автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий

На правах рукописи АНИСИМОВА ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2005

Работа выполнена в ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Садовой Владимир Всеволодович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович

Ведущее предприятие:

ОАО мясокомбинат «Кисловодский» г. Кисловодск

Защита состоится «28» октября 2005г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, 9, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ. Автореферат разослан » сентября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

В.И.Шипулин

£ // ////

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающим качественным и количественным нормам медико-биологических требований, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. Обеспечение поступления питательных веществ в организм в оптимальном для здоровья соотношении с учетом требований различных групп населения отражено в концепции адекватного питания. Исследованиями последних лет доказана прямая зависимость роста заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирения и др. связанных с неправильным питанием, в том числе снижением потребления пищевых волокон (ПВ). По данным Всемирной организации здравоохранения среди факторов, определяющих здоровье человека, на долю загрязнения окружающей среды приходится до 20 %. Загрязнение атмосферы выбросами соединений свинца происходит в результате сжигания этилированного бензина в двигателях внутреннего сгорания. Свинец, действуя как протоплазматический яд, денатурирует белки, следствием чего являются разнообразные нарушения ферментативной активности. Ежегодно с выхлопами автомобилей на земную поверхность поступает около 200 тыс. тонн свинца. Признанный промышленным канцерогеном никель, вызывает рак слизистой оболочки носа или придаточных пазух, первичный рак лёгкого или бронха, что связано с выраженными алергенными свойствами никеля. По литературным данным ПВ способствуют выведению ионов тяжелых металлов. Большой вклад в разработку новых технологий получения пищевых волокон и их использование в продуктах питания внесли: Дудкин М.С., Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Кудряшов Л.С., Винникова Л.Г. и др. Специалисты в области питания и онкологии считают, что дневной нормой для человека является 30-40 г ПВ. На сегодняшний день суточная потребность в ПВ удовлетворяется лишь на 1/3, что определяет необходимость их восполнения в рационе питания. Одним из наиболее ценных источников пищевых волокон являются пшеничные отруби (ПО), поскольку получение ПВ из них более эффективно и рентабельно. Таким образом, существует необходимость создания продуктов питания, в том числе и на мясной основе, в состав которых входят пищевые волокна.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является обоснование и разработка технологии получения препаратов пищевых волокон для вареных колбасных изделий. В соответствии с поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач:

- определить эффективный источник ПВ и исследовать его химический состав;

- разработать технологию извлече " гв из

пшеничных отрубей с целью получения ПВ высокой сорбционной способности;

- разработать принципиальную технологическую схему получения ПВ из ПО;

- разработать и утвердить техническую документацию на препарат ПВ;

- теоретически обосновать и исследовать влияние различных видов пищевых волокон на комплементарную, сорбционную способность к ионам PbJ+ и Ni2*;

- исследовать качественные характеристики соевого концентрата и модельных фаршей с пищевыми волокнами;

- разработать рецептурные композиции вареных колбасных изделий диетического и профилактического назначения с пищевыми волокнами;

- провести комплексное изучение качества новых продуктов по физико-химическим, биохимическим и органолептическим показателям;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасу вареную диетическую с пищевыми волокнами;

- апробировать разработанные рецептурные композиции профилактического назначения в санаторных условиях.

Научная новизна.

Научно обоснована и разработана технология получения препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей высокой сорбционной способности с использованием нетоксичных химических реагентов (лимонная кислота, карбонат аммония).

В результате моделирования энергетических полей и геометрической оптимизации структуры фрагмента молекулы целлюлозы, установлено, что образуется общее электростатическое ноле с ионами РЬ+2 и Ni2+, обеспечивающее хорошую сорбционную способность к ионам тяжелых металлов.

На основании анализа результатов экспериментальных исследований разработана добавка из различных видов ПВ для вареных колбасных изделий с высокими сорбционной способностью и другими функционально-техническими свойствами (ФТС).

По результатам изучения качественных характеристик мясопродуктов и расчета их состава разработаны рецептурные композиции вареных колбас, восполняющие недостаток ПВ, сбалансированные по химическому и аминокислотному составам, с заданными ФТС.

Практическая значимость. Получен патент №2254028 на «Способ получения комбинированных препаратов высокой сорбционной способности на основе пищевых волокон пшеничных отрубей».

Предложена принципиальная технологическая схема получения пищевых волокон из пшеничных отрубей. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9196 - 001 - 00001005- 2005 и ТУ 9213 - 002 - 00001005- 2005) на препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей

(препарат ПВ) и колбасу вареную диетическую высшего сорта «Оздоровительную». Предложенные технологии апробированы на малых предприятиях Ставропольского края - ООО «МИКО», ПБЮЛ «Рыженко». Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятиях. Разработаны и апробированы рецептурные композиции профилактического назначения для категорий лиц, страдающих ожирением и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта в лечебно-профилактическом учреждении профсоюзов «Санаторий «Родник»» i. Пятигорска. Результаты внедрения подтверждены актом.

Апробация работы.

Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на научных конференциях и международных конгрессах: VI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука-СевероКавказскому региону» (Ставрополь, СевКавГТУ, 2000г.), XXXII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов (Ставрополь, СевКавГТУ, 2003г.), материалы седьмой международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Санкт-Петербург-Репино, 2003 г.), сборник материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003г), VII всероссийский конгресс Государственная концепция «Политика здорового питания в России» (Москва, 2003г.), Всероссийская научно-практическая конференция «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Юрга, 2003г.), Труды III международной научно-практической конференции «Пища Экология Качество»/РАСХН (Новосибирск, 2003г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 135 страницах основного текста, содержит 36 таблиц и 25 рисунков. Список литературы включает 154 источника.

Содержание диссертационной работы

Во введении дано обоснование актуальности выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В первой главе проведен аналитический обзор научной, технической, патентной литературы по современным проблемам адекватного питания, обоснована необходимость создания продуктов с пищевыми волокнами. Систематизированы сведения о химическом составе,

пищевой и биологической ценности пшеничных отрубей. Освещены аспекты получения ПВ из различных источников растительного сырья Обосновано получение ПВ из пшеничных отрубей. Рассмотрены вопросы, связанные с использованием других видов ПВ в рецептурах диетических, лечебно-профилактических продуктов, в том числе и на мясной основе. На основании анализа и обобщения собранной информации определены цели и задачи исследования.

Во второй главе представлена схема эксперимента (рис.1), приведены краткие характеристики объектов исследования, условия проведения опытов, описаны методы планирования и обработки экспериментальных данных.

На этапе разработки технологии получения ПВ и рецептур новых видов мясопродуктов использовали пшеничные отруби с драных систем, лимонную кислоту, карбонат аммония, охлажденное мясо говядины высшего сорта и свинины нежирной, пектин, карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), метилцеллюлозу (МЦ), агар-агар, хитозан, воду питьевую, соль поваренную пищевую и другие ингредиенты и материалы.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4) - по общепринятым ;

методикам; крахмала (5) - методом кислотного гидролиза; минеральный состав (6) - определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре AAC; i

содержание аминокислот (7) на аминокислотном анализаторе AAA - 339М; микробиологические показатели (8) - общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов; сорбционную способность ПВ ионов свинца и никеля (9) - проводили на основании методики, модифицированной 'Гамовой М.Ю.; органолептические показатели (10), водопоглощающую (11) и жиропоглощающую способность (12) - по методикам МГУПБ; степень набухаемости (13) - по содержанию влаги в осадке после набухания; эмульгирующую способность (14) - определяли методом Inklaar Р. и Fourtuin J.; величину рН (15) - потенциометрическим методом; органолешичекую оценку колбасных изделий (16) - по пятибалльной шкале; выход колбасных изделий (17) - весовым методом; водосвязывающую способность (ВСС) фарша (18) - методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму; стабильность эмульсии (19) - определяли методом Inklaar Р. и Fourtuin J.; предельное напряжение сдвига (ПНС) (20) - на консистометре Гепплера, оценку биологической ценности готовых изделий по сбалансированности аминокислотного состава (21) - по методике Н.Н. Липатова.

