автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии бифидоактивных кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности

68461

972

На правах рукописи

ям-

Червякова Ольга Витальевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИФИДОАКТИВНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 ОНТ 2010

Ставрополь - 2010

004611972

Работа выполнена в федеральном государственном образовательном учрежден высшего профессионального образования «Донской государственный аграрны университет».

Научный руководитель

кандидат технических наук, доцент, Крючкова Вера Васильевна

Официальные оппоненты -

Доктор технических наук, доцент, Емельянов Сергей Александрович

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

Милошенко Василий Васильевич

Ведущая организация

Государственное учреждение « Северо-Кавказский научно- исследовательский институт животноводства» Россельхозакадемии (г. Краснодар)

Защита состоится « 29 » октября 2010 г. в 14.00 час. на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355028, Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКав ГТУ. Автореферат разослан « № »¿'¿'/¿/¿¿¿2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, #27 /

доктор технических наук, профессор В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Воздействие вредных факторов на состояние здоровья человека усиливается с каждым годом. Структура питания населения России характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов - мясных, молочных, рыбных, яиц, растительного масла, фруктов и овощей. Следствием этого являются дефицит полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов и ряда минеральных веществ - кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка, а также пищевых волокон. Сложившиеся реалии в России обуславливают необходимость создания функциональных продуктов, предназначенных для повышения защитных сил организма.

Работа базируется на трудах отечественных ученых: Боровикова М.П., Ганиной В.И., Донченко JI.B., Евдокимова И.А., Зобковой З.С., Липатова Н.Н.(мл.), Надыкта В.Д., Рябцевой С.А., Семенихиной В.Ф., Тихомировой H.A., Фадеева

A.A., Хамагаевой И.С., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Цыб А.Ф., Шахтарина

B.В., Шалыгиной A.M., Шендерова Б.А., Ширяева JI.B., Щербаковой Э.Г, а также зарубежных исследователей: Sava G., Terada A., Vacca А., Gissen A.S., Mitsuoka Т., Hidaka Н., Stanbuny J.B. и др.

Положительное влияние на человеческий организм составных ингредиентов, содержащихся в отдельных продуктах питания, всё чаще становится предметом многочисленных исследований. Функциональные кисломолочные продукты содержат биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные органы и системы.

Все это способствует созданию новых пищевых продуктов, обогащенных различными биологически активными веществами, способными обеспечить население качественными продуктами питания, оздоровление организма, профилактику заболеваний и создание благоприятного фона для лечения болезней. В настоящее время перспективным направлением становится разработка технологий с использованием бифидогенных добавок и расширение

ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных ими. Использование пребиотиков позволяет не толькб улучшить органолептические и функциональные свойства, повысить биологическую ценность и хранимоспособность, но и создать серию конкурентоспособных продуктов для здорового питания.

Исходя из вышеизложенного, следует, что разработка технологии сметанных продуктов, обогащенных комплексным пребиотиком «Лаэль», кедровым жмыхом и льняным маслом, является целесообразной и актуальной.

Цель работы и задачи исследований. Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры и качественные показатели, создание технологии обогащенных сметанных продуктов и оценка их качества и функциональных свойств.

Научная гипотеза, положенная в основу диссертационной работы, заключается в следующем: использование комплексного пребиотика «Лаэль», кедрового жмыха и льняного масла может привести к эффекту синергизма, который окажет влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанных продуктов, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека, а также позволит обогатить сметанные продукты витаминами, макро-и микроэлементами, амино- и полиненасыщенными жирными кислотами, что повысит их биологическую ценность.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: ^ теоретически обосновать и практически доказать возможность получения сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом;

^ изучить функционально-технологические свойства кедрового жмыха, состав и свойства льняного масла и комплексного пребиотика «Лаэль»;

^ исследовать влияние функциональных ингредиентов на микрофлору закваски, используемой для производства сметанных продуктов;

^ установить способ, дозу и технологический этап внесения кедрового

жмыха, комплексного пребнотика «Лаэль» и льняного масла в производстве сметанных продуктов;

•/ изучить эффективность кислотообразования обогащенных сметанных продуктов;

У определить рациональные технологические режимы и разработать технологию производства обогащенных сметанных продуктов с использованием принципов ХАССП;

■/ определить хранимоспособность сметанных продуктов, обогащенных комплексным пребиотиком «Лаэль», кедровым жмыхом и льняным маслом;

^ изучить органолептические и микробиологические показатели, состав и свойства обогащенных сметанных продуктов, их пищевую и биологическую ценность и рассчитать комплексный показатель качества и конкурентоспособность обогащенных сметанных продуктов;

У исследовать бифидогенные свойства обогащенных сметанных продуктов;

У провести маркетинговые исследования рынка сметанных продуктов и дать оценку социальной,' экономической и экологической значимости разработанной технологии.

Научная новизна работы. Обоснована и практически доказана возможность получения сметанных продуктов с кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сметанной закваски при внесении «Лаэля» и кедрового жмыха в комплексе. Установлена доза комплексного пребиотика «Лаэль» (3%), кедрового жмыха (1,0%) и льняного масла (1,0%) и технологический этап их внесения при производстве сметанных продуктов. Внесение кедрового жмыха, комплексного пребиотика осуществляется в готовый продукт непосредственно перед розливом и упаковыванием при резервуарном способе и при заквашивании - термостатным способе производства. Льняное масло вносится на этапе нормализации сливок. Процесс кислотообразования наиболее эффективен при внесении функциональных ингредиентов. Изучена хранимоспособность обогащенных сметанных продуктов

и установлены сроки годности для них - 7 суток, чем доказаны бактериостатическими свойства кедрового жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль». Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели обогащенных сметанных продуктов, их витаминно-минеральный, амино- и жирнокислотный состав, рассчитаны аминокислотный скор и обобщенный критерий пищевой ценности. Установлено, что качественные показатели их выше, чем сметаны. Расчет комплексного показателя качества и конкурентоспособности обогащенных сметанных продуктов показал, что разработанные продукты более конкурентоспособны в данном сегменте. Изучены функциональные свойства разработанных продуктов на биообъектах (мышах) и подтверждены их бифидогенные свойства. Новизна технических решений подтверждена положительным решением на заявку на патент (Per. № 2009124005 от 23.06.2009г.).

Практическая значимость работы. Установлены рациональные технологические режимы производства сметанных продуктов с кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом и разработана технология производства с использованием принципов ХАССП, техническая документация ТУ 9229-013-00493468-09, технологические инструкции и рассчитаны рецептуры. Технология прошла промышленную апробацию на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской обл.) и молокоперерабатывающей фирме ООО «Жевагин».

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Международных, Всероссийских и региональных научно-пракгических конференциях: «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК», (п. Персиановский, 2007), «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (п. Персиановский, 2008), «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», (Ставрополь, 2008), «Вклад молодых учёных в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного

комплекса», (Троицк, 2008), «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», (Персиановский, 2009), «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования», (Персиановский, 2009), «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 г», (Персиановский, 2009), «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала» (г. Волгодонск, 2009), «Технология и продукты питания» (г. Саратов, 2009г.), «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2010г.), «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (п. Персиановский, 2010г.), «Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации» (п. Персиановский, 2010г.), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010).

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 17 печатных работ, в том числе 1 - в изданиях рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 190 страницах машинописного текста, содержит 41 таблиц, 25 рисунков, б приложений. Список литературы включает 145 источников, в том числе 29 зарубежных авторов.

2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражена актуальность проблемы и сформирована общая направленность работы.

В первой главе изучена тенденция развития рынка сметанных продуктов, проведен анализ научно-технической и патентной литературы по вопросам, касающимся перспектив использования биологически активных добавок в производстве сметанных продуктов. Рассмотрены перспективы применения

функциональных ингредиентов: кедрового жмыха, льняного масла, комплексного пребиотика «Лаэль», в т.ч. лактулозы и лизоцима, дано обоснование направлений исследований, сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе изложена организация проведения экспериментов и методы исследований. Схема экспериментальных исследований представлена на рис.1. Исследования проводились на кафедре «Товароведения и товарной экспертизы» Донского ГАУ, в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский», г. Новочеркасск, Ростовской области и молокоперера-батывающей фирме ООО «Жевагин», в Ростовской областной ветеринарной лаборатории и НИИ микробиологии и паразитологии. Эксперименты проводились в трехкратной повгорносш.

В работе в процессе реализации задач эксперимента и определения характеристик объектов исследования использовали общепринятые ГОСТы, стандартные, стандартизированные, а также модифицированные, усовершенствованные и оригинальные методики физико-химического и микробиологического анализов: количество молочнокислых бактерий - метод разведения ГОСТ 10444.11; содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ сметанных продуктов определялись методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель»), удовлетворяющие целям исследований; содержание жирных кислот - методом тонкослойной хроматографии; определение эффеютшной вязкости и напряжения сдвига проводилось методом ротационной вискозиметрии на приборе «Реотест-2», жироудерживающая и эмульгирующая способность кедрового жмыха определялась по методике Щербакова В.Г. Исследование бифидогенных свойств сметанных продуктов проводили на белых лабораторных мышах: животные рандомизированы на 2 группы: 1-я группа - мыши получавшие гентамицин; 2-я группа - мыши получавшие гентамицин и обогащенный сметанный продукт (модель дисбактериоза кишечника с коррекцией обогащенным сметанным продуктом). Исследования фекалий проводили в обеих группах мышей до и после введения гентамицина (исходный уровень), при и без коррекции сметанными продуктами еженедельно в течение 3 недель. Идентификация выделенных

культур микроорганизмов осуществлена по биохимическим признакам при помощи набора бумажных индикаторных систем (СИБ) отечественного производства.

