автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка состава и технологии углеводно-белкового сквашенного напитка для спортивного питания

На правах рукописи

ПЕТРОВ ДМИТРИИ АРКАДЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ УГЛЕВОДНО-БЕЛКОВОГО СКВАШЕННОГО НАПИТКА ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Забодалова Л. А.

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Цветков О.Б.

кандидат технических наук, профессор Пилипенко Т.В.

Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики.

Защита диссертации состоится «<*-">_октября_ 2009 г. в_14_часов

на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9. Тел/факс: (812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета

Автореферат-разослан <Л У»__сентября_2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук,

профессор

Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В настоящее время сохраняется тенденция к росту в разработке и промышленной реализации продуктов, отвечающих принципам так называемого оптимального (здорового) питания. Под «здоровым питанием» понимается употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регулятор-ных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать вероятность появления острых и хронических заболеваний. В настоящее время в РФ наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Занятие физкультурой и особенно спортом вызывает в организме весьма заметное напряжение со стороны различных функциональных систем, создает весомую нагрузку па его адаптационный потенциал. Спортивные тренировки вызывают сильное напряжение физических и психических возможностей человека. Это часто приводит к перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у человека, подверженного повышенным физическим нагрузкам, снижается иммунитет, развиваются аутоиммунные заболевания, и если не соблюдается специальный адекватный восстановительный режим, организм быстро входит в стрессовое состояние. С другой стороны часть населения, проживающая в сельской местности и небольших городах со слабо развитой городской инфраструктурой и частным жилым сектором, и в повседневной жизни подвергается высоким физическим на1рузкам. В некоторых отраслях промышленности присутствует существенная доля ручного груда, особенно в строительстве, при добыче ископаемых и др. В связи с этим не вызывает сомнения тот факт, что в данных условиях организму для обеспечения восстановления требуется помощь в дифференцированном управлении физиологическими процессами. Одним из решений данной задачи может служить разработка продукта, отвечающего потребностям организма при физических нагрузках, обеспечивающего восстановительные процессы, укрепление иммунной системы и предупреждение стрессового состояния. Ассортимент молочных продуктов для данного сегмента потребителей в настоящее время недостаточен. Учитывая, что в настоящее время интерес к спорту, к здоровому образу жизни, как в РФ, так и в мире в целом неуклонно растет, что в свою очередь требует комплексного подхода, и в первую очередь в виде адекватного, соответствующего потребностям организма питания, эта группа продуктов, несомненно, нуждается в расширении.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что сочетание особенностей спортивного питания и лечебно-профилактического действия пробиотиче-ских кисломолочных продуктов, а также определение рациональной природы и количества компонентов позволят обеспечить комплексное воздействие на организм при физических нагрузках, получить продукт, имеющий высокие показатели качества и ориентированный на широкий круг потребителей.

Цель и задачи работы. Цель исследования — разработать рецептуру и технологию углеводно-белкового сквашенного напитка с использованием в качестве углеводного обогатителя и основного компонента рецептуры мальтодекстрина - продукта ферментативной обработки крахмала.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - изучить медико-биологические аспекты питания лиц, подверженных физическим нагрузкам; обосновать компонентный состав разрабатываемого напитка, в том

^ О..

числе ключевой нутриент рецептуры, вид базовой заквасочной микрофлоры, пробно тический компонент для обогащения;

- определить компонентный состав рецептуры, обеспечивающий получени сквашенного продукта с повышенным содержанием сухих веществ, но с текучей кон систенцией (аналогично питьевым йогуртам) и умеренной титруемой кислотность сгустка;

- изучить влияние углеводного компонента (мальтодекстрина) на процесс сква шивания обезжиренной молочной основы, показатели качества полученных сгустко и определить его необходимую и достаточную концентрацию в смеси;

- разработать базовую рецептуру и исследовать процесс структурообразовани при сквашивании полученной многокомпонентной смеси и структурно-механически показатели сгустков;

- подобрать витаминный премикс и вкусовой наполнитель;

- отработать параметры технологического процесса получения нового продукта;

- исследовать свойства продукта в процессе хранения и определить допустимы сроки годности;

- разработать проект технической документации на углеводно-белковый сквашенный напиток.

Научная новизна. С учетом особенностей спортивного питания и подходов к разработке кисломолочных продуктов научно обоснован компонентный состав углеводно-белкового напитка.

Получены данные о влиянии мальтодекстрина на реологические, физико-химические свойства сгустка, на основании чего определена его рациональная концентрация, обеспечивающая текучую консистенцию продукта при повышенном содержании углеводов.

Показано, что внесение мальтодекстрина в количестве 5 % позволяет исключить отделение сыворотки при механическом воздействии на сгусток, существенно повысить его тиксотропные свойства и устойчивость структуры к разрушению с сохранением текучести, что подтверждает возможность использования мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя, а также структурообразующего и стабилизирующего компонента при производстве питьевого продукта.

Исследование закономерностей процесса структурообразования при ферментации углеводно-белковой основы выявило возможность снижения длительности технологического цикла примерно на 20 % за счет ускорения процесса формирования пространственной структуры сгустка.

Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость степени восстановления структуры от количества мальтодекстрина, рН и титруемой кислотности (в интервале 5,СМ(,4 ед. рН / 70-90 °Т), и установлено, что внесение 5 % мальтодекстрина позволяет заканчивать процесс сквашивания при кислотности сгустка не более 75 °Т (4,85 ед. рН) без потери его устойчивости при последующей механической обработке и сохранении показателей качества при хранении в течение 15 сут.

Практическая значимость работы.

- Разработана рецептура и технология напитка с использованием мальтодекстрина и проект технической документации для его производства.

- Использование в качестве углеводного обогатителя мальтодекстрина позволило обеспечить заданное количество углеводов в продукте, согласно разработанной ре-

цептуре, а также существенно повысить показатели качества и органолептические свойства продукта.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты изучения влияния углеводной добавки на свойства и показатели качества кисломолочных сгустков;

- применение мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя, структурообразующего и стабилизирующего компонента в производстве сквашенных углеводно-белковых напитков;

- научно обоснованный состав и технология углеводно-белкового напитка.

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены

в период 2005-2008 г.г. на 3-й МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке (Санкт-Петербург, 2007 г.); региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание» (Москва, 2007); международной НПК «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008 г.), НГТК и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2008г).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано б печатных работ, в том числе 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, в том числе обзора литературы, методов и результатов исследований; выводов, списка литературы, содержащего 162 источника, 4 приложений. Работа изложена на 98 страницах машинописного текста, содержит 22 таблицы, 28 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, приведенной на рис.1. Исследуемые показатели: 1 - динамика кислотонакопления; 2 - вла-гоудерживающая способность; 3 - органолептические показатели; 4 - эффективная вязкость; 5 - эффективность гомогенизации; 6 - снижение вязкости; 7 - коэффициент механической стабильности; 8 - степень восстановления структуры; 9 - вид и количество компонента, 10 - БГКП; 11 - дрожжи; 12 - плесени; 13 - лактобактерии; 14 -бифидобактерии.

Все основное и дополнительное сырье, использовавшееся в работе, соответствовало требованиям действующих стандартов и технических условий.

В работе использовали стандартные методы исследования физико-химических, органолептических, микробиологических и структурно-механических показателей.

Приведенные в диссертации и автореферате экспериментальные данные являются средними значениями из 3-5 определений в каждой точке после их математической обработки с применением программ Microsoft Excel 2003.

Объектами исследования служили: мальтодекстрин Paselli MDI0, лецитин марки «Солек Ф» - сырой, энзимомодифицированный фильтрованный и обезжиренный порошкообразный, концентрированное фруктовое пюре компании «Puratos», витаминный премикс 730/4, сгустки, полученные путем сквашивания углеводно-белковых смесей. В качестве заквасочной микрофлоры рассматривали молочнокислый стрептококк вязкого типа (ГНУ ВНИИЖ); моновидовой концентрат молочнокислых палочек вида L acidophilus, вязкая и невязкая, а также йогуртовую закваску.

