автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом

На правах рукописи

Щербакова Светлана Александровна

к/

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРОБИОТИКО-ПРЕБИОТИЧЕСКИМ ЭФФЕКТОМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности

Научный руководитель -

Официальные оппоненты -

кандидат технических наук, Зобкова 3 С.

доктор технических наук, профессор Семенихина В.Ф

кандидат технических наук, Шергина И.А.

Ведущая организация - Северо-Кавказский

государст венный технический университет

Защита состоится «_»_2005 г в_час

на заседании диссертационного Совета Д006.02101 ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В М. Горбатова (ВПИИМП) по адресу. 109316, Москва, ул. Талалихина, 26

Опыв на автореферат (в двух экземплярах), заверенный печатью, просим направлять в адрес ученого секретаря чиссертационного совета

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан «_»_2005 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с н.с.

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Одним из основных направлений Концепции государственной политики в области здорового питания, принятой Правительством Российской Федерации Постановлением № 917 от 10 августа 1998 г, является создание технологий продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами и предназначенных для функционального питания

Развитие данного направления в цельномолочной подотрасли молочной промышленности актуально прежде всего тем, что вследствие существенного ухудшения экологических условий возникла проблема создания специализированных продуктов функционального питания, обогащенных рядом пищевых веществ, повышающих неспецифическую устойчивость организма к действию вредных факторов производства и окружающей среды К числу таких пищевых веществ защитного действия относятся каротин и другие биоантиоксиданты, пищевые волокна, способствующие выведению радионуклидов В то же время в связи с ростом населения городов возросло потребление продуктов, подвергнутых технологической переработке, консервированию и длительному хранению, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ

Теоретические и практические положения получения функциональных молочных продуктов разработаны отечественными учеными Липатовым Н Н ст , Липатовым Н Н мл , Харитоновым В Д, Тутельяном В А , Роговым И А , Радаевой И А , Зобковой 3 С , Королевой Н С , Семенихиной В Ф , Уголевым А Ми другими

Литературных данных об отечественных кисломолочных продуктах, обогащенных натуральными антиоксидантами, такими как полифенолы и флавоноиды, крайне мало Флавоноиды относятся к хемопревентивным природным соединениям и рассматриваются как непищевые минорные компоненты пищи, абсолютно необходимые для обеспечения адаптационного потенциала организма Защитные возможности флавоноидов связывают с их антиоксидантными свойствами - способностью связывать свободные радикалы, образовывать хелатные соединения с ионами железа и меди, подавлять активность оксидаз, обеспечивать сохранность восстановленного глутатиона в тканях Кроме того, флавоноиды могут подавлять образование и освобождение факторов-промоторов воспаления и деструкции тканей -таких как лейкотриены, простагландиды, стимулировать процессы синтеза белка и фосфолипидов Флавоноиды могут участвовать в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков

При продолжающемся снижении объемов производства молока с 20 8 млн т в 1990 г до 8,5 млн т в 2003 г остаются актуальными задачи рационального использования молочного сырья, в том числе вторичного, поиска новых нетрадиционных источников пищевого сырья

В последнее время ряд овощных культур, таких как амарант, стевия, стахис, хризантема овощная, боярышник, шиповник и др., стали предметом научных изысканий. Наибольшего внимания заслуживает амарант - перспективная культура XXI в. Попытки изучения состава и использования новых овощных культур в питании населения предпринимались отечественными учеными Гинс В.К, Коненковым П.Ф., Зеленковым В.Н., Колесниковым М.П., Михалки-ной Г.С, Пройдак Н.И., Офицеровым Е.Н.. Известны работы Михал-киной, Гинс по извлечению пектина и красителя «Амфикра» из листовой части растения амарант. Учитывая, что листья амаранта содержат значительное количество биологически активных веществ (БАВ) (таблица 1), для нас представляли интерес технологии по извлечению максимального количества БАВ из листовой части растения амарант.

Таблица 1

Показатели Продукты

Амарант Рис Сои Кукуруза Пшеница Фасоль

Пр(неин, 15,5-23 7,60 35,0 10,3 13,00 21,48

1 /100 г продую а

Незаменимые

аминокислоты.

1 /1 ООг белка

Трип гофан 1,50 1,20 1,3 0,70 1,20 0,00

Лизин 8,00 3,80 6,3 2,90 2,20 5,00

[реонин 3,60 3.80 3,9 3,80 2,90 3,90

Валим 4,30 6,10 - 4,60 4,50 5,00

Мсгионин 4,20 2,20 1,4 1,40 1,60 1,20

Изолейцин 3,70 4,10 4,7 4,00 3,90 4,50

Лейцин 5,70 8,20 7,9 12,5 7,70 8,10

Фенилаланин 7,70 5,00 5,3 4,70 5,30 5,40

Липиды,

1/100 г продукта 7,31 2,6 20,0 5,00 1,70 1,96

Зола,

г/100 г продукта 3,61 3,40 4,5 1,65 1,50 4,61

Минеральные

вещества,

мг/100 г

Кальций 140 40 348 34 62 150

Фосфор 540 328 603 300 368 480

Магний 220 116 226 104 114 103

Калий 570 314 1607 340 325 1100

Нагрий 120 30 6,0 27 8,0 40

Энергетическая

ценность

ккал/100г про- 439 364 332 325 301 292

дукта

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научно обоснованной экологически безопасной схемы проведения экстракции биологически активных веществ из листовой части амаранта и создание технологии производства кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие основные задачи:

выбрать наиболее ценный в биологическом отношении сорт растения амарант и разработать технологические параметры максимального извлечения биологически активных компонентов из листовой части растения; подобрать, апробировать и адаптировать методики контроля питательных компонентов в экстракте и в кисломолочном продукте;

создать схему опытного производства и оптимизировать компонентный состав кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом амаранта;

изучить физико-химические, биохимические, микробиологические показатели разработанного продукта; изучить влияние экстракта амаранта на структурно-механические, синеретические и тиксотропные свойства кисломолочного продукта;

оценить антиоксидантную активность полифенолов и флавоноидов экстракта амаранта; провести клиническую апробацию продукта in vivo; разработать технологическую схему с аппаратурным оформлением промышленного производства кисломолочного продукта с синбиотиками. Научная новизна. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены режимы экстрагирования с целью максимального извлечения биологически активных веществ из листовой части амаранта.

Установлены количественные и качественные закономерности взаимного влияния биологически активных веществ растительного экстракта и молочной основы на органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели готового продукта.

Адаптированы в части подготовки проб методы контроля биологически активных веществ амаранта применительно к кисломолочным продуктам.

Научно обоснована возможность применения в качестве анти-оксидантной и пребиотической добавки экстракта амаранта в производстве функциональных кисломолочных продуктов. Практическая значимость работы. Результаты экспериментальных исследований явились научной основой для разработки принципиальной схемы экстрагирования комплекса биологически активных веществ растения Amaгanthus сгиеПи и обоснования технологических параметров производства пробиотического кисломолочного продукта с добавлением экстракта амаранта. Разработана ТД на производство кисломолочно-растительного продукта с экстрактом амаранта. Апробация работы. Основные положения диссертации обсуждались на научно-практических конференциях «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001 г.), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 22 печатные работы, получен патент на изобретение № 2246872.

Автор защищает: разработку рациональных режимов экстракции с целью максимального извлечения биологически активных веществ из листовой части растения амарант, технологических параметров промышленного производства пробиотического кисломолочного продукта с пребиотическими веществами амаранта. Структура и объем диссертации

Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой и цитируемой литературы (140 наименований источников) и приложений.

Работа изложена на 145 страницах машинописного текста, включающего 36 таблиц, 19 рисунков.

Содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулирована цель работы, ее научная новизна и практическая значимость.

В первой главе проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, связанным с общими направлениями обогащения молочных продуктов функциональными ингредиентами. Это позволило выявить имеющиеся достижения и недостатки в области создания функциональных кисломолочных продуктов. Установлено, что на отечественном рынке ассортимент их довольно мал. Необходимо создавать пробиотические кисломолочные продукты, обогащенные пребиотиками растительного происхожде-

ния. При этом целесообразна разработка таких технологий, которые бы в максимальной степени щадили целостность природных комплексов биологически активных веществ при их извлечении из растительного сырья и дальнейшее комбинирование их с молочной основой. Одним из перспективных источников растительного сырья является амарант. Но в литературе нам не удалось найти данных о комплексной переработке листьев амаранта и использовании его в производстве молочных продуктов.

На основании проведенного обзора литературы сформулировано обоснование выбранного направления работы, намечены задачи исследований.

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента (рис.1), даны характеристики объектов исследований, изложены методы исследований.

Экспериментальная часть работы проведена в ГНУ ВНИМИ, институте биохимии им. А.Н. Баха, ГУ НИИ питания РАМН, Клинике лечебного питания ГУ НИИ питания РАМН. Опытную проверку разработанной технологии осуществляли на базе экспериментального участка ГНУ ВНИМИ. В эксперименте использовали листья растения амарант, выращенные на опытных участках Всероссийского научно-исследовательского института селекции и семеноводства овощных культур (ВНИИССОК), собранные в фазе цветения.

