автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягких сыров с использованием ультрафильтрационного концентрирования молочного сырья

На правах

САРДАК АЛЕКСАНДР СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИОННОГО КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2011

4842253

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» (СевКавГГУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович

Ведущая организация

ГУ «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов»

Защита состоится 18 февраля 2011 г. в 13-00 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ, с авторефератом - на сайте СевКавГГУ (www.ncstu.ru).

Автореферат разослан «17» января 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

В. И. Шипу лин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальпость работы

Создание технологий мягких сыров и сырных паст, потребляемых без созревания, является актуальной задачей для предприятий молочной промышленности России, особенно, в условиях кризиса и снижения покупательной способности населения. Одна группа мягких сыров, технология которых основана на большой продолжительности свертывания молока, обеспечивается комбинированным воздействием молочнокислых заквасок и небольшого количества сычужного фермента. Температура молока и сгустка способствует развитию молочнокислых и ароматобразующих бактерий, что ограничивает плотность и синерезис сгустка. Другая группа мягких сыров (несозревающих), основанных на ферментативном способе с использованием всех белков молока, имеет свои специфические особенности. В первую очередь, это связано с концентрированием молока методом ультрафильтрации и возможностью организации поточного производства сыров. Использованию методов ультрафильтрации для концентрирования молочного сырья и применения в сыроделии посвящены труды российских и зарубежных ученых: H.H. Липатова, Е.А.Фетисова, А.М.Маслова, В.А.Павлова, Р.И. Раманаускаса, А.П. Чагаровского, Г.Б. Гаврилова, А.И.Гончарова, И.А. Смирновой, Н.А.Тихомировой, Д.Е. Щедушнова, В.И. Круглика, Р. Jelen, В. Horton и др.

Мягкие сыры, полученные из ультрафильтрационных концентратов (УФ-копцентраты) молока, при высокой биологической ценности имеют меньшую стоимость, в отличие от полутвердых и твердых сыров.

Таким образом, актуальным и экономически целесообразным является разработка технологии мягких сыров на предприятиях молочной отрасли.

Цель диссертапионпоп работы - разработать технологию мягкого сыра с использованием ультрафильтрационного концентрирования молока.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

• изучить состав и свойства цельного и обезжиренного молока, как сырья для получения УФ- концентратов;

• исследовать изменение состава и свойств цельного и обезжиренного молока и технологические параметры в процессе ультрафильтрационного концентрирования;

• исследовать реологические характеристики УФ-концентратов цельного и обезжиренного молока;

• подобрать молокосвертывающие ферменты для сквашивания молока, концентрированного методом ультрафильтрации;

• изучить структурообразование сгустка в УФ-концентратах;

• исследовать физико-химические показатели и биологическую ценность мягкого сыра, полученного из УФ-концентратов молока;

• разработать технологию и техническую документацию на производство мягкого сыра из УФ-концентратов молока и предложить альтернативные варианты;

• провести маркетинговые исследования по рынку мягких сыров;

• оценить экономическую, экологическую и социальную значимость разработанной технологии мягкого сыра.

Научная новизна

Теоретически обоснована технология мягких сыров из УФ-концентратов молока. Изучены состав и свойства УФ-конценгратов молока, плотность, вязкость и установлены максимумы содержания сухих веществ для цельного (34-36)% и обезжиренного молока (26-28) %. Определены виды молокосвертывающих ферментов микробного происхождения, предпочтительные для производства мягких несозревающих сыров из УФ-концентратов молока. Установлено оптимальное количество внесения фермента (4-5) мл на 100 л УФ-концентрата молока, температура (43 ±2)°С и рН (6,45±0,08). Впервые исследована влагоудерживающая способность мягкого сыра «Свежий» и установлен минимум УФ-концентрирования цельного и обезжиренного молока, соответственно, 28,4% СВ и 26,8% СВ.

Изучены состав и свойства мягкого сыра «Свежий» из УФ-концентратов цельного и обезжиренного молока и определен показатель активности воды (0,68-0,70), обеспечивающий продленные сроки хранения сыра при (6 ±2)°С.

Практическая значимость работы

Разработана технология и техническая документация на мягкий сыр из УФ-концентратов молока (ТУ 9225-021-07532800-2008 «Сыр мягкий «Свежий») и предложены альтернативные варианты (ТУ 9225-002-820576912009; ТУ 9225-002-76850404-2009),прошедшие положительную апробацию на МКС «Ставропольский» и ООО «Молоко» Ставропольского края.

Результаты исследований внедрены в учебный процесс СевКавГТУ.

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях: «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007г.), «Трансформация научных исследований в производство - основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития» (Адлер, 2008г.), «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (Астрахань, 2008г.), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования» (Ставрополь, 2008г.), «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Омск, 2008г.), «Молочная индустрия-2009» (Москва, 2009г.), «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (Истра, 2009 г.), «Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии» (Краснодар, 2010г.), «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность» (Алматы, 2010 г.).

В составе коллектива автор награжден дипломом и золотой медалью X Московского международного салона инноваций и инвестиций (2010 г.) за

разработку «Биотехнологии комплексной переработки сырья животного происхождения».

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 22 работы, в т. ч. 2 статьи в реферируемых ВАК РФ изданиях.

Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, методической и экспериментальной частей, выводов, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на 152 страницах, включая 33 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 172 источника.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований.

В первой главе «Анализ состояния вопроса и задачи исследований»

рассмотрены вопросы производства мягких и свежих сыров в нашей стране и за рубежом. Представлены перспективы создания новых видов мягких сыров с функциональной точки зрения, роль, пищевая и биологическая ценность молочных белков. Представлены литературные данные о способах получения мягких сыров и применении мембранных методов в сыроделии.

На основании анализа априорной информации сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе «Организация работы и методы исследований» приведена логистика организации работы (рис.1), где отмечены основные этапы проводимых экспериментов, и основные методы исследований.

Экспериментальная часть работы выполнялась в лабораториях кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ, ВНИМИ, Южного научного центра РАН, НИИ «Мир-Продмаш», ООО «Mera ПрофиЛашг» и в международной НИЛ «Электро - и баромембранных технологий».

Рисунок 1- Логистика и схема проведения исследования

В качестве объектов исследования были использованы: молоко цельное, обезжиренное, сгущенное, УФ-концентраты, молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, мягкий сыр из молочно-белковых концентратов, полученных методом ультрафильтрации.

При выполнении экспериментальной части работы использовали стандартные и общепринятые методы органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Анализ и обработку экспериментальных данных выполняли на ПЭВМ с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0, Visio 2000, KOMPAS-3D (v. 9) и Microsoft Office 2007. Повторность опытов (3-7)-ми кратная.

В третьей главе «Результаты собственных исследований» представлены материалы поэтапного выполнения работы, начиная с изучения сырья и заканчивая получением мягкого сыра из УФ-концентратов молока.