Рис.1 Схема проведения исследований Обоснование состава проектируемого продукта с учетом медико-биологических аспектов питания лиц, подверженных физическим нагрузкам

Рациональное питание - один из ключевых факторов для обеспечения восстановительных процессов в организме человека при повышенных физических нагрузках. При этом особо важная роль отводится углеводам, которые в отличие от белков и жиров могут расщепляться в организме как аэробно, так и анаэробно. Сог ласно литературным данным, общее содержание углеводов в напитках должно быть в пределах 10 %, что обеспечивает их высокую всасываемость и хорошую усвояемость в пищеварительном тракте человека. При этом предпочтение должно отдаваться сложным углеводам. Белок как важнейший пластический материал в организации спортивного питания, несомненно, важен, однако, его катаболизм при физических нагрузках мо-

жет быть значительно снижен за счет адекватного количества потребляемых углеводов. Значение лигшдов, особенно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и фосфолилидов (ФЛ) при физических нагрузках также существенно. Принято считать, что около 25-30 г растительного масла удовлетворяют суточную потребность человека в ПНЖК. Помимо энергетической функции, их значение заключается в профилактике артритов, защите суставов, которые попадают в зону риска при физических нагрузках. Роль ФЛ, в частности лецитина, в организме также значительна, при регулярном его употреблении увеличивается выносливость и ускоряется восстановление организма после нагрузок. Важная роль при физических нагрузках отводится витаминам, что объясняется их активным участием а протекании обменных процессов, транспорте и поступлении кислорода, восстановлении тканей и др. Таким образом, наиболее рациональной формой разрабатываемого продукта является напиток как среда, удобная для обогащения необходимыми компонентами и обеспечивающая дополнительную гидратацию организма. В качестве углеводного компонента решено использовать мальтодекстрин, липидного - растительное масло (соевое) и лецитин; целесообразно дополнительное внесение витаминов. Предположительно напиток должен содержать 10 % углеводов; 3,6 % белка; 2,5 % жира.

Выбор микрофлоры продукта определялся как выполнением технологических задач, так и необходимостью получения пробиотического продукта. Представляется, что в связи с возможным «закислением» организма в результате усиленных физических нагрузок дополнительное поступление молочной кислоты в организм нежелательно. В связи с этим допущением, а также с целью ориентации на широкий круг потребителей, умеренная кислотность сгустка представляет особый интерес. В качестве возможных вариантов заквасочной микрофлоры были выбраны термофильный молочнокислый стрептококк вязкого типа (ГНУ ВНИИЖ); моновидовой концентрат молочнокислых папочек вида L. acidophilus, вязкая и невязкая, а также йогуртовая закваска.

Изучение влияния углеводного компонента на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы и показатели качества полученных сгустков

Возможность изменения и регулирования реологических показателей пищевых продуктов имеет большое значение в формировании их технологических и потребительских свойств. При этом особенно ценно, когда компонент обеспечивает выполнение нескольких функций, например обогатителя и структурообразующего компонента. Влияние мальтодекстрина на показатели качества ферментированной молочной основы изучали для смеси на основе сухого обезжиренного молока одной партии без внесения дополнительных компонентов рецептуры. Полученная смесь содержала 3,6 % белка, что соответствовало его конечной концентрации в продукте.

При определении вида заквасочной микрофлоры для получения напитка установлено, что образец, полученный с использованием L. acidophilus, уже при незначительном количестве внесенного мальтодекстрина имел излишне вязкую, тягучую консистенцию. Учитывая планируемый многокомпонентный состав с повышенным содержанием сухих веществ, а также активное кислотонакопление ацидофильная па-ючка далее не рассматривать в качестве заквасочной культуры. Йогуртовая закваска акже показала более активное кислотонакопление по сравнению с термофильным трептококком, к тому же при ее использовании есть вероятность образования D (-) олочиой кислоты. В связи с этим в дальнейших исследованиях использовали тер-

мофильный молочнокислый стрептококк вязкого типа с последующим обогащением готового продукта пробиотическим компонентом, в качестве которого использовали жидкий концентрат бифидобактерий №791 БАГ (видов В. Ыйёшп, В. longum). Динамика кислотонакопления для образцов с массовой долей мальтодскстрина (м.д.М.) 0; 3; 5; 8 %. представлена на рис.2.

При внесении мальтодекстрина в количестве 3 % нарастание кислотности происходит более интенсивно. Для контрольного образца и образца с добавлением мальтодекстрина в количестве 5 % кислотонакопление практически одинаково. В образце с 8 % мальтодекстрина процесс кислотонакопления происходил менее активно. Наибольшая интенсивность кислотонакопления в образце с м.д.М, равной 3 %, связана, видимо, со способностью заквасочной микрофлоры сбраживать мальтодекстрин. Снижение кислотности в образце с м.д.М. 5 % в сравнении с образцом, содержащим 3 %, а также наболее низкая интенсивность кислотонакопления в образце с 8 % мальтодекстрина может быть объяснено повышением содержания сухих веществ и, как следствие, более высоким осмотическим давлением в смеси, а также снижением количества свободной влаги. Влагоудерживающую способность определяли для образцов с м.д.М. 1-8 %. Было выявлено, что уже при внесении мальтодекстрина в количестве 5 % (вес.) достигается максимальная влагоудерживающая способность сгустка, что соответствует наименьшему количеству выделившейся сыворотки. Влагоудерживающая способность образов через 30 мин центрифугирования в зависимости от м.д.М (0-8 %) представлена на рис. 3. С точки зрения повышения влагоудерживающей способности сгустка нет необходимости увеличивать м.д. вносимого мальтодекстрина более 5 %. Кроме этого, дальнейшее повышение м.д.М. увеличивает м.д. сухих веществ и приводит к излишнему повышению вязкости охлажденного продукта при хранении. Внесение меньшего количества мальтодекстрина (3-4 %) хотя и обеспечивает достаточно высокую влагоудерживающую способность сгустка, не позволяет достичь заданного содержания углеводов.

По результатам опытных данных, с использованием корреляционно-регрессионного анализа, получено уравнение, описывающее зависимость влагоудерживающей способности сгустка (у) от концентрации мальтодекстрина (х) через 30 мин центрифугирования, которая до 5% м.д.М выражена прямой: у = 68,25+6,7х. Изучение реологических свойств также показало положительное влияние мальтодекстрина и подтвердило выбранное ранее содержание его в смеси. Изучение мальтодекстрина и подтвердило выбранное ранее содержание его в смеси. Изучение реологических показателей проводили для образцов с м.д.М 1-8 %. Показания снимали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига (нисходя-

120 180 240

Продолжительность сквашивания, мин

Рис.2 Зависимость динамики кислотонакопления от м.д.М., %: 1-3; 2-5; 3-контроль; 4-8

щая и восходящая ветви) в интервале от 3,0 до 1312 с"1.

По величине площади между нисходящей и восходящей ветвями (рис. 4) можно судить о выраженности тиксотропных свойств сгустка. Внесение 5 % малыодекст-рина существенно влияло на тиксотропность сгустка. Дальнейшее увеличение концентрации мальтодекстрина улучшало реологические показатели, но не так очевидно.

10

2 3 4 5 6

Содержание мальтодекстрина,

Рис.З Влагоудерживаюшая способность сгустка в зависимости от содержания мальтодекстрина

0,1

0,01

1 10 100 1000 10000 Градиент скорости сдвига, С

Рис.4 Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости сдвига для образцов с различным содержанием маоьтодекстрина: ¡.2 - контроль; 3,4 - 5 %; 5,6 -8 %

Снижение эффективной вязкости для представленных образцов составляет от 0,58 до 0,75 Па*с. Учитывая повышение начального значения эффективной вязкости при увеличении содержания мальтодекстрина в смеси, в процентном выражении потери вязкости существенно снижаются. Однако в целом они соизмеримы. Это свидетельствует об отсутствии выраженной модификации структуры при повышении содержания мальтодекстрина, что ценно, принимая во внимание задачу обогащения, т.е. необходимость в высоком содержании обогащающего компонента с сохранением текучести продукта.

