автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами

На правах рукописи / >?

004600418 ДОРЖИЕВА ЧИМИТА БАИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 АПР 7010

Улан-Удэ-2010

004600418

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Хамнаева Нина Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Золотарева Анна Мефодьевна

Защита диссертации состоится 21 апреля 2010 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ, с авторефератом диссертации на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан » марта 2010 года.

Ученый секретарь

доктор фармацевтических наук, Николаева Галина Григорьевна

Ведущая организация:

ФГОУ ВПО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова»

диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Питание является одним из главнейших факторов, определяющих поддержание здоровья, работоспособности и активного долголетия населения. На приоритетную значимость питания указывает постановление Правительства РФ № 917 от 10.08.98 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2015 г. Цель государственной политики в области здорового питания заключается в сохранении и укреплении здоровья населения, а также профилактике заболеваний, вызванных нехваткой в рационе полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов. Важнейшее место в реализации этой программы занимают молочные продукты.

Для молокоперерабатывающей отрасли актуальна проблема утилизации молочной сыворотки, которая, как известно, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, что делает привлекательным ее применение в производстве функциональных продуктов. Роль активных ингредиентов в них могут играть дрожжевые клетки, поскольку обладают выраженным лакто- и бифидогенным эффектом. При этом ассортимент ферментированных продуктов, содержащих активные клетки дрожжей, ограничен и, в основном, представлен продуктами с использованием традиционных заквасок лактозосбраживающих дрожжей. Тогда как спектр дрожжевых культур, осуществляющих ферментацию, может быть значительно расширен за счет использования в различных климатических зонах местных рас штаммов, как наиболее жизнеспособных в данных эколо го-географических условиях.

Усиление функциональных свойств ферментированных продуктов является одним из приоритетных направлений для расширения ассортимента и решается путем использования пробиотических микроорганизмов. Lactobacillus acidophilus относятся к облигатным представителям нормальной микрофлоры ЖКТ человека, что свидетельствует о перспективности применения ацидофильных палочек и дрожжевых культур для разработки новых функциональных продуктов, отвечающих требованиям современных тенденций в-питании.

С учетом вышеизложенного, разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами актуальна в рамках решения социальной проблемы организации здорового питания.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии напитка с функциональными свойствами на основе молочной сыворотки, ферментированной L. acidophilus и лакто-зосбраживающими дрожжами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- выделить из природных ценозов штаммы лактозосбражива-ющих дрожжей, обладающих высокими витаминсинтезирующими свойствами;

- выявить наиболее рациональные способы культивирования лактозосбраживающих дрожжей на молочной сыворотке;

- обосновать технологические параметры получения ферментированного напитка с функциональными свойствами;

- исследовать качественные показатели, аминокислотный и витаминный состав ферментированного напитка;

- изучить возможность использования ферментированного напитка в производстве соусов.

Научная новизна. Экспериментально установлено, что природные биоценозы, сформированные на основе брожения лактозы, являются перспективными субстратами для выделения лактозосбраживающих дрожжей рода Torulopsis. Выявлено, что наиболее высокой биохимической активностью и витаминсинтезирующей способностью обладают штаммы дрожжей, выделенные из напитка айраг и микробной ассоциации кефирных грибков. Совместное культивирование данных штаммов дрожжей усиливает их биохимическую активность, интенсифицирует спиртовое брожение, повышает синтез витаминов и обеспечивает гомогенность популяции. Доказана эффективность поэтапного процесса ферментации молочной сыворотки L. acidophilus и комбинированным инокулятом лактозосбраживающих дрожжей, что способствует накоплению незаменимых аминокислот, витаминов и обеспечивает функциональные свойства.

Практическая значимость. Полученные результаты были использованы при разработке технологии ферментированного напитка (ТУ 9224-002-02069473-09. Напиток «ЭНХЕРЭЛ»),

На основе результатов исследований подана заявка (№ 2008129628) о выдаче патента РФ «Штамм дрожжей Torulopsis species ВСГТУ-08». Получен приоритет от 17.07.2008.

Диссертационная работа выполнялась по теме НИОКР «Формирование рекреационных технологий в условиях экосистем Забайкалья», номер госрегистрации 01.20.08.07.257 от 03.02.2008.

Апробация работы. Основные положения, результаты и выводы, сформулированные в диссертации, докладывались на региональных, всероссийских и международных семинарах и конференциях. По результатам диссертационного исследования опубликовано 18 печат-

ных работ, в т.ч. 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, подана 1 заявка на выдачу патента РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, глав, выводов, списка литературы, приложений.

ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили штаммы лактозосбраживаю-щих дрожжей, выделенные из спонтанных микробных ценозов молочного сырья, напитка айраг и микробной ассоциации кефирных грибков, сформированной в условиях аэробиоза (A.c. РФ № 1622086, ТУ 9222007-02069473-2000); комбинированный инокулят лактозосбраживаю-щих дрожжей; культура дрожжей Torulopsis kefir; культура ацидофильных палочек L. acidophilus 317/402 невязкой расы; сыворотка молочная по ТУ 9229-110-04610209-2002.

Для проведения исследований использовались физико-химические (ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3628-92, ГОСТ 3629-47, ГОСТ 2626-73), микробиологические (ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 30519-97), биохимические методы анализа.

Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

Выделение штаммов лактозосбраживающих дрожжей проводили методом A.M. Скородумовой; морфологию культур лактозосбраживающих дрожжей путем приготовления препаратов, с последующим сканирующим электронным микроскопированием; спорообразующую способность - методом культивирования на средах, лимитированных углеродом; способность образовывать псевдомицелий - методом пластинок; идентификацию штаммов лактозосбраживающих дрожжей — общепринятой методикой согласно определителям дрожжей Lodder, Kurtzman и Barnett.

