автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии плавленых сырных продуктов с использованием растительного белоксодержащего сырья

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Научные и практические аспекты создания белоксодержащих пищевых продуктов.

1.2 Состав и свойства растительных белков.

1.3 Способы подготовки растительных белков для переработки их в составе комбинированных продуктов.

1.4 Молочные продукты с растительными белками.

1.5 Использование растительных белковых компонентов в производстве плавленых сыров.

1.6 Обоснование выбора направления исследований, цели и основные задачи

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика белоксодержащих растительных компонентов.

2.2 Характеристика протеолитических ферментов.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Установление возможности использования белоксодержащих растительных компонентов в составе плавленых сырных продуктов.

3.2 Влияние ферментативного гидролиза белкового компонента отдельных видов БРК на изменение их функциональных свойств и органолептических показателей.

3.2.1 Влияние ферментативного гидролиза белков тофу на изменение его функциональных и органолептических свойств.

3.2.1.1. Исследование процесса гидролиза тофу панкреатином.

3.2.1.2 Исследование процесса гидролиза тофу пепсином.

3.2.1.3 Исследование процесса гидролиза тофу комплексными протеазами широкой специфичности.

3.2.2 Влияние ферментативного гидролиза белков обезжиренной соевой муки «Соянта 200» на изменение функциональных и органолептических свойств.

3.3. Разработка технологического регламента производства гидролизата обезжиренной соевой муки.

3.3. L Оптимизация содержания белковых веществ в ферментируемой белковой суспензии.

3.3.2. Оптимизация механического измельчения в процессе гидролиза.

3.3.3. Ферментативный гидролиз.

3.3.4. Дезодорирование.

3.3.5. Высушивание.

3.4 Испытание гидролизатов БРК в составе плавленых сырных продуктов.77 3.5, Результаты исследований аминокислотного состава плавленых сыров с БРК.

3.6 Результаты исследований плавленых сыров с гидролизатами БРК в процессе хранения.

3.7 Экономическая эффективность технологии плавленого сырного продукта «Полевой».

ВЫВОДЫ.

Продолжающееся снижение производства молока в РФ и сезонные колебания в обеспечении белковыми сырьевыми ресурсами ставят задачу поиска и привлечения в молочную отрасль новых нетрадиционных источников белка. Проблему дефицита молочных белков можно решить путем их частичной замены на растительные белоксодержащие компоненты, которые являются наиболее распространенным и экономически выгодным видом белкового сырья.

Растительные белки, отличаются от животных по составу и характеризуются более высокой во досвязывающей способностью. В процессе получения полуфабрикатов, содержащих растительные белки, происходит денатурация, снижающая такие ценные функциональные свойства, как растворимость и способность эмульгировать жир. По этим характеристикам растительные белки уступают молочным белка.

Главные причины ограничения замены молочного белка в составе плавленых сырных продуктов на растительные белки - отсутствие атакуемости молекул растительного белка солями-плавителями и негативное влияние высокой температуры. Неблагоприятным моментом при этом является значительное, чаще всего преобладающее количество углеводов в составе растительных компонентов, играющих определенную роль в формировании органолептиче-ских показателей готового продукта. В связи с этим попытки создать технологию плавленого сыра с заменой молочного белка растительным закончились лишь частичным решением задачи, определяющим возможность внесения растительных продуктов в количествах от 1,5 % до 5,0 % от общей массы сырьевых компонентов в смеси. Примером применения растительного сырья является технология сыра сладкого плавленого Осенний, в составе которого использован продукт из пшеничной муки, подготовленный методом ферментативного гидролиза. Однако пшеничная мука содержит всего лишь 11 % белков, а использование в качестве гидролитического фермента амилорезина, расщепляющего крахмал, определило свойства гидролизата и направление его использования для замены сахарозы в составе плавленых сыров.

За рубежом разработаны технологии ферментативного гидролиза растительных белков с целью улучшения их консистенции и получения заданных функциональных свойств. Гидролизаты растительных белков широко используются в качестве функциональных белковых компонентов в составе разнообразных пищевых продуктов, в том числе плавленых сыров. Ферментативные способы обработки растительных белков обеспечивают возможность их использования в составе ряда комбинированных, в том числе и на молочной основе, продуктов при сохранении их традиционной структуры и вкусовых свойств.

