автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.05, диссертация на тему:Разработка технологии получения горохового крахмала и его модификаций

ЩЩЦСТЕГСТВО КАШ. ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕШИЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РОССИИ

• МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ДРОМЬШШНОСТИ

На правах рукописи

ДАВЫДОВА Наталья Ивановна

• - # УДК 664.267.001.73

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГОРОХОВОГО КРАШАЛА И ЕГО МОДИФИКАЦИЙ " -

Специальность 05.1В.05- Технология сахара и оахаристшс

веществ

АВТОРЕФЕРАТ

дийоертации на соискание ученой степени кандидата • технических наук

Москва 1992

Работа выполнена во Всесоюзном научно-исследовательской институте крахмалопродуктов НПО по крахмалопродунтам

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор АЛ1.1ушман

Официальные оппоненты: доктор технически* наук,

профессор И*Ф.Еугаешш

. кандидат технических наук А.Б.Кар*раша

Ведущая организация: Управление крахмаш-пйточного

производства Росшпдепроиа Министерства сельского хозяйства РФ

Защита состоится "19 " ноября 1992 г. в_М_часов

на заседании специализированного совета Д.063.51.02 в Московской ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте пищевой промышленности'по адресу:

125080, г. Москва. А-80, Волоколамское шоссе, И.ауд._

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ЫТИПП. Автореферат разослан " " __,__ 1992 г.

учёный секретарь специализированного совета ¿У

к.т.н. доцент м-с-*игалав

Г'

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРНО ШКА РАБОТЫ

Дщудлъцоддъ тедц. Основним направлением структурной перестройки народного хозяйства нашей страны является усиление ее ориентации на более полное удовлетворение разнообразных и возрастающих потребностей населения.

К важнейшим- проблемам развития пищевой промышленности относятся разработка эффективных технологических процессов, повышение качества продовольственных товаров за счет использования ценных компонентов растительного сырья. Такими компонентами являются крахмал и белок.

Однако существует ограниченность в поставках традиционных ввдов сырья для их производства, что ставит задачу поиска дополнительных источников'среди выращиваемых в стране сельскохозяйственных культур. Особое внимание специалистов привлекает горох - основное бобовое растение в нашей стране.

Горох является ценным питательным продуктом, содержание' белка в котором составляет в среднем ¡27 %, крахмала - до 60 %. Горох успешно культивируют в различных почвенно-климатических зонах, в связи с чем он может представлять интерес как источник крахмала и белка для районов, которые по климатическим условиям непригодны для выращивания традиционных источников этих продуктов. Кроме того, способность гороха обогаадть почву азотом, оказывая таким образом положительное влияние на оё плодородие, обеспечивает участие гороха в севообороте.

Следует отметить, что в нашей стране ценные компоненты гороха используется не полностью. В основном он идет в пищу п виде щ)уп и консервов. Меэду тем имеются примеры эффективного использования белка и крахмала в производстве различных ввдов пищевых продуктов. В 'связи о этим встает проблема комплексной переработки гороха и рационального использования получанных при этом продуктов.

К изделиям, пользующимся большим спросом у населения относятся кондитерский лсзлэйныв издвлия и МОрОкоНОО. увиличшшу выпуска этих продуктов сдергивает дефицитность природных студ-необразователей - агароида, пектина и модифицированных крахмалов Последние' получаю-т путём окисления -натных" крахмалов с помощью различных окислителей. Окисленные крахмад :::/жт

пониженную вязкость клейстера и отличаются высокой студнеоб-разугощей способностью.

Набухающие крахмалы, получаемые путём обработки крахмаль-пой суспензии на вальцовой сушилке при повышенной температуре, обладают способностью набухать в холодной воде, образуя клей-стеры.Их применяют в различных отраслях пищевой промышленности, Крахмал гороха отличается повышенным содержанием амилозы, что даёт большие возможности для получения на его основе разнообразных по свойствам модификаций. Поэтому в качестве сырья для получения окисленных и набухавших крахмалов может быть попользован гороховый крахмал.

Всё вышеизложенное свидетельствует об актуальности исследований по разработке прогрессивной технологии окисления горохового крахмала. Проведение этой работы позволит увеличить выпуск природных студнеобразователей для кондитерской промышленности к производства мороженого.

