автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочных продуктов функционального назначения с лактитолом

На правах рукописи

□034Ы'-г:=эи х

ПАПИНА МАРИНА ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ЛАКТИТОЛОМ

Специальности: 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.07-биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК)

АВТОРЕФЕРАТ

ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

5 НОЯ 2005

Ставрополь - 2009

003482501

Работа выполнена на кафедре прикладной биотехнологии ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научные руководители: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич, кандидат технических наук, доцент Куликова Ирина Кирилловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бархатова Татьяна Викторовна, доктор биологических наук, старший научный сотрудник

Жарникова Ирина Викторовна

Ведущая организация: Российский химико-технологический

университет им. Д.И. Менделеева

Защита состоится 4 декабря 2009 г. в Ю00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан «Ж г.

Ученый секретарь диссертационного Совета, /

кандидат технических наук, доцент Ар^/^ Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые на сегодняшний день имеют ряд серьезных нарушений. Поэтому в последние годы в мире получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Молоко и молочные продукты являются прекрасной базой для создания целого ряда инновационных продуктов функционального назначения.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных молочных продуктов питания заложены в трудах А.Г. Храмцова, А.Ю. Просекова, Н.Б. Гавриловой, JT.A. Забодаловой, С.А. Рябцевой, H.A. Тихомировой, Э.С. Токаева, И.С. Хамагаевой, D. Burkit, А. Hassan, S. Schenker, J. Wong и других.

Наиболее востребованной на отечественном потребительском рынке является группа сладких молочных продуктов, таких как йогурты, мороженое, творожки, творожные сырки, пудинги и т.д. Поэтому расширение ассортимента, разработка технологий и рецептур этой группы как продуктов диетического и функционального питания - одно из приоритетных направлений в молочной промышленности. В этой связи актуальной и целесообразной является разработка функциональных молочных продуктов с использованием производного лактозы -лактитола, который позиционируется как некариогенный, структурообразующий сахарозаменитель, обладающий пребиотической активностью. Применение лактитола в производстве молочных продуктов дает возможность не только снизить их калорийность, но и увеличить функциональную ценность. Такие продукты могут быть рекомендованы людям с нарушениями эндокринной

системы, детям, пожилым людям, а также потребителям, ориентированным на здоровый образ жизни.

Цель и задачи исследований

Цель диссертационной работы - исследование функционально-технологических и биотехнологических свойств лактитола и разработка технологии функциональных молочных продуктов с его использованием.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить функционально-технологические свойства лактитола, определяющие возможность его использования в рецептурах молочных продуктов;

- исследовать влияние лактитола на биохимическую активность промышленных штаммов лакто- и бифидобактерий in vitro;

- определить пребиотическую активность и рассчитать степень пребиотического эффекта лактитола;

- изучить влияние лактитола на антипатогенную активность молочнокислых бактерий;

- разработать рецептуры и технологии молочных продуктов с лактитолом с применением системы контроля качества НАССР;

- разработать техническую документацию на кисломолочный напиток и творожную массу с лактитолом, провести апробацию технологий в промышленных условиях;

-оценить экономическую и социальную значимость разработанных технологий.

Научная новизна заключается в следующем:

- обоснована возможность использования лактитола в качестве заменителя сахара в различных видах молочных продуктов;

- исследовано влияние лактитола на биохимическую активность культур Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis ssp. lactis и заквасок смешанного брожения для кефира и айрана;

- определено влияние различных концентраций лактитола на реологические характеристики кисломолочных напитков, сквашенных чистыми культурами лактобактерий и заквасками смешанного брожения;

- изучено влияние лактитола на рост и развитие промышленных штаммов бифидобактерий in vitro;

- впервые проведена количественная оценка пребиотического действия лактитола путем расчета степени пребиотического эффекта;

- изучен антибактериальный эффект чистых культур молочнокислых бактерий и заквасок смешанного брожения в присутствии лактитола по отношению к грамположительным и грамотрицательным патогенным штаммам бактерий, таких как Escherichia coli ЕРЕС и VTEiC, Staphylococcus aureus, Clostridia difficile и Salmonella thyphimurium.

Практическая ценность

Разработаны технологии творожной массы и кисломолочного напитка с лактитолом, прошедшие положительную апробацию на ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» (г. Ставрополь). Подготовлена и утверждена документация СТО 02067965-012-2009 «Творожная масса с лактитолом», СТО 02067965-013-2009 «Кисломолочный напиток с лактитолом».

Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (г. Ставрополь, 2005), всероссийской студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России» (Ставрополь, 2006), международном научно-практическом семинаре «Современные направления переработки молочной сыворотки» (г. Ставрополь, 2006), симпозиуме ММФ «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007), VII Международном форум «Молочная индустрия-2009» (г. Москва, 2009), международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (г. Пятигорск, 2009).

Получен диплом международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» (г. Москва, 2007).

Публикапшя

По материалам диссертации опубликовано 13 печатных работ, в том числе 3 статьи а реферируемых ВАК РФ изданиях, подана заявка на изобретение.

Структура :н объем диссертации

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, включающего 144 наименования источников, в том числе 56 иностранных, и 4 приложений.

Основная часть работы изложена на 147 страницах печатного текста, включает 31 таблицу и 42 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований в свете проблем, касающихся расширения ассортимента функциональных продуктов.

В первой главе «Анализ состояния вопроса и задачи исследований» рассмотрены современные аспекты функционального питания, представлены данные о приоритетных направлениях в разработке продуктов функционального направления. Проанализированы вопросы, связанные со значением нормальной микрофлоры для поддержания микробиоценоза желудочно-кишечного тракта и роли пребиотиков. Представлены литературные данные о физико-химических и физиологических свойствах лактитола, способах его получения и возможности применения.

На основании анализа и обобщения информации обзора литературы сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе «Организация проведения экспериментов и методы исследований» представлены данные об организации работы, объектах и методологии исследований, математическом планировании и

обработке полученных результатов. Схема проведения исследований, представленная на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

Объектами исследования являлись: лактитол «Lacty-М» «Purac biohem bv», сахар-песок (по ГОСТ 2278), фруктоза (по ГОСТ 51240-98), сорбитол (ТУ-9325-021-05800314-98), ксилитол (ТУ 6-35-1999), рафтилоза «Ригас biohem bv», целлюлоза «Ригас biohem bv», молоко цельное по ГОСТ Р 52054, творог обезжиренный по ГОСТ Р 52096 -2003, обезжиренное молоко ГОСТ Р 52054-03, бактериальный концентрат для йогурта КТСБ (ВНИМИ, г.Москва), закваски лактобактерий Lactobacillus acidophilus (БК-Углич-АВ), Lactobacillus bulgaricus (БК-Углич-Б), Streptococcus thermophilus (БК-Углич-THBn), Streptococcus lactis ssp lactis (KMC-cyx, «Барнаульская биофабрика») по ТУ 9229-369-00419785-04, грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4, закваски смешанной микрофлоры - айран (образец домашнего айрана, г. Черкесск) и кефирная закваска (ОАО МКС «Ставропольский» по ГОСТ 52093-2009), штаммы бифидобактерий Bifidodacterium bifidum BN 3678, Bifidodacterium breve NT 4321, Bifidodacterium adolescentis NC V 456, штаммы патогенных энтеробактерий Esherihia coli EPEC 8621, VTEC 12900VT, Staphylococcus aureus 8632, Clostridia difficile 13832 и Salmonella typhimurium 1183 V (коллекция штаммов лаборатории «Пищевая микробиология», университет Ридинга, Великобритания).

