автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения

На правах рукописи

Карпухин Денис Викторович

Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения

Специальность 05.18.06 — Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва -2004

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор

Паронян Владимир Хачатурович кандидат технических наук, доцент Дорожкина Татьяна Петровна

Ведущая организация: Кубанский государственный технологический университет.

Защита состоится « 23 » декабря 2004 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета К 212.148.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств Министерства образования РФ», 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд.. 302 корп. А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП Минобразования РФ.

Автореферат разослан« » ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

Кочеткова Алла Алексеевна

К.б.Н., ДОЦ.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Основные негативные тенденции в современном питании связаны с чрезмерным. потреблением высококалорийных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня как первопричина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся и масложировые, полезных для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Прогнозируется, что к 2010 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, новая группа, объединяемая в категорию спредов.

Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов сегодня являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что явно недостаточно в условиях нарастающего дефицита других групп функциональных ингредиентов, таких как минералы, пищевые волокна, антиоксиданты.

В связи с этим создание новых видов жировых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем» в составе проекта «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик -Министерство промышленности, науки и технологий РФ».

1.2. Цель и задачи работы. Целью работы являлось создание новых видов спредов функционального назначения на растительной жировой основе, содержащих жирорастворимые витамины, кальций, фруктоолигосахариды и растительные стерины, а также разработка технологии обогащения этими функциональными ингредиентами.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входили:

•теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения;

• обоснование выбора функциональных ингредиентов для введения в состав спреда;

• сравнительная оценка жирнокислотного состава растительных масел, промышленно используемых в производстве эмульсионных жировых продуктов;

• обоснование замены молочного жира композицией растительных

масел;

• разработка состава растительной жировой основы;

• экспериментальное обоснование выбора пищевых добавок для создания спредов с заданными потребительскими свойствами;

• разработка технологии спредов, обогащенных жирорастворимыми витаминами, кальцием, фруктоолигосахаридами и стеринами;

• разработка комплекта нормативной и технологической документации для реализации технологии спредов функционального назначения.

1.3. Научная новизна. Проведен анализ рынка эмульсионных жировых продуктов, альтернативных сливочному маслу, а также российского рынка спредов, теоретически обоснована целесообразность создания новых видов спредов функционального назначения. Проведена сравнительная оценка растительных масел и молочного жира; разработан состав растительной жировой основы спредов, обеспечивающий нивелирование нарушений пищевого статуса по жировым продуктам в направлении снижения потребления животных жиров, снижения дефицита потребления полиненасыщенных жирных кислот; снижения уровня потребления холестерина. Впервые в качестве обогащающих ингредиентов в спредах использованы соли кальция в сочетании с фруктоолигосахаридами, обеспечивающими повышение биодоступности кальция и пребиотическое действие. Предложен способ сокращения содержания жирового компонента при сохранении реологических характеристик продукта посредством введения фруктоолигосахаридов, проявляющих свойства пластификатора, заменяющего жир. Проведен патентный поиск, свидетельствующий об отсутствии зарубежных аналогов спредов, содержащих свободные стерины. Впервые создан отечественный спред, содержащий растительные стерины или их эфиры, потребление которых способствует снижению уровня холестерина.

1.4. Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры спредов функционального назначения и технологические приемы, обеспечивающие обогащение эмульсионных жировых продуктов солями кальция, фруктоолигосахаридами и стеринами. Создан проект технологической и нормативной документации на новые виды спредов, коммерциализация которых будет способствовать импортозамещению. Разработан и реализован системный подход к технологии спредов, который позволил выделить критические контрольные точки

в производстве спредов функционального назначения, определяющие качество жирового продукта.

1.5 Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2001), I и II Международных конференциях «Технологии и продукты здорового питания» (ВВЦ, Москва, 2003, 2004), Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004). Результаты разработок в составе экспонатов международных выставок отмечены двумя дипломами.

1.6. Публикации. Результаты выполненных исследований изложены в 6 публикациях.

1.7. Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 132 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 15 рисунков и состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Список литературы включает 130 источников российских и зарубежных авторов.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы обоснована необходимость создания функциональных продуктов питания, рассмотрены научные принципы их конструирования. Изложены современные представления о функциональных ингредиентах: пищевых волокнах, стеринах, витаминах и минеральных солях. Проанализированы источники их получения, физико-химические свойства и физиологическая роль в организме человека. Подробно описаны данные о строении, химических свойствах и физиологическом действии фруктоолигосахаридов, солей кальция, стеринов. Проанализированы различные аспекты использования описанных выше функциональных ингредиентов в масложировых продуктах.

На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Объекты и методы исследования

Основным объектом исследований служил масложировой эмульсионный продукт, позиционируемый как спред (ГОСТ Р 52100), обогащенный жирорастворимыми витаминами D и Е, кальцием, , фруктоолигосахаридами (инулином), стеринами или их эфирами.

В работе использовали пять видов традиционных для масложировой промышленности растительных масел и жиров, отличающихся физико-химичес-кими свойствами, 6 коммерческих образцов эмульгаторов, 2 образца фруктоолигосахаридов, 2 образца стеринов и их эфиров, 5 солей кальция, коммерческие витаминные препараты.

При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики оценки качества жировых продуктов, а также современные

инструментальные методы физико-химического анализа.

Эксперименты по моделированию процесса приготовления спредов проводили на лабораторной установке периодического действия «Stephen UMC 5» (Германия).

Оценку экспериментальных результатов проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

На рис. 1 приведена структурная схема исследования.

3.2. Разработка жировой основы для спредов функционального назначения

Выбор жировых компонентов и направление разработки состава жировой основы для спредов функционального назначения были связаны с решением нескольких задач (рис. 2.):

Задачи разработки

Технологическое рашение

4

снижение общей калорийности продукта

исключение холестерина

снижение содержания транс-изомеров

повышение содержания полиненасыщенных кислот

формирование заданной консистенции (пластичности)

Рис. 2. Технологические задачи и решения в разработке жировой основы

Основные технологические сложности конструирования жировой основы с заданными свойствами, в частности, со способностью сохранять форму и пластичность при комнатной температуре и полностью плавиться при температуре З5-З6С, связаны с содержанием в ней и поведением при различных температурах фракции твердых триацилглицеринов (ТАГ), что в идеале должно совпадать с кривой плавления молочного жира.

По результатам анализа трех различных по наименованиям образцов сливочного масла (табл.1) была определена усредненная, зависимость содержания в них твердой . фракции . триацилглицеринов (ТФ-ТАГ) от температуры (рис. 3).

