автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологических приемов формирования сортового аромата производстве столовых виноматериалов

Пасинок Максим Олександрович

Розробка методов розрахунку на ашзотропну повзучкть з урахуванннм пошкодженосп плоских конструктивних елемен-пв

машин

Автореферат дисертаци на здобуття наукового ступеня кандидата техшчних наук

Спещальшсть 05.02.09 - динамка та мщшсть машин

Пщп. до друку 16.03.2000 р. Формат 60x84/16. Патр СоруЯех. 0,8 а.а. Тираж 100. Зам. 9-10.

Надруковано на ризограф! ХДПУ. 310002, м.Харыв, вул. Фрунзе, 21.

УКРАШСЫСА АКАДЕМ1Я АГРАРИЯХ НАУК

УДК 663.251:543.92 (043.3)

►ЗРОБКА ТЕХНОЛОПЧНИХ ПРИЙОМ1В ФОРМУВАННЯ СОРТОВОГО АРОМАТУ ПРИ ВИРОБ1ШЦТВ1 СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕР1АЛ1В

05.18.07 - Технолачя продукпив бродшпя

АВТОРЕФЕРАТ

диссртаци на здобуття наукового ступеня кандидата техшчних наук

Ялта-2000

Днсерташею с рукопис.

Робота виконана в (нсинуп винограду! вина «Магарач» УААН.

Науковий кер!вник:

доктор техшчних наук, професор ДОМАРЕЦЬКИЙ В1ТАЛ1Й АФАНАС1ЙОВИЧ, Украшський державний университет харчових технолопй,

завщувач кафедри бютехнологп продукта бродшня, екстрак~пв та напо'ш

Ос]пшйн1 опоненти:

доктор техшчних наук, професор ЗПТЧЕНКО ВАСИЛЬ1ВАНОВИЧ, IВIВ «Магарач», науковий консультант

кандидат техшчних наук БСЛЯКОВ ВАЛЕР1Й СЕРПЙОВИЧ, Колекпшшй аграрно-промисловий комплекс «1зумрудний», директор

Провщна установа:

1нститут харчово\' х1мн i технологи, в1ддш науково-дослщиих та дослщно-конструкторських робп-, НАН Украши та Мшстерства аграрно'1 полним м. Кшв

Захист вщбудеться_ З/'тгар&гг&и? 2000 року о годиш

зааданш спеглашзованоУ вчено] ради Д 53.365.02 в ]нсттуп винограду 1 в) «Магарач», УААН, за адресою: 98600, Автономна республка Крим, м. Ялта, г Юрова, 31.

3 днсерташею можна ознайомитлеь в 01'блютеш 1нституту винограду 1 в «Магарач»: 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Клрова. 31.

Автореферат розюланий у^/Рл^С2000 р

Вчений секретр .

спешашзовано! вчепо! ради Якушина Н.А.

ЗАГЛЛЬНА XA P АКТ E P ИСТИ КА РОБОТИ

Актуальисть робоги. В умовах ршгкових вщпосин значно шдвищуються вимоги до :tî продукци внноробства, одним is найважливпшгх складових яш е сортошш аромат )MaTepia.iiis.

За даними вггчизняних i закордоиних вчешк, аромат вштоматер^агав обумовленин (ною ильястю ароштутворклочих сполук. Осяовними ноаями аромату винофаду е leiiOBi спирги. а складш еф^рн, вшнд спирти i адьдепди явлжоть собою фопош компонент, яшх аромат терпенових спиртов виражений с.чабко (ГИсаршщышй, ¡980; Родопуло, !987; lonier. Bayonove, 198] ; Simpson, 1983; Rapp, 1990).

До TeirepiuiHboro часу не встановлеш стввгдношешш мЬк основнилш ; фоновлми ноиентами pi3iutx столових шшоматер1ал>в, то забезпечують ïx одержания з вираженим говим ароматом.

Мета дослшження - розробка технолопчних прийом)в формування сортового аромату юпнх bhuomaiepiajiib на ochobî внпчення перегворснь ароматугворюгочих компонентов.

Зада'Л дослдження. Розробити методи визначенш вм>сту ароматутворюточих поненчш у столових виноматер1алах i винах; встановитн юлмаст ствтпдношення чаг^творюючих речовин i розробити математичт модсти сортового аромату столових OMaTepianie; влявити вплив темюлопчтгх прнйоьив виробкицгва столових BUHOMaTepianiB ïx сортовий аромат; науково обфуитувати дошлыпсть використання ферментного нарату глкозидазно! да та розробити режими йог о використання при виробнитши столових OMaTepiajiiB; провес ш виробничу апробагшо технолопчтшх прийомш виробництва гових BHiioMiTepianÎB з в1гражсш!М сортовом ароматом.

Зв'язок роботи з науковими протрамами. Тема робоги входить до плану науково-liainix pooÏTlBiB «Магарач» (№ держ. peccrpauii'0196U010342).

??аукова новизна одержаних резульгалв. Всгановлено значешш терпенових i вищих ptiB, складних еф]р1в та альдепддв у формувагаи сортового аромату столових oMarepiaim. Виявлег/i геидешiï змши ¡х концентраций i стввщношень у npouteci обшптгоа столових В1Шоматер1ат. Уперше створеш мультирефесшш модел! сортового мату столових виноматер1ал)в. вироблених з винограду сорта Рис.шнг рейнсг.кяй, Ал1готе, uvnrai i Каберне-Co в into н. Уперше запропонований иовий пщхщ до формування гового аромату столових виноматератзв, який передбачае виб!р технолопчпо!' схеми еробкн вшклраду в залежносп в1д масово1 концентрацн терпенових спирта у витофадт

Практичне значения одержат« результатов. Модифшовано i арестовано метод .Kiciioro визначення вшыпис i зв'язаних форм терпенових спирта, внших спирта i аепд1в у суслк виноматер^адах i винах. Остановлено об'ем лроби виноматер1ала дня егонки. об'еми дистиимтв, оптимальна конценграшя вашлша в арчашй кислсл i удовш« кшнбровочн) графим для визначення вмкту терпенових спирта у вииоматер1алах шх Tifflie. Науково o6q)yinoBani параметрп i режими внкорисгання ферментних препарата созидазно! дп при виробницгв! столових виноматер1ал1в. Розроблеш i апробова»! в умовах завода АПК "Виноградний" техиолопчлл схеми виробиицгва столових BHHOMaiepiaiiB з ■аженим сортовим ароматом, яга включаюгь використання ферментного препарату созидазно! да Новоферм ¡2, проведения спиртового бродашм виноградного сусла

