автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами

На правах рукописи

СОЛОВЬЕВА ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Специальность 05.18.01 — Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления»

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Иунихина Вера Сергеевна кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация ФГУ «Центр стандартизации метрологии

и сертификации» РБ

Защита состоится 22 декабря 2006 года в 15.00 часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московском государственном университете технологий и управления по адресу 109803, Москва, Талалихина, 31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ

Автореферат разослан: 22 ноября 2006 года

Автореферат диссертации размещен на сайте МГУТУ 17 ноября 2006 г (электронный адрес http: //www.msta.ru/portel/documents/00000039,html)

Ученый секретарь

диссертационного совета й а

доктор технических наук, профессор / • ЬИлщ Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время одной из приоритетных задач государства является совершенствование структуры питания, повышения его качества, в связи с чем определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически

функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания.

Это позволяет эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса и является одним из приоритетных направлением производства специальных пищевых продуктов в Европейских странах, США и Японии.

Отечественный ассортимент специализированных хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных ингредиентов, позволяющих повысить в готовых изделиях содержание биологически активных веществ, которые придают функциональную направленность изделиям.

Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, В.Л. Кретович, И.В. Матвеева, O.A. Ильина, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др.

Рост онкологических заболеваний в последние десятилетия привлекает внимание специалистов во всем мире к этому вопросу. Несмотря на то, что этиология рака до конца не изучена, установлено, что в развитие патологии значительную роль играет питание. Для снижения риска развития онкологических заболеваний необходимо совершенствовать рационы питания с включением хлебобулочных изделий, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты (витамины, аминокислоты и пептиды, пищевые волокна, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.). При этом особую роль играют соединения фенольной структуры флавоноиды и витамины-антиоксиданты, снижающие окислительные и свободно - радикальные процессы в организме, что является важным для снижения риска развития онкологических заболеваний.

В связи с этим существует острая потребность в создании нового поколения хлебобулочных изделий, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты и предназначенных для профилактики онкозаболеваний.

Поэтому разработка хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами является актуальной и имеет научное и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии новых видов хлебобулочных изделии, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, повышенной пищевой ценностью, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

• научно обосновать применение физиологически функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний;

• определить безопасность БАД «Долюцар»;

• исследовать влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и качества готовых изделий;

• разработать технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами;

• исследовать содержание физиологически функционатьных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях;

• разработать варианты диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний (желудочно-кишечного тракта и рака молочной железы);

• разработать 1Щ на новые виды хлебобулочных изделий;

• провести производственные испытания разработанных изделий и обосновать экономическую эффективность разработок.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

Научная новизна. Научно обосновано применение ФФПИ для обогащения хлебобулочных изделий снижающих риск развития онкологических заболеваний.

Исследован химический состав, технологические свойства БАД «Долюцар», позволяющие научно обосновать возможность и дозы ее использования при производстве хлебобулочных изделий.

Выявлено влияние БАД «Долюцар» на процессы созревания теста и качество готовых изделий в зависимости от различных технологических факторов: дозировки БАД «Долюцар», состава рецептуры и способа приготовления теста.

Показана целесообразность внесения БАД «Долюцар» в количестве 0,4 % к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от способа приготовления и рецептуры теста.

Методом сканирующей электронной микроскопии выявлено, что компоненты БАД «Долюцар» участвуют в образовании структуры теста и мякиша хлеба, образуя комплексные соединения с основными

компонентами рецептуры, влияя тем самым.на реологические свойства теста, качество хлеба и скорость его черственйя.

Выявлено, что внесение БАД «Долюцар» совместно с витамином Е или с яичным белком, микрокристаллической целлюлозой и витамином А позволяет обогатить хлебобулочные изделия физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, покрывая потребность в них (на У0-

Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение БАД «Долюцар» для создания новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием БАД «Долюцар», позволяющие расширить ассортимент хлебобулочных изделий, оказывающих положительное влияние на организм человека

Разработаны проекты НД на хлебобулочные изделия - хлеб «Люцевит», лепешка «Будь здорова».

Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств в МГУТУ и на кафедре технологии пищевых производств в филиале МГУТУ города МелеузаРеспублики Башкортостан.

В условиях производства ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г. Кумертау, Республики Башкортостан проведены промышленные апробации хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий составит (руб. на тонну изделий) - 2879,7.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности на современном этапе» (Мелеуз 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.П. Козьминой (Москва 2005), на научно практической конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» (Уфа 2006), на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - реформа технического регулирования в АПК России» - (Москва 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано семь печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 15^ страницах основного

текста, включает 28 таблиц, 12.. рисунков. Список литературы содержит 150 источников отечественной и зарубежной литературы

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований определены основные направления реализации цели, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследований.

1.Обзор литературы

В обзоре литературы приведены ботаническая характеристика люцерны, анализ ее химического состава, обобщены и систематизированы данные о выпускаемых промышленностью продуктах переработки люцерны и способах их получения; охарактеризовано значение продуктов переработки люцерны в медицине и лечебно-профилактическом питании; проанализирован опыт работы по применению продуктов переработки люцерны при производстве хлебобулочных изделий; приведена классификация и пути профилактики онкологических заболеваний, среди которых важное значение имеет питание. Отмечена роль физиологически функциональных пищевых ингредиентов, в том числе флавоноидов в профилактике онкологических заболеваний и представлены сведения об основных источниках их поступления с пищей. Рассмотрены вопросы практического применения биологически активной добавки (БАД «Долюцар») в производстве различных продуктов питания функционального назначения.

В результате проведенного анализа и обобщения данных научно-технической литературы определены основная цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость изыскания новых источников физиологически функционатьных пищевых ингредиентов для создания хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

2.Эксперимснтальная часть

Исследования проводили в научно-исследовательских лабораториях кафедр Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, технологии пищевых производств филиала МГУТУ в г. Мелеузе Республики Башкортостан, центра ЦСМ Республики Башкортостан, лабораторного центра «Биотест» МГУПБ, лаборатории структуры полимерных материалов Института синтетических полимерных технологий (г. Москва), а также производственных условиях ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г. Кумсртау, Республики Башкортостан.

2.1 Объекты и методы исследований

При проведении исследований использовали 4 пробы муки пшеничной высшего сорта, дрожжи прессованные. В качестве сырья, содержащего физиологически функциональные ингредиенты применяли белок яичный сухой, целлюлоза микрокристаллическая (ТУ 9199-02621428156-98), разрыхлитель химический (натрий бикарбонат, пирофосфат натрия, крахмал кукурузный- ТУ 9199-005-49073982-99), витаминный препарат «Аекол» (утвержден к применению Минздравом РФ 14 мая 1999 г.), раствор токоферола ацетата (витамин Е) 10 % в масле Р.73.941.27), масло подсолнечное (Гост 1129-93), качество которых отвечало требованиям соответствующих нормативных документов.

БАД «Долюцар» (Доминантный ЛЮЦерновый Активатор Резистентности), который производится путем экстракции дистиллированной водой измельченной травы люцерны с последующей термической обработкой под давлением, упариванием и сушкой концентрата (ООО НПФ «Эраконд» г. Стерлитамак, РБ по ТУ 9199-00212705616-01).

В работе применялись как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе:

- определение остатков пестицидов при их совместном присутствии в БАД «Долюцар» на хроматографе «Кристалл-2000 М»; -определение измерений массовой концентрации кадмия, свинца методом инверсионной вольтаметрии с применением анализатора инверсионного вольтамперометрического «Ива-5»;

- определение реологических характеристик теста на приборе «Рсотесг-2»;

- исследование микроструктуры хлебобулочных изделий проводили с использованием вакуумного напыляющего аппарата JFC-1100E ion sputtering device фирмы JEOL, и и с следов ai и на сканирующем микроскопе JSM-5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

- исследование содержания флавоноидов в БАД «Долюцар» и хлебобулочных изделиях методом определения суммы флавоноидов в пересчете на рутин;

-определения химического состава обогащенного хлебобулочного изделия и рациона с помощью пакета «Диетолог».

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

2.2 Результаты исследования и их анализ

В данном разделе работы обобщены результаты исследований по разработке технологии хлебобулочных. изделий функционального назначения с использованием БАД «Долюцар».

