автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств специализированных продуктов для питания спортсменов с использованием пробиотиков метаболитного типа

005045589

На правах рукописи

СОРОКИНА ИРИНА МИХАЙЛОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРО'БИОТИКОВ МЕТАБОЛИТНОГО ТИПА

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

" 7 ¡¿ЮН 2012

Москва-2012

005045589

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: - кандидат технических наук, профессор

Доронин Алексей Федорович

Официальные оппоненты: - Нечаев Алексей Петрович, доктор

технических наук, профессор, профессор кафедры «Органическая химия» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Смирнова Елена Александровна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник лаборатории «Технология новых специализированных продуктов профилактического действия» ФГБУ «Научно-исследовательский

институт питания» Российской академии медицинских наук

Ведущая организация:

Государственное научное учреждение «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии» (ГНУ НИИ ПП и СПТ)

Защита состоится «28» июня 2012 г. в 10°° часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. П., ауд. 302, корп. «А».

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать в МГУПП отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения по вышеуказанному адресу.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан <<2£> мая 2012г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.08

к.х.н., доц. В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ:

Актуальность темы. На сегодняшний день российский рынок спортивных продуктов считается одним из самых перспективных и динамично развивающихся. По оценкам Всемирной Федерации индустрии спортивных товаров (WFSGI) в ближайшие 10 лет объем российского рынка спортивной индустрии может достичь S12 млрд., что составляет около 5% мирового рынка. По данным исследования агентства «Бизнес-Рейтинг», которые приводит RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET, темпы роста рынка пищевых продуктов для питания спортсменов составляют 20-35% в год. Российский рынок продуктов для питания спортсменов в ближайшие годы займёт одно из первых мест в мире.

К наиболее интересным разработкам в области создания специализированных продуктов питания для спортсменов относятся фундаментальные исследования отечественных и зарубежных специалистов: Арансона М.В., Волгарева М.Н., Гольберга Н.Д., Лаптева А.П., Лифляндского В.Г., Полиевского С.А., Покровского А.А., Португалова С.Н., Пшендина А.И., Рогозкина В.А., Рогова И.А, Сейфулла Р.Д., Смульского В.М., Суздальского Р.С., Токаева Э.С., Тутельяна В.А., Coleman El., Lemon PW., Wilmore J., Williams M. и др.

Большие физические и психоэмоциональные нагрузки, соревновательный стресс и переутомления могут стать причиной развития дисбактериозов. На отечественном и зарубежном рынке представлены лекарственные препараты, БАД и функциональные продукты, в том числе для спортивного питания, в состав которых входят живые микроорганизмы - представители кишечной нормофлоры человека (пробиотики), как правило, культуры Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp.

В настоящее время наблюдается расширение номенклатуры пробиотических пищевых продуктов. Перспективным направлением в этой области является разработка пробиотиков метаболитного типа. Данная группа пробиотиков осуществляет регулирование симбиотных отношений организма человека и его микрофлоры за счет компенсации метаболитов и создает благоприятные условия для стабилизации микробиоценоза человека.

Пробиотики метаболитного типа представляют собой препараты заместительной терапии и не оказывают побочных действий на организм человека, в отличие от живых микроорганизмов, которые в некоторых случаях способны вызывать и/или усиливать инфекционные и воспалительные процессы (Сорокина Ю.В., 2009г).

Фильтрат пробиотической культуры (ФПК) - побочный продукт производства бактерийных препаратов или концентратов. Содержит в своем составе фрагменты питательной среды (минеральные соли, белки, витамины), а также продукты метаболизма пробиотической культуры (органические кислоты, летучие жирные кислоты (ЛЖК), бактериоцины, и.т.д.). Его утилизация, как отхода производства, приводит к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды.

На сегодняшний день не существует пищевых продуктов, в состав которых входят продукты метаболической активности - ни на зарубежном, ни на отечественном

3 Г~,

рынках, так как ФПК имеет неудовлетворительные потребительские свойства (по органолептическим и санитарно-химическим показателям).

В связи с этим актуальной задачей для пищевой промышленности является поиск новых технологических решений по созданию пробиотических пищевых продуктов с использованием метаболитов бактерий, представителей нормофлоры человека, не только с целью создания безотходного производства бактерийных препаратов, но и получения нового вида комплексного обогатителя пищевых продуктов для профилактики кишечных инфекций различной этиологии.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологий и оценка потребительских свойств напитков для питания спортсменов, с использованием пробиотиков метаболитного типа (ПМТ).

В рамках поставленной цели были определены следующие задачи исследования:

> получить бесклеточный фильтрат пробиотических культур (БФПК) из бактериальных взвесей производственных штаммов Lactobacillus acidophilus NK-1 и Bifidobacterium longum В 379M с наилучшими потребительскими свойствами;

V провести товароведно-технологическую оценку БФПК Lactobacillus acidophilus штамма NK-1 и Bifidobacterium longum штамма В 379М и обосновать целесообразность их использования в качестве пищевых ингредиентов в промышленном производстве специализированных пищевых продуктов;

> сформулировать медико-биологические требования к составу, безопасности и качеству разработанных спортивных напитков;

> разработать рецептуру и технологию промышленного производства напитков;

> провести товароведно-технологическую оценку разработанных спортивных напитков;

> разработать нормативно-техническую документацию на опытную партию спортивных напитков;

> апробировать в промышленных условиях результаты экспериментальных исследований и провести комплексные исследования напитков по показателям безопасности;

> провести оценку пробиотических свойств разработанных спортивных напитков in vivo\

> экономически обосновать эффективность производства спортивных напитков. Научная новизна

Оптимизированы параметры процесса микрофильтрации ФПК на керамических мембранных модулях. Доказано, что последовательное фильтрование ФПК на керамических мембранах, с размерами пор 5 и 0,4 мкм позволяет улучшить потребительские свойства фильтратов (по органолептическим, санитарно-химическим показателям и пролонгировать их сроки годности).

Разработаны теоретические предпосылки, подтвержденные

экспериментальными исследованиями для разработки технологии специализированных продуктов для питания спортсменов с использованием БФПК.

Установлено, что проведение деаэрации в течение не более 12 мин при температуре 45-50°С улучшает органолептические показатели и сохранить максимальное количество ЛЖК в составе готовых напитков.

Установлена зависимость максимального сохранения количества ЛЖК и аромата фруктовых соков от проведения совместной сублимационной сушки БФПК и соков прямого отжима, что позволило пролонгировать сроки годности готового продукта.

Показаны пробиотические свойства напитков с использованием БФПК в эксперименте in vivo.

Практическая значимость

Оценены товароведно-технологические свойства БФПК. Предложены технологические решения, расширяющие область применения бесклеточных фильтратов для создания специализированных пищевых продуктов. Показана целесообразность применения БФПК как физиологически ценного функционального пищевого ингредиента. Результаты работы подтверждены патентом РФ «Комплексный обогатитель пищевого продукта» № 2397246 от 20.08.2010.

Разработана технология производства жидкого напитка и напитка сублимационной сушки для спортивного питания. Разработаны и утверждены рецептуры, нормативная и технологическая документация на напиток изотонический En-rive (Ен-райв) (ТУ 9185-003-96567059-2012 и ТИ) и напиток сублимационной сушки Immuno-force (Иммуно-форсе) (ТУ 9197-002-69570395-2012 и ТИ). Проведена товароведно-технологическая оценка напитков. Установлены сроки годности.

Получено экспертное заключение ФГБУ «НИИ Питания» РАМН № 72/Э-702/и-12 от 19.04.12 рекомендующее дальнейшую государственную регистрацию напитков линейки «En-rive» (Ен-райв) в органах Роспотребнадзора.

Результаты диссертации апробированы в промышленных условиях. Выработка экспериментальных образцов и опытно-лабораторные испытания производства специализированного напитка осуществлялись в экспериментальной лаборатории «Химия белка» ГУЗ Московского научно-исследовательского института медицинской экологии (МНИИМЭ). Выработка опытной партии продукта осуществлялась на производственных мощностях Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) (акт № А-139/11 от 14.10.2011 г, акт № А-58/11 от 02.09.2011 г) и «ООО ФИБА БИОРИТМ» (акт Кг 34/12 от 16 февраля 2012 г)

Апробация работы. Диссертационная работа выполнена по результатам исследований, проведенных в рамках реализации Государственной Концепции спортивного питания в РФ 2011-2014 гг., исполнитель ФГБОУ ВПО МГУПП при участии Минспортгуризм РФ и Государственного контракта №02.522.12.2009 "Разработка технологий универсального быстро-переориентируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности" Министерства образования и науки РФ, сроки выполнения 2008-2010 гг.

Результаты работы доложены и обсуждены на Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания.

Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009), Международном Конгрессе Общества для Микробной Экологии и Болезни (International Congress of the Society for Microbial Ecology and Disease) (Санкт-Петербург, 2009), Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых "Инновационные технологии продуктов здорового питания (Москва, 2010), Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2010), Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения« (Москва, 2011), Международной научно-практической конференции «Технологии продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2011).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 11 печатных работ, из них 3 статьи в журнале, рекомендованным ВАК и 1 патент РФ.

Структура работы. Диссертация состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, экспериментальной части, технологической части, клинических исследований, выводов, списка литературы, приложений. Основное содержание работы изложено на 137 листах машинописного текста, проиллюстрировано 26 рисунками и 34 таблицами. В приложениях имеется ряд документов подтверждающих степень внедрения работы. Список литературы включает 180 наименований, в том числе 50 зарубежных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель работы, задачи исследований и положения, выносимые на защиту.

В первой главе на основании анализа научной патентной и технической информации представлены сведения о специализированных продуктах питания и функциональных пищевых ингредиентах, в том числе и пробиотической направленности. Рассмотрены современные технологии получения напитков для спортивного питания. Приведен анализ и обобщение данных о современных пробиотиках метаболитного типа, применяемых для профилактики дизбактериозов.

