автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности

004613371

На правах рук //г? с / ' *

АРСАНУКАЕВ Исса Хасиевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ УВЕЛИЧЕННОГО СРОКА ГОДНОСТИ

Специальность 05. 18.01 - Технология обработки, хранения

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

004618371

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович (ГОУ ВПО «Воронежская государст венная технологическая академия»)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Заслуженный изобретатель РФ, Шевцов Александр Анатольевич (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

кандидат биологических наук, доцент Тертычная Татьяна Николаевна (ГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»)

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет »

Защита состоится «23» декабря 2010 г. в 15 ч. 30 мин. на заседании совета Д 212.035.04 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, Воронеж, проспект Революции, д.19, ауд.035

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА

www.vgta.ru 22 ноября 2010 г.

Автореферат разослан «23» ноября 2010 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время на рынке кондитерских изделий ощущается недостаток продуктов, повышающих устойчивость организма человека к различным заболеваниям.

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь - сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения (в нативном или модифицированном виде), так и синтетического, в том числе синтетических интенсивных подсластителей.

В современных условиях жизни и деятельности человека возросло значение фруктов и ягод, т.к. они являются самым действенным средством повышения активности питания в борьбе с неблагоприятными факторами окружающей среды.

Фрукты и ягоды обеспечивают организм витаминами, минеральными компонентами, пищевыми волокнами, полифенольными соединениями и другими эссенциальными нутриентами, побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментативную, переваривающую активность, снижают гнилостные процессы в кишечнике, создают благоприятный фон для нормализации нервной возбудимости.

Однако они являются продуктом сезонного производства и, за исключением цитрусовых, зимних сортов семечковых плодов и винограда, не пригодны для длительного хранения. Причиной их порчи является воздействие микробов и ферментов. Поэтому фрукты и ягоды в значительном количестве употребляются в переработанном виде.

Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения их витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами.

В создание технологии новых пищевых продуктов большой теоретический и практический вклад внесли отечественные ученые A.B. Зубченко, А.П. Нечаев, Л.И. Пучкова, JI.M. Аксенова, З.Г. Ско-бельская, Т.Б. Цыганова, Л.В. Антипова, Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова и др.

При производстве кондитерских изделий, особенно пастило-мармеладных по традиционной технологии, используется большое количество фруктово-ягодного сырья, но чаще не в натуральном виде, а после специальной обработки, т.е. в виде пюре, подварок, припасов, или

консервированного другими способами - заспиртованными, замороженными и т.д.

Консервирование фруктов и ягод замораживанием, сушкой, увариванием с использованием сахара, антисептиков, пастеризацией, стерилизацией имеет ряд недостатков, главный из которых - уменьшение пищевой ценности продукта, потеря первоначального вкуса и аромата.

Поэтому сохранение нативных свойств ягод и фруктов и выработка на их основе мармеладных изделий диабетического, лечебно-профилактического, функционального назначения является актуальной задачей.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006-2010 гг.).

Цель исследования: создание мармеладных изделий с применением целых, деформированных ягод и резаных фруктов повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания», отливкой в герметичную тару или в парогазонепрони-цаемую пленку.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- подготовка ягод и фруктов для консервирования мармеладной массой и определение рационального соотношения ягод, фруктов и мармеладной массы;

- исследование реологических свойств мармеладных масс и влияние технологических параметров на процесс структурообразования;

- обоснование выбора упаковочных материалов и определение органолептических, физико-химических свойств, микробиологических показателей, антиоксидантной активности и сохранности витамина С ягод и фруктов в мармеладных изделиях в процессе хранения; определение качественных показателей с применением газоанализатора «статический пьезоэлектронный нос»;

- моделирование и оптимизация реологических характеристик желейных масс;

- обоснование выбора способа формования мармеладных изделий;

- расчет пищевой и энергетической ценности мармеладных изделий;

- проведение промышленной апробации технологии получения мармеладных изделий, разработка и утверждение проектов технической

документации (ТУ, ТИ, РЦ) и расчет ожидаемой экономической эффективности от внедрения предлагаемых технологий.

Научная новизна. Разработана научная концепция создания мармеладных изделий с применением целых, деформированных ягод и резаных фруктов повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности, пониженной энергетической ценности и себестоимости, формуемых методом «шприцевания», отливкой в герметичную тару или па-рогазонепроницаемую пленку.

Установлена взаимосвязь между способом подготовки ягод и фруктов для консервирования и соотношением с мармеладной массой для определения рациональных параметров приготовления мармеладных изделий с ягодами и фруктами повышенной пищевой и пониженной энергетической ценности. При этом в качестве студнеобразователя может выступать агар или желатин.

Исследованы реологические свойства мармеладных масс и установлено, что их можно описать степенной зависимостью. При этом отмечается замедление процесса структурообразования и снижение эффективной вязкости масс при замене сахара на фруктозу и стевиозид, а также при применении пюре из деформированных ягод, обладающих меньшей студнеобразующей способностью, например, малиновое пюре. В результате получена математическая зависимость пластической прочности масс от рецептурных компонентов сахара и малинового пюре и определены оптимальные параметры.

Установлено влияние способа формования и упаковочных материалов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели изделий и увеличение срока годности в процессе хранения, при этом определили, что антиоксидантная активность и сохранность витамина С в изделиях велика.

Мармеладные изделия с фруктами и ягодами на основе фруктозы, стевиозида обладают повышенной пищевой ценностью и пониженной энергетической ценностью и их можно отнести к изделиям функционального назначения.

Техническая новизна работы подтверждена патентами РФ № 2333706 «Способ консервирования ягод»; № 2341107 «Способ производства желейного мармелада»).

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры мармеладных изделий на агаре (желатине) и сахаре (фруктозе, стевио-зиде) с добавлением целых (деформированных) ягод или резаных фруктов увеличенного срока годности, функционального назначения.

Предложен новый способ формования кондитерских изделий. Обоснован выбор упаковочного материала.

Определена пищевая, энергетическая ценность полученных изделий.

Изучены органолептические, физико-химические свойства мармелада. Разработаны проекты технической документации на мармелад «Карнавал» (ТУ 9128-010-02068108-2007, ТИ, РЦ), на мармелад «Любимый сад» (ТУ 9128-107-02068108-2008, ТИ, РЦ), на мармелад «Вкус лета» (ТУ 9128-008-02068108-2008, ТИ, РЦ), на мармелад «Летний» (ТУ 9128-009-02068108-2009, ТИ, РЦ).

Проведена апробация результатов исследований в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 тыс. т/год мармелада - 6566£>гыс. руб.

Научные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования реологических свойств мармеладных

масс;

- новая технология получения функционального желейно-фруктового мармелада повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности;

- новый прогрессивный способ формования изделий.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует п. 3, 4, 6 и 7 паспорта специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на региональных, отраслевых, а также отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007-2008 гг.); Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008-2009 гг.); 1-ой международной заочной научно-практической конференции «Наука и бизнес: пути развития» (г. Тамбов, 2009 г.); седьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (г. Краснодар, 2009 г.), VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009 г.); III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 2009 г.);

вой промышленности (приоритеты развития)» (г. Воронеж, 2009 г.); двенадцатой международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2009 г.); 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием «Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности» (г. Бийск, 2010 г.); II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (г. Воронеж, 2010); разработки экспонировались на 25-й межрегиональной специализированной выставке «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2008), выставке «Натуральные продукты питания» (г. Воронеж, 2008 г.), Воронежском агропромышленном форуме (г. Воронеж, 2009 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 25 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 1 монография, 4 статьи, 14 тезисов, 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Основное содержание работы изложено на 229 страницах машинописного текста, включая 20 страниц приложений, 43 таблицы и 34 рисунка. Библиография включает 160 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, ее научно-практическое значение.

В главе 1 «Обзор литературных источников» систематизированы данные научно-технической литературы по современному состоянию и перспективам создания кондитерских изделий на основе ягод и фруктов. Проанализированы свойства студнеобразователей, сахароза-менителей, показано, что использование сахарозаменителей фруктозы и стевиозида в производстве мармеладных изделий актуально.

Обоснован выбор рецептурных компонентов натурального происхождения, обеспечивающих повышение пищевой и снижение энергетической ценности изделий.

Проведен анализ существующих способов формования кондитерских изделий.

Проанализировано состояние современных упаковочных материалов для кондитерских изделий.

На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

В главе 2 «Объекты, методы исследования и методика получения кондитерских изделий на основе консервированных ягод (фруктов)» приведены объекты и методы исследования. Объектами исследования служили: агар пищевой (ГОСТ 16280 - 2002); желатин (ГОСТ 11293-89); фруктоза (ТУ 9110-007-35937666-97); стевиозид; клюква свежая (ГОСТ 19215 — 73); смородина черная свежая (ГОСТ 6829-82); яблоки свежие для промышленной переработки (ГОСТ 2757287); брусника свежая (ГОСТ 20450-75), малина свежая (ГОСТ 6829-82); клубника свежая (ГОСТ19215-73), сырье для приготовления кондитерских изделий в соответствии с утвержденными рецептурами и соответствующее требованиям действующей нормативной документации.

