автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии низкотемпературного хранения твердых сычужных сыров в блоках

Введение.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Особенности технологии замораживания и хранения молочных продуктов.

1.2. Влияние низких температур на свойства сыров.

1.3. Приоритетные направления развития технологии и техники замораживания

1.4. Выводы , цель и задачи исследований.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Обоснование выбора метода замораживания сыров.

2.2. Технические средства для замораживания сыров.

2.3. Организация работы и схема экспериментальных исследований.

2.4. Методы экспериментальных исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Подбор математической модели для определения продолжительности замораживания блоков сыра.

3.1.1. Теплофизические характеристики сыров.

3.2. Разработка технологических условий замораживания блоков сыра.

3.3. Изучение показателей качества замороженных сыров в хранении.

3.3.1. Состояние и свойства влаги.

3.3.2. Состояние молочной кислоты.

3.3.3. Микробиологические показатели.

3.3.4. Изменения свойств молочного жира и белков.

3.3.5. Реологические исследования.

3.3.6. Органолептическая оценка качества сыров.

Глава 4. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1. Справочно-информационные материалы.

4.2. Производственная проверка технологического регламента.

4.3. Расчет ожидаемой экономической эффективности.

Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Необходимость постоянного удовлетворения потребительского спроса на сыр, а также экономические требования рационального использования сырья и технологического оборудования на протяжении всего года являются причиной того, что сыродельные предприятия не могут устраивать сезонные колебания поставок молока, обусловленные климатическими различиями, наличием кормов и периодами размножения и лактации дойных коров.

В этой связи актуальными становятся попытки изыскания средств и методов увеличения продолжительности сохранения как сырья для производства сыров, так и готового продукта с целью более полного удовлетворения потребности населения в этом продукте, а также для географического расширения рынка и облегчения использования сыра в других областях пищевой промышленности.

Особым спросом пользуются твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания, такие как швейцарский, советский, алтайский, горный, бийский и др. Эти сыры вырабатывают из молока коров в пастбищный период их содержания, когда появляется флора высокогорных и заливных лугов, а также лугов, засеянных однолетними и многолетними травами, придающие молоку высокую пищевую и биологическую ценность. Молоко подобного качества можно получать только в весенне-летний период. В этой связи, для обеспечения равномерного потребления таких сыров в течение года, необходимо либо сохранять зрелые сыры, либо резервировать сырье или полуфабрикаты, например в виде замороженного сгустка, пригодного для дальнейшего использования в производстве.

В данной работе проведены исследования возможности сохранения качества крупных зрелых твердых сычужных сыров путем их замораживания в блоках или головках и длительного хранения до реализации. Это позволит к тому же транспортировать данный продукт в районы крайнего Севера и осуществление экспорта.

Долгие годы в практике существовало мнение, что замерзание сыров вызывает глубокие изменения их консистенции и ухудшение вкуса, поэтому такой сыр направлялся на переработку. В 40-50-х годах была сделана попытка отечественных ученых замораживать твердые сыры. В этом направлении известны труды Давидова Р.Б., Карсницкой М.С., Кокшаровой Т.Е., Перминовой Н.В., Рготова Д.Г., Холоповой А.Д., Чижова Г.Б. Однако эти исследования не послужили основанием к разработке способа холодильного консервирования сыров.

В более позднее время работы в этом направлении были продолжены и развиты Остроумовым Л.А., Буяновой И.В., Буяновым О.Н. В результате была разработана технология быстрого замораживания и низкотемпературного хранения сыров в мелкокусковых и порционных формах.

Такая организация технологической цепочки, несомненно, открывает новые горизонты в сфере расширения реализации и исключения негативных явлений, связанных с сезонностью производства сыров. Однако открытым остается вопрос о возможности низкотемпературного хранения крупных сыров в блоках, что для технологического процесса более приемлемо.

В настоящем исследовании был использован теоретический и практический опыт организации быстрого замораживания сыров в мелкокусковых формах, проведен анализ в области скороморозильной техники и обоснован метод замораживания, обеспечивающий высокое качество продукта после длительного низкотемпературного хранения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Разработана технология длительного хранения твердых сычужных сыров в блоках, предусматривающая предварительное их замораживание до конечной температуры в центре блока минус 20°С, хранение при температуре минус 20°С и размораживание при температуре 4°С.