Во второй главе представлены схема проведения эксперимента (рисунок 1), характеристика объектов исследований, методы анализа и методика проведения эксперимента.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили:

- бесклеточные фильтраты пробиотических культур (БФПК) производственных штаммов Lactobacillus acidophilus NK-1 и Bifidobacterium longum В 379M;

- напиток изотонический En-Rive (Ен-Райв);

- напиток сублимационной сушки Immuno-force (Иммуно-форсе)

Исследования проводили с использованием современных методов анализа в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1 :

- определение физико-химических показателей бесклеточных фильтратов пробиотических культур (БФПК) и готового напитка En-Rive (Ен-Райв) - отбор и подготовка проб к анализу по ГОСТ 6687.0-86, титруемой кислотности - по ГОСТ 6687.4-86, активной кислотности - потенциометрическим методом, массовой доли сухих веществ - по ГОСТ Р 51433, плотности - по ГОСТ 3625, консистенцию, внешний вид и цвет напитка, а также качество упаковки и маркировки потребительской и транспортной тары определяли визуально, цвет, вкус, запах прозрачность -дескриптивным методом по ГОСТ 6687.5, определение осмоляльности напитка по ГФ XII издание.

Анализ использования пробиотиков метаболитного типа. Обобщение научной, патентной и технической информации.

Актуальность Цели и задачи исследований Объекты и методы исследований

Проведение эксперимента

Получение и товароведно-технологическая оценка БФПК

Микрофильтрация ФПК Санитарная оценка БФПК Физико-химические показатели БФПК Пищевая и энергетическая ценность БФПК

Конструирование спортивных напитков

Разработка медико-биологических требований к составу, качеству и безопасности

спортивных напитков

Выработка лабораторных образцов напитков на основе БФПК. Исследование потребительских свойств напитков

Разработка технологии, подбор упаковки, обоснование условий и сроков годности

Опытно-промышленная апробация технологии спортивных напитков Товароведно-технологическая оценка спортивных напитков Пакет нормативной документации

Эффективность пробиотических свойств спортивных напитков in vivo

Экономическое обоснование эффективности производства спортивных напитков

Рисунок 1 - Сх^.иа проведения исследований

- определение качественных показателей БФПК сублимационной сушки и готового напитка Гшшипо-force (Иммуно-форсе) - отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 15113.0-77, определение активной кислотности рН - на рН- метре по ГОСТ 15113.5-77, определение органолептических показателей по ГОСТ 15113.3-77, определение массовой доли влаги по ГОСТ 15113.4-77; определение титруемой кислотности по ГОСТ 15113.5-77, определение золы по ГОСТ 15113.8-77; определение массовой доли порошка, проходящего через сито с размером ячейки в свету 1мм. по ГОСТ 15113.1-77, определение массовой доли металлических примесей по ГОСТ 15113.2-77; определение массовой доли минеральных примесей по ГОСТ 15113.2-77;

- определение биохимических показателей БФПК и готовых напитков En-Rive (Ен-Райв) и Immuno-force (Иммуно-форсе) проводили следующими методами -определение аминокислотного состава методом распределительной хроматографии на бумаге, общего белка методом Къельдаля, определение содержания суммарных липидов методом экстракции, определение редуцирующих Сахаров методом Бертрана; определение содержания витамина С методом Тильманса, определение летучих жирных кислот и органических кислот методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектированием, определение витаминов В2, В5 по ГОСТ Р 50929-96, фолиевой кислоты, биотина и В12 по методике, описанной в ФС НД 42-5384-01; определение макро- и микроэлементов по МУК 4.1.1482-03, определение L-карнитина и пиридоксина по методике, приведенной в Р 4.1.1672-03

- определение показателей безопасности БФПК и готового напитка En-Rive (Ен-Райв) и Immuno-force (Иммуно-форсе) - отбор проб и подготовка их для микробиологических анализов по ГОСТ 26668, 26669; определение микробиологических показателей по ГОСТ 10444.8, 10444.12, 10444.15, ГОСТ Р 52814, 52816, 51446; подготовка проб, минерализация для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929; определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, 26930, 26931, 26932,26933, 26934.

Оценку пробиотических свойств продукта (in vivo) проводили в лаборатории "Санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии" ФГБУ Научно-исследовательский институт питания Российской академии медицинских наук.

Обработку результатов эксперимента проводили с помощью пакета прикладных программ операционной системы MS Windows 2000, «Statistica 6.0».

В третьей главе представлены полученные экспериментальные данные: по влиянию параметров процесса микрофильтрации на потребительские свойства и безопасность бесклеточных фильтратов; по влиянию предварительного фильтрования ФПК на эффективность процесса микрофильтрации; по влиянию режимов (продолжительности, температуры и времени) процесса микрофильтрации на проницаемость мембран; исследованию товароведно-технологических показателей БФПК. Представлена разработка технологии получения и рецептурные композиции спортивных напитков на основе БФПК в соответствии с разработанными медико-биологическими требованиями;

Бактериальные взвеси получали путем периодического культивирования:

> штамма Lactobacillus acidophilus NK-1 на гидролизатно-молочной среде ГМК-2 (ТУ 9229-357-00419785-04) в анаэробных условиях при температуре 38°С, 10-12 часов;

> штамма Bifidobacterium longum В 379М на гидролизатно-молочной среде ГМК-2 (ТУ 9229-357-00419785-04) с добавлением цистеина в анаэробных условиях при температуре 37-38°С, 10-12 часов;

Фильтраты пробиотических культур (ФПК) лакто- и бифидобактерий получали из бактериальных взвесей Lactobacillus acidophilus NK-1 и Bifidobacterium longum В 379M соответственно, путем отделения бактериальных взвесей центрифугированием при 5000-10000 об/мин в течение 5-20 мин при температуре 4-6°С.

Чтобы придать ФПК улучшенные потребительские свойства и обеспечить показатели санитарно-микробиологической безопасности в пределах нормы, необходимо избавиться от остаточных живых клеток и их фрагментов, не затронув физиологически необходимые ингредиенты, такие как белки, аминокислоты, витамины. Для достижения поставленной цели применялся процесс микрофильтрации ФПК. Выбор керамических мембран обусловлен их высокой пропускной способностью и большим сроком службы, так как мембраны устойчивы к механическому, химическому и микробиологическому воздействию. Оптимизированы параметры процесса микрофильтрации.

Установлено, что для увеличения производительности мембран необходимо двух стадийное последовательное фильтрование ФПК на керамических мембранах. Первый фильтр - фильтр предварительной очистки и второй фильтр -обеспложивающий. Фильтр обеспложивающий выбирался из двух диапазонов размеров пор: 0,2 мкм и 0,4 мкм. И в первом и во втором случае пермеаты были стерильными, но при диаметре пор 0,4 мкм пропускная способность мембраны была выше (рисунок 2).

Рисунок 2 - Зависимость проницаемости мембран с диаметром пор 0,2 и 0,4 мкм от продолжительности процесса микрофильтрации

Для предварительного фильтрования были использованы мембраны с размером пор 7, 5 и 3 мкм. Мембраны с размером пор 5 мкм имели наибольшую производительность (рисунок 3)

І, м^2

10 5 О

"(3 м см)- 1 »7ІІУ1 > (7 мк На-0=0, Р(5мк МП мГ»'1 а

""""""І г——. —ч 1—н 1—, 6-її

МПа

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25 ¿Узмин 7 мкм 5 мкм 3 мкм

Рисунок 3 - Зависимость проницаемости мембран с диаметром пор 7, 5 и 3 мкм от продолжительности микрофильтрации Полученный пермеат фильтровали на мембране 0,4 мкм, результаты представлены на (рисунок 4)

после 7 мкм -•-после 5 мкм поле 3 мкм

Рисунок 4 - Зависимость проницаемости мембран с диаметром пор 0,4 мкм от продолжительности микрофильтрации после предварительного фильтрования На эффективность процесса микрофильтрации значительное влияние оказывает предварительное фильтрование ФПК с диаметром пор 5 мкм, и увеличивает проницаемость мембран в 5 раз.

Полученные результаты исследований по микрофильтрации ФПК с размерами пор мембран 0,4 мкм после предварительной фильтрации ФПК с размерами пор 5 мкм при давлении 0,3 МПа, свидетельствуют об эффективности данного процесса в зависимости от температуры, оптимальной являлась температура 35-40°С (рисунок 5).

1,8-2 1,6-1,8 1,4-1,6 1,2-1,4 ■ 1-1,2 ■ 0,8-1 ■ 0,6-0,8 0,4-0,6

J, мЗ/м2ч

Рисунок 5 - Зависимость проницаемости мембран с диаметром пор 0,4 мкм от температуры и времени Повышение температуры свыше указанного верхнего предела приводит к нежелательному увеличению содержания сухих веществ в ФПК, ниже - к уменьшению пропускной способности мембран. В течение первых 60 минут наблюдается значительное снижение пропускной способности мембран. Далее процесс стабилизировался.

Таким образом, предложенный способ получения бесклеточных ФПК (БФТТК) с помощью микрофильтрации обеспечивает промышленную стерильность БФТТК, и позволяет получить конечный продукт с высокими потребительскими свойствами (таблица 1). Проведение поэтапного фильтрования с использованием мембран с диаметром пор 5 мкм и 0,4 мкм при температуре 39-42°С позволяет увеличить в совокупности производительность мембран в 8 раз (по сравнению с одностадийным обеспложиванием фильтратов при комнатной температуре с размерами пор мембран 0,2 мкм).