Экспериментальные исследования проводились в условиях кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», кафедры «Аналитическая химия» и кафедры «Микробиология и биохимия» Воронежской государственной технологической академии (ВГТА), а также в отраслевой научно-исследовательской лаборатории ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». При выполнении экспериментальной части работы применяли традиционные и специальные методы исследований - аналитические, физико-химические, микробиологические. Обработку экспериментальных данных проводили с привлечением методов математической статистики, регрессионного анализа, программ 81а&йса, Мар1е, МвЕхсе!.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В главе 3 «Разработка способов консервирования целых (деформированных) ягод, резаных фруктов мармеладной массой» показан способ подготовки сырья к производству, определено рациональное соотношение ягод (фруктов) и мармеладной массы, исследованы реологические характеристики желейных масс, установлено влияние способов и материалов упаковки на свойства изделий в процессе хранения, определено содержание витамина С, значение антиоксидантной активности, дан анализ качественных показателей мармелада с помощью газоанализатора «статический пьезоэлектронный нос», проведено моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада, даны результаты исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества мармеладных изделий.

Свежесобранные ягоды и фрукты, поступающие на переработку, могут быть целыми или деформированными, а также перезрелыми, недозрелыми, порченными и т.д. Перед использованием в производство их необходимо подготовить. Вначале ягоды сортировали по качеству, от-

бирая некондиционные, недозрелые, перезрелые, целые, деформированные. Очищали от плодоножек, чашелистиков, веточек. Мыли под душем в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений. Для предотвращения высыхания и антисептической обработки целых ягод (резаных фруктов), их замачивали в глицерине на 1 ч так, чтобы они были полностью покрыты глицерином, затем помещали на сито, подсушивали. Из деформированных ягод готовили пюре с массовой долей сухих веществ 20 +2 %. Фрукты (яблоки) сортировали по качеству, степени зрелости, размерам, наличию дефектов, измельчали в дробилке, замачивали в глицерине, помещали на сито и подсушивали. При разработке способа консервирования ягод (фруктов) основной задачей являлось определение соотношения ягод (фруктов) и мармеладной массы. За основу была взята унифицированная рецептура мармелада на агаре «Желейный формовой». Образцы готовили с целыми ягодами клюквы, брусники, чёрной смородины, деформированными ягодами клюквы, черной смородины, клубники и малины, с резаным яблоком. В ходе работы были исследованы следующие соотношения ягод (фруктов) и мармеладной массы: 1:1, 1:2, 1:3, 1:4. При этом оценивали органолепти-ческие показатели полученных изделий: внешний вид, консистенцию, поверхность, вид в изломе (табл. 1).

Таблица 1

Органолептические показатели ягод, консервированных мармеладной массой, в зависимости от их соотношения_

Наименование показателя Соотношение ягод (фруктов) и мармеладной массы (по массе)

1:1 1:2 13 1:4

1 2 3 4 5

Внешний вид поверхность бугристая, с трещинами, форма изделий свойственная форме упаковки, в которую разливают мармеладную массу поверхность слегка бугристая, с трещинами, форма изделий свойственная форме упаковки, в которую разливают мармеладную массу поверхность ровная, слегка липкая, увлажненная, без трещин; форма изделий свойственная форме упаковки, в которую разливают мармеладную массу поверхность ровная, слегка липкая, увлажненная, без трещин; форма изделий свойственная форме упаковки, в которую разливают мармеладную массу

Наличие ягод, не залитых массой, % 26 14 7 0

Консистенция студнеобразная

Поверхность липкая, увлажнённая, неоднородная липкая, слегка увлажнённая гладкая, слегка липкая

Лучшими показателями качества обладают образцы с соотношением ягод (фруктов) и мармеладной массы 1:4, при этом ягоды (фрукты) полностью покрыты мармеладной массой и распределены в ней равномерно.

В результате разработаны структурные схемы консервирования ягод (фруктов) мармеладной массой на агаре и желатине (рис. 2 а, б).

Основным физико-химическим процессом при производстве мармеладных изделий является процесс студнеобразования

Исследуемые студнеобразователи - агар и желатин имеют разную природу и требуют различных условий и технологических режимов для образования студня. Экспериментальные исследования процесса студнеобразования агарового студня на основе фруктозы подтвердили теоретические предположения о снижении прочности студня по сравнению со студнем на сахарозе. При введении фруктозы взамен сахарозы снижается вязкость мармеладных масс (рис. 3).

}160 140 9 120

к

£ и

■е-•е-

о

100 80 60 40 20 0

\

V

\

>-< 1—< Ы

"—с >—- '—с н

Рис. 3. Зависимость эффективной вязкости желейной массы на основе агара, пюре из деформированных ягод черной смородины от скорости сдвига: 1 - сахара; 2 - фруктозы

5 10 15 20 25 30 35 40 45

скорость сдвига, с

При использовании фруктозы происходит замедление процесса студнеобразования и снижение прочности студня.

Проведены исследования изменения пластической прочности образцов с пюре из деформированных ягод черной смородины, клюквы, клубники, малины от продолжительности выстойки. Наибольшей пластической прочностью (57, 52, 44) кПа обладают контрольные образцы, т.к. они не содержат пюре из деформированных ягод, обладающих пониженной студнеобразующей способностью. Но, несмотря на это прочность остальных образцов (23,0-47,5 кПа) достаточна для формоудер-живающей способности. В большей степени снижает прочность студня

добавление малинового пюре, что связано, вероятно, с меньшим содержанием пектиновых веществ по сравнению с другими ягодами.

Пластическая прочность желейных масс на желатине ниже, чем на агаре, но достаточна для формоудерживающей способности (рис. 4).

Рис. 4. Зависимость пластической прочности от продолжительности выстойки желейных масс на желатине и стевиозиде: 1 - контроль; и пюре из деформированных ягод: 2 - черной смородины; 3 - клюквы; 4 - клубники; 5 - малины

О 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 .4,5 5 Продолжительность выстойки, ч **

При разработке рецептур в приготовленных образцах определяли зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига при температуре 50 °С. Полученные зависимости эффективной вязкости мармеладных масс от скорости сдвига при температуре 50 °С имеют нелинейный вид, характерный для сред, проявляющих аномалию вязкости (рис. 5).

5 10 15 20 25 Скорость сдвига, с"'

30 35 40 45 -►

Рис. 5. Зависимость эффективной вязкости желейных масс с пюре из деформированных ягод от скорости сдвига: на агаре:

1 - черной смородины;

2 - клюквы; на желатине:

3 -черной смородины,

4 - клюквы

Неньютоновский характер течения мармеладных масс объясняется тем,: что при возрастании скорости сдвига асимметричные молекулы растворов занимают упорядоченное положение, располагаясь по более длинной оси. При этом само направление длинной оси совпадает с направлением потока жидкости, тем самым уменьшается напряжение сдвига, а, следовательно, происходит уменьшение эффективной вязкости исследуемых образцов.

Образцы на агаре с пюре из деформированных ягод черной смородины (рис. 5, кривая 1) обладают большей эффективной вязкостью, чем образцы с пюре из ягод клюквы (кривая 2), что можно объяснить, видимо, значительно большим содержанием пектиновых веществ в ягодах черной смородины.

Мармеладные массы, приготовленные на основе желатина (кривые 3 и 4) имеют меньшую эффективную вязкость, чем массы, приготовленные на основе агара (кривые 1 и 2). Установлено, что повышение концентрации стевиозида в водном растворе агара способствует снижению его эффективной вязкости.

Наибольшее снижение вязкости наблюдается при концентрации стевиозида 0,3 %. При дальнейшем повышении концентрации стевиозида в водном растворе агара (0,3-0,6 %) вязкость раствора практически не изменяется.

Температура водного раствора агара также оказывает существенное влияние на вязкость раствора. Так, при постоянной массовой доле агара и концентрации стевиозида увеличение температуры раствора на 10 °С приводит к снижению его эффективной вязкости в среднем на 15-20 %.

Были разработаны рецептуры низкокалорийных мармеладных изделий с добавлением пюре из деформированных ягод клюквы и черной смородины на основе агара и желатина и сахарозаменителя -стевиозида. При этом количество вносимого стевиозида брали с учетом его коэффициента сладости 200 ед.

Замена сахара-песка стевиозидом позволяет приготавливать менее вязкие желейные массы на основе агара и формовать их при более низкой температуре.

При увеличении концентрации стевиозида более 0,3 % вязкость практически не меняется, но ухудшается вкус, поэтому рекомендуемая дозировка стевиозида-03 %.