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований.

В третьей главе исследовались качественные показатели функциональных ингредиентов - комплексного пребиотика «Лаэль» и льняного масла; жироудерживающая (ЖУС) (рис.2) и эмульгирующая (ЭС) способность, способ внесения и оптимизация дозы кедрового жмыха и показатели безопастности.

О 50 ЮО 150 200 250

а ЖУС при заваривание, % га ЖУС при нагревание. %

Рисунок 2 - Зависимость жироудерживающей способности (ЖУС) кедрового жмыха ох способа термической обработки и температуры.

Из рисунка видно, что жироудерживающая способность кедрового жмыха значительно выше при нагревании, чем при заваривании, т.е. кедровый жмых предварительно размалывают до порошкообразного состояния, вносят в холодные сливки, подогревают до температуры 85±2 °С, выдерживают 20 мин и охлаждают до температуры 20°С.

Эмульгирующую способность кедрового жмыха определяли по максимальному количеству масла, вводимому в систему до ее расслоения в точке коацервации. Расчетное значение точки коацервации кедрового жмыха составило 138±3%, что характеризует жмых как продукт с удовлетворительной эмульгирующей способностью.

Качественные характеристики льняного масла «Вологодское» представлены в таблице 1, комплексного пребиотика «Лаэль» - в таблице 2.

Таблица 1 - Качественные показатели льняного масла «Вологодское», __(п=3, У<16)_

Наименование показателей | Фактическое значение показателей качества

Органолептические показатели

Внешний вид и консистенция, цвет Маслянистая жидкость, текучая, без помутнения и осадка, светло-желтого цвета

Вкус и запах Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному продукту

Жирно-кислотный состав

Миристиновая (См о), мг/г 0,02

Пентадециловая (С^о), мг/г 0,03

Пальмитиновая (С^-о), мг/г 5,02

Пальмитолеиновая (С16:|), мг/г 0,06

Маргариновая (Спя), мг/г 0,05

Изостериновая (Сия), мг/г 0,04

Стеариновая (С^о), мг/г 4,62

Олеиновая (Сил), мг/г 14,57

Линолевая (С^г). мг/г 15,42

Линоленовая (С^з), мг/г 60,00

Энергетическая ценность, ккал 899,0

Как видно из таблицы, льняное масло обладает высокими потребительскими свойствами, богато олеиновой кислотой (14,57 мг/100 г), линолевой (15,42 мг/100 г) и, что особенно важно, линоленовой (60,00 мг/1 ООг) кислотой.

Таблица 2- Качественные показатели комплексного пребиотика «Лаэль», _ (п=3, У<16)_

Наименование показателей | Фактическое значение показателей качества

Органолептические

Внешний вид и консистенция, цвет -игроскопичный мелкодисперсный белый порошок

Вкус и запах кисло-сладкий, чистый без посторонних привкусов и запахов

Химический состав

Массовая доля влаги, % 6,0

Массовая доля лактулозы, % 65,1

Массовая доля лактозы, % 15,9

Массовая доля галактозы, % 10,0

Массовая доля лизоцима, % 1,0

Массовая доля золы, % 2,0

Микробиологически е

КМАФАнМ, КОЕ/г 200

БГКП в 1,0 г не обнаружено

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25г не обнаружено

Дрожжи/Плесени, КОЕ/г не обнаружено

Таким образом, фактическое значение показателей качества

комплексного пребиотика «Лаэль» соответствует значениям, заявленным производителем.

В четвертой главе исследовалось влияния разных доз кедрового жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль» на качественные показатели закваски сметанного продукта. Так, органолептические показатели закваски с концентрацией кедрового жмыха (1,0%) и «Лаэля» (3,0%) улучшаются, количество

молочнокислых бактерий в закваске увеличивается с увеличением концентрации «Лаэля», это связано с наличием лактулозы в его составе. Микробиологические показатели: БГКП в пределах допустимых норм, патогенная микрофлора отсутствует во всех образцах. Изменение титруемой кислотности представлено на рисунке 3.

| у=0.82*>ч-В0,32 К*=Р,994 | I у=1,13**х-г79.63К*=Р.997 |

а контроль 1,0% КЖ* + 1,0 % КЖ* + 1гО%КЖ* +

,5 2,ОУоЛЛ** З.ОГоЛЛ** 4,0%ЛЛ»*

ш 1 сутки :: 3 сутки га 7 сутки

Рисунок 3 - Зависимость титруемой кислотности в сметанной закваске от концентрации «Лаэля» и кедрового жмыха. Титруемая кислотность в закваске с увеличением концентрации

комплексного пребиотика «Лаэль» незначительно увеличивается, но в пределах

допустимых норм и на 7-е сутки составляет 90°Т.

Исследовалось остаточное содержание лактулозы в сметанной закваске

(рис. 4).

Рисунок 4 - Содержание лактулозы в процессе сквашивания и хранения сметанной закваски (%): 1 - контроль; 2 - сметанная закваска.

60 80 100 0 контроль

10 суток 7 суток 3 суток После сквашивания

20 40

Б сметанная закваска

Содержание лактулозы после сквашивания снизилось в сметанной закваске - на 5%. В процессе хранения сметанной закваски наблюдается постепенное снижение содержания лактулозы до 33%.

При исследовании влияния добавок на сметанный продукт выявлено, что наилучшие результаты получены при дозе комплексного пребиотика «Лаэль» (3%), кедрового жмыха (1,0%) и льняного масла (1,0%). С учетом ранее полученных результатов установлен технологический этап их внесения: при резервуарном способе предварительно подготовленный кедровый жмых и комплексный пребиотик «Лаэль» вносятся в сквашенный и охлажденный до 20±2 °С сметанный продукт непосредственно перед розливом и упаковыванием; при термостатном способе - подготовленный кедровый жмых и «Лаэль» вносится при заквашивании. Льняное масло вносится на этапе нормализации сливок с последующим эмульгированием для равномерного диспергирования по всей массе.

Исследовали эффективность кислотообразования обогащенных сметанных продуктов (рис. 5).

Зависимость эффективности кислотообразования обогащенных сметанных продуктов от вносимых ингредиентов и времени сквашивания (о Т)

у=9,35*х-0,7511"=0,9

у=9,3*х-!,7 Кь=0,977

X

,45 ИМ!,959

12

у=7,60*х-1,4 1^0,960

- <■-КОНтрО/1 ь

1 ,<>'Х, кж+1,о%лл

- 1 ,()':-,*. кж

- 1,0% К>к « :,()"оЛ Л ( !,(>'!;,Л[\Л

Рисунок 5 - Эффективность кислотообразования (°Т) обогащенных сметанных продуктов в зависимости от внесенных компонентов и времени сквашивания.

Титруемая кислотность во всех образцах обогащенных сметанных продуктов через 9 час увеличивается с 12 до 78-82 °Т, в контрольном образце титруемая кислотность увеличивается за это время до 68 °Т.

Количество молочнокислых бактерий в обогащенных сметанных продуктах увеличивается в течение сквашивания и через 9 часов достигает 2x10ю - 7x1010 КОЕ/г. На основании проведенных исследований и полученных результатов следует отметить, что в обогащенных сметанных продуктах процесс кислотообразования более эффективен, чем в контроле. Таким

образом, при производстве сметанных продуктов термостатным способом, процесс сквашивания уменьшается на один час, что приводит к экономии энергоресурсов.

Изучены реологические показатели обогащенных сметанных продуктов (рис.6, 7).

16 24 32 48 60 72 84

Градиент скорости сдвига, с"1

—Контроль _» Сметанный продукт с КЖ

—й,—Сметанный продукт с НЖ+ЛЛ -——Сметанный продукт с КЖ+ЛЛ+ЛМ

Рисунок б - Зависимость эффективной вязкости (Па*с) от градиента скорости сдвига в обогащенных сметанных продуктах (м.д.ж. 20%).

Из рисунка видно, что эффективная вязкость обогащенных сметанных продуктов выше, чем в контрольном образце за счет внесенных ингредиентов.

, у=0,417*х-3,041 Н2=0,998

" у=0,408*х-1,1б3 Ж2=0,996 у=0,414*х-0,642

_ Я2=0,999

У=0,416*х+0,094 - К2=0,999

16 32 48 60 72 84

Градиент скорости сдвига, с -1 —«—Контроль »-¿• Сметанный продукт с КЖ

-^¡-Сметанный продукт с КЖ + ЛЛ —тт-Сметанный продукт с КЖ+ЛЛ+ЛМ

Рисунок 7 - Зависимость напряжения сдвига (Па) от градиента скорости сдвига (с"')в обогащенных сметанных продуктах с КЖ; с КЖ+ЛЛ: с КЖ+ЛЛ+ЛМ.

