автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочно-белковых паст с учетом национальных традиций Республики Хакасия

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Основные направления создания комбинированных молочных продуктов .|.

1.1.1 Регулирование белкового состава

1.1.1.1 Использование сывороточных белков молока

1.1.1.2 Использование белков растительного происхождения

1.1.2 Регулирование жирнокислотного, углеводного состава молочных продуктов . ^.

1.1.3 Определение допустимогЬ уровня балластных веществ

1.2 Пищевая ценность молочных продуктов с ячменными добавками .;.

1.3 Влияние факторов на формирование консистенции молочных белковых продуктов

1.3.1 ВлияниерН.|.

1.3.2 Влияние компонентного состава

1.3.3 Влияние термомеханической обработки

Структура питания современного человека имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Питание стало концентрированным, с преобладанием в нем жиров и углеводов, а уровень потребления микронутриентов - витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, многих органических соединений растительного происхождения, - имеющих важнейшее значение в регуляции обмена веществ и функции отдельных органов и систем, значительно снизился.

Интенсификация жизни, загрязнение окружающей среды снижают сопротивляемость организма человека вредным воздействиям, поэтому для здоровья человека стало важно не только полноценность питания, но и его профилактическая функция, которая направлена на укрепление защитных систем организма.

Для того, чтобы удовлетворить этим требованиям создаются комбинированные продукты с использованием животного и растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками. Они позволяют сбалансировать и улучшить рацион благодаря введению белков, аминокислот, витаминов, микро- и I макроэлементов, пищевых волокон и других полезных веществ.

Разработка новых видов комбинированных молочных продуктов предусматривает возможность вовлечения в технологический процесс различных видов растительногЬ сырья, используя при этом местные нетрадиционные ресурсы, которые способствуют ликвидации белкового дефицита в питании людей, так как белку принадлежит ведущая роль среди всех пищевых веществ. Кроме этого, белок выполняет защитную функцию, принимая участие в формировании иммунитета, повышая устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. I

Растительные продукты ■!■ богатый источник ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов, - это пектиновые вещества, клетчатка, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Эти вещества способны выводить радионуклиды и соли тяжелых металлов, а также регулировать физиологические и биохимические процессы в органах пищеварения, способствовать улучшению усвояемости пищевых нутриентов.

За последние годы значительно увеличилось количество публикаций, посвященных изучению состава, структуры, свойств, технологии и использованию пищевых волокон. Это обусловлено доказанной необходимостью потребления пищевых волокон с рационом питания значительным влиянием на функцию желудочно-кишечного тракта и ролью в лечении и профилактики ряда заболеваний, а также расширяющимися возможностями выделения их из различного нетрадиционного растительного сырья и введения их в качестве добавок в различные виды пищевых продуктов.

Создание комбинированных продуктов питания предусматривает сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения. Своеобразие любой национальной I кухни всегда тесно связано с Особенностями жизни народа. У каждого народа свой уклад жизни, обычаи, особые традиции в приготовлении пищи. Как показатель народной культуры искусство приготовления пищи хакасов, наряду с традициями других ! народов нашей страны, представляет значительный интерес. Рецептуры и способы приготовления пищи хакасского народа складывалифь веками, многие изделия являются образцами умелого сочетания продуктов по вкусовым качествам. Особенностью питания хакасов является активное использование молочных продуктов, а также ячменя, пшеницы. Многие национальные блюда имеют целебное и диетическое значение.

ВЫВОДЫ

1. Показана возможность применения талгана и низкокальциевого копреципитата для получения комбинированных молочных продуктов с учетом национальных традиций и обычаев хакасского народа.

2. Изучен химический состав низкокальциевого копреципитата и талгана - продукта переработки ячменя, определены сроки хранения талгана. Предложена технология предварительной подготовки талгана из зерен ячменя для использования в производстве молочно-белковых продуктов.

3. Изучено влияние основных технологических факторов (доза талгана, доза закваски, массовая доля жира, температура обработки смеси, доза бикарбоната натрия и отношение влаги к сухим обезжиренным веществам) на формирбвание органолептических показателей. Получены математические модели, характеризующие зависимость консистенции, вкуса, цвета мол очно-зерновой основы от указанных факторов.

4. Определены рациональные! режимы, позволяющие получать продукт с хорошими органолептическими показателями: температура обработки от 80 до 85°С в течение 10|-15 минут, доза внесения талгана 8,9-12,5%, доза бикарбоната натрия не менее 0,66% (от 2,8 до 3,4% от сухих веществ копреципитата), отношение влаги к сухим обезжиренным веществам от 3,0 до 3,5. Разработана рецептура молочно-зерновой основы с учетом требований сбалансированного питания и минимальной себестоимос и.