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методы, изложенные в литературных источниках, а также нетрадиционные прописные методы, модифицированные нами в части подготовки проб, и обеспечивающие выполнение поставленных задач. Объектами исследований были приняты: сыворотка молочная творожная, полученная при выработке творога кислотным способом на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ-2,5; высушенные измельченные листья амаранта; экстракт амаранта; жом, полученный в результате экстракции; опытный образец - кисломолочный продукт с массовой долей жира 2,5%, с добавленным экстрактом амаранта, сквашенный пробиотической закваской; контрольный образец - аналогичный по составу молочной основы кисломолочный продукт без добавления экстракта амаранта. Пробио-тическая закваска состояла из смеси термофильного молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и ацидофильной палочки в качестве пробиотика.

Изучаемые показатели: 1 - температура °С, 2 - продолжительность, мин, 3 - соотношение фаз, 4 - активная кислотность, 5 - массовая доля сухих веществ, 6 - массовая доля белка. 7- массовая доля флавоноидов, 8 - массовая доля гюлифенолов, 9 - массовая доля пектина, 10 - массовая доля свободных Сахаров, 11 - массовая доля хлорофиллов, 12 -органолептичсские показатели 13 - массовая доля жира, 14 - жирнокислотный состав, 15 -групповой состав липидов, 16 - микробиологические показатели, 17 - структурно-механические характеристики. 18 - тиксотропные свойства, 19 - синеретические свойства, 20 -антиоксидантные свойства, 21 - биохимические показатели крови, 22 - пребиотические свойства

Рис. 1 Схема проведения исследований

Физико-химические показатели в сыворотке, нормализованной смеси и готовом продукте определяли стандартизованными методами: массовую долю жира кислотным методом - по ГОСТ 5867; массовые доли влаги и сухого вещества ускоренным методом высушивания - по ГОСТ 3626; массовую долю белка - колориметрическим методом по ГОСТ 25179; титруемую кислотность - по ГОСТ 3624; активную кислотность потенциометрическим методом - по ГОСТ 26781-85; плотность - по ГОСТ 3625; фосфатазу - по ГОСТ 3623. Микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТ 9225; молочнокислые микроорганизмы - по ГОСТ 10444.11; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480; коагулазо-положительные S. aureus - по ГОСТ 30347. Жирнокислотный состав экстракта, сыворотки и готового продукта - по ГОСТ Р 51486 и ГОСТ Р 51483. Групповой состав липидов - методом тонкослойной хроматографии с использованием денситометрии. Влагоудержи-вающую способность выражали как процент отделения сыворотки при центрифугировании пробы разрушенного сгустка в течение 30 мин при факторе разделения F=1000. Оценку органолептических показателей готового продукта проводили сенсорным методом на расширенных дегустациях. Структурно-механические характеристики и тиксотропные свойства изучали методами ротационной вискозиметрии на приборе «Rheotest-2».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Выбор вилообразна растения амарант, разработка рациональных параметров экстракции биологически активных веществ из листьев растения

С целью выбора наиболее ценного в биологическом отношении видообразца растения амарант изучена коллекция из 40 видов этого растения. Критерием выбора являлись цвет экстракта, количество нерастворенного осадка, массовая доля белка и общее количество проэкстрагировавших веществ. Использовали навеску 100 мг высушенных листьев в 500 мл воды. Экстракцию проводили при температурах 20, 30, 40, 50 °С в течение 30 мин при постоянном перемешивании. По цвету и растворимости было отобрано 8 видооб-разцов желто-зеленых листьев (рис.2). Массовую долю белка определяли на спектрофотометре при 280 нм. При этом наилучшие показатели отмечены у видообразца Amarantus cruentus: массовая доля сухих веществ-4,5 %, массовая доля белка -2,7 %.

20 30 40 «О

1ШПЕРЛТУРА ГЖС'1 РАКЦИИ , ° С

1 - сорт «КИЗЛЯРИС», 2 -вид A HYPOCHONDRIACUS сорт Revanoha, 3 вид A MANTEGAZZIANUS, 4 - вид A TRINOZOL, 5 - вид A CAUDATUS, 6 - вид A TRICOLOR L , 7 - вид A GANGETICUS, 8 - вид A CRUENTUS

Рис 2 Выбор предпочтительного зеленолистного вида амаранта

Учитывая, что процесс экстрагирования характеризуется большим количеством взаимосвязанных параметров, для анализа его показателей целесообразно использовать планирование эксперимента Листья Amarantus cruentus высушивали при температуре 35-40 °С до массовой доли сухих веществ 98-98,5 % и измельчали на коллоидной мельнице до размера частиц в диапазоне 0,63-0,75 мкм Заливали экстрагентом в соотношении твердой и жидкой фаз 16-110 соответственно С целью определения влияния рН на эффективность экстракции в качестве экст-рагентов были выбраны творожная сыворотка (рН 4 4-4 6), творожная сыворотка (рН 2 4-2 6), вода (рН 2 4-2 6), подкисленные лимонной кислотой Процесс экстракции осуществляли при постоянном перемешивании в течение 20-40 мин При выборе режимов теплового воздействия учитывали, что температура не должна превышать порог денатурационных изменений белков и приводить к разрушению витаминов Поэтому температура экстракции в наших исследованиях составляла 30-50 °С Жом отделяли от экстракта путем центрифугирования при частоте вращения 3500 1/с в течение 20 мин Критериями оценки в выборе экстрагента служили массовые доли сухих ве-

ществ и белка в экстракте. Установлена целесообразность использования сыворотки (рН 4.4-4.6) для проведения однократной экстракции. В результате проведения однократной экстракции массовая доля сухих веществ в экстракте составляла 12-14 %.

При поиске рациональных режимов процесса экстракции биологически активных компонентов из листовой части растения амарант учитывали влияние входных параметров: температуры экстракции (Х|), варьирующей в интервале от 30 до 50 °С, продолжительности экстракции (Х2), изменяющейся в пределах от 20 до 40 мин; соотношение фаз экстрагируемого сырья и экстрагента (Хз) меняли в интервале соответственно. В качестве результирующего

критерия выбрана массовая доля сухих веществ в экстракте (Y, %). Значение Д Y выбирали, исходя из точности методов определения величины Y. Величины шагов А Х|, А Х2, А Хз также выбирали, исходя из погрешности инструментальных методов определения соответствующих величин. Так в конкретном случае для Х| выбран шаг, равный

Обработку результатов экспериментальных исследований по изучению влияния основных факторов (температура, продолжительность экстракции, соотношение масс твердой и жидкой фаз) на массовую долю сухих веществ в жидкой фазе проводили средствами регрессионного анализа с использованием ПК и программного обеспечения, разработанного в МГУПБ.

В качестве функции, описывающей гиперповерхность отклика, использовали линейные регрессионные полиномы 1-го, 2-го и 3-го порядка. В результате проведенной математической обработки установлено, что наилучшее совпадение аппроксимирующей гиперповерхности с опытными данными в изученных диапазонах варьирования входных параметров обеспечивает уравнение регрессии 3-го порядка:

Y= 16,41+179-Хз +80,926 -х32 + 2343,7-х33 + 1,0247х2 - 1,9304-х2х3 + +9,4594-х2х32 - 0,08816-х/- 0,02344х3х22 + 0,00083934-х23 - 2,1591-х,- 0,1493-х,х3 - 65,917-Х|Х32 + 0,071027-х,х2 + 0,018195-х,х2х3 + +0,00071788Х|Х22 +0,027766-х,2 + 0,21472- х3х,2 - 0,0014564-х2х,2 -

Для визуализации результатов математической обработки данных использовали русифицированную версию программы Math-Cad-8 (рис.3).

У=12,6%

X, °С х2, мин

м

Рис.3 Зависимость выхода сухих экстрактивных веществ амаранта от режимов экстракции.

Полученное уравнение регрессии в совокупности с указанными ограничениями было использовано в качестве математической модели, позволяющей провести поиск набора предпочтительных параметров процесса, обеспечивающих максимальное значение выходной переменной величины Y - массовой доли сухих веществ в жидкой фазе. Для установления предпочтительной совокупности значений входных параметров Х|, Х2, Хд, обеспечивающих максимум Y из данных эксперимента были сделаны выборки, описывающие изменение значения Y во времени I для всех исследованных комбинаций параметров Х| и Х-) Таким образом, были сформированы массивы данных, описывающие кинетику процесса экстракции. Эти массивы были аппроксимированы общей зависимостью, представляющей собой апериодическую функцию первого порядка.

где У^), У(0) - соответственно текущее, начальное значения массовой доли сухих веществ в жидкой фазе, %; У - разность между равновесным и начальным значениями массовой доли сухих веществ в жидкой фазе, %; I - продолжительность экстракции, мин; т — постоянная времени апериодического процесса, мин.