2.2.1 Научно обосновать применение физиологически функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний

В ООО НПФ «Эраконд» г. Стерлитамака РБ разработана БАД «Долюцар» (сложная смесь структурно-организованных

высокомолекулярных соединений с определенной биологической активностью), имеет регистрационное удостоверение Минздрава России и рекомендована для создания продуктов питания повышающих резистентность организма и снижающих риск развития онкологических заболеваний.

В БАД «Долюцар» содержатся основные макро- и микроэлементы, необходимые для жизнеобеспечения тканей и клеточных структур, синтеза ферментов. В ее состав входят (в г на 100 г сухого вещества): свободные аминокислоты (включая восемь незаменимых) - 2,5; органические кислоты (винная, лимонная, аскорбиновая, яблочная)-3,7;сахара (арабиноза, фруктоза и др.)- 6,5; флавоноиды-2,8; уроновые кислоты-10; рибоза-7,5; гуминовые кислоты-7; белок - 20.

В состав БАД «Долюцар» в значительном количестве (2,8 г/100 г) входят флавоноиды, которые обладают широким спектром биологической активности. Флавоноиды проявляют антиоксидантное действие и способны инактивировать различные виды АФК. Наряду с эндогенными антиоксидантами (а-токоферол, убихиноны, аскорбиновая кислота и др.), флавоноидные соединения, поступающие с пищей или лекарствами, принимают участие в защите организма от оксидативного стресса и занимают ведущее место среди экзогенных природных антиоксидантов.

Базовая химическая структура флавоноидов С6-СЗ-С6 представляет собой конденсированную систему бензольного кольца и шестичленного кислородосодержащего гетероцикла 'У-пирона с боковым фенильным заместителем. Разнообразие флавоноидов обеспечивается наличием в базовой структуре гидроксильных, алкосильных и гликозилоксильных заместителей, различающихся числом и положением в молекуле.

Наличие в структуре флавоноидных соединений полифенольных фрагментов обусловливает их способность участвовать в окислительно-восстановительных реакциях гомолитического (радикального) типа. В таких реакциях молекула флавоноидов РЮН выступает в роли восстановителя (донора электронов) по отношению к какому-либо

радикальному субстрату R', переходя при этом в окислительную (радикальную) форму F10'.

FI0H + R' —► FIO' + RII. Образующийся на этой стадии флавоксильный радикал F10', подобно токоферильному радикалу, характеризуется относительно высокой устойчивостью за счет рассредоточения электронной плотности по всей сопряженной системе молекулы и способностью стабилизироваться за счет образования изомерных хиноидных структур.

В организме флавоксильный радикал флавоноидов как участник каскада окислительно-восстановительных процессов может восстанавливаться за счет взаимодействия с а — токоферолом, аскорбиновой кислотой и другими эндогенными антиоксидантами, имеющими более низкое значение редокс- потенциалов по сравнению с системой FIO', H/F10H.

FIO' + AhtH-*FI0H + Ант', где Ант Н — эндогенный антиоксидант.

Многочисленными исследованиями установлены положительные эффекты флавоноидов в лечении и профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений функции печени, атеросклероза, гипертонии диабета, различных воспалительных процессов и др. В питании онкологического больного должны присутствовать хлебобулочные изделия обогащенные следующими ФФПИ (Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский):

1) витамины-антиоксиданты (А, Е, С и Р-каротин) для предотвращения перекисного окисления липидов и накопления свободных радикалов;

2) флавоноиды — для предотвращения образования свободных радикалов;

3) минеральные вещества: кальций - для предотвращения метастазирования; калий - для предотвращения ацидоза, селен - для защиты организма от свободных радикалов и усиления антиоксидантного действия витамина Е, цинк - для поддержания процессов роста и нормального развития иммунной системы, цинк и магний при совместном действии способствуют активации фермента, необходимого для нейтрализации свободных радикалов;

4) полиненасыщенные жирные кислоты - для снижения уровня холестерина и липопротеинов низкой плотности в крови;

5) пищевые волокна — для выведения из организма токсических веществ и избыточного количества холестерина;

С целью обогащения хлебобулочных изделий ФФПИ в рецептуры разрабатываемых изделий вносили: БАД «Долюцар», белок яичный сухой, целлюлозу микрокристаллическую, витаминный препарат «Аекол» (витамин А, а - токоферол - ацетат, каротин - микробиологический), раствор токоферола ацетата (витамин Е), масло подсолнечное. Дозу БАД «Долюцар» определяли с учетом содержания флавоноидов в готовом

продукте, обеспечивающего его функциональные свойства (10-50 % от суточной потребности человека в биологически активном компоненте) и потребительских свойств изделий, которая составила 0,4 % к массе муки и позволила выбрать следующие исследуемые количества БАД «Долюцар» - 0,2 %; 0.4 %; 0,6 % к массе муки.

2.2.2 Определение безопасности БАД «Долюцар»

В связи с тем, что люцерну, являющуюся сырьем для производства БАД «Долюцар», выращивают в Республике Башкортостан, который является регионом с максимально нарушенной экологией, в результате работы нефтехимических, химических и других предприятий, Была поставлена задача проверить безопасность БАД «Долюцар» на содержание остатков пестицидов при их совместном присутствии и массовой концентрации свинца и кадмия в БАД «Долюцар».

Определение содержания остатков пестицидов в БАД «Долюцар» Определение остатков пестицидов в БАД «Долюцар» осуществляли унифицированным хромотографическим методом на хроматографе «Кристалл - 2000 М».

Определение основано на извлечении пестицидов (химического строения ХОП из единой пробы трехфазной смесью растворителей (водный раствор НС1, гексан, ацетон), разделении экстракта на три равные части, в одной из которых определяют - ХОП.

Результаты исследования показали, что остатков пестицидов в БАД «Долюцар »не обнаружено.

Определение массовой концентрации ионов свинца и кадмия в БАД «Долюцар» .

Определение массовой концентрации ионов свинца, кадмия в БАД «Долюцар» выполняли на анализаторе «Ива-5» методом, основанном на концентрировании определяемого металла на поверхности рабочего графитсодержащего электрода в результате предварительного электролиза анализируемого раствора в течение заданного времени при определенном потенциале, достаточном для электрохимического восстановления ионов металла.

Массовая концентрация (мг/дм3) в конечном испытуемом растворе составляла для свинца 0,002-0,5, для кадмия 0,001-0,5.

Проведенные определения массовой концентрации свинца и кадмия в БАД «Долюцар» методом инверсионной вольтампеометрии с применением анализатора «Ива-5» не установили их наличие. Полученные результаты показали, что БАД «Долюцар» является экологически чистой добавкой и может быть использована для производства продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных

И

с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

2.2.3 Исследование влияния Б АД «Долюцар» на свойства сырья, теста и качества готовых изделий

Для разработки новых видов хлебобулочных изделий с использованием БАД «Долюцар», необходимо было изучить его влияние на свойства сырья, теста и качество готовых изделий.

О влиянии БАД «Долюцар» на свойства сырья судили по содержанию сырой клейковины и ее свойствам (упругие свойства клейковины, расплываемости шарика клейковины), газообразующей способности, подъемной силе дрожжей.

Исследовали влияние БАД «Долюцар» на содержание сырой клейковины и ее свойства. О свойствах клейковины судили по показаниям прибора ИДК - 1 и по расплываемости шарика клейковины. При определении свойств клейковины на приборе ИДК - 1 БАД «Долюцар» вносилась при замесе теста в количествах 0,2%;0,4%;0,6 % к массе муки. В качестве контрольной пробы использовали пробу клейковины без добавления БАД «Долюцар».

Таблица 1 -Влияние БАД «Долюцар» на содержание и свойства

Наименование показателей Контрольная проба Пробы с БАД «Долюцар», %

0,2 0,4 0,6

Содержание клейковины, % 27,1 21,2 21,.5 ¿7,4

Упругие свойства, ед. пр. ИДК 101,8 100 95 96

Расплывае-мость шарика, мм 26,8 25 24 25

Результаты проведенных исследований показали, что при внесении БАД «Долюцар» происходило укрепление клейковины, что можно объяснить влиянием на клейковинные белки составных компонентов БАД «Долюцар» и возможным взаимодействием между клейковинными белками муки и флавоноидами, включающимися в образование клейковинного каркаса.