Иэль ц ззддчи цсдлэддвацвд. Целы) проведённых исследований являлась разработка технологии получения горохового крахмала и его модификация путём отработки основных принципов выделения крахмала из гороха, определения оптимальных режшов процесса окисления; оценка физико-химических и потребительских свойств окисленного, нативного и набухающего крахмалов, а тайке проверка новой технологии з опытно-промышленных условиях.

При выполнении научно-исследовательских и прикладных работ было намечено решить следующие задачи:'

- разработка и обоснование основных принципов процесса выделения крахмала из гороха;

- исследование влияния условий окисления на качественные показатели крахмала и определение экспериментальным путем оптимальных условий окисления горохового крахмала;

- разработка нормативно-технической документации на новый вид щюхмалопродукта;

- изучение физико-химических свойотв окисленного горохового крахмала;

- определение возможных областей применения этого вида крахма-

лопродукта;

гроверка полученных результатов в опытно-промышленных усло-шях;

^следование возможностей получения и применения в пищевой громншленности набухающего горохового крахмала.

Цдущзщ цовизна работы. Впервые изучено влияние условий ичивания гороха в растворе соли сернистой кислоты на динами-набухания зерна,' накопление растворимых веществ в экстрак-- и выход крахмала, что позволило определить рациональ- . I условия подготовки зерна к дальнейшим технологическим опертая. Получены эмпирические уравнения, описывающие процесс ичивания гороха. Разработаны основные принципы технологии юработки гороха на крахмал с получением белкового концент-'а и мезги.

Выявлено влияние основных- параметров процесса окисления хмала на реологические .свойства водных дисперсий получено продукта; результаты исследований обобщены в уравнениях рессии. Определены оптимальные условия окисления горохово-1фахмала, позволяющие получать студни с повышенной проч-тыо.

Выявлены структурные изменения 1фахмала, происходящие в цессе окисления.

[Ьакт^чес^ад На основании проведенных исследо-

ий разработаны основные принципы технологии производства хмала из гороха и технология,окисления горохового крахмала.

Разработана и утверждена нормативно-техническая до«умения на производство окисленного горохового крахмала.

Технология производства нового вида модифицированного хмала проверена в опытно-промышленных условиях НПО по хмалопродуктам. Полученный по данной технологии окисленный оховый крахмал испытан у потребителей в производстве кон-ерских изделий и мороженого с положительными результатами.

Показана возмопостъ получения и применения в пищевой аышленности набухавшего горохового крахмала.

Экономический эфект от внедрения технологии производства сленного горохового крахмала составит505г?9 тыс.р. при Зме производства 1000 т, в год.

АШ&ФЦЩ РЗЗо.ТН» Основные результаты работы были доложены на заседаниях научно-технического согета ШО по крахмало»-продуктам в 198Э-1991 г г, на научно-технической конференции "Итоги и перспективы использования природных и синтетических высокомолекулярных соединений в производстве пищи" в 1991 г.

Цубллкацод. Основные результаты исследований изложены в 17 печатных работах, имеется авторское свидетельство на изобретение.

Структура и объем щйочц. Дисоертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов и рекомендаций промышленности, списка использованной литературы, включающего 309 наименований, приложений. Основное содержание диссертационной работы изложено на 124' страницах машинописного текста, вклотает 7 таблиц' и 25 рисунков, .

СОДЕШНИЕ РАБОТЫ

Во ввздовд освещена актуальность темы, изложены цель я основные задачи исследования, научная новизна и практическая ценность работы.

8 _церро% главд "Способы получения крахмала и белковых продуктов из гороха. Строение и свойства крахмалов" рассмотрен состав районированных в нашей стране сортов гороха как возможного сырья для получения крахмала и белковых продуктов.

Проведен анализ известных технологий получения тфахмала и белка из гороха, при этом особое внимание уделено выбору прогрессивной технологии комплексной переработки гороха.

Рассмотрены свойства различных видов крахмала, отмечены особенности строения и свойств горохового крахмала, проанализированы основйые способы получения окисленных крахмалов о применением различных реагентов, обоснован выбор окислителя. Оплачено, что лишь незначительное количество отечественных работ посвящено вопросам изучения структур! и свойств горохового крахмала, тогда как во всём мире в последнее время интенсивно ведутся подобного рода исследования. В,литературе отсутствуют сведения об изменении структуры и свойств горохо-

вого крахмала при окислении.