Из теории автоматического управления известно, что апериодический процесс 1-го порядка можно считать завершенным за период времени Т, равный 3-т5 постоянным времени этого процесса Т . Поэтому значения постоянных времени для процесса экстракции полученные в результате аппроксимации данных приведенной выше функциональной зависимостью позволяет объективно определить рациональную продолжительность процесса (рис.4).

Рис. 4 Рациональная продолжительность процесса экстрагирования БЛВ амаранта

В результате математической обработки, проведенной с помощью программы М8 Ехсе1-2000, установлено, что величина постоянной времени для изученных условий изменяется в диапазоне 9,1-12,0 мин, при этом как снижение температуры, так и уменьшение соотношения масс твердой и жидкой фаз способствует росту

постоянной времени, а для предварительно найденной предпочтительной совокупности входных параметров Xj= 43 0С, Х2= 40 МИН, Хэ= 0,125 возможно более объективно оценить значение Хг, которое должно находиться в диапазоне от ЗО,35мин до 50,25 мин. Среднее значение этого диапазона с учетом требуемой точности (выбранного шага сетки времени А Xj = 1 мин) соответствует продолжительности процесса, равной Xj = 40 мин.

Таким образом, проведенные эксперименты позволили установить наиболее ценный сорт амаранта и рациональные режимы экстракции максимального количества экстрактивных веществ из листовой части растения.

Изучение физико-химических показателей,

жирнокислотного состава листьев, жома, экстракта

После однократной экстракции в жоме оставалась значительная часть питательных веществ, не перешедших в раствор. В экстракт в основном перешли белок, пектин, растворимые углеводы. Поэтому проводили двукратную экстракцию при указанных выше режимах. В полученном на второй стадии экстракте массовая доля сухих веществ составляла 9-11%. В экстракт перешли оставшийся белок, пектин. С целью более полного извлечения флавоноидов из листовой массы растения использовали водно-спиртовую экстракцию. В качестве экстра-гента использовали 80%-ный раствор этилового спирта. Экстракцию осуществляли при двух режимах: температура 70 °С в течение 2 часов и при температуре (30±2) °С в течение 24 час. При этом наиболее рациональным, при котором наблюдалось максимальное извлечение сухих растворимых веществ, был принят метод настаивания. Массовая доля сухих веществ в экстракте - 20-22 %.

В результате проведения экстракций (двукратной экстракции творожной сывороткой и однократной экстракции этиловым спиртом) в жоме оставались только нерастворимые вещества в виде лигнина, клетчатки, которые могут быть в дальнейшем использованы на кормовые цели. Таким образом, выход экстрактивных веществ при проведении экстракции по разработанной нами схеме составил: флавоноидов - 95 %; растворимых углеводов (глюкоза и галактоза) -95 %; полифенолов - 78 %; пектина - 68 %; белка - 55 %; хлорофил-лов - 55 %.

В полученных в результате этапов экстрактах изучали физико-химические показатели (г/100 г), представленные в таблице 2.

Таблица 2

Наименование компонента Листья сухие Экстракт Жом 1 Экстракт 2 Жом 2 Экстракт 3 Жом 3

Массовая доля ллорофи чла (а+Ь) 1,83 0 15 1,68 1,67 0,85 0,82

Массовая доля полифенотов 5,37 0,6 4,77 0,24 4,5 3,24 1,2

Массовая доля фтавоноидов 2,85 0,4 2,45 0,18 2,27 2,12 0,15

Массовая доля белка 15,0 5,4 9,6 2,5 7,0 0,4 6,7

Массовая доля свободных сахаров (глюкоза + галактоза) 2,1 0,9 1,2 0,46 0,74 0,64 0,1

Массовая доля пектина растворимого 6,19 2,2 3,99 1,8 2,19 0,25 1,94

Протопектин 3 5 - 3,45 - 3,44 - 3,42

Лигнин 24,9 - 24,7 - 24,5 - 24,5

Клетчатка 35,9 - 35,9 - 35,7 - 35,7

Остаточные воска и смолы 0,89 - 0,88 - 0,88 - 0,87

Лакгоза ' 2,3 - 2,45 - 1,55 -

Разработка технологических параметров и схемы проведения экстракции биологически активных веществ из листьев Amarantus ст^п^

На основании полученных экспериментальных и математически обработанных данных нами разработаны технические и технологические решения ресурсосберегающей и экологически безопасной схемы проведения экстракции, представленной на рис.5.

Массовая доля жира в готовом экстракте составляла 0,87 % Изучение жирнокислотного состава сухих листьев амаранта и готового экстракта показало, что в листьях содержится 13,2 % насыщенных жирных кислот и 86,8 % ненасыщенных жирных кислот, в экстракте содержание насыщенных жирных кислот - 18,8 % за счет привнесения их с экстрагентом - сывороткой, а ненасыщенных жирных кислот - 81,2 % Причем около 60 % составляет линоленовая кислота, относящаяся к эссенциальным полиненасыщенным

жирным кислотам Результаты исследований группового состава

липидов показывают, что из листьев в экстракт перешли 61 % полярных липидов, 64 % хлорофиллов, 35 % высших спиртов, 43 % эфирных масел.

Рис 5 Схема проведения экстракции биологически активных компонентов из листовой части растения АшагаПш сгаеПш.

В результате проведения 3-х ступенчатой экстракции нами был получен пастеризованный экстракт с массовой долей сухих веществ 30 %.

Разработка схемы опытного производства кисломолочного продукта и оптимицация фракционного состава экстракта и компонентного состава смеси

С целью разработки технологических параметров опытного производства пробиотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта в лабораторных условиях и оптимизации его компонентного состава предложена схема опытного производства, представленная на рис. 6.

Экстракт амаранта добавляли в нормализованное по массовой доле жира молоко, с учетом содержания жира в экстракте, в количестве 5, 7, 10 % при соотношении фракций экстракта, варьирующих в пределах от 0,25 до 0,5. В полученных кисломолочных продуктах изучали химический состав, включающий биологически активные вещества амаранта. Установлено, что с точки зрения медико-биологических требований создания продукта необходимо внесение в 2 раза большего количества фракции, содержащей полифенолы и флавоноиды.

Учитывая, что экстракт амаранта содержит около 1,62 % пектина, представляло интерес изучение его влияния на консистенцию кисломолочного продукта. Объективным показателем, характеризующим структурообразующую способность пектина и других стабилизационных систем, является эффективная вязкость. Реологические исследования проводили на разрушенных и неразрушенных сгустках при температурах 40, 6 и 20° С.

Количественную оценку влияния фракционного состава экстракта амаранта на эффективную вязкость сгустка проводили на основе экспериментальных данных, полученных в результате серий реологических исследований свойств сгустков, полученных с использованием экстракта амаранта с различным фракционным составом.

Анализ оценки точности и достоверности аппроксимации данных показал, что наиболее приемлемой формой для математического описания зависимости эффективной вязкости сгустков от фракционного состава и дозы экстракта амаранта является линейный регрессионный полином первого порядка при этом в случае использования линейной регрессии расчетное значение /-отношения Фишера свидетельствовало о достаточности выборки для получения 95 %-го уровня достоверности результата.

Результаты расчета коэффициентов уравнения регрессии для сгустков при различных условиях приведены в таблице 3.

Таблица 3

Коэффициент Состояние сгустка

Неразрушенный 40°С Разрушенный 40°С Сгусток после выдержки

6°С 20°С

во 1,93460 1,46750 1,82610 1,78260

«1 0,15425 -0,06164 -0,15940 - 0,00054

"2 - 0,05374 0,11392 0,13654 - 0,02755

«3 0,00571 0,01571 0,27380 0,18897

Таким образом, на основании экспериментальных исследований и применения метода оптимизации установлен следующий оптимальный фракционный состав: 25 % экстракта, полученного на I ступени экстракции; 25 % экстракта, полученного на II ступени экстракции; 50 % экстракта, полученного в результате спиртовой экстракции. При этом степень восстановления структуры (тиксотропные свойства) в опытном образце с установленным фракционным составом составляла 85-88 %, в контрольном - 92-94 %.

Поскольку кисломолочный продукт с экстрактом амаранта предусмотрено вырабатывать только резервуарным способом, при котором на консистенцию продукта оказывается значительное механическое воздействие, изучали синеретические свойства полученных продуктов. Представляло интерес установление доз вносимого экстракта и дополнительно внесенного загустителя с целью получения продукта с требуемой гомогенной консистенцией. Оценку влияния экстракта амаранта, содержащего пектин, и загустителя проводили путем определения величины относительного снижения объёма вьттт"тт|^тт1ст ротки в контрольных и опытных образцах по формуле

иУк - процент выделения сыворотки в «опытном» и «контрольном» образцах; к - относительное снижение объема сыворотки. Среднее значение объема выделившейся сыворотки составляло 6,8 %. Расчет средних значений показателей массовых долей экстракта амаранта и загустителя с оценками диапазонов погрешности при доверительной вероятности 0,95 позволил качественно оценить, что пектиновые вещества амаранта усиливают гидрофильные свойства сгустка. В результате обработки экспериментальных данных был рекомендован следующий компонентный состав смеси: массовая доля экстракта амаранта 10 %, массовая доля загустителя - 0,63 %.