Исследование пребиотического потенциала лактитола проводилось на кафедре «Пищевая биотехнология» (университет Ридинга, Великобритания) методом in vitro ферментации исследуемых субстратов кишечной микрофлорой, в анаэробных условиях, при постоянном контроле рН - Batch Culture Fermentation controlled ph (BCF). Идентификация и подсчет основных бактериальных групп кишечной ~ микрофлоры проводили методом гибридизации in situ (FISH - fluorescent in situ hybridization) с помощью хемолюмисцентных олигонуклеотидных зондов, несущих флуоресцентную метку, направленных на консервативные участки гена 16S — рРНК.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Определение короткоцепочных жирных кислот проводили с использованием высокочувствительной жидкостной хроматографии.

При проведении исследований использовали микробиологические, физико-химические, биохимические методы, а также методы молекулярной биологии и математической статистики. Эксперименты проводили в 3 — 7 -кратной повторности.

В третьей главе «Исследование функционально-технологических свойств лактитола» доказана целесообразность использования лактитола в качестве заменителя сахара для молочных продуктов.

При разработке новых рецептур продуктов необходимо учитывать, что частичная или полная замена сахарозы лактитолом не должна приводить к ухудшению органолептических показателей, изменению физико-химических свойств и структуры готового изделия. Поэтому был проведен анализ физико-химических особенностей лактитола и его способности выполнять технологические функции сахара в производстве молочных продуктов.

На первом этапе исследований сравнивались органолептические и физико-химические показатели лактитола и других сахарозаменителей с сахарозой. Результаты показали, что по своим физико-химическим свойствам лактитол достаточно близок к сахарозе. Лактитол имеет чистый сладкий вкус, не гигроскопичен, устойчив к высоким температурам, вязкость его растворов подобна вязкости растворов сахарозы, процессы кристаллизации лактитола и сахарозы схожи. Таким образом, при производстве некоторых видов молочных продуктов (творожные изделия, молочные пудинги, мороженое и т.д.) использование лактитола не будет приводить к изменению технологических режимов процесса производства и качественных показателей готовых изделий.

На втором этапе исследований изучалась возможность использования лактитола в производстве функциональных кисломолочных напитков. Т.к. внесение в кисломолочный продукт дополнительных компонентов, так или иначе, воздействует на развитие используемой микрофлоры, то было

исследовано влияние различных концентраций лактитола на процесс кислотообразования и характер протекания сбраживания при сквашивании молока молочнокислыми бактериями и заквасками смешанной микрофлоры.

Установлено, что средняя скорость кислотообразования во всех образцах с содержанием лактитола 5 и 10% отличается незначительно и сравнима с контролем (рисунок 2). При концентрации лактитола 20% нарастание кислотности замедляется, при 30% процесс практически не идет.

Вероятно, что приостановление процесса сквашивания происходит за счет роста осмотического давления, вызванного большой концентрацией лактитола, что в свою очередь влияет на развитие лактобактерий.

При использовании кефирной закваски и закваски домашнего айрана динамика нарастание кислотности в образцах с концентрацией лактитола 20 и 30% более интенсивно, чем при аналогичных концентрациях добавки в монокультурах. Возможно, это происходит за счет участия в процессе сбраживания дрожжей, входящих в состав заквасок.

Данные, полученные с помощью высокочувствительного жидкостного хроматографа (ВЖХ), показали, что конечная концентрация молочной кислоты в образцах с 5 и 10% содержанием лактитола практически для всех видов заквасок одинакова и сравнима с контролем. Максимальное уменьшение концентрации молочной кислоты, около 50%, характерно при использовании Lactobacillus acidophilus, тогда как для Lactobacillus bulgaricus это значение составило менее 5%. Для образцов, сквашенных закваской домашнего айрана, после созревания характерно снижение концентрации молочной кислоты даже в образцах с минимальным содержанием лактитола. Содержание молочной кислоты в образцах с концентрацией лактитола 30% было меньше контрольных в среднем на 40 - 50% для всех видов заквасочных культур, кроме болгарской палочки и образцов кефирной закваски до и после созревания, для которых это значение составило 30,32 и 36 % соответственно.

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Streptococcus iactis ssp lactis

Lactobacillus acidophilus

> о

1 2 3 4 5 айран

1 - контроль, 2 - 5% лактитола, 3 - 10% лактитола, 4 - 20% лактитола, 5- 30% лактитола. Рисунок 2 - Влияние концентрации лактитола на скорость

кислотообразования при сбраживании молока лактобактериями, где ДУ -

средняя скорость нарастания титруемой кислотности

Таким образом, хотя с повышением концентрации лактитола замедляется скорость кислотообразования, он не изменяет характер

протекания процесса сквашивания даже в больших концентрациях. Минимальное воздействие лактитол оказывает на метаболизм болгарской палочки, но замедляет процесс кислотообразования при сквашивании молока ацидофильной палочкой. Для остальных видов исследуемых культур присутствие лактитола в количестве до 10% от массы молока не оказывает существенного влияния.

Для анализа возможного влияния лактитола на качественные показатели кисломолочных напитков определялись реологические характеристики образцов. Результаты показали (рисунок 3), что при сквашивании молока культурами термофильного стрептококка, болгарской палочки, мезофильного лактококка и кефирной закваской вязкость образцов в присутствии 5 и 10% лактитола немного увеличивается. Тогда как при использовании заквасок ацидофильной палочки и айрана снижение вязкости наблюдается уже при минимальной концентрации лактитола. При добавлении в молоко более 10% лактитола для всех заквасок характерно резкое снижение вязкости и изменение внешнего вида сгустка. Возможной причиной снижения вязкости является уменьшение содержания молочной кислоты в образцах с высокой концентрацией лактитола.

290 ■

Б^ЛЬегторЬИиз [_Ь.Ьи1дапсиз т1г-|_Ь.асйорЫ1и5 -*-Б(г.1ас«з -Ж- кефир айран

5 10 20

концентрация лактитола,%

Рисунок 3 - Динамика изменения вязкости образцов в зависимости от концентрации лактитола

Исследование влияния лактитола на сроки хранения кисломолочных напитков осуществляли посредством измерения показателя активной кислотности (рН) образцов после окончания процесса сквашивания в течение трех суток хранения при (6±2) °С. В конце срока хранения показатели активной кислотности в образцах с 5 и 10% содержанием лактитола уменьшались приблизительно на 10 - 15% и были сопоставимы с показателями рН в контрольных образцах, При этом небольшое изменение активной кислотности в сторону уменьшения характерно и для образцов с 20 и 30% содержанием лактитола. Полученные данные дают основание полагать, что лактитол не оказывает консервирующего действия на молочнокислые бактерии и не изменяет сроков хранения готовых продуктов.

