автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии новых видов многокомпонентных инстант-продуктов для прикорма детей первого года жизни

На правах рукописи

□03062 154 НЕПОРОЖНЯЯ Елена Юрьевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ИНСТАНТ - ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИКОРМА ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ

05 18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05 18 04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2007

003062154

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель

кандидат технических наук, доцент Овчарова Галина Петровна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич;

доктор технических наук, профессор Родионова Людмила Яковлевна

Ведущая организация

Научно-исследовательский институт «Биотехпереработка» Кубанского государственного аграрного университета

Защита состоится 5 апреля 2007 г в 14 00 час на заседании

диссертационного совета Д 212 100 05 в Кубанском государственном

технологическом университе по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, корпус А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 2 марта 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, канд техн наук В В Гончар

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Рациональное питание детей первого года жизни является одним из важнейших условий, обеспечивающих их адекватный рост, развитие и устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов Естественное вскармливание грудного ребенка материнским молоком идеально отвечает особенностям его пищеварения и обмена веществ, формирует благоприятную микрофлору пищеварительного тракта и обеспечивает адекватные процессы пищеварения в организме

Однако в последнее время большее распространение получило искусственное или смешанное вскармливание детей первого года жизни, что в значительной степени изменило структуру их питания Искусственное вскармливание может являться одной из причин изменений микроэкологии ребенка с последующим участием эндогенной флоры в формировании инфекционных, аллергических и иммунопатологических процессов

Проблемам питания детей раннего возраста посвящены работы многих отечественных и зарубежных исследователей, среди которых наиболее известны Липатов Н Н (мл), Конь И Я, Шаманова Г П, Ладодо К С , Сорваче-ва Т Н, Хованская С С , Касьянов Г И , Нейс! XV С , РеШЫу Б и др Но наряду с широким спектром разработанных ими, в основном молочных каш и смесей, известна небольшая ассортиментная линейка продуктов, неизбежно вводимых в рацион ребенка, начиная с 4-6 месяцев, в качестве прикорма к основному молочному питанию, независимо от характера вскармливания

Для коррекции питания в целях улучшения функционирования пищеварительного тракта, регуляции микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, профилактики и лечения некоторых инфекционных заболеваний в связи с изменением структуры питания детей возрастает интерес к применению различных биологически активные веществ, обладающих бифидогенной активностью Мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике человека является лактулоза, о применении которой в детском питании в научной литературе крайне недостаточно сведений

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, направленные на разработку технологий сбалансированных многокомпонентных продуктов питания с функциональными ингредиентами для прикорма детей первого года жизни

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии многокомпонентных продуктов для прикорма детей первого года жизни и рецептур, сбалансированных в соответствие возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма по комплексу качественных характеристик

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи

- обосновать выбор ингредиентов для моделирования и создания сухих продуктов для прикорма детей первого года жизни,

- осуществить проектирование рецептур инстант-каш для детей раннего возраста с использованием методов компьютерного моделирования,

- исследовать влияние условий сушки на физические и физико-химические свойства сухих продуктов прикорма,

- изучить воздействие добавки сиропа лактулозы на технологические свойства пюре — полуфабриката, подаваемого на сушку,

- разработать технологию производства сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями, обогащенных витаминами и лактулозой, предусматривающую метод высушивания в «кипящем» слое инертного материала,

- изучить изменения химического состава сырья и готового продукта в процессе производства сухих каш для детского питания, исследовать физические свойства сухих каш, показатели качества и безопасности,

- обосновать условия и продолжительность хранения сухих витаминизированных зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями и лактулозой,

- провести клинические (медико-биологические) исследования разработанных продуктов с лактулозой на соответствие функциональному ргх назначению, разработать рекомендации по восстановлению и употреблению готового продукта в зависимости от возраста ребенка,

- разработать техническую документацию на новые виды сухих зерномолочных каш для детского питания,

- осуществить промышленную апробацию, оценить экономическую эффективность разработанной технологии

Научная новизна. На основании медико-биологических требований научно обоснованы и разработаны рецептуры и технология новых видов многокомпонентных инстант-продуктов с функциональными ингредиентами.

Обосновано использование лактулозы в качестве функционального ингредиента при производстве многокомпонентных инстант-продуктов

Определена закономерность смешивания показателей качества компонентов при производстве инстант-продуктов, основанная на исследовании показателей качества обезвоженного полуфабриката

Обоснованы технологические параметры сушки многокомпонентных систем инстант-продуктов в «кипящем» слое инертного материала температура подаваемой смеси на входе в сушильную камеру - 60±10° С, температура воздуха на входе - 120±5 0 С; на выходе - 90±5 0 С

По результатам клинических исследований научно обоснована эффективность разработанных продуктов с лактулозой для коррекции дисбиотиче-ских нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста

Новизна предложенных технологических решений подтверждена двумя положительными решениями о выдаче патентов РФ на изобретения №2005118046/13 (020512) от 14 06 2005г и №2005118 047/13 (020513) от 14 06 2005 г

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Разработаны рецептуры и технология новых видов зерномолоч-ных каш с плодовоовощными наполнителями, обогащенных витаминами и лактулозой, применение которых способствует коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста

Разработана техническая документация ТУ 9197-215-04801346-05 «Каши сухие витаминизированные для детского питания» и технологическая инструкция Проведена промышленная апробация технологии в условиях экспериментального консервного цеха ЗАО ОПХ «Центральное» КА «Аль-кор» (Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства)

Рйзраб01акы рекомендации по восстановлению и употреблению готового йродук!а в зайискмостИ от йозраста и состояния Здоровья ребенка

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии составит 15,7-21,3 тыс руб на 1 т сухого продукта в зависимости от используемого сырья

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (г Одесса, 2006),

на Всероссийской научно-практической конференции «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г Углич, 2005), на Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» - (г Улан-Удэ, 2006)

Разработанный продукт «Каша рисовая на молочной сыворотке с тык-венно-яблочным наполнителем, обогащенная витаминами и лактулозой» отмечен дипломом Всероссийского смотра-конкурса качества молочных продуктов «Эффективность - 2005» (г Адлер, 2005)

Результаты научных разработок отмечены дипломом 1П степени и бронзовой медалью Краевого конкурса на лучшую научную и творческую работу среди аспирантов (соискателей) высших учебных заведений Краснодарского края «Олимп науки — 2005» (г Краснодар, 2006)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ и получены два положительных решения о выдаче патентов РФ

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, изложена на 177 страницах машинописного текста, включающего 20 таблиц, 22 рисунка и 6 приложений Список литературы включает 246 наименований работ отечественных и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований и сформулирована цель, научная новизна и практическая значимость

В первой главе проведен аналитический обзор научно-технической литературы по вопросам, касающимся здоровья детей раннего возраста, приведены медйко'биояогические требования к разработке продуктов для детского питания и Современная схема вскармливания Детей первого года жизни Рассмотрены перспективы применения пребиотика лактулозы в питании детей Проанализировано состояние российского рынка детского питания

Во второй главе изложены организация проведения экспериментов и методы исследования, приведены общая схема исследований и схема экспериментального стенда, даны характеристики объектам исследования

Объектами исследования при выполнении экспериментальной части служили растительное сырье — мука рисовая для детского питания, крупы гречневая, кукурузная, манная, тыква, морковь, яблоки; молочное сырье — молочная подсырная сыворотка и обезжиренное молоко, сухие зерномолоч-ные каши с плодоовощными наполнителями, обогащенные витаминами и лактулозой

Схема исследований, иллюстрирующая взаимосвязь основных этапов работы, приведена на рисунке 1.

Определяемые показатели в ходе исследований 1 - титруемая кислотность, 2 - массовая доля растворимых сухих веществ; 3 - массовая доля сухих веществ. 4 - массовая доля белка, 5 - редуцирующие сахара и общий сахар, 6 - фракционный состав углеводов, 7 - сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза, лактоза, лактулоза), 8 — массовая доля жира, 9 - аминокислотный состав, 10 — минеральный состав, 11 — содержание витаминов, 12 - энергетическая ценность, 13 - органолептические показатели, 14 — насыпная плотность, 15 - степень слеживаемости, 16 - восстанавливаемость, 17 - микробиологические показатели, 18 - показатели безопасности, 19 - относительная биологическая ценность, 20 - гигроскопические свойства, 21 —дисперсионный состав, 22 -температура, 23 — стабильность эмульсии, 24 — предельное напряжение сдвига, 25 — клинические исследования, 26 - компьютерное моделирование рецептур

Клинические исследования проводили в Институте аллергии и астмы РАМН (г Краснодар) под руководством проф Р А Ханферяна

Обработку результатов исследований осуществляли методами математической статистики и регрессионного анализа с использованием компьютерного пакета 81а11з11са 6 0 Компьютерное моделирование рецептур проведено в пакете \1athCAD 11

Исследования выполнены на экспериментальном стенде, принципиальная схема которого показана на рисунке 2 Основным элементом стенда является сушилка фонтанирующего типа, в которой предусмотрено «кипение» инертных тел под действием сжатого воз духа В качестве инерта применены кубики фторопласта с размером граней 4* 10° м

В третьей главе проведен анализ сырья, перспективного для производства продуктов детского питания, который подтвердил, что для приближения

Анализ научной, патентной и технической литературы по теме исследований постановка цели и задач исследований

Обоснование выбора ингредиентов для производства сухих

продуктов для прикорма детей первого года жизни ♦

Проектирование и оптимизация рецептур сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для детского питания 26 ~ +

Определение закономерности смешивания показателей качества смеси по предлагаемой технологии 4,7,11

Сравнение разработанных рецептурных композиций с аналогами, выпускаемыми промышленностью 26

Оптимизация процесса сушки смеси-полуфабриката в «кипящем» слое инертного материала 3,14,21,22

Изучение влияния добавки сиропа лакту лозы на технологические характеристики пюре-полуфабриката 23,24

Разработка технологии сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для детского питания

Изучение изменения химического состава сырья и полуфабрикатов при производстве сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для детского питания 3,4,5, 6, 7,8,11

Комплексная оценка качества разработанных сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для детского питания