Показано, что внесение 0,2%, 0,4%, 0,6 % БАД «Долюцар» увеличивало газообразующую способность в тесте rio с равнению с контрольной пробой, что можно объяснить содержанием моно- и дисахаридов в БАД «Долюцар» и их участием в образовании диоксида углерода.

Реологические свойства теста имеют важное технологическое значение, так как влияют на показатели качества готовых изделий. Реологические свойства теста во многом зависят от количества и химического состава, входящих в него рецептурных компонентов. Таким образом, изучение влияния БЛД «Долюцар» на реологические свойства полуфабрикатов является необходимым для проведения комплексных исследований БАД «Долюцар» как рецептурного компонента новых видов хлебобулочных изделий.

Реологические свойства теста оценивали по показателям прибора Реотест-2 по изменению эффективной вязкости теста в зависимости от доз добавляемой БАД «Долюцар».

Результаты исследований показали, что добавление БАД «Долюцар» в исследуемых дозах не оказывало значительного влияния на свойства теста. Однако отмечалась закономерное повышение эффективной вязкости с увеличением дозы вносимой БАД «Долюцар». Полученные данные подтверждали возможность использования БАД «Долюцар» как рецептурного компонента для приготовления различных хлебобучных изделий, а также возможность внесения БАД «Долюцар» на любой стадии приготовления теста.

О качестве готовых изделий судили по органолептическим показателям, влажности и кислотности мякиша готовых изделий, а также удельному объему и пористости. БАД «Долюцар» вносили в количествах 0,2%; 0,4%; 0,6% к массе муки, приготовление теста осуществляли безопарным способом.

Внесение в тесто БАД «Долюцар» не влияло на следующие органолептические показатели: внешний вид, состояние корки, эластичность мякиша, вкус и запах. Однако наблюдалось изменение цвета корки и мякиша по сравнению с контрольными образцом. Изменение цвета происходило в результате внесения БАД «Долюцар», т.к. она имеет темно-коричневую окраску. Влажность и кислотность мякиша изделий увеличивались с увеличением дозы БАД «Долюцар».

Удельный объем и пористость мякиша с увеличением дозы БАД «Долюцар» изменялись и были наибольшие при внесении 0,4 % БАД «Долюцар».

С целью изучения взаимодействия БАД «Долюцар» с основными компонентами, определяющими структуру хлебобулочных изделий, нами была проведена идентификация морфологического строения образцов хлеба, приготовленных с внесением 0,4 % БАД «Долюцар». Контролем служила проба хлеба, приготовленная без внесения БАД «Долюцар».

При изучении морфологического строения образца хлеба с БАД «Долюцар», представленного на рисунке (2), можно сказать, что нерастворившиеся частицы БАД «Долюцар» обнаруживались в качестве отдельных включений на белковой матрице, образуя комплекс с ней, а также часть БАД «Долюцар» практически равномерно распределилась внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений (на рис 2 в). Такое

распределение БАД «Долюцар» среди структурных компонентов хлебобулочных изделий, вероятно, может снижать атакуемость крахмала и белков соответственно амилолитическими и протеолитическими ферментами, во-первых, в результате распределения БАД «Долюцар» крахмальных зерен, за счет чего происходит укрепление их структуры и, соответственно, снижение атакуемости крахмала амилазами, и, во-вторых, за счет образования комплекса белка с частицами БАД «Долюцар».

-аавшь» - пе'-лнванв яг*

б) Микроструктура хлеба (х 2000) в) Микроструктура хлеба (х 500)

с добавлением с добавлением 0,4 ,%

БАД «Долюцар» БАД «Долюцар»

Рисунок 2 - Микроструктура хлебобулочных изделий с добавлением БАД «Долюцар»

Образование новых связей между белками клейковины и флавоноидами БАД «Долюцар» может происходить за счет хиноидных группировок > С = О и П2>^ - групп остатков основных аминокислот (>С= М-) или нековалентных взаимодействий (гидрофобные, водородные) при участии алифатических радикалов и групп - ОН флавоноидов, с одной стороны, и различных гидрофильных и гидрофобных группировок белков - с другой. Следствием образования новых связей является укрепление клейковины, улучшение реологических свойств теста и качества хлеба с добавлением БАД «Долюцар».

Таким образом, с помощью проведенных морфологических исследований было уставлено, что БАД «Долюцар» участвовал в образовании комплексных соединений с основными компонентами рецептуры, формирующими структуру мякиша хлеба.

2.2.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами

С целью профилактики онкологических заболеваний были разработаны технологии хлебобулочных изделий, обогащенные ФФПИ для снижения риска развития опухолей желудочно-кишечного тракта и молочной железы.

Разработка технологии хлеба «Люцевит» обогащенного физиологически функциональными ингредиентами

В процессе тестоприготовления хлеба стремились создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения, которые определяют качество хлеба, его вкус и аромат. Обращали внимания на накопление кислотности, нежелательной для хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактики онкологических заболеваний, в частности лицам перенесшим операции на желудочно-кишечный тракт.

С целью разработки технологии хлебобулочных изделий с ФФПИ использовали пшеничную муку высшего сорта, БАД «Долюцар» в количестве 0,4 % к массе муки.

Для исследования влияния БАД «Долюцар» на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа приготовления и рецептуры теста проведены лабораторные выпечки хлеба из пшеничной муки. Тесто готовили традиционным безопарным способом (I), на густой опаре (2), ускоренным способом с применением усиленной механической обработки (3), по «горячей» технологии (Чистяков В.П.) (4) и по «горячей» технологии с применением усиленной механической обработки (5). Контролем служили образцы хлебобулочных изделий без внесения БАД «Долюцар».

О качестве готовых изделий судили по органолептичсским показателям, показателям кислотности мякиша хлеба и по удельному объему хлеба (рисунки 3,4).

I 5

¡1 1 5

з

образцы

Рисунок 3 — Влияние способа приготовления теста на кислотность хлеба

образцы

□ контроль □добавка

Рисунок 4 - Влияние способа приготовления теста на удельный объем хлеба

По данным, представленным на рисунках, можно сделать вывод о целесообразности использования «горячей» технологии с применением усиленной механической обработки (5), т.к. значение кислотности ниже при данном способе приготовления. Высокая кислотность нежелательна для хлебобулочных изделий, рекомендуемых для профилактики онкологических заболеваний, в частности лицам перенесшим операции на желудочно-кишечный тракт.

Разработка технологии лепешки «Будь здорова» обогащенной физиологически функциональными ингредиентами

Лепешки относятся к хлебобулочным изделиям, производство которых связано с исторически сложившимися традициями России. Кроме того, лепешку удобно вводить в рационы питания лиц, относящихся к группе риска по возникновению онкологических заболеваний, в частности рака молочной железы, т.к. она имеет небольшую массу (0,07 кг).

В связи с этим проводили исследования, направленные на разработку технологии пшеничных лепешек, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами. С целью создания лепешек с ФФПИ, снижающих риск развития онкологических заболеваний, в рецептуру вносили химический разрыхлитель вместо дрожжей и исключили поваренную соль из рецептуры, т.к. она способствует задержке в организме жидкости, а, следовательно, затрудняется работа почек и выведение токсичных веществ из организма.

За основу был принят безопарный способ приготовления теста. Компоненты рецептуры вносили при замесе теста в следующей последовательности: БАД «Долюцар» растворяли в небольшом количестве воды. Туда же добавляли витаминный препарат «Аекол», подсолнечное масло и вносили оставшуюся воду. Полученный раствор смешивали с сухими компонентами рецептуры до образования массы, однородной по цвету и текстуре.

С целью улучшения качества лепешки была увеличена влажность теста до 54 % , применялось опрыскивание тестовой заготовки водой

перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течение всего времени выпечки, наколы на поверхности тестовой заготовки через 2 и 5 минут поете посадки в печь, опрыскивание готового изделия водой после выемки из печи.

Проводилось исследование влияния БАД «Долюцар» на скорость черствения лепешки. Определение скорости черствения производилось по методу Катца по изменению удельного объема набухания мякиша в течении 6 дней. Исследование проводилось в течение 6 дней.

В качестве контрольного образца было взято изделие без добавления БАД «Долюцар».

Результаты исследования представлены на рисунке 5.