Данный технологический регламент гарантирует качество сыров в течение 12 месяцев хранения на уровне высшего сорта.

2. Решающим фактором сохранения качества замороженных сыров в блоках толщиной до 0.17 м, является обеспечение скорости замораживания не менее 5.6-1 О*6 м/с с использованием плиточного морозильного аппарата при температуре плиты минус 41±2°С и хранение при температуре минус 20°С.

3. Обоснован выбор математической модели для определения продолжительности замораживания сыров в блоках, проведена ее корректировка по экспериментальным данным и доказана адекватность аналитического решения реальным условиям замораживания.

4. Установлено, что в сырах, хранившихся 8 месяцев при температуре минус 20°С, по сравнению с сырами, хранившимися при температуре минус 3°С, в среднем, в 2.5 раза сокращаются потери массы, на 23-27% снижается степень протеолиза, на 35-39% - интенсивность гидролиза липидов, на 2729% - общее количество бактерий и на 66-68% -содержание психротрофной микрофлоры.

5. Органолептическая оценка замороженных сыров в блоках после длительного хранения показала, что они обладали естественными характеристиками, без пороков вкуса и запаха, хорошей и удовлетворительной консистенцией и имели общую балльную оценку, в среднем, на 10 баллов выше, в том числе за вкус и запах - на 4 балла, по сравнению с сырами, хранившимися при температуре минус 3°С.

1. Адлер Ю.П., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.-М., "Наука", 1976.-276с.

2. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога.-Автореф.дисс.канд.техн.наук.-Л.,1966.

3. Алешин Ю.А. Сохранить и приумножить//Холодильное дело N1, 1996, с.5-8.4 . Алмаши Э., Эр дели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов.-М., 1981.-408 с.

4. Алямовский И.Г., Головкин H.A., Чижов Г.Б. Исследования в области технологии пищевых продуктов//Холодильная техника, 1981 ,N5.-c.53

5. A.C. 1720619 (СССР). Способ консервирования твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания/Буянов О.Н,,Буянова И.В., Остроумов Л .А.-Опубл. в Б.И. 1992, N11.

6. A.C. 1725802 (СССР). Способ производства замороженных твердых сычужных сыров/Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А.-Опубл. в Б.И., 1992,N14.

7. Белоусов А.П. Распределение влаги в сыре//Молочная промышленность 1950. -N1/-с.23-24.

8. Бондарь А.Г., Статюха Г.А. Планирование эксперимента в химической технологии.-Киев,"Втца школа", 1976.-183 с.

9. Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров//Холодилъная техника, 1994,№4.

10. И. Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А. Сыр как объект за-мораживания//Д еп .рук .№2247,ВИ Н И Т И, 1990,№7.

11. Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А. Изменение содержания влаги в советском сыре при холодильном консервировании// Молочная и мясная промышленность.-1991,№3.

12. Буянов О.Н., Остроумов Л.А., Буянова И.В. Холодильное консервирование твердых сычужных сыров/Пищевая промышленность, 1998,№4.-с.78-79.

13. Вода в пищевых продуктах.Под ред.Дакуорта.-М., 1980.-е. 161.

14. Габриелян H.H. Влияние режимов хранения на качество сыров типа швейцарского и лори.-Автореф. дисс. канд.техн.наук.-Л.,1982.

15. Гиндлин И.М., Данилин В.И. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов//Холодильная техника, 1992,N1 ,№6,с.37-39, 25-28.

16. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов.-М.,Легкая и пищевая промышленность, 1984.-240с.

17. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.-М., Пищевая промышленность,1979.-200с.

18. Громов М.А. Теплофизические характеристики казеина//Молочная промышленность, 1993,№4.-с.20-22.

19. Груба Я. Производство замороженных продуктов. -.,Агропромиздат, 1990.-336с.

20. Гудков А. В. Тенденции в развитии сыроделия//Молочная промышленность, 1987,N3,c.25-29.

21. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров/Дисс.д.т.н.,Москва, 1993.

22. Давидов Р.Б., Рютов Д.Г. Исследование физико-химических изменений сыров различной степени зрелости при минусовых температурах. -ВНИХИ, 1945.

23. Давидов Р.Б., Карсницкая М.С., Холопова А.Д. Хранение сыра при минусовыхтемпературах//Молочная промышленность, 1948,N6,c. 19-22.