Органолептиче- Пищевая и энер- Показатели Микробиоло- Физические

ские характери- гетическая цен- безопасности гические ис- свойства

стики 13 ность 3,4,5,6,8, 18 следования 14,15,16

9,10,11,12. продукта 17

Обоснование условий и сроков хранения сухих каш для детского питания 13,17,19,20,22

Клинические исследования 25

Разработка технической документации на новые виды продуктов Промышленная апробация и оценка экономической эффективности разработанной технологии

Рисунок 1 - Общая схема исследований

отработанный ит (ух

1 — сушильная камера, 2 —циклон 3 - калорифер, 4 — вентилятор, 5-компрессор, 6 - насос подачи, 7 - емкость-термостат, 8 — потенциометр, 9 - смотровое окно Рисунок 2 - Схема экспериментального стенда

состава смеси к физиологической норме ребенка и получения продуктов высокой пищевой и биологической ценности необходимо комбинировать продукты растительного и животного происхождения

В качестве белково-углеводного компонента животного происхождения в рецептуру введены молочная подсырная сыворотка и/или обезжиренное молоко Крупяной компонент обогащает продукт растительными белками и сложными углеводами, макро- и микроэлементами, что приближает продукты по этим показателям к физиологической норме Крахмал, содержащийся в крупяном компоненте в большом количестве (50-70 %), стабилизирует процесс сушки и способствует получению порошков с хорошо диспергированной структурой и высокой восстанавливаемостью Плодоовощные компоненты (тыква, морковь, яблоки) обеспечивают продукт комплексом витаминов, минеральных веществ и углеводов в легкоусваиваемой форме, что позволяет отказаться от рафинированного сахара, плохо усваиваемого детским орга-нйзМоМ

В качестве «бифидус — фактора» в рецептуры введена лактулоза, обладающая бифидогенной активностью, благодаря чему она применяется в педиатрии для стимуляции роста лактобактерий у детей грудного возраста, так как именно в этом возрасте происходит формирование кишечной микробио-ты и именно в этом возрасте организм наиболее уязвим для дисбактериоза

Четвертая глава посвящена проектированию рецептур сухих каш для детского питания с помощью современных методов оптимизации, в основе

которых лежит методика акад Липатова Н Н (мл ) в варианте, предложенном д ф -м н. С В Усатиковым и д т.н А Ю Шаззо (КубГТУ)

Первым этапом проектирования продуктов детского питания является определение зависимости показателей качества с, (белок, углеводы, витамины, минеральные вещества, калорийность и аминокислоты) смесей от величины ау ¡-го показателя (1<1<к) у каждого .¡-го ингредиента (1<]<п) и от их массовых долей х, или процентного состава Р;

Обычно для этой цели используется аддитивный (линейный) закон сме-

X X1

шивания £ = 2^1__(1)

t

Однако в нашем случае, так как технология предусматривает совместную гидротермическую обработку молочного и крупяного сырья, смешивание каши с подготовленным плодоовощным пюре, диспергирование и последующую сушку пюре-полуфабриката, закон смешивания подлежит экспериментальной проверке

Для определения закона смешивания показателей качества ингредиентов смеси экспериментально проверены две регрессионные модели линейная (1) и квадратическая Расчеты проведены в пакете БШкйса

Эксперимент проведен по симплекс - плану Состав экспериментальной смеси состоял из трех компонентов рисовой каши, сваренной на молочной сыворотке, тыквы и яблок Были исследованы следующие показатели качества белок, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза, лактоза), витамины Показано, что для всех исследуемых показателей линейная регрессия является значимой и адекватной, т е закон смешивания по указанным показателям является аддитивным

Целью бНТимйзацйй рецептурных композиций каш для детского питания является достижение заданной величины показателей качества смеси Ь, (1<1<к) Эти эталонные числа Ь, задаются исходя из физиологической нормы на одно кормление ребенка определенного возраста

Необходим расчет такого вектора неизвестных долей {р,}, при котором вектор показателей качества смеси {С,} отличается от вектора эталона {Ь,} на минимально возможную величину. Это приводит к задаче квадратического программирования.

Оргаиолептические свойства, требования техно, гаг ии и 1 д формулируются в виде ограничений на донусгамое множество для вектора {xJ} Также в постановку задачи оптимизации включены потери показателей качества при тепловой обработке (бланшировании, варке, сушке)

В терминах задачи квадратического программирования, целевой функцией является показатель сбалансированности I рецептурной смеси, выражаемый для удобства в процентах Значение I для рецептурной смеси вычисляли по следующей формуле

(2)

где числа С, вычисляюхся по (1) и числа Ь, Ф О

При полном соответствии смеси требуемым эталонным величинам этот критерий принимает максимально возможное для него значение J = 100% В случае несовпадения смеси с эталоном значение .1<100%, причем чем больше это несовпадение, тем меньше значение 5

Соотношения (1) - (2) с ограничениями на допустимое множесгво составляют постановку задачи оптимизации рецептуры смеси с целью повышения ее сбалансированности

Решение задачи квадратического программирования проведено в пакете Ма&САБ Результаты расчетов представлены в таблице 1

Таблица 1 - Рецептуры сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для детского питания в %

Ингредиенты

3 & 3 Я" 1) а. ,91 яблоки морковь к а Е н 1 о X V о & § се « С >> С. и крупа кукурузная 1 1 [ мука рисовая ! [ | крупа манная сыворотка молочная молоко обезжиренное витаминный премикс

1 6,00 - 32 - - 7,7 - - 54,23 0,065

2 5,80 - 30 - - 7,4 - 56,55 - 0,046

3 6,50 - 30 - - 7,5 - 20,00 35,95 0,050

4 4,90 30 - - 7,4 57,65 | 0,050

5 5,00 28 - 7,5 - - - 59,45 1 - 0,048

6 4,36 - 29 7 59,59 - 0,043

Примечание Сиром лакгулозы вносят в количестве 2% от полученною шоре-пол} фабриката до сушки

Исходными данными для моделирования рецептуры каши является совокупность компонентов, выбранных в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к продуктам детского питания, а также выбор эталона согласно физиологической норме ребенка 6-12 месяцев В качестве эталона выступает потребность ребенка на одно кормление (1/5 физиологической нормы). Для расчета использовались справочные данные показателей качества выбранных продуктов

В таблице 2 представлены характеристики на примере рецептурной композиции № 3 (одной порции весом 40 г сухого порошка) в сравнении с физиологической нормой ребенка 6-12 месяцев на 1 кормление Таблица 2 - Показатели качества разработанной рецептурной композиции в

сравнении с физиологической нормой

Показатели Разработанная Физиологическая

рецептура норма - эталон

Белок, г 5,50 5,80

Углеводы, г 29,20 26,00

Кальций, г 0,15 0,12

Фосфор, г 0,14 0,10

Железо, г i,3»io-j 1,4*10"3

Витамин А, МЕ 278 330

Витамин В|, г 1,06'Ю"4 Ы0"4

Витамин В2, г 1,3'Ю"4 1,2*10"4

Витамин РР, г 0,0012 0,0012

Витамин С, г 0,02 0,02

Валин, г 0,320 0,302

Изолейцин, г 0,245 0,267

Лизин, г 0,442 0,568

Метионин + цистин, г 0,217 0,232

Треонин, г 0,213 0,267

Триптофан, г 0,080 0,087

Фенилаланин + тирозин, 0,456 0,499

Калорийность, ккал 160,6 160,0

Данные таблицы 2 свидетельствуют о высокой сбалансированности разработанной рецептурной композиции, соответствующей физиологической норме питания ребенка

Подтверждение этому нашло в сравнительной оценке сбалансированности состава на примере разработанной рецептуры №3 и промышленного ана-

лога, в качестве которого выбрана рисовая каша на молочной основе с яблоками, торговой марки Hipp, максимально приближенная по назначению и набору сырьевых ингредиентов к исследуемой композиции Сравнение проведено по показателям пищевой ценности, указанным на у паковке сухой каши -аналога

Графическое отображение сбалансированности состава рецептурной смеси, полученной в результате моделирования в данной работе и каши промышленного производства в сравнении с физиологической нормой - эталоном, показано на рисунке 3

□ 1 2343678

венки углеводы калыдий железо виг А виг В1 вит С калорийность ,

Рисунок 3 - Графическое отображение сбалансированности состава рецептурной смеси и каши промышленного производства Hipp по сравнению с эталоном

На рисунке 3 по вертикали - отношение показателей смеси С, к эталонным значениям В, Если J = 100%, то все С,= В, и график представлял бы собой горизонтальную прямую на высоте 1

Как видно из рисунка 3 рецептурная композиция, разработанная в результате моделирования, превышает по сбалансированности промышленный аналог и приближается по составу к физиологической норме ребенка 6-12 месяцев, тёк эталону

В пятой главе приведены результаты оптимизации Параметров сушки зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями Введение молочного компонента способствовало снижению адгезивных свойств продукта, облегчая скалывание высушенной частицы Вследствие этого частица должна иметь меньшие линейные размеры, что было подтверждено в результате исследований Из рисунка 4 видно, что продукт, приготовленный на воде, имел нестабильные размеры частиц в пределах от 500 до 2000 мкм, что, по-

видимому, объясняется более длительным временем нахождения пленки Продукта на кубиках инерта во время высушивания. Это обстоятельство и вызвало увеличение линейных размеров частиц высушиваемого материала.

Рисунок 4 - Зависимость линейного размера частиц продукта от его состава

Размер частиц продукта, приготовленного на молочной основе (обезжирен пом молоке или Молочной ПОДСырабй сыворотке), в основном варьировал в пределах до 500 мкм, таких частиц наблюдалось 70-85%, а частиц размером от 500 до 1000 мкм - только 21 %. Эти данные свидетельствуют об относительной стабильности процесса, быстроте высушивания и скола с частицы инерта продукта, приготовленного на молочной основе.