Таким образом, целью настоящих исследований является разработка технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная заменой молочного белоксодержащего сырья на растительное, функциональные свойства которого улучшены способом ферментирования.

Работа выполнялась в период 2001-2005 гг в ГУ ВНИИМСе. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС от 20.04.02.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- оптимизация параметров процесса ферментативного гидролиза растительных белков с целью улучшения их функциональных и технологических свойств;

- разработка математических моделей ферментативного гидролиза белоксодержащего растительного сырья;

- исследование влияния вида и дозировки гидролизатов белоксодержащего растительного сырья на структуру и свойства плавленых сырных продуктов;

- изучение динамики показателей качества плавленых сырных продуктов в процессе хранения;

- разработка технологии плавленых сырных продуктов.

Научная новизна работы заключается в:

- выявлении основных закономерностей влияния различных факторов ферментативного гидролиза белоксодержащих растительных компонентов на формирование их функциональных свойств;

- разработке математических моделей ферментативного гидролиза белоксодержащих растительных компонентов, используемых в качестве сырья для плавленых сырных продуктов;

- установлении зависимости показателей структуры и свойств плавленых сырных продуктов от вида и дозы внесенного гидролизата БРК.

Практическая значимость состоит в разработке способа подготовки БРК методом ферментирования, составлении технологического регламента по производству гидролизата, разработке технологии и технической документации на плавленый сырный продукт "Полевой" - ТУ 9225-075-046102092004 и технологической инструкции по производству.

Подана заявка на изобретение на "Способ производства плавленого сырного продукта".

Результаты исследований представлены на НПК "Эффективные технологии в молочном животноводстве и переработке молока", г. Вологда, 2002 г.; НТК "Новые технологии переработки молока, производства сыра и масла", г. Москва, 2004 г.; НТК "Современные аспекты российского маслоделия", Вологда, 2004 г.; "Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями здорового питания и другие вопросы", г. Волгоград, 2004 г.; НТК "Совершенствование технологий производства и переработки продукции животноводства", г. Волгоград, 2005 г.

По теме диссертации опубликовано 6 работ. Диссертация оформлена в виде монографии на русском языке в одном томе на 126 стр. машинописного текста, включает 27 таблиц, 16 рисунков, библиографию 150 наименований и приложений.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Установление возможности использования белоксодержащих растительных компонентов в составе плавленых сырных продуктов

На первом этапе эксперимента устанавливалась возможность использования в составе плавленых сырных продуктов белоксодержащих растительных компонентов: тофу и соевой муки "Соянта-200" в нативном виде.

Исследованы дозировки тофу от 10 до 20 %, соевой муки от 2 до 4 % -от общего состава компонентов смеси.

Установлено, что исследуемые виды белоксодержащих растительных компонентов (БРК), внесенные в сырную массу в нативном виде, приводят к заметным изменениям органолептических показателей готового продукта.

Максимально возможная доза тофу установлена на уровне 10 %, которая вносит определенную корректировку в показатели органолептической оценки ПСП (плавленый сырный продукт). Вкус продукта приобрел умеренно выраженный соевый привкус. Консистенция характеризовалась как недостаточно плотная, несвязная. Соответственно вид на разрезе продукта отличался неоднородностью, с наличием включений нерасплавившегося тофу. Цвет теста приобретал несвойственный плавленому сыру сероватый оттенок.

Общая органолептическая оценка опытных образцов ПСП с внесением тофу установлена на уровне 22 баллов: снижение по каждому критерию на 13 балла.

Использование в составе ПСП соевой муки в небольших дозировках (2,0-2,5 %) также приводит к изменению органолептических показателей, по сравнению с контрольным вариантом. Во вкусе продукта отмечается наличие слабого соевого привкуса, в консистенции - недостаточная плотность, легкая мучнистость, излишняя вязкость, на срезе - включения нерасплавившихся частиц, цвет теста - интенсивно кремовый.