5. Исследованы функциональные свойства молочно-зерновой основы. Благодаря высоким значениям жироэмульгирующей, водо- и жироудерживающей способностям молочно-зерновую основу можно использовать в производстве плавленых сыров, различных паст как с низким, так и с высоким со держанием жира.

99

6. Разработана технология производства молочно-белковых продуктов с талганом. Определены пищевая и энергетическая ценность готовых продуктов. Молочно-белковые пасты «Пайрам» являются полноценным продуктом! питания, богатым источником белка, витаминов, минеральных веществ. Установлено, что белки молочнобелковых паст обладают хорошей сбалансированностью в содержании I I незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую I ценность. Поэтому могут быть рекомендованы людям всех возрастных групп, в том числе и подросткам для покрытия дефицита в некоторых незаменимых аминокислотах. Количество незаменимых аминокислот в от общего количества аминокислот.

7. Изучено изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молочно-белковых паст в процессе 1 хранения. Установлен гарантийный срок хранения: не более 20 суток при температуре 4±2°С и не более 15 суток при температуре 9±1°С. продукте составляет 40,2%

8. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды молочно-белковых паст (ТУ 9224-073-02068315-02).

1. Абдина Е.А., Идимешева У.С. Хакасская кухня.- Красноярск: Кн.изд-во, 1989.- 110 с.

2. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование при поискеiоптимальных решений.- М.: Наука, 1976.- 279 с.

3. Алексеева Н.Ю., Борисова Л.А., Жаворонкова Н.В. Характеристика растворимых молочно-белковых концентратов.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982, т.2, с. 5.

4. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональныеiсвойства белковых продуктов из семян кунжута // Известия вузов. Пищевая технология.- 1999.- № 2-3.- с. 17-18.

5. A.C. 929040 (СССР). Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания/ Н.П. Захарова, Т.М. Коновалова, Г.С. Коробкина, М.Я. Бренц, И,П. Кайрюкштейне.- Опубл. в Б. И., 1982, №19.

6. Ахназарова СЛ., Кафаров В.В. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учеб. пособие для химико-технологических вузов.- М.: Высш. школа, 1978.- 319с.

7. Банникова Л.А. и др. Микробиологические основы молочного производства : Справочник / Л.А. Бранникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина.- М.: Агропромиздат. 1987.- 400 е.: ил.

8. Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры.- М.: Пищевая промышленность, 1967.- 282 с.

9. Биохимия культурных растений: В 8-ми т./ Под общ. ред. проф. H.H. Иванова.- М.- Л.: Сельхозгиз, 1972-1984. Т.1. Хлебные злаки, 1936.- 315 с.

10. Благодатских В.Е., Агеева Е.В., Овчинникова A.C. Использованиеii

11. П.Бронникова В.В. Особейности производства комбинированных молочных продуктов на! основе молочного жира.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1987.- 63 с.

12. Булгаков Н.И. Химия пивоварения.- М.: Пищепромиздат, 1954.- 356 с.j

13. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания.- 1984.- №3.- с. 6-12.

14. Великая Е.И., Суходол В.Ф, Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля).- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 312 с.

15. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств: Для сред. учеб. заведений по пищ. спец..- М.: Агропромиздат, 1988.- 255 с.

16. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: Статистика, 1974.- 227 с.

17. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов : Методические указания.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.-24 с.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы ( СанПиН 2.3.2.560 96 ).- М.: 1997.- 195 с.

19. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

20. Горлов И.Ф., Сапожников а Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность.- 1998.- № 1.-C.66-67.

21. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочныепродукты с регулируемыми! функциональными свойствами: Обзорнаяiинформация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40 с.

22. Дудкин М.С., Казанская И.Ь., Базилевский A.C. Пищевые волокна //i

23. Химия древесины.- 1984.- № 2.- с.3-14.j

24. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Денисюк H.A., Корзун В.П., Сагло В.И. Пищевые волокна радиопротекторы // Вопросы питания.- 1997.- № 2,-с. 12-14.

25. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания.- 1998.- № 3.- с. 36-38.

26. Новые продукты с уникальной добавкой // № 1.- с. 5.

27. Ересько Г.А., Кононович молочные продукты:

28. Захарова Л.М., Крутков Е.А Переработка молока.- 2002,

29. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н.

30. Измайлова, Г.П. Ямпольская 29.Измайлова В.Н., Ребиндер системах,- М.: Наука, 1976.