=о =0

К>

4

уменьшение массовой доли жира; введение пластифицирующего _ингрединта_

замена животных жиров в составе жировой основы на растительные

комбинация растительных масел

*- рекомендуемая норма потребления

Рис. 1. Структурная схема исследований

Наименование Содержание ТФ-ТАГ(%) при температуре, град.С

образца 0 10 20 25 30 35 37,5

Масло сливочное 58,56 49,36 20,05 11,94 5,93 1,42 0,15

Масло"Анкор" 62,27 52,19 21,47 13,06 6,52 1,43 0,1

Масло "Валио" 59,71 48,63 17,57 10,64 4,81 1,02 0,1

10...............................^ч;™»..-.-........-......- рис. з. Усредненная кривая

0.)---—:---1—плавления молочного жира

О 10 20 25 30 35 37,5 имцтдаС

Полученная зависимость стала базовой при разработке состава растительной жировой основы для спредов. В рамках этой разработки был исследован жирнокислотный состав ряда растительных масел и молочного жира (табл.2)

Результаты анализа табл.2 свидетельствуют о том, что создание жировой основы, аналогичной по свойствам молочному жиру, предполагает комбинацию растительных масел, которая могла бы обеспечить заданный жирнокислотный состав, определяющий консистенцию, в частности пластичность конечного жирового продукта. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в жировой основе использовали подсолнечное масло.

Расчетным методом составлялись две серии четырехкомпонентных жировых основ — с использованием гидрированного соевого масла (табл. 3) или переэтерифицированной растительной смеси (переэтерифицированный жир) (табл. 4). Переэтерифицированную смесь растительных масел использовали взамен соевого гидрированного масла с целью снижения содержания в жировой основе транс-изомеров.

Методом ЯМР-спектроскопии исследовали изменение ТФ-ТАГ в этих образцах в зависимости от температуры. По результатам исследований были отобраны образцы жировых основ №№ 12, 13 с гидрированным соевым маслом и образец №8- из серии жировых основ с переэтерифицированным жиром (в последующих опытах обозначены как I, II, III соответственно).

Таблица 2. Жиршкислотный состав' молочного жира и растительных масел

Жирная кислота Число углеродных атомов: двойных связей Молочный жир Кокосовое масло Переэтерифици-рованный жир Соевое гидрированное масло Подсолнечное масло Пальмовое масло

Масляная 4:0 2,2-2,4

Капроновая 6:0 1,6-2,0 0,8 0,2

Каприловая 8:0 1,2-1,4 8,8 2,4 0,2

Каприновая 10:0 2,5-3,9 62 18 0,1 , г

Лауриновая 12:0 3,1-4,2 47,7 21 09 0,4

Миристиновая 14:0 11,3-11,5 17,1 6,7 0,4 0,1 1,6 ,

Миристоолеиновая 14:1 2,2-1,6

Пентадециловая 15:0 13

Пальмитиновая 16:0 30,4-29,0 85 34,6 11,5 59 45,4

Пальмитоолеиновая 16:1 2,7-2,6 0,1 0,1

Маргариновая 17:0 1,0-0,9 0,1

Маргариноолеиновая 17:1 0,4-0,7.

Стеариновая 18:0 9,5-11,5 2,4 • 3,6 10,4 3,8 39

Олеиновая 18 :1п 9 с 23,2-21,2 6,7' 21,3 252 17,2 38,7

Линолевая 18:2п 6 с 4,2-3,6 ' 1,6 8,1 92 71,7 9,5

Арахиновая 20:0 1,8-2,2 0,3 0,2

В том числе транс-изомеров олеиновой кислоты 12.0-7,5 41,2

Перекисное число. (ммоль акт.О2/кг) 0,64 4,18 3,97 5,06 .5,43

Таблица 3. Состав комбинированных жировых основ с гидрированным соевым маслом

Состав Содержание масла в основе (%) в образце №:

1 2 3 4 5 6 7

Подсолнечное масло Пальмовое масло Кокосовое масло Соевое масло 10,6 5,3 5,3 16 21,3 16 10,6 45,3 45,3 50,6 40 45,3 50,6 50,6 21,9 27,2 21,9 21,9 16,6 16,6 16,6 21,9 21,9 21,9 21,9 16,6 16,6 21,9

Состав Содержание масла в основе (%) в образце №:

8 9 10 11 12 13 14

Подсолнечное масло Пальмовое масло Кокосовое масло Соевое масло 21,3 10,6 10,6 16 16 16 16 40 34,7 34,7 34,7 29,3 29,3 24 16,6 32,8 27,2 27,2 27,2 32,8 32,8 21,9 21,9 27,2 21,9 27,2 21,9 27,2

Температурная зависимость ТФ-ТАГ для выбранных вариантов комбинированных жировых основ в сравнении с усредненным образцом молочного жира представлена на рис. 4.

Таблица 4. Состав комбинированных жировых основ с переэтерифицированным жиром

Состав Содеожание масла в основе (%) в образце №:

1 2 3 4 5 6 7 8

Подсолнечное масло 21,3 16 16 16 13,3 13,3 16 16

Пальмовое масло 29,3 24 26,7 26,7 24 18,7 18,7 18,7

Кокосовое масло 27,2 32,6 21,9 27,2 29,9 27,2 29,9 35,2 40,6 24,6 27,2 27,2 37,9 40,6 27,2 24,6

Переэтерифици-рованный жир

Результаты подтверждают аналогичный характер количественного изменения ТФ-ТАГ при повышении температуры в разработанных жировых основах и молочном жире, что позволяет использовать растительные жировые смеси для создания жировых продуктов заданной пластичности с позитивными отличиями, обобщенными в «задачах разработки» на рис. 2.

Т t ¿5п е р атуУг\ с

Рис. 4. Температурная зависимость ТФ-ТАГ в комбинированных жировых основах по сравнению с усредненным образцом молочного жира

3.3. Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ

Одним из значимых критериев качества жировых продуктов является устойчивость к окислению. Методом ускоренного окисления (ГОСТ Р 51481) определяли устойчивость к окислению комбинированных жировых основ 1 и III (рис. 5).

Рис. 5. Окислительная устойчивость комбинированных жировых основ с гидрированным соевым маслом и переэтерифи-цированным жиром

Исследования показали, что наличие в составе основы переэтерифицированного жира значительно снижает ее окислительную устойчивость, что обусловлено, очевидно, изменением позиционного распределения жирных кислот в триглицеридах.

3.4. Совершенствование технологии спредов

Основной стадией технологического процесса получения спреда является образование обратной эмульсии. Эффективность процесса зависит от типа эмульгатора, выбор которого определяется природой и соотношением диспергируемых фаз.

Объектами разработки являлись два вида спредов, отличающихся массовой долей жира:

о спред с пониженным содержанием жира массовая доля

комбинированной жировой основы 60%; о низкожирный спред: массовая доля комбинированной жировой основы 50%.

3.4.1. Выбор и обоснование эмульгатора

Базовым эмульгатором в группе эмульсионных продуктов, к которым относятся спреды, являются дистиллированные моноглицериды (МГД)- Е-471. Технологический эффект их поверхностно-активного действия связан с образованием высокодисперсной обратной эмульсии на стадии эмульгирования и формированием микрокристаллической гомогенной структуры спреда на стадии переохлаждения.

