автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Способы производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

1.2. Жидкие ржаные закваски.

1.2.1. Микрофлора, взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, потребность в питательных компонентах и накопление продуктов жизнедеятельности.

1.2.2. Способы интенсификации микрофлоры в жидкой ржаной закваске.

1.3. Сухие полуфабрикаты в производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

1.4. Моделирование микробиологических процессов.

1.4.1. Основные положения математического моделирования.

1.4.2. Классические модели роста и развития популяций микроорганизмов.

1.4.2.1. Модели роста и развития отдельной популяции микроорганизмов.

1.4.2.2. Модели роста и развития двух взаимодействующих популяций микроорганизмов.

1.4.3. Особенности микробиологических моделей.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки пользуется наибольшей популярностью у жителей Российской Федерации и является наиболее полноценным продуктом питания. Он менее калориен, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной, адсорбционной способностью, благодаря чему организм человека освобождается от вредных продуктов обмена. Ценность хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки обусловлена высоким содержанием незаменимых аминокислот, минеральных веществ, а также жизненно важных витаминов.

В связи с чем на современном этапе развития хлебопекарной промышленности актуальным является совершенствование традиционных и создание новых технологий хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Однако, сложность и многогранность процессов, протекающих при приготовлении хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, обусловливают ряд нерешенных задач в этой технологии и подтверждают актуальность выполнения исследований по совершенствованию технологических приемов на основе моделирования его основной стадии -приготовления закваски.

При этом особое внимание должно уделяться интенсификации производства, так как только использование ускоренных способов тестоведения позволит решить проблему обеспечения населения свежими изделиями с высокими показателями качества из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в условиях предприятий с дискретным производственным циклом.

Одним из реальных путей развития промышленности в этом направлении является использование сухих компонентов, позволяющее значительно сократить продолжительность процесса приготовления хлеба, производственные площади по сравнению с общепринятыми, а главное 7 организовать производство в одну, две смены. В последнее время эта проблема решается путем использования улучшителей, состав которых не всегда способствует получению готовых изделий с вкусом и ароматом, присущим ржаному хлебу.

В связи с этим весьма актуальна задача, направленная на создание технологии приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов, а также разработку способов их приготовления.

Выражаю глубокую благодарность доктору технических наук, профессору ПАЩЕНКО ЛЮДМИЛЕ ПЕТРОВНЕ за помощь в реализации задач, решаемых в данной работе.

ВЫВОДЫ

1. Научно и экспериментально обоснована ускоренная технология приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с сухими полуфабрикатами в условиях предприятий с дискретным производственным циклом, обеспечивающая высокое качество продукта.

2. Осуществлено прогнозирование показателей качества жидкой ржаной закваски и оптимизация технологических параметров ее приготовления с помощью разработанной динамической математической модели процесса. Экспериментально доказана адекватность данной модели реальному процессу, создан пакет прикладных программ на ее основе.

3. Предложено использование технологии распылительной сушки для получения сухих полуфабрикатов из биологических объектов хлебопекарного производства.

4. Разработаны рецептуры сухих смесей и состав комплексного улучшителя для хлебопекарного производства, определены их показатели и параметры хранения.

5. Разработаны и утверждены комплекты нормативной документации ТУ, ТИ, РЦ 9195-012-020681028-00 «Закваска сухая для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки»; ТУ, ТИ, РЦ 9195-013020681028-00 «Концентраты пищевые. Смеси сухие для приготовления хлеба».

6. Разработаны способы приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе сухих полуфабрикатов.

7. Проведена опытно-промышленная апробация способа приготовления сухой закваски на распылительной сушильной установке ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», способов приготовления хлеба из сухой смеси и с использованием комплексного улучшителя на ООО «Злак» г. Воронежа, и

170 модели приготовления жидкой ржаной закваски в условиях государственного унитарного предприятия «Хлебозавод № 16» г. Москвы. 8. Доказана экономическая целесообразность внедрения на предприятиях с дискретным производственным циклом разработанных способов приготовления хлеба на основе сухих полуфабрикатов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для минимизации использования пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий разработана технология получения сухой закваски из жидкой, используемой при производстве ржаного хлеба. В качестве объекта сушки рационально использовать жидкую закваску с заваркой. Отработаны параметры распылительной сушки.

Исследованы физико-химические, структурно-механические и микробиологические свойства заквасок. Изучена их динамика в процессе хранения. Определены гарантии изготовителя - в течении 6 месяцев при выполнении следующих условий: температура не выше 30 °С, относительная влажность воздуха не более 70 %.

