автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных биологически активными веществами

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ структуры питания населения России.

1.2. Характеристика биологически активных добавок к пище.

1.3. Использование биологически активных добавок для обогащения. пищевых продуктов.

1.4. Медико-биологические аспекты применения соевых компонентов для производства продуктов питания.

1.5. Индустрия соевых продуктов.

1.6. Кисломолочные продукты: влияние на организм человека, биохимические основы производства и особенности образования пространственной структуры.

1.7. Обоснование цели и задач исследования.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Физико-химические и микробиологические методы исследований.

2.3.2 Реологические методы исследований.

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА СМЕСИ НА СВОЙСТВА ПОЛУЧЕННЫХ СГУСТКОВ.

3.1. Обоснование выбора компонентов для приготовления кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава.

3.2. Влияние массовой доли соевой основы в смеси на свойства полученных сгустков.

3.3. Влияние Б АД на свойства полученных сгустков.

3.4. Влияние массовой доли гречневой муки в смеси на свойства полученных сгустков.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ ПРИ СКВАШИВАНИИ МОЛ ОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ.

4.1. Исследование влияния массовой доли соевой основы в смеси на формирование пространственной структуры сгустков.

4.2. Исследование влияния массовой доли гречневой муки в смеси на кинетику структурообразования.

4.3. Изучение структурно-механических показателей сгустков на стадии метастабильного равновесия.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ СМЕШАННОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА,

ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ.

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ НОВЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

6.1. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков.

6.2. Исследование свойств кисломолочных напитков в процессе хранения.

6.3. Аминокислотный состав кисломолочных напитков.

6.4. Результаты клинической апробации кисломолочных напитков.

6.5. Экономические аспекты производства кисломолочных напитков на молочно-растительной основе.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.

Полноценное адекватное питание является одним из основных факторов, определяющих функционирование прогностически значимых систем организма и неотъемлемым условием его адаптации к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

В то же время, статистика подтверждает массовый и постоянный дефицит в питании россиян жизненно важных белков, витаминов и микроэлементов. Отрицательные изменения в структуре питания приводят к увеличению заболеваемости, снижению иммунитета и, в конечном итоге, к сокращению продолжительности жизни.

В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России продукты должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [66]. Поэтому необходимым является создание новых продуктов лечебно-профилактической направленности.

Одним из перспективных способов повышения лечебно-профилактических свойств пищевых продуктов с целью поддержания адекватного гомеостаза является обогащение их биологически активными добавками.

Биологически активные добавки (БАД) - концентраты природных биологически активных веществ (БАВ), выделенных из пищевого сырья морского, минерального, животного происхождения, растений [154]. БАД предназначены для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными БАВ или их комплексами. БАД в настоящее время все шире применяются для профилактики различных заболеваний, вызванных нарушением структуры питания, загрязнением окружающей среды, а также стрессом и профессиональными вредностями.

Биологически активные добавки способны достаточно легко и быстро осуществлять биокоррекцию обменных процессов и ликвидировать дефицит эссенциальных веществ в организме, повышать его резистентность к неблагоприятным факторам окружающей среды. Справедливо отнести БАД к продуктам третьего тысячелетия.

В последнее годы ведущие компании мира, осуществляющие выпуск витаминных препаратов, все более широко производят сложные комплексы, в которые наряду с витаминами включены многие эссенциальные минеральные вещества. Примером могут служить сухие биологически активные концентраты «Золотой шар», в состав которых входят двенадцать витаминов, пектин, железо, кальций, магний (разработка Института питания РАМН совместно с ЗАО «Ва-летек-про димпэкс»).

Комбинирование сырья животного и растительного происхождения также является одним из способов коррекции сложившейся структуры питания населения России. Как известно, один из способов снижения себестоимости продукции - уменьшение общих затрат на исходное сырье, в частности путем использования дешевых сырьевых источников. К таким недорогим источникам растительного сырья, и в частности белка, наиболее распространенным в пищевой промышленности, относится соя.

Использование соевых белков в молочной промышленности оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительный эффект при лечении заболеваний различного характера обуславливают применение соевых белков в лечебно-диетическом питании.