Выбор вида и количества лецитина для получения устойчивой эмульсии

На следующем этапе изучали условия получения устойчивой эмульсии при внесении в смесь жирового компонента, в качестве которого использовали соевое масло, так как оно обладает высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98 %, а также отличается высоким содержанием ПНЖК, в том числе класса ®-3, как наиболее ценной составляющей для сохранения здоровья. С целью получения устойчивой эмульсии использовали лецитин, который выступает одновременно и в роли эмульгатора, и в качестве функционального компонента. Изучали 3 вида промыш-ленно используемых лецитинов марки «Солек»: сырой, энзимомодифицированный фильтрованный и обезжиренный порошкообразный. При выборе вида лецитина учитывали эмульгирующую способность, органолептическис показатели продукта, а также возможность достижения заданной концентрации в продукте. К углеводно-белковой смеси добавляли жировую фракцию (соевое масло и лецитин). Смесь предварительно перемешивали с помощью механической мешалки при частоте вращения I ООО об/мин, а затем диспергировали на лабораторном диспергаторе типа «иЬТКА-ТиШ1АХ Т25». На основании полученных ранее данных применяли двухступенча-

тый режим обработки: при частоте вращения диспергирующего устройства 13500 об/мин и температуре 65 °С на первой ступени и 24000 об/мин в течение 10 мин - на второй. Наиболее высокая степень диспергирования (гомогенизации), которую определяли оптическим методом по соотношению величин оптической плотности, измеренной при длинах волн 400 и 1000 нм, получена при использовании обезжиренного порошкообразного лецитина. Тем не менее, эффективность гомогенизации, определенная методом центрифугирования, для всех видов лецитина была не ниже 78 %. Применение сухого лецитина обеспечивает также хорошие органолептические показатели, тогда как добавление жидкого лецитина сопровождалось появлением в продуете ощутимого специфического привкуса. Предпочтение было отдано порошкообразному лецитину, который рекомендовано вносить в количестве 0,35 % или 0,7 г на 200г продукта, что соответствует 10 % от суточной потребности организма человека в фосфолипидах. По результатам проведенных исследований был определен состав базовой рецептуры: молоко обезжиренное, мальтодекстрин, масло соевое, сухой порошкообразный лецитин.

Исследование процесса структурообразования при сквашивании полученной смеси и структурно-механических показателей сгустков Учитывая важность получения сгустка со стабильной и устойчивой структурой, далее изучали изменение эффективной вязкости в процессе сквашивания и определяли структурно-механические показатели сгустков. Для исследования процесса образования пространственной структуры сгустка использовали метод В.Г1. Табачникова, позволяющий по изменению эффективной вязкости в условиях постоянного механического воздействия (градиент скорости сдвига 1312 сл) проследить все стадии структурообразования за более короткий отрезок времени но сравнению со стационарным процессом и выявить влияние структурообразующих компонентов. Изменение эффективной вязкости в процессе сквашивания для контрольного и опытного (содержащего 5 % мальтодекстрина) образцов представлен на рис. 5. Как видно из графиков, для контрольного и опытного образцов характерно наличие всех стадий процесса структурообразования: индукционного периода (ОК), когда не происходит видимого изменения вязкости; стадии флокуляции (КГ), когда начинается интенсивное образование агрегатов белковых молекул, сопровождающееся ростом эффективной вязкости; стадии метастабильного равновесия (ГС), для которой характерно максимальное значение эффективной вязкости; синеретической стадии (от точки С), когда наблюдается снижение вязкости за счет отделения маловязкой фазы (сыворотки), однако продолжительность отдельных стадий в контрольном и опытном образцах различна. Установлено, что с увеличением концентрации мальтодекстрина сокращается индукционный период, более интенсивно протекает стадия флокуляции, повышается продолжительность стадии метастабильного равновесия. Изменение продолжительности индукционного периода и стадии метастабильного равновесия в зависимости от концентрации мальтодекстрина приведено на рис. 6 и 7. Наиболее ощутимое влияние па процесс структурообразования оказывает внесение мальтодекстрина в количестве 5 %. При этом индукционный период сокращается примерно на треть; на 20 % быстрее заканчивается стадия флокуляции; практически в 3 раза повышается длительность стадии метастабильного равновесия и в среднем на 20% сокращается весь процесс структурообразования. Следует отметить, что полученные

закономерности сохранялись при исследовании процесса структурообразования в стационарных условиях.

0 12 3 4

Продолжительность сквашивания, ч

Рис.5 Изменение динамической вязкости в процессе сквашивания: I - образец с 5 % мальтодекстрина; 2 - контрольный образец

Содержание мальтодекстрина.

Содержание мальтодекстрина, %

Рис.б Зависимость продолжительности индукционного периода от содержания мальтодекстрина

Рис.7 Зависимость продолжительности стадии метастабилъного равновесия от содержания мальтодекстрина

Для определения структурно-механических показателей готовых сгустков исследуемые образцы (контрольный и с м.д.М. от 1 до 8 %) подвергали воздействию однородного поля сдвига при постоянном градиенте скорости в течение 2 мин, после чего ■ сгусток выдерживали в покое в течение 15 мин для восстановления структуры. При этом фиксировали значение эффективной вязкости. На основе полученных данных были определены показатели, отражающие тиксотропные свойства продукта и устойчивость сгустка к разрушению (рис. 8-10). Добавление мальтодекстрина даже в небольших количествах улучшает структурно-механические показатели сгустков: уменьшается снижение вязкости, повышаются устойчивость структуры к механическому воздействию и степень восстанавливаемости структуры.

В связи с необходимостью получения сгустка умеренной кислотности изучали ее | влияние на структурно-механические показатели. Значения показателей для контрольного образца и образца с м.д.М. 5 % в интервале от 5,0±0,2 до 4,4±0,2 ед. рН (от 70±2 °Т до 90±2 °Т) представлены в таблице и на рис. 11 и 12. Из табл.1 следует, что стабилизирующее действие мальтодекстрина на структуру наиболее ярко проявляется для продукта с более высоким значением рН, что отвечает поставленной задаче

получения сгустка с умеренной кислотностью без ущерба для его стабильности и консистенции.

Содержание мальтодекстрина, %

Содержание маггьтодекстрика.

^аШвв

Ú1 33*5678 Содержание мальтодекстрика, %

Рис.8 Зависимость снижения вязкости от содержания мальтодекстрина в смеси

Рис.9 Зависимость коэффициента механической стабильности (КМС) от содержания мальтодекстрина в смеси

Рис. 10 Зависимость степени восстановления структуры (ВС) от содержания мальтодекстрина в смеси

Таблица - Структурно-механические показатели сгустков при различных значениях рН

Показатель Образец

Контроль рН~5,0± 0,2 (70 + 2° Т) Опытный рН=5,0 + 0,2 (70 ±2° Т) Контроль рН=4,7 + 0,2 (80±2° Т) Опытный рП=4,7±0,2 (80 + 2° Т) Контроль рН=4,4±0,2 (90 + 20 Т) Опьпный рН=4,4 ± 0,2 (90±2° Т)

Снижение вязкости,% 25,0 + 0,1 11,2± 0.1 19.0 ± 0,1 10,0 + 0,1 13,0 + 0,1 9,0 ±0,1

КМС 1,34 + 0,06 1,12 + 0,04 1,24 ±0.07 1,11 + 0.06 1.11 ±0,06 1,11 ±0,06

ВС. % 82,0 + 0,2 91.4 ±0,2 87,2 + 0,2 94,0+0,2 90,4 ±0,2 95,3 ±0,2

Степень восстановления структуры, характеризующая тиксогропные свойства продукта, - показатель весьма важный, поскольку при резервуарном способе производства кисломолочных напитков необходимо правильно определить начало перемешивания сгустка, чтобы получить продукт однородной консистенции без отделения сыворотки. Критерием служит титруемая кислотность сгустка - не более 75 °Т, активная кислотность 4,85 ед.рН. Содержание молочной кислоты для опытного и контрольного образцов составляет 0,41 и 0,48 % соответственно. Уравнение, характеризующее зависимость степени восстановления структуры (у) от рН сгустка (х,) и массовой доли мальтодекстрина (х2) имеет вид: у =138—11х,+1,45х,; от титруемой кислотности сгустка (х,) и массовой доли мальтодекстрина (х,): у=62,4+1,47х,+0,3х.. Зависимость, показывающая насколько повышается степень во становления структуры (у) для образца с 5 % мальтодекстрина в сравнении с контрольным образцом в интервале от 5 до 4,4 ед. pí 1. выражается уравнением у = -28+7,5 х,.

Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя

Для обогащения молочных продуктов витаминами Институтом питания РАМН рекомендовано использование поливитаминного премикса 730/4, выпускаемого фирмой «Хоффманн Ля Poní». Наличие в составе премикса витамина С и витаминов группы

В, которые имеют большое значение при физических нагрузках, позволяет обоснованно использовать его в рецептуре продукта. Расход премикса соответствует рекомендациям производителя и составляет 750 г на тонну продукта. Подбор вкусового компонента проводили с целью расширения ассортимента разрабатываемого продукта и его ориентации на более широкую аудиторию. В качестве вкусового наполнителя использовали концентрированное фрукто-

кгн' гтюпр тмпянии <уРпгя1"гк»

---- ----г---------- . . „1------- ч-------г.,.,.

Рассматривались следующие вкусы: клубника, лесная ягода, зямляника, вишня, банан следующего состава (белки - 0,1 %, жиры - 0,1 % углеводы 70 %). Наибольшую оценку по органолептическим показателям (оценивали 3 показателя) получил продукт с добавлением вишневого пюре (рис.11). Он отличался более полным и гармоничным вкусом. Максимальное количество вносимой добавки составляло 5 %, что соответствует рекомендациям производителя. Для выбранного вида наполнителя (вишня) внесение 2,5 % добавки уже обеспечивало получение выраженного вишневого вкуса без потери вкусовых оттенков, характерных для кисломолочных напитков. Помимо вишневого наполнителя наиболее гармоничный вкус отмечен в образцах с наполнителями «лесная ягода» и «земляника». Остальные две добавки вплоть до концентрации 5 % уступали выбранным образцам по оцениваемым показателям. На заключительном этапе технологического процесса рекомендуется проводить обогащение продукта концентратом бифидобактерий.

Технологическая схема производства напитка и характеристика готового продукта Напиток вырабатывается резервуарным способом на оборудовании, традиционно используемом при производстве многокомпонентных кисломолочных продуктов, в соответствии со схемой, представленной на рис. 12. Особенности технологического процесса следующие. При составлении углеводно-белковой смеси мальтодекстрин вносят в обезжиренное молоко с температурой 40-45 °С постепенно в процессе перемешивания во избежание комкования. Лецитин для лучшего распределения по объему и предотвращения подгорания следует вносить в масло, подогретое до температуры 60-65 °С. Получение однородной смеси достигается за счет циркуляции по схеме «насос-ванна-насос». Учитывая состав продукта, гомогенизацию целесообразно проводить перед тепловой обработкой. По окончании сквашивания сгусток тщательно перемешивается до получения однородной консистенции. Готовый продукт обладает достаточной текучестью (условная вязкость составляет 28-30 с). Однако поскольку в процессе хранения возможно упрочнение структуры, продукт при употреблении рекомендуется взбалтывать, что существенно снижает ощущение вязкости. Установлено, что интенсивное механическое воздействие на сгусток, (2000 об/мин в течение 10 минут) приводит к получению продукта с ярко выраженными питьевыми свойствами.

0123456789 10

В Вкус ■ Аромат □ Сочетаемость

Рис.11 Органолептическая оценка образцов с различными вкусовыми наполнителями

однако не вызывает дестабилизации структуры при последующем хранении. Это позволяет при необходимости рекомендовать применение дополнительной обработки сгустка (гомогенизации), как это принято в ряде зарубежных технологий получения питьевого йогурта.

Технологический процесс Параметры и показатели

Приемка

Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ Р 52791-2007

Молоко обезжиренное, полученное при В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003

сепарировании

Жировые компоненты В соответствии с НД

Мальтодскстрин В соответствии с НД

Витаминный премикс В соответствии с НД

Концентрированное фруктовое пюре В соответствии с НД

Термофильный молочнокислый стрептококк В соответствии с НД

вязкого типа

Биомасса бифидобактерий В соответствии с 11Д

Восстановление сухих продуктов Растворение при 38^15 °С; охлаждение до

Установка для растворения сухих компонен- (4± 2) °С; выдержка 3-4 часа

тов, охладитель, емкость для хранения

Приготовление жирового компонента Температура смешивания 63—65 "С; перемешива-

Емкостное оборудование с рубашкой и ние 10-15 минут

мешалкой, насос

Составление смеси, внесение витаминного М.д. жира и белка, количество ви I аминного пре-

премнкса микса в соответствии с рецептурой, перемешива-

Емкость хранения, насос ние 10-15 минут

Гомогенизации Температура гомогенизации 63-65 °С,

Гомогенизатор давление гомогенизации 12,5 -14,7 МПа

Пастеризация Температура пастеризации (92 ± 2) °С, выдержка

ПОУ в течение 5 минут

Охлаждение до температуры

заквашивании Температура заквашивания (43 ± 2) °С

ПОУ

Внесение закваски Температура сквашивания (43 ± 2) °С, не более

Емкостной аппарат 4 ч до достижения кислотности сгустка 70-72 °Т

Охлаждение До температуры (20 ± 2) "С, внесение вкусового

Емкостной аппарат наполнителя и обогащение концентратом бифи-

добактерий

Розлив, упаковка, маркировка Фасовка готового продукта

Насос, фасовочный автомат

Доохлаждение, хранение Доохлаждсние готового продукта и хранение

при температуре (4 ± 2 ) "С

Рис. 12 Операционная схема производства напитка

Готовый напиток имел чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом внесенного наполнителя, титруемую кислотность 90 °Т; м.д. жира составляла 2,5 %, белка -3,6 %, углеводов - 10 %. Энергетическая ценность - 76,9 ккал.

Исследование свойств продукта в процессе хранения При исследовании изменения показателей качества, полученный продукт хранили при температуре (4+2) °С в течение 20 суток. Отбирали пробы образцов сразу после

выработки (фон), на 5, 10, 15 и 20 сутки согласно Методическим указаниям по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Критерием оценки служили органолептические показатели, титруемая и активная кислотность, развитие заква-сочной микрофлоры и количество саншарно-показательных микроорганизмов. Установлено, что в течение всего срока хранения напитки по микробиологическим показателям соответствовали требованиям ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: БГКП отсутствовали в 0,1 г; количество дрожжей не превышало 50 КОЕ/ г, плесеней - 50 КОЕ/ г; количество лактобактерий и бифидобактерий на конец срока хранения оставалось в регламентируемых пределах и составляло 1,5-10 и 1,6-106 КОЕ/г соответственно. Органолептические показатели в течение 20 суток существенно не изменялись, отделение сыворотки к концу срока хранения отсутствовало. Титруемая кислотность в процессе хранения возрастала на двадцатые сутки хранения не более чем на 20 °Т. Повышение интенсивности кислого вкуса при дегустации напитка ощущалось незначительно, что в целом не снижало ор-ганолептической оценки его качества. На основании анализа экспериментальных данных по совокупности изучаемых показателей установлен допустимый срок годности напитка 15 суток при температуре хранения (4±2) °С.

ВЫВОДЫ

1. С учетом медико-биологических требований обоснован компонентный состав, разработаны рецептура и технология углеводно-белкового сквашенного напитка, вырабатываемого с использованием обезжиренного молока, мальтодекстрина, соевого масла, витаминного премикса, фруктово-ягодных наполнителей (или без их добавления), обогащенного пробиотическими культурами бифидобактерий и предназначенного для питания лиц, подверженных физическим нагрузкам.

2. На основании исследований влияния мальтодекстрина на физико-химические, структурно-механические показатели сгустков и их влагоудерживающую способность определено его рациональное содержание в смеси (5 %), обеспечивающее получение сгустка с однородной консистенцией и максимальной влагоудерживающей способностью при требуемом для данной группы продуктов содержании углеводов, имеющего текучую консистенцию и умеренную кислотность, не более 75 °Т.

3. Внесение в смесь обезжиренного порошкообразного лецитина в количестве 0,35 % (вес.) способствует получению устойчивой эмульсии соевого масла в обезжиренном молоке, а также позволяет удовлетворить суточную потребность организма в фосфолипидах на 10 % при потреблении 200 г продукта.

