автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии повышения экологической безопасности вин на основе изучения ультраструктуры и метаболизма винных дрожжей

На правах рукописи

ЗАХАРОВ Максим Александрович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ВИН НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ УЛЬТРАСТРУКТУРЫ И МЕТАБОЛИЗМА ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ

05.18.01. - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2004

Работа выполнена в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБ и ВП) и Московском государственном университете технологий и управления (МГУТУ).

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Панасюк Александр Львович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Гореньков Эдуард Семенович

кандидат технических наук, доцент Белоусова Ираида Дмитриевна

Ведущая организация:

Московский государственный университет пищевых производств

Защита состоится « 10 » декабря 2004 г. в 11 часов на заседании диссертационного совета Д 212.122.02 МГУТУ по адресу: 109803, Москва, Талалихина, 31.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ. Автореферат разослан «9» ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор технических наук,

профессор

Еркинбаева Р.К.

£005-4

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОПГЫ

Актуальность работы В настоящее время в условиях свободного рынка, а также с учетом перспекшвы вступления нашей страны в ВТО ноо9ре1тхзкхх1бтс1ьотечвс7ве101^{ винодельческой продукции становится важнейшим условием дальнейшего разлитая виноделия России. При этом одним из наиболее существенных критериев оценки качества является экологическая безопасность вина.

Квеществам,эгачительносшжающимкаяествосъ1рья1^ безопасность готовой винодельческой продукции, относятся тяжёлые металлы и мишгокошц в часгносш пахулга.

Влияние гшулива и тяжелых металлов га физиологию, морфологию дрожжжых клеток, физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве виноградных и плодовых вин, до настоящего времени практически не изучено. В этой связи представляется аюуальным получение новых данных на основе углубленного исследования дейстам токсичных алемешшшфушадао^ дрожжей.

Цель работы и задачи исслетования Цеяыо настоящей работы явилась разработка тетадогаи повышения экологической безопасности вин на основе изучения изменения метаболизма и ультраструюуры используемых винных дрожжей под действием различных ксшамивашовТ^зталвзэд^исспежвшшйвходало:

- изучение влияния пазулина на акгавность процесса алкогольного брояаеиия и биохимический состав виижрадных и плодовых вин;

- исследование влияния Ш1улина и тяжелых металле» на функциогальную акшвдаегь и ультраструюурукж1швинньк/фожжЕЙгри1^^

- разработка технолога* дехотаминащш винсмагериалов на основе использования иммобилизованных клеток дрожжей.

Научная новизна Установлены общие закономерности изменения состава и оргаюлетичеаюэй оценки виноматериачэв, порченных при брожении виноградного и плодового сусла с высоким содержанием папулина. Показано, что наличие пагулина в сусле нарушает нермашшш процесс отирговогобр^^

глицерина, высших спиртов и летучих кисшг.

Подробно изучено влияние тгулина и тяжелых металлов на физиологическую активность и ультраструктуру клеток винных дрожжей. Установлено ингибирукхцее влияние указанных токсикантов на дыхательную и бродильную активность дрожжей, а также их деструктивное воздействие на цежхтюсть клеток и клеттяныхоргансвдж.

Установлено, что обработка иммобилизованными дрожжами способствует значительному снижению содержания тяжелых металлов, сорбции тшушша и повышению качества вин.

Практическая значимость работы На основании проведенных исследований ультраструктуры и метаболизма винных дрожжей даны рекомендации производству по совершенствованию технологии винаредных и плодовых вин.

Разработана технология и аппараяурно-техшлсгическая схема производства экологически безопасных вин. Применение новой технологии позволяет существенно повысил, качество и кшкурешоспособность голевой продукции.

Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство повой марки плодового вина «Старорусское белое» ТИ 10-27999-2003, технология которого пре^усма1р|дагг обработку ябжзод

Экономический эффект от внедрения новой технологии составит 700 тыс. руб. на 100 тью. дал пловой продукции.

Апробация работы Основные положения диссертации были доложены и одобрены

на:

- \Т1,]ХДннучно-прак1Ичешкт1фрет

- научнснпрактических конференциях Российской академии сельскохозяйственных наук (г. Ушм, Ярославской обл. 2001,2002,2003г.)

- заседаниях Ученого Совета ГУ ВНИИ ПБ и ВП (2000-2004 г.)

ПубдикашшПоматешалшдшхетгашшшубгшковано 12 научных работ. Сптсгура и объем работы Ддасертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической, эиягериментальной частей, списка литературы и приложения. Материалы диссертации излажены на 163 страницах машинописного текста, содержат 19 таблиц и 46 рисунка. Список использованной литературы включает 233 источника, в том чшк 89 зарубежных авторов.

МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В кагаесгае объектов исследования в работе исполъзовашвиноцвд сорта Каберне фран иуйлоки, как оаювное сырт« для производогвав^^

Анализ физико-химических и биохимических показателей исследуемых образце» проводили в соответствии с общепринятыми в энохимии методами согласно действующим ГОСТам.

Содержание жяеза, меди, свинца, мышьяка определяли методе»! агомж-абсорбционнош анализа на спеюромезре "Квант гЭГА" фирмы «Коргек» (Россия), с эеемаппадюйкврреюркйнеселективно^

Аминокислоты определяли методам ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе "НйасЫ - 835" (Япония), органические киежлы - методом В1хо|додффек1ин)айж1дасхлнсйхрома1схрафии.

Аромагобразующие компонееты и глицерин - методом 1аэажвдюосгаой хроматографии на хроматографе фирмы Хьюлегг-Пакк^д (США) с платой сбора информации Мультихром фирмы «Амперсавд» (Россия), ангацианы - методам рН-диффереициашюй аюарофогометрии га агапрофотсмстре СФ-2000.

Эшарошю^ишфосшпические исследования дрожжей ЗассЬагоп^тоегешае штамм LW-317-28 проводили с помощью электронного микроскопа ЛЮЬ 1200 СХ. П (Япония). Акгашкхль дахания и брожения дрожжевых клеток измеряли методом открытой маномстрмт в аппарате Варбурга.

Сгагасгаческую обработку экоте|ямет1алыв^дашых проводи 97Мкга8оАСИйсе..

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследование влияния степени иоражеиносга винижрада плесневыми п»йами на состав виноградных вивоматеривлов

В последние годы все чаще в зонах выращивания винограда затяжные довдивпериод его ооореЕания приводят к его порче. Причиной гниения винограда являются некогорле виды плесневых грибов, которые вьвделяюгв деду миктонсишл,вчасшос1итгулин.

В количествах, превышающих ПДК,они окаэывакл1 не только офицагельное действие на здоровье человека, но и могут влиял» на метаболизм винных дрожжей и, как сиедовви^ на состав получаемых винсмашериапоа

В связи с ■этим в сезоны виноделия 2000-2003 г. готовили на базе агропромышленной фирмы «Мирный» (Краснодарский край) гробы винограда Каберне фран, в которые вносили 0 (контроль), 25% (опыт!) и 50% (опыт П) гнилых ягод Затт виноград дробили, часть мезги отжимали для получения сусла по «белому» способу, которое сбраживалось, а оставшуюся часть мезги сбраживали по «красному» способу, для получения соответственно белых и красных виномагериалов (таблица 1).

В виноматериалах, приготовленных из подгнившего винограда, быш обнаружен патулин, причем, в (фасных вивоматериалах ало количество превысило допустимые нормы. Это свяино с тем, что плесневые грибы, поражающие ягоды винограда, синтезируют патулин и? первичных метаболите», которые в результате длительного контакта с мезгой в большом количестве переходят в вино.

Брожение сусла и мезги из подгнивших ягод проходило медленнее и сопровождалось потерями сахара на синтез вторичных продуктов, в частности, заметно увеличилось гадержаншуксусвсйи лимонной кис^

Таблица 1 - Влияние содержания гетулина в винограде на основные физжо-химические показатели виномагериалов

Наименование показаюжй

Белый тжмакриап Красный мяэмагергал

Кошрсяь Опыг1 Опыт! Контроль Опыг1 ОпыгП

Маахжаякшцешрациягшушо^мкг/дм3 вЬ Я5 20 »Ь 90 290

Объемная доля этилового спфга, % об. Щ5 103 10,1 103 юд 10,0

Массовая котэпрация Сахаров, 1УДМ3 п 2,7 3,1 1,4 3£

Массовая новдэщздятидоемых

кисшл^де9 8,1 7,9 7£ 70 7,4 7,4

втомчше

витая ъ? ъь 3,4 4,1 V 3,1

яйкнная V 13 V V и

шикимовая 02 02 од 02 03 03

уксуаия 14 и Ц0 1у8

лимонная ад 14 1/) в/о V ад

Изучено влияние степени пораженносга винограда гнилью на аминокислотный состав получаемых виномагериалов. В свежем сусле общее количество аминокислот полипепщдов составило 520 мгУдм5,15м этом в наибольшем количестве пржугставали: глугаминовая -12

% от суммы связанных аминокислот, пролин -11 %, аспарагиновая - 11 %, лейиин - 7 %, аланин - 7 % (таблица 2). Суммарное количество связанных аминокислот при брожении значительно снизилось, что, видимо, связано в первую очередь с образованием нерастворимых паликомпонеетгных соединений, содержанок белки.

Таблица 2 - Влияние степени пораженное™ винограда гнилью на содержание в виномагериалах связанных аминокислот, мг/дм3

№ ГЙ7 Аминокислота СЬеиее виноградное с^таю {фасный вяномпериал Белый киноматериал

Контроль по крваюму Опыг1 ОпыгП Капрал. по белому Опыг1 ОпыгН

1 Ааиряиноеая 552 4,1 44 74 93 90

2 Треонин зад V 23 5,7 62 4,9

3 Серия 29,7 2,7 2,4 32 6Д 70 5,4

4 Глугашновая 63,1 24 2£ 3,4 54 6,7 7,0

5 Пронин 59,5 423 45,6 263 19,0 303 323

6 Глицин 293 13) 1,9 22 60 4,7 33

7 Агвннн 35,7 14 13 2,1 34 44 3,9

8 Цкгш 4,5 V и 14 2,1 1,7 1,7

9 Ваше 273 1.7 13 13 32 3,9 33

10 Метая мн 93 1,2 22 23 20 3,9 33

11 Иэотайцин 262 1Д 0£ 13 23 32 2,7

12 Лейщш 38,5 12 12 V 23 33 3,4

13 Тирозин Ц2 и 13 13 3$ з<> 3,1

14 Фении шин 22,1 о<> 1/) 12 2,4 23 23

15 Лкин 34,9 и 12 V 23 29

16 Пепсин »3 03 1Д 03 14 1,7 22

17 Арпиин 280 09 33 13 1,7 2? 41

18 Суме 520,6 694 75,9 594 780 993 973

Что касается свободных аминокислот; то их общее количество при брожении также снижалось относительно равномерно вне зависимости от степени поражеиносш винограаа гнилью (таблица 3). При этом в большей степени уменьшалось содержание глутаминпвой и аспарагиновойкиает,оерина,иэолейпинаи лейцина.