При выполнении экспериментальных исследований использовали методы математического планирования. В работе применены планы смесей (Mixture Desigus) и греко-латинских квадратов (Greco-Latin Sguers).

Рисунок 1- Схема эксперимента

Обработку результатов экспериментальных исследований осуществляли с использованием пакетов прикладных программ: Pascal -для создания виртуальных массивов; Statistic v.6 - для многомерного шкалирования, кластеризации и визуализации результатов исследований; Statistic Neural Networks v 4e. - для обработки виртуальных массивов и определения оптимальных технологических режимов; Excel - для расиста химического и аминокислотного составов рецептурных композиций. Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технологии мяса и консервирования» Северо-Кавказского государственного технического университета.

В третьей главе представлены материалы по разработке технологии получения ПВ из ПО. Химический состав ПО зависит от сорта пшеницы, места произрастания, а так же вида систем технологического процесса. Поскольку ПО предполагается использовать для получения ПВ очищенных от сопутствующих компонентов (белок, жир, крахмал), проведены исследования состава используемого сырья, которые показали, что пшеничные отруби являются богатым источником пищевых волокон -43,6%, содержат 16,2% белка, 17,2% крахмала, 8,6% минеральных веществ, 4,5% липидов. Одним из основных достоинств ПВ является сорбционная способность, обусловленная наличием в их составе целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. В приложении Hyper Chem v.7.01 смоделированные энергетические поля распределения электростатического потенциала (рис.2) и расчет потенциальной энергии ПВ в присутствии ионов тяжелых металлов, свидетельствовали о высокой сорбционной способности ПВ за счет образования общего энергетического поля.

Рисунок 2 - Распределение электростатического потенциала фрагмента молекулы целлюлозы с агомом никеля

Известно, что глобулярные белки имеют небольшую поверхность раздела фаз, кроме того, при тепловой обработке происходит их денатурация и частичный гидролиз. Липиды являются гидрофобным компонентом, а крахмал при клейстеризации деполимеризуется, низкомолекулярные и нейтрально заряженные соединения не отличаются высокими сорбционными свойствами. Крахмал хорошо усваивается организмом и не выводит ионы тяжелых металлов. Поэтому, чем меньше сопутствующих ингредиентов в полимерной упаковке ПВ, тем выше их сорбционная способность.

Существует способ получения ПВ с помощью растворов серной кислоты (концентрация 1,7%, температура 95-98С0, время 0,75-1,17 ч) с последующей промывкой и нейтрализацией щелочью до рН 5-6 (Патент Би № 1836033). С целью исключения использования канцерогенных препаратов получение ПВ вели с помощью лимонной кислоты и карбоната аммония. На первом этапе обработки извлекаются легкорастворимые белковые фракции. Растворы лимонной кислоты использовали для изменения величины рН среды в сторону удаления от изоэлектрической точки экстрагируемых протеинов. Температурный интервал (20-100°С) кислотной обработки обеспечивал извлечение белка, как в нативном состоянии, так и в гидролизованном.

В пакете прикладных программ «Нейронные сети» определены условия получения ПВ. В результате экспериментальных исследований выявлены значения факторов при экстракции раствором лимонной кислоты (1 этап): температура - 20,4°С, время - 0,68 ч, концентрация - 9,0%. При обработке раствором карбоната аммония (2 этап) оптимум температуры составил 110°С, концентрации 15,5%, времени 1,0 ч. Полученный препарат содержал ПВ - 82,8%, небольшое количество белка (2,6%). Практически полностью удалось экстрагировать жир и крахмал, остаточное содержание липидов в препарате составило 0,3%, крахмала - 0,6%. Установлено, что связывающая способность ПВ к ионам свинца и никеля зависит от количества извлеченного белка из ПО, т.е., чем больше извлекается белка, тем выше сорбция (табл.1).

Препарат ПВ имел светло-бежевый цвет, порошкообразную консистенцию, рассыпчатую структуру, не обладал выраженным вкусом и запахом. Для оценки возможности использования ПВ в качестве добавки при производстве продуктов питания изучены его микробиологические показатели, которые свидетельствовали о высокой стойкости препарата ПВ после 6 месяцев хранения. Выявлено, что по минеральному составу и микробиологическим показателям препарат ПВ пригоден для пищевых целей.

Таблица 1 - Исследование сорбционной способности препаратов ПВ

Патент №1836033 Предлагаемый способ

Количество извлеченного белка, % от общего количества Сорбция ионов свинца, % от общего количества Сорбция ионов никеля, % от общего количества Количество извлеченного белка, % от общего количества Сорбция ионов свинца, % от общего количества Сорбция ионов никеля, %от общего количества

37,3 30,5 60,2 83,3 78,0 85,2

На основании выполненных аналитических и экспериментальных исследований разработана принципиальная технологическая схема процесса получения препарата ПВ, утверждена техническая документация на препарат пищевых волокон пшеничных отрубей. Рассчитана калькуляция себестоимости данного продукта, затраты на производство 1 т. пищевых волокон из пшеничных отрубей составляют 28091,5 руб.

В четвертой главе изучена сорбционная способность композиций различных видов ПВ (КМЦ, МЦ, препарат ПВ пектин, агар-агар, хитозан). Разработка композиции обусловлена влиянием состава смеси на сорбционную способность. Показатели связывающей способности и других ФТС определяются результирующим электростатическим зарядом системы и зависят от соотношения компонентов в смеси. Разработка состава велась по матрице планирования с использованием Statistic Neural Networks по схеме: проведение экспериментальных исследований в соответствии с планом эксперимента; создание виртуального массива; классификация полученных результатов по схожим признакам (кластеризация); многомерное шкалирование факторов и функций (шестифакторное пространство переводится в двухмерное измерение, не имеющее размерности); анализ поверхности отклика (рис.3).

Оптимальная кластерная зона

Щумшл

шШж

Шк__

-12 -1,0 -0,8 -О.в -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0 В 0,8 1,0 1,2 Безразмерное межкластерное расстояние по оси X

Ч Б

~ «

2. 3

Рисунок 3 - Контурная поверхность сорбционных составов

На рис.3 по осям X и У представлены шкалированные значения факторов, т.е. количественное соотношение компонентов, поверхность отклика характеризует сорбционную способность комбинированных препаратов к ионам свинца и никеля.

На основании анализа контурной поверхности и экспериментальных исследований установлен состав композиций пищевых волокон: препарат пищевых волокон пшеничных отрубей - 36,0%; метилцеллюлоза - 20,0%; карбоксиметилцеллюлоза - 38,8%; агар-агар - 0,3%; пектин - 0,2%; хитозан - 4,7%. Следует отметить, что ни один из используемых компонентов смеси в отдельности не обеспечивает аналогичную сорбцию (табл.2).

Таблица 2 - Сорбционная способность пищевых волокон

Е.Р.С.<0,05

Пищевые волокна Сорбция ионов свинца, % от общего количества Сорбция ионов никеля, % от общего количества

Препарат ПВ 78,0 85,2

МЦ 66,9 82,0

КМЦ 77,4 85,2

Агар-агар 70,8 75,1

Пектин 83,0 84,0

Хитозан 79,0 81,6

Разработанная композиция 83,3 94,5

Основной причиной высокой сорбционной способности является взаимодействие электростатических полей отдельных структурных компонентов молекул композиционного состава. Повышенная сорбция ионов никеля по сравнению с сорбцией ионов свинца, очевидно, обусловлена неодинаковыми радиусами ионов: радиус РЬ2+ - 0,132 нм; Ni2+ - 0,078 нм. Разработанный композиционный состав может быть использован в рационе питания для укрепления защитных функций организма, в первую очередь для населения, проживающего в экологически неблагоприятных зонах.

Проведены экспериментальные исследования сорбционной способности в системе композиция ПВ - белок - металл. Установлено, что связывание ионов свинца и никеля в основном зависит от концентрации ПВ в растворе. В качестве белкового препарата служил «ARCON-S». В результате выявлено, что концентрация белка на изменение связывания ионов свинца не оказывает влияния Незначительное связывание ионов никеля (до 4%) белковым препаратом, видимо, обусловлено меньшим размером никеля.