Обобщая выше изложенное можно сделать вывод, что в настоящее время одной из важнейших социально-экономических задач является обеспечение населения полноценными продуктами питания, сбалансированными по основным нутриентам и доступными по цене для массового потребителя. В связи с этим, научно-обоснованная разработка технологии производства кисломолочных на6 питков смешанного сырьевого состава, обогащенных БАВ, является актуальной проблемой, имеющей важное медицинское и социальное значение. Этой проблеме и посвящена настоящая диссертация.

В результате работы научно обоснован выбор компонентов для приготовления кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава обогащенных биологически активными веществами.Установлены закономерности формирования пространственной структуры при сквашивании молочно-растительной смеси и определен интервал титруемой кислотности, характеризующий готовность сгустка к перемешиванию.

На основании результатов исследования сочетаемости и взаимного влияния различных количеств выбранных компонентов на свойства кислотных сгустков, получены математические зависимости, отражающие взаимосвязь компонентного состава продукта и показателей его качества.

Получены новые данные по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, позволяющие рекомендовать продукт для питания людей, нуждающихся в коррекции гомеостаза.

Разработаны рецептуры и технология кисломолочных напитков, обогащенных биологически активными веществами. Составлен проект нормативной документации на их производство, исследованы их свойства в процессе хранения. Клинические испытания показали терапевтический эффект указанных продуктов при желудочно-кишечных заболеваниях.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность совместного использования обезжиренного коровьего молока, пищевой соевой основы, БАД «Золотой шар» и гречневой муки для производства кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных БАВ.

2. Изучено взаимное влияние компонентного состава смеси на совокупность показателей, характеризующих качество продукта и установлено, что сквашивание молочно-растительной смеси, состоящей из обезжиренного молока и соевой основы в соотношении 1:1 и внесение гречневой муки в количестве 1,5% от массы смеси позволяет получить новый продукт, сбалансированный по аминокислотному составу, с хорошими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами. Получены математические зависимости, характеризующие взаимосвязь компонентного состава смеси и показателей качества продукта, позволяющие оценить степень влияния каждого из компонентов.

3. Внесение БАД «Золотой шар» в рекомендуемых дозах в смесь до пастеризации позволяет получить продукт, одна порция которого обеспечивает суточную потребность организма человека в витаминах и минеральных веществах более чем на 25%.

4. На основании результатов исследования процесса формирования пространственной структуры при сквашивании молочно-растительной смеси с добавлением гречневой муки и БАД «Золотой шар», установлено, что сгусток можно перемешивать при титруемой кислотности (66±2)°Т, когда он обладает выраженными тиксотропными свойствами, хорошо удерживает сыворотку и устойчив к механическому воздействию.

5. Разработаны рецептуры и технология кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных БАД. Определено содержание незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ в продуктах. Иссле

122 дованы свойства продуктов в процессе хранения и определен допустимый срок хранения кисломолочных напитков в герметичной упаковке при температуре (4±2)°С до пяти суток, составлен проект нормативной документации на их производство.

1. Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Разработка напитков с использованием биологически активных добавок. // Питание 21 века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации: материалы международного симпозиума. -Владивосток, 1999. - С. 140.

2. Адлер Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 279 с.

3. Архипова А. М., Красникова Л. В., Веретнов Б. Я. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. // Молочная промышленность, 1995. № З.-С. 9.

4. Банникова Л. А., Королева Н. С. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. / Под ред Я. И. Костина М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

5. Батумер А. М. Математические методы в химической технике. Л.: ГНИТИХП, 1955.-482 с.

6. Беликов И. Ф., Тюленева Н. П. Биология и возделывание семян сои. -Магадан: Областная типография, 1981. 205 с.

7. Блохина И. Н. Опыт использования в лечебном питании детей препаратов, нормализующих микрофлору кишечника и перспективы их применения. // Педиатрия, 1977. № 9. - С. 47.