бсзперервшш способом при оптимальней темие])атур» 17-18 "С, застосування чисто! культ др15кд".ИЕ рас 47К або Феодосия 1-19 та своечасне зняття вииоматер^алш з дрккджового ос; Економ1чний ефект складае 2851 три. на 1000 дал UHiiowaiepiajiiii. Об'ем впровадження проведенш попередтх та прнймалышх вилробуваш. склав 12.5 тис. дал столо BiiHOMaTepianiB. Розроблено та затверджетю об'сднанням "Кримсовхозвинпром" 15.03.2 "Дополнение к технологической инструкции по применению иектопротеолитичес фермснтних препаратов при производстве вин".

Особистий внесок здобувача подягае у постанови завдань дослдасеиъ, плануванн проведенш експерименпв, atiaiiisi та обробщ отриманих результате та ïx вировадже модифнсацп i атестац» методев визначешш масово! концешранп' терпенових спир альдегида i вшцих спирттв, розробш техшчшл документаци та гадготовгп до друку науко прань. Особистий внесок скпадас не менш 70 %.

Ochobhî положения i результата дослшсень представлен! обговорега на гехнолопчннх секцшх Вчено/ Ради IBiB «Магарач» (1996-1999), конфере молодих вченах (Москва-Ялта 1997), конференци молодих вчених (Ялта, 1998).

Пубгакашь Основний з\пст роботи изображено у 5 наукових працях.

Ооеят i структура диеергаци Дисертащю викладсно на 107 сторшках машинописи тексту, иона складаеться з летуну, трьох роздшв, висновюв, .\истить 21 таблицю, 27 рисун Юдодатктв, список використансн лиератури включас 142 найменування.

ОГЛЯД Л1ТЕРАТУРИ

На гцдстав1 pooir в^чизняиих та зарубшшх aBTopis (Датуиашвш, Родоп; Пюарницьшй, Алмаши, Герисикова*, Шольц-Кулндав, Rapp, Cordonier, Bayonove, Gunata, S Di Stefano, Simpson, Soumaiainen, Versini, Williams, Bender) показана функщйна p терпенових сиирпв, складних сфф1в, витцих сиирпв та альдегида в формуванш apov столових виномалереа/лв. Розглянуп питания ïx утвореиня та перетБОрешш при виробнш столових biniomarepiaflib. Проведено анх'йз техиолопчних прийомтв, яи вшшвають на bî ароматутворюючих речовин у столових виноматергалах

ОБ'еКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛЩЖЕНЬ

Об'ектами доелвджень були виноград сорпв Ллвтоте, Ркашпел1, Рислшг рейнсы Мускат Огонсль, Каберне-Совшьоя, Саперавт а також сусло i столов! вшюматер« виготовдега в умовах !шкровиноробства та виробшнгтва в АПК «Виноградний», П «Магарач», AT ш. С. Перовсько! (АР Крим).

У робоп використовували BiTHismiri та закордошл фермента! препарата (ФП) (Пектофоети П10Х, Новоферм 12, Новокларизим, Ультразим 100 Г, Винофлов Г, Винозим Г), допо.\н матер!али освшаоючо!' i стабиазуючо! дн (бенгошт, желатин, ташн, етабшзатор харчо Hanois (AK), бентошт (НКмеччина).

*) Автор висловшос щиру поляку зав.ведщлом xiMiï, 6ioxiMiï i мнеробюлоги вина 1 "Магарач" дл.н., проф. Гержиковш В.Г. та ствробаникам за допомогу в pooori дисертахиею.

Схема експерлмеигу лередбачала: аизначення фвико-мшчннх похазшпав )магер1агпв вшповщно до дпочо1 нормативно! документацн (НД); анашз яю'сного складу 1 кшного пмклу ароматутворюгочих компонент столових виночатер^алш, виробленнх ¡з лраду р1зних сорпв: встаиовлення сшввыношення М1Ж компонентами, шо беруть участь у муваши сортового аромату столових виноматх^иа^в; яизначеиня внливу техподопчних •1ошв виробництва столових вшшмагер/алзв на формувашга ¡х сортового аромату.

Моделювання сортового аромату столових втсоматер1атв здШсшовали шляхом :епияу водно-сггирюв! розчини (об'емиа доля этанола 10 % об. \ рН 3) ароматутворюгочих )вин у встаиовлепих концентрации;.

Визначення масово) конценграцл зв'язаннх i виьних терпенопкх спирпв здойснювали хом проведения реакцп дисгилат1в. огриманих в1дгонкою з водяною парою, з лшарчаним реактивом (РД 00334830.015-2000).

Масову концентрашю вишнх спнрп'в внзпачатл методом, заснованим на реамш аровского-Феленберга, що нолягае в депдратуванш витцих спирпв в присутносп дч!¡их алвдешда з утворенгам забарвлених продукта (РД 00334830.017-2000).

Масову концетрагаю складних сф!р1в встановлювали методом, якнй базуеться на аш хлорида зал)за (Ш) з лдроксамовою кислотою, що утворюсгься в результат! взаемоди аннх сф]р1В з пдроксиламшом у лужному ссредовиш! (ГОСТ 5363-93).

Визначення масово? концентрацп альдепда здшешовгити бюулъфгоигм методом (РД >4830.014-2000).

Для встаиовлення якic!шx характеристик сортового аромату використовували метод во! хроматофафи, який грунтусгься на екстракни еф1р-нентанно:о сумитшо татутворюгочих речовин з дистиляга виноматер1ала, одержаного шляхом перегонки з шою парою та послщовним виеолгованням сульфатом натр1я ') кондешруванням.

