автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка технологии и рецептур маргарина на основе иранского сырья

На правах рукописи

МОХАММАД АЛИ САХАР

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР МАРГАРИНА НА ОСНОВЕ ИРАНСКОГО СЫРЬЯ

!пециалыюсть 05 . 18 . 06 . - Технология жиров , эфирных масел и арфюмерно - косметических продуктов .

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

/

МОСКВА-1997 Г.

Работа выполнена в Московском Государственном Университете пищевых

производств (МГУПП)

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент С. А. Ливинская Научный консультант :

доктор технических наук, профессор Ю. А. Тырсин Официальные оппоненты : доктор технических, профессор A.A. Кочеткова кандидат химических наук, профессор И . Б. Чекмарева

Ведущая организация:

Московский Филиал ВНИИ Жиров

S Яр

Защита диссертации состоится-----1997 г. В----часов на заседай]

специализированного совета К.063.51.06. Московский Государственнь Университет Пищевых Производств по адресу : 125080 , Москва Волоколамское шоссе, 11 .

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП . 4 У/1

Автореферат разослан —'-'1997 г.

Ученый секретарь специализированного совета кандидат биологических наук,

доцент Генералова Т. Г.

Общая характеристика работы.

Актуальность работы : Жировые продукты являются источниками энергии грукгурньгх и биологически активных веществ . Они отличаются достаточно сокой степенью усвояемости и являются важными компонентами пищи .

В Иране производится лишь 12 % масло-жировой продукции от личества, необходимого для населения . В страну ежегодно ввозится около Э тысяч тонн жиров и маргаринов . Специфика питания , сырьевые ресурсы эаны определяют необходимость развития маргариновой отрасли в Иране , ¡работки новых рецептур на базе местного сырья .

Согласно опросу семей , проведенному в 90-х годах в крупных городах ссии , большинство ставило жиры на первое-второе место в своем рационе гания . Животному маслу отдавали пердпочтение 8В % опрошенных семей , лителыгому маслу-93 % , маргарину 44 % . Причем в группе населения со 5дними доходами животное масло ставили на первое место 92 % семей , ргариновую продукцию - 8 % . Таким образом , маргариновая продукция в гсии в настоящее время не пользуется спросом , поэтому необходимо зышать ее качество и расширять ассортимент .

В последние годы создана серия жировых продуктов для хлебопекарной и адитерской промышленности . Эти продукты обладают улучшенными ¡дологическими свойствами ( текучесть , легкая транспортируемость и шруемость ) . В состав рецептур жидких жиров для хлебопечения входят гомасы - гидрированные жиры . Ранее в МГУПП был проведены ;ледования , которые показали необходимость замены саломасов твердыми ¡тигельными маслами.

Следовательно,создание новых видов маргариновой продукции с тользованием натуральных жиров актуально для России и Ирана .

Цель работы и направления исследования . Основной целью диссертаци является разработка технологии и рецептур маргарина на основе Иранскси сырья .

Поставленная цель достигалась решением следующих задач:

- разработка технологии получения курдючного жира из сала ;

- изучение физико-химических показателей курдючного жира и его смесей ;

- изучение структурно-механических свойств курдючного жира и его смесей;

- разработка рецептур маргариновой продукции различного назначения использованием курдючного жира;

- разработка технологии производства маргаринов с использование курдючного жира.

- изучение влияния жировых смесей на основе курдючного жира I качественные показатели хлеба .*

Научная новизна .Установлен псевдоадцитивный характер смес< курдючного жира с подсолнечным маслом , показано отсутствие образован! эвтектических явлений при их смешивании .

Разработан жировой продукт содержащий курдючный жир с растительнш маслами для маргариновой продукции и хлебопечения .

Практическая значимость . Разработана технология производств маргаринов с использованием курдючного жира , нормативно-техническ документация на курдючный жир . Показана возможность производства 1 основе рекомендуемых жировых основ маргариновой продукции прогнозируемыми физико-химическими показателями готовой продукции

* Автор благодарит за помощь и консультации сотрудников кафедры Технология хлебопекарного , кондитерского и макаронного производств ' проф. Пучкову Л. И ., проф. Черных В . Я ., доц. Лабутину Н . В . и ст. Пр Валошину Т. Ю .

