автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Разработка технологии хранения плодов персика в условиях регулируемой газовой среды

РГО од

1 У№А;1БСЬКИ'1даРЖАВШЯ АГРАР1ИЙ УН1В2РСИТЕТ

На правах рукогшсу

БЛ6ДШХ Олексгй Олекслйович

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ ЗЕЕР1ГАНШ 1ЕОД13 ПЕРСИКА В ШШ РЕГУЛЬОВАЮГО ГАЗОВОГО СЕРЕДОЩА

0ггец1аяьн1сть 05.18.03 - первинна обробка, збер1гання зерна т 1нпо1 продукцт! рослиншцтва

АВТОРЕФЕРАТ

дисертацг1 на зцобуття наукового ступеня кандидата схльськогосподарських наук

Ки1в - 1993

Робота виконана у Державному Нхкгтському боташчному саду

Науковий кергвник: доктор билоггчних наук АКИМОВ Ю.О.

Оф1Ц1йнх опоненги: доктор с1льськогосподарських наук, професор В.И.НАЙЧЕНКО

кандидат слльськогосиодарських наук 1.Б.КАШ1НА

Пров1цна органтзацхя: Сгмферопольський сгльськогосподарський

ТНСТИТуТ

Захист втдбудеться "_"_ 1993 р. о _

годит: на заслцант с:тецталзошшо1 вченоХ ради Д 01.05.01 в Украшському державному аграрному унтверситетт.

Прсхання взлти участь в обговоренш дисертацХ1 гпд «ас захисту або над1с.лати втдгук на автореферат, зав1рений гербового печаткою, на адре~у: 252041, м.Ки1в-41, вул.ГероХв оборони, 15, сектор захисту циогртац1й.

3 цисертацтпю можна г.чнаРоиитигь в б1блтотецт Украшгького державного аграрного унтвероитегу.

Автореферат розтс.нанж' "_" л/гтппада 1993 р.

Вчений секрета* 'ПлгглтзгЕан-Л вчено1 ради, каемчат стльськогоспоцар-ьки*- а-, у к

В.С.Х1ЛЕШЧ

I. ЗЛЛЛЬП') '--У Г ^р!» '. ГлЧЛ. р.-.ОСТИ

Актуальнтстп 'гч.ум. 11а пгвднт УкраЛни склалась певна терито-ргальна спецталгзацтя садтвництва, зокрема, природно-екологтчнг умови Кримсоког' птв-^трова ппрмяс тдерчаннж високояктсних пло-дтв персика.

ПривабливиГ* зовнтшнтй виглчп. приемний смак, тонкий аромат т висока б10лсгги]1а цтншс.ть плодтз пс праву ставлять персик на одне 13 перших мтс.ць серед птчденних пллових культур. 'Проте дожить низька зберечошпсть плогцз ствсрюють зеликт трудюиц при переробцт т реа.птзац11 плодгц. Перхсд 1х споживання 1 переробки в основному обмекений строкой дoзpíэnшiq р1зних сорт1В /ктнець червня - початок зереоня/. Проблема продовження строкгв I розши-рення зони споживання плодтв персика в свгжому виглядг не вирг-шена 1з-за втдсутностт прийаятнт/ чатодгв тх збер1гання.

Одним 1з перспективних метод1в эбэрхгання, який дозволяе знрчно зменшити втрати i забезпечитн високу збереженнхсть бголо-г1чно активних речовин е регульоване газове середовище /РТС/. Результати збертгання в ньому залежатъ не тгльки В1Д температури, вологостг I спаду газового середовища, але в значшй м1р1 втд грунтово-кл1матичних, агротехнтчних умов, погодних умов року I сортових особливостей плодгв. Тому розробка методу збертгання персика в' РГС, що дозволить значно продовжити строк використання його плсцгв в свтжому вигляд1, е актуального.

Мета 1 завдання дослтджень. Метою проведених досл1джень була розробка технолог^ довгострокового зберггання свтжих пло-Д1в персика в РГС, що дозволить продовжити строк переробки I споживання '¿х в умовах пгвдня Укра1ни на 1,5-2 мгсяцг.

Для досягнення Ц131 мети були поставлен! так1 завдання:

- вивчити сорти персика, плоди якого гтридатнх для збертгання в умовах РГС;

- встановити оитимальнт склапи газового середовища i вияви максимально можливт строки зборггання плод1в персика;

- вивчити <^зтолого-бтохт!.пчнт процеси i вмтст основних труп бтологтчно якгирних речовин в плодах персика при збер:гганн в PID;

- визначити пплив складу газового середовища на хнтенсив-Н1сть мткробтологтчних процеств i вихгц товарно'х продукцТ1;

- провести anpoöaqiro т зиробнич1 вилробування для обгрунту вання рекомендаций по сортах f оптимальних режимах зберггання плoдfв персика в РГС.

Наукова новизна полягае з тому, що вперше в умовах П1вдня Украгни зстановлена залежнтсть процес1в дихання i внутр1тканин-ний газовий склад плодгв персика вгд тривалост1 збер1гання i bmiсту в газовому середовицц диоксиду вуглецю i кисню. Вперше проведено детэльний анал1з 3MIH компонентгв х1М1чного складу плодгв персика при зберхганщ залежно втд складу газового серед вища. Одержанг hobi дант про змгну видового складу мткрофлори на поверхнт плод1в персика при тривалому збергганнт. Експери-ментально показано, що РГС тстотно сповтльнюе ф1310логтчН1 i бтохтмтчнт процеси, iHriöye гок1,длив1сть мткрофлори, дозволяе су тево продовжити строк збертгання плодтв без значних втрат сма-кових г товарних ознак.