С учетом особенностей состава и свойств объекта разработки было выполнено исследование по модификации базового эмульгатора путем комбинирования его с коммерческими образцами растительных фосфолипидов, характеристики которых представлены в табл. 5.

Концентрация смеси моноглицеридов с фосфолипидами в, эмульсии составила 0,7-0,9%; параллельно испытывался коммерческий препарат МФТ-твердый (производитель - Нижегородский масложировой комбинат).

Рис. 6. иллюстрирует изменение во времени устойчивости 60%-ных эмульсий, образованных смесями МГД и различными образцами фосфолипидов.

Рис. 6. Устойчивость 60%-ных эмульсий, содержащих 0,2% (а) и 0,4% (б) фосфолипидов, где: 1-МФТ, 2-Штернфил Е-60,3- Штернцитин Ф-10,4-Эпикурон200, 5-Натин 140

Критерием эффективности эмульгаторов являлась устойчивость образованных ими эмульсий.

Табл. 5. Характеристика эмульгаторов в составе спредов

Эмульгаторы

Характеристики

Дозировка,

Димодан ОТ РЕЬ

дистиллированные моноглицериды с антиоксидантами: • содержание моноэфира - 90 % ". • йодное число - 60 % 12 • температура плавления - 57 град.С

МФТ- твердый

композиция дистиллированных моноглицеридов и лецитина:

• содержание моноэфира - не менее 70%; • температура плавления -55-62 град.С

Штернцитин Ф-10

лецитин соевый: • содержание фосфолипидов - не менее 62 % • кислотное число - не более 30 мг КОН/г перекисное число - не более 10 ммоль активного кислорода/кг

Штсрнфил Е-60

высокогидролизованныи, энзиматически модифицированный жидкий лецитин с гидрофильными свойствами: • содержание фосфолипидов — не менее 56 % • кислотное число - не более 45 мг КОН/г перекисное число - не более 10 ммоль активного кислорода/кг • степень гидролиза (в % от фосфатидилэтаноламина) - не менее 60

Эпикурон 200

очищенный воскоподобный фосфатидилхолин

• содержание фосфотидилхолина - не менее 92 %

• переписное число - не более 5 ммоль активного

кислорода/кг

Натин 140

обогащенная фосфатидилхолином фракция

фосфолипидов: • содержание фосфолипидов - не менее 65 % содержание фосфотидилхолина - не менее 47 %

Результаты микроскопирования полученных эмульсий представлены на рис. 7.

Рис. 7. Характеристика эмульсий, содержащих различные комбинации эмульгаторов ,, .

Как видно из рис. 6 и 7, наиболее перспективными для введения в рецептуру спреда являются комбинация эмульгатора МГД - Штернфил Е-60 и эмульгатор МФТ, которые обеспечивают эффективное диспергирование водной дисерсной фазы в дисперсионной среде жировой основы, а также препятствуют коалесцейции капелек водной фазы.

3.4.2. Выбор пищевых добавок, улучшающих внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов

Для формирования потребительских свойств разработанных спредов в их состав дополнительно вводили пищевые добавки, улучшающие внешний вид, придающие аромат и обеспечивающие заданный срок хранения. Перечень и установленные дозировки пищевых добавок приведены в табл. 6. Результаты дегустации опытных образцов спредов, выработанных на лабораторной установке «Штефан», показали соответствие потребительских свойств спредов традиционным характеристикам этой группы продуктов.

Таблица 6. Характеристика пищевых добавок в составе спредов

№ п/п Наименование добавки Характеристики Дозировка, %

1 Краситель 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% масляные растворы микробиологического Р-каротина 0,75-0,19

2 Антиоксидант а-<11-токоферол 0,015

3 Стабилизатор фруктоолигосахариды 0,8

4 Ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло» 0,02

5 Консервант Сорбиновая кислота и сорбат калия 0,02+0,06

3.5. Изучение окислительной стойкости подсолнечного масла, содержащего фосфолипиды

Учитывая потенциальную способность фосфолипидов замедлять процесс окисления жиров, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, в отдельной серии опытов была исследована окислительная стойкость в присутствии фосфолипидов жидкого компонента комбинированных жировых основ - подсолнечного масла.

Использовали метод ускоренного окисления подсолнечного масла, в состав которого вводили 0,2% фосфолипидов. Окислительный процесс оценивали по значению времени индукции.

Было установлено неодинаковое влияние введенных фосфолипидов на окисление подсолнечного масла при температуре 100°С: стандартный соевый лецитин (Штернцитин Ф-10) проявлял позитивную тенденцию в отношении замедления этого процесса, тогда как все остальные образцы способствовали

накоплению продуктов окисления (рис, 8).

■> ' ........................................ 0 масло

| *!" | ннн ■ масло, содержащее

• ^В I Штернцитин Ф-10

&.........' ' ■ масло, содержащее

| Ж] I Патин 140

Й | ...... □ масло, содержащее

I* ^^Н ^^Н ..... Шгернфил Е-60

I ?::'-! •■•-• О масло, содержащее 1УФт ____Эпикурон 200

Рис. 8. Влияние фосфолипидов на интенсивность окислительного процесса подсолнечного масла

Введение в подсолнечное масло с фосфолипидами дополнительно 0,03% препарата а-Ш-токоферола в качестве антиоксиданта резко изменяло характер окислительного процесса (рис. 9).

11|

Рис. 9. Совместное влияние фосфолинидов и токоферола на интенсивность окисления подсолнечного масла

За исключением препарата очищенного фосфатидилхолина (Эпикурон 200), все образцы фосфолипидов проявили себя как синергисты антиоксиданта.

Ш масло, содержащее токоферол

■ масло, содержащее токоферол и

111 теркиитин Ф-10

П масло, содержащее токоферол и Штернфил Е-60

■ масло, содержащее токоферол н Натин 140

■ масло, содержащее токоферол и Эпикурон 200

3.5. Выбор и обоснование функциональных ингредиентов, разработка рецептур спредов функционального назначения

Научным обоснованием выбора ингредиентов для модификации спредов в функциональный пищевой продукт стал анализ разработанного Институтом Питания РАМН рейтинга доказательств снижения риска развития наиболее распространенных заболеваний, алиментарно-зависимых от структуры жирового питания.

Таблица 7. Выбор функциональных ингредиентов на основе рейтинга доказательств

Были выделены два уровня рейтинга - убедительный и вероятный, позволяющие считать обоснованным обогащение продукта пищевыми ингредиентами, способными снижать риск развития заболеваний (табл. 7).

3.5.1. Обогащение сиредов солями кальция

С учетом данных, представленных' в табл.7 было проведено исследование по обогащению спредов солями кальция.

На биодоступность кальция в организме влияет присутствие жирорастворимого витамина Б, следовательно, обогащение кальцием именно жировых продуктов может способствовать увеличению абсорбции кальция в организме человека.