8. Богатырев А. Н., Большаков О, В. Использование биологически активных добавок в продуктах питания. // Пищевая промышленность, 1997. № 9. -С. 25.

9. Богданов В. М., Королева Н. С., Банникова Л. А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 230 с.

10. Большаков О. В. Проблемам здорового питания государственный статус. // Молочная промышленность, 1998. - № 2. - С. 4.

11. П.Брезе О. Э. Научные и практические основы производства кисломолочных напитков с использованием черноплодной рябины.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 1996. - 16 с.

12. Бронникова В. В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира. //Экспресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1987. Вып. 3. С. 46.

13. Бударагина Л. В. Производство кисломолочных напитков продуктов. -М.: Агропромиздат, 1986. 150 с.

14. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «VЪ>, 1996.-240 с.

15. Бурыкина И. М. Разработка технологии комбинированных кисломолочных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 1993. - 16 с.

16. Буряков Ю. П. Производство и переработка сои за рубежом. М.: Агропромиздат, 1974. - 95 с.

17. Бушева П. Г. Производство комбинированных сыров. // Экспресс -инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1993. Вып. 10-11. С. 20.

18. Васютович Е. А. Разработка и исследование технологий производства кисломолочных продуктов с бета- каротином.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 1997. - 19 с.

19. Ветрова Е. Г. Зернобобовые культуры. Кишинев: Наука, 1982. - 154 с.

20. Владова Р. А. Запасные белки сои. // Генетика и селекция, 1988, Т. 21, №4,- С. 367.

21. Вольф В. Ультраструктура сои и ее связь с переработкой. В кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. / Под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос, 1977.-С. 230.

22. Воробьев В. М., Шатнюк Л. Н. Поливитаминные премиксы и препараты бета-каротина для обогащения молока и молочных продуктов. // Пищевая промышленность, 1999. № 6. - С. 66.

23. Воронцов И. М. Болезни, связанные с пищевой сенсибилизацией у детей. JL: Медицина, Лен. отд., 1986. - 272 с.

24. Высоцкий В. Г. Пути повышения биологической ценности растительных белков. // Вопросы питания, 1982. № 6. - С. 20.

25. Выход и качество соевого молока, подвергнутого тепловой обработке. J. Food Sei, 1981, т. 46, № 1.-С. 239.

26. Гаврилина А. Д. Витамины, поливитаминные премиксы, Б АД в молочных продуктах. // Молочная промышленность, 1999. № 2. - С. 10.

27. Гапоненко А. К. Трансгенные злаки. //Хлебопродукты, 2000. -№8.-С.4.

28. Генэн Ж. Состав и физико-химические свойства белков бобовых и масличных культур. В кн.: Растительный белок. / Под ред. Микулевич Т. П. - М.: В. О. Агропромиздат, 1991. - С. 149.

29. Глазычев В. В. Технология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -291 с.

30. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

31. Горлов И. Ф. Диетические продукты с растительными добавками. // Пищевая промышленность, 1996. № 1. - С. 7.

32. Гудкова М. Я. Технология белковосодержащих молочных продуктов.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Л., 1989. - 16 с.

33. Гуреева Ю. В. К вопросу о проектировании состава геродиетических продуктов. // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: тез. докл. Всерос. науч.-техн. конф. СПб.: СПбГАХиПТ, 1999. - С. 28.

34. Гурьянов А. И. К вопросу систематизации пищевых добавок. // Пищевая промышленность, 1988. -№ 7. С. 64.

35. Давыденко О. Г. Внимание: соя. Минск: Наука, 1995. - 222 с.

36. Дерканосова Н. М. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном. // Хранение и переработка с/х сырья, 2000. № 5. - С. 43.

37. Дианова В. Г. Комбинированные продукты для функционального питания. // Пища, экология, человек: тез. докл. межд. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1995.-С. 61.

38. Димов Н. А. Кисломолочный диетический продукт из соевого и коровьего молока.: XXI Межд. мол. конгресс: краткие сообщения. Т. 1. -Кн. 1. -М., 1982.-С. 219.