Встановлено значний вплив сортових особливостей на хнтен-сивнтсть змтн, що втдбуваються в плодах персика при збер1ганнт. Визнячеш приблизш строки реал1зацт1 плод1в пгсля збертгання.

Практична цтннтсть роботи полягае в тому» що на ochobi одержаних цаних тз районованих i рекомевдованих до районування в Криму сортiß персика В1дтбраш сорти, придатн1 для довгостро-кового зберхгання в умовах РГС. Встановлент оптимально парамет-ри газового середовища, що забезпечуготь максимальну тривалтеть

збертгання /до ikJ i бтлыме дтб/ при найме югому зшженнт харчо-Boi цгнчостт i птрат товарнот прзтукцгх. Для оптикальнич умов встановлент основнт технткч'-^кономтчнт пчказники процесу збертгання плод1ч персика.

РозроблеН1 рекочендацтт по проведению тривалого збертгання пчодтв персика в РГС т результати доелтджень впроваджен1 на Кримсыай доелтднтл станцгт садтвництва i _ в Степовому бтддт-леннт Державного Нткттськогп ботантмного саду з ркономтчним еФектом залежно втд сорту втд 3022 до 3246 крб. чистого прмбут-ку на I т плодтз, до закладались на збертгання.

Апробацтя рзботи. МатерОали цисертацтт цопов1дал'.юь i обго-ворювались на:

- Всесоюзной кауково-практичнтй конйЬеренцхх /м.Одеса, 1969 р./.

- П республтчанськтй кпнйЬеренцтт молодих вчених т спеща-Л1сттв /м.Кигв, 1991 р./.

- Застданнт наукояо-технтчно'1 ради Степового втддтлення Державного Нткттоького боташчного саду в 1993 р.

- Вченгй рацг Державного Нткттського боташчного саду в 1993 р.

Публ1кацтя результаттв дocлíджeнь. Результати цосл1цжень опубл1кован1 в 4 роботах, I робота перебувае в друцг.

Структура т обсяг роботи. Дисертацтя викладена на сто-ртнках машинописного тексту i склацаеться тз вступу, огляду лт-тератури, опису об'екттз, умов т методтв доелтджень, експери-ментально'т частини, висновктв т пропозицгй виробництву, вмтщуе 17 таблиць, б рисунктв т додатки. Список лттератури включае 120 джерел, в т.ч. 12 закордонних автортв.

П. Об'екти, умови т методика проведения дослтджень

Експериментальна частина виконувалась в 1986-1989 рр. Н£ базг Кримськох дослтдно1 стакцгт садгвництва, Степового втддх леннл Державного Нткттського ботантчного саду I фтл!алу 1нсти туту грунтIв УААН.

За об'е::ти дослхджень були взят1 плоди персика середньо-птзнтх строктв дозртвання районсваних сортгв Знем'я, Муза i р комендованих до районування сорттв Консервний Новий, Кримська Остнь. Сад закладений в 1976 р. Схема посадки дерев 4 х ом. Утримання м!жрядь - чорнг пари.

Оснэвят дослхдженая по збертганню персика проводились на баэт Кримсько1 дослхдно1 станцгх сацтвництва в деслтдно-вироб ничому фруктосховищт-холодильнику мтсткгстго 500 т. Температур в холсдильних камерах пгцтримувалася автоматично втд -4°С до +6°С, яка контролювалась електротермометрами. Втдносна вологх пoвiтpя П1дтримувалась на рхвн1 80-85 % х контролювалась гтгр метрами. Приготування газових сумшей проводилось гю метоцицг 6.П.Широкова. Для дослхдження впливу РГС на збереження плодгв персика вивчали газовт сумхшх /табл. I/.

I. Зартанти газових сумшей

Вартанти

1 вм1ст газ 13 %

1 ¡Контроль, ПГС 11 2 1 ! 3 4 ! 5

Двуокис вуглецю 0,03 4 4 4 6 6

Кисень 21,0 2 4 6 4 8

Азот 78,0 94 92 90 90 86

Для дослхдження даних вартантгв газових сум1шей були виг товлен! контейнери тз полтетиленовот шпвки високого тиску то

зиноп 150 чткрон. Котпшй контейнер попрррчнь" (IV? .-»от•»*»•»».«■* 1-ча ттуцерями для подавання газових сучтсмй, к.^гувг.нн-» тч 'клану т пид^гр°"ня проб для визтчення ^итон-ивн-ч-тт чиханья ! внутр^тканинного газового складу плодтв. оО'ем кочдог»' к •м-гемнера "тоновив 3,5-4 м3.

Плоди персика для збертганш зОиря.чи пруну п <л'х\' погоду 5 ;ва строки за 3-5 дтб до настання .-т дивчох стигло.-тт , к.'ли юня мали щтльну м'якуш I характернт дл я "-рту заоарпг^ыи т •чак. При збиранш пчоди акуратно склапали в пчин лар в чдик » I абс № 6. На збертгання закладалн плоди, що втдповтдали по [чо^тг вимогам вищого I поршого сорту стандарту. Зтбрант плоди юзчтщлли ■? <а«ерт для пспереднього охолол«оннч при то»':'оратур; >°С. Через цобу попередньо зважгнт плоч.ч акуратно укладали з )дин шар р '-пецтальш ящики гз полтетилену для збертгання пло-1.тв т овочтв.