Рис.6 Схема опытного производства про биотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта

Исследование влияния антиоксидантных веществ амаранта на сохранность кисломолочного продукта

Антиоксидантные свойства флавоноидов и полифенолов амаранта изучали путем измерения степени окисленности молочного жира, оценки влияния восстановительных свойств системы аскорбиновая кислота флавоноиды, а также количества образующейся молочной кислоты как в свежевыработанных продуктах, так и в процессе их хранения

Основным показателем при изучении влияния полифенолов и флавоноидов на степень окисленности молочного жира было принято перекисное число Результаты исследований показаны на рис 7

у - -0 ОООвх' + 0,0209»' ■ 0,0(161 * 0,401В Я1■09837

о Ч 10 И 1А И

Продолжительность хранения, су!

1 - кисломолочный продукт с экстрактом амаранта,

2 - кисломолочный продукт (контроль)

Рис 7 Изменение перекисного числа в пробиотических кисломолочных продуктах в процессе хранения

Антиоксиданты содержат свободные радикалы, поэтому в начале исследований значение перекисного числа выше Но в процессе хранения антиоксиданты стабилизируют процесс окисления В связи с этим в опытном образце наблюдалась тенденция к снижению пере-кисного числа в процессе хранения, в то время как в контрольном образце значение перекисного числа возросло практически в 4 раза

С целью изучения взаимного влияния флавоноидов, полифенолов и аскорбиновой кислоты в опытный и контрольный образцы после сквашивания добавляли аскорбинат натрия в количестве 180 мг/1000 г готового продукта, рекомендуемый при выработке витаминизированных продуктов В процессе хранения установлено, что в опытном образце аскорбиновая кислота разрушалась незначительно, в то время как в контрольном - значение этого показателя снизилось в 2 раза Результаты изображены на рис 8.

Продолжительность хранения, сут

1-кисломолочный продукт с экстрактом амаранта,

2-кисломолочный продукт (контроль)

Рис. 8 Изменение количества аскорбиновой кислоты в пробиотиче-ских продуктах в процессе хранения

Поскольку чрезмерное накопление в продукте молочной кислоты приводит к торможению дальнейшего развития молочнокислых микроорганизмов, нами изучалась динамика изменения количества молочной кислоты в исследуемых кисломолочных продуктах в процессе хранения. Установлено, что в кисломолочном продукте с экстрактом амаранта наблюдалось устойчивое замедление процесса накопления молочной кислоты в диапазоне от 5 до 15 сут., в то же время в контрольном образце количество молочной кислоты увеличилось практически в 2 раза (рис.9).

1 - кисломолочный продукт с экстрактом амаранта, 2- кисломолочный продукт (контроль)

Рис. 9 Изменение накопления молочной кислоты в продуктах в процессе хранения

Таким образом, установлено, что полифенолы и флавоноиды экстракта амаранта обладают антиоксидантными свойствами, при этом применение экстракта в производстве кисломолочных продуктов позволяет использовать его также в качестве натурального консерванта с целью увеличения срока годности кисломолочных продуктов с 36 ч до 14 суток.

Клиническая апробация кисломолочного продукта с экстрактом

амаранта

Антиоксидантную активность полифенолов и флавоноидов амаранта исследовали также в сердечно-сосудистом отделении Клиники ГУ НИИ питания РАМН у больных ишемической болезнью сердца (ИБС) и гипертонической болезнью (ГБ) ЬП ст. с гиперлипо-протеидемией. Все больные были разделены на 2 группы. Группу сравнения составили 20 обследованных (19 женщин и 1 мужчина в возрасте от 45 до 64 лет), основную - также 20 пациентов (18 женщин и 2 мужчин в возрасте от 48 до 69 лет). Все больные находились под наблюдением в течение 3 недель. В период наблюдения все больные

получали гипонатриевую антиатерогенную диету (энергетическая ценность - 1600 ккал, содержание белка - 75 г, жира - 70 г, углеводов - 190 г) и дополнительно - кисломолочный напиток (по 400 мл/сут на человека), сквашенный пробиотической культурой. В основной группе в напиток добавляли 10 % экстракта амаранта. Все показатели изучали в динамике - до и после алиментарного вмешательства.

Под влиянием диетотерапии у большинства больных уменьшились или исчезли головная боль, слабость, повышенная утомляемость, одышка при физической нагрузке, однако несколько чаще положительная динамика этих показателей отмечалась в основной группе. По данным ЭКГ, нормализация ритма и уменьшение выраженности признаков коронарной недостаточности выявлены у 60 % пациентов основной и 50 % больных группы сравнения.

Анализ результатов биохимических исследований в сыворотке крови (таблица 4) показывает статистически достоверное снижение уровня общего холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности (ХС ЛПНП) в сыворотке крови (на 19 % и 23 %, соответственно). В контрольной группе отмечалось достоверное изменение указанных параметров на 14 % и 17 %. Концентрация в сыворотке крови триглице-ридов и холестерина липопротеидов очень низкой плотности (ХС ЛПОНП) у больных обеих групп в процессе лечения практически не изменялась. Коэффициент атерогенности понижался у них на 20,0 % (в группе сравнения отмечена лишь тенденция к снижению).

Анализ состояния системы антиоксидантной защиты показал, что у больных основной группы наблюдалось достоверное увеличение на 18 % активности фермента антиоксидантной защиты - глута-тионпероксидазы (в группе сравнения ее концентрация практически не изменилась). Активность супероксиддисмутазы имела тенденцию к увеличению в обеих группах. Реальная эффективность работы системы антиоксидантной защиты может оцениваться не только по повышению ее ферментативного и неферментативного звена, но и по снижению уровня первичных и вторичных продуктов перекисного окисления липидов (ПОЛ) - диеновых конъюгатов (ДК) и малонового диальдегида (МДА). В основной группе к концу наблюдения выявлено статистически достоверное понижение в плазме крови концентрации ДК на 27 %, а МДА - на 48 % (в группе сравнения - соответственно на 21 % и 13 %).

Таблица 4

Показатели Группа с| >авнения Основная группа

до лечения после лечения до лечения после лечения

Г люкоза, ммоль/л 6,41 ± 0,76 6,13 ± 0,48 6,16 ± 0,37 5,39 ± 0,26

Общий белок, г/л 76,3 ± 1,52 72,2 ± 1,40 73,4 ± 0,91 73,2 ± 0,66

Мочевая к-та, мкмоль/л 272 ± 13,6 253 ± 29,5 285,3 ± 25,40 233 ±23,73

Общ билирубин,ммоль/л 17,2 ± 1,25 13,4 ± 1,05 16,8 ± 15,4 15,3 ± 1,19

Холестерин общий (ммоль/л) 7,22 ± 0,32 6,24 ± 0,26 6,59 ± 0,28 5,35 ± 0,24*

Грипицериды, ммоль/л 1,72 ± 0,23 1,74 ± 0,37 1,78 ± 0,53 1,49 ± 0,37

ХСЛПВП ммоль/л 1,19 ± 0,13 1,09 ± 0,10 1,17 ± 0,04 1,14 ± 0,04

ХС ЛПОНП, ммоль/л 0,78 ± 0,Ю 0,79 ±0,17 0,81 ± 0,24 0,67 ±0,16

ХС ЛПНП, чмоль/л 5,25 ± 0,31 4,36 ± 0,24 4,61 ± 0,31 3,54 ± 0,28

Коэфф атерогенности 5,06 ± 0,42 4,72 ± 0,39 4,63 ± 0,30 3,69 ± 0,26

Фибриноген, мг% 368 ± 14,6 323 ± 22,0 381 ± 10,9 325 ± 12,1

Время фибринолиза мин 199 ± 8,4 169 ± 5,30 250 ± 22,3 193 ± 13.6

Протромбиновый индекс 101 ± 2,34 89,4 ± 6,36 100 ± 2,61 90,5 ± 2,35

Глутатионпероксида-¡а. (ммоль/мин/мл эр) 19,05 ± 0,68 19,24 ± 1,22 21,80 ± 0,71 25,66 ± 0,60

СОД (ммоль/мин/мл эр) 2420 ± 78,0 2586 ± 48,6 2507 ± 31,6 2556 ± 39,3

Малоновый диальде-"ид(нмоль/мл плазмы) 2,91 ± 0,28 2,52 ± 0,29 3,57 ± 0,47 1,87 ± 0,26

Диеновые конъюгаты ;нмо,1ь/мл плазмы) 2,38 ± 0,17 1,88 ± 0,18 3,35 ± 0,28 2,11 ± 0,22

С целью подтверждения пребиотических свойств кисломолочного продукта с экстрактом амаранта были проведены исследования на дисбактериоз. Выявлена тенденция к ингибированию гемо-лизирующей кишечной палочки, условно-патогенных и энтеробакте-рий и стафилококков, а также стимулирование развития бифидо- и лактобактерий in vivo, причем в основной группе отмечен более значимый эффект. Таким образом, пробиотический кисломолочный продукт, обогащенный БАВ растения амарант, обладает дополнительно и пребиотическими свойствами.