В пятой главе приведены результаты исследования некоторых ФТС композиций ПВ с соевым концентратом. Представлены материалы изучения качественных характеристик модельных фаршей с ПВ. При

разработке рецептурных композиций одними из основных качественных показателей являются такие ФТС как водопоглощающая, эмульгирующая способности и набухаемость. Эти факторы оказывают существенное влияние не только на экономические показатели, но и на потребительские свойства готовых изделий и в первую очередь на их органолептическую оценку. В этой связи выполнена комплексная оценка ФТС (1 этап) и сорбционной способности (2 этап) соевого концентрата ЛЯСОМ-в с композициями ПВ. Объединенный анализ двух этапов экспериментальных исследований, позволил установить композиционные составы пищевой добавки обеспечивающей высокие ВПС - 375-400%, ЖПС - 159-180%, набухаемость - 665-795%, эмульгирующую способность - 140-186 г масла/11 белка, сорбционную способность к ионам свинца - 27-37%, ионам никеля - 29-35%. Соотношение компонентов в композиции ПВ, обеспечивающие высокие ФТС, варьировали в широком диапазоне, о чем свидетельствует диаграмма шкалирования всех переменных (рис.4).

Диапазон максимальных ФТС

Безразмерное значение по оси X

Рисунок 4 - Диаграмма шкалирования ФТС композиций ПВ с АЯОЖ-Б

Поэтому для эффективного анализа результатов различных этапов исследований были изучены ФТС сырых фаршей и готовых изделий. В результате анализа данных массива выявлены оптимальные сочетания компонентов (кластер №25) (рис.5).

Переменные

Рисунок 5 - График средних межкластерных расстояний количественного содержания компонентов и ФТС состава

На рис.5 в качестве факторов приняты безразмерные обозначения содержания- ARCON-S (xl); КМЦ (х2); МЦ (хЗ); препарата ПВ (х4); пектина (х5); хитозана (хб); агар-агара (х7); свинины нежирной (х8); говядины b.c. (х9).

Для функциональных зависимостей приняты следующие безразмерные обозначения: yl-BCC; у2-стабильность эмульсии; уЗ-ПНС; сорбционная способность смеси к ионам свинца-у4, ионам никеля-у5; уб-выход; у7-средняя органолептическая оценка. В результате анализа данных и экспериментальной проверки установлен состав композиции ПВ: КМЦ -18,5%; МЦ - 18,5%; препарат ПВ - 46,5%; пектин - 0,9%; агар-агар -15,6%. По расчетным значениям факторов выполнен эксперимент.

Такое соотношение компонентов обеспечивает высокие ВСС -100%; ПНС - 1130 Па; сорбционную способность ионов свинца - 15,5% ионов никеля - 16,0%; выход - 151 кг/100 кг мясного сырья; органолептическую оценку - 4,7 баллов. Следует отметить, что выполненные исследования проведены с соотношением по мясному сырью свинина нежирная : говядина в.с - 1 3, количество гидратированного ARCON-S составляло 7 кг на 100 кг мясного сырья. Эж количественные соотношения мяса говядины и свинины и соевого концентрата обеспечивают наиболее высокие показа^ли ФТС. Полученные данные свидетельствовали о том, что увеличение количественного содержания ПВ приводило к снижению показателя стабильности эмульсии. Однако в соответствии с задачами исследования предусмотрено создание диетических и профилактических, сбалансированных по составу продуктов питания с незначительным количеством липидных фракций. Исходя из этого, дальнейшие исследования с целью увеличения показателя стабильности эмульсии не проводились.

В шестой главе разработаны и обоснованы рецептуры вареных колбасных изделий с ПВ. Принимая во внимание опубликованные материалы, касающиеся положительного влияния ПВ на организм человека, и результаты собственных исследований действия ПВ на качество колбасных изделий, рассмотрена возможность совершенствования технологии вареных колбас с пищевыми волокнами. Проектируемый продукт должен быть также сбалансирован по химическому и аминокислотному составам Исходя из вышесказанного, результаты расчетов состава композиций и исследования" ФТС были объединены. Используя принятую схему обработки данных разработаны рецептурные композиции диетического и профилактического назначения, приближенные по сбалансированности к суточным нормам потребления ингредиентов животного происхождения и ПВ с высокими ФТС. Рецептуры вареных колбас сведены в табл.3.

Таблица 3 - Рецептуры вареных колбас диетического и профилактического назначения

Сырье и материалы Диетическая рецептурная композиция Профилактическая направленность

Ожирение Нарушения работы ЖКТ

Сырье, кг/100кг основного сырья

Говядина в/с 46 28 13

Свинина н/ж 36 33 43

АКСОЫ-Б 1,3 1,6 1,4

Добавка из ПВ 2,3 6,2 7,4

Вода на гидратацию АЯСОЫ-Б 5,2 6,4 5,6

Вода на гидратацию добавки из ПВ 9,2 24,8 29,6

Итого 100,0 100,0 100,0

Материалы, г/100кг несоленого сырья

Соль поваренная 2500 2500 2500

Фосфаты 300 300 300

Сахар 100 100 100

Натрия нитрит 6,5 6,5 6,5

Перец черный молотый 100 100 100

Качественные характеристики фаршей и готовых вареных колбас диетического и профилактического назначения, изготовленных по оптимально-расчетным рецептурам сведены в табл.4.

Таблица 4 - Качественные характеристики сырых фаршей и готовой продукции вареных колбасных изделий

__Е.Р.С.<0,05 _

Образцы

Диетическая Профилактическая направленность

Показатели рецептурная Ожирение Нарушение

композиция работы ЖКТ

Сырой Готовый Сырой Готовый Сырой Готовый

фарш продукт фарш продукт фарш продукт

Содержание, %

-влаги 76,1 74,0 77,2 75,0 77,9 76,1

•белка - 14,3 - 14,0 - 12,8

Величина рН 6,16 6,19 6,18 6,20 6,20 6,25

ВСС, % к общей влаге 93,1 - 94,2 - 94,7 -

Стабильность эмульсии 14,1 - 20,9 - 24,9 -

ПНС, Па 974 - 975 - 995 -

Пищевые волокна 1,9 5,2 6,1

Сорбционная

способность, %:

ионов свинца - 4,3 - 13,2 - 14,4

ионов никеля - 4,3 - 13,6 - 14,6

Выход, кг/100 кг сырья - 118 - 119 - 121

Органолептическая

оценка, балл - 4,6 - 4,7 - 4,6

Разработанные рецептурные композиции сбалансированы по химическому и аминокислотному составам, по функционально-технологическим свойствам, восполняют дефицит пищевых волокон и могут быть рекомендована как для здоровых (диетическая рецептура), так и для больных категорий населения. Колбасы профилактического назначения апробированы в санаторных условиях, результаты внедрения подтверждены актом.

Для оценки сбалансированности белка готовых колбасных изделий был определен аминокислотный состав опытных образцов. На основании результатов оценки аминокислотного состава вареных колбасных изделий установлено, что доля содержания в них незаменимых аминокислот способна использоваться на анаболические цели без затрат на биосинтез заменимых аминокислот О^НАК) и незначительную компенсацию энергозатрат организма (£э НАК=0,12-0,13). Анализ микробиологических показателей выявил соответствие опытных образцов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выводы

1. Научно обоснована и практически доказана разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий.

2. Установлено, что при геометрической оптимизации структуры фрагмента молекулы происходит формирование общего электростатического поля целлюлозы с ионами РЬ2+ и выявлены зоны с отрицательным потенциалом обеспечивающие хорошую связывающую способность тяжелых металлов.