■контрольная проба - проба с БАД "Долюцар"

к а 14 -

■к и 12 '

X >1 10

8 -

СЗ ев

Я э 6 -

4

ю о г 2 -

ч 0 -

Рисунок 5- Влияние БАД «Долюцар» на скорость черствения

По результатам исследования можно сделать вывод о положительном влиянии БАД «Долюцар» на скорость черствения готового изделия. Отмечено, что изделие с БАД «Долюцар» черствеет медленнее контрольной пробы. Вероятно вследствие взаимодействия компонентов БАД «Долюцар» с белками и крахмальными зернами, установленными исследованием микроструктуры хлеба

2.2.5 Исследование содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях

Использование БАД «Долюцар» и дополнительно введенные в рецептуру ФФПИ направленного воздействия на организм, позволили создать хлебобулочные изделия для снижения риска развития онкологических заболеваний.

О содержании ФФПИ судили по количеству пищевых волокон, витамина Е, витамина А, полиненасыщенных жирных кислот и

незаменимых аминокислот определение которых осуществляли расчетным методом, используя пакет программы «Диетолог».

Проведенные расчеты показали, что за счет потребления 100 г хлеба «Люцевит» и 70 г лепешки «Будь здорова» покрывается суточная потребность в физиологически функциональных ингредиента* от 10 до 50 %, что позволяет включить разработанные изделия в группу функциональных продуктов питания.

Для определения содержания флавоноидов в БАД «Долюцар» и в хлебе «Люцевит» применяли методику количественного определения содержания суммы флавоноидов в растительном сырье в пересчете на рутин.

Содержание флавоноидов в БАД «Долюцар», муке пшеничной высшего сорта и в хлебе с 0,4 % БАД «Долюцар» составила (в мг/100 г) 2800; 8,7 и 20 соответственно.

Из расчета суточного потребления человеком 100 г изделий при адекватном уровне потребления флавоноидов 85 мг в сутки организм человека получает 20 мг, что составляет 23,5 % от суточной потребности человека в биологически активном компоненте, что позволяет отнести разработанные изделия к функциональным продуктам питания.

2.2.6 Разработать варианты диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний (желудочно-кишечного тракта и рака молочной железы )

Многие продукта питания не только являются источником энергии для человека, но и содержат вещества, оказывающие как лечебное, так и профилактическое действие. Учитывая, что комбинированное лечение злокачественных новообразований оказывает выраженный повреждающий эффект на организм в целом, на отдельные органы и системы, ученые - онкологи большинства развитых стран сочли целесообразным использование в комплексном лечении онкологических больных пищевых веществ имеющих терапевтическую направленность.

В работе было проведено комплексное лечебное мероприятие для онкологических больных на фоне лечебно-профилактической диетотерапии.

При диетотерапии больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта учитывалось влияние пищевых продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную (выделение желудочного сока, соляной кислоты, пепсина) и двигательную (моторно-эвакуаторную) функции желудка

Составлена индивидуальная диета на 7 суток для онкологического больного, перенесшего резекцию желудка Диету рекомендуется вводить через 1,5-3 месяца после операции.

Диета для больных, перенесших резекцию желудка должна способствовать уменьшению воспалительного процесса в желудочно-

кишечном тракте, стимулировать репаративные процессы, а также предупреждать возникновение послеоперационного синдрома

Данная диета характеризуется снижением натрия 5-8 г / сут, а также повышением суточной дозы основных витаминов в 1,5-2 раза по сравнению с нормой. В диетическом рационе увеличено количество флавоноидов.

В качестве дополнительного источника флавоноидов, витаминов рекомендовано включить в рационы хлеб «Люцевит» обогащенный физиологически функциональными ингредиентами.

При раке молочной железы меняется метаболизм тканей. Раковые клетки усиленно поглощают белки, глюкозу, воду. Следовательно, необходимо введение этих пищевых веществ в увеличенных количествах. Для предотвращения перекисного окисления липидов, образования и накопления свободных радикалов необходимо введение витаминов-антиоксидантов и флавоноидов в увеличенных количествах. Для предотвращения метастазирования необходимо обеспечить введение кальция. Так же необходимо введение других минеральных веществ и пищевых волокон.

Рекомендовано включить в рацион лепешку «Будь здорова» для введения в повышенного количества белка, флавоноидов, витаминов-антиоксидангов и пищевых волокон.

2.2.7 Производственные испытания разработанных изделий и обоснование экономического эффекта разработок

Проведенные исследования позволили разработать проекты нормативной документации на новые виды хлебобулочных изделий с БАД «Долюцар». Были проведены производственные испытания хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова» на ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» в городе Кумертау Республики Башкортостан, которые показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации.

Проведенные производственные испытания показали, что технология приготовлен™ хлебобулочных изделий приемлема для производства в условиях хлебозавода и данный вид изделия целесообразно вырабатывать на хлебопекарных предприятиях для расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена экономическая эффективность внедрения лепешки «Будь здорова», которая составила 2879,7 рублей на тонну готовой продукции.

з.выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1.Научно обосновано применение БАД «Долюцар» и физиологически функциональных пищевых ингредиентов и выбраны дозы для создания хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

2. Определена безопасность БАД «Долюцар» по определению остатков пестицидов при их совместном присутствии в БАД «Долюцар» и измерение массовой концентрации кадмия, свинца. Результаты исследований показали, что в БАД «Долюцар» не обнаружены остатки пестицидов и массовые концентрации кадмия, свинца. БАД «Долюцар» может применяться в производстве хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами.

3.Установлено влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и качество готовых изделий. Результаты проведенных исследований показали, что при внесении БАД «Долюцар» в количествах 0,2%;0,4 %;и 0,6 %к массе муки происходило укрепление клейковины, повышение газообразующей способности и некоторое увеличение подъемной силы дрожжей.

Результаты исследований показали, что добавление БАД «Долюцар» в исследуемых дозах не оказывало значительного влияния на свойства теста Однако наблюдалась тенденция к увеличению эффективной вязкости теста

Установлено влияние БАД «Долюцар» на качество готовых изделий. Влажность и кислотность мякиша изделий увеличивались с увеличением дозы БАД «Долюцар». Удельный объем и пористость мякиша с увеличением дозы БАД «Долюцар» изменялись и были наибольшие при внесении 0,4 % БАД «Долюцар».

Исследованием микроструктуры хлеба с 0,4 % БАД «Долюцар» установлено, что компоненты добавки взаимодействуют с основными компонентами теста

4.Разработаны технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными ингредиентами для снижения риска развития онкологических заболеваний. В рецептуру хлеба «Люцевит» включены 0,4 % БАД «Долюцар», 1,1% белка яичного сухого, 3,5% масла подсолнечного, 1,25% раствора токоферола Особенностью приготовления теста для хлеба «Люцевит» является сокращение продолжительности брожения теста, повышение температуры брожения и использования интенсивного замеса. Разработанная технология позволила получить готовые изделия отличающиеся достаточно низкой кислотностью.

В рецептуру лепешки «Будь здорова» включены 0,4 % БАД «Долюцар», сухого яичного белка - 3,3%, микрокристаллической целлюлозы - 4,0%, химического разрыхлителя (смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия) - 3,0%, витаминный препарат «Аекол» - 0,33% и 4% масла подсолнечного. Особенностью технологии лепешки является увеличение влажности теста до 54 %, применение опрыскивания тестовой заготовки водой перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течение всего времени выпечки, а так же исключение из рецептуры дрожжей и поваренной соли.

Выявлено положительное влияние БАД «Долюцар» на скорость черствения готового изделия, в следствии взаимодействия компонентов БАД «Долюцар» с основными компонентами рецептуры. Лепешка «Будь здорова» черствеет медленнее, чем изделие без добавления БАД «Долюцар».

5. Исследовано содержание физиологически функциональных ингредиентов в разработанных изделиях. Установлено, что при потреблении 100 г изделий, обогащенных флавоноидами, обеспечивается потребность человека в биологически активном компоненте на 23,5 %, что позволяет отнести данный вид изделия к хлебобулочным изделиям функционального назначения.

6. Разработаны варианты диетотерапии для онкологических больных, перенесших резекцию желудка и рака молочной железы с включением в рационы хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова» соответственно, с целью обогащения рационов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (флавоноидами, витаминами -антиоксидантами, пищевыми волокнами, ПНЖК, незаменимыми аминокислотами).

7.На новые виды изделий хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова» разработана нормативная документация.