Исследование аминокислотного состава ферментированного напитка проводили методом ионообменной хроматографии на амино-анализаторе (L-8800 AAA). Витамины группы В определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Мили-хром» со спектрофотометрическим детектором; аскорбиновую кислоту - спектрофотометрически (СФ-16); биотин - микробиологическим методом с помощью тест-культур.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистическими методами математического корреляционного анализа с помощью программного обеспечения Excel-2000 Microsoft Office.

1 - органолептические показатели; 2 - титруемая кислотность; 3 - активная кислотность; 4 - содержание сухих веществ; 5 - массовая доля лактозы; б - содержание диоксида углерода; 7 - содержание этанола; 8 -аминокислотный состав; 9 - содержание витаминов; 10 - количество дрожжевых клеток; 11 - количество клеток ацидофильных палочек; 12 - содержание патогенных и условно-патогенных микроорганизмов (БГКП, Salmonella, Staphylococcus aureus); 13 -морфологические показатели

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Выделение, идентификация дрожжей из лактозосодержащего сырья

На первом этапе исследований из естественных микробных ценозов коровьего и козьего молока, сброженных эпифитной микрофлорой в течение трех суток при температуре 26-28 °С, напитка айраг, микробной ассоциации кефирных грибков, полученной в условиях аэробиоза (A.c. РФ № 1622086, ТУ 9222-007-02069473-2000) на карто-феле-лактозный агар было выделено 25 культур лактозосбраживающих дрожжей. Частота выделяемое™ достигала 100 %. Для проведения дальнейших исследований были отобраны активные в отношении накопления биомассы дрожжи из каждого источника: штамм 1 -дрожжи, изолированные из коровьего молока; штамм 2 - дрожжи козьего молока; штамм 3 - дрожжи напитка айраг; штамм 4 - дрожжи микробной ассоциации кефирных грибков.

Изучение свойств и идентификацию проводили по методике И.П. Бабьевой. Морфологические свойства штаммов дрожжевых культур представлены на рисунке 2.

Анализ данных, представленных на рисунке 2, показывает, что дрожжевые клетки обладали идентичными в сравнении с эталонной культурой Torulopsis kefir микроморфологическими признаками. Выявлено, что штаммы характеризовались овальной, цилиндрической формой клеток. Некоторые штаммы формировали конгломераты в виде цепочек (рис. 26) или скопления клеток (рис. 2г).

Исследование культуральных признаков по характеру роста в среде Сабуро выявило способность выделенных штаммов дрожжей вызывать помутнение, образовывать осадок, пристеночное кольцо; на картофеле-лактозном агаре формировать серовато-белые колонии с блестящей поверхностью, ровными краями и радиальными бороздками.

При дальнейшем изучении свойств изолированных культур обнаружено отсутствие спорообразования, псевдомицелия, способность сбраживать глюкозу, лактозу, сахарозу и ассимилировать глюкозу, сахарозу, лактозу, рафинозу, этанол, молочную кислоту.

На основании полученных экспериментальных данных, результатов их сравнения с эталонной культурой Т. Kefir установлено, что выделенные штаммы лактозосбраживающих дрожжей по своим свойствам идентичны роду Torulopsis.

в г

а - штамм 1; б - штамм 2; в - штамм 3; г - штамм 4

Рисунок 2 - Сканирующая электронная микроскопия дрожжей

Результаты исследований динамики изменения биохимических показателей в процессе ферментации молочной сыворотки изолированными штаммами дрожжей представлены на рисунке 3.

Из данных, представленных на рисунке, видно, что все выделенные штаммы дрожжей изменяют значение кислотности среды в щелочную сторону (рис. За и 36). Убыль величины свидетельствует о потреблении дрожжевыми клетками компонентов кислого характера: молочной кислоты, цитратов, растворимых белков. Динамика спиртового брожения характеризуется накоплением этанола в молочной сыворотке (рис. Зв). При этом пик бродильной активности дрожжевых культур приходится на 2-3 сутки. Активность спиртового брожения выделенными дрожжевыми штаммами сопровождалось накоплением диоксида углерода (рис. Зг). Активность р-галактозидазы оценивали по скорости гидролиза лактозы в процессе развития дрожжевых культур (рис. Зд). Понижение содержания лактозы не сопровождалась накоплением лактатов, видимо, ввиду того, что часть лактозы окислялась до диоксида углерода, приводя к его присутствию в сыворотке.

Исследованиями обнаружено, что выделенные лактозосбражи-вающие дрожжи проявляют витаминсинтезирующая способность. Результаты исследований представлены на рисунке 4. Клетки дрожжей, выделенные из естественных ценозов, синтезируют тиамин, рибофлавин, аскорбиновую кислоту.

зо

0 1 2 3 4 5

1 2 3 4 5 6

Д

Рисунок 3 - Динамика титруемой кислотности (а), активной кислотности (б), содержание этанола (в), диоксида углерода (г), лактозы (д) при ферментации молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами

1800

@ тиамин

В рибофлавин

О аскробинов ая кислота

штамм 1 штамм 2 штамм 3 штамм 4

Рисунок 4- Содержание витаминов в молочной сыворотке, ферментированной лактозосбраживающими дрожжами

Установлено, что выделенные штаммы обладали выраженными биохимическими свойствами, интенсивно сбраживали лактозу с образованием этанола и диоксида углерода, синтезировали витамины.

Изучение сочетаемости выделенных штаммов лактозосбраживающих дрожжей

Известно, что комбинирование культур повышает биоактивность. Экспериментально выявлена сочетаемость штаммов дрожжей 3 и 4, близких по биохимической активности в соотношении 1:!.