Необходимо отметить, что влияние исследуемых БРК в нативном виде на вкус ПСП можно было бы сгладить использованием в составе продукта традиционно применяемых в технологии плавленых сыров вкусовых наполнителей и ароматизаторов.

Более негативным оказалось влияние БРК на консистенцию плавленых сыров, во всех вариантах характеризующуюся, как в большей или меньшей степени несвязная, мучнистая или вязкая:

Особенности строения, состава и свойств БРК определяют разницу в структурных и химических превращениях, которым подвергаются ингредиенты молочных продуктов, главным образом белок, и которые имеют место в процессе плавления сырной смеси под воздействием термического, химического и механического факторов. Растительные белки в сочетании со значительным количеством клетчатки не атакуются солями-плавителями - агентами, ответственными за структурообразование плавленого сыра. Термическое воздействие при температуре плавления (80-85 °С) также не является благоприятным фактором с точки зрения повышения лабильности растительных волокон и обеспечения их активности в образовании новых структур (табл. 3.1).

В этой связи структура опытных образцов ПСП с БРК во всех вариантах отличается неоднородностью, несвязностью, а консистенция - недостаточной плотностью.

Следует отметить, что проведенные испытания практически подтвердили результаты, полученные рядом авторов по использованию растительных компонентов, в частности, производных зерновых и бобовых, в составе молочных продуктов. Дозировка БРК в нативном виде ограничивалась по причине негативного воздействия, прежде всего на консистенцию пастообразных продуктов. Вопрос влияния на вкус решался неоднозначно: присутствие в молочных продуктах (йогурте, мороженом, творожных изделиях) «злакового», «хлебного» привкуса многими авторами, со ссылкой на вкусы потребителя, оценивалось положительно. При оценке качества плавленого сыра

РОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ БИБЛИОТЕКА принято считать, что вносимые вместо части молочных компонентов добавки другой природы не должны негативно влиять на формирование структуры сыра и характеристику консистенции, а в оценке вкуса главным критерием является сочетаемость привкусов добавок с основным молочным или сырным вкусом. Поскольку все исследуемые БРК затрудняют формирование однородной консистенции плавленого сыра, необходима предварительная обработка, их перед плавлением способами, улучшающими эмульгирующие свойства и растворимость, что, в конечном итоге повышает способность этих компонентов к формированию структуры плавленого сыра.

1. Проблема здорового питания государственный статус. Мол. пр-ть, № 2, 1998, стр.4

2. А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.А. Туасилин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая пр-ть, № 4, 1999, стр.7

3. А.А. Кочеткова Функциональные продукты в концепции здорового питания. Пищевая пр-ть, № 3, 1999, стр.4

4. Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов / Сборник докладов форума "Пищевые ингредиенты", М., 2000 г.

5. С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина. Проблема дефицита белка и сои // Пищевая промышленность, 2002, №8, стр. 38-40.

6. Мартынов А.В. Проблема дефицита белка в рационе питания и пути их решения // Молочная промышленность, 2000, №7, стр. 11-15.

7. Першин Б.Б., Кузьмин С.Е., Передеев А.Н. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания// Вопросы питания, 1999, №4, с. 18.

8. Петровский К.С. Гигиена питания, М., Медицина, 1975.

9. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о сбалансированном питании /26-е баховское чтение/. М., Наука, 1974, 127 с.

10. Покровский А.А. К теории действия биологически активных веществ. В кн. Научные основы разработок продуктов детского диетического питания, М., 1976, с. 7-84

11. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ. Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 1978, т. 23, № 4, с. 363-371.

12. Аксюк И.Н., Метницкая И.Н., Сомин В;И. Химический состав новых источников пищи и их биологический состав. Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 1978, т. 23, № 4, с. 435-442.

13. FAO Commitee on Protein Requirements- WHO Tech., Rep. № 16. 1970, p. 9-25

14. Energy and Protein Requirements WHO Tech., Rep. № 522, Geneva,1973.

15. Черников М.П., Стан Е.Я., Леймен M.E. Биологически активные белки и пептиды пищи. Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 1978, т. 23, № 4, с. 379-389.