Таким образом, полученные результаты исследования реологических характеристик обогащенных сметанных продуктов - эффективная вязкость и напряжение сдвига в зависимости от градиента скорости сдвига позволяют

подтвердить, что органолептические показатели обогащенных сметанных продуктов, в частности консистенция, улучшаются.

В пятой главе представлена технология обогащенных сметанных продуктов резервуарным и термостатным способом, технологическая схема с использованием принципов ХАССП для обеспечения высокого качества и безопасности продукции, а также наличие и выполнение процедур мониторинга производства (рис.8) и изучена хранимоспособность полученных продуктов.

Рисунок 8 - Технологическая схема производства сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексный пребиотик «Лаэль» и льняным маслом резервуарным способом с использованием принципов ХАССП. (КТУ - контрольная точка управления, О - органолептические показатели, Ф -физико-химические, М - микробиологические показатели, Б - показатели безопасности).

При проведении анализа угроз рассматривали все возможные типы потенциально опасных факторов: микробиологические, химические,

физические. Таким образом, реализация и постоянная актуализация плана ХАССП при одновременно эффективно функционирующих программах предварительных мероприятий позволит наилучшим образом обеспечить выпуск качественных и санитарно безопасных обогащенных сметанных продуктов.

При исследовании хранимоспособности выявлено, что органолептические показатели обогащенных сметанных продуктов достаточно высокие в течение 15 суток.

Изменение титруемой кислотности представлено на рисунке 9.

у=1,41*х+80,83 1^=0,991 у=1,46*х+79,96 К2=0,99

у=0,81*х+79,48 И!=0,978 у=0,73*х+79,47 Кг=0,949

"0 108 Ю5 Ю2 юо

20 19 17 15

-контроль п.~1,0%КЖ

16 11 9 7 5 3 1

сутки

,0% КЖ+3,0% ЛЛ -т^-1,0% КЖ+3,0% ЛЛ+1,0% лм

Рисунок 9 - Зависимость титруемой кислотности обогащенных сметанных продуктов

от времени наблюдения. Из рисунка видно, что в течение всего срока хранения прослеживается

незначительный рост титруемой кислотности на 10-12 °Т во всех образцах.

Количество молочнокислых бактерий в образцах обогащенных сметанных

продуктов постепенно возрастает до 4*109 -7*109 КОЕ/г на 7 сутки, а затем

происходит снижение до 4*107-5*107 КОЕ/г на 15 сутки и на 20 сутки - до 1*106

-3*106 КОЕ/г. В контрольном образце на 15 сутки происходит снижение до

7*10б КОЕ/г.

Следовательно, качественные показатели обогащенных сметанных продуктов в течение 15 суток (удвоенный срок хранения с учетом коэффициента резерва) соответствовали требованиям стандарта и можно рекомендовать срок хранения 7 суток при температуре 4±2 °С.

В шестой главе проведена экспертиза качества обогащенных сметанных продуктов: исследован химический состав, потребительские свойства (табл.3),

пищевая и биологическая ценность, а также функциональные свойства на биообъектах (мышах).

Таблица 3 - Качественные показатели обогащенных сметанных __продуктов_

Наименование показателей Характеристики

Органолептические

Вкус и запах чистые кисломолочные, со слабым привкусом кедрового ореха

Внешний вид и консистенция однородная, вязкая, глянцевая на вид, с единичными частицами кедрового жмыха

Цвет молочно-белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе

Микробиологические

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25см"' продукта не обнаружено

БГКП не допускается в 0,1 см'' продукта не обнаружено

31арЬу1ососсш аигеш в ^м^ продукта не обнаружено

Количество молочнокислых бактерий в 1см:1 продукта на конец срока годности, КОЕ/г 107

Дрожжи, на конец срока годности, КОЕ/г не обнаружено

Физико-химические

Массовая доля жира, % 15; 20

Массовая доля белка, % 1,2

Массовая доля кедрового жмыха, % 1,0

Массовая доля «Лаэля», % 3,0

Массовая доля льняного масла, % 1,0

Титруемая кислотность, °Т 88-92

Фосфатаза отсутствует

Представленные данные характеризуют высокие потребительские

свойства и микробиологическую безопасность обогащенных сметанных продуктов.

Витаминный (табл.4), минеральный (табл.5) и аминокислотный составы (табл.7) обогащенных сметанных продуктов определялись на предполагаемый конечный срок хранения.

Таблица 4 - Витаминный состав сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом

№ Наименовали Контроль Сметанный Отклоне- Сметанный Отклоне-

пп е показателя продукт с ния от продукт с ния от

ЮК+ЛЛ+ЛМ контроля КЖ контроля

+/-, % +/-, %

1. Витамин А 0,014±0,003 0,018±0,004 + 28,5 0,017±0,04 + 21,4

2. Витамин С 4,88±0,73 6,84±0,84 + 40,2 6,84±0,84 + 40,2

3. Витамин В] 0,48±0,14 0,5б±0,17 + 16,7 0,54±0,16 + 12,5

4. Витамин В2 1,89±0,53 2,94±0,59 + 55,6 2,92+0,59 + 54,5

5. Витамин Е 0,098±0,02 0,11±0,02 + 12,2 0,11±0,02 + 12,2

Итого 7,362 10,468 + 42,2 10,417 + 41,5

Из таблицы видно, что сметанный продукт с кедровым жмыхом содержит изучаемых витаминов (А, С, Вь В2, Е) на 41,5% больше, чем контроль, а сметанный продукт, включающий все три дополнительных компонента - на 42,2% больше. Приведенные значения свидетельствуют о том, что основным дополнительным источником витаминов является кедровый жмых. Причём, по отношению к контролю, содержание витамина В2 увеличилось на 55,6%, витамина С - на 40,2%, витамина В1 - на 16,7%, витамина Е - на 12,2%. Таким образом, в основном витаминизация продукта связана с увеличением содержания витаминов С и В2.

Таблица 5 - Минеральный состав обогащенных сметанных продуктов

№ Сметанный Отклонения Сметанный Отклонения

пп Наименование Контроль продукте от контроля, продукт с от контроля,

показателя КЖ+ЛЛ+ЛМ раз КЖ раз

1. Кальций, мг/100г 85,0 87,2 +2,6 87,2 +2,6

2. Калий, мг/100г 95,0 131,7 +38,6 131,7 +38,6

3. Фосфор, мг/100г 60,0 62,7 +4,5 62,5 +4,2

4. Магний, мг/100г 7,0 9,6 +37,1 9,6 +37,1

5. Железо, мкг/ЮОг 300,0 347,1 +15,7 348,1 +16,0

6. Цинк, мкг/ЮОг 240,0 254,9 +6,2 254,2 +5,9

7. Медь, мкг/ЮОг 20,0 21,9 +9,5 22,0 +10,0

8. Селен, мкг/ЮОг - 2,4 - 2,4 -

9. Кобальт, мкг/ЮОг - 2,2 - 2,2 -

Из представленной таблицы видно, что минеральный состав обогащенных сметанных продуктов увеличивается по макро- и микроэлементам. Так, содержание макроэлементов увеличилось на 12,7%, в т.ч. калия - на 38,6%; магния - на 37,1%; микроэлементов - на 12,2%, в т.ч. железо - на 15,7%; меди -на 6,2%, кроме этого в обогащенных сметанных продуктах появляются такие важные микроэлементы, как кобальт (2,2 мкг/100 г) и селен (2,4 мкг/ЮОг). Необходимо отметить, что увеличение содержания минерального состава наблюдается в обогащенных продуктах только за счет внесенного кедрового жмыха.

Для определения пищевой ценности обогащенных сметанных продуктов рассчитывали обобщенный критерий пищевой ценности жиров ЛЬ (таб.6).

Таблица 6 - Пищевая ценность сметанных продуктов (м.д.ж. 20%), выраженная обобщенным критерием Ш,

Жирная кислота/ коэффициент веса щ См:0 С 16:0 С|8:0 С|8:1 С]8:2 С]8:3

0,02 0,25 0,03 0,5 од 0,1

Контроль (сметана) 10,6 29,0 12,6 28,3 2,2 од 0,96

Сметанный продукт с КЖ 10,1 29,9 12,8 28,4 4,3 0,6 1,04

Сметанный продукт с КЖ+ЛЛ 9,2 27,6 13,2 30,6 5,2 1,0 1,09

Сметанный продукт с КЖ+ЛЛ+ЛМ 2,7 12,2 6,7 21,9 12,4 39,4 4,01

Увеличение в 4 раза обобщённого критерия пищевой ценности (Ы.)

сметанного продукта с кедровым жмыхом, «Лаэлем» и льняным маслом не должно вызывать опасения, так как увеличение этого показателя произошло, в основном, за счёт линоленовой кислоты (С^з). которая относится к жирным кислотам типа омега-3, а не за счёт кислот типа омега-6.