Для забезпечення 5-разово1 повторностт дослт.ду в контейне-и» вмтщували по 5 ящиктв - в кожному тз яких було 7,5-6 кг пло-1тв персика. Пот1м встановлювали б-ий ящик, в якому розмтщували ,ва ексикатори з плодами для визначення IX тнтснсивностт дихання

внутр1тканинного газового складу. Контейнери гэрметизували т :ротягом двох дгб виводили на встановлений газовий режим, який тдтримувався з точшстю до 0,5 % т контролювався з допомогою азового аналгзатора ГХП-ЮОМА.

Перед закладанням 1 п:гсля зактнчення збертгання визначали ктсть т х1М1Чний склад персикгв по таких методиках: товарний тан плодгв за методикою ВАСГЙЛ /1972 р./ т Держстандартом 1833-76 "Персики свтж1"; природнт втрати I 1нтенсивн1сть дихан-я за методом 1нституту садтвництва УААН; внутрттканинний газо-ий склад - за А.А.Колесниковим, О.Г.Стбаровим /1965 р./, вмгст цетальдеггду т ети^оьогс спирту г, с с'?£^(цартом 8756.5-70, вм^ст

сухих розчинних речовин за стандартом 6756.15-70; аскоротнову кислоту за Б.П.Плешковим /1976 р./; пектинов! речовини - за В.В.Абрасимовим т тншт /1976 р./; амтнокислотний оклад - за мо тодикою визначення ампмкислот на амгнокислотному анал!яаторт ААА-631; склад мткрофлори - за методикою б.З.Теппер, В.К.Шиль-нгково1 /1972 р./. Експзриментальнт ,дан1 оброблент методом корелятц йного, дисперстиного т регрестйного аналтзу за Г1.Ф.Лаки ну /19А) р./.

Ш. Результати дослгджень Аналтзуючи лттерат\фН1 дат про колекгцйнт насадженнч Ст пового втдд1леннч ДНБС, якт нараховують 877 сорттв, нами видт-лзнт сорти, якт найбгльш придатш для збертгання в умовах охо-лодження: Алустон, Араке, Бтрюса, Знам'я, Консервний Новий, Консервний птзнтй, Крепи'и, Кримська Осднь, Муза, Шкгтс.ький, Жовтневий, Турист, Чемптон Ос.еш, Ельберта. В1.д1брант сорти на лежать до середньоптзн1х т пгзнтх строкгв доэргвання, райснова них в пгвдонних областях Укра1ни.

Плоди цих сорттв мають добр1 смаковт якостг т придатнг до транспортування.

3 1936 року вивчали вплив ртзних температур на придатшет: плодтв до лежкос.тт вицезгаданих сорттв персика. Для цього плод! доелтцжувашх сорттв персика птсля попереднього охолодження пр| тягом доои заклали в чотири.контейнери з температурами: 0°С; +2°С; +4°С; +6°С. Птсля 30 дтб зберггання вихтд товарно1 проду] ЦТI становив втд 72,0 % при 6°С до 99,0 % при +2°С.

Птсля зберггання при 0°С в 77,0 % плодгв персика В1дм1чен< побуртння м'якуш, що пояснюетьея переохолодженням. При

Ь = 4°С т б°С спостерггалась швидка втрата товарного виг-

ляду плодтв персика, що не вхдмгчено у плодтв, що зберггались при -С = 2°С. Тому для дальнхших доелтджень за оптимальну буж

о

прийнята температура +2°С.

2 . Вихтп, то вар них плод13 персика /1936 р./ птсля збертгання, %

Назва сорттв ! Температура збертгання, °С

1 0 ! +2 1 +4 ; +6

I. Алуптон 73,0 92,0 89,0 72,0

2. Араке 75,0 92,0 88,0 74,0

3. Бтрюса 76,0 92,5 89,0 . 75,0

4. Знам'я 77,0 98,0 97,5 75,0

5. Консервний Новий 77,0 98,0 96,5 76,0

6. Консервний Птзнтй 76,0 96,5 95,5 76,0

7. Крепиш 78,0 94,5 85,0 75,0

■8. Кримська Осгнь 77,0 99,0 97,5 76,0

9. Муза 77,0 98,0 96,5 76,0

ГО. НГК1ТСЬКИЙ 78,0 96,5 93,0 77,0

[I. Жовтневий 79,0 95,0 92,0 78,0

[2. Турист 79,0 96,0 96,5 80,0

[3. Чемп'гон 0сен1 75,0 94,5 92,0 76,0

[4. Ельберта 79,0 95,0 94,0 77,0

Для вишукування оптимального складу РГС при збер1ганш плоив персика було в1Д1брано 25 вар1ант1в з рхзними сп1ВВ1дношен-тт газових сумтшей. За контроль було прийнято ПГС. Птсля знят-

'я тз збертгання найвищий показник якостт I смаковт переваги (али плоди персика, що збертгались при таких процентних спгв-з-гдношеннях вмтсту двоокису вуглецю т кист»: 4+4; 4+6; 6+4. Цг ¡арганти газових сумшей, як найбгльш оптимально залишили для 1аступних досл1джень. За контроль було взято ПГС. За крайнт па->аметпи газових середовищ було прийнято 4+2 1618»

к. ' •

Вплив газового середовища I тривалостх збертгання на яктсть т товарнт показники плодIв персика

Природна втрата маси плодтв втдбузаеться за рахунок втрат вологи, а також оргннтчних речовин, використаних в процест ди-хання. Так, збертгання плодгв персика в ПГС призводило до знач-них прироцних втрат паси в межах 9,10-13,35 % втд маси свтж.их пло-д!в. Ргзниця мтж сортами по цьому показнику незначка.