Динамика показателей активности комбинированного инокулята при ферментации молочной сыворотки была исследована на основе двухфакторного эксперимента (рис. 5). Анализ экспериментальных данных, интерпретация графических зависимостей позволили выявить интенсификацию процессов ферментации комбинированным инокуля-том в сравнении со штаммом 3 и штаммом 4. Исследования изменения кислотности показывают, что при ферментации комбинированным инокулятом происходит интенсивное снижение титруемой кислотности (рис. 5а) и повышение рН (рис. 56). Динамика спиртового брожения характеризуется активным накоплением этанола (рис. 5в), диоксида углерода (рис. 5г). В соответствии с этим усиливается скорость потребления лактозы (рис. 5д).

1200 4

600

о

т. сут

г, сут

т, сут

д

Рисунок 5 - Динамика титруемой кислотности (а), активной кислотности (б), содержание этанола (в), диоксида углерода (г), лактозы (д) при ферментации молочной сыворотки комбинированным инокуля-том

Регрессионным анализом, проведенным методом математической статистики, получены следующие уравнения регрессии процессов ферментации молочной сыворотки комбинированным инокулятом:

у = 0,273 8х2 - 6,8929х + 74,786 - уравнение регрессии изменения титруемой кислотности;

у = -0,0616х2 + 0,8355х + 3,435 - уравнение регрессии изменения активной кислотности;

у = -0,01836х2 + 0,4389х - 0,3852 -- уравнение регрессии накопления этанола;

у = -0,075х" + 0,9167х - 0,79 - уравнение регрессии накопления диоксида углерода;

у= -0,0089х2 - 0,4542х + 4,7089 - уравнение регрессии утилизации лактозы.

Высокая биохимическая активность комбинированного инокуля-та свидетельствует о сочетаемости дрожжевых культур.

т штамм 3

в и/гамм 4

□ комбинированньил инокулят

Рисунок 6 - Содержание витаминов в сыворотке, ферментированной комбинированным инокулятом

Из данных, приведенных на рисунке 6, видно, что синтез витаминов комбинированным инокулятом лактозосбраживающих дрожжей происходит активнее, чем штаммами 3 и 4. В молочной сыворотке, ферментированной комбинированным инокулятом, по сравнению с исходной содержание тиамина больше на 14 %, рибофлавина - на 125 %, аскорбиновой кислоты на 48 %.

Совокупность полученных данных указывает на то, что комбинированный инокулят лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из напитка айраг и микробной ассоциации кефирных грибков, способствует повышению биоактивности.

Технология получения комбинированного инокулята

Проведенные исследования показали, что комбинированный инокулят лактозосбраживающих дрожжей штамма 3 и штамма 4 в соотношении 1:1 характеризуется высоким биотехнологическим потенциалом. На основании результатов исследований разработана технология получения комбинированного инокулята, обеспечивающая активный рост дрожжевых клеток, накопление биологически активных веществ. Технологическая схема получения комбинированного инокулята представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Технологическая схема получения комбинированного инокулята

Как видно из данных таблицы 1, комбинированный инокулят обладает умеренной кислотностью, высоким содержанием жизнеспособных клеток дрожжей и может быть использован для получения функциональных напитков.

Таблица 1 - Качественные показатели комбинированного инокулята лактозосбраживающих дрожжей__

Показатели Характеристика и норма

Органолептические:

вкус и запах Ярко выраженный острый вкус, осве-

жающий запах

цвет От светло-желтого до зеленоватого

внешний вид и консистенция Однородная жидкость с незначитель-

ным осадком и газообразованием

Физико-химические:

титруемая кислотность, "Т 45±5

Содержание:

лактозы, % 2,7±0,3

этанола, г/100 мл 1,1 ±0,2

диоксида углерода, г/100 мл 1,0±0Д

Микробиологические:

дрожжи, КОЕ/см3 (5±1) 10"

БГКП (колиформы), в 10,0 см3 отсутствуют

S. aureus, 10,0 см3 отсутствуют

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 100,0 см3 отсутствуют

Разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами

С целью усиления функциональных свойств ферментированного напитка дополнительно вводили культуру L. acidophilus 317/402 невязкой расы. Обнаружена эффективность проведения процесса ферментации клетками L. acidophilus и комбинированного инокулята дрожжей в два этапа (рисунок 8).

Полученные экспериментальные данные позволили разработать технологию ферментированного напитка с функциональными свойствами (ТУ 9224-002-02069473-09. Напиток «ЭНХЕРЭЛ»)

Качественные показатели ферментированного напитка представлены в таблице 2. Ферментированный напиток обладает однородной консистенцией, умеренно кислым освежающим вкусом и содержит высокое количество жизнеспособных клеток лактозосбраживающих дрожжей и ацидофильной палочки.

Рисунок 8 - Технологическая схема получения ферментированного напитка

Таблица 2 - Характеристика ферментированного напитка

Показатели Характеристика

1 2

Органолептические:

внешний вид и консистенция однородная жидкость, допускается 3

% осадка к объему, газообразование

вкус и запах освежающий слегка дрожжевой

вкус, выраженный приятный запах

цвет от светло-желтого до зеленоватого

Физико-химические:

Массовая доля сухих веществ, %, не менее 6,0±0,1

в т. ч. лактозы 2,2±0,2

белка 0,4±0,2

жира 0,2±0,1

золы 0,6±0,1

содержание этанола, г/100 мл, не менее 1,8±0,2

содержание диоксида углерода, г/100 мл, не

менее 1,6±0,2

кислотность, °Т, не более 70±5

Продолжение таблицы 2

1 2

Микробиологические:

лактозосбраживающие дрожжи, КОЕ/ см5, не (7±1) 10*

менее

L. acidophilus, КОЕ/ см', не менее (8±2) 10'

БГКП (колиформы), в 0,1 см3 не допускаются

S. aures, 1,0 см3 патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25,0 см1 не допускаются

не допускаются

В дальнейших исследованиях изучали аминокислотный и витаминный состав.

