автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии длительного хранения фасованных потребительскими порциями натуральных сыров

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состояние и перспективы развития технологий длительного хранения натуральных сыров.

1.1.1. Способы резервирования сырья или полуфабрикатов.

1.1.2. Способы сохранения зрелых сыров.

1.1.3. Современные тенденции в производстве, хранении и реализации сыров.

1.2. Физические основы низкотемпературной обработки пищевых продуктов.

1.2.1.Состояние влаги при замораживании пищевых продуктов.

1.2.2. Теплофизические процессы в пищевых продуктах при холодильной обработке.

1.2.3. Выбор рациональных условий замораживания.

1.3. Влияние низких температур на свойства натуральных сыров.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма. У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

В нашей стране наибольшим спросом традиционно пользуются твердые прессуемые сыры. За последние годы значительно усовершенствована техника и технология производства этих сыров. Разработаны технологии производства сыров с повышенным содержанием влаги, улучшенной консистенцией и ускоренным сроком созревания. Однако важнейшей всегда остаётся задача обеспечения высокого качества продукта до момента отпуска потребителю.

Кроме того, выраженная сезонность производства сыра, наличие отдаленных регионов и спецпотребителей ставят проблему сохранности качества зрелых сыров в условиях длительного хранения и транспортировки на значительные расстояния особенно актуальной.

Вопросом совершенствования технологий производства и длительного хранения натуральных сыров посвящены труды известных отечественных ученых: Диланяна З.Х., Головкина H.A., Крашенинина П.Ф., Дьяченко П.Д., Чеботарева А.И., Раманаускаса Р.И., Остроумова Л.А., Алексеева Н.Г., Ши-лера Г.Г., Гудкова A.B., Маслова А.Н. и другие.

Результатом многочисленных исследований стало применение на практике технологии хранения твердых сычужных сыров в области температур, близких к криоскопическим.

Вместе с тем, проводились исследования, направленные на создание технологии низкотемпературного консервирования натуральных сыров. В 4050-х годах - Чижовым Г.Б., Давидовым Р.Б., Рютовым Д.Г. и др., позднее -учеными Кемеровского технологического института пищевой промышленности. Результаты проведенных исследований, убедительно доказали возможность длительного хранения сыров в замороженном состоянии. Несмотря на достигнутые результаты, технология замораживания твердых сычужных сыров до сих пор не получила должного отклика как со стороны производителей сыра, так и со стороны предприятий, занимающихся его распределением и реализацией. Причиной тому, вероятно, является сложность организации холодильного консервирования сыров традиционной формы при технологических параметрах, обеспечивающих высокое качество продукта.

В последнее время во всем мире наметилась тенденция производства пищевых продуктов мелкой расфасовки. Реализация фасованной продукции позволяет повысить производительность труда торговых работников и культуру обслуживания покупателей, а также снизить потери при создании резервов для бесперебойной торговли.

Высокими темпами роста характеризуется и выпуск фасованных потребительскими порциями натуральных сыров, пользующихся большим спросом у покупателей. Однако срок их реализации весьма ограничен.

С другой стороны, наличие высокопроизводительного скороморозильного оборудования и достаточно развитой «холодильной цепи» дает возможность широко использовать замораживание для длительного хранения ФППНС, что позволит удовлетворить потребительский спрос на натуральные сыры в течение года.

Настоящая работа посвящена решению следующих проблем: разработке технологии производства ФППНС, замороженных криогенным методом, 6 оценки возможных преимуществ этого метода по сравнению с традиционным способом длительного хранения натуральных сыров, выяснению степени и характера влияния низких температур на качество исследуемых сыров, определению наиболее рациональных технологических режимов, позволяющих в максимальной степени сохранить биологическую ценность и исходную структуру натурального продукта в течение длительного времени.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Обоснована эффективность замораживания и низкотемпературного хранения натуральных сыров в виде потребительских порций и возможность применения для их замораживания азотного скороморозильного аппарата.

2. Разработана технология длительного хранения ФППНС, предусматривающая их быстрое замораживание со скоростью (Ю-гЗО)-Ю"6 м/с до сред-необъёмной температуры минус 20°С, хранение при температуре минус 20°С и размораживание при температуре 4±2°С.

3. Установлено, что главными факторами сохранения качества замороженных ФППНС являются высокие скорости замораживания, достигаемые за счет использования азотного скороморозильного аппарата и небольшой толщины продукта, а также низкие температуры хранения.

Доказано, что воздействие на замораживаемый продукт чрезмерно низких температур (минус 120°С и ниже) приводит к необратимым изменениям структуры сыра,которая не восстанавливается после размораживания.

4. Обоснован выбор математической модели для определения продолжительности замораживания порций сыра в азотном скороморозильном аппарате. Доказана её адекватность реальному процессу замораживания.