3. С помощью пакета прикладных программ «Нейронные сети» разработан способ получения пищевых волокон из пшеничных отрубей высокой сорбционной способности с использованием лимонной кислоты и карбоната аммония. Полученный препарат содержит ПВ - 82,8%, белка -2,6% и минеральных веществ - 5,2% при содержании влаги 8,1%. Выявлено, что по минеральному составу, органолептическим и микробиологическим показателям препарат ПВ может быть использован для пищевых целей. Разработана принципиальная технологическая схема процесса получения препарата ПВ.

4. На основании экспериментальных исследований разработана композиция ПВ состоящая из препарата ПВ, КМЦ, МЦ, пектина, агар-агара, хитозана Комбинированный состав обеспечивает высокую сорбционную способность к ионам свинца - 83,3% и ионам никеля - 94,5% и может быть рекомендован в качестве пищевой добавки. При исследовании связывающей способности композиции в сочетании с препаратом «АКХХЖ-З» установлено, что концентрация белка не влияет на связывание ионов свинца. Выявлено незначительное связывание ионов никеля (до 4%) концентратом «АЛССМ-Б», обусловленное по всей вероятности меньшим размером №2+.

5. Выполнена комплексная оценка функционально-технологических свойств и сорбционной способности соевого концентрата и композиций ПВ. Ввиду наличия множества вариантов соотношения компонентов в смеси, установлена целесообразность разработки композиции ПВ с учетом качественных характеристик модельных фаршевых систем.

6. На основании проведенных исследований по изучению ФТС модельных фаршевых систем с концентратом «АЛСОМ-8» и композициями ПВ, установлен состав добавки ПВ для вареных колбасных изделий: КМЦ -18,5%; МЦ - 18,5%; препарат ПВ - 46,5%; пектин - 0,9%; агар-агар -15,6%, обеспечивающий высокие функционально-технологические и органолептические показатели готовых изделий.

7. По результатам изучения ФТС мясопродуктов, расчета их химического и аминокислотного составов разработаны рецептурные композиции вареных колбас диетической «Оздоровительной» и изделий профилактического назначения для категорий людей, страдающих ожирением и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, восполняющие недостаток ПВ. Результаты микробиологической оценки свидетельствовали об отсутствии патогенной микрофлоры, бактерий группы кишечных палочек, сульфитредуцирующих клостридий, количество

мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1,0*103

8. Проведена оценка сбалансированности химического и аминокислотного составов разработанных рецептур вареных колбасных изделий. В результате расчета установлено отсутствие затрат незаменимых аминокислот на биосинтез заменимых, выявлена незначительная компенсация незаменимых аминокислот на энергозатраты организма

9. По полученным данным разработана и утверждена техническая документация на «Препарат пищевые волокна из пшеничных отрубей», колбасу вареную «Оздоровительную» высшего сорта. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях. Колбасы профилактического назначения для людей страдающих ожирением и нарушением работы ЖКТ апробированы в санаторных условиях. У всех больных отмечено значительное улучшение самочувствия, не зафиксировано ни одного случая ухудшения состояния.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Пат. 2254028 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/10, 1/05. Способ получения комбинированных препаратов высокой сорбционной способности на основе пищевых волокон пшеничных отрубей [Текст] / Садовой В.В., Анисимова Ю.А.; заявитель и патентообладатель СевКавГТУ. - № 2003129084/13; заявл. 29.09.03; опубл. 20.06.05, Бюл. № 17 (И ч.).-231 е.: ил.

2. Садовой, В.В. Изучение сорбционной способности пищевых волокон [Текст] /ВВ. Садовой, Ю.А. Анисимова // Вузовская наука - СевероКавказскому региону Материалы VI региональной НТК, часть 2, Ставрополь: СевКавГТУ. - 2002. - С.57.

3. Анисимова, Ю.А. Разработка пищевой композиции на основе пищевых волокон с заданными свойствами [Текст] / Ю.А. Анисимова // Перспективы производства продуктов питания нового поколения / Сб. материалов международной научно-практической конференции, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета. - Омск. - 2003. - С. 143-145.

4. Садовой, В.В. Многокомпонентная добавка с высокой гелеобразующей способностью с использованием пищевых волокон [Текст] / В.В. Садовай, Ю.А. Анисимова // Перспективы пролзводства продуктов питания нового поколения/ Сб. материалов международной НПК, посвященной 85-летию Омского государственного аграрного университета. - Омск. - 2003. - С. 197199.

5. Садовой, В.В. Изучение связывающей способности ионов тяжелых металлов пищевой добавкой содержащей хитозан [Текст] / В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова И Современные перспективы в исследовании хитина и

хитозана / Материалы Седьмой Международной конференции. - Санкт-Петербург - Репино. -2003. - С.268-270.

6. Брыкялова, A.A. Диетические продукты питания с использованием пищевых волокон [Текст] / A.A. Брыкалова, Ю.А. Анисимова, В.В. Садовой // Политика здорового питания / Материалы VII Всероссийского конгресса. - Москва. - 2003. - С.84-85.

7 Садовой, В.В. Исследование влияния количественного содержания хитозана на функциональные свойства пищевой композиции [Текст] / В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова // Пища Экология Качество / Труды III международной НПК. - Новосибирск. - 2003. - С.128-131.

8. Анисимова, Ю.А. Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей при производстве мясопродуктов с целью повышения их функционально-технологических характеристик [Текст] / Ю.А. Анисимова, В.В. Садовой // Пища Экология Качество / Труды III международной НПК. - Новосибирск. - 2003 - С.330-333.

9. Анисимова, Ю.А. Совершенствование технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей [Текст] / Ю.А. Анисимова, В.В. Садовой // Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений / Всероссийская научно-практическая конференция. - Юрга, Кемеровская обл.-2003.-С. 152.

10. Анисимова, Ю.А. Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов [Текст] / Ю.А. Анисимова, В.В. Садовой // Вестник СевероКавказского гос., университета. Серия «Продовольствие», вып. 1(6). -Ставрополь. - 2003. - С.97-99.

11. Садовой, В.В. Совершенствование технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей [Текст] / В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова, А.Н. Силантьев // Научная мысль Кавказа, 2005. - Научная мысль Кавказа, Ростов-на-Дону. - 2005. -Приложение. - №2. - С. 124 -127.

Подписано к печати 30.08.05 г. Формат 60x84 1/16 Усл. п. л. 1,1. Уч.-изд. л. 0,8. Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 536 Тираж 100 экз. ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии ГОУВПО «СевКавГТУ»

РНБ Русский фо

2006-4 11216

«Н68 02

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Анализ структуры адекватного питания.

1.2 Обоснование необходимости создания продуктов питания с использованием пищевых волокон.

1.3 Виды пищевых волокон, их получение и направление использования.

1.4 Пшеничные отруби и направления их использования на пищевые цели.

1.5 Использование пищевых волокон при производстве мясопродуктов.

В настоящее время в нашей стране и за рубежом уделяется большое внимание совершенствованию технологических процессов и расширению ассортимента диетических продуктов питания. Создание пищевых продуктов с заданными свойствами удовлетворяющих потребность во всех необходимых нутриентах является приоритетным направлением научных изысканий в перерабатывающих отраслях АПК. Эти направления отражены в постановлении Правительства Российской Федерации «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период 2005 года» [69, 144].

Потребность человеческого организма в необходимых пищевых компонентах характеризуется концепцией адекватного питания, заключающейся в обеспечение поступления питательных веществ в организм в оптимальном для здоровья соотношении с учетом требований различных групп населения [33, 34, 46, 75, 136, 146, 147].

Медики утверждают, что такие заболевания как: избыточная масса тела, высокое кровяное давление, атеросклероз, сахарный диабет, подагра, болезни почек, печени, кишечника и треть всех раковых заболеваний связаны с нарушением сбалансированности питания. Потребление излишнего количества жиров, преимущественно животных, животных белков, сахара, экономия на овощах, сырых пищевых продуктов и балластных веществ оказывает негативное влияние на здоровье человека [24, 75, 106].

Включения в меню продуктов на основе растительного и мясного сырья может способствовать решению адекватного питания. Важную роль в этой концепции играют пищевые волокна. К пищевым волокнам относят: целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, камеди, лигнин, слизи [53, 54, 74, 142].