Результат« дослшжень обробляди за допомогого методов математичжн статистики, »есшного аналву на основ1 викорисгання пакепв прикладник програм Атака (розробка гдри бютехнологн прод}тспв бродили, екстрактпв 1 напоГв УДУХТ), СОРЬОТ, Ж^ОРТ ЕХЕЬ.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛЩЖННЬ I '¡X ОБГОВОРЕННЯ

В и я в л е н н я с о р т о в и х о с о б л и в о с т е й аромату столових иоматср1ал1в. Анашз юльмсиого складу оеновштх труп ароматутворюючих эвнн дозволив встановити р]зницю в !'х стввцшошеннях для виноматер4ал1в, вироблених з ограду рЬшк сорпв. Роль ароматупзорюючих компонента кожно? групп у сортовому 11атт виномагер1ал1в ощнювали за числами аромату (у.о.), ям являють собою частку вщ пня масовоТ та пороговое' концентрацп речовин. Найбшьшнй внлнв на сортовин аромат ювих виноматерталш роблять складш еф^ри (рис.1), IX частка у сумарних числах аромату иваеться вш 7,8 до 33,6 у.о. а залежноетт ви сорту винограду, а найменший - альдепди, Ух я коливаеться в1д 0,7 до 1,5 у.о. Частка терпенових сниртгв складас втд 1,4 до 13 у.о. ановлено, шо бшьш високе значения сумарного числа аромату спостертгалось у оштерталах з винограду сорту Каберне-Совшьон, а бшыа низьке-у виноматер!ал! з ограта сорту Ркацител!.

Найбшъший шли в на сортовий аромат столових випоматер1ал1з, виготовлени> винограду сорттв Рислшт рейнський {Алише, роблять еф!рн, частка яких складас бшъи нЬк %. Переважшочими с етилкапронат I поамшацетат (рис,2).

2.9_1Д1

6.8

27.

1,5

т»

Рислшг рейнський

О 8

16.8

......-•■РУА^^

Ркацител!

Каберне-Сошньон

□ вищ! спирти Втерпенов1 спирти

Оскладж еффи Оальдепди

Рис.1. Числа аромату осиовних фуп ароштутворюючих сполук столових виноматерп

60 50 40 ¿10 20 10 0

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

1 2 3 4 5 6 7 3 8 10 11 12 13 14 15 13 17 18

50 40

о

гЭО

20 10 О

147 8

РКАЦИТЕЛ1

1 23456789 10 11 12 13 14 15 1617 18

1 2 3 А 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 □ масов|кснцентра41'ароматутворюгачих речовин. мг/дмЗ В числа аромату,у с

Рис.2. Ягасна характеристика сортового аромату столових виноматер1ал!в

6-егилканронат 11-13обугилацетат 16-р-юшн

Ызоамшол

2-гексанол

3-Р-фешлетапол

4-октанол

5-стилбутират

7-етилкаприлат 8 -етилкапринат

9-1зоашлаштат

10-тзоамЬкаприлат

12-етил1зовалер1ат

13-гексилацетат

14- [3 -феи летилацетат

15-лшалоол

17-а-терганеол

18-ацетальдепд

Р1зниця в арома-ri цих ButiOMarcpiaiiB по.тягае в спжвшношешп вказаних еф1рш, атакож лоола та (3-ioirona.

Внночатертали з винограду copra Ркаиител! характеризуготься ароматом, який ^кеинй дуже слабко. Його специфика обумоиггеиа присутшстю изоамиола, ¡3-фсшлетанола, кож терпснового спирта - сх-тершпеола. Вшюматер!али, яи вигоговлет з винограду сорта грне-Совшьон, харакгеризуюгься яскравим сортовим ароматом, який, в основному, шсться Í3 ¡зоамшанетату, р-юиону, (J-фениетанолу i етаткаприлату.

Математична обробка результатов досл^джень дозволила розробити мультирегресшш ел i сортового аромату столових виноматер1ал1в, як-i характериз>тогь взаемозв'язок сютаду i лу ароматутворюючих компонента з сумарними числами аромату (табл. 1).

Таблица 1

МультирегрссИш! молем! аромату сортових виноматер1ал!в

>шюмате-р1ал з шограда сорту

Агпготе

PiBiiaitHK сортового аромату

Рислитг ейнськин

У=0,07+0,03-Хг0522'.Х2+4,08-Хз-0,02-ХЧ У-0,05^-2,17'Xir6,57-X13+7,45-Х22+6,05-X2J-16,78-Хц-8,08-Х25 ' 2,54-Хл+13,30-Х.,?+0,03-Х-|

Y=-3,46 Ю,052-Х1+0,583-Х2+2,62-Хз-0,035-Х, Y=45,29-243,35-Хц+2153.24-Xi2+556,38-X13~ 1921 -Х2 [ +266.29-Х23 U 75,13 -Х2.) r63,86■X2J+ 3.94■X;^j--l,б■X.^1-I8,04■X.■^2-tO■()7^X4

¡ Y~-0,04-+0,03-X, 10,22-Х2+-1,70-Х3 >кацител( 1 Y=0,03-0,02-X¡ ¡+9,68-X12-0,79-X,.,+5,27-X22+

______j 4,25-X25-4).11-X2q+0.97-X2wt 1,06-Х31+3,35-Х33

! Y--44,23 +0,11 -XÍ+0,57-X2-=~13,94-XJ Каберне- | У=41.85-0,07-Хц 1-23,40-Х1:-0,85-Х,+4,24-Говшьон j Х,4+33,20-Х2г+6,77-Х2.,+0,54-Х25-13,27-Х25-i 3,82-Х27+1 1,21-Х2г-9,643-Х32

Коефтшент [ детермшаци j

I

~t

0,97 0,97

0,99 0.99

0,99 0.99

0,98 0,99

Гитервали сумарних чисел аромату, у. о.___

20,0-40,5

30.1-49,6

9,6-21.35

46,4-73,4

imitkh:

Y-сумарне число аромату сортового вшюматер1алз', у.о.;

Хр-масовая концентрацЬг, мг/дм3: X, внших спирттв; Х2~складш1х еф1рйи :рпсиових спнр-пв; Х^-альдегуив; Хц-лзоамшолз; Хц-тсксанола; Хо-р-фетлетаио-'и-октанола; Х21-етилбутирата; Х22-епигкагтронага; Х2з-етилкаприлата; Х24-етилкаприната; тзоамшаттетага; Х20Чзоам!лкаприлата; Х27-тзобутилацетата; Х28-р-фетлацетата; :тил1зовалер1ата; Хгю-гексилацетата; Хл-лшалоола; Хз2~(3-!онона; Хзз-а-терпшеола

Отримаш модел! дозволятоть визначити роль ароматутворюючих речовин у формуваннг тового аромату столових BHHmrarepianÍB i оцшити вплив на нього технолопчних. пршкшв иробництва.