Расчет дозировки кальция осуществляли исходя из условия введения его в количестве, обеспечивающем поступление с одной порцией (20 г) спреда 15 % рекомендуемой нормы потребления (РНП), которая составляет 1000 мг/сут. Испытывали различные соли кальция, характеристики которых представлены в табл.8, г,

Табл. 8. Сравнение растворимости, содержания органолептических свойств некоторых источников кальция

кальция

Соль кальция Растворимость соли Са при 25 град. С (%вес/вес) Содержание кальция в составе соли, % Вкус > соли кальция

Карбонат кальция <0,1 40 мыльный

Фосфат кальция <0,1 17-38 песчапый

Трикальциум цитрат -0,2 2Г нейтральный

Глюконат кальция 3,5 9 мягкий

Ь-лактах кальция 9,3 13 мягкий

Содержание

кальция в одной порции (20г) спреда, г

0,45 1,05-0,47 0,86 2

1,38

По результатам дегустации опытных образцов спредов, содержащих различные соли кальция, для обогащения был рекомендован фосфат кальция в количестве 1,97 г на 100 г продукта.

и

3.5.2. Обогащение спредов фрукгоолигосахаридами

Теоретическим обоснованием использования фруктоолигосахаридов (ФОС) для обогащения спредов стала совокупность доказанных эффектов их физиологического действия, к которым относятся свойства пребиотика и способность стимулировать усвоение таких минералов, как Са, Mg, Бе. Технологические эффекты применения ФОС связаны со свойствами загустителя и пластификатора, обеспечивающего частичную замену жира.

В работе использовались два коммерческих препарата ФОС, характеристики которых приведены на рис. 9

По результатам выполненных исследований было установлено, что стабилизация 60%-ных эмульсий, обеспечивающая их 100%-ную устойчивость, достигается при введении 0,8% ФОС в виде препарата «ФИБРУЛИН® Инстант». В соответствии с рекомендациями международных организаций уровень потребления ФОС в составе продуктов, обеспечивающий эффект действия пребиотика и повышение биодоступности кальция, должен составлять 5-8 г в сутки. В этом случае содержание ФОС в составе спреда соответствует 10 -13%.

Экспериментальным путем было показано, что при такой концентрации ФОС проявляется его пластифицирующее действие, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%.

Использование препарата «ФИБРУЛИН® Инстант» позволило получить спред с ярко выраженным сладко-сливочным вкусом, что объясняется наличием в составе этой модификации ФОС 10 % свободных Сахаров в виде фруктозы, которая обеспечивает сладкий вкус и усиливает аромат спреда. При использовании модификации «ФИБРУЛИН® XL», содержание свободных Сахаров в котором составляет только 1%, базовый вкус спреда не изменяется.

3.5.3. Обогащение спредов каротином и витамином Е

Обогащение спредов Р-каротином и витамином Е осуществлялось исходя из суточной потребности организма в этих микронутриентах (табл. 9).

Для обогащения продуктов Р-каротином были взяты 0,2 %-ный, 0,4 %-ный, 0,6 %-ный и 0,8 %-ный масляные растворы микробиологического р-каротина в расчете на введение 30 % РНП в порцию спреда.

Таблица 9. Суточная потребность в витамине Е и р-каротине

№ п/п Наименование ингредиента Характеристики Дозировка, % РНП мг/сут % РНП в порции спреда

1 Р-каротин 0,2% масляный раствор микробиологического Р-каротина 0,75 1-2 30

2 Витамин Е а-сП-токоферол 0,015 10 30

Для обогащения спредов жирорастворимым витамином Е использовали препарат в форме a-dl-токоферола исходя из задачи введения 30 % РНП в порцию спреда. Дозировка витамина Е равна 0,015 г на 100 г готового продукта.

3.5.4. Введение фитостеринов и их эфиров в качестве ингредиентов, снижающих уровень холестерина

Практическая возможность реализации профилактики сердечно сосудистых заболеваний связана с введением в жировые продукты массового потребления ингредиентов, снижающих уровень холестерина в крови.

и .

8

стерины эфиры стеринов

Рис. 12. Химическое строение фитостеринов и их эфиров

В работе изучали коммерческие препараты свободных стеринов «Пролокол» и их эфиров «Вегапур 95».

Следуя рекомендациям международных организаций, в рецептуру спреда вводили препарат «Вегапур 95» в количестве 3,25% и препарат «Пролокол» в количестве 6,3%, что соответствует рекомендуемому уровню их содержания в одной порции спреда.

Сводные рецептуры спредов функционального назначения представлены в табл. 10.

Объектом сравнения для разработанных спредов являлись коммерческие образцы этой продукции, представленные; на российском рынке. Анализ показателей пищевой ценности этих образцов свидетельствует об отсутствии спредов аналогичного состава.

Табл. 10. Сводные рецептуры спредов функционального

назначения

№ п/п Ингредиенты Массовая доля компонентов, % "

1 2 3 4 5 ,6 7

Жировая фаза

I Подсолнечное масло рафинированное 9,58 9,58 9,58 9,58 9,58 7,08 7,08

2 Пальмовое масло 17,6 11,2 17,6 17,6 17,6 15,1 15,1

3 Кокосовое масло 19,67 24,34 19,67 19,67 19,67 17,17 17,17

4 Соевое масло 13,15 13,15 13,15 13,15 10,65 10,65

5 Переэтериф. жир 14,74

6 МФТ- 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

7 Эфиры стеринов 3,25

8 Ароматизатор 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02; 0,02

9 Сорбиновая кислота 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

10 0,2 %-ный раствор р-каротина 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75

11 Витамин Е 0,015 0,015 0.015 0,015 0,015 0,015 0,015

12 Витамин О, мкг 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38 0,38

Водная фаза

13 Сухое молоко 3 3 3 3 3 3 3

14 Соль 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

15 Сорбат калия 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 :0,06 : 0,06

16 Фосфат кальция 1,97 1,97 1,97 1,97 1,97

17 Фибрулин Инстант 0,8 0,8 (Х8 13

18 Фибрулин ХЬ 13

19 Стерины 35% 6,3

Вода 34,955 35,095 34,955 31,705 34,955 44,955 44,955

Итого: 100 100 100 100 100 100 100

3.6. Разработка технологии спредов, обогащенных функциональными ингредиентами

Для производства спредов, обогащенных кальцием, ФОС, витаминами D и Е, р-каротшюм и фитостеринами (или их эфирами), использовалась типовая техноло-

гическая схема, которая корректировалась в связи с введением стадии обогащения перечисленными функциональными ингредиентами.

Общая схема приготовления спреда функционального назначения приведена на рис. 13.

Разработана операторная модель технологического процесса, которая позволила определить критические контрольные точки, подлежащие уточнению в технологической схеме производства обогащенного спреда по сравнению с базовой схемой производства аналогичной продукции (мягкого маргарина). Усовершенствованная технология спредов реализована в разработанном комплекте технологической документации.