39. Дмитриева Н. В., Драчева А. В. Биологически активные добавки к пище: Функция «пищевого» лекарства. // Пищевая промышленность, 1996. -№ И. С. 56.

40. Доморощенкова М. А. Влияние технологической обработки на содержание олигосахаридов в семенах сои. // Холод и пищевые производства: тез. докл. межд. науч.- техн. конф. СПб., СПбГАХиПТ, 1996. - С. 200.

41. Драчева А. В., Кудряшева А. А. Биологически активные добавки в пищевых продуктах нового поколения. // Пищевая промышленность, 1986, № 6.-С. 36.

42. Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 441 с.

43. Енкин В. Б. Соя. -М.: Агропромиздат, 1959. 622 с.

44. Еренков В. А. Детское питание. Кишинев: Тимпул, 1985. - 224 с.

45. Ересько Г. А. и др. Комбинированные молочные продукты. // Экспресс инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1986. Вып. 5. - 24 с.

46. Жигалов А. Н., Шахова Е. А. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов. // Пищевая промышленность, 1998. № 9. - С. 6.

47. Забодалова Л. А., Баранникова Н. В. Соя в белковых продуктах типа творога. // Молочная промышленность, 1984. № 3-4. - С. 15.

48. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов. Л.: ЛТИХП, 1987.-30 с.

49. Зверюхин В. И. Возделывание сои на орошаемых землях. М.: Колос, 1981.- 159 с.

50. Зилова И. С. Биологическая ценность различных типов белков из сои. // Вопросы питания, 1985. № 12. - С. 43.

51. Зобкова 3. С. Молочные продукты лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность, 1994. -№6. С. 21.

52. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. Молочные продукты с соевым белком. // Молочная промышленность, 1996. -№7. С. 17.

53. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. Продукты на основе соевых компонентов для профилактического и диетического питания. // Молочная промышленность, 1998. -№5.-С. 15.

54. Иваницкий С. Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность, 1997. № 2. - С. 30.

55. Измайлова В. Н., Ребиндер П. А. Структуирование в белковых системах. —М.: Наука, 1974. 267 с.

56. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

57. Иорданский А. Р. Нужна ли нам соя? // Химия и жизнь, 1988. №9. -С. 46.

58. Калякина Л. П. Исследование процесса структурообразования при сквашивании молока комбинированного состава.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук.-СПб., 1999.- 16 с.

59. Казаков Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Аг-ропромиздат, 1989. - 368 с.

60. Карнаушенко Л. И. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы. // Пищевая промышленность, 1999. -№ 3. С. 29.

61. Кириллова Л. Г. Десертные продукты с естественными радиопротекторами. // Молочная промышленность, 1998 № 3. - С. 17.

62. Кирков А. С. Кисломолочные продукты. // Экспресс инф. / АгроНИИТЭММП. Сер. Мол. пром. М. 1986. Вып. 15. - С. 3.

63. Клименко Л. Т. Использование нетрадиционного сырья в пищевой промышленности. // Экспресс инф. / УкрНИИНТИ. Сер Пищ. пром. Киев. 1989. Вып. 1.-С. 32.

64. Княжев Е. А. концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998.-№3,-С. 3.

65. Ковров Г. В. Соевые продукты пища нового тысячелетия. // Пищевая промышленность, 1997. -№ 12. - С. 18.

66. Комаров В. И. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания. // Пищевая промышленность, 1998. № 8. - С. 24.

67. Коровкина Л. Н. Исследование физико-химических процессов при производстве кефира резервуарным способом.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. -СПб., 1976. 16 с.

68. Коротких А. Л. Соевые бобы ключевое зерно современного кормопроизводства и повышения качества питания человека. // Пищевая промышленность, 1998. - № 8. - С. 37.

69. Корячкина С. Я. Разработка новых видов макаронных изделий лечебно-профилактического назначения. // Сб. науч. трудов ученых. ОрлГТУ. Орел, 1997, №9.-С. 173.

70. Кочетова А. А., Колесов А. Ю. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. // Пищевая промышленность, 1999. № 4. -С. 7.