В II Л И Ii ТСХНОЛО riHHHX яри йом i в в и р О б 11 и ц т в а С Т О л О Б I в и н о м а 1 е р i а л i в на формування I х сортового аромату. Bvibhsi впливу режимов переробки винограду на масотл концентраци ароматутворюючих речов столових виноматерешв доказало, що 3i збттьшенням штенсивносп мехашчног ди на фс спостерпасться з&льшенш BMiciy терпенових спирттв. Вданачеиий факт лов'язаний ii ti що терпенов! спирта локализован), в основному, у шюрочтц винограду i прилягаюч прошарках м'якотт (Датунашвци, 1958; Родопуло, Егоров, 1975; Di Stefano, 1984; Gunata et 1985).

Встановдено, що cnociö переробки винограду, вих]д сусла i тип преса значно вллииають на масову концентранло складних сф1р!в у столових виноматер1алах. Водной було зафжсовапо зншсешм bmictv вищих спирпв i альдеплдв 3i збшыыенням мехашчтк тиску иа фони винофаду (табл. 2).

Таблиц

Внлнв спосошв переробки винограду на масов! кониентраци ароматуторюючн: речошш i сумарш числа аромату столових вино.чатер1алш

Показник Способи переробки винограду Тип преса Вихщ сусо дал/т

I 11 III IV кошиковий шнековий 50* 60

Масова концентрация, мг/дм"

TeprieiiOBi спирта 1,77 1,66 1,81 1,6 1,63 1,76 1,6 1,'

Вили спирти 114 111 122 120 120 114 121 11

Еф1ри 63,3 61,4 58,1 64,2 62,5 61,0 65,0 58

Адьдепди 71,7 97,9 80,3 78,8 97,9 66,4 95,7 68

Сумарне число аромату, v.o. 26,4 26,2 26,1 26.7 26,8 25,9 26,4 25

Иримпки:

1. 1 - подр1биеиня винофаду з гребенями, в^ццлення сусла з м'язги з гребешми;

2. II - вшдшення гребешв тз вшгофаду, нодр1бненш 1 вщдшення сусла з м'язги;

3. 111 - подр1бнення винофаду з гребенями, вщдшекня гребств, в5дщлеш1Я сусла з м'язги

4. 1\7 - вццнлеши сусла з щгаи гроя винофаду;

5. * - сусло-самоплив;

6 ** . сусло-самоплтш+иресове сусло иершо! фракцй'

Пор1вняльний анаяз сумарних чисел аромату дозволив зробити висноики и несуттевий вплив сиособ!в переробки винограду на сортовий аромат ьиноматер1агип.

Обробка сусла допомгжними матер1алалш призводить до значного зниження масо! концентрацп терпенових спирттв1 ефчр1в у столових вшюматер1атах у нор1виянш з контрол (рис.3). При цьому масова концекфащя вищих спирттв 1 альдепдав у виноматер1алах, а таю значения чисел аромату не здншоються.

э. п -•I §

О" » 01

Ъа о

о о В

а я

^ Я £

и а

0 й р 1

1 I § Е-

л

а £

-г-1

о -д

-1 о

-с "

Ы. п м -а и

Э

I

о £

п>

3 Й

ю

о Я

а о о х

-Э- В ^ !Е

^ р «

Гч>

о а

з I

Я 3 о

■е* о

гии

о

з

о

-е-

о п> ■в

¡г Я о

» 3!

5« О

5 О

О Я

О чз-

с: о

■•<; "а

3

I

£ ¥ ■а

№ я

■ё

о

•с

С

и

альдепдщ, вищпх спир-пв еф|р|'в, мг/дм

ОЙ

оооооооо

3 03

"2 Н а

х 5

к О

¡а э

аэ я "о _

г -а

5 2

^ 3

масова концентрация терпенових спирта, мг/дм3

сумарш числа аромату, у о

м го ^ оэ ^ ослослослослос

о " СП 3

1 У

и ' 1 Г) 3. н

о ш

1 1 о

тз о 5

□ "

_6 Я

п>

—J сз

ri s

X иг

о

Ж

о

W

о а.

аз

о

"Ö «.V

2

S

ее

г

iCT4 О

s г;

о Ci ч

п>

'г-' тз

g

р

0

1 г,

i?' №

-А

>

X

й е о ы го о « s g

0 £

1 5

ñ iä

S °

3 U

3 Ol

CT S'

О ff4

» E

л>

>< ж

я 5

3 3

S3

ti о

.3 ci

-, о «

о я

о -ri г о

£

S о К

о ft » p

S S

-Э S ©

a g a = ^

I

5 g.

с

В

oí

û с

"S. S'

и

к •■<

<ъ о

а ^

о vi

> &

^ g О

■в

о

о

"О

б с

Масова концетраию апьдепдга. еф|р|в, вищих слирпя, мг/ДМ'

масова конце[лроц<я терпенових спирта, мг/дм3

cywapHi числа аромату,у.о.

ОСПОСЛОЬЛОСЛОО!

^ J

1

1

1

1

и

о

ся а

о -о

о

тз о Î ш

-i £

к

не виливас. Разом з цим штенашисть сортовою аромату у випадку втшэристаг 11овокларизима або Пектофоетиднна П10Х з.ченшусться у середньому на 10-16 %, в той же 1 застосування ФП Новоферм 12 шдвищуе й р!вень на 19-20 %.