По результатам оптимизации определены рецептура и нормы расхода сырья на производство сухих смесей для приготовления ржано-пшеничного хлеба, дозировка сухой закваски распылительной сушки и дрожжей в которой составляют соответственно для хлеба дарницкого 7,28 и 0,5; для хлеба жито 5,76 и 0,62 % от массы смеси. Апробация полученных рецептур показала, что изделия обладают характерным для ржано-пшеничного хлеба вкусом, ароматом, состоянием мякиша. Несмотря на увеличение дозировки сухой закваски распылительной сушки по сравнению с аналогами, можно признать ее использование рациональным, так как в ее составе отсутствуют пищевые добавки, а готовые изделия характеризуются традиционными для группы органолептическими показателями. Кроме того, расчеты показали, что закваска за счет единственного начального сырьевого компонента - ржаной муки экономически целесообразна.

На основе сухой закваски распылительной сушки разработан комплексный улучшитель для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки следующего состава в мае. долях: закваска распылительной сушки - 93,4; ферментный препарат глюкоаваморин ШОх -0,3; гидрофосфат аммония -1,2; хлорид калия-5,1. Сравнительный анализ хлеба, приготовленного

168 на различных сухих заквасках, показал целесообразность использования комплексного улучшителя.

169

1. A.c. 1105167 СССР, МКИ3 А 21 Д 8/02. Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, Н.И. Дерканосов (СССР) - № 3412153/28-13; Заявлено 17.03.82; Опубл. 30.07.84, Бюл. № 28

2. A.c. 1494889 СССР МКИ4 А 21 Д 8/02.Способ производства хлеба / Л.П. Пащенко, И.Н. Гущина (СССР) № 4242129/31-13; Заявлено 08.05.87; Опубл. 23.07.89, Бюл. №27

3. A.c. 1634212 МКИ4 СССР А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки / Г.А. Токарева, А.И. Быстрова, М.Г. Юкиш, Р.В. Кузьминский, В.Е. Немировский (СССР). Опубл. 12.09.88, Бюл. № 28

4. A.c. 16887203 СССР, МКИ5 А 21 Д 8/04. Способ приготовления ржаной закваски / О.В. Афанасьева, E.H. Павловская, Б.А. Никонов; НПО Хлебопекарной промышленности; Ленинград.филиал ВНИИ хлебопекарной пром-сти. № 4656715/13; Заявлено 27.02.89; Опубл. 30.10.91

5. A.c. 17223660 МКИ4 АРМССР А 21 Д 8/02. Способ производства пшеничного хлеба / В.К. Сошина, И.А. Огнезова (АРМССР). Опубл. 10.08.88, Бюл. № 27

6. A.c. 2075935 МКИ6, С1, А 21 Д 8/04.Способ производства жидкой ржаной закваски / Государственный центр по повышению квалификации специалиста хлебопекарных предприятий "Хлеб" (СССР) № 93048708/-13; Заявлено 21.10.93; Опубл. 27.03.97, Бюл. № 9

7. Абрамов Ш.А. Новое в производстве хлеба / Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко, Б.И. Даглотова, Э.А. Хаменова // Пищевая пром-сть. 1994. - № 9. -С. 24-25.

8. Абросов Н.С. Анализ видовой структуры трофического уровня одноклеточных/Н.С. Абросов, Б.Г. Ковров. Новосибирск: Наука, 1977. - 190 с.

9. Абросов Н.С. Экологические и генетические закономерности сосуществования и коэволюции видов / Н.С. Абросов, А.Г. Боголюбов. -Новосибирск: Наука, 1988. 333 с.

10. Абросов Н.С. Экологические механизмы сосуществования и видовой регуляции / Н.С. Абросов, Б.Г. Ковров, O.A. Черепанов. Новосибирск: Наука, 1982.- 110 с.

11. Аверина Н.М. Накопление аминного азота в процессе брожения жидких ржаных заквасок / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, А .Я. Панкратов //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. - № 6. - С. 30-31.

12. Аверина Н.М. Эффективность замены ржаной муки в закваске // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1986. № 8. - С. 26-28.

13. Автоматизация микробиологических процессов/ Под ред. М.Ж. Кристансона, У. Э. Виестура, М.К. Смолкина. Рига: Зинатне, 1982. - 152 с.

14. Адверь П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Адверь, A.C. Сапожникова. М.: "Колос", 1976. - 336 с.

15. Аксенов М. Улучшители, новые изделия фирмы "Нива" на хлебопекарных предприятиях Самарской области // Хлебопродукты. 1998. -№ 12. - С. 11-12.

16. Амелькин A.A. Математическая модель полупериодического процесса культивирования микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae / A.A. Амелькин, A.B. Казаков // Известия Вузов. Пищ. Технология. 1986. - № 5. - С. 92-95.