Разработка технологических параметров промышленного производства кисломолочного продукта с синбиотиками

С целью разработки технологических параметров и схемы с аппаратурным оформлением промышленного получения кисломолочно-

го продукта с синбиотиками дальнейшие исследования осуществляли на базе опытного производства ГНУ ВНИМИ. Экстракцию проводили в роторно-пульсационном аппарате (РПА) с единовременной загрузкой до 40 кг испытуемого продукта. Концентрирование экстрактивных веществ - в вакуумном испарителе при температуре 40-42 °С, давлении 0,95-0,98 МПа. Установлено, что физико-химические показатели экстракта и кисломолочного продукта, полученных в опытном и промышленном производствах аналогичны (таблица 5).

При этом осуществление в потоке процесса нагрева экстра-гента и экстрагируемого материала до температуры 43 °С позволило сократить длительность нежелательного теплового воздействия на белково-витаминный комплекс экстракта практически в 4 раза. На основании полученных результатов разработана схема промышленного производства кисломолочного продукта с про-и пребиотиками, представленная на рис. 10.

Таблица 5

Наименование компонента Готовый экстракт Кисломолочный продукт (контроль) Кисломолочный продукт с экстрактом амаранта

Массовая дочя жира, %, в г ч растительного 0,86 2,5 2,5 0,86

Массовая доля сухих веществ, % 30 10,6 13,0

1 итруечая кислотность, " Г - 75-120 75-120

РН 5,0 4,4 4,5

Массовая доля хлорофилла (а+Ь), % 1,6 - 0,14

Массовая доля полифенолов, % 7,14 - 0,74

Массовая доля флавоноидов, %, в т ч рутина квериетина кверцетина -З-О-глюкозида 4.4 2,95 1.05 0,4 - 0,35 0,28 0,06 0,01

Массовая доля белка,%, в тч растительно! о 6,3 3,4 4,05 0,65

Массовая доля свободных Сахаров (глюкоза+галактоза),% 1,86 следы 0,14

Массовая доля лактозы,% 1,12 4,59 VI

Массовая доля пектина растворимого, % 1,62 - 0,12

Продолжительность хранения, су| 30 14 14

1.Резервуар для ногагадизованной смеси

2.Насос центробежный

3-Автоматизированная пас теш зацлонно-охлада тельная установка: За-уравнитэльннй б а---,

§о-насос центрооежкый ,3в-теплообиешшк, г-выдериива тель 4.Гомогенизатор

о.Резервуар для кисломолочных напитков б.Заквасочш'К

7.Насос-дозатор для закваски

8.Насос для вязких молочных продуктов

9.Установка охладительная пластинчатая для кисломолочных продуктов

ГО.Роторно-пульсацяояннй ашарат

11.Центрифуга идя отделения жома

12.резервуар для промежуточного хранения экстракта

13.Вакуум-выпарной аппарат

14. Фильтр

рис.10 схема ггромщшенного производства клс юмолочного продукта с пго- и прооиотикамк

Основные результаты и выводы:

1 Сформулирована предварительная гипотеза о влиянии антиокси-дантов на сохранность кисломолочных продуктов

2 На основании экспериментальных и литературных данных выбран наиболее ценный в биологическом отношении видо-образец зеленых листьев Amaranthus cruentus

3 Впервые разработаны технологические параметры максимального извлечения биологически активных веществ из листовой части растения амарант Установлены оптимальные режимы экстракции температура экстракции составляет 43 °С, продолжительность экстракции - 40 мин, соотношение твердой и жидкой фаз соответственно 1 8

4 Подобраны, апробированы и адаптированы в части подготовки проб методы контроля биологически активных веществ амаранта

5 Обоснованы количественные и качественные закономерности взаимного влияния параметров биотехнологических процессов на структуру кисломолочных продуктов Оптимальный компонентный состав смеси 10 % экстракта, соотношение фракций экстракта 25 25 50 При этом снижена на 9 % по сравнению с рекомендуемой массовая доля стабилизатора

6 Установлено, что флавоноиды оказывают значительное влияние на замедление окисления липидов, разрушения аскорбиновой кислоты, а также накопления молочной кислоты в про-биотическом кисломолочном продукте в процессе хранения

7 Подтверждены антиоксидантные и пребиотические свойства пробиотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта in vivo

8 Разработаны технологические параметры и ТД на производство пробиотического кисломолочного продукта с пребиочика-ми растительного происхождения

Перечень публикаций по теме диссертации

1 Зобкова 3 С , Щербакова С А Новые источники пищевого белка растительного происхождения // Материалы научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» - Москва,

2000 -с 96

2 Зобкова 3 С , Харитонов В Д, Щербакова С А Экстракция пищевых компонентов из амаранта // Пищевая промышленность, № 8,

2001 -с 36-40

3 Зобкова 3 С, Щербакова С А Рациональные параметры технологических режимов получения экстракта из амаранта // Мате-

риалы 4ой Международной научно-технической конференции «Пища Экология Человек», - Москва, 2001 -с 96-97

4 Зобкова 3 С , Щербакова С А Влияние экстрагентов на извлечение пищевых компонентов из нетрадиционных источников сырья // Материалы 5ой Международной научной конференции «Функциональные продукты - методологические, технологические и тро-фологические аспекты производства» - Москва, 2001 - с 111-114

5 Зобкова 3 С , Щербакова С А Доклад «К вопросу разработки режимов экстракции пищевых компонентов из нетрадиционных источников пищевого сырья» // Тезисы докладов 4ой Международной научно-технической конференции «Пища Экология Человек» Москва, 2001 -с 118-121

6 Зобкова 3 С , Щербакова С А Новые экстрагенты для экстракции питательных компонентов из нетрадиционных источников пищевого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, № , 2001 -с

7 Зобкова 3 С , Щербакова С А Новые экстрагенты для нетрадиционных источников пищевого сырья // Пищевая промышленность, № 11,2001 -с

8 Зобкова 3 С , Щербакова С А Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность, № 2, 2002 - с 2-3

9 Зобкова 3 С , Щербакова С А Биологически активные пищевые компоненты из растительного сырья // Сборник материалов IIой Международной научно-практической конференции «Пища Экология, качество», Краснообск, 2002 - с 27-28

10 Щербакова С А Экстрагирование флавоноидных соединений из амаранта // Пищевая промышленность, № 3, 2002 - с 64

11 Зобкова 3 С , Щербакова С А Новые методы контроля биохимического состава продуктов с компонентами нетрадиционного сырья // Молочная промышленность, № 7, 2002 - с 11-14

12 Зобкова 3 С , Щербакова С А Нетрадиционные источники пищевого сырья в питании населения // Материалы научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального на-жачения» // Углич, 2002 - с

13 Щербакова С А Биохимический состав продукта, полученного путем комплексной переработки листьев растения амарант // Материалы научно-практической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения» // Углич, 2002 - с

14 Зобкова 3 С , Щербакова С АО новых нетрадиционных источниках пищевого сырья // Материалы международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья» Волгоград, 2002 - с 58-63

15 Зобкова 3 С , Щербакова С А Синергизм полифенольного комплекса амаранта с аскорбиновой кислотой // Молочная промышленность, № 2, 2003 - с

16 Зобкова 3 С , Щербакова С А Овощные культуры - новое сырье для молочной промышленности // Сборник научных трудов, посвященный 80-летию со дня рождения Н Н Липатова, ГНУ ВНИ-МИ, М 2003 - с 82-90

17 Зобкова 3 С , Щербакова С А Нетрадиционные источники пищевого сырья для получения функциональных добавок в молочные продукты // Тезисы научно-практической конференции к 60-летию ВНИИМСа, 2003 - с

18 Зобкова 3 С , Щербакова С А , Гаврилина А Д Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Тезисы научно-практической конференции, Адлер, 2003 -с

19 Зобкова 3 С, Харитонов В Д, Щербакова С А, Карпычев С В О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант // Хранение и переработка сельхозсы-рья, №8, 2003 -с 101-104

20 Зобкова 3 С , Щербакова С А Многофакторная модель экстрагирования биологически активных компонентов листовой части растения амарант // Сборник трудов к 75-летию ГНУ ВНИМИ, 2004

21 Зобкова 3 С , Щербакова С А Исследование свойств про-биотического кисломолочного продукта с использованием экстракта амаранта // Сборник трудов к 75-летию ГНУ ВНИМИ, 2004

22 Зобкова 3 С , Щербакова С А , Погожева А В, Дмитриевская М Н , Гонор К В , Мальцев Г Ю Влияние диетотерапии с применением кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом амаранта, на показатели системы ПОЛ-антиоксидантной защиты у больных с сердечно-сосудистой патологией // Вопросы питания, № 5,2004, с

23 Патент РФ № 2246872 Способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта // Зобкова 3 С , Харитонов В Д, Щербакова С А Опубл 27 02 05 - Б И № 6

Разработка технологии кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом

Лицензия № ЛР-№ 040830 от 17.07.97

Подписано в печать 2.03.2005 г. Формат 60x84 1/16

Печать офсетная Объем 1,5 п.л.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 29

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Жof.