24. Давидов Р.Б. К вопросу о теории замораживания моло-ка//Молочная промышленность, 1948 ,N4,с. 18-22.

25. Давидов Р.Б., Рютов Д.Г., Карсницкая М.С., Холопова А.Д. Изменение незрелого сыра при замораживании//Молочная промышленность, 1949,N12, с.38-40.

26. Давидов Р.Б., Карсницкая М.С., Холопова А.Д. Изменение зрелого сыра при замораживании//Молочная промышленность, 1948,N12,с. 19-22.

27. Дибирасулаев М.А., Соколова И.И. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов//Холодильная техника, 1991. N10.-c.17-20.

28. Диланян З.Х. Сыроделие.-М.,Легкая и пищевая промышленность, 1984, 280с.

29. Жадан В.З. Расчет количества вымороженной влаги//Холодильная техника, 1992, №6.-с. 12-13.

30. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.М., Пищевая промышленность, 1971.-423с.

31. Интенсификация производства и повышение качества сыров/ Труды Ереванского зоотехнического института, 1984,вып.56.- 123с.

32. Ионов А. П. Повысить роль холодильной технологии и техники в пищевом производстве/Шищевая промышленность ,1993,N10. -с.24-27.

33. Капрельянц A.C., Репин Н.В. Ультраструктура клеток при действии низких температур/Тез .докл. Международной конф.-Харьков,1988.-с.17.

34. Карпычев В.А., Колтыпин Ю. В. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов//Известия вузов. Пищевая технология, 1989,N6.-c.64-65.

35. Карсницкая М.С. Физико-химические изменения сыра под влиянием замораживания/Дисс. канд.техн.наук.-М.,1946.

36. Кокшарова Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров/Автореф.дисс. канд.техн.наук.-М., 1975.

37. Кокшарова Т.Е., Соколова З.С. Определение количества вымороженной влаги в твердых сычужных сырах/В сб:" Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов".-Л.,1979.-с.110-114.

38. Комиссарова Т.А. Изучение условий замораживания и дефростации плавленых сьфов/Труды МИНХ им.Плеханова,1965,вып.34.-с.135.

39. Конц К., Фехер К. Исследование пригодности молока и молочных продуктов для замораживания/В сб:" Развитие теоретических основ и практики холодильной технологии пищевых продуктов ".-Л., 1986.-с.75.

40. Корнелюк Б. В., Крашенинин П.Ф., Табачников В.П. Определение разносвязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотерм сушки/Труды ВНИИМС,М.,1973,вып.12.

41. Краевая H.H., Дмитриченко М.И. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра/Труды ВНИИМС,1979.-Вып.27.-с.86-90.

42. Крашенинин П.Ф., Гамагонов Н.И., Табачников В.П. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра/В сб."Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении,замораживании и хранении.-Л., 1970.-е. 1-Ш.

43. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра/В сб." 100-летие Ярославского промышленного сыроделия".-Ярославль, 1970.-с.83-85.

44. Круг Г.Л. Теоретические основы планирования экспериментальных исследов аний. М., МЭ И, 1969. -128с.

45. Куликова В.И. Исследование структурных особенностей сычужных сыров на сканирующем электронном микроскопе/В сб."Улучшители качества пищевых продуктов".-М., 1977.-с.58-61.

46. Куцакова В.Е., Фролов С.А. Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения объекта до криоскопической температуры/Всб: "Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике.-С.-Петербург, 1994.

47. Лазарев Г.Д. Определение расхода холода при холодильной обработке пищевых продуктов//Холодильная техника и технология, 1991, вып.53. -с.80-81.

48. Латышев В.П. Дирульникова H.A. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах/В сб. "Хо-лодильная обработка молока и молочных продуктов.-М.,1985.-с.67.

49. Латышев В.П., Цирульникова H.A. Стандартизация свойств пищевых продуктов/УХолодильная техника, 1990,N2.-c.33-34.

50. Липатов H.H. Молочная промьппленность XXI века/Обз.инф. //АгроНИИТЭИММП.-М., 1989.-56с.

51. Мазуренко А.Г., Федоров В.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках.-М.,Агропромиздат, 1988.-205с.

52. Мамулова H.A., Овчарова Г.П., Семенова Р. П. Исследование изменения качества замороженного творога при хранении//Холодильная техника, 1978,N3.-c.42-44.