Из анализа таблицы 3 видно, что при ферментации комбинированного инокулята происходит накопление аминокислот, в том числе незаменимых - метионина, фенилаланина, валина.

Таблица 3 - Аминокислотный состав ферментированного напитка

Содержание аминокислот, г/л Молочная сыворотка Ферментированный напиток

Лизин 2,2 3,44

Гистидин 0,4 0,77

Аргинин 0,9 0,49

Аспарагиновая кислота 2,6 2,33

Треонин 1,3 1,27

Серин 1,2 1,13

Глутаминовая кислота 5,9 5,61

Пролин 0,1 0,95

Глицин 0,9 0,47

Алании 1,7 1,83

Валин 1,0 1,64

Метионин 0,2 0,45

Лейцин 3,7 2,24

Тирозин 0,9 0,85

Фенилаланин 0,9 1,03

Таблица 4 - Витаминный состав ферментированного напитка

Витамины, мкг/кг Молочная сыворотка Ферментированный напиток

Тиамин 263 400

Рибофлавин 1107 3800

Аскорбиновая кислота .500 1500

Пиридоксин 1,3 1,95

Фолиевая кислота 0,4 2,1

Никотиновая кислота 1,5 20

Биотин 0,03 0,08

Холин 283 430

Пантотеновая кислота 3,65 7,2

Данные, приведенные в таблице 4, свидетельствуют, что в ферментированном напитке по сравнению с исходной сывороткой содержание тиамина выше на 71 %, рибофлавина - на 243 %, пиридоксина -на 50 %, биотина - на 176 %, холина - на 51 %, а концентрация аскорбиновой кислоты увеличилась в три раза, фолиевой кислоты - в пять раз, никотиновой кислоты - в тринадцать раз и пантотеновой кислоты -в два раза.

Таким образом, полученные результаты свидетельствует, что поэтапный процесс ферментирования молочной сыворотки способствует накоплению незаменимых аминокислот и витаминов, что обеспечивает функциональные свойства напитка.

Изучение хранимоспособности ферментированного напитка показало, что качественные характеристики готового продукта остаются стабильными в течение 5 суток хранения при температуре (4±2) °С.

Исследования возможности применения ферментированного напитка в технологии соуса бешамель показали, что происходит снижение калорийности соуса на 148,2 ккал без ухудшения качеств.

Выводы

1. На основании проведенных исследований разработана технология напитка на основе молочной сыворотки, поэтапно ферментированной ацидофильной папочкой и комбинированным инокулятом лактозосбраживающих дрожжей.

2. Установлено, что лактозосбраживающие дрожжи, выделенные из природных ценозов и интенсивно растущие на молочной сыворотке, относятся к роду Torulopsis.

3. Отмечено, что совместное культивирование лактозосбраживающих дрожжей, изолированных из напитка айраг и микробной ассоциации кефирных грибков, способствует повышению биоактивности.

4. Комбинированный инокулят лактозосбраживающих дрожжей обеспечивает накопление в молочной сыворотке 1,96 г этанола, 2,01 г диоксида углерода, утилизацию 2,75 % лактозы, синтез витаминов группы В (Bi - 300 мкг/кг, В2 - 2500 мкг/кг), аскорбиновой кислоты (740 мкг/кг).

5. Показано, что использование поэтапного процесса ферментации молочной сыворотки L. acidophilus и комбинированным инокулятом способствует содержанию в готовом напитке большого количества жизнеспособных клеток, накоплению витаминов и незаменимых аминокислот.

6. Показано, что качественные показатели ферментированного напитка остаются стабильными в процессе хранения при температуре (4±2) сС в течение 5 суток.

7. Испытания ферментированного напитка в производственных условиях показали эффективность его применения в сравнении со сливками в технологии жидкого соуса бешамель.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Хамнаева Н.И. О направлениях комплексного использования сырья животного происхождения / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Материалы I международной научно-практической конференции «Наука и технологии: шаг в будущее - 2006». - Белгород, 2006. - С. 3841.

2. Хамнаева Н.И, Утилизация молочной сыворотки с целью получения ферментированного напитка / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Материалы докладов региональной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». - Иркутск, 2006. - С. 98-99.

3. Хамнаева Н.И. Исследование культур дрожжевых клеток, утилизирующих лактозу / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Сборник материалов научных чтений с международным участием, посвященных 100-летию со дня рождения профессора П.Ф.Дьяченко. - М., 2006. - С. 74-75.

4. Доржиева Ч.Б. Ферментация молочной сыворотки лактозо-сбраживающими дрожжами, выделенными из природных источников / Ч.Б. Доржиева, Н.И. Хамнаева // Труды международного форума «Актуальные проблемы современной науки». - Самара, 2006. - С. 6567.

5. Хамнаева Н.И. Исследование свойств лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из природных источников / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Вестник ВСГТУ. - 2006. - № 4. - С. 55-60.

6. Доржиева Ч.Б. Разработка технологии тонизирующего напитка функционального назначения для индустрии гостеприимства // Материалы II международной научно-практической конференции «Устойчивое развитие туризма: опыт и инновации». - Улан-Удэ, 2007. -С. 498-500.