4. Исследование изменения эффективной вязкости в процессе сквашивания многокомпонентной основы показало, что внесение мальтодекстрина в количестве 5 % (вес.) оказывает влияние на продолжительность отдельных стадий, значительно интенсифицирует процесс структурообразования, приводя к сокращению общей его продолжительности в среднем на 20 % и обеспечивая при этом получение устойчивой структуры, обладающей выраженными тиксотрогшыми свойствами.

5. Подтверждено действие мальтодекстрина как компонента, стабилизирующего структуру сгустка в диапазоне от 5,0 до 4,4, ед. рН, что позволяет заканчивать сквашивание при более низких значениях титруемой кислотности (4,9-4,7 ед. рН) в сравнении с контролем, раньше начинать перемешивание сгустка и внесение наполнителя без ущерба для консистенции готового продукта.

6. На основании результатов исследования показателей качества напитка в про-

цессе хранения установлен допустимый срок годности - 15 сут при температуре (4±2)°С.

7. Разработан проект технической документации (ТУ и ТИ) на производство углеводно-белкового сквашенного напитка.

8. Продукт рекомендован СПб НИИ Физической культуры в качестве восстановительного напитка для лиц, подверженных физическим нагрузкам, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, подверженных тяжелым условиям труда (заключение от 01.12.2008).

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Петров Д.А. К вопросу разработки функционального продукта для спортивного питания / ДА. Петров, Л.А. Забодалова П Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. (Межвузовский сборник науч. трудов). - СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. - С. 102-104.

2. Петров Д.А. Мальтодекстрин как углеводный обогатитель для функционального кисломолочного напитка / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке. Сборник докладов 3 Междунар. научно-технич. конф. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - С. 265-271.

3. Петров Д.А.Обоснование компонентного состава продукта для спортивного питания / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова // Тезисы международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание». - М.: НОУ, 2007. - С. 327.

4. Петров Д.А. Обогащенный ферментированный напиток для спортивного питания / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», 2008. - С. 149.

5. Петров Д.А. Кисломолочный напиток с мальтодекстрином / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова И Молочная промышленность. - 2008. - № 10. - С. 80.

6. Петров Д.А. Мальтодекстрин как структурообразующий компонент и углеводный обогатитель для кисломолочных напитков / Д.А. Петров, Л.А. Забодалова II Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов первой научно-практической конференции и выставки с международным участием. -М.: МГУПП, 2008.-С. 240.

Подписано к печати 22,09.09 Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0 Тираж $0 экз. Заказ№?42. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение основных нутриентов для обеспечения жизнедеятельности и работоспособности организма при повышенных физических нагрузках.

1.2 Роль молока и молочных продуктов питании.

1.3 Состояние научных исследований в области разработки молочных продуктов для различных групп населения.

В настоящее время сохраняется тенденция к росту в разработке и промышленной реализации продуктов, отвечающих принципам так называемого оптимального (здорового) питания. Под «здоровым питанием» понимается употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребностям человека в энергетических, пластических и регу-ляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать какие-либо острые и хронические заболевания.

Одним из промежуточных итогов эволюции подходов к вопросам питания стала разработка в конце прошлого столетия концепции «функционального питания», затрагивающей многие фундаментальные и прикладные аспекты здоровья человека, медицины и нутрициологии. В настоящее время большое внимание уделяется расширению ассортимента функциональных продуктов питания, в том числе молочных, для различных групп населения. Продукты, относящиеся к данной группе, сбалансированы^ по составу необходимых нутриентов, способны оказывать корригирующее действие на,обмен веществ и обеспечить потребности организма в необходимых пищевых веществах и энергии, отвечая индивидуальным потребностям организма.

Специалистами в области питания и медицины отмечается ведущая роль специализированных продуктов в коррекции биоценоза кишечника, а, следовательно, их благоприятное воздействие на организм в целом, отмечается необходимость разработки функциональных продуктов питания для различных, в том числе и достаточно узких групп населения.

Разработанный напиток предназначен для категории населения, испытывающей^ повышенные физические нагрузки, для лиц, ведущих активный образ жизни, пребывающих в неблагоприятных климатических условиях, что сопровождается повышенными энергозатратами. Данное направление представляет особый интерес, учитывая, что в настоящее время в России наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Занятие физкультурой и особенно спортом вызывает в организме весьма заметное напряжение со стороны различных функциональных систем, создает весомую нагрузку на его адаптационный потенциал. Спортивные тренировки вызывают сильное напряжение физических и психических возможностей спортсмена. Это часто приводит к физическому перенапряжению и нарушению нормального функционирования организма. В результате у человека, подверженного повышенным физическим нагрузкам, снижается иммунитет, и развиваются аутоиммунные заболевания. Во время напряженных физических нагрузок, если не соблюдается специальный адекватный восстановительный режим, организм быстро входит в стрессовое состояние. Это в свою очередь приводит к нарушению работы пищеварительной системы, заболеваниям желудочно-кишечного тракта, тахикардии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям. С другой стороны часть населения, проживающая в сельской местности и небольших городах со слабо развитой городской инфраструктурой и частным жилым сектором, и в повседневной жизни подвергается высоким физическим нагрузкам. В некоторых отраслях промышленности присутствует существенная доля ручного труда, особенно в строительстве, при добыче ископаемых и др. Активный образ жизни в целом способствует повышению нагрузки на организм и, следовательно, требует повышенных энергозатрат.

Таким образом, испытывать по той или иной причине повышенные физические и, в своем большинстве, также психологические нагрузки свойственно абсолютно разным категориям населения, большей ее части. В связи с этим не вызывает сомнения тот факт, что организму при этом для обеспечения восстановления требуется помощь в дифференцированном управлении физиологическими процессами. Одним из решений данной задачи может послужить разработка продукта, отвечающего потребностям организма при физических нагрузках, обеспечивающего восстановительные процессы, укрепление иммунной системы и предупреждение стрессового состояния.

Концепция рационального питания основана на принципах химической адекватности и энергетической сбалансированности пищи потребностям организма. Но при этом не учитывается состояние микрофлоры кишечника, которая существенно влияет на гомеостаз организма в целом, препятствуя развитию инфекционных заболеваний, нормализуя обменные процессы и поддерживая иммунитет.

Следовательно, концепция разрабатываемого продукта должна быть построена не только на принципах спортивного питания, но и с учетом данных по разработке функциональных кисломолочных продуктов.

Настоящая работа посвящена разработке состава, и технологии углеводно-белкового напитка сложного сырьевого состава для лиц, подверженных повышенным физическим нагрузкам. В связи с тем, что в рецептуре продукта ис-пользованьь натуральные компоненты, а также учитывая? ценный физиологиче ский эффект, обусловленный наличием молочнокислой микрофлоры, разработанный продукт может быть рекомендован главным образом-дляшитания^юных спортсменов. Как источник белка,, углеводов и функциональных пищевых ингредиентов, продукт также может быть, ориентирован на широкий, круг потребителей.

Ассортимент молочных продуктов для озвученного'сегмента потребителей! в настоящее время-недостаточен. В'сравнении* с широкой линейкой разработанных и1 производимых функциональных продуктов, для- детского, геродиетиче-ского, лечебно-профилактического назначения, продукты для* так*называемого' спортивного питания на молочной основе представлены на рынке* в. недостаточной' степени.

Поскольку в настоящее время интерес к спорту, к здоровому образу жизни, как в-России, так и в мире в целом неуклонно растет, что в свою очередь требует адекватного, соответствующего потребностям организма питания;, эта группа продуктов, несомненно, нуждается в расширении. Разработка напитка направлена на обеспечение комплексного воздействие на организм прш физических нагрузках: с одной стороны за счет поступления необходимых нутриентов, и биологически активных веществ; и лечебно-профилактичекого воздействия-за счет содержания пробиотических микроорганизмов с другой.

Научная новизна настоящей работы определяется следующими- результатами:

- с учетом особенностей спортивного питания и подходов к разработке кисломолочных продуктов научно обоснован компонентный состав напитка;

- в ходе проведенных исследований получены данные о влиянии мальто-декстрина на реологические, физико-химические свойства сгустка, на основании чего определена его рациональная концентрация, обеспечивающая текучую консистенцию продукта при повышенном содержании углеводов.