На первом этапе исследований сформулированы теоретические аспекты получения мягких сыров из УФ-концентратов молока. Большое значение ультрафильтрационное концентрирование молока имеет для максимального вовлечения сывороточных белков в структуру геля, т.к. 1 г казеина связывает (0,6-0,69) г воды, а 1 г альбумина - (1.3-13,2) г. Включение в сгусток сывороточных белков повышает в нем количество физико-химически связанной влаги, отделение которой в процессе синерезиса будет затруднено. Сывороточные белки являются глобулярными и представляют собой гидрофильные коллоиды, благодаря прочной гидратной оболочке и высокой дисперсности они находятся в состоянии устойчивого коллоидного раствора. В отличие от казеинов, они начинают денатурировать при невысоких температурах с последующей агрегацией и осаждением на казеине (температура 65С и выше). Для предлагаемой технологии мягких сыров важен и такой факт, что несвертываемость сывороточных белков под действием химозина свидетельствует о возможности их усвоения в нативном виде, необходимость которой связана с характером выполняемых сывороточными белками специфических функций (формирование собственных защитных систем организма).

Теоретические предпосылки позволили сформулировать некоторые потенциальные преимущества, проработанные в дальнейших исследованиях:

• Повышение содержания молочных белков в исходном сырье возможно несколькими альтернативными способами;

• Наиболее перспективным является ультрафильтрационное концентрирование молока, при котором повышается содержание белков, в т.ч. сывороточных, и липидов;

• Понижение лиофилизации поверхности дисперсной фазы за счет роста концентрации белковых веществ приведет к увеличению развитости пространственной структуры и сокращению времени образования молочного сгустка;

• Свежий мягкий сыр будет иметь высокую биологическую ценность (обогащен сывороточными белками, лактоферрином и т.п.) и продленные сроки годности;

• Создание поточного производства мягкого сыра минимизирует трудовые и энергетические затраты, производственные площади;

• Отсутствие подсырной сыворотки сократит нормы расхода сырья.

При производстве сыров важную роль играет сыропригодность молока

и содержание в нем белка. Учитывая, что нами принята концепция производства мягких сыров из концентрированного молока, полученного методом ультрафильтрации, особое внимание следует уделить качеству исходного молока, в частности, показателям безопасности. В противном случае, мембранное концентрирование может привести к превышению некоторых показателей по содержанию токсичных элементов, радионуклидов и т.д. В качестве молочного сырья для производства мягких сыров нами использовалось молоко коровье цельное и обезжиренное (табл.1).

На следующем этапе исследований нами использовалась ультрафильтрационная установка с металлокерамическими и полимерными мембранами. Учитывая, что УФ-концентрат в дальнейшем будет использоваться в производстве мягких сыров, фактор концентрирования (Ф) лимитировался максимальным содержанием сухих веществ (36%).

Таблица 1 - Изучение состава и свойств молока-сырья (летний период)

Наименование показателей Обнаруженная концентрация в молоке, %

цельное обезжиренное

Массовая доля жира, % 4,0±0,3 0,05±0,01

Массовая доля белка, % 3,1±0,2 3,1±0,2

Массовая доля сухих веществ,% 12,6±0,2 8,7±0,2

Массовая доля лактозы, % 4,7±0,3 4,8±0,3

Массовая доля золы, % 0,75±0,05 0,78±0,05

Массовая доля влаги, % 87,4±0,4 91,3±0,4

Титруемая кислотность, °Т 17±2 18±2

Активная кислотность, рН 6,70±0,05 6,70±0,05

Плотность, кг/ м3 1030,0±1 1033,0±1

Предварительные исследования показали, при производстве мягких сыров предпочтительней использовать двухстадийную термическую обработку молока: термизация при температуре (65 ±2) °С в течение (15-20) сек, выдержка и последующая пастеризация при температуре (74±2) °С в течение (20-25) сек. Такая обработка не оказывала отрицательного влияния на физико-химические и технологические свойства молока, тогда как его санитарно-гигиенические показатели улучшались. Это обусловлено тем, что термизация способствует разрушению психротрофных микроорганизмов, тем самым, исключая образование ферментов, остающихся стойкими к температуре пастеризации и могущими вызывать порчу готового продукта (сыра). Результаты исследований показали, что термизация позволяет повысить качество, продлить сроки хранения и обеспечить сыропригодность молока в течение всего времени хранения (до 72 часов) при температуре (6±2) °С.

Принципиальная схема испытательного стенда с УФ-установкой представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Принципиальная схема испытательного стенда с ультрафильтрационной установкой.

Микробиологические показатели УФ-концентратов напрямую зависят от качества исходного сырья, поэтому нами были изучены показатели обезжиренного молока (пастеризованного и термизованного) и УФ-концентратов, полученных из термизованного молока (табл. 2).

В таблицах 3 и 4 представлены состав и свойства УФ-концентратов молока цельного и обезжиренного в зависимости от фактора концентрирования.

Таблица 2 - Изменение микробиологических показателей обезжиренного молока в процессе термизации и ультрафильтрации

Обезжиренное молоко Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/см3 БКГП, (колиформы), см3 Дрожжи / плесневые грибы, КОЕ в 3 см Споровые, анаэробные бактерии, в 1 см3

сырое 1,3х106 0,01 65/10 2,0x102

термизованное 2,9х 104 1,0 50/5 Не выявлено

УФ-концентрат 4,5x104 1,0 5/5 Не выявлено

Таблица 3 - Изменение физико-химических показателей цельного молока при ультрафильтрации

Вид сырья Фактор концентрирования Сухие вещества, % Белок, % Лактоза, % Титруемая кислотность, °Т Активная кислотность

Цельное молоко Ретентат

Ф=1 12,б±0,2 3,1±0,2 4,7±0,2 18,0±0,5 6,70±0,05

Ф=2 19,ИЛА 6,3*0,1 ¡,0*0,1 29,0±0,7 6,67=Ю,03

Ф=3 26,8±0,3 9,4±0,5 5,3±0,2 38,0±0,8 6,59±0,05

Ф=4 35,4=И>,4 13Д±0,4 5,4±0,2 47,01:0,8 6,5б±0,06

Пермеат

Ф=2 5,3±0,3 0,22±0,02 4,Ш,1 6,3±0,2 6,55±0,03

ф=4 5,4±0,3 0,24±0,08 5,2±0,2 6,8±0,5 6,60±0,08

Таблица 4 - Изменение физико-химических показателей обезжиренного молока при ультрафильтрации

Вид сырья Фактор концентрирования Сухие вещества, % Белок, % Лактоза, % Титруемая кислотность, °Т Активная кислотность

Обезжиренное молоко Ретентат

Ф=1 8,7±0,2 3,1±0,2 4,7±0,2 18,0±0,5 6,70±0,05

Ф=2 11,9±0,4 6,3±0,1 5,0±0,1 30,0±0,7 6,67±0,03

Ф=4 19,0±0,3 12,2±0,5 5,3±0,2 49,0±0,8 6,59±0,05

Ф=5 23.6±0,3 15,4±0,4 5,4±0,2 55,0±0,8 6,57±0,05

Ф=6 28,4±0,4 18,5±0,4 5,5±0,2 62,0±0,8 6,55±0,06

Ф=7 32,1±0,4 21,8±0,4 5,7±0,2 68,0±1,0 6,54±0,0б

Пермеат

. Ф=2 5,3±0,3 0,22±0,02 4,9±0,1 5,3^0,2 6,72±0,04

Ф=4 5,4±0,3 0,24±0,06 5,0±0,2 5,8±0,4 6,73±0,05

Ф=5 5,5±0,3 0,24:40,08 5Д±0,2 6,2±0,5 6,73±0,05

Ф=6 5,6±0,3 0,25±0,08 5,1±0,2 б,6±0,6 6,74±0,05

Ф=7 5,8±0,3 0,26±0,08 5,3±0,2 7,0±0,8 6,73 ±0,06

Таким образом, при ультрафильтрации возрастает концентрация сухих веществ за счет высокомолекулярных соединений (жира и белка), повышается кислотность, за счет увеличения титруемых ионогенных групп белков, уровень активной кислотности (рН) изменяется незначительно.