16. Малков В.В. Протеолитические ферменты. М. Наука, 1971, 415 с.

17. Ингибиторы протеиназ семян некоторых растений, их свойства и влияние на усвоение белка / Черников М.П., Абрамова Е.П., Леймен М.С., -Вестник АМН СССР, 1966, т. 10, с. 57.

18. Лев Г.Б., Хамагаева И.С., Коваленко А.И. Исследование условий снижения уровня активности белков ингибиторов в соевых продуктах / Тезисы конгресса "Молочная промышленность Сибири", 1999, Барнаул, с. 51

19. Покровский А.А. Питание и болезнь Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 1978, т. 23, № 4, с. 450-458.

20. Изучение биологической ценности пищевых белков различного происхождения /Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Зилова И.С. Мамаева Е.М./ -Сб. научных трудов ИП АМН СССР "Теоретические и клинические аспекты науки о питании", т. 1, М., 1981, с. 17-26

21. Шепелев А.Ф., Котухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. И. "Март", г. Ростов-на-Дону, 2001, 128 с

22. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработок, М.: Агропромиздат, 1989

23. Кононенко И.Б., Ольшанская А.Б., Дмитриева В.А. Товароведение пищевых продуктов М.: Экономика, 1983.

24. Мироненко И.М. «О пользе и вреде соевых компонентов в составе комбинированных молочных продуктов»// Труды Второго специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000, стр. 166-170.

25. Каталог зерновых культур / Мат-лы НИИ зерна и мукомольного производства

26. Modification of Whey Proteins to Improve Functionality. T.R. Kestler, T. Richardson, J. Dairy Sci., v.61, № 11, 1984, p. 2757-2768

27. Старой T.C. Способ получения пищевых белков растительного происхождения с удалением токсичных и небелковых веществ. Французский патент № 2401616, 1979

28. Wu J.V., Sexson K.R., Senderson J.E. Barley protein concentrate from high protein, high lisine varieties., "J. Food Sci", 1978, 44, 6, 1580-1583

29. Harho Т., Jurion. Processei cheese like product containing soy sheese / Feyu oil Co, Jtd / pot. USA, cl. 426-656, № 4050477, 1978

30. Walter H: Verfahren aus herstellung von loalichen eineiss ans elweis-shalligen starken Swits. pal. № 611134, 1979

31. Wuyetval V. Protein isolate from alkaine extraction of sirclassified high-protein. "J. Food Sci." 1980, 45, 1383 -1386.

32. Meettsch F. et al. Jnoestiigation of funtional properties of partially hidrolized proteins DSA, 1989, v. 51, № 86 p. 360

33. Marcone M. F. A comparative study of thermally induced conformational changes oceurinq in foodqrade seed proteens // Hal Journal of Food Science. 1999, Vol, 11, №3, p. 193-206.

34. Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов. Заявка 2831395 Франция. Опубл. 02.05.2003 г.

35. Ферментированные напитки на соевой сыворотке. Лев Г.Б., Лобаче-ва С.А. Материалы 4 Региональной конференции. Владивосток. 2000 г.

36. Горшкова Л.М. Функциональные свойства модифицированных белковых продуктов / Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции, М. 1988, с. 234-235.

37. Gelencser Eetal. Biological values of new protein sources. Acta alim. -1988, 17, №4, c. 370

38. Jzawa Noboru, Tokuyasu Ken. Debittering of protein hydrralysates using Aeromonas caviae aminopeptidase. J. Agr. and Food Chem. 1997, - 45, № 3, c. 543-545

39. Kudo S, Jsfino, Anabo K. Japans. Preparation of cheese product. Us Patent № 4144358. Dairy Sci. Abstr. 1980, v. 42, N 2, Abstr. 509

40. Питательный белковый ингредиент PRO-UP North, europ. Food and Dairy J., 1989, v. 55, p. 85

41. Ze soja sans le gount / Process. 1992, № 1070, c. 42

42. Драчева Л.В; Полезные продукты из сои.// Пищевая промышленность, 2001, №4, с. 7