31. Б.Д. Сумм. М.: Химия, 1988.- 238 е.: ил. П.А. Структурообразование в белковых 268 с.

32. Кайрюкштейне И., Романаускас Р., Лашас В. Влияние отдельных факторов на консистенцию плавленых сыров.- Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1973, т. 7, с. 73-82.

33. Кайрюкштейне И. Исследование консистенции плавленых сыров 20%-ной жирности.- Труды Литовского филиала ВНИИМСа, 1982, т. 16, с. 66-68.

34. Колпакова В.В., Волкова ! А.Е., Нечаев А.П. Эмульгирующие и пенообразующие свойства белковой муки из пшеничных отрубей //

35. Коровин Ф. М. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. М.: Пищевая промышленность, 1964.- 464 с.

36. Крашенин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 36 с.

37. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности^Учебное пособие для вузов./ Г.Н.Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф.ФофаноВ, Под общ. ред. В.Д.Суркова.- М.: Агропромиздат. 1986.- 267 с.

38. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства.- Минск «Дизайн ПРО», 1998.- 351 с.

39. Кулешова М.Ф., Тимяков В.Г. Плавленые сыры,- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 175 с.

40. Лапшина И.Ф., Карпов В.Й. Новые виды фруктовых низкожирныхплавленых сыров //Известиявузов. Пищевая технология.-1991.- № 1-3.

41. Ли Б.О., Паке Л., Ал Э.К. Структура белков плавленого сыра.- В кн.: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982, с. 58.

42. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI в.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. |

43. Липатова Л.Н., Чагаровский; А.П. Повышение биологической ценности кисломолочной продукции детского питания // Известия вузов. Пищевая технология,- 1987.-№ 1.

44. Лупинская С.М. Формирование консистенции низкожирного сладкого плавленого сыра на основе копреципитата: Дис. канд. техн. наук.- Л., 1988.- 173 с. I

45. Лупинская С.М.,Остроумовё Т.А., Вождаева Л.И. Влияние некоторых растительных компонентов на качество комбинированных молочных продуктов в процессе хранения // Вестник МАХ.- 1999.- № 2.

46. Лицевой промышленности / М.Т. Брык, Н.В. К: Урожай, 1991.- 224 с.

47. Менх Л.В. Научные и практмческие основы производства плавленых сыров с зерновыми добавками: Дис. . канд. техн. наук.- Кемерово, 1996.- 138 с.

48. Менх Л.В. Зерновой продукт из ячменя источник пищевых волокон // Новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- с. 46.

49. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П.

50. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.i

51. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при

52. Мембранная технология в ш Голубев, А.П. Чагаровский.холодильном хранении.- М.:

53. Агропромиздат, 1988.- 223 с.

54. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М.И. и др. Микробиология продуктов животного происхождения / Пер. с нем. Е.Г. Токаря; Под ред. Н.С. Королевой, Н. В. Билетовой, Р.П. Корнелаевой.- М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

55. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы экстремальных экспериментов. М.: Наука, 1965.

56. Нахмедов Ф.Г., Кабанов В.Т1, Костин В.А., Новиков И.В. Производство обжаренного арахиса с применением пищевых добавок // Пищевая промышленность.- 1996.- № |2.

57. Нечаев А.П., Колпакова! В.В. Ресурсосберегающая технология переработки пшеничных отрубей // Пищевая промышленность.- 1993.-№12.-с. 18.

58. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов.- М.: Экономика, 11964.- 224 с.

59. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А., Брагинский В.И., Вождаева Л.И. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998.- № 8. к 28-31.

60. Остроумов Л.А., Менх Л.В. Зерновой продукт из ячменя диетическая добавка в производстве плавленого сыра // Комбинированные пищевые продукты: тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- с. 11.

61. Патент 2122326 Россия, МПК А23 С19/082/ Паста сырная ; ВНИИмолоч. Пром-сти.- №971200/13; Опубл.27.11.98, Бюл. №33.бО.Патент 2122327 Россия, М пасты сырной; Заявл. 1.12.97

62. ПК А23 С19/082/ Способ приготовления , Опубл. 27.11.98, Бюл. №33.

63. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева.- СПб1: ГИОРД, 2001.- 592 с.

64. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988.- 152 с.

65. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров; Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1996.- 432 с.

66. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; под ред. А.Г.

67. Храмцова и П.Г. Нестеренко.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296 с. !

68. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов / А.П. Чагаровский, H.H. Липатов, В.П. Чагаровский, Л.Н. Липатова, А.Ф.Затирка: Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 с.