Лопчшгм продовжеишм роботи стала опттизашя режишв застосування Новоферм 1: виробнищв! сголових виноматертатв. Встановлено, що ною внкористання приводить збшьшепня виходу яюсних фракцш сусла в середньому на 12 % та до скорочення термшу йс осветления отстоюванням в иор1внянш з контрольними зразкздш. Пш час вивчення вплпву О Новоферм 12 на масову концентрации терпенових спирпв було встановлено, то IX в.м зростае в досдиннх зразках. прнчому прирют заложить вш егапу внесения ФГ1 (рис.5). 'Г; маприклад. при внесенш йога в м'язгу масова конценгращя терпенових спирпв збьзынуетт на 36 %. в сусло - на 25 %, в молоднй виноматер1ал - на 10 %. Ал ¡готе

Каберне-Совжьон

7 95

12 5 6

Е23 концентрация терпенов их спирпв —»— дегустац|йна оцжка

Рис.5. Вплив ФП Новоферм 12 на масову концентрацию терпенових спирпв дегусташйну оцшку столовнх вшюматер!ал1в

1-м'язгагФП 3-сусло^ФП 5-виноматср1ал-*-ФП

2-контроль 4-контроль 6-контроль

Сл1д зазначитн, що вино.матер1ати, виготовяеш ¡3 застосуванням ФГ1 Новоферм } мали яскравий сортовий аромат 1 високу дегустацшну оцшку. Аналопчш результата одержг на виноматер1алах, витотовлених ¡з винограду iишиx сортзв. Посилення сорювого арома вщбуваеться в результат! дн ферментного препарату на зв'язаш терпенов! снирти, ; лок&шзоваш у шгарочщ ягоди.

Оптшшашя режтлв застосування ФП була проведена на основ1 багатофакгюрнс матеыати'шого анатзу х1\пчних показштав, а також дегустащйноУ ошнки столов вшюматер1алив. Встановлено, що найбшьш ефективним технолопчним ггрийомом е внесен ФП Новоферм 12 у м'язгу в кшъкостт 1-3 г/гл з настутпюю фер.ментащею м'язги протягом А годин при температур! не бш>ш 25 "С.

Нами було встановлено, що обробка сусла або м'язги ФП не впллвае суттево на масс концснтрацн витлих спиртов 1 еф!р1в у сголових виlroмaтepiaлax (табл. 3). тод1 як р!вс альдегида помгаю зтшжусться.

Таблиц»3

1411.11111 ФП Ноноферм 12 на масош коииен I рани аромат\ гворюючих речонки

Вар1ант дослзду

контроль

Виноматер1ал з винофаду сорту

Лл1готе

масова концентрация, мь'дм

терпенових спиртт в

м'язга+ФП

сусло+ФП

контроль виноматер1'ал +ФП

контроль

1.95

1,44

1,74

,39

1,35

1,22

альдепдш

52,1

104,2

72,5

99,9

54,0

92,2

еф1р1в

вищих спирта

75,4 1

сумарие число аромату, у о

Каберне-Сов'шьон

масова концентрата, мг/дм

30,2

терпенових спирпв

альдепдш

53,5

139

63,0 ! 124

24.7

ТбХ

55,2

101

23,5

78,3

60,1

112

120

27,7

24.3

1,27 1,02

14,1

Т8,4

1,06

0,95

9,0

7,2

ефф1в

63,7

60,9

вищих епирттв

423

382

63.4

65.5

444

389

сумарнс число аромагу, у.о.

56,02

46,5

55,2

48,9

ло

Низький р1вень альдегццв у дослщних зразках у поревнянш з кошрольншш мс пояснит бтльш штсисивним вщновленням ацетальдепда в станол. Отримаш резуль добре узгоджуються з лггературними даними (Коновалов, 1980).

Значения сумарних чисел аромату для столових виноматср1ал1В ¡з винограду сс Алноте} Каберне-Совшьон знаходчтъея у встановлених д1апазонах 1 доеягають найбшь значень при внесенш ФП в м'яз1у (див. табл.3).

Таким чином, внесения ФП Новоферм 12 в м'язгу, сусло або виноматер1ал сп] шдвшценню масово'1 концентрат! основних носив аромату -терпенових сиирпв.

Доелщження динамжи вшеггу аромалутворюючих речовин сусла в процеа 1 бродшня показало, що масова коицешрацш загальних терпенових спир-пв пл; знижуеться (рис.6). Змсншення !х вм1'ету вшбуваетьея, в основному, за рахунок вот форм, мэеова коицентращя я к их до ииця брошння знижусгься вдачт Накопти: альдегшв мае хвилегюдюшш характер: до п'ято! доби бродоння вм)ст '¿х у середовитщ, бродить, збиьшуеться, а до кшця бродачня знижусться внаелтдок вишовлення в етанол.

-к— Алготе: В!пьн1 терпенов! спирти

-*— Ркацьттел: нльн терпено81 спирти

■-»—Алготе; зз'язанм терпенов! спирти

- Ркацител: з вязан терпенов! спирти

- Атоте: ц/кр/

3 4 доби бродння

-Ркацител цукри

-*-Аг»готе: ефри

-«-Алпэте: атъдеп,

»- Ркацителкальд ДИ

-В- Ркацител: ефр

—♦—АПГСПЕ ВИЩ

спирт

5

Ркацителвио)! спирти

0 12 3 4 доби брод'ння

Рис.6. Динам1ка ароматутворюючих речовин у пронес! спиртового бродшня сусла В процесс бродшия накопичуеться злачна мльюеть виших спирттв 1 сктадних еф) утворення останшх обумовлюегься етериф1кащ'ею спирттв в присутностг кислот впливом естераз дршдаав.

В результат! дос.ндження таком; остановлено, шо темнературш та киснев! режим» limra iciOTHO впливають на масову концситрацпо терпенових сгицтв та ефф!в у столових эмагер1алах (табл. 4). Низью температури бродшкя (10-12 °С) кризводять до незначного ксния масових концеитращй терпенових спиртев i значмого накопичення нторинних i чних продукпв бродшня В nopifinfinifi з суслом.

Таблица 4

Вплпв технолопчннх iipniio\iiu i режим'т бродшня на масову копнет рацио ароматутворюючих компоненмв столових ш1номатер1алт

Масова конденграшя, мг/дм' Сумарю

5'екти дослимсення терпенових спиртов еф1р1в ВИ1ЦИХ альдеп- числа аромату, у.о.