Таблица 1- Физико-химические показатели БФПК

№ п/п Показатели Ед. измерения БФПК Bifidobacterium longum В 379М БФПК Lactobacillus acidophilus NK1

1 Содержание сухих веществ % 5,9 6,2

2 Плотность кг/м3 1022 1021

3 Кислотность (активная) рН 2,7 3,2

4 Титруемая кислотность Миллимоль/дм3 11,6 10,8

5 Массовая концентрация титруемых кислот г/дм3 0,696 0,648

6 Массовая доля титруемых кислот % 0,682 0,635

Продолжение таблицы 1

7 Содержание белка г/100 см3 0,89 0,90

8 Содержание углеводов г/100 cmj 3,00 3,09

9 Содержание жира г/100 см3 0,89 0,9

10 Энергетическая ценность, 100 см3 кДж Ккал 97,8 23,4 102,1 24,4

Таблица 2 - Химический состав БФПК

№ Химические соединения Ед. измер ения БФПК Bifidobacterium longum В 379М БФПК Lactobacillus acidophilus NK1

в 500 см3 снп, % в 500 см3 СНП, %

1. Рибофлавин мг 1,94± 0.05 107 1,09± 0,025 65,5

2. Пантотеновая кислота мг 2,5±0.061 50 1,77±0,08 35,4

3. Пиридоксин мг 0,95± 0,0238 47,5 0,54± 0,0135 27

4. Фолиевая кислота мкг 23,3±2.5 5,8 38,7±3.5 9,7

5. Цианоко-баламин мкг 3±0,001 100 4,5± 0,0015 150

6. Аскорбиновая кислота мг 26,0±0,91 21,6 22,5±0,79 18,75

7. Биотин мкг 60±0,005 120 50±0,006 100

Аминокислоты

9. L-лизин мг 550,0± 16,5 13,4 580,0± 17,4 14

10. L-гистидин мг 240,0±9,6 11,4 230,0±9,2 11

11. L-треонин мг 305,0±6,1 12,7 320,0±6,4 13.3

12. L-валин мг 410,0±8,2 16,4 425,0±8,5 17

13. L-изолейцин мг 700,0± 14,0 35 680,0± 13,6 34

Минеральные вещества

14. Са мг 287± 11,8 28,7 297±12,7 28,8

15. I мкг 1,0±4,13 6,7 25±8,63 15,2

16. К мг 460±12,5 18,4 470±13,6 19,2

17. Mg мг 28,0±2,8 7,5 36,5±3,05 9,13

18. Na мг 1315± 32,5 105,6 1427,3±38,7 109,7

19. Р мг 125,5±31,31 15,31 89,5.0± 12,38 11,19

20. Zn мкг 1,340± 167,5 11,16 845.0± 105,63 7,0

Органические кислоты

21. Янтарная кислота мг 12,9±0,37 6,45 24,5±0,61 12,25

22. Молочная кислота мг 25,8±0,65 4,3 70,05±1,91 13,7

23. Общая сумма органич. кислот мг 111±11,3 22,2 214±15,4 42,8

Продолжение таблицы 2

ЛЖК

24. Уксусная кислота мг 590±22,3 - 1265±40,9 -

25. Пропионовая кислота мг 185±12,5 - 280±15,4 -

26. Общая сумма ЛЖК мг 1040±35,8 - 1705±45,8 -

Результаты санитарно-химических исследований показали, что БФПК штаммов Bifidobacterium longum В 379М и Lactobacillus acidophilus NK1 по содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и остаточных количеств антибиотиков соответствуют требованиям Приложения 3 Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» в части санитарно-химических показателей безопасности. Результаты проведенного молекулярно-генетического анализа показали, •гго исследованные фильтраты не содержат ДНК селективных маркеров и маркерных векторных генов, что свидетельствует об отсутствии ДНК генетически модифицированных микроорганизмов, полученных с использованием техники рекомбинирования ДНК.

Данные результаты позволили рекомендовать использование БФПК в качестве основного или дополнительного ингредиента при производстве специализированных продуктов питания и БАД к пище.

Результаты работы подтверждены патентом РФ №2397246 «Комплексный обогатитель пищевого продукта». Таким образом, БФПК целесообразно использовать в качестве основного или дополнительного компонента при производстве различных видов напитков, в нативном виде или в виде порошка, полученного путем обезвоживания до 3-5% влажности, а также в виде сгущенного концентрата.

Минеральный состав БФПК (таблица 2) при определенном разведении позволяет получить изотоническ\то формулу разрабатываемого напитка. В этой связи наиболее перспективным является разработка специализированных изотонических напитков для спортивного питания с использованием пробиотиков метаболитного типа.

При формулировании медико-биологических требований (МБТ) к составу и качеству разрабатываемых напитков (рисунок 6) учитывались научные данные о механизмах, протекающих при интенсивных физических тренировках; нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах спортсменов, их вкусовые предпочтения; нормативы антидопингового контроля и показатели безопасности безалкогольных сокосодежащих напитков.

Формулирование МБТ к составу, качеству и безопасности спортивных напитков на основе БФПК

По функциональным свойствам: По составу:

Восстанавливать водно-солевой баланс Иметь комбинацию минеральных вещ-в.

Содержать углеводы 3,5 г/100 см3

Удовлетворять 10-20% энерготрат от СНП Иметь калорийность 0,15-0,2 ккал/см3

Регулировать липидный обмен Содержать Ь-карнитин

Подавлять патогенную микробиоту ЖКТ Содержать метаболиты пробиотических бактерий

По органолептнческим свойствам:

По физико-химическим показателям:

По показателям безопасности:

Обладать фру кто во-ягодным или цитрусовым вкусом, чуть более кислым, чем сладким, освежающим, тонизирующим

Иметь pH 4,0±0,5

Быть изотоническим (иметь осмоляльность 280-320 мОсмоль/кг)

Соответствовать требованиям ЕврАзЭс п.8.2.2.

Не содержать запрещенных допинговых средств

По экономическим показателям:

Сохранять доступную коммерческую стоимость

Рисунок 6 - Медико-биологические требования к составу и качеству спортивных напитков

Разведение БФПК было рассчитано с помощью программы для автоматизированного проектирования расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов Generic 2.О., разработанной в ГОУ ВПО КубГТУ на кафедре «Технология мясных и рыбных консервов» (Свидетельство № 2005611720; заявлено 23.05.2005). Для нахождения частного критерия использовалась функция желательности Харрингтона, которая для разведения БФПК/Вода - 30/70 составила 0,89 ед.

При проектировании рецептур (табл. 3) использовались следующие компоненты (за счет уменьшения количества воды): вкусоароматические соковые основы (Esarom Essenzenfabrik GmbH, Австрия), изомальтулоза «палатиноза» (Palatinit GmbH, ФРГ), сукралоза (Е-955) (Wirud Co.Limited, КНР), L-карнитин (Wirud Co.Limited, КНР), пектин AMD 783 (DANISKO, Чешская Республика), сорбат калия (Е-202) (КНР), вода

питьевая по ГОСТ Р 51232. Все сырье разрешено к применению в установленном порядке, имеет свидетельства о государственной регистрации (СГР) и соответствует единым санитарно-эпидемиологическим требованиям ЕврАзЭс.

Таблица 3 - Рецептуры изотонического напитка En-rive (Ен-райв)

Сырье, кг/1000 дм3 без учета потерь Напиток EN-rive (ЕН-райв)

Яблоко-малина Гранат Земляника Черника Черная смородина Ананас Апельсин-мандарин

Яблоко-дикая ягода с.о. 8% 22,0 - - - - - -

Гранат с.о. 5% - 20,0 - - - - -

Земляника с.о.3% - - 5,0 - - - -

Черника с.о. 3% - - - 5,0 - - -

Черная смородина с.о.3% - - - - 5,0 - -

Ананас с.о. 10% - - - - - 26,0 -

Апельсин-мандарин с.о.5% - - - - - - 20,0

Цитрусовая с.о. 10% - 10,0 - - - - 10,0

Яблоко с.о. 10% 8,0 - 28,0 28,0 28,0 - -

Сукралоза 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Изомальтоза (палатиноза) 10 10 10 10 10 10 10

Ь-карнитин 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Пектин 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Сорбат калия 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

БФПК (бифидо- или лактобактерий) 300 300 300 300 300 300 300

Вода 656,45 656,45 653,45 653,45 653,45 660,45 656,45

Итого: 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

* с.о. - соковая основа.

Производство напитка En-Rive (Ен-райв) осуществлялось по схеме, представленной на рисунке 7.

При разработке технологии получения напитка был оптимизирован процесс деаэрации БФПК по времени выдержки его в деаэраторе, с целью сохранения адекватного количества ЛЖК в фильтрате и придания улучшенных потребительских свойств. Причем деаэрацию необходимо проводить именно на стадии подготовки БФПК к производству напитков, а не на завершающей стадии производства напитка, так как в напитке по рецептуре присутствуют ароматические соковые основы.

Оптимальное время выдержки - не более 12 мин., температура 45-50°С потери ЛЖК составили не более 25%.

Рисунок 7 - Технологическая схема производства сокосодержащего напитка на основе

БФПК

Режимы тепловой обработки составили: при пастеризации I = 85±5°С, т = 20-25 мин; при стерилизации (= 135±5°С, т = 4-6 сек.

С целью расширения ассортимента специализированных продуктов питания с использованием пробиотиков метаболитного типа, увеличения сроков годности, и повышения экономической эффективности производства, разработана новая рецептура и технология получения напитка сублимационной сушки для спортивного питания 1штипо-Гогсс (Иммуно-форсе).

Рецептурная композиция напитка (табл.4) содержит сырье натурального происхождения: соки сублимационной сушки (ФИБА-Биоритм, Россия), стевиозид (экстракт стевии) (\Virud Со.Ытйеё, КНР), Ь-карнитин (\Virud Со.Глткеё, КНР), порошок сублимационной сушки БФПК. Расчет рецептуры велся по сухим веществам. Таблица 4 - Рецептуры напитка сублимационной сушки Тттипо-Аэгсе (Иммуно-форсе)

Сырье, кг/1000 кг без учета потерь СВ,% Напиток Іштиі (Иммуно-фо ю-Гогсе рее)

Яблоко Клубника Малина Черная смородина Тыква-яблоко

Яблочный сок с.с. 96 580,8

Клубничный сок с.с. 96 580,8

Сок малины с.с. 96 580,8

Сок черной смородины с.с. 96 580,8

Тыквенно-яблочный сок с.с. 96 580,8

Стевиозид 98 1,79 1,79 1,79 1,79 1,79

[^-карнитин 98 6,67 6,67 6,67 6,67 6,67

БФПК с.с. 96 409,8 409,8 409,8 409,8 409,8

Ванилин 98 0,94 0,94 0,94 0,94 0,94

Итого - 1000 1000 1000 1000 1000

*С.с. - сублимационной сушки; * СВ - сухие вещества

Так как, в 30 см3 БФПК (6,2%), содержится 1,86г. сухих веществ, то для производства 1 тонны сухого напитка, согласно (табл. 21) требуется 409,8 кг 96%-го БФПК или 6 609,16 литра БФПК с содержанием сухих веществ 6,2% .

Для получения восстановленного изотонического напитка 4,7 г порошкового концентрата разводили в 100 см3 воды. Таким образом, из 1 тонны сухого напитка получится при разведении водой примерно 21 дм3 изотонического.