различного назначения : б}тербродной , столовой, для хлебопечения .

Апробация работы . Основные результаты работы докладывались и Осуждались на днях науки МГУПП ( г. Москва , 1996 , 1997 гг ), на научной :онференции " Научно-технический прогресс в агроиндустрии . 1ищевая Промышленность Биотехнология Экология ( г. Ялта, 1997 г ) .

Публикации . По материалам диссертации опубликовано 6 работ , в том :исле заявка на получение патента.

Структура диссертации . Диссертация состоит из введения , литературной асти , экспериментальной части , выводов , списка литературы , страниц 145 , аблиц 37, графиков 28 и 3 приложения .

1 . Литературный обзор . Охарактеризована масло жировая ромышленность Исламской Республики Иран . Рассмотрены современные аправления в технологии маргарина в соответствии с требованиями теории балансированного питания Обобщены данные научно-технической итературы о проблеме транс-изомеров и холестерола в жировых продуктах , о рименении животных жиров в шортенингах, о действии жиров в тесте .

2 . Экспериментальная часть . Работа выполнялась на кафедре : ехнология жиров и биоорганичесого синтеза " и на кафедре " Технология лебопекарного , кондитерского и макаронного производств " Московского осударственного Университета пищевых производств .

2 .1 . Объекты и методы исследования . В качестве материалов для сследования были взяты:

урдгочиый жир овец курдючной породы , рафинированное дезодорированное одсолнечное масло по ГОСТ 1129-93 и их смеси , мука пшеничная I сорта и ищевые добавки.

Для изучения физико-химических показателей жировых продуктов, риготовленных на основе курдючного жира , применялись типовые методы сследования : определение температуры плавления в открытом капилляре ;

температуры застывания в приборе Жукова; кислотного числа; йодного числг методом Кауфмана ; числа омыления ; жирно-кислотного состава методол газожидкостной хроматографии , с получением хроматограммы метиловы: эфиров и последующей их идентификацией и определением массовой дол! составляющих компонентов по площадям пиков в процентах ; твердости н; твердомере Каминского и стуктурометре СТ-1 ; содержания тверды триглицеридов методом дилатометрии.

Осуществлена щелочная рафинация и дезодорация курдючного жира в общеизвестных лабораторных установках.

В лабораторных условиях были приготовлены образцы опытны маргаринов в широком диапазоне жирности столового и бутербродное назначения ( более 16 видов ) . Для фиксации качества опытных маргарино: использовали органолептическую оценку и физико - химические показатели вкус, цвет, содержание влаги, тип эмульсии, кислотность в "К, стойкость пр центрифугировании . Характеризовали консистенцию и стойкость пр переохлаждении . Отдельные опытные образцы маргаринов применяли пр выпечке хлеба по существующим рецептурам .

Для оценки качества хлеба применялись в следующие методики определение массы хлеба ; объема ; формоустойчивости - формоудерживающу! способность или отношение высоты подового хлеба к его диаметру ( Н / Д ) относительной упругости ; пористости по методу Якоби ; органолептическу! оценку ( внешний вид, цвет порки, вкус, запах) кислотность ; удельный объе получаемый как частное от деления объема хлеба на его массу.

Планирование экспериментов осуществляли с использование композиционного униформ-рототабельного ПФЭ-2п . Статистическую обработк экспериментальных данных проводили общепринятыми методами .

2.2. Извлечение жира . В мировой практике вытопку производят мокрым и сухим способом . На основе сопоставления технологий выбран метод фения . Технология включает следующие операции измельчение ; жаривание ; тонкое измельчение ; повторное обжаривание ; разделение на нтрифуге , очистка жира от механических примесей , охлаждение в астинчатом охладителе, щелочная рафинация .