Збергганнч в РГС дало можливгсть зменшитм природнт втрати маси плодтв псрсика в середньому в 19 разгв. Дисперстйний аналтз виявив низький ptвeнь впливу на цей показник сортовгх ос.обливос-тей I погодних умов. В той же час дужё велика ^астка вплизу складу газового середовища /96,5 %/. За одержанный да.ними за-гальнг втрати птсля 60 дтб збертгання плодтв персика в ПГС ся-гають значних величин. Вихтд товарно1 продукиртг в цих умовах становить втд 57,9 до 76,3 %. Найбглыи втрати були втдмтчент при збер1ганнт плод!в сорту Знам'я, який втдр!зачвся найнижчою сттйктстю проти грибнот мгкрофлори, а найменш у сорту Консерв-ний Новий. В умовах ПГС основним фактором е тривалтсть збертгання. РГС позитивно вплизае на вихтд товарнот продукцт1. Слтд в1.дзначити, що вихтд товарног продукц!1 зб1льиувався з п1.двищен-ням вм!сту С0£ г 0р 1 був найбхльшим в варгантт 8+5 %. У вартан-т1 6 % С0^+4 % 09 вих1.д товарнот продукцтт: був меншим на I % т становив 89,2 Проте смаковг якостт при бтлып виеоких концентрациях двоокнсу вуглецю знаино знижуються.

Фтзтолог!чнт процееи в плодах персика при зб^ртгяннт

Дослтдження процесу дихання с валливим моментом в установ-т-еннт оптимапьного режиму збертгання плодтв. Так, змекшення температури до 2°С призводить до сповтльнення тнтенсивкостт дихання плодтв персика ттльки в першт 10 дшв збертгання, потгм дихання продопжуй зростати пропорцтйно тривалост! збертгання.

о I_,_,_,_____

10 20 40 60 Дн1

Тр и в а л I с т ь з б е р г г а н н я I - Муза, 2 - Консервний Новий;---ПГС, - РГС

Мал. I. 1нтенс.ивн1сть дихання плодтв персика при збергганнг

РГС зя^римуе ртгт тнтенсивнос.тт цихання плодхв персика прмкг;г;-нротягоч 40—<ЗС дтб. Проте поттм тнтенсивнтсть дихання знс-у пгсту'ово зростае т в пертод закгнчення зберхгання пт^ля дт^ пер^вищуе характериу для с.втжозтбраних плодтв на, 26-44

Для стльшп! наочностт наведемо як приклад /рис. 1/ :;вг. тч перешив з ртзного тьтеноившстю дихання. Кореляц1йне втдьл-шсння тривало тт зберхгання й Iнтенсивностх дихання плодтв персика в РГС становить ? = 0,655-0,67? /Т-13,Ь-1Ь,2 при 0,01=8,5/.

Розультати дисперстйного анат1зу показали, що найотль-иГ1 рплив на т-нтенсивнтсть дихання плодтв персика показують сортсвт осооличостх /59.3 %/, Вплив газового середовища проявляс.ть-я в менштп мтрт /29,9 . В значно менш:гй М1р1 впливають метеорсло-гтчнт учови року (Ьормування плод4в /4,4-10,4 %/.

3 процессом дихання ттсно пов'язаний внутрттканинний газови склад плодтв персика, основними компонентами якого е диоксид ву лецю т кисень. У свтжозгбраних плод1в вм1ст диоксиду вуглецю т кисню зтставлено, внаслтцск чого коефщхент аеробностт, що становить в^ношення вм1сту 0£до вмтоту СОI е важливим соказни-ком якос.тт плодтв та придатностт тх до зберхгання наближаеться_ до одиницт. Бтльшт нижчт його значения мають мтсце у плодтв сор ту Музч.

Сппстэрежуван*" в1дм!нностх внутр:гтканинного вмтсту диоксид; вуглецю т кисню в ргзнт роки досл1дження вхдображают.ъ мабуть вплив на ц1 показники погодних умов. Вони повнгстю в1.дпов1дають втдмтнностям в тнтенсивностт дихання. Так, у вс1х сорттв вмтст обох компонентгв у ветх вархантах був вище в 1989 р. портвняно з 1988 р.

К^ефтцтент аеробност1 в оптимальному режим1 газового с.еред< вища в 1,5-2,0 рази вище, нтж при зберхганш в ПГС. Це св!дчить

про тзитивний вплчп FIT. на зоереженач плоцтз.

У ветх вартантах доолтду спостерггаеться ттсний кореляцтн-иий зч'чзог внутрттканинного вмтсту диоксиду вуглецю ' ? = 0,94 1-0,934/ т кисню /<? = 0.946-0,968/ з тнтенсивнтгтю

ди*пння.

Дисперстйнил анал1з експериментальних даних пт:дтверджуе [•■еликий вплив окладу газового середовигаа на процео спиртового 5рсптннч, особливо по вмтсту етанолу /91.7 %/, а на емтгт лпе-гальдег1ду РГС впливае значно менше /36,3 %/.

Вивчення фтзтолог1чких прсцесгв в плодах персика при зберт--аннт в оптимальиих умовах показало, що активтзац1я дихання в тлодах < noGTepirasTbCH ттльки птсля 60 дтб збер:ггання, але тнтон-^ивнтсть дихання залишаеться нижче, Hi* в ПГС. Вшценаведене дао змогу видтлити режим РГС /о % СО^ + 41? Оg/, як найбгльш опти-/гальний для зберггання плодгв персика, оектльки змгни, що втдбу-?аються у фтзтологтчних процесах, найменше значит портвняно з зештою вяртантт в т супроводжуються найменшимл негативними наелтд-•сами.