43. Ватанабэ Иоко. Способ получения стабильного при хранении высококалорийного белкового продукта. Японский патент № 54 1779, 1979

44. Adler-Nissen J. Ensymalische Behandlung von Nahrungseiweise "Milchwissenschaft", 1980, № 2, s. 122

45. Moller Jens Jindum. Soluble Soia / Food: Flavour, Jngned., Process, and Packag. 1988, 10, N 12 - s, 21-26.

46. Заменители молочных продуктов / PRZ. Mleer. 1992. N 3 с. 65-66

47. Nguejen Thi Jfhan, Thai Kim Thanh Determination of the degree of acidity and the lactic acid content of the biolactyl soya preparant / Nong nghiep cong nghiep thue pham Agr. and Food Jnd. 1991, N 10, c. 472-473.

48. Yluvnja Jilijana S. Imitacije mleha i mlecnih proizoda / Prehramb. ind. -1994, 5-6, N 1-2, c. 23-26

49. Грек O.B., Полнцук Г.Е., Укречнецв А.И., Ковбаса В. М., Kpaci-нська О. В. Украина. Способ производства кисломолочного напитка с природными стабилизирующими системами. Пат. 46486. Опубл. 15.05.2002 г.

50. Касьянов Т.И., Григоренко О.Н. Разработка технологии ароматизированных фруктовых йогуртов с добавлением соевого молока / Известия вузов. Пищевая технология, 1997, № 1, с. 56-60

51. Рязанова О.А., Поздняковский В.М., Шевелева А.А., Заостровных В.И. Кисломолочные напитки с селекционными сортами сои// Молочная промышленность, 2003, №8, с. 43-50.

52. Рязанова О.А., Поздняковский В:М., Шевелева А.А. Продукты специального назначения на основе сои. // Пищевая промышленность, 2002, №8, с. 42-43.

53. Шагулян Э. А., Сакун Г.В. Разработка рецептуры сокосодержащих напитков на основе соевого молока // Пищевая технология, 2001, № 4

54. Левицкий А.П. Технология производства молочных соепродуктов. Хранение и переработка сельхозсырья 1998, № 4, с. 41

55. Новые разработки для молочной промышленности. Ж. Молочная промышленность, 1997, № 2, с. 20

56. Казанский молочный комбинат. Ж. Молочная промышленность, -1997, №5, с. 24-26

57. Naramura Arihiro, Furuta Hitoshi, Kato Masayoshi, Maeda Hirorazu, Naqamatsu Yasunori. Влияние растворимых полисахаридов соевых бобов на стабильность молочного белка в кислой среде. 2003, Англ.

58. Frohjaer Sven. Use of hydrolysates fon protein supplementation: Pap. Protein Hydrolysates: Prop, and Uses Nutr. Prod: Symp. Inst. Food Technol. 1994, 48, N10, c. 86-88

59. Зобкова 3.C., Фурсова T.JI., Мырикова B.H. Молочные продукты с соевым белком. Ж. Молочная промышленность, 1996, № 7, с. 17-20

60. Зобкова З.С., Фурсова Т.Л. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания// Ж. Молочная промышленность, 1998, № 5, с. 30

61. Харитонов В;Д. и др. Пищевые и кормовые белковые концентраты. Молочная и мясная промышленность, 1989, № 6, с. 15-18

62. Сшивакова Л.В. Физико-химические свойства кисломолочного напитка с повышенным содержанием белка / Тезисы докл. Всерос. НТК, Воронеж, 1996, с. 86

63. Михалкина Г.С. Производство молока "Доброе утро". Продукты питания, пищевые добавки, упаковка. Экология производства и переработки отходов: тез. докл. НТК, М., 1999, с 134-135

64. Композиция для получения молочного напитка и способ его производства. Патент России, № 9109454 опубл. 14.06.96 А 23 с 9/00

65. Способ получения кисломолочного напитка "Ацидофилак-Л"- Иванов Л.В. и др. А 23 с 9/12, заявл. 25.06.98, опубл. 27.04.99

66. Енальева Л.В. Разработка технологии кисломолочных продуктов с использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны: Автореф. дис. на соиск. уч. степени, Москва, 2001 г.