У

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Молочные продукты как один из важнейших факторов 8 обеспечения рациональной структуры питания

1.2 Функциональные продукты как основа рационального питания

1.3 Пробиотики, пребиотики и их функциональные свойства

1.4 Значение флавоноидов и полифенолов в питании человека

1.5 Кисломолочные продукты, обогащенные функциональными 26 ингредиентами

1.6 Способы извлечения биологически активных веществ (БАВ) 32 из растительного сырья

1.70боснование выбора направления и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований и изучаемые схемы технологических 38 процессов

2.2 Методы исследований

2.3 Методы исследований сухих листьев, экстракта и жома, 42 оставшегося в результате экстракции листовой части растения амарант

2.4 Модификация методик применительно к кисломолочному 45 продукту

2.5 Клинические испытания кисломолочного продукта с экстрактом 47 амаранта

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ЭКСТРАКЦИИ И ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БАВ ЛИСТОВОЙ ЧАСТИ РАСТЕНИЯ АМАРАНТ

3.1 Выбор предпочтительного сорта, разработка рациональных режимов экстракции

3.2 Изучение биохимического состава БАВ экстракта листьев амаранта

3.2.1 Изучение физико-химических показателей экстракта

3.2.2 Изучение жирнокислотного состава экстракта

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

4.1 Создание экспериментальной технологии кисломолочного 68 продукта, обогащенного биологически активными веществами листовой части растения амарант

4.1.1 Исследование физико-химических показателей 70 кисломолочного продукта

4.1.2 Изучение структурно-механических свойств сгустков

4.2 Оптимизация фракционного состава экстракта амаранта

4.3 Изучение влияния экстракта амаранта на синеретические 85 свойства кисломолочных напитков

4.4 Оптимизация компонентного состава нормализованной смеси

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ РАСТЕНИЯ АМАРАНТ

5.1 Исследование жирнокислотного и группового составов липидов 93 в готовом продукте

5.2 Изучение антиоксидантных свойств экстракта амаранта 96 5.2.10ценка влияния поли фенол ьного комплекса растения амарант 96 на степень окисления липидов кисломолочного продукта в процессе хранения

5.2.2 Изучение антиоксидантной активности флавоноидов 99 в синергизме с аскорбиновой кислотой и их влияние на увеличение сроков годности кисломолочного продукта.

5.2.3 Исследование влияния полифенолов на накопление молочной кислоты в кисломолочных продуктах в процессе хранения

ГЛАВА 6. КЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ПРОБИОТИ-ЧЕСКИХ И ПРЕБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ АМАРАНТА

6.1 Оценка динамики клинических симптомов и биохимических 105 показателей крови у больных с сердечно-сосудистой патологией

6.2 Изучение антиоксидантной защиты у больных с сердечно- 111 сосудистой патологией

6.3 Влияние кисломолочного продукта с экстрактом амаранта 113 на дисбактериоз у больных с сердечно-сосудистой патологией

ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРОБИОТИКО-ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

7.1 Разработка технологической схемы и нормативно-технической документации на производство кисломолочного продукта с синбиотиками

ВЫВОДЫ

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года сформулированы приоритетные направления получения качественно новых пищевых продуктов общего и специального назначения с изменением химического состава, конструирование новых пищевых продуктов для укрепления защитных функций организма и профилактики различных заболеваний (55, 62).

Комплексный подход к оценке питания населения страны позволяет качественно и количественно оценить состояние питания различных групп населения, а также степень дефицита пищевых веществ среди различных групп населения. Наблюдается уменьшение потребления мясных и молочных продуктов, что приводит к снижению содержания белка. Одновременно происходит уменьшение потребления овощей и фруктов - важнейших источников аскорбиновой кислоты, каротиноидов и других эссенциальных микронутри-ентов и биологически активных веществ, а также пищевых волокон. Все это свидетельствует об ухудшении структуры питания населения страны (10, 12, 13,23,78, 85,86).

При продолжающемся снижении объемов производства молока с 20,8 млн т в 1990 г. до 8,5 млн т в 2003 г. остаются актуальными задачи рационального использования молочного сырья, в том числе вторичного, поиска новых нетрадиционных источников пищевого сырья и создание широкой гаммы функциональных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами (18,22,63,100, 103).

Теоретические и практические положения получения функциональных молочных продуктов разработаны отечественными учеными Липатовыми старшим и младшим, Харитоновым В.Д., Тутельяном В.А., Роговым И.А., Радаевой И.А., Королевой Н.С., Семенихиной В.Ф., Уголевым М.А., Тихомировой Н.А. и другими.

С медико-биологической точки зрения для обогащения следует использовать те эссенциальные нутриенты, дефицит которых имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья (витамин С, фолие-вая кислота, кальций, белок, пищевые волокна, антиоксиданты -полифенолы, флавоноиды). Обогащать нутриентами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в повседневном питании. Поэтому повышение функциональной эффективности традиционных кисломолочных продуктов наиболее целесообразно (101, 102, 116).

Необходим поиск новых источников питания, в том числе за счет растениеводства и овощеводства. Интродукция новых нетрадиционных культур позволит расширить их ассортимент и сделать питание населения более полноценным и разнообразным за счет освоения новых видов этих культур.

К числу распространенных овощных культур относят хризантему овощную, топинамбур, амарант, стевия, стахис и др. (60,61,88,106, 121). В последние годы за рубежом получен ряд продуктов питания из семян и листьев амаранта. Благодаря высокому содержанию белка (10-20 % в листьях и 14-18 % в семенах), липидов (до 10 % в листьях, 5-10 % в семенах), полисахаридов - пектина (до 10%), моно — и — олигосахаридов (до 5 % в листьях), красящих пигментов, витаминов, флавоноидов, танинов, биологически активных веществ (лектинов, фитоагглютенинов) и минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, а также высокой биологической продуктивности, амарант представляет собой перспективную культуру. Высоко оценил свойства амаранта Н.И. Вавилов, рекомендуя его еще в 1930 г. к незамедлительному внедрению.

Таким образом, создание пищевых продуктов, в частности пробиотиче-ских кисломолочных продуктов, с направленным биологическим действием за счет пищевых добавок с антиоксидантными и адаптогенными свойствами (полифенольный комплекс растения амарант) является актуальным направлением. А использование нетрадиционного растительного сырья, содержащего полноценные комплексы питательных веществ, при производстве кисломолочных продуктов, возможно, позволит получать продукты с новыми потребительскими свойствами и увеличенным с 36 ч до 14 сут сроком годности.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка научно обоснованной экологически безопасной схемы проведения экстракции биологически активных компонентов из листовой части амаранта и создание технологии производства кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом.

Научная новизна работы. Установлены количественные и качественные закономерности взаимного влияния биологически активных компонентов растительного экстракта и молочной основы на органолептические, физико-химические, микробиологические и реологические показатели готового продукта.

Адаптированы в части подготовки проб методы контроля биологически активных компонентов амаранта применительно к кисломолочным продуктам.

Научно обоснована возможность применения в качестве антиоксидантной и пребиотической добавки экстракта амаранта в производстве композиционных кисломолочных продуктов.

Практическая значимость работы. Результаты экспериментальных исследований явились научной основой для разработки принципиальной схемы экстрагирования комплекса биологически активных компонентов растения Amaranthus cruentus и обоснования технологических параметров производства пробиотического кисломолочного продукта с добавлением экстракта амаранта. Разработана ТД на производство кисломолочно-растительного продукта с экстрактом амаранта.

Основные результаты и выводы:

1. Сформулирована предварительная гипотеза о влиянии антиоксидантов амаранта на сохранность кисломолочных продуктов.

2. На основании экспериментальных и литературных данных выбран наиболее ценный в биологическом отношении видообразец зеленых листьев Amaranthus cruentus.

3. Впервые разработаны технологические параметры максимального извлечения биологически активных веществ из листовой части растения амарант. Установлены оптимальные режимы экстракции: температура экстракции составляет 43°С, продолжительность экстракции — 40 мин, соотношение твердой и жидкой фаз соответственно 1:8.

4. Подобраны, апробированы и адаптированы в части подготовки проб методы контроля биологически активных веществ амаранта.

5. Обоснованы количественные и качественные закономерности взаимного влияния параметров биотехнологических процессов на структуру кисломолочных продуктов. Оптимальный компонентный состав смеси: 10% экстракта, соотношение фракций экстракта 25:25:50. При этом снижена на 10% по сравнению с рекомендуемой массовая доля загустителя.

6. Установлено, что флавоноиды амаранта оказывают значительное влияние на замеделение окисления липидов, разрушение аскорбиновой кислоты, а также накопление молочной кислоты в пробиотическом кисломолочном продукте в процессе хранения.