На основании проведенных исследований можно предположить, что для производства кисломолочных напитков оптимально использовать лактитол в пределах 10 % от массы молока. Данная концентрация позволит использовав традиционные режимы производства и хранения готовых продуктов. Для кисломолочных напитков с лактитолом рекомендуется использовать закваски, включающие болгарскую палочку, мезофильный лактококк, термофильный стрептококк или кефирную закваску.

Для определения возможного действия лактитола в качестве питательного субстрата для бифидобактерий проводили исследование влияния лактитола на рост и развитие адаптированных к промышленному использованию культур in vitro. Показано, что при добавлении пастеризованного раствора лактитола концентрацией 5, 10, 20 и 30% к питательной среде для бифидобактерий количество клеток бактерий после 24 часов культивирования для всех образцов, включая контроль, было на уровне 10б КОЕ/мл. Изменений в морфологии клеток бифидобактерий было не выявлено. Таким образом, лактитол не оказывал влияние на выбранные штаммы культур.

В четвертой главе «Исследование функциональных свойств лактитола» представлены исследования пребиоти чсс кой активности

лактитола и его илияние на антибактериальные свойства лактобактерий и заквасок смешанного брожения.

На сегодняшний день концепция пребиотиков подразумевает смену представления о доминировании бифидо- и лактогенных эффектов и распространение оценки пребиотического воздействия веществ с позиций функционирования микробно-тканевого комплекса кишечника в целом. Исхода из этого, был введен новый показатель количественной оценки пребиотического потенциала - степень пребиотического эффекта (МРЕ). МРЕ может быть оценен при изучении процесса ферментации субстрата in vitro (метод BCF), где происходит анаэробное сбраживание субстрата в питательной среде смешанной бактериальной микрофлорой. Для расчета МРЕ учитывается изменение бактериальной численности кишечной микрофлоры (пребиотический индекс PI), изменение концентрации короткоцепочных жирных кислот (КЦЖК) в питательной среде, в том числе соотношение молочной кислоты к общей сумме КЦЖК, скорость сбраживания субстрата.

Степень пребиотического эффекта лактитола, рафтилозы (позитивный контроль) и целлюлозы (негативный контроль) (МРЕ) рассчитывалась по формуле:

МРЕ= 0,5 -Jx2y2+x2z2 + y2z2 х - коэффициент сбраживания;

у - модифицированный пребиотический индекс, выраженый через максимальный коэффициент роста бактерий в экспоненциальной фазе; z - соотношение молочной кислоты к общему количеству КЦЖК.

Результат подсчета основных бактериальных групп представлен на рисунке 4. Результат количественного изменения уксусной, масляной и пропионовой кислот представлен в виде диаграммы на рисунке 5.

10,5 -

г

П.

ф

£

го

ю ¡л О

¡5

10

9,5 -

8,5

7,5 -

И

0 | 5 | 10 | 24

общее количество бактерий

й

I

0 | 5 110 | 24 бифидобактерии

и

0 | 5 | 10 | 24 энтеробактерии

I

0 | 5 | 10 | 24 лактобактерии

О | 5 110 | 24 аутобактерии

I

О | 5 |10 | 24 кпостридии

0 I 5 110 I 24 бактероиды

■ лактитол Прафтилоза □ целлюлоза

Рисунок 4 - Диаграмма изменений количества клеток бактерий в питательной среде через 0, 5, 10 и 24 часа ферментации субстратов

концентрация, мМ

Рисунок 5 - Диаграмма изменений количества короткоцепочных жирных кислот в питательной среде через 0, 5, 10 и 24 часа ферментации субстратов методом ВЖХ

Полученные результаты показали, что при ферментации лактитола количество бифидобактерий и лактобактерий существенно возрастает, в тоже время количество бактероидов и клостридий увеличивается незначительно. Количество бактерий группы кишечной палочки и сульфнт-редуцирующих бактерии для всех субстратов было ниже разрешающей способности метода FISH (<106). Поэтому при расчете пребиотического индекса и степени пребиотической активности эти показатели не учитывались (таблица 2).

Максимальное количество молочной кислоты в питательной среде при ферментации лактитола приходилось через 8 часов ферментации, а через 10 часов не обнаруживалось. Концентрация остальных КЦКЖ в течение всего времени ферментации увеличивалось и составило максимум через 24 часа, при этом концентрация масляной кислоты в образцах с лактитолом была несколько выше, чем при сбраживании рафтилозы. Согласно ВЖХ анализу лактитол не обнаруживался в питательной среде после 10 часов сбраживания.

Таблица 2 - Пребиотический индекс (PIm) и степень пребиотического эффекта (МРЕ) лактитола, рафтилозы и целлюлозы

Субстрат PI» МРЕ

Лактитол 1,74 0,72

Рафтилоза 1,91 0,96

Целлюлоза -0,59 0,01

Значение МРЕ, характеризующее наличие оптимального пребиотического эффекта субстрата, варьируется от 0,4 до 1,4. Полученные результаты и расчет показал, что лактитол относится к группе веществ, оказывающих пребиотическое действие на микрофлору желудочно-кишечного тракта, и может использоваться в качестве пребиотического компонента для функциональных молочных продуктов.

Т.к. антагонистическая активность является неотъемлемой частью основных характеристик кисломолочных напитков, то было проведено исследование влияния лактитола на антипатогенные свойства чистых

культур лактобактерий и заквасок смешанного брожения против патогенных штаммов бактерий. Используемая концентрация лактитола составляла 10% и была принята исходя из исследования влияния лактитола на процесс сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами.

Динамику антагонистической активности изучали методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма на жидких питательных средах с последующим высевом на плотные среды. Количество жизнеспособной патогенной микрофлоры определяли путем прямого подсчета колоний, выросших через 24 часа инкубирования при 37 °С.

Таблица 3 - Степень антагонистической активности лактобактерий через 24 часа совместного культивирования с патогенными штаммами бактерий

E.coli УТЕС Е. coli ЕРЕС C.difficile Saureus Salmonella typhimurium

Степень ингибирования, %

Lb. acidophilus 47,2±3,5 27,0±1,4 54,6±1,5 41,6±1,6 37,1±1,8

Lb. acidophilus и лактитол 46,8±2,6 23,3±1,8 55,7±1,8 54,7±2,1 39,8±2,1

Str. lactis ssp lactis 19,2±1,9 9,2±0,7 28,4± 1,1 25,1±1,2 18,9±2,3

Str. lactis ssp lactis и лактитол 25,6±4,2 19,2±1,4 25,0±2,1 46,7±1,8 31,0±2,2

Str.thermophilus 6,7±0,5 0,5±0,2 28,4±2,6 25,7±2,7 20,2±0,9

Str.thermophilus и лактитол 14,2±1,4 13,1±0,9 29,3 ±2,5 40,9±3,4 18,8±2,2

Lb. bulgaricus 26,8±1,8 61,7±2,4 60,0±2,0 64,4±3,0 59,3±1,2

Lb.bulgaricus и лактитол 46,9±2,2 78,1±2,2 67,5±3,5 96±4,0 б9,2±2,0

Кефир 31,1±2,1 33,1±2,0 25,4±1,6 55,7±2,4 25,6±1,2

Кефир и лактитол 31,5±1,1 34,1±2,0 41,9±1,9 59,4±1,5 36,1±2,1

АЙран 24,5±0,9 21,4±2,3 33,7±1,5 60,1±1,0 27,8±0,8

Айран и лактитол 22,8±1,4 22,8±2,8 34,2±1,1 65,3±1,4 27,6±1,1

Анализ полученных данных показал, что лактитол усиливает антибактериальные свойства некоторых образцов. Наиболее заметное положительное влияние выявлено на активность Lb.bulgaricus, Str.lactis и Str.thermophilus. Увеличение степени ингибирования против Staphylococcus