Проведены производственные испытания в условиях ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г.Кумертау Республики Башкортостан и определена экономическая эффективность внедрения лепешки «Будь здорова», которая составила 2879,7 рублей на тонну готовой продукции.

Список работ по теме диссертации.

1. Соловьева Е. А. Пищевые добавки в производстве хлебобулочных изделий. ¡Текст] /Материалы Всероссийской научно-практической конференции/ «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности на современном этапе». — Мелеуз., 17 января 2003. — С. 55-57.

2. Цыганова Т.Б. Создание продуктов питания лечебно-профилактического назначения один из путей оздоровления населения. [Текст] /ЦыгановаТ.Б., Соловьева Е.А. // Сборник трудов X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (том 1). - М., 27-28 мая 2004. - С. 347-352.

3. Цыганова Т.Б. Разработка хлебобулочного изделия для профилактического питания. [Текст] /Цыганова Т.Б., Соловьева Е.А. // Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 100 - летию со дня рождения Н.П. Козьминой. - М., 2005. - С. 141148.

4. Соловьева Е.А. Продукты питания XXI века - функциональные продукты. [Текст] /Сборник научных трудов научно-практической конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства». - Уфа, 17-18 апреля 2006. - С. 51-54.

5. Соловьева Е.А. Разработка продуктов питания лечебно-профилактического назначения - одна из основных проблем для специалистов отрасли. [Текст] /Сборник научных трудов научно-практической конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства». - Уфа, 17-18 апреля 2006. — С. 5460.

6. Цыганова Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. [Текст] /Цыганова Т.Б., Соловьева Е.А. // Хлебопечение России. - 2006. -№ 6.

-С. 32-33.

7. Цыганова Т.Б. Применение БАД «Долюцар» при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. [Текст] /Цыганова Т.Б., Соловьева Е.А. // Сборник трудов XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - реформа технического регулирования в АПК России». - М„ 28-29 мая 2006.

Печать ротапринт. Формат 30/42 1/16. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100 экз. Типография: ООО фирма «Восход» г. Королев, ул. Фрунзе, 19

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Факторы развития онкологических заболеваний

1.2 Характеристика онкологических заболеваний

1.3 Влияние физиологически функциональных пищевых ингредиентов на развитие онкологических заболеваний

1.4 Люцерна, ее характеристика

1.5 Применение продуктов переработки люцерны в хлебопекарной промышленности 33 Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1 Сырье применявшееся при проведении исследований

2.2 Методы исследования, используемые в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов

2.2.3 Методы исследования показателей качества готовых изделий

2.2.4 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.2.5 Специальные методы исследования

2.2.5.1 Определение содержания пестицидов в БАД «Долюцар»

2.2.5.2 Определение массовой концентрации кадмия, свинца в БАД «Долюцар»

2.2.5.3 Определение реологических характеристик теста

2.2.5.4 Определение морфологического строения хлебобулочных изделий

2.2.5.5 Определение суммы флавоноидов в пересчете на рутин

2.2.5.6 Методика определения химического состава обогащенного хлебобулочного изделия и рациона с помощью пакета «Диетолог»

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Научное обоснование применения физиологически функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний

Актуальность темы. В настоящее время одной из приоритетных задач государства является совершенствование структуры питания, повышения его качества, в связи с чем определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и лечебного питания.

Это позволяет эффективно осуществлять коррекцию пищевого статуса и является одним из приоритетных направлением производства специальных пищевых продуктов в Европейских странах, США и Японии.

Отечественный ассортимент специализированных хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных ингредиентов, позволяющих повысить в готовых изделиях содержание биологически активных веществ, которые придают функциональную направленность изделиям.

Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, B.JI. Кретович, И.В. Матвеева, О.А. Ильина, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др.

Рост онкологических заболеваний в последние десятилетия привлекает внимание специалистов во всем мире к этому вопросу. Несмотря на то, что этиология рака до конца не изучена, установлено, что в развитие патологии значительную роль играет питание. Для снижения риска развития онкологических заболеваний необходимо совершенствовать рационы питания с включением хлебобулочных изделий, содержащих различные физиологически функциональные ингредиенты (витамины, аминокислоты и пептиды, пищевые волокна, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.). При этом особую роль играют соединения фенольной структуры - флавоноиды и витамины-антиоксиданты, снижающие окислительные и свободно - радикальные процессы в организме, что является важным для снижения риска развития онкологических заболеваний.

В связи с этим существует острая потребность в создании для больных онкологическими заболеваниями нового поколения хлебобулочных изделий, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты и предназначенных для профилактики онкозаболеваний.

Поэтому разработка хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами является актуальной и имеет научное и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, повышенной пищевой ценностью, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований:

• научно обосновать применение физиологически функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний;

• определить безопасность БАД «Долюцар»;

• исследовать влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и качества готовых изделий;

• разработать технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами;

• исследовать содержание физиологически функциональных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях;

• разработать варианты диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний (желудочно-кишечного тракта и рака молочной железы);

• разработать НД на новые виды хлебобулочных изделий;

• провести производственные испытания разработанных изделий и обосновать экономическую эффективность разработок.

Научная новизна. Научно обосновано применение ФФПИ для обогащения хлебобулочных изделий снижающих риск развития онкологических заболеваний.

Исследован химический состав, технологические свойства БАД «Долюцар», позволяющие научно обосновать возможность и дозы ее использования при производстве хлебобулочных изделий.

Выявлено влияние БАД «Долюцар» на процессы созревания теста и качество готовых изделий в зависимости от различных технологических факторов: дозировки БАД «Долюцар», состава рецептуры и способа приготовления теста.

Показана целесообразность внесения БАД «Долюцар» в количестве 0,4 % к массе муки при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки независимо от способа приготовления и рецептуры теста.

Методом сканирующей электронной микроскопии выявлено, что компоненты БАД «Долюцар» участвуют в образовании структуры теста и мякиша хлеба, образуя комплексные соединения с основными компонентами рецептуры, влияя тем самым на реологические свойства теста, качество хлеба и скорость его черствения.

Выявлено, что внесение БАД «Долюцар» совместно с витамином Е или с яичным белком, микрокристаллической целлюлозой и витамином А позволяет обогатить хлебобулочные изделия физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, покрывая потребность в них (на 10-50 %).

Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение БАД «Долюцар» для создания новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием БАД «Долюцар», позволяющие расширить ассортимент хлебобулочных изделий, оказывающих положительное влияние на организм человека.

Разработаны проекты НД на хлебобулочные изделия - хлеб «Люцевит», лепешка «Будь здорова».

Основные результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств в МГУТУ и на кафедре технологии пищевых производств в филиале МГУТУ города Мелеуза Республики Башкортостан.

В условиях производства ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г. Кумертау, Республики Башкортостан проведены промышленные апробации хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий составит (руб. на тонну изделий) - 2879,7.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности на современном этапе» (Мелеуз 2003), на X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2004), на научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, доктора биологических наук, профессора Н.П. Козьминой (Москва 2005), на научно практической конференции «Инновации в интеграционных процессах образования, науки, производства» (Уфа 2006), на XII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности - реформа технического регулирования в АПК России» - (Москва 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано семь печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 151 странице основного текста, включает 28 таблиц, 12 рисунков. Список литературы содержит 152 источника отечественной и зарубежной литературы

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1.Научно обосновано применение БАД «Долюцар» и физиологически функциональных пищевых ингредиентов для создания хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний.

2. Определена безопасность БАД «Долюцар» по определению остатков пестицидов при их совместном присутствии в БАД «Долюцар» и измерение массовой концентрации кадмия, свинца. Результаты исследований показали, что в БАД «Долюцар» не обнаружены остатки пестицидов и массовые концентрации кадмия, свинца. БАД «Долюцар» -безопасная биологически активная добавка и может применяться в производстве хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, снижающие риск развития онкологических заболеваний.