- показано, что внесение мальтодекстрина позволяет исключить отделение сыворотки при механическом воздействии на сгусток, существенно повысить его тиксотропные свойства и устойчивость структуры к разрушению, что подтверждает возможность использования мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя, а также структурообразующего и стабилизирующего компонента при производстве питьевого продукта;

- исследование закономерностей процесса структурообразования при ферментации углеводно-белковой основы выявило возможность снижения длительности технологического цикла за счет ускорения процесса формирования пространственной структуры сгустка;

- получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость степени восстановления структуры от количества мальтодекстрина, рН и титруемой кислотности, и установлено, что его добавление позволяет раньше заканчивать процесс сквашивания с достижением умеренной кислотности сгустка без потери его устойчивости при последующей механической обработке и сохранении показателей качества при хранении в течение 15 сут.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты изучения влияния углеводной добавки на свойства и показатели качества кисломолочных сгустков;

- применение мальтодекстрина в качестве углеводного обогатителя, структурообразующего и стабилизирующего компонента в производстве сквашенных углеводно-белковых напитков;

- научно обоснованный состав и технология углеводно-белкового напитка.

ВЫВОДЫ

1. С учетом медико-биологических требований обоснован компонентный состав, разработаны рецептура и технология углеводно-белкового сквашенного напитка, вырабатываемого с использованием обезжиренного молока, мальто-декстрина, соевого масла, витаминного премикса, фруктово-ягодных наполнителей (или без их добавления), обогащенного пробиотическими культурами бифидобактерий и предназначенного для питания лиц, подверженных физическим нагрузкам.

2. На основании исследований влияния мальтодекстрина на физико-химические, структурно-механические показатели сгустков и их влагоудержи-вающую способность,определено его рациональное содержание в смеси (5 %), обеспечивающее получение сгустка с однородной консистенцией и максимальной влагоудерживающей, способностью при требуемом для данной группы продуктов содержании углеводов, имеющего текучую консистенцию и умерен* ную кислотность, не более 75 °Т.

3. Внесение в смесь обезжиренного порошкообразного лецитина в количестве 0,=35 % (вес.) способствует получению устойчивой эмульсии соевого,масла в обезжиренном молоке, а также позволяет удовлетворить суточную потребность организма в фосфолипидах на 10 % при потреблении 200 гр. продукта.

4. Исследование изменения эффективной вязкости в процессе сквашивания многокомпонентной основы показало, что внесение мальтодекстрина в количестве 5 % (вес.) оказывает влияние на продолжительность отдельных стадий, значительно > интенсифицирует процесс структурообразования, приводя к сокращению общей его продолжительности в среднем на 20 % и обеспечивая при этом получение устойчивой структуры, обладающей выраженными тиксотроп-ными свойствами.

5. Подтверждено действие мальтодекстрина как компонента, стабилизирующего структуру сгустка в диапазоне от 5,0 до 4,4 ед. рН; что позволяет заканчивать сквашивание при более низких значениях титруемой кислотности (4,9-4,7 ед. рН) в сравнении с контролем, раньше начинать перемешивание cryстка и внесение наполнителя без ущерба для консистенции готового продукта.

6. На основании результатов исследования показателей качества напитка в процессе хранения установлен допустимый срок годности — 15 сут. при температуре (4±2) °С.

7. Разработан проект технической документации (ТУ и ТИ) на производство углеводно-белкового сквашенного напитка.

8. Продукт рекомендован СПб НИИ Физической культуры в качестве восстановительного напитка для лиц, подверженных физическим нагрузкам, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, подверженных тяжелым условиям труда (заключение от 01.12.2008)

1. Анисимов A.A. Основы биохимии / A.A. Анисимов, А.Н. Леонтьева, И.Ф. Александрова. М.: Высшая школа, 1986.-550с.

2. Архипова А.Н. Разработка лечебно-профилактических кисломолочных продуктов и технологии их производства. * Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Санкт-Петербург, 1995.

3. Артюхова С.И. Руководство к научно-исследовательским работам по микробиологии молока и молочных продуктов, выполняемых по системе УИРС и НИРС. Учебное пособие. Омск: Изд-во ОмГАУ, 1998. - 108 с.

4. Альциванович К.К. 1000+1 совет о питании при занятии спортом. Мн.: Современный литератор, 2004. - 288 с.

5. Арансон М.В. Спортивное питание / М.В. Арансон, И.В. Щепин. М.: Лабиринт Пресс, 2004. - 48 с.

6. Андросова Н.Л. Новые продукты «Бебифрут» для детей различного возраста / Н.Л. Андросова, Н.К. Никонова // Пищевая промышленность. — 1998. — №7. — С. 18.

7. Архипова А.Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова, Б.Я. Веретнов // Молочная промышленность. 1995. - №3. - С. 9-10.

8. Аболонская A.B. Лечебное питание, обогащенное естественными защитными факторами при заболеваниях, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Тезисы докладов Всес.конф. «Проблемы клинической микробиологии в неинфекционной клинике». Винница, 1983.

9. Абатурова H.A. Комбинированные молочные продукты детского питания. / H.A. Абатурова, Н.Б. Гаврилова, К.К. Кусманов. // Аналит. обзор. — Семипалатинск, 1999. — 36 с.

10. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. / Л.А.Банникова, Н.С. Королева, В.Ф.Семенихина. -М.: Агропромиздат, 1987.

11. Баранова М.Г. Химический состав кисломолочных продуктов из козьего молока / М.Г. Баранова, Д.М. Осташевская, JI.B. Красникова // Молочная промышленность. 1998. - №2. - С. 25-26.

12. Бойко Е.А. Питание и диета для спортсменов. М.: Вече, 2006. - 176 с.

13. Бабенко П.П. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, А.И.Кремер, И.Б. Немковский // Пиво и напитки. —2006. — №2. С. 52-54.

14. Бурмистров Г.П. Медико-социальные аспекты использования функциональных продуктов в питании / Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина, П.П. Макаров, Л.Ф. Швецов // Пиво и напитки. 2003. - №2. - С. 72-73.

15. Владыкина Т.Ф. Термостойкость гомогенизированных молочных эмульсий. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Ленинград, 1987.

16. Волков Н.И. Биологически активные пищевые добавки в специализированном питании спортсменов. -3-е изд. / Н.И. Волков, В.И. Олейников. — М.: Физкультура и спорт, 2005. — 88 с.

17. Волков Н.И. Спортивные напитки / Н.И1 Волков, В.И. Олейников // Пиво и напитки. 1999: - №4. - С. 36-37.

18. Волков Н. И. Биохимия мышечной деятельности / Н. И. Волков, Э. Н. Несен, А. А.Осипенко, С. Н. Корсун. Киев.: Олимпийская литература, 2000. -504 с.113

19. Ганина В.И. Научные щ практические основы биотехнологии: кисломолочных продуктов i и препаратов?с пробйотическими свойствами. . Авторефератдиссертации на соискание ученой степени доктора технически наук. Москва, 2001.

20. Голубев В1Ш Пищевые й биологически: активные: добавки:. Учеб: для- студ. высш. учеб завед. / В:№ Голубев; Л!В1Чичева-Филатова; Т.В1 Шленская:,- М;!:. Издательский центр «Академия», 2003'. 208 с. .

21. Горбачев В1ВгВитамины; микро- и макроэлементы;.Справочник / В В. Горбачев, В:Н:Горбачева. — Мн.: Интерпрессервис, 2002. 544 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и- молочных продуктов. М:: Пищевая промышленность, 1980:.—272 с:

23. Гаврилова Н.Б. Фигокисломолочный напиток длятеродиетического питания / Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов // Молочная промышленность.— 2002. —№6: -С. 38-39.

24. Гаврилова Н.Б. Современная технология мол очно-растительных продуктов: Аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, Ф.Т. Диханбаева, Г.С. Жунусова. — Семипалатинск, 1999.-46 с.

25. Грдзинская Э.Е. Кисломолочный продукт «Тонус» для диетотерапии / Э.Е. Грдзинская, В.Ф. Семинихина, Н.В. Седунова // Молочная и мясная промышленность. 1989. - №4. - С. 43.

26. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Храмцов. -М., 2002. 296 с.

27. Дымова А.Ю. Спортивные напитки // Пиво и напитки. 2001. - №6. - С. 3233.