Данная технология использована нами для выбора режимов вытапливания рдючного жира из курдючного сала .

В лабораторных условиях осуществлена следующая процессуальная схема :

сало курдючное

■О-

измельчение

-О-

нагревание

-О-

фильтрация

£

курдючный жир

Проведено исследование влияния на выход жира

- температуры в интервале 40-100 °С;

- времени вытапливания в интервале 40-90 мин .

Результаты исследования представлены на рис. 1 и 2 На новании сравнений графических данных рекомендован следующий режим : работка при 60 °С в течение 90 мин .

—»-«

-а-60 —л— 80 -х— 90

Рис .1 . Зависимость выхода жира от температуры вытапливания .

-»—100 90

—А—80

-*-60 -в- 50

Рис. 2 . Зависимость выхода жира от времени вытапливания .

2 .3. физико-химические показатели курдючного жира . С цел! составления маргариновых основ с использованием курдючного жира 61 определен комплекс его физико-химических показателей.

При изучении структурно-механических свойств курдючного жи установлено , что твердомер Каминского не позволяет точно зафиксирова твердость, поэтому для ее определения использован структурометр СТ-1

зработанный кафедрой " Технология хлебопекарного , кондитерского и каронного производств " . Первоначально была проведена работа по мнению структурно-механических свойств различных жиров , определенных твердомере Каминского и структуромстрс . Результаты представлены на с. 3 .

Рис . 3 . Сопоставление результатов по оценке твердости жиров на приборе Каминского и на приборе струкгурометр СТ-1 .

При математической обработке результатов установлена линейная шсимость с переводными коэффициентами : к = 1,125 ; в= 18, 786 . На товании сопоставления структурометр СТ-1 рекомендован к использованию в оизводственной практике масложиркомбинатов . Физико-химические казатели курдючного жира сгруппированы в таблице 2 и 3 . латометрическая кривая курдючного жира представлена на рис . 4 .

Физико-химические показатели курдючного жира .

наименование показателей величина

температура плавления, °С 36-38

температура застывания, °С 24-26

твердость при Т 15 °С, г / см 79

жирно-кислотный состав, %

-насыщенные 51

-мононенасыщенные 44,5

-диненасыщенные 3,2

-триненасыщенные 1,3

йодное число, % J2 41,5

кислотное число, мг КОН 0,28

число омыления 213,2

влажность, % 0,46

Таб.2

Жирно-кислотный состав кудючного жира .

жирно - кислотный состав %

С 10 : 0 (каприновая ) 0,2 - 0,4

С 12 : 0(лауриновая) 0,3 - 0,5

С 14 : 0 (миристиновая ) 5Л - 5,5

С 14 : 1 (миристоолеиновая ) 0,2 - 0,4

С 15 : 0(пентадециловая ) 0,9 -1,3

С 16 :0 (пальмитиновая ) 35,1 -35,5

С 16 :1 (пальмитоолеиновая) 2,2-2,6

С 17 : 0 (маргариновая ) 1,6-1,8

С 18 :0 (стеариновая) 11,5-11,9

С 18 :1 (олеиновая) 36-38

С 18 : 2(линолевая ) 3,1-3,3

С 18 :3 (линоленовая ) 1,2-1,4

Анализ приведенных результатов и сопоставление их с ране< опубликованными данными показывает, что по физико - химическик показателям курдюный жир в чистом виде не соответствует требованиям предъявляемым к жировым основам маргарина, а соотношение насыщенных

слот к ненасыщенным не соответствует требованиям теори алансированного питания

Рис . 4 . Дилатометрическая характеристика курдючного жира .

2.4. Изучение физико-химических показателей жировых смесей . По зержденным в отрасли рецептурам приготовлены жидкие жиры на основе стительного масла и различных твердых компонентов . Состав приведен в 5.4 . В полученных образцах определен комплекс физико-химических казателей и содержание твердых ТАГ, представленное на рис .5 .

Таб. 3 .

Жидкие жиры для хлебопечения .