Певний вплив на гтроцеси, що втдбуваються в плодах персика, <ають сортовт особливостг. Так, сорт Консервний Новий втдргзняе-гься найбтльш низькими зна.ченнями гитенсивностт дихання, внутрт-^канинного вмгету диоксиду вуглецю i кисню, вмтстом спирту г аце-?альдег1ду т найбтльш високими значениями коефтцтента аеребн^етт jk v евхжозхбраних, так i птсля збер1гання в ПГС т РГС. По ветх ;их показниках до нього наближаеться сорт Кримська Осгнь. Цх да-IX дають змогу вважати плоди сорттв Консервний Новий i Кримська )стнь найбтльш ст1йкими до зберхгання пор1вняно з сортами Знам'я г Муза.

J

Змт.ча кси.ж^нттв хтмтчного окладу плоцтв персика при збертганнт

Зч+на bmtctv ''ухих речпрчн при збергганн! плоцтв персика в ПРС вfцносно невелика. За пертод 60-добового збертгання bih знижус.ться но б+ль'пя, н+ж на 20 % втд bmtctv в свтжозгбраних плоцтз. Вплив тривал^стг збертгання незначний /16,5 %/, а ос-новнт зтдмтни пов'чзент з огобливостями вмтсту сухих речовин залежно втд року чо'члт-джрння /53,4

Ртвень зни^ннч bmtctv оухчх розчинних речовин в плодах при збертганнт персика в РЛС менгаий, н!ж в ПРС. Найменшт втрати сухих речовин втдчтчонт" в газовому оередови'дт з вмхсточ б % диоксиду вуглецю т 4 -t чисню. Цей склад був оцгнекий рангле як най-б1льш оптимальний з точки зору процеств дихання i спиртового ородтння. 3 цьому режимi змекзення BuicTy сухих розчинних речовин не перяви'.цуе 16,1 %.

Цукри е важливи^-и компонентами плоцтз, представляючи основ-ний субстрат для енергетичних процеств. Велика ix роль i у фор-муваннт смакових якостей т спсживчо'1 цтнностг плоцтв. У сорттв, що влвчаються, сумарний вм+ст цукртв нартюе втд 10,6 % до 13,8 % втд маси плоду. Цукрч -"■анозлять основну частину сухих розчинних речовин m^iß персика. Але частка ix в мает сухих речовин цуже вартюе - втд 54,9 < до 93,7 %. Мае Mfc4e ттсна позитивна кореля-цтя цього показника з тнгенсивнтстю дихання / <? = 0,357/, з вмтстом у плодах ацетальдегтду / \ = 0,753/ i етанолу /£= 0,843/ Це е птдтвердженням веду^от ролт цукртв в процесах дихання i спиртовего бродтння. Чим бтльша частка цукргв в сухих речовинах плод1в персика, тим вище тнтенсивнтсть цих процесгв. За даними дисперс1йного аналтзу, на нагрочадження т bmict цукргв в плодах персика значно впливають метеоумови - 44,2 %. Ще бтлып значну дтю на витрачання пукртв в процест збертгання виявляе скл;.д га-

3 ч т • •»РОГ.ОИИ'ЗР - -к*

• ггчн^'нт к:г Г''Ги о плодах персика представлен4, в основному >.' л—I лимгчш-'ч ки'-л^тани з пере чагою перло?. Загальний вмтст :х мг{«'-ли!.-л;'*. У т)4-*: з4'рамг' плодтв В1Н становить зтд 0,3о цо ч, ->3 ''тяниия сортах е не сттйкою. Частка впливу сортових

•тан-ви-'ь 13 ". Бтльше впливають погоднт умов/ року - ¿4,о %. 11а витрчту кислот а пергод зберхгання впливас його трччч.'тл?». - 59,3 .Ь втдно^еига дс свтжозгбранчх плодтв змтст --р^'-гг- них гя^иот чрк ^оор^танн4 в ?ГС станэвить у сорттз Кон--■•'шш-ий П' вий 4 Знам'ч 53,5-64,3 ?, а у сорттв Муза т Кримська ^ ,!,нь - Ч:, 1-34,0 3 бт'ьшостг виладкгв краще збереження ср-гяк4,;к:'х *тг-.-*от спост^-р4 гноться э газовому середовидт з вмтстем о * др •,.- -.-и^с ругл^цю т 4 кис но. Асчсрбтнова кислота - вттамтн 'I с о.чки'л з найраздивтших показкикгв бтологтчко! ц:гнностт ветх ■фодуттз хчрчуваннч.

змрнлу; рграти яокорб4ново1 кислоти портввдно з ЛГС. 1ри зЛ'эртганнт плодтв в оптимальному режимт ктльктсть аскорбтно-зо: кислоти ?таН')вить вИ 33,0 дс 73.0 % втд вмтсту в евтжозтб-паних плодах, без будь--яко1 виражэнот залежноетт вгд сортових -.соблчяостея, учов року збирання плодгв. Як т при збертганнт в 7ГС сппстертгачться чореляцтйна залежнтсть вмтсту аскорбтновот ■сислоти з рмтстом продукт те спиртового бродтння: ацетальдегтдом ' - 0,9.^3/, етанолом / £ = 0,980/, а також з тнтенсивнгстю ди-саннэ / £ = 0.729/.