28. Дьяченко М.А. Спортивные и энергетические напитки / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, Ю.А. Колеснов, A.A. Кочеткова // Пиво и напитки. 2000. -№2.-С. 42-43.

29. Дзюба Ю.Я. Экологические проблемы питания населения / Ю.Я. Дзюба, A.A. Свирьский, Н.Н.Надворный. — Киев, 1992. 85 с.

30. Донская Г.А. Антианимическая фитопаста «Русь» / Г.А. Донская, Н.В. Скобелева, В.Д. Харитонов, A.A. Королев // Молочная промышленность. 1999. -№5.-С. 35-36.

31. Давидов Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах / Р.Б. Давидов, JI.E. Гулько, М.А. Ермакова. М., 1976. - 230с.с»

32. Дунченко Н.И. Йогурт со сбалансированным химическим составом для школьного питания / Н.И. Дунченко, Т.Н. Иванова, O.K. Фроленков // Хранение и переработка сельхозсырья — 2001. №2. - С. 46-48.

33. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, JT.E. Гулько, JI.A. Круглова. -М.: Высшая школа, 1972. 184с.

34. Диетические кисломолочные продукты с овощными-наполнителями // Новое в мясной и молочной промышленности: экспресс-информ. — М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром. СССР. -1981.- Вып.7.

35. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой1 промышленности, 2004. 80с.

36. Зобкова З.С. Молочные продукты с витаминами < // Moлoчнaяt промышленность. 2004. - №5: - С. 28-29.

37. Зобкова-З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова, Т.П: Фурсова // Молочная.промышленность. — 2005. — №11. С. 32-34.

38. Зобкова1 З.С. Функциональные цельномолочные продукты // Молочная прмышенность. 2006. - №3. - С. 46-47.

39. Зобкова-З.С. Витаминизированные молочные продукты / З.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. — 2002. — №6: — С. 35-38.

40. Зрячкин Н.И. Новый подход к классификации пребиотиков,« пробиотиков и синбиотиков // Фарматека. 2007. - №2. - С. 58-61.

41. Корпачев B.B. Сахара и сахарозаменители. — К.: Книга плюс, 2004. — 320 с.

42. Карелин А.О. Правильное питание при занятиях спортом и физкультурой. — СПб.: ДИЛЯ, 2005. 256 с.

43. Капланене Б.Л. Исследование факторов, определяющих термостабильность белков» молока. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Каунас, 1975.

44. Кулиненков О .С. Фармакология и физиология силы: Советы спортивного врача* М.: МЕДпресс-информ, 2004. - 208 с.

45. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт // Пищевая промышленность. -2005.-№1.-С. 16-17.

46. Карликанова С.Н'. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов* гарантированного' качества: обзорная информация / С.Н. Карликанова, Э.Т. Кимова, C.B. Виноградская. М.: ЦНИИТЭ'Мясомол-пром, 1983*. - 51 с.

47. Корхонен X. Технологии для^ функциональных продуктов // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 25-26.

48. Калинин В.М. и др. Витамины, минералы и другие лекарственные средства в спортивно-медицинской практике. Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 95 с.

49. Козин Н'.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М:: Государственное издательство торговой литературы, 1958. 508 с.

50. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А'.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин- // Пищевая промышленность. 1999. - №4. — С. 7-10.

51. Кривонос Н.В. Комбинированный пастообразный продукт для- школьного питания / Н.В. Кривонос, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. — 2003.-№1.-С. 47-48.

52. Крашенинин П.Ф. Проблемы развития технологии' производства продуктов детского питания*// Вопросы питания. — 1995. №4. - С. 44-48.

53. Крашенинин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания / П.Ф. Крашенинин, Г.П. Шаманова // Вопросы, питания.1994.-№5.-С. 44-48.

54. Консервы плодовые и овощные с добавлением круп, молока, сливок // Пищевая промышленность. — 1998. №6. - С. 45-46.

55. Капрельянц JI.B. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробио-тическими свойствами // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2002. — №1. -С. 36-38.

56. Либец С.П. Новый кисломолочный напиток / С.П. Либец, В.А. Сергеева // Молочная промышленность. — 1995. №8. - С.9-10.

57. Мирзоев О.М. Восстановительные средства в системе подготовки спортсменов. М.: Физкультура и спорт, 2005. - 220 с.

58. Михайлов С.С. Спортивная биохимия: Учебник для вузов и колледжей физической культуры. 2-е изд., доп. — М.: Советский спорт, 2004. - 220 е.: ил.

59. Мартинчик А.Н. Общая нутрициология: Учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В., Маев, О.О. Янушевич. М.: МЕДпресс-информ, 2005. - 392., ил.

60. Макаров П.П. Напитки для рационального питания населения / П.П. Макаров, Г.П. Бурмистров, H.A. Мулина // Пиво и напитки. 2001. - №5. - С. 12-13.

61. Мойсеенок А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника // Вопросы питания. — 1982. — №1. — С. 70-71.

62. Мари Р. Биохимия человека: В 2-х томах. Т. 1. Пер. с англ. / Р. Мари, Д. Греннер, П. Мейес, В. Родуэлл. М. Мир, 1993. - 384 е., ил.

63. Мари Р. Биохимия человека: В 2-х томах. Т. 2. Пер. с англ. / Р. Мари, Д. Греннер, П. Мейес, В.' Родуэлл. М. Мир, 1993. - 415 е., ил.

64. Нечаюк И.И. К вопросу применения модифицированных крахмалов // Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 12-13.

65. Нечаев A.B. Пищевая химия. Под ред. А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. / A.B. Нечаев, С.Е. Траунбенберг, А.А.Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

66. Натарова H.A. Биологически активные добавки1 к пище. Полная энциклопедия. СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. - 384 е.: ил.

67. Остроумов JI.A. Функциональный кисломолочный напиток для детей / Л.А. Остроумов, Л.И. Вождаева, Л.А. Цибулько // Молочная промышленность. -2002.-№11.-С. 36-38.

68. Остроумов Л.А. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах / Л.А. Остроумов, С.Р. Царегородцев, А.Ю. Просеков // Молочная промышленность. 2000. - №12. - С. 35-36.

69. Остроумов Л.А. Технология белковых молочно-яичных продуктов / Л.А. Остроумов, А.Ю. Просеков, А.Г. Любимов // Сыроделие и маслоделие — 2002. — №2. С. 25-26.

70. Просеков А.Ю. Использование пенообразных систем на основе цельного молока в производстве молочных десертов / А.Ю. Просеков, A.A. Ильина, P.C. Новиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. — С. 21-22.

71. Перфильев Г.Д. Влияние антибиотических свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: обзорная информация / Г.Д. Перфильев, A.B. Гудков, Н.П. Сорокина. М.: ЦНИИТЭ Мясомолпром, 1985. - 49 с.

72. Полянский К.К. Технология функциональных и биологически полноценных нетрадиционных молочных продуктов: Лаб. Практикум / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2003. 60 с.

73. Пасько О.В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: Монография. — Омск: Издательство Омского института предпринимательства и права, 2005. 232 е.: ил.

74. Полиевский С.А. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов. М.: Физкультура и Спорт, 2005. - 384 с.

75. Проскурина И.К. Биохимия: учеб. пособие для студ. высш. учеб. Заведений. М.: Изд-во ВЛАЛОС-ПРЕСС, 2004. - 236 с.

76. Пасько О.В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Кемерово, 2004.

77. Полищук П.К. Микробиология молока и молочных продуктов / П.К. Поли-щук, Э.С. Дербинова; H.H. Казанцева. М.: Пищевая промышленность, 1978. -240 с.

78. Понаморев А.Н. Особенности технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Понаморев, A.A. Мерзликина, A.A. Смирных, К.К. Полянский // Молочная» промышленность. — 2006. — №8. — С. 46.j

79. Постолова М.А. Маркетинговые исследования потребительского спроса нафункциональные напитки / М.А. Постолова, С.Н. Кравченко, Г.С. Дранкина // Пиво и напитки. 2007. - №1. — С. 6-7.

80. Полежаева Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина, А.Б. Плаченов // Молочная промышленность. 1998. - №4. - С. 19-20.