На рисунке 5 показана пространственная к и здр этическая поверхность, отображающая зависимость среднего размера частицы от температуры подаваемого продукта и от количества смеси, подаваемой в слой инертного материала. Интенсивность распыления зависит от вязкости смеси. Нагрев исходного продукта перед сушкой до температуры выше 50" С с целью снижения его вязкости способствовал получению более мелкого порошка, о чем свидетельствуют данные опытной сушки, показанные на рис. 5. Наиболее рациональными следуег считать температуру полуфабриката в пределах 60±!0"С и расход нродукга 1,5-2,0 л/ч, так как именно при этих параметрах наблюдается наиболее оптимальный размер частиц 400-500 мкм. Вязкость, при которой наблюдается оптимальный размер частиц, достигается при содержании сухих веществ в полуфабрикате 14-16%.

\ ]а рисунке 6 представлена зависимость влажности и плотности порошка па основе молочной сыворотки от температуры отработанного воздуха. Из данной диаграммы видно, что для получения влажности Порошка 3,5-4,0 %

00,6-0,'; 01,0-1,5

О , £

е 2,5-3,0

Каш Каша на Кэша на

5ешояр«шзя обезжиренном молочной мшюке сыворотке

температура отработанного воздуха должна быть достаточно высокой -90±5°С. Температура сухого продукта при этом составляла 40-45"С.

il

V |

■ 0,6 L

■ ».5 I J £

■ 0,3 о 0.2 £

- <1,1

■ u

S0J3 'JCH-5 1ИИД 1 IG±5 I2fltt5

Температура, С

I ]ясылная riJK>7JfOC[L, i /смЗ

* Массовая доля влаги,%

Рисунок 5 - Зависимость размера Рисунок ^Зависимость массовой доли сухих частиц tn температуры и влаги и плотности порошка от тем не-

скор ост и подаваемого продукта рагуры отработанного воздуха

В результате проведенных исследований определены рациональные параметры сушки зер номо лОчн ых каш с плодоовощными наполнителям я:

- начальная температура смеси на входе

в сушильную камеру," С 60±10

- исходная концентраддия сухих веществ в смеси, % 14-16

- температура воздуха на входе," С И 5-125

- температура отработанного воздуха, 0 С 85-95

- температура сухог о продукта

на выходе из сушильной камеры,0 С 40-45

В шестой главе обоснованы принципы разработанной технологии производства. сухих, зерномолючных. каш с плодоовощными наполнителями, обогащенных витаминами и л акту лозйй, технологическая схема, которых представлена на рисунке 7.

Предлагаемая технология включает варку зерновой каши па молочной сыворотке и / или обезжиренном молоке, подготовку плодоовощного пюре, их смешивание, диспергирование смеси с последующей сушкой полученного гомогенного полуфабриката. Лакаулоза добавляется в виде сиропа В количестве 2% до сушки.

В седьмой главе приведены результаты оценки качества зерномолоч-ных куш с функциональными ингредиентами для детей первого года жизни.

При производстве сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями происходят изменения химического состава сырья и гюлуфабрика-

Сырье

ЁкЫмиш1ый премикс

Молочная каша

1 ▼

Крупа (мука) Молочное сырье

т

Инспекция Фильтрация

Просеивание, Дозирование

удаление метал-лопримесей

—► Смешивание

Дозирование 1

* Варка 1 = (100±5)°С т= 10-15 мин

Мойка крупы

1

Молочная каша 1

Сироп лакгулозы

с плодовоовощным на-

полнителем

Диспергирование

<1 = 0,2 -0,25 мм

Подогревание 1=(60±10)°С

Сушка в «кипящем» слое инертного материала

^ - (120±5)°С, т = 5-10 сек

-=--——=—^—-—

Просеивание, Охлаждение I = 20°С

Расфасовка в инертной среде

Плоды, овощи

Инспекция, мойка, очистка

Измельчение V

Дозирование за 5 мин до окончания варки

Бланширование 1 = (100±5)°С т= 10-20 мин

Диспергирование с! = 0,2 -0,25 мм

Плодовое и овощное пюре

Дозирование

Хранение не более 6 мес г<25°С,ф<75%

Рисунок 7 - Технологическая схема производства сухих многокомпонентных каш для прикорма детей первого года жизни

тов, показанные в таблице 3 на примере каши рисовой на молочной сыворотке с тыквенно-яблочным наполнителем

Таблица 3 - Изменения химического состава сырья, полуфабрикатов при производстве каши рисовой на молочной сыворотке с тыквен-но-яблочным наполнителем

Показатели Тыква «Мускатная» Яблоки «Ренет Симирен-ко» Сыворотка подсырная Рисовая мука Пюре-полуфабрикат Сухая каша

Сухие вещества, % 10,00 11,00 6,00 91,00 15,5 97,87

Пищевая ценность, г (в 100 г сухого вещества)

Белок 10,00 3,00 12,00 7,41 11,50 10,80

Жир 1.00 3,00 1,1 0,59 - 0,88

Углеводы в т ч редуцирующие -крахмал -клетчатка -лактулоза 59,12 29,45 2,00 12,00 79,40 40,50 7,00 6,00 74,00 83,00 79,10 0,4 79,35 22,80 39,00 4,95 6,62 75,89 17,72 39,17 4,70 6,44

Витамины, мг

аскорбиновая кислота (С) 86,55 12,00 0,90 - 21,85 11,4

ниацин (РР) 5,79 4,60 0,12 - 2,84 2.10

тиамин (В]) 0,50 0,40 0,05 - 0,09 0,06

рибофлавин (В2) 0,58 0,15 0,18 - 0,12 0,10

ß-каротин 20,70 0,20 - - 6,2 2,9

Анализ экспериментальных данных свидетельствует о том, что при производстве сухих каш происходит потеря лабильных биологически активных веществ на двух стадиях технологического процесса - при подготовке пюре-полуфабриката (варке каши на молочной основе и бланшировании плодов) и при сушке В процессе сушки уменьшается количество витаминов РР, В] и В2 на 16-33% и почти в 2 раза содержание р-каротина и витамина С Высокая потеря р-каротина происходит в большей степени, очевидно, за счет окисления при подаче смеси на сушку распылением, чем в результате термического разложения, т к в аппаратах с активной гидродинамикой действие высокой температуры кратковременно

Так как в процессе тепловой обработки продуктов (разваривание, сушка) в значительной степени разрушаются витамины, в рецептуры, по рекомендации Института питания, введен витаминный премикс Н 33053, специально

разработанный для обогащения сухих продуктов детского питания, представляющий собой смесь 10 основных необходимых детям витаминов (А, Д, Е, С, Вь В2, В6, РР, фолиевая кислота, В12) Количество премикса рассчитано при моделировании рецептур от 0,043 до 0,065%

На основании спроектированных рецептур изготовлены опытно-лабораторные партии сухих каш, результаты исследований пищевой и энергетической ценности которых приведены в таблице 4

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность новых видов сухих каш для

детского питания в 100 г

Критерий Норма Каша сухая рисовая с тыквенно-яблочным наполнителем, обогащенная витаминами и лактулозой

на молочной сыворотке на обезжиренном молоке на смеси молочной сыворотки с обезжиренным молоком

Влажность, % 4-6 2,13 2,45 2,42

Белки, г 12-20 10,80 18,50 14,70

Жиры, г не менее 0,5 0,88 1,00 0,92

Углеводы, г. в т ч 60-70 75,89 74,63 71,55

редуцирующие, г - 17,72 17,30 15,02

крахмал,г - 39,17 37,48 37,35

клетчатка, г - 4,70 5,32 5,00

а-токоферол, мг 5-10 4,07 4,23 4,00

Р-каротин, мг - 2,90 3,20 2,87

Аскорбиновая кислота, мг 30-100 36,40 48,60 43,40

Витамин В1, мг 0,2-0,6 0,30 0,33 0,25

Витамин В2, мг 0,4-0,8 0,36 0,41 0,30

Витамин РР, мг 4-8 4,70 3,60 2,90

Витамин А, МЕ 300-600 630,00 620,00 668,00

Кальций, мг не менее 320 325,00 540,00 390,00

Фосфор, мг 250-600 380,00 445,00 350,00

Железо, мг не менее 3 3,00 2,80 3,70

Энергетическая ценность, ккал 320-500 354,68 381,52 353,28

Результаты исследований аминокислотного состава каши сухой рисовой

на молочной сыворотке с тыквенно-яблочным наполнителем в сравнении со спроектированной композицией приведены в таблице 5

Как видно из таблицы 5, данные экспериментальных исследований аминокислотного состава подтверждают высокую аминокислотную сбалансиро-

ванность разработанных сухих каш для детского питания, их соответствие показателям, полученным в результате проектирования рецептур и обоснованному эталону

Таблица 5 - Результаты исследований аминокислотного состава опытного

образца в сравнении со спроектированной композицией

Показатель Исследуемые смеси Эталон -

Спроектиро- Опытный грудное

ванная компо- образец молоко

зиция

Незаменимые аминокислоты, 41,11 43,58±1,61 43,20

г/100г белка

Валин 5,86 5,38±0,13 5,50

Изолейцин 4,44 4,74±0,25 4,60

Лейцин 8,21 8,14±0,32 9,30

Лизин 5,56 7,42±0,30 6,60

Метионин + цистин 4,50 4,63±0,16 4,00

Треонин 3,69 3,80±0,14 4,30

Триптофан 1,46 2,05±0,08 1,70

Фенилаланин + тирозин 7,39 7,42±0,23 7,20

Минимальный скор, Смк,% 88,28 (лейцин) 87,53 (лейцин) 100,00

Исследования микробиологических показателей и показателей безопасности каши сухой рисовой на молочной сыворотке с тыквенно-яблочным наполнителем, обогащенной витаминами и лактулозой показали, что данный продукт соответствует всем нормативным требованиям, и разработанные каши можно употреблять непосредственно в пищу без варки

Установлено, что время смачиваемости частиц составляет от 20 до 30 с, степень слеживаемости в исследуемых кашах равна 2-3 % Следует отметить, что для аналогичных продуктов степень слеживаемости составляет 10 % Время восстановления разработанного продукта составляет не более 3 мин

Таким образом, сухие каши с плодоовощными наполнителями, полученные высушиванием в «кипящем» слое инертного материала, не слеживаются, не комкуются, восстанавливаются в гомогенное пюре в течение не более 3 мин и по смачиваемости относятся к классу инстант-продуктов