Рисунок 8 - Технологическая схема производств спортивных напитков сублимационной сушки (при совместной и раздельной сублимации компонентов).

Технологию сухого напитка можно осуществлять двумя способами: путем раздельной и совместной сублимации компонентов. При смешивании предварительно сухих компонентов, потребительские свойства сухого напитка значительно уступают потребительским свойствам продукта, высушенным путем совместной сублимации. При совместной сублимации предложенным способом: нанесения и замораживания слоя сгущенного БФПК на предварительно замороженный слой сока обеспечивает

сохранность ароматобразующих веществ сока в конечном продукте и позволит сохранить количество ЛЖК до установленного предела потерь не более 50% (рисунок 8).

2—четвертой_главе приведены результаты комплексных товароведно-

технологических исследований спортивных напитков на основе БФГГК - напитка изотонического ЕЫ-пуе (ЕН-Райв) и напитка сублимационной сушки Гттипо-Гогсе (Иммуно-форсе).

Для оценки органолептических показателей применяли дескриптивный анализ.

По органолептическим показателям «идеальный» сокосодержащий напиток должен иметь насыщенный фруктовый (ягодный) вкус свежий и в меру кисло-сладкий, с ароматом свежих фруктов, стабильной и однородной консистенцией, иметь насыщенный цвет, соответствующий цвету натурального сока.

Органолептические показатели разрабатываемых напитков близки к значениям «идеального» сокосодержащего напитка, что подтверждается данными,

9-10).

представленными на

Профиль Е

четырех

водянистый

маслянистый

фруктовый

,ся Профиль запаха

Кпь лыИ

насыщенный о 8

соленый 3 2 Маслянистый о

кислый /

горький ] Фруктовый, ароматный

Рисунок 9 - Профиль вкуса и профиль запаха напитков на основе БФПК, построенный с использованием нескольких дескрипторов

Профиль цвети Профиль консистенции

Мутный 10 ■ 9 • ?; Стабильная 10 0 в

I :

Г ..... Однородная

Окрашенный Проз "»ОЧНЫЙ Вязкая

Рисунок 10 - Профиль цвета и профиль консистенции напитков на основе БФПК, построенный с использованием нескольких дескрипторов

Физико-химические показатели напитков для спортивного питания EN-rive (ЕН-Райв) и Immuno-force (Иммуно-форсе) представлены в таблицах 5-6 Таблица 5 - Физико-химические показатели напитка изотонического En-rive (Ен-райв)

Наименование показателя Ед. измерения Показатели

Титруемая кислотность моль/дм3 Н+ 0,0105 ±0,001

Активная кислотность ед. рН 4,5±0,5

Массовая доля сухих веществ, не менее % 5,0

Плотность, не менее кг/м3 1025

Содержание Ь-карнитина мг/100 см3 30±5

Осмоляльность напитка мОсмоль/кг 300±20

По физико-химическим показателям напиток изотонический Е1Ч-пуе (ЕН-Райв) соответствует требованиям ТУ 9185-003-96567059-2012 и ГОСТ 28188-89 «Напитки

безалкогольные. Общие технические условия».

Экспериментальные данные физико-химических показателей напитка сублимационной сушки 1ттипо-Рэгсе (Иммуно-форсе), представлены в табл. 6 соответствуют требованиям ТУ 9197-002-69570395-2012 и ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб». Таблица 6 - Физико-химические показатели напитка 1ттипо-£эгсе (Иммуно-форсе)

Наименование показателя Ед. измерения Норма

Массовая доля влаги, не более % 4,0-5,0

Массовая доля белка, не менее г/100 г 5,0

Массовая доля жира, не менее г/100 г 5,0

Массовая доля углеводов, не менее г/100 г 70,0

Полная растворимость, не более: - в воде (20-25° С), порошок мин 1,5

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), не более % 3 х 10 4

Массовая доля посторонних минеральных примесей, не более % 1 х 10 2

Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а также зараженность вредителями - Не допускаются

Результаты санитарно-химических исследований показали, что напитки по микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов соответствуют нормам ЕврАзЭс (Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от И декабря 2009 года №28 ЕврАзЭс Гл II Р.1. Продукты пищевые, п. 8.2. «Напитки безалкогольные, в том числе сокосодержащие и искусственно минерализованные»):

- п. 8.2.2. «Напитки безалкогольные, в т.ч. сокосодержащие со сроком годности 30 суток и более»;

- п. 8.2.3. «Концентраты (жидкие, пастообразные), смеси (порошкообразные, таблетированные, гранулированные и т.п.) для безалкогольных напитков». Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность напитков

№ п/п Показатели Ед. измерения EN-rive (ЕН-Райв) На 100 см3 Immuno-force (Иммуно-форсе) На 100 г

1 Содержание сухих веществ % 4,7 96

2 Содержание белка г/100 см3 0,28 5,72

3 Содержание углеводов г/100 см3 3,8 77,63

4 Содержание жира г/100 см3 0,28 5,72

5 Содержание Ь-карнитина, г/100 см3 0,03 0,61

6 Содержание органических кислот г/100 см3 0,012 0,245

7 Содержание ЛЖК г/100 см3 0,102 1,05

8 Общее содержание витаминов г/100 см3 0,063 1,287

9 Содержание минеральных веществ: - калий - натрий - магний - кальций г/100 см3 0,133 0,0282 0,0856 0,0022 0,0173 2,723 0,576 1,749 0,045 0,353

10 Энергетическая ценность, 100 см3 (г) кДж Ккал 77,6 18,84 1585,7 384,88

Химический состав свидетельствует о том, что напитки для спортивного питания могут быть рекомендованы для использования их в любых видах спорта, в условиях интенсивных тренировок, продолжительность которых составляет 60 минут и более.

Напитки не имеют противопоказаний за исключением индивидуальной непереносимости компонентов напитка и потребления концентраций L-карнитина (по общей массе продукта), но не более 0,9 г (но не более 150 г сухого напитка Immunoforce (Иммуно-форсе)), не превышающий верхний допустимый уровень, установленный требованиями ЕврАзЭс

Установленные сроки годности жидких напитков составили при пастеризации -не более 30 суток, при стерилизации - до 180 суток, срок годности сухого напитка составил до 12 мес.

В пятой главе представлены результаты экспериментальных исследований и подтверждена эффективность пробиотических свойств разработанных напитков. Применение пробиогиков метаболитного типа в виде бесклеточных фильтратов пробиотических культур производственных штаммов Lactobacillus acidophilus NK-1 и

Bifidobacterium longiim В 379M стабилизировало микробиоценоз кишечника подопытных животных, что выражалось в следующем: отсутствие прогрессирования роста кокковой флоры, уменьшение числа условных патогенов, рост аэробных штаммов, что иллюстрирует положительную пробиотическую активность исследуемого напитка.

Выводы:

1. разработана технология и проведена оценка потребительских свойств напитков на основе фильтратов пробиотических культур (ФПК);

2. проведена товароведно-технологическая оценка бесклеточного ФПК (БФПК). По основным критериям санитарно-химических, органолептических и физико-химических показателей, БФПК можно рекомендовать к применению в пищевой промышленности в качестве функционального пищевого ингредиента;

3. проведена оптимизация минерального состава рецептурных композиций спортивных напитков, на основе БФПК, путем моделирования рецептуры с помощью интегрального критерия сбалансированности, положенного в основу программы для автоматизированного проектирования расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов Generic 2.0;

4. показана эффективность применения последовательного фильтрования ФПК на керамических мембранах, с размерами пор 5 и 0,4 мкм, что позволяет улучшить потребительские свойства фильтратов (по органолептическим, санитарно-химическим показателям и пролонгировать его сроки годности);

5. установлена зависимость пропускной способности керамических мембран от параметров микрофильтрации ФПК (температуры 35-40°С и давлении 0,3 МПа);

6. установлено, что проведение деаэрации в течение не более 12 мин. при температуре 45-50°С позволило улучшить органолептические характеристики и сохранить максимальное количество ЛЖК в составе готовых напитков;

7. установлена зависимость органолептических показателей (вкуса и аромата) фруктовых соков от процесса совместной сублимационной сушки БФПК и соков прямого отжима, с предварительным поэтапным замораживанием. Совместная сублимация с поэтапным замораживанием компонентов препятствует испарению ароматических веществ из соков с парами воды, адсорбируя их на каркасе замороженного концентрата БФПК, что снижает их потери в производстве и улучшает потребительские свойства готовых продуктов;

8. разработаны и апробированы в промышленных условиях технологии специализированных напитков для спортивного питания на основе БФПК и концентрата напитка, полученного методом сублимационной сушки:

9. дана товароведно-технологическая оценка готовых напитков, определены органолептические, физико-химические, санитарные показатели и пищевая ценность разрабатываемы напитков. Установлено, что напитки по показателям

безопасности л качества отвечают требованиям, предъявляемым к напиткам для спортивного питания. Осмоляльность равная 316 мОсмоль/кг характеризует изотонические свойства напитка;

10. результаты исследований пробиотических свойств in vivo свидетельствуют об отсутствии роста кокковой флоры, уменьшения числа условных патогенов, что подтверждает пробиотическую активность исследуемого напитка.

11. предложенное технологическое решение имеет экономический эффект от создания безотходного производства бакпрепаратов и бакконцентратов в биотехнологической промышленности. Кроме того, при производстве 1 т жидкого напитка сумма чистой прибыли составит 6 615 руб., рентабельность 20 %, при производстве сухого напитка сумма чистой прибыли составит 187741 руб, рентабельность 25%. Оптовая цена изотонического напитка En-rive (Ен-райв) составила за бутылку 0,5 дм3 31,00 руб.; цена за 1 кг концентрата напитка сублимационной сушки составила 1400,00 руб.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Сорокина И.М., Доронин А.Ф., Демидова Т.И. Перспективы использования в пищевой промышленности безмикробной культуральной жидкости // Пищевая промышленность. - 2011. - № 2. - С. 26-27.

2. Сорокина И.М., Доронин А.Ф., Демидова Т.И. Разработка технологии производства сокосодержащих напитков на основе безмикробной культуральной жидкости // Пищевая промышленность. - 2011. - № 3. - С. 44-45.