Таблица 3 - Содержание свободных аминокислот в сусле и виномагтериалах, приготовленных ю винограда пораженного гаилыо, мгУдм®

№ гй1 Аминокислота Свежее вмегрвдюе сусло Крвсяый жнэмзгериал Бельйяямигериал

Кошрош, по цжаому Опыг1 ОпыгП Контроль го белому Опыг1 Опыт П

1 Ааирагиновая 6? 1,4 12 1,4 42

2 Треонин 2<> 10 10 1* 1,7 1,7

3 Серии И2 1,4 1,5 V 32 1,4 зз

4 Гпугаминовая 45,7 40 23 29 2Д 13 7,1

5 Продан 880 89,5 68,4 800 842 73,6 74,1

6 Гшшрн Следа 12 0,7 1,4 93 1,7

7 Алании 32 1,4 32 2^6 20 13 4,9

8 Цисшн 12 3,7 2,9 3,4 4,1 5,7 83

9 Вали У 22 4Д 20 3,1 72

10 Млионин 4,6 12 - 1,4 V 43 165

11 Июяейдан 21$ 0,7 03 05 03 0,7 20

12 Лгйцин 13,4 1-8 43 40 52 4,1 40

13 Тйраин 6Д 53 6,1 43 2,1 1,4 100

14 Фенилаланин 1,7 - - - 13 1,1 33

15 Лизж 2,4 1,7 23 1$ 1/5 1,7

16 Пнспдан 2^6 0,7 12 00 03 0,7 13

17 Арпмин 127 13 11,4 Ц6 03 1Д 153

18 Сумма 226,0 1190 ИОД 1120 1243 1082 169,2

Для качества тфасных вин важным является содержание полифенолов, прежде всего ангоцгевюв. С ростом степени пораженное™ винограда плесневыми грибами в опыте I и опыте П наблюдалось снижение содержания полифенолов (таблица 4).

Очевадно, это связано с тем, что под действием оисидаз плесневых грибов происходит окисление и конденсация феяольных соединений, что отрицательно сказывается на качестве и интенсивности окраски виномагериалов.

Оообое яичение для формирования сифаски красных вин имеют ангоцишы. В красном вшюмагериале, полученном из винограда, пораженного гнилью, количество

ангоцианов падает с ростом степени поражения пилью: в опьпе1-с160до90мп'дм3,вопыге П-до 70 мгУдм5, что отрицательно сказывается на качестве окраски. Таблица4-Влияниестгаешпоражшносга винограда комплекса и интенсивность 01фаски {фасных виномакриалав

Нпмежваииелжазвюн фасные виномагершлы

Кошроль Опыг1 ОпыгП

Поифедапы.мгУдм3 2000 1800 1600

Сумшяшадинииэв.мгУдм3 160 90 70

Дэтьфиацши-Злпсшас! Ц8 34 2,1

Цракеда-З-гаскщц 32 а7

ГЬяунедвьклютвд ПД «3 56

Пхмшда-З-плсноящ 203 9,9 11,2

Малыввдин-З-пиокпаад 112 693 50,4

Ивдэсдордада 1,1 и 13

Ярахяь,% 19 22 52

Доминирующая ДЛШИВОЛНЬ!,им 564 562 548

Чисгога,% 50 61 32

Качество окраски,Т(Ао/Ая)) 0,45 0,61 0,74

Инкясижкль окраски, И (АаМетЬЛвю) 0,72 0£5 0,51

Среда производных ангоцианов превалируют в красном кошрапыюм виномагориале моноглюшэды мальвадина - 70 %, пеонидина -13 %, в меньшем количестве дельфинвдина -8 %, цианвдина-2 %.

Молекулы ангоцианов нестабильны и маут подвергаться деградации. В виноматсриалах, приготовленных из винограда пораженного гнилью, отмечено увеличение ивдекса деградации ангоцианов с 1,1 до 1,3 по мере роста степени поражения гнилью, что сопровождается также уменьшением интенсивности окраски. Увеличение показателя Т, характеризующего соотношение количества конденсированных форм полифенодав и содержания ангоцианов, указывает на «старение») вина

Исследовали влияние степени пораженности винограда на аромагобразуюшие компоиетыталучаемыхвиномагериалов (таблица 5).

С ростом поражения винограда плесневыми 1рибами увеличивалось количество згшлацегша, высших спиртов, уксусного альдегида и кегонов, что отрицательно сказывалось на качестве получаемых виномагерталов.

Таблица 5 - Влияние степени пораженност винограда гнилью на арсмагобревуюгцие компоненты получаемых киноматериале®, мг/д м3

Летучие компоненты Натюпваюе образцов

Белые ввюмагериалы Красные ииномагсриапы

Кошрать Опыг1 ОпыгП Кошрапь Опыт! ОпыгП

Эшлациаг 86,9 77^ 1253 38£4 453 66,1

Мевввдггаг а4 1$ 03 0,7 0,4 03

Эгашяшг 3,7 3* 32 339 13 3*

Феншппстовьй спирт 89,4 99,1 933 1533 1513 327Д)

Адеталдащд 731 П9 162 1А Пу8 1123

Мяжол Щ 190 32/) 46$ 36^5 80,9

Ш^хжинся 35# 39,9 31,9 292 15£ 383

Ш5уинш 3,5 4,5 0,1 02 0,1 03

Иэоамиюл 80,6 84,6 65,7 39,5 72,7 118,0

Иэобугаиш 482 57/> 40£ 2ф 39,7 542

23^уинаися 29,1 67,7 64,4 31,4 703 75,5

13-буиндасш 18д6 т 35,8 29£ 15,5 54,1

Количество мегалацеота, существенно не изменялось. Известно, что образование мешлацяша происходит при росте дрожжевой биюмаосы,югорого в опьлеП практически не происходило.

Таким образом, пораженностъ винограда плеснеиами грибами оказывает отрицательное влияние на состав и качество получаемых виноматериалов. При этом значительно снижается функциональная активность винных дрожжей, что впечет за собой неполное сбраживание Сахаров, увеличение содержания нежелательных летучих ш№овеигов,шижшиесодфжания красящих вехцесгв.

Исследование влияния содержания патулина на динамику броявенияисостав яблочных виноматериалов При промышленной переработке Яблок особое внимание уделяется ияпролю содержания в получаемых продуктах микотоксинов и, преэаде всего, патулина. Это особенно важно при производстве плодовых вин, где зачастую перерабатывают лежалые яблоки, падалиц/ и плоды, продолжительное время хранившиеся в холодильных камерах. В этом случае содержание пшулина может превышать допустимые нормы в несколько раз, что не только описает экологическую безопасность вин, но и может оказать негативное влияние на

Ю

физиологическую активность дражтеяых клепж при сбраживании сусла, а в результате—на химический состав кшеяного продукта (снижаются его потребительские свойства). Практически нет д анных го влиянию шпулина на эффекшвностъ брожения и биохимический состав получаемых втюышергаюв.

го зрелых здоровых плодов, не содержащих пазулин. Перед сбраживанием в сусло вносили 0,2 и 0,8 мгУдм3 пшулина (соответственно 4 и 16 доз ГЦЩ затем слаживали его с использованием сухих дрожжей ЗассЬаготусев сегетае 1ЖЗ17-28. Контролем служил яб]1Г)чныйвиномате1тал,получе1шыйшссжабезвнесениягшуатина

В результате зафиксировано замстное влияние тшулина на фшикгьхимические ткжаза1Ш1яб1ючныхвинаиатериаг10в (таблиц 6). Табдищб-Влияниепазулигатозювнькфшико-хи^ при сбраживании яблочного сусла

Окатай Ображн&ый Оброяеяшй ябатавый Сбрсисяный я&киный

тшяюкй я&жяный сок ниномагериал (юшрапь) виняинкрил,4ЦЦК шгузваи (ошт!) жнежитеркш, 16ГЩК гшулива (опьггП)

Продогаапетмхль брожения, су г - 6 8 11

Объемная дай этжвого спирта, % об. следы 60 5£ 53

Маховая концентрация сахфоа.п'дм5 102 20 13 14

Массовая концгтрация ад 590 740 780

Масакшипцапрацм «цуашхикшцп^ 640 709 7& 728

в том числе

- ябжиная - хинная - лимонная - моданм - шиюмоеая - уксусная - фумарсвая 5^0 ОДЗ 0,10 необнр. 0,02 0,14 001 525 099 жобнар. 020 003 052 010 537 1,12 необиар. 006 003 040 006 528 104 необвар. 0,10 0,03 075 008

Массовая юовдапрация обвдк попифенсиюв, кеУда3 370 400 310 290

В юотрошюм образце сбраживание сахара завершилось на 6-е сутки, а в опьпных образцах, содержащих 0,2 и 0,8 мг/дм3 шгулина, соответственно на 8-11-е сутки. Снижение скорости сбраживания углеводов в опыте савдегепьствует 0 ме!шпей бродильной активности

используемых дрожжей. Таким образом, с повышением концентрации пагулина в субстрате продолжительность брожения повышается.

Объемная доля этилового спирта в контроле коррелирует с количеством сброженного сахара. Более низкие концентрации этилового спирта в опьпных образцах связаны с неполным сбраживанием углеводов, а также с расходованием их части на образование оторичных продуктов спиртового брожения, в частности глицерин и уксусную кислоту.

Концентрация глицерина увеличивается на 150-190 мгУдм3, а уксусной кислоты на 0,08-О^г/дм3«) сравнению с контролем.

Относительное увеличение содержания общих шлифеяалов в контроле связано с восстановительными процессами, протекающими при брожении сусла, свободного от пагулина, которые способствуют переходу части фенольных соединений в формы, определяемые реактивом Фолина-Чокальтеу. В образцах с гитулином снижается концентрация полифеном».

Согласно литературным данным основную часть азотистых вещесгаябшжахлявияют аминокислот. В связи с этим исследовали влияние пагулина на изменение содержания амиюкисдогприбражении(таблипа7).

Таблица 7 - Влияние пагулина на содержание в яблочных виноматериалах свободных аминокислот, м/дм5

ЛяЙ1 Ашнкиахла Содериале мнхвэтот

Свежий ¿ДОПЕЙ сок Сбрсомзиый виимадрвал (иошрапь) Сброиозшйя&хтый тшмп^ют. 4ПДК1Н1упии (опыт)) Сброжаныйяйгочый иисмшсрад, 16ПДКппулииа (опыгЩ

1 АЕЩШИОВЮ 5?6 - - -

2 Серии 6^8 - - -

3 Глушнквая 24Д) 0,438 1,50 -

4 Прпгнн 1,73 - - -

5 Алаши 01674 0,148 00956 0,158

6 5,77 537 5,16 5,57

7 ЛАт 7,51 от 1,71

8 Тирами - - 0,977 -

9 Феяшвянн - - - 0Д95

10 Ливи - - Щ7 -

1) Гилвди 2ДЗ 0259 2^4 2^4

Сумю 55,55 8,17 11£» 9£7

Пр* Сражении аминокислоты ассимилируются размножающимися дрожжевыми кликами. В контроле они полностью потребили асгирагиновую кислоту, серии и даже пролин, который хуже других аминокиешгааяшилируется дрожжами В опьтхс^ нокисдаг незначительно различались, что связано с появлением отсутствующих в свежем соке тирозина и фенишинина.