Пептини, поряд з т гагами високомолекулярними компонентами, знзначають ,<онсистенцтю м'якушт, структуру т мтцшеть клттинких ^болонок, здаттсть ?тримувати вpдv в тканинах, що мае пелике значения для збертгання соковитих плодтв.

Вмтст пектинових речовин у плодтв доелтджуваних сорттв пер-:ика змтнювався в!д 1,0 до 1,37 %. Вплив сортових особливостей

от.;.,-! ч^ражений y втдношеннт вмхсту воцорозчинного пектину/ '■jj.J v-/, н^ж у втцногаенн1 протопектину - 11,0 т. Для загалького ч\г "тчг пектинових речовин втн мае промтжний характер - 33,7 ■?». Кор«>л>щтйний аналтз показав наявмсть ттсного позитивного зв'яч;о- - вмгсту протопектину з bmïctom сухих речовин / 2 = 0,713/ х величиною коеф1Ц1ента аеробност1 / <? = 0,788/.

водорозчинного пектину мае Т1сну позитивну кореляц1ю з по-'-•д.чьикя'/и спиртового бродтння: з bmïctom ацетальцеггду • [> -- kj ,801/ f етанолу / ¡? = 0,967/. Не виявлено статистично првнстт) зв'язку мтж bmïctom протопектину i водорозчинного пекти-hv / £ = 0,403/, що свгдчить про певну незалежшсть процеств тх vr в. фения.

при oôepfraHHÏ плодгв персика в ПГС 3MÏHa вмтсту пектинових речовин залежить втд сортових особливостей. В одних сорттв спо-"терггас.тьоя тенденцтя до покращення збертгання консистенцт.х м'якушх внacлfцoк меншого зменшення вмтсту протопектину i HaBÏTb доякого збтльшення його в складт пектинових речовин. île втдбу-ваеться за рахунок водорозчинного пектину. Для iramx copTÏB характерно птдвищення частки водорозчинного пектину в cm^i пектинових речовин i б1льш хнтенсивне зменшення вмтсту протопектину. Це супроводжуеться бтлыл вираженим розм'якшенням м'якушт плод1в.

Залив газового середовища.icTOTHe у в1дношеннх 3MÏhh с.умар-

ного вмгсту пектинових речовин - 61,2 %.

3MÏHa складу м1крофлори на noeepxHÏ плодгв персика при збертганш в регульованому газовому середовугац

Плоди персика мають тонку шкгрочку i йжну м'якуш, що ро-бить тх несттйкими до механгчних пошкоджень, через якг, як правило, проникаготь MÏKpoopraHÏ3MH. Bifl впливу м^офлори по даних А.А,Кудряшеboï /1986 р./ щортчно в середньому втвдча^ться блт'зь-Г7.с Î. пг.о учцгт. В iKperi г.оки i.'.'-.'-jtpcT.I п тс^иугл. 5«: г-и.ик-

каються мхкрооргантзмами можуть викликати псування бхлыпе поло-вини, закладених из зберхгання плодгп 'С. Л. Орчнчук, 1936/.

3 результата наших досл:гджень встановлено, що пошкодження продукц11 при зберхганн1 В1Д мхкрофлори становить 9 %. Причому, основна частина пошкоджень спостерггалань в ¡1ГС, а також в РГС при високому вм1СТ1 кисда. Високий вмгет С09 хнгибхрував житте-Д1яльн1сть мткроорганхзмгв, проте, при цьому погтршувались хар-човт позитивнт якост1 ллод1в персика. Для ветх сортхв персика найбтльш оптимальним спхввхдношеннлм газових сумхшей було 4-6 % диоксиду вуглецю х 4 % кисню. Кгчьктсть мхкроорганхзмхв при цьому була помттно нижча, нхи в 1нших вартантах.

При зак1нченн1 зберхгання плодхв, як вказувалось вище, мхк-ро&яорою було пошкоджено близько 9 % продукцтт. При цьому Т1льки 2,1 % пошкоджено бактерхями роду Рз еис(отспо£ а решта 6,9 % п^лкоджень було викликано грибами, в основному, родхв ^

¡71 оп¿С!а, Ре.п.Сс.сН1ит1 ¡[{ 1егпагса .

РГС пхеля периого М1сяця зберхгання хнгхбхрувало чисель-нтсть представникхв родтв^уе ^{с^, $р°~1о£т(скцт , а на зр.клочному етапт зберхгання споетерхгалост. /мал. 2/ зб:тльшення чисельностт грибхв родин во ГП оп/(X 1 Pen.ic.i-

-С£ит/ Цв1егпагса.

Для визначення ступеня шкхдливост! родового с1сладу грибхв приймаемо пошкодження плодхв персика пхеля зберхгання за 100 %. Так, 13 загального числа штаммтв - 32,0 % припадало на Во^Цк'Ъ С1П<?ге<11 21,0 % -ГПоП^'й сепеге4 д,о % - на Реп''с/ и/г? ехрап$итт 6,0 % на й^щагер Решта 32,0 % пошкод-

жень припадало на гриби, що представлен II родами I як1 мають незначну частку участх в загальних пошкодженнях, що завдаш грибною мхкрофлорою.

J.