Статистические данные среднесуточного рациона питания населения всех возрастных групп свидетельствуют о дефиците пищевых волокон, снижению потребления до 10 г, тогда как нормой является 30-40 г. Их использование в рационе питания обеспечивает нормальное функционирование ряда органов и систем организма, регулируют физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения, стимулирует кишечную перистальтику, способствует детоксикации, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в системе кровообращения, тормозит развитие ожирения, улучшают усвояемость пищевых нутриентов, выводят из организма значительное количество желчных кислот, некоторые метоболиты пищи, токсины, электролиты [24, 39, 54, 106, 112, 142]. Большой вклад в разработку новых технологий получения пищевых волокон и их использование в пищевых продуктах внесли: Дудкин М.С., Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Винникова Л.Г. и т. д.

Источником пищевых волокон являются растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи [36, 54, 85]. Приоритетно использование пищевых волокон, извлекаемых из зерновых продуктов, для добавления к пище вследствие более простого и рентабельного их выделения в отличие от выделения из овощей и фруктов. Одним из наиболее ценных источников пищевых волокон являются пшеничные отруби, поскольку они более эффективны при употреблении в пищу по сравнению с аналогичными продуктами, получаемыми из других растений [53, 54]. Поэтому актуальной задачей является обеспечение адекватного питания, за счет создания пищевых продуктов с использованием пищевых волокон, богатым источником которых являются пшеничные отруби.

В связи с вышеизложенным, разработка технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей и их использование в мясопродуктах, является актуальной задачей имеющей большое научное и практическое значение.

выводы

1. Научно обоснована и практически доказана разработка технологии получения пищевых волокон для вареных колбасных изделий.

2. Установлено, что при геометрической оптимизации структуры фрагмента молекулы происходит формирование общего электростатического поля целлюлозы с ионами РЬ+2 и М+2, выявлены зоны с отрицательным потенциалом обеспечивающие хорошую связывающую способность к тяжелым металлам.

3. С помощью пакета прикладных программ «Нейронные сети» разработан способ получения пищевых волокон из пшеничных отрубей высокой сорбционной способности с использованием лимонной кислоты и карбоната аммония. Полученный препарат содержит ПВ — 82,8%, белка -2,6% и минеральный веществ - 5,2% при содержании влаги 8,1%. Выявлено, что по минеральному составу, органолептическим и микробиологическим показателям препарат ПВ может быть использован для пищевых целей. Разработана принципиальная технологическая схема процесса получения препарата ПВ.

4. На основании экспериментальных исследований разработана композиция ПВ состоящая из препарата ПВ, КМЦ, МЦ, пектина, агар-агара, хитозана. Комбинированный состав обеспечивает высокую сорбционную способность к ионам свинца - 83,3% и ионам никеля — 94,5% и может быть рекомендован в качестве пищевой добавки. При исследовании связывающей способности композиции в сочетании с препаратом «ЛЯСОИ^» установлено, что концентрация белка не влияет на связывание ионов свинца. Выявлено незначительное связывание ионов никеля (до 4%) концентратом «АЯСОМ-Б», обусловленное по всей вероятности меньшим ионным радиусом 1чК+2.

5. Выполнена комплексная оценка функционально-технологических свойств и сорбционной способности соевого концентрата и композиций ПВ.

Ввиду наличия множества вариантов соотношения компонентов в смеси, установлена целесообразность разработки композиции ПВ с учетом качественных характеристик модельных фаршевых систем.

6. На основании проведенных исследований по изучению ФТС модельных фаршевых систем с концентратом «ARCON-S» и композициями ПВ, установлен состав добавки ПВ для вареных колбасных изделий: КМЦ -18,5%; МЦ - 18,5%; препарат ПВ - 46,5%; пектин - 0,9%; агар-агар - 15,6%, обеспечивающий высокие функционально-технологические и органолептические показатели готовых изделий.

7. По результатам изучения ФТС мясопродуктов и расчета их химического и аминокислотного составов разработана рецептурная композиция вареной диетической колбасы «Оздоровительной», восполняющей недостаток ПВ, вареных колбасных изделий профилактического назначения для категорий людей, страдающих ожирением и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Результаты микробиологической оценки свидетельствовали об отсутствии патогенной микрофлоры, бактерий группы кишечных палочек, сульфитредуцирующие клостридии, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1,0*103

8. Проведена оценка сбалансированности химического и аминокислотного составов разработанных рецептур вареных колбасных изделий. В результате расчета установлено отсутствие затрат незаменимых аминокислот на биосинтез заменимых, выявлена незначительная компенсация незаменимых аминокислот на энергозатраты организма.

9. По полученным данным разработана и утверждена техническая документация на «Препарат пищевые волокна из пшеничных отрубей», колбасу вареную «Оздоровительную» высшего сорта. Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях. 8. Колбасы профилактического назначения для людей страдающих ожирением и нарушением работы ЖКТ апробированы в санаторных условиях. У всех больных отмечено значительное улучшение самочувствия, не зафиксировано ни одного случая ухудшения состояния.

Заключение

1. На основании проведенных исследований, теоретически обоснована необходимость регулирования не только сорбционной способности, но и основных качественных показателей (ФТС) комбинированных препаратов пищевых волокон с соевым концентратом.

2. Разработана добавка из ПВ, которая обеспечивает высокие функционально-технологические свойства мясопродуктов. Добавка включает: КМЦ - 18,5%; МЦ - 18,5%; препарат ПВ - 46,5%; пектин - 0,9%; агар-агар - 15,6%

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ВАРЕНЫХ

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ДИЕТИЧЕСКОГО И ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Как уже отмечалось в аналитическом обзоре, одна из форм профилактики ряда заболеваний связана с созданием и активным внедрением функциональных продуктов, регулярное употребление которых, будет соответствовать принципам здорового питания и ликвидировать дефицит нутриентов в рамках физиологических потребностей человека [68, 89, 128]. Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на ФТС сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью на организм человека [76, 63, 68].

В последние десятилетия бурное развитие получила проблема восполнения недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека. Пищевые волокна вводят в продукты питания с целью профилактики, а в некоторых случаях и лечения таких распространенных заболеваний как ожирение, нарушение работы ЖКТ и др. Большое значение при создании функциональных продуктов питания с использованием пищевых волокон играет их способность адсорбировать и выводить из организма значительное количество ионов тяжелых металлов, желчных кислот, других токсинов и электролитов [24, 67, 70, 127].

Минздравом РФ разработаны нормы потребления пищевых ингредиентов для профилактики и лечения различных заболеваний (табл.6.1). [24, 39, 149, 27, 119]. Структура профилактического питания больных, страдающих ожирением, нарушением работы ЖКТ, предполагает также покрывать потребности в животных жирах не за счет свиного шпика, а используя в диетах молочные жиры и яйцепродукты. Для приготовления вторых блюд диетологами рекомендовано использовать костный жир [150].

Исходя из этого, в рецептуры диетических и профилактических продуктов питания, шпик не включали, а в качестве мясного сырья служили говядина высшего сорта и свинина нежирная.

1. A.c. 1681821 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ подготовки пшеничных отрубей для пищевых целей Текст. / А.П. Дубинская, Г. И. Молчанов, A.B. Половянова, Н.И. Ткачева (СССР). № 4656717/13 ; заявл. 27.02.89; опубл. 07.10.91, Бюл. №37. -2 с.: ил.

2. A.c. 1755774 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ выделения пищевых волокон из пшеничных отрубей Текст. / М.С Дудкин, Н.К. Черно, С.Г. Вайнштейн (СССР). № 4195697/13 ; заявл. 17.02.87 ; опубл. 23.08.92, Бюл. № 31. -3 с.: ил.

3. A.c. 1761101 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ модификации отрубей Текст. /Л.Г. Винникова, Л.В. Кретинина (СССР). -№ 4869023/13 ; заявл. 25.09.90; опубл. 15.09.92, Бюл. № 34. 3 с.: ил.