Очекщно, более продолжительное по сравнению с котролем брожение в опьпных

об^шгдаоюсюбствошшразрушятию

среду аминокислот.

Изменения в ихпе^уемой среде коснулись и аминокислотного состава белке» и пеппщв: в полипетвдах яблочного сока зафиксировано 16 аминокислот, причем пивенствукшщ роль принадлежи аоврагиж®^

Таблица 8 - Влияние пагулина на содержание в яблочных виномагериалах связанных аминокисшт.мгУдм3

№ пЬ Пужриниеаднжисядг

Амивкюпспа Свежи» Лбппаьй оок Сбрамшый О^хякяшйябжякй Сбро»ошйяб|х»<ый

ВНЯСЛерШЛ (НШрОЩ,) 4ГЩК1шу»«1 (стгГ) 16ГЩКшупина (ооигЩ

1. Ахцтинш 1ЩМ 15^4 ^54 95,77

г фай - 638 3634

3. Ори 1034 7^8 £52 4138

4. Глуомавдон 43£2 3132 4Д) 89,94

5. Драли ЩА 17^8 120 1129

6. Глвдн 464 838 2,48 51ДЗ

1. Алии 11^4 10Д2 1 № (£ф\

8. Цнлив 2& ЗД4 1,48 20,41

9. Ваши <ъ Щ72 132 3732

т Мелями 2,78 434 1ДО 18,71

п Июлейщш 3,18 8Д2 1Д> 3132

хг Лейци 4Д> 13,58 1,10 2925

13. Прян 2Д2 3,74 40Д)

14. Фаивпшж 12,76 8.18 0^8 20,75

15. Лая 2,18 3,72 030 3235

Пгавди ЦК 2,78 0,48 2Щ

17. Артми 1,158 4/В 024 5430

Су|»в 237/Ю 161Д» 2Щ 69600

При сбраживании контрольного образпэ дрожжи частично использовали пепщпы для построения своих клеток. Замелю снизилось содержание аминокислот в виюматериале с 4 ПДК пшулина, где их концентрация была в 5,5 раза меньше, чем в исход ном соке.

При содержании 16 ПДК пшулина интенсивно протекает процгсс деструкции дрожжевых клеток, приводящий к повышению содержания аминокислот полипегтгидов в субстрате.

При брожении в котроле наблюдалось заметное накопление апегальдегида, метанола, изобутанола, тооамшюла, бутадциола и феништшювого спирта (таблица 9).

Таблица 9 - Влияние тгулина на содержание в яблочных виномаггериалах ароматобразуюпди компонентов, мтУдм3

Летучие компоненты, м/д*5 Свежий ябляный сок Сброженный винамшериал (ксшрош.) Сброженный яблочный пиломатериал, 4ЦЦКпа1умн (опыг1) Сброженный яблочный ниноматериал, 16ПДК петунию (опыгП)

Ацешвдагад 113 20,9 од 44£

Мепмацяаг 0,6 9? 2£ 13*

Эпшацешг 5,9 62 7,1 13,2

Мешал 5$ 24,1 137,0 1490

2-Буганал Необндонен

н-Пропашл Не обнаружит 3^6 Не обнаружен ЗА

Иэобупиол 82 18,7 7,5 330

н-Бугаиш Необваружш

Изоамилол 18^ 38$ 473 513

Эшшнкгаг 3,2 16,0 292 Необваружш

23-Бупвдиои 40$ 803 8,7 84,4

Бугацаисл изомер 20Д 252 V 58,9

Фениллиловый сгарг 25,1 75д6 Не обнаружат 111,9

Однако особо заметное увеличение содержания метанола отмечаю в образцах с гтулином. Кроме того, в опыте с добавлением 03 мг/дм3 тнгулина зафиксировано возрастание концентрации ацегальдегвда, мешлацетага, этилацегага, изобутанола, изоамилотн, что огрицаттж сказалось ш качестве тродукта.

Таким образом, проведенные исследования указывают на значительные изменения биохимических показателей яблочных виноматериалов под воздействием пагулина, что подтверждает предположение о замегаом влиянии микгаокеинов на физиологическую активность винных дрожжей.

Исгль кжание атияния содержания шпулина на фишакмичсскую активность и

ультраструюуру клеток винных дрожжей Исследовали физиологическую акпгнность дрожжей три сбраживании яблочного сусла с различным содержанием пагулина: 2,4,8 и 16 ПДК. В качестве контроля использовали яблочное сусло без внесения токсина (таблищ 10).

В присутствии пагулина зафиксировано снижение дыхательной и бродильной акгавносга дрожжей по сравнению с контролем, причем наиболее существенно, (соответственно 20% и 5%), в присутствии 16 ПДКгшулина. Таблица 10 - Влияние содержания пагулина на активность д ыхания и брожения

Концеитрация пагулина в среде, ПДК Удельная активность

Дыхания Оог, мкл см'/мпакл.ч. Брожения Осог, мкя см'/млн.кл.ч.

0 36Д 100Д

2 36,0 102£

4 33/) 1003

8 31д6 97,7

16 29,1 95,6

С помощью элегароннюй микроскопии исследовали ультраструюуру юегок винных дрожжей. Установлено, что воздействие пагулина в выэоких концентрациях приводит к заметным изменениям дрожжевых клеток. Происходит нарушение морфологической целостности клеток, видоизменяются их размеры и форма. Зафиксирована деформация клеточных стенок (рисунок 1, позиция 1Д а также гомогенизация их слоев, нарушается контакт клеточных сгенок дрожжей с цигоплазмашчесюой мембраной, что выражается в образовании различной формы и размере» инвшинаций и простегав, а также нарушениями ее целости (рисунок 2, позиция 1). Плотность цитоплазмы неравномерна: повышена или, наоборот, снижена (рисунок 3, позиция 1,2). В популяции в большем количестве обнаружены

15

клетки с очагами дистрофии органоидов вплоть до их полною исчезновения (рисунок 2, позиция 1)

Ультрш онкие срезы дрожжевых клеток, культивируемых в кульлуральной среде в 11рису|сгвии пагтулина

Увеличены размеры и структура клеточных органоидов (вакуолей и митохондрий), повышено содержание запасных питательных веществ (лигщдав и гликогена). Эти изменения наиболее выражены в клетках, культивируемых в материалах при дозе микогоксина 800 мкг/кт

Таким образом, установлено, что гшулин заметно влияет на ультраструктуру и физиологическую активность дрожжей, подавляя в основном дыхательные функции клеток микроорганизмов.

Исследование влияния тяжелых металлов на физиологическую активность и

Для проведения исследований использовали свежеотжашй яблочный сок, в который в одном случае вносили 20 мг/дм3 железа, меди -5 мг/ дм3, свинца - 03 мг/ дм3, мышьяка - 0,2 мг/ дм3 и комплекс металлов в указанных количествах, в другом - удвоенную концентрацию указавши тяжелых металлов по отдельности и в комплексе.

С помощью электронной микроскопии исследовали ультраструктуру дрожжевых клеток через 12,24 и 72 часа после введения препарата сухих дрожжей БассЬаготусев сеге\таае в яблочный сок.

Под влиянием тяжелых металлов изменялись размеры и форма микроорганизмов, возрастало количество крупных и полиморфных клегок. Эш явления были более ярко выражены при воздействии свинца, мышьяка и комплекса металлов (рисунок 4) Изменения «легочной стенки, характеризовавшиеся в отдельных случаях их уплотнением и

рисунок I (ХЗОООО)

рисунсж2(Х25000)

рисунок 3(Х50000)

ультраструктуру клеток винных дрожжей

тмотени алией (рисунок 5) (хх)бенно были амешы в опыгах с жстстом. мышьяком и при

иа мльювании ком1 шекса металлов.

Улыранонкис срезы дрожжевых клеток, культивируемых в кулыур&тыюй среде в присутствии тяжелых металлов

рисунок4(Х12000) рисунок 5 (Х20000) рисунок 6 (Х40000)

рисунок 7 (Х50000) рисунок 8 (Х25000) рисунок 9 (Х80000

Все исследованные металлы в тай или иной степени вызывати изменения аизматической мембраны, характеризовавшиеся увеличением ее протяженности за счет образования различной формы инвагинаций и уплотнений (рисунок 6). Особенно эти изменения были выражены при действии меда, свинца и комплекса различных металлов. При действии всех металлов наблюдалось усиление явлений эндоциггоза, которое было более заметно при наличии в среде меди, свинда и мышьяка и комплекса металлов. Изменения в цитоплазме, характеризовавшиеся образованием конденсированных мишхондрий, увеличением рибосом, структур эндоплазматического ретикулума и включений гликогена были более выражены при наличии в среде комплекса металлов (рисунок 7).

Явления деструкции и образование многократно извитых толстых мембранных структур (рисунки 8,9) усиливались при действии свинца, мышьяка и комплекса металлов. Изменения в улыраструкгуре клеток и явления их деструкции нарастали с увеличением сроков инкубации соответственно с 18 до 72 часов и величины концентрации металлов в среде.

Исследовали влияние тяжелых металлов на физиологическую акшвность винных дрожжей в процессе сбраживания яблочных материалов (рисунки 10,1!) В присутствии тяжелых метал, юв наблюдаюсь шижение удельной активности дыхания и брожения

дрожжей но сравнению с контролем В наибольшей степени дыхательную и бродильную активность .дрожжей ингибировало присутствие меди, в наименьшей-железа.

Контроль Ре Си Ро А8 комплекс

(20 мг/дмЗ) (5 нг/дмЗ) (ОЗшУдмЗ) (0.2мг/дмЗ) металлов

(203:0.3.02 мт/диЗ)

Содержание металлов

Рисунок 10- Влияние тяжелых металлов на удельную активность дыхания дрожжей

Контроль Ре Си Р» А» Комтмяс тгшмош

(20мг/дмЭ) (5мт<дмЭ( '0 3 мг^дыЗ) (02жТДмЭ) <205 С 3 0 2

мг/дмЭ)

Рисунок 11 - Влияние тяжелых металлов на величину удельной активности брожения

Таким образом, тяжелые металлы в концентрациях, превышающих допустимую норму, негативно влияют на ультраструктуру и физиологическую активность дрожжей. Исследование влияния обработки виноматериалов иммобилизованными дрожжами на содержание тяжелых металлов и пагулина Известные способы снижения содержания микогоксгаюв в расгшельном сырье касашшя в основном зерна и продукте® его переработки. В связи с этом исследовали влияние различных юхно.юп-нсских приемов на содержание пагулина и тяжелых металлов в сусле и виномш фиалах.