69. Раманаускас Р., Кайрюкштейне И., Лашас В. Изучение реологических свойств плавленых сыров.- Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1972, т. 7, с. 231-243.

70. Растительный белок : Пер. с фр. В.Г. Долгополова.- М.: Агропромиздат, 1991.-684 с.

71. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур,- В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. Сборник научных трудов. М.: Наука, 1966, с. 3-13.

72. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров // Обзорная информация / В.А. Самодуров и др.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.

73. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции.-Кемерово, 1991. Т. За.

74. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-44 с.

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна.- М.: «Брандес», «Медицина», 1998.- 341 с.

76. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.-М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.

77. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке // Вопросы питания.- 1985.- № 2.- с. 6669. J

78. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание.-М.: Высш. шк. 19^1.-288 с.

79. Смолянский Б.Л., Абромова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М.: Медицина, 1985.

80. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / A.B.

81. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. A.B. Горбатова.i

82. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 296 с.

83. Тепел А. Химия и физика! молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 169 с.

84. Технология детских и диетических продуктов / П.Ф. Крашенин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др.г м.: Агропромиздат, 1988.- 232 с.

85. Технология продуктов детского питания / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстегнеева.- М.: Колос, 1992.- 191 с.

86. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков.- М.: Агропромиздат, 1992.- 335 е.: ил.

87. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов : Справочник / Е.А. Богданова, Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др.- М.: Агропромиздат, 1989.- 311 е.: ил.

88. Толстогузов В.Б. Искусствейные продукты питания.- М.: Наука, 1972,231 с.

89. Толстогузов В.Б. Новые фЬрмы белковой пищи ( Технологические проблемы и перспективы производства).- м.: Агропромиздат, 1987.- 333 с. i

90. Трисвятский Л.А. Хранение ¡зерна.- М.: Агропромиздат, 1985.- 351 с.

91. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты / В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, В.Я.Гринберг, А.Н. Гуров.- Успехи химии.- 1985.- т. 44.- с. 250-300

92. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина, М.Н. Волгарева 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1987, т. 1.- 224 с.

93. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности

94. Под ред. И.Н. Скурихина, М.Н. Волгареваблюд и кулинарных изделий М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, т. 3

95. Шаманова Г.П. и др. Продукты детского и диетического питания нанатуральными наполнителями.молочнойоснове

96. М.:АгроНИИТЭИММП, 199^.-28 с.

97. Шубин Е.М. Влияние теплового режима плавления на его свойства.- М.: ЦИНТИ Пищепром, 1963.- 24 с.

98. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян.- М.: Агропромиздат, 1987.- 152 с.

99. Электробиотехнология переработки молочной сыворотки / М.К. Борога, В.В, Котелев, Г.А. Митинский и др. // Молочная промышленность.-1987.- № 10.- с. 15-17.

100. Burkitt D.P.// Dietary fiber äs a protection against disease.- Adverse Eff. Foods.- New York; London, 1^82.- P. 483.

101. Cupta S.K., Karahadian C., Lendsay K.S. Effekt of emulsifier salt on textural and flavor propertis of processed cheeses.- J. Dairy Sei., 1984, 67, № 4, p. 764-778.

102. Foos process (USA)/- 1991/- Vol 52, №5,

103. Duxbury D.D. Dietary fiber

104. P.136-138,140. 1 OO.Eastwood M.A., Passmore R. 205.

105. Hall Yjhn M.A. A review of

106. Dietary fiber// Lancet.- 1983.- №23.- P. 202otal dietary fiber methodology. Cereal Foods Wold, 1989.- Vol.34, №7.- P.526-528.

107. Lablee Jean. Contribution a 15' etude de la fabrication des fromages fondus.- Rev. ENIL, 1983, 4 81, 27-32.

108. Leveille G.A. Industry's response to problems related to nutritive value of the US diet // Food Sei. And hum. Welfare Proc. 16th Int. Congr. Food Sei. And Technol. Dublin, sept., |983. V. 4. Dublin, 1984. P. 315-318.

109. Meyer A. Effect of emulsityng salt on the texture of processed cheese.-Milchwissenschaft, 1960, № 6, 286.

110. Niefind H.- J.Ntbser F. Kohte G. Biertreben fur die menschliche Ernährung. Brauweld, 1982.4 №11.- P. 428-432.

111. Peanut curd In the manufacture of processed cheese like spread. Guirguis A.N., Baky A.A. // Dairy Jnd. Jnt., 1985. № 5.