Для характеристики гигроскопических свойств и подбора соответствующих материалов для фасовки и упаковки сухих продуктов для детского питания необходимо было установить закономерности изменения адсорбционной влажности этих продуктов

Исследовали изменения влажности образца каши рисовой с тыквенно-яблочным наполнителем на основе молочной сыворотки в зависимости от сроков хранения при различной относительной влажности воздуха от 20 до 90% при температуре 20±2°С Установлено, что изменение сорбционной влаги в зависимости от относительной влажности воздуха происходит в первый период хранения Равновесная влажность порошка в условиях относительной влажности воздуха от 20 до 50% достигается на восьмые сутки В условиях относительной влажности воздуха от 60 до 90% этот показатель устанавливается на 18 сутки хранения, после чего не изменяется

На рисунке 8 приведена изотерма сорбции сухих каш для детского питания Изотерма сорбции имеет форму, характерную для коллоидно-капиллярно-пористых материалов, обладающих высокой гигроскопичностью, из чего следует заключение о необходимости упаковывания порошков в герметичные тароупаковочные материалы

С этой целью сухие витаминизированные каши для детского питания упаковывали в пакеты из комбинированного пленочного материала типа "Цефлен" и хранили при температуре (25+2) °С и (10±2) °С в течение 8 месяцев при относительной влажности воздуха не более 75%

Отмечено, что в процессе хранения в сухих кашах микроорганизмы не развиваются, и общая бактериальная обсемененность в обезвоженном продукте постепенно снижается Органолептические показатели порошков, хранившихся в течение восьми месяцев, не претерпевали существенных изменений При хранении порошков происходит незначительное снижение ОБЦ -через 6 месяцев хранения на 9,25%, 8 месяцев - на 16%

По результатам комплексных исследований рекомендованы предельно допустимые сроки хранения герметически упакованных сухих каш 6 месяцев прИ температуре воздуха 25 °С и оИгосительной влажности воздуха не более 75%.

Проведены клинические исследования сухой каши рисовой на молочной сыворотке с тыквенно-яблочным наполнителем, обогащенной витаминами и лактулозой Под наблюдением находилось 23 ребенка в возрасте от 4,5 месяцев, в т ч 10 детей с клиническими проявлениями дисбактериоза кишечника

Рисунок 8 — Изотерма сорбции сухих Рисунок 9 - Изменения количества би-

каш для детского питания фидо-бактерий в фекалиях детей при

употреблении разработанных продуктов

Эффективность смеси для лечения и профилактики дисбактериоза оценивалась по микробиологическому анализу фекалий, а также по клиническим проявлениям дисбактериоза кишечника общее беспокойство, срыгивание, запоры, неустойчивый характер стула, диарея, метеоризм

Результаты клинических исследований подтверждают эффективность разработанной смеси, обогащенной пребиотиком лактулозой, для коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста

По результатам клинических исследований разработанные продукты рекомендованы детям в возрасте от 4,5 месяцев без варки На основании этого разработаны рекомендации по восстановлению и употреблению инстант-каш

В восьмой главе представлены результаты расчета экономической эффективности от внедрения разработанной технологии

ВЫВОДЫ

1 На основании медико-биологических требований выбраны и обоснованы ингредиенты для производства сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для прикорма детей первого года жизни

2 Экспериментально проверена закономерность смешивания показателей качества компонентов каш по предложенной технологии, которая положена в основу компьютерного моделирования оптимальных рецептур

Обоснована правомерность применения аддитивного закона смешивания для расчета показателей качества сложных по составу смесей

3 С помощью компьютерного моделирования разработаны рецептуры шести видов сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями, сбалансированных по основному нутриентному составу и энергии для прикорма детей первого года жизни

4 Определены рациональные режимы сушки подготовленной смеси-полуфабриката в «кипящем» слое инертного материала температура смеси на входе в сушильную камеру - 60±10° С, температура воздуха на входе -120±5 ° С, на выходе - 90±5 ° С Конечная влажность продукта < 4%

Данные условия сушки определили физические свойства сухих каш: смачиваемость порошка 20-30 с, 100%-ную восстанавливаемость до однородной гомогенной структуры в течение 2-3 минут, дисперсность порошка 400-500 мкм, насыпная масса 0,20-0,23 г/см3

5. Установлено, что использование сиропа лактулозы в рецептурах сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями не оказывает негативного воздействия на технологические свойства пюре-полуфабриката

6 Упределено, что в процессе тепловой обработки (разваривании круп, плодов, овощей и сушки смеси-полуфабриката) потери витаминов РР, В] и В2 составили 16-33%, витамина Сир- каротина - 50%, в связи с этим предусмотрено внесение в сухую смесь витаминного премикса Н 33053 в количестве 0,043-0,065%, рассчитанном при моделировании рецептур

7 Показано, что ОБЦ разработанных каш находится на уровне 150% (каша на смеси молочной сыворотки с обезжиренным молоком) и не уступает в сравнительной оценке аналогу — детской молочной каше Hipp с яблоками (158%)

8 Установлено, что в процессе хранения качество обезвоженных герметически упакованных каш практически не изменяется, ОБЦ после 6 месяцев хранения снизилась на 9,2%.

Стабильность микробиологических и органолептических показателей определили предельно допустимые сроки хранения сухих каш 6 месяцев при температуре воздуха не выше 25°С и относительной влажности воздуха 75 %.

9 Проведены клинические исследования сухой каши рисовой на молочной сыворотке с тыквенно-яблочным наполнителем, обогащенной витамина-

ми и лактулозой, по заключению которых научно обоснована функциональная (лечебно-профилактическая) эффективность разработанных продуктов с лактулозой для коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста

Продукты рекомендованы в качестве прикорма к основному молочному питанию детям в возрасте от 4,5 месяцев

10 Разработана технология новых видов сухих каш для прикорма детей первого года жизни Исследованы физические свойства, показатели пищевой ценности и безопасности новых продуктов

Технология апробирована в промышленных условиях консервного цеха ЗАО ОПХ «Центральное» КА «Алькор» (Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства)

11 Разработан комплект технической документации на новые виды многокомпонентных инстант-продуктов для прикорма детей

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии, в зависимости от видов молочного и растительного сырья, составит от 15,7 до 21,3 тыс руб на 1 т сухого продукта, но основной эффект определяется как социальный, позволяющий обеспечить детей первого года жизни полноценными натуральными продуктами отечественного производства

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Овчарова, Г П Технологическая линия по производству сухих смесей / Г П Ов-чарова, М Ю Абреч, Е Ю Непорожняя// Сборник трудов Развитие современных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения — Краснодар, 2004 -С 73-76

2 Овчарова, Г П Исследование качественных показателей сырья и готового продукта - сухих смесей/ Г П Овчарова, М Ю Абреч, Е Ю Непорожняя // Доклады науч-практ конф «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции» - Углич, 2004 - С 270-273

3 Непорожняя, Е Ю Поликомпонентные сухие каши нового поколения для детского питания / Е Ю, Непорожняя, Г П Овчарова, М Ю Абреч// Матертли VIII Микнар наук-практ конф «Наука I осшта 2005» Сшьське господарство -Дшпропегрвськ, 2005 Т 53 - С. 60-62

4 Непорожняя, Е Ю Анализ показателей пищевой адекватности и аминосбаланси-рованности сырья, перспективного для проектирования поликомпонентных продуктов прикорма детей грудного возраста /ЕЮ Непорожняя, Г П Овчарова, М Ю Абреч // Сборник трудов Междунар науч-практ конф «Приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - Углич 2005 - С 277-280

5 Непорожняя, Е Ю Сухие плодоовощные продукты на зерновой основе с поливитаминным премиксом для детского питания /ЕЮ Непорожняя, Г П Овчарова,

М.Ю Абреч // Тезисы докладов XXXII науч. конф студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа Часть 2 - Краснодар, 2005 - С 27-28 6 Непорожняя, Е Ю Клиническая оценка использования каши сухой обогащенной лактулозой в питании детей /ЕЮ Непорожняя, Г П Овчарова, М Ю Абреч // Материалы VII регион науч -практ конф молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» - Краснодар, 2005 —С 183-185 7. Непорожняя, Б Ю Сухие витаминизированные каши с бифидогенными свойствами для детей грудного возраста /ЕЮ Непорожняя, Г Л Овчарова, М Ю Абреч// Материалы науч-практ конф «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции» - Краснодар, 2005 — С 74-76

8 Непорожняя, Е Ю Операторная модель технологической системы производства порошковых продуктов детского питания сложного состава /ЕЮ Непорожняя, Г П Овчарова // Сборник научных трудов «Современные направления теоретических и прикладных исследований» - Одесса, 2006 - С 65-69

9 Непорожняя, Е Ю Методика оптимизации рецептур сухих каш для детского питания на основе закона смешивания /ЕЮ Непорожняя, С.В Усатиков, Г П Овчарова//Изв Вузов Пищевая технология -2006 -№4 —С 100-103

10 Непорожняя, Е Ю Повышение сбалансированности рецептурных композиций сухих каш для детского питания /ЕЮ Непорожняя, С В Усатиков, Г.П Овчарова///Изв Вузоз Пищевая технология -2006 -№5 -С 63-65

11 Овчарова, Г П Все о консервах и не только Глава 7 Технология производства пищевых концентратов из растительного и животного сырья / Г П Овчарова, М Ю Абреч, Е Ю Непорожняя и др //Сборник трудов - Краснодар ГУ КНИИХ и П с/х прод РАСХН, 2006 - С 222-261

12 Непорожняя, Е.Ю Детские инстант-продукты функционального назначения / Е Ю Непорожняя, Г П Овчарова, М Ю Абреч // Материалы Всерос науч молодежной конф с междунар участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» - Улан-Удэ, 2006 - С 12-13

13 Непорожняя, Е Ю Влияние условий и сроков хранения на качество сухих каш для детского питания /ЕЮ Непорожняя, Г П Овчарова // Тезисы докладов XXXIII науч конф студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа. Часть 2 - Краснодар, 2006 - С 140-141

14 Овчарова, Г П Исследования физических свойств молочных инстантных каш с плодоовощными наполнителями для детского питания / Г П Овчарова, Е Ю Непорожняя, МЮ. Абреч// Сборник материалов науч чтений с междунар участием, посвященных 100-летию со дня рождения проф П Ф Дьяченко — Москва, 2006 -С 84-86

15 Решений О выдаче Патента На изобретение №2005118046/13 (020512) от 14 06 2005г «Способ Получения сухой смеси для детского питания» Овчарова Г П , Абреч М Ю , Непорожняя Е Ю и др

16 Решение о выдаче патента на изобретение №2005118 047/13 (020513) от 14 06 2005г «Способ производства сухой смеси для детского питания» Овчарова Г П, Абреч М Ю, Непорожняя Е Ю и др

Подписано в печать 01.03 2007г Гарнитура Тайме Печать ризография Бумага офсетная Заказ № 207 Тираж 100 экз

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Принт» Краснодар ул Красная, 176, оф 3 т/ф 279-2-279. ТК «Центр города»

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО - ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Медико-биологические аспекты и гигиенические основы питания детей раннего возраста.