71. Кроха Н. Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур. // Пищевая промышленность, 1997. № 6. - С. 13.

72. Крусь Г. Н., Тиняков В. Г. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

73. Кудрявцева Т. А. Продукты для детского и лечебно-диетического питания на молочной основе.: Учеб. пособие. СПб.: СПбГАХиПТ, 1996,- 43 с.

74. Кудряшова А. А., Стехова Н. В. Новое поколение пищевых продуктов с использованием биологически активных добавок. // Пищевая промышленность, 1995. -№ 11. С. 22.

75. Кузьминский Р. В., Мыриков В. Н. Соя в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность, 1997. № 6. - С. 64.

76. Куликаускене М. М. Свойства молочных сгустков из гомогенизированного молока с повышенной концентрацией белка и сухих веществ.: Авто-реф.: дисс. . канд. техн. наук. Л., 1982. - 16 с.

77. Лавриненкова Г. Т. Соя. М.: Россельхозиздат, 1978. - 195 с.

78. Ладодо К. С., Дружинина Л. В. Питание здорового и больного ребенка -М.: Баян, 1984.-316 с.

79. Лебедев Е. И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 237 с.

80. Лебедева О. Ю. Разработка кисломолочного напитка с белками сои. // Деп. рук. указатель ВИНИТИ «Деп. Науч. раб. Ест. и точн. науки, техника». -М., 1995,-№ 12. -С. 65 с.

81. Лев Г. Б., Васильева Р. А. Кисломолочные напитки на соевой основе. // Холод и пищевые технологии: тез. докл. межд. науч.-техн. конф. СПб.: СПбГАХиПТ, 1996. - С. 277.

82. Липатов Н. Н. Молочная промышленность в XXI в. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. -№ 9. С. 52.

83. Мазо В. К. Комплексная экспериментальная оценка потенциальной аллергенности некоторых образцов изолятов соевых белков. // Вопросы питания, 1989.-№6.-С. 22.

84. Маслов А. М., Березко В. А. Структурно-механические свойства молочных продуктов. Л.: ЛТИХП, 1979. - 91 с.

85. Матюхина 3. П. Пищевые продукты. Товароведение. М.: Экономика, 1977.-269 с.

86. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 242 с.

87. Методы биохимических исследований растений: Справочник. / Под ред. А. И. Ермакова. 3-изд., перераб. - Л.: Агропромиздат, Лен. отд., 1987 -430 с.

88. Мещерякова В. А. и др. Роль соевого белка в диетотерапии больных ишемической болезнью сердца. // Вопросы питания, 1987. № 4. - С. 16.

89. Микулевич Т. П. Растительный белок. М.: Агропромиздат, 1991. -684 с.

90. Минестерство здравоохранения СССР. Санитарно-гигиенические нормы «Рекомендуемые уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах». СанПиН 42-133-4717-88. Изд. официальное. М. 1988.

91. Мироненко И. М. Перспективы производства комбинированных продуктов на молочно-соевой основе. // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI в.: тез. докл. межд. науч.-техн. конф., поев. 70-ию СПбГУНиПТ. -СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. С. 287.

92. Нечаев А. П. Пищевые добавки. // Пищевая промышленность, 1998. -№6.-С. 12.

93. Новый Гиппократ. // Медицинская газета Юга России, 1996. -№2,- С. 10.

94. Орещенко А. В. О пищевых добавках в продуктах питания. // Пищевая промышленность, 1998. -'№ 6. С. 20.

95. Орлова С. В. Энциклопедия БАД к пище. М.: Наука, 1998. - 280 с.

96. Остроумов JI. А., Терещук JI. В. Новые биодобавки для мороженого. // Молочная промышленность, 1999. № 6. - С. 26.

97. Отчет эффективности витаминизации детей г. Каменск Уральского. Отчет. Екатеринбург, 1995, № 6.

98. Павлов В. А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности. // Экспресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1988. Вып. З.-С. 30.

99. Патент № 59-85253, Япония, МКИ А23С11/10. Приготовление из соевого молока пищевого продукта со вкусом и запахом йогурта. / Мегакаузу Н. Бюл. Изобретения стран мира. Вып. 4, № 1, 1985. С. 53.