5. Установлено, что в ФППНС, хранившихся 6 месяцев при температуре минус 20°С, по сравнению с сырами, хранившимися при температуре минус 3±1°С, в среднем, потери массы меньше в 8 раз, степень протеолиза - на 33-38%, интенсивность гидролиза липидов - на 47-52%, общее количество бактерий - на 37-41%, содержание психротрофной микрофлоры - на 73-75%, органолептическая оценка выше на 10 баллов, в том числе за вкус и запах -на 4 балла.

6. Составлены номограммы для определения технологических параметров замораживания ФППНС. Разработана технологическая инструкция по замораживанию, хранению и размораживанию ФППНС. Проведена произ

112 водственная проверка режимов холодильного консервирования ФППНС, которая подтвердила результаты экспериментальных исследований.

7. Предложена схема технологической линии производства замороженных ФППНС с использованием азотного скороморозильного аппарата и вариант организации "холодильной цепи" для удовлетворения потребительского спроса на натуральные сыры в течение года.

1. A.C. 1725802 (СССР). Способ производства замороженных твердых сычужных сыров/ Буянов О., Буянова И., Остроумов Л .- Опубл. в Б.И.-1992.-№14.2. A.C. № 605595 (СССР)3. A.C. № 712070 (СССР)

2. Адлер А., Грановский Ю. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 276 с.

3. Александрова H.A., Микшис Г.Г., Илюхин В.В. Применение криогенного замораживания в пищевой промышленности за рубежом. М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1970. - 65с.

4. Александрова H.A., Шерман М.Б. Применение скороморозильных аппаратов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. - 55с.

5. Александрова H.A., Шерман Н. Б., Ласкина Л. Использование криогенных хладагентов для замораживания и транспортирования пищевых продуктов за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. - 29с.

6. Алексеев Н.Г. Исследование технологического режима сублимационной сушки творога: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Л.: 1966.

7. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т., Быстрое замораживание пищевых продуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 -408 с.

8. Ю.Алямовский И.,Гейнц Р. и др. Аналитическое исследование технологических процессов обработки мяса холодом. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1970,-183с.

9. П.Антонов С.Ф. Расширение производства быстро замороженных и сублимированных продуктов весомый вклад в реализацию Продовольственной программы СССР// Холодильная техника. - 1987.- № 11 .-С.5.

10. Ассортимент и качество сыров // Молочная промышленность. 1985.-№ 1,-С.27-28.

11. Афанасов Э., Николаев Н. Системный подход к моделированию биотехнологических процессов// Мясная промышленность. 1994.- № 1,- С.25-27.

12. Бантыш JI.A. Перспективы холодильного консервирования плодоовощного сырья// Холодильная техника.-1988 .- № 6. С.8-11.

13. Баркан С.М. Особенности технологии производства бескорковых сыров. -М.:, 1964.-40с.

14. Бегунов B.JI. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. М.: Агропромиздат, 1985.-136 с.

15. Белоусов А.П. Распределение влаги в сыре// Молочная промышленность.-1950.-№ 1.- С.23-24

16. Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. Новосибирск: , 1992.-163 с.

17. БогдановС.Н., Иванов О.П., Куприянова A.B. Холодильная техника. Свойства веществ: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. -208 с.

18. Большаков О.В. Перспектива использования искусственного холода в отраслях агропромышленного комплекса// Холодильная техника. 1986.-№5.- С.2-5.

19. Бондарь А., Статюха Г. Планирование эксперимента в химической технологии." Киев., Вища школа, 1976.-183 с.

20. Бражников А., Карпычев В.,Пелеев А. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.:, Пищевая промышленность, 1974.-232с

21. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 270с.

22. Буянов О.Н. и др. Изменение содержания влаги в советском сыре при холо-жильном консервировании// Молочная и мясная промышленность. 1991. -№ 3. - С.38-39

23. Буянов О.Н., Остроумов Л.А., Буянова И.В. Низкотемпературное хранение твердых сычужных сыров.// Холодильная техника. 1994. - № 4.- С. 22-23

24. Буянов О.Н., Буянова И.В., Остроумов Л.А. Влияние условий замораживания и низкотемпературного хранения сыра на его микробиологические показатели// Сб.наун.трудов "Перспективные технологии производства пищевых продуктов". -КемеровоД996.

25. Буянов О.Н., Лифенцева Л.В. Определение интегральных характеристик математической модели быстрого замораживания пластины продукта// Материалы Междунар.научно-техн.конф."Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности".-ВоронежД 996

26. Буянова И.В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых сычужных сыров// Дис. канд. техн. наук. Ленинград, 1990.

27. Васенков П. Т., Остроумов Л. А. Машины для расфасовки сыров мелкими порциями,-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1968.-17с.

28. Венгер К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов. // Дисс. доктора техн. наук. -М., 1992.

29. Веркин Б.И. и др. Новая «профессия» азота. -X.: Прапор, 1985. -88 с.

30. Вода в пищевых продуктах. /Пер. с англ. под ред. Л.С. Гинзбурга, В.Я. Ада-менко. -М.: Пищевая промышленность, 1980-370 с.