7. Хамнаева Н.И. Исследование процесса ферментации молочной сыворотки лактозосбраживающими дрожжами / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева, В.Д. Олмоева, Н.Ц. Балданова // Материалы II между

народной научно-практической конференции «Научный прогресс на рубеже тысячелетий - 2007». - Днепропетровск, 2007. - С. 73-74.

8. Хамнаева Н.И. Культивирование дрожжей, выделенных из природных источников / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Молочная промышленность. - 2007. - № 6. - С. 34-35.

9. Хамнаева Н.И. Обоснование применен™ лактозосбражива-ющих дрожжевых культур для утилизации молочной сыворотки / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Materialy miedzynarodowey konferencji «Dynamika naukowich badan - 2007». - Przemysl, 2007. - S. 51-53.

10. Хамнаева Н.И. Характеристика функциональных напитков на основе ферментированной молочной сыворотки /Н.И. Хамнаева, Е.В. Кондрашова, Ч.Б. Доржиева // Materialy czwartej miedzynarodowej naukowi-praktycznej konferencji «Nauka: teoría i practika - 2007» 16-31 sierpnia 2007 roku. - Przemysl, 2007. - S. 31-33.

11. Хамнаева Н.И. Исследование лактозосбраживающей активности молочных дрожжей, выделенных из природных источников, и перспективы их использования /Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Сборник научных трудов. Серия: Биотехнология и технология пищевых продуктов. Вып. 13. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - С. 139-143.

12. Доржиева Ч.Б. Исследование процесса ферментации чистых культур лактозосбраживающих дрожжей /Ч.Б. Доржиева, Н.И. Хамнаева // Сборник тезисов 11-й международной пущинской школы - конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века». - М, 2007. -С. 196-197.

13. Хамнаева Н.И. Характеристика напитков функционального назначения на основе ферментированного белково-углеводного сырья У Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2007. - С. 406-409.

14. Хамнаева Н.И. Выделение чистых культур лактозосбраживающих дрожжей из молочных сред / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 3. - С. 51-53.

15. Доржиева Ч.Б. Разработка технологии ферментированного сывороточного напитка // Сборник тезисов докладов IX международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2008. - С.280.

16. Хамнаева Н.И. Штамм лактозосбраживающих дрожжей / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Материалы всероссийской молодежной научно-технической конференции «Молодые ученые Сибири» 8-12 сентября 2008 г. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008,- С. 143-148.

17. Доржиева Ч.Б. Разработка технологии получения тонизирующего напитка «ТАМИР» / Ч.Б. Доржиева, Н.И. Хамнаева, Е.В. Кон-драшова // Сборник научных трудов. Серия: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып.15. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008. -С. 43-46.

18. Доржиева Ч.Б. Исследование и разработка технологии получения инокулята лактозосбраживающих дрожжей / Ч.Б. Доржиева, Н.И. Хамнаева // Сборник научных трудов. Серия: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып.15. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2008.-С. 46-48.

Подписано в печать 18.03.2010 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л.1,16 . Тираж 100 экз. Заказ № 68

Издательство ВСГТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40,в

©ВСГТУ, 2010

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1 Белково-углеводное молочное сырье как биоактивное сырье животного происхождения.

1.2 Характеристика функциональных продуктов на основе гетероферментативного брожения молочной сыворотки.!.

1.3 Метаболизм лактозосбраживающих дрожжей.

1.4 Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследования.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Выделение и идентификация дрожжей из лактозосодержащего сырья.

3.2 Изучение сочетаемости выделенных штаммов лактозосбраживающих дрожжей.

3.3 Технология получения комбинированного инокулята.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ.

4.1 Разработка технологии получения ферментированного напитка.

4.2 Исследование пищевой ценности ферментированного напитка.

4.3 Исследование свойств ферментированного напитка в процессе хранения.

4.4 Рекомендации к применению.

ВЫВОДЫ.

Питание является одним из главнейших факторов, определяющим поддержание здоровья, работоспособности и активного долголетия населения. На приоритетную значимость питания указывает постановление Правительства РФ № 917 от 10.08.98 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2015 г. Цель государственной политики в области здорового питания заключается в сохранении и укреплении здоровья населения, а также профилактики заболеваний, вызванных нехваткой в рационе полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, макро- и микронутриентов. Важнейшее место в реализации этой программы занимают молочные продукты, т.к. являются продуктами повседневного потребления. Но при этом следует отметить, что ассортимент кисломолочных продуктов с функциональными свойствами небольшой и может быть расширен за счет рационального использования вторичного молочного сырья, в том числе молочной сыворотки.

Основы технологической переработки молочной сыворотки были заложены в классических работах отечественных ученых Липатова Н.Н., Диланяна З.Х., Чеботарева А.И., Крашенинина П.Ф., Богданова В.М., Розанова А.А. и др. В дальнейшем исследования в этом направлении были продолжены Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В., Залашко М.В., Захаровой Н.П., Шалыгиной A.M., Нестеренко П.Г., Свириденко Ю.Я., Павловым В.А. и другими.

Для молокоперерабатывающей отрасли актуальна проблема утилизации молочной сыворотки, которая, как известно, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, что делает привлекательным ее применение в производстве функциональных продуктов. Роль активных ингредиентов в них могут играть дрожжевые клетки, поскольку обладают выраженным лакто- и бифидогенным эффектом.

Лактозосбраживающие дрожжи являются одним из основных объектов молекулярной генетики и широко используются в пищевой биотехнологии как продуценты ряда биологически активных веществ. Дрожжи являются технологичными микроорганизмами: они обладают высокой скоростью роста, устойчивостью к посторонней микрофлоре и полноценным химическим составом.

