. Биохимия витаминов и антивитаминов. 1972.

103. Тутельян В. А. Современные приоритеты науки о питании//Вопросы питания -1994. №3.

104. Тырсин Ю.А., Кривова А.Ю., Волошина Т.Ю., Мещеряков СВ. Переэтерификация жиров с применением липазы, иммобилизованной на минеральном носителе//Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1993.

105. Тырсин Ю.А., Юсов СМ., Мещеряков СВ. Синтез сложных эфиров в присутствии термостойких полимерминеральных сульфокатионитов//Известия ВУЗов «Пищевая технология». 1993.

106. Тырсина Е.Г., Россихина О.Г., Тырсин Ю.А., Абилев С.К. Аскорбилпальмитат антимутаген мембранного действия. Доклады Академии Наук СССР, т. 318, №4 (1991), с. 992-994.

107. Тютюнников Б.Н. и другие. Химия жиров. М., 3-е изд., перераб. и доп. - Колос, 1992 г.

108. Ферсит Э. Структура и механизм действия ферментов. М., Мир, 1980.

109. Физиологически активные вещества. Сборник, 1991.

110. Хлебобулочные изделия. Методы анализа М., ИПК Издательство стандартов, 1996.

111. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных изделий лечебно-профилактического назначения//Хлебопечение России 2000. - №6. - с.23.

112. Цыганова Т., Костюченко М., Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью//Хлебопродукты 2001. - №3. - с.32-33.

113. Чайшнер Х-Л., Биндрих У., Пучкова Л.И., Тарасова Л.П. Исследование текстуры сухарных плит и сухарей/ТХлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №7. - С.27-28.

114. Чапева М., Байкова Д., Кацарова С. Разработка рецептур продуктов с защитными свойствами.//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997.- №6.-0.38-39.

115. Черных В.Я. Разработка системы гибкого управления производством пшеничного хлеба. Дис. д-ра.техн.наук -М., 1992.

116. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Игнатов В.В. Основные направления развития хлебопекарной промышленности России//Изв. Вузов. Пищевая технология.

117. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1975 .-479 с.

118. Шатнюк Л., Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий//Хлебопродукты 1999. - №6.- с.21-24.

119. Шеллард Э. Количественная хроматография на бумаге и в тонком слое. М.: Мир, 1971.

120. Шульц Г., Ширмер Г. Принципы структурной организации белков. М., Мир, 1982.

121. Щербаков В.Г. Технохимический контроль производства жиров и жирозаменителей, 1996.

122. Штокалюк Н.В. Влияние пищевых добавок и упаковывания хлеба из пшеничной и ржаной муки на свойства теста и качества хлеба при хранении. ДЭИР. 2001.

123. Abbot J. J.Soc. DairyTechnol. 1971, №24 p. 182

124. Adams G. M., Sallee T. L. A rapid method for relative quantity of lipid classes by separated by thin layer chromatography// Journal of chromatography/ 1971, vol. 54 № 1 p. 136-140.

125. Fitzhugh O.e., Nelson A. A. Proc.Soc.Exp.Biol. 1964,vol.61,p.l95.

126. Food additives tables: updated ed. 1980-1988.

127. Food chemicals codex 2d ed. 1972.

128. Frazier P.Y., Daniels N.W. Lipid protein interaction during dough development//Y. Sei. Food Agric. - 1981 - v.32, p.877-885.

129. Gatfield J. The enzymaic synthesis of esters in nonagueuos system//Lebensm.Wiss.Technol. -1986, v. 19, p.87-88.

130. Halacka K., Gomer F.,Dobes M. Cheskoslov. Hyd.,1958, 3, 58.

131. Hansen M. E for additives, 1984.

132. Hoseney R.C. et al. Cereal chem. 1977 - v. 54 - p. 1062.

133. Hudson B. Food antioxidants, 1990.

134. James Giese. Fats, oils and fat replacers// Food Technology 1996, №4p.78-83.

135. Johnson J.C. Food additives: Recent developments. 1983.

136. Kaur N. et.al.//J.Sci. FoodAgric. 1982 33 - 567.

137. King, R. L. et al.//J. DairySci. 1967 -v.50 p.943.

138. Klaui H., G. Pongracz. In: vitamin С (S. 139- 166) J.N. Counsell, D.H. Hornig (Herausg). Appl. Science Publishers, London, 1981,

139. MacRitchie F. Protein and lipid contributions to wheat flour flmctionality//Ind. cereal 1992 - № 7 - p. 2 8 6 - 2 9 3.

140. Nicolas Y., Draprin R. In: Lipid in cereal techology/ZAcademic Press. New York 1983 - p.213-235.

141. Pensabene. J.W.etal.//J. Food Sei. 1976 v.41 - p.l99.

142. Phaff H. Cell wall ofyeast//A. Rev. Microbiol.,!963, v.!7,p.l5-30.

143. Pongracz, G./Ant. J.Vit. Nutr. Res. 1973 v.43 - p.517.

144. Rosenaal A. Interesterification of oils and fats// INFORM/ 1992, vol.3№ 11.

145. Robert A. Baker. Potential dietary benefits of citrus pectin and fiber//Food technology/ 1994, № 11 p. 133-137.

146. Raffaele Molinari, Maria Elena Santoro and Enrico Drioli. Study and comparison of two enzyme membrane reactors for fatty acid and glycerol production// Ind. Eng. Chem. Res./ 1994, vol. 33 № 11 p.2591-2599.

147. Sarda L. Action de la lipase sur les esters en emultion/ZBiochim. Biophys. 30, 1958, p.513-521.

148. Steve L. Taylor and Julie A. Nordlee. Detection of food allergens// Food Technology/ 1996, № 5 p.231-233.

149. Taylor S., Reginald Y. Food additives, 1980.

150. Tanaka I., Komatsu S., Sadatome T. Яп. патент 21365 (1963); CA. 60 2726(1964).

151. William W. Christie. Preparation of fatty acid methyl esters// INFORM/1992, vol. 3 № 9 p. 1031-1034.

152. Wyler О. Die Stickstoffbestimmung nach kjeldahl//Fleischwirtschaft, 52; 1972, p. 1088-1092

153. Zaka S., Asghar В., Khan A. Chemical evaluation of lipid classes in the fresh and stored cow butter// Pakistan Journal of Scientific and Industrial research/ 1986, vol.29 № 4 p.297-300.126