31. Волькенштейн B.C. Скоростной метод определения теплофизических характеристик материалов. -Л.: Энергия, 1971. -144 с.

32. Габриелян H.H. Влияние режимов хранения на качество сыров ими швейцарского и лори. Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Л., 1982.-18с.

33. Гиндилин И.М., Данилин В.И. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов// Холодильная техника.-1992.-№ 6.-С.25-28.

34. Гиндилин И.М., Данилин В.И. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов// Холодильная техника. -1991.-№ 9.-С.31-34.

35. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: пищевая промышленность, 1973. -528 с.

36. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.

37. Гинзбург A.C., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -280 с.

38. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -240 с.

39. Головкин H.A., Маслова Г.В., Скоморовская И.Р. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. М.: Агропромиздат, 1987,- 272 с.

40. Головкин H.A., Степанова Л.А., Юшков П.П. Определение времени промерзания пластины при несимметричных условия отвода тепла. Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Л., 1974. -Вып. 2. -С. 132-136.

41. Головкин H.A., Чернышев В.М. О некоторых закономерностях процесса кристаллизации льда в растительной ткани //Холодильная техника. -1967 -№2. С. 29-35.

42. Головкин H.A., Юшков П.П. Аналитическое исследование обработки мяса холодом. -М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1970, -183с.

43. Голянд М.М., Малеванный Б.Н. Холодильное технологическое оборудование. -М.: Пищевая промышленность, 1977. -336с.

44. Грачев В.П. Зрелый сыр порциями// Молочная промышленность, 1965.-№5.-С.27-28.

45. Грачев Ю. Математические методы планирования экспериментов. -М., Пищевая промышленность, 1979.-200с.

46. Грубы Я. Производство замороженных продуктов./ Пер. с чешек., ред. и пре-дисл. Бугаенко И.Ф.- М.: Агропромиздат, 1990,- 336 с.

47. Давидов Р.Б., Карсницкая М.С., Холопова А.Д. Изменение зрелого сыра при замораживании.// Молочная промышленность. 1948.-№12.-С.19-22.

48. Давидов Р.Б., Карсницкая М.С., Холопова А.Д. Хранение сыра при минусовых температурах.// Молочная промышленность. 1948.- №6.-С. 19-22.

49. Давидов Р.Б., Рютов Д.Г. Исследование физико-химических изменений сыров различной степени зрелости при минусовых температурах // ВНИХИ, 1945.

50. Давидов Р.Б., Рютов Д.Г., Карсницкая М.С., Холопова А.Д. Изменение незрелого сыра при замораживании// Молочная промышленность. -1949.-№12.-С.38-40.

51. Диланян З.Х. Сыроделие.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.-280с

52. Дмитриченко М.И., Алексеев Н.Г., Краевая H.H. и др. Изменение свободного жира в мягких сырах типа "Русский камамбер" при кратковременном хранении и замораживании/ Сб.науч.тр. "Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов// ЛТИХП, 1978.-С.98-101.

53. Е.От-Бодар и др. (Бельгия). Из докл. на XII Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника.-1968.-№4.-С.50.

54. Журавская Н.,Алехина Л.,Отряшенкова Л. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.:,Агропромиздат, 1985.-384с57.3а лучшее качество жизни./ Из докладов на XIX Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника.-1996.-№2.-С.24

55. Зыкова Н. Криогенный обед. Проблемы использования искусственного холода в пищевой промышленности.// Наука и жизнь. -1980. -№ 11.- С.33-36

56. Ильинская Т.Н. Современные направления развития техники упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов за рубежом,- М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1971.-60 с.

57. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования.-М.: Пищевая промышленность, 1974.-424 с.

58. Ильясов B.C. и др. Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 216 с.

59. Илюхин В.В. Зарубежное оборудование для быстрого замораживания пищевых продуктов. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1970. - 45с.

60. Инихов Г.,Брио Н. Методы анализа молока и молочных продуктов,- М.:, Пищевая промышленность,!971 .-423с.

61. Интенсификация охлаждения мяса в камерах с подвесными воздухоохладителями / H.A. Герасимов и др. //Мясная индустрия СССР- 1972-№ 5.-С.26-29.

62. Интенсификация производства и применения искусственного холода.// Молочная промышленность. 1987.-№1.-С.40-44.

63. Интенсификация процессов холодильной обработки мяса / Н.П. Сундиев и др.//Мясная индустрия СССР,- 1967.- № 9.- С. 13-14.

64. Исаченко В.П. Теплопередача. М.: Энергоиздат, 1981.

65. Каминарская А., Оленева Г. Исследование режимов замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий// Холодильная техника. -1972. -№8.-С.24-26

66. Карапетян С.Ц. Созревание и хранение сыров в среде углекислого газа: Дис. Канд.техн. наук.-Ереван.,1984.-145 с.

67. Карпычев В.Долтыпин Ю. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов//Известия вузов. Пищевая технология.- ,1989.-N6.- С.64-65.