3. Сорокина И.М., Доронин А.Ф., Демидова Т.И. Оптимизация параметров процесса микрофильтации для стерилизации фильтратов пробиотических культур // Пищевая промышленность. - 2011. - № 12. - С. 42-44.

4. Доронин А.Ф., Сорокина И.М., Иванова Я.В. Перспективы внедрения новых ингредиентов для «здоровых напитков» - М.: ИК МГУПП. Сборник материалов VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - 2009. - С. 225-230

5. Shenderov B.,Tourkin A., Fedorov A.,Sorokina I., Ivanova Y. Filtrate of probiotic bacteria as a source of functional bioactives for "healthy products" manufacturing. Abstracts of XXXII International Congress of the Society for Microbial Ecology and Disease (October 29-30, 2009, St.Petersburg). Гастроэнтерология Санкт-Петербурга, 2009 - №4 - С. Al 1.

6. Доронин А.Ф., Сорокина И.М., Иванова Я.В. «Комплексный обогатитель пищевых продуктов» - М: ИК МГУПП. Сборник материалов VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». — 2010. — С. 57-60

7. Доронин А.Ф., Сорокина И.М. Перспективы использования метабиотиков при производстве функциональных продуктов для спортивного питания //Консервная промышленность сегодня: технологии, маркетинг, финансы 2011- №1-2 - с.44-48.

8. Доронин А.Ф., Сорокина И.М. Напиток на основе безмикробной культуральной жидкости для спортивного питания Сборник материалов XII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов. «Питание и здоровье» // 2010, С.79.

9. Доронин А.Ф., Сорокина И.М., Демидова Т.И. Разработка новых видов функциональных напитков для питания спортсменов с использованием фильтратов пробиотических культур- М.: Ж МГУПП Сборник материачов IX международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - 2011. - С. 100-102.

10. Доронин А.Ф., Сорокина И.М., Иванова Я.В. «Микрофильтрация фильтратов пробиотических культур» - М.: ИК МГУПП. Сборник материалов IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - 2011. - С. 324-325.

11. Шендеров Б.А., Иванова Я.В., Сорокина И.М. Комплексный обогатитель пищевого продукта//Патент России № 2397246. 20.08.2010

Список сокращений:

1. ФПК - фильтрат пробиотической культуры

2. СНП - суточная норма потребления

3. БФПК - бесклеточный фильтрат пробиотической культуры

4. ЛЖК - летучие жирные кислоты

5. ЖКТ - желудочно-кишечный тракт

6. ПМТ - пробиотики метаболитного типа

7. МБТ - медико-биологические требования

8. СО - соковая основа

9. СВ - массовая доля сухих веществ

10. Р- давление

11. J - проницаемость мембран

12.x -время

13.Т - температура

Автор выражает глубокую признательность д.м.н. проф. Шендерову Б.А., д.т.н. Харитонову В.Д., к.т.н. Харитонову Д.В., д.м.н. Шевелевой С.А., д.б.н. Федорову А.Н., д.м.н. Демидову Д.А., к.т.н. Демидовой Т.И. за консультирование при выполнении работы, а также родителям, друзьям и коллегам за помощь и поддержку.

Summary

The theme of dissertation: "The development of technology and value the consumer properties of specialized products for sport nutrition with use a metabolites of pro-biotic

strains"

The results of the investigations for the development of technology and value the consumer properties of isotonic beverages for sport nutrition based on filtrates of pro-biotic cultures (FPC) were introduced at this paper.

The aim of this research was the creations of new kind of a isotonic drink for sport nutrition enriched by metabolites of pro-biotic strains which will be restores the water-salt balance of sportsmen and stabilize intestines microbiocenosis.

Qualitative and quantitative characteristics of filtrates of pro-biotic cultures were investigated; efficiency of their use in the food industry is proved.

Standard technical documentation of isotonic drinks are developed, the expert decision of Scientific Research Institute of a Food of the Russian Academy of Medical Science is received. The pro-biotic effects of such drink were proved.

Подписано в печать: 25.05.2012 Тираж: 100 экз. Заказ №839 Отпечатано в типографии «Реглет» 119526. г. Москва, Ленинградский пр-т, д.74, корп.1 (495) 790-47-77; \v\vw.reglet.ru

Введение

Глава 1. Литературный обзор.

1.1 Основные направления производства продуктов спортивного питания

1.2. Функциональные ингредиенты в спортивном питании

1.2.1. Ингредиенты, используемые при производстве изотонических 13 напитков.

1.3. Понятие пробиотиков и метабиотиков и эффективность их 15 использования.

1.3.1. Род бифидобактерий.

1.3.2. Род лактобактерий

1.3.3. Перспективы использования пробиотиков метаболитного типа при производстве спортивных пищевых продуктов

1.3.4. Метаболи ты лакто- и бифидобактерий их роль в организме человека.

1.4. Перспективы использования в пищевой промышленности ФПК.

1.5. Способы очистки ФПК. Мембранные методы разделения жидких сред 35 1. 5.1. Обоснование выбора мембран и метода фильтрации

1.6. Особенности производства сокосодержащих напитков в жидкой и сухой 40 форме.

1.6.1. Сокосодержащие безалкогольные напитки

1.6.2. Особенности технологии производства сухих концентратов 44 напитков

На сегодняшний день российский рынок спортивных продуктов считается одним из самых перспективных и динамично развивающихся. По оценкам Всемирной Федерации индустрии спортивных товаров (WFSGI) в ближайшие 10 лет объем российского рынка спортивной индустрии может достичь $12 млрд., что составляет около 5% мирового рынка. По данным исследования агентства «Бизнес-Рейтинг», которые приводит RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET, темпы роста рынка пищевых продуктов для питания спортсменов составляют 20-35% в год. Российский рынок продуктов для питания спортсменов в ближайшие годы займёт одно из первых мест в мире.

К наиболее интересным разработкам в области создания специализированных пищевых продуктов для спортсменов относятся фундаментальные исследования отечественных и зарубежных специалистов: Арансона М.В., Волгарева М.Н., Гольберга Н.Д., Лаптева А.П., Лифляндского В.Г., Полиевского С.А., Покровского A.A., Португалова С.П., Пшендина А.И., Рогозкина В.А., Рогова И.А, Сейфулла Р.Д., Смульского В.М., Суздальского P.C., Токаева Э.С., Тутельяна В.A., Coleman El., Lemon PW., Wilmore J., Williams M. и др.

Большие физические и психоэмоциональные нагрузки, соревновательный стресс и переутомления могут стать причиной развития дисбактериозов. На отечественном и зарубежном рынке представлены лекарственные препараты, БАД и функциональные продукты, в том числе для спортивного питания, в состав которых входят живые микроорганизмы - представители кишечной нормофлоры человека (пробиотики), как правило, культуры Bifidobacterium spp. и Lactobacillus spp.

В настоящее время наблюдается расширение номенклатуры пробиотических пищевых продуктов. Перспективным направлением в этой области является разработка пробиогиков метаболитного типа. Данная группа пробиотиков осуществляет регулирование симбиотных отношений организма человека и его микрофлоры за счет компенсации метаболитов и создает благоприятные условия для стабилизации микробиоценоза человека.

Пробиотики метаболитного типа представляют собой препараты заместительной терапии и не оказывают побочных действий на организм человека, в отличие от живых микроорганизмов, которые в некоторых случаях способны вызывать и/или усиливать инфекционные и воспалительные процессы (Сорокина Ю.В., 2009г).

Фильтрат пробиотической культуры (ФГ1К) - побочный продукт производства бактерийных препаратов или концентратов. Содержит в своем составе фрагменты питательной среды (минеральные соли, белки, витамины), а также продукты метаболизма пробиотической культуры (органические кислоты, летучие жирные кислоты (ЛЖК), бактериоцины, и.т.д.). Его утилизация, как отхода производства, приводит к значительным экономическим потерям и загрязнению окружающей среды.

На сегодняшний день не существует пищевых продуктов, в состав которых входят продукты метаболической активности - ни на зарубежном, ни на отечественном рынках, так как ФГЖ имеет неудовлетворительные потребительские свойства (по органолептическим и санитарно-химическим показателям).

В связи с этим актуальной задачей для пищевой промышленности является поиск новых технологических решений по созданию пробиотических пищевых продуктов с использованием метаболитов бактерий, представителей нормофлоры человека, не только с целью создания безотходного производства бактерийных препаратов, но и получения нового вида комплексного обогатителя пищевых продуктов для профилактики кишечных инфекций различной этиологии.

Результаты исследования функциональной полноценности лактофлоры крыс представлены на рисунке 26. Особей с отсутствием изменений (+) и слабо выраженными изменениями (++) в каждой испытуемой группе, также как особей, у которых имели место признаки неполноценности лактофлоры со степенями «+++» и «++++», объединили.

До введения 100% 50% С После введения % 50% 100% ьи 83

1-я группа ЪйШШШ^ШШШШ

2-я группа □ 60 Процент особей в группе с функционально полноценной лактсфларой ■ Процент особой е группе с наруш ениами лактофлоры

Рисунок 26 - Результаты тестирования функциональной полноценности лактофлоры у крыс.

В группе, получавшей напиток на основе бакфильтрата, содержащий продукты жизнедеятельности Lactobacillus acidophilus NK-1, установлено уменьшение частоты особей крыс с функциональными нарушениями лактофлоры по сравнению с контролем. В данном случае имела место определённая ингибиция функциональной активности популяций индигенной лактофлоры крыс метаболитами пробиотических лактобацилл и бифидобактерий, вводимыми с испытуемыми продуктами. Указанный феномен подавления развития микроорганизмов в присутствии в среде продуктов их обмена веществ при сохранении жизнеспособности основной популяции, известен и носит транзиторный характер. [30]

Таким образом, применение пробиотиков метаболического типа (БФПК) стабилизировало микробиоценоз кишечника подопогных животных, что выражалось в следующем: отсутствие прогрессирования роста кокковой флоры, уменьшение числа условных патогенов, рост аэробных штаммов, что иллюстрирует положительную пробиотическую активность исследуемого напитка.

Заключение.