aureus характерно для всех видов заквасок. Против С.difficile усиление бактерицидных свойств, в присутствии лактитола, отмечено только для кефирной закваски. Для заквасок со смешанной микрофлорой присутствие лактитола практически не оказывает влияния на антипатогенные свойства. Динамика антибактериальной активности образцов в присутствии лактитола имеет тот же характер, что и контрольные образцы чистых заквасок, увеличение антибактериальной активности лактобактериЯ в присутствии лактитола в основном происходило после 10-18 часов.

Таким образом, лактитол не оказывает отрицательного действия на антибактериальные свойства лактобактерий. Для болгарской палочки характерно усиление бактерицидного эффекта против всего спектра используемых в эксперименте патогенных бактерий, для термофильного стрептококка и мезофильного лактококка — для четырех патогенных культур из пяти.

Результаты экспериментальных исследований лггли в основу разработки технологий кисломолочного напитка функционального назначения.

В пятой главе «Разработка технологии молочных продуктов с лактитолом» в качестве частных технологий представлены способы производства творожной массы с лактитолом и кисломолочного напитка с лактитолом, приведены технологические схемы производства. По результатам экспериментов, опытных выработок и технического регламента сформулированы требования к вырабатываемым продуктам, отраженные в технической документации.

Технологические схемы производства творожной массы и кисломолочного напитка с лактитолом представлена на рисунке 6 и 7.

Производство обезжиренного творога для массы осуществляется на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ по общепринятым технологическим режимам. Лактитол и другие компоненты творожной массы вносятся в творог согласно рассчитанным рецептурам.

I -насос центро5ежный„ 2-молокосчетчик. 3 - пластинчатый охладитель. 4 - резербуар для молока. 5 - пластинчатая охладительно-пастеризационная установка. 6 - сепаратор. 7 - емкость для скбашибания. 8 - шВасочник, 9 - насос-дозатор. 10-Я9-0ПТ. 11 - охладитель для тборога 12 фаршмешалка. 13 - абтомат для фасобки

Рисунок 6 - Технологическая схема производства творожной массы с лактитолом

ККТ1

1- насос центробежный, 2 - фильтр для молока 3- молокосчетчик 4- резерйуар для хранения молока 5 - охладительно-пастеризационная установка, 6 - сепаратор, 7 - гомогенизатор, 8 - закбасочник 9 - резерЬуар, 10 - насос дозатор, 11 - фосойочный абтоомат

Рисунок 7 - Технологическая схема производства кисломолочного напитка с лактитолом

На основании исследований влияния лактитола на физико-химические, биотехнологические и функциональные свойства кисломолочных микроорганизмов установлено, что для создания функционального кисломолочного напитка с лактитолом оптимально использование комбинированной закваски болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus termophilus). Поэтому для Кисломолочного продукта с лактитолом выбран бактериальный концентрат закваски для йогурта КТСБ. Лактитол вносится в количестве 10% от массы смеси перед пастеризацией. Технологические режимы пастеризаций, заквашивания и сквашивания аналогичны режимам процесса производства йог/рта.

Для обеспечения биологической и экологической безопасности и гарантированного качества продукции была адаптирована система НАССР, позволяющая контролировать физико-химические и микробиологические показатели на всех стадиях технологического процесса.

Промышленная апробация и расчет основных техноэкономических показателей технологий показал высокую рентабельность производства молочных продуктов с лактитолом.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что лактитол способен выполнять технологические функции сахарозы в молочных продуктах и по своим физико-химическим особенностям имеет ряд преимуществ перед другими сахарозаменителями.

2. Изучено влияние лактитола на процесс сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами. Установлено, что в концентрации до 10% лактитол не оказывает влияние на процесс сквашивания и морфологию клеток лактобактерий.

3. По данным ВЖХ анализа установлено, что наибольшее влияние лактитол оказывает на метаболизм ацидофильной палочки, а на метаболизм болгарской палочки воздействие лактитола минимально.

4. Выявлено, что использование лактитола в количестве до 10% будет способствовать улучшению реологических характеристик кисломолочных напитков при использовании заквасок, включающих культуры термофильного стрептококка, болгарской палочки, мезофильного лактококка.

5. Установлено, что лактитол не оказывает влияние на рост пробиотических культур бифидобактерий in vitro.

6. Исследован пребиотический потенциал лактитола in vitro методом BCF. Установлено, что лактитол способствует росту кишечных бифидо- и лактобактерий, усиливает продуцирование короткоцепочных жирных кислот.

7. Рассчитана степень пребиотического действия лактитола, которая составляет 0,72, и доказано, что лактитол относится к веществам с пребиотической активностью и может использоваться в технологии функциональных молочных продуктов.

8. Изучено влияние лактитола на антагонистическую активность лактобактерий и образцов со смешанной микрофлорой против спектра грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий.

9. Выявлено усиление антипатогенного действия в присутствии 10% лактитола для чистых культур болгарской палочки, мезофильного лактококка и термофильного стрептококка.

10. Разработаны технологии творожных масс и кисломолочного напитка с лактитолом, определены критические точки технологий по системе НАССР. Установлено, что при замене сахарозы на лактитол качественные и физико-химические показатели молочных продуктов идентичны аналогам.

11. Разработаны СТО технологий творожных масс и кисломолочного напитка с лактитолом. Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях и исследованы качественные показатели готовых продуктов.

12. Промышленная апробация, маркетинговая и технико-экономическая оценка разработанных технологии молочных продуктов выявила их рентабельность и конкурентоспособность.

По теме диссертационных исследований опубликованы следующие работы:

1. Куликова. И.К. Физико-химические и физиологические свойства лакютола и его использование в молочной промышленности [Текст] / Куликова И.К., Папина М.В., Папин В.Г., Кулигина Е.В // Материалы IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - т. 1, Ставрополь: СевКавГТУ, 2005. - с. 134

2. Евдокимов, ИЛ. Использование лахитгола - производного лактозы [Текст] / И.А Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, Н.В. Кравченко // Молочная промышленность - №6. - 2006. - с. 58.