ЗАМОЧЕННЫЙ АГАР

ВОДА t= 10- 15 °С

РАСТВОРЕНИЕ

1

ЯГОДЫ (ФРУКТЫ)

МОИКА

ЖЕЛАТИН

КИПЯЧЕНАЯ

ВОДА t = 20-25 °С

ЯГОДЫ (ФРУКТЫ)

ВОДА ¡=10-15 "С

УВАРИВАНИЕ СИРОПА СВ = 78-80 %

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ СВ=20+2%

СОРТИРОВКА ПО КАЧЕСТВУ

ОХЛАЖДЕНИЕ МАССЫ I = 50 - 55 °С " *•

САХАР, ПАТОКА, ФРУКТОЗА или СТЕ-ВИОЗИД

( ЗАМАЧИВАНИЕ "1

т = 40-60 мин

соотношение 1:2

V по массе

1

РАСТВОРЕНИЕ

МОЙКА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ СВ=20+2 %

СОРТИРОВКА ПО КАЧЕСТВУ

Рис. 2 Структурная схема консервирования ягод (фруктов) мармеладной массой на: а) агаре; б) желатине

Приготовленные образцы изделий были упакованы в различные виды пленок: полиэтиленовую стрейч-пленку (ПЭ); в пакеты из пленки на основе поливинилхлорида (ПВХ) с герметичной застежкой «зип-лок»; в металлизированную пленку, упакованную термоспаиванием методом «флоу-пак» и оставлены на хранение в условиях цеха при I = 20+2 °С.

Герметичная упаковка предотвращает десорбцию влаги с поверхности мармелада.

Как видно из рис. 6, металлизированная пленка лучше остальных упаковок сохраняет влагу, так как фольгированный слой задерживает пары воды.

Рис. 6. Изменение массовой доли влаги мармелада на желатине с ягодами:

клюквы (1) и черной смородины (2), упакованного в металлизированную пленку; черной смородины (3) и клюквы (4), упакованного в ПВХ пленку; черной смородиной (5) и клюквы (6), упакованного в ПЭ пленку от от продолжительности хранения

Исследование массовой доли редуцирующих веществ показало, что происходит их накопление в процессе хранения мармелада в среднем наЗ,5-4,0 %, так как в мармелад переходят редуцирующие сахара, содержащиеся в ягодах и фруктах.

Кроме того, при миграции влаги из ягод и фруктов в мармелад переходят кислоты, которые вместе с ионами водорода катализируют гидролиз сахарозы. В результате кислотность увеличивается в среднем на 3,0-4,0 %.

Образцы, приготовленные на агаре и желатине с ягодами клюквы, черной смородины, брусники, малины, клубники и резаным яблоком упаковывали в различные пленки - металлизированную, ПЭ, ПВХ и определяли содержание витамина С в свежеприготовленных изделиях и после 90 сут хранения.

I

о*-

я

и

та с;

§

1 I ! I

1 2

—•<

1 —

I

10 20 30 40 50 60 70 80

90

Продолжительность хранения, сут"

При хранении в металлизированной пленке содержание витамина С в образцах уменьшается в среднем на 8 %, в пленке из ПЭ - на 10 %, в пленке из ПВХ - на 15 %, т.е. минимальная потеря витамина С наблюдается в образцах, упакованных в металлизированную пленку, что можно объяснить ее хорошими характеристиками: водо- и газонепроницаемостью, непрозрачностью для УФ-спектра.

Измерение антиоксидантной активности проводили в образцах мармеладных изделий на агаре с ягодами клюквы и черной смородины, клубники.

Наибольшей антиоксидантной активностью - 42 мг/100 г продукта обладают образцы с ягодами черной смородины. При тепловой обработке ягод происходит разрушение витаминов, поэтому значение антиоксидантной активности образцов мармелада с шоре из деформированных ягод ниже, чем в образцах с целыми ягодами.

В процессе приготовления и хранения мармелада с фруктово-ягодными наполнителями изменяется ароматная композиция.

Применение масс-чувствительных пьезосенсоров позволяет зафиксировать тонкие изменения аромата продукта при его формировании и в процессе хранения мармелада.

Изучена сорбция летучих соединений мармелада с различными наполнителями (яблоком, брусникой, чёрной смородиной) в статических условиях на пленках сорбентов - модификаторов А§-электродов пьезокварцевого резонатора (ПКР) АТ-среза с собственной частотой колебаний 10 МГц. Модификаторы электродов ПКР выбирали по критерию чувствительности на основе сформированного банка данных (методы пьезокварцевого микровзвешивания, экстракционного концентрирования, газовой хроматографии)

По результатам сорбции выбраны наиболее чувствительные к аромату мармелада и наполнителя пленки на основе ПС, ПЕГА, ПЕГСб и КрЭ. Сформирована матрица из четырех пьезосенсоров, которая адаптирована к аромату различных фруктов и ягод, а также мармелада с этими наполнителями. Анализ образцов мармелада проводили в день приготовления, через 30 и 90 сут хранения. При исследовании проб мармелада получены кинетические масс-ароматограммы. Аромат мармелада без наполнителя выражен слабо, максимальный сигнал матрицы пьезосенсоров не превышает 35 Гц. При добавлении наполнителя в виде фруктов, ягод аромат усиливается в несколько раз. Масс-ароматограмма пьезосенсоров в парах аромата свежеприготовленного мармелада с яблоком повторяет аромат яблока. Через 60 сут хранения площадь и геометрия масс-ароматограммы не изменяется и соответствует аромату

свежего продукта. После хранения в течение 90 сут изменяется геометрия масс-ароматограммы, что свидетельствует об образовании летучей фракции органических веществ, сопровождающей процессы микробиологической порчи продукта. При приготовлении мармелада с черной смородиной, аромат мармелада соответствует аромату черной смородины. Через 60 сут хранения геометрия и площадь масс-ароматограммы не изменяется, через 90 сут площадь увеличивается, изменяется геометрия «визуального отпечатка», что свидетельствует о признаках порчи продукта.

Для оценки степени обогащения аромата готового изделия добавками применен дифференциальный алгоритм обработки данных (рис.7).

ИС ПС ПС

(ИТид ГШГад ПИГал

Яблоко Брусника черная смородина

Рис. 7. Дифференциальные масс-ароматограммы паров наполнителей мармелада

Наибольшие изменения аромата мармелада «Любимый сад» наблюдается при введении яблока.

Дополнительным критерием является площадь визуального отпечатка Бо.о. (табл. 2).

Таблица 2

Изменение площади визуального отпечатка в процессе хранения

№ образца Плошаль визуального отпечатка

свежеприготовленный 60 сут хранения 90 сут хранения

Проба 1 2,59 2,49 2,47

Проба 2 1,90 1,77 1,28

Проба 3 2,00 . 1,84 2,58

Таким образом, разработан тест-способ экспрессного анализа мармелада с различными фруктовыми наполнителями для установления анних признаков порчи.

Установлено, что в образцах мармелада с брусникой признаков порчи не наблюдается через 90 сут хранения, а в образцах с яблоком, черной смородиной - через 60.

В качестве основных микробиологических показателей определяли общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94 и количество плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ 30518-97.

Исследовали образцы мармелада с яблоком и ягодами (клюква, брусника, черная смородина, малина, клубника): свежеприготовленного, через 60 и 90 суток хранения. Анализ данных показывает, что через 90 сут хранения исследуемые образцы по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов соответствуют требованиям, предъявляемым санитарными правилами и нормами. Микробиологический контроль ягод, консервированных мармеладной массой на агаре и желатине с сахаром в процессе хранения с использованием различных видов упаковки показал, что общих и термотолерантных колиформных бактерий не обнаружено. Исследуемые образцы по микробиологическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым санитарными правилами и нормами. После 30 сут хранения наблюдалось незначительное увеличение обсемененности анализируемых продуктов, упакованных в прозрачную полиэтиленовую пленку.

Исследования микробиологических показателей низкокалорийных студнеобразных изделий с ягодами в процессе хранения при температуре 0±5 °С в различных упаковках показали, что общие и термотолерантные колиформные бактерии и плесени отсутствуют. При температуре 25±5 °С общая обсемененность низкокалорийных студнеобразных изделий, упакованных в прозрачную полиэтиленовую пленку, выше, чем ягод, консервированных мармеладной массой с сахаром, хранящихся при тех же условиях.

Таким образом, оценивая изменение качественных показателей изделий при хранении можно сделать вывод о том, что продукт лучше сохраняется в металлизированной пленке упакованной термоспаиванием методом «флоу-пак».

Исследован процесс структурообразования мармеладных масс на основе студнеобразователя агара и сахара и определены оптимальные параметры. В качестве основных факторов, влияющих на структурно-механические свойства мармеладной массы, выбраны: X] - дозировка сахара, г; Х2 - дозировка малинового пюре из деформированных ягод, г. Уравнение регрессии, адеквапю описывающее зависимость пластической прочности мармеладной массы у от изучаемых факторов имеет вид уравнения второго порядка: у = 47,078+ 4,208л-, - 7,844*., - 3,05Л", X, -15,424Л",2 - 1,11%Х\

Определены оптимальные значения дозировки сахара 55,8 % и малинового пюре из деформированных ягод 22,3 %, при выбранной доверительной вероятности у = 95 % ошибка предсказания оптимального значения пластической прочности мармеладной массы составляет 2,1 кПа, а доверительный интервал, в котором будет находиться указанное оптимальное значение составит49,62±2,1 кПа.

В главе 4 «Разработка способов формования и упаковки мармеладных изделий. Расчет энергетической и пищевой ценности мармеладных изделий» представлены разработанные способы формования и упаковки мармеладных изделий, предложены структурные схемы получения мармелада, представлены поточно-механизированные линии для производства мармеладных изделий с ягодами (фруктами) по инновационной технологии, произведен расчет энергетической и пищевой ценности мармеладных изделий.