Проведен анализ изменения стоимости спредов в рамках выбранной

Рис. 13. Общая схема приготовления спредов функционального назначения

Общие выводы

1. Разработаны технология и рецептуры спредов функционального назначения с ингредиентами, способствующими на уровне убедительного рейтинга доказательств снижению риска возникновения некоторых алиментарно-зависимых заболеваний.

2. Проведена сравнительная оценка жирнокислотного состава молочного жира и ряда растительных масел, послужившая обоснованием разработки комбинированных жировых основ для спредов функционального назначения.

3. Методом ЯМР-спектроскопии изучено температурное изменение содержания твердой фракции триацилглицеринов в трех образцах сливочного масла, определена усредненная кривая плавления молочного жира, принятая за эталон сравнения для комбинированных жировых основ.

4. Разработаны растительные жировые основы для снредов функционального назначения, представляющие собой четырехкомпонентные смеси подсолнечного, пальмового, кокосового и гидрированного соевого масел, которое, с целью исключения в составе смеси транс-изомерных кислот, может быть заменено на переэтерифицированный растительный жир. Экспериментально определено соотношение компонентов смесей, обеспечивающее заданную консистенцию.

5. Исследована устойчивость к процессам окисления комбинированных жировых основ, включающих гидрированное соевое масло или переэтерифицированный жир.

6. Исследована эффективность образования и устойчивость 60 %-ных обратных эмульсий с использованием в качестве эмульгатора комбинаций дистилированных моноглицеридов с различными модификациями растительных фосфолипидов. Исследовано влияние различных модификаций фосфолипидов на окислительную стойкость компонента жировой основы, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Установлен синергический эффект большинства модификаций

. фосфолипидов по отношению к антиоксиданту токоферолу.

7. Научно обоснована целесообразность обогащения спредов жирорастворимыми витаминами Б, Р-каротином, кальцием и фруктоолигосахаридами, повышающими его биодоступность. Экспериментально установлены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в одной порции спреда в количестве, соответствующим 15 - 30% рекомендуемой нормы их потребления.

8. Экспериментально установлено, что введение фруктоолигосахаридов в количестве10-13% ,к массе спреда обеспечивает, наряду с эффектом физиологического воздействия, технологический эффект стабилизации эмульсии И пластификации спреда, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%.

9. Предложен отечественный аналог спредов, содержащих эфиры растительных стеринов. Впервые разработан рецептурный состав спреда, содержащего свободные растительные стерины. Обоснованы дозировки стеринов,в составе эмульсионных продуктов; отработаны технологические режимы их введения. . .

10. Разработана и реализована в комплекте нормативной и технологической документации технология получения спредов функционального назначения. Построена операторная модель, позволяющая определить критические контрольные точки в технологии новых видов спредов и уточнить параметры контроля их производства.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Кочеткова А.А., Нечаев Л.П., Карпухин Д.В., Николаева Ю.В., Барышев А. Г. «Жировые продукты в структуре здорового питания» Сборник докладов юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», Москва, 2001, с.36-38.

2. Шубина О.Г., Карпухин Д.В., Левачева М.А. «Минеральные вещества как один из факторов создания функциональных пищевых продуктов» Сборник докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва, 2004, с. 110-115.

3. Карпухин Д.В., Левачева МА, Духу Т.А. «Инулин и олигофруктоза: свойства и применение» Сборник докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва, 2004, с. 115-117.

4. Карпухин Д.В.«Кальций:Медико-боилогические аспекты и практическое применение в пищевой промышленности» Сборник докладов молодых ученых МГУПП Всероссийской научно -технической конференции - выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004, с. 79-83.

5. Шубина О.Г., Карпухин Д.В., Кочеткова А.А. «Фитостерины, и их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах», Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004, №2,с.26-29. ;

6. Карпухин Д.В., Кочеткова АА',"И патова Л.Г. «Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами» Сборник материалов II Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке», Владивосток, 2004, с. 69-71.

Summary

The research is dedicated to development of functional spreads. Technology and recipes of new kinds of spreads were represented. New functional spreads were enriched with vitamins, calcium, fructooligosaccharides and plant sterols.

Формат 30x42 78. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,2. Тираж 100 экз. Заказ 317. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

388

Введение.

Обзор литературы.

1.1 Жировые продукты как фактор риска для здоровья современного человека.

1.2 Жировые продукты как сегмент продуктов для здорового питания.

1.3 Ингредиенты в составе спредов функционального назначения.

1.3.1 Эмульгаторы и стабилизаторы в составе спредов функционального назначения.

1.3.2 Жирорастворимые витамины - функциональные и технологические ингредиенты.

1.3.3 Кальций как незаменимый ингредиент в структуре питания.

1.3.4 Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты.

1.3.5 Фитостерины и их эфиры, как фактор снижения атеросклероза.

Основные негативные тенденции в современном питании связаны с чрезмерным потреблением высококалорийных нутриентов и устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных ингредиентов, что рассматривается сегодня как причина типичных болезней цивилизации.

Создание и активное внедрение в структуру питания продуктов массового потребления, к которым относятся и масложировые, полезных для здоровья благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов (функциональных пищевых продуктов), является приоритетным направлением развития пищевой отрасли.

Прогнозируется, что к 2010 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 30% всех реализуемых продуктов питания.

Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в кардинальном расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, новая группа, объединяемая в категорию спредов.

Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов сегодня являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что явно недостаточно в условиях нарастающего дефицита других групп функциональных ингредиентов, таких как минералы, пищевые волокна, антиоксид анты.

В связи с этим создание новых видов жировых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые минорные нутриенты, является актуальным в комплексе мероприятий по формированию пищевых рационов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита с целью улучшения состояния здоровья потребителя и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний.

Официальным подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г.г. в рамках Федеральной целевой научнотехнической программы (ФЦНТП) «Технологии живых систем» в составе проекта «Технологии продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения» (государственный заказчик - Министерство промышленности, науки и технологий РФ).

1 Обзор литературы

Общие выводы

1. Разработаны технология и рецептуры спредов функционального назначения с ингредиентами, способствующими на уровне убедительного рейтинга доказательств снижению риска возникновения некоторых алиментарно-зависимых заболеваний.

2. Проведена сравнительная оценка жирнокислотного состава молочного жира и ряда растительных масел, послужившая обоснованием разработки комбинированных жировых основ для спредов функционального назначения.

3. Методом ЯМР-спектроскопии изучено температурное изменение содержания твердой фракции триацилглицеринов в трех образцах сливочного масла, определена усредненная кривая плавления молочного жира, принятая за эталон сравнения для комбинированных жировых основ.