№ образца содержание жирового компонента, %

89 10 1

1 масло подсолнечное масло пальмовое ПАВ

2 масло пальмовый олеин ПАВ

3 масло „ саломас низкойодный ПАВ

4 масло саломас(I) ПАВ

5 масло „ саломас(П ) ПАВ

2 3

4

5

6

О

10

20

30

40

60

Рис. 5 . Дилатометрические характеристики жировых смесей, приготовленных

Жировые смеси (1,2,4,5) имеют жидкую консистенцию при комнатшл температуре . Такое агрегатное состояние объясняется низким содержание!, твердых триацилглицеринов (0,3 - 1,5 %) . Исключение составляет жировая смесь, в состав которой входит саломас , имеющий низкое йодное число ( до 1( мг П ) и высокую температуру плавления (кривая 3) . При введении его I жидкое растительное масло возрастает содержание ТАГ (6,2 % при 20 °С) , I температура плавления . Жидкий жир с введением низкойодного саломаса п< данным дилатометрии близок к кривой в характеризующей жировую основу маргарина ( кривая 6 ). Таким образом, при сопоставлении физико-химически: показателей низкойодного саломаса и физико-химических показателе! курдючного жира ( рис. 1,2,3,4, и 5 ) определена возможность его применения ] маргариновой продукции.

2.5. Оптимизация процесса составления двухколтонентной системъ курдючный жир : подсолнечное масло ( кж : пм) . Для того чтобы приблизит] жирноьсислотный состав к требуемому , составлялись жировые смеы курдючного жира с подсолнечном маслом . В таблице 4 и 5 представлены

на основании утвержденных рецептур.

дзико-химические показатели приготовленных жиров , на рис. б шатометрические кривые.

таб. 4 .

Физико-химические показатели жировых смесей на основе курдючного жира

наименование показателей жировые смеси-курдючный жир: подсолнечное масло, %

100:0 80:20 60:40 40:60 20:80

А Б В Г Д

температура плавле-ния, °С 37 36 34 32 25

тем. Застывания., °С 26 25 23 21 20

твердость при Т=10°С, г/см 79 67 22 - -

содержание ТАГ, при Т :

10 °С 42,5 24,91 17,21 15,2 2,35

20 °С 24Д1 18,09 12,92 11,25 1,6

30 °С 15,79 9,21 6,58 5,26 0,79

жирно кислотный состав, %

насыщенные 51 42,83 34,67 26,53 18,37

мононенасыщенные 44,5 39,66 34,84 30,0 25,17

диненасьнценные 3,22 16,44 29,71 42,95 56,18

триненасыщенные 1,3 1,04 0,78 0,52 0,28

влажность, % 0,46 1,308 1,336 1,347 1,338

На основе полученных данных составлена диаграмма состояния рдючный жир - подсолнечное масло , представленная на рис. 7 . Для рактеристики составления смесей выбрали температуры : 10 °С - температура юизводства маргарина, 20 °С - температура хранения продуктов в комнатных ловия и 30 °С - температура, близкая к температуре переваривания .

Содержание твердых ТАГ жировых смесей на основе курдючного жира.

обр азц ы содержание твердых ТАГ, % при температуре °С

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Б 28.96 24.91 23.28 18.09 14^ 9.21 5.51 2.0 0.3 —

В 18.84 17.21 16.39 12.92 11.51 6.58 4.02 1.57 - -

Г 17.37 15.2 12.81 11.25 9.1 5.26 3.1 0.99 - -

д 2.8 2.32 1.86 1.6 1.4 0.97 - - - -

о

Температура, С

1=Б; 2 = В; 3 = Г; 4 = Д Рис . 6 . Дилатометрическая характеристика жировых смесей на основе

курдючного жира.

8 »

% масла в жира

1=10 °С , 2 =20 °С , 3=30°С Рис. 7 . Двухкомпонентная систем (диаграмма состояния)-курдючный жир

подсолнечное масло.

Добавление растительного масла изменяет жирнокислотный состав стемы что влечёт изменение ее физико-химических показателей .