68. Карпычев В.А., Колтыпин Ю.В. Элементы теории переноса тепла и вещества. Методы решения задачи Стефана. М.: МТИММП, 1984. - 19с.

69. Карсницкая М.С. Физико-химические изменения сыра под влиянием замораживания: Дис. канд. техн. наук. Москва,1946.

70. Каширина H.H. и др. Холодильное оборудование для быстрозамороженных пищевых продуктов// Пишевая промышленность. -1994.- № 6,- С.15-17

71. Клименко М.Н., Пелеев А.И. Исследование структурно-механических свойств мяса. //Изв. Вузов СССР. Пищевая технология.- 1966- № 2.- С. 82-85.

72. Ковальков В.П. Теплофизические проблемы замораживания мяса. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1975. -35с.

73. Козлов JL, Бабенко В. Экспериментальное исследование пограничного слоя.-Киев.:Наукова думка, 1978.-184с.

74. Колпашников М.М. Современное оборудование для производства быстрозамороженных продуктов: Обзор. инф.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.-45с.

75. Кондратьев Г.М. Регулярный тепловой режим. -М.: Гостехтеоретиздат, 1954.-408 с.

76. Кончаков Г.Д. Аналитическое исследование процесса размораживания мяса в воздухе // Холодильная техника, 1968. -№ 2. -С. 28-31.

77. Корнелюк Б.В., Крашенин П.Ф., Табачников В.П. Определение разнороднос-вязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотерм сушки. / Труды ВНИИМС. М., 1973. Вып. 12.

78. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров.// Дисс. канд. техн. наук, Кемерово 1997.

79. Короткий И.А., Остроумов Л.А., Попов A.A. Исследование замерзания влаги при низкотемпературной обработке сыров // Вестник Международной Академии Холода. 1999. Выпуск 2.

80. Крайняя B.C., Коротаева М.М., Айзятова Ж.З. О разработке новых быстрозамороженных продуктов для школьников // Холодильная техника -1979. -№10.- С.7-9.

81. Крашенин П.Ф., Гамаюнов Н.И.„ Табачников В.П. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра./ Сб. докл. "Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании хранении. -Ленинград, 1970. -С. 1-10.

82. Крашенинин П.,Табачников В. Роль влаги в процессе физико-химического формирования структуры сыра/ В сб."100-летие Ярославского промышленного сыроделия".-Ярославль, 1970.-с.83-85.

83. Криогенные системы: основы теории и расчета./ A.M. Архаров и другие -М.: машиностроение, 1988. -464с.

84. Круг Г. Теоретические основы планирования экспериментальных исследований.-М., МЭИ, 1969.-128с.

85. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность,- 1992. -№ 4. -С. 23-28.

86. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность.- 1990. 6. -С.43-45.

87. Кузьмин М.П., Прописнова Н.Г. Новое в науке о холодильной технике и технологии/ Обз.инф. Холодильная промышленность и транспорт,-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром., 1980.-15 с.

88. Кулманова Н.К. механические свойства говяжьего мяса призамораживании. -Мясная индустрия СССР.- 1969,- № 1С.33-34.

89. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена.-М.: Агропромиздат, 1979.415 с.

90. Лазарев E.H., Запорожец А.И., Соколов C.B. Изменение качества голландского сыра при хранении// Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов. Сб. науч. тр.-Л.: ЛИСТ, 1988.-е.162.

91. Латышев В.П., Цирульникова H.A. Расчет теплофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах. / Сб. научных тр. "Холодильная обработка молока и молочных продуктов. М., 1985. -С.67-80.

92. Лейбензон Л. К вопросу о затвердевании земного шара из расплавленного состояния/ Труды АН СССР, 1965,т.4,- С.317-360.

93. Лейбензон Л. Собрание трудов АН СССР.-М.Д955,т.4.-397с.

94. Липатов С.М. Физико-химия коллоидов. -М., Госхимиздат, 1948.

95. Лыков A.B. Теория теплопроводности. -М.: Высшая школа, 1967. -599 с.

96. Лыков A.B. Тепломассообмен. -М.: Энергия, 1978. -479 с.

97. М. Мартин-Эрнандес., М. Хуарес, М. Пелаес. Из докладов комиссии С2 на XVII Международном конгрессе по холоду // Холодильная техника.-1988.-№2.-С.55.

98. Мазуренко А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках М.: Легкая и пищевая промышленность,1988 -138 с.

99. Малюгина Л.М. Пути сокращения потерь сыров при хранении. -М.:, 1985-28с.

100. Марьинский A.M. Об организации производства и сбыта сыра.// Молочная промышленность.- 1979.-№7.-С.26-29.

101. Марьинский A.M. Производство бескорковых сыров в Дании.-М.: 1967-58с.

102. Маяковский Ю. Распределение воздуха в системах технологического кондиционирования/ Экспресс-инф. Холодильная пром. и транспорт// ЦНИИ-ТЭИмясомолпром.-М.: 1978.-№3.-С.11-12.