Для производства разработанных мармеладных изделий с ягодами (фруктами) в промышленных условиях можно использовать поточно-механизированные линии А2-ШЛЖ, Винклер и Дюннебир и др.

Наиболее перспективным способом получения мармеладных изделий является формование мармеладной массы методом «шприцевания» с одновременной заверткой в герметичную металлизированную пленку с последующим термоспаиванием методом «флоу-пак» (рис. 8).

Основными технологическими стадиями инновационной технологии являются: получение рецептурной смеси; получение мармеладной массы; формование мармеладной массы с внесением пюре из деформированных ягод методом «шприцевания» с последующей перекруткой или клипсованием жгута мармеладной массы в металлизированной пленке; охлаждение; термоспаивание методом «флоу-пак»; фасовка; упаковка.

.........." С О И 6

К

Рис. 8. Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада, формуемого методом «шприцевания» по инновационной технологии: 1-дозаторы сахара, фруктозы, стевиозида, патоки, агара (желатина); пюре из деформированных ягод; 2-смеситель; 3-фильтр; 4-шестеренчатый насос ШНК-18,5; 5-варочный котел с мешалкой; 6 - плунжерный насос; 7-трехкамерный варочный аппарат; 8-пароотделитель; 9-темперирующая машина; Ю- шприц вакуумный непрерывного действия ФШ2-ЛМ; 11-перекрутчик; 12-охлаждающая камера; 13-термоспаивание; 14-весы; 15-автомат для оклейки коробов

Использование такого способа формования и упаковки значительно упрощает технологический процесс и сокращает производственные площади. Предлагаемая технология выгодно отличается от применяемых в настоящее время способов производства и упаковки мармелада: применением новых подходов к формованию изделий, что обеспечивает разнообразие и качество форм; применением индивидуальной упаковки.

Предлагаемая технология обеспечивает высокую производительность при минимальных издержках (500-10000 кг/ч).

Преимущества технологии: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; широкий ассортимент продукции; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги; возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков в общественном питании, учреждениях, на транспорте. Упрощается технологический процесс, т.е. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения.

В разработанных изделиях углеводсодержащие компоненты - сахар, патока, заменены на фруктозу или стевиозид, что сказалось на изменении энергетической ценности мармелада.

Проведен расчет пищевой и энергетической ценности полученных изделий: «Любимый сад» с ягодами: клюквы (249 ккал/Г041кДж), брусники (254 ккал/1062кДж), черной смородины (260 ккал/1087кДж), клубники (249 ккал/1041кДж), малины (253 ккал/1058 кДж), с яблоком (262 ккал/1095 кДж); «Вкус лета» с ягодами: клюквы (253 ккал/1058 кДж), брусники (254 ккал/1062 кДж), черной смородины (256 ккал/1070 кДж); «Летний» с ягодами: клюквы (15 ккап/62,7 кДж), брусники (18 ккал/75 кДж); «Вкус лета» с ягодами: клюквы (33 ккал/138 кДж), черной смородины (35 ккал/146 кДж).

Степень удовлетворения суточной потребности пищевых веществ при употреблении мармелада «Любимый сад» по органическим кислотам 73,7 %; по содержанию витамина С лучшими показателями обладает мармелад с ягодами черной смородины и малины (52,94 %); по содержанию минеральных веществ - марганца - с ягодами черной смородины (20,57 %) и брусники (17,74 %); железа - с ягодами клюквы (14,29%).

Проведена промышленная апробация технологии производства мармелада на основе ягод (фруктов), выпущена опытная партия на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика».

Разработаны проекты технической документации на мармеладные изделия: «Карнавал» (ТУ 9128-010-02068108-2007, ТИ, РЦ), на мармелад «Любимый сад» (ТУ 9128-107-02068108-2008, ТИ, РЦ), на мармелад «Вкус лета» (ТУ 9128-008-02068108-2008, ТИ, РЦ), на мармелад «Летний» (ТУ 9128-009-02068108-2009, ТИ, РЦ).

Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год мармелада «Любимый сад» составит 15180тыс. руб.; «Вкус лета» - 26350 тыс. руб.; «Летний» -1187?гыс. руб.; «Карнавал» - 122б9гыс. руб.

ВЫВОДЫ

1. Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии мармелада функционального назначения увеличенного срока годности на основе агара (желатина) и фруктозы (стевиозида), с добавлением целых (деформированных) ягод и резаных фруктов (клюква, брусника, черная смородина, клубника, малина, яблоко).

2. Определено рациональное соотношение целых (деформированных) ягод, резаных фруктов и мармеладной массы - 1:4, при котором ягоды (фрукты) полностью покрыты мармеладной массой. При этом установлена необходимость предварительной обработки ягод (фруктов) глицерином с целью антисептики и предупреждения потери влаги.

3. Исследован процесс структурообразования желейных масс на основе агара (желатина) и сахара (фруктозы, стевиозида) и установлено, что при замене сахара на фруктозу (стевиозид) структурообразование замедляется и пластическая прочность студня снижается до 35 кПа для изделий на агаре и фруктозе, до 23 кПа на агаре и стевиозиде, до 20 кПа на желатине и стевиозиде, и эффективная вязкость соответственно. Однако при этом изделия обладают хорошей формоудерживающей способностью. Аналогичная закономерность характерна в структурообра-зовании при дозировании пюре из деформированных ягод. Добавление малинового пюре в большей степени снижает значение пластической прочности.

4. Изучено влияние способов и материалов упаковки на физико-химические свойства мармеладных изделий в процессе хранения и установлено, что при упаковке в металлизированную пленку методом «флоу-пак» образцы характеризуются лучшими органолептическими (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическими (массовая доля

влаги, редуцирующих веществ, общая кислотность) и микробиологическими показателями (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи, плесени). Содержание витамина С в образцах уменьшается в среднем на 8 %, что объясняется водо-газонепроницаемостью и непрозрачностью пленки для УФ-спектра. При этом наибольшей антиоксидантной активностью - 42 мг/100 г продукта обладают образцы с целыми ягодами черной смородины.

5. Проведено моделирование и оптимизация реологических характеристик желейных масс. Получено оптимальное соотношение дозировки сахара 55,8 % и малинового пюре из деформированных ягод 22,3 % и значение пластической прочности -49,62 + 2,1 кПа.

6. Предложен новый прогрессивный способ формования и упаковки мармеладных изделий с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку термоспаиванием методом «флоу-пак», обеспечивающий высокую производительность при минимальной себестоимости изделий (500-10000 кг/ч), позволяющий упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения.

7. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Установлено снижение энергетической ценности на 92-93 % при замене сахара и патоки на стевиозид, и повышение пищевой ценности при добавлении ягод и фруктов. При этом для мармеладных изделий без добавления ягод срок годности - 12 мес., а мармеладных изделий с ягодами до 3 мес. Изделия на фруктозе и стевиозиде обладают функциональными свойствами.

8. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией получения мармелада в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Выпущена опытная партия. Ожидаемый экономический эффект от реализации по I тыс. т/год мармелада «Любимый сад» составит 15180гыс. руб.; «Вкус лета» - 2635Сгыс. руб.; «Летний» -1187<тгыс. руб.; «Карнавал» - 1226(?гыс. руб.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Магомедов, Г. О. Разработка способа консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 2008. - № 10. - 0,375 п.л. (лично автором 0,125 п.л.).

2. Магомедов, Г. О. Качество желейного мармелада на основе агара и сахара с добавлением свежих ягод и фруктов [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев, О. Н. Иванова, О. С. Боброва // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8. - 0,375 п.л. (лично автором 0,075 пл.).

3. Магомедов Г.О. Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств мармелада [Текст] / Г. О. Магомедов, И. X. Арсанукаев, Журавлев A.A., Олейникова А.Я., Л. А. Лобосова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 12. - 0,5 п.л. (личноактором0,1 пл.)

4. Магомедов, Г.О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010.-№ 8.-0,25 п.л. (лично автором 0,08 п.л.).

Монографии

5. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения [Текст] : монография / Г. О. Магомедов, И. X. Арсанукаев, А. Я. Олейникова, Л. А. Лобосова. - Воронеж : ВГТА, 2009. - ISBN 978-589448-700-7. - 12,8 п.л. (лично автором 3,22 п.л.).

Статьи и материалы конференций

6. Лобосова, Л. А. Способ консервирования ягод мармеладной массой [Текст] / Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Материалы XLVI отчетной научной конференции за 2007 г.: В 3 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 200? - Ч. 1. — 0,125 п.л. (лично автором 0,06 п.л.).

7. Магомедов, Г. О. Мармеладные изделия на основе фруктов и ягод [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев, О. С. Боброва // Пищевые технологии и биотехнологии : тез. докл. IX Междунар. конф. молодых ученых 3-5 июня 2008 г. - Казань, Отечество, 2008. - 0,06 п.л. (лично автором 0,015 п.л.).

8. Магомедов, Г. О. Индивидуальная упаковка мармеладных изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев, О. Н. Иванова // Пищевые технологии и биотехнологии : тез. докл. IX Междунар. конф. молодых ученых 3-5 июня 2008 г. - Казань, Отечество, 2008. - 0,06 пл. (лично автором 0,015 п.л.).