Получена математическая зависимость показателей качества ухкомпонентной системы ( кж : пм ) , используя которую можно рассчитать гшмалъную пропорцию кж и пм по количеству твердых ТАГ для дальнейшего пользования образцов в рецептуре маргарина .

Изучалось влияние двух факторов : соотношение твердых ТАГ и мпературы (Х1)10-30 °С и проценое содержание масла в жире (Х2)0-100 % .

Полученное уравнение адекватно описывает экспериментальные данные в ;ализованном диапазоне изменения параметров .

Уравнение в натуральной размерности :

у = +12,5124-2, 17296ХХ1-0,284225ХХ2+3,08188ХХЗ+ +0,1 xXi XX2-1,85XXI ХХЗ-0,25ХХ2ХХЗ-2,4308ХХ> -2,37777хХ22-0,3625 11 хХ2з \декватность математической модели определяли по критерию Фишера : Уровень значимости q = 0,05 . Степень свободы : fl = 5, £2 = 4 .

Fis табл. = 6,3 ; Fis расч 1,8 ;

На рис. 8 приведена поверхность отклика функции измерения твердых fVT от различных факторов в зависимости от дозировок курдючного жира и ^солнечного масла, а также температуры .

На основании полученных данных можно считать оптимальным ютношение кж : пм = В при температуре 20 °С .

Двухфакторный эксперимент ПФЭ-2п учитывает взаимодействие не только шейных членов, но и учитывает эффект парного межфакторного (аимодействия.

у 15 А /

и

а <8

/ ----.Л

в ■ 1 /у .....,., /еи 4о х.

« за я>

Л(

Рис. 8. Поверхность отклика .

С помощью метода наименьших квадратов по экспериментальным данным получены зависимости процентного содержания твердых ТАГ от содержания масла в жире ( % ) . У = 37,1848-0,403129х (тем . 10 °С ) У = 23,5919-0,245271х ( тем .20 °С) У = 13,8095-0,150757х( тем . 30 °С)

Полученные уравнения имеют одинаковый линейный характер и отличаются тангенсом угла наклона к оси X , что подверждает псевдоаддитивность смесей . Диаграмма состояния показывает , что с увеличением ввода растительного масла наклон кривой по отношению к оси температур уменьшается .

При анализе температур плавления , температур застывания , твердости 1есей также наблюдается псевдоаддитивность и отсутствие эвтектических :лений . На основании анализа полученных данных , для маргарина выбран >разец В . Соотношением кж: пм равным 60 : 40 .

2.6. Разработка технологии и рецептур маргариновой продукции тербродного назначения на основе Иранского сырья . Для разработки хнологии производства маргарина с использованием курдючного жира в бораторных условиях готовились модельные эмульсии обратного и прямого та из курючного жира и подсолнечного масла с введением эмульгаторов ( ГД, МГМ, ФК) в количестве ОД - 1 % различной жирности : 85 %, 75 %, I %, 50 % .

Приготовленные опытные маргарины были исследованы на стойкость при «трифугировании, стойкость при переохлаждении , а также были определены нсистенция и органолептическая оценка . На основании сопоставления комендованы к использованию модельные эмульсии обратного типа . Данные >едставлены в таблице 6 .

Установлено, что опытые маргарины 75 % и 85 % жирности обладают рошими потребительскими показателями : они устойчивы при нтрифугировании , имеют густую однородную консистенцию , а также тойчивы при переохлаждении .Таким образом , на основе проведенных следовании разработанны рецептуры маргаринов , которые рекомендованы я магариновой продукции столового и бутербродного назначения.

Рецептуры и потребительские показатели качества опытных маргаринов .