4. A.c. 1836033 СССР, МКИ А 23 L 1/10. Способ получения комбинированных препаратов пищевых волокон из пшеничных отрубей Текст. / Н.К. Черно, К.Д. Адамовская (СССР). № 5018996/13 ; заявл. 08.07.91 ; опубл. 23.08.93, Бюл. № 31. -4 с.: ил.

5. Азин, Д.Л. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет Текст.: / О.В. Чугунова, М.А. Николаева // Хранение и перераб. сельхозсырья, 1999.-№ 12.-е. 50-51.

6. Акопян, A.C. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России Текст. / A.C. Акопян, В.И. Харченко, В.Г. Мишиев. М.: 1999. - 168 с. - 2000 экз.-ISBN 5-110-13709-1.

7. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст.: / H.A. Жеребцов // Воронеж : Изд. ВГУ, 1991. 184 с. ISBN 5-310-17048-0.

8. Бадретдинов, И.Т. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / Г.В. Павлова и др. // Обзорная информация. -М: АгроНИИТЭИММП, 1994. -240 с.

9. Балухто, А.Н. Нейросетевые системы обработки информации и их применение в космической технике Текст. М.: СИП РИА, 2000. -152 с. ISBN 5-210-04432-8.

10. Безуглая, Э.Ю. Чем дышит промышленный город Текст. / Г.Н. Расторгуева, И.В. Смирнова Л.: Гидрометеоиздат, 1991. - 255 с. - ISBN 55750-2140-1.

11. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст. / В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др.; под ред. М.А. Самсонова, A.A. Покровского. Изд. 2-е, перераб. и доп.- М.: Медицина, 1992 - 464 с. - 1500 экз.-ISBN 5-220-15708-1.

12. Бобренева, И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания Текст.: // Мясная индустрия, 2002. -№ 11. с. 12-14.

13. Богданов, HP. Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Пищ. волокна в рационе питания человека» Текст. М, 17-19 нояб. 1987.-М.:, 1987.-е. 34-35

14. Бретштайдер, Б. Охрана воздушного бассейна Текст. / И. Курфюрст. Л.: Химия, 1989. - 288 с.

15. Вайнштейн, С.Г. Медицинские аспекты пищевых волокон Текст. / A.M. Масик, И.В. Жулькевич и др. — Тез. докл. Респ. науч. конф. «Химия, мед.-биол. Оценка и использование пищ. волокон». Одесса, 1988. -с. 47-48.

16. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст.: / A.M. Масик. // Вопросы питания. 1984. - № 3. - с. 6-12

17. Вайнштейн, С.Г. Тез. докл. Респ. науч. конф. «Химия, мед. — биол. Оценка и использ. Пищ волокон» Текст. / A.M. Масик, и др. Одесса, 3-6 окт. 1988. - Одесса, 1988. - с. 24-25.

18. Винников, Л.Г. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания Текст.: / Э.С. Токаев, С.Д. Патюков // Молочная пром-сть, 1990. № 3. - с. 32-34.

19. Гаппаров, М.М. Функциональные пищевые продукты, теория и практика Текст. / Н.Д. Войткевич // Здоровое питание, 2002. №5. - с. 1011.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: 2002.-е. 88-89.

21. Гильденскиольд, P.C. Тяжелые металлы в окружающей среде и их влияние на организм Текст. / Ю.В. Новиков, P.C. Хамидулин и др. М.: Гигиена и санитария, 1992. - №5.-6. - с. 79. - ISBN 5-7450-0240-1.

22. Гичев, Ю.Ю. Руководство по биологически активным пищевым добавкам Текст. М.: Триада-Х, 2001. -232 е.- Библиогр.: с. 226-230. -54000экз. - ISBN 5-8249-0043-4.

23. Голберг, Л Консерви, як1 подобаються д!тям // Харчл перераб. пром-сть, 1999.-№ 1-2.-с. 17.

24. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные прогдукты с растительными наполнителями Текст.: //Пищ. пром-сть, 1998.-№ 1.-е. 66-67.

25. Гурвич, М.М. Лечебное питание при сахарном диабете Текст. -М.: ТЕРРА. 1997. - 288 с. - ISBN 5-300-01232-7.

26. Данилов, A.M. повышение биологической ценности некоторых продуктов Текст.: / Г.Т. Келейников, Т.В. Калашнова // Тез. докл. научн. конф. «Совершенствование организации детского питания». Екатеринбург, 1992.-е. 57-58.

27. Данилова, Е.И. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами Текст.: /М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов, A.A. Фомичев // Вопросы питания, 1996. -№ 1.-с. 31-34.

28. Диамант, Р. Предотвращение загрязнения окружающей среды Текст. М.: Стройиздат, 1979. - 172 с.

29. Добровольский, В.В. Свинец в окружающей среде Текст. — М.: 1987.- с. 305.

30. Доронин, АФ. Функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров — М.: Грант, 2002. 250 с. 1000 экз.- ISBN 5-890-45507-0.

31. Драчев, Л.В. Питание как лекарство Текст.: // Пища, вкус и аромат. 1999. - № 4. - с. 2-3.

32. Дудкин, М.С. Гемицеллюлозы Текст.: / B.C. Громов, Н.А.Ведерников, Р.Г. Каткевич, Н.К. Черно. Рига : Изд. «Зинатне», 1991. — с. 448.-ISBN 5-6350-0141-1

33. Дудкин, М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности Текст. // Известия вузов. Пищевая технология.- 1980.- № 6 с.7-14.

34. Дудкин, М.С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация Текст. / Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания, 1997. —№ 3.- с. 42.

35. Дудкин, М.С. Пищевые волокна — новый раздел химии и технологии пищи Текст. / Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания, 1998. № 2. -с. 35-41.-ISSN 0042-8832.

36. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казнанская, С.Г. Ванштейн, A.M. Масик. М.: Изд. «Урожай», 1988.- 147 с. - Библиогр.: с. 144-146. - 5000 экз. - ISBN 5-337-00038-1.

37. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст.: / И.С. Казанская, A.C. Базилевский // Химия древесины, 1984. -№ 2. с. 3-6.

38. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст.: / И.С. Казанская, Н.К. Черно.-К.: Урожай, 1988. -с. 152.

39. Дудкин, М.С. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте Текст.: // Тез. Докл. Науч. конф. «Морфология, физиология и клиника пищеварения». — Одесса. 1993. -35-36 с.

40. Дудкин, М.С. Щелкунов Л.Ф., Решта С.П. и др. Способ снижения содержания экологически вредных веществ в организме человека: заявка Украины № 94030712//ВХ №В 34023 8 3/4/8 36, приоритет от 6.04.93.

41. Евдокимов, И.А. Оценка рациональности аминокислотного состава белка пищевого сырья и продуктов питания Текст. / В.В. Костина. — СевКавГТУ.: -2000. 50 экз.

42. Ерашева, Л.Д. Сорго в питании человека Текст.: / J1.B. Артюхов, J1.A. Алехина и др. // Хран. и перераб. сельхозсырья. -1998. № 9. -с. 9.

43. Еремин, Ю.Н. Изучение состояния и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа. Отчет по теме кафедры гигиена питания Свердловского медицинского института Текст. / Т.С. Капитульская, Н.И. Калинина. Свердловск, 1985. - 49 с.

44. Жигалов, А.Н. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов питания Текст. // Пищева пром-сть. — 1998. — № 9. с. 6-7.

45. Журавская, Н.К., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / J1.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985.- 281с.

46. Златкина, А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения Текст. М.: Медицина, 1994.- 336 с. - ISBN 5-7750-0140-0.

47. Ильицкий, A.A. Похвальное слово пшеничным отрубям Текст. // Вместе против рака. 2000. - № 2. - с. 22-25.

48. Казаков, А.Л. Поиск и создание новых препаратов для лечения и профилактики атеросклероза Текст. // Тез. докл. науч. конф., посвещенной 200-летию Высшего фармообразования в Литве. Каунас, 1985.-е. 151-152.