ВЬТЬШ зв'язагй загалыд спиртов Д1В

Сусло 2,45 1.05 3,50 5 6 4

\еробне бродшня 0.75 0.60 1.35 46,2 180 25,5 22,4

насробне бродшня 1,15 1.70 125,6 160 33,6 40.1

фюдичне бродшня ^0.75 0,60 1,35 46,2 180 25,5 22,4

зперервне бродшня 1.54 0.48 2,02 109.5 277 ^ 24.6 40,6

емпература бродигия 10-12°С 0.8S 0,57 1,45 54,2 154 19,5 23,5

17-18°С 0,75 0.60 1,35 46.2 180 25.5 22,4

28-30 °С 0.53 0.31 0.84 40.9 170 26,4 19,9

Внноматер1ал до фимки на дршдаах 0,75 0,60 1,35 46,2 180 25,5 22,4

киноматериал гасля фимки падрЬкджах 0.55 0,28 0,83 17,5 212 117,0 17,1

До факторов. яи сгфияють штенсивному накопиченню etJ)ipiB i миимпьному знкженню :ту терпенол!в, втаносяться бродшня виноградного сусла безперервгпш способом при nepaTypi 17-18 °С. На масову концепграшю вищих спирпв i алъдепдтв умовп бродшня гево не впливають.

Витримка вшюматер[шлв на др^жджових осадах сприяе знюкенню масово!' концентрацп пенових стфттв i сф1р1в i зросташш siiiciy альдепдв i вищих спиртов.

При дослщженш дннашки Bsiiciy ароматутворюючих речовшт в npoueci бродшня сусла шовлено, то рас и др^ждалв сулено впливаюгь на масову концешрацтю терпенових prie (рис.7).

Значну галъгаегь терпенових спиртов i еф1р1в знайдено в виноматер1алах, при обницгв! якнх сусло бу.то зброджене на расах др1ждаав 47К або Феодосия Т-19.

Анализ отримапих данних з допомогою perpeciitmix ргвгань показав, то раса дрЬкдогав грае значну роль у формуванш сортового аромату столових виноматер1ал1в (рис.8), сористання при бродшш рас дрмстюв 47К i Феодос1я 1-19 сприяе отримашпо столових :оматер1ал1в з вираженим сортовим ароматом. Результата дегустаци тдтвердили перименталып дат. 3 ycix тшоматер1ал1в щ зразки були вщзначеш дегустаторами як бьльш ароматичш.

to —

-к o

-J

o

и

?5

Oí

•п

te.

S

■о g'

S'

ti G 2 rt

s-g

Ч о

Os u>

X i

■S Í

о >5

о ^ to

о

I

V

0

1

о a ï»

о

v; о о о

> 3

D

TI GJ

s о

"О CD

э. en

сумарш числа аромату,yo.

-»-»MWUWÍ.Í. СЛОУ1ОО1ОСЛОСЛ

i

(

1 1

-"••»^.»r'if 3_

п

1

1

1 0 01 ^ 0) о ? ai . "о о S ш тз

■ у. Cl о ?

£ JLTL о

1 s, 5 1

ш о

X¡ О)

в> £}

<¿ ?

■i

X

■с

го Я'

X

о -1 о

Е ¿3 d я

J

о чз 5 5

-а

-J

о 13.

с <•

§ s

О о

~ о

" 13

° о

1-0 О о

П

tí

"3 Ь

S « й §

0

1

H

масова концентрац1я терпенови: спирт1в, мг/ди^

О О р О -1 -л -i OÍOJiOlb^W^Ol

СП

Lii—^— — 0

3 4 5

i i альдеп'ди

2

3

4

5

СГЗеф'ри

E2J вищ спирте -о- терпс-HOBÍ спфти

Рис.9. Вшив обробки виноматер)ал1в на масош коицентраци ароматутворгоючик >вин i сорговий аро.маг внноматер1ал1в

Таким чином. аиашз ексиериментальних даних дозволив встановитн, то b.míct кчювих спиртов зменшусгьсн в npoueci виробнтщтва столових виломатер1ал1в, i иентрашю íx в виноматер'.аи визначас тсхнолопчний запас у винограда Ферменташя ;ги ¡ внесениям ферментного препарату глкоздатно! дн Новоферм 12 у м'язту (або в ю), бродшня сусла безперервним способом при темперагур! 17-18 °С (дчя м'язги до 25 °С), осування чисто! культури дртжднав рас 47К або ФеодоЫя 1-19, а також своечасне знягтя awaTepiaTÍB ¡з дрЬкджового осаду сприяготь отриманню столових виноматер1ал1в з ккеним сортовим ароматом.

Роз робка техно л orí чних схем виробництва столов их н о м а т е р i а л i в з виражеи и м copio в и м а р о м а т о м . Результата ведених досльажень були застосоваш при обфунтувашн нарамеф1в i режимтв розроблених юлопчних прийолпв виробнтщтва столових Бииоматер1ал1в з В1фаженим сортовим лагом. Bn6ip технолопчно! схеми виробницгва столових виноматер!ал1в здшсшоеться на ли визначення масово! концеитрацн терпеновнх спиртов у виногрш coptíb Алпте, кггел), Рислшг рейнськин i Каберяе-Сов1ньон в перюд його техшчно! зршосп зпдно НД ТУ 2366-94. Винофад свЬкий техтчний. Tcxhíthí умови), тобто при масовШ концентраци 3ÍB i титруемих кислот у вшповщюсп до вимог юнугочо! техиолопчио!' шструкцй дтя ювщних тишв вин.

При масовш KOHueinpanií терпенових спир-пв (мг/дм3) у виноград! сорттв Ашготе -5.6. Ркацител1 - 1.0-1.8, Рислнг рейнський - 2.8-5.0, Каберне-Совшьон - 1.8-3.2 толопчний пронес виготовлення виноматертал1в вщбуваеться зпдно Д1ючих толопчних шструкцш без застосування ФП Новоферм 12. При масових коицентрашях тенових спирав менших за вказану нижню межу виноград рекомеидусться переробляти но розроблених нами "Дополнений к технологической инструкции по применению

1-кон фоль

2-бентошт

3 -жела гш i Hk¡ ¡roiríi

4-глмя+желатин¡ бензошт

5-АК+желатин

пектопротеолкшческих ферментных препаратов при производстве виноградных вит татверждених об'еднашшм «Крымсовхозвинпром» 15.03.2000. Переробка винограду виробка виноматср1ал1в з бших сорт1в винофаду здшснюеться злдно схеми 1-а або 1 (рис. 10) 1 для червоних сорт!в винограду за схемою, яка наведена на рис. 11.