нименование компонентов жирность маргарина %

85 75 60 50

жировая основа 84,75 74,75 58,95 58,75

эмульгатор 0,2 0,2 1,0 1,2

краситель 0,05 0,05 0,05 0,05

вода 14,1 14,1 14,1 14,1

сахар 0,4 0,4 0,4 0,4

соль 0,5 0,5 0,5 0,5

стойкость при центрифугир -овании, % 99,8 95,6 78,3 60

органолепти-ческая оценка без постронного вкуса и запаха

консистенция гистая однородная мазеобразная жидкая

стойкость при переохложде - НИИ стойкий нестойки

2.7. Исследование влияния состава жидких жиров на качество хлеба . Дальнейщие исследования были направлены на изучение возможности использования полученного маргарина в хлебопечении . Выпечка хлеба произведена с использованием всех обрацов ( таблица 4 ) . Исследовалось влияние добавления в тесто различных жировых смесей в количестве 2 -10 % от массы муки на качество хлеба . Качество хлеба : удельный объем ( СМ / 100 г ); формоустойчивость хлеба или отношение высоты подового хлеба к его диаметру ( Н / Д ) ; кислотность ( мг КОН ) ; показания пенетрометра ( увеличения общей деформация хлеба , пластичность мякиша и упрогости мякиша ) ; характер пористости и цвет мякиша . На основании полученных

результатов можно сделать вывод , что курдючный жир целесообразно «пользовать в хлебопечении . Видно , что при добавлении 2 - 10 % любой кировой смеси качество и физико-химические показатели хлеба улучшаются и фи этом наилучшие показатели качества хлеба соответствуют обрацам А, Б и В но для дальнейших исследований в качестве жировой основы использована В , :ак отвечающая требованием сбалансированного питания .

На данной жировой основе были приготовлены маргарины с добавлением ЛГД ( 3 ), МГМ ( 2 ), фосфатидный концентрат ( 1 ) в количестве 0,2 %, 0,5 % 1 % . Изучены физико-химические показатели приготовленного хлеба , досмотрены на рис. 9 -12 . Таб.7.

Качество хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением 2 -10 % жировой

смеси В.

показатели качества хлеба конт. (бездоба в-ок) Образцы хлеба с добавленикудючного жира, % от массы муки

2% 4% 6% 8% 10%

удельный объем , см3 /100 г. 2, 78 2, 79 2, 85 2, 88 2, 88 2, 88

Н/ д 0,27 0,38 0,41 0,43 0,43 0,43

показания пенетрометра, единица прибора, АН общей 80,0 99, 5 103,2 104, 5 102,0 101, 5

ДН пластичности 63,0 70,0 74, 5 78,5 80,2 79,3

ДН упругости мякиша 23,0 29,5 28,7 26,9 21, 8 22,2

кислотность, град. 2,0 2,1 2,1 2, 1 2, 1 2,0

характера пористости тонкая, мелькая, средная и крупная равномерная

цветмякиша светлый с желто-серватым оттенком

—»- ,1

-в- .2

—А— 3

0.5

С эмульгатор, К

Рис. 9 . Зависимость удельного объема хлеба от вида и концентрации эмульгатора в жире.

0.5

С эмульгатора , %

Рис 10.Изменение относительной пластичности ( ДН пл. ) мякиша хлеба в зависимости от вида и концентрации эмульгатора в жире .

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

С эмульгатора , %

Рис 11 . Изменение формоустойчивости хлеба ( Н / Д ) в зависимости от вида и концентрации эмульгатора в жире .

83

# 825 - 82 £ 81.5 о 81 § 80.5

§• во

= 79.5 79

Рис 12 . Изменение пористости в зависимости от вида и концентрации эмульгатора в жире.

При добавлении жировых продуктов с эмульгаторами показатели хлеба лучшаются , увеличивается удельный объем , пластичность ,

юрмоустойчивость , общей деформации , пористости хлеба по сравнению с онтрольными образцами.

Сопоставление графических данных показывают , что наилучшая ористость , пластичность , удельный объем и формоустойчивость оответствуют образцу хлеба с введением ф.К. в количестве 0,2 % от массы сира.

Заключение

В результате проведенных исследований получен новый жировой продукт а основе курдючного жира , который по жирнокислотному составу »ответствует требованиям сбалансированного питания , по технологическим войствам рекомендован в качестве жировой основы маргариновой продукции азличного назначения.