В настоящее время в нашей стране, производят окисленные крахмалы по двум технологическим схемам с применением перман-ганата калия и перекиси водорода на базе картофеля и кукурузы. Отмечено, что перманганат калия является дефицитным реагентом, кроме того, реакция окисления протекает в кислой среде, что вызывает повышенный коррозионный износ оборудования, а неорганические соли, образующиеся в довольно значительных количествах в процессе реакции, сильно Загрязняют стояние воды. Показано преимущество применения в качестве окислителя перекиси водорода.

На основе проведённого анализа отечественных и зарубежных публикаций сформулированы цели и задачи исследования.

Во второй главе " Методы получения и исследования натив-ного и окисленного горохового крахмала" описаны методы, использованные в работе.

Проводили оценку качества гороха сортов "Рамонский 77",' "Вятич", "Орпелла", "Спрут", "Орловчанин", "Смарагд" (ГОСТ 23843-79), полученные в научно-экспериментальном хозяйстве "Снегири" Московской обл. и во ВНИИЗБК г.Орла. Для исследований в области технология получения крахмала и белковых продуктов был выбран горох сорта "Рамонский 77" - одош из наиболее распространённых в нашей стране - с содержанием крахмала 51,0 %, белка - 25,8 %.

Состав и свойства гороха, а также полученного из него крахмала изучены с помощью традиционных методов исследования: определение массовой доли влаги, зольных элементов, белка, жира,.крахмала, кислотности, водоудерживающей способности и растворимости, сорбционной способности.

Содержание амилозы в крахмале определено методом Ульмана в модификации Смирновой-Иконниковой.

Наряду с этими методами для исследования структуры и свойотв нативного :1 окисленного крахмалов использовались рент-геноструктуриый анализ, сканирующая электронная микроскопия; процесс клейстеризации изучен с применением амилогрэфа Брабэн-дера; изучение студнеобразующей способности окисленного крах-

мала проведено с помощью конического пластометра. Окисленные крахмалы проанализированы по показателям ОСТ 18-237-81 на "Крахмал гелирующий", а также оцределено сод ерзание в них карбонильных и карбоксильных групп.

В третьеД глдвд "Разработка основных принципов технологии комплексной переработки гороха" приведены результаты оценки содержания основных компонентов некоторых сортов гороха.

В технологии получения зерновых крахмалов одной ий основных операций является размягчение зерна перед измельчением, путем замачивания в воде при условиях, обеспечивающих торможение нежелательного микробиологического действия. В связи о этим было проведено исследование процес.са замачивания зерён гороха в соли сернистой кислоты. -За основу была принята технология переработки кукурузы на крахмал сернисто кислотным способом, по которой вырабатывают в нашей стране большую часть зернового крахмала. '

Для замачивания был использован пиросульфит натрий, как реагент, обладающий меньшей агрессивностью по сравнению о сернистой кислотой и не оказывающий деструктивного воздействия на крахмальные зерна. Оптимальной для замачивания была выбрана температура 48-50 °С, при которой процесс протекает наиболее эффективно. На основании предварительно проведенных опытов был выбран гидромодуль 2,5 - минимальное количество воды, необходимое для эффективного набухания гороха. Экспериментадь- , но установлено, что оптимальной концентрацией 502 в растворе при замачивании гороха является 0,20 - 0,25 % к сухим веществам, продолжительность замачивания - 24 часа.

В процессе замачивания гороха бшш исследованы динамика набухаемости (Н,г/г). изменение влажности зерён гороха (Ч и накопление растворимых веществ в экстракте (РЗ, %), (рис.1. 2).

При обработке экспериментальных данных на ЭБЫ методом наименьших квадратов получены эмпирические уравнения, описывающие процесс замачивания. Уравнения зависимости набухаемости зерен /у];/, накопления растворимых веществ в, экстракте /у0/ и изменения влажности зерен /уд/ от продолжительности

ваыачнвания /х/ имеют следующий вадц Ух - 1.92 - 0.57х"^ У2 « 7.54 - 8.7IX-1 13 ш 57Д8 - 19,Их"1

12 18 20 %ч

u SS53E « «»»л™.