100. Патент № 2056773. МКИ A23L2/38 Способ получения сухой смеси для безалкогольного напитка или коктейлей. / Шатнюк JI. Н. Бюл. изобретений. №9. 1996. С. 149.

101. Петровский К. С. Рациональное питание. -М.: Медицина, 1986.-134 с.

102. Петухов А. И. К вопросу об организации Госсанэпиднадзора за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. // Вопросы питания, 2000. №6.-С. 37.

103. Пищевые волокна в рациональном питании человека. // Сб. науч. трудов. -М.: ВНИИЖ, 1989.-215 с.

104. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25.

105. Полянский К. К. Топинамбур в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения. //Молочная промышленность, 1997,- №4.-С. 25.

106. Порхун Э. В. Использование лекарственных растений в качестве добавок в пищевые продукты. // Сб. науч. статей профессорско-преподав. состава и аспирантов университета. -М.: МГУПК, 1997, ч. 3. С. 133.

107. Применение витаминизированных пищевых продуктов для населения из радиоактивно загрязненных регионов. Методич. рекомендации,№ 11-8/с4-53. М.: Госкомсанэпиднадзор РФ, 1993, № 17.

108. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков. // Экспресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1984. Вып. 21.-С. 4.

109. Производство молока и молочных продуктов в США // Экспресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1985. Вып. 15. С. 14.

110. Производство молочных продуктов и напитков с бифидобактериями. Экспресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1988. Вып. 14. С. 7.

111. ПЗ.Прыткова Н. В. Разработка рецептур и технологий пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 1994. - 15 с.

112. Пылов А. П. Высокобелковые культуры. Алма-Ата: Наука, 1988.-215с.

113. Рагинова А. М. Исследование минерального состава молока.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Д., 1987. - 16 с.

114. Разработка и реализация системы оздоровления детей группы риска г. Самары. Отчет о НИР. Самара, 1996.

115. Ракитянская С. В. Возможности использования цветочной пыльцы как природного адаптогена. // Сб. научн. работ «Пищевые продукты и экология». -Кемерово, 1998.-С. 153.

116. Ракитянская С. В. Использование продуктов пчеловодства как биологических стимуляторов. // Сб. науч. работ «Пищевые продукты и экология». -Кемерово, 1988. С. 155.

117. Ракитянская С. В. Разработка технологии молочно-белковых паст с продуктами пчеловодства.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 1999.- 18 с.

118. Раковский П. П. Пищевые соевые белковые продукты. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. № 10. - С. 39.

119. Рыкунова И. П. Разработка технологии диетических кисломолочных продуктов с использованием продуктов переработки сои.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. JL, 1991. - 16 с.

120. Салахова И. В. Технология лечебно-профилактических напитков из молочной сыворотки.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 1993. - 16 с.

121. Салтун И. П. Соя ее использование и характеристика районированных сортов. - М.: Колос, 1970. - 92 с.

122. Семенихина В. Ф. Использование бифидобактерий при выработке детского кисломолочного продукта. // Молочная промышленность, 1980. № 3 -С. 33.

123. Семенихина В. Ф. Кисломолочные продукты. // Молочная промышленность, 1987. № 9. - С. 31.

124. Сергеев В. Н. Продовольственные проблемы России. // Пищевая промышленность, 2000. № 7. - С. 28.

125. Сиваков В. М. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами. // Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: Тез докл. пятого межд. симпозиума. М., 1997. - С. 50.

126. Сиваков В. М. Научные и практические основы производства сливочного масла с селеном.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1997. -17 с.

127. Сиваков В. М., Остроумова Т. А. Основные принципы создания комбинированных молочных продуктов. // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: тез. докл. Российской науч.-практ. конф. -Кемерово. 1997. С. 6.

128. Сивенкова Т. И. Технология молочно-белковых продуктов с использованием нетрадиционной закваски.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 1993.- 15 с.