103. Методы определения теплопроводности и температуропроводности. / Шашков А. Г., Волохов Г. М., Абраменко Т. М., Козлов В. П. -М.: Энергия, 1973. -336 с.

104. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной техноло-гии.-М.: Пищевая промышленность, 1975,- 560 с.

105. Микшис Г.Г. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971.-56 с.

106. Миргородский Б.Г. Влияние методов упаковки на стойкость натуральных фасованных сыров при хранении// Труды ВНИИМСа, 1972.-вып.8.-С.44-72.

107. Миргородский Б.Г. Линия упаковки сыров// Молочная промышленность, 1968.-№7.-С. 18-19.

108. Миргородский Б.Г. Применение защитных покрытий при созревании и расфасовке сыров. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -143 с.

109. Миргородский Б.Г. Производство бескорковых сыров/ Тез. докладов науч,-тех. конф., посвященной 100-летию Ярославского промышленного сыроде-лия.-Ярославль, 1970.-С.23-25.

110. Миргородский Б.Г., Кончаковский Г.А. Универсальная упаковочная машина.// Молочная промышленность, 1970.-№8.-С.44-72.

111. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов/Рогов И.,Камовников Б.,Бабакин Б. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья,- 1995,- N4.-C. 10-14.

112. Моисеева Е. Изучение микробиологических процессов в сырах унифицированной формы при созревании и холодильном хранении/ Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.-М.,1966.-17с.

113. Моисеева ЕЛ. Применение холода в пищевой промышленности./ Из докладов комиссии С2 на XV Международном конгрессе по холоду.// Холодильная техника. -1980. -№4. -С.60-62.

114. Молоко, молочные продукты и консервы. Государственные стандарты Союза ССР.-М.,Издательство стандартов,1983.-424с.

115. Муравин Я.Г., Додоков А.Н. Глубокое замораживание пищевых продуктов и современная упаковка// Пищевая промышленность. 1991.-№ 9.-С.87-88.

116. Муравин Я.Г., Толмачева М.Н., Додонов A.M. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов. М.: Аг-ропромиздат, 1985.-205 с.

117. МуринГ. Теплотехнические измерения.-М.,Энергия,1979.-424с.

118. Николаев A.M. Технология мягких сыров. -М.: Пищевая промышленность, 1980.-213 с.

119. Николаев A.M., Манушко В.Ф. Технология сыра. -М.: Пищевая промышленность, 1977. -336 с.

120. Николаев JI.K. Реологические характеристики жиросодержащих пищевых продуктов. -JL: ЛТИ им. Ленсовета, 1979. 86с.

121. Оленева Г.Е., Чижов Г.Б. определение энергии связи воды при замораживании растворов крахмала // Холодильная техника. -1973. -№5. С. 32-36.

122. Орлова H.A., Грибок А. Пороки бескоркового сыра.// Молочная промышленность.-1966.-№7 .-С .28-3 0.

123. Особенности производства охлажденных и замороженных мясных полу-фабрикатов/Федоткин И.,Бураков В. и др.//Известия вузов.Пищевая техно-логия.-1990- N2,3,- С.77-80.

124. Остроумов Л. А. Особенности производства бескоркового сыра// Молочная промышленность. 1965. - № 5. - С.32-34

125. Остроумов Л., Габриелян Н. Определение криоскопической температуры сыров/Экспресс-информ: Маслодельная и сыродельная про-мышленность.-1982.- N5.-C.19-21.

126. Остроумов Л.А., Архипова Л.М., Захарова Л.М. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров// Холодильная технология. 1999. -№ 2. - С.20-21

127. Остроумов Л.А., Буянов О.Н., Буянова И.В. Холодильное консервирование твердых сычужных сыров// Пищевая промышленность. 1998. - № 4. -С.78-79

128. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Изменение состава и качества сыра в процессе хранения при разных температурах.// Молочная промышленность.-1982.-№5.-С.13-15.

129. Остроумов Л.А., Габриелян H.H. Определение криоскопической температуры сыров./ Экспресс-информ. Маслодельная и сыродельная пром-сть, 1982-№5-С. 19-21.

130. Остроумов Л.А., Габриелян. H.H. Оптимизация режимов хранения крупных сыров./ Тез. докл. Всесоюзной конф. -Л.Д986.-С.21-23.

131. Остроумов Л.А., Мадоян С.А. Разработка и исследование эффективной технологии производства сычужного сыра.// Тез. докл. науч. практ.конф. -Кемерово: КемТИПП, 1994,- С.50

132. Павлова Л.И. Организация упаковки продовольственных товаров. -М.: Аг-ропромиздат, 1987. 182 с.

133. Пирвердян А. Нефтяная подземная гидравлика. Баку: Азнефтеиздат, 1956. - 332с.

134. Повх И. Аэродинамический эксперимент в машиностроении. -Л., Машиностроение, 1974.-480с.

135. Поклад Н.Г., Ткаченко В.В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров.// Молочная промышленность, № 5, 1984. -С. 23-25.