3. Результаты проведенных исследований показали, что при внесении БАД «Долюцар», в исследуемых дозах происходило укрепление клейковины, что можно объяснить влиянием на клейковинные белки составных компонентов БАД «Долюцар» (органические кислоты) и возможным взаимодействием между клейковинными белками муки и флавоноидами, включающимися в образование клейковинного каркаса. Показано, что внесение 0,2;0,4% БАД «Долюцар» увеличивало газообразующую способность в тесте по сравнению с контрольной пробой на 2,9 % и 9,5%, что можно объяснить содержанием моно- и дисахаридов в БАД «Долюцар» и их участием в образовании диоксида углерода. В ходе исследования было установлено положительное влияние БАД «Долюцар» на подъемную силу прессованных дрожжей. При внесении БАД

Долюцар» в количествах 0,2; 0,4; 0,6% к массе муки подъемная сила прессованных дрожжей увеличивалась по сравнению с контролем на 2,6%; 6,7%; 6,7% соответственно.

В результате проведенных исследований выявлено положительное влияние БАД «Долюцар» на эффективную вязкость полуфабриката. С увеличением дозы вносимой БАД «Долюцар» наблюдалось увеличение вязкости теста из пшеничной муки высшего сорта.

Результаты исследований показали, что добавление БАД «Долюцар» в исследуемых дозах оказывало влияние на свойства теста. А именно, кислотность теста с внесением БАД «Долюцар» в исследуемых дозах 0,2%; 0,4%; 0,6% увеличивалась на 4,2; 12,5; 20,8 % соответственно, что можно объяснить наличием собственных кислот в БАД «Долюцар», а также присутствием в его составе Сахаров, ускоряющих процесс брожения и кислотонакопления в тесте.

Влажность проб теста при внесении БАД «Долюцар» увеличивалась на 1,25 %; 2,5%; 3,75% в зависимости от доз БАД «Долюцар» (0,2%; 0,4%; 0,6%). При изучении влияния различных доз БАД «Долюцар» на качество хлебобулочных изделий установлено, что наилучшими показателями качества отличалась проба хлеба, приготовленная с внесением БАД «Долюцар» в количестве 0,4% к массе муки. Влажность и кислотность мякиша изделий увеличивались с увеличением дозы БАД «Долюцар». Удельный объем и пористость мякиша с увеличением дозы БАД «Долюцар» изменялись и были наибольшие при внесении 0,4 % БАД «Долюцар». Исследованием микроструктуры хлеба с 0,4 % БАД «Долюцар» установлено, что БАД «Долюцар» участвовала в образовании комплексных соединений с основными компонентами рецептуры, формирующими структуру мякиша хлеба.

4.Проведенные исследования позволили разработать технологии хлебобулочных изделий, обогащенные физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, для снижения риска развития онкологических ф заболеваний.

В рецептуру хлеба «Люцевит» включены 0,4 % БАД «Долюцар», 1,1 % белка яичного сухого, 3,5 % масла подсолнечного, 1,25 % раствора токоферола. Особенностью приготовления теста для хлеба «Люцевит» является сокращение продолжительности брожения теста, повышение температуры брожения и использования интенсивного замеса. Разработанная технология позволила получить готовые изделия отличающиеся достаточно низкой кислотностью.

В рецептуру лепешки «Будь здорова» включены 0,4 % БАД «Долюцар»; ^ сухого яичного белка -3,3%; микрокристаллической целлюлозы - 4,0 %; химического разрыхлителя (смесь гидрокарбоната и пирофосфата натрия) - 3,0%; витаминный препарат «Аекол» - 0,33 % и 4% масла подсолнечного. Особенностью технологии лепешки является увеличение влажности теста до 54 %, применение опрыскивания тестовой заготовки водой перед посадкой в печь, интенсивное пароувлажнение в течении всего времени выпечки, а так же исключение из рецептуры дрожжей и поваренной соли. Выявлено положительное влияние БАД «Долюцар» на скорость черствения готового изделия, вследствие взаимодействия компонентов БАД I

Долюцар» с основными компонентами рецептуры. 5. Установлено, что использование БАД «Долюцар» и дополнительно введенные в рецептуру физиологически функциональные пищевые ингредиенты направленного воздействия на организм, позволили создать хлебобулочные изделия для снижения риска развития онкологических заболеваний.

За счет потребления 100 г хлеба «Люцевит» покрывается суточная потребность в лизине на 13,1%; ПНЖК - 12,9 %; витамине Е - 96,6 %; флавоноидах - 23,5%. За счет потребления 100 г лепешки «Будь здорова» суточная потребность покрывается в лизине на 14,6%; ПНЖК на 11,63%; витамине А на 53,2%; витамине Е на 10,8%; флавоноидах на 23,5%.

Проведенные расчеты позволили отнести разработанные изделия к функциональным продуктам питания.

6. С целью обогащения рационов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (флавоноидами, витаминами-антиоксидантами, пищевыми волокнами, ПНЖК, незаменимыми аминокислотами) разработаны варианты диетотерапии для онкологических больных, перенесших резекцию желудка и рака молочной железы с включением в рационы хлеба «Люцевит» и лепешки «Будь здорова» соответственно. Разработанные хлебобулочные изделия не только являются источником энергии для человека, но и содержат физиологически функциональные пищевые ингредиенты, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмены веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50% от суточной физиологической потребности.

7.На новые виды изделий с БАД «Долюцар»- хлеб «Люцевит» и лепешка «Будь здорова» разработана нормативная документация.

Проведены производственные испытания и внедрение разработанных изделий и технологий в условиях ОАО «Кумертауский хлебокомбинат» г.Кумертау Республики Башкортостан.

Проведенные расчеты экономической эффективности показали, что использование БАД «Долюцар» при производстве хлебобулочных изделий является рентабельным. Экономический эффект от внедрения разработанного хлеба «Люцевит», обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, составил 2879,7 руб. на одну тонну готовой продукции. Рентабельность предприятия составляет 25,7%.

1. Агапов Ю. Я. Кислотно-щелочный баланс. М., 1968, 184с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, 416 с.

3. Бабенкова И.В., Теселкин Ю.О., Асейчев А.В., Ягмуров Б.Х. Влияние антиоксидантных препаратов на основе биофлавоноидов и витамина С на антиоксидантную активность плазмы крови // Вопросы питания 1999 - Т.68, N3 - с.9-11.

4. Бадалян Г.Е., Мхитарян В.Г., Бадалян М.Г, Амадян М.Г. Ан-I тиоксидантная роль лития и витамина Е при различных патологическихсостояниях // Перекисное окисление липидов в норме и патогенезе различных заболеваний. Ереван, "Айастан", 1988 - с.36.

5. Балуда В.П. // Радиация и гомеостаз М., 1986 - с.66-67.

6. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984- 160 с.

7. Барабой В.А., Брехман И.И. с соавт. Лучевое поражение как стресс // Перекисное окисление и стресс. Наука. 1992 с.72-82.

8. Беззубов Л.П. Химия жиров М. // Пищевая промышленность, 19751 275 с.

9. Береза В.Я., Яцула Г.С. Состояние питания и обеспеченность антиоксидантами различных контингентов населения Украины, подвергшихся облучению при аварии на Чернобыльской АЭС // Вопросы питания- 1995 N5 - с.29-32.

10. Берендяева Л.А. «Практикум по биохимии продуктов питания: Учеб. Пособие»// Л.А. Берендяева, И. В. Конева. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002-100с.

11. Беркетова Л.Б. Биологически активные добавки источники * пищевых волокон. // Пищевая промышленность, № 6, 2003. - с. 80.

12. Брежнев Д.Д., Коровина О.Н. Дикие сородичи культурных растений флоры СССР. Л.: Колос. Ленингр. отделение, 1981.- 90 с.

13. Букин Ю.В. Молекулярно-биологические основы и перспективы витамино-профилактики рака // Вопросы онкологии-1986- N11 с.35-49.

14. Букин Ю.В.Витамины и бета-каротин в профилактикезлокачествееных новообразований (итоги и перспективы) // Вопросы питания 1993- N4- с.9-12.

15. Вавилов П.П., Балышев Л.Н. Полевые сельскохозяйственные культуры. М.: Колос, 1984.- с. 78-85.

16. Василинец И.М., Колодязная B.C., Ишевский А.Л. «Состав и свойства пищевых продуктов: Учеб. Пособие.» СПб.: СпбГУНиПТ, 2001. -281 с.

17. Волгарев М.Н. Питание населения России ФАО/ВОЗ.- Рим.- 1992.I

18. Володин В.А. «Большая энциклопедия». Химия.- М.: Аванта+, 2000, Том 17-640 с.

19. Всемирная декларация по питанию// Проблемы питания и здоровья-1996.-№ 3-4. с. 20-21.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН». 2002.- 168с.

21. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Метод. Указания МУ 4.2.727-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 1999.-24с.

22. Голубкина Н.А. Содержание Se в пшеничной и ржаной муке России, стран СНГ и Балтии//Вопр. питания.-1997.-№3.-С. 17-20.

23. Голубкина Н.А., Гмошинский И.В., Зорин С.Н. и др. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии // Вопр. питания.-1998.-№3.-С.18-22.

24. Гореликова Г.А., Маюрникова JI.A., Позняковский В.М Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики // Вопр. питания.-1997.-№5

25. ГОСТ Р 51785 2001. ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ. Термины и определения. - Госстандарт России. - Москва. - 2001. - с.7.

26. ГОСТ Р 52189 2003. МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Общие технические условия. - Госстандарт России. - Москва. - 2003. - с.З. .-с. 18-21.

27. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

28. Гриффит В. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки. М. Из-во Гранд, 2000.- с.32-35

29. Грицман Ю.Я. Беседы врача-онколога. М., Знание, 1988. - (Нар. ун-т. Естественнонаучный фак.)-с. 11-14.

30. Гуйда П.П., с соавт Лечебное питание под ред. Латогуза И. А. 2002-с.12-18.

31. Долл Р., Пито Р., Причины рака. Киев: Наукова думка, 1984.- с. 80.

32. Дымарский Л.Ю. Рак молочной железы, М., Медицина, 1980.- с. 120.

33. Жвиташвили Ю.Б. Как победить рак выбор диеты - 2-е изд. -СПб.: Издательский дом «Нева»; М.: OJ1MA - ПРЕСС, 2002. - 320 с.

34. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

35. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Уч. пособ. Воронеж: Изд-во Воронежск.

36. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия: Учебник.-Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. 696с.

37. Задорожная Д.Г. Разработка технологии пищевых добавок для производства продуктов функционального питания из растительного сырья. Дис. к.т.н.-М.: 2001,- 129с.

38. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище \\ Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору 2004 г, 280 с.

39. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия, Учеб для вузов 3-е изд., доп. и исправл. \\ М: АГАР, 2001 320 с.

40. Зюсс Р., Кинцель В., Скрибнер Дж. Рак: эксперименты и гипотезы. -М.:Мир, 1977.- 156 с.

41. Ильина О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах. Дисс. д.т.н. М.: 2002.- 296с.

42. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992 39 с.

43. Кайнова Г.М., Марковека Д., Станева Д. и др. Активация эндогенного перекисного окисления липидов в мозге при окислительном стрессе, вызванном введением железа и ее предотвращение витамином Е // Бюлл. эксперим. биол. и мед. 1990 - N1 - с.35-37.

44. Калиман П.А., Загайко АЛ., Шаламов Р.В. Система гомеостаза липидов клеточных мембран при окислительном стрессе. // Фундаментальные и прикладные аспекты современной биохимии: Тр.научн. конф., СПб, 15-17 окт, 1998, в 2-х томах Спб, 1998- т.1 - с.287-291.

45. Комаров В.М. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 1996, № 2 с. 26-30.

46. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ № 34- 21.08.98. Издание официальное с. 7882-7888.

47. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания, 1985- №1.е. 65-69.

48. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. Москва. Пищевая промышленность, 1978. - с.93.

49. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания./УПищевая промышленность. 1999. - №3. - с.4-5.

50. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.// Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - с.7-10.

51. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность, 1999, №2. с. 10-13.

52. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М. - Наука. 1978. - 288с.

53. Кретович B.J1. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136 с. q 58. Кудряшева А.А., Шокина Л.И. Пищевые добавки и производственнаябезопасность // Пищевая промышленность, 2000, № 7, с. 36-37.

54. Лаборд С. Рак: Пер. с франц./ Под ред. В.В. Алпатова и А.В. Чаклина. М.: Атомиздат, 1979.- 85 с.

55. Левшин В.Ф. Профилактика рака молочной железы. М., Медицина, 1987.-с. 36-45.

56. Лосева Т.Н., Котов А.В. Кислотно-основное состояние организма //Физиология. Основы и функциональные системы./ Под ред. акад. К.В. Судакова М, Медицина, 2000 - с.512-534.

57. Лубенец П. А. Люцерна. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы; Москва 1956 - 239с.

58. Лукманова К.А., Насыров Х.М., Киреева P.M., Салихова Л.А., Халикова А.Ф., Нигматуллин Т.Г. Экспериментальная и клиническая оценка гепатопротекторного действия экстракта люцерны посевной.-Здравоохранение Башкортостана, N 3-4, 1998, с. 28-32.

59. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Тамбиев А.Х. и др. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей биодоступный селен, на протекание реакции системной анафилаксии у крыс. //Биотехнология.- 1997.- №9 -10. -С.4.

60. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи, 2001, 150 с. 5-48. Р 67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевыхматериалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

61. Меерсон Ф.З. Общий механизм адаптации и роль в нем стресс-реакции, основные стадии процесса // Физиология адаптационных процессов. М., 1986 с. 77-123.

62. Меерсон Ф.З. Адаптация к стрессорным ситуациям и стресс-лимитирующие системы организма // Физиология адаптационных процессов. М., 1986 с.521-631.

63. Мелконян М.М., Зминян Р.С., Овеян Г.А. Влияние антиоксидантов на микроэлементный состав печени и крови белых крыс в условиях острого акустического стресса // Мед. наука Армении 1997 - 37, N3-4 -с.32-35.

64. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, М., 2004,36с.

65. Молчанов О. Е., Прохоров Д. Г. Правильное питание при онкологических заболеваниях. СПб,; « Издательство «Диля», 2002. - 288с. 73 Морозкина Т.С., Далидович К.К. Питание в профилактике и лечении рака, - Мн., ООО «Дэбор», 1998.- 156 с.

66. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. МГУ ТУ, 2005.-е. 12.

67. Нечаев А.П. , Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Санкт-Петербург. Гиорд.- 2001. - 592 с.

68. Нечаев.А.П., Витол И.С. Безопасность продуктов питания. -М.: МГУПП, 1999, 86с.

69. Нечаев А.П., Дубцова Г.Н., Дубцов Г.Г. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990, 32 с.

70. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР // М.: М-во здравоохранения СССР, 1991, 24 с.

71. Онкология/ Под ред. Н.Н. Трапезникова и Ш. Экхарда. М., Медицина, 1981.- 120 с.

72. Пауков В.С, Хитров Н.К. Патология. М, Медицина, 1989, 352 с.

73. Петров Н.Н. Профилактика рака. -Л.: Знание 1954- с. 28-56.

74. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. «Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий// Учеб. пособие, Воронеж. Гос. технол. акад. Воронеж, 1999, 87 с.

75. Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Прохорова А.С., Люблинский С.Л., Черняев С.И. Биологически активные добавки в питании человека. // «Пищевая промышленность», 2002, № 8, с 72.

76. Певзнер М.И. Основы лечебного питания.- М, Медгиз, 1958.- с.25- 78.

77. Першин С.Б., Кончугова Т.В. Стресс и иммунитет. М:, Крон-Пресс, 1996- 160 с.

78. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение).- М.: Авваллон, 2002.- 710 с.: ил.

79. Платинский Л.В. Питание при химиотерапии злокачественных опухолей / В кн. Пособие по онкологии для медицинских сестер М., 2000 - с.153-158

80. Плецитый К.Д. Витамины и иммунитет: витамин Е (обзор). // Вопросы питания 1997 - N4 - с.9

81. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 1999. - 448с.

82. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002, 344 с.

83. Попова Т.С., Тамазашвили Т.Ш., Шестопалов А.Е. Парентеральное и энтеральное питание в хирургии . М.: "М -СИТИ", 1996.-224 с

84. Попова Т.С., Шестопалов А.Е., Тамазашвили Т.Ш., Лейдерман И.Н. Нутритивная поддержка больных в критических состояниях / М.: ООО "Издат.дом" "М-Вести", 2002.- 320с: ил 36

85. Прошенко Г.Г. Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены // Итоги науки и техники (сер общая генетика).- М., 1988. Т.12

86. Прянишников В.В., Микляшевский П., Ладд X., Красуля О.Н. // «Пищевая промышленность» 1999, № 1, с. 54.

87. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.- 86 с.