Для повышения качества и экологической безопасности готовой продукции в виноделии возможно использовать специальные технологические приемы: обработку виномагджалов различными биосорбентами, ферментными препаратами, а также иммобилизованными на насадке кликами дрожжей. Среда них наиболее перспективным представляется интенсификация процессов сорбции вторичных метаболитов патогенных мгафооранизмов и тяжелых металле» за счет использования полиферменшых систем

Для проведения исследований использовали установку, состоящую из трех резервуаров, снабженных системой охлаждения для поддержания оптимальной температуры обработки 14-1б°С. Резервуары заполняли полиэтиленовой насадкой, на которую методом адзорбции иммобилизовали 12, 24 и 72-часовые культуры винных дрожжей. Концентрация дрожжевых клеток в резервуарах составляла 300-600 млн. юь/см3.

0,1 суг*1.

Таблица 11 -Влияние обработки иммобилюевашиашкгаетхаш дрожжей на содержание тяжелых металле»

Кашоны Содержание металлов, мгУда^

Копршь После обработай дражяагвой культурой

18 час. 24 час. 72 час.

Железо 20,10 14-00 12Д) 113

Медь 5^0 ззо 2$0 230

Свинец озз 0Д2 0,20 0,17

Мышьяк 0,21 0,18 0,16 0,14

В комплексе, втомчисле:

Железо 20,10 14,68 14,15 13,41

Медь 5,20 3,41 3,10 2£5

Свинец озз 030 027 ОДЗ

Мышьяк 0,21 417 0,16 0,12

Обработка яблочных вшомагериалов с содержанием патулина 8, 16 ЦДК и

виноматериала, приготовленного из винограда, на 50 % пораженного гнилью, с содержанием

19

токсина 8 ПДК иммобилизованными дрожжевыми клетками, находящимися в различием физиологическом состоянии, способствовала во всех опытных вариантах полной сорбици пшулина.

В результате обработки иммобилизованными кликами дрожжей виномагериалов с содержанием железа 20 и 40 мг/дм3, меди - 5 и 10 мг/дм3, свинца - 03 и 0,6 мгУдм3 и мышьяка -02 и 0,4 мгУдм5, атакже комплекса металлов в техжексящапраиияхпршсходило

При этом наиболее эффекгавно снижалось содержание железа и меди, особенно в опыте с индивидуальным внесением металлов. Лучшими оорбщюнными свойствами

Как показал органолетпической анализ, получаемые после полного цикла обработки виномагериалы, приобретали характерный для здоровых вин свепкнхмоменный опенок, во В1д/се исчезала горечь, в букете - тон окисленносш. Их дегустационная сцема была на ОД-О,4 балла вьиие по сравнению с соответствующими шшропьными образцами.

Аппараггургю-тешшюгическая схема производства экологически беэопаавах натуральных вин

В результате проведенных исследований разработана технология и аппаратурио-технологаческая схема производства виномагериалов и вин, в основу, которой положены физиологические особенности и сорбирующие функции дрожжевых клеток, иммобилизованных на наездке (рисунсж 12). В соответствии с разработанной аппаргаурно-техшлогической схемой винарад поступает в бункер-питатель (1), в который одновременно вносят суспензию бетонита и даокщд серы, а затем в дробилку-требнеепделитель (2\ далее полученная мезга мезгшаоооом (3) перекачивается в спасатель (4) и пресс непрерывного действия (5), полученное виноградное сусло осветляют отстаиванием в резервуаре (7) с обработкой диоксидом серы, осветленное сусда насосом (8) подают на брожшие и досаживание (9), полученный виномагериал снимают с осадка, фильтруют (10), пастеризуют (11) и направляют на обработку в резервуар, заполненный иммобилизованными методом

суг1 при поддержании оптимальной температуры 14-1б°С (13), далее обработанный виномагериал исшпьэуюг дня приготовления натуральных вин.

Применение новей технологии позволяет повысить качество и экологическую безопасность готовой продукции.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена технологическая инструкция на производство вина плодового «Старорусское белое» ТИ 10-27999-2003, технология которого предусматривает обработку яблочных пиломатериалов иммобилизованными дрожжами.

Экономический эффект от внедрения новей технологии сосганиг 700 тыс. руб. на 100 пж. дал готовой продукции.

Выводы и результаты исследований.

1. Проведены сравнительные исследования содержания микотоксина патулина в винограде, пораженном гнилью. Показано, что содержание патулина в вине зависит от степени пораженности винограда и технологии приготовления виноматериалов.

2. Установлено, что наличие патулина в дозах, существенно превышающих предельно допустимые концентрации, в виноградном и плодовом сусле нарушает и замедляет в 2 - 3 раза нормальный процесс спиртового брожения.

3. Исследованы и выявлены общие тенденции изменения физико-химического и биохимического состава виноматериалов, полученных при брожении яблочного и виноградного сусла с высоким содержанием патулина. Под воздействием патулина на винные дрожжи накапливается значительное количество высших спиртов и летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве вин.

4. Впервые изучено влияние патулина на физиологическую активность клеток винных дрожжей. Установлено ингибирующее влияние патулина на их дыхательную и бродильную активность.

5. Установлено ингибирующее влияние тяжелых металлов на ультраструктуру и физиологическую активность сухих дрожжей ЗассЬаготусев сегеушае.

6. В результате электронно-микроскопического исследования ультраструктуры дрожжевых клеток впервые установлено, чю в процессе брожения в присутствии патулина изменяются размеры и форма дрожжевых клеток, происходят нарушения целостности клеток и размеров плазматической мембраны и клеточных органоидов. Явления деструкции клеток нарастают с увеличением концентрации патулина в среде.

7. Установлено, что в процессе брожения яблочного сока в присутствии тяжелых металлов изменяются морфология и цитология дрожжевых клеток, вплоть до полного исчезновения клеточных органоидов. Очаги дистрофии клеток нарастают с увеличением сроков инкубации и концентрации тяжелых металлов в среде.

8. Установлено, что в результате процессов, проходящих на стадии обработки виноматериалов иммобилизованными дрожжами, патулин полностью сорбируется дрожжевыми клетками, значительно снижается содержание железа и меди (на 30 - 50%), свинца и мышьяка (на 15 - 50%), повышаются качество и органолептические характеристики виноматериалов.

9. В результате проведенных исследований разработана технология и предложена аппаратурно-технологическая схема производства экологически безопасных вин. Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство вина плодового «Старорусское белое» ТИ 1027999-2003, технология которого предусматривает обработку яблочных виноматериалов иммобилизованными дрожжами.

По материалам днссертадии опубликованы в печати следующие

работы:

1. Панасюк АЛ., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Патулин в винопродукции (тезисы).//Материалы VII научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия" 22-23 марта 2001. - Москва, 2001, вып. 6, том 1, с.24-25.

2. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Определение патулина в винодельческой продукции (тезисы).//Труды РАСХН "Проблемы глубокой переработки сельхозсырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания XXI века." - Углич, 2001, с.352-354.

3. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Влияние патулина на с физиологическую активность винных дрожжей при сбраживании яблочного сока (доклад).//Труды научно-практической конференции "Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению "Пищевые технологии будущего". Гипотезы. Теория. Эксперимент". 11-14 сентября 2002 г. - Углич, 2002, с. 398-401.

4. Панасюк А.Л., Захаров М.А. Кузьмина Е.И. Изменение аминокислотного состава в яблочных виноматериалах под воздействием патулина. (доклад)//Труды 9 научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 13-14 мая 2003 г. - Москва, вып. 8, <• т.1., 2003, с. 146-149.

5. Панасюк А.Л., Захаров М.А. Кузьмина Е.Й. Изменение аминокислотного „ состава в виноградных виноматериалах приготовленных из винограда пораженного гнилью. (доклад)//Труды 9 научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 13-14

мая 2003 г. - Москва, вып. 8, т.1., 2003, с.143-146.

6. Панасюк А.Л., Захаров М.А. Кузьмина Е.И. Изменение физиологической активности винных дрожжей при сбраживании яблочного сока под действием патулина. (доклад)/ЯГруды 9 научно-практической

конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 13-14

мая 2003 г. - Москва, вып. 8, т.1., 2003, с.149-151.

|

7. Захаров М.А. Влияние гнили на брожение виноградного сусла. ^ (доклад)//Труды научно-практической конференции «Наукоемкие и

конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными 4 свойствами» 11-12 сентября 2003 г. - Углич, 2003, с. 142-144.

8. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Влияние патулина на

I

процесс сбраживания яблочного сока. (доклад)//Труды научно-Ф практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные

технологии продуктов питания со специальными свойствами» 11-12 > сентября 2003 г. - Углич, 2003, с. 341 -344.

9. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Влияние остаточных количеств патулина на процесс брожения яблочного сусла.//Виноделие и виноградарство. 2003 № 5, с.32-34.

10. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Влияние степени пораженности винограда плесневыми грибами на состав виноматериалов.//Хранение и переработка сельхозсырья 2004 № 2,. с.36-38.

11. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Влияние патулина на динамику спиртового брожения. (доклад)//Труды 10 международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» 27-28 мая 2004 г. - Москва, вып. 9, т.1., 2004, с. 228301.

1 12. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Исследование

функциональной активности винных дрожжей и их сорбционных свойств под влиянием тяжелых металлов. (доклад)//Труды научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич, 2004, с. 25-28.

Отпечатано в ООО «Компания Спутник+» ПД № 1-00007 от 25.09.2000 г. Подписано в печать 05.11.04 Тираж 100 экз. Усл. пл. 1,56 Печать авторефератов (095) 730-47-74,778-45-60

»22 6 7 Л

РНБ Русский фонд

2005-4 18238

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Микотоксины в сырье и винодельческой продукции.

1.2. Способы снижения содержания патулина в винодельческой продукции.

1.3. Тяжелые металлы.

1.4. Технологические приемы деметаллизации винопродукции.

1.5. Задачи исследования.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты исследования и условия проведения экспериментов.

2.2. Материалы и методы исследований.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Исследование влияния патулина на физиологию и ультраструктурный состав дрожжевых клеток при сбраживании яблочного сусла.

3.2. Влияние патулина на биохимические процессы при получении яблочных виноматериалов.

3.3. Исследование влияния патулина на динамику алкогольного брожения, физиологию и ультраструктурный состав дрожжевых клеток при сбраживании виноградного сусла.

3.4. Влияние патулина на биохимические процессы при получении виноградных виноматериалов.

3.5. Исследование влияния тяжелых металлов на клетки винных дрожжей.

3.6. Исследование воздействия различных технологических приемов на содержание тяжелых металлов и патулина в винопродукции.

3.6.1. Влияние обработки бентонитом на содержание патулина в сусле.

3.6.2. Влияние обработки диоксидом серы на содержание патулина в сусле.

3.6.3. Влияние термической обработки на содержание патулина в сусле.

3.6.4. Разработка способа обработки виноматериала иммобилизованными дрожжами с целью удаления патулина и тяжелых металлов.

3.7. Аппаратурно-технологическая схема производства экологически безопасных вин.

4. Выводы и результаты исследований.

В настоящее время в условиях свободного рынка, а также с учетом перспективы вступления нашей страны во Всемирную Торговую организацию (ВТО) конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции становится важнейшим условием дальнейшего развития виноделия России. При этом экологическая безопасность вина является одним из наиболее существенных критериев оценки качества.