9. Магомедов, Г. О. Разработка технологии мармелада на основе свежих ягод диабетического назначения [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев, Г. Г. Пасморнов, В. В. Богданов // Пищевые технологии и биотехнологии : тез. докл. IX Междунар. конф. молодых ученых 3-5 июня 2008 г. - Казань, Отечество, 2008. - 0,06 п.л. (лично автором 0,012 п.л.).

10. Магомедов, Г. О. Желейный мармелад на основе свежих ягод и фруктов [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев, О. С. Боброва // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2008.- 0,625 п.л. (лично автором 0,!6 п.л.).

11. Магомедов, Г. О. Разработка способа консервирования фруктов и ягод [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Продукты длительного хранения. - 2008. - № 2. - 0,25 п.л. (лично автором 0,08 п.л.).

12. Магомедов, Г. О. Применение агара в производстве мармеладных изделий на основе свежих ягод [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Хлебопек. - 2009. - № 1. - 0,375 п.л. (лично автором 0,125 п.л.).

13. Магомедов, Г.О. Свежие ягоды и фрукты в производстве желейного мармелада [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Наука и бизнес; пути развития. Сборник материалов 1-ой международной заочной научно-практической конференции: 28-29 января 2009. - Тамбов, изд-во ТАМБОВПРИНТ, 2009. - 0,125 п.л. (лично автором 0,04 п.л.).

14. Магомедов, Г.О. Мармелад функционального назначения [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Материалы седьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» У Мёжду-народ. промышл. академия, 30 марта-1 апреля 2009. - М.: Пищепромиздат, 2009. - 0,25 п.л. (лично автором 0,08 п.л.).

15. Свиридова, Л. Г. Желейный мармелад в индивидуальной упаковке [Текст] / Л. Г. Свиридова, И. А. Серова, Л.А. Лобосова, Г. О. Магомедов, И. X. Арсанукаев // Пищевые технологии и биотехнологии : тез. докл. X Междунар. конф. молодых ученых 12-15 мая 2009 г. - Казань, Отечество, 2009. - 0,06 п.л. (лично автором 0,01 п.л.).

16. Лобосова, Л. А. Желейный мармелад на основе стевиозида [Текст] / Л. А. Лобосова, Г. О. Магомедов, И. X. Арсанукаев // Пищевые технологии и биотехнологии : тез. докл. X Междунар. конф. молодых ученых 12-15 мая 2009 г. - Казань, Отечество, 2009. - 0,06 п.л. (лично автором 0,02 п.л.).

17. Арсанукаев, И. X. Желейный мармелад функционального назначения [Текст] / И. X. Арсанукаев, Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века : Материалы международной научно-практической конференции 17-19 сент. 2009 г. - Краснодар, 2009. - 0,06 п.л. (лично автором 0,02 п.л.).

18. Арсанукаев, И. X. Применение фруктозы в производстве желейного мармелада [Текст] / И. X. Арсанукаев, Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития). - материалы Ш Международной научно-технической конференции. В 3 т. Т.1. / Воронеж, гос. технолог, акад. Воронеж, 2009. - 0,125 ал. (лично автором 0,04 пл.).

19. Лобосова, Л. А. Кондитерские изделия функционального назначения увеличенного срока годности [Текст] / Л. А. Лобосова, Г. О. Магомедов, Н. Н. Яковлева, А. В. Косинова, Л. Г. Свиридова, И. А. Серова, И. X. Арсанукаев // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. VII

Междун. научн.-техн. конф., 21-22 мая 2009 г., Могилев . - Могилев: УОМ-ГУП, 2009. -0,06 п.л. (лично автором 0,009 пл.).

20. Магомедов, Г.О. Мармеладные изделия на основе свежих ягод функционального назначения [Текст] / Г. О. Магомедов, JI. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы Двенадцатой международной научно-практической конференции (17 ноября 2009 г.) - Алтайский гос. техн. университет. Барнаул, 2009. -0,31 п.л. (лично автором 0,1 п.л.).

21. Журавлев, A.A. Моделирование и оптимизация структурно-механических свойств желейно-фруктового мармелада [Текст] /A.A. Журавлев, Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А.Я. Олейникова, И. X. Арсанукаев // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности - материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием 28-30 апреля, Бийск. - 2010. - 0,31 п.л. (лично автором 0,06 п.л.)

22. Магомедов, Г.О. Мармеладные изделия с ягодами [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Новое в технологии и технике пищевых производств : матер. II Междунар. науч. -техн. конф./Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2010.- 0,25 п.л. (лично автором 0,08 п.л.)

23. Магомедов, Г.О. Желейно-фруктовый мармелад функционального назначения [Текст] / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. X. Арсанукаев // Кондитерское и хлебопекарное производство, 2010. - № 11. -0,25 пл. (лично автором 0,08 п.л.).

Изобретения

24. Пат. 2333706 Российская Федерация, RU 2333706 C1 A23L 3/00; А23В 7/08 Способ консервирования ягод [Текст] / Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Брылева С.Д., Костенькова Е.А., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - заявл. 04.06.07; опубл. 20.09.08; Бюл. № 26. -0,5 п.л. (лично автором 0,125 п.л.).

25. Пат. 2341107 Российская Федерация, RU 2341107 C1 A23L 1/06 Способ производства желейного мармелада [Текст] / Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Брылева С.Д., Костенькова Е.А., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. - заявл. 21.06.07; опубл. 20.12.08; Бюл. № 35. -0,5 п.л. (лично автором 0,125 п.л.).

Подписано в печать 22.11. 2010. Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,00. Тираж 100 экз. Заказ № 400.

ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.

1Л Современное состояние производства мармеладных изделий

1.2 Студнеобразователи и их применение в производстве кондитерских изделий.

1.3 Сахарозаменители и их применение в производстве кондитерских изделий.

1.4 Теоретические основы процесса студнеобразования.

1.5 Проблемы питания и перспективы создания функциональных кондитерских изделий.

1.6 Химический состав ягод и фруктов.

1.7 Процессы, происходящие в плодах при хранении и причины их порчи.

1.8 Способы консервирования фруктово-ягодного сырья.

1.9 Способы формования кондитерских масс.

1.10 Материалы для упаковки кондитерских изделий.

В настоящее время на рынке кондитерских изделий ощущается недостаток продуктов, повышающих устойчивость организма человека к различным заболеваниям [58].

В создание технологии новых пищевых продуктов большой теоретический и практический вклад внесли отечественные ученые A.B. Зубченко, А.П. Нечаев, Л.И. Пучкова, JI.M. Аксенова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, JI.B. Антипова, Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова и др.

В современных условиях жизни и деятельности человека возросло значение фруктов и ягод, т.к. они являются самым действенным средством повышения активности питания в борьбе с неблагоприятными факторами окружающей среды.

Кондитерские изделия - удобный объект для обогащения их витаминами, пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами [29].

Фрукты и ягоды обеспечивают организм витаминами, минеральными компонентами, пищевыми волокнами, полифенольными соединениями и другими эссенциальными нутриентами, побуждают к активной деятельности секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы, усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их ферментативную, переваривающую активность, снижают гнилостные процессы в кишечнике, создают благоприятный фон для нормализации нервной возбудимости.

Однако они являются продуктом сезонного производства и, за исключением цитрусовых, зимних сортов семечковых плодов и винограда, не пригодны для длительного хранения. Причиной их порчи является воздействие микробов и ферментов. Поэтому фрукты и ягоды в значительном количестве употребляются в переработанном виде [52].

При производстве кондитерских изделий, особенно пастило-мармеладных по традиционной технологии, используется большое количество фруктово-ягодного сырья, но чаще не в натуральном виде, а после специальной обработки, т.е. в виде пюре, подварок, припасов, или консервированного другими способами — заспиртованными, замороженными и т.д.

Консервирование фруктов и ягод замораживанием, сушкой, увариванием с использованием сахара, антисептиков, пастеризацией, стерилизацией имеет ряд недостатков, главный из которых - уменьшение пищевой ценности продукта, потеря первоначального вкуса и аромата [80].

Поэтому сохранение нативных свойств ягод и фруктов и выработка на их основе мармеладных изделий повышенной пищевой ценности является актуальной задачей.

ВЫВОДЫ

1. Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии мармелада функционального назначения увеличенного срока годности на основе агара (желатина) и фруктозы (стевиозида), с добавлением целых (деформированных) ягод и резаных фруктов (клюква, брусника, черная смородина, клубника, малина, яблоко).

2. Определено рациональное соотношение целых (деформированных) ягод, резаных фруктов и мармеладной массы - 1:4, при котором ягоды (фрукты) полностью покрыты мармеладной массой. При этом установлена необходимость предварительной обработки ягод (фруктов) глицерином с целью антисептики и предупреждения потери влаги.