Многочисленными исследованиями Богданова В.М., Луковниковой Л.А., Гриневич А.Г. показана необходимость использования в различных климатических зонах местных рас микроорганизмов, как наиболее жизнеспособных в данных эколого-географических условиях. Учитывая особенности резко континентального климата Центрально-Азиатского региона, целесообразно использовать мезофильные микроорганизмы, как наиболее приспособленные к развитию при значительных перепадах температуры.

Усиление функциональных свойств ферментированных продуктов является одним из приоритетных направлений для расширения ассортимента и решается путем использования пробиотических микроорганизмов. Ацидофильные палочки относятся к облигатным представителям нормальной микрофлоры ЖКТ человека, что свидетельствует о перспективности применения Lactobacillus acidophilus и дрожжевых культур для разработки новых функциональных продуктов, отвечающих требованиям современных тенденций в питании.

С учетом вышеизложенного, разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами актуальна в рамках решения социальной проблемы организации питания.

Практическая значимость. Полученные результаты были использованы при разработке технологии получения ферментированного напитка (ТУ 9224-002-02069473-09. Напиток «ЭНХЕРЭЛ»).

На основе результатов исследований подана заявка (№ 2008129628) о выдаче патента РФ «Штамм дрожжей Torulopsis species ВСГТУ-08». Получен приоритет от 17.07.2008.

Апробация работы. Основные положения, результаты и выводы, сформулированные в диссертации, докладывались на региональных, всероссийских и международных семинарах и конференциях. По результатам диссертационного исследования опубликовано 18 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, подана 1 заявка на выдачу патента РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, приложений.

выводы

1. На основании проведенных исследований разработана технология напитка на основе молочной сыворотки, поэтапно ферментированной ацидофильной палочкой и комбинированным инокулятом лактозосбраживающих дрожжей.

2. Установлено, что лактозосбраживающие дрожжи, выделенные из природных ценозов и интенсивно растущие на молочной сыворотке, относятся к роду Torulopsis.

3. Отмечено, что совместное культивирование лактозосбраживающих дрожжей, изолированных из напитка айраг и микробной ассоциации кефирных грибков, способствует повышению биоактивности.

4. Комбинированный инокулят лактозосбраживающих дрожжей обеспечивает накопление в молочной сыворотке 1,96 г этанола, 2,01 г диоксида углерода, утилизацию 2,75 % лактозы, синтез витаминов группы В (Bi - 300 мкг/кг, В2 — 2500 мкг/кг), аскорбиновой кислоты (740 мкг/кг).

5. Показано, что использование поэтапного процесса ферментации ' молочной сыворотки L. acidophilus и комбинированным инокулятом способствует содержанию в готовом напитке большого количества жизнеспособных клеток, накоплению витаминов и незаменимых аминокислот.

6. Показано, что качественные показатели ферментированного напитка остаются стабильными в процессе хранения при температуре (4±2) °С в течение 5 суток.

7. Испытания ферментированного напитка в производственных условиях показали эффективность его применения в сравнении со сливками в технологии жидкого соуса бешамель.

1. Бабьева И.П., Голубев В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей. Справочное пособие. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.

2. Борисенко Е.Г. Разработка комплексной технологии белковых препаратов на основе нетрадиционного сырья и дрожжей. Дис. д.т.н. -М., 1990.-471 с.

3. Буканова В.И. Лактозосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества. — Автореф. дис. к.б.н. — М., 1955. 19 с.

4. Вартанян Г.Г. Факторы патогенности бактерий, выделенных при диареях новорожденных телят. Автореф. дис. к.в.н. М., 1992. - 23 с.

5. Гайджиев И. Анализ и обработка данных: спец. справочник. — СПб.: Питер, 2001.-751 с.

6. Глобальные перемены в сельскохозяйственном производстве: наши решения. Европейский, Ближневосточный и африканский лекционный тур компании Оллтек. — Москва. — Пермь Ростов-на-Дону, 2001.-100 с. .

7. Голубев В.И., Голубев Н.В. Отбор и характеристика дрожжей, активно сбраживающих лактозу. // Прикладная биохимия и микробиология, 2004. Том 40. - №. 3. - С. 332-336.

8. Гонгорова B.C. Использование биотехнологических свойств кефирных грибков с целью получения нового диетического продукта. Дис. к.т.н. Улан-Удэ, 2000. - 131 с.

9. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Гиорд, 2003. - 320 с.

10. Горбатова К.К. Физико-химические и биологические основы производства молочных продуктов. М.: Гиорд, 2003. - 352 с.

11. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока: Учебное пособие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 192 с.

12. ГОСТ 10444.11-89. Пищевые продукты. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

13. ГОСТ 13496.21-87. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения лизина и триптофана.

14. ГОСТ 13496.22-90. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения цистина и метионина.

15. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка.

16. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод определения рН.

17. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические условия.

18. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aures.

19. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

20. ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты).

21. ГОСТ 30627.5-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина).

22. ГОСТ 30627.6-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли В2 (рибофлавина).

23. ГОСТ 30705-2000. Методы выявления и определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ 3624-9. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

25. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

26. ГОСТ 3629-47. Молоко и молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).

27. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий группы кишечной палочки.

28. ГОСТ Р 51259-99. Молоко и молочные продукты. Методы определения лактозы и галактозы.

29. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье. Технические условия.

30. Грачева И.М, Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. — 510 с.

31. Грачева И.М., Иванова Л.А., Кантере В.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия. М.: Колос, 1992.-383 с.

32. Давыдов Р.Б., Давыдова Е.Р. О некоторых ферментах молока и их роли в молочной промышленности. М.: Молочная промышленность, 1990.

33. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья. // Известия вузов «Пищевая технология», 1997. №. 7 - С. 15-17.