Таблица 7 - Биологическая ценность обогащенных сметанных продуктов

№ пп Наименование аминокислоты Эталон ФАО/ВОЗ, (г/100 г белка) Сметанный продукт (КЖ+ЛЛ+ЛМ), (г/1 ООг белка) Аминокислотный скор ДРАС

1. Триптофан 1,1 2,14 194,5 129,1

2. Лизин 5,1 7,86 154,1 88,7

3. Фенилаланин 7,3 7,40 101,4 36

4. Лейцин+изолейцин 11,2 11,7 104,5 39,1

5. Метионин 2,6 3,21 123,5 58,1

6. Валин 4,8 5,71 119,0 53,6

7. Треонин 3,5 4,29 122,6 57,2

8. Цистин 2,6 1,7 65,4* -

Аминокислотный скор обогащенного сметанного продукта достаточно высокий по восьми незаменимым аминокислотам и колеблется от 101,4 % фенилаланина до 194,5% триптофана. Лимитирующей аминокислотой является цистин - 65,4 %. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАСС) составляет 57,73% , а биологическая ценность сметанного продукта 42,27 %.

По результатам исследований проведен расчет комплексного показателя качества и конкурентоспособности сметанных продуктов, наиболее конкурентоспособным является сметанный продукт, обогащенный кедровым жмыхом, «Лаэлем» и льняным маслом, который хотя и имеет высокую цену, но

также имеет и самый высокий комплексный показатель качества.

Проведены исследования влияния обогащенного сметанного продукта на микрофлору кишечника мышей при экспериментальном дисбактериозе, вызванном применением антибиотика широкого спектра действия «Гентамицин».

Таблица 8 - Изменение состава микрофлоры при дисбактериозе кишечника мышей, обусловленном введением гентамицина и коррекции его обогащенным сметанным продуктом (2группа)

Тестируемые микроорганизмы Исходный фон lg/KOE г Сутки после отмены гентамицина ( ^КОЕ г) (сутки приема обогащенного сметанного продукта)

4(1) 11(8) 18(15) 25 (22)

Proteus sp. 0 2 1 0 0

E.coli 8 100% СФА* 81,3% СФА 20% СФА 8

5 б 7

Lactobacillus sp. 7 50% СА** 6 7 7

6

Bifidobacterium sp. 10 8 9 10 10

Staphylococcus sp. 3 2 2 0 0

Candida sp. 1 4 1 1 1

УПЭБ (условно- 0 4 1 0 0

патогенные

энтеробактерии)

*СФА E.coli со сниженной ферментативной (лактазной) активностью. **СА Lactobacillus sp. со сниженной кислотообразующей способностью.

При использовании обогащенного сметанного продукта в лечебных целях были отмечены более ранние сроки нормализации следующих видов микрофлоры: Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp., Staphylococcus sp. Так, количество бифидобактерий на 4-е сутки после отмены гентамицина и 1-е сутки приема обогащенного сметанного продукта составило 1*108 КОЕ/г, на 8-е сутки приема сметанного продукта произошло увеличение бифидобактерий до 1*109 КОЕ/г и на 15-е сутки достигло исходного фона и сохранялось до конца срока наблюдения. Аналогичная картина наблюдалась и с лактобактериями, так содержание Lactobacillus spp. на 4-е сутки было зафиксировано 1*106 КОЕ/г, на 15-е сутки достигло исходного фона и сохранялось до конца срока наблюдения. E.coli изменяли свою ферментативную (лактазную) активность после отмены антибиотика на фоне

приема сметанного продукта, так на 4-е сутки произошли изменения от 100% СФА до 81,3% на 11-е сутки и до 20% на 18-е сутки и составило 1*107 КОЕ/г, а к концу срока наблюдения достигло исходного фона - 1*108 КОЕ/г. Количество Candida sp. после приема гентамицина составило 1*104 КОЕ/г, на 11-е сутки употребления сметанного продукта произошло снижение до исходного фона. Аналогичная картина наблюдалась и с УПЭБ, так количество условно-патогенных энтеробактерий снизилось с 1*104 КОЕ/г на 11-е сутки до 1*10 КОЕ/г и на 15-е сутки после приема обогащенного сметанного продукта снизилось до исходного фона. При этом стабилизация состава микрофлоры мышей носила стойкий характер и сохранялась после отмены продукта в течение недели (срок наблюдения).

Таким образом, полученные результаты исследований, показали, что использование обогащенного сметанного продукта для коррекции микрофлоры кишечника мышей при экспериментальном дисбактериозе позволяет при курсе в течение 14-ти дней полностью нормализовать качественно-количественные изменения состава микрофлоры, что подтверждает бифидогенные свойства обогащенных сметанных продуктов.

В седьмой главе проведены маркетинговые исследования, дана технико-экономическая, экологическая и социальная оценка разработанной технологии.

Маркетинговые исследования показали, что спрос на сметанные продукты является устойчивым и повседневным, а частота приобретения сметанных продуктов во многом зависит от цены на продукцию и их функциональных свойств.

Для технико-экономической оценки и оптимизации производства наиболее важными являются показатели себестоимости продукции и рентабельности производства. Анализ проведенных расчетов показывает, что обогащенные сметанные продукты, вырабатываемые в соответствии с представленной в работе технологией, имеют невысокую себестоимость. Основная статья расходов - основное и вспомогательное сырье и материалы. Прибыль от реализации обогащенных продуктов достаточно высокая и колеблется от 8,5 тыс.

руб до 14,6 тыс.руб. Рентабельность обогащенных продуктов на первом этапе составляет 15 %.

С экологической точки зрения представленная технология безопасна для человека и окружающей среды. В производственном цикле не используются химические и микробиологические опасные вещества.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом.

2. Исследованы функционально-технологические свойства кедрового жмыха, химический состав и качественные показатели функциональных ингредиентов и возможность их внесения в сметанные продукты.

3. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сметанной закваски при внесении комплексного пребиотика «Лаэль» и кедрового жмыха в комплексе. Установлено, что с внесением функциональных ингредиентов улучшается консистенция сметанной закваски и количество молочнокислых бактерий.

4. Установлен способ, доза и технологический этап внесения комплексного пребиотика «Лаэль» (3%), кедрового жмыха (1,0%) и льняного масла (1,0%) при производстве сметанных продуктов резервуарным и термостатным способом. Льняное масло вносится при нормализации смеси, предварительно подготовленные кедровый жмых и «Лаэль» - после сквашивания перед расфасовкой при резервуарном способе и при заквашивании при термостатном способе производства.

5. Изучен процесс кислотообразования сметанных продуктов. Наиболее эффективен процесс кислотообразования при внесении функциональных ингредиентов, что позволяет сократить время сквашивания на 1 час.

6. Установлены рациональные технологические режимы и разработаны технологии обогащенных сметанных продуктов с использованием принципов системы ХАССП для контроля технологического процесса производства и

обеспечения высокого качества и безопасности готовых продуктов.

7. Изучена хранимоспособность обогащенных сметанных продуктов и установлены сроки годности - 7 суток при температуре 4±2 °С на всем пути товародвижения, что подтверждает бактериостатическими свойства кедрового жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль».

8. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом, определены витаминно-минеральный, амино- и жирнокислотный состав. Установлено, что качество, пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов выше, чем в сметане.

9. Экспериментально проверено влияние обогащенных сметанных продуктов на микрофлору кишечника мышей при дисбактериозе, вызванного антибиотиком широкого спектра действия. Доказано, что регулярное употребление обогащенного сметанного продукта в течение 14 дней способствует нормализации микрофлоры кишечника мышей, количество бифидо- и лактобактерий увеличивается, характеризуя бифидогенные свойства разработанных продуктов.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценка экологичности и социальной значимости разработанной технологии. Технология полностью соответствует современным тенденциям в области здорового питания, а разработанные продукты являются наиболее конкурентоспособными в данном сегменте.

11. Разработана нормативная документация ТУ 9229-013-00493468-09 «Сметанный продукт, обогащенный кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом» и технологическая инструкция к ним. Данные технологии апробированы в условиях ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин».

Список публикаций

1. Крючкова, В.В. Влияние дозы кедрового исмыха на качественные показатели сметанных продуктов [Текст] /В.В. Крючкова, О.В. Червякова // Мат-лы межд. науч-практ. конф. посвященной 100-летию со дня рождения академика ВАСХНИЛ П.Е. Ладана «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК», п. Персиановский, 2007.-С.-199-201.

2. Крючкова, В.В. Оценка качества кисломолочных продуктов с добавлением кедрового жмыха [Текст] /В.В. Крючкова, О.В. Червякова, Е.Ю. Тищенко // Мат-лы Межд. науч-практ. конф. посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», п. Персиановский, 2008.-С.-218-221.

3. Крючкова, В.В. Актуальность использования кедрового жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль» в производстве сметанного продукта [Текст]/ В.В.Крючкова, О.В. Червякова, Е.Ю. Тищенко // Мат-лы межд. науч-практ. конф. молодых ученных и специалистов «Вклад молодых учённых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса», г. Троицк, 25-27 ноября 2008.-С.-174-176.

4. Крючкова, В.В. Актуальность использования растительного биологически активного комплекса в производстве высокожирных кисломолочных продуктов [Текст] / В.В. Крючкова, О.В. Червякова, //Мат-лы Межд. науч-практ. конф. «Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологии и оборудования», Ставрополь, 2008.-С.-189-191.