17. Ануфриев B.B. Моделирование конфликтных ситуаций в микробиологическом процессе / В.В. Ануфриев, Ю.С. Сербулов, Г.Н. Безрядина // Информационные технологии и системы: Тез. докл. Всерос. конф. -Воронеж, 1995.-С. 49.

18. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы и айвы при производстве хлеба / Т.И. Атамуратова, М.Г. Васоев, А.И. Мозначева и др: Сб. науч. тр. Бухарского техн. института пищ. и легкой пром-сти. Ташкент, 1990.-С. 40-44.

19. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 414 с.

20. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 143 с.

21. Афанасьева О.В. Микрофлора жидких ржаных заквасок / О.В. Афанасьева, Л.Н. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. - № 1.-С. 18-19.

22. Афанасьева О.В. Применение сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий для выведения ржаной закваски./О.В. Афанасьева, E.H. Павловская, М.И. Короткевич, O.A. Неверова // Хлебопродукты. 1991. -№ 7 - С. 19-21.

23. Ахметова Г.В. Влияние углеводов теста на кислотонакопление молочнокислыми бактериями / Г.В. Ахметова, Л.К. Островская, И.А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 5. - С. 18-20.

24. Базыкин А.Д. Математическая биофизика взаимодействующих популяций. М.: Наука, 1985. - 184 с.

25. Безрядина Г.Н. Модель процесса культивирования микроорганизмов / Г.Н. Безрядина, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Современные достижения биотехнологии: Тез. докл. Всерос. конф. Ставрополь, 1996. - С. 226-227.

26. Белоусова Н.И. Новые исследования при производстве чистых культур молочнокислых бактерий / ЦНИИТЭИ мясопром. М., 1975

27. Белянина Н.Д. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Н.Д. Белянина, JI.H. Казанская, Е.А. Шилкина // .Хлебопродукты. 1998. - № 1. - С. 15-17.

28. Берзина H.A. Качественные показатели ржано-пшеничного хлеба с добавкой из нетрадиционного сырья/ H.A. Берзина, С.Я. Корячкина // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Матер, третьей Междун. науч.-практ. конф Орел, 2000. - С. 31-34.

29. Берзина H.A. Разработка ускоренного способа производства ржано-пшеничного хлеба / H.A. Берзина, С.Я. Корячкина // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Матер, третьей Междун. науч. практ. конф.- Орел, 2000. - С. 31 -34.

30. Берри Ф. Биология дрожжей / Пер. с англ. М.: Мир, 1985. - 96 с.

31. Биотехнология хлебобулочных изделий. Хл1бш ботехнологп / С. Гяйдуцка // Харч, i перераб. пром-ть. 1994. - № 3. - С. 14-16.

32. Бирюков В.В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В.В. Бирюков, В.А. Кантере. М.: Наука, 1985. - 296 с.

33. Блохина И.М. Управление процессами культивирования микроорганизмов / И.М. Блохина, В.И. Огарков, Г.А. Угадчиков. Горький: Волго-Вятское книжное изд-во, 1983.

34. Богатырева Т.Г. В отделе микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП // Хлебопечение России. 1996. - № 1. - С. 25-26.

35. Бочарова H.H. Микрофлора дрожжевого производства / H.H. Бочарова, Ю.П. Кобрина, Н.В. Розманова. М.: Пищ. пром-сть, 1972. - 152 с.

36. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов / Л.П. Брусиловский, Л.А. Банникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982. - 128 с.

37. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник. -СПб.: Ut, 1996.240 с.

38. Васильев H.H. Моделирование процессов микробиологического синтеза / H.H. Васильев, В.А. Амбросов, A.A. Складнев. М.: Лесная пром-сть, 1975.-340 с.

39. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. М.: Легк. и пищ. пром-сть. - 1983 .-312с.

40. Вольтерра В. Математическая теория борьбы за существование/ Пер. с фран.; М.: Наука, 1976. - 288 с.

41. Гапонов К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. 240 с.

42. Гильмиярова Ф.П. Хлебобулочные изделия с расторопшей / Ф.П. Гильмиярова, М.И. Горбунова // Хлебопродукты. 1997. - № 2. - С. 20.

43. Глазунов A.B. Относительная конкурентоспособность гаплоидных и диплоидных дрожжевых клеток при росте в смешанной популяции / A.B. Глазунов, A.B. Борейко, А.Х. Эссер // Микробиология. -1989. Т. 58, Вып.5. -С. 769-776.

44. Горошенко M.K. Моделирование кислотонакопления в полуфабрикатах из ржаной и ржано-пшеничной муки/ М.К. Горошенко, O.A. Злобин, А.Н. Васин // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1973. - № 6. -С. 21-23.

45. Грановский Я.Д. Контроль и автоматизация производства дрожжей / Я.Д. Грановский, Т.В. Тулякова. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -104 с.