Важную роль для обеспечения эффективной работы ультрафильтрационной установки играют структурно-механические характеристики УФ-концентрата, особенно плотность и вязкость. На рис. 3 представлена плотность образцов: УФ-концентратов молока цельного и обезжиренного и, для сравнения, сгущенного обезжиренного молока.

1150,0 1 140,0 1130,0 1120,0 1110,0

3

|Ч 100,0 £ 1090,0 р 1080,0 р| 1070,0 1060,0 1050,0 1040,0 1030,0 1020,0

~Ф«*УФцельного молока -"Ф^УФобезжиренного молока

«^¡^Сгущеное обезжиренное молоко

Рисунок 3 - Зависимость плотности УФ-концентратов цельного (1) и обезжиренного (2) молока, и сгущенного ОМ (3) от СВ% .

Учитывая, что УФ-концентраты молока являются неныотоновскими жидкостями, при расчетах мембранных процессов следует пользоваться значениями вязкости, характерными для конкретных значений градиента скорости сдвига. С учетом сухих веществ в полученных УФ-концентратах цельного (12,6-35,4) % и обезжиренного молока (8,7-32,1)%, была выбрана температура (30±2)°С и скорость сдвига 437,4 с"1. Вязкость УФ-концентратов цельного и обезжиренного молока в зависимости от массовой доли сухих веществ представлены на рисунке 4.

Установлено, что при достижении массовой доли сухих веществ в УФ-концентрате цельного молока до (34-35)% вязкость резко возрастает. Аналогичная динамика изменения вязкости наблюдается и для УФ-копцентрата обезжиренного молока при (26-28)% СВ. Такое резкое изменение вязкости сказывается на скорости процесса ультрафильтрации, который практически затухает.

5 10 15 20 25 30 35 40

Массовая доля сухих веществ, %

"Я" УФ цельного молока УФ обезжиренного молока

Рисунок 4 - Зависимость эффективной вязкости УФ-концентратов цельного (1) и обезжиренного (2) молока от массовой доли сухих веществ.

Таким образом, структурно-механические характеристики УФ-концентрата позволили прогнозировать эффективность работу УФ-установки и определить временные периоды (циклы) регенерации и мойки.

При производстве сыров важная роль отводится подбору заквасок и ферментов. В последние годы появились новые типы и виды молокосвертывающих энзимов (ферменты), в частности, микробного происхождения. Эти ферменты в международной классификации энзимов помещены в одну группу ЕС 3.4.23.4. С повышением содержания белков в УФ-концентратах и, соответственно, в смеси для получения сыра, процесс формирования пространственной структуры геля и продолжительность образования и упрочения сгустка при внесении молокосвертывающего фермента должны интенсифицироваться. Во-первых, повышенное содержание белка в УФ-концентратах молока способствует интенсификации процесса коагуляции за счет увеличения буферной емкости среды, сокращяя время коагуляции. Во-вторых, перспектива разработки поточного процесса

производства мягкого сыра привело нас к выбору микробных коагулянтов с высокой активностью, состоящих на 100% из химозина.

Для проведения серии экспериментов по изучению коагуляции белков в УФ-концентратах молока были отобраны несколько молокосвертывающих ферментов, обладающих высокой активностью, при этом учтены рекомендации ГОСТ Р 52686-2007 для мягких сыров: «Fromase» (DSM Food Specialties, Нидерланды), полученные из отобранного штамма Rhizomucor miehei; «Maxiren» (DSM), полученные ферментацией молочных дрожжей Kluyveromyces lactis; «CHY-MAX» (Chr.Hansen, Дания), полученные из химозина, ферментируемого Aspergillus niger var. Awaamori. После первого этапа исследований для несозревающих сыров были выбраны молокосвертывающие препараты «CHY-MAX» Extra (жидкая форма).

Для проведения серии экспериментов по влиянию техно логических параметров (температуры и pH) на относительную активность жидкого фермента «CHY-MAX» Extra (доза 4 мл на 100 л) были выбраны УФ-концентраты, цельного молока с массовой долей сухих веществ 35,4% СВ. Математическая обработка результатов позволила получить уравнения регрессии и поверхности отклика (рис. 5).

Таким образом, определены температура (43 ±2)СС и активная кислотность pH (6,45i0,08) УФ-конценгратов цельного молока, при которых проявляется высокая активность фермента:. . -

Как показали исследования, внесение хлорида кальция в УФ-концентраты молока способствовало появлению горького привкуса в получаемом сыре. По нашему мнению, это связано с тем, что в исходном сырье - УФ-концентрате, содержится значительное количество кальция (567,4±2,5) мг%, в отличие от исходного молока - (182,0±2,5) мг%. Поэтому в разрабатываемой технологии мягких сыров внесение хлорида кальция не предусматривается.

Внесение поваренной соли в УФ-концентрат производится во время внесения фермента в виде водного раствора из расчета 0,5-1,0%.

ъ = -34774,4+1,479-Х+10760,84-У-0,249-Х2 +2,955Х-У-838,987-У2

Рисунок 5 - Изменение относительной активности фермента в зависимости от температуры и рН УФ-концентратов цельного молока.

в 59,412 в 68,824 вй&М Тв,235 "•""1 87,647 Я 97,059 111 106,471 И! 115,883

в 134706 ШЯ 144.118

■а 59,412 Ш 68,824 в 78,235 Ш 87,647 ЕМ 97,059 111 106,471 111 115,883 ШШ 125,296 в 134,706 Ш 144,118 аЬо*/в

25 30 35 40 45 50 55 60 65 Температура, С

Важную роль при организации поточного производства мягкого сыра играет время коагуляции белков молока. Нами определено время

формирования структуры сгустка в УФ-концентратах молока, при соблюдении перечисленных выше параметров внесения фермента «CHY-МАХ» Extra и температуре (43±2)°С. Время формирования структуры сгустка составило (4-5) мин при содержании сухих веществ в УФ-концентратах цельного и обезжиренного молока не менее 12% СВ. При коагуляции казеина, находящегося в УФ-концентратах молока в виде коллоидного раствора, происходит захватывание сывороточных белков, а в случае использования цельного молока,- также молочного жира. На фото (рис.6) представлены результаты визуального наблюдения за формированием структуры мягкого сыра после внесения молокосвертывающего фермента.

Рисунок б- Формирование структуры мягкого сыра в динамике

На следующем этапе были проведены исследования по инагстивации молокосвертывающего фермента. Начальная температура продукта после ферментации 1=(43 ±2)°С, активная кислотность рН 6,5. В результате было определено гарантированное время инактивации фермента (10±1) мин.

На внешний вид мягкого сыра негативно влияет отстой сыворотки, поэтому изучена влагоудерживающая способность мягкого сыра (рис.7).

&

0

а:

а

Ы

'Ей

1

I

ИИ УФ концентрат цельного молока ВВ УФ-конпентрат обезжиренного молока

Рисунок 7 - Влагоудерживающая способность мягкого сыра в зависимости от содержания сухих веществ.

Таким образом, мягкие сыры должны иметь не ниже 26,8%СВ и 28,4%СВ, соответственно, для цельного молока и обезжиренного.