3. Куликова, И.К. Теоретические основы конверсии лактозы в сахарный спирт- лактитол [Текст] / Куликова И.К., Папина М.В., Кулигина Е.В. // Материалы всероссийской студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущему России», Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - с. 60

4. Евдокимов, И.А. Анализ возможности использования лактитола в молочных продуктах [Текст] / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, Е.В. Кулигина // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», №2, Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. - с. 83-85

5. Евдокимов, И.А. Возможности использования производного лактозы - лактитола [Текст] / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, Е.В. Кулигина // Сборник материалов международного научно-практического семинара «Современные направления переработки молочной сыворотки», Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. -с.48

6. Евдокимов, И.А. Использование лактитола в производстве функциональных творожных десертов [Текст] / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, В.Г. Папин // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты - технологии и питание». - М.: ЗСПМО, 2007. -с. 86-87

7. Куликова. И.К. Исследование влияние лактитола на качество мороженого [Текст] / И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, М.В. Папина, В.Г. Папин // Сборник тезисов симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции «Кисломолочные продукты - технологии и питание». -М.: ЗСПМО, 2007. - с. 115-116

8. Папин, В.Г. Научно-технические основы технологии аномеров лактозы [Текст]/ В.Г. Папин, М.В. Папина, И.К. Куликова, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Молочная промышленность - №12. - 2008. - с. 49-50

9. Куликова. И.К. Исследование влияние лактита на рост и морфологию бифидобактерий in vitro [Текст] / Куликова И.К., Папина М.В., Папин В.Г.// Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», №4. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - с. 68-69

10. Евдокимов, И.А. Использование творожной сыворотки в пробиотических продуктах [Текст] / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, М.В. Папина, В.Г. Папин // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научны трудов с международным участием, ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН, 2008. - вып.5 -с. 332 -336

П.Анисимов, C.B. Кефир - вкусный, полезный, лечебный продукт «Молочного комбината «Ставропольский»/ C.B. Анисимов, A.C. Гришина, М.В. Папина // Молочная промышленность - №7. - 2009. - с.75

12. Папина, М.В. Влияние лактитола на антагонистическую активность молочнокислых бактерий [Текст] / М.В. Папина, A.C. Гришина, И.А. Евдокимов, И.К. Куликова // Материалы научно-практической конференции VII международный форум «Молочная индустрия - 2009», Москва, 2009. - с. 69

13. Папина, М.В. Возможности использования заменителя сахара - лактитола в производстве кисломолочных продуктов [Текст] / М.В. Папина // Материалы II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», Пятигорск, 2009. - с. 123

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 15.10.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.-изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 232 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Вопросы функционального питания

1.2 Функциональные молочные продукты

1.3 Роль пребиотиков в поддержании гомеостаза кишечной микрофлоры

1.4 Лактитол как перспективная пищевая добавка для функциональных молочных продуктов

1.5 Цели и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Структура и объекты исследований

2.2 Приборное обеспечение, стандартные методы и специальные методики

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЛАКТИТОЛА

3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей сахарозаменителей

3.2 Исследование технологических свойств лактитола

3.3 Исследование биотехнологических свойств лактитола

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕБИОТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ЛАКТИТОЛА

4.1 Исследование пребиотической активности лактитола методом Batch

Culture Fermentation

4.2 Исследование антагонистической активности лактобактерий против грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий в присутствии лактитола

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ЛАКТИТОЛОМ

5.1 Разработка технологии творожных масс с лактитолом

5.1.1 Разработка рецептур творожных масс с лактитолом и изучение свойств готовых изделий

5.1.2 Технологический процесс производства творожной массы с полной и частичной заменой сахарозы на лактитол

5.2 Разработка технологии кисломолочного напитка с лактитолом

5.2.1 Разработка рецептур кисломолочного напитка с лактитолом

5.2.2 Технологический процесс выработки кисломолочного напитка с лактитолом

5.2.3 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства продуктов с лактитолом - 125 5.4 Экономическая эффективность производства молочных продуктов с лактитолом

5.4.1 Маркетинговые исследования российского рынка функциональных молочных продуктов

Здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые на сегодняшний день, имеют ряд очень серьезных нарушений. Нарушение структуры питания — главный фактор, наносящий непоправимый, на несколько порядков более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью.

Поэтому в последние годы в мире получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры, питания, улучшения здоровья и профилактики распространенных заболеваний человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Место функционального питания исследователи определяют, как среднее между обычным рационом и питанием диетическим [71]. Помимо потребительских свойств функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основными видами которого признаны: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и др.); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему; физиологию желудочно-кишечного тракта; состояние кишечной микрофлоры; состояние иммунной системы. В> класс' функциональных пищевых продуктов попадают и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические (лечебные и профилактические) продукты для больных людей [37].

Наиболее востребованной на отечественном потребительском рынке является группа сладких молочных продуктов, таких как йогурты, мороженое, творожки, творожные сырки, пудинги и т.д. Поэтому, расширение ассортимента, разработка технологий и рецептур этой группы как продуктов диетического и функционального питания - одно из приоритетных направлений в молочной промышленности.

В этой связи актуальной и целесообразной является разработка специализированных молочных изделий с использованием производного лактозы - лактитола, который позиционируется как некариогенный, структурообразующий сахарозаменитель, обладающий пребиотической активностью.

Применение лактитола в производстве молочных продуктов дает возможность не только снизить их калорийность, но и увеличить функциональную ценность. Такие продукты могут быть рекомендованы людям с нарушениями эндокринной системы, детям, пожилым людям, а также различным группам людей, ориентированных на здоровый образ жизни.

выводы

1. Установлено, что лактитол способен выполнять технологические функции сахарозы в молочных продуктах и по своим физико-химическим особенностям имеет ряд преимуществ перед другими сахарозаменителями.

2. Изучено влияние лактитола на процесс сквашивания молока молочнокислыми микроорганизмами. Установлено, что в концентрации до 10% лактитол не оказывает влияние на процесс сквашивания и морфологию клеток лактобактерий.

3. По данным ВЖХ анализа установлено, что наибольшее влияние лактитол оказывает на метаболизм ацидофильной палочки, а на метаболизм болгарской палочки воздействие лактитола минимально.

4. Выявлено, что использование лактитола в количестве до 10% будет способствовать улучшению реологических характеристик кисломолочных напитков при использовании заквасок, включающих культуры термофильного стрептококка, болгарской палочки, мезофильного лактококка.

5. Установлено, что лактитол не оказывает влияние на рост пробиотических культур бифидобактерий in vitro.

6. Исследован пребиотический потенциал лактитола in vitro методом BCF. Установлено, что лактитол способствует росту кишечных бифидо- и лактобактерий, усиливает продуцирование короткоцепочных жирных кислот.

7. Рассчитана степень пребиотического действия лактитола, которая составляет 0,72 и доказано, что лактитол относится к веществам с пребиотической активностью и может использоваться в технологии функциональных молочных продуктов.

8. Изучено влияние лактитола на антагонистическую активность лактобактерий и образцов со смешанной микрофлорой против спектра грамположительных и грамотрицательных патогенных бактерий.

9. Выявлено усиление антипатогенного действия в присутствии 10% лактитола для чистых культур болгарской палочки, мезофильного лактококка и термофильного стрептококка.

10. Разработаны технологии творожных масс и кисломолочного напитка с лактитолом, определены критические точки технологий по системе НАССР. Установлено, что при замене сахарозы на лактитол качественные и физико-химические показатели молочных продуктов идентичны аналогам.

11.Разработаны СТО технологий творожных масс и кисломолочного напитка с лактитолом. Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях и исследованы качественные показатели готовых продуктов.