49. Казаков, Е.Д. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов Текст. / Г.П. Карпиленко, П.М. Коньков. Хран. и перераб. сельхозсырья. - 1999. - № 4. - 44-47 с.

50. Казаков, Е.Д. Пшеничные диетические отруби, их производство, место в питании Текст. // Известия вузов. Пищевая технология. 1997-№4-5-с. 9-11.

51. Казаков, Е.Д. Пшеничные отруби: их качество и использование Текст. // Хлебопродукты. 1998 - № 2 - с. 9-10.

52. Карпович, Н.С, Пектин. Производство и применение Текст.: / Л.В. Донченко, В.В. Нелина, В.А. Компанцев, Г.С. Мельник // Киев: Урожай, 1989.-88 с.

53. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст.: / Б.В. Артемьев, A.B. Козмава // Изв. Вузов. Пищ. технол., 1998. № 5-6. - с. 39-42.

54. Касьянов, Г.И. Совершенствование технологии мясорастительных консервов Текст.: / С.М. Дьяконов, B.C. Коробицин // Изв. Вузов. Пищ. технол., 1998. -№ 5-6. с. 47-57.

55. Киприянов, H.A. Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов Текст. / Г.П. Устюгов, С.С. Фролова. Пищевая пром-сть. Сер. 14, вып.1 - 1990. - 29 с.

56. Киприянов, H.A. Состояние и перспективы контроля содержания тяжелых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктови атмосферном воздухе Текст. / Г.П. Устюгов, Н.И. Киприянова. — Пищевая пром-сть. вып.2- 1991. —3 с.

57. Ковалев, Г.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности Текст.: // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № ll. — c. 4-5.

58. Ковалев, Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах Текст.: / Э.С. Токаев, и.А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1990. -№ 2-3. с. 51-53.

59. Коган, JI.M. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст.: — М.: Пищевая промышленность.- 1971.-461 с.

60. Козмава, A.B. Комбинированные мясорастительные продукты Текст. / Г.И. Касьянов, A.A. Запорожский // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф.: Индустрия прод. Здорового питания 3 тысячилетия, Москва, 24-25 февр., 1999.-М.:, 1999.-ч. 1.-е. 243-244.

61. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Химический состав сырья и выход белка Текст.: // Хранение и переработка сельхозсырья, 1994. -№ 6. с. 25-27.

62. Колпакова, В.В. Медико-биологическая характеристика и экологическая безопасность белка из пшеничных отрубей Текст.: / А.П. Нечаев, И.С. Зилова, H.A. Букина, В.М. Воробьева // Известия вузов. Пищевая технология, 1995. -№ 1-2. — с. 38-41.

63. Комаров, В.И. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды Текст.: / И.М. Карпунин, А.И. Гурьянов // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, 1998. — №11. — с. 4.

64. Компанцев, В.А. Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов Текст.: / Н.Ш. Кайшева, Л.П. Гокжаева // Пищевая промышленность, 1990. -№ 11.-е. 39-40.

65. Коновалов, K.JI. Микрокристаллическая целлюлоза в мясопродуктах Текст. // Пищевая пром-сть. -2004. -№ 5. с. 24-25.

66. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. / В.А. Княжев, Е.И.Сизенко, И.А.Рогов, О.В.Большакова, В.А.Тутельян // Пищевая пром-сть. 1998. - №3.-с.2-4.

67. Корзун, BTL Эффективность профилактических средств при одновременном поступлении в организм цезия-137 и стронция-90 Текст. JI.:, 1971. -23 с.

68. Коровина, А.Н. Методические подходы к преподаванию экологических проблем в педиатрии. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии Текст. М.: 1998. - с. 70-78.

69. Корячкина, С.Я. Качество хлебобулочных изделий с добавлением овощей Текст.: / B.C. Баранов, Р.З. Шакирова //Московский ин-т народного хозяйства. М.:, 1983. - с. 5.

70. Костюковский, Я.Л. Методы определения загрязнений в пищевых продуктах Текст.: // Журнал аналит. химии. 1983, том 38, № 10. -с. 1865-1912.

71. Кривицкая, Е.И. Пищевые волокна Текст.: // Вопросы питания, 1996. -№ 2. -с. 26-28.

72. Кудрин, А.Н. Пища как лекарство // Пищевая пром-сть, 1998. — №4.-с. 14-17.

73. Кудряшов, JI.C. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий Текст. /Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицин, A.A. Семенова и др. // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - с. 31-32.

74. Кузнецов, БН. Каталичиская химия растительной биомассы Текст. // Соросовский образовательный журнал, 1996. № 12. - с. 47-55.

75. Кулакова, ЛИ Влияние гемицеллюлоз на структуру и сорбционные свойства технической целлюлозы Текст. / TJ3. Смогрина, ЕЮ. Цыпленкова // Структура и динамика молекулярных систем, 2003.-№10.- 4.2. с. 212-214.

76. Лазарев, H.B. Вредные вещества в промышленности Текст.: в 3 ч. / И.Д. Гаданскина. Л.: Химия, 1977. - 607 с.

77. Леванова, В.П. Производство медицинского лигнина Текст.: / Э.Н. Гвоздева, И.С. Артемьева и др. // Гидролиз и лесохим. пром-сть. 1982. -№6.-с. 21-22.

78. Любченко, П.Н Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике Текст. // Вопросы питания. 1984. — № 1.-е. 55-57.

79. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзия Текст.: / А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк // Пищевая пром-сть. -2004. -№2.-с. 84-87.

80. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена Текст. : Уч. пособ для студ. учр. ср. проф. обр. / А.Н. Мартинчик, A.A. Королев, Л.С. Трофинченко. — М.: Мастерство : Высшая школа, 2000. 192 с.

81. Марченкова, И.С. Углеводный состав овощей и фруктов, используемых в питании населения России Текст. / И.С. Марченкова, А.К. Батурин, М.М. Гаппаров ; ГУ НИИ питания РАМН. Москва // Гигиена питания,-2003.-№ 1.-е. 24-26.

82. Мещерякова, В.А. Тез. докл. II Междунар. симп. «Питание и здоровье: биол. акт. добавки к пище» Текст. / O.A. Плотникова, Х.Х. Шарафетдинов. Москва, 25-26 апр. 1996. - М.:, 1996. - с. 96-97.

83. Микеша, О. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам Текст.: /-М.: Мир, 1982. -Ч.1.- с. 305-312.

84. Митасеева, Л.Ф. Отечественные добавки примексы для рубленных п/ф Текст.: / Л.Ф. Пыльцова, О.И. Сергиенко, В.А. Андреенков, Л.В. Алехина // Мясная индустрия, 1999. № 1.-е. 27-29.

85. Морозов, И.А. Пищевые волокна и канцерогенез Текст. // Вопросы питания, 1993. — № 4. с. 33-36.

86. Навроцкий, В.К. Гигиена труда Текст. М.: Медицина, 1974. — 439 с.

87. Немцев, C.B. Промышленное производство хитозана из панциря карапакса охотоморских крабов Текст.: / B.C. Божко // Материалы Пятой конференции «Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана». -М.: Изд. ВНИРО, 1999.-е. 51-52.

88. Нестерина, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихина // Пищевая пром-сть, 1979. 248 е.- 54000 экз.

89. Нечаев А.П. Белки пшеницы Текст.: / Г.Н Дубцова и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1995. — № 1-2. с. 28-30.

90. Онищенко, Г. Здоровое питание здоровые дети Текст. //

91. Медицинский курьер, 1998. -№ 1 (2). с. 35-36.

92. Парух, И.Г. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания Текст.: / J1.C. Кудряшов, Л.Я. Бобарева // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 3. - с. 28-29.

93. Парфененко. В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст.: / М.Б. Эйнгорн, В.Н. Никифорова. М.:, Агропромиздат. -1986. - 208 с.

94. Пат. 2158522 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/10, 1/29, А 23 Р 1/12. Способ экструдирования пищевых волокон Текст. / Чижов В.П. ; заявитель и патентообладатель ООО фирма «Биокор». — № 98123387/13; заявл.23.12.98; опубл. 10.11.00.-6 с. : ил.