67. Шалыгина A.M., Енальева Л.В. Полисолодовые экстракты и листовой протеин для комбинированных продуктов. Молочная промышленность, 2001, №5.

68. Композиция для производства кисломолочного белкового продукта. Хачатрян А.П. Патент № 2128444 А 23 с 9/12, 9/127, 9/133 Заявл. 10.03.98, опубл. 10.04.99

69. Вождаев В.В. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в кисломолочных напитках. Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Материалы третьей Международной НТК, Орел, 2000, с. 155

70. Вождаев В.В., Захарова Л.М. Кисломолочный напиток для функционального питания. Тезисы межд. симп. «Федер. и регион, аспекты гос. пол. в области здорового питания», Кемерово, 2002.

71. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Пшеничные зародышевые хлопья -ценная пищевая добавка для кисломолочных напитков / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 1. Кемерово, 2001, с. 11

72. Бобылин В.В., Вождаев В.В., Егоров В.А. Изучение влияния пшеничных зародышевых хлопьев на процесс ферментации бифидосодержащих кисломолочных напитков.// Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово, 2000

73. Калужских Ю.Г. Исследование сроков хранения кисломолочных продуктов с растительной добавкой. Материалы 4 Региональной конференции. Владивосток, 2000 г.

74. Рыженков Д.В. «Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок»// Автореф. канд. диссерт., Кемерово, 2003 .

75. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Роль пищевых волокон в производстве функциональных продуктов.// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. научн. работ КемТИПП Кемерово, 2003.-Вып. 6, с. 18.

76. Козлов С.Г., Рыженков Д.В. Перспективы использования растительного сырья в производстве функциональных продуктов на молочной основе// Пища, экология, качество: Сб. научных трудов. Сб НИПТИП -Новосибирск, 2003, с. 219-222

77. Харитонов В.Д. и др. Белок комбинированный, Пищевая промышленность, 1993, № 1, с. 15

78. Попелло И.А. Функциональные свойства комбинированных белковых препаратов на основе белков молока и семян гороха. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998, № 4, с. 44

79. Способ получения молочно-белковых продуктов, Патент 96109267/13, заявл. 05.05.96, опубл. 27.05.98

80. Soy protein ingredients / Food Ingredients and Process 1992, Febr, c. 32

81. Соломатин А.Д. Новые направления в технике и технологии производства творога и продуктов на их основе / Новые направления в технике и технологии. — М.: 1993.-24с.

82. Бахтин А. Белки из нетрадиционных источников растительного сырья /111111: Производство продуктов питания 1993, № 1. с. 16-18

83. Мироненко И.М., Вистовская В.П., Колодкин Ю.А. Перспективы производства комбинированных продуктов на молочно-соевой основе// в кн.: Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века. Мат-лы междун. научно-техн. конференции С.-Пб, 6-7 июня 2001 г.

84. Павлова В.В. Комбинированные пастообразные продукты / 2-ая Междунар. НТК "Пища. Экология. Человек", 1998, с. 42-43

85. Левицкий А.Т. Технология производства соевых десертов / Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, № 4, с. 40

86. Растительный белок из соевых бобов / Food Engineering, 1990, June, NR. T- 6, P.T.- 15

87. Забодалова Л.А. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: Дис. докт. техн. наук С.- Петербург, 2000

88. Кривонос Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания// Молочная промышленность, 2003, №1, с. 47-48

89. Харина Н.В., Забодалова Л.А. Комбинированная основа для пастообразного продукта// Молочная промышленность, 2002, №7, с. 19-2.

90. Каня И.А. Исследование и разработка технологии композиционного творожного продукта. Автореф. на соиск. уч. стен., Кемерово, 2003

91. Дякин П.В., Тепелева Ю.М., Забодалова Л.А. Десерты на молочно-соевой основе. // В кн. Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века. Мат-лы междун. научно-техн. конференции С.-Пб, 6-7 июня 2001 г., 128 с.