С эмульгатора , \

Выводы

1 . На основании изучения разработана технология вытопки курдючного жира из жира сырца , рекомендован метод жарения и следующий режим : темперирование при 60 °С в течение 90 мин .

2 . На основании изучения физико-химических показателей курдючного жира установлена возможность замены им саломаса , входящего в состав жидкого жира . При изучении физико-химических показателей жировых смесей установлена псевдоаддитивность . Рекомендована к использованию композиция, содержания 60 % курдючного жира и 40 % подсолнечного масла . По своей пищевой ценности она соответствует требованиям диетологов .

3 . При изучении разработана технология и рецептуры маргарина с использованием курдючного жира , показана возможность производства бутербродных , столовых и безводных маргаринов .

4 . На основании изучения качественных показателей хлеба с использованием различных маргаринов , рекомендована к использованию рецептура хлеба с вводом масложирового продукта, состоящего из 60 % курдючного жира и 40 % подсолнечного масла, имеющего в своем составе 0,2 % ПАВ к массе жира .

Результаты диссертации опубликованы в следующих материалах

1 . М . А . Сахари , С . А . Ливинская , Ю .А .Тырсин . " Технология злучения новых видов маргарина на основе Иранского сырья " . // Тез . Докл., Вторая всероссийская научно-теоретическая конференция прогрессивные »логически безопасные технологии хранения и переработки сельхозпродукции Углич, 1996 г. , -с. 545 .

2 . М . А . Сахари , С . А . Ливинская, Ю .А .Тырсин . " производство зргарина прямого типа на основе курдючного жира " . // Сборник научных >удов . " Научно - технический прогресс в агроиндустрии " , Москва - Ялта , >97 г.,-с 31 .

3 . С . А . Ливинская , М . А . Сахари , Ю . А . Тырсин . " Разработка ¡жимов получения жира из Иранского курдючного сала и определение его «зико-химических свойств " . // " АгроНИИТЭИПП " , " Пищевая и :рерабатывающая промышленность ", Москва, 1996 г., Выпуск 2 , -с 33 - 37 .

4 . С . А . Ливинская, Т . Ю . Волошина, М . А. Сахари . " Использование вдких жиров на основе курдючного жира для хлебопечения " . // " гроНИИТЭИПП " , " Пищевая и перерабатывающая промышленность " , осква, 1996 г., Выпуск 2 , -с 37 - 40 .

5 . С . А . Ливинская , М . А . Сахари , Ю . А . Тырсин . " Технология «лучения новых комбинированных видов маргариновой продукции на основе 'рдточного жира . // " Пищевая и перерабатывающая промышленность " , осква, 1997 г . (в печати )

6 . С . А . Ливинская , М . А . Сахари , Ю . А . Тырсин . " Пищевой юложировой продукт " , положительное решение на изобретение патента Р ,ф

SUMMARY

The presence hidrogenation oil renders negative action on organism of the hum; for some reasons : the residual contents Ni of the catalyst, presence trans - isomei Therefore the presence of these substances can result in infringement of an exchange substances in organism.

The fat, made in Iran , makes 12 % from amount necessary for the populatioi and consequently is imported about 800 thousands tons of fats and margarin . In t< time in Iran there is an alternative fat used only in home culinary - tail oil . On t] other hand , in Russia tail oil in margarins production is not applied . Hence , t development of new kinds margarins production with use of animal fats is urgent f Russia and Iran.

The basic purpose of the dissertation is the study of physico-chemical parameU tail oil and development new product of margarin on the basis of Iranian raw materia Supply the purpose was achieved by the decision following of tasks:

- Elboration technology of reception tail oil from tail;

- To study its physico-chemical parameters;

- Elboration products of margarin of various purpose;

- To study authority of fatly mixes on a basis tail oil on qualitative parameters bread.

As a result of the carried out research we came to a conclusion , that tail oil phisico-chemical parameters can be used for margarin products preparation .