129. Сивохина Н. К. Лечебное питание при заболевании органов пищеварения. -М.: Медицина, 1985. 106 с.

130. Силаева Т. П. и др. Трансгенные пищевые продукты: Риск и перспективы. // Пищевая промышленность, 1999. -№ 11. С. 70.

131. Снегерева И. А. и др. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. М.: Экономика, 1976. - 176 с.

132. Сичкарь В. И., Левицкий А. П. Биохимическая характеристика, генетическая изменчивость антипитательных веществ сои и перспективы селекции по улучшению питательного качества зерна. // Сб. трудов ВАСХНИЛ, Новосибирск, 1986.-С. 4.

133. Соснина Н. А. Пектины универсальная добавка к молочным продуктам. // Молочная промышленность, 1998. - № 9. - С. 33.

134. Соя. / ВАСХНИЛ. -М.: Агропромиздат, 1988. 46 с.

135. Соя. /Под ред. Горлова А. П. -М.: Колос, 1981.- 197 с.

136. Соя. / Под ред. Енкина В. Б. М.: Колос, 1970. - 296 с.

137. Соя. / Под ред. Енкина В. Б. -М.: Сельхозиздат, 1963. 133 с.

138. Соя. / Под ред. МякушкоЮ. П. -М.: Колос, 1984.-332 с.

139. Соя. / Под ред.Шкварникова П. К. Киев: Наука, 1987. - 255 с.

140. Спиричев В. Б., Шатюк Л. Н. Витаминно-минеральные премиксы при производстве кондитерских изделий. // Пищевая промышленность, 2000. № 5. -С. 40.

141. Субботина М. А., Ракитянская С. В. Разработка новой молочно—белковой биопасты. // Актуальные проблемы здорового питания школьников Сибирского региона: Тез. докл регион, науч.- практ. конф. Красноярск, 1999. -С. 115.

142. Схелхаас X. Молочная промышленность к 2010 г. // Молочная промышленность, 1997. № 5. - С. 12.

143. Табачников В. П. Физико химическая интерпретация и методы исследования процессов свертывания молока. // Труды ВНИИМС. - 1973. - Вып. 12.-С. 3.

144. Твердохлеб Г. В. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

145. Токарев Э. С. Медико-биологические аспекты использования янтарной кислоты в технологии геродиетических продуктов питания. // Пища, Экология, Человек: тез. докл. 3-ей межд. науч.-техн конф. М.: МГУПБ, 1999. - С. 50.

146. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

147. Толстогузов В. Б. Проблемы искусственной пищи. -М.: Знание, 1985.87 с.

148. Толстогузов В. Б. Растительные белки и их роль в надежном обеспечении страны продуктами питания. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987. -№ Ю С. 64.

149. ТУ 100422-01-94 «Смеси порошкообразные витаминизированные для безалкогольных напитков и коктейлей «Золотой шар»

150. Тутельян В. А., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

151. Уголев A. M. Теория адекватного питания и трофология. J1.: Наука, 1991.-272 с.

152. Ушаков В. В. Разработка технологии продуктов для вскармливания детей, страдающих пищевой аллергией.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. -СПб., 1990.-22 с.

153. Фалькевич Б. А. Крапивный полуфабрикат в производстве конфет. // Пищевая промышленность, 1999. № 9. - С. 11.

154. Хандак Р. Н. Заменители молока и молочных продуктов. // Экспресс -инф. / АгроНИИИТЭИММП. Сер. Мол. пром. М. 1985. Вып. 3. С. 43.

155. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. / Под ред. И. М. Скурихина- М.: Агро-промиздат, 1987. 224 с.

156. Чекина Е. И. Технология кисломолочных продуктов с белками картофеля.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 1995. - 16 с.

157. Шатериников В. А. Пути повышения биологической ценности растительных белков. // Вопросы питания, 1982. № 6. - С. 20.

158. Шатнюк JL Н. Научные основы технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных вещств.: Автореф. дисс. . докт. техн. наук. М., 2000. - 30 с.