5. Крючкова, В.В. Применение принципов ХАССП в производстве сметанного продукта [Текст]/ В.В. Крючкова, О.В.Червякова, Е.Ю. Тищенко // Мат-лы межд. науч-практ. конф. г. Барнаул, сентябрь 2008. - С.148-152.

6. Крючкова, В.В. Оценка качественных показателей сметанных продуктов, обогащенных льняным маслом [Текст] / В.В. Крючкова, О.В. Червякова // Мат-лы межд. науч-практ. конф. «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования»,п. Персиановский, февраль 2009.-С.-153-158.

7. Крючкова, В.В.. Влияние пребиотических веществ на закваски для сметанных продуктов [Текст]/ В.В. Крючкова, О.В. Червякова //Мат-лы межд. науч-практ. конф. «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития с/х и регулирования рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», п. Персиановский, апрель 2009.-С.-95-99.

8. Крючкова, В.В. Влияние различных заквасочных ьсультур на сохранность лактулозы [Текст] / В.В. Крючкова, О.В. Червякова, А.В. Клопова, А.В. Колоденский// Мат-лы межд. науч-практ. конф. «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из

инструментов реализации «Государственной программы развития с/х и регулирования,, рынков с/х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», п. Персиановский, апрель 2009.-С.-133-135.

9. Крючкова, В.В. Биологическая ценность и безопасность сметанного продукта с кедровым жмыхом и комплексным пребиотиком «Лаэль» [Текст]/ В.В. Крючкова, О.В. Червякова, Е.Ю. Тшценко II «Молочная промышленность», № 10 ,2009.-С.- 57-58.

10. Крючкова, В.В. Оценка конкурентоспособности сметанных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами [Текст]/ В.В. Крючкова, О.В.Червякова, Е.Ю. Тищенко//Мат-лы per. науч-практ. конф. «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала», г. Волгодонск, сентябрь 2009. - С.61-64.

11. Крючкова, В.В. Химический состав и потребительские свойства кедрового жмыха. [Текст] /В.В. Крючкова, О.В.Червякова, А.В.Клопова, А.Ю.Колоденский, // Мат-лы per. науч-практ. конф. «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала» г. Волгодонск, сентябрь 2009. - С.42-45.

12. Крючкова, В.В. Функционально-технологические свойства кедрового жмыха [Текст] /Крючкова В.В., О.В.Червякова, А.В.Клопова,

A.Ю.Колоденский, // Мат-лы международ, науч-практ. конф. «Технология и продукты питания» г, Саратов, октябрь 2009. - С. 162-165.

13. Червякова, О.В. Обогащенные кисломолочные продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью [Текст] / О.В.Червякова, В.В.Крючкова,

B.Э.Никитчук // Мат-лы 4 межд. науч.-практ. конф. «Безопасность и качество товаров» г. Саратов, май 2010.- С. 183-187.

14. Червякова, О.В. Обобщенный критерий пищевой ценности обогащенных сметанных продуктов [Текст] / О.В.Червякова // Мат-лы межд. науч-практ. конф. «Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации» п. Персиановский, февраль 2010.-С.128-131.

15. Червякова, О.В. Значимость минерального состава обогащенных сметанных продуктов [Текст] / О.В.Червякова, В.В. Крючкова, В.Э. Никитчук, Д.В.Косова // Мат-лы межд. науч-практ. конф. «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», п. Персиановский, 2-3 апреля 2010.-С. 213-216

16. Червякова, О.В. Витаминный состав обогащенных сметанных продуктов [Текст] / О.В.Червякова, В.В.Крючкова, В.Э.Никитчук // Мат-лы межд. науч-практ.конф. «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», п. Персиановский, 2-3 апреля 2010.-С. 225-228

17. Червякова, О.В. Бифидогенные свойства обогащенных сметанных продуктов [Текст] / О.В.Червякова, В.В.Крючкова // Мат-лы межд. научно-практической конф. «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», г. Челябинск, 2010.- С. 112-116.

Подписано в печать 20.09.2010г. Тираж 100 экз. Заказ 200 .'Типография HTM г.Новочеркасск Пушкинская П1 346428

Введение

1. Анализ состояния вопроса, задачи и цели исследований

1.1. Тенденции развития рынка сметанных продуктов

1.2. Функциональные ингредиенты: технологии и применения

1.2.1. Кедровый жмых: технология, состав и применение

1.2.2. Аспекты получения и применения льняного масла

1.2.3. Получение и применение лактулозы

1.2.4. Некоторые аспекты применения лизоцима

1.2.5. Комплексный пребиотик «Лаэль»

1.3. Обоснование направления и объектов исследования

1.4. Цель и задачи исследования

2. Методология и организация выполнения работы

2.1. Организация проведения исследований

2.2. Методы и методики исследования

2.3. Воспроизведение экспериментального лекарственного дисбактериоза на мышах и его коррекции обогащенным сметанным продуктом

3. Исследование свойств и качественных показателей функциональных ингредиентов

3.1. Исследование функционально-технологических свойств кедрового жмыха

3.2. Изучение способа внесения и оптимизация дозы кедрового жмыха и показателей безопасности

3.3. Изучение жирно-кислотного состава и органолептических показателей льняного масла

3.4. Изучение качественных показателей комплексного пребиотика «Лаэль»

4. Исследование влияния кедрового жмыха, комплексного пребиотика «Лаэль» и льняного масла на качественные показатели сметанных продуктов

4.1. Влияние кедрового жмыха на закваски для сметанных продуктов

4.2. Совместное влияние комплексного пребиотика «Лаэль» и кедрового жмыха на закваски для сметанных продуктов.

4.3. Изучение остаточного содержания лактулозы в сметанной закваске

4.4. Исследование качественных показателей обогащенных сметанных продуктов в зависимости от дозы вносимых функциональных ингредиентов

4.5. Изучение структурно- механических показателей обогащенных сметанных продуктов

4.6. Исследование эффективности кислотообразования обогащенных сметанных продуктов

5. Разработка технологии обогащенных сметанных продуктов

5.1. Технология сметанных продуктов, обогащенных кедровым 104 жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом

5.2. Управление качеством обогащенных сметанных продуктов с использованием принципов ХАССП

5.3. Хранимоспособность обогащенных сметанных продуктов

6. Экспертиза качества обогащенных сметанных продуктов

6.1. Экспертиза качества сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом

6.2. Определение комплексного показателя качества сметанных продуктов

6.3. Оценка конкурентоспособности обогащенных сметанных продуктов

6.4. Исследование бифидогенных свойств обогащенных сметанных продуктов

7. Маркетинговые исследования, социальная и экономическая значимость разработанных технологий

7.1. Маркетинговые исследования сметанных продуктов

7.2. Оценка экономической эффективности производства обогащенных сметанных продуктов

7.3. Экологическая оценка технологии обогащенных сметанных продуктов

7.4. Социальная значимость разработанной технологии обогащенных сметанных продуктов

Стремление к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных стран особенно открыто ко всему, что делает людей здоровыми. На этой волне пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье. Название нового пути: функциональное питание [76,137].

Положительное влияние па человеческий организм веществ, содержащихся в отдельных продуктах питания, всё чаще становится предметом многочисленных исследований. Научный прогресс позволяет легче находить связь между биохимическими структурами, которые естественным образом встречаются в продуктах питания, и их влиянием на здоровье. Но не только успех в науке и технологиях пробуждают интерес к созданию новых продуктов функционального питания. Из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь, каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. В любом возрасте людям хочется быть работоспособным и в хорошей форме [9].

Современные продукты функционального питания должны служить сохранению здоровья, либо его восстановлению. Итак, внимание к здоровым продуктам высоко, но и путаницы вокруг так называемой функциональной пищи тоже достаточно [9,111,137].

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном , употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны, не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту [9,13 В].

При оценке пробиотиков существуют особые критерии отбора:

• безопасность - должна быть подтверждена безопасность штамма для человека;

• эффективность - пробиотик должен обладать положительным действием на здоровье потребителя;

• устойчивость при воздействии кислот и желчи - эффективность пробиотика зависит от способности выдерживать неблагоприятное воздействие пищеварительной системы. Другими словами, пробиотики должны оставаться живыми и активными в продукте до и после потребления;

• способность выживать в продукте в нужных концентрациях на конец срока хранения [139].

В широком смысле пребиотиками называют большую группу различных по структуре и происхождению веществ, которые стимулируют рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры. Такой способностью обладают: различные олигосахариды (лактулоза); моносахариды (фруктоза, галактоза и др.), полисахариды (пектины, декстрины, инулин и др.); пищевые волокна; различные растительные и микробные экстракты (тыквенный, рисовый, кукурузный, морковный, чесночный, дрожжевой и др.); ферменты (например, микробного и грибкового происхождения); аминокислоты (глутаминовая кислота, валин, аргинин); антиоксиданты (витамины С, А, Е, каротиноиды, соли селена и др.); ненасыщенные жирные кислоты; экстракты различных водорослей [5,139]. Синбиогики -представляют собой сочетание пре- и пробиотиков, оказывающее положительное влияние на здоровье человека. Следовательно, для расширения ассортимента бифидоактивных кисломолочных продуктов, необходимо разработать технологию кисломолочных продуктов, обогащенных пребиотиками, что позволит использовать их для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, а также выполнять профилактические и лечебные функции. Решение этой актуальной проблемы имеет важное медицинское и социальное значение.