46. Грачев Ю.Г. Математические методы планирования. -М.: Пищевая пром-сть, 1975. 198 с.

47. Гусарова Л.А. Характер взаимоотношения дрожжевых культур в смешанной популяции / Л.А. Гусарова, В.Д. Акура, Т.Н. Семушина // Интенсификация технологии гидролизных производств: Сб. тр. ВНИИгидролиз. 1979. - Вып. 29. - С. 103-107.

48. Дерканосова Н.М. Влияние параметров приготовления на показатели жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, O.A. Лукинова// Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5. - С. 38-41.

49. Дерканосова Н.М. Задача выбора оптимальных биотехнологических режимов процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, Н.Д. Писаренко, O.A. Лукинова // Тез. докл. XXIX отчета, науч. конф-Воронеж, 2001 . Ч. 2. - С. 9.

50. Дерканосова Н.М. Использование глюконата кальция в качестве улучшителя жидких ржаных заквасок/ Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова //4 Межд. симп. Экология человека: пищевая технология и продукты, 25-28 октября 1995: Тез. докл. -М.: Видное, 1995. С. 98.

51. Дерканосова Н.М. Моделирование анализа конфликта в условиях жидкой ржаной закваски /Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов, O.A. Лукинова,

52. Н.Д. Писаренко // Теория конфликта и ее приложения: Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. конф. -Воронеж, 2000. С. 54.

53. Дерканосова Н.М. Моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, О.А. Лукинова // Хранение и переработка сельхозсырья 2000. - № 10. - С. 11-15.

54. Добролинская Г.М. Полунепрерывный способ культивирования микроорганизмов продуцентов амилаз / Г.М. Добролинская, B.JI Яровенко// Пищ. пром-сть. - 1991. - № 3. - С. 70-72.

55. Дрожжи. Биология. Пути использования / Квасников Е.И., Щелокова И.Ф.; АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. Киев: Наука думка, 1991.-328 с.

56. Дьяченко П.Ф. Исследование казеинолитической активности молочнокислых бактерий / П.Ф. Дьяченко, В.П. Шидловская // Прикл. биохимия и микробиология. 1966. - Т.2, № 3. - С. 239-247.

57. Жеребцов Н.А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 159 с.

58. Загибалов А.Ф. Использование растительного белка для улучшения качества ржаного хлеба/ А.Ф. Загибалов, В.В. Черникова, А.К. Дьяконова, Л.В. Никитенко, К.А. Урбанкова // Изв.вузов. Пищ.технол., 1989. 5 с. - Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов.

59. Заявка 2701356 Франция, МКИ А 21Д 13/00, А 21 Д 2/38/. Состав обогатительной добавки для хлеба. Composishion additiv pour la fabrication du pain / Philibert Michel (Франция). № 9301534; Заявлено 11.02.93; Опубл. 19.08.94.

60. Заявка 3510317 ФРГ, МКИ А 21 Д8/04. Способ приготовления сухой закваски. Verfahren zum Herstellen eines Trockensauerteigradikts (ФРГ). -№ 3510317.5; Заявлено 22.03.85; Опубл. 02.10.86.

61. Заявка 391961 ФРГ, МКИ5 А 21 Д 8/04. Способ приготовления закваски однородного качества. Verfahren für die Herstellung eines Sauerfeiges gleichblei bender Qualität / Wilhelm Menge (ФРГ). № 3911961.0; Заявлено 12.04.89; Опубл. 18.10.90

62. Заявка 4012705 ФРГ, МКИ5 А 21 Д 8/04, а 21С 1/100. Способ приготовления закваски. Verfahren und Vorrichung rum Herstellen von Natursauerteig/ Peter Enzenspergen (ФРГ). № 4012705.2; Заявлено 20.04.90; Опубл. 24.10.91

63. Злобин JI. А. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 200 с.

64. Исакова Э.А. Использование солодовых ростков для улучшения качества жидких заквасок / Э.А. Исакова, Г.И. Фертман // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1965. - № 4. - С. 11-14.

65. Казанская J1.H. Активные культуры молочнокислых бактерий для приготовления жидкой закваски / J1.H. Казанская, О.В. Афанасьева, О.Ф. Турина, А.И. Васильева // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. -№6.-С. 15-17.

66. Казанская JI.H. Влияние кислотности на подъемную силу жидкой закваски / J1.H. Казанская, О.Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1976. -№ 3.- С. 29-30.

67. Казанская JI.H. Добавки для ржаного хлеба / J1.H. Казанская, Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. -1998. № 4. - С. 21.

68. Казанская J1.H. Изменение качества жидкой ржаной закваски / J1.H. Казанская, О.Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1976. - № 2.-С. 13-15.