95. Петрова, И.А. Загрязнение окружающей среды и качество продуктов питания Текст. // Пищевая пром-сть, 1998. № 11.-е. 36.

96. Плиско, Е.А. Свойства хитина и его производных. Химия и обмен углеводов Текст.: / С.Н. Данилов. М.: Наука, 1965.-е. 141-145.

97. Плотникова, O.A. Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. «Пищ. волокна в рационе питания человека» Текст. / B.JI. Короткова и др. Москава, 17-19 ноя б, 1987. - М.:, 1987. - с. 68-70.

98. Покровский, A.A. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ Текст. // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева, 1978. Т.23. — № 4 — с. 363-371.

99. Пряшников, В.В. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность Текст. / П. Микшлявский и др. // Пищевые ингредиенты, 2000. № 2. - с. 18-19.

100. Пряшников, В.В. Сырая пшеничная клетчатка Витацель в пищевой промышленности Текст. / C.B. Жучкова // Пищевая пром-сть, 1998.-№2.-с. 22-24.

101. Рейли, К. Металлические загрязнения пищевых продуктов Текст.: М.: Агропромиздат, 1985.-184 с. ISBN 5-750-11049-0.

102. Риго, Я.Н. Роль пищевых волокон в питании Текст. // Вопросы питания.-1982. -№4.- с. 26-29.

103. Роберте, Г.Р. Безвредность пищевых продуктов Текст.: / Э.Х. Март, В. Дж. Сталс и др. М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

104. Рогов, И.А. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов Текст. / Журавская Н.К. и др. // Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолопром,1981. - 32 с.

105. Рубина, Б.А. Большой практикум по физиологии растений. Минеральное питание. Физиология клетки. Рост и развитие Текст.: /. -М.: Высшая школа 1978. - с. 82-85.

106. Румшинский, JT. Математическая обработка результатов эксперимента Текст. М.: Наука. - 1971. - 142 с.

107. Савощенко, И.С. Лечебное питание Текст. М.: Медицина, 1971. -407 с. - 3000 экз.

108. Санина, И.В. Некоторые показатели качества кулинарных рыбных изделий с повышенным содержанием клетчатки Текст.: / А.К. Малахова, Е.А. Бычкова и др. // Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. — М.:, 1983. — 146 с.

109. Сивохина, И.К. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения Текст. / А.Ф. Василаки М.: Медицина, 1985. - 112 е., 300000 экз.

110. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с. - ISBN 5-3350-1240-0.

111. Скурихин, И.М. Как правильно питаться Текст.- М.: Агропромиздат. 1987. - с. 256.

112. Скурихин, И.М.Химический состав пищевых продуктов Текст. М.: ВО «Агропромиздат» - 2-е изд., 1987. - 224 с. - 39000 экз.

113. Страшенко, Е.С. Пищевые продукты нового поколения Текст. // Пищевая пром-сть. -1993. -№ 1.-е. 14.

114. Тамова, MJO. Оценка связывающей способности различных пектинов по отношению к ионам меди и кобальта Текст. / Т.Б. Починок, Г.С. Булыгина // Известия вузов. Пищевая технология, 2002. -№ 2-3. с. 23-24.

115. Тике, С.А. Применение пищевых пшеничных отрубей для обогащения продуктов питания Текст.: // Тр. Таллин, политех. Ин-та. -1982.-№ 5.-е. 97-95.

116. Титов, ЕЛ Изучение функциональных свойств многокомпонентной пищевой добавки Текст. / Л.Ф. Митасева, С.А. Масюк и др. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. — № 4. с. 44-45.

117. Титов, Е.И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов Текст. / Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. и др. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 40с.

118. Токаев, Э.С. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения Текст. / Обз. инф. Серия Мясная и холодильная пром-сть, молочная пром-сть // АгроНИИТЭИПП, 1996. № 1. - с. 23-24.

119. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания Текст.: — М.: Наука, 1978.-232 с.

120. Толстогузов, В.Б. Комбинированные мясные продукты Текст. / В.Т. Дианова. //Мясная индустрия СССР, 1983.-№5.-с. 31-33.

121. Тульчевский М.Г. Предотвращение окисления пищевых топленых жиров животного происхождения // Респ. межвед. науч.-тех. сб. — Пищ. пром-сть: Техника, 1984.- Вып.30. с. 56-60.

122. Тутельян, В.А. Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи Текст.: // Матер. Науч. конф. с между нар. участием «Питание: здоровье и болезнь» . М.: - 1990. -с. 209-210.

123. Тутельян, В.А. Пища XXI века: медико-биологические проблемы Текст. // Тез. докл. Междунар. симп. «Жизнь в атом, и хим. Мире: хим. Технол., пища и лекарства», Москва, 23-26 нояб.1999 г. М.: Пущино, 1999.-е. 125-127.

124. Уголев, А.М. Питание и здоровье Текст. // Пищевая пром-сть, 1990. -№ 6.-е. 5-7.

125. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и треофология Текст. Санкт-Петербург. Наука, С-Петербургское отд. - 1991. - 272 с. 3000 экз.-ISBN 5-330-15507-1.

126. Умланд, Ф. Комплексные соединения в аналитической химии Текст.: / А. Янсен, Д. Тиринг, Г. Вюнш. М.: Мир, 1975. - 531 с.

127. Устинова, А.В Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых Текст.: / Н.Е Белякина, И.К. Морозкина и др. // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - с. 22-25.

128. Устинова, A.B. Мясные комбинированные п/ф для детского питания Текст.: / O.K. Деревицкая, Е.В. Милеенкова // Мясная индустрия, 1999. -№ 3. — с. 32-33.

129. Филатов, В.А. Вредные химические вещества: Неорганические соединения элементов V-VII групп Текст. Л.: Химия, 1989. - 592 с.

130. Хавкин, А.И. Пищевые волокна в коррекции микроэкологических нарушений у детей Текст. // Лечащий врач, 2002. — № 6.-с. 7-10.

131. Черно, Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства Текст. Одесса, 1990 - 502 с.

132. Черняховская, Л.П. Контроль содержания токсикантов в продукции Текст.: / М.: Пищевая пром-сть. -1991. с. 36-38.

133. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст. / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248с.: ил. - Библиогр.: с. 243245. - 1000 экз. - ISBN 5-10-003709-1.

134. Шецдеров, Б А Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиогики и функциональное питание Текст. М.: Грант, 2001. -220 с. 1000 экз.- ISBN 5-670-85512-0.

135. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон Текст. / М.Т Шулбаева, K.JI. Коновалов, // Пищевая пром-сть. 2004. - № 5. - с. 16-17.

136. Эмсли, Дж. Элементы: Пер. с англ. Текст. М.: Мир, 1993. -256 с. - ISBN 5-03-002422-0.

137. Ягодин, Б.А. Практикум по агрохимии Текст.: / Дерюгин И.П., Жуков Ю.П. и др. М.: «Агропромиздат», 1987. - 520 с.- Библиогр.: с. 506. - 18 000 экз.

138. Яковлев, О.Г. Дието- и фитотерапия при болезнях органов пищеварения Текст. / Е.Н. Курочкин, П.В. Спирина. Самара: Самар. Дом печати. - 1994. - 80 с. - ISBN 5-7350-0040-0.

139. Dawkins, N.L. Cjmposition and physicochemical properties of chevron patties containing oat bran Текст.: // J. Food Sci., 1999. 64, № 4. - c. 597-600.

140. Hermansson A.-M., Akesson C. Functional properties of added, correlated with properties of meat systems (Effect of concentration and temperature on Water-Binding Properties of Model Meat Systems) // Journal of Food Science.-1975.-V40.-p.603-610.

141. Inklaar P.A., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology.- 1969.- V.23.- p. 103-107.

142. Spiller G.A. // Bull. Roy. Soc. N. Z. 1982. - Vol. 80.-N 4. - P. 3324-330.