тальности замачявания э«°тракте от продолжу-

Рис 2. Зависимость влажности гороха от продолжительности замачивания

Приведённые уравнения описывают процесс замачивания гороха с точностью, достаточной для. инженерных расчётов: относительная погрешность при этом не превышает * 10

Остальные технологические опереди были отработаны с учетом опыта отечественных исследователей в области переработки кукурузы на крахмал. Исследования проводюш, используя установку "завод на столе" и результаты исследовательских работ по технологии

схема комплексной '

переработки гороха /рис. 3 /. Характеристика и выход продуктов, полученных по данной схеме, представлены в таблице I»

жиг-ег"

горохового крахмала.

' т1,учен процесс клейстеризации нативного и полученного из него ок лепного горохового крахмала. Установлено, что окисление- крах-значительному по имению вязкости его клейстера.

■л.ай ;.рпч'.'лиг к ,,, , ал; .¡лс-лодаитоя повышение

объясняется повышением относительной степени

начальной температуры клейстериза-

!П, что понятно,

т^трдтгт

— — ----дро;

.0,20-0,25 р-р

Г

.1,

-1щешие крупки и мезги1

КРАЕШО-ШКОШ ' суташзш гЧЕНТРШГИРОВАНЧВ-

^нцшгрйрование бщка

ПРОЦЕССОВАЯ Шик

I

L_J

I

СУШ

бешю^ый концентрат

крахмал*—сзжая вода

рафш^гоованив----»-}

ОБЕЗВОЖИВАНИЕ—1 I

крупка ^ мезга

КРАЙ.

сус:

изшь^: одашив У.СЕ^ГИ

:ая

г ~ т

щнзия

СУШКА СУХОИ^КРАХММ

I

й м - - ■ со ш пгошзка^

ОБЕВОаЦШЕ! ' СУШКА Л

сшя^мезга

___I

т

Рис. 3. Принципиальная технологическая схема комплексной переработки гороха

Таблица I-

Выход и состав продуктов, полученных в результате комплексной переработки гороха

Наименование продукта I Масса |т ¡продукта, | ! г i !лаж|ость, !Содержание в про-!дукте, % сухих ! вешеств I Часть от 'ного, % введен-

| белка 1 крахмала | бедка крахмала

Горох ; 1 100,0 91.7 25,8 51,0 - -

фахиал 44,3 39,5 0,8 - 1,4 84,4

Белковый концентрат 25,6 24,0 72,5 . 5,12 73,6 2,6

Мезга 26,2 24,0 - 14,8 25,0 15,0 12,8

ве 2800

2000

1200 -

400

Р*с» 4» Изменена« аязкости дисперсий наивного Д/ и окисленного /2/ горохового крахмала при нагревании

кристалличности окисленного крахмала /рис, 4/»

При нагревании суспензии нативного горохового крахмала до 90 *С происходи* рост его растворимости и водоудерлизающей способности. Окисление крахмала увеличивает его растворимость и снижает водоудерживающую способность, что обусловлено изменением

структуры полисахаридов крахмала,

В результате исследований установлено, чго с увеличением концентрации окислителя я катализатора растет деструкция полисахаридов, повышается содержание -СНО- и -СООН-групп.

С помощью метода рентгеноструктурного анализу изучено изменение относительной степени кристалличности горохового крахмала в результате его окисления. Установлено, что этот показатель структурной особенности крахмалов в процессе окисления повышается и зависит от условий сбрабопси крахмала,

С применением метода сканирующей электронной микроскопии изучена морфологические особенности зёрен крахмала. Установлено, что большая часть зёрен горохового крахмала имеет размеры 15-30 мкч,

ирелмущественно овальную форму и гладкую поверхность. Окисление крахмала приводит к появлению трещин ,бороздок и углублений на иовершости зерен. С ростом интенсивности обработки крахмала наблюдается усиление отмеченных изменений.

Исследован процесс студнеобраэования в водных дисперсиях окисленного горохового крахмала. При этом установлено» что прочность студней повышается с увеличением концентрации сухих веществ и продолжительности застудневания.