Настоящая работа выполнялась в рамках комплексной программы Министерства сельского хозяйства Ростовской области (2007-20Юг.г.).

По материалам диссертации работа «Формирование и оценка качества сметанных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами» награждена дипломом Министерства образования и науки РФ на Конкурсе Федерального агентства по образованию по разделу № 29 «Технология продовольственных продуктов» за 2009 г. N

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована и практически доказана возможность получения сметанных продуктов, обогащенных кедровым ■ жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом.

2. Исследованы функционально-технологические свойства кедрового жмыха, химический состав и качественные показатели функциональных ингредиентов и возможность их внесения в сметанные продукты.

3. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сметанной закваски при внесении комплексного пребиотика «Лаэль» и кедрового жмыха в комплексе, и установлено, что с внесением функциональных ингредиентов улучшается консистенция сметанной закваски, возрастает количество молочнокислых бактерий.

4. Установлен способ, доза и технологический этап внесения комплексного пребиотика «Лаэль» (3%), кедрового жмыха (1,0%) и льняного масла (1,0%) при производстве сметанных продуктов резервуарным и термостатным способом. Льняное масло вносится при нормализации смеси, предварительно подготовленные кедровый жмых и «Лаэль» - после сквашивания перед расфасовкой при резервуарном способе и при заквашивании при термостатном способе производства.

5. Изучен процесс кислотообразования новых сметанных продуктов, эффективность которого при внесении функциональных ингредиентов, выражается сокращением времени сквашивания на 1 час.

6. Установлены рациональные технологические режимы и разработаны технологии обогащенных сметанных продуктов с использованием принципов системы ХАССП для контроля технологического процесса производства, обеспечения высокого качества и безопасности готовых продуктов.

7. Изучена хранимоспособность обогащенных сметанных продуктов и установлены сроки годности - 7 суток при температуре 4±2 °С на всем пути товародвижения, что подтверждает бактериостатические свойства кедрового жмыха и комплексного пребиотика «Лаэль».

8. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сметанных продуктов, обогащенных кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом, определены витамиш ю-минеральный, амино- и жирно кислотный состав, позволившие установить, что качество, пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов выше, чем в сметане.

9. Экспериментально проверено положительное влияние обогащенных сметанных продуктов на микрофлору кишечника мышей при дисбактериозе, вызванного антибиотиком широкого спектра действия. Доказано, что регулярное употребление обогащенного сметанного продукта в течение 14 дней способствует нормализации микрофлоры кишечника мышей, количество бифидо- и лактобактерий увеличивается, характеризуя бифидогенные свойства разработанных продуктов.

10. Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценка экологичности и социальной значимости разработанной технологии, которая полностью соответствует современным тенденциям в области здорового питания, а разработанные продукты являются конкурентоспособными в данном сегменте.

11. Разработана нормативная документация ТУ 9229-013-00493468-09 «Сметанный продукт, обогащенный кедровым жмыхом, комплексным пребиотиком «Лаэль» и льняным маслом» и технологическая инструкция к ним. Данные технологии апробированы в производственных условиях ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» и молокоперерабатывающей фирмы ООО «Жевагин».

1. Александрова, P.A. Лечение пребиотиками, пищевыми и лекарственными растениями больных с заболеваниями пищеварительной системы Текст.: учеб. пособие / P.A. Александрова, В.И. Немцов. Санкт-Петербург, 2007. - 15с.: ил.

2. Ананьева, Н.В. Применение иммобилизованных форм пробиотических бактерий в производстве молочных продуктов. Текст. / Н.В.Ананьева, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.Р! Габрильян // Молочная промышленность № 11, 2006. 46с.

3. Андреевская, Л.В. Детские и диетические молочные продукты. // Обзорная информация. Сер. Молочно консервная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1975. - № 3. - 64с.

4. Арсеньева Т.П., Брусенцев A.A., Иванова О.И. Технология сметаны с растительными жирами. // Молочная промышленность №9, 2000. 38с.

5. Артюхова С.И., Жидкова О.Н. Устойчивость к антибиотикам микроорганизмов закваски для сметанного продукта. // Молочная промышленность №8, 2004. 24с.

6. Барановский АЛО. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника Текст. / Барановский А.Ю., Кондрашина Э.А. СПб: Питер, 2000. - 224с.

7. Бахтин, Ю.В. Эффективность использования кедрового масла в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией Текст. /

8. Ю. В. Бахтин, В. В. Будаева, А. Л. Верещагин, Е.Ю. Егорова, Е. Е, Жукова, А. С. Саратиков // Вопросы питания, 2006.- № 1.-12с.

9. Бегларян А.Р., Баклачян Р.А. Производство сметаны с использованием соевого жира. // Пищевая промышленность №4, 2004. 94с.

10. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации Текст.: сб. науч. тр. / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского; под ред. ГончароваГ.И. М.: 1986. - 10-17с.

11. Бондаренко, В.М., Петровская, В.Г. // Вести. РАМН № 3, 1997. 7-11с.

12. Виноградова Н.А., Миргородская Л.Н., Виноградов И.А. и др.. Обзор применения нормазе 1992. « Нормазе» фирмы «Иналко» в практике клинициста в настоящем и будущем [Текст] // Вестник РАМН, №7, 2002.-с. 6.

13. Воробьев, В.Н. Семена кедра сибирского Текст. / В. Н. Воробьев, Н.А. Воробьева, Э.И. Свприденко, В.М. Колесов / отв.ред. Н. Е. Судачковой. -Новосибирск.: Наука, 1979.-45с.

14. Воротникова, Т.С. Разработка технологии комбинированных напитков из молочной сыворотки Текст.: дис. канд. техн. Наук. Ставрополь, 1995.- 187с.

15. Гичев, Ю.П. Загрезпение окружающей среды и здоровье человека Текст./ Ю.П. Гичев. Новосибирск : 2002. - 156с.

16. Гичев, Ю.П. Здоровье человека как основной бионицикатор в системе экологического маниторинга Текст. / Ю.П. Гичев. Новосибирск: 1994. -231с.

17. ГОСТ 10444.11 Определение молочнокислых микроорганизмов

18. ГОСТ 23327-98 Определение массовой доли белка по Къельдалю

19. ГОСТ 24908-84 Определение массовой доли сухих веществ

20. ГОСТ 26781-85 Определение активной кислотности

21. ГОСТ 30347-97 Определение Staphylococcus aureus

22. ГОСТ 30519-97 Определение бактерий рода Salmonella

23. ГОСТ 3622-67 Определение массовой доли жира

24. ГОСТ 3623-68 Определение кислой пробы па фосфатазу

25. ГОСТ 3624-67 Определение титруемой кислотности

26. ГОСТ 3625-71 Определение плотности молока

27. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

28. ГОСТ 9225-84 Определение бактерий группы кишечной палочки

29. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»

30. Гридина. С.Б. Изучение свойств соевой обезжиренной муки / С. Б. Гри-дина, Е. А. Романова // Храпение и переработка сельхозсырья, 2002.-№3.-34с.

31. Грузинов, Е.В. Перспектива использования жмыха зародышей пшеницы / Е.В. Грузинов. П. Г1. Бабанко // Масложировая промышленность. 2003,- №5.-12с.

32. Грузинова, Е.В. Льняное масло- перспективный компонент для создания продуктов на его основе Текст. // Все о мясе, 2006.-№3 .-с. 40.

33. Данилов, М.Б. Бифидосодержащая сметана с полиненасыщенными кислотами. // Молочная промышленность №10, 2003. 32с.

34. Дпсбактериозы- актуальная проблема медецины Текст. / A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.М.Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН. 1997. -№3.-с.6.

35. Дпсбактериозы у детей: Учебное пособие для врачей и студентов; под ред.А.А. Воробьева и С.Г. Пака. -М.: КМК Лтд., 1998. -64с.

36. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции Текст. / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Де Ли принт, 2007. - 492 с. ил. -Библиогр.: с. 514-516.

37. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. : учеб. пособие для вузов / А.Ф. Доронин., Шендеров О.С, Скрябина Н.М. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 86с.9

38. Дубровин И.А. Ценообразование в маркетинге Текст. // Молочная промышленность. 1993.-№5.-С.8-10.

39. Егорова, Е.Ю. Практические аспекты научного подхода к производству кедрового масла Текст./ Е. Ю. Егорова, В. В. Будаева, А. А. Лобанова, Г. Ю. Бахтин // Масложировая промышленность,2006.-№2.-35с.

40. Закамская, Л. Л. Изучение водосвязывающей способности кедровой муки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов:Сб. науч. тр-в. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2001.Вып.3.-45с.

41. Зобкова, З.С. Новые виды молочных и молокосодержащих продуктов (разработки ВНИМИ в 2002-2004гг.). // Молочная промышленность №4, 2004.-38с.

42. Изучение бифидогенного действия концентратов'лактулозы «Лактусан» и «Алкософт». Отчет ПНР!Л медицинской цитологии Российской мед. академии последипломного образования Минздрава РФ. — 1999. — 5 с.