1.1.1 Значение основных пищевых веществ в питании ребенка.

1.1.2 Микроэкологическая система ребенка первого года жизни. Пребиотик лактулоза в продуктах питания детей.

1.1.3 Современная схема вскармливания детей первого года жизни.

1Л .4 Медико-биологические требования к разработке продуктов детского питания.

1.2 Состояние рынка и производства продуктов детского питания.

1.3 Анализ способов сушки пищевых дисперсных систем и обоснование выбранного направления исследования.

Согласно «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Для ребенка первых трех лет жизни (особенно первого года) питание - компонент, определяющий состояние здоровья не только в раннем возрасте, но и на всю будущую жизнь.

Рациональное питание детей первого года жизни является одним из важнейших условий, обеспечивающих их адекватный рост, развитие и устойчивость к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Естественное вскармливание грудного ребенка материнским молоком идеально отвечает особенностям его пищеварения и обмена веществ, формирует благоприятную микрофлору пищеварительного тракта и обеспечивает адекватные процессы пищеварения в организме.

Однако в последнее время большее распространение получило искусственное или смешанное вскармливание детей первого года жизни, что в значительной степени изменило структуру их питания. Искусственное вскармливание может являться одной из причин изменений микроэкологии ребенка с последующим участием эндогенной флоры в формировании инфекционных, аллергических и иммунопатологических процессов.

Проблемам питания детей раннего возраста посвящены работы многих отечественных и зарубежных исследователей, среди которых наиболее известны Липатов Н.Н. (мл.), Конь И.Я., Шаманова Г.П., Ладодо К.С., Сорвачева Т.Н., Хованская С.С., Касьянов Г.И., Heird W.C., Petuely F. и др. Но наряду с широким спектром разработанных ими, в основном молочных каш и смесей, известна небольшая ассортиментная линейка продуктов, неизбежно вводимых в рацион ребенка, начиная с 4-6 месяцев, в качестве прикорма к основному молочному питанию, независимо от характера вскармливания.

Для коррекции питания в целях улучшения функционирования пищеварительного тракта, регуляции микробиоценоза желудочно-кишечного тракта, профилактики и лечения некоторых инфекционных заболеваний в связи с изменением структуры питания детей возрастает интерес к применению различных биологически активных веществ, обладающих бифидогенной активностью. Мощным фактором активизации роста бифидобактерий в кишечнике человека является лактулоза, о применении которой в детском питании в научной литературе крайне недостаточно сведений.

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, направленные на разработку технологий сбалансированных многокомпонентных продуктов с функциональными ингредиентами для прикорма детей первого года жизни.

Работа выполнена в соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания РФ на период до 2005г.», программами научно-исследовательских работ Россельхозакадемии на 20012005г, 2006-20 Юг, а также в соответствии с тематикой НИР кафедры «Технология молочных и консервированных продуктов» КубГТУ.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии сухих многокомпонентных продуктов прикорма для детей первого года жизни и рецептур, сбалансированных в соответствие возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма по комплексу качественных характеристик.

Диссертация состоит из аналитического обзора литературы, постановки исследований, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

В обзоре литературы обобщены современные понятия по вопросам, касающимся здоровья и питания детей первого года жизни; приведены медико-биологические требования к разработке продуктов детского питания и современная схема вскармливания детей первого года жизни. Рассмотрены перспективы применения пребиотика лактулозы в питании детей. Проанализировано состояние российского рынка детского питания.

На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части приведены результаты исследований, направленных на разработку сбалансированных рецептур и технологии новых видов сухих многокомпонентных продуктов для прикорма детей первого года жизни.

В конце диссертации приведены основные выводы.

Научная новизна:

- на основании медико-биологических требований научно обоснованы и разработаны рецептуры и технология новых видов многокомпонентных инстант-продуктов с функциональными ингредиентами;

- обосновано использование лактулозы в качестве функционального ингредиента при производстве многокомпонентных инстант-продуктов;

- определена закономерность смешивания показателей качества компонентов при производстве инстант-продуктов, основанная на исследовании показателей качества обезвоженного полуфабриката;

- обоснованы технологические параметры сушки многокомпонентных систем инстант-продуктов в «кипящем» слое инертного материала: температура подаваемой смеси на входе в сушильную камеру - 60±10° С; температура воздуха на входе -120±50 С; на выходе - 90±50 С;

- по результатам клинических исследований научно обоснована эффективность разработанных продуктов с лактулозой для коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста.

Решения, выводы и рекомендации диссертационной работы нашли практическое применение для: разработки рецептур и технологии новых видов зерномолочных каш с плодовоовощными наполнителями, применение которых способствует коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста, разработки технической документации ТУ 9197-215-04801346-05 «Каши сухие витаминизированные для детского питания» и технологической инструкции, рекомендаций по восстановлению и употреблению готового продукта в зависимости от возраста ребенка.

Проведена промышленная апробация технологии в условиях консервного цеха ЗАО ОПХ «Центральное» КА «Алькор» (Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства).

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составит 15,7 - 21,3 тыс. руб. на 1т сухого продукта в зависимости от используемого сырья.

Новизна предложенных технологических решений подтверждена положительными решениями о выдаче патента на изобретение №2005118046/13 (020512) от 14.06.2005г. и №2005118047/13 (020513) от 14.06.2005г.

ВЫВОДЫ

1. На основании медико-биологических требований выбраны и обоснованы ингредиенты для производства сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями для прикорма детей первого года жизни.

2. Экспериментально проверена закономерность смешивания показателей качества компонентов каш по предложенной технологии, которая положена в основу компьютерного моделирования оптимальных рецептур.

Обоснована правомерность применения аддитивного закона смешивания для расчета показателей качества сложных по составу смесей.

3. С помощью компьютерного моделирования разработаны рецептуры шести видов сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями, сбалансированных по основному нутриентному составу и энергии для прикорма детей первого года жизни.

4. Определены рациональные режимы сушки подготовленной смеси-полуфабриката в «кипящем» слое инертного материала: температура смеси на входе в сушильную камеру - 60±10° С; температура воздуха на входе -120±50 С; на выходе - 90±50 С. Конечная влажность продукта <4%.

Данные условия сушки определили физические свойства сухих каш: смачиваемость порошка 20-30 с, 100%-ную восстанавливаемость до однородной гомогенной структуры в течение 2-3 минут, дисперсность л порошка 400-500 мкм, насыпная масса 0,20-0,23 г/см .

5. Установлено, что использование сиропа лактулозы в рецептурах сухих зерномолочных каш с плодоовощными наполнителями не оказывает негативного воздействия на технологические свойства пюре-полуфабриката.

6. Определено, что в процессе тепловой обработки (разваривании круп, плодов, овощей и сушки смеси-полуфабриката) потери витаминов РР, Bi и В2 составили 16-33%, витамина С и /3- каротина - 50%, в связи с этим предусмотрено внесение в сухую смесь витаминного премикса Н 33053 в количестве 0,043-0,065%, рассчитанном при моделировании рецептур.

7. Показано, что ОБЦ разработанных каш находится на уровне 150% (каша на смеси молочной сыворотки с обезжиренным молоком) и не уступает в сравнительной оценке аналогу - детской молочной каше Hipp с яблоками (158%).

8. Установлено, что в процессе хранения качество обезвоженных герметически упакованных каш практически не изменяется, ОБЦ после 6 месяцев хранения снизилась на 9,2%.

Стабильность микробиологических и органолептических показателей определили предельно допустимые сроки хранения сухих каш 6 месяцев при температуре воздуха не выше 25°С и относительной влажности воздуха 75 %.

9. Проведены клинические исследования сухой каши рисовой на молочной сыворотке с тыквенно-яблочным наполнителем, обогащенной витаминами и лактулозой, по заключению которых научно обоснована функциональная (лечебно-профилактическая) эффективность разработанных продуктов с лактулозой для коррекции дисбиотических нарушений желудочно-кишечного тракта у детей грудного возраста.

Продукты рекомендованы в качестве прикорма к основному молочному питанию детям в возрасте от 4,5 месяцев.

10. Разработана технология новых видов сухих каш для прикорма детей первого года жизни. Исследованы физические свойства, показатели пищевой ценности и безопасности новых продуктов.

Технология апробирована в промышленных условиях консервного цеха ЗАО ОПХ «Центральное» КА «Алькор» (Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства).

11. Разработан комплект технической документации на новые виды многокомпонентных инстант-продуктов для прикорма детей.

Расчетный экономический эффект от внедрения разработанной технологии, в зависимости от видов молочного и растительного сырья, составит от 15,7 до 21,3 тыс. руб. на 1 т сухого продукта, но основной эффект определяется как социальный, позволяющий обеспечить детей первого года жизни полноценными натуральными продуктами отечественного производства.

130

1. Акопян, А.С. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России / А.С. Акопян, В.И. Харченко, В.Г. Мишиев. М.: Медицина, 1999. - 168 с.

2. Андреенко, А.Г. Научное обеспечение производство продуктов для детей / А.Г. Андреенко, Т.А. Антипова // Пищевая пром-сть. 2005. -№3. - С. 10-11.