Рис.10. Схема виробншдтва б)лих столових виноматер1ал!в з вираженим сортовт ароматом

Вищеперераховаш технолопчш прийоми буди апробоваш при проведенш понереднЬ приймальних випробувань в АПК "ВинограднитГ. В хода випробувань буди вироблеш столо

1.-1

•омащиали з винограду сорп'в Алшие, Ркашпе.'и, Мускат Отонель 1 Каберне-Совты»! в жосп 12,5 тис. дал.

штногрлдП

-Г"^-

г_

ПОДР1НМЕННЯ ВИНОГРАДУ

ФП 11овофсрм '2, 1-3 Г'Т л

*

БРОД1ННЯ М'ЯЗГИ |„ ЧКД раси 47К або Феодосия Г-19

1-17-18 °С, безнерервннм способом V

ШДДШШКЯ ЧАСТКОВО ЗБРОДЖЕНОГО СУСЛА

~г ±

! ДОБРОДЖУВАННЯ ЧАСТКОВО ЗБРОДЖЕНОГО СУСЛ^|

ЗНЯТТЯ ВИНОМАТЕР1АЛУ 3 ДРГЖДЖОВОГО ОСАДУ

_1_

ЗБЕР1ГАННЯ ВИНОМАТЕРШ1У |

___,_I

_____±_

| ОБРОБК'А ВИНОМАТЕР1АЛУ _▼_

ВИНОМАТЕР1АЛ С 1ШРАЖЕШ1М СОРТОВПМ АРОМАТОМ

Рис. 11. Схема виробництва червоних столових виноматер!атв з вираженим сортов™ | матом

13ИСНОВКИ [ РЕКОМЕНДАЦП ВИРОБНИЦТВУ

1. Одним гз шлях!в тдвнщення якосп вшгстродукш, що випускаегься, е виробництво |ЛОвих виноматер1ал1в з вираженим еортовим ароматом на шдстав1 виявлення ввшюшень основннх та фонових компонент!« сортового аромату I розробш техиолопчних 1Йом1в його забезпечення.

2. Модифшчмно та атестовано метод визначення виьннх 1 зв'язани.ч терненових фт!в у сусл, виноматер1алах 1 винах (РД 00334830.015-2000), метод визначення часовоТ щентрани виших спирпв у столових вшюматер^алах 1 винах (РД 00334830.017-2000), метод шачення масово!' концентраци альдевдив у столових втюматер1алах 1 винах (РД 534830.014-2000).

3. Вперше встановлет ддапазони вартованля масових кониенфашй терпенових фпв у процеа виробництва столових виноматер1ал1в та розраховаш сумарш числа аромату.

Виявлеш значулй ароматутворююч! речовипи чотирьох kjiücíb (repneHOBi спирт и, вши сгш алъдепди i складш еф1ри), на ochobí яких розроблеп! млтематичш модеш сортового apo.i столових вииоматер1ал1в п винофаду сорттв Алиоте, Рислнн рейнський, Ркацител1 i Kaóe¡ CoßiiibOH.

4. На ociiobí математичних моделей проведена ощнха вплнву технолопчних прий( виробнннтва столових виноматер1ал!в на формуванш íx сортового аромату. Встановлено, ферментащя м'язги з внесениям ферментного препарату глкозщазши ди Новоферм 12 у м': (або в сусло), бродили сусла безперервштм способом при температур! 17-18 °С (для м'язп 25 "С), застосування чисто! культури дрисдав рас 47К або Феодостя 1-19, а також свосч; зняття виномат epiajiiB h др!жджового осяду сприяють огриманню столових вшюматер1ал вираженим сортовим ароматом. Пауково обгрунтоваш режими i параметри застосува фермент них препарат!в гл1ко:лдазно! дипри виробиитти столових виноматер1ал1в.

5. Розроблеш технолопч1п ехеми виробнидтва столових виноматер!агпв з вираже: сортовим ароматом ¡ науково обгрутовано !х застосування в залежносп В1д мас( коннентрацй тсриелових спирпв в перюдйоготехшчно! зршост!.

6. Розроблело i затверджело ((Дополнение к технологической инструкции применению пектолротеоли гических ферментных препаратов при производстве виноград! вин». Проведен! попередш та приймалып вииробування технолопчних прийонив виробнж столових виноматер1ал!в с вираженим сортовим ароматом. В ход! випробувань було отрим 12.5 тис. дал. столових виноматер!ал1в. Економ1чний ефект склав 2851 грн. на 1000

BUHOMaTcpiaíiiB.

СПИСОК 011У БЛ1КОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСБРТАЦШН01РОБОТИ

1. Билько М.В., Аникина Н.С. Влияние технологических приемов производства в на соотношения форм терпенов //Виногради вино России. - 1999.-№2.-С.20-21.

2. Зависимость аромата столовых виномагериалов от условий проведения спиртог брожения винофадного ex ела / Билько М.В., Гержикова В.Г., Курочкин А.Ю., Бабакина Э.^ Винофад п вино России.-2000.-.N»!.-С.26-27.

3. Билько М.В., Гержикова В.Г. Терпены и их роль в аромате вин // Hay1: технический прогресс в агроиндустрии: Сб. н. т.-М. -Ялта, 1997. - С. 25.

4. Билько М.В., Чурсина O.A., Виноградов В.А. Влияние технологических приемот содержание терпенов в столовых виноматериатах Н Использование достижений современ: науки в вшюградарст ве и виноделии: Сб. и. т. ИВиВ «Магарач» - Ялта, 1998.-Т.2. - С, 34-39

5. Шляхи збшьшешш вмюту терпенових сполук у винах, як основних hocííb аром винограду / Бьлько М.В., Гержикова В.Г., Домарецький В.А., Михалевська Т.В. -Ки!в: Паут пращ УДУХТ.-Ж4- ч.П. - 1998.-С.61-62.

Аиотащя

Бтлько M.B. Розробка технолопчних npimowiB формуванш сортового аромату виробшишц столових виноыатер1ашв. - Рукопне.