К элементам, значительно снижающим качество плодового сырья и винограда и экологическую безопасность готовой продукции, относятся тяжёлые металлы и микотоксины, в частности патулин.

Данных о содержании патулина в винограде и продуктах его переработки в литературе представлено относительно мало. При этом проблема влияния патулина и тяжелых металлов на физиологию и морфологию дрожжевых клеток и, как следствие, на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве плодовых и виноградных вин, до настоящего времени практически не изучена.

Ее решение возможно на основе углубленного исследования действия токсичных элементов на функциональную активность и внутриклеточную структуру дрожжей.

В связи с этим цель настоящего исследования заключалась в разработке технологии повышения экологической безопасности вин на основе изучения изменения метаболизма и ультраструктуры винных дрожжей под действием различных контаминантов.

Установлены общие закономерности изменения состава и органолептической оценки виноматериалов, полученных при брожении виноградного и плодового сусла с высоким содержанием патулина. Установлено, что наличие патулина в сусле нарушает нормальный процесс спиртового брожения и способствует увеличению содержания глицерина, высших спиртов и летучих кислот.

Подробно изучено влияние патулина и тяжелых металлов на физиологическую активность и ультраструктуру клеток винных дрожжей. Установлено ингибирующее влияние указанных токсикантов на дыхательную и бродильную активность дрожжей, а также их деструктивное воздействие на форму, целостность клеток и клеточных органоидов.

Установлено, что обработка иммобилизованными дрожжами способствует значительному снижению содержания тяжелых металлов, полной сорбции патулина и повышению качества вин.

На основании проведенных исследований ультраструктуры и метаболизма винных дрожжей даны рекомендации производству по совершенствованию технологии виноградных и плодовых вин.

Разработана технология и аппаратурно-технологическая схема производства экологически безопасных вин. Применение новой технологии позволяет существенно повысить качество и конкурентоспособность готовой продукции.

Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство новой марки плодового вина «Старорусское белое» ТИ 10-27999-2003, технология которого предусматривает обработку яблочных виноматериалов иммобилизованными дрожжами.

Экономический эффект от внедрения новой технологии составит 700 тыс. руб. на 100 тыс. дал готовой продукции.

На защиту выносятся: результаты исследований по влиянию патулина и тяжелых металлов на активность процесса алкогольного брожения и формирование физико-химических, биохимических и органолептических показателей винодельческой продукции; исследование влияния микотоксина патулина и тяжелых металлов на функциональную активность и ультраструктуру клеток винных дрожжей; технология повышения экологической безопасности винопродукции на основе применения иммобилизованных клеток винных дрожжей.

Выводы и результаты исследований

1. Проведены сравнительные исследования содержания микотоксина патулина в винограде, пораженном гнилью. Показано, что содержание патулина в вине зависит от степени пораженности винограда и технологии приготовления виноматериалов.

2. Установлено, что наличие патулина в дозах, существенно превышающих предельно допустимые концентрации, в яблочном и виноградном сусле нарушает и замедляет в 2 - 3 раза нормальный процесс спиртового брожения.

3. Исследованы и выявлены общие тенденции изменения физико-химического и биохимического состава виноматериалов, полученных при брожении яблочного и виноградного сусла с высоким содержанием патулина. Под воздействием патулина на винные дрожжи накапливается значительное количество высших спиртов и летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве вин.

4. Впервые изучено влияние патулина на физиологическую активность клеток винных дрожжей. Установлено ингибирующее влияние патулина на их дыхательную и бродильную активность.

5. Установлено ингибирующее влияние тяжелых металлов на ультраструктуру и физиологическую активность сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

6. В результате электронно-микроскопического исследования ультраструктуры дрожжевых клеток впервые установлено, что в процессе брожения в присутствии патулина изменяются размеры и форма дрожжевых клеток, происходят нарушения целостности клеток и размеров плазматической мембраны и клеточных органоидов. Явления деструкции клеток нарастают с увеличением концентрации патулина в среде.

7. Установлено, что в процессе брожения яблочного сока в присутствии тяжелых металлов изменяются морфология и цитология дрожжевых клеток, вплоть до полного исчезновения клеточных органоидов. Очаги дистрофии клеток нарастают с увеличением сроков инкубации и концентрации тяжелых металлов в среде.

8. Установлено, что в результате процессов, проходящих на стадии обработки виноматериалов иммобилизованными дрожжами, патулин полностью сорбируется дрожжевыми клетками, значительно снижается содержание железа и меди (на 30 - 50%), свинца и мышьяка (на 15 - 50%), повышаются качество и органолептические характеристики виноматериалов.

9. В результате проведенных исследований разработана технология и предложена аппаратурно-технологическая схема производства экологически безопасных вин. Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство вина плодового «Старорусское белое» ТИ 10-27999-2003, технология которого предусматривает обработку яблочных виноматериалов иммобилизованными дрожжами.

1. Авакян Б.П. Некоторые особенности действия УФ и УЗ на основную микрофлору вина //Докл. АН Арм. ССР. -1968. -Т. 47, №2. -С. 90-94.

2. Авакян Б.П. Стерилизация вина холодным способом. М: Пищ. пром-сть,1975.-238с.

3. Авакян Б.П., Малатян М.Н. Цитологические изменения дрожжей вина приодновременном воздействии УФ и УЗ излучения // Биологический журнал Армении. -1969. -Т. 22, №6. С.65-67.

4. Агеева Н.М., Гугучкина Т.Н. Влияние остаточных количеств пестицидов на качество винограда, химический состав и стабильность виноматериалов.//Виноделие и виноградарство СССР. 1991. -№1. - С.65-70.

5. Агеева Н.М., Гугучкина Т.Н., Гугучкин А.А., Якуба Ю.Ф., Даурова Е.А., Фок P.P. Анализ катионов металлов в винах Кубани методом капиллярного электрофореза//Виноград и вино России. 2001. № 4. - С.47-48.

6. Ажогина В.А., Гугучкина Т.Н., Агеева Н.М. Влияние остатков пестицидов на жирнокислотный состав липидного комплекса виноградного сока. -Гигиена и санитария, 1991, № 10, с. 51-52.

7. Алексеев Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях. Л.: Агропромиздат, 1987. - 142 с.

8. Банщиков В.М., Короленко Ц.П., Короленко Т.А. Интоксикационные психозы. М., - 1968. - С.93.

9. Бирюзова В.И. Ультраструктурная организация дрожжевой клетки: Атлас//Рос. АН. Ин-т микробиологии. М.: Наука, 1993. — 224с.

10. Бирюзова В.П., Боровягин B.JI., Гилев В.П. и др. Электронномикроскопические методы исследования биологических объектов. М.: Изд. АН СССР, - 1963.

11. Бирюзова В.П., Волкова Т.М. Электронно-микроскопическое и цитологическое исследование аппарата Гольджи в дрожжевых клетках.//Доклады АН СССР, 1963, - т.53, - №5, - С.1180.

12. Бирюзова В.П., Звягильская, Малатян М.Н., Волкова Т.М. Электронномикроскопическое изучение митохондрий, выделенных из дрожжевых клеток.//Микробиология, 1964,т.33, вып.З, - С.442.

13. Болотный А.В., Лейко З.А., Алехина С.М. Гигиена применения пестицидов на виноградниках. Виноделие и виноградарство СССР, 1984, № 3, с. 40-42.

14. Бухарбаева А.С., Амиреева Н.Т., Баимбетова A.M. Частота и уровни загрязнения афлатоксинами некоторых импортных продуктов питания//Сб. «Питание здорового и больного человека». Тез. докл. Межреспубл. науч.-практ. конф., Ашхабад, 1989. - С. 61.

15. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 254с.

16. Валуйко Г.Г., Косюра В.Т., Жавжарова O.K. и др. Тяжелые металлы в винограде и вине. М.: АгроНИИТЭИПП. - Обзорная информация, серия 15. Винодельческая промышленность. Вып.1. -1996. - 23с.

17. Веснер П., Видеркер М. Устойчивые к болезням сорта винограда шаг к экологическому виноградарству.//Материалы У1 Межд. симп. по селекции винограда под эгидой МОВВ. - Ялта, 1994.

18. Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Скурихин И.М. и др.

19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

20. Воробьева Р.С., Шабалина Л.П. Экспериментальное исследование токсических свойств различных соединений кадмия.// Гиг. и сан., 1975. - №2. - С.102.

21. Вредные вещества в промышленности (под. ред. Н.В.Лазарева и И.Д.Гадаскиной). JI.t - 1977. -т.З. - С.461.

22. Вронская Л.М. Изучение структурной организации и функциональной специфичности надмолекулярных образований клетки с помощью УЗ // Материалы Всесоюз. симпозиума. 17 июня 1974. - М., 1974. - С. 29.

23. Гаина Б.С. Биосинтез метаболита плесневых грибов патулина в виноградной ягоде и способы ограничения его концентрации.//Достиж. биотехнол. — агропром. комплексу: Тез. докл. Всес. конф., Черновцы, 14-16 окт., 1991. том.1. -Черновцы, 1991. - С. 164.

24. Гаина Б.С. Энология и биотехнология продуктов переработки винограда. Кишинев.: Штиинца, 1990. - 268с.

25. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 3. Свинец. Женева. ВОЗ. 1980.

26. Глазовская М.А. Геохимические основы типологии и методики исследований природных ландшафтов. М.: Высшая школа, 1964.

27. Голодрига П.Я., Усатов В.Т.Михловски М. Роль устойчивых сортов винограда в «биологическом» виноградарстве. Виноград и вино России, 1995, № 2, с. 27-28 .

28. Госкомприрода СССР «Государственный доклад: Состояние природной среды и природоохранная деятельность СССР в 1989 годами»/Н.Н. Воронцов науч. редактор/ - М., Комитет молодежных организаций ВЛКСМ и Госкомтруд, 1990.

29. ГОСТ 28038-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина: Введ. 01.01.90 Продукты перераб. плодов и овощей. Методы анализа: Сб. стандартов. - М., 1999. - С.101-108.

30. ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1-93), Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. - IV. - 4с.

31. ГОСТ Р 51440-99 (ИСО 8128-2-93), Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойнойхроматографии. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. - II. - 5с.

32. Гроник О.Н., Бэбэлэу В.П. Соколюк П.Т., Новак Л.Г., Гаина Б.С., Давид С.И., Замару Б.Г. Некоторые данные об уровнях контаминации продуктов переработки винограда микотоксинами.//Здравоохранение. Кишинев, 1990. - №1. - С.23.

33. Гугучкина Т.И. Агроэкономическая и технологическая стратегия использования винограда для производства высококачественныхвин.: Диссдокт. сель.-хоз. наук. Краснодар. 2002. 404с.

34. Гугучкина Т.И. Концептуальная модель и методология производства экологической продукции из винограда.//Виноград и вино России. 1999. - №5. - С. 2-3.

35. Гугучкина Т.И. Концептуальная модель и методология производства экологически чистой продукции из винограда.//Виноград и вино России. 1999. - №4. - С.34-36.