53. Мартемьянов В.Д., Каширина H.A. Скороморозильная техника нового поколения//Холодильная техника, 1998,№1 .-с. 13.

54. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности.-Л.,ЛТИ им.Ленсовета, 1977.-88с.

55. Маторолло Л. Холод и производство пищевых продуктов для возрастающего населения земного шара//Холодильная техника, 1991,N5.-с.6-8.

56. Мишенина З.А., Фильчакова H.H. О возможности хранения замороженного творога при температуре минус 12°С//Холодильная техника, 1984, N4,- с.31-34.

57. Михайлов Н.С. Аналитический расчет качества белков пищевых продуктов/ЛЗопросы питания, 1991 ,N3,c.49-52.

58. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов/Рогов И.,Камовников Б.,Бабакин Б. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья,1995Дч4.-с.10-14.

59. Модульный скороморозильный аппарат, работающий на жидком азоте или СОг /Венгер К.,Мотин В. и др.//Холодильная техника, 1986, N10.- с.7-9.

60. Моисеева Е.Л. Изучение микробиологических процессов в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хране-нии/Авто-реф.дисс. .канд.техн.наук.-М., 1966.-17с.

61. Моисеева Е.Л, Мишучкова Л.А. Исследование психротрофных споровых бактерий в плавленых сырах при холодильном хране-нии//Холодиль-ная техника, 1980,№8.-с.36-38.

62. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении.-М.,Агропромиздат, 1988.-223с.

63. Молоко,молочные продукты и консервы. Государственные стандарты Союза ССР.-М.,Издательство стандартов, 1983.-424с.

64. Мурин Г.В. Теплотехнические измерения.-М.,Энергия, 1979.-424с.

65. Назарова А.Д., Полянский К.К., Иванова В.Е. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов//Вестник академии с-х наук, 1993, №5.-с.69-71.

66. Нардид O.A., Розанова Е.Д. Роль белок-липидных взаимодействий в криоповреждении биоструктур/Тез.докл.Международной конф.-Харьков, 1988.-c.27.

67. Нербет B.C., Перфильев Г.Д. Влияние низких температур на выживаемость и сохранение активности молочнокислых стрептококков при замораживании/В сб:" Интенсификация производства сыров и улучшение их качества. -Углич, 1984. -с .83-92.

68. Николаев A.M., Сахаров С.Д. Изменение качества костромского и голландского сыра улучшенной консистенции при длительном хранении на холодильниках//Молочная промышленность, 1971 ,N4.-с. 13-17.

69. Николаев Л.М., Манушко В.Ф. Технология сыра.-М.,Пищевая промышленность, 1977 .-336с.

70. Николаев Л.К Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов.-Л.,ЛТИ им.Ленсовета, 1979.-86с.

71. Оборудование для производства быстрозамороженных продук-тов/Ка-ширина H.H., Судзиловский И.Г., и др.//Мясная промышленность, 1993, №6.-с. 13-16.

72. Овчарова Г.П., Фильчакова H.H. Влияние способа замораживания и условий холодильного хранения на состояние молочного жира в творо-ге//Холодильная техника, 1983 ,N8 .-с.48-49.

73. Овчарова Г.П., Мамулова H.A. ,Кизима Л.А. Влияние замораживания и холодильного хранения на влагоудерживающую способность творога/ В сб: "Совершенствование методов холодильного консервирования пищевых продуктов".-Л.,1983.-с.97-101.

74. О границах применимости формулы Планка/Куцакова В.Е., Кушке Г. и др.//Холодильная техника,!989,№11 .-с.39-40.

75. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Оптимизация режимов хранения крупных сыров/Тез.Всесоюзной конф.-Л.,1986.-с.21-23.

76. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Определение криоскопической температуры сыров/Экспресс-информ:Маслодельная и сыродельная промышленность , 1982,N5 -с. 19-21.

77. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при разных температурах//Молочная промышленность, 1982, N5.-c.13-15.

78. Партманн В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов//Вода в пищевых продуктах.-М.,1980.-с.285-317.

79. Пилипенко Т.А., Нилова Л.Н. Контроль качества твердых сычужных сыров по степени зрелости//В сб:"Расширение ассортимента и контроля качества продовольственных товаров.-СПб, 1994,-с.44-47.