136. Половцева C.B., Тарасова В.И. Качество и сохраняемость фасованного картофеля и корнеплодов в условиях розничной торговли/ Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов. Сб. науч. тр.-Л.: ЛИСТ, 1988.-С.41-53.

137. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -608 с.

138. Производство сыра: технология и качество. / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф., под ред. и с предисл. Шилера Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.

139. Промышленное призводство быстрозамороженных продуктов/ Аграновская Е.Ю., Быкова М.В., Венгер К.П. и др.-М.: Агропромиздат, 1988.-С.84.

140. Раманаускас Р., Пасерпскене М. Определение креоскопической температуры в сычужных сырах./ Труды Литовского филиала ВНИИМСа.-1978,-Т.12.-С. 113-116.

141. Раманаускас Р.И. Анализ видов влаги в сырах./ Докл. на II международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. -М., 1966.-Т. 2.-С. 102-108.

142. Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температурах, близких креоскопиче-ским и его качество.// Молочная промышленность. 1984.-№7.-С.13-16.

143. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика. М., 1958.

144. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки. Всесоюзное техническое совещание по сушке. -М., Профиздат, 1958

145. Рекомендации по замораживанию и хранению пищевых продуктов.// Холодильная техника.-1991.-№ 3,- С.35-37.

146. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974.

147. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов C.B. Консервирование пищевых продуктов холодом. М.:, «Колос», 1999,176с.

148. Россовский Л.,Холопова А. Холодильное хранение сыров. Научное сообщение. -М. :Госторгиздат, 1959.-с.1-17.

149. Руцкий A.B. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. Минск.: Выш. шк.,1991.-197 с.

150. Рютов Д. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника, 1976.-№5,- с.32-37.

151. Саломатин А.Д., Бойко Н.З., Пасечник В.А. Расфасовка и упаковка молока и молочных продуктов и их экономическая эффективность,- М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1972.-С.22.

152. Саркисян Ж.А. Новое оборудование для линий по производству быстрозамороженных продуктов// Холодильные технологии. 1993. - № 5. -С.3-4

153. Симато Д. Давление насыщенного водяного пара над замороженными пищевыми продуктами // Холодильная техника. -1971. -№11. С. 55-56.

154. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. -М.: Издательство иностранной литературы, 1963. -503 с.

155. Современная теория капиллярности. Под ред. А. И. Русанова, Ф.И. Гудри-на. -Л., 1980.

156. Старостенко И.Э. Снижение потерь моркови, фасованной в полимерную упаковку/ Пути улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов. Сб. науч. тр.-Л.: ЛИСТ, 1988.-С.4-9.

157. Статюха Г.,Бондарь А. Планирование эксперимента в химической техно-логии.-М.,Высшая школа, 1976.-182с

158. Стефановский В. Новый метод расчета продолжительности замораживания мяса// Холодильная техника.-1989.-N11 .-С. 15-19.

159. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ Справочник под ред.Горбатова А.-М.,Легкая и пищевая промышленность, 1982,-296с.

160. Судзиловский И.И. и др. Аппарат ЯЮ-ОАТ для холодильной обработки упакованных пищевых продуктов// Холодильная техника 1991. - № 7. -С.7-8

161. Тейдер В.А. Продолжительность замораживания продукта, лежащего на оребренной поверхности // Холодильная техника. -1962. -№ 6. -С. 37-42; 1963. -№ 3. -С. 33-36.

162. Тепел А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -624с.

163. Тепло-и массобмен. Теплотехнический эксперимент/Справочник под ред.Григорьева В. и Зорина В.-М.,Энергоиздат,1982.-5Юс.

164. Теплофизические основы получения искусственного холода. Справочник./ под. ред. Быкова A.B. -М. Пищевая промышленность, 1980. -232 с.

165. Технология сыра. Справочник. / Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др.; под общ. ред. Шилера Г.Г.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

166. Тихонов А., Самарский А. Уравнения математической физики.-М.: Наука, 1966.-724с.

167. Уманский М. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров/ Автореф.дисс. .канд.техн.наук.-Ереван, 1983.

168. Усов A.B. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово., 1998.-18 с.

169. Федоров В. Основы тепломассометрии. Киев: Binia школа, 1987.

170. Федоров В.,Плесконос А. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности.-М.,Пищевая промышленность,1980.-240с.

171. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. / Аверин Г.Д., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. и др. -М.: Агропромиздат, 1985. -225 с.

172. Фильчакова H.H. Из докладов комиссии С2 на XVI Международном конгрессе по холоду.// Холодильные техника.-1984.-№8.-С.54-56.

173. Фильчакова H.H. Изменение свойств творога при замораживании в зависимости от способа замораживания // Холодильная техника.- 1991. №3. -С.12-14.

174. Фильчакова H.H. Холодильная обработка и хранение молочных продуктов.// Холодильная техника. 1989.-№9.-С.19-20.