3. Андреенко, Л. Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка. Под ред. П. Крашенинина и др. -М.: Агропрмиздат, 1989 336 с.

4. Анисимова, Г.А. Прогнозная оценка потребности в детских молочных продуктах / Г.А. Анисимова, Б.С. Бедных, Р.С. Корочкина // Пищевая промышленность. 1996. - №1. - С.8-9.

5. Анисимова, Г.А. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация / Г.А. Анисимова, Н.А. Михайлов, Б.С. Бедных, И.Г. Бушуева. М.: АгроНИИТЭИПП. 1995. - 35 с.

6. Артемьев, А.В. Автоматизированная система организации индивидуального питания различных групп населения «Эталон» / А.В. Артемьев и др. Регистрация программ ЭВМ № 980134. РОСАПО. -1999.-50 с.

7. Артемьева, Н.К. Интегральный критерий оптимизации пищевых рационов для различных групп населения / Н.К. Артемьева, Г.А. Макарова, С.В. Усатиков // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1995. -№№3-4. - С.68-70.

8. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов. Справочное пособие/

9. В.И. Атаназевич. М.: Изд-во ДеЛи, 2000. - 294 с.

10. Ахназарова, С.Л. Методы оптимизации эксперимента и химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. 2-е изд. перераб. и допол. - М.:Высшая школа, 1985.-327с.

11. Бакулина, О.Н. Формула пищи: микронутриенты для детского питания / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. 2005. - №4. - С. 22-24.

12. Баранов, А.А. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях. Сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии / А.А Баранов. М.: Медицина, 1998. - 85 с.

13. Бачурская, М.Д. Технология пищевых концентратов / М.Д. Бачурская, В.Н. Гуляев. М.: Пищевая пром-сть. - 1970. - 312 с.

14. Бедных, Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, И.Я.Конь, В.А. Конышев // Молочная промышленность. 1998. - №6. - С. 11-13.

15. Бедных, Б.С. Тенденции развития индустрии детского питания / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, О.В. Большаков, Л.Г. Андриенко // Молочная промышленность. 1998. - №3. - С. 11-12.

16. Белая, Е.А. Справочник по диетологии / Е.А. Белая, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др. Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. 2-е изд. перераб и доп. - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

17. Березин, И.В. Основы биохимии / И.В. Березин, Ю.А. Савин. М.: Изд-во МГУ, 1990. - 254 с.

18. Боровиков, В.П. Statistica для студентов и инженеров / В.П. Боровиков. 2-е изд. - М.: Компьютер Пресс, 2001. - с. 301.

19. Вайштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С. 3-6.

20. Василенко, З.В. Плодоовощное пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, B.C. Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

21. Васильев, Ф.В. К вопросу оптимизации аминокислотного составаполикомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики / Ф.В. Васильев, И.А. Гловатова, JI.B. Антипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2. - С. 58-61.

22. Васькина, В.А. Пюре из овощей и молочной сыворотки / В.А. Васькина, JI.B. Кузнецова, Е.С. Новожилова // Пищевая пром-сть. -1997. -№12.-С. 12-14.

23. Волгарев, М.Я. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов / М.Я. Волгарев, В.А. Тутельян. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

24. Волгарев, М.Я. Развитие теории рационального сбалансированного питания / М.Я. Волгарев. М.: Медицина, 1986. - 363 с.

25. Воскобойников, В.А. Сушеные овощи и фрукты / В.А. Воскобойников,

26. B.Н.Гуляев, В.Н.Кац, О.А. Попов. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -190с.

27. Все о консервах и не только. Сборник трудов. Краснодар. ГУ КНИИХ и П с/х прод. РАСХН, 2006. - 458с.

28. Вскармливание детей первого года жизни. Методические рекомендации / Кубанская государственная медицинская академия.-Краснодар.-2000. 21с.

29. Вскармливание детей первого года жизни. Методические рекомендации. М.: Минздрав СССР. 1982. - 63с.

30. Выгодин, В.А. О проблемах детского питания в РФ и путях его решения / В.А. Выгодин // Пищевая промышленность. 1995. - №6.1. C. 4-6.

31. Гаппаров, М.М. Питание детей первого года жизни: взгляд нутрициолога / М.М. Гаппаров, М.М. Левачев // Вопросы питания. -2001. -№4.-С.2-30.

32. Гарри В. Фон Лезеке Сушка и обезвоживание пищевых продуктов / Гарри В. Фон Лезеке. М.: Пищепромиздат, 1959. - 246 с.

33. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1087-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

34. Гигиенические требования по применению добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. М. -2003.

35. Гинзбург, А.С. Сушка пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. М.: Пищепромиздат, 1960.-683 с.

36. Гинзбург, А.С. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое / А.С. Гинзбург, В.А. Резничиков. -М.: Пищепромиздат, 1966. 196 с.

37. Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. М.: Агропромиздат, 1990. - 278 с.

38. Гиринович, О. Российский рынок детских продуктов питания / О. Гиринович// Молочная пром-сть. 2006. - №10. - С. 9-11.

39. Гольберн, Л. Консерви, як! подобаються д1тям / Л. Гольберн // Харч, i перераб. пром-сть. 1999. - №1-2. - С. 17.

40. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320с.

41. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительныминаполнителями / И.Ф. Горлов, Л.Ф. Сапожников // Пищевая пром-сть, 1998. -№1.- С. 66-67.

42. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов.

43. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

44. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

45. ГОСТ 10444.8-94 Продукты пищевые. Методы определения Baccillus cereus.

46. ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных частиц продуктов и крупности помола.

47. ГОСТ 15113.3 -77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценке дисперстности суспензии.

48. ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

49. ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности.

50. ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира.

51. ГОСТ 21831-76. Концентраты пищевые, сухие продукты детского и диетического питания, поставляемые на экспорт.

52. ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка.

53. ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.

54. ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.

55. ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия.

56. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

57. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

58. ГОСТ Р 51181-98 Концентраты пищевые детского и диетического питания. Методика выполнения измерений массовой доли каротиноидов.

59. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром.

60. ГОСТ Р 51462-99 Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности.

61. ГОСТ Р 52405-05 «Продукты детского питания. Каши. Общие технические условия»

62. Градус, Л.Я. Руководство по дисперсионному анализу методом микроскопии / Л.Я. Градус. М.: Химия. - 1979. - 232 с.

63. Гришин, М.А. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. М.: Агропромиздат. -1989.-215 с.

64. Гуляев, В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.- М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1984. - 488с.

65. Гурин, В.В. Физико-химические свойства десертов на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур / В.В. Гурин, Е.Е. Петушкова, А.В. Сухоруков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005.-№12.-С. 57-59.

66. Данилов, A.M. Повышение биологической ценности некоторых продуктов / A.M. Данилов, Г.Т. Келейникова, Т.В. Калашникова // Тез. докл. научн. конф. «Совершенствование организации детского питания». Екатеринбург, 1992. - С. 57-58.

67. Дерней, Й. Производство быстрорастворимых продуктов / Й. Дерней. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. 184 с.

68. Джафаров, А.В. Товароведение плодов / А.В. Джафаров. М.: Экономика, 1985. - 280 с.

69. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 352 с.

70. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

71. Дополнение к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов // Вопросы питания, 1994. №3. - С. 38-43.

72. Дремина, Н.В. Изменения углеводов при производстве пищевых концентратов, не требующих варки / Н.В. Дремина, Н.М. Резниченко, И.И. Долинская // Консервная и овощесушильная промышленность, 1975. -№3.~ С. 31-32.

73. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Козанская и др. Киев.: Урожай, 1988. - 15 с.

74. Дудкин, М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания, 1998. №2. - С. 35-41

75. Дьяченко, B.C. Овощи и их пищевая ценность / B.C. Дьяченко М.: Пищевая промышленность, 1989. - 69 с.

76. Зайцев, А.Н. Медико-биологические требования к качеству сырья и продуктов / А.Н. Зайцев // Пищевая пром-сть. 1990. - №6. - С. 65-69.

77. Запорожский, А.А. Теоретические аспекты моделирования рецептур многокомпонентных пищевых продуктов с использованием методов искусственного интеллекта / А.А. Запорожский // Всерос. научн.-техн. конф. с междунар. участием. Краснодар, 2005. - С. 55.

78. Зобкова, З.С. Витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки в молочных продуктах / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврина // Молочная промышленность. -1999. №2. - С. 10-12.

79. Золотихин, А.Ю Выбор аппаратов и систем машин для производства продуктов детского питания / А.Ю. Золотихин, В.Н. Тищенко // Пищевая промышленность. 2001. - №11. - С. 26-27.

80. Игнатьев, А.Д. Использование инфузории Тетрахимена Пириформис как тест объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве / А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий. М.:ВАСХНИЛ, 1978. - 52 с.

81. Игнатьев, А.Д. Методические указания к проведению биологической оценке кормов и пищевых продуктов / А.Д. Игнатьев, А.С. Мягков, В.П. Нелюбин и др. М. - 1980. - 72 с.

82. Ильина, И.А. Способность сухих зерномолочных продуктов с овощами выводить из организма тяжелые металлы / И.А. Ильина, З.Г. Земскова, Г.П. Овчарова //Молочная пром-сть. 1999. - №11. - С. 29.

83. Иунихина, B.C. Использование пшеничной зародышевой муки в детском питании / B.C. Иунихина, В.Т. Курцев // Пищевая пром-сть. -1997.-№6.-С. 12.

84. Касьянов, Г.И. Особенности технологии атмосферной и сублимационной сушки / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов // Сб. трудов междунар. научно-практ. конф. 4.IV. Краснодар:КНИИХП, 2000.

85. Касьянов, Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания / Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, А.В. Козлова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

86. Касьянов, Г.И. Производство консервов для детского и специального питания / Г.И. Касьянов, O.K. Медведев. Изд-во Ростовского университета, 1988. - 144с.

87. Касьянов, Г.И. Совершенствование технологии мясорастительных консервов/ Г.И. Касьянов, С.М. Дьяконов, B.C. Коробицин // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 47-51.

88. Касьянов, Г.И. Технология консервов для детского питания / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова. М.: Колос, 1996. - 180 с.

89. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания / Г.И. Касьянов. М.:Академия, 2003. - 224 с.

90. Касьянов, Г.И. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. / Г.И. Касьянов, А.В. Бурцев, В.А. Грицких. -Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 1996. 96 с.

91. Каталог специализированных продуктов детского питания, прошедших экспертизу в Институте питания РАМН, и гигиеническую сертификацию в Госкомсанэпиднадзоре России. М.: ПАИМС, 1996. -96с.

92. Княжев, В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, Е.И. Сизенко, И.А. Рогов, О.В. Большакова, В.А. Тутельян// Пищевая пром-сть. 1998. - №3. - С. 2-4.

93. Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технического питания в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Материалы Международной конф. «Политика в области здорового питания в России». М., 1997. - С. 13.

94. Ковалев, Г.В. Проблема создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности / Г.В. Ковалев, А.В. Бритико // Хранение и переработка сельскохозяйственого сырья. 1998. - №11.- С. 4-5.

95. Козмава, А.В. Комбинированные мясорастительные продукты / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, А.А запорожский // Тез. докл. Междунар. научно-практ. конф. «Индустрия продуктов здорового питания 3 тясячелетия, М.: 1999. - ч.1. - С. 243-244.

96. Комаров, В.И. Некоторые инновации в создании пищевых продуктов / В.И. Комаров, Е.И. Иванова // Вестник Рос. Академии сельскохозяйственных наук. 2000. - №1. - С. 86-88.

97. Комяков, О.Г. Перспективные технологии производства продуктов детского питания / О.Г.Комяков // Пищевая промышленность. 1995. -№6. - С. 14.

98. Конь, И.Я. Заменители женского молока и их использование в питании детей первого года жизни / И.Я. Конь // Детский доктор. 1999, №3.

99. Конь, И.Я. Рациональное вскармливание и здоровье детей: современные аспекты / И.Я. Конь // Росс, педиатр, журнал. 1999. -N2. -С. 45-48.

100. Конь, И.Я. Современные научные принципы организации прикорма для детей первого года жизни / И.Я. Конь, Т.Н. Сорвачева, В.И.

101. Курчева. //Педиатрия. -1997.-№3.-С. 61-65.

102. Конь, И.Я. Современная схема вскармливания детей первого года жизни / И.Я. Конь, Т.Н. Сорвачева, В.И. Курчева. // Педиатрия. 1997. -№3.-С.61-65.

103. Конь, И.Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков / И.Я. Конь // Пищевая пром-сть. 2005. - №4. - С. 14-16.

104. Коробкина, Г.С. Крупяные концентраты для детского питания / Г.С. Коробкина. М. :ЦИМНТИпищепром, 1969. - 59 с.

105. Коробкина, Г.С. Продукты детского питания (исследования и технологии) / Г.С. Коробкина. М.: Пищевая пром-сть, 1970. - 295 с.

106. Коршунов, В.М. Дисбактериозы кишечника / В.М. Коршунов, В.В. Володин, Б.А. Ефимов // Детская больница. 2000. - №1. - С. 66-74.

107. Костерова, Г.С. Детское питание фирмы «Истра-Нутриция» на службе здоровья молодого поколения / Г.С. Костерова, Б.Д. Гарбузова, Г.М. Кириллова // Молочная пром-сть. -2000. №1. - С.27-30.

108. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного и функционального питания / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин и др. // Пищевая пром-сть. 1999. - №4. - С.7-10.

109. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А.А. Кочеткова // Пищевая пром-сть. 1999. - №3. - С.4-5.

110. Крашенинин, П.Ф. Молочные продукты для вскармливания детей первого года жизни в СССР и за рубежом: Обзорная информация / П.Ф. Крашенинин, JI.B. Соломадина, E.JI. Дорофеева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 40с.

111. Крашенинин, П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др. М.: Агропромиздат. 1988. - 232 с.

112. Криницкая, Н. В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Диссер. на соиск. . .к.т.н. - Краснодар. - 2002. - 205 с.

113. Кудрицкая, С.Е. Коротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990. - 211с.

114. Куцакова, В.Г. Интенсификация тепло- и массообмена при сушкепищевых продуктов / В.Г. Куцакова, А.Н. Богатырев. М.: Агропромиздат, 1987.

115. Ладодо, К.С. Продукты и блюда в детском питании / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

116. Ладодо, К.С. Специализированные продукты в лечебном питании детей / К.С. Ладодо //Пищевая пром-сть. 1995. - №6. - С. 18-19.

117. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-15.

118. Липатов, Н.Н. О координации биологической ценности некоторых продуктов / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.-№12.-С. 33-34.

119. Липатов, Н.Н. Перспективы совершенствования качества продуктов питания детей / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. 2001. - №1. - С. 25-27.

120. Липатов, Н.Н. Перспективы совершенствования методики проектирования биологической ценности пищевыъ продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - №3. - С. 4-9.

121. Липатов, Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №8. - С. 11-14.

122. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования пищевых продуктов, балансирующих рационы питания / Н.Н. Липатов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1990. - №6. - С. 5-10.

123. Львов, Б.В. Атомно-адсорбционный анализ / Б.В. Львов. М.: Наука, 1996.-392с.

124. Ляшенко, Е.П. Исследования влияния режимов термической обработки, консервирования и хранения на качественные показатели концентратов / Е.П. Ляшенко, Л.А. Русанова, Г.Г. Макаренко. Сб. трудов КНИИХП. - Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 101-108.

125. Мазанкова, JLH. Микроэкология кишечника у детей в норме и при патологии / Л.Н. Мазанкова, A.M. Запруднов //Российские медицинские вести. 1996. - №1. - С. 34-43.

126. Макеева, И.А. Терминология продуктов питания детей раннего возраста / И.А. Макеева, В.Д. Харитонов, О.А. Гераймович, Е.А. Красильникова //Пищевая пром-сть. 2006. - №1. - С. 12-15.

127. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья. М.: Изд. Стандартов, 1990. - 185с.

128. Морозов, И.А. Пищевые волокна и канцерогенез / И.А. Морозов // Вопросы питания. 1993. - №4 - С. 35-41.

129. Нормы физиологических потребностей в птщевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Минздрав. СССР, 1991. -24 с.

130. Овчарова, Г.П. Сухие зерномолочные каши с овощами / Т.П. Овчарова, Г.А. Красненко, И.А. Ильина // Молочная пром-сть. 1999. - №9. - С. 13-14.

131. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1940-05. Москва, - 2005.

132. Осьминин, О.С., Основные принципы формирования детского питания с учётом действующих факторов внешней среды / О.С. Осьминин, Ч.Ю. Шахманов, Л.В. Антипова. // Вестник РАСХН. 2002. - №2. С.82.84.

133. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: Учеб. для технол. и таворовед. фак. торг. вузов / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. -М.: Высшая школа, 1989. 368 с.

134. Панфилов, В.А., Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока / В. А.Панфилов, О.А. Ураков. М.: Пищевая промышленность, 1996.-472с.

135. Панфилов, В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока) / В. А.Панфилов. М.: Колос. - 1993. - 288с.

136. Пат. 2108807 Россия, МПК6 А 61 К 47/44 Продукт лечебно-профилактического питания для детей / А.В. Устинова, Е.Г. Бобрикова, Н.Ф. Номероцкая и др. №95116769/14; опубл. 20.04.98, Бюл. №11.

137. Петровский, К.С. Рациональное питание / К.С. Петровский. М.: Медицина, 1967,- 134с.

138. Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков. М. -Колос, 1968.- 181 с.

139. Поверин, А.Д. Оптимизация эффективного гомогенного смешивания порошковых композиционных составов различной степени дисперсности / А.Д. Поверин, А.В. Тырсина, Ю.А. Тырсин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №1. - С. 42-43.

140. Покровский, А.А. Физиолого-биологические основы разработки продуктов детского питания / А.А. Покровский:- М.: «Медицина», 1972.- 103с.

141. Покровский, А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 228с.

142. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» №917 от 10.08.1998г. // Собрание законодательсмтва РФ.1998. -№34.

143. Причко, Т.Г. Биохимические и технологические аспекты хранения и переработки плодов яблок / Т.Г. Причко. Краснодар, 2002. - 172с.

144. Романков, П.Г. Сушка во взвешенном состоянии / П.Г. Романков, Н.Б. Рашковская. Л.: Химия, 1979. - 272 с.

145. Рудась, П.Г. Новые виды инстант-продуктов, обогащенных микронутриентами / П. Г. Рудась // Изв. Вузов. Пищевая технология. -2006,-№4.-С. 57-58.

146. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

147. Савин, В.Н. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов / В.Н. Савин, Г.И. Касьянов, A.M. Савина, К. А. Кирий. Краснодар: КубГТУ, 2003. - 44с.

148. Сапожникова, В.В. Петиновые вещества плодов / В.В. Сапожникова. -М.: Наука, 1965.- 181с.

149. Семенова, В.П. Ассортимент продуктов детского питания / В.П. Семенова, В.Н. Никитина, Л.Д. Алешина. М.: Центр научно-технической информации, пропаганды и рекламы. 1991. - 48 с.

150. Сергеев, В.Н. Развитие индустрии детского питания / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. 2004. - №6. - С. 8-10.

151. Сисакян, Н.М. Биохимия и физиология витаминов Сб. 2 Витамины в пище и питании. / Под ред. проф. Н.М. Сисакяна, д-ра биол. наук В.Н.

152. Букина, д-ра биол. наук М.Н. Мейселя. М.:Издательство иностранной литературы, 1950. 149 с.

153. Скурихин, В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. Справ. Изд. М.: Химия, 1996. - 96 с.

154. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

155. Соболева, М.И. О значении равновесной влажности при хранении кондитерских товаров / М.И. Соболева // Научные труды МИНХа им. Плеханова Г.В. 1970. - вып. 72. - С. 121-127.

156. Современные принципы и методы вскармливания детей первого года жизни. Методические указания №225. Разработано НИИ питания РАМН. 9 с.

157. Сорвачёва, Т.Н. Влияние характера вскармливания на первом году жизни на некоторые показатели здоровья детей в раннем возрасте / Т.Н. Сорвачёва, В.В. Пашкевич, И.Я. Конь // Вопросы питания. 2001. - №4. - с.

158. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза. Справочник по диетологии / В.Б. Спиричев. Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 2002. - 382с.

159. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.И. Шатнюк, В.М. Поздняковский. Под общ. ред. В.Б. Спиричева. -Новосибирск: Сибир. универ. изд-во, 2004. 548с.

160. Спиричев, В.Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии / В.Б. Спиричев // Вопросы питания. 2005. - №5. - С. 32-48.

161. Справочник по детской диететике / Под. ред. И.М. Воронцова, А.В. Мазурина. 2-е изд., доп. и перераб. - Л.: Медицина, 1980, - 416 с.

162. Справочник по клиническим функциональным исследованиям / Под ред. А. Гиттера и Л. Хейльмера. 2-е изд. - М.: Медицина, 1966. -612с.

163. Стефанова, И.Л. Консервы из мяса птицы для питания здоровых и больных детей / И.Л. Стефанова, Н.В. Тимошенко // Пищевая пром-сть. 2005. - №3. - С.16-18.

164. Стрейн, Дж. Микронутриенты: вопросы питания и хронические болезни / Дж.Стрейн // Вопросы питания. 2000. - № 3. - с.43-45.

165. Тамбовцева, Л.В. Биологическая полноценность рационов детского питания / Л.В. Тамбовцева // Тез. докл. 5 Междунар. симпозиума «Экология человека: пищ. Технологии и продукты на пороге 21 века». -Пятигорск, 1997.-С. 230.

166. Тимошенко, Н.В. Обоснование рецептур и технологий продуктов детского питания целенаправленного действия / Н.В. Тимошенко. -Краснодар, 2000. 162с.

167. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213с.

168. Требования к составу, пищевой ценности и безопасности продуктов прикорма на зерновой и зерно-молочной основе для детей первого года жизни. Методические указания. М.: МЗ РФ, МСХ РФ, 2000. - 12 с.

169. Тутельян, В.А. Ваше здоровье в ваших руках / В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. - 2005. - №4. - С. 6-7.

170. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение / В.А. Тутельян, В.А. Княжев. // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4-7.

171. Уголев, A.M. Питание и здоровье / A.M. Уголев // Пищевая пром-сть. -1990.-№6.-С. 5-7.

172. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев.- Спб.: Наука, 1991. 272 с.

173. Усатиков, С.В. Показатель сбалансированности продуктов по аминокислотному составу / С.В. Усатиков, А.Ю. Шаззо // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1995. - №№3-4. - С.67-68.

174. Устинова, А.В. Детские функциональные продукты на мясной основе / А.В. Устинова, О.К Деревицкая, М.А. Асланов и др. // Пищевая пром-сть.-2005. №3. - С.14-15.

175. Устинова, А.В. Новые поликомпонентные консервы для детей / А.В. Устинова, О.К Деревицкая, М.А. Асланов и др. // Пищевая пром-сть. -2003. №3. - С.24-25.

176. Фан-Юнг, А.Ф. Производство детских, диетических ипрофилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф.И. Калинская, С.Н. Бирюкова. К.: Техшка, 1984. - 86с.

177. Фатеева, Е.М. Основные принципы питания детей и подростков / Е.М. Фатеева, Т.С. Невский. М.: Медицина, 1974. - 245 с.

178. Хавкин, А.И. Функциональные нарушения желудочно-кишечного тракта у детей раннего возраста / А.И. Хавкин. М.: Медицина, - 2000. -71с.

179. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов / В.Д. Харитонов. -М.: Агропромиздат, 1986. 215 с.

180. Харитонов, В.Д. Лактулоза назначение и использование / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.С. Ленщенко и др. // Молочная пром-сть. -2000.-№7.-С. 16-18.

181. Харитонов, В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов //Пищевая пром-сть. 2002. - №8. - С.66-67.

182. Харитонов, В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов //Пищевая пром-сть. 2002. - №9. - С.64-65.

183. Харитонов, В.Д. Производство сухих многокомпонентных продуктов способом сухого смешивания / В.Д. Харитонов // Молочная пром-сть. -1998. №1. - С.35-36.

184. Хованская, С.С. Новые виды пищевых концентратов, не требующих варки. Обзорная информация / С.С. Хованская, Н.В. Дремина, Н.М. Резниченко. М., 1978. - 37с.

185. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

186. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание. Клинические исследования продуктов обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. -2002. №7. - С.23-24

187. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. -330с.

188. Храмцов, А.Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Монография / А.Г. Храмцов, Б.А. Брыкалов, А.В. Брыкалов и др. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004. -140 с.

189. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов- М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 240 с.

190. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии / А.Г. Храмцов, С.В. Василицин, А.И. Жаринов и др. Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с.

191. Храмцов, А.Г. Технология кормовых добавок нового поколения из вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. М: ДеЛи принт, 2006. - 288 с.

192. Целебные овощи и фрукты. М.: Издательство ЭКСМО - Пресс, Издательство Лик пресс, 2001. - 272с.

193. Шаззо, Р.И. Продукты детского питания из растительного и мясного сырья инфракрасной сушки / Р.И. Шаззо, Г.П. Овчарова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №1. - С. 50-52.

194. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов: М.: Колос, 2000. - 248 с.

195. Шаззо, Ф.Р. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста / Ф.Р. Шаззо, B.C. Когай, Г.И.

196. Касьянов. Краснодар: КНИИХП, 2003. - 204 с.

197. Шаманова, Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе / Г.П. Шаманова. М.: Агропромиздат, 1987. - 272с.

198. Шатнюк, JI.H. Обогащение микронутриентами пищевых концентратов на зерновой основе / JI.H. Шатнюк, А.В. Юдина // Пищевая промышленность. 2004. - №6. - С. 94-97.

199. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI.H. Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. - №11. - С. 30-35.

200. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том II: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных / Б.А. Шендеров. М.: Изд-во Грантъ, 1998. - 416 с.

201. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Изд-во Грантъ, 1998. - 174 с.

202. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I: Микрофлора человека и животных и ее функции / Б.А. Шендеров. М.: Изд-во Грантъ, 1998. - 288 с.

203. Шендерюк, В.И. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / В.И. Шендерюк. Калининград: КГТУ, 2000. - 95с.

204. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов. М.: Агропромиздат, 1986. - С. 76-78.

205. Analytical Methods for Dry Milk Products. A/S NIRO ATOMIZER, Coptnhagen, Denmaek, 1978. p. 109.

206. Bidlingmeyer, B.A. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivation / B.A. Bidlingmeyer, S.A. Cohen, T.L. Rapid // J. Chromatogr., 336.- 1984.-P. 93-104.

207. Blum, M. Food Fortification An important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. - p. 192.

208. Clausen M.R., Mortensen P.B. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences//Drugs. -1997. -Vol.53.-P.930 942.

209. Cummings, I.H. Role of intestinal bacteria in nutrient metabolism / I.H Cummings, G.T. Mac Farlane // Clinical nutrition. -1997.- Vol.16. №1.-P.3-11.

210. Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, Сер. техн. докл. ВОЗ, Женева, 1990, с. 797.

211. Divries, J.W. A historical perspective on defining dietary fiber / J.W. Divries, L. Prosky, B. Li // Cereal Foods World. 1999. - 44, №5. - P. 367369.

212. Dongowski, G. Binding of water, oil and bile acids to Dietary fibers of the celan typel / G. Dongowski // Biotechnol. progr. 1999. - №2. - P. 250-258.

213. Ewe, К Effect of lactose, lactulose and bysaco-dyl on gastrointestinal transit studied by metal detector. / Ewe K, Ueberschaer B, Press AG et al. Aliment Pharmacol ther 1995; 9 (1): 69-73.

214. Ford, J.E. A microbiological method for assessing the nutritional value of proteins. / J.E. Ford //Brit. J. Nutr. 1975. V. 19. - № 2. P. 277-294.

215. Genovese, S Lactulose improves blood glucose response to an oral glucose test in non insulin dependent diabetic patients / Genovese S, Riccardi G, Rivellese A.A. DNM 1993; 5 (4): 295-297.

216. Handbook of Milk Composition, Jernek, Ed., New York, London, Acad. Press, 1995, p. 910.

217. Harry W. von Loesecke. Dreing and dehydration of foods / Harry W. von Loesecke. New York, London.: Reinhold publishing corporation, 1955. -245 p.

218. Heird, W.C. Nutritional Requirements during Infancy, In: Present Knowledge in Nutrition / W.C. Heird. ILSI Press. Washington, DC. -1996.-p. 396-403.

219. Hoffmann, K. Untersuchun-gen uber die Wirkungsweise der Lactulose / Hoffmann K., Mossel D.A.A., Korus W., van de Camer J. Klin Woshenschr.1964:42: p. 126-130

220. Lonnerdal, В. In: Handbook of Milk Composition / B. Lonnerdal, S. Atkinson 11 Nitrogenous Components. New York, London, Acad. Press. -1995.-p. 351-368.

221. Mac Farlane Probiotics and prebiotics. Can regulatig the activities of intestinal bacteria benefit health? / Mac Farlane, I.H. Cummings // Br. Med. G. 1999. - Vol.318. - P. 999-1003.

222. Mayerhofer, F. Intersuchungen zur Regulation der Darmtragheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) / F. Mayerhofer, F.Petuely // Vien Klin. Wochenschr. 1959. - Bad. 71. - S. 865-869.

223. Reeds, P.J. Protein and Amino Acids / P.J. Reeds, P.R. Beckett // In: Present Knowledge in Nutrition. ILSI Press. Washington. DC. - 1996. - p. 87-88.

224. Watt, B.K. Composition of Foods Raw, Processed, Prepared / B.K. Watt, A. L. Merrill. - U.S. Dept. Agr. Handbook. - 1950. - №8.

225. Weber, F. I. Effect lactulose on nitrogen metabolism // Scand. J. Gastroenter. 1997. - Vol. 32 (Suppl. 222).-P. 83-87.

226. Tomon, S. In: Nutrition of normal infants / S. Tomon. Moshy. - 1993. -p. 239.