4. Разработаны растительные жировые основы для спредов функционального назначения, представляющие собой четырехкомпонентные смеси подсолнечного, пальмового, кокосового и гидрированного соевого масел, которое, с целью исключения в составе смеси транс-изомерных кислот, может быть заменено на переэтерифицированный растительный жир. Экспериментально определено соотношение компонентов смесей, обеспечивающее заданную консистенцию.

5. Исследована устойчивость к процессам окисления комбинированных жировых основ, включающих гидрированное соевое масло или переэтерифицированный жир.

6. Исследована эффективность образования и устойчивость 60 %-ных обратных эмульсий с использованием в качестве эмульгатора комбинаций дистилированных моноглицеридов с различными модификациями растительных фосфолипидов. Исследовано влияние различных модификаций фосфолипидов на окислительную стойкость компонента жировой основы, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Установлен синергический эффект большинства модификаций фосфоли-пидов по отношению к антиоксиданту токоферолу.

7. Научно обоснована целесообразность обогащения спредов жирорастворимыми витаминами Е и О, Р-каротином, кальцием и фруктоолиго-сахаридами, повышающими его биодоступность. Экспериментально установлены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в одной порции спреда в количестве, соответствующим 15 - 30% рекомендуемой нормы их потребления.

8. Экспериментально установлено, что введение фруктоолигосахаридов в количестве 10-13% к массе спреда обеспечивает, наряду с эффектом физиологического воздействия, технологический эффект стабилизации эмульсии и пластификации спреда, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%.

9. Предложен отечественный аналог спредов, содержащих эфиры растительных стеринов. Впервые разработан рецептурный состав спреда, содержащего свободные растительные стерины. Обоснованы дозировки стеринов в составе эмульсионных продуктов; отработаны технологические режимы их введения.

10. Разработана и реализована в комплекте нормативной и технологической документации технология получения спредов функционального назначения. Построена операторная модель, позволяющая определить критические контрольные точки в технологии новых видов спредов и уточнить параметры контроля их производства.

1. Покровский В. И. "Домашняя медицинская энциклопедия", статья «О масле». Источник: http://www.alpine-oil.com/aboutoil.

2. Нестерова И.Н,.Поваляева О.С., Барышев А.Г, Нечаев А.П. Аналог или заменитель? Функциональные масложировые продукты.//Масложировая промышленность. -1999. -№4.

3. Functional foods. Ed. by I.Goldberg. Chapman & Hall. NY, 1999

4. Тутельян В.А., Суханов Б.П.Австриевских, A.H., Позняковский В.П. / Биологически активные добавки в питании человека -Томск. 1999.

5. Мельников А., кандидат медицинских наук./ Самые вредные жиры встречаются в наших продуктах все чаще./ Источник: http://www.izvestia.ru/izvestia/article/243068.

6. Масло коровье. Технические условия. ГОСТ 37-91.

7. Васильев Н.Ф. и др / Заменители молочного жира и их использование в СССР и за рубежом / АгроНИИТЭИПП. Сер. 14. Вып. 6.-М., 1987.

8. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. 1999. № 2.

9. Frans Fatty acids topic for Lipidforum// Lnf7 News Fats, Oils and Relat. Matev.-1992.-3 ,№2.-c. 196-197.

10. ГОСТ P 52100 Спрэды и смеси топленые. Общие технические условия

11. A.c. 1717068 (Россия). Столовый маргарин. Кочеткова A.A., Ливин-ская С .А. и др. 1990, А 23 D7/00

12. Вышимирский Ф.А., Орлова Е.В. Разновидности сливочного масла иего аналоги пониженной калорийности. АгроНИИТЭИ, Мясомолпром, -М.: 1992, -20 с.

13. Козин И.И. Химия и товароведение пищевых жиров. Изд., Госторг-издат, М.: 1958, с. 382-383.

14. Borwanker R., and et al. Emulsion properties of margarine and low-fat spreads in food emulsions and foams: theory and practice. A.J. Chem. E. Symposium. Series 277, Vol. 30, 1990, p. 35-43.

15. Аратюнян H.C. и др. Технология переработки жиров. М.: Пище-промиздат, 1998, -294 с.

16. Тютюнников В.Н., Науменко Н.В., Товбин И.М., Фаниев Г.Г. Технология переработки жиров. -М.: пищевая промышленность, 1970, 311 с.

17. Ливинская С.А. Разработка рациональных рецептур маргарина с использованием новых ПАВ. Дисс. канд., М.: 1991.

18. Ливинская С.А., Тырсин Ю.А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификация.// Масложировая промшленность. 2000 - №2.

19. Гуляев Зайцев С.С. Физико - химические основы производства масла из высокожирных сливок. - М.: Пищевая промышленность, 1974, - 138 с.

20. Бержинскас Г.Г. Исследование влияния технологических факторов на структуру и консистенцию сливочного масла, изготавливаемого непрерывным сбиванием. Автореферат, Каунас: 1969, с. 5-15.

21. Влодавец И.Н., Ребиндер П.А. Процессы структуроообразования и их роль в производстве сливочного масла. В сборнике «Повышение качества сливочного масла, выработанного поточным способом». М.: 1957, с. 10-14.

22. Качераускис Д.В., Бержинскас Г.Г. Определение реологических сойств сливочного масла. М.: 1969, - 10 с.

23. М. Frode. Instrumentalle messung der butter konsistenz. Milch tbrsch. - Miichprax., 1987,29, 5. s. 120-121.

24. Pompei С., Lucisano M. Evolution of spreadability of food products by penetration tests and panel scores., Food Sei., 1988, 53,2, p. 592-596.

25. Голубев В.H., Кудряшева A.A. Экология, качество и безопасность продуктов питания К Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., с. 23-32.

26. Developments in yellow fat spreads / Moran D.// Chem and Ind.-1991.-11.-C.379-383.

27. Новые виды заменителей сливочного масла и низкожировых паст в Дании / Кузнецова Н.М.,Пашкевич М.Г.// АгроНИИТЭИПП, Госагро-пром СССР, вып. 7,1988 г. Пищ. пром-сть. Заруб опыт.- с. 10-12.

28. Дорожкина Т.П., Сухонос В.Д. Производство маргариновой продукции с пониженным содержаниемс жиров.-М.:АгроНИИТЭИПП, 1988, вып.6,- 24 с.

29. Основные тенденции развития капиталистического рынка растительных масел на современном этапе.- Сер. 20, Масло-жировая пром-сть, Обзорн. инф. Вып.2.- 1987.- 32 с.

30. Health, Emuisifiers and stabilisers in food processing // Food Flav, Ingr. Proc. Pach. -1982.- V. 9.-p. 24-27/

31. Состояние производства и перспективы развития пищевых ПАВ. // АгроНИИТЭИПП, Пищ . пром-сть, Сер. 14, вып.9.- 1991.- 36 с.

32. Emulsifier Application for Confection for Confectionery Products. // Jhe manufacturing Confectioner .- 1986.- 10 .-p. 61-65.

33. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / Шатерников В.А., Левачев М.М.//Масло-жир. пром-сть.-1982.-№6.-с. 1-3.

34. Производство мягких маргаринов/ К.Г.Савилова, МюПюАз-наурьян, Г.Н.Каспаров и др.// ЦНИИТЭИПшцепром, Серия 20, вып.7, М., 1985, 24 с.

35. Markbu K.S. Soybeans and Soubeans Products.- 1950.- Yll.- p. 593.

36. Willem van Nieuwenhuyzen. Jhe Industrial Uses of Special Lecithins. A Review. //J. Amer. Oil Chem. Soc.- V. 10.- 1981.- p.886-888.

37. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebmann A. // Eur. S. Pharm, and Biopharm.-1992.-38,№2.-c. 355.

38. The lowdown on lecithin / Juliy Liz // Food Manus.-1992.-67,№ l.-c. 17-18.

39. Emulsifiers-bcithin and lecithin derivatives in chocolate / Bonekamp-Nasner Alice//Confect Prod.-1992.- 58,№l.-c.66,68.

40. Verfahren zur Herstellung flussiger Shortenings: Патю 291240 ГДР, МКИ5 А 23 Д 9/02/ Депеске Paul, Pfenning Anni, Kollner Dagmar; VEB Kombinat Ol und Margarine.-№ 3366672; Заявл. 29.12. 89; Опубл. 27.6.91.

41. Milkfat for cooking purposes / Roderbourg H.// Bule. Inf. Dairu Fed.-1991.-№260.-C.19.

42. Caologan J. Organophosphorus chemistru todau. // Phosph and sulf.-1987.-v.30.-n.l.-p.3-88.

43. Мягкий маргарин 60%-ной жирности: A.c. 168712 СССР, МКИ / Ливинсая С.А., Кочеткова A.A., Бакланов В.А. и др. Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти.-№4781305; Заявл. 02.11.89; Опубл. 30.10.91, Бюл. № 40.

44. Фишилевич Е.Ю., Баскаева А.Е., Кочеткова А.А. Синтетический аналог природных фосфолипидов в технологии продуктов питания. Межвузовский сборник научных трудов-М.: 1987, с. 221.

45. Зайцев А.Н., Левачев М.М., Шатров Г.Н. и др. Гигиеническая оценка синтетических фосфоглицеридов. Труды института питания АМН СССР, 1981, с. 286-292.

46. Зайцев А.Н., Левачев М.М., Шатров Г.Н. Гигиеническая оценка синтетических фосфоглицеридов. // труды Института питания АМН CCCP.-1981.-c. 286-292.

47. Ушкалова В.Н. Окислительная деструкция жирно-кислотных компонентов в пищевых липидах. Обзор. // Вопросы питания,- 1986.- № 4.-с. 7-13.

48. Morsel J. Fortsehrittsbericht Lipid Peroxydation. 1 Mitt Primarreaktionen. //Nahrung .- 1990.- V. 34.- No l.-P. 2-12.

49. Kian Vaclav. Lecitin a vyznam emulgatoru vscobecne Mlynsko-pekarensky Prumysl.-1966,№4,s. 175-177.

50. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел / Демидов И.Н., Котелевская А., Бутина Е.А. и др.// Изв. вузов. Пищевая технология.- № 1-2, 1993 г.

51. Composition of natural antioxidants for the stabilization of polyunsaturateb oils: Пат. 5077069 США, МКИ* A23 В 4/14, А 23 В 5/08/ Chang Stephen S., WU Kejian, Kabi Pharmacia A.E.-№ 638063; Заявл. 7.1.91; Опубл. 31.12.91.

52. Гринь В.T., Хагуров А.А. Производчтво наливных маргаринов// Пищ. пром-сть.- №5.- 1989.- с. 20-22.

53. Food emulsifiers and their applications. Flack E. Margarines and Spreads., Chapman & Hall. NY, 1999, p. 268

54. Frakcionacia palmoveho oleja/ Schmidt S.// Priem. potvavin.-l992.-43,№ 5.-c. 210-214.

55. Method of making low-fat butter or margarine spread and resulting product: Пат. 4978553 США, МКИ* A23 С 15/02, А23Д 7/00/ Silver Jules.-№ 115767;3аявл. 2.11.87; Опубл. 18.12.90; НКИ 426603.

56. Stuart М. Clegg. Low-fat margarine spread as affected by aqueousphase hydrocolloids. Journal of Food Science, 1996, 5, p. 1073-1079.

57. A. c. 2064272 (Россия). Способ приготовления пищевой эмульсии.

58. Кочеткова А.А., Месяц Е.А., Нечаев А.П. и др., 1994, 6 А 23 D 7/00.

59. Bavington А.К. and at al. Physical and sensory characterization of low-fat spreads. Leatherhead Food RA Res. Rep. 695M.

60. Грузинов E.B., Восканян O.C., Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином. Биотехнология и управление. 1993, 2, 11 с.

61. Соколова В.М., Ковалева Е.А. Альгинаты структурообразователи пищевых систем. Рыбхоз. Исслед. Океана, Матер. Юбил. Науч. Конф. -Владивосток: 8-12 апреля, 1996, ч.2, - 55 с.65 ГОСТ 11293-89 Желатин.

62. Nakazawa Y., Yamada М. Manufacture and reological properties of low sodium jelled milk. Milchwissenschan, 1991, '1 0, s. 631-634.

63. Gelatin stabilizes low-fat spread. Food Ingredients and Process, 1992, p.28.29.

64. Muyldermans G. Gelatin maitodextrin interactions and synergies applications in 25° low-fat spreads. "Food Ingredients Eur. Conf. Proc.", Paris, 810 Oct.,1991,- 194 p.

65. Pat. 5100688 (USA). Sacharide/protein gel. James P. Cox., Florence F. Cox. 1992, A 23 D 7/02.

66. Ленинджер А. Основы биохимии: в 3-х т., пер. с англ. М.: Мир, 1985.-Ю56 с.

67. Юрков Ю.А., Банкова В.В., Хамидова М.М. Свободнорадикальное окисление липидов и устойчивость к гемолизу эритроцитов здоровых и больных детей // Вопросы медицинской химии, 1984.- № 4.- С. 101-106.

68. Machlin L.I. Vitamin E.I In: Handbook of Vitamins./ Ed. L.G.Machlin.-Marcel Pekker INC, N.Y., Basel.- 1984.- P. 99-146.

69. Афанасьев И.Б. Кислородные радикалы в химии, биохимии и медицине.- Рига.- 1988.- С.9-25.

70. Жмуров В. А., Крылов В.И., Петрушина А. Д. Влияние антиоксидантов и мисклерона на процессы дестабилизации клеточных мембран при нефритах у детей // Вопросы медицинской химии, 1987,- № 1.-С.40-43.