36. Гугучкина Т.И., Агеева Н.М., Якуба Ю.Ф. Микотоксины в виноделии.//Виноделие и виноградарство. 2002. - №2. - С.15-17.

37. Гугучкина Т.И., Агеева Н.Н. Снижение загрязнения вина микотоксинами.//Виноделие и виноградарство. 2003. - №2. - С.27.

38. Двали Г.Н., Максименко JI.B., Эллер К.И., Тутельян В.А. Изучение загрязнения пищевыхпродуктов.//Вопросы питания. 1985. - №1. -С.45-47.

39. Дигоева М.Д., Березов Т.Т. Некоторые биохимические, иммунологические и морфологические изменения системы крови у людей, находящихся в постоянном контакте с солями свинца//Вопр. мед. химии. 1981. - т.27. - в.2. - С.23.

40. Дмитриев М.Т., Казнина Н.И., Пинигина И.А. Санитарно-химический анализ загрязняющих веществ в окружающей среде (Справочное изд.). -М.: Химия, 1989. 368 с.

41. Зинченко В.И., Тиран Н.Г., Шарыгин JI.M., Моисеев В.Е., Персианов В.И., Боковец Г.И. О концентрации металлов и радионуклидов в винах Тамани.//Виноград и вино России. 1993. - №1. -С.8-11.

42. Иващенко Н.В., Одарченко В.Я. Определение патулина в виноградном соке и вине.//Виноград и вино России, 1996. №5. - С.22.

43. Ильин В.Б. О загрязнении тяжелыми металлами почв и сельскохозяйственных культурпредприятиями цветнойметаллургии.//Агрохимия. 1990. - №3. — С.92-99.

44. Иоффе Г.А. Фазоконтрастная и интерференционная микроскопия.//В кн. «Современные методы и техника морфологических исследований». Медгиз, 1955.

45. Карякин А.В., Грибовская И.Ф. Методы оптической спектроскопии и люминесценции в анализе природных и сточных вод. М.: Химия, 1987. - 304 с.

46. Кащеенко К. А. Иммобилизованные клетки микроорганизмов и их применение / В сб. Иммобилизованные клетки микроорганизмов (Теория и практика). — Пущине: АН СССР, 1978, с. 5-36.

47. Киприянов Н.А., Устюгов Г.П., Фролова С.С. Контроль содержания тяжёлых металлов при оценке качества сырья пищевых продуктов. М.: ВАСХНИЛ. - 1990. - вып. 1. - С.1-28.

48. Киприянов Н.А., Устюгов Г.П., Фролова С.С. Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов.-М.ВАСХНИЛ, 1990. Вып. 1. С. 1-28.

49. Кириченко А.В. Распределение тяжелых металлов в почвах под виноградом на Нижнем Дону.//Виноград и вино России. 1998. - №3. -С.29-31.

50. Кисиль М.Ф. Экологический анализ территории, прогнозирование качества винограда.//Виноград и вино России. 1998. - №5. - С.3-4.

51. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. -Каунас: Технология, 1997, 183 с.

52. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищ. пром-сть. - 1984. -504с.

53. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -М.: Агропром. издат. 1988. - 252с.

54. Князева Т.В., Горбунова М.О., Черная Г.О. Определение меди в напитках. На примере виноградных соков и вин. Изв. вузов. Пищ. технология. 2000. - №2-3. - С.90-92.

55. Козловский А.Г., Винокурова Н.Г., Желифонова

56. B.П. Микотоксины грибов Penicillium vulpinum (cooke 8t Massee) selfert 8t Samson.//Микробиология. 2000. - Т.69. - №1.1. C.45-48.

57. Колпакчи А.П., Голикова Н.В., Горячева И.В. Электромагнитная обработка виноградных соков и вин // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. М, 1989. -С. 192.

58. Короленко Ц.П., Пивень Б.Н. К вопросу о психических нарушениях при хронической свинцовой интоксикации//Журн. невропат. и психиатр. 1971. - т.71. - в.4. - С.589.

59. Кретова JI.Г., Лунев М.И. Микотоксины. Загрязнение продукции и аналитический контроль. М., ГУГ. Агропрогресс. - 2000. - 80с.

60. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. М.: Издательство «Высшая школа», -1964, — 586с.

61. Кубрак Е.М., Новикова Н.В., Сыдыков А.Т. Загрязнение пищевых продуктов микотоксинами в Киргизии.//Тез. докл. I съезда гигиенистов, эпидемиологов и инфекционистов Киргизии, Фрунзе, 1986, С.85-86.

62. Кудеярова А.Ю., Никитишев В.И. Экологические последствия интенсификации сельского хозяйства. (Обзор).//Агрохимия. 1988. - №8. -С.125-129.

63. Куликов Ю.М., Погосян А.И. Новое в технике и технологии пищевых производств. М., - 1985. — С.119-127.

64. Лаврик И.П., Поморцева Т.Н., Загоскина В.И. и др. Использование сорбилена при хранении плодоовощной и цветочной продукции.//Изв. Тимирязев, с.-х. акад., 2000. - вып.2. - С.137-145.

65. Лукоянова М.А., Гельман Н.С., Бирюзова В.П. Структура цитоплазматических мембран Micrococcus Iusodeikticus и активность сукциноксидазы и сукцмндегидрогеназы.//Биохимия, 1961, - №26, -С.916.

66. Лукъяненко В.И. Токсикологический кризис в водоемах.//Рыбное хозяйство. 1990. - №6. -С.45-49.

67. Макаров А.С., Тюрин С.Т., Моргун К.Д., Базанова А.И. Меры борьбы с патогенной микрофлорой в виноделии.//Виноград и вино России. 2000. -№2. - С.24-25.

68. Матисон В.А. Повышение эффективности процесса пастеризации при применении микроволновой энергии // Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. по совершенствованию технологических процессов производства новых видов продукции. -Киев, 1991. С. 198.

69. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Госстандарт СССР. -1990. - 185с.

70. Мейсель М.Н., Медведева Г.А., Бирюзова В.П., Волкова Т.М. Сравнительное исследование микроскопического и ультрамикроскопического строения клеток дрожжей Saccharomyces vini и Rahodotorula glutinis.//Микробиология, 1962, -т.31, - вып.6, - С.1011.

71. Меньшов В.А., Кишковский З.Н., Шишкина Л.Н. Липиды как объект исследования в технологии получения, хранения и применения биосорбентов в виноделии. Виноград и вино России, 1994, № 4, с. 25-27.

72. Микотоксины: биологическое действие, распространенность, детоксикация. Т.2. М.: Центр Междунар. проектов ГКНТ. - 1985. - 246с.

73. Меньшов В.А., Александров В.В., Котелевец И.С., Гагарин М.А. Влияние различных добавок на кинетику неферментативного окисления вин. -Виноград и вино России, 1995, № 5, с. 12-15

74. Михловски М. Альтернативно-экологическая система возделывания винограда. Виноград и вино России, 1995, № 1, с. 18-21.

75. Монастырский О. А. Современное состояние и проблемы исследования токсикогенных грибов, поражающих злаковые культуры.//Актуал. вопр. биологизации защиты растений. Пущино, 2000. - С.78-79.

76. Моргунов И.Е., Афонин Т.Е. Иммунодефициты, вызванные экзотоксинами бактерий.//Тез. докл. Всесоюзного симпозиума «Иммунодефициты и аллергия». М., 1986. - С.263-264.

77. Национальный доклад о состоянии природной среды в СССР.//Свет. 1990. - №12. - С.55.

78. Ников П.С., Бухарбаева А.С., Амиреева Н.Т., Меербекова Б.Т., Сарбаев Б.Т. О загрязнении плодоовощной продукции патулином на юге Казахстана.//Вопросы питания. 1990. - Т.5. -С.59-61.

79. Ников П.С., Новобранова Т.И., Фадеева JI.M., Парзян М.С., Еркимбаева А.Т. Результаты изучения токсичности некоторых грибов, выделенных из плодов и винограда в южной зоне Казахстана.//Здравоохранение Казахстана. 1985. - №2. - С.53-54.

80. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами.//Сб. науч.-метод, материалов под ред. В.А. Тутельяна. —М.: Центр международных проектов ГКНТ. 1985. - Т.2. - 245с.

81. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А. Патулин в винопродукции (тезисы).//Материалы VII научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия" 22-23 марта 2001. М., 2001 вып. 6, том 1, с.24-25.

82. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А., Влияние остаточных количеств патулина на процесс брожения яблочного сусла.//Виноделие и виноградарство. № 5, 2003. Москва 2003, с.32-34.

83. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Захаров М.А., Влияние степени пораженности винограда плесневыми грибами на составвиноматериалов.//Хранение и переработка сельхозсырья № 2, 2004. Москва 2003, с.36-38.

84. Пономаренко В.А. Микотоксины и их роль в патологии человека и животных. Л., ЛГИУВ, 1982.

85. Профессиональные болезни (под. ред. А.А.Летавета ). М., - 1973. - С.208.

86. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. (Пер. с англ. А.А. Шера, под ред. И.М. Скурихина). М.: Агропромиздат, 1985. - 184с.

87. Рейтблат Б.Б. Новые технологические приемы и продукты, применяемые для повышения качества и стабильности винодельческой продукции. Тезисы докладов семинара «О современных проблемах виноделия». М.: 1999, с. 6-7.

88. Рекомендуемый порядок контроля за содержанием токсичных элементов (тяжелых металлов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах: Утв. Госагропромом СССР 18.04.88. М., 1989. -8с.

89. Рудакова Э.В., Каракис К.Д., Сидоршина Т.Н. и др. Микроэлементы:поступление, транспорт и физиологические функции в растениях.-Киев:Наукова думка, 1987. 184 с.

90. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. (Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна). М.: Брандес, Медицина, 1998.

91. Русанова JI.A., Красненко Г.А. Санитарно-гигиенические показатели яблочного сока после ультрафильтрации / ВНИИХП. Краснодар, 1991. -Деп. в АгроНИИТЭИпищепроме 25.06.91, №2429-ПЩ.

92. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

93. Саришвили Н.Г. Панасюк A.JL, Кузьмина Е.И. Белова JI.H. Ксенобиотикм в винограде и продуктах его переработки.//Тез. докл. Междунар. конф. «Садоводство и виноградарство XXI в.», 78 сентября 1999 г. Краснодар. - 1999. - С.109-112.

94. Саришвили Н.Г., Визельман Б.Б., Ковалёва Н.В. Новый способ культивирования дрожжей в шампанском производстве. М.: ЦНИИТЭИПишепром. - 1975. - №7. - С.3-6.

95. Саришвили Н.Г., Панасюк A.JI., Карась И.Г., Щербина Г.П., Персианов В.И., Линецкая А.Е., Столярова Е.И. Способ созревания виноматериалов при производстве красных столовых вин. Патент СССР № 1668385.- Б.И., 1991, № 29.

96. Саришвили Н.Г., Панасюк А.Л., Столярова Е.И., Кулагина Л.Л., Персианов В.И. Технология красных сухих вин с использованием иммобилизованных дрожжей. Пищевая промышленность, 1990, № 12, с. 37-38.

97. Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. — М.: Пищепромиздат, 2000г.- 320 с.

98. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М., Пищепромиздат. - 1998. - 242с.

99. Сергеев И.Н., Пилия Н.М., Кузьмина Е.Э., Авреньева Л.И., Кравченко Л.В., Спиричев В.Б., Тутельян В.А. Обмен кальция, витамина Д и ферменты метаболизма ксенобиотиков при хроническом воздействиимикотоксинов.//Вопросы питания. 1990. - №5. -С.25-30.

100. Серпуховитина Г.А., Худавердов Э.Н., Алексеенко В.А. Тяжелые металлы в почвах на виноградниках западного Предкавказья.//Виногради вино России. 1993. -№6. - С. 9-11.

101. Смирнов В.В., Зайченко A.M., Рубежняк И.Г. Микотоксины: фундаментальные и прикладные аспекты.//Современные проблемы токсикологии. -2000. №1. - С.47-68.

102. Соколов М.С., Терехов В.И. Система мониторинга загрязнения почв, атмосферы.//Агрохимия. -1994. №6. С.86-96.

103. Столярова Е.И. Разработка технологии выдержанных вин на основе использования иммобилизованных дрожжей. Дис. . канд. техн. наук. - М., -1995. - 201с.

104. Странишевская Е.П., Галкина Е.С. Вредоносность серой гнили винограда в годы эпифитотий.//Виноделие и виноградарство. -2003. №2. - С.44.

105. Тарасенко Н.Ю. и др. Кадмий во внешней среде и его влияние на обмен кальция.// Гиг. и сан., -1975. №9. С.22.

106. Тарасенко Н.Ю., Воробьева Р.С. Гигиенические проблемы при использовании кадмия.// Вестник АМН СССР. 1973. - №10.

107. Тремасов М.Я., Равилов А.З., Юсупов Р.Х. и др. Микотоксин патулин в корнаже.//Ветеринария. -1999. №7. - С.23-26.

108. Тутельян В.А. Питание и процесс биотрансформации чужеродных веществ.//Итоги науки и техники, сер. Токсикология, 1987, ВИНИТИ 155 №0202-7178, Т.15.

109. Тутельян В.А. Эллер К.И., Максименко Л.В. и др. Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания патулина в фруктовых и овощных соков и пюре. — М., 1982.

110. Тутельян В.А., Дадиани К.Р., Войтко Н.Е. Изменения в серологических показателях иммунного статуса рабочих, контактирующих с продовольственным сырьем, загрязненным микотоксинами.//Гигиена труда и профилактика заболеваний. 1992. - №8. - С.18-20.

111. Тутельян В.А., Кравченко Л.В. Микотоксины. (Медицинские и биологические аспекты). — М., 1985.

112. Фадеева Л.М., Бухарбаева А.С., Еркимбаева А.Г. и др. Токсинпродуцирующие микром ицеты в плодоовощных продуктах в Казахстане. //Сб. «Питание здорового и больного человека». — Тез. докл. Межреспубликанской науч.-практ. конф., Ашхабад. 1989. - С.104.

113. ФАО/ЮНЕП/СССР. Микотоксины: Обзор проблем и информация о проекте. М., 1983. - С.3-7.

114. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29 -ФЗ.

115. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52 ФЗ.

116. Фешбах М., Френдли А. — младший. Экоцид в СССР. М., 1992, - 308с.

117. Филатова Т.В., Садова А.И., Калунянц К.А., Погосян А. И. Влияние токсинов мицелиальных грибов на качество пивоваренного ячменя и солода. 1984, серия 22, выпуск 9, С.1-28.

118. Франк Г.М. О новых субмикроскопических клеточных структурах, выявляемых электронной микроскопией, ультратонких срезов.//Биофизика, 1956, - т. 1, - вып.4, - С.346.

119. Хиабахов Т.С. Способ производства натуральных вин. А.с. № 1330151 (СССР) А 1, С 12, G 1/02 -Б.И., 1987, № 30.

120. Хуршудян С.А. К вопросу определения содержания тяжелых металлов в пиве.//Пиво и жизнь. 2000. - №5(24). - С.13-14.

121. Хуршудян С.А. Определение токсических металлов в чае методом атомно-абсорбционной спектроскопии.//Кофе и чай в России. 2000. -№5. - С.14-15.

122. Хуршудян С.А., Садагов Ю.М. Атомно-абсорбционный анализ в системе обеспечениябезопасности пищевых продуктов.//Пищевая промышленность. 2001. - №6. - С.72-73.

123. Цапф К., Людвиг И. Введение в электронномикроскопическую технику препарирования в микробиологии. М.: Медицина, - 1965.

124. Швайкова М.Д.Токсикологическая химия. -М., 1975, -С.318.

125. Шевченко Т.Ф., Хлебутин И.С. Влияние микотоксинов плесневых грибов на морфофункциональное состояние тонкой кишки крыс.//Патол. физиология и эксперим. терапия. — 1991. №2. - С.47.

126. Шклярук Л.Г., Джурикянц Н.Г., Халина В.И., Мигунова Т.Н., Шишковская В.В. О повышении стабильности столовых вин. — Виноделие и виноградарство СССР, 1982, № 8, с. 35-36.

127. Шустов В.Я. Микроэлементы в гематологии. М.,- 1967. С.13.

128. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов. Виноград и вино России, 1993, № 3, с. 14-17.

129. Щербаков С.С., Потий B.C., Давидов Е.Р., Тычина П.И. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации покоричневения белых столовых виноматериалов. Виноград и вино России, 1993, № 3, с. 14-17.

130. Экологическая альтернатива /Под общей ред. М.Я. Лемешева. М.: Прогресс, 1990. - 800 с.

131. Электроаналитические методы в контроле окружающей среды / Под ред. Р. Кальвода. М.: Химия, 1990. - 240 с.

132. Эллер К.И. Оценка загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. — М., 1985. С.152-154.

133. Agar H.D., Douglas Н.С. Studies of budding and cell wall structure of yeast: electron microscopy of thin sections.//J. Bacteriol., 1955. - v.70. - №4. -P.427.

134. Agar H.D., Douglas H.C. Studies on the cytological structure of yeast: electron microscopy of thin sections.//J. Bacteriol., 1957. - v.73. - №4. -P.365.

135. Altmayer В., Eichhorn K.W., Plapp R. Analysis of patulin in grape juices and wine.//Z. Lebensm . Unters. Forsh. 1982. - №175. - P. 172-174.

136. Applebaum R.S., Marth E.N. Mycopathologia, 1981,- v.76. P.103-114.

137. Becker E., Soranna А. Пути заражения яблочного сока патулином. Часть 3.//Chem. Lab. und Befr. -1993. v.44. - №1. P.3-5.

138. Benkhemmar O., Fremy J.M., Lahlon H., Bompeix G., Minial H., Bonbekri С. Продуцирование патулина плесенью Penicillium expansum в виноградном coKe.//Sci. alim. 1993. - v.13.- №1.- P.149-154.

139. Brackett R.E.,Marth E.H. Patylin in apple juice from roadside stands in Wisconsin.//J.Food Prot., 1979.- v.42. P. 862-863.

140. Bruna D., Voldrich M, Marek M., Kamarad J. Влияние условий переработки и хранения (температура, давление, сульфитация и др) на содержание патулина в концентрате яблочного сока.//Czech J. Food Sc. 1999. - v.17. - №4. -P.127-132.

141. Burda К. Содержание патулина в яблоках, грушах и во фруктовых смесях из торговой сети в Новом

142. Южном Уэльсе (Австралия).//!. Food Prot. 1992.- v.55.- №10. P.796-798.

143. Busby J.С., Crutchfield S.R. Новые правила, регулирующие производство пловоовощных соков в США и направленные на обеспечение их безопасности для здоровья населения.//Food Rev., 1999. - v.22. - №2. - P.23-25.

144. Casadio S., Niola L. Разрушение патулина в плодовых соках с помощью микроволновой обработки.//Ind. dev. 1993. - v.22. - №123. -P.10-11.

145. Ciegler A. J. Food Safety, 1983. v.5. - P.23-30.

146. Ciegler A., Beckwith A.C., Jackson L.K. Teratogenicity of patulin adducts formed with cysteine.// Appl. Environ. Microbiol. 1976. -№31. - P.664-667.

147. Dickens F., Jones H.C.H., Carcinogenic activity of a series of reactive lactones and related substances.//Br. J. Cancer., 1961. - №15. - P.85-89.

148. Dietrich H., Nissen C., Schmidt O., Patz C. Результаты применения новых аналитических методов для определения содержания макро- и микроэлементов в виноградных винах, напитках и соках.//Dt. Weinmag., 1998. - №21. - P.12-17.

149. Dostalek P., Cepicka J., Enge J., Koplik R., Curdova E. Сравнительная оценка содержания примесей, в частности тяжёлых металлов, в вине,безалкогольных напитках и пиве (Чехия).//Kvasny Prumysl., 2001. - v.47. - №11-12. - P.327-330.

150. Dostalek P., Koplik R., Patzak M., Mandikova A., Fogarty R. Определение содержания меди в виноградных винах Чехии.//Zahradnictvi. 1997. -v.24. - №4. - Р.129-132.

151. Dugh C.S., Corison С.A. Measuremert of patulin in Grapes and Wines.//J. Food Sci., 1980. - v.45. -№3 . - P.476-478.

152. Ehlers D. HPLC analysis of patulin in fruit juices -sample workup by a modified extraction and cleanup procedure.//Lebensmittelchem. Gerichtl. Chem. -1986. №40. - P.2-4.

153. Engelharolt G., Ruhland M., WallnOfer P. Метаболизм микотоксинов в плодах и овощах.//Adv. Food. Sci. 1999. - v.21. - №3-4. -P.71-78.

154. Flesch P., Schaefer M., Stockinger G., Voigt-Scheuermann I. О загрязнении виноградного сусла и вина токсинами при переработке винограда зараженного грибковыми организмами.//Vitic. Enol. Sci. 1990. - v.45. - P.141-145.

155. Frank H.K. Patulin in products of vegetable origin.//Confructa. 1980. - v.25. - P.107-108.

156. Frank H.K. Patulin in Produkten pflanzlicher Herkunf I.//Confructa. 1980. - №25. -P.107-118.

157. Frank H.K., Orth R., Hermann R. Patulin in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunf I. Kernobst und daraus hergestellte Produkte.//Leitschrift fur Lebensmittel Untersuchung und Forschung. 1976. -№162. - P.149-157.

158. Frick С. Исследования непрерывного ацетоно-бутанолового производства со свободными и иммобилизованными клетками. Diss. Dokt. Naturwiss. Nachfereich Ehem.Univ.Hannover,, 1985, IV, 142 c.

159. Gimeno A., Martins M.L. Rapid thin Layer chromatographic determination of Patulin, Citrinin, and Aflatoxin in Apples and Pears, and their Juices and Jans.//J. Assoc. Off. Anal. Chem., 1983. -v.66. - №1. - P.85-91.