I

rfrUiTWirl 1 1 ш, Й Ш г-

) а б с ABC

Рекими i тривалтсть зберггання

Мал. 2. Змтна родового складу грибхв на поверхнт плодгв персика птсля збер^ганнн, 1983

I-1 ?otrvt;in ciñeres. ШЛИ Monilia cinerea

W/A Penicillum ezpansum ШЛ Alternarla tenuis

A - Контроль /СДВ/, В - 4 % C02+4 % 02, С - 6 % CO.,+4 % 0¡ а, в, с - до эбертгання; А, В, С - пгсля 60 дтб збертганщ

При збер!ганн1 плоцтв пороика тякож втдмтчено по'икодження ктпртями роду Рз<?ис/ста/¡/- • птйотльл розпозсмдженога, при ому, втдмтчена бактертальня ."тлчми^ттгть плоцтв персика, збудками яких е (X О п.!И о/7! с /: а л ргиШ (<?./Г

Таким чином, при проведонит дсслтджень поякоджень плоцтв

рейка мгкрофлороп при збертганнт зпоргае встаиовлент течпера-

рнг умови г оптимальнт опт вот днош-ання газових сучтшей, ггри

их втдбуваеться зменшення с'лькогтт бактерий т гриб!в т значно

остав вих!д стандартно1 процукцм з високими смаковими х спо-

зчими властивостями.

Економтчна ефективнтсть збертгання плог/в персика в РГС

Як показали рез.ультати П'~переднг\ доелтцжень, найбтльш оп-чальним я рекик з змгетом 6 Я двпокиеу вуглецю т 1,0 % киенга, л3 забезпечив максимальний зихтд говарнот' продукцтг. Дании ким використаний при виробничих яипробуваннях. Одержант ре-пьтати показують, що суттевий вплив на тризал:готь збертгання 5лять сортов! особливостт плоцтв.

3. Економтчна ефектизнтсть збертгання плоцтв персика /в розрахунку на I т, 1939-1992 рр./

Сорт

Свтжоз1бранг плоци

,ПГС, 60 цтб

Пгсля збертгання т

I

РГС, 30 цтб

гм'я за

^мська Оетнь исервний Иовий

зд'я

Чистий прибуток, крб.

430,7 916,3 3138,6

435.0 827,5 3022,4

435.1 932,9 3147,4 435,7 938,8 3246,0 Ртвен;. рентабельностг, %

217,7 310,3 999,0

Продовження табл.

; Свтжозтбрант

тт

Шсля збертганн^

¡т;

Сорт

! плоди

' ПРС, 60 дтб | РГС, 80 дт6

...уэа

Кримська Остнь ¡»"ноервниЯ Новий

217,7 220,0 229,0

280,2 315,9 334,8

962,7 1002,5 1033,9

Найзищий економгчний ефект /табл. 3/ оцержаний прч зберт-гяннт плсдтз персика сорту Нонсервний Новий т Кримська Ости1-, найбтльш припатш до тривалого збертгання.

Вмщес.каяэне свтдчить про важливгсть на сьогоднттшй дет питания глибокогэ вивчення т облхку впливу сортових ознак I умов збертгання на тривялгсть збертгання, що дозволить скоротит чтрати, чокращити яктсть, продовжити пергод споживання т значно "тдвищити ефзктивнтсть галузт садтвництва на птвднт Укратни.

1. Збертгання плодтв персика в РГС поргвняно з ПГС характеризуете- я в 2,9-3,3 раза меншичи втратами товарног продукцт'1.

2. РГС в 1,5-2 рази знижуе природну втрату маси плодгв персика при збертганш, яка ттсно корелюе з показниками тнтен-сивностт дихання т спиртового бродтння, а також з вмхстом аекор-бтново'1 кислоти.

3. Встановлено, що на в1.дм1Цу вг.д плодгв тнших ктсточкових культур зниження тсмператури плод1в персика при зберхганнт ттльки незначно I короткочасно зменшуе 1нтенсивн1сть дихання. Найбгльш активний ртст хнтенсивностт дихання спостерхгаеться в .ПГС через 20-40, а в РГС - через 40-60 д1б зберггання.

4. Збхльшення гнтенсивностт дихання плодгв персика при збе-ртганнт супроводжуеться птдвшленням Р"утргткага<ч1,ого вмтсту диоксиду вуглецю при вгдносно невеликих змгнал вмтсту кисил т

Висновки

-зниженням коефтщента аеробноетт плодтв. Ui змтни особливо интенсивно втдбуваються при збертганлт в ЛРС т в ченштй мтрт в РГС.

При збертганнт в плодах персика активтзуеться процес спиртового бродгння, в результат:■якого абтльшуеться вмтст ацетальдегтду /62,2 раза в ПРО т в 1,7-2,0 рази в РГС/ т особливо етанолу /в 8,9-10,5 раза в ПГС i в 2,6-3,4 раза в РГС/.

6. В процест збер1ганнч втцбувасться значна змтна цеяких компонентов хтмтчного складу плодтв персика, що виражаеться для ПГС в-зниженнт вмгсту сухих розиинних речовин на 20 %, суми цукртв - 49,1 %, в тому числ* моносахаридтв - 50,0 органтч-них кислот - 63,9 %\ аскорбтновох кислоти - 76 %\ пектинових речовин - 34,6 в тому чис.лт протопектину - 39,0 % т во до-роз "инно го пектину - 55,1 %\ амтнокислот - 37,1 %, в тому числг аспарагтну - 50,0 % втд ix вм1сту в св!жоз1браних плодах. 3 РГС цт зм1ни в 1,5-2 рази менш1, ьтж в ПГС.