71. Vitamin Е. Biochemistry and heath implication. Ed. Piplock A.T IVlachlin L.I., Packer L., Pryor W.A., Ihe N.I. Academy of Sciences.- 1989.-24 c.

72. Лобарева JI.C., Денисов Л.Н., Якушева E.O. Витамины антиоксидантного действия и ревматические заболевания // Вопросы питания, ,995.-№4.-С.24-26.

73. Меерсон Ф.З. Патогенез и предупреждение стрессорных и ишемических повреждений сердца.- М.: Медицина, 1984.- 270 с.

74. Справочник по клинической фармакологии и фармакотерапии. Чекман И.С., Пелещук А.П., Пятак O.A. и др. / Под ред. И.С.Чекмана.- К.: Здоровье, 1987.-736 с.

75. Химическая энциклопедия.- Т.1.- М.:Сов.энциклопедия, 1988,-1056 с.

76. Березовский В.М. Химия витаминов.- 2 изд.- М.; 1973.- 144 с.

77. Кретович В.Л. Биохимия растений: Учеб.- 2-е изд., перераб. и доп., М.: Высшая школа, 1986.- 503 с.

78. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие по фармакотерапии для врачей. -Ч.2.- Кишинев.: Картя Молдовеняска, 1990.-526с.

79. Филлипович Э.Г. Витамины и жизнь животных. М.: Дгропромиздат, 1985.-107с.

80. Матковская Т.А., Попов К.И., Юрьева Э.А. Бисфосфонаты свойства, строение, и применение в медецине. М.:Химия, 2001.-223с.

81. Покровский В.И. Политика здорового питания. Новосибирск: Наука.2001.

82. Еганян Р.А. Профилактика заболеваний органов движения как фактор «независимой жизни» пожилых. // Лечащий врач. -1999. №4.

83. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», М. 2004

84. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов, М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

85. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.

86. Van den Heuvel, E.G., Muys, Т., van Dokkum, W., Schaafsma, G. Oligofractose stimulates calcium absorption in adolescents. 1999, Am. J. Clin, Nutr. 69, 544-548

87. Кауц E.B. Делаем спреды //Масложировая промышленность. — 2004. №3. - с.26-27.

88. Suanne J. Klahorst. Banking on Calcium // The world of food ingredients. Oct/Nov 2001. p.94-97.

89. S.Koder & S.Edelstein. Calcium Citrate // Advertorial Feature p.66-68

90. Ипатова Л.Г. и др. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1.-с.14-17.

91. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. 2001.

92. Ильина О.А. Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // Материалы 3-й Междунар. Конф. «Современное хлебопечения 2003». -М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

93. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003. vol. 48, 3, p. 128-132.

94. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002. с. 295.

95. Бюлл. фирмы «Cosucra», Fibruline/Fibrulose, Nutritional Reseach,2003.

96. Vegapure. Sterol esters for Cardiovascular health. Бюлл. Фирмы Cognis, 2002.

97. Keys A. Seven countries. A multivariate Analysis of Death and CHD, 1980. Harvard University Press, Cambridge.

98. Castelli WP, Garrison RJ, Wilson WF, Abbott RD, Kalousdian S, Kannel WB Incidence of coronary heart disease and lipoprotein cholesterol levels: The Framingham study. 1986. JAMA 256 2835-3838

99. Scandinavian Simvastatin Survival Study Group Randomized trial of cholesterol lowering in 4444 subjects with coronary heart disease; the Scandinavian Simvastatin Survival Study (4S). 1994. Lancet 344 1383-1389

100. Sheperd J, Cobbe SM, Ford I, Isles CG, Lorimer AR, MacFarlane PW et al. Prevention of coronary heart disease with pravastatin in men with hypercholesterolemia West of Scotland Coronary Prevention Study Group. 1995. N Engl J Med 333 1301-1307

101. Appel LJ, Moore TJ, Obarzanek E, Vollmer WM, Svetkey LP,

102. Sacks FM et al. A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. DASH Collaborative Research Group. 1997. N Engl J Med 336 1117-1124

103. Law M. Plant sterol and stanol margarines and health. 2000. Br Med J 320 861-864

104. Moreau, RA, Norton, RA and Hicks, KB. Inform. 1999; 10:572.

105. Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Food Labeling: Health Claims: Plant Sterol/Stanol Esters and Coronary Heart Disease: Interim Final Rule. Federal Register Vol. 65, No. 175; September 8, 2000 Rules and Regulations.

106. Miettinen, T.A., and A. Tarpila, "Fecal Beta-sitosterol in Patients with Diverticular Diseae of the Colon and in Vegetarians," Scandinavian Journal of Gastroenterology, vol. 13, pp. 573-576, 1978.

107. Hirai K., C. Shimazu, R. Takezoe, and Y. Ozek, "Cholesterol, Phytosterol and Polyunsaturated Fatty Acid Levels in 1982 and 1957 Japanese Diets," Journal of Nutritional Science and Vitaminology, vol. 32, pp. 363-372, 1986.

108. Morton, G.M., S.M. Lee, D.H. Buss, and P. Lawrence, "Intakes and Major Dietary Sources of Cholesterol and Phytosterols in the British Diet," Journal of Human Nutrition and Dietetics, vol. 8, pp. 429-440,1995.

109. Ling, W.H., and P.J.H. Jones, "Dietary Phytosterols: A Review of Metabolism, Benefits, and Side Effects," Life Sciences, vol. 57, pp. 195-206,1995.

110. Hicks B.Kevin, Moreau A. Robert. Phytosterols and phytostonols: Functional food cholesterol busters.// Food technology. vol.55. No.l, Jan.2001, p.63-66.

111. Cater NB Plant stanol ester: review of cholesterollowering efficacy and implication for coronary heart disease risk reduction. 2000. Prev Cardiology 3 121130

112. Hallikainen MA, Uusitupa MIJ Effects of 2 low-fat stanol-ester containing margarines on serum cholesterol concentrations as part of a low-fat diet inhypercholesterolemic subjects. 1999. Am J Clin Nutr 69 403-410

113. NIH, National Cholesterol Educational Program Detection, evaluation and treatment of high blood cholesterol in adults (Adult treatment panel 3). 2001. NIH Publications No. 01-3670

114. Helena Bergstrom, Bo Angelin, Paolo Parmi Novel formulation of plant sterol in solution. Cholesterol-lowering effect in hyperand normocholesterolemic subjects. // NutraFoods. 2003. vol.2 No.2. p.5-11.

115. Commission Regulation (EC) No 608/2004 of 31 March 2004 concerning the labeling of foods and food ingredients with added phytosterols, phytosterol esters, phytostanols and/or phytostanol esters. // Official journal of the European Union. 1.4.2004.

116. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). Углич: Издание ОАО «Рыбинский Дом печати», 1998, 589 е., - с.467.130 . Тутельян В.А. Питание и здоровье. //Пищевая промышленность. -2004.-№5.-с.6-7.