34. Ерофеев П. Ю. Разработка технологии дрожжевых лечебно-профилактических продуктов на базе растительного сырья. Автореф. дис. к.т.н. — М., 1999 26 с.

35. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.

36. Залашко М.В., Капич А.Н., Дмитриев A.M., Объедков К.В., Ханцевич Н.Н., Леута Л.П. Спирт высшей очистки из молочной сыворотки. // Молочная промышленность. 1998. - №. 2. - С.17-18.

37. Залашко М.В., Капич А.Н., Мишин Л.Т. Алкогольный напиток из молочной сыворотки. // Молочная промышленность, 1999. №. 3.-С.21.

38. Золотин А.Ю. Об использовании молочной сыворотки для производства продуктов питания народного потребления. // Всероссийская научно-техническая конференция «Прогрессивные экологически безопасные технологии» Часть 1., Углич, 1996. С. 203.

39. Зунч Н.К. Разработка технологии получения дрожжевых лечебно-профилактических препаратов на твердых растительных субстратах. Дис. к.т.н. - М., 1996. - 200 с.

40. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наукова Думка, 1991.

41. Кириллова Л.В., Рудаков А.К., Черникевич И.И. Использование продуктов переработки молочной сыворотки в питании человека. // Национальная политика в области здорового питания в республике Беларусь. Минск, 1997. - С. 251-252.

42. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей М.: Пищепром, 1980.174 с.

43. Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Светолунова С.Е. Мультисенсорная система для определения летучих жирных кислот в творожной сыворотке. // Хранение и переработка сельхоз сырья, 2005. Ж 9. - С. 40-41.

44. Кравченко Э.Ф. Пути рационального использования молочной сыворотки. // Сборник научных работ научно-практической конференции «Масло. Сыр. Состояние. Проблемы. Перспективы развития» г. Углич, 28 октября 1 ноября 2003 г. - С. 19-21.

45. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки. // Сыроделие. 2000. №. 2. — С.28-29.

46. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования ресурсов вторичного молочного сырья в маслодельно-сыродельной отрасли. // Молочная река, 2004. №. 4. - С. 9-12.

47. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом. // Молочная промышленность. 2005. №. 4-С. 56-58.

48. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Оносовская Н.Н. Сборник нормативных материалов по рациональному использованию вторичного сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной промышленности. — Углич: 1991.-300 с.

49. Линд А.Р., Соколова А.Г. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании. // Вопросы питания. 1995. -№.5.-С. 29-33.

50. Лыско К.А., Шамсутдинова В.Р., Борисенко Е.Г., Троянова С.А., Терешина Е.Н. Дрожжевые обогатители пищи и кормов на основе молочной сыворотки и зернового сырья. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №. 3. — С. 52-54.

51. Мельникова Е.И., Голубева Л.В., Разикова Т.А. Молочная сыворотка для производства сухих напитков. // Молочная промышленность, 2004. №. 9. - С. 44-45.

52. Муруев И.Е. Разработка технологии пробиотического бактериального концентрата. Дис. к.т.н. — Улан-Удэ, 2000. 135 с.

53. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2004. - 256 с.

54. ТУ 9229-179-04610209-2008. Сыворотка молочная-сырье.

55. Патент № 1151235 Штамм дрожжей Torulopsis versatilis k 3/2, используемый для производства кисломолочного напитка / Мадеян Р.А., Ерзикян Л.А., Саруханян Ф.Т., Агабекова Э.А., Пахлевалян М.Ш.

56. Патент № 96111603, РФ, МПК6 А 23 С 21/08. Способ производства напитка «Алина» на основе молочной сыворотки. / Абдрашитов Ш.А., Хазнев P.P., Сулейманов Н.Т., № 96111603/13; Завял. 07.06.1996. Опубл. 10.12.1998.

57. Патент № 2036231, РФ, МПК6 С12 N1/16, С12 С 11/02, С12 Р7/06. Закваска для производства пищевого этанола на основе молочной сыворотки. / Колодкин A.M., № 5063126/13; Заявл. 24.09.1992. Опубл. 27.05.1995.

58. Патент № 2051590, РФ, МПК6 А23 С21/02. Способ приготовления напитка из творожной сыворотки. / Храмцов А.Г., Холодов Г.И., Пономарев А.Н., Рой И.И., № 5066830/13; Заявл. 22.04.1992. Опубл. 10.01.1996.

59. Патент № 2059713, РФ, МПК6 С12 N1/20, С12 Р7/06. Штамм дрожжей Saccharomyces lactis для получения крепкого напитка на основе молочной сыворотки. / Черемисина Л.Ф., № 5034920/13; Заявл. 09.01.1992. Опубл. 10.05.1196.

60. Патент № 2303877, РФ, МПК А23 С 21/00, А23 С 2221/02. Способ производства кисломолочного напитка и кисломолочный напиток, полученный этим способом. / Одиноков О.В., Рошинец О.И., № 2005127191U3; Заявл. 10.03.2007. Опубл. 10.08.2007

61. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Белки. Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000.-384 с.

62. Руководство к практически занятиям по микробиологии: Учебное пособие. . Под ред. Н.С. Егорова . 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - 224 с.

63. Серова Г. А. Компьютер — помощник в оформлении диссертации. М.: Финансы и статистика, 2002. — 352 с.

64. Скородумова A.M. Дрожжи молока и молочных продуктов и их производственное значение. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 119 с.

65. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтера», 2002.-213 с.

66. ТУ 9229-110-04610209-2002. Сыворотка молочная пастеризованная.

67. ТУ 9222-007-02069473-2000. Продукт кисломолочный «Биофир».

68. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999.-№. 10.-С. 31-35.

69. Храмцов А.Г. Место и роль лактозы в технологии живых систем. // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. - №. 2. О Северо-Кавказский государственный технический университет, http: www.ncstu.ru

70. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.

71. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. — М.: ГИОРД, 2003. 120 с.

72. Храмцов А.Г., Акинин П.В., Рябцева С.А. Системный подход к технологии молочных продуктов. // Вестник РАСХН, 1994. №5. - С. 5456.

73. Храмцов А.Г., Василисин С.В:, Евдокимов И.А., Воротникова Т.С. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки. // Молочная промышленность, 1999. №. 5. - С. 18-19.

74. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Жариков А.И. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. — Ставрополь: ИРО, 1997. -120 с.

75. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Безотходная технология напитков из молочной сыворотки. Ставрополь, 1996. — 140 с.

76. Храмцов А.Г., Жилина М.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Батдыев Ч.М. Напитки нового поколения из молочной сыворотки. // Молочная промышленность, 2006. №.6. — С.87.

77. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Евдокимов И.А., Нестеренко П.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММп, 1990. - 32 с.

78. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Храмцов А.А., Бельмасова С.В. Молочная сыворотка. 2-е изд. перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

79. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко Г.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. 192 с.

80. Храмцов А.Г., Рахмистров В.В. Производство молочного сахара. -М.: Агропромиздат, 1991. — 186 с.

81. Храмцов А.Г., Суюнчева Б.О., Нестеренко П.Г., Бельмасова Е.В. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки. // Сыроделие, 1999.-№.4-С. 32-34.

82. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание. -М.:Гранть, 2001. -288 с.

83. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. — Алма-Ата: Наука, 1983. — 152 с.

84. Шигаева М.Х., Цзю B.JL, Шайторова JI.B., Монтанари Г. Лактозосбраживающая способность дрожжей, выделенных из кумыса. // Биотехнология. Теория и практика. — 1998. №.1.

85. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. — М.: КолосС, 2004. — 359 с.

86. Abd- El-Hafes М.а., El-Sayad А.А., Gad M.R., El-Marsy F.X. Some nutrients affecting sweet cheese whey fermentation for lactic acid production. // Annual of agricultural science, 1998. V.32. - is.l. - PP. 341-352.

87. Baca E. Biotechnological method of whey utilization with processing of all its constituents. // Tejuper, 1988. №. 2-3. - PP. 556-57.

88. Barnett J., Payne R., Yarrow D. Yeasts: characteristics and identification. Cambridge.: Univ. Press, 2000. - 1139 p.

89. Berry D.R. Biology of yeasts. Edward Arnold, 1982. - 96 p.

90. Borgwardt J., Bohneke I., Wunderlick W. Int. Milchwirlschaftskongres. Moskao, 1982. В. 1. - S. 320-323.

91. Brady D., Marchant R., McHale A.P. // Biotechnol. Lett. 1994. -V. 16. - №. 7.-P. 737-740.

92. Cristiani-Urbina E., Netzahuate-Menos A., Robles-Conzales V. Biotechnological alternatives for whey treatment. // Recent. Developments in Biotechnology & Bioengineering, 2000. -V. 3. PP. 61-82.

93. Daffonehio D., Sorlini C. Microbial production of organic acid by fermentation of whey. // Industrial latte, 1993. V. 29. - is. 1. - PP.25-3.

94. Ferari M.D., Loperena L., Varela H. // Biotechnol. Lett. 1994. - V. 16. - №. 2. - PP. 205-210.

95. Friend B.A., Shahaki K.M. Whey fermentation. // New Zealand J. dairy Sci. tachnol. 1979. - V. 14. - № 2. - PP. 143-152.

96. Gandri D.N., Patel R.S. Technology and keeping quality of fermented whey concentrates. // Cultural Dairy Products Journal, 1994. V. 29. -№. 1. — PP. 25-27.

97. Gassem M.A. Lactic acid production. // Milchwissensehaft, 2000. -V. 5.-№.7.-P. 374-378.

98. Gnarasekar R., Ralanaman N., Utilization of whey in dairy rations review // Indian Journal of dairy science. 2001. V. 54. — is.3. -PP. 118-128.

99. Kurtzman C., Fell J. The yeasts. A taxonomic study. -Amsterdam.: Elsevier, 1998. 1055 p.

100. Lodder J. The yeast. A taxonomic study. London: North-Holland Publ. Company Amsterdam, 1970. - 1385 p.

101. Mitchell S.L., Gilliland S.E. Pepsinizea sweet whey medium for growing Lactobacillus acidophilus for frozen concentrated cultures. // Journal dairy science, 1993. -V. 66. -N.4. PP. 712-718.

102. Pert J. A taxonomic study. Verlag Th. Vlann KG, 1992. -PP.265 - 308.

103. Riedel C. Whey a valuable new material. // Deutsche Milchwirlschald, 1992. - V. 43. - is.5. - PP. 120-124.

104. Riedel C. Die molke ein moderns lebersmittel // Deutsche Milchwirlschald, 1995. V. 46. - is. 19. - PP. 1063-1064, 1066-1067, 10701071.

105. Robert S., Jgoe Y. Dictionary of food ingredients. USA: Chapman and hall, 1996. - 201 p.

106. Roy I., Whistler N. Carbohydrate chemistry for scientists. USA: Lagan press, 1997. - 241 p.

107. Vesshia P.L. Innovation in processing of whey. // Latte, 2002. — V. 27. is.2. - PP.34-51.

108. Whey of the future. // Dairy Foods, 2000. - V. 101. - Is.9. - PP. C, D, E.