Анализ результатов процесса сорбции влаги гороховым крахмалом показал, что с увеличением отросмедлно! влажности воздуха, равновосная влажность /Мр/ как нативного, так и окисленного крахмалов повышается. При этом окисленного крахмала несколько меньше, чем нативно: , вероятно, вследствие увеличения относитель-' ной кристалличности окисленного крахмала.

В пятой главе "Разработка технологии производства окисленного крахмала" изучено влияние переменных факторов— концентрации перекиси водорода / Су оА,% сухих веществ крахмала/, концентрация сернокислого хелез§ % сухих веществ крахмала /, продолжительности окисления /Т- ,мин/, температуры реакции / на свойства окисленного горохового крахмала. Для выполнения этой задачи проведено матаматическое планирование четырёхфакторного эксперимента. Значения факторов и интервалы варьирования предоставлены в табл.2.

Таблица 2

Значения •¿•акторов и интервалы варьирования полного-полного факторного эксперимента 2^

фактор

Условное Значение фак- Интервал обозначение тора в центре варьирования _эксперимента_

Концентрация окислителя / Сщо/» % сухих

ве:цеств крахмала

Концентрация катализатора / Сге$оУ, % сухих I, .деств крахмала

Продолжительность•окисления /£/, мин Температура реакции

/ гд-с

Х2 *3

Ч

0,3 0,05

0,14 0,02

90 30

44 2

Полученные при проведении эксперимента образца окислонно-го горохового крахмала били проанализированы с определением относительной вязкости водно-щелочных дисперсий крахмала () и прочности крахмало-сахарных студней ( П, г ). Данные зависимости и П от переменных параметров окисления приставлены на рис. 5-3. Получены уравнения зависимости этих показателей от переменных факторов.

Уравнение зависимости относительной вязкости глейстерсв ( ух ) от указанных переменных параметров имеотвзд:

'•> 1.76 + 5.961 - 5,38;(2 + 4,99-:10"2 Хд- б.ДЗхИГ^+З.Обзс

хГО-1 - 7,5бх| - 6,61 х К)"3

Анализ коэффициентов уравнения показывает, что наибольшее влияние на степень деструкции полисахарвдоз, зарегистрированное по изменению вязкости клеЧстеров при окислении оказывает расхсц окислителя и катализатора.

Уравнение, зависимости прочности студней (7£) от переменных параметров имеет вид:

У2 » -1.76х102 + 5.74x10^ + 6,47хЮ212 + 1,94х10212 +

3,67хЮ214 - 6,55хП)2Х2 - 8,8хЮ2 - Т.ЗбхЮ2!^.

Анализируя рассчитанное уравнение, можно сделать вывод о том, что наибольшее влияние на прочность студней окисленного крахмала оказывают концентрации перекиси водорода и сернокислого железа.

Сопоставление экспериментальных и расчётных данных относительной вязкости клейстеров и прочности студней показало, что уравнения адекватно описывают процессы с точностью, допустимой для инженерных расчётов, относительная погрешность не превышает ± 10

3 ходе выполнения программы оптимизации параметров процесса окисления было принято условие о том, что конечный продукт долнен удовлетворять следующим услоеием:

- относительная вязкость клейстера не более 4,0:

- прочность крахмало-сахарного студня - не менее 900 г.

П/ 1отм 1800 б 5

ноо!-

3

юоок г

. I

од

03

05

сН]ог.% св крокмоло

Рис. 5. Зависимость прочности студня Ш) (I) и относительной вяэкооти клейстера С2ОГМ) (2) окиоленного горохового крахмала, от концентрации перекиои водорода /С^^

IV г ГШ0| 2 У*'«

1200

1000 •V, 1 V

30 во ......... . £0 1в0 г

Рпо.6. Зависимость прочности студне!! /П/ окиоленного горр-

хового крахмала от продолжительности обработка (с- )(1) и от температуры реакции Ш (2)

aoe aio Qi«

cftso<l>*/« крохмоло

Рис. 7. Зависимость прочности студня (П) (I) я относительной вязкости клейстера (7 л* ) окисленного горохового крахмала от концентрации сернокислого железа (Crti0s)

<■ сгти

вО Г, мин

аГрс

Рис. Зависимость относительной вязкости клейстера (1fr>l) окисленного горохового крахмала от продолжительности оЗрзЗотки (Г) (!) л температур» реакции (I) (2).