159. Шатнюк Л. Н. Новые виды мучных кондитерских изделий. // Экс-пресс-инф. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Пищ. пром. М. 1991. Вып. 5. С. 24.

160. Шатнюк Л. Н. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека. // Вопросы питания, 1999. № 2. - С. 5.

161. Щербаков В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность. 1977. - 168 с.

162. Эвенштейн 3. М. Популярная диетология. М.: экономика, 1980. -319 с.

163. Юрченко Н. А. Разработка технологии плавленых сыров на основе использования папоротника.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 1988.- 15 с.

164. Andres С. Protein research shifts form quantity quality and functionality. // J. Food process, 1988. V. 39, N 7. - P. 69.

165. Alfin-Slater R. Newer concepts of the role of essential fatty acid. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1977. V. 34, N5. - P. 574.

166. Aoki H. and Sakurai M. Studies on the gelation of soybean protein . On the effect of heat denaturation. //J. Agric. Chemest's Society, 1989. V. 43, N 2. - P. 44.

167. Anton J. The marketing of isolated proteins // J. of the American Oil Chemest's Society, 1989. У. 56, N 3. - P. 410.

168. Auclair J. and Mirsch A. The inhibition of microorganisms by row milk. The occurrence of inhibity and stimulatory phenomena. Methods of estimation. // J. Dairy Res., 1993. -N 20. P. 45.

169. Bergey D., Bichanan R. Improved media for Bifidobacteria. // J. Agric. Biol. Chemest, 1980. V. 40, N 5. - P. 166.

170. Bressani R. The role of soybean in tool systems. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1981. V. 58, - V3. - P. 392.

171. Catamura K., Takagi Т., Shibasahi K. Subunit structure of soybean 11S globulin. // J. Agric. Biol. Chemest, 1986. V. 40, N 4. - P. 137.

172. Chen W., Saici W. The Ionic Modification of the Surface Charge and Isoelectric Point of Soy Protein. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1986. V. 63, N 10.-P. 134.

173. Coppock I. Soy Proteinsin Foods Retrospect and Prospect. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1974. - V. 51, N 1. - P. 59.

174. Cowan Y. Dairy Products. //J. Am. Oil Chemest's Society, 1979. V. 5, 6, N3.-P. 396.

175. Dolezalek I. Use of bitidogenie microflora in the manufacture of dried milk for feddiny and children. // Prumyal Potravin, 1970. V 30, N 5. - P. 684.

176. Eldridge A. C. Chemical composition of a Mexican soybean variety with a V. S. variety. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1983. -N 6. P. 1132.

177. Fukuchima D. Internal structure of 7S and 1 IS globulin molecules in soybean proteins. // Cereal Chem., 1988. -N 4. P. 203.

178. Gremli H. Interaction of flavor compounds with soy protein. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1979. V 51, N 2. - P. 95.

179. Hermansson A. Soy protein gelation. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1974. V 63, N 5. -P. 658.

180. Hutton G. International programs utilizing soy foods: The world food program. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1974. V 51, N 5. - P. 146.

181. Kokade M., Rochis I. Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: A collaborative analysis of an improved procedure. // Cereal Chem., 1974. -N51.-P376.

182. Liener L. Toxic costituents of plant foodstutts. // J. Food process, 1980. N 10.-P. 70.

183. Mariani A. and Spadoni M. Rat models in protein quality evaluation. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1979. V 56, N 3.-P. 154.

184. Osborne T., Campbell G. Proteids of the soybean. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1988. V 20, N 3. - P. 419.

185. Patni Manmath. Soybean presents situation and future possibilities. // Poultry Guide, 1985, N 9. - P. 53.

186. Soy enhanced diet reduces chalesterul. Media Clip. Report. P.: Council Bluffs Deily Nonpovreil, 1993.- 150 p.

187. Torum B., Viteri F., Sirimshaw N. and Yong V. Soybean protein in humen nutrion. On Overvien. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1989. V 56, N 3. - P. 110.

188. Wilding D. Vegetable protein application in wheg soy, drink milk and ice cream. // J. Am. Oil Chemest's Society, 1989. V 56, N 3. - P. 392.139