80. Пименова Т.А. Применение двуокиси углерода в мясной и молочной промышленности/Холодильная промышленность и транспорт. Обзорная информация//ЦНИИТЭИмясомолпром.-М.,1975,Ы4.-24с.

81. Плачек Р. Технические, технологические и экономические аспекты применения разных способов замораживания в промышленном производстве готовых блгод//Холодильная техника, 1978,N11 .-с.54-57.

82. Поклад Н.Г., Ткаченко В.В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров//Молочная промышленность, 1984,N5.-с.23-25.

83. Посгольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов.-М.,Пищевая промышленность, 1978.-607с.

84. Применение холода в пищевой промышленности. Справочник/Под ред. Быкова А.-М.,1979.-151с.

85. Прогрессивная холодильная технология пищевых продуктов / Сб. науч. трудов НПО Агрохолодпром.-М., 1988.-137с.

86. Производство сырагтехнология и качество/Пер. с фр.Богомолова Б. под ред.Шилера Г.-М.,Агропромиздат,1989.-496с.

87. Раманаускас Р.И. Изменение видовых показателей твердых сычужных сыров во время холодильного хранения/Тез.Всес.научной конф. "Интенси-фикация производства и применения искусственного холода.-Л.,1986.- с.12.

88. Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температурах, близких к криоскопическим и его качество//Молочная промышленность, 1984,N7.-с.13- 16.

89. Раманаускас Р.И. Анализ видов влаги в сырах/Докл. на 2 Между-нар. конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности.- М., 1966,т.2.-с. 102-108.

90. Россовский Л.С., Холопова А.Д. Холодильное хранение сыров. Научное сообщение.-М.:Госторгиздат, 1959.-е. 1-17.

91. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании//Холодилъная техника,1976,N5.-с.32.

92. Симатос Д., Фоур М. Физическое состояние незамерзющей воды / Вода в пищевых продуктах. Под ред.Дакуорта.-М.,1980.-е. 161.

93. Ситамура Масами. Дефростация замороженных молочных про-дуктов/Рэйто куте гидзюцу, 1979,№30.-с. 18-19.

94. Снегирева И.А., Морозова P.A., Жванко Ю.Н. Влияние низких отрицательных температур на сохраняемость качества плавленых сы-ров/Това-роведение пищевых продуктов.Выпуск 9.-М., 1980.-с.48-55.

95. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/Справочник под ред.Горбатова А.-М.,Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.

96. Табачников В.П., Тетерева Л.И., Диланян З.Х. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра/Обз. информ. "Маслодельная и сыродельная промышлен-ность/ЯДНИИТЭИмясомолпром, 1975.-37с.

97. Техника для быстрого замораживания продуктов пита-ния//Холо-дильная техника, 1995,№4.-с. 19.

98. Тиняков Г.Г., Граников Д.Г., Михеева Г,А. Микроструктура сычужных твердых сыров//Изв.вузов.Пищевая технология, 1961 ,№4.

99. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.,Пищевая промышленность, 1972.-256с.

100. Феннема О. Активность ферментов в частично замороженных водных сисгемах/Вода в пищевых продуктах. Под ред.ДакуортаР.-М.,1980.-с.246- 248.

101. Фиалков А. Н., Дороговцев А.П. Исследование эффективности резервирования молока путем замораживания/Наун.труды Ленинградского с/х института, 1979,вып.369.-с.49-52.

102. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. и др.-М.,Агропром-издат, 1985.-225с.

103. Фильчакова H.H. Холодильная технология молочных продуктов// Холодильная техника, 1990,N12.-С.41 -43.

104. Фильчакова H.H., Моисеева Е.Л., Меркулова Н.В. Хранение сычужных сыров при отрицательной температуре//Холодильная техника, 1978, N12.-c.37-40.

105. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов.-М.,Пищевая промышленность, 1979.-272с.

106. Чижов Г.Б., Перминова Н.В. Действие замораживания на сыры /Труды ЛТИХП, 1954,N5.-c.78-79.

107. Чижов Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов . -М. ,Пищепромиздат, 1956.