3 соответствии с составленной на ЭЕМ программой была проведена дополнительная серия опытов и определены оптимальные значения переменных параметров процесса окисления:

- концентрация перекиси водорода - 0,3$ сухих веществ крахмала

- концентрация сернокислого железа (II) - 0,14 % сухих веществ крахмала

- ирод сишггель нос ть окисления - 90 мин.

- температура реакции - 44 °С

Результаты исследования были использованы для разработки технологической схемы получения окисленного горохового крахмала.

ты" показана возможность получения и применения набухающего горохового крахмала в пищевой промышленности. Образцы этого 5-рахмалопродукта испытаны в Московском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре хлебопечения, получен положительный результат,

Цредставлена разработанная апларатурно-технологическая схема производства окисленного горохового щ>ахмала /ряс. 9 /, Оно включает аппарат с перемешивающим устройством и водяной рубашкой для приготовления и подогрева крахмальной суспензии, эмалированный реактор с метальным механизмом для проведения окисления крахмала при заданной температуре и концентрации реагентов, осадительную центрифугу для отделения крахмала от гадкой фазы, аппарат с перемешивающим устройством и фильтрующую центрифугу для промывки крахмала и отделения жидкой фазы, сушилку 'и бурат для сушки и просеивания готового продукта.

Результаты проведённых исследований были использованы для разработки технических условий и.технологической.инструкции на производство окисленного горохового крахмала;,

Опытно-промышленную проверку разработанной технологии' производили в опытном цехе НПО по 1фахмалопродуктам. В результате производственных испытаний была получена опытная партия .. окисленного горохового крахмала, показатели качества которого соответствовали требованиям нормативно-технической документа-

Л "Практическая реализация результатов рабо-

ции и составили:

Рис. 9« аппаратурю-технологическая схема получения окисленного крахмала

I. С горним е м«ша*иой I Р«октор *

) Осадитъма* цмтрифуга «„С«српик с м«шалкоО

Осушоми^а* цтгрифуга • Сушилка'

т Бураг - просаиЬатал» » Насосы

У

- относительная вязкость крахмального клейстера - 4,0;

- прочность крахдало-сахарного студня - 1600 г.

Испытания окисленного горохового крахмала проведены во

БШКТИхолодпром в лаборатории технологии и оборудования для производства мороженого. Они показали возможность применения окисленного горохового крахмала при производстве мороженого. При этом мороженое, приготовленное с применением горохового крахмала, имело качественные показатели лучше, чем с применением традициоянох'о картофельного крахмала.

С целью применения окисленного горохового крахмала в качестве студнеобразователя в ."¡шлейных изделиях, а также в производстве конфет были проведены испытания во ВНИИ кондитерской промышленности. пх>тветствующие кондитерские изделия, приготовленные с использованием окисленного горохового 1фахмала, имели качественные показатели, соответствугацие требованиям нормативно-технической документации.

Экономический эффект от внедрения технологии производства окисленного горохового крахмала составит 505,79 тыс.р. при объеме производства Ю00 т в год.

ощые вывода и шоишдащи домашинноети

1. Проведена :ашш»тическая оценка отечественных сортов гороха и сделай вывод о целесообразности производства крахмала и белковых продуктов из него,

2. Разработаны основные принципы технология комплексной переработки гороха, конечными продуктами которой являются крахмал (коэффициент извлечения 85 %, содержание белка 0,8 %), белковый концентрат ¿выход - 19 % йухих веществ гороха, мао-совая доля белка! 7Ь % ), мезга (содержание крахмала 25 %. белка - до- Ш % У»

Проведено' исследование аминокислотного состава белка гороха и полученных белковых продуктов из него. Выявлено, что все продукты содержат незаменимые аминокислоты в сбалансированном виде, за исключением метионина и триптофана.

3. Исследовано влияние параметров процесса окисления горохового крахмала (концентрация окислителя, концентрация катализатора, продолгкительность обработки, температура реакции)

на его свойства. На основе экспериментальных исследований получена рмпиричесние зависимости этносчтельяоЯ вяэкостя клей-стеров окисленного горохового крахмала и прочности ксэ'хмяло-сахарнсго ступня от перечисленных ппре»'етрсв. установлены оптимальные значения указаьних параметров, позволяющих получить окисленный крахмал с высокой желирующей способностью [ прочность крахмало-сахарного студня - более 900 г ) : концентрация перекиси водорода - о0,3 % сухих веществ крахмала: концентрация сернокислого железа ( II) - 0,14 % сухих веществ крахмала: продолжительность обработки - 90 мин: температура реакции -44 Ъ.