1. разработана технология и проведена оценка потребительских свойств напитков на основе фильтратов пробиотических культур (ФПК);

2. проведена товароведно-технологическая оценка бесклеточного ФПК (БФПК). По основным критериям санитарно-химических, органолептических и физико-химических показателей, БФПК можно рекомендовать к применению в пищевой промышленности в качестве функционального пищевого ингредиента;

3. проведена оптимизация минерального состава рецептурных композиций спортивных напитков, на основе БФПК, путем моделирования рецептуры с помощью интегрального критерия сбалансированности, положенного в основу программы для автоматизированного проектирования расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур пищевых продуктов Generic 2.0;

4. показана эффективность применения последовательного фильтрования ФПК на керамических мембранах, с размерами пор 5 и 0,4 мкм, что позволяет улучшить потребительские свойства фильтратов (по органолептическим, санитарно-химическим показателям и пролонгировать его сроки годности);

5. установлена зависимость пропускной способности керамических мембран от параметров микрофильтрации ФПК (температуры 35-40°С и давлении 0,3 МПа);

6. установлено, что проведение деаэрации в течение не более 12 мин. при температуре 45-50°С позволило улучшить органолептические характеристики и сохранить максимальное количество ЛЖК в составе готовых напитков;

7. установлена зависимость органолептических показателей (вкуса и аромата) фруктовых соков от процесса совместной сублимационной сушки БФПК и соков прямого отжима, с предварительным поэтапным замораживанием.

Совместная сублимация с поэтапным замораживанием компонентов препятствует испарению ароматических веществ из соков с парами воды,

136 адсорбируя их на каркасе замороженного концентрата БФПК, что снижает их потери в производстве и улучшает потребительские свойства готовых продуктов;

8. разработаны и апробированы в промышленных условиях технологии специализированных напитков для спортивного питания на основе БФПК и концентрата напитка, полученного методом сублимационной сушки;

9. дана товароведно-технологическая оценка готовых напитков, определены органолептические, физико-химические, санитарные показатели и пищевая ценность разрабатываемы напитков. Установлено, что напитки по показателям безопасности и качества отвечают требованиям, предъявляемым к напиткам для спортивного питания. Осмоляльность равная 316 мОсмоль/кг характеризует изотонические свойства напитка;

10. результаты исследований пробиогических свойств in vivo свидетельствуют об отсутствии роста кокковой флоры, уменьшения числа условных патогенов, что подтверждает пробиотическую активность исследуемого напитка.

11. предложенное технологическое решение имеет экономический эффект от создания безотходного производства бакпрепаратов и бакконцентратов в биотехнологической промышленности. Кроме того, при производстве 1 т жидкого напитка сумма чистой прибыли составит 6 615 руб., рентабельность 20 %, при производстве сухого напитка сумма чистой прибыли составит 187741 руб, рентабельность 25%. Оптовая цена изотонического напитка En-rive (Ен-райв) составила за бутылку 0,5 дм3 31,00 руб.; цена за 1 кг концентрата напитка сублимационной сушки составила 1400,00 руб.

1. Авторское свидетельство № SU 1517916 Al А23 L 2/16, 2/08, 2/14. Способ консервирования соков.

2. Алеева C.B., Кокшаров С.А. Влияние фильтратов культуральной жидкости Bacillus Subtilis на эффективность процесса расшлихтовки хлопчатобумажных тканей // журнал Технология текстильной промышленности // 1999, № 6, С. 65-69.

3. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Алексеев Николай Георгиевич,- Л., 1966, С. 16.

4. Альциванович К. К. 1000 + 1 совет о питании при занятии спортом. Мн.: Современный литератор, 2001. - С. -288.

5. Арансон М.В. «Питание для спортсменов».-М.: Физкультура и спорт. 2001-С. 244

6. Ахназарова С. Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. Пособие для хим.-технол. Спец. ВУЗов /С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров 2-е изд., перер. и доп. -М.: Высш. шк., 1985.- С. 327.

7. Бабенышев СП. Мембранная технология очистки растительного масла / СП. Бабенышев, И.А. Евдокимов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№4. - С. 78-80.

8. Белобородова Н.В., Белобородов С.М. Метаболиты анаэробных бактерий (летучие жирные кислоты) и реактивность макроорганизма // Антибиотикотерапия и химиотерапия. 2000. - № 2. - С. 28-36.9

9. Блинкова Л.П. Бактериоцины: критерии, классификация, свойства, методы выявления / Л.П. Блинкова II Журн. микробиологии, иммунологии и эпидемиологии. 2003. № 3. - С. 109-113.

10. Блохина И.Н., Дорофейчук В.Г Дисбактериозы -М.: Медицина, 1979. 175 с.

11. Бондаренко В.М. Пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбиозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева //

12. Фарматека. 2005. - №1. - С. 36-43.

13. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации / О.О. Борисова. — М.: Советский спорт, 2007. — С. 132.

14. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2001.-С.400.

15. Брилис В.П., Брилене Т.А., Ленцнер Х.П., Ленцнер A.A. Адгезивные и гемагглютинирующие свойства лактобацилл// ЖМЭИ,- 1982, N9,- С.75-78.

16. Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности Текст. / М.Т. Брык, и др.// К.: Урожай, 1991,- С. 224.16

17. Бухарин О.В. Межбактериальные взаимодействия / О.В. Бухарин, Б.Я. Усвяцев, Л.М. Хуснутдинова // Журн. микробиологии, иммунологии и эпидемиологии. 2000.-№6. - С. 67-69.

18. Варнавская О.В. Применение ультрафильтрации для получения высокоочищенной амилазы медицинского назначения / О.В. Варнавская, A.A. Селезнева, Г.В. Самсонов // Химико-фармацевтический журнал. 1978. - Т. 12, №3.-С. 105-109.

19. Василенко А. "Тренинг, питание, спортивная фармокология в бодибилдинге" -М.: Real Pump 2004 С. 224.

20. Вольфович Д.И., Яшин Т.А. Возможности использования биологически-активных ингредиентов в пищевой промышленности для создания функциональных продуктов питания «Курортные ведомости» № 1 (40) 2007// С.184-186

21. Вопияшин О.Я. Микро- и ультрафильтрация на керамических мембранах при производстве соков / О.Я. Вопияшин // Пищевая промышленность. 122 -2004,-№7.-С. 60-61.

22. Воробьев A.A. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / A.A. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журн. микробиологии, иммунологии и эпидемиологии. 1999. № 6. - С. 102-105.

23. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий (обзор) / Л.И. Воробьева, С.К. Абилев // Прикл. биохимия и микробиология. 2002. - Т.8, №2. - С. 115127.

24. Гарбузова, СЮ. Разработка непрерывнодействующего смесительного агрегата для переработки сыпучих материалов: автореф. дис. насоискание ученой степени канд. техн. наук./ СЮ. Гарбузова. — Кемерово.: КОЦМИ. 1996. С. 16

25. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов A.A. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов // СПб.: "Питер" 2005, - С. 396.

26. Голубев В.Н. Основы микрофильтрационной очистки пектиносодержащих экстрактов / В.Н. Голубев, СЮ. Беглов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. -№ 1, 2, 4. С. 41, 44, 17.

27. Голубев В.Н., Беглов С.Ю., Поденцев A.B. Функциональные свойства пектинов и крахмала//Пищевые ингредиенты. 2000. -№1. -С.14-18.

28. Голубева Л.В. Разработка рецептурно-компонентного решения производства желированных продуктов из ультрафильтрата творожной сыворотки /Л.В. Голубева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №9. - С. 55-57.

29. ГОСТ Р 51398-99 "Соки, нектары и сокосодержащие напитки"

30. Грановский В.А. Методы обработки экспериментальных данных при измерениях / В.А. Грановский, Т.Н. Сирая. -Л.: Энергоавтомиздат. Ленингр. отд-ние, 1990. С. 288.

31. Грачёва И.М., Гаврилова H.H., Иванова Л.А. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров.-М.: Пищевая пром-ть, 1980., С.448

32. Дейниченко Г.В. Интенсификация ультрафильтрации пахты / Г.В. Дейниченко, З.А. Мазняк // Молочная промышленность. 2003. - №6. - С. 58-59.

33. Делавье Ф. Пищевые добавки для занимающихся спортом / Ф. Делавье, М. Гундиль; Перевод с французского O.E. Ивановой. -М.: Рипол классик, 2009.- С.-208

34. Делалио А. Очистка сточных вод от тяжелых металлов методом комплексообразования/ультрафильтрации / А. Делалио, В.В. Гончарук, Б.Ю. Корнилович, А.П. Криворучко, Л.Ю. Орлова, Г.Н. Пшинко // Химия и технология воды. 2003. - Т. 25, №6. - С. 564-573.

35. Джинджихадзе, СР. Математическое описание и оптимизация процессов смешивания в смесителях и смесительных системах сыпучих материалов: дис. на соиск. учен, степени канд. техн. наук СР. Джинджихадзе. М., 1975 - С. 173

36. Дмитриенко Г.Н. Использование мембранного биореактора для восстановления хрома (VI) / Г.Н. Дмитриенко, В.В. Коновалова, П.И. Гвоздяк //Химия и технология воды. — 2001. Т. 23, №2. - С. 552-561.

37. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - С. 528.

38. Доронин А. Ф., Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Шубина О. Г., Хуршудян С. А. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/Под ред. А. А. Кочетковой. М.: ДеЛи принт, 2009. С. 288.

39. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002 -С. 296.

40. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф., Денисюк Н.А., Корзин В.П., Сасло В.VI. Пищевые волокна радиопротекторы// Вопросы питания. - 1997. - №2. С. 12-14.

41. Дульнева Т.Ю. Очистка воды от гидросоединений полизарядных ионов металлов керамическими мембранами / Т.Ю. Дульнева, Д.Д. Кучерук // Химия и технология воды. 2004. - Т. 26, №6. - С. 574-581.

42. Дытнерский Ю.И. Баромембранные процессы. Теория и расчет. М.: Химия,1986. (Процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии) С. 272.

43. Дытнерский Ю.И. Обратный осмос и ультрафильтрация / Ю.И. Дытнерский. -М.: Химия, 1978.-С. 352.

44. Дьяченко М.А. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. //Разработка технологий сокосодержащих функциональных напитков, обогащенных композициями нутрицевтиков//М.: 2010, С. 230.