43. Ипатова. Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов / Л.Г.Ипатова, A.A. Кочеткова, Л.П.Нечаев .// Масложировая промышленность, 2006. №4.-23с.

44. Капрельянц, Л.В. Функциональная пища из зерновых Текст. / Капрельянц Л.В., Киселев, C.B. //Пищевая промышленность № 7,1999-40с.

45. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры Текст. // Русский медицинский журнал «Педиатрия» том 8, № 13-14, 2000. 572с.

46. Кедровое масло: Сборник статей. СПб.: ДИЛЯ, 2004 - 15с. 1

47. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков Текст. // Молочная промышленность. -2001. -№2. -с. 31-32

48. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы // Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. - С. 73-91.

49. Клопова, A.B. Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения. Текст. //Автореф, дис. к. т. н. — Ставрополь, 2009. — 24 с.

50. Конн, Г.О. Синдромы печеночной комы и лактулоза Текст. / Г.О. Конн, М.М. Либертал. М.: Медицина, 1983. - с.339-377.

51. Котвицкая, E.H. Производство низкожирной сметаны с использованием концентрата «БК-Алтай-СНЖ». // Молочная промышленность №10, 2006.-59с.

52. Кочеткова A.A., Тужилкина В.И. Функциональные пищевые продукты питания: некоторые технологические подробности в общем вопросе. // Пищевая промышленность №5, 2003. 82с.

53. Кочетова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. // Пищевая промышленность № 3, 1999. 4с.

54. Красникова, Л.В. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. / Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И. и др.. // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-32с.

55. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов Текст.: учеб. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. М.: Издательско-книготорговый центр « Маркетинг».,2001. -255с.: ил.

56. Крючкова, В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика: Автореф. дис., к. т. н. — Ставрополь, 2004. — 23 с.

57. Лабинов, B.B. // Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов. Молочная промышленность № 11, 2006.

58. Лактулоза: мифы и реальность Текст.: А.Г. Храмцов, И.А. Евдакимов, С.А. Рябцева, А,В, Серов. Ставрополь.: СевКавГТУ, 1999. - 45с.

59. Лактулоза // htpp: // www.ipclub.ru /bezik/kulshepp/htm.

60. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- №4.-55с.

61. Липатов, Н. Н., Лисенкова Л. Л. Вопросы экологизации пищевых производств/УВестник РАСХН, №3, 1995. С. 22-23.

62. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов.// Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 69с.

63. Лифиц, И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. М.: Экономика, 2001г.

64. Лифиц, И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. М.: Экономика, 2006 г.

65. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Биологическая роль пищевых липидов. // Известие вузов. Пищевая технология № 5-6, 2003. 24с.

66. Максимов, В. И. Лактулоза и микро экология толстой кишки. / Максимов В. И., Родоман В. Е., Бондаренко В. М. //Журн. Микробиол., 1998, №5.-С. 101-107.

67. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки Текст. // Микробиология, 1998.-№5.-с. 101-107.

68. Максимов, В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий. // Биотехнология № 6, 1991. Зс.

69. Манвелова, М.А. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. / Манвелова М.А., Баранова Г.В., Чешева В.В. и др. // Сб. науч. трудов МНИИЭМ им. Габричевского. М 1986: С.46-53.

70. Мартынов, А. Дефицит белка: проблема №1.//Все о молоке.- 2000. № 11,-С.2.

71. Матвеева, Т.В. Новый деликатесный продукт из сметаны и творога // Переработка молока, № 6,2005.-с.22.

72. Матвиевский, В. Я. Исследование процесса получения сиропа лакто-лактулозы для продуктов детского питания//Дисс. к.т.н -Углич, 1979.-252с.

73. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет».

74. Микроэлементы в грудном молоке: отчет о совместном коллаборативном исследовании ВОЗ/МАГАТЭ/ Женева. 1991. 135с.

75. Минделл, Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам/, М.: Медицина и питание, 2000г.- 320с

76. Мололкина, Л.А. Повышение эффективности антибиотикотерапии послеоперационных осложнений у JIOP-онкологических больных Текст. // Автореф. дисс. на соиск. учен. степ. Канд.мед.наук. М., 1991. 18 с.

77. Невзоров, Е. В. Товароведная оценка семян сосны сибирской и эмульсионных продуктов на их основе Текст.: автореф. дис.,. канд. техн. наук. Кемерово, 2006.-е. 135

78. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Растительные масла функционального назначения. // Масложировая промышленность №3, 2005. 34с.

79. Нечаев, А.П. Пищевые добавки. / Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н.

80. M.: Пищевая промышленность. 1997. -301.

81. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. / Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2005.-№2.- 28-29с.

82. Обухова, JT.A. Продукты оздоровительного и профилактического назначения Текст. / JI.A. Обухова. Новосибирск : 2003. - 125с.

83. Определение массовой доли водорастворимого азота в молоке и молочных продуктах. Методика ВНИИМС свид. № 1-01-16-90., Углич. - 1985.

84. Осипова, Е. Н. Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха Текст.: автореф. дис. канд. техн. наук. Новосибирск, 2006.-с.96

85. ОСТ 91500.110004 2003 Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника.

86. Паропян В.Х., Восконян О.С., Скрябина Н.М. Научно-практические аспекты производства масложировой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья №5, 2004. 33с.

87. Патент РФ 2217009 Добавка к напитку и способ производства напитка Текст. / Э.Г. Щербакова, H.H. Липатов, В.В. Ким, И.М. Евдакимов и др.-27.11.2003

88. Патент 2149041 РФ. Способ реабилитации больных, радикально оперированных по поводу рака желудка и с пострезекционными нарушениями Текст. / Т.Я. Кучерова, Е.Ф. Левицкий, C.B. Низкодубова, Б.Н. Зырянов. Опубл. В БИПМ №14, 2000.

89. Патент 2211043 РФ. Композиция для приготовления лекарственных форм и обогащения продуктов питания, способствующая коррекции нарушений липидного обмена, профилактика и лечения атеросклероза Текст. / С.Н. Удинцев, В.В. Вахрушев. Опубл. В БИ № 24, 2003.

90. Патент № 2113456 Текст. // Лаэль. Добавка к алкогольным напиткам, выданный 20.06.1998.

91. Патент № 212305 Текст. // Способ получения лактулозы, выданный 10.12.1998.

92. Патент РФ 212305 С 13 К 5/00, А 23 С 21/00. Способ получения лактулозы Текст. / Б.Г.Гаврилов, Г.Б.Гаврилов. Заявл. 12.01.98. Опубл. 10.12.98. Бюл. № 34

93. Пащенко, Л.П. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, H.H. Булгакова, A.C. Прохорова, С.Л. Люблинский, С.И. Черняев. // Пищевая пром-сть. 2002.- №7. - С.82-83.

94. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унпв.пзд-во, 2002. 344с.

95. Применение нормазы в гериатрической практике // Материалы симпозиума 19 марта 1991г. Текст.: под ред. Яковлева В.П. М. - 36с.

96. Применение нормазы в клинической практике // Материалы симпозиума 20 марта 1990г. Текст.: под ред. Яковлева В.П. М. - 110с.

97. Родоман, В.Е. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой Текст. // Молочная промышленность. 2002. -№5. -с. 39-40.

98. Российский рынок детского питания Текст. //Молочная промышленность март, №3, 2006г.

99. Рудакова, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества Текст. / О. Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К. К. Полянский, А. В. Любарь. М.: ДеЛи принт, 2005.-е.

100. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1975.Т. 1.Кн. 1 .-24с.

101. Руш, В. А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности Текст.: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1968.-32с.

102. Рябцева, С.А. Получение и применение лактулозы Текст. // Обзорная информация. Сер. Молочная пром-сть. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -28с. 24. Лаэль.

103. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. / С.А.Рябцева.- М.: Де Ли принт. 2003. -232с.

104. Сажинов, Г.Ю. Детское питание XXI века Текст. // Каталог/Под редакцией Сажинов Г.Ю. М.: Минсельхозпрод РФ, 2001, -126 с.

105. Самойлов, В.А. Продукты лечебно-профилактического назначения, БАД и лекарственные препараты на основе компонентов молока Текст. // Молочная промышленность, №2, 2004. с.41-43.

106. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04 — М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. -31 с.

107. Свириденко, 3. И. Белки семян кедра сибирскогоТекст.: автореф. дис. канд. биол. наук. Томск, 1973. -25-36с.

108. Сергеев, В.Н., Щербакова, Э.Г. и др.. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами, для лечебно -профилактического питания детей и взрослых. / Обзорная информация. М.: НИИТЭИММП, 1995. - 41с.

109. Сердобинцев, Д.В. Повышение конкурентоспособности молока и молочной продукции на региональном рынке Текст. //Автореф. дис. канд. эконом, наук. 2006.

110. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные Текст. / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др.//. Санкт- Петербург, 2007.

111. Скобелева, Н.В. Новое поколение молочных продуктов для детей Текст. // Переработка молока, № 4, 2005. с.