7. Подтверждены антиоксидантные и пребиотические свойства пробиотического кисломолочного продукта с экстрактом амаранта in vivo.

8. Разработаны технологические параметры и ТД на производство пробиотического кисломолочного продукта с пребиотиками растительного происхождения.

1. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. /Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий// М.: Наука. 1985.

2. Алейников И.Н./ Новые импульсные инновационные технологии// Биотехнологии Подмосковья-99. Пущино: НЦ РАН, 1999.

3. Алейников И.Н., Сергеев В.Н./ Энергоресурсосберегающая технология для производства биофлавоноидных красителей// Пищевая промышленность, 1998. №8, с.43.

4. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др./Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности// Справочник: ВО «Агропромиздат», 1986.

5. Багирян Э.А.', Кузнецова С.Ю./Повышение биологической активности пищевых продуктов с помощью С02 — экстрактов// Пищевая промышленность. 1999, №8, с.60-61.

6. Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф., под ред. канд.техн.наук Я.И.Костина/ Микробиологические основы молочного производства: Справочник /JI.A.- М.-Агропромиздат. 1987.- 400с.

7. Барабой В.А./ Растительные фенолы и здоровье человека//М.:Наука, 1984.

8. Болотов В.М. /Новый способ получения гидрофилизированных каротиноидных красителей из отечественного растительного сырья//. Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. № 5, с. 56-57.

9. Булдаков А.С. /Пищевые добавки//. Справочник. — Санкт-Петербург, «Ut», 1996.

10. Ю.Василевская J1.C., Охнянская Л.Г./ Физиологические основы проблемы питания// Вопросы питания, 2002. №2, с.42-46.

11. П.Волгарев М.Н./ О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития// Вопросы питания, 2000. №4, с.3-7.

12. Воронов А.А, Друганов Д.Н. /Перспективы развития пищевой промышленности в России в XXI веке// Пищевая промышленность. 2003, №5, с.22-25.

13. З.Высоцкий В.Г., Тутельян В.А. / О рациональном соотношении белков растительного и животного происхождения в питании человека // Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», Москва, 2000.

14. Гинс В.К., Злотников А.К. / Амарант перспективная культура XXI века// Агро XXI, 2000. №12, с.

15. Гинс В.К., Колесников М.П. Кононков П.Ф., Тришин М.Е., Гинс М.С./ Оксиантрахиноны и флавоноиды хризантемы съедобной (овощной)//Прикладная биохимия и микробиология, том 36, №3, 2000. с.344-353.

16. Горбатова К.КТБиохимия молока и молочных продуктов/М.'.Легкая и пищевая промышленность, 1984.

17. Двинский Б.М. /Состояние сырьевой базы — основная причина кризиса в молочном комплексе России// Молочная промышленность. 1999, №8, с.4-7.

18. Денисов В.В. Дрововозова ТЛ /Способ консервирования молока: Патент 2136165 Россия, МПК6 А 23 С 3/08, заявка № 96100973/13 16.1.96, опубл. 10.9.99, бюл-№ 25.

19. Демин В.Ф., Ключников С.О., Болдырев В.Б./Биологически активные добавки к пище. Проблемы и перспективы применения в педиатрии// Материалы научно-практической конференции «Биокорректоры: возможности, опыт, перспективы», Челябинск.

20. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. /Безопасность пищевого сырья и продуктов питания.- М.:Пищевая промышленность, 1999.

21. Доронин А.Ф., Шендеров Б.АУФункциональное питание.- М.:Грантъ,2002.

22. Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф., Черных Н.Ф., Эйдельман М.М./К характеристике биологической эффективности пищевых рационов// Вопросы питания. 1996, №3,с. 18-20.

23. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф./Пищевые волокна побочных продуктов переработки винограда как сорбенты экологически вредных веществ// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998, №2,3, с.77-79.

24. Дьяченко1 П.Ф./Биохимия молока и производства молочных продуктов// Прикладная биохимия и микробиология. 1967.-Т.З.-выпуск 3.

25. Ермаков А.И., Арасимович В.В//Методы биохимических исследований растений. Л.: Колос, 1972.

26. Завьялова Д.В., Мудрецова-Висс К.А. /Влияние сорбиновой кислоты на микроорганизмы возбудители порчи творога// Труды МИНХ, вып.49, 1968.

27. ЗО.Зобкова З.С. /Основные направления по совершенствованию технологических процессов производства и повышению качества цельномолочных продуктов// Молочная промышленность, отечественный производственный опыт, 1987, вып.6.

28. Зобкова З.С. /Соя и продукты на ее основе. Москва, 2001.

29. Зобкова З.С., Щербакова С.А. /Новые источники пищевого белка растительного происхождения // Материалы научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» — Москва, 2000. -с. 96

30. Зобкова З.С., Щербакова С.А./Биологически активные пищевые компоненты из растительного сырья // Сборник материалов IIой Международной научно- практической конференции «Пища. Экология, качество» , Краснообск, 2002. с.27-28.

31. Зобкова З.С., Щербакова С.А./ Новые методы контроля биохимического состава продуктов с компонентами нетрадиционного сырья// Молочная промышленность , № 7,2002. — с. 11-14.

32. Зобкова З.С., Щербакова С.А. /Синергизм полифенольного комплекса амаранта с аскорбиновой кислотой // Молочная промышленность, №2,2003.

33. Зобкова З.С., Щербакова С.А. /Овощные культуры — новое сырье для молочной промышленности // Сборник научных трудов, посвященный 80-летию со дня рождения Н.Н. Липатова, ГНУ ВНИМИ, М. 2003. с. 82-90.

34. Зобкова З.С., Щербакова С.А. /Нетрадиционные источники пищевого сырья для получения функциональных добавок в молочные продукты // Тезисы научно-практической конференции к 60-летию ВНИИМСа, 2003.

35. Зобкова З.С.', Щербакова С.А., Гаврилина А.Д./ Молочные продукты лечебно-профилактического назначения // Тезисы научно-практической конференции, Адлер, 2003.

36. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А., Карпычев С.В./ О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев растения амарант // Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 2003.- с. 101104.

37. Зобкова З.С., Щербакова С.А. /Многофакторная модель экстрагирования биологически активных компонентов листовой части растения амарант // Сборник трудов к 75-летию ГНУ ВНИМИ, 2004

38. Зобкова З.С., Щербакова С.А. /Исследование свойств пробиотического кисломолочного продукта с использованием экстракта амаранта // Сборник трудов к 75-летию ГНУ ВНИМИ, 2004

39. Ильина И. А., Земскова З.Г., Мибришвили Т.В ./Разработка детерминированной модели гидролиза-экстрагирования пектинов методом механохимии// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000, №4.

40. Касьянов Г.И./Обработка растительного сырья диоксидом углерода// Известия ВУЗов. Пищевая технология, №2,3, 1998, с.72-75.

41. Касьянов Г.И. /Технологические основы СО2- обработки растительного сырья. М.: Россельхозакадемия, 1994.

42. Касьянов Г.И./ Современные технологии переработки вторичных ресурсов// Пищевая промышленность. 1998, №8, с. 18-21.

43. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Тутельян В.А./ Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России//Вопросы питания. 1998, №1, с.3-7.

44. Колесников М.П. //Успехи современной биологии, 2000, Т. 120,№4.

45. Колесников М.П., Гинс В.К. //Химия природных соединений. 1999, №5.

46. Колесников М.П., Гинс В.К./Фенольные соединения в лекарственных растениях// Прикладная биохимия и микробиология, 2001, том 37, №4.

47. Коновалов А.И., Смоленцев А.В., Соснина Н.Н., Миронов В.Ф. /Использование нового ультразвукового реактора «S-эмульгатора» для экстракции пектина из амаранта// Тезисы докладов второй Международной конференции «Пищевая промышленность-2000», Казань, 1998.

48. Кононков П.Ф., Бунин М.С, Кононкова И.С./ Новые овощные растения. — М.:Нива России, 1992.

49. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. /Амарант -перспективная культура XXI века.- М: Издательство Российского университета дружбы народов, 1999.

50. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3, с.2-5.

51. Кочеткова А.А./ Функциональные продукты в концепции здорового питания //Пищевая промышленность. 1999.№3, с.4-5.

52. Кочеткова А.А., Колеснов АЛО J Соки и напитки в российской научной программе «Технологии живых систем»// Пищевая промышленность, №5, 2004, с.8-11.

53. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. /Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе// Пищевая промышленность. 2003, №5, с.8-10.

54. Кравченко J1.B., Кузьмина ЕЭ., Авренева Л.И. и дрJ Ферменты метаболизма ксенобиотиков печени и слизистой оболочки тонкой кишки крыс при различных сочетаниях ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе// Вопросы медицинской химии. 1992, №6.

55. Кретович В.Л. /Биохимия растений.- Москва: Высшая школа, 1980.