69. Казанская J1.H. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / J1.H. Казанская, Н.Д. Синявская, E.H. Павловская // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1995. - № 3. - С. 14.

70. Казанская J1.H. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой./ J1.H. Казанская, Н.Д. Синявская //Хлебопечение России. -1996. -№ 1.-С. 20-22.

71. Казанская JI.H. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок / JI.H. Казанская, О.В. Афанасьева, Е.П. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть 1981.- № 7. - С. 24-27.

72. Казанская JI.H. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на жидких заквасках / JI.H. Казанская, О.Ф. Турина, П.М. Плотников // Хлебопекарная и макаронная пром-сть: Обзор, инф- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 50 с.

73. Казанская JI. Н. Применение в хлебопечении новых видов функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья/ JI. Н. Казанская, Н.Д. Синявская, JI. И. Кузнецова, Н.Д. Белянина // Хлебопродукты. 1993. -№ 3. - С. 42-48.

74. Казанская J1.H. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ / Л.Н. Казанская, Н.Д. Белянина, О.В. Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1984.-№3.-С. 39-42.

75. Казанская Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дис. докт.техн.наук. М., 1983. - 66 с.

76. Казанская Л.Н. Совершенствование технологии приготовления жидкой закваски в разводочном цикле / Л.Н. Казанская, О.Ф. Турина, О.В. Афанасьева, E.H. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1974. -№ 10.-С. 18-20.

77. Казанская Л.Н. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок / Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, М.А. Комарова, Е.А. Якимычева, Н.Е. Брант // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 2. - С. 34-37.

78. Кантере В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. -М.: Агропромиздат, 1990. 271 с.

79. Капульцевич Ю.Г. Характеристики двух производственных смешанных популяций дрожжей / Ю.Г. Капульцевич, K.M. Близник, Т.А. Дутова // Биотехнология. 1995. - № 1-2.- С. 27-31.

80. Карманов В.Г. Математическое программирование. М.: Наука, 1985. - 320 с.

81. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.; 1998. - 104 с.

82. Козлов Г.Ф. Системный анализ технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности / Г.Ф.Козлов, Н.В.Остапчук, В.А. Щербатенко. М.: Техника, 1977. - 200 с.

83. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищ. пром-сть, 1978.277 с.

84. Лукинова O.A. К вопросу моделирования ресурсного взаимодействия молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой ржаной закваске // Тез. докл. XXIX отчет, науч. конф. Воронеж, 2001. - 4.2. - С. 8.

85. Лукинова O.A. Нечеткая чувствительность в исследованиях технологических систем / O.A. Лукинова, Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова // Информационные технологии и системы: Тез. докл. III Всерос. науч.-техн. конф. Воронеж, 1999.- С. 153.

86. Магомедов Г.О. Моделирование ресурсного взаимодействия дрожжей и МКБ в условиях жидкой ржаной закваски / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Н.Д. Писаренко, Лукинова O.A. // Тез. докл. XXXVIII отчет, науч. конф. Воронеж, 2000. - Ч. 2. - С. 177.

87. Магомедов Г.О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс / Г.О. Магомедов, А .Я. Олейникова, A.B. Зубченко.: Учеб. пособие / Воронеж, технол. институт. Воронеж, 1994 - 120 с.

88. Максимов A.B. Ирекс: новое слово в хлебопечении //Хлебопродукты. 1996 - № 6 - С. 22.

89. Манаков М.Н. Кинетическое описание процесса накопления биомассы// В кн.: Автоматизация биологических процессов. Рига: Зинатне, 1982.-С. 44-48.

90. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.; 1998. -99 с.

91. Микробиологический контроль хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Техническая микробиология"/ ВТИ. Воронеж, 1991. - 19 с.

92. Мохначева А.Н. Изменение содержания углеводов в процессе приготовления хлеба / А.Н. Мохначева, Г.А. Сейдахметова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1983. № 3. - С. 35-38.

93. Нафанаилова Л.Г. Антагонистические свойства мезофильных молочнокислых бактерий Lact, fermenti-27 в процессе приготовления хлеба / Л.Г. Нафанаилова, A.B. Витавская, М.Х. Шигаева // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. - № 9. - С. 30-33.

94. Нечаев A.A. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. -1996. -№ 6 С. 12-14.

95. Ничаева Т.Г. Исследование путей повышения минеральной ценности хлеба из высших сортов муки / Т.Г. Ничаева, Г.Н. Михилева, И.Б. Шарфунова // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности : Сб. науч. тр.-Кемерово: КТИПП, 1995. С. 48.