7. Зм1ни перерахованих компоненттв х1М1чного складу плодгв персика, що спостерггаготься, призводить до зниження ix смакових якостей. Дегусгац1йна оцгнка плодтв персика змешуеться до 3,6+0,2 бала в ПГС i до 4,4+0,1 бала в РГС при п'ятибальнтй оц1нц1 якост1 св1жозтбраних плодтв.

8. Тривале збертгання плодтв персика в ПГС супроводжуеться иггенсивним ростом бактертально1 т грибково!" ч1крофлори, причо-му найбгльше эбтльшення бактертальног мткрофлори спостерггаеть-ся в початковий пертод збертгання, а грибковог - П1сля 60 Д1б 36epfraHHH. РГС суттево iHri6ye ртст мткрсфлори t особливо бак-тертально! /в 2,0-23,0 рази портвняно з ПГС/ в меншй Mipi грибковог /в 2,6-7,5 раза/. Спостертгаються значн1 втдмтни за сттйктстю персика до мткробтального ураження.

9. Кращо збертгаються пл'\ди, що мають птсля знтмання най-отлып низькт значения тнтепоивностт дихання, внутоттканинного газету диоксиду зуглоцю 4 ч'.г-нл, а також елгст.у ацетат, дегт:,;/, найбгль'.и виоокт значения коефтцтента аеробностх.

10. Г1о комплексу фтзтолегтчних * б10хтмхчних показник!в смакопих х товарних нкостен, р також ^ахнхко-економгхних покаэ-нчктв кращх результати при пбсртганнт персика в РГС оде^ант при вмгстт в ньому б % диоксиду вуглецю т 4 % киеню. При цьому епоет^ртгаеться виражена заложи': сть лежкоздатнсгт! ртд г'"»тру. 1з дослтджуваних оорттв бтльш лгжкоздатними виявились Коноервний Нови! I Кримоька Осгнь.

Рекомендлцгт виробництзу

1. Збирати пл^ди слтд в "уху погоду в стадх"1 технхчно'1 стиглостт, акуратно складаючи в един шар в ящики № I або № б /ГОСТ 13359-73/, в яких продукцтя буде зберхгатися.

2. Одночасно 1з знтманням прозодити сортування. Для трива-лого зберхгання закладають плоди, що вхдповхдають за якхстго ттльки вищого х першого сорту по ГОСТ 21833-76 "Персики свхж1".

3. Продукц1ю слIд негайно доставляти в холодильник. Для зниженнч затрат ручно'1 працт г птдвищення коеф1цте,нта заванта-ження камер треба використовувати стояковт пхдцони /835x1200 мм, ГОСТ 9570-73/ т метапевх контейнери, якт вмгщують 32 ящики № 5, що забезпечуе завлнтажувальну емкхсть камери до 1,2 т продукцГх на I м*" корисно'1 гглощх.

4. При ноявност! холодильиих камер з РГС емктстю 25-30 т, ягт можна завпнтажити протлгом робочого дня, потреба в поперед-ньому охолодженнх виключаеться. Камери з великою емк1стю слтд завантажувати Т1льки пхеля попереднього охолодження плодтв при температурх плюс 2°С...+1° х активною циркуляцтею повхтря про-тягом 24 годин.

?з.

Ь. При з;дсутност! камер з РГС плоди слтд збертгати в к'ш-тоГиорах in л ъчтотил'эновог пл!вки. Шипка повчкна бути п/сскогл тиску, неотабтлтзована, придатка для збер:ггання харчових проду:--тiв /ГОСТ 10354-73/, товщиною 100-150 мк. В контейнери закладати ящики з плодауи, чю охолоджент до температури збертгакнч. Поттм зглапвати г виводити на оптимальний газовий режим,

о. Зисоке збереження с.макових i товарних якоетой у сорттв Кон-эриний повий, Кшчоька Оотнь, Знам'я f Муза. Протягом л чох м!очцтв т бтлнса забезпечуеться режимами, що мтстять втд 4 % до 5 % диокс/ду вуглацп т 4 % кисню.

7. Тривале збортгання плодтв персика слхд орган!зовувг:ти в «"гецях чз"оэогр виробництва товарно! гтродукцтг.

• \ При г. 'явлнннт перыих озна.к в'янення, перозртвання або с:;ромих вогнищ захворювань збертгання припиняють. Перед випус-коч продукцт1 безпос.ередньо в реалхзацта слгд за 2-3 днт пгдви-щити температуру до 5-7ЭС, а качери або контейнери з РГГ. роз-герматизувати.

Список опублтковгнта праць

1. Бпеднмх O.G., Акимов Ю.О.Унтилова A.C. Змтнл -"тварних нкоетеП г.подтб персика при збертганьт в регульсваьому газовому середовчщт //Всесоюзна наукоэс-практичка конференцтя: Теяи доп. - Оде.а, 1939. - С.97.

2. Бледних 0.0. Змтна 6ioxiMi4roru складу г.лоцтз персика при зберттаннг в регульовэному газовому середоЕищт /Г1рац1 HiKiTCbKoro ботантчнэго саду. - Ялта, 1939, т.199. - С.III—119

3. Бпо.дких 0.0., Унтилова A.C. Вплив умов эбертгання на лежктсть плодтв персика //Перспективи вттчизняного садтвництча Тези доповтдт. - Кн"в, 1991. - С.170.

4. Бледнчх 0.0., Жебентчева Т.Н. ЕлектрофоретччниЯ акелтз форменттв в нерто.д дозр1вання i при збертганнх плодов персика в ро.гугьованому газовому середовищт //Перспективи вттиизняного саптвництва: тези доповхд:. - Кихв, 1991. - С.175.