160. Gokmen V., Acar J. Случаи обнаружения патулина в концентратах яблочного сока, произведенного в

161. Турции.//J. of Chromatography A. 1998. - v.815. - №l. - P.99-102.

162. Hagedorn H. Der: elektronenmikrockopische Nachweis der Mitochondrien in Saccharomyces cerevisial.//Naturwissensch., 1957. - №44. -P.641.

163. Hirano Т., Lindegren C.C. Electron microscopy of mitochondria in Saccharomyces.//J. Ultrastructure res., 1961. - №5. - P.321.

164. Hopkins J.Токсикологическая опасность патулина.//Food and Chem. Toxicol. 1993.- v.31.-№6.-P.455-456.

165. Kruger R.A. Изменьчивость патулина в яблочном соке.//J. Agric. Food. Chem. 2001. v.49. - P.4141-4143.

166. Larcher R., Nicolini G. Определение 22 элементов в винах, приготовленных в Трентино (Италия), методом оптической эммиссионной спектрометрии с применением индукционной плазмы.//Ital. J. Food Sci. 2001. - v.13. - №2. -P.233-241.

167. Launer P., Drechsler H. Действие микотоксинов на с.-х. животных и диагностика микотоксикозов.//Mh. Veter.-Med. 1993. - v.38. -№19. - P.734-736.

168. Lipowska Т., Goszcz H., Januszewski Т., Kubacki S.J. Изменение содержания патулина в процессе производства яблочных вин и сульфитации сусла.//Рг. Inst, i lab. bad. przem. spoz. 1990. -№41. - P.7-19.

169. Lovett J., Peeler J.Т. A Research Note: Effect of pH on the thermal destruction kinetics of patulin in aqueous solution.//J. of Food Sci. 1973. - v.38. -№5. - P.1094-1095.

170. Lovett J., Thompson R.G. Jr. Patulin production by species of Aspergillus and Penicillium at 1,7, 7,2 and 12,8 °C.// J. Food Prot. 1978. - №41. - P.195-197.

171. Lovett J., Thompson R.G.Jr., Boutin B.K. Trimming as a means of removing patulin from fungus rotted apples.//J. AOAC Int. - 1975. - №58. -P.909-911.

172. Maggon K.K., Gupta S.K. Venkitasubramanian T.A. J. Bacteriol. Rev. 1977. - v.41. - P.822-855.

173. Malone B.R., Humphrey C.W., Fleetwood R.D., Romer Т. Быстрые методы определения патулина в яблочном соке и концентрате с использованием небольших количеств растворителя.//Rev. med. vet. (Fr.), 1998. - v.149. - №6.- 509p.

174. Meyer R.A. Lebensmittelindustrie. 1978. - v.25. -P.224-225.

175. Minkiewicz P.,Kostura H. Биокатализ с использованием иммобилизованных клеток. -Рггет.8рог., 1988,№12,с.350-353.

176. Mortimer D.N., Parker I., Shephard M.J., Gilbert J. A limited survey of retail apple and grape juices for the mycotoxin patulin.//Food Additives and Contaminants. -1985. -v.2. №3. - P.165-170.

177. Moss M.O. Присутствие и роль плесневых токсинов (микотоксинов) в пищевых продуктах.//Food Sci. and Technol. Today. 1995. -v.9. - №1. - 35p.

178. Moule Y., Hatey F. Mechanism of the in vitro inhibition of transcription by patulin, a mycotoxin from B.nivea.//FEBS Letters., 1977. - v.74. - №1. - P.121-125.

179. Murphy G., Lynen F. Patulin biosyntesis the metabolism of m-hydroxybenzylalcogol and m-hydroxybenzaldehyde by particulate preporations from Penicillium patulin.//J. Biochem., 1975. -№58. - P.467-475.

180. Mutlu Mehmet, Hizarcioglu Nilufer, Gormen Vuval. Кинетика адсорбции патулина на активированном угле, энергия активации и теплота адсорбции.//J. Food Sci- 1997 v.62. - №1. - P.128-130.

181. Mutti P., Quintavalla S. Presenza e stability of patulin in derivati della frutta Occurrence and stability of patulin in fruit products.//Industrial Conserve, 1989. - v.64. - №3. - P.251-254.

182. Niewiarowicz В. Результаты оценки качества польского концентрированного яблочного сока с учетом требований к качеству продуктов, применяемых в странах EC.//Przem. ferment, owoc.-warz. 1998. - v.42. - №10. - P.38-40.

183. Patterson M.F., Damodlou A.P. Идентификация и определение токсичности грибов, выделенных из продуктов, пораженных плесенью.//Rec. agr. Res. Belfast. 1985. - v.33. - P.49-55.

184. Pinamonti F., Nicolini G., Dalpiaz A., Stringari G., Zorri G. Использование компостов на виноградниках: влияние на содержание тяжёлых металлов в почве и растениях (Италия).//Communic. in Soil. Sc. Plant. Analysis. -1999. v.30. - №9-10. - P.1531-1549.

185. Pittet А. Природные микотоксины в пищевых продуктах и кормах.//Rev. med.vet. (Fr.), 1998. -v. 149. - №6. - P.479-492.

186. Plachy P. Производство аминокислот с использованием микробиальных ферментов.-Chem.prum, 1986,№8,с.432-434.

187. Prieta J., Moreno М.А., Diaz S., Swares G., Dominquez L. Исследование содержания патулина в яблочном соке и продуктах детского питания из яблок с использованием диализной мембраны.//J. Agr. and Food Chem. 1994. - v.42. - №8. -P.1701-1703.

188. Radovic J. Mass transfer effects in fermentations using immobilized whole cells//Enz. Microb. Technol. 1985. 7, pp. 2-10.

189. Reiss J. Mycotoxins in food. III. Production of patulin on different types of bread by Penicillium expansum.//Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. -1973. -№2. P.171-173.

190. Rodriguez Lopez Maria Adela, Alarcon Miguel Navarro., Cabrera Vique Carmen. Токсичные элементы в пищевых продуктах, напитках и упаковке.//Alimentaria 2001 - v.38. - №322. -P.23-31.

191. Ross-Urbano G., Hirooka E.Y. Проблемы, связанные с риском накопления в яблоках при хранении микотоксина патулина, продуцируемого грибом Penicillium spp.//Semina. 1999. - v.20. -№1. - P.79-86.

192. Ruzic N.E., Puskas B.S. Влияние ряда фильтруюших материалов на содержание тяжёлыхметаллов в вине./ Acia. period, technol. Fac. Technol., Novi. Sad. 2001. - №32. - P.27-32.

193. Rychlik M. Schieberle P. Количественное определение микотоксина патулина в продуктах питания (яблочном соке и пшеничном хлебе) методом изотопного разбавления с использованием устойчивых изотопов.//J. agr. Food Chem. 1999. - v.47. - №9. - P.3749-3755.

194. Schmidt О. Методы определения, содержания, значение и способы практического удаления тяжёлых металлов из виноградных вин; опыт применения синей оклейки. Диссертация. -Glessen 1999 - IV, 145р.

195. Scott Р.М in: Ceneral grain, Mycotoxins, Fungi and Quality in Drying and Storage.( J. Chelkowski, ed), Dev.Food Sci. 26, Elsevier,Amsterdam (1991), -P.529-572.

196. Scott P.M. 1974a. Patulin. In Mycotoxins, ed. Purchase I.F.H., p.p.383-403. Elsevier. Amsterdam. ISBN 0-44441254.

197. Sekiguchi J., Shimamoto Т., Yamada Y., Gancher G.M. Patulin Biosynthesis: Enzymatic and Nonenzymatic Transformations of the Mycotoxin (E) Ascladiol.//Appl. Environm. Microbiol. - 1983. — v. 45. -№6. -P.1939-1942.

198. Sewram V., Nair J.J., Nieuwoudt T.W., Leggott N.L., Shephard G.S. Определение патулина в яблочном соке методом высокоэффективнойжидкостной хроматографии.//J.of Chromatography A.897(2000). P.365-374.

199. Shephard G.S.,Leggott N.L. Определение микотоксина патулина в фруктах и фруктовых соках хроматографическим методом. //J. of Chromatography А.882(2000). P.17-22.

200. Sheu F., Shyu Y.T. Определение патулина в яблочном соке сочетанием методов двухфазной диализной экстракции и масс-спектрометрии./ZAgr. and Food Chem. 1999. -v.47. - №7. - P.271 1-2714.

201. Steyn P.S. The biosynthesis of Mycotoxins. A study in secondary metabolism. New-York London -Toronto, Academ. Press., 1980. - 432p.

202. Tamiwaki M.H., Hoenderboom C.J.M., Vitali A.D., Eiroa M.N.U. Миграция патулина в яблоках.//J. Food Prot. 1992. - v.55. - №11. - P.902-904.

203. Tateo F., Bononi M. Исследование содержание охратоксина А в винах. Первые данные, касающиеся отбора проб красных вин из бутылок.//Bulletin O.I.V. 2001. - v.74. - №849850. - P.772-782.

204. Tateo F., Bononi M., Lubian E. О содержании охратоксина А в винах, включая данные о его содержании в столовых винах.//Bull. OIV. 2000. - v.73. - №837-838. - Р.772-783.

205. Toxic metals in the atmosphere/Ed.by J.O. Nriagu, C.O. Davidson.-N.Y.-Chichestor-Brisbane-Toronto

206. Singapore: John Wiley and Sons (A Wiley-interscience Publication), 1986. Vol. 17. - 635 p.

207. Valletrisco M., Clemente I.M. De, Niola I., Casadio S. Ind. bev., 1991. v.20. - №115. - P.35 1-353.

208. Wakulinski W. Chelkowski J. Микотоксины, образуемые грибами, вызывающими гниль яблок.//Przem. ferment, owoc. warz. 1986. v.30. -№8.-P.21-24.

209. Westrin В., Axelsson A. Diffusion in gels containing immobilized cells. A critical review // Biotechnol. Bioeng. 1991. Ж PP-439446. л.

210. Wilson D.M. Mycotoxins and other fundal related food problems. V. Rodrichs (Ed), American Chemical Society, Washington DC, 1976. -P.90-109.

211. Woodward R.B., Singh G. The structure of patulin.//J. Ann. Chim. Soc. 1949. -№72. -P.1428.

212. Yotsuyanadi Y. Mise en evidance du microscope electronique des chromosomes de la levure par une coloration specifique.//I/ Academie des siences Paris, 1960. - v.250. - №8. - P.1522.

213. Zamir L.O. The biosynthesis of patulin and penicillic acid. 1980. P.224-268. in P.S.Steyn (ed). The biosynthesis of mycotoxins. Academic. Press., Inc. New York.

214. Дончева И. Хигиена и здравоопазване, (София), -1978. №3. - Р.273-278.

215. Рачовски Г. Содержание тяжёлых металлов в растениях винограда (в листьях, ягодах, семенах) и вине в загрязнённых районах Болгарии.//Науч. Труд./ Висш. Селскостоп. Инст. Пловдив, -1994. - т.36. - кн.З. - Р.31-27.