3. Исследован процесс структурообразования желейных масс на основе агара (желатина) и сахара (фруктозы, стевиозида) и установлено, что при замене сахара на фруктозу (стевиозид) структурообразование замедляется и пластическая прочность студня снижается до 35 кПа для изделий на агаре и фруктозе, до 23 кПа на агаре и стевиозиде, до 20 кПа на желатине и стевио-зиде, и эффективная вязкость соответственно. Однако при этом изделия обладают хорошей формоудерживающей способностью. Аналогичная закономерность характерна в структурообразовании при дозировании пюре из деформированных ягод. Добавление малинового пюре в большей степени снижает значение пластической прочности.

4. Изучено влияние способов и материалов упаковки на физико-химические свойства мармеладных изделий в процессе хранения и установлено, что при упаковке в металлизированную пленку методом «флоу-пак» образцы характеризуются лучшими органолептическими (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическими (массовая доля влаги, редуцирующих веществ, общая кислотность) и микробиологическими показателями (мезо-фильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, дрожжи, плесени). Содержание витамина С в образцах уменьшается в среднем на 8 %, что объясняется водо-газонепроницаемостью и непрозрачностью пленки для УФ-спектра. При этом наибольшей антиоксидантной активностью - 42 мг/100 г продукта обладают образцы с целыми ягодами черной смородины.

5. Проведено моделирование и оптимизация реологических характеристик желейных масс. Получено оптимальное соотношение дозировки сахара 55,8 % и малинового пюре из деформированных ягод 22,3 % и значение пластической прочности - 49,62 ±2,1 кПа.

6. Предложен новый прогрессивный способ формования и упаковки мармеладных изделий с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку термоспаиванием методом «флоу-пак», обеспечивающий высокую производительность при минимальной себестоимости изделий (500-10000 кг/ч), позволяющий упростить технологический процесс, т.к. ликвидируется стадия сушки, сокращается продолжительность выстойки и охлаждения.

7. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности изделий. Установлено снижение энергетической ценности на 92-93 % при замене сахара и патоки на стевиозид, и повышение пищевой ценности при добавлении ягод и фруктов. При этом для мармеладных изделий без добавления ягод срок годности - 12 мес., а мармеладных изделий с ягодами до 3 мес. Изделия на фруктозе и стевиозиде обладают функциональными свойствами.

8. Экономическая эффективность технологических решений подтверждена промышленной апробацией получения мармелада в условиях ОАО «Воронежская кондитерская фабрика». Разработаны проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Выпущена опытная партия. Ожидаемый экономический эффект от реализации по 1 тыс. т/год мармелада «Любимый сад» составит 15,18 тыс. руб.; «Вкус лета» - 26,35 тыс. руб.; «Летний» -11,87 тыс. руб.; «Карнавал» - 12,26 тыс. руб.

1. Азрилевич, М. Р. Заменители сахара Текст. / М. Р. Азрилевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. — № 2. - С. 6-7.

2. Абдулин, И. Ф. Органические антиоксиданты как объекты анализа / Текст. / И. Ф. Абдулин, Е. Н. Турова, Г. К. Будников // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2001. - Т. 167. № 6. - С.3-13.

3. Алексеева, Е. В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни Текст. / Е. В. Алексеева // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 78-79.

4. Апет, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры Текст. : Т. К. Апет, 3. Н. Пашук. — СПб. : Гиорд, 2004. 560 с.

5. Арсеньева, Т. П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т. П. Арсеньева, И. В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 6 - 8.

6. A.c. МПК 1577752 А 23 L 1/06 Способ производства мармелада Текст. / 3. В. Василенко, В. С, Баранов, С. Л. Масанский, П. А. Ромашихин. — № 4406101/31-13 ; заявл. 08.04.88; опубл. 15.07.90, Бюл. № 26. 6 с.

7. A.c. МПК 1678289 А 23 L 1/06 Способ производства мармелада Текст. / 3. В. Василенко, В. С, Баранов, П. А. Ромашихин. № 4691821/13 ; заявл. 16.05.89; опубл. 23.09.91, Бюл. № 35. - 7 с.

8. A.c. МПК 976925 А 23 В 7/00 Способ подготовки к хранению плодов и овощей Текст. / А. А. Кудряшева, JI. А. Трушкина, Е. В. Шевченко. -№4096225/31-13; заявл. 22.07.86; опубл. 07.04.88, Бюл. № 13. 6 с.

9. A.c. SU 1593606 А 23 L 1/06 Желейный кондитерский продукт и способ его производства Текст. / JI. И. Карнаушенко, Э. И. Погонцева, Д. А. Салавелис, JI. Г. Живолук. № 4776772/13 ; заявл. 15.01.88; опубл. 23.09.90, Бюл. №35.-8 с.

10. A.c. МГПС 829090 А 23 Т 1/06 Способ производства взбивной желеобразной массы из овощей Текст. / 3. В. Василенко, В. С. Баранов, В. С. Михайлов, Г. Ф Фролова. № 4726849/13; заявл. 12.04.79, опубл. 15.05.80, Бюл. №18. - 7 с.

11. A.c. МПК 987553 А 23 L 1/06. Способ получения желейного мармелада Текст. / JI. И. Карнаушенко, JI. Н. Пилипенко, JI. В. Гордиенко, Л. Г. Живолук. №2043034/13; заявл. 15.07.93, опубл. 10.09.95, Бюл. №25. № 15.-6 с.

12. A.c. МПК 345677 А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада Текст. / Л. И. Карнаушенко, Д. А. Салавелис, Л. Г. Живолук. №1761100/13; заявл. 19.06.90, опубл. 15.09.92. Бюл. № 34. - 6 с.

13. A.c. МПК 752431 А 23 L 1/06. Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства Текст. / Р. В, Головня, Д. Н. Григорьев. -№ 2059387/13; заявл. 10.07.94, опубл. 10.05.96, Бюл. №13.-5 с.

14. A.c. МПК 1833159 А 23 L 1/06 Способ интенсификации вкуса фрукто-во-ягодной массы Текст. / У. Я. Каулинын, Э. В. Страутниеце, Д. Я. Карклиня. -№ 4927730/13 ; заявл. 15.04.91; опубл. 07.08.93, Бюл. № 29. -6 с.

15. Базарнова, Ю. Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ Текст. / Ю. Г. Базарнова, К. Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 3. С. 31-35.

16. Барашкина, Е. В. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразователем Текст. /Е. В. Барашкина, М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянов // Кондитерское производство. — 2003. № 2. - с. 24-25.

17. Блэкберн, Клив де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / Клив де В. Блэкберн. Профессия. - 2008. - 784 с.

18. Богатырев, А. Н. К вопросу о здоровом питании Текст. / А. Н. Богатырев // Ваше питание. 2000. - № 1. - с. 15 - 16.

19. Бойко, А. Г. Российский рынок упаковки Текст. / А.Г. Бойко // Пищевая промышленность. 2007. - № 6. — с. 12-14.

20. Бойко, А. Г. Мировой и российский рынок пищевой упаковки и этикетки. Обзор и перспективы развития Текст. / А. Г. Бойко // Кондитерской производство. — 2009. № 1.-е. 16-17.

21. Борта, Ю. П. Подсластители и сахарозаменители Текст. / Ю. П. Борта // Диетология. 2005. - № 4. - С. 7 - 9.

22. Братан, Л. П. Новые типы пектина для лечебно- профилактического питания Текст. / Л. П. Братан, Н. С. Краснова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 74-75.

23. Бугаенко, И. Ф. Сахар и сахарозаменители Текст. : И. Ф. Бугаенко. М. : ООО «Телер», 2004. - 252 с.

24. Булдаков, А. С. Пищевые добавки Текст.: справочник / А. С. Булдаков. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ДеЛи принт, 2003. -436 с.

25. Быков, В. И. Моделирование и оптимизация химико-технологических процессов Текст. : Учеб. пособие / В. И. Быков, В. М. Журавлев. -Красноярск : ИПЦ КГТУ, 2002. 298 с.

26. Васильев, В. В. Аналитическая химия Текст. : В. В. Васильев. М. : Дрофа.-2007.-384 с.

27. Волкова, Н. Н. Ингредиентный состав основа получения высококачественных пищевых продуктов Текст. / Н. Н. Волкова // Хранение ипереработка сельхозсырья. - 2008. -№11. - С. 11-12.

28. Воробьева, И. С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И. С. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. 2004. -№2.-С. 10.

29. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств Текст. : А. М. Гавриленков. СПб. : Гиорд, 2006. - 272 с.

30. Гартман, Т. Н. Основы компьютерного моделирования химико-технологических процессов Текст. : Т. Н. Гартман, Д. В. Клушин. -М. : Академкнига. -2008. -416 с.

31. Глазова, Г. В. Оболочки с бактерицидным покрытием в производстве сосисок Текст. / Г. В. Глазова, О. И. Шиленок, А. С. Стельмах, Н. Н. Толкунова // Пищевая промышленность. 2006. - № 12. - С. 40.

32. Голуб, О. В. Упаковка и хранение пищевых продуктов Текст. : учеб. пособие для студентов вузов / О. В. Голуб, С. Б. Васильева. Кемерово: [б. и.], 2005. - 147 с.

33. Голубев, В. Н. Пищевая биотехнология Текст. : В. Н. Голубев, И. Н. Жиганов. М.: Делипринт, 2001 - 123 с.