175. Фильчакова H.H., Моисеева Е.Л., Меркулова H.B. Хранение сычужных сыров при отрицательной температуре.// Холодильная техника.- 1978.-№12.-С.37-40.

176. Фильчакова H.H., Попкова Р.И. Хранение домашнего сыра в замороженном состоянии.// Холодильная техника,- 1980.-№11.-С.38-39

177. Фильчакова H.H., Семашко Е.В. Замороженные молочные десерты.// Холодильная техника.-1978.-№5.-С.62-63.

178. Флауменбаум Б.Л. и др. Основы консервирования пищевых продуктов.-М.: Агропромиздат., 1986.-494 с.

179. Фридман А. Уравнения с частными производными параболического типа.-М.,Мир,1968.-529с.

180. Хранение твердых сычужных сыров на производственных холодильниках и маслосыробазах./ Обз.инф. Холодильная промышленность и транспорт. -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром., 1978.-35 с.

181. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -272 с.

182. Чижов Г.Б., Перминова Н.В. Действие замораживания на сыры/ Труды ЛТИХП, 1954.-№5.-С.78-79.

183. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/ Под ред. Рогова И.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

184. Aliohanidis Е., Polychronidou A., Tzanetakis N. Teleme cheese from reepfrozen. curd// J. Dairy Science,1981.-N5.6.-p.-732

185. Anguez M., Le froid en fromagoric// Le Lait, 1974.-v.54.-N 538.-p.422.

186. Bomar M.T. et Grunewald Т.Н., 1972. Lebensmit. Wiss. U. Techno., vol. 5,166171.

187. Byers E.L. et Price W.V., 1937. j. Dairy Sei., 20, 307.

188. Catchik E. Modern Dairy, 1975, Vol. 54, №2.

189. Clement P. Transport et distribution des produits alimentaires surgeles//La Revue General du Froid,1979,№7.-p.421-431.

190. Cordes A. Canad. Dairy and Ice Cream J., 1961, №5.

191. CoxD.J. et Schumaker V.N., 1961. J. Am. Chem. Soc., 83, 2433.

192. Dalles T., Kalatzopoulos G., Kehagias C. Freezing preservation of soft cheeses with and without moulds from goat's and sheeps milk/ Thermal processing and quality of foods. Elsevier Applied Science Publichers.-London,1984.-p.740-744.

193. Davia J.G. Cheese/Churchill Ltd. London, 1965.

194. Douglas R.W. The Reology of Glassy Materials a General Survey. In: Amorfous materials. Ed. by R.W. Douglas, B. Ellis. London, Wiley - Intersci, 1972, p. 3-22.

195. Dozet N., Stamisic M., Bijeljak S. Utical niskih -temperatura. na odrziost sireva// Mljekastvo,1982.-v.32.-N6.-s. 163-170

196. Durichern K., Heiss R. etBtckerK., 1970. Deutsch Molk. Ztg., 91 (10), 1-7.

197. Emaldi G.C. Storage of cheese packaged for the retail market, Riv, Latte, 25, p.1-13, (1969).

198. Epstein J., Cogan. V., Kalmanovic B. Mykrobiology and sheef life of soft cheeses, stored under refrigeration and frozen condition/XX International Dairy Congres.-Paris,1978.-p. 1018.

199. Etory I. Convervacao do queljo-prato a temparaturas desubsongelacao// Bol.Institute technol. alimentes, 1985, v, 22, №2.-s.371-378.

200. Faux J. Surgelation. Généralités sur lex procédés parfroid mecanique dans les indastries des legumes, viandes et platscuisines//Ind.alim.et agr.-1995,v.ll2. -№5.-s.318-319.

201. Federation Internationale de Laiterie, 1982. F, Doc. 86.

202. FluckigerE. et Roy G., 1961. Schweiz Milch. Ztg., 87,93.

203. Fluckiger E. et Roy G., 1961. Schweiz Milchzeitung, 87 (93); Wiss.Beilage,80, 637-644; Wiss Beilage, 81, 645-647.

204. Fluckiger E. The keeping quality of prepacked cheese, Milk Industry, 58, p.24-27, 36 (1966).

205. Fuchs T. Hackfleisch und andere gefrostete korncheh// Fleischerei, 1996,v.47,№7-8.-s.l6-18.

206. Futschik J., 1961. Oster. Milchwirt., 16, 125-128.

207. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H., 1974b. Neth. Milk Dairy J., 28,102.

208. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H., 1980. Nrth. Milk. Dairy J., 34,229.2161.N.S.E.E., 1984. Consommation et lieux d'achat des produits alimentaires, 404, serie M. 108, août.

209. Jarmul J., Reps A. Utrwalanie zamrazalnioze sera camembert// Przemyse spozywozy,1986.-v.40.-Nl.-s. 18-20.

210. Jarmul J., Reps A., Wisniewska K. Stabilisation du fromage de Camembert par congelation//Lait,1985.-v65.-N649-650.-p.213-220.