112. Скобельская, С.Д.Шрот амаранта ценное сырье / 3. Г. Скобельская, С. Д. Хасанова // Кондитерское производство. 2004.- №3.-28с.

113. Соколова, О.М. ОАО Завод детских молочных продуктов и компания Христиан Хансен 10 лет успешного сотрудничества Текст. // Переработка молока, №9, 2005. - с. 10-11.

114. Спиричев, В.Б. Кальций и остеопороз Текст. //Технологии и продуктыздорового питания. Тез. докл. конф. МГУПП. М., 2004. - ч. I. - С. 17-22.

115. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк [Текст] // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98-101.

116. Справочник технолога молочного производства. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96) Текст. / под. Ред. Л.И.Степанова. Санкт-Петербург, ГИОРГ, 1999.-c.364

117. Степанова, Л.И. Сметана с использованием растительных жиров и вкусно, и полезно. Инновационные технологии Текст. // Молочная промышленность № 6, 2005. - 47с. 16.

118. Степуро. М.В. Влияние обоаботки белковых концентратов из семян подсолнечника раствором янтарной кислоты на их функциональные свойства / М. В. Степуро, В. Г. Лобанов. В. Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 2-3.-23с.

119. Субботина, М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для пооизводства майонезов Текст. // Масла и жиры. 2004. -№3.-22с.

120. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Дихланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер // Москва ВО АГРОПРОМИЗДАТ, 1991 год.

121. Товароведение и экспертиза потребительских товаров Текст. / Коллектив авторов. М.: ИНФРА М, 2001. - 544с.

122. Фатхутдипов, P.A. Конкурентоспособность: экономиика, стратегия, управление Текст. / Р.А Фатхутдинов.- М.: ИНФРА-М, 2001 г.

123. Федеральный закон № 88 «Технический регламент о молоке, продуктах его переработки, их производстве и обороте»

124. Ханвер. Р.Тыквенные семена перспективный источник пищевого белка / Р. Ханфер, В. Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. 2005.- №5-6.-34с.

125. Хантургаев, А.Г. Получение кедрового масла из семян сосны сибирской экстракцией этиловым спиртом Текст. / А. Г. Хантургаев, Б. В. Бадмацыренов, В. Г. Ширеторова, Г. И. Хантургаева // Известия вузов. Пищевая технология, 2003.- № 1 .-с.25

126. Харитонов, Д.В. Получение высокоочищенных сиропов лактулозы. Текст. / Д.В. Харитонов, И.А. Евдокимов, A.B. Серов, С.А. Рябцева // Молочная промышленность, №6, 2006. с.59-60.

127. Храмцов А.Г. Использование лактозы и ее производных Текст. / А.Г. Храмцов, Е.А. Евдокимов, С.А. Рябцева [и др.] // Молочная промышленность, №6, 2006. с.50-52.

128. Храмцов А.Г. Феномен лактозы и ее производных |Текст. // Молочная промышленность, №4, 2005. с.48-50.

129. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание Текст. // Молочная промышленность. -2002. -№5.-с.41-42

130. Храмцов, А.Г., Рябцева C.B., Евдокимов И.А., Лодыгин Д.Н. О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания Текст. //Вопросы питания,1997.-№2.-14с.

131. Храмцов, А.Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Текст . / А.Г. Храмцов, Б.А. Брыкалов,

132. С.А. Рябцева, A.B. Серов и др. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004-140с.

133. Чепурной, И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров Текст. / И.П. Чепурной.-М.: Экономика, 2004 г.-35с.

134. Шевелова, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст. // Вопросы питания № 2, 1999. 32с.

135. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции « Функциональное питание». // Пищевая промышленность №5, 2003.-45с.

136. Шендеров Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты / Шендеров Б.А., Манвелова М.А. М., 1994. 267 с.

137. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы Текст. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005,№2.С.23-26.

138. Шефер, Е. П. Современные подходы к изучению химического состава семян сосны кедровой сибирской и разработка методов стандартизации лекарственных препаратов на их основе Текст.: автореф. дис. канд. фарм. наук. -М., 2000.-143с.

139. Щербаков, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья Текст. / В.Г. Щербаков, С.Б. Иваницкий, В.Г. Лобанов.- М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1986.-С.73-74

140. Щербакова Э.Г. К механизмам действия лизоцима и лизоцимсодержащих пробиотиков Текст. / Э.Г. Щербакова, Г.А. Растунова, И.Т. Щербаков.-М.: Рос.мед.акад. последипломного образования.-с. 48-56.

141. Щербакова, Э.Г. Производство функциональных молочных продуктов, обогащенных лактулозой. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. М., 2001.-48с.

142. Braun O.N. //Ernärungsforschung, 1965. vol. 10. - P. 130. 29.

143. Carrobi R., Innocenti F. Process for preparing lactulose // Dairy Science

144. Abstracts, 1990.—V. 52.-N4.-P. 300.

145. Chou K.M. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods. M.S. Thesiss, Jht Onto state University,Onio, 1995. 35S.

146. Clark P., Cotton L.N. & Martin J.H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: 1 Tolerance to simulated pH of human stomachs. Cult. Dairy Prod. J, 1994. - 29 (3).

147. Das S., Barterjee Sh., Gupta Das J. Experimental Evaluation of Prevenotive and Therapeutic Potentials of Lysozyme. //Chemotherapy. 1992. V. 38. P. 350-357.

148. Fuesgen L.M., Schuman C.//Pharm. Ztg 1994.-Bd. 139 (15). 9-16S.

149. Gibson, G.R. Dietary modulation of colonic microbiota: introduction of concept of prebiotics. / Gibson G.R., Roberjroid M.B. // S. Nutr 1995. -125vol.: 1401-1412.

150. Lankaputhka W.E.V. & Shah H.P. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. In the presence of acid and bilesalts Cult. Dairy Prodi,1995. 30(3):2.

151. Matsuda Y, lematsu Y, Oyama S, Effect of lactulose on acute renal failure in rabbits./J. Med. 27: 49-54. 1992.

152. Mikszta J.A., Jong Youg-Sun, Kin Bynng S. //J.lmmunoljgy. 1997. V.158. № 1. P. 127-135.

153. Mitsuoka T., Hidalca H. Eida T. Effect of FOS on Intestinal Microflora. Die Nahrung 1987; 31: 427—436.

154. Mizota T., Tamura Y., Tomita M. // Bull. Int. Dairy Fed. -1987. N 212. -P.69 -76.

155. Mizota T., Tamura Y., Tomita M. / Lactulose as a sugar with physiological significance // Bull. Int. Dairy Fed. -1987. N 212. - P. 69-76.

156. Petuely F. Bifidusflora bei Flaschenkindern (lurch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) /. Kinderheimkd. 1957- N 79. - S. 174-179.

157. Petuely F. Dec Bifidusfactor // Dtsch.Med.Wochenschr. 1957. - V. 82. - S. 1957-1960.

158. Playne, M. J. Commercially available digosaceharides. / Playne M. J., Crittenden R. // Bull. lnd. Dairy Fed 1996. 3 13vol.: 10-12. 23.

159. Radaeva I.A., Tjukavlcina N.A., Shulkina S.P. et al. Whole milkpowder with therapeutic-prophylactis functions // 24-th Intern. DairyCongress.-iVIelbouurne, 1994.-P.331.

160. Sava G., Benetti A., Ceschia V. et al. Lysozyme and Cancer: Role of Exogenous Lysozyme ase Anticancer Agent (Review). //Anticancer Research. 1989. V. 9. P. 583-592.

161. Sava G., Pacor S., Dasis G., Bergamo A. Lysozym stimulates lymphocyte response to ConA and IL-2 potentiates 5-fluoruracil action on advanced carcinomas. //Anticancer Res. 1995. V. 15. P. 58.

162. Schumann С Medical, nutritional and technological properties of lactulose. An update / European Journal of Nutrition. V. 41. - S. 1. - 2002 - P. 17-25.

163. Spiegel J. E., Rose R. Karabell P. et al. Safety and Benefits of Fructoo-ligosaccharides as Food Ingredients. Food Technology 1994; January: 85-89.

164. Stanbuny J.B. et al. Индуцированный йодом гипертиреоз: распространенность и эпидемиология. В книге: Предложение последствий дефицита йода: зарубежный опыт. //Сборник статей. Москва. 1999. 16. 180.

165. Tamura Y., Mizota Т., Schimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull. Int. Dairy Fed., 1994. E-doc 289. -P. 43-53.

166. Tamyra Y., Mizota Т., Schimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries. // Bull. Int. Dairy Fed. 1994. - E -Doc 289.-P. 43 -53.

167. Terada А., Нага H., ICataoka M. // Microb. Ecol. Health. Dis.5. - 1992. - P. 43-50.

168. Terada А., Нага H., Kataoka M., Mitsuoka T. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora / Microb. Ecol. Health Dis. 1992. - V. 5. — P. 43-50.

169. Thompson J.P. Product Total Flora Support. Questions & Answers. Iss Interchange Inc. 1997. 32-34.

170. Vacca A. et al. Cyclic lysozyme administration as a toel for immuno potentiation in patients with multiple myeloma. //Chemotherapy IV, N. 2 1985. P. 147-155.174. www.lael.ru.