45. Евдокимов И.А. Применение мембранных процессов в молочной промышленности / И.А. Евдокимов // Переработка молока.- 2002,- №6. С.4-5.46

46. Евдокимов, И.А. Регенерация отработанных культуральных жидкостей // И.А. Евдокимов, С В Василисин, H.H. Капленко, П.Б. Новаков, М.А. Шмакова // Сборник научных трудов СевКав ГТУ серия «Продовольствие». Ставрополь: СевКав ГТУ, 2002. С. 68-71.47

47. Егоров Н.С. Бактериоцины. Образование, свойства применение / Н.С. Егоров, И.П. Баранова // Антибиотики и химиотерапия. 1999. - Т.44, №6. - С. 33-40.

48. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 11 декабря 2009 года № 28//ЕврАзЭс Гл II Р. 1. Продукты пищевые, п. 8.2.2.

49. И.А.Евдокимов, Е.Р.Абдулина. Мембранные технологии в молочной промышленности //Переработка молока//- М.:, 2001, № 10, С. 10-11

50. Иммунобиологические препараты и перспективы их применения в инфектологии / Г.Г. Онищенко, В.А. Алешкин, С.С. Афанасьев, В.В. Поспелова; под. ред. Г.Г. Онищенко, В.А. Алешкина, С.С. Афанасьева, В.В. Поспеловой. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - С. 608.53

51. К вопросу концентрирования бактериальных суспензий в производстве препаратов для бактериотерапии / В.А. Несчисляев, C.B. Логинов, Д.А. Харченко, Н.Б. Кравцова // Экспериментальная и прикладная иммунология: тез. докл. научн. конф. -Пермь, 1991. С.22.

52. Кавицкая A.A. Обратноосмотическое фильтрование растворов сульфата кальция на композитных мембранах в присутствии Fe (III) / A.A. Кавицкая, T.B. Князькова // Химия и технология воды. 1999. - Т. 21, №2. - С. 130-139.

53. Карпов A.M. Состояние и перспективы мембранной техники в микробиологической, медицинской и пищевых отраслях промышленности / A.M. Карпов, В.Н. Лялин, A.A. Свитцов // Биотехнология. — 1989. — Т. 5, №3. С. 260-276.56

54. Кокшарова Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: автореф. дис. канд. техн. наук 04.46.15 / Кокшарова Татьяна Евгеньевна М., 1975.-С. 24.

55. Колеснов А.Ю., Письменный В.В., Троицкий Б.П., Овсюк Т.Н. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения// Пищевая промышленность. 1998. - №6.1. С.16-19.

56. Коровина H.A., Захарова H.H., Костадинова В.Н., Гетманова И.В., Малова Н.Е., Скуинь H.A. "Пребиотики и пробиотики при нарушениях кишечного микробиоциноза у детей". Пособие для врачей-педиаторов. М.: 2004, С. 58.

57. Коровников К.А., Лешик Я.Д. Питание и спортивная работоспособность. «Теор. и практ. физ. культ.», 1989, №11, С. 9-12.

58. Коряковский И.М. Теория ФВ: учебник для средних физкультурно-учебных заведений. М.: Издательство «Физкультура и спорт», 1998. - С. 271.

59. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Классификация и применение пектинов// Пищевая промышленность. 1995. - №9. - С. 28-29.

60. Краснова Е.Е., Чемоданов В.В., Акайзин Э.С., Егорова Е.Ю. Перспективы исследования короткоцепочечных жирных кислот у детей с заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки. // Педиатрия.-М:, 2005. №5 - С. 16-18.

61. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания// Пищевая промышленность. 1998. - №1. - С. 11-12.

62. Крац Р., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Строение, функциошшьные свойства и производство пектина// Пищевая промышленность. 1993. №1. С. 31-32.

63. Крусь, Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., и др // Технология молока и молочных продуктов// -М.: Колосс, 2006. С. 455.67

64. Курепина Н.Е. Микроцины: природа и генетическое детерминирование / Н.Е. Курепина, И.А. Хмель // Молекулярная генетика, микробиология и вирусология. -1986ю -№4. С. 3-9.

65. Ладодо К.С., Семенова H.H. Использование кисломолочных продуктов в лечебном питании детей. Материалы 6 Международного симпозиума «Питание грудных детей новые данные и современные подходы». М: 1998, -С. 111-15

66. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике// Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - №3. - С.29.

67. Левченко Б.Д., Овсюк Т.П., Костенко Т.И. Пектины и новое направление в диетологии// Пищевая промышленность. 1994. - № 12. - С. 12.71

68. Малов В.А. Микробиоценоз желудочно-кишечного тракта: современное состояние проблемы / В.А. Малов, Н.М., Гюлазян // Лечащий врач. 2007. -№6. - С. 10-13.

69. Мартинчик, А.Н. Питание человека (основы нутрициологии) / А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов. М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - С. 576.

70. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. -М.: ИРПО, Изд. центр «Академия», 1999.-С. 184.74

71. Минушкин, О.Н. Дисбактериоз кишечника: современное состояние проблемы / О.Н. Минушкин // Consilium medicum. 2007. - Т.9, №67. - С. 59-64.75

72. Митрохин С.Д. Дисбактериоз: современные представления. Диагностика возможности лечения / С.Д. Митрохин // Антибиотики и химеотерапия. 2004. - Т.49, №7. -С. 23-33.

73. Михайлов И.Б., Корниенко Е.А. Применение про- и пребиотиков при дисбиозе кишечника у детей. Методическое пособие для врачей-педиаторов. С-Пб., 2004, С. 23.77

74. Молекулярные основы продукции и действия бактериоцинов / Л.П. Блинкова, М.Л. Альтшулер, Е.С. Дорофеева, О.Б. Горобец // Журн. микробиологии, иммунологии и эпидемиологии. 2007. № 2. - С.97-103.78

75. Молохова Е.И., Сорокина Ю.В., Чистохина Л.П., Несчисляев В.А. "Разработка пробиотического препарата на основе ультрафильтрата культуральной жидкости лактобактерий" // Бюллетень сибирской медицины, 2006 Приложение 2, С. 111-112.

76. Мухина Ю.Г. Иммунная система и микрофлора кишечника у детей. Обоснование функционального питания / Ю.Г. Мухина, М.И. Дубровская, Л.И. Кафарская // Фарматека. 2006. - №2. - С. 22-27.

77. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др.. СПб.: Гиорд, 2004. -С. 640.

78. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос. -2001,- С. 256.

79. Олейник С.А. и др. спортивная фармакология и диетология. М.: ООО «И.Д. Вильяме», 2008. - С.256.

80. Пилат Т.Л., Иванов A.A., Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение. М.: Издательство "Аввалон", 2002, С. 710.

81. Поздняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.М., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: изд. Новосибирского университета. -1999.-С.276.

82. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании / A.A. Покровский. М.: Наука, 1974. - С. 127.

83. Полиевский, С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов // С.А. Полиевский. — М.: Физкультура и Спорт, 2005,- С.384.

84. Полянский К.К. Использование ультрафильтрационных концентратов обезжиренного молока при производстве адыгейского сыра / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, В.И. Долниковский // Молочная и мясная промышленность.-1995. №8. - С. 17.

85. Потапов А.И. Разработка и научное обоснование способа фильтрования пива с использованием баромембранных процессов//диссертация на соискание ученой степени к.т.н//Воронеж, 2008. С. 180.

86. Потапов A.C. Применение пробиотиков врачами общей практики / A.C. Потапов, Н.Л. Пахомовская, С.И. Полякова // Справ, поликлин, врача. 2007. - №6. - С. 45-49.

87. Проспект фирмы «Владисарт» (Россия). Проспект фирмы НПО «Керамикфильтр» (Россия).

88. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов /Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колосс, 1994.-С. 192.

89. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колосс. - ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). 1994. - С. 192.

90. Рыженков В.Е. Ремезова О.В., Беляков H.A. Пищевые волокна и синтетические неспецифические энтеросорбенты; гиполипидемическое и антиатеросклеротическое действие// Вопросы питания. 1991.- № 5.- С. 11-17.

91. Савицкая И.С. Подавление мутагенной активности метаболитов кишечника при нормобиозе / И.С. Савицкая, В.М. Бондаренко // Журн. микробиологии, иммунологии и эпидемиологии. 2008.-№3. - С. 53-58.

92. Сакимбаева С.Д. Экспериментальное обоснование гигиенической значимости обнаружения бактерий рода Цитробактер в пищевых продуктах, Дисс. канд. мед. наук. М., 1985.-С. 172.

93. Силаев А., Сметанина Ю, Толкунова Т. "Функциональные напитки России. Современное состояние и тенденции развития"//Специализированный журнал. Индустрия напитков №4// 2004. С. 50-54.

94. Скальный A.B., Орджоникидзе З.Г., Катулин А.Н. Питание в спорте: макро- и микроэлементы. М.: ОАО «Издательский дом «Городец», 2005. С. 144.

95. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами /В.Б. Спиричев//Ваше питание.-2000.-№4. -С. 13-19104

96. Справочник лекарственных средств build 2010.0.0.0 Professional специализированная компьютерная программа. Официальное издание. База данных реестра лекарственных средств в ред. от 23 декабря 2008.

97. Тимкин В.А. Влияние гидродинамических условий при обратноосмотическом концентрировании плодоовощных соков / В.А. Тимкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №6. - С. 33.

98. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтэра», 2002. - С. 213.108

99. Топчий Н.В. Проблема дисбиоза и здоровье семьи / Н.В. Топчий // Фарматека. 2005. - №2. - С.59-66.

100. Урсова Н.И. Перспективы применения пробиотиков метаболитного типа в педиатрии // «Актуальные проблемы абдоминальной патологии у детей»: Материалы XII Конгресса детских гастроэнтерологов России.-М., 2005. С 348363.

101. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

102. Федоров, В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В.Г. Федоров, А.К. Плесконос.// М.: Пищ. пром-сть, 1980. - С. 240.114

103. Фиев Д.Н. Применение бактериального экстракта Escherichia coli Уро-Ваксома ® в лечении и профилактике неосложненной инфекции мочевых путей / Д.Н. Фиев, А.З. Винарев // Фарматека. 2006. - №10. - С. 15-18.

104. Харитонов В. Д. Концентрирование сыворотки методом мембранной дистилляции / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. —1999,-№ 8 . С . 34-36.