96. Патент 204488 РФ, МКИ6 А 21 Д 8/04. Способ производства жидкой закваски / В.М. Касьяненко, Т.А. Петрищева (РФ) № 93037156/13; Заявлено 25.10. 91; Опубл. 30.01.92

97. Патент 1837777, SU A3 А 21 Д 8/04. Сухая разрыхлительная закваска и способ приготовления сухой разрыхлительной закваски/ Элтон Спиллер, Моника Спиллер (SU) № 4831507/13; Заявлено 26.10.90; Опубл. 30.08.93, Бюл. № 32

98. Патент 2098964 РФ, МКИ6 А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба/ И.В. Матвеева.(Россия) № 95100233/13; Заявл. 12.01.95; Опубл. 20.12.97, Бюл. №35

99. Патент 300400 A5 ГДР, МКИ5 А 21 Д 8/02. Verfahren zum Herstellen eines Trockensauerteingr adikts/ Walter Virich, Farber Ina, Sandan Petra; Institut für Getrei Deranbeitung (ГДР). № 3360425; Заявлено 21.12.90; Опубл. 11.06.92

100. Пащенко JI.П. Альбуминное молоко заменитель яйцепродуктов в хлебопечении: Экспресс-информ. / Л.П. Пащенко, В.И. Растяпин //Молочная пром-сть. - 1988.-№3.-С. 12-14.

101. Пащенко Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста / Л.П. Пащенко, O.A. Шамаева, З.С. Шамаева, Н.И. Титов, В.П. Дубинина // Хлебопродукты. 1989. - № 9. - С. 23-27.

102. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в производстве хлеба: Учеб. пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000 - 204 с.

103. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: Из-во ВГУ, 1991. - 208 с.

104. Пащенко Л.П. Использование нетрадиционного сырья для повышения биологической активности дрожжей в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Л.П. Пащенко, Ю.С. Сербулов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть . 1985. - № 12. - С. 29-32.

105. Пащенко Л.П. Научные и практические основы интенсификации технологических процессов хлебопекарного производства: Дис. докт. техн .наук: М., 1992.-514 с.

106. Пащенко Л.П. Повышение качества и биологической ценности хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова // Пищевая промышленность 2000: Науч.-практ. конф. Казань, 1998. - С. 76-77.

107. Пащенко Л.П. Применение гидролизатов хлебной крошки в жидких ржаных заквасках / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, Н.В. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть . 1984. - № 3. - С. 39-42.

108. Пащенко Л.П. Продукты модификации бобовых в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, Н.Я. Серебрякова, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко //Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию: Тез. докл. Междун. науч. конф. - Краснодар: КГТУ, 2000. - С. 297-298.

109. Пермиловская 3. Киселева О., Подвязникова Н. Эффективность использования улучшителей фирмы «Нива-хлеб» при выпечке хлеба / 3. Пермиловская, О. Киселева, Н. Подвязникова // Хлебопродукты. 1999. - № 6. -С. 25-26.

110. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. -М.: Мир, 1978.-331 с.

111. Плевако Е.А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 299 с.

112. Плотников П.М. Влияние температуры на активность амилаз при брожении ржаной закваски и теста // Известия ВУЗов. Пищ. технология. 1960. -№ 3. - С. 53-55.

113. Плотников П.М. К внедрению новой технологии приготовления ржаного хлеба на жидкой ржаной закваске // Тр. Ленинградского технологического института пищ. пром-сти. Л., 1958. - Т.14. - С.17-24.

114. Плотников П.М. Новый способ приготовления хлеба на жидкой закваске / П.М. Плотников, М.И. Княгиничев, З.И. Шмидт : Сб. научн. тр./ Ленингр. технол. ин-тпищ. пром-сти. Ленинград, 1987-С. 13-36.

115. Покровский A.A. "Вопросы питания"; 1976. № 1. - С. 18.

116. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Хлебопечение России. 1996.- № 1. - С. 10-12.

117. Поландова Р.Д. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей / Р.Д. Поландова, Т.П. Турчанинова, Б. Увайтхэст // Хлебопечение России. 1998. - № 3. - С. 25-27.

118. Поландова Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 18-19.

119. Применение мелассы для приготовления хлеба из ржаной муки / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, А.Я. Панкратов; Воронеж, технол. институт; 1983, 8 с. / Рукопись дел. В ЦНИИТЭИ Пищепром 16 янв.,1984, № 816, пищ. Д 84.

120. Прогностическая микробиология: применение модели квадратных корней. Predictive microbiology: aplication of square roof model / T. Ross, T. McMeekin // Food Australia. 1991. - V. 43. - № 5. - C. 202-207

121. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ/ JI.H. Казанская, Н.Д. Белянина О.В., Афанасьева и др. М.; 1986. - С. 1-24.

122. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1982. —231 с.