88. Пчелинцев В.П. Новые подходы к метаболической терапии ишемической болезни сердца. Дисс. на соиск. уч. ст. д.м.н. Рязань, Рязанск. мед. ин-т, 1993.- 43- 59 с.

89. Разработка и практическое применение диетологических рекомендаций, сформулированных применительно к продуктам питания. Доклад Объединенного консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ -Женева, 1999- 155с.

90. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. (ГосНИИХП) М.; Пищепромиздат, 1997, 190 с.

91. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494с.

92. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

93. Серебров А.И. Профилактика рака. -М., «Знание», 1975.- с. 17- 26 .

94. Скальный А.В. Микроэлементы человека (диагностика и лечение). -М:, Школа биотической медицины., 1999 96 с.

95. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. - М. : Издательство ДеЛи, 2000, 100 с.

96. Савина Ю.И., Кильчик Р.П., Козловских Л.А. «Методические указания по выполнению курсовой работы». М.: МГТА, Ротапринт, 2002.

97. Санина Т., Лосева В., Скрипкина С. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения // Хлебопродукты, № 9. 2000. -с.23.

98. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.- 270 с.

99. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию -3-е изд., испр. и доп. СПб.: Гиппократ, 1993. - 304с.

100. Сорока В.Р., Скоробогатая Т.Г., Скоробогатова З.М. Витамины антиоксидантного действия и перекисное окисление липидов // Деп. в Укр. НИИНТИ, 27.10.89, 2329-Ук89

101. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. -Сибирское университетское издательство. 2004. - с.278.

102. Тарковский М.И., Константинова A.M., Шаин С.С, Гладский М.Ф., Герасимова А.И., Миняева О.М. Люцерна. М., 1964.- с.22- 25

103. Тихазе Л.К., Коновалова Г.Г., Лапкин В.З. Бета-каротино-содержащие препараты увеличивают антиоксидантный потенциал печени, миокарда // Бюлл. экспер. биол. и мед. 1999 - 128, N9

104. Тчелинцев В.П. Новые подходы к метаболической терапии ф ишемической болезни сердца. Дисс. на соиск. уч. ст. д.м.н. Рязань,1. Рязанск. мед. ин-т, 1993.

105. Фельдман М., Эйзенбах JI. Причины метастазирования раковых клеток // В мире науки США 1989. № 1. С. 24-32.

106. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией И.М. Скурихина. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.

107. Хомченко Г.П. «Химия». Изд-ат «Высшая школа», Москва 1981.176 е., ил.

108. Ходасевич Э. В. Биологические особенности и биохимическая ^ характеристика некоторых интродуцированных в БССР сортов люцерны.

109. Автореф. Канд. Дисс, Минск 1961.

110. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. М.: Проф(ЭбрИздат,2001.

111. Чаклин А.В. Проблема века (Онкология: поиски и решения). -М., «Знание», 1990. (Наука и прогресс)-125 с.

112. Чернядьева И.Ф., Лопата Н.С., Музя Г.И. и др. Особенности формирования окислительного стресса в плазме крови лиц с семейной гиперхолестеринемией // Бюлл. эксперим. биол. и мед. 1998 - 125, N2 -с.213-216

113. Чистяков В.П. Диссертация по теме «Разработка диетического хлебобулочного изделия для лиц страдающих язвенной болезнью», на соискание ученой степени кандидата технических наук.

114. Шалот B.C. Опухоль как дезинтегратор гомеостаза организма // Методологические вопросы изучения онкогенеза.- М.: Медицина, 1988

115. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья.- М.: Колос, 1999.-376 е.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

116. Ющук Н.Д., Бродов Л.Е. Острые кишечные инфекции: диагностика и лечение. М: Медицина, 2001. - 304с

117. Adrans R., Boolenger H. Wheat fiber a natural functional ingredient // Inf. Food Market. AndTexnol. 1997, Nl-p. 15-16-18.

118. Amarjeet S. Bassi and Cynthia McGranth Carbon Paste Biosensor Based on Crude Soybean Seed Hull Exstracts for Phenol DetectionW J. Agric/ Food Chem. 1999,47, 322-326.

119. Aruoma Okezie/ Tat, drink and healthy // Chem. Brit. 1996. -32, N 4-p. 29-31/ Ichikawa T. Functional Foods in Japan // Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutraceuticals,, ed/by Israel Goldberg, Chapman & Hall, 1994.S 453-467.

120. Aschner M. Manganese homeostasis in CNS: PAP. Workshop MMT "Sci. and Policy" at Annu. Meet Soc. Toxicol, 1997 // Envirion. Res. A. 1999 - 80, N2, Pt.l - p.105-109

121. Aspinall G.O. Plant gums & related polysaccharides. 13 th Int / Symp. Chem. Natur. Prod. Pretoria. 2-6 aug. 1982. Abstrs.

122. Crop Science, Apoplastic continuity and semipermeabilityW January-february 1994, vol. 34,6-7.

123. Cummings J.H, Bingham S.A. Dietary fibre, fermentation and large bowel cancer. Cancer surveys, 1987, 6:601-621.

124. Gallopo Andrew R., Dillis Steven S. Tablets having improved bioadhesion to mucuous membranes; Pat. 4915948 USA MKU A 61 F 13/00. 1990- P. 12.

125. Hasler С. M. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion//Food Technol., 1998 Vo. 52, N 11 p.63-70.

126. Hypocholesterolemic agents. A.M.A., Drug Evalutions Chicagc. J. Amer.med. Ass., 1971, Vol.14, p.l 15.

127. Horvatova V., Stefan Janecek, Ernest Studik. Amylolytic enzymes: their specificities, origins and properties. Biologia, 2000. Vol. 55, № 6 - P. 12-15.

128. Jarrett C.L., Jaques L.B. The antithrombosis activity of the neparinoid. G J //Throab. Death. Hasaorrhag. 1984, - Vol. 10. - P. 413-437.

129. Keim P., Beavis W. D., Schupp J. M., Baltazar B.M., Mansur L., Freestone R.E., Vahedian M., Webb D. M. \\ RELP Analysis of Soybean Breeding Populations: I. Genetic Structure Differences due to Inbreeding Methods \\ Crop Sci. 1994,34, 55-61.

130. Lakatos В., Meisel J., Yarju L. Essential metal ion compixes of oligo- or polygalacturonic acid //Ger. Offen. 2.754.-128 (c.l. со 7h 23/00) 20 ock. -1977 - Hung. Appl. - 2-754.31/Mar. - 1976.

131. Lanza E., Butrum R. A critical review of food fiber analysis and data. J. Amer. Diet. Ass. 1986. Vol. 86.№6. P.732.

132. Luther L. Ala. J. med. Sci., 1985, V.3, p/389.

133. Lutz J. Calcium balance and acid-base status of women as affected by increased protein intake and by sodium bicarbonate ingestion. American journal of clinical nutrition, 1984,39:281-288.

134. Metz J. et. Al.- S. Aft. Med. J., 1980, V.44, p. 539.

135. Microbal enzymes and biotechnology, Edited by William M. Fogarty. -Applied science publishers London and New York, - 1986. - 35p.

136. Micozzi MS, Moon Т.Е. Macronutrients: investigating their role in cancer. New York, Marcel Deccer, 1992.

137. Roder Ed. Infrared gauging in the laboratory and on the production line.//Food Sci. And Technol. Today, 1992 Vol.6. - №2. - p.75-85

138. Russel R.M. et.al. Amer. J. clin. Nutr., 1987, V. 29, p.799.

139. Schnall P.L. Vitamin С lowers stress hormone in rats // Sci.News 1999 - 156, N10 - p. 158

140. ShimizuM. Bioactive peptides derived from bovine milk proteins their physiological roles after oral administration. Japanese journal of dairy and food science, 1994,43: A73-A79.

141. Staats D.A., Colby H.D. // J.Steroid Biochem -1989 v.32 - N4 - p.609

142. Svetashev V., Vaskovsky V., J. Chromatography, 65,451 1972.

143. Thomas J. R., Darvil A.G., Alberaheim P. Isolution and structural characterization of the polysaccharide rhamnogalacturonan II from walls of suspension cultured rice cells //Carbohydrate Research. - 1986. - Vol. 185. -l.-P. 261-277

144. Tomatasu Hodeo. Htalth effects of oligosaccharides./ Food Technolog: 1994,10, p. 61-65