105. Химическая энциклопедия. В 5-ти томах./Гл. ред. Кнунянц И.Л.-М.: Советская энциклопедия, 1988.

106. Храмцов А.Г. Микрофильтрационная обработка молочного сырья: состояние, перспективы / А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдулина // Пищевая технология. Известия вузов. 1993. - №5/6. - С. 34-36.

107. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос,2000.-С. 248.

108. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III. -М: Грантъ, 2001 С. 288.

109. Шендеров Б. А., Манвелова М. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994,- С. 30.

110. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том I. Микрофлора человека и животных и её функции. М.: Грантъ, 1998. -С. 288.

111. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том II. Социально экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. - М.: Грантъ, 1998. - С. 416.

112. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома. -М.: ДеЛи принт, 2008. С. 319.

113. Шендеров Б.А., Иванова Я.В., Сорокина И.М. Комплексный обогатитель пищевого продукта//Патент России № 2397246. 20.08.2010 (Патент РФ № 2009123993/13, 24.06.2009)

114. Шубина О.Г., Соколова Т.Н. Новые разработки фирмы «Делер» в преддверии летнего сезона // Пищевая промышленность, 1999. №5.

115. Эрих Люк, Мартин Ягер. Консерванты в пищевой промышленности.— 3-е изд. СПб: ГИОРД, 1998. — С. 256.

116. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. - С. 280.

117. Юрин В.Н. Процессы пищевой биотехнологии в производстве молочной основы для напитков / В.Н. Юрин, Ю.В. Космодемьянский, С.А. Бредихин, A.B. Кулаков // Пищевая промышленность. 2001. - №11. - С. 24.

118. Яцун С.Ф. Моделирование процесса ультрафильтрации диффузионного сокасахарной свеклы / С.Ф. Яцун, О.Г. Локтионова, В.А. Кудрявцев, Е.М. Кувардина // Пищевая технология. Известия вузов. 2004. — №4. — С. 57-59.

119. Adams M.R., Marteau P. On the safety of lactic acid bacteria from food. Int J Food Microbiol 1995; 27:263-4.132 • .

120. Bogovic, M.B. Bacteriocinogenic activity of Lactobacilli isolated from cheese andbaby faeces / M.B. Bogovic, I.Rogelj // Food Technol. And Biotechnol. 1999. -№2. - P. 93-100.

121. Borriello S.P., Hammes W.P., Holzapfel W., et al. Safety of probiotics that contain lactobacilli or bifidobacteria Clin Infect Dis 2003; 36:775-80.

122. Burke M.L. Sports Nutrition // The World Of Food Ingredients, 2002, October/November , P- 57 64.135

123. Castellano, P. Mode of action of lactocin 705, a two-component bacteriocin from Lactobacillus casei CRL 705 / P. Castellano, R.Raya, G.Vignolo // Intern.J.Food Microbiol. 2003. Vol.85, №1-2. - P. 35-43.

124. Charpin J., Burggraaf A.J., Cot L. // Ind. ceram. 1991. V. 11, No 2, p.83-90.

125. Cherifi S., Cherifi S., Robberecht J., Miendje Y. Saccharomyces cerevisiae fiingemia in an elderly patient with Clostridium difficile colitis. Acta Clin Belg 2004;59:223-4138

126. Complementary and overlapping selectity of the two-peptide bacteriocins plantaricin EF and JK / G.N. Moll |et al. //J.Bacteriol. 1999.-Vol.181,-P.4848-4852.

127. De Groote M.A., Frank D.N., Dowell E., et al. Lactobacillus rhamnosus GG bacteremia associated with probiotic use in a child with short gut syndrome. Pediatr Infect Dis J.2005; 24:278-80

128. Diep, D.B. A bacteriocin like peptide induces bacteriocin synthesis in Lactobacillus plantarum Cll / D.B. Diep, L.S. Havarstein, I.F. Nes //Mol. Microbiol. - 1995. - Vol. 18 - P. 631-639.

129. Fuller R. Probiotics in man and animals. J Appl Bacteriol 1989 66:365-78.

130. Gardiner D., Murphey S., Ossman E., Jungkind D. Prevalence and acquisition of vancomycin resistant enterococci in a medical intensive care unit. Infect Control Hosp Epidemiol 2002; 23:466 8.143

131. Garneau, S. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria / S.Garneau, N.I. Martin, J.C. Vederas //Biochim. 2002. - Vol.84, №5-6. -P.577-592.

132. Getrankebeurteilung/ hrsg. von J. Koch. Unter Mitarb. Von P. Duerr ua. Stuttgart: Ulmer. 1986. -45-81s.145

133. Grunewald, K.K. Serum cholesterol levels in rats fed fermented by Lactobacillus acidophilus / K.K. Grunewald // J.Food Sci. 1982. - Vol. 47. - P.153-157.

134. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Joint FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Organisation) Working Group. London, Ontario Canada: 2002.

135. Held U. Carnitine and Beverages // The World Of Food Ingredients, 2004, March 58.

136. Hennequin C., Kauffmann Lacroix C., Jobert A., et al. Possible role of catheters in Saccharomyces boulardii fungemia. Eur J Clin Microbiol Infect Dis 2000; 19:16-20.

137. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103/

138. Hydrodynamic aspects of crossflow microfiltration. Analysis of particle deposition at the membrane surface // P. Schmitz, D. Houi and B. Wandelt / Journal of Membrane Science, Volume 71, Issues 1-2, 3 July 1992, p. 29-40.

139. Inorganic membranes: Markets, technologies, players. Bus. Commun. Co. 1994, February 21.

140. Land M.FL, Rouster Stevens K., Woods C.R., et al. Lactobacillus sepsis associated with probiotic therapy. Pediatrics 2005; 115:178-81.1.ntibiotics : biosintesis, mode of action and applicacions / C.Van Kraaij et al.

141. Natur. Prod.Repts. 1999. - Vol. 16, №5. - P. 575-587.

142. Lestin F., Pertschy A., Rimek D. Fungemia after oral treatment with Saccharomyces boulardii in a patient with multiple comorbidities. Dtsch Med Wochenschr 2003; 128:2531 3.

143. Lilly D.M., Stilwell R.H. Probiotics: growth promoting factors produced by microorganisms. Science 1965; 147:747-8.

144. Luff. S.A. Formulation Strategies // Sports Nutrition, 2002, 13 18.

145. Mackay A.D., Taylor M.B., Kibbler C.C., Hamilton Miller J.M.T. Lactobacillus endocarditis caused by a probiotic organism. Clin Microbiol Infect 1999; 5:290-2.

146. Markets & Products Functional Drinks // Sports Nutrition, 2002, 45.

147. Marteau P., Seksik P., Jian R. Probiotics and health: new facts and ideas. Curr Opin Biotechnol 2002; 13:486-9.

148. Mensah-Wilson M., Reiter M., Bail R., Neidhart S., Carle R. Cloud Stabilizing Potential of Pectin on pulp-Containing Fruit Beverages// Fruit Processing.-2000.-№2.-pp. 47-54.

149. Menting L.C., Hoogstand B., volatiles rention during the drying of aqueous carbohydrates solutions. J. Food Science, 1967 vol.32, 87-90.1(32

150. Messens, W. Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs a review / W. Messens, L.D. Vuyst //Intern. J. Food Microbiol. 2002. -Vol. 72, № 1-2. - P.31-43.

151. Meyer H. Sports Drinks // Sports Nutrition, 2002, 24.164

152. Mode of action, purification and amino acid sequense of plantaricin CI9, an anti-Listeria bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum C19 / A.Atrin et al.J // Intern.J.Food Microbiol. 2001. - Vol.68. - P.93-104.

153. Munoz P., Bouza E., Cuenca Estrella M., et al. Saccharomyces cerevisiae fungemia: an emerging infectious disease. Clin Infect Dis 2005; 40:1625-34.

154. Nawav W.W., Fagerson I.S. Techniques for collection of food volatiles for gas chromatographic analysis. Analytical Chemistry 1960, 32, 1534-1535.

155. Oggioni M.R., Pozzi G., Balensin P.E., et al. Recurrent septicemia in an immunocompromised patient due to probiotic strains of Bacillus subtilis J Clin Microbiol 1998; 36:325-6.168

156. Patton G.C. New developments in lantibiotic biosynthesis and mode of action / G.C. Patton, W.A. van der Donk // Curr. Opin. Microbiol. 2005, Vol.8 P.543-551.

157. Rautio M., Jousimies Somer H., Kauma H., et al. Liver abscess due to a Lactobacillus rhamnosus strain indistin guishable from L. rhamnosus strain GG. Clin Infect Dis 1999; 28:1159-60.

158. Reid G. Safety of Lactobacillus strains as probiotic agents. Clin Infect Dis 2002; 35:349 50.

159. Richard V., Auwera P., Snoeck R., et al. Nosocomial bacteremia caused by Bacillus species. Eur J Clin Microbiol Infect Dis 1988; 7:783-5.

160. Riquelme A.J., Calvo M.A., Guzman A.M., et al. Sac char omy ces cerevisiae fungemia after Saccharomyces boulardii treatment in immunocompromised patients. J Clin Gastroenterol 2003; 36:41-3

161. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // Brit.J.Nutr. 2002. - V. 88, Suppl.2. - P. 133 - 138.174

162. Sablon E. Antimicrobial peptides of lactic acid bacteria: mode of action, genetics and biosynthesis / E. Sablon, B. Contreras, E. Vandamme // Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. 2000. - Vol.68. - P.21-60.

163. Salminen M.K., Rautelin H., Tynkkynen S., et al. Lactobacillus bacteremia, clinical significance, and patient outcome, with special focus on probiotic L. rhamnosus GG. Clin Infect Dis 2004; 38:62-9.

164. Salminen S., von Wright A., Morelli L., et al. Demonstration of safety of probiotics a review. Int J Food Microbiol 1998;44:93-106.

165. Saravacos G.D. and Moyer J.C. Volatility of some flavor compounds during freeze-drying of food. Chem. Eng. Progr. Symp. Ser., 1968, № 86, 64, 37-42

166. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63 - 64

167. Wyers R. Ingredient Innovation // The World Of Food Ingredients, 2004, October/November 48 52.