123. Радгенов Л.Г. Статистические методы оптимизации химико-технологических процессов.-М.: Химия, 1979. 199 с.

124. Разработка микробиологической модели прогнозирования развития микроорганизмов в пищевых продуктах // Food Australia. -1989. -V.41. -№ 12. -P. 10-75.

125. Разработки Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИ хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты. 1997. - № 12. - С. 9.

126. Резниченко Г.Ю. Математические модели биологических продукционных процессов / Г.Ю. Резниченко, А.Б. Рубин. М.: Изд-во МГУ, 1993.- 302 с.

127. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971. - 358 с.

128. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366 с.

129. Ройтер И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. М.: Пищ. пром-сть, 1985.-200 с.

130. Романов A.A. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей // Хлебопродукты . 1999. - № 3. - С. 22-23.

131. Романовский Ю.М. Математическое моделирование в биофизике / Ю.М. Романовский, Н.В. Степанова, Д.С. Чернавский. М.: Наука, 1975. - 343 с.

132. Рухлядева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981.-288 с.

133. Рухлядева А.П. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов / А.П. Рухлядева, Г.Г. Филатова, B.C. Нерешенко. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - С. 160 - 164.

134. Саврасова Л. Л. Использование изолированного белка подсолничника в производстве хлеба / Л.Л. Саврасова, Б.А. Княжинская, Е.И. Ведерникова, Л.С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. -№2.-С. 33-34.

135. САПР. Системы автоматизированного проектирования. Кн. 5: Автомаизация функционального проектирования/ П.К. Кузмин, В.Б. Маничев. -М.: Высш. школа, 1986. 141 с.

136. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.

137. Свирижев Ю.М. Вито Вольтерра и современная математическая экология // Послесловие в кн.: В.Вольтерра "Математическая борьба за существование." М., 1976.

138. Свирижев Ю.М. Устойчивость биологических систем / Ю.М. Свирежев, Д.О. Логофет. М.: Наука, 1978. - 352 с.

139. Сербулов Ю.С. Моделирование процессов культивирования микроорганизмов в жидкой ржаной закваске / Ю.С. Сербулов, Н.М. Дерканосова, Т. Попова// Хлебопродукты. 1994. - № 9. - С. 5-8.

140. Сербулов Ю.С. Обобщенная модель ресурсного взаимодействия микробиологических систем / Ю.С. Сербулов, Н.М. Дерканосова, Г.Н. Петухова // Системы управления и информатизации технологии: Межвуз. сб. науч. труд. Воронеж, 1997. - С. 39-43.

141. Синькевич В.А. Влияние процесса замораживания на качество ржаного теста в процессе хранения / В.А.Синькевич, Н.В. Лабутна // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Матер. 3-й Международ, науч.-практич. конф. Орел, 2000. - С. 207-208.

142. Смирнов М.С. Дифференциальное уравнение, характеризующее рост биомассы микроорганизмов и уменьшения концентрации субстрата / М.С. Смирнов, В.Л. Яровенко, В.И. Лысенко // Фермент, и спирт, пром-сть. 1986. -№ 3. - С. 35-37.

143. Смит Дж. М. Модели в экологии / Пер. с англ.; Под ред. А.Д. Базыкина. М.: Мир, 1976. - 184 с.

144. Соскова H.A. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Радиационная гигиена». / Н.А.Соскова, Т.В. Щеголеватый — Воронеж. - 1995.- 12 с.

145. Стромберг А.Г. Физическая химия / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко. М.: Высш. школа, 1973.- 679 с.

146. Сысоев В.В. Информационные технологии замещения ресурсов технологических систем / В.В. Сысоев, Ю.С. Сербулов, Е.А. Меринова, A.B. Баркалов. Воронеж : Воронеж, гос. технол. акад., 2001 - 111 с.

147. Сысоев В.В. Пакет прикладных программ для автоматизированного выбора и принятия решения в задачах замещения ресурсов в технологических системах / В.В. Сысоев, Ю.С. Сербулов, Е.А. Меринова // Информационный листок №59-97. Воронеж: ЦНТИ, 1997. - 2 с.

148. Твердохлеб Jl.Jl. Интенсивность брожения ржаного теста при обработке закваски ультразвуком / Л.Л. Твердохлеб, Л.В. Ким Л.В.// Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. - № 6. - С. 32-34.

149. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В.Запенина и др. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-480 с.

150. Тульский М.С. Накопление водорастворимого азота в мучных заторах для дрожжей в процессе закисания заторов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1959. - № 1. - С. 78-83.

151. Фертман Г.И. Технохимический контроль бродильных производств / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1983. - 311 с.

152. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихина и В.А. Шатерникова. М.: Легкая и пищевая пр-сть, 1984. - 326 с.

153. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. -М.: Изд-во стандартов, 1996.- 107 с.

154. Цыбиков Г.И. Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски / Г.И. Цыбиков, Т.С. Козлова, В.П. Бумко // Экология человека: пищевая технология и продукты: Тезисы докл. Международного симп.-М.: Видное, 1995. - С. 351-352.

155. Челекбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочнокислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Автореф. дис. -М.; 1982.

156. Чешская фирма "ENZIMA" хлебопекам и кондитерам России // Хлебопечение России. 1997. - № 6. - С. 29.

157. Шуб И.С. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи/ И.С. Шуб, М.В. Логинова, О.М. Аношина, B.C. Шикина // Прогрессивные пищевыетехнологии третьему тысячелетию: тез. докл. международн. научн. конф. -Краснодар: КГТУ, 2000. - С.131 -132.

158. Brock Т. D. Principles of Microbiol. Ecology. New-York London, 1966. -290 p.

159. Brummer J.-M., Meumann H., Morgenstern G. Ertahrungenmit laggeit -Roggensauer teigen (Ohne Bronzusatz)//Getreide Mehl und Drot. 1990. - V.44. -№5. - S.139- 142.

160. Einflub der Fermentation auf Zusätze von Brot zu sernha ger Sauerteigen / F. Measer, P. Sukawa, G. Fischer // Getreide Mehrlund Brot. 1987. -V. 41.-№4.-S. 122-126.

161. Ertahrungenmit laggeit Roggensauer teigen (Ohne Bronzusatz) / J.-M. Brummer* H. Meumann, G. Morgenstern // Getreide Mehl und Drot. -1990. - V. 44. -№ 5.-S. 139-142.

162. Fields M.S., Hoseney R.C., Varrino-Marston E. Mikrobiology of cracker sponge fermentation // Cereal. Chem. 1982. - V. 59. - № 1. - C. 23-26.

163. Jürgen К. Die Herstellung von sauerteigbrot in direkter Führung//Gordian. 1983. - V. 83 - № 7. - С. 142-144.

164. Lövgren Т., Hantera P. The maltose fermentation and leavening ability of s yeast // 5th Int. Ferment. Symp. 4 th Int.Spec.Symp.Yeasts.-Berlen, 1976. 480 c.

165. Luckinova O. Wheat and Wheat flour/ Актуальные проблемы научно-практических исследований и методологий: Тез. докл. науч.- практич. конф. аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках. Воронеж, 1999. - С. 8-9

166. Nieplocha Jaroslaw. Automatyzacja procesow fermentacyjnych. Komputerowa estymacja i sterowanie processem// Prezem. ferm. i owoc. Warsyw. -1987, V.-31.

167. Philliskirk G, Young T.W. //Antonie van Leeuwenhock J. Microbiol, and Serol. 1975. - V. 41.-P. 147.

168. Rosini G. //Canad J. Microbiol. 1983. - V.29. - P. 146.190

169. Spicher G., Rabe E. Der Einfluß des parameter des sauerteigbereitung auf die bildung von Milsch-und essigsäure durch homo-und heterofermentative sanerteigbakterien // Alimenta. 1983. - V. 22. - № 3. - C. 71-76.

170. Spicher G., Schröder R. Die Mikroflora des Saeuerteiges. YIII Mitt.// Z.lebensmittel-Untersuch.und Forsch. 1980. - V. 170. - № 2.- C. 119-123.

171. Spicher G., Schröder R., Schöllhammer K. Die Mikroflora des Saeuerteiges. YII Mitt // Z.Lebensmittel-Untersuch.und Forsch. 1979. - V. 169. -№2.-C. 77-81.

172. Spicher G., Rabe E., Sommer R., Stephan H. Die Mikroflora des Saeuerteiges. XY Mitt.// Z.Lebensmittel-Untersuch.und Forsch. 1982. - V. 174. -№ 3. - C. 22-27.

173. Starmer W.T., Ganter R.F., Aberdeen V. Et al. // Canad. J. Microbiol. -1987.-V.33.-P. 783.

174. Stephan H. Sauerteigflihrung und ihr Einflub auf die Brotqualitat//Brot und Backwaren. 1983. - V. 31. -№ 4. - C. 84-86.

175. Thomson D.R. State of the art: Bakery fermentation// Baker s Digest. -1982. V. 56. -№ 3. - P. 28-30, 32-33.

176. Vrignaud Y. Les ferment Lactiques dans les industrie alimentaires// Industrie alim. et agric, 1982. -V. 99. -№. 3. -P. 147-160.

177. Uberflub der Zugube von brot auf die Sauerteiggarrung / Spicher, E. Rabe, K.N. Driller //Getreide Mehl und Brot. 1990. - V. 44. - № 7. - P. 202-208.