81. Пяткова Н.П. Детский кисломолочный продукт «Пастолакт» / Н.П. Пятко-ва, П.Ф. Крашенинин, H.H. Калинина // Молочная промышленность. 1984. -№6.-С. 17-18.

82. Полянский К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, Л.В., Л.В. Батищева // Молочная промышленность. 1998. -№3. - С. 17.

83. Рожкова Т.В. Российский рынок заквасочных культур // Молочная промышленность. 2006. - №3. - С. 23-24.

84. Родионова Н.С. Влияние сухого концентрата топинамбура на аминокислотный состав молочных продуктов с модифицированной углеводной фракцией / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№11.-С. 28-29.

85. Родионова Н.С. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголева, K.K. Полянский // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — №8. -С. 48-49:

86. Рымарь Н.Б. Экологически чистые продукты питания и сохранение здоровья населения (Обзор) / Н.Б. Рымарь, A.B. Щебина, А.И. Селюченко, О.И. Цы-ганенко // Гигиена и санитария. 1995. - №1. — С. 147-148

87. Силантьева JI.A. Исследование процесса непрерывного сквашивания молока с различным содержанием сухих веществ молочнокислыми стрептококками. Автореферат диссертации* на соискание ученой степени кандидата технически наук. Ленинград, 1975.

88. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия. 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

89. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Mí: Колос, 1996.-271 с.

90. Степанова Л.И. Ферментированные напитки сложного сырьевого состава с функциональными! ингредиентами / Л.И. Степанова, Л.А. Забодалова, С.Б. Жукова // Молочная промышленность. 2005. - №4. - С. 37-38.

91. Стенфельдт Э. Биопродукты продукты будущего / Э. Стенфельдт, Г. Шаманова // Молочная промышленность. - 2000. - №11. - С. 20-21.

92. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семе-нихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. 1999. — №7. - С. 29-30.

93. Скобелева Н.В. Новое поколение творожных фитопродуктов // Молочная промышленность. 1999. - №3. - С. 18.

94. Сафов В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных' продуктов / В.А. Сафов, О.Г. Фоломеева // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№1. - С. 37-38.

95. СамбуроваК.М. Кисломолочные напитки, обогащенные Б AB / K.M. Сам-бурова, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. 2002. - №6. - С. 44-45

96. Сидоренко М.Г. Статистика: учебное пособие. М.: ФОРУМ, 2007. - 160 с.

97. Самсонов М.С. Роль кисломолочных напитков как диетических: продуктов / М.С. Самсонов, В.Н: Будаговская // Материалы 21-го Международного молочного конгресса.-М.:Агропромиздат, 1985:

98. Силаев А.Е. Кисломолочный напиток «Вита» и «Углический» // Молочная промышленность. — 1988. — №8. — С. 25-26.

99. Саркисян P.A. Использование мацуна при производстве: фруктово-молочного напитка // Материалы Всес. науч.- техн. Конф.,— Ереван, 1989:

100. Урюпин Е.А. Развитие рынка безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2006. — №1. — С. 54.

101. Ушкалова Е.А. Роль иробиотиков в гастроэнтерологии // Фарматека. — 2007. № 6. - С. 16-21.

102. Филонова ГЛ. Напитки «ННТ» — новое поколение напитков здоровья / Г.Л: Филонова, Л.И. Косыгина, В.Н. Стрелков // Пиво и напитки. 2004. — №2. -С. 82

103. Хамагаева Н.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.-279 с.

104. Харина Н.В. Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н.В. Харина, JT; А. Забодалова //. Мол очная промышленность.- 2002. №7. - С. 1920.

105. Харитонов В.Д. Новые виды молочных продуктов / В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, Ж.Б. Шове, Ж.П. Жакмар // Молочная промышленность. -1995. №3.г С. 7-8.

106. Хохлова И.Ю. Применение олигосахаридов в продуктах детского питания / И.Ю. Хохлова, В.И. Максимов, H.H. Нюнина // Пищевая промшленность. — 1998.-№7.-С. 22.

107. Хамнаева Н.И. A.c. 1813394 РФ, МПК(5ст) А 23 С 9/12. Способ получения кисломолочного продукта / Н.И. Хамнаева, Е.М. Багазеева (РФ). № 4832933/ 13; Заявлено 31.05.90; Опубл. 7.05.93 //Изобретения. - 1993. - №17.

108. Цибулько JT.A. Исследование и разработка биотехнолологии кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Кемерово, 2002.

109. Цыган В.Н. Иммунореабилитация спортсменов / В.Н. Цыган, A.B. Степанова, Е.Г. Мокеева, И.В. Князькин. А.Ф. Ким, Э.К. Акперов. СПб.: СпецЛит, 2005. - 63 с.

110. Цинцадзе Т.Д. A.c. 1017260. СССР, М.Кл(Зст) А 23 С 23/00: Пищевой продукт «Золотая осень» / Цинцадзе Т.Д. (СССР). № 33330311/28-13; Заявлено 05.08.81; Опубл. 15.05.83 // Открытия. Изобретения. - 1983. - №18.

111. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья / С.И. Черняев, И.И. Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. — 2000. — №10. — С. 27-29.

112. Шалыгина A.M. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта / A.M. Шалыгина, Н.Ю. Эрволь-дер, В.И. Ганина, Л.В. Калинина // Молочная промышленность: —2000. №11. — С. 49-50.

113. Chandler RIM: Dietary supplements affect the anabolic hormones after weigth-training exercise7 R.M: Chandler, H.K. Byrne, J.G. Petterson, J.L. Ivy // Appl Physiol. 1994 - Vol; 76. - P. 839-845.

114. Friedmen; Processors milk new products Marty // Dairy Food. — 1990: №1. P. 22-31.

115. Hoover D.G. Bifidobacteria: activity and potential benefits // Food Technology. 1993. - Vol.47. - №6. - P. 53-59.

116. Hoy J.W. Changes in some components of soy milk during fermentation with bifidobacteria// Food Res. Intern. 2000. - Vol. 33. - №5. - P. 393-397.

117. Ishabashi N. Bifidobacteria: research-and' development imJapam/ N: Ishabashi, S: Shimamura //Food:Technology. 1993: - VolL47. - №6.- P? 17-231

118. Kamay K.M. Bifidobacteria Fermentation of soy milk // Food Research International. 1997. -Vol:30, - №9; - P. 56-62.

119. Khattab A.A.Stimulation of L.acidophilus and bifidobacterium adolescentis in milk B-galactosidase // J. Dairy Sci. 1986. - Vol. 14. -№2. -P.155-163.

120. Meyer A.A. Antioxidant interaction of catechin, cyanidin, caffeic acid, querce-tin, and ellagic on human LDL oxidation;/ A.A. Meyer, M. Heinonen, E.N. Frankel // Fruit processing.-1998.-№61.-P. 71-75. '

121. Mutai M; Put.US N 4.091.117. (1978). Fermented milk product containing viable bifidobacteria.-DSA, 1979.-Voli 41. P:369:

122. Nesami E.l. / E.l. Nesami, II.S. Ahokas // In Lactic acid Bacteria, 2nd Edition. 1998.

123. Neiman David C. Exercise effects on systemic immunity // Immunol! and Cell Biol. 2000. - №5. -. C. 496-501,

124. Ohba R. Optimum condition for making lactis acid beverage by using broccoli pavder. Pt. 1: Development of lactis acid beverage by using vegetable-/ R. Ohba, M. Jio // J;Japan. Soc: Food Sc. TechnoU- 2000 VoL47;-№5;-P: 384-389.

125. Tanaka R. Improved medium for selective isolation .and enumeration of Bifidobacterium./ R. Tanaka, M. Mutai // Appl. Environ. Microbiol. 1980. - Vol. 40, -№3. - P. 866-869.

126. Tereguchi S. Test tube methode: for counting bifidobacteria in commercial milk products and pharmaceutical bacterial products / S. Tereguchi; T. Kawashima, M. Kuboyama // J. of Food Chem. 1999. - Vol.23, - №1. - P.39-44.

127. Young V.R. A theoretical basisi for increasing current estimates of the amino acids requirement in adult men with; experimental; support abstract.;: / V.R: Young, D.M. Bier, P.L. Pellet// Am J. Clin Nutr. 1989; - Vol.50. - P 80-92.