12. Промышленная апробация, маркетинговая и технико-экономическая оценка разработанных технологии молочных продуктов выявила их рентабельность и конкурентоспособность.

1. Аванесов, Е.К. НАССР синоним безопасности Текст. / Е.К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - с. 13-14

2. Ажехов, П.Р. Новые источники Текст. / П.Р. Ажехов // Сахарная свекла. -2000.-№7.-с. 23

3. Азрилевич, М.Р. Заменители сахара Текст. / М.Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. — 2001. — №2. — с. 42-45

4. Андросова, Н.Л. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания Текст. / Андросова, Н.Л., Никонова, Н.К., Барышенкова, Е.П. // Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей XXI век ». М.,2000. с. 143

5. Артемова, Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. -М.: МО РФ, 2002. 119 с.

6. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков Текст. / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология. 1998. -№5.-с. 107-112

7. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока Текст. / Бредихин, С.А., Космодемьянский, Ю.В., Юрин, В.Н. М.: Колос, 2003. -400 с.

8. Бугаенко, И.Ф. Общая технология отрасли: Научные основы технологии сахара Текст. / И.Ф. Бугаенко, В'.И. Тужилкин. ГИОРД, 2007. - 512 с

9. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек Текст. / И.М. Бурыкина, М.В. Щемелева, Г.В. Хитрова //Молочная промышленность. 2003. -№10. - с. 13-15

10. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молочнаяпромышленность. — 2003. — №9. с. 13

11. Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст. / И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлов и др. //

12. Молочная промышленность. 2003. — №8. - с. 16

13. Воробьёв, А.А. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии Текст. / Воробьёв, А.А., Кривошеин, Ю.С., Быков, А.С. и др. Учебник. М.: Мастерство, 2001. - 224 с.

14. Выглазов, В.В. Технология и применение ксилитно-сорбитного сиропа Текст. / В.В. Выглазов // Изв. Санкт-Петербургской лесотехнической академии. -2003.-Вып. 170.- с. 131-142

15. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

16. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов. — М.: Издательство Госстандартов, 2003 — 85 с.

17. ГОСТ 10444.15-94 Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 85 с.

18. ГОСТ 104444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Издательство Госстандартов, 2003 -290 с.

19. ГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания. - М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 290 с.

20. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа. М.: Издательство Госстандартов, 2003 -290 с.

21. ГОСТ 26670-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методыкультивирования микроорганизмов. М.: Издательство Госстандартов, 2003 -290 с.

22. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 290 с.I

23. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения PH. М.: Издательство Госстандартов. 2003. — 290 с.

24. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 290 с.

25. ГОСТ 30562-97 Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод. - М.: Издательство Госстандартов, 2003-290 с.

26. ГОСТ 30729-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Е. coli. М.: Издательство Госстандартов, 2003 — 290 с.

27. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения. Титрометрические методы определения кислотности. М.: Издательство Государственных стандартов, 2003. - 35 с.

28. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. — М.: Издательство Госстандартов. 2003. 47 с.

29. ГОСТ 3626-73. Определение массовой доли сухих веществ в сухих молочных продуктах. М.: Издательство Госстандартов, 2003 — 290 с.

30. ГОСТ 51446-99 (МСО 7218-96). Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований. М.: Издательство Госстандартов, 2003. -290 с.

31. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — М.: Издательство Госстандартов, 2003 - 290 с.

32. ГОСТ Р 52096-2003 - Творог. Технические условия. - М.: Издательство Госстандартов, 2003 — 290 с.

33. Гудина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т.Г. Гудина,

34. Г.A. Byкс — М: Колос, 1994. 124 с.

35. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

36. Гриневич, В. Б. Принципы коррекции дисбиозов кишечника Текст./ В.Б. Гриневич, С.М. Захаренко, Г.А. Осипов// Лечащий Врач 2008. - № 6. -с. 6-9

37. Дерканосова, Н.М. Диабетическое сахарное печенье Текст. / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, И.Н Абрамова // Хранение и переработка сельхозсырья 1999. - № 9. - С.63-64

38. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: ГРАНЬ, 2002. - 296 с.

39. Драчева, Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки Текст. / Л.В. Драчева //Пищевая промышленность 2001. №6. с.85

40. Дубинин, А.В. Пробиотики или пребиотики: стратегия выбора Текст. /

41. A.В. Дубинин // Переработка молока — 2006. -№3. 15 с.

42. Кантере, В. М. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований Текст. / В.М. Кантере,

43. B.А. Матисон, М.А. Фоменко //Мясная индустрия 2002 - №2. - с. 15-17

44. Капрельяни, Л.В. Нетрадиционные ферментные продукты с пробиотическими свойствами Текст. / Л.В. Капрельяни, С.А. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№10. - с.54-55

45. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и их использование Текст. / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: «Наука», 1975. - 345 с.

46. Ким, В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков Текст. / В.В. Ким, Д.В. Харитонов, Э.Г. Шубакова // Молочная промышленность. 2001. -№2.-с. 31-32

47. Клюкач, В.А. Маркетинговые исследования в пищевой промышленности Текст. / В.А. Клюкач, В. Д. Гончаров. М.: АгроНИИТЭИММП, 2008. - 20 с.

48. Концепция государственной политики в области здорового питаниянаселения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. — 1998. №2. - с. 5-7

49. Королева, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов Текст. / Н.С. Королева и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

50. Коршунов, В.М. Микроэкология желудочно кишечного тракта: Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника Текст. /

51. B.М. Коршунов, Н.Н. Володин, Б.А. Ефимов и др. // Учебное пособие. М.: МЗ РФ, 1999.-80 с.

52. Кочетков, Н.К. Химия углеводов Текст. / Н.К. Кочетков, А.Ф. Бочков, Б.А. Дмитриев и др. М.: Химия, 1967. - 672 с.

53. Кочеткова, А.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст./ А.А.Кочеткова, О.Г.Шубина, Т.А.Духу, М.А. Левачева// Пищевая промышленность 2004. - № 1. - с.45-48

54. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности Текст. / Л.В. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко и др. / Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. -М.:АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

55. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. М.: Колос С, 2004.-455 с.

56. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Крусь, Г.Н., Шалыгина, A.M., Волокитина, З.В. М.: Колос С, 2002. - 368 с.

57. Кунижев, С.М. Унифицированные методы определения Сахаров в пищевых продуктах с помощью газовой хроматографии Текст. /

58. C.М. Кунижев, И.П. Чепурной, О.Э. Линке // Метрология и стандартизацияаналитических измерений. Новосибирск, 1990. С. 138 — 139

59. Ладодо, К.С. Кисломолочные продукты и пребиотики в питании детей раннего возраста Текст. / К.С. Ладодо // Детский доктор 2001. - №2. - с. 52-54

60. Лазарев, Е. П. Исследование рынка молочных продуктов Текст. / Е.П. Лазарев, Л.Е. Боровикова // Экономика. вып.4 - с. 124

61. Ларионов, В.П. Правила и методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания Текст. / В.П. Ларионов //Foodservice. 2004. - с.23-28

62. Ленгелер, И. Современная микробиология. Прокариоты: В 2х томах. Т.1. Текст. / Ленгелер, Й, Древе, Г., Шлегель, Г. М.: Мир, 2005. - 656 с.