92. Хамагаева И.С., Кривченко В.Н. Пищевые волокна в кисломолочных продуктах// Научно-практический журнал «Вестник», 2002, №1, с. 264-266

93. Хамагаева И.С., Калужских Ю.Г. Сроки хранения комбинированного кисломолочного продукта с растительной добавкой// Труды Второго специализированного конгресса. Молочная промышленность Сибири, Барнаул, 2000, с. 119

94. Щетихин М.П., Стретович Д.С. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов// Молочная промышленность, 2003, №11, с.54

95. Остроумов Л.А., Захарова Л.М., Кружков Е.А. К вопросу об исполнении побочных продуктов мукомольного производства в молочной промышленности // Нивы России. Первый Всероссийский конгресс зерноперера-ботчиков и хлебопеков, Барнаул, 2001

96. Мазеева И.А. Исследование и разработка технологии кисломолочных белковых продуктов с использованием зернового сырья. Автореф. дис. на соиск. уч. степ., Кемерово, 2002

97. Крутков Е.А. Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы. Автореф. дис. на соиск. уч. степ., Кемерово, 2002

98. Щетинин М:П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н., Ползунов Обогащение творога наполнителем из проросшей пшеницы.// Вестник, 2002, №1

99. Шулбаева М.Т. Разработка технологии молочнобелковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия.// Автореф. дис. на соиск. уч. степ., Кемерово, 2002

100. Mogur Е., Mogur П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои.// Молочная промышленность, 1999, №10, с.36-39

101. Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов. Сб. докладов форума «Пищевые ингредиенты». М., 2001, с. 48-49

102. Гапонова Л.В., Першикова А.В., Решетников Е.И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании// Молочная промышленность, 1999, №5

103. Горшков А.И. Экспериментальная и клиническая оценка детских продуктов антиаллергической направленности / Передовой научно-производственный опыт, МП, 1990, № 4, с. 14-19

104. Липатов H.H., Столярова A.B., Хохлова И.Ю., Золотин А.Ю., Ан-типова Т.А., Сииько Т.И., Ермилова В.А. Кисломолочный продукт для питания лактирующих женщин. Пат. 2187228 Россия. Опубл. 20.08.2002

105. Липатов Н.Н., Столярова А.В., Хохлова И.Ю., Золотин А.Ю., Ан-типова Т.А., Синько Т.И., Ермилова В.А. Кисломолочный продукт для питания беременных женщин. Пат. 2185735 Россия. Опубл. 27.07.2002

106. Landen W.O. Vitamin D3 and Vitamin К1 levels in infant formula produced in the unibed / DSA, 1990, v. 52, № 9, p. 779

107. Надточин Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Ж. "Сыроделие", 1998, № 2-3, с. 14-16

108. Грек О.В., Полещук Г.Э., Украшецв А. I, Ковбаса В. М., Красшсь-ка О. В. Способ производства кисломолочного продукта. Украина. Пат. 51464. Опубл. 15.11.2002

109. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров.// Автореф. дис. на соиск. уч. степ., Кемерово, 2002

110. Gottemoller Thomas. True Lewis. Сыр, содержащий соевый белок. Пат. 6383531 США. Опубл. 07.05.2002

111. Jacrson Linda К., Lincourt Richard Н., Lis Daniel G. Сыроподобные молочные гели. Пат. США 6322841, опубл. 27.11.2001

112. Кресс В.И. Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе// Автореф. дис. на соиск. уч. степ. Кемерово, 2002

113. Gottemoller Thomas. True Lewis. Способ изготовления свежего сыра с использованием выделенного из сои белка. Пат. 6399135 США. Опубл. 04.06.2002

114. Stipkowa I. Aditioni latky v Mlekurensken prumyslu. Prum. potravin-1990, 41, №l,c. 20-22

115. Остроумов JI.A. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1998, № 8, с. 28-31

116. Котова Т.В. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием ржаных отрубей// Автореф. дис. на соиск. уч. степ. Кемерово, 2001

117. Смирнова И.А., Кресс В.И. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка// Ж. Сыроделие и маслоделие, 2002, №2, с. 23-24

118. Захарова Л.М., Малин В.А., Ильина А.А., Котова Т.В. Применение натуральных пищевых волокон при производстве сыров// Конгресс «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2000, с.67

119. Гутова С.В., Смирнова И.А. Использование растительного сырья при производстве мягкого сыра без созревания// Пища. Экология. Человек: Тез. докл. IV Международной научно-техн. конф., Москва, 2001, с. 161-162

120. Гутова С .В. Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями// Автореф. дис. на соиск. уч. степ. Кемерово, 2003

121. Смирнова И.А., Гутова С.В. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве тормокислотных сыров. /Сыроделие и маслоделие, №5, 2001 .