34. Гордеев, А. В. Экономика предприятий пищевой промышленности Текст.: учебник / А. В. Гордеев, О. А. Масленникова, С. В. Донскова, Н. К. Долгушкин, А. X. Заверюха, Е. В. Ульянов. М.: Агроконсалт, 2003.-616 с.

35. Гореликова, Г. А. Основы современной пищевой биотехнологии Текст. : учебное пособие / Г. А. Гореликова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004. 100 с.

36. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. -296 с.

37. Дадашев, М. Н. Перспективы производства и применения пектиновых веществ Текст. / М. Н. Дадашев, Я. А. Вагидов, Д. А. Шихнебиев, Ж. С. Балиева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №9. -С. 46.

38. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов Текст.: учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. Воронеж: ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.

39. Дик, Э. Применение желатина в кондитерской промышленности Текст. / Э. Дик, Е. В. Овсянникова // Кондитерское производство. — 2006. -№ 5.-С. 14-15.

40. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2005. - 539 с.

41. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.

42. Доронин, А. Ф. Функциональное питание Текст. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М. : Грантъ, 2002. - 296 с.

43. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства Текст. / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 532 с.

44. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий Текст. / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М: ДеЛи принт, 2003. - 430 с.

45. Дякина, Т. А. Свойства межфазных слоев желатины с лецитином и реологические свойства концентрированных эмульсий Текст. : Дис. канд. хим. наук : 02.00.11 Москва, 2006. 172 с.

46. Евдокимова, О. В. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов питания Текст. / О. В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2009.-№ 1 . - С. 14-15.

47. Елисеева, С. И. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность Текст. : С. И. Елисеева, Н. П. Ларина, И. В. Плотникова, М. К. Позняковский. Сибир.унив.изд-во. - 2005. - 302 с.

48. Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Текст. : Г. Г. Жарикова. М. : Академия, - 2007. - 304 с.

49. Живагина, И. С. Кондитерские изделия функционального назначения Текст. / И. С. Живагина, Л. В. Донченко // Кондитерское производство. -2001. № 2. - С. 11-13.

50. Жукова, И. А. Целебные овощи, фрукты, ягоды Текст. / И. А. Жукова. -Бао-Пресс, 2006.-80 с.53.3убченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. : учебник / А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -с. 430.

51. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст.: учебник / А. В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. -2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 389 с.

52. Иванова, Г. В. Совершенствовать технологии производства мармеладов Текст. / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Кондитерское производство.2006.-№ l.-C. 11-12.

53. Ивашов, В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности в 2-х ч., Ч. 2. Оборудование для переработки мяса Текст. / В. И. Ивашов. СПб. : ГИОРД, 2007. - 464 с.

54. Информационный Бюллетень АСКОНД Текст. / Москва: Ассоциация предприятий кондитерской промышленности, - 2008. - № 30. - С. 7-11.

55. Ипатова, JI. Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / J1. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8 - 10.

56. Кадникова, И. А. Производство и применение агара и агарозы из дальневосточной анфельции Текст. / И. А. Кадникова, О. А. Кушева, В. М. Соколова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№2.-с. 24-25.

57. Каталог. Плодовые и ягодные культуры России Текст. : Воронеж: Кварта, 2001.-304 с.

58. Княжев, В. А. О здоровом питании Текст. / В. А. Княжев, Н. Д. Войткевич, В. А. Тутельян // Ваше питание. 2001. — № 1. - С. 57.

59. Колмакова, Н. С. Необычное в привычном: пектин как полезная пищевая добавка Текст. / Н. С. Колмакова // Пищевая промышленность. -2004. № 8. - с. 77-78.

60. Колмакова, Н. С. Пектин: новый подход к решению задач Текст. / Н. С. Колмакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. -№2.-С. 76 - 77.

61. Кородецкий, А. А. Стевия шаг в бессмертие Текст. : А. А. Кородецкий. - Спб : Питер, 2005. - 100 с.

62. Костыгин, А. А. Хранение овощей и фруктов Текст. : А. А. Костыгин. -М. :Феникс, 2007. 349 с. - ISBN 978-5-222-1028-1.

63. Корпачев, В. В. Сахара и сахарозаменители Текст. / В. В. Корпачев. -Книга Плюс, 2004. 320 с. - ISBN 966-7619-47-8.

64. Коулз Ричард Упаковка пищевых продуктов Текст. / Коулз Ричард, Дерек МкДауэлл, Порк Дж. Кирван. М. : Профессия, 2008. -310с.-ISBN 978-5-93913-166-7.

65. Кочегина, А. А. Стевия и другие огородные растения-целители Текст. / А. А. Кочегина. Вектор. - 2005. - 38 с.

66. Красильникова, JI. А. Биохимия растений Текст. / JI. А. Красильникова, О. А. Авксентьева, В. В. Жмурко. Ростов-на-Дону, «Феникс. - 2004. - 360 с.

67. Красина, И. Б. Иодированный мармелад Текст. / И. Б. Красина, А. А. Хаустова, В. В. Ничепуренко, А. Н. Квитко // Кондитерское производство. 2006.-№ 1. - С. 16.

68. Кричман, Е. С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания Текст. / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. -2007. № 8. - С. 62 - 63.

69. Кропов, А. В. Современные технологии и оборудование обработки пищевого сырья Текст. / А. В. Кропов. М.: Рада, 2004.

70. Кудрякова, Г. X. Съедобная упаковка: состояние и перспективы Текст. / Г. X. Кудрякова, JI. С. Кузнецова, М. Н. Нагула, Н. В. Михеева, Е. В. Казакова // Пищевая промышленность. 2007. - № 16. - с. 24-25.

71. Кудряшова, Н. И. Целебные свойства продуктов пчеловодства Текст. : Н. И. Кудряшова. Образ-Компани, 2005. - 128 с.

72. Кузнецова, JI. С. Технология и организация производства кондитерских изделий Текст. / JI. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. М. : Академия, 2009. - 480 с. ISBN 978-5-7695-6086-6.

73. Куницына, М. И. Справочник технолога плодоовощного производства Текст. / Мария Куницына. СПб. : ПрофиКС, 2001. - 478 с.

74. Кухаренко, А. А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами Текст. / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий, М. Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008. -№5.-С. 62-64.

75. Лисицын, В. Н. Стевия источник здоровья и долголетия нации Текст. / В. Н. Лисицын, И. П. Ковалев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 2. - С. 46-47.

76. Лойко, Р. Э. Консервирование фруктов и ягод. Справочник. Текст. : Р. Э. Лойко. Изд-во МСП, 2001. - 560 с.

77. Ломачинский, В. А. Критерии потерь качества плодоовощных продуктов при тепловой обработке и хранении Текст. / В. А. Ломачинский, С. Ю. Гельфанд, С. Р. Цимбалаев // Продукты длительного хранения. 2008. - № 3. - С. 19-20.

78. Луговая, Н. П. Полуфабрикаты длительного хранения Текст. / Н. П. Лычкина, С. А. Селецкий, Н. М. Стасилевич, О. В. Савина // Пищевая промышленность. 2008. - № 2. - С. 24-25.

79. Лукина, И. П. Антоцианы малины и земляники: накопление в плодах и сохранение в продуктах переработки Текст. / И. П. Лукина, В. И. Дейнека, Сорокопудов В. Н. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2009. - № 3. - С. 11-12.

80. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве Текст.: справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. М.: Колос, 2003. - 416 с.

81. Лычкина, Л. В. Новые направления в производстве сушеных плодов Текст. / Л. В. Лычкина, Н. Н. Корастилева, А. А. Каспаров // Продукты длительного хранения. 2008. - № 2. - с. 9.

82. Магомедов, Г. О. Совершенствование техники и технологии карамели Текст. / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Воронеж: ВГТА. 2007. - 248 с.

83. Магомедов, Г. О Стевиозид натуральный подсластитель Текст. / Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова, А. Я. Олейникова, Т. С. Соманн и др. // Кондитерское производство. - 2004. - № 1. - С. 14-15.

84. Мазнев, Н. И. Лечимся ягодами и фруктами. 40 лучших целителей в лесу и на участке Текст. / Н. И. Мазнев. М.: ИКТЦ ЛАДА, ООО ИД «Рипол классик», 2005. - 256 с.

85. Макаров, В. Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах переработки Текст. / В. Н. Макаров, Л. Н. Влазнева, Е. В. Жбанова, Денисова, А. В. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2008. - № 12 .-С. 16-18.

86. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Текст. / А. С. Максимов, В. Я. Черных. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 163 с.

87. Малиновская, Е. Ф. Земляника. Серия «Подворье» Текст. : Е. Ф. Малиновская. Ростов-на-Дону : «Феникс», 2002. - 96 с.

88. Малина, смородина / сост. И. Пустырский, В. Прохоров, П. Родионов. -Текст. : Ростов-на-Дону : «Феникс», 2004. 96 с.

89. Манжесов, В. И. Технология хранения растениеводческой продукции Текст. : учеб. и учеб. пособия для сред. спец. завед. / В. И. Манжесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин. М. : Колос, 2005. - 392 с.

90. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии Текст. : 3. П. Матюхина. -М. : Академия, 2006. 181 с.