Дисертащя на здобутгя паукового стуиеня кандидата техшчних наук за спешадьни 05.18.07 - «Технологи продукпв бродшня».-1нститут винограду i вина «Магарач», Ялта, 2(

Захищаеться 5 паукових poóir, яи представляють теоретичш та нрактичш дослщження оолем1 формувания сортового аромату столових вино.чатер^ашп.

Проведет теоретичш i практичш дослщження яшсного складу та илыпсного вмюту латутворгоючих сполук, ям приймають участь в утворенш сортового аромату столових XMaTepianic, виготовлених з сортов винограду Ал1готс, Ркацител!, Рислшга рейнського и ерпе-Совнгьон. Виявлеш д1апазоии вартовання íx концентрацш i сщввщношень при эбншгта столових виноматер1ал1в. Створега математичтн модел сортового аромату ювих вином axepi ал i в. ям характер1зують взас мозв'язок мЬк числами аромату i ильисним :том ароматутвоюючих сполук.

Виявлеш технолопчш прийоми внробиицтва столових виноматер]ал]в, ям сприяють ix танню з характерним сортовим ароматом. Встановлеш режими використаиня ментного препарату Новоферм 12 при виробшпти столових виноматер1ал1в. Науково )унтований bh6¡p технолопчно!' схеми виробництва столових сортових виноматер1атв, а передбачае визначешш масово! коцценграцп терпенових спиртов в виноград в перюд э техтчно! зршосп.

Проведен! попередт га приймальш випробування технолопчних схем виробництва ювих виноматер1ад1в з виражени.ч сортовнм ароматом.

K.no4QBÍ слова: терпенов! спирти, ефтри, вини спирп, альдепди, ферментш препарата, говий аромат, виноматер1ал.

Аннотация

Билько М.В. Разработка технологических приемов формирования сортового аромата производстве столовых виноматериалов. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по циштьносги 05.18.07 - «Технология продуктов брожения». - Институт винограда и вина нарач», Ялта, 2000.

Защищается 5 научных работ, которые содержаг теоретические и экспериментальные ледования по проблеме формирования сортового аромата столовых виноматериалов.

Проведены исследования качествешюго состава и количественного содержания матобразующнх веществ, участвующих в создании сортового аромата столовых оматериалов, приготовленных из винограда сортов Алиготе, Ркацители, Рислинг рейнский "аберне-Совииьон. Выявлены диапазоны варьироваштя их концентраций и соотношений производстве столовых виноматериалов. Установлено, что из фоновых компонентов большее влияние на сортовой аромат виноматериалов из Рислинга рейнского и Алиготе сят эфиры, доля которых составляет более 50 %. Различия в аромате этогх виноматериалов лочается в соотношениях этилкапроната и изоамилацетата, а таюке линалоола и (3-ионона. ;цифика аромата виноматериалов из винограда copra Ркацители обусловлена высшими ртами; изоамилолом и |3-фенилэтанолом, а также терпеновьга спиртом - сх-терпинеолом. «¡материал из винофада сорта Каберне-Совинт.он характеризуется ярким сортовым магом, значительную часть которого составляют изоамшацетат, Р-ионон, р-феншгэтанол и лкаприлат. Созданы математические модели сортового аромата столовых виноматериалов, актернзующие взаимосвязь чисел аромата с количественным содержа тем .матобразующнх компонентов.

Установлены технологические приемы производства столовых виноматериалов, юобствующис получению виноматериалов с характерным сортовым ароматом: змеитироваиие мезги с внесением ФП Новоферм 12.ктечение 4-6 часов (или сусла с :ледующим отстаиванием 12-24 часа при температуре 12-14 °С); проведите сшфтового

IS

брожения сусла при температуре 17-18 "С непрерывным способом с использованием чм культуры дрожжей рас дрожжей 47К или Феодосия 1-19 и своевременное сн вино мате риалов с дрожжевого осадка.

Научно обоснован выбор технологаческой схемы производства виномагериало) основе определения массовой концентрации терпеновых спиртов в период его техтитче' зрелости. При содержании терпенолов (мг/дм3) в винограде сорта Алиготе 1.4 - 5.6; Ркаци - 1.0- 1.8; Рислинг рейнский -2.8-5.0; Каберне-Совиньон - 1.8-3.2 выработка виноматери производится по действующим технологическим схемам. Если массовая концентр; терпеновых спиртов ниже указанных значений, производство столовых виноматери ведется согласно разработанным нами технологическим приемам.

Проведены предварительные и приемочные испытания технологических < производства столовых виноматериалов с выраженным сортовым ароматом.

Ключевые слова: терпеновые спирты, эфиры, высшие спирты, альдегиды, фермсн: препараты, сортовой аромат, виноматериал.

Annotation

Bilko M.V. Tlie development of the technological methods for the varietal aroma fonnatii table wine production. - Manuscript.

The thesis to obtain the scientific degree of Candidate of Technological Sciences. Spec: 05.18.07 - «Fermentation products technology». - Institute for Vine and Wine «Magarach», ^ 2000.

The thesis is based on 5 scientific works, which contain theoretical and experimental dai the varietal aroma formation of table wines.

The research has been conducted to determine qualitative and quantitative compositioi aroma-forming compounds which take part in the formation of the varietal aroma of wines obti from Aligote, Rkatsiteli, Rhine Riesling and Cabernet Sauvignion varieties. The variations range concentrations and ratios of aroma-fenning compounds in the process of table wine production established.

The mathematical models relating the aroma values to the quantitative contents of a fonning compounds were developed for table wines.

Technological methods of table wine production which provide wines with the specific va aroma were developed.

It has been established that the only method providing the increased concentrations of ter] alcohols in table wines was the use of glycosidic ferment preparations. Regimes for the use of tin ment preparations NOVOFERM 12 in table wine production were established and schemes fo production of table wines with pronounced varietal aroma were proposed. Preliminary and final of the schemes were conducted.

Key words: Terpenic alcohols, esters, higher alcohols, aldehydes, ferment preparations, va aroma, wine material.

Шаписано до друку 25 ОТ 2000. Формат 60x84 1/16 Умовн.друк.арк. 1.0 Ум. Кр.-вцт 1.0. Обл.-вид.арк.1.7. Тираж 100 пр. Замовлення №

Ьтститут винограду i вина "Магарач" 98600, м.Ялта, вул.Юрова,31