122. Бобылин В.В., Вождаева Л.И. Особенности технологии новых видов мягких кислотно-сычужных сыров. //Тезисы международного симпозиума «Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания», Кемерово, 2002

123. CaiR., Klamczynsra В., Bair В. Preparation of bean curds from protein fractions of six lequmes// I. aqr. Food Chem. 2001- vol. 49, №6.- P.3068-3073.- Англ. Biblioqr.: p. 3073. Шифр П 25204 2001 49 (6)

124. Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России, 1995 г.

125. Горлов И.Ф. Манджиев О.Х., Чепрасова Т.Б. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / Хранение и переработка сельхозсырья 1996, № 2, с. 34-35

126. Юрченко Н.А., Остроумова Т.А. Использование в производстве плавленых сыров растительного сырья / НТС, посвященный 150-летию со дня рождения основоположника молочного дела в России Н.В. Верещагина Вологда, 1989, с. 116-117

127. Остроумова Т.А. Теоретические и практические основы, создания комбинированных плавленых сыров / Всерос. НТК Кемерово, 1991, с. 92-94

128. Юрченко Н.А., Захарова Н.П., Остроумов J1.А., Цапалова И.Э. Способ производства плавленого сыра. Авторское свидетельство № 1306550,3.01.87.

129. Захарова Н.П., Толкачев А.Н, Терешина А.Г., Тарасюк В.И. Возможность использования компонентов растительного происхождения в производстве плавленых сыров./ Сб. научных трудов, Углич, 1985 , с. 75-78.

130. Отчет о НИР Вологодского молочного института "Изучение возможности исследования белков немолочного происхождения в производстве плавленых сыров"; тема 143, р. 2, Вологда, 1981 г.'

131. Захарова Н.П., Шиллер Г.Г., Терешина А.Г., Новгородова Н.С., Краевая Н.Н., Тарасюк В.И. Способ производства плавленого сыра "Осенний", Авторское свидетельство № 1345387, от 15.06.87.

132. Шиллер Г.Г., Захарова Н.П., Толкачев А.Н., Терешина А.Г., Тарасюк В.И. Способ производства низкожирного плавленого сыра Авторское свидетельство № 1072303, 8.10.83.

133. Захарова JI.M., Романов А.С., Ильина А.А., Малинин В.А. "Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон", ж. "Сыроделие", М., № 1, 2001, с. 24

134. Caric М; Premena isolata prdeina soja u tehnoloskom proceou proiz-vodnje topljenog siza / DSA, 1990, v 52, № 3, p. 163

135. Буянова И.В., Зиновьева B.A. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой.// Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. Кемерово. 2000.

136. Сенкевич Т., Рид ель К.-Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе М.: Агропромиздат -1989. -270 с.

137. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М., Классификация плавленых сыров. - Ж. Сыроделие и маслоделие, 2000, №1, с. 21-23.

138. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М., Товароведческая классификация плавленых сыров. - Ж. Сыроделие и маслоделие, 2000, №2, с. 6-11.

139. Захарова Н.П., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М., Классификация плавленых сыров по технологическим и товароведческим признакам. - Ж. Сыроделие и маслоделие, 2000, №3, с. 32-33.

140. Rutkowski A., Kozlowska Н. Preperaty zywnosciowe z bialka roslin-nego. Warschau: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 1981. - S. 321.

141. Webb N.B., Ivey F.J., Craig H.B., Jones V.A., Monroe J.R. Measurements of emulsifying capacity by electrical resistance// Journal of Food Science.-1970.-V. 35.-P. 501.