91. Мачихин, Ю. А. Реометрия пищевого сырья и продуктов Текст. : справочник / Ю. А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986.-260 с.

92. Мачихин, Ю. А. Формование пищевых масс Текст. / Ю. А. Мачихин, Г. К. Берман, Ю. В. Клаповский. М.: Колос, 1992. - 272 с.

93. Микробиологические методы анализа в производстве хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст.: Методические указания к лабораторным занятиям по курсу «Микробиология» с элементами УИРС /

94. Сост. С. А. Шеламова, Л. В. Спивакова; Воронеж, гос. технол. акад. -Воронеж, 2001.-24 с.

95. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Рациональное питание. -утверждены 18.12.2008.

96. Научные способы обогащения продуктов нутриентами Текст. / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий, М. Н. Дадашев // Пищевая промышленность. 2008, - № 5. - с. 62-63.

97. Обозняя, В. А. Нетрадиционное С02-сырье и желейный мармелад Текст. / В. А. Обозняя, И. Б. Красина, Ю. Ф. Росляков // Кондитерское производство. 2004. - № 1.-е. 7-8.

98. О государственной политике в области здорового питания Текст.: Пищевая промышленность. 2008. - №8. - с. 8-9.

99. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными веществами Текст. / И.С. Воробьева, Л. Н. Шатнюк, А. В. Юдина и др. // Кондитерское производство. 2004. - № 2. - С. 4-9.

100. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий Текст. : учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов. 2-е изд., рас-шир. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 416с.

101. Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. :учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. СПб.:ГИОРД, 2005. - 480 с.

102. Олейникова, А. Я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий Текст. / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова. СПб.: Издательство РАПП, 2008. - 240 с.

103. Ошин, Л. А. Производство синтетического глицерина Текст. / Л. А. Ошин. М.: Наука, 1989. - 179 с.

104. Павлова, Н. С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий Текст. / Наталья Павлова. СПб. : ГИОРД, 2001. -232 с. - ISBN 5-901065-22-0.

105. Павлоцкая, JI. Ф. Физиология питания Текст. / JI. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

106. Парфенова, Т. В. Желейный мармелад с Б АД из дикоросов Текст. / Т. В. Парфенова, Н. Ф. Кушнерова, А. Н. Быстрова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - с. 70-72.

107. Парфенова, Т. В. Фруктово-желейный мармелад на основе тыквы Текст. / Т. В. Парфенова, JI. А. Коросты лева, А. Н. Быстрова // Кондитерское производство. — 2008. № 4. — с. 14-16.

108. Пат. RU № 2276885 С2 А23 L 1/06, С12Р 1/00, С12Р 1/02 Способ производства желейного мармелада Текст. / Квасенков О. П.- Заявл. 10.02.2005; опубл. 27.05.2006, Бюл. №15. 4 с.

109. Пат. №2280373 Российская Федерация, МПК7 А23 L 1/06, А23 G 3/48 Желейная кондитерская масса Текст. / Румянцева В. В.,

110. Корячкина С. Я.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение профессионального образования Орловский государственный технический университет. №2005106628/13; Заявл. 09.03.2005; опубл. 27.07.2006, Бюл. №21. - 6 с.

111. Пат. Яи № 2059387 С1 А 23 Ь 1/06 Композиция для получения желейного мармелада и способ его производства Текст. / Головня Р. В., Григорьева Д. Н., Семина Л. А., Сибряева Е. Ф. -заявл. 15.07.92, опубл. 10.05.96, Бюл. № 13 6с.

112. Петровский, К. С. Хранение и переработка овощей и фруктов Текст. / К. С. Петровский, А. М. Ульянов, Д. П. Белоусов. М.: Моск. рабочий, 1999. -254с.

113. Письменный, В. В. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов Текст. / В. В. Письменный, А. В. Солодовник, А. И. Черкашин // Кон-дитерскоепроизводство. 2006. - № 1. - С. 14-15.

114. Пищевая химия Текст. : учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова ; под ред. А. П. Нечаева. 3-е изд., испр. - Спб. : ГИОРД, 2004. - 640 с.

115. Плотникова, Т. В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность Текст. / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский и др. -Сибирское университетское издательство, 2007.

116. Полянский, К. К. Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества Текст. / К. К. Полянский,

117. О. Б. Рудаков, Г. К. Подпоринова, В. В. Хрипушин, Н. Д. Верзилина. -М. : ДеЛи принт, 2009.

118. Резниченко, И. Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты Текст. / И. Ю. Резниченко, А. В. Багаева,

119. B. М. Поздняковский // Кондитерское производство. 2004.-№ 2.1. C. 14- 15

120. Рязанова, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пищевых продуктов Текст. / О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Хранение сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 18-19.

121. Сафонов, Н. А. Экономика организации (предприятия) Текст. / Н. А. Сафонов. -М.: Экономист, 2004. 251 с.

122. Скокан, Л. Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий : Дис. д-ра техн. наук : 05.18.01 Текст.: Л. Е. Скокан / Москва. 2004. - 387 с.

123. Скокан, Л. Е. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий Текст. / Л. Е. Скокан, Г. Г. Жарикова. ДеЛи. 2006. - 148 с.

124. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия Текст. : О. Д. Скуратовская. М. : ДеЛи принт. - 2005. - 386 с.

125. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания Текст.: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

126. Смирнова, Е. А. Контроль сенсорного качества пищевых продуктов: стандарты, спецификации и методы Текст. / О. В. Евдокимова // Пищевая промышленность. 2008. - № 12 . -С. 13-14.

127. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание Текст. : учебник / под ред. Р. Стеле; перевод с англ. В. Широкова ; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. СПб. : Профессия, 2008. - 480 с.

128. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты Текст. / М. Стрингер, К. Деннис ; перевод с англ. В. Ашкинази / под науч. ред. Н. А. Уваровой. СПб. : Профессия, 2004. - 496 с.

129. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н. А. Тихомирова. Франтэра, 2002. - 213 с.

130. Тошев, А. Д. Больше внимания разработке продуктов функционального назначения Текст. / А. Д. Тошев, О. В. Чайка // Кондитерское производство. 2004. - № 4. - С. 38-39.

131. Травень, В. Ф. Органическая химия Текст. / учебник для вузов в 2 тт. Т. 2. : В. Ф. Травень. М. : Дрофа. - 2004. - 582 с.

132. Тутельян, А. А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / А. А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

133. Фрунджян, В. Г. Быстрые методы контроля микробиологической чистоты в пищевой промышленности Текст. / В. Г.Фрунджян, Н. Н. Угарова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 22-24.

134. Хрундин, Д. В. Влияние пищевых кислот и солей на студнеобра-зующую способность пектинов Текст. / Д. В. Хрундин, Н. К. Романова, О. А. Решетник // Техника и технология. 2008. - №2. -С. 53-57.

135. Чепурной, И. П. Питание и здоровье человека Текст. : И. П. Чепурной. Издат. дом Дашков и К, 2006. - 206 с.

136. Шавырин, В. А. Экологическая безопасность тары и упаковки Текст. / В. А. Шавырин // Пищевая промышленность. 2009. - № 6. -С. 15-16.

137. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания Текст. : Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М. : Колос, 2000. - 248 с.

138. Шатнюк, Л. Н. Медико-гигиенические подходы к обогащению диетических кондитерских изделий Текст. / Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. 2001. - № 8. - С. 20-22.

139. Шашкова, Н. Т. Основы здорового питания школьников Текст. : Н. Т. Шашкова, Г. И. Зайко, Ф. Р. Шаззо. КубГТУ, КНИИХР, 2001. -136 с.

140. Шевцов, А. Н. Использование солнечной радиации для сушки плодово-ягодного сырья Текст. / А. Н. Шевцов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. — № 10. С. 14-16.

141. Шмелева, Т. А. Современное формование: технология, оборудование, комментарии Текст. / Т. А. Шмелева // Хлебопечение России. -2008. -№ 2.-С. 30-31.

142. Щадилов, Е. М. Лечимся ягодами Текст. / Е. М. Щадилов. М. : Act, Астрель, 2005. - 221 с.

143. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов Текст. / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. В. Ашкинази, Т. Фуманской. СПб. : Профессия, 2007. - 384 с.

144. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания Текст. : С. Б. Юдина. М. : ДеЛи принт. - 2008. - 280 с.

145. Gennadios A., Weller С. L., Hanna М. A. Soy protein / fatty acid films and coatings // INFORM: Int/ News Fats, Oils and Relat. Mater/ 1997/ 8. № 6. Pp. 622, 624.

146. Knight I. The development and application of sucralose, a new high-intensity sweetner. Canad J Physiol Pharm 1994; 72:435-39.

147. Colagiuri S, Miller JJ, Edwards RA. Metabolic effects of adding sucrose and aspartame to the diet of subjects with non- insulin- dependent diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1989; 50:474-78.

148. McHugh T. H., Senesi E /Apple wraps: A novel method to improve the quality and extend the shelf life of freshcut apples // J. Food Sci 2000. 65. №3. Pp. 480-485.

149. Fine A. M. // Altern. Med. Rev., 5(2), 144-151 (2000).