108. Alichanidis Е. Polychronidoii A. Teleme cheese from reep-frozen curd//J.Dairy Science, 1991 ,№5,6.-р.732-748.

109. Andrews W. Food microbiology. Nondairy/ZJ.AOAC Int, 1993,v.76, №1.-154-159.

110. Antifantakis E., Kehagias C., Kotouza E. Frozen stability of sheeps milk under various conditions//Milchwissenshaft,1990,^.35,№2.-p.80-82.

111. Bishop J. Food microbiology. DairyZ/J.AOAC Int, 1993, v.76, №1.-8.153-154.

112. Bullock K. Storage stability of low-fat ground beef made with lower A/alne cuts of beef//J.Food Sei, 1994,v.59,№l .-s.6-9.

113. Characteristics of low-lat ground beef containing texture-modifying in gredients//J .Food Sei., 1992,v.57,№i.-s. 19-24.

114. Chorand A. Surgelés et glacesrbonne saute//Rev. prat .froid et cond.air, 1992, №757.-s. 10.

115. DiefesH. Rheological behavior of frozen and thawed low-moisture, partskim mozzarelia cheese//!Food Sci,1993,v.58,№4. s.764-769.

116. Dincer I., Genceli O. Cooling process and heat transfer parameters of cylindrical products cooled both in water and in air//Int.J. Heat and Mass Transfer, 1994,v.37,№4.-s.625-633.

117. Dixon J. Frozen food equipment update//Food Eng.International, 1992, v.43, №l.-p.42-43, 46-48.

118. Exakte messung der wasseraktivitivitat microbiologische qualitatssiche-rung//Ernahrungsindustrie,1995,№l 1 .-s.42.

119. Faux J. Surgelation. Généralités sur lex procédés par froid mecanique dans les indastries des legumes,viandes et plats cuisines//Ind.alim.et gr., 1995, v.l 12, №5.-s.318-319.

120. Feed the wold//Chem.Brit.,1992,v.28,№7.-s.598.

121. Freezing process improves food quality//J. Food Eng.Int.,1990, v.15,№2.-s.60.

122. Frozen foods report//Food Park.Int,1994,v.9,№6.-s.5

123. Fuchs T. Hackfleisch und andere gefrostete korncheh/ZFleischerei, 1996, v.47, №7-8.-s.l6-l8.

124. Fukusako S. Прогресс в изучении процессов замораживания воды и таяния jiw//Trans. JAR, JP, I990,v.7,№l .-s. 1-32.

125. Girardon P. Tendences en matiere de froid cryogenique//Ind.alim.et agr,1995,v.112,№5.-s.313-317.

126. Goddard R. Packaging for ready meals//int.Food Mannf.,1996,v.l3,№2.-s.30-32.

127. Gordon C.,Thorne S. A computerised method for determining the thermal conductivity and specific heat of foods from temperature measurements during cooling//J.Food Eng.,1990,v.l l,№3.-s. 175-185.

128. Hamm R. Aktuel Fragen der internationalen Fleischforschxmg//Fle-ischwirtschaft, 1992,v.62,№7 .-s/918.

129. Hammer K. Gefrieren von Lebensmitteln//Fieisch Wirtschaft, 1997, v.57.-s.2204.

130. Haude B., Steinsholt K. Flavours in frozen uoghurt//Mejeriposten, 1981, v.70.-s.665.

131. Heldman D. Factors influencing food freezing rates//Food Technology, 1983, v.37, №4.-p. 103-109.

132. Hewitt L. Fresher than fresh//Food Mannf,1995,v.51,№5.s.37.136. lugr Ivo. O jakosti potravin zivocisneho puvodu//Prum. potravin, 1993, v.44, №5.-s.221-223.

133. Jngr J.,Curda D.,Kosarova E. Einflu kon Kunststoffverpackungen auf Oxidationsver Onderungen von Schweineschmalz/ZFleichwirtsch, 1992,v.61 .-s. 135.

134. Kessler H. Lebensmitteln-verfahrenstecnik//Molkerei Technology.-München, 1976,v.o,№6.-p. 176-180.

135. Kim N., Hung Y. Freeze-cracking in foods as affected by physical properti es//J .Food Sei., 1994,v.54,№3.-s.669-674.

136. Kahlen und Frosten von Lebensmitteln.C0420 Verfahren setren sich auf breiter Front durch//Kalte-und Klima-Fachmann,1991,v.8, №13.-s.42.