4. В результате изучения свойств нативного и окисленного горохового крахмала установлено, что в процессе окисления происходит деструкция полисахаридов крахмала, что приводит к снижению вязкости клейстера и водоудерживаюдгй способности, росту растворимости я температуры клейстеризации, увеличении содержания карбонильных я карбоксильных групп. .

5. С помощью метода рентгеноструктурного анализа изучены изменения структуры зерен крахмала в процессе окисления. Установлено, что относительная степень кристалличности горохового крахмала при данном режиме окисления возрастает на 10,4

6. Исследование зерен горохового крахмала методом электронной микроскопии показало, что размер большинства зерен составлаег 15-30 мкм» они имеют овальную форму я гладкую поверхность. Установлено, что в процессе окисленвя существенных изменений внешнего вида зерен не наблюдается.

7. Разработана технология получения окисленного горохового крахмала для пищевых целей, а такле нормативно-техническая документация на этот вид крахмалопродукта.

Проведены опытно-промышленные испытания технологии полученм окисленного горохового крахмала в условиях опытного цеха в НПО по крахмалопродуктам, которые подтвердили правильность избранного рсгс/л скгслгккя. выработана опытная цартия крахмалопродукта, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации г им вещая прочность крахмало-сахарного студня 1600 г.

Испытания окисленного горохового крахмала в производстве

кондитерских изделий и мороженого показали целесообразность замины традиционных студнеобразоваталей на новый вид.

8. Показана возможность получения набухающего крахмала из гороха и применения его в хлебопекарной промышленности.

9. Экономический эффект от внедрения технологии проив-аодства окисленного горохового крахмала составит 505,79 тыо.р. при объеме производства Ю00 т в год.

0СН03ШЙ РЕЗУЛЬТАТЫ ДИССЕРТАЦИИ ИЗЛОЖЕНЫ В СЭДШЦИХ.

публикациях x

1. Давыдова Н.И., Хушман А.И, Изучение процесса заиачи-вщ1ия гороха в растворе пиросульфита натрия // 'АгрсНИИТЭИШздэ-пром, инф. сборни^, 1990, - вып. 3. - с. 21-424.

2. A.c. I58üi>54, СССР, МКИ А23С 3/00. Кондитерский полуфабрикат./ А.С.Овчиннпкова, Е.В.Агеева, В.И.Селезнёва, Л.Ф.Бакулина, В.Г.Карпов, Н.И. Давыдова, '. А.й«£ушман, В.Я.Хлопонина, Е.М.СЛучак, В.Г.Бессараб - Опубл. в Б.И,, 1990, -

* 32. - 4с.

3. Давыдова Н.И., Карпов В.Г., Еушман А.И. Сорбцношшя способность крахмалопродуктов на основе гороха // Пищевая проы-сть, 1991. - й I. - с.61-63.

4. Давыдова H.H., Хушман А.И., Карпов В.Г. Изменение микроструктуры зёрен крахмала гороха в результате окисления // Пищевая промышленность, 1991. - й 2. - с.56-57.

5. Давыдова Н.И., лушман А.И., Ткачук Д.М. Влияние условий окисления крахмала гороха на вязкость его клейстеров // АгроНИИТЭИПгодепром, инф. сборник, 1991. - вып. 4. - с. 19-21.

6. йутшан А.И., Давыдова Н.И., Карпов В.Г. Технология модифицированного горохового крахмала - эффективного студне-образова.теда пищевых систем // Научно-технич. конференция "Итоги и перспективы использования природных и синтетичеоких высокомолекулярных соединений в производстве пищи", Суздаль. -1991. с.192.

7. Давыдова Н.И., Жушман А.И., Ткачук Д.М.. Влияние условий окисления на прочность студней окисленного горохового крахмала// АГРОШШЭИПищепром, инф.сборник, 1992.- эыцЛ.- с.18-20.