56. Левачев М.М., Кулакова С.Н., Карагодина З.В., Трушина Э.Н. /Пути реализации биологически активных добавок к пище на основе полиненасыщенных жирных кислот семейства со-3// Сборник Материалов Российской научной конференции, 1998.

57. Липатов Н.Н. /Молочная промышленность XXI века.- М: АгроНИИТЭИММП, 1989.

58. Лобарева Л.С., Денисов Л.Н. и др. /Витамины антиоксидантного действия и ревматотеские заболевания//Вопросы питания. 1995,№4, с.24-29.

59. Ляйстнер Л./ Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов// Мясная индустрия. 1998. № 2, № 3.

60. Мазо В.К. /Антиоксиданты пищи.// Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии.2001.- T.XI, №4, с. 118-121.

61. Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л.П. / Анализ и оценка консервов по микробиологическим показателям. — М: Пищевая промышленность. 1977. 471с.

62. Микроэкология желудочно-кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозов кишечника: Учебное пособие, М.: МЗ РФ, 1999.

63. Михалкина Г.С., Соснина Н.А., Миронов В.Ф., Коновалов А.И., Минзанова С.Г., Харитонов В.Д. / Пектиновые вещества амаранта — высокоэффективные коагулянты сывороточных белков// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1999, №5, с.32-34.

64. Мохначев И.Г., Гранатова В.П., Давиденко Л.И., Зайко Г.М. /Комплексное использование яблочных выжимок// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998, №2,3, с.49-51.

65. Нетребенко O.K., Назарова Е.В. /Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию// Вопросы питания. 1999, №5-6, с.41-44.

66. Патент на изобретение №2246872 «Способ производства молочно-растительного экстракта из амаранта»/Зобкова З.С., Щербакова С.А., Харитонов В.Д.

67. Погожева А.В., Дербенева С.А., Павлючкова М.С., Кондакова Н.М., Пархоменко О.Н./ Использование соевого белкового изолята в коррекции факторов коронарного риска у больных с сердечно-солсудистыми заболеваниями// Вопросы питания. 2002, №2. с. 16-19.

68. Погожева А.В. Мягкова М.А., Трубачева М.Н., Давыдов А.А., Левицкая Ю.В./Влияние диетотерапии на обмен простагландидов у больных гипертонической болезнью и ожирением// Вопросы питания. 1998, №1, с.26-28.

69. Погожева А.В., Самсонов М.А. /БАД к пище — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях// Материалы Международного симпозиума,-Тюмень, 1995.

70. Покровский В.И. /Структура питания и здоровье населения России// Материалы Международной конференции «Политика в области здорового питания в России». М.1997;8.

71. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень/ под ред. В.И. Покровского и др. Новосибирск: Изд-во. Сиб. унив., 2002.

72. Постановление Правительства РФ «О концепции государственной политики в области здоровбго питания населения Российской Федерации на период до 2005 года №917 от1998 г./Собрание законодательства РФ №34 24 августа 1998. Официальное издание.

73. Родионова Н.С./ Стевия в технологии функциональных молочных продуктов// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000, №4, с.38-40.

74. Росивал JI./ Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Лег. и пищ. пром., 1982 - 264 с.

75. Самсонов М.А., Покровский В.Б., Погожева А.В., Покровская Г.Р./ Изучение влияния диеты, содержащей ПНЖК омега-3 и различных доз витамина Е на активность процессов ПОЛ у больных гипертонической болезнью//Вопросы питания. 1995, №1, с.32-35.

76. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

77. Санитарные правила по применению пищевых добавок № 1923-78.

78. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов- М. :ВНИМИ, 1985, с.101.

79. Сарафанова Л.А./ Несколько слов в защиту консервантов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. № 1, с.47-49.

80. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. /Увеличение сроков хранения молочной продукции// Хранение и переработка сельхозсырья.1997.-№ 11.- с.39-41.

81. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е./Применение пищевых добавок (технические рекомендации). — С.Пб.:Гиорд, 1997.

82. Сорокопуд А.Ф. /Переработка водно-спиртовых плодово-ягодных экстрактов из местного растительного сырья //Сборник тезисов V Международного симпозиума «Экология человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века», Москва, 1997.

83. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. /Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения// Пищевая промышленность. 2002, №3, с. 10-16.

84. Тепел А./ Химия и физика молока. -Москва: Пищевая промышленность, 1979.

85. ОО.Тихомирова Н.А/Технология продуктов функционального питания. -М.: Франтэра,2002.

86. Тужилкин В.И., Благовещенская М.МУ Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания//Пищевая промышленность. 2003, №5, с. 11-14.

87. Тутельян В.А, Суханов Б.П. и др. /Биологически активные добавки в питании человека. -Томск, 1999

88. Тутельян В.А./ Питание и здоровье //Пищевая промышленность. 2004, №5, с.6-7.

89. Уголев A.M. /Теория адекватного питания и трофология. Санкт-Петербург: Наука, 1991, 271 с.

90. Ю5.Федорович Н.Н., Федорович А.Н. /Влияние способа переработки тысячелистника на количество и качество извлекаемых веществ// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000, №4, с.60-62.

91. Филатова И.А. Колеснов А.Ю./ Значение флавоноидов цитрусовых соков в профилактике заболеваний//Пищевая промышленность. 1999, №8, с.62-63.

92. Флейшер А./Получение бестерпеновых эфирных масел// Пищевая промышленность. 1999, № 8, с. 56-57.

93. Хамнаева Н.С., Шалыгина A.M., Цыренов В.ЖУСпособ получения кисломолочного продукта из сыворотки// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2000, №4, с.118.

94. Хотимченко Ю.С., Кропотов А.В./ Применение энтеросорбентов в медицине//Тихоокеанский медицинский журнал. 1999. №2. с.84-89. ПО.Храмцов А.Г. /Молочная сыворотка// Изд.2-е, перераб. и дополн., 130. Агропромиздат, Москва; 1990.

95. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции г. Черновцы, Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 - 256 с.

96. Шалыгина A.M., Ганина В.И., Карпычев С.В., Большакова Е.В./Роль микроорганизмов '- пробиотиков в оздоровлении населения// Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», Москва, 2000.

97. Шевелева С.А. /Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999, №2,с.

98. Шеламова С.А, Дерканосова Н.М., Гинс В.К., Голубкина Н.А./ Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998, №2,3, с.32-33.

99. Шендеров Б.А. /Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»//Пищевая промышленность. 2003,№5, с.4-7.

100. Шендеров Б.А., Труханов А.И. /Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине. Вестник восстановительной медицины, №1, 2002.

101. Шендеров Б.А. /Медицинская микробная экология и функциональное питание//Т.З. Пробиотики и функциональное питание М.: Грант, 2002.

102. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. /Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты.- М.: Агар, 1997.

103. Шендеров Б.А., Труханов А.И./ Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине//Вестник восстановительной медицины, jY»1, 2002, с.38-42.

104. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф./ «Бессмертный» амарант//Пищевые игредиенты. Сырье и добавки. № 1,2004.

105. Щербакова С.А. /Экстрагирование флавоноидных соединений из амаранта // Пищевая промышленность, № 3,2002. — с.64.

106. Яго.Д/ Переработка молока.2002,№6, с. 13.

107. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 139-143.

108. Belluse F., Diplock A.T., Hornstra G. / Functional Food Science in Europe //British J. Nutrition. 1998.V.80.Suppl.l, p.1-193.

109. Diplock A.T. Aggett P.J., Ashwell M. et al. Scientific concepts of foods in Europe: consensus document // British J. Nutrition. 1999. V.81. Suppl. 1. 1-27.

110. Dellaglio F. /Starters for fermented milks. Section 3// Bull, of IDF.-1988.-n.227, ch.II.-p.27-34.

111. ErbersdobIer H.F. Summarising lecture and prospects for future research and development// Food Research International. 2002. V.35.Issues 2-3. Functional Foods-Challenges for the New Millenium, 323-325.

112. Food Tecnology. April 2002. Vol.56, № 4, p.32.

113. Food Tecnology. June 2002. Vol.56, № 6, p.24.

114. Hand Jeremy. Йогурт. Заявка 2358120. Великобритания, МПК7 А23 С 9/133, 3/08. Round ihe Blend Ltd. № 0000530.6, заявл. 11.01.2000, опубл.18.07.2001.

115. Hiramoto Tadahiro, Sairu Kenji et set. Состав для предупреждения порчи продуктов, содержащих молоко. Заявка № 1240833 ЕПВ, МПК7 А 23 L 3/3472. Takasado IntCorp. № 02290660.6, заявл. 15.03.2002, опубл. 18.09.2002.

116. Lucas J. EU-founded research in functional foods //British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2.131-132.104.

117. Macak Gordana V., Stojanovic Emilija V. Применение низина при повышении гигиенического качества сыра "Кашкаваль". Yugostav Congress of Food, Pharmacuetical and Chemical Engineering, Novi Sad, sept. 16-17, 1999.

118. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective// British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl. 2.151-158.

119. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002. V.88.Suppl.2. 133-138.

120. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report)// British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 125-130.