137. Komis J. Gefrierlagerfehigkeit von Blatter-und Marbleig/ZOcker und Conditor, 1995,№4.-s. 104-106.

138. Laabs K. Quer durch den Kxihlefannel/ZErnahmngsindxistrie, 1996,№3.-s .62-63.

139. Lan Y. Assay and storage-protein drom nrascle//J.Food Sei, 1993, v.58, №5.-s.963-967.

140. Ledward D., Macfarlane S. Some abvervations on myaglobin and lipid oxidatoin in frosen beef//Journal of food Schince, 1991 ,v.36,№5.-s.987.

141. Le proprieta termiche degli alimenti congelati/Pasquaione S., Mastandrea N.//Ind.alim, 1995.-34,№341 .-s. 1001 -1007.

142. Martin G. Analitical NMR in food science/ZAnalusis, 1994;v. 22, №5.

143. Miebs A. Die Bestimmung des Gefrierpunktes nach dem Termistor-Krioskop-Verfahren// Dtsch. Milchwirt, 1993, v.44, №15.s.727-728,733.

144. New international dictionary of refrigaration.-JJR, Paris.

145. Pham Q. Shape factors for the freezing time of ellipses and ellipsoids// J.Food Eng., 1991 13,№3.-s. 159-170.

146. Pasqualone S. Le proprieta termiche degli alimenti congelati. Nota 2., 1995, v. 34,№341 .-s. 1001 -1007.

147. Platt G. Ghadwicks of Bury a world class foil//Miik Ind., 1996, v.98, №5.-s.l4-17.

148. Quick frozen food gets regulated//Food Process,!99l,v.60,№l.

149. Rasmussen C., Olson R. Freezing Methods as Related to Cost and Quality//Food Technology, 1992,v.26,№12.-pp.32,34;36-38,44.

150. Sali M. Stato dell'arte nel freddo//Freddo,1993.v.5.-s.423-426.

151. Salvadori V.,Mascheroni R. Prediction of freezing and trawing times of foods by means of a simplified analytical method//J.Food Eng<1991,v.l3,№l.-s.67-78.

152. Sasayawa S. Shi gey nki//Retro= Refri geration, 1995,v. 70 ,№813. s. 808813.

153. Schockgefrieren-schnelle Kalte die Lebensmitteltechnik //Era Ohrungsindustrie, 1993, №3.-s.l3-14,16.

154. Schumacher G. Wirtschafrlicher Vergleich von Gefrierverfahren//Die Kalte, 1990,v.23,№4.-s. 170-175.

155. Scott E., Heldman D. Similation of temperature dependent quality deterioration in frogen foods/ZJ.Food Eng., 1990,v. 11 ,№1 .-s. 43-65.

156. Semling H. Choroflourocarbons. Cost(quality advantages vs. ozonedepletion problem)//Food Process, 1990,v.41,№4,12,14.

157. Sequin O. Modeles mathématiques permettant d'evaluer les effects des exces de temperature sur les aliments refrigeres//Bull. Soc. pharm. Lille, 1992, v.48, №2-3.-s.l9-82.

158. Serving something speacial//Food Manuf.,l993,v.68,№5.-s.32 -33.

159. Silve N. Novos metodos de analise microbiologica de alimentos//Colet.Inst.technol.aiim,1996,v.26, №1 .-c.1-13.

160. Slade E. Carbon-dioxide a versatile cryogenic/ZFood Processing, 1992, v.51, №613,s.27,29.

161. Slanovec T. Zamrznitev skute//Zb. biotehnologi fakulti Kmetijstvo, Zivinoreja, 1981 ,№38.-p. 179-190.

162. Slanovec T. Podaljsanje obstojnosti jogurta z zamrznitvijo/Zb. biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani, 1984,№4.-p.333-348.

163. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira trapista/Zb. biotchniske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani,1980,№35.-s.l27.

164. Tarodo de la Fuente Bias. Microstructure du coagulum laitier et technologie fromagere// Bull. Acad. vet. Fr.,1993,v.66,№1.- s.57-62.

165. Thumel H.,Gamm D. Los rollendes Frosten//Flischwirtschaft, 1993, v.73,№5.-s.503,556.

166. Tiersonnier B. Le froid en fromagerie de cheevre//Le lait, 1990, v.50.-p.415.

167. Ь0 Ь0' - 0.73(Ь11+.+Ьпп). Значения коэффициентов регрессии представлены в табл.1.