63. Максимов, В.А. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина Текст. / В.А. Максимов, В.Е. Родоман // Микробиология. 1998.-№4.-с. 96-101

64. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки Текст. /

65. B.И. Максимов, В.Е. Родомин, В.М. Бондаренко // Журнал микробиологии. 1998.-№ 5.- с. 101-107

66. Меджидов, М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам Текст. / М.М. Меджидов. М.: Медицина, 2003. - 208 с.

67. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, 2005. с. 69

68. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / Нечаев, А.П., Траубенберг,

69. C.Е., Кочеткова, А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб: ГИОРД, 2001. -592 с.

70. Онищенко, Г.Г. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Текст. / Г.Г. Онищенко СПб.: ГИОРД, 2004. - 76 с.

71. ОСТ 10-02-02-1-8. Оценка качества напитков кисломолочных

72. Петровская, В;Г. Микрофлора человека в норме и патологии Текст. / В.Г. Петровская, ОЛ: Марко М.: Медицина, 2005 - с. 197

73. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность в условиях рынка Текст. / Сергеев В.Н., Незнанов Ю:А. // Молочная промышленность. 2008. - № 1. -с. 3-7

74. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / Скурихин, ИМ., Нечаев, А.П.// Справочное издание. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

75. Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова //М.: Медицина, 1984 302 с.

76. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты Текст. / Л.И; Степанова 2-е изд. - Спб: ГИОРД, 2003: - 384 с.

77. Тамим, А.И. Йогурт и аналогичные молочные продукты: научные основы и технологии Текст. / Тамим А.И;, Робинсон Р.К. СПб: Профессия, 2003. — с.34-38

78. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон РФ, 2008

79. Тихомирова, Н.А. Технология; продуктов функционального питания Текст. / II.A. Тихомирова -М.: ООО «Франтэра», 2002. 213 с.

80. ТУ 9224-823-5196138 2006. Творожная масса. Технические условия;

81. Харитонов, В.Д. Лактулоза: назначение и использование Текст. / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.С. Мищенко и др. // Молочная промышленность. 2000. - №7. - с. 16-19

82. Химические свойства пищевых продуктов Текст. / под ред.

83. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 228 с.

84. Храмцов, А.Г. Лактоза и ее производные Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. // Молочная промышленность. 1997. -№ 3. - с. 17-18

85. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / Храмцов А.Г., Василисин С.В. СПб.: ГИОРД, 2004.-576 с.

86. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - №2. - с.32-40

87. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 2. Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных Текст. / Б.А. Шендеров М., 1998. -416 с. (

88. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: Микрофлора человека и животных и её функции Текст. / Б.А. Шендеров. М.: Гранть, 1998. - 288 с.

89. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание: Пробиотики и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров. — М.: Гранть, 2001.-298 с.

90. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. — М.: Агар, 1997.- 187 с.

91. Шепелёва, Е.В. Пример разработки плана ХАССП для производства кефира Текст. / Шепелёва Е.В., Тетерук А.П., Митасёва Е.В., Райдна И.С. // Молочная промышленность. 2006. - № 12 - с. 15-22

92. Шувалова, Е.П. Острые кишечные инфекции Текст. / Е.П. Шувалова, М.Е. Ломанков и др.//Здоровье. 2008. - №2. - с.45-47

93. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (Helrich, K., ed.), 15th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA. audience. AgBioForum., 2000, 3(1). 238 p

94. Ballongue, J. Effect of lactulose and lactilol on microbiota and enzymatic activity Text. / Ballongue, J., Schumann, C., Quignon, P., Scand, J. // Gastroenterol. 1997. - vol.32. - p. 41-44

95. Beaugerie, L. Digestion and absorption in the human intestine of three sugar alcohols Text. / Beaugerie, L., Flouri, В., Marteau, P., Pellier, P., Franchisseur, C., Rambaud, C.//Gastroenterology. 1990. - vol. 99 - p. 717-723

96. Bech-Larsen, T. Functional foods in Europe: consumer research, marketiexperiences and regulatory aspects Text. / T. Bech-Larsen, J. S. Trends Tino // Food Science and Technology. 2007. - vol. 18 - p. 231-234

97. Cardarellia, H.R. Functional petit-suisse cheese: Measure of the prebiotic effect Text. / H. R. Cardarellia, S.M.I. Saadb, G. R. Gibson, J. Vulevica // Food microbiology. Anaerobe. 2007. vol.13, - p. 200-207

98. Carminati, D. Bacteriocin like inhibitors of Streptococcus lactis against / Listeria monocytogenes Text. / Carminati, D., G. Giraffa, and M. G. Bossi //

99. J. Food Prot.- 1998.-vol. 52-p. 614-617

100. Dharmaraj, H. P. Lactitol, a new hydrogenated lactose derivative: intestinalabsorption and laxative threshold in normal human subjects Text. / Dharmaraj, H. P., Grimble, G. K., Silk, D. B. A. // Br. J. Nutr. 1987. - vol. 57 -p. 195-199

101. Dills, W. Sugar alcohols as bulk sweeteners Text. / Dills, W. // Annu. Rev. Nutr. 1989. -vol.9 -p.161-186

102. Fujita, K. Carbohydrates in Industrial Synthesis Text. / K. Fujita, S. Kitahata, H. Kozo. Berlin: Bartens, 1992. - p. 68-76

103. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics Text. / Gibson, G. R., Roberfroid, M. B. // J. Nutr.- 1995.-Vol. 125 (6).-p. 1401-1412

104. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics Text. / Gibson, G. R., Probert, H. M., Van Loo J., A. E., Roberfroid, M. B. // Nutr Res Rev. 2004. - Vol. 17. - p. 257-259

105. Gibson, G. R. Prebiotics: new developments in functional food Text. / Gibson, G.R., Berry-Ottaway, P., Rastall, R.A. Oxford, UK: Chandos Publishing Limited, 2000.-p. 314

106. Gibson, G.R. et al. Colonic microbiota, nutrition and health Text. /Gibson, G.R. et al. London: Ebsevier Science Publishers, 1999 - 235 p.

107. Gibson, G.R. et al. Functional food Text. / Gibson, G.R. et al. London: Ebsevier Science Publishers, 2000 - 315 p.

108. Gibson, G.R. Molecular biological methods for studying the gut microbiota: the EU human gut flora project Text. / Gibson, G.R., Berry-Ottaway, P., Rastall, R.A. // Br. J. Nutr., 2002. Vol. 87. - p. 203-211

109. Gilbert, L. Marketing functional foods: how to reach you target Text. / Gilbert, L. et al. ^London; Ebsevier Science Publishers, 2000 - 215 p.