Для определения сроков годности образцы мягкого сыра (V= 200 мл), были помещены на хранение в холодильную камеру при температуре (6±2)"С. Результаты свидетельствуют о том, что продукт практически не изменяет свою кислотность в течение хранения (рН 6,46-6,45). Также было установлено, что на протяжении срока хранения (30 суток) в образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в.т. сальмонеллы в 25 г , S. aureus - в 1,0 г, БГКП - в 0,1 г, отсутствовали дрожжи и плесневые грибы.

На основании проведенных исследований разработана технология мягких сыров (рис.8) из УФ-концентратов молока (ТУ 9225-021-075328002008 «Сыр мягкий «Свежий»), изучены его состав и свойства (табл.5).

11.9 12.6 19,0 19,2 26,в 28,4 ЗЬ,4 Массовая доля сухих веществ, %

■Л) -Мо-Якоисмге •Щ-'Щтатя***)*» <5 —»жыул [пиеризикииьмУФтКовдмцш

насос З-Дпсгфшацкошю <хшдтеш>шя ушншй ФредЧ'атор дормшпатс'р- ^дстеризиор б:Ужфаф1Иь'1])Яф1£>ннмуп-йншк!1 ?-ФасовЬадо:;т1акрйййадуег-1нойка

Рисунок 8 - Технологическая схема получения мягкого сыра «Свежий» из УФ-концентрата цельного молока

Таблица 5 - Состав и свойства образцов мягкого свежего сыра, полученного в опытно-промышленньгх условиях из УФ-концентратов молока

Наименование показателя из УФ-концентратов цельного молока из УФ-концентратов обезжиренного молока

Массовая доля жира, % 12,4±0,5 следы

Массовая доля белка, % 9,7±0,5 18,4±0,4

Массовая доля сухих веществ, % 27,6±0,3 28,2±0,4

Массовая доля лактозы, % 4,3±0,2 4,5±0,2

Массовая доля золы, % 1,3±0,2 1,4±0,2

Активная кислотность, рН 6,48±0,05 6,42±0,06

Активность воды 0,68±0,02 0,69±0,02

Массовая доля №С1, % 0,8±0,1 0,9±0,1

Массовая доля кальция, мг/% 567±2 640±2

Биологическая ценность является одним из показателей, определяющих степень соответствия продукта физиологическим нормам потребности человека. Объективное представление о биологической

ценности продукта можно составить по его аминокислотному составу (таблица 6).

Таблица 6 - Аминокислотный состав и скор мягкого сыра «Свежий», полученного из УФ-конценграта обезжиренного молока

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ Сыр «Свежий»

г/100г скор, % г/100г скор, %

Валин 5,0 100 5,7±0,3 114

Изолейцин 4,0 100 5,1±0,2 128

Лейцин 7,0 100 7,4±0,2 106

Лизин 5,5 100 8,8±0,3 160

Метионин + цистин 3,5 100 3,5±0,2 100

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 6,4±0,3 107

Треонин 4,0 100 4,8±0,2 120

Триптофан 1,0 100 1,5±0,1 150

Расчетные скоры эссенциальных аминокислот в образце мягкого сыра превышают норму, что характеризует высокую усвояемость продукта. Наименьший аминокислотный скор у метионина + цистин. Отмечен и следующий факт, в образцах мягкого сыра лимитирующими являются ароматобразующие аминокислоты, что полностью согласуется с полученными ранее органолептическими характеристиками, т.к. степень трансформации белков и липидов в свежих мягких сырах ниже, то и вкусовой букет гораздо уже по сравнению с сычужным сыром.

Анализ анкетированных данных, на примере опроса респондентов в Ставропольском крае (рис.9), показал, что мягкие свежие сыры (фото) имеют востребованность на российском рынке до 20%.

Рисунок 9 - Маркетинговые исследования рынка сыров

Проведенные экономические расчеты показали, что рентабельность производства мягкого сыра «Свежий » составляет 30%, срок окупаемости менее 0,5 года, что подтверждает высокую экономичность выпуска сыра.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология мягких несозревающих сыров из УФ-концентратов молока.

2. Исследованы состав и свойства цельного и обезжиренного молока, как сырья для получения УФ-концентратов,

3. Исследовано изменение состава и свойств цельного и обезжиренного молока в процессе ультрафильтрационного концентрирования: температура (30 ±2)°С, давление (0,45+0,05) МПа.

4. Изучены структурно-механические характеристики (плотность, вязкость) и установлено оптимальное содержание веществ в УФ-концентратах молока: цельного - (34-35)% , обезжиренного - (26-28) %.

5. Осуществлен подбор молокосвертывающих ферментов микробного происхождения и изучен процесс структурообразования сгустка в УФ-концентратах молока: доза внесения фермента (4-5) мл на 100 л; температура (43 ±2)°С; активная кислотность рН (6,4-6,6).

6. Изучены физико-химические показатели и биологическая ценность мягкого сыра, полученного из УФ-концентратов молока. Установлено, что по сбалансированности незаменимых аминокислот продукт обладает повышенной биологической ценностью. Определены сроки хранения сыра: температура (6±2)°С, продолжительность - 30 суток.

7. Разработана технология и техническая документация на мягкий сыр го УФ-концентратов молока (ТУ 9225-021-07532800-2008 «Сыр мягкий «Свежий») и предложены альтернативные варианты.

8. Проведены маркетинговые исследования и определен планируемый сегмент рынка мягких несозревающих сыров в РФ в 20%, дана экономическая, экологическая и социальная значимость разработанной технологии. Экономический эффект на 1 т сыра составляет (12 -15) тыс.руб.

Но материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Клепкер В.М., Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Сардак A.C. Использование сывороточных белков в производстве творожных масс // Сборник материалов научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России». -Вологда, 2007. - С. 38-39

2. Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф., Евдокимов И.А., Клепкер В.М., Сардак A.C. Технологические аспекты использования белков сыворотки в производстве мягких сыров // Материалы Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевая и легкая промышленность в стратегии вхождения Республики Казахстан в число 50-ти наиболее конкурентоспособных стран мира».- Алматы, 2007, I ч.- С. 152153.

3. Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Рудаков A.C., Клепкер В.М., Володин Д.Н., Сардак A.C. Использование УФ-концентратов в производстве мягких сыров //Сборник материалов международной научно-практической конференции «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования».- М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2008.- С.70-71.

4. Храмцов А.Г., Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Клепкер В.М., Рудаков A.C., Сардак A.C. Разработка технологии и аппаратурное оформление производства мягких сыров из белковых концентратов// Сборник научных трудов «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока», выпуск №5. - Барнаул: ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН, 2008.-С. 46-57.

5. Клепкер В.М., Евдокимов И.А., Сардак АС. Использование сывороточных белков при производстве творожного сыра //Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Трансформация научных исследований в производство - основа перехода молочной отрасли на инновационную модель развития».- Адлер, Кубаньмолоко, 2008,- С.74-77.

6. Сардак АС., Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Клепкер В.М. Разработка технологии творожных сыров//Вестник СевКавГТУ.-№4(17),2008.-С.48-49.

7. Клепкер В.М., Евдокимов И.А., Сардак A.C. Ьиотехнологические процессы при формировании вкуса творожного сыра // Материалы 1 Международной научно-практической конференции «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем».- Астрахань: АГТУ, 2008.-С. 192-193.

8. Рудаков A.C., Сардак A.C., Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Клепкер В.М. Технология мягких сыров с использованием белковых концентратов //Материалы международной научно-практической конференции «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития».-Омск: Вариант, 2008.-С. 129-132.

9. Евдокимов И.А., Смирнов K.P., Сергеев С.Ю., Сардак A.C., Пермяков A.B. Некоторые особенности трансфера технологий молока и молочных продуктов //Материалы XI1 региональной научно-технической конференции «Вузовская наука-Северо-Кавказскому региону».-Ставрополь: СевКавГТУ,- том 1,2008.-С.206-208.

10. Бабенышев С.П., Сергеев С.Ю., Евдокимов И.А., Сардак АС. Экологические и экономические аспекты баромембранных технологий в переработке молочного сырья // «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств».-Барнаул: Изд-во АлтГТУ. 2008.- С.221-223.

11. Пинчук М.В., Евдокимов И.А., Сардак A.C., Анисимов C.B. Применение метода инфракрасной спектроскопии при изучении состава обезжиренного молока с повышенным содержанием сухих веществ //Материалы Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия-2009».-М.: AHO «Молочная промышленность»,2009.- С.67-68.

12. Пинчук М.В., Евдокимов И.А., Сардак АС., Евдокимова Е.В. Исследование состава молочной сыворотки методом инфракрасной спектроскопии//Груды юбилейной конференции «Научно-практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания».-Истра: НИИДП. - т. 2, 2009.-С.16-17.

13. Пинчук М.В., Евдокимов И.А., Сардак A.C. Метод инфракрасной спектроскопии и его возможности в молочной промышленности //Материалы ХХХУ111 научно-технической конференции «Естественные и точные науки. Технические науки».-Ставрополь: СевКавГТУ. -т. 1, 2009,- С.176-177.

14. Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Рудаков A.C., Сардак АС. Совершенствование техники и технологии мягких сыров //Сборник материалов межвузовской научно-практической конференции «Развитие инновационных направлений в образовании, технике и технологиях».- Ставрополь: СКЙ Мысль, 2009.-Ч.1.-С.27-32.

15. Сардак A.C. Биотехнология творожных сыров //Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие».-Ставрополь, 2009,№5.-С.22-23.

16. Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Сардак АС., Клепкер В.М., Рудаков A.C. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов //Сыроделие и маслоделие.-№2.- 2009,-С.14-16.

17. Евдокимов H.A., Клепкер В.М., Сардак A.C., Анисимов Г.С. Современные направления в технологии мягких сыров: наука и практика //Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства: материалы международного научно-практического семинара. - Омск: Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2010 - с.93-96.

18. Евдокимов И.А., Сардак A.C., Анисимов Г.С. Малоотходные технологии переработки молочного сырья при производстве высокобелковых продуктов // Международная научно-практическая конференция «Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии».- Краснодар: Изд-во дом-Юг, 2010.-С.58-60.

19. Шрамко М.И., Харитонов Д.В., Горлов И.Ф., Сардак A.C. Изучение влияния содержания бежа в обезжиренном молоке на интенсивность развития молочнокислых бактерий //Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность»,- Алматы, 2010. -С.46-47.

20. Сардак A.C., Чернов Ü.B., Суюнчев O.A., Клепкер В.М. Использование концентрата сывороточных белков казеиновой сыворотки для непрерывного производства мягкого сыра // Материалы Х1У региональной научно-технической конференции «Вузовская наука- Северо-Кавказскому региону».-Ставрополь: СевКавГГУ,- том 1, 2010.

21. Суюнчев ОА., Сардак A.C., Скороходова М.В. Исследование термостойкости концентрата натурального казеина с целью использования в производстве свежего сыра // Материалы XIУ региональной научно-технической конференции «Вузовская наука- Северо-Кавказскому региону».-Ставрополь: СевКавГГУ,- том 1,2010.

22. Евдокимов И.А., Егоров О.И., Сардак A.C., Чернов П.В. Изучение ультрафильтрационного концентрирования молока с целью создания технологии мягкого сыра // Сборник научных трудов ¿¡НИМИ,2010. - С.74-78.

Автор выражает глубокую признательность одному из научных руководителей диссертационной работы, доктору технических наук, профессору Суюичеву Олегу Азаматовичу

Печатается и авторской редакции

Подписано в печать 14.01.2011 Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. - 1,3. Уч.-изд. л. - 1,5. Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 3. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО "Ставропольбланкиздат" 355035, г. Ставрополь, пр. Октябрьской Революции, 32, тел/факс 26-70-47; E-mail:sbi2001ns@yandex.ru

Оглавление

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика физико-химических свойств и требований к молочному сырью, используемому для производства мягких сыров.

1.2. Особенности технологии производства мягких сыров.

1.3. Применение мембранных методов в сыроделии.

1.4. Обоснование направления работы, цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация работы и методы исследований.

2.1. Логистика и схема проведения исследований.

2.2. Методы, методики исследований и лабораторные установки.

2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов.

Глава 3. Результаты собственных исследований.

3.1. Теоретические предпосылки создания мягких свежих сыров из ультрафильтрационных концентратов молочного сырья.

3.2. Изучение состава и свойств молока как сырья для получения ультрафильтрационных концентратов.

3.3. Изучение состава обезжиренного молока, концентрированного методом вакуум-выпаривания, с отработкой методики

ИК-спектрометрии.

3.4. Изучение ультрафильтрационного концентрирования цельного и обезжиренного молока.

3.5. Изучение структурно-механических характеристик

УФ- концентратов цельного и обезжиренного молока.

3.6. Подбор молокосвертывающих ферментов.

3.7. Изучение хранимоспособности мягкого сыра.

3.8. Технология мягкого сыра из УФ-концентратов цельного и обезжиренного молока.

3.9. Изучение состава и свойств мягкого сыра.

3.10. Маркетинговые исследования рынка мягких свежих и творожных сыров.

3.11. Оценка эффективности и социальной значимости разработанной технологии мягкого сыра «Свежий».

Выводы.

В России мягкие (творожные) сыры ассоциируются с творогом, и в настоящее время они не классифицированы. Термин «творожный сыр» не применяется в техническом регламенте [1], хотя он представлен на потребительском рынке, и отличается от творожных продуктов, как по своим вкусовым качествам, так и по степени востребованности. В 2008 году в России выработано 799 тыс.т сыров и творога, а в 2009 г. наблюдается рост в этом сегменте - 105,2%, в т.ч. рост производства мягких сыров [2].

В 2006 году на заседании Технического Комитета Российского союза предприятий молочной отрасли по стандартизации был поднят вопрос о признании термина «творожный сыр». Большинство членов ТК проголосовало против введения данного термина, мотивируя это тем, что «творожный сыр» - это по сути творожный продукт, от творога не отличается и отдельного названия не заслуживает. Ни для кого не секрет, что сыр «Филадельфия» и творог «Крестьянский» - это два разных продукта. Даже если взять для сравнения два образца одинаковой жирности - творожный сыр значительно отличается от творога по консистенции, структуре, вкусу. На структуру и вкус готового продукта существенное влияние оказывают все предварительные технологические операции, проводимые с молоком -температура и длительность пастеризации, свойства закваски, активность ферментации, длительность сквашивания и термизации. Большое влияние оказывает и качество сливок, вносимых в продукт.

Мягкие сыры - это одни из самых дешевых источников животного белка, при этом они по сравнению со зрелыми сырами имеют повышенное содержание всех незаменимых аминокислот. Ввиду высоких вкусовых достоинств, простоте получения различных сортов путем добавления приправ и наполнителей, а также широкому использованию в кулинарии, творожные сыры являются одним из основных продуктов за рубежом.

Ряд видов мягких сыров так называемые сервиты, несозревающие сыры, получаемые кислотно - кальциевым способом с использованием всех белков молока, имеют наряду с общими характеристиками и свои специфические особенности. Творожные сыры - это в большинстве своем несозревающие сыры, полученные методом сквашивания молока специальными штаммами микроорганизмов при небольшом использовании сычужного фермента.

Таким образом, актуальным и экономически целесообразным является разработка и широкое внедрение технологии мягких несозревающих сыров на предприятиях молочной промышленности.

Выводы

1. Теоретически обоснована технология мягких несозревающих сыров из ультрафильтрационных концентратов молока.

2. Исследованы состав и свойства цельного и обезжиренного молока, как сырья для получения ультрафильтрационных концентратов.

3. Предложена модифицированная методика определения физико-химических показателей на примере концентрированного обезжиренного молока с использованием метода ИК-спектрометрии.

4. Исследовано изменение состава и свойств цельного и обезжиренного молока в процессе ультрафильтрационного концентрирования: температура (43±2)°С, давление (0,45+0,05) МПа.

5. Изучены структурно-механические характеристики (плотность, вязкость) и установлено оптимальное содержание СВ в УФ-концентратах молока: цельного - (34 - 35)% СВ , обезжиренного - (26 - 28)% СВ.

6. Осуществлен подбор молокосвертывающих ферментов микробного происхождения и изучен процесс структурообразования сгустка в УФ-концентратах молока: доза внесения фермента (4 - 5) мл на 100 л; температура (43±2)°С; активная кислотность рН (6,4 - 6,6).

7. Изучены физико-химические показатели и биологическая ценность мягкого сыра, полученного из УФ - концентратов молока. Установлено, что по сбалансированности незаменимых аминокислот продукт обладает повышенной биологической ценностью. Определены сроки хранения сыра: температура (6±2)°С, продолжительность - 30 суток.

8. Разработана технология и техническая документация на мягкий сыр из УФ-концентратов молока (ТУ 9225-021-07532800-2008 «Сыр мягкий «Свежий») и предложены альтернативные варианты.

9. Проведены маркетинговые исследования и определен планируемый сегмент рынка мягких несозревающих сыров в РФ (25%), дана экономическая, экологическая и социальная значимость разработанной технологии. Экономический эффект на 1 т сыра составляет (12 - 15) тыс.руб.

1. Федеральный закон 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2008.

2. Молочная индустрия мира и российской Федерации. Российский союз предприятий молочной отрасли. Ежегодник 2010. М.: РСПМО, 2010. -160 с.

3. Калек К. Сыр. Иллюстрированная энциклопедия.- М.: Изд-во Лабиринт Пресс, 2003. -256 с.

4. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. -215 с.

5. Смирнова И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. — Кемерово: КемТИПП, 2002. — 208 с.

6. Богданова Г.И. Домашний сыр. — М.: Пищевая промышленность, 1979-85с.

7. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии.- СПб.: Профессия, 2005.- 464 с.

8. Emstrom, С.А. US Patent N. 3098776. 1963.

9. Bassete, R Dairy Field, 163 (8) 4, 1980.

10. Brown, G. D. L Dairy industries International, 17(7), 3. 1982.

11. Emmons, D. B. Dairy Science Abstracts, Review Articie 110, Parts land 2, 25(4), 129 and 25(5), 174. 1963.

12. Irvine, D. M. Cheddar Cheese, Bulletin of the Minisry of Agriculture and Food, Ontario, Canada. 1978.

13. Shaw, M. B. In Modern Dairy Technology, Vol. 2 (ed. R. K. Robinson), Chapman and Hall, London, pp. 221-280. 1993.

14. Сыр. Иллюстрированнаяэнциклопедия /Е. В. Свириденко.-М.:АСТ; Харвест, 2006.- 352 с.

15. Янковская B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов.

16. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М.:МГУПБ, 2008.-22 с.

17. Производство сыра: технология и качество /пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г. Г. Шиллера. -М. : Агропромиздат, 1989. -496 с.17. . Майоров A.A. Силаева В.М. Производство мягких сыров // Сыроделиеи маслоделие,№4,2008.-С.10-13.

18. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5- Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- СПб.: ГИОРД, 2004,737 с.

19. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Том 2 Масло коровье и комбинированное. -ГИОРД, 2002. -336 с.

20. Марьяш М.Е. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ в консервном производстве. —М.: Агропромиздат, 1985. -192 с.

21. Липатов H.H. Производство творога / Н.Н.Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1982. — 267 с.

22. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности/ В.Н. Сергеев., Л.А. Силантьева., В.Н. Зарембо и др. -Л.: Агропромиздат. Ленингр. Отд., 1989. -160 с.

23. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких сычужно-кислотных сыров. Кемерово. 1998. -208 с.

24. Вальтер Г.Ф., Лисин П.А., Мусина О.Н. Инновационная технология творожных продуктов //Материалы международного научно-практического семинара«Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства».-Омск: ОмГАУ,2009. -С.57-60.

25. Fermented Milks and Cheeses.Bulletin of the IDF/F AO ( 1992)

26. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г., Евдокимов И.А. и др. Переработка и использование молочной сыворотки. Технологическая тетрадь.- М.: Росагропромиздат, 1989.- 271 с.

27. Гавриленков A.M., Зарцына С.С., Зуева С.Б. Экологическая безопасность пищевых производств. -СПб: Гиорд. 2006. -272 с.

28. Котлер Ф. Маркетинг и менеджмент/ Пер. с англ. Под ред.

29. JI.A. Волчковой., Ю.Н. Каптуревского. -СПб: Питер, 2002. -160 с.

30. КлепкерВ.М. Производство творога и творожных изделий //Молочная река, №4(32),2008.-С.З5-37.

31. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.

32. Елен П. Использование сыворотки и подобных сыворотке компонентов в изготовлении молочных продуктов //Международная конференция по сыворотке. -Чикаго, США,- 2005.-С.43-54.

33. Погорельская JI.B. БАД «Флоравит Э» в коррекции дисбактериозов кишечника//Российский рынок БАД. №4, 2001.- С.32-34.

34. Евдокимов И.А.Классификациялактозосодержащего сырья //Молочная промышленность, 1995, №6.-С.25

35. Евдокимов И.А., Бессонов A.C., Поверин А.П. и др. Прогрессивные методы переработки молочной сыворотки //Молочная река. №4 (32).-2008.- С.48-49

36. Шергина И.А. Сыры с окрашенным сырным тестом // Сыроделие и маслодел ие,№4,2008.-С. 16.

37. Суюнчев O.A., Рудаков A.C. Концепция непрерывного производства мягких сыров // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие».- Ставрополь: СевКавГТУ.-2005.-С.67-68.

38. Continuouscheesemaking. J. Dairylndustries, 1968, №(33). lp.

39. Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Рудаков A.C., Бабенышев С.П., Дыкало Н.Я. Мягкие сыры с УФ-концентратами //Маслоделие и сыроделие.-2007, №1.-С.21-22.

40. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2006. № 2.

41. Евдокимов И.А. Процессы консолидации и перспективы переработки молочного сырья // Молочная промышленность. 2007. № 1.

42. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Поверин А.П., Стлоукал Р., Ондрушек М. Переработка творожной сыворотки с использованием электродиализных установок. М., 2006.

43. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова .- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.

44. Анисимов, C.B. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья: дисс. канд. техн. наук. Ставрополь, - 1988. - 146 с.

45. Фетисов Е.А., Чагаровский А.П. Мембранные и молекулярно-ситовые методы переработки молока.- М.: Агропромиздат,1991.- 272 с.

46. Молочников, В.В. Молочно-белковые концентраты, их функциональные свойства и биологическая ценность. / В.В. Молочников, С.В. Анисимов. ВНИИМС. Ставрополь. 1986. -С. 19-27.

47. Пат. РФ №2011350 Способ переработки молока /В.В. Молочников . -А23С 9/00, 9/12, 19/008, 19/076, 23/00. 1994, №8

48. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеев, В.П. Аристов., А.П. Патратий и др. .- М.: Агропромиздат. — 1986. -239 с.

49. Смирнова И.А., Лобасенко Б.А., Манылов С.В., Гарифулин Р.Ш. Концентраты сыворотки в производстве рассольных нежирных сыров // Сыроделие и маслоделие, №4,2008.-С.38-39.

50. Храмцов, А.Г. Безотходная переработка молочного сырья: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Колос, 2007. 400с.

51. Eidel W.N., et el. Nomenclatureoiproteinscowsmilkrevision // Y. DairySci. 1984.-V. 67.-№8.-P. 1599- 1631.

52. Erdem, Y.K. Manufacturing of white pickled cheese from the full concentrated whole milk's retentate / Y.K. Erdem, A. Ulusoy // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology.2004.-P.130.

53. Goncu, A. Sensory and chemical properties of white pickled cheese produced using kefir, yoghurt and commercial cheese culture as a starter / A.Gonsu, Z.Alpkent // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology.2004.-P.91.

54. Ozer, B.H. Ripening profile of ultra cheese (a Turkish white-brined cheese) produced by traditional way ultrafiltrarion technique / B.H. Ozer, A.F.

55. Atasoy, H. Turkoglu // IFD Symposium on cheese: Ripening, Characterization and Technology.2004.-P.54.

56. Сардак A.C., Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Клепкер В.М. Разработка технологии творожных сыров // Вестник СевКавГТУ.-№4(17), 2008.-С.48-49.

57. Пинчук М.В., Евдокимов И.А., Сардак A.C. Метод инфракрасной спектроскопии и его возможности в молочной промышленности //Материалы ХХХУ111 НТК. «Естественные и точные науки.

58. Технические науки».-Ставрополь: СевКавГТУ. —том 1, 2009.- С.176-177.

59. Сардак A.C. Биотехнология творожных сыров //Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие».-Ставрополь: СевКавГТУ, 2009.,№5.-С.22-23.

60. Суюнчев O.A., Евдокимов И.А., Сардак A.C., Клепкер В.М., Рудаков A.C. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов //Сыроделие и маслоделие.-№2.- 2009.- С.14-16.

61. Дыкало, Н.Я. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром. - 1984. -40 с.

62. Жидков, В.Е. Биотехнология альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. / В.Е. Жидков. // Сыроделие. 2000. - №4. - С. 25-26.

63. Крусь, Г. Н. Технология сыра и других молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М.: Колос. 1992. - 320 с.

64. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка и использование молочного белково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: Молочная промышленность. 1998. - С. 105.

65. Тихомирова H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов .-М.: ДеЛипринт, 2007.-560 с.

66. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. Изд. 2-е, доп. и перераб.- М.: Франтера. 2007.- 246 с.

67. Бабенышев С.ГТ. Использование керамических фильтров в пищевой промышленности // Сборник материалов LXIIIV научно-практической конференции «Повышение эффективности использования сельскохозяйственной техники». Ставрополь: Аргус, 2004.- С. 17-19.

68. Гордиенко JT.A., Евдокимов И.А., Золотарева М.С., Скороходов А.Г. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов //Вестник СевКавГТУ, №2(15).-2008.-С.95-97.

69. Евдокимов И.А. Инновационные технологии переработки молочной сыворотки: реалии сегодняшнего дня и взгляд в будущее //МОЛОКОпереробка, №7(34), 2008.- С.20-23.

70. Шергина И.А. Технологические исследования молочных гелей при производстве сыра типа «Коттедж» // Переработка молока. №3(113), 2009.-С.42-43.

71. Патент РФ № 2341091. Способ термической обработки молока // Емельянов С.А., Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Харитонов В.Д.,

72. Суюнчев O.A., Хворостина E.H., Белашев А.Т., Овчарова Г.П., Черевко Т.А., Рябцева С.А., Смирнов Е.Р. -Бюл. № 35. Опубл. 20.12.2008

73. Храмцов А.Г., Рябцева C.A., Евдокимов И.А. Мировые тенденции в переработке сыворотки// Переработка молока.-№5 (115).-2009.- С. 1820.

74. Гришина A.C., Евдокимов И.А., Лодыгин А.Д. Изучение реологических свойств кисломолочного напитка «Кремола»// Вестник СевКавГТУ, №3 (20), 2009.- С.58-60.

75. Реальные мембранные нанобиотехнологии в молочной промышленности /под ред. И.А.Евдокимова. -М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности».-82 с.

76. Евдокимов И.А., Володин Д.Н. Бессонов A.C. Золотарева М.С., Поверин А.П. Реальные мембранные технологии // Молочная промышленность,№ 1,2010.- С.49-50.

77. Шергина И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров // Сыроделие и маслоделие,№4,2008.-С.8-9.

78. Белки / под ред. Г. Нейрата, К. Бейли. М. : Изд-во иностранной литературы, 1956. - Т. 2. - 224 с.

79. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Грачев Ю.П. М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

80. Дытнерский Ю. И. Обратный осмос и ультрафильтрация / Ю. И Дытнерский. -М. : Химия, 1978. 351 с.

81. Зябрев, А.Ф., Кравцова, Т.А. Производство творога с применением ультрафильтрации/ А.Ф. Зябрев, Т.А. Кравцова// Переработка молока. -2008, № 10,-С. 46-47.

82. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

83. Конаныхин, A.B. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов Текст. / A.B. Конаныхин, В.В. Мурашов // Молочная промышленность. 1993. - №2. - с.32.

84. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов М.: Колос, 2000. - 368 с.

85. Лафишев, А.Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированнойподсырной сыворотки: автореферат дис. . канд. техн. наук. , 25.06.2003- Ставрополь, 2003. -19с.

86. Лялин В.А. Создание и внедрение ультрафильтрационных установок для переработки молочного сырья // Пути интенсификации технологических процессов и оборудования в отраслях агропромышленного комплекса.- М., 1988. С. 1-8.

87. Пасынский, А. Г. Белки, их специфические свойства / А. Г. Пасынский. -М.: Госхимиздат, 1955 276 с.

88. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / A.A. Покровский// Вопросы питания 1975. - №3. - С. 25-40.

89. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // «Политика в области здорового питания в России». М. - 1997. - № 8. - с 25-27.

90. Полянский, К.К. Применение обратного осмоса в молочной промышленности: обзор. информ. / К.К. Полянский, A.B. Долниковский. М.: АгроНИИТЭИММП, сер. Молоч. пром. - 1990. -48 с.

91. Раманаускас Р.И. Применение ультрафильтрации на сыродельном заводе // Экспресс-информация. Молочная промышленность. М.: 1984.-Вып. 8.-С. 10-14.

92. Шергина И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России //

93. Переработка молока, №12(86), 2006.-С.30-33.

94. Храмцов, А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодыгин, И.А. Евдокимов, П.Г. Нестеренко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32с.

95. Чагаровский А.П. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции дальнейшей его переработки // Обзорная информация. Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром,1986. — 57 с.

96. Чагаровский, А. П. Исследование технологического процесса производства домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией : автореф. дис. . канд. техн. наук / -М., 1979.-25с.

97. Baker, J. S. Biofouling in membrane systems / J. S. Baker, L. Y. Dudley // -A review. Desalination. 1998. - V. 118. - P. 81-90.

98. Dried milk protein products / P.M. Kelly // "Y Soc. Dairy Technol.". 1986. — №3. - p. 81-85.

99. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Sci. 1982. - №4. - p. 679-693.

100. Towell, J. A Theoretical considerations of membranes fouling and its treatment with immobilized enzymes for protein ultrafiltration / J. A. Howell, O. Velicangil // J. Appl. Polum. sci. 1982. - V. 27, N I. - P. 21.

101. Wilf I. New membrane research and development achievements / I. Wilf // Desalination and Water Reuse. 2001. - V. 10/1. - P. 28-33.

102. Дудник, П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока // Труды ВНИИМС. -М. , 1974. -Вып. 17. С. 7-16.

103. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра М.: Пищевая промышленность, 1966. 208 с.

104. Липатов, H.H., Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / H.H. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов .- М.: Пищевая промышленность, 1976. 168 с.

105. Механизированная линия производства творога / Я.И. Костин, Р.Н. Хандак, Г.В. Фриденберг и др. // Молочная промышленность, 1982. №6. С. 33-35.

106. Неберт, В.К. Исследование влияния сывороточных белков на технологические особенности процесса выработки и созревания сыров: автореф. дисс. канд. техн. наук. Ереван. - 1973 - 16 с.

107. Чистова Ю.С. Преимущества производства «Моцареллы» // Переработка молока, №10(108), 2008.-С.44-45.

108. Оборудование для молочной промышленности при производстве сыров //http://APV.ru/APV-Invensys.htm

109. Остроумов, Л.А. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч. трудов. -Кемерово, 1998. -С.13-17.

110. Остроумов, Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 3 - 6.

111. Попов, A.A. Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров / Автореф. дис.канд. техн. наук. Кемерово. - 1999. -18 с.

112. Щедушнов Д.Е. Применение мембранной фильтрации в молочной промышленности: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП. -1992.-28 с.

113. Бедных Б.С. Производство молочно-белковых концентратов: Обзорная информация / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов .— М.: АгроНИИТЭИММП. 1994. - 48 с.

114. Раманаускас, Р.И. Физико-химические аспекты применения молочно-белковых концентратов в сыроделии. — Каунас, 2005. 106 с.

115. Патент РФ № 2268620 RU. Биологически активный пищевой продукт на основе молочного сырья. Патентовладелец ООО «Гелла-Фарма».

116. Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. — М., Пищевая промышленность. 1979.— 623 с.

117. Хандак Р.Н. Технологические особенности переработки молока, пахты и сыворотки с применением мембранной техники: Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность / Р.Н. Хандак .- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1984. - 36 с.

118. Тиняков, В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии: Обзорная информация. / В.Г. Тиняков, Ж.А. Гучок, С.И. Старикова М.: АгроНИИТЭИММП. - 1991. - 23 с.

119. Erfahrungen mit der Stenne Hutin — Anlage bei der Hersteltung von Frischkuse - Zs. Motkerei - and kaserei - Zeitung, 1968, 3.

120. Остроумова, Т.Л. Анализ технологических свойств белковых концентратов /Т.Л. Остроумова, А.Г. Галстян, И.Ю. Трифонов,С.А. Равнюшкин, И.Г. Кулинчик // Сыроделие и маслоделие.-2007.-№2.-С.53-55.

121. Химический состав пищевых продуктов: Кн.1. Справочные таблицы. Издание 2-е переработанное и дополненное / Под ред. проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева .- М.: Агропромиздат. 1987. -224с.

122. Чагаровский, А.П. Исследование белковой фазы обезжиренного молока в процессе его ультрафильтрационного концентрирования / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов. // Молочная промышленность. 1983. -№1.-С. 21-22.

123. Шингарева Т.И., Давыдова Е.А. Совершенствование технологии мягких сыров // Сыроделие и маслоделие.-2003.-«1.-С.19-20.

124. Franz. Pat 1314931 V. 15.2.62, Milchwissenschaft 19(1), 115, 672 (1964).

125. Franz. Pat. 1427636. P. V. 968015 V. 20.3.64 and P.V. 983010 V. 24.7.64. Mitchmssenschaft 21(2), 120 (1966).

126. Шалыгина, A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологии мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания и мягкого без созревания: автореф. докт. дисс. М. - 1986.- 48 с.

127. Chapman, H.R. Use of milk concentrated by ultrafiltration for making cheese, soft cheese and yoghurt / H.R. Chapman, V.E. Bines, F.A. Glover, P.J. Skudder// J. Soc. Dairy Technol. 1974. - Vol. 27, №3. -P. 151-155.

128. Голубева Л.В., Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Десертные продукты на основе УФ-концентрата творожной сыворотки // Переработка молока, №1(111), 2009.-С.36-37.

129. Continuous cheesemaking. J. Dairy Industries, 1967, №(32). 12p.

130. Грунская B.A., Корзюк Я.В. Влияние СОМ на реологические свойства сгустков //Молочная промышленность, №2,2009.-С.76-77.

131. Горина Т.А. Инновации в области молокосвертывающих ферментов // Переработка молока, №5(115), 2009.-С.12-13.

132. Зверев С.В., Новиков В.Б., Юрова Е.А., Рухман А.А. Ультрафильтрация молока на керамических фильтрах// Переработка молока, №5(115), 2009.-С.58-59.154155156157158159160161162163164,165166167,168169170171

133. Grosserhode, I. //Deutsche Milchwirtschaft, Milchwirtschaftsverband, Warschawa. № 5, 1970, s. 154.

134. Green, M. L., Glover, F. A., Scurlock, E. M. et al. Journal of Dairy Research, 1981.-48(2), 333.

135. Green, M. L. Journal of Dairy Research, 48(2), 343. 1981. Reuter, H. Milchwissenschaft, №36(1). 13p. 1981.

136. Shaw, M.B. Modern Dairy Technology, Vol. 2 (ed. R. K. Robinson), Chapman && Hall, London, pp. 221-280. 1993.

137. Sutherland, B.J. XX International Dairy Congress, Moscow, Vol 1, Book 1, 450. 1982.

138. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред. С.А. Гудкова.- М.:ДеЛипринт,2003.-800 с.

139. Foltmann В. Cheese: chemistry, physics &microbiology. GA, London-New York: E.A.Sci.- Vol.4., 1987.- p.33-61.

140. Смирнова И.А., Лобасенко Б.А., Манылов C.B., Гарифулин Р.Ш. Концентраты сыворотки в производстве рассольных нежирных сыров //Сыроделие и маслоделие, №4, 2008.-С.38-39.