211. Jimenez A.L., Martinez Gr.A. Contribution al estutio de la congelation de la leche cuajada// Afinidad,1979.-v.36.-N364.-s.466-471.

212. Knoop A.M. et Peters K.M., 1978. Deutsch. Molk. Ztg., F34. 1186-1187.

213. Korolcuk I., Kwasniwska L. Effect of duration of ripenihg and storage of Gouda and Tilzeit cheese// Rolniczi Panstwowego Zakladu Higiny, 1978.-v.29.-Nl.-s.9-14.

214. Kristoffersen T., Stussi D., Gould J. Consumer-packaged cheese. I. Flavor Stability. II. Chemikal changes. J. of Dairy Scienct, 47.p.496-501, 743-747 (1964).

215. Lablee J., 1982. Federation Internationale de Laiterie, Doc. 142. 1979. Res. Lait. Fr., 373.

216. Lacrampe J.L., Hardy J., Ramet J.P. et Weber F., 1971. Lelait, 51,158.

217. LueckE., 1972. Vol. 2, Hambourg.

218. Martin-Hernandes M.C, Juarez M. Effect of freezing and storage on the physicochemical and organoliptic characteristics of majorero cheese/Int. Congress of Refrig., 1987.-17.-p.663-665.

219. Martin-Hernandes M.C. Influencia del proceso do congelación sobre las características de un queso somidudo con me de leche de cabra y vaca// Revista agroquimica y tecnología de alimentos, 1988.-v.28.-Nl.-s.45-55.

220. Melnik D. et Luckmann F.H., 1955. Food Res., 19,28-32.

221. Mercier J.C., Crosclaude F. et RifadeauDumas B., 1972. Milchwissenschaft, 27,403.

222. New international dictionary of refrigaration.-JJR, Paris.

223. PaulusK., 1973. Verpack Rdschau, 670,672,674,678,680,681.

224. Portmann A. La congelation, et le ctockge du fromage de chevre// Le Lait, 1989.-v.50.-p.161-164.

225. Portmann A., 1969. Rev. Gen. Froid, 4, 583-588

226. Portmann A., 1971. Rev. Gen. Froid., 11,1043-1047.

227. Portmann A., Pierre Alice et Vedrenne P., 1968. Technic. Lait, juin, 21-23.

228. Rasenack D., 1963. Milchwiss., 18 (8), 381-386.

229. Reps A. Jrmul 1. Optumalne warunki przeohowywania serow// Przemysl mlecz.,1984.-V.33.-N7.-s.9-10.

230. Rolle M. Et Bachmann M., 1973. Schweiz Milchw. Fortsch., 2, 53-68.

231. Rose D., Branner J.R., Kalan E.B., Larson B.L., Melnichun P., Swaisgood H.E., Waught D.F. Nomenclature of the protein of cow's mile. 3 rtvision. -Journal Dairy Sciece,1970. -V. 53. -P. 1-6.

232. Rose D., Brunner J.R., Kalan E. B., Larson B.L., Melnychun P., Swaisgood M.E., Waugh D.F. Nomenclature of the protein of cow's milk. 3 rewision. -Journal Dairy Science, 1970. -V. 53. -P. 1-6.132

233. RueggM. etBlane B., 1976. J. Dairy Sei., 59,1019.

234. Ruegg M. et Blane B., 1977. Milchwissenschaft, 32(4), 193.

235. Ruegg M., Luscher M. et Blanc B., 1974. J. Daily Sei., 57, 387.

236. Schula M.E. Die Lagerung von camembert und brie// Milchwissenschaft, 21951.-N6.-p.418.

237. Schulz M.E., 1951. Deutsch. Molk. Ztg., 72658.

238. Sebranek Y.G. Use of cryogenics for muscle foods. Food Technology. - 1982.-v.36. - № 4.-p. 120-127

239. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira trapista/ Zb. biotehnologi fakulti Univerzet Ljubljani, 1980. 35.-s.127.

240. Slanovec T. Perko B. Nizke temperature in obstojnost sira gaude/ Zb. biotehniske fakulti Univerzet Kardelja, Ljubljani, 1979. N34. - s.25-38.

241. Stehle G., 1978. XXeme Congres International de Laiterie, vol. D,5,1092-1093.

242. Stenne P., 1965. Le Lait, 45,143.

243. Tiersonnier B. Le froid en fromagerie de cheevre//Le lait, 1970.-N50.-S.415.

244. Коэффициенты регрессии экспериментально-статистической модели определены по формулам:1. N Я1. ХщУц I ХщХдиУии=1 и=1 и1= ; ьи= - ;1 Х^2 Т (ХщХдц)2и=1 и=11. М 1 N2 Х^цУц Ь0 = £ Уи ;и=1 N и=1 Ьц=- ;2 (X!)2 Ь0 = Ь0 ' 2/3 0)1!+.+ЬПП).и=1

245. Ь0 = ь0 0. 73(Ьц+----+ЬПП).

246. Значения коэффициентов регрессии представлены в табл.1.