110. Grimble, G.K. Assimilation of lactitol, an 'unabsorbed' disaccharide in the normal human colon Text. / Grimble, G.K., Patil, D.H. //Gut. 1988. vol. 29 -p.1666-1671

111. Grimble,G.K. The fate of ingested lactitol in healthy human subjects Text. / Grimble,G.K., Patil,D.H.// Gastroenterology. 1986. - vol. 90 - p. 1440

112. Hanlin, M. В. Bacteriocins of lactic acid bacteria in combination have greater antibacterial activity / Hanlin, M. В., N. Kalchayanand, P. Ray, and B. Ray// J. Food Prot., 1993. vol. 56 - p. 252-255

113. Harju, M. Lactose, its derivatives and their hydrolysis Text. / Harju, M // Ph.D. Diss., Helsinki Univ. Technol, 1991 167 p

114. Harju, M. Production and properties of lactulose, lactitol, and lactobionic acid Text. / Harju, M.// IDF Bull. 289 Int. Dairy Fed., Brussels, Belgium. 1993. - p. 27-31

115. Harris, L. J. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes Text. / L. J. Hams, M. A. Daeschel, M. E. Stiles, T. R. Klaenhammer // J. Food Prot. 1999. - vol. 52 - p. 384-387

116. Hellingwerf, K. J. The energy flow in bacteria: the main free energy intermediates and their regulatory role Text. / K. J. Hellingwerf, W. N. Konings // Adv. Microb. Physiol. 1995. - vol. 26 - p. 125-154

117. Hentges, D.J. Human intestinal microflora in health and disease Text. / D.J. Hentges. New York: Academic Press, 1983. - 320 p

118. Hill, M. J., ed. The metabolic activity of gut bacteria Text. / Hill, M. J., ed. // Role of Gut Bacteria in Human Toxicology and Pharmacology. 1995. - p. 19-25

119. Hough, C.A.M. Sweet polyhydric alcohols Text. / Hough, C.A.M, Parker, K.J., Vlitos, A.J. (eds). Development in Sweeteners. Applied Science Publishers, London, 1997. p. 69-86

120. Jeon, Y.-J. Effect of antimictobial activity by chitosan oligosaccharide N-conjugated with Asparagn Text. / Y.-J. Jeon, S.-K. Kim // J. Microbiology and biotechnology. 2001 - vol. 11 (2) - p. 281 -286

121. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives and contaminants Text. Geneva: World Health Organization, 1992

122. Kleessen, B. Oligofructose and long chain inulin influence the gut microbial ecology of rats associared with a human faecal flora Text. / Kleessen, В., Hartman, L., Blaut, M. // Br J Nutr. 2001 - vol.86 - p. 291-300

123. Klewicki, R. Chromatographic determination of the composition ofgalactosyl-polyols preparations by HPLC Text. / Klewicki, R. // Proceedings of the XXVIIth symposium, chromatographic methods of investigating the organic compounds. 2003. p. 107

124. Kneifel, W., 1998. In vitro growth response of probiotic bacteria in media containing carbohydrates with prebiotic functionality Text. / W. Kneifel, A. Rajal, K. D. Kulbe // Proc. Lactacid Bacteria. 1998. - p. 371-397

125. Lanthier, P.L. Lactitol in the treatment of chronic hepatic encephalopathy: an open comparison with lactulose Text. / Lanthier, P.L., Morgan,M.Y. // Gut. -1986-vol. 26-p.415-420

126. Menrad, K. Market and marketing of functional foods in Europe Text. / Menrad, K. // Journal of Food Engineering. 2003. - vol. 56 - p. 181-188

127. Merli, M. The effect of lactulose and lactitol administration on fecal fat excretion in patients with liver cirrhosis Text. / Merli, M., Caschera, M., Piat, C., Pinto, G., Diofebi, M, Riggio, О // J Clin Gastroentrol. 1992 - vol. 15 - p. 125127

128. Morganm, Y. Lactitol versus lactulose in the treatment of chronic hepatic encephalopathy Text. / Morganm, Y., Lanthierp, L., Sherlock, H. // Hepatology. -1983.-vol.3-p. 866

129. Nord, C.E. The normal flora of the gastrointestinal tract Text. / C.E. Nord, L. Kager // Neth. J. Med. 1984. - moI. 27. - p. 249-252

130. Patil, D.H. Lactitol, a new hydrogenated lactose derivative: intestinal absorption and laxative threshold in normal human subjects Text. / Patil, D.H., Grimble, G.K., Silk, D.B. // Br J Nutr. 1987 - vol.57 - p. 195-199

131. Poulsen, J. Danish consumers' attitudes towards functional foods Text. / Poulsen, J. //MAPP Working Paper. 1999. - vol. 62. - 98 p

132. Saarela, M. Functional dairy products Text. / Saarela, M. et. al. London: Ebsevier Science Publishers, 2001. -168 p

133. Saarela, M. Gut bacteria and health foods the European perspective Text. / M. Saarela, L. Lahteenmaki, R. Crittenden, S. Salminen, T. Mattila-Sandholm // International Journal of Food Microbiology. - 2002. - vol. 78 - p. 99-117

134. Siro, I. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance Text. /1. Siro, E. Kapolna, B. Kapolna, A. Lugasi// Research review. Appetite, 2008

135. Sua, P. Selected prebiotics support the growth of probiotic mono-cultures in vitro Text. / P. Sua, A. Henrikssona, H. Mitchella. // Food microbiology. Anaerobe. 2007. - vol.13. - p. 134-139

136. The world market for functional food and beverages Text. London: Euromonitor // Nutrition. 2004. - p. 278

137. Velthuijsen, J.A. Food additives derived from lactose; lactitol and lactitol palmitate Text. / Velthuijsen, J.A. // J Agric Food Chem. 1999. - vol. 27. - p. 680-686

138. Verbeke, W. Consumer acceptance of functional foods: sociodemographic, cognitive and attitudinal developments Text. / Verbeke, W. and et. al. // Food Quality and Preference. 2005 - vol.16 - p. 45-57

139. Vulevic, J. Developing a quantitative approach for determining the in vitro prebiotic potential of dietary oligosacchrarides Text. / Vulevic, J., Rastall, R.A., Gibson, G.R.,// FEMS Microbiol Lett. 2004 - vol. 236 - p. 153-159

140. Yanahira, S. Formation of oligosaccharides from lactitol by Aspergillusoryzae b-D-galactosidase Text. / Yanahira, S., Suguri, Т., Yakabe, Т., Ikeuchi, Y., Hanagata, G., Deya, E. // Carbohydrate Research. 1999. - vol. 232 -p.151-159

141. Ziesenitz, S. The metabolism and utilization of polyols and other hulk sweeteners compared with sugar Text. / Ziesenitz S, Siebert G. // In: Grenby TI-I. ed. Developments in sweeteners. London: Ebsevier Science Publishers, 1997 - p. 109-149

142. Zwietering, M. H. Comparison of definitions of the lag phase and the exponential phase in bacterial growth Text. / Zwietering, M. H., Rombouts, F. M. //J. Appl. Bacteriol. 1992. -vol. 72 - p. 139-145

143. Zwimmermann, E. Nutritional significance of lactose and lactose-derived products Text. / Zwimmermann, E. // Proceedings of the 3 Int. Whey Conference "The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition", 2001. -p. 335-346

144. Zyrnam, A.H. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology Text. / Zyrnam, A.H., Sutherland, P. London